Fermento El arte de la masa madre

Así como en el norte de la ciudad están surgiendo cada vez más ofertas culinarias, en el centro histórico de la capital de Aguascalientes también se está dando este fenómeno de nuevas propuestas gastronómicas.

Tal es el caso de Fermento, un pequeño restaurante de concepto ubicado en la emblemática avenida Francisco I. Madero, en donde la principal peculiaridad radica en los panes y platillos elaborados a partir de masa madre, mismos que también lograron conjugar distintas influencias de cocina internacional, como la francesa o italiana.

Fue en el 2020, en medio de la crisis de la pandemia, que Claudio Montiel Núñez decidió emprender este proyecto, que al principio sólo arrancó haciendo pan de masa madre bajo un proceso artesanal –pero guiado por su experiencia en cocinas nacionales e internacionales-, y distribuyéndolo a familiares y amigos cercanos. Así empezó todo, de boca en boca y pronto, lo que al principio inició como un negocio de venta de pan de masa madre, terminaría como un innovador y singular restaurante de tipo bistro, ubicado en una de las avenidas más importantes y transitadas de Aguascalientes.

Para Blackstone Magazine, Claudio Montiel relató que fue un antiguo maestro el que le obsequió una masa madre, misma que durante años ha mantenido viva y de la cual han surgido las propuestas culinarias ofertadas en la carta de Fermento, que van desde distintos tipos de panes (tanto dulces como salados), hasta un estilo de pizza romana llamada Al Taglio, única en el estado.

Masa madre, más que un pan convencional

Chef de profesión y con un especial interés en la repostería y panadería, Claudio Montiel comenta que comer pan originario de masa madre tiene muchos más beneficios que un pan de caja común y corriente.

Pero antes, explica que la masa madre es en realidad un fermento de harina y agua que debe cuidarse y alimentarse bajo ciertas condiciones para mantenerla viva, es, a fin de cuentas, un ente orgánico que debe cuidarse para seguirlo usando periódicamente. En una analogía simple, su paralelo podría ser cualquier árbol frutal que debe cuidarse para obtener el fruto esperado. Así pues, al ser la masa madre un tipo de fermento y la premisa principal de su restaurante, fue que el chef decidió llamar así a su proyecto.

Ahora, la diferencia entre un pan de caja común y corriente a uno elaborado a partir de este tipo de masa es justamente la fermentación. Profundiza el dueño de Fermento: “Un pan convencional se elabora a partir de una fermentación más acelerada, utilizando levaduras artificiales o levaduras instantáneas o incluso levadura fresca, pero la fermentación tiende a ser más rápida y eso te da el resultado que ya conocemos. Por otro lado, el pan de masa madre requiere de un proceso mucho más largo y, en lugar de usar las levaduras normales, utilizan las levaduras de la masa madre, que es un cultivo, un ente vivo, que tú alimentas y del que obtienes algo a cambio”.

Los beneficios del pan de masa madre por sobre uno convencional son: mayores aportes nutricionales (menos carbohidratos y mejor aprovechamiento de proteínas y vitaminas), mejores texturas, olores y sabores, y un tiempo de conservación más amplio. Incluso, los productos elaborados a partir de esta masa ayudan a mejorar la digestión.

La carta

En Fermento no sólo podrás encontrar un abanico amplio de distintas clases de pan hechos a base de masa madre, sino que también se pueden encontrar deliciosos platillos que además tienen la influencia y el toque de cocinas cocinas europeas tan aclamadas como la francesa o la italiana.

Entre otros platillos de chef, en Fermento podrás encontrar diversidad en su más puro concepto, pues también se maneja comida vegana, con platillos como la ensalada frutal, que es una suculenta mezcla de frutas de temporada, mix de lechugas, nueces tostadas, mozzarella fresco, gorgonzola y vinagreta de mostaza y maracuyá.

Como ese, también el Carpaccio de Betabel, que además del tubérculo por el que lleva su nombre, contiene una mezcla de lechugas, nueces tostadas, queso parmesano, vinagreta de naranja, una reducción de vinagre balsámico con chile morita y poro frito. Siendo este uno de los platillos más nutritivos, peculiares y estelares.

Pero además, se puede encontrar una variedad de pastas como la Carbonara o la Arrabiata y, por si fuera poco, también se pone a la venta la pizza Al Taglio, un tipo de pizza que se vende por rebanada y que está hecha a base de masa madre.

Fermento se posiciona en Aguascalientes como una novedosa opción donde la especialidad es manejar sabores y experiencias culinarias que no atienden solo a lo cotidiano: con su diversa e inclusiva carta, este bistro se sale de lo convencional y apuesta por una propuesta distintiva con un proceso artesanal pero a su vez con un toque profesional que vale la pena descubrir por cuenta propia.