Travelers Guide to Mexico (Gastronomia)

TRAVELERS GUIDE TO MEXICO

100 AÑOS de LUJO

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Contenido Content

Costera / Occidente

Carlos Gaytán

Ixtapa-Zihuatanejo, Oaxaca, Guadalajara, Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Punta Mita, Colima & Michoacán

Estado de México Hidalgo, Puebla & Tlaxcala

Monterrey, Sinaloa, Sonora, Chihuahua, Ensenada, Baja California Sur, Los Cabos

Querétaro, San Luis Potosí, San Miguel de Allende, Aguascalientes & Zacatecas

Chiapas, Riviera Maya, Veracruz, Campeche, Yucatán & Cancún

Escape to the Charm of The Haciendas. Immerse Yourself in Timeless Elegance in Yucatan and Campeche.

Hacienda San José

INTRO: LA VISIÓN DE CARLOS GAYTÁN

INTRO: CARLOS GAYTÁN’S VISION

Carlos Gaytán:

Llevar a México en el Nombre

Carlos Gaytán: Mexico in a Name

Por / By Cristina Alonso

Para muchos aficionados de la comida, el nombre Carlos Gaytán trae a la mente “el primer mexicano que ganó una estrella Michelin”. Y efectivamente, en 2013 el cocinero guerrerense recibió uno de los máximos honores a los que un chef puede aspirar en su carrera. Pero para Gaytán, el más grande orgullo está en representar a México en cada plato y en cada momento. En su restaurante en Chicago, Tzuco, Carlos Gaytán es embajador de la cocina mexicana. En Ha’, en la Riviera Maya, juega como anfitrión en su propio país. Pero esté en donde esté, es un apasionado creyente de que los sabores de México son recuerdos, historias y tradiciones que todos llevamos muy adentro.

EL ORGULLO DE SER EMBAJADOR DE LA COCINA

MEXICANA

Para mí es muy importante ese tema. Yo llevo a México dentro de mi corazón. Nací y crecí en México y amo mi cultura, mi gente y mis tradiciones. Es importante para mí llevar nuestra gastronomía e ingredientes por el mundo y que la gente conozca lo desconocido de México; llevar las historias con las que crecí, y poder transmitir esos sabores para que la gente se pueda enamorar de México.

TZUCO: RINDIÉNDOLE HONOR A GUERRERO

Para mí es muy importante enseñarle a la gente mi cultura. Huitzuco, donde nací, es un lugar muy desconocido para la gente. Es un lugar mágico, donde conocí mucho de lo que es la gastronomía. Crecí cocinando ingredientes silvestres con mis papás; aprendí a cosechar la tierra, a sembrar, a sacrificar un animal y hacer uso total de él. Traer a mi pueblo a Chicago es como tener un museo. Cada vez que entro a Tzuco es como llegar a mi tierra; veo cada caja llena de recuerdos de mi niñez, de espinas; pues Huitzuco significa “lugar abundante en espinas” en náhuatl.

For many food enthusiasts, the name Carlos Gaytán brings to mind “the first Mexican to win a Michelin star.” Indeed, in 2013, the Guerrero-born chef received one of the highest honors a chef can aspire to. But for Gaytán, the greatest pride lies in representing Mexico in every dish and at every moment. At Tzuco, his Chicago restaurant, Carlos Gaytán is an ambassador of Mexican cuisine. At Ha’, in the Riviera Maya, he plays host in his own country. But wherever he is, he believes in Mexico’s flavors as memories, stories, and traditions that we all carry deep within.

THE PRIDE OF BEING AN AMBASSADOR OF MEXICAN CUISINE

For me, this is a very important topic. I carry Mexico within my heart. I was born and raised in Mexico, and I love my culture, my people, and my traditions. I need to take our gastronomy and ingredients around the world and let people discover the unknown side of Mexico; to bring the stories I grew up with and to transmit those flavors so that people can fall in love with Mexico.

TZUCO: HONORING GUERRERO

It’s very important for me to teach people about my culture. Huitzuco, where I was born, is a very unknown place. It is a magical place, where I learned a lot about gastronomy. I grew up cooking wild ingredients with my parents; I learned to harvest the land and plant, to sacrifice an animal, and to make full use of it. Bringing my town to Chicago is like having a museum. Every time I enter Tzuco, it’s like arriving in my homeland; I see every box full of memories from my childhood, of thorns; because Huitzuco means ‘place abundant in thorns’ in Nahuatl.

EL PRIVILEGIO DE COMER EN MÉXICO

Cada estado tiene una maravillosa riqueza de productos. Cada estado podría ser como un país. En la Ciudad de México contamos con varios tipos de cocina, y es donde se junta todo mundo. Oaxaca es increíble, está lleno de tradición. Hay mezcal, insectos, y puedes comer riquísimo en los campos. Conocer sus mercados es mágico; caminar por sus pasillos llenos de humo y aromas, de tortillas y tlayudas. Es muy sabroso probar sus siete moles. Baja California es mágico por sus productos y sus mares fríos. Ahí encontramos los mariscos más frescos. Es un agasajo poder comer estos ingredientes del Pacífico. La Riviera Maya tiene una cocina muy diferente. La cochinita, el cerdo pelón, el achiote o el habanero cuentan muchas historias. Es muy original esta zona y cuenta con sabores increíbles. Puebla también es un lugar mágico para comer, y qué decir de lugares como Monterrey o Jalisco.

HORIZONTES POR EXPLORAR EN GUERRERO

Creo que mi estado es muy rico en ingredientes, y no se ha aprovechado lo suficiente. Contamos con una gran variedad de ingredientes silvestres como venado, iguana o conejo, que son los ingredientes que comía de pequeño, y son fantásticos. Un conejo en mole de ajo es una maravilla, es un platillo que pruebas y quieres volver a comer una y otra vez. También el pozole verde, que cada pueblo tiene en su propia manera de preparar, ya que puede traer desde chicharrón, hasta queso fresco o sardinas. Las pescadillas son deliciosas, y también el pescado a la talla del puerto de Acapulco. Es un plato muy tradicional, ya que le dejan las escamas para que lo protejan del fuego y queda muy tierno, muy ahumado.

MÉXICO EN TRES PLATOS

Si eligiera tres platos le faltaría el respeto a los demás, porque México tiene muchos sabores increíbles, pero sí tengo algunos favoritos. Uno de los más emblemáticos es el mole. Un mole oscuro picante y dulce es de los más tradicionales y es mágico. Es una salsa muy compleja que tiene que saber excelente. Lo puedes servir con pollo, pavo, cordero o venado. Otro favorito es la barbacoa o la birria de Jalisco o Querétaro. Un cordero cocinado en una hoja tatemada de maguey es lo más increíble. Lo preparas con cilantro, cebollita y consomé… es una maravilla.

THE PRIVILEGE OF EATING IN MEXICO

Each state has a wonderful wealth of products. Each state could be like a country. In Mexico City, we have several types of cuisine, and it’s where everyone comes together. Oaxaca is incredible, and full of tradition. There’s mezcal and insects, and you can eat deliciously in the fields. Knowing its markets is magical; walking through its aisles full of smoke and aromas, of tortillas and tlayudas. Trying the state’s seven moles is delicious. Baja California is magical because of its products and its cold seas. There, we find the freshest seafood. It’s a delight to eat these ingredients from the Pacific. The Riviera Maya has a very different cuisine. The cochinita, the hairless pig, achiote, or habanero tell many stories. This area is very original and has incredible flavors. Puebla is also a magical place to eat, and what can I say about places like Monterrey or Jalisco.

El pozole verde me encanta. En Guerrero son clásicos los jueves de pozole, y es comer mucha historia. Me encanta caminar por las calles de Guerrero y poder disfrutar de este manjar con un vasito de mezcal con chicharrón y queso fresco. Es lo máximo.

COCINA COMO NINGUNA OTRA

Nuestra cocina siempre ha sido muy espectacular. Es una cocina llena de magia y nos diferencia por los sabores complejos: los moles son pícaros; los ceviches, muy ácidos. También es una cocina muy balanceada, porque tienes lo picante y ahumado de los chiles; lo fresco de los productos del mar; los productos de la tierra, como todos los tipos de maíz para hacer masas, tortillas, sopes, huaraches y tetelas… México es un lugar mágico por su gastronomía, su cultura y su gente; es un lugar de ensueño con sus pueblos mágicos, sus ciudades increíbles y sus playas.

HORIZONS TO EXPLORE IN GUERRERO

I think my state is very rich in ingredients, and it is still very much unexplored. We have a great variety of wild ingredients like deer, iguana, or rabbit, which I ate as a child, and they are fantastic. Rabbit in garlic mole is a marvel, it’s a dish you taste and want to eat over and over. I also love green pozole, which each town prepares in its own way. They can add anything from chicharrón to fresh cheese or sardines. Fish tacos are delicious, as is pescado a la talla from the port of Acapulco. It’s a very traditional dish, as they leave the scales on to protect it from the fire, and it turns out very tender, very smoky.

MEXICO IN THREE DISHES

If I were to choose three dishes, I would disrespect the others because Mexico has many incredible flavors, but I do have some favorites. One of the most iconic is the mole. A spicy and sweet dark mole is one of the most traditional and magical dishes you can try. It’s a very complex sauce that must be prepared flawlessly. You can serve it with chicken, turkey, lamb, or venison. Another favorite is barbacoa or birria from Jalisco or Querétaro. Lamb cooked in a charred maguey leaf is so incredible. You prepare it with cilantro, onion, and broth. It’s a wonder. I love green pozole. In Guerrero, Thursdays are classic pozole days, and you’re eating history. I love walking the streets of Guerrero and enjoying this delicacy with a little mezcal, chicharrón, and fresh cheese. It’s the best.

CUISINE LIKE NO OTHER

Our cuisine has always been very spectacular. It’s full of magic and sets us apart for its complex flavors: moles are spicy; ceviches are very acidic. It is also a very balanced cuisine because you have the spiciness and smokiness of peppers; the freshness of seafood; and products from the land, like all types of corn to make dough, tortillas, sopes, huaraches, and tetelas... Mexico is a magical place for its gastronomy, its culture, and its people; it is a dream place with its magical towns, incredible cities, and beaches.

CD MX

Los mejores restaurantes nuevos en la Ciudad de México

The Best New Restaurants in Mexico City

Desde lugares inspirados en la cocina asiática en la Colonia Juárez, hasta refinados menús italianos alojados en hoteles, te contamos qué restaurantes recién abiertos merecerán una visita.

From places inspired by Asian cuisine in Colonia Juárez to refined Italian menus housed in hotels, we tell you which newly opened restaurants will be worth a visit.

Por / By Jessica Servín Castillo

No es ningún secreto que la Ciudad de México es un paraíso gastronómico, con una oferta cada vez más amplia y emocionante. Elegimos los restaurantes que más nos sorprendieron en los últimos meses con su propuesta, su servicio y su creatividad.

It is no secret that Mexico City is a gastronomic paradise with an increasingly broad and exciting offer. We chose the restaurants that surprised us the most in recent months with their proposal, their service, and their creativity.

CIPRIANI

Se ubica dentro del edificio Chapultepec Uno, sobre el Paseo de la Reforma, por lo que el primero de sus atractivos es la vista panorámica de esta histórica avenida y del Castillo de Chapultepec. Cipriani, reconocido internacionalmente, abre con su característica decoración de pisos venecianos y candelabros de Murano, que evocan el ambiente del Renacimiento italiano. Imperdible su menú clásico inspirado en el Harry’s Bar de Venecia, y especialidades italianas como excelentes pastas y risottos. Es ideal para la hora de la cena, y no olvides reservar.

Paseo de la Reforma 509, Cuauhtémoc; cipriani.com

It is located inside the Chapultepec Uno buiding on Paseo de la Reforma, so the first of its attractions is the panoramic view of this historic avenue and Chapultepec Castle. Internationally renowned Cipriani opens with its characteristic décor of Venetian floors and Murano chandeliers, evoking the atmosphere of the Italian Renaissance. Not to be missed is its classic menu inspired by Harry’s Bar in Venice and its Italian specialties such as excellent pastas and risottos. It’s ideal for dinner time, and don’t forget to reserve.

Aquí se describen como una cantina japonesa, y la carta presume creaciones como gyozas de vegetales y gohan con rib eye, aunque muchos van por sus tacos, como el de pork belly en tortilla de maíz, y su inolvidable postre: el taiyaki con helado de matcha. Nynyas se ubica en la Colonia Juárez y es un espacio sencillo de diseño minimalista, perfecto para ir con los amigos y compartir platillos a la hora de la comida o cena. Su especialidad es el sake, así que no hay que dejar de pedir la recomendación de la casa.

Versalles 21, Juárez; @ninyas_

At this Japanese cantina, the menu boasts creations such as vegetable gyozas and Gohan with rib eye. However, many go for their tacos, such as pork belly in a corn tortilla, and their unforgettable dessert: teriyaki with ice cream. Matcha. Nynyas is located in Colonia Juárez and is a simple space with a minimalist design, perfect for going with friends and sharing dishes at lunch or dinner. Their specialty is sake, so ask for the house recommendation.

NYNYAS

ANIMAL

Este clásico de origen regio recientemente abrió sus puertas en The St. Regis Mexico City. Aquí se mezclan los sabores de la cocina japonesa con ingredientes y técnicas del norte del país, como la cocina a las brasas. Encontrarás desde un omakase hasta pescados y carnes asadas, que se complementan a la perfección con tragos como el Gin de Cítricos o el Violet Gin. Entre nuestros favoritos destacan el sashimi de kampachi y el filete a la pimienta. El ambiente es agradable y hasta puedes encontrarte a una que otra celebridad. Abre para comidas y cenas.

Paseo de la Reforma 439, Cuauhtémoc; @animal_cdmx

This classic of royal origin This Monterrey classic recently opened its doors at The St. Regis Mexico City. Here, the flavors of Japanese cuisine are mixed with ingredients and techniques from the north of the country, such as grill cooking. You will find everything from an omakase to grilled fish and meats perfectly complemented by drinks such as the Citrus Gin or the Violet Gin. Among our favorites are the kampachi sashimi and the pepper steak. The atmosphere is pleasant and you may even meet a few celebrities. Open for lunch and dinner.

HUSMAN

Si te gustan los vinos naturales y el comfort food, este lugar de la Juárez debe estar en tu lista. Su diseño art decó te prepara para una atmósfera muy placentera, ideal para disfrutar la propuesta del chef Jovany Alberto Castañeda. Prueba creaciones como albóndigas suecas, mejillones a la marinier, así como hamburguesa de rib eye y un triffle de chocolate con frutos rojos. Cuentan con coctelería de autor, incluyendo un delicioso martini de plátano. Si solo quieres tomar una copa, hay un espacio muy relajado donde puedes escuchar una sesiones de jazz.

Praga 29, Juárez; @husmanbistro

If you like natural wines and comfort food, this place in Juárez should be on your list. Its art deco design prepares you for a charming atmosphere, ideal for enjoying the proposal of chef Jovany Alberto Castañeda. Try creations like Swedish meatballs, mussels marinier, as well as a rib eye burger and a chocolate triffle with berries. They have signature cocktails, including a delicious banana martini. If you just want to enjoy a drink, there is a very relaxed space to listen to a jazz session.

Fotos: Cortesía de los restuarantes.

AÚNA

El chef Jorge Vallejo, reconocido por su restaurante Quintonil, se aventura con una nueva propuesta en colaboración con Fernando Torres. En Aúna, la diversidad de sabores es el concepto central y la decoración minimalista y llena de vegetación te permite escaparte del ajetreo de la ciudad. La experiencia la puedes disfrutar durante un desayuno en su café, o más tarde en una comida o cena dentro del restaurante. Si lo visitas por la mañana, pide sus huevos shakshuka; durante la comida, no te pierdas la pesca del día con ensalada de endivias.

Anatole France 139, Polanco; @auna.mx

MALIX

Está en el barrio de Polanco y es un proyecto culinario concebido y fundado por el chef Alonso Madrigal, quien trabajo con René Redzepi en el prestigioso Noma. El concepto de Malix se basa en la sustentabilidad, así como en la riqueza del mestizaje culinario nacional. De su menú, la trucha ahumada en casa y la selección de quesos con miel melipona de Yucatán son un agasajo. Imperdible también el tamal de coco y curry de cacahuate, preparado con maíz chalqueño rojo, el cual proviene del tianguis regional de Ozumba.

Newton 104, Polanco; @malix_resto

Chef Jorge Vallejo, recognized for his restaurant Quintonil, ventures with a new proposal in collaboration with Fernando Torres. At Auna, the diversity of flavors is the central concept, and the minimalist decoration full of vegetation allows you to escape from the hustle and bustle of the city. You can enjoy the experience during breakfast in their cafe or later at lunch or dinner inside the restaurant. If you visit in the morning, order their shakshuka eggs. During lunch, make sure to catch the catch of the day with an endive salad.

It is in the Polanco neighborhood and is a culinary project conceived and founded by chef Alonso Madrigal, who worked with René Redzepi at the prestigious Noma. The Malix concept is based on sustainability and the richness of the national culinary mix. From their menu, the house-smoked trout and the selection of cheeses with melipona honey from Yucatán are a treat. Also unmissable is the coconut tamale and peanut curry, prepared with red Chalqueño corn from the Ozumba regional market.

24 horas con… Armando Acosta, chef del Restaurante Cerrajería

24 hours with…

Armando Acosta, chef at Cerrajería Restaurant

Por / By Jessica Servín Castillo

Calificado como una estrella en ascenso de la gastronomía, el chef Acosta, egresado del Centro Culinario Ambrosia, inició su camino en las cocinas de la ciudad de México para luego viajar y trabajar en el Celler de Can Roca, en Girona, y en Moxi, en San Miguel de Allende. “Abrí Cerrajería en 2020. Es un concepto que engloba lo que me gusta cocinar, lo que les gusta a mis clientes y lo que puedo hacer según la temporalidad”, cuenta. Es viernes, y desde este restaurante ubicado dentro del Hotel Brick, en la colonia Roma, acompañamos a Armando a un recorrido por sus locales, puestos y restaurantes favoritos de esta metrópoli durante 24 horas.

Described as a rising star in gastronomy, chef Acosta, a graduate of the Ambrosia Culinary Center, began his journey in the kitchens of Mexico City and later traveled and worked at Celler de Can Roca in Girona and at Moxi in San Miguel de Allende. “I opened Cerrajería in 2020. It is a concept that encompasses what I like to cook, what my clients like, and what I can do depending on time,” he says. It’s Friday, and from this restaurant located inside the Brick Hotel in the Roma neighborhood, we accompany Armando on a tour of his favorite places, stalls, and restaurants in this metropolis for 24 hours.

SÁBADO

12:00 PM

Hora del almuerzo y Armando nos lleva por un taquito dorado de birria al Rebaño Sagrado. Este puesto de tacos es emblemático de la colonia Guadalupe Insurgentes y de los catadores de tacos. Abre las 24 horas y la experiencia depende del momento en el que se vaya. Por ejemplo, en la tarde se encuentran tacos de tripa y de bistec. Av. Necaxa 232, Guadalupe Insurgentes

3:30 PM

Antes de comer, el chef Acosta sugiere caminar por la Avenida Reforma para bajar el taquito: “Es una de mis avenidas favoritas y a donde siempre traigo a caminar a mis amigos que vienen de visita”, nos cuenta. Seguimos por Reforma hasta la colonia Roma para llegar a un imperdible del chef: El Tigre Silencioso, de otro de los chef reconocidos del país, David Castro. De aquí, según nos sugiere Armando, hay que probar la costilla con alubias o el sándwich de trucha. Colima 159-int 1 a, Roma; @el.tigre.silencioso

6:00 PM

“De postre me gusta comer dulces árabes, pero mejor vamos por un cafecito, estamos cerca de uno de mis favoritos”, dice el chef. Entonces, caminamos hasta la calle de Puebla, donde se ubica este local callejero que en poco tiempo, ya es un consentido de la zona. Se llama Café Tormenta, uno de los proyectos de Lucho Martínez (otro chef en boga). Armando pide un espresso, pero dice que hay que probar el Rosita Latte que se sirve con cacao y café. Puebla 90, Roma; @tormenta.cafe

SATURDAY

Noon

Lunchtime, Armando takes us for a golden taquito of birria at the Sacred Flock. This taco stand is symbolic of the Guadalupe Insurgentes neighborhood and taco tasters. It’s open 24 hours a day, and the experience depends on when you leave. For example, in the afternoon, there are tripe and steak tacos.

3:30 PM

Before eating, chef Acosta suggests strolling along Reforma to walk the taquito off: “It’s one of my favorite avenues and where I always bring my friends who come to visit to walk,” he tells us. We continue along Reforma to the Roma neighborhood to reach a chef’s must-see: El Tigre Silencioso, by another of the country’s renowned chefs, David Castro. From here, as Armando suggests, we must try the rib with beans or the trout sandwich.

6:00 PM

“For dessert, I like to eat Arabic sweets, but we better go for a coffee; we are close to one of my favorites,” says the chef. Then, we walked to Puebla Street, where this street establishment is located, and in a short time, it was already a darling of the area. It’s called Café Tormenta, one of Lucho Martínez’s projects (another trendy chef). Armando orders an espresso but says you must try the Rosita Latte, which is served with cocoa and coffee.

7:45 PM

Armando se conoce muy bien la ciudad y es algo que lo enorgullece pese a sus años fuera del país. “Una zona que me gusta recorrer de noche es Polanco, todo ese trayecto de la Roma Norte hacia allá, lo camino, me encanta”. Pero en esta ocasión no llegaremos tan lejos, pues el chef decide que es mejor empezar con unos buenos tragos para abrir el apetito. Estamos en la esquina de Chihuahua y Tonalá. El bar es Oropel y sirven vinos, vermut y un menú para picar y compartir. “Aquí hay que pedir un Negroni, es el mejor”, insiste, y nos sentamos en la barra. Chihuahua 182, Roma; @oropelcdmx

9:00 PM

“Tienen que cenar (o comer) una vez en su vida en Máximo Bistrot”, aconseja Armando. Agrega que el mejor lugar es bajo el árbol ubicado en medio de su patio, y que absolutamente todo en el menú es delicioso, pues el chef Eduardo García se ha empeñado en que así sea. Pero se decide por un plato que es su debilidad: la cebolla cocida en suero, gratinada con queso Comté, y servida con cruffin. También puedes pedir su menú degustación de cinco tiempos. Av. Álvaro Obregón, 65 Bis, Roma; @maximobistrot

12:00 AM

Y si aún tienes hambre y quieres probar un verdadero taco al pastor, dice el chef Acosta que hay que ir a El Vilsito. Esta taquería tiene más de 30 años de existencia. El local es amplio y su menú está justo en la marquesina de la entrada, así que solo llega, acomódate y pide. Armando ordena los de pastor y quizás, más tarde, un taquito de bistec. Petén 248, Narvarte; @tacoselvilsito

7:45 PM

Armando knows the city very well, which makes him proud despite his years away from the country. “An area that I like to explore at night is Polanco, that whole journey from Roma Norte to there, I walk it, I love it.” But this time, we won’t go that far, as the chef decides it is better to start with a few good drinks to whet your appetite. We are on the corner of Chihuahua and Tonalá. The bar is Oropel, and they serve wines, vermouth, and a menu to snack and share. “You have to order a Negroni here; it’s the best,” he insists, and we sit at the bar.

9:00 PM

“You have to dine (or eat) once in your life at Máximo Bistrot,” advises Armando. He adds that the best place is under the tree in the middle of his patio and that everything on the menu is delicious since Chef Eduardo García has insisted on making it so. But he decides on a dish that is his weakness: onions au gratin with Comté cheese and served with a cruffin. You can also order their five-course tasting menu.

DOMINGO

11:00 AM

Para empezar el domingo con alegría, nada como visitar

Fonda Margarita. Ahí es donde va el chef Acosta a desayunar. “Lo mejor son sus huevos con frijoles”, asegura. El lugar es legendario, pues vienen todos los chefs a desayunar y aprender por qué está abierto desde 1948. Hay que llegar temprano porque se acaban los guisados. Adolfo Prieto 1364B, Del Valle; @fondamargarita

Midnight: If you’re still hungry and want to try an authentic al pastor taco, Chef Acosta says you should go to El Vilsito. This taco shop has been in existence for more than 30 years. The place is spacious, and the menu is right on the marquee at the entrance, so arrive, sit down, and order. Armando orders the pastor’s and maybe, later, a steak taquito.

SUNDAY

11:00 AM To start Sunday with joy, there is nothing like visiting Fonda Margarita. That’s where Chef Acosta goes for breakfast. “You can’t go wrong with the eggs and beans,” he says. The place is legendary, as all the chefs come to have breakfast and learn why it has been open since 1948. You have to arrive early because the stews run out.

Fotos: Cortesía de los lugares mencionados.

BAJÍO

QUERÉTARO,

SAN LUIS POTOSÍ, SAN MIGUEL DE ALLENDE, AGUASCALIENTES & ZACATECAS

Explorando los Tesoros

Vinícolas de México

Exploring the Wine Treasures of Mexico

México, conocido por su rica historia, cultura y paisajes diversos, destaca cada día más en el mundo del vino. En este viaje a través de las regiones vinícolas del centro del país, descubrimos la apasionante escena vinícola que está ganando reconocimiento internacional.

Mexico is gaining recognition in the wine world thanks to its rich history, culture, and diverse landscapes. This journey will take us through the wine regions of the central part of the country, where we’ll explore the exciting wine scene. We’ll get to know the local wine treasures and experience the unique flavors of Mexico’s wines.

Por / By María Galland

QUERÉTARO: UNA REVELACIÓN VINÍCOLA

Querétaro, ubicado en el corazón de México, se está posicionando como una joya vinícola. Con su clima templado y suelos propicios para el cultivo de uva, la región ha experimentado un rápido crecimiento en la producción de vinos de alta calidad. Bodegas como Freixenet México y La Redonda están liderando la escena, produciendo vinos tintos y blancos que reflejan la diversidad de las uvas cultivadas en la región. Además de las degustaciones de vino, muchos viñedos en Querétaro ofrecen experiencias enoturísticas, perfectas para probar sus creaciones y rodearte de impresionantes paisajes.

UN ECOSISTEMA ÚNICO EN SAN LUIS POTOSÍ

Con su entorno semiárido y montañoso, San Luis Potosí ha demostrado ser un terreno fértil para la producción de vinos novedosos. Las bodegas locales, como Cava 57 y Bodegas de Cote, han abrazado las condiciones climáticas particulares de la región para producir vinos que capturan la esencia de su entorno. Desde vinos tintos robustos hasta blancos frescos, la oferta vinícola de San Luis Potosí es variada y emocionante.

QUERÉTARO: A WINE REVELATION

Querétaro, located in the heart of Mexico, is rapidly becoming a wine destination. Thanks to its temperate climate and soil conducive to grape growing, the region has seen a significant increase in producing high-quality wines. Wineries such as Freixenet México and La Redonda are at the forefront, producing red and white wines that showcase the diversity of grapes grown in the area. Many vineyards in Querétaro also offer wine tourism experiences, which provide the perfect opportunity to taste their creations while enjoying the stunning landscapes.

A UNIQUE ECOSYSTEM IN SAN LUIS POTOSÍ

San Luis Potosí is home to a unique semi-arid and mountainous ecosystem. The region’s distinctive climate has proven to be conducive to the production of innovative wines. Local wineries, such as Cava 57 and Bodegas de Cote, have embraced the region’s particular climatic conditions to produce a wide range of wines, from robust reds to fresh whites. San Luis Potosí’s wine offerings are varied and exciting.

SAN MIGUEL DE ALLENDE: TRADICIÓN Y ELEGANCIA EN CADA SORBO

La pintoresca ciudad de San Miguel de Allende es amada por locales y extranjeros por su arquitectura colonial y su ambiente artístico, pero también por su incursión en la producción de vinos. Viñedos como Dos Búhos y Vinícola Toyan han ganado reputación por sus vinos de alta calidad. Aquí, la tradición se combina con la elegancia en cada copa, creando una experiencia única para los amantes del vino que visitan esta ciudad encantadora.

EXPLORANDO EL POTENCIAL VINÍCOLA EMERGENTE DE AGUASCALIENTES

Aguascalientes, aunque no es una región vinícola tan conocida como otras, está experimentando un crecimiento significativo en la producción de vinos. Con viñedos como Hacienda San Martín y Vinícola Santa Elena, la región está comenzando a destacar por sus tintos expresivos y blancos frescos. La altitud y el clima semiárido de Aguascalientes están demostrando ser factores beneficiosos para la viticultura, y la región está lista para seguir sorprendiendo a los entusiastas del vino.

SAN MIGUEL DE ALLENDE: TRADITION AND ELEGANCE IN EVERY SIP

Locals and foreigners love the picturesque city of San Miguel de Allende for its colonial architecture and artistic atmosphere but also for its foray into wine production. Vineyards such as Dos Búhos and Vinícola Toyan have gained a reputation for their high-quality wines. Tradition meets elegance in every glass, creating a unique experience for wine lovers visiting this charming city.

EXPLORING THE EMERGING WINE POTENTIAL OF AGUASCALIENTES

Although not as well-known a wine region as others, Aguascalientes is experiencing significant growth in wine production; with vineyards like Hacienda San Martín and Vinícola Santa Elena, the area is beginning to stand out for its expressive reds and fresh whites. Aguascalientes’ altitude and semi-arid climate are beneficial factors for viticulture, and the region is ready to continue surprising wine enthusiasts.

VIÑEDOS DE ZACATECAS: PANORAMAS POR DESCUBRIR

Zacatecas ha incursionado en la producción de vinos tradicionales, destacando su capacidad para cultivar uvas en un entorno desértico. Bodegas como Vinícola Don Leo y Finca El Nebuloso han estado liderando la escena vinícola en la región, produciendo vinos tintos y blancos que capturan la esencia única de la región.

COLONCHE: TESORO DE ZACATECAS

Además de sus vinos, Zacatecas presume una bebida tradicional: el colonche, que tiene sus raíces en la cultura indígena de la región. La base del colonche es el aguamiel, el néctar extraído del corazón del maguey, que se fermenta para dar lugar a una bebida con matices únicos y sabores complejos. Aunque no es un vino convencional, el colonche ha encontrado su lugar en la cultura local y se ha convertido en una bebida apreciada por locales y visitantes por igual.

ZACATECAS VINEYARDS: PANORAMAS TO DISCOVER

Zacatecas has ventured into producing traditional wines, highlighting its ability to grow grapes in a desert environment. Wineries such as Vinícola Don Leo and Finca El Nebuloso have been leading the wine scene in the region, producing red and white wines that capture the region’s unique essence.

COLONCHE: TREASURE OF ZACATECAS

In addition to its wines, Zacatecas boasts a traditional drink, colonche, which has its roots in the region’s indigenous culture. The base of colonche is aguamiel, the nectar extracted from the heart of the maguey, which is fermented to give rise to a drink with unique nuances and complex flavors. Although it is not a conventional wine, colonche has found its place in local culture and has become a drink appreciated by locals and visitors alike.

CEN TRO

Una cocina para el alma A Kitchen for the Soul

“Mi cocina en Endémica es familiar y sencilla, busca complacer y reconfortar”. Así define el chef Emilio Landeros el concepto de su restaurante Endémica en Otumba, Estado de México. Platicamos con él sobre su visión culinaria.

“My cooking at Endemica is familiar and simple, seeking pleasure and comfort.” This is how chef Emilio Landeros defines the concept of his Endemica restaurant in Otumba, State of Mexico. We talked to him about his culinary vision.

Por / By Jessica Servin Castillo

Aunque los domingos suelen ser de mucho trabajo en Endémica, a Emilio le gusta desayunar. Si hay tiempo, le da preferencia a saborear uno de sus platillos favoritos: la barbacoa de Otumba. “Pero si estoy en Mazatlán – de donde es originario–, entonces desayuno unos taquitos de caguamanta (estofado marinero), son un reinicio para el alma”, nos cuenta.

Endémica abrió en el 2021 y hasta hoy lo que más ha aprendido Emilio es a ser un líder. “La experiencia como chef o jefe de cocina no te prepara para ser dueño de un proyecto. Por eso, considero que liderar desde una posición directiva más integral ha sido mi mayor aprendizaje. En el negocio restaurantero, la hospitalidad es fundamental para el éxito”, señala quien ve a la cocina como una verdadera pasión.

Although Sundays are usually very busy at Endemica, Emilio likes to have breakfast. If there is time, he prefers to savor one of his favorite dishes: Otumba barbecue. “But if I am in Mazatlán – where he is from – then I have some taquitos of caguamanta (seafood stew) for breakfast; they are a reset for the soul,” he tells us.

Endemica opened in 2021; until today, Emilio has learned the most about being a leader. “Experience as a chef or head chef does not prepare you to be the owner of a project. Therefore, leading from a more comprehensive management position has been my greatest learning. In the restaurant business, hospitality is essential for success,” says someone who sees cooking as a true passion.

“La cocina ha pasado de ser un pasatiempo a una obsesión, y ahora es mi forma de vida”, insiste con una voz de satisfacción, porque es en la cocina donde se expresa y puede compartir con otros lo que más le gusta hacer. “Honestamente, lo es todo para mí”, asegura.

¿Cómo describirías hoy la cocina de Emilio Landeros en Endémica?

Mi cocina se nutre de elementos de la clásica, que reinterpretamos con nuestro estilo para acercar las cocinas del mundo; la gastronomía mexicana, las propuestas de temporada y de autor para el público local.

¿Qué crees que destaca más en Endémica y lo diferencia de otros restaurantes en México?

Nuestro dinamismo nos distingue. Nuestra oferta cambia constantemente con menús semanales que transforman la experiencia en cada visita. Podrías encontrarte con un restaurante de especialidad india, griega o de una región mexicana específica. Nuestra propuesta a la carta también varía según la estación del año.

Si visito Endémica por primera vez, ¿qué debo pedir?

Un aguachile negro, un rib eye o alguna de nuestras pastas caseras. El ramen también es una excelente opción.

“Cooking has gone from being a hobby to an obsession, and now it is my way of life,” he insists with a voice of satisfaction because it is in the kitchen where he expresses himself and can share with others what he likes to do most. “Honestly, it means everything to me,” he says.

How would you describe Emilio Landeros’ cooking at Endemica today?

My cuisine is nourished by classic elements, which we reinterpret with our style to bring the world’s cuisines closer. Examples include Mexican gastronomy and seasonal and signature proposals for the local public.

Pero Emilio Landeros también es un emprendedor que, más allá de su talento en la cocina y de buscar siempre el ingrediente que pueda cambiar un platillo bueno a uno extraordinario, le gusta crear nuevos espacios y por eso este 2024 nos promete inaugurar un bar. “Estará especializado en ginebras y ofreceremos robatayaki. Personalmente, me enamoré de la técnica de yakitori trabajando con chefs japoneses. Estoy entusiasmado por trabajar con carbón y fuego. Estaremos en San Juan Teotihuacán”, nos revela.

Finalmente, reconoce que su postre favorito es el helado, justo como los que hacen en Endémica, “son versátiles y suelen complementar nuestros postres. Pero en el mundo dulce, el chocolate es mi debilidad”, afirma Emilio.

What do you think stands out the most at Endemica and differentiates it from other restaurants in Mexico?

Our dynamism sets us apart. Our offering constantly changes with weekly menus that transform the experience with each visit. You might come across a restaurant specializing in Indian, Greek, or a specific Mexican region. Our à la carte proposal also varies depending on the year’s season.

If I visit Endemica for the first time, what should I order?

A black aguachile, a rib eye, or one of our homemade pastas. Ramen is also a great option.

But Emilio is also an entrepreneur. Beyond his talent in the kitchen and his will to find an ingredient that can turn a good dish into an extraordinary one, he also likes to create new spaces. In 2024, he promises to open a new bar. “It will specialize in gin, and we will offer robotayaki. I fell in love with the yakitori technique of working with Japanese chefs. I’m excited to work with charcoal and fire. We will be in San Juan Teotihuacán”, he reveals to us.

Finally, he recognizes that his favorite dessert is ice cream, just like the ones they make at Endemica, “they are versatile and usually complement our desserts. But in the sweet world, chocolate is my weakness,” says Emilio.

Del chile poblano al rayado

From Poblano to Rayado Chili

Moles, adobos y salsas. La cocina mexicana no podría ser la misma sin el chile, un ingrediente prehispánico cuya identidad la encontrarás en regiones como Puebla, Tlaxcala e Hidalgo.

Moles, adobos, and salsas. Mexican cuisine wouldn’t be what it is without chilis. These prehispanic ingredients find their identity in regions like Puebla, Tlaxcala, and Hidalgo.

Por / By Jessica Servin Castillo

El chile es nuestro ingrediente principal, lo que nos define en la cocina y le da sabor a cualquier plato. Es el condimento y acompañante de desayunos, comidas y cenas mexicanas. De hecho, la semilla del chile es endémica de nuestro país y se dice que hay más de 250 variedades, por lo que en cada región, estado o pueblo que visites hallarás un platillo preparado con alguno de ellos.

DEL CHILE POBLANO

Es uno de los más conocidos y era indispensable en las comidas de los antiguos mexicas. Es originario del estado de Puebla y se distingue por su gran tamaño y por ser el rey de uno de los platillos más emblemáticos del estado y de México: el chile en nogada.

El chile poblano tiene una preparación especial, ya que se debe colocar directamente en el fuego para tatemarlo, es decir, que se queme su piel y poder retirarla para luego cortarlo, extraer sus semillas y después usarlo para el plato que estemos trabajando. Podemos rellenarlo del picadillo que se prepara para el chile en nogada, o bien, agregarle verduras o queso para hacer chiles rellenos.

Este ingrediente también es típico para cocinar rajas con papas o los famosos envueltos de chile a los que se les baña una salsa verde. Pero su fama es tal, que incluso se realiza una feria anual en el mes de agosto a su nombre, en la región de San Martín Texmelucan, donde cocineras de todo el estado realizan distintos guisos con él.

Mexican cuisine is incomplete without chili, a preHispanic ingredient that defines us in the kitchen and gives flavor to any dish. Moles, marinades, and sauces are some dishes that cannot be imagined without chili. Chili seeds are endemic to our country, and it is believed that there are over 250 varieties of chili. Therefore, in every region, state, or town you visit, you will find a dish prepared with one of them

POBLANO CHILI

Poblano chili is one of the most popular in Mexico. It is originally from the state of Puebla and is distinguished by its size. It is a vital ingredient in one of the most emblematic dishes of the state and Mexico: chile en nogada. The method to prepare it is to burn its skin directly on the fire, which is then removed. Afterward, it is cut and its seeds are extracted to be used for the dish. The chili is then filled with minced meat prepared for chili in nogada or added with vegetables or cheese to make stuffed chilis.

Si estás de visita en Puebla, puedes visitar Casa Reyna (@casareynapuebla) en el corazón de la ciudad, un restaurante donde se prepara gastronomía tradicional. Otras excelentes opciones son Restauro (@restaurosapos), ubicado en el callejón de los sapos, y La Textilería (@latextileria), también en el centro de Puebla.

AL ATOLE DE CHILE

El uso del chile en la época prehispánica no solo sucedió en Puebla. A unos kilómetros de aquí, los tlaxcaltecas ideaban un platillo preparado con maíz y chile serrano: el chileatole, nombre que proviene del náhuatl chilli (chile) y atolli (atole).

Este plato se hace tradicionalmente con carne de res y granos de elote, mientras su caldo, que es el elemento principal, se realiza con maíz, tomates y chile. Tradicionalmente, se prepara con chile serrano y cuando es temporada de calabaza, también se le agrega para lograr una mejor consistencia.

El chileatole es muy nutritivo y perfecto para climas fríos. Se dice que los tlaxcaltecas lo consumían antes de sus batallas para tener mayor energía y, según registros históricos, cuando Hernán Cortés lo probó quedó tan encantado que empezó a dárselo a sus hombres. En otros municipios del estado se prepara con pollo o carne de cerdo y es una comida principalmente del día. Existen otras versiones para prepararlo, incluyendo una con chiles anchos molidos y epazote. Y sí, en Tlaxcala hay una feria del chileatole que se realiza en Tepetitla de Lardizábal durante el mes de septiembre, donde puedes degustar varias versiones de esta sopa.

Para comerlo, te recomendamos visitar el restaurante Evoka (@evokarestaurante) del chef Francisco Molina, un fiel seguidor de la gastronomía tlaxcalteca, así como La Fonda del Convento (@FondaDelConvento), en el corazón de la ciudad, y con cocina tradicional.

EL RAYADO DE HIDALGO

Si lo que quieres es probar algo más picante, debes conocer el chile rayado, originario del estado de Hidalgo y proveniente de la Sierra Gorda, ya que fue en Las Misiones donde se empezó a cultivar.

Después de cosechar los chiles, se deshidratan en un horno a fuego lento, para obtener ese color café oscuro que lo caracteriza, así como su sabor ahumado. Este chile se usa en moles, caldos, salsas y platos como la tinga de pollo. En Hidalgo, destacan las enchiladas al chile rayado, sobre todo en el municipio de Zimapán. También puedes encontrar salsa macha elaborada con este chile y es muy popular es los restaurantes del país, incluso, puedes encontrarla en supermercados.

Aunque Hidalgo no tiene una feria dedicada a este chile como los otros estados, hay excelentes lugares donde probarlo. Empieza recorriendo los mercados tradicionales, donde encontrarás las famosas enchiladas. También recomendamos ir a Pachuca para visitar el restaurante Sotero (@soterorestmx) del chef Aquiles Chávez, quien ofrece propuestas culinarias tradicionales, o Erizo (@erizo_cocina) con excelentes pescado y mariscos frescos preparados con este delicioso chile rayado.

Apart from chile en nogada, poblano chili is also used for cooking rajas with potatoes or the famous chili wraps topped with a green sauce. An annual fair is even held in August in its name, in the region of San Martín Texmelucan, where cooks from all over the state make different stews with it.

If you visit Puebla, you can check out Casa Reyna, a restaurant in the heart of the city serving traditional cuisine. Other excellent options are Restauro in the Callejon de los Sapos and La Textilería in Puebla’s center.

ATOLE WITH CHILI

Back in prehispanic times, it wasn’t only Puebla where chili had a main role. In the state of Tlaxcala, a dish called chileatole was born, made with corn and serrano chili: chileatole. The broth is traditionally made with corn, tomatoes, and chili, and also contains beef and corn kernels. It is a nutritious soup that is perfect for cold weather. According to historical records, the Tlaxcalans consumed it before their battles to have more incredible energy, and when Hernán Cortés tried it, he was so delighted that he began to give it to his men. There are different versions of the dish, including one with ground ancho chiles and epazote. To taste this dish, you can visit Evoka restaurant, led by chef Francisco Molina, or La Fonda del Convento in Tlaxcala.

HIDALGO’S RAYADO CHILI

If you’re craving something spicier, head to Hidalgo to try the rayado chili. Originally from Hidalgo, rayado chili grows in the Sierra Gorda, where it was first cultivated during the Missions. The chilies are dehydrated in an oven over low heat to obtain that dark brown color that characterizes them and their smoky flavor. This chili is used in moles, broths, sauces, and chicken tinga. Enchiladas with striped chile stand out in the municipality of Zimapán. You can also find salsa macha made with this chili, which is trendy in the country’s restaurants. To try this chili, you can visit traditional markets where you will find the famous enchiladas. You can also visit Sotero restaurant by chef Aquiles Chávez in Pachuca or Erizo, which offers excellent fresh fish and seafood prepared with this delicious chili.

It’safeeling

COS TERA I OCCI DENTE

Gabriela Cámara:

Comer Mejor

Gabriela Cámara:

Eating Better

Amante de la hospitalidad, defensora del ingrediente y, sobre todo, apasionada de México, Gabriela Cámara, chef del icónico Contramar en la Ciudad de México, nos comparte su visión para cocinar, viajar, y explorar con curiosidad.

A lover of hospitality, an advocate for ingredients, and above all, a passionate devotee of Mexico, Gabriela Cámara, chef of Mexico City’s iconic Contramar, shares her vision for cooking, traveling, and exploring with curiosity

Por / By Cristina Alonso

¿Qué significa para ti ser anfitriona en tus restaurantes, y también embajadora de la cocina mexicana en el extranjero?

Me encanta. Es una responsabilidad y un honor muy grande, igualmente satisfactorio. Me gusta compartir la comida y la alegría que hay en torno a la mesa, y para eso hay que cuidar cada detalle y tener un equipo confiable y dispuesto para que todo salga como me gusta. Para mí es fundamental que mis invitados y clientes se vayan siempre contentos con la atención, la comida y con ganas de regresar.

¿Con qué ingredientes te gusta más cocinar y por qué?

Con ingredientes frescos y locales. Hay algo también muy práctico en la sustentabilidad de usar lo que uno tiene a la mano, y me parece el mejor reto a la hora de tener que imaginar platillos y menús.

Desde tu trinchera, ¿dónde estamos en términos de sustentabilidad en la cocina?

¡Hay muchísimo por hacer! En Contramar, desde que empezamos nos hemos esforzado por la sustentabilidad, adoptando prácticas que ahora son más comunes en la industria, afortunadamente. Desde lo más básico, como cuidar al personal en todos sentidos; hasta separar la basura, hacer composta, trabajar con productores locales, capacitar y apoyar a proveedores que realmente hacen las cosas bien; y también respetar la veda de las especies, reducir el uso del consumo de agua, tener cada vez más alternativas vegetarianas, etc.

El camino a la sustentabilidad toma tiempo. Hay que ir paso a paso y hacer cambios siempre que podamos. No importa que en el momento parezca un cambio menor, la suma de estos pequeños cambios tiene un impacto importante. Tenemos todavía un largo camino por recorrer, porque siempre se puede hacer más, pero como restauranteros tenemos la responsabilidad de hacerlo.

What does it mean to you to be a host in your restaurants and also an ambassador of Mexican cuisine abroad?

I adore it. It’s a tremendous responsibility and honor, equally fulfilling. I enjoy sharing food and the joy around the table, and for that, every detail must be cared for, with a reliable and willing team to ensure everything goes as I like. It’s essential to me that my guests and customers always leave content with the attention, the food, and eager to return.

With which ingredients do you most like to cook and why?

With fresh and local ingredients. There’s something very practical about sustainability in using what’s readily available, and it presents the best challenge when imagining dishes and menus.

¿Qué acciones podemos tomar como consumidores y viajeros para contribuir a un consumo más responsable?

Respetar las culturas y tradiciones locales, ser más curiosos, preguntar siempre de dónde vienen los productos o por qué se hacen de la forma en la que se están haciendo.

¿Qué rincones de México crees que hace falta explorar?

Todos. México es un país de una riqueza interminable, y por suerte el estudio y aprecio por la comida de cada uno de sus rincones está cada vez más activo. Cada vez hay más orgullo de nuestros orígenes en rincones donde antes no lo había, y esto no tiene fin. De repente uno podría pensar que de Oaxaca o de Michoacán ya se sabe todo, pero la verdad es que ni siquiera de esos estados tan emblemáticos en términos de riqueza gastronómica se ha estudiado todo, porque la riqueza gastonómica es interminable mientras siga viva. Lo que hay que explorar en México son mejores formas de mantener las tradiciones agrícolas y gastronómicas de manera que se puedan enriquecer y seguir conociendo, pero que no se pierdan. Y sobre todo, lo que sí hace falta explorar y resolver es cómo hacer efectivo el derecho fundamental de todos los habitantes de este país a comer bien y a participar de este auge de nuestra extraordinaria gastronomía, ya que desafortunadamente, en México tenemos enormes problemas de salud que tienen que ver con lo mal que come la mayor parte de la población.

¿Cómo visualizas el panorama de la gastronomía mexicana en los próximos 5–10 años?

Lo veo como el eje de un desarrollo fundamental para nuestro país.

¿Qué es lo que más te inspira de México?

Su diversidad. En México hay de todo, en todas sus formas, colores y sabores.

From your perspective, where are we in terms of sustainability in the culinary world?

There’s still much to be done! At Contramar, from the beginning, we’ve strived for sustainability, adopting practices that are now more common in the industry, fortunately. From the basics, like taking care of our staff in every way; to separating waste, composting, working with local producers, training and supporting suppliers who do things right; and also respecting fishing bans, reducing water consumption, offering more vegetarian options, etc.

The path to sustainability takes time. We must do things step by step and make changes whenever possible. Even if a change seems minor at the moment, the overall effect of these small changes is significant. We still have a long way to go because there’s always more that can be done, but as restaurateurs, we have the responsibility to do it.

What actions can we take as consumers and travelers to contribute to more responsible consumption?

Respect local cultures and traditions, be more curious, always inquire about the origins of products or why things are done the way they are.

What corners of Mexico do you think have yet to be explored?

All of them. Mexico is a country of endless richness, and fortunately, the study and appreciation of the food from every corner are increasingly active. There’s growing pride in our origins in places where it was lacking before, and this is never-ending. We might think that everything is known about Oaxaca or Michoacán, but the truth is that not even these emblematic states in terms of gastronomic wealth have been fully explored, because gastronomic richness is inexhaustible as long as it remains alive. What needs to be explored in Mexico are better ways to maintain agricultural and gastronomic traditions so they can thrive and continue to be understood without being lost. Above all, what needs exploring and resolving is how to make effective the fundamental right of all inhabitants of this country to eat well and participate in the extraordinary boom of our cuisine since, unfortunately, in Mexico, we have enormous health problems related to how most of the population eats.

How do you envision the landscape of Mexican gastronomy in the next 5–10 years?

I see it as a pivotal development axis for our country.

What inspires you most about Mexico?

Its diversity. In Mexico, there’s everything, in all its forms, colors, and flavors.

De la montaña al mar

From the Mountains to the Sea

Ixtapa-Zihuatanejo se caracteriza por su espíritu culinario tradicional que celebra su caleidoscopio cultural. Desde las auténticas tiritas de pescado hasta delicioso relleno de puerco horneado, descubrimos los sabores de la playa.

Ixtapa-Zihuatanejo is known for its traditional cuisine, which celebrates the region’s cultural diversity. From authentic fish strips to delicious baked pork, we discover the unique flavors of the beach.

Por / By Jessica Servin Castillo

La cocina de Ixtapa-Zihuatanejo es una mezcla de sabores de la montaña, rica producción de frutas, semillas, especies y las maravillas del mar con toques ancestrales únicos. Su platillo insignia son las tiritas de pescado, que según la leyenda, surgió cuando unos pescadores se quedaron varados en la mar. Al no tener qué comer, cortaron el pescado en tiras para aprovecharlo y que alcanzara para todos, con lo que lograron sobrevivir hasta regresar de nuevo a la bahía. La receta original se prepara con cebolla, chile criollo, sal y jugo de limón. Hoy, puedes encontrarlo en cualquier restaurante de la zona lo podrás comer y algunos ofrecen sus propias versiones.

Otras delicias las encontrarás en Carmelitas Café, donde Carmelita Ramírez, cocinera tradicional por excelencia del destino, ha sabido llevar este lugar a la lista de los 250 Restaurantes de la Guía México Gastronómico. Un plato imperdible es su relleno de puerco, horneado en cazuela de barro, o su filete de dorado acompañado de arroz y ensalada de verduras.

Ixtapa-Zihuatanejo cuisine is a blend of mountain flavors and a rich production of fruits, seeds, and spices, along with the wonders of the sea, all with unique ancestral touches. Its signature dish is fish strips. According to legend, the dish originated when some fishermen were stranded at sea with nothing to eat. They cut the fish into strips to share it, and with onion, Creole chili, salt, and lemon juice, they managed to survive until they returned to the bay. Today, you can find the original recipe and various versions in any restaurant in the area.

At Carmelitas Café, you can find various delightful dishes prepared by Carmelita Ramírez, a traditional cook known for her excellent culinary skills. Thanks to her efforts, this café has made it to to the 250 Best Restaurants in Mexico list by Culinaria Mexcana. Don’t skip the relleno de puerco, a pork stew baked in a claw pot, or the mahi-mahi fillet, served with rice and vegetable salad.

La Angustina, por su parte, es un restaurante cuyo concepto se basa en la cocina de autor guerrerense. Aquí, el chef Felipe Meneses combina los sabores del mezcal con sus creaciones, cuyo elemento central proviene del mar, desde camarones preparados al mojo de ajo hasta la pesca del día a las brasas.

También hay opciones refrescantes con menús de degustación. Tal es el caso del Restaurante Tentaciones, ubicado dentro del hotel del mismo nombre, que cuenta con un menú de cinco tiempos que cambia cada semana, y se basa en la pesca diaria, obtenida en el Mercado del Pueblo, así como en los productos de los cultivos de familias locales. Una opción inspiradora.

Uno de los lugares más tradicionales es La Gaviota, localizado en la icónica Playa la Ropa en Zihuatanejo. Este restaurante se ha renovado para ser uno de los principales exponentes de la gastronomía de la región. Aquí, lo mismo encuentras tacos de camarón que tostadas de atún o filetes almendrados, así como las famosas tiritas de pescado a la Gaviota, aguachile negro o tiritas tradicionales.

Si prefieres una verdadera marisquería, dirígete Marisquería Leo. Aquí, en temporada, puedes encontrar los afamados percebes que el mismo chef pesca en la orilla de un risco, una actividad de mucho respeto, pues sacar a estos especímenes justo donde rompe la ola en la roca es todo un reto. De ahí también deriva su extraordinario sabor.

Otros platillos típicos de la región son las almejas chocolatas, la ensalada de langosta con zanahoria, pepino y perejil, y sus deliciosas tostadas de pulpo con dip de aguacate. Ixtapa-Zihuatanejo es un destino turístico con mucho sabor e interesantes mezclas que sorprenderán hasta los paladares más inconquistables.

La Angustina is a restaurant that specializes in Guerrero’s signature cuisine. Chef Felipe Meneses combines the flavors of mezcal with his creations, which primarily consist of seafood dishes such as garlic mojo shrimp and grilled catch of the day.

There are some great tasting menu options available that offer a refreshing change. Tentaciones Restaurant, located inside the hotel of the same name, is a great example. They offer a five-course menu that changes weekly, based on the catch of the day, obtained at the local market, as well as produce from the area’s farms. It’s an inspiring option for those looking for something different.

La Gaviota is a traditional restaurant on Zihuatanejo’s iconic Playa la Ropa. It has been renovated to become one of the leading gastronomic destinations in the region. The restaurant offers a variety of dishes, including shrimp tacos, tuna tostadas, and almond fillets, as well as the famous Gaviota fish strips, black aguachile, and traditional strips.

If you want a seafood restaurant serving fresh and authentic seafood, visit Marisquería Leo. The restaurant is known for its barnacles that the chef catches from the edge of a cliff. This activity requires excellent skill and respect, as capturing these specimens from where the waves break on the rock is challenging. However, this activity adds an extraordinary flavor to the dish.

The region offers a variety of typical dishes, such as chocolate clams and lobster salad with carrots, cucumber, and parsley. One of their most delicious dishes is the octopus toast with avocado dip. Ixtapa-Zihuatanejo, a popular tourist destination, offers a unique blend of flavors that can surprise even the most discerning palates.

El oro negro de Oaxaca

Oaxaca’s Black Gold

Visitamos la Sierra de Oaxaca para conocer por qué su café es uno de los más preciados del país y del mundo.

We visited the Sierra de Oaxaca to discover why its coffee is one of the most precious in the country and the world.

Por / By Jessica Servin Castillo

Son las ocho de la mañana y el café de olla de doña Bertha está listo. Lo preparó hace un par de horas a fuego lento. Primero, molió el café – “éste es de Pluma Hidalgo”, nos dice –; después, le agregó canela molida, piloncillo y algunas especias. Pese a ello, se sigue sintiendo la acidez del grano que caracteriza al café oaxaqueño.

Oaxaca tiene el cuarto lugar en producción nacional de café gracias a su clima, altura y suelo, que le regalan un sabor y aroma especial. Estamos en la Sierra Norte, en el municipio de Villa Alta, uno de los ocho productores del llamado “oro negro” y nos dirigiremos al Sur, hacia Pluma Hidalgo para conocer su variedad y descubrir qué lo hace tan especial y merecedor de una denominación de origen desde el 2020.

It’s eight in the morning, and Doña Bertha’s café de olla is ready. She brewed it a couple of hours ago over a slow flame. First, she ground the coffee – “this one is from Pluma Hidalgo,” she says – then added ground cinnamon, piloncillo (unrefined cane sugar), and some spices. Despite this, you can still feel the acidity of the bean that characterizes Oaxacan coffee.

EL ORIGEN

Don José es quien nos recibe y aunque en la zona hay varias fincas cafetaleras, nosotros visitamos la de El Pacífico (Km 204. - Carretera Federal 175, Pluma Hidalgo). “La característica más importante de nuestro café pluma es que es cultivado en la sombra”, nos dice don José mientras nos guía rumbo a los cafetales. Ahí, nos explica que la tierra debe tener cierta humedad y que el tipo de grano es único porque es endémico de estas regiones.

EL PROCESO

“La cosecha de este grano ha sido transmitida de generación en generación. La recolección se hace de manera manual, y todo el procedimiento es artesanal. Debes recolectar el fruto solo cuando está en su punto de madurez”, señala don José.

Después de recolectar los granos, sigue la fase del despulpado, cuando se extraen los granos de café del fruto para luego fermentarse, lavarse y ponerse a secar hasta que estén listos para la molienda y el tostado. Estos procesos también se hacen de manera artesanal, supervisando la temperatura que mejor resalte su sabor.

“El café pluma nace del Arábico de alta calidad que llegó desde Etiopía. Muchas fincas de esta región producen Arábica”, continúa don José, quien en cada proceso nos permite tocar el grano para notar cómo va cambiando de color y olor. Finalmente, llegamos al mejor momento: probar el café. Don José nos pregunta a qué nos sabe o si notamos algo en él. A la vista, el color es brillante; en el paladar, el sabor es más ácido. “Quizás encuentren algunas notas de chocolate o cítricos por el lugar donde crece este café, dado que está rodeado de otras planta frutales”, nos explica.

Oaxaca ranks fourth in national coffee production, thanks to its climate, altitude, and soil, which grant it a special flavor and aroma. We are in the Sierra Norte, in the municipality of Villa Alta, one of the eight producers of Oaxaca’s “black gold,” and we are heading south, towards Pluma Hidalgo, to explore its variety and discover what makes it so special. Oaxaca’s coffee boasts an appellation of origin since 2020.

THE ORIGIN

Don José welcomes us, and although there are several coffee plantations in the area, we visit El Pacífico (Km 204. - Federal Highway 175, Pluma Hidalgo). “The most important characteristic of our Pluma coffee is that it is grown in the shade,” Don José tells us as he guides us toward the coffee fields. There, he explains that the soil must have a certain humidity, and the type of bean is unique because it is endemic to these regions.

Probamos un par de tazas más en distintos métodos de preparación para diferenciar su sabor, desde un espresso hasta una prensa francesa, pasando por el Chemex y el goteo. Lo más interesante es que en todo el estado de Oaxaca es posible encontrar cafeterías que se centran en el café de especialidad, ofreciendo distintas preparaciones y diversidad de granos. Y para visitar esta finca, solo es necesario contactarlos (teléfono: 958-100-4025) para conocer la disponibilidad de horarios. Además, si te gusta su café, puedes comprarles directamente a ellos y llevarte un poco de Oaxaca a tu casa.

Visitar Oaxaca para beber café es una experiencia deliciosa, pero también es una ocasión para sumergirse en su rica cultura cafetera y apreciar la artesanía con la que lo producen para México y todo el mundo.

THE PROCESS

“The cultivation of this bean has been passed down from generation to generation. We harvest the beans manually, and the whole process is artisanal. You must pick the fruit only when it’s ripe,” says Don José.

After harvesting the beans, the pulping phase follows, where the coffee beans are extracted from the fruit and then fermented, washed, and dried before they are ready for milling and roasting. These processes are also done in an artisanal manner, monitoring the temperature to enhance its flavor.

“Pluma coffee comes from the high-quality Arabica that came from Ethiopia. Many farms in this region produce Arabica,” continues Don José, who allows us to touch the beans at each stage to notice how they change in color and aroma. Finally, it’s time for the long-awaited moment: tasting the coffee. Don José asks us what it tastes like or if we notice anything

special. In appearance, the color is vibrant; on the palate, the flavor is more acidic. “You might find some notes of chocolate or citrus because of the surrounding fruit plants,” he explains.

We try a couple more cups using different preparation methods to differentiate the taste, from espresso to French press, Chemex, and drip. Interestingly, throughout the state of Oaxaca, you can find specialty coffee shops offering various preparations and a variety of beans. To visit this plantation, you only need to contact them (call +52-958-100-4025) to inquire about available time slots. Also, if you enjoy their coffee, you can buy directly from them and take a slice of Oaxaca home.

Visiting Oaxaca for its coffee is a delicious experience, but it’s also an opportunity to immerse yourself in its rich coffee culture and appreciate the craftsmanship with which it is produced for Mexico and the world.

Fotos: Cortesía de Café, Café Oaxaca.

Pexels: Caique Araujo, María Orlova, Michel Burrows, Quang Nguyen

El Occidente Mexicano y la Vanguardia Culinaria

The Mexican West and Culinary Vanguard

En los últimos años, la escena culinaria en México ha experimentado una metamorfosis impresionante, y regiones como Guadalajara, Puerto Vallarta y Riviera Nayarit se han convertido en epicentros de una nueva ola gastronómica, donde las técnicas culinarias locales se encuentran con técnicas innovadoras.

In recent years, the culinary scene in Mexico has undergone an impressive metamorphosis, and regions like Guadalajara, Puerto Vallarta, and Riviera Nayarit have become epicenters of a new gastronomic wave, where local culinary techniques meet innovative approaches.

Por / By María Galland

TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN GUADALAJARA

Durante décadas, Guadalajara ha sido conocida y amada por sus platillos tradicionales como la birria y las tortas ahogadas. Pero en los últimos años, la ciudad ha experimentado una revolución culinaria que ha llevado la comida tapatía a nuevas alturas, gracias a restaurantes como Alcalde y Hueso, quienes abrieron el paso al fusionar técnicas modernas con ingredientes autóctonos, elevando los sabores locales e inspirando a jóvenes chefs locales a crear innovadores conceptos como Xokol, un sitio moderno inspirado en las bondades del maíz.

COSTERA I OCCIDENTE

PUERTO VALLARTA: FRESCURA Y CREATIVIDAD

Con la frescura de sus ingredientes y el dinamismo de su comunidad culinaria, Puerto Vallarta se va convirtiendo en una escena única. Desde los puestos de ceviche en el Malecón hasta los restaurantes de alta cocina, como Le Kliff, Puerto Vallarta supera las expectativas de un destino clásico de playa. Propuestas llenas de creatividad como Tintoque, que fusiona los sabores de México con técnicas globales, e Icú, que sirve un innovador menú degustación de cocina mexicana elevada, están transformando el panorama de esta ciudad del Pacífico.

TRADITION AND MODERNITY IN GUADALAJARA

For decades, Guadalajara has been known and loved for its traditional dishes such as birria and tortas ahogadas. But in recent years, the city has experienced a culinary revolution that has taken tapatía cuisine to new heights, thanks to restaurants like Alcalde and Hueso. They paved the way by merging modern techniques with indigenous ingredients, elevating local flavors, and inspiring young local chefs to create innovative concepts like Xokol, a modern venue inspired by the virtues of corn.

PUERTO VALLARTA: FRESHNESS AND CREATIVITY

With the freshness of its ingredients and the dynamism of its culinary community, Puerto Vallarta is becoming a unique scene. From ceviche stands on the Malecón to fine-dining restaurants like Le Kliff, Puerto Vallarta exceeds expectations for a classic beach destination. Creative proposals like Tintoque, blending Mexican flavors with global techniques, and Icú, offering an innovative tasting menu of elevated Mexican cuisine, are transforming the culinary landscape of this Pacific city.

ENTRE LA SELVA Y EL MAR

La Riviera Nayarit, con su impresionante combinación de playas y selva, ha emergido como un destino culinario por derecho propio. Los chefs de la región se han inspirado en la abundancia de productos frescos de la tierra y del mar. Así, restaurantes como Loma 42 Bahía, del chef Jesús Vázquez, conjuntan el confort de la cocina local con toques modernos y una buena propuesta de mixología. Por su parte, Tuna Blanca, del legendario chef Thierry Blouet, apuesta por la frescura del ingrediente mexicano y la fuerza de la parrilla, todo servido en un mágico entorno frente al mar.

RIVIERA NAYARIT: BETWEEN THE JUNGLE AND THE SEA

Riviera Nayarit, with its stunning combination of beaches and jungle, has emerged as a culinary destination in its own right. Chefs in the region draw inspiration from the abundance of fresh local produce from both land and sea. Restaurants like Loma 42 Bahía, led by Chef Jesús Vázquez, blend the comfort of local cuisine with modern touches and an excellent mixology offering. Meanwhile, Tuna Blanca, by the legendary Chef Thierry Blouet, focuses on the freshness of Mexican ingredients and the power of the grill, all served in a magical seaside setting.

RIVIERA NAYARIT:

Desde el Origen From the Source

En Four Seasons Resort Tamarindo, cada comida es una celebración: del ingrediente, de la gente, de México y sus tradiciones.

At Four Seasons Resort Tamarindo, each meal is a celebration: of ingredients, of people, of Mexico and its traditions.

La tierra y el mar son esenciales a la experiencia culinaria en Four Seasons Resort Tamarindo. En la propiedad, el equipo cuenta con un pescador in-situ, quien se encarga de buscar los mariscos más frescos y obtenerlos de manera responsable. En el Rancho Ortega, el equipo culinario del resort siembra frutas, vegetales, nixtamaliza maíz y hasta cultiva hongos, todo bajo una filosofía kilómetro cero.

The ocean and the land are essential to the culinary experience at Four Seasons Resort Tamarindo. The team has an onsite fisherman, in charge of responsibly sourcing fresh seafood and shellfish for guests. At Rancho Ortega, the resort’s culinary team harvests fresh fruit and vegetables, nixtamalizes corn, and even grows mushrooms – all under a zero-mile philosophy.

COSTERA I OCCIDENTE

Cada día brinda a los huéspedes de Tamarindo una oportunidad de adentrarse en el universo culinario de México. De la mano del equipo, pueden participar en talleres de fermentados, extracción de café o preparación de aguachile.

Each day brings Tamarindo guests a new opportunity to delve into Mexico’s culinary universe. Along with the team, they can take part in workshops and learn about fermentation, coffee extraction, or how to cook aguachile.

La selección gastronómica del resort incluye conceptos como Coyul, un proyecto desarrollado de la mano de la chef Elena Reygadas; Sal, un restaurante frente al mar enfocado en pescados y mariscos; y Nacho, una taquería casual donde el maíz y los ingredientes frescos son los protagonistas.

The resort’s culinary selection includes concepts like Coyul, a project developed alongside chef Elena Regadas; Sal, an oceanfront restaurant focused on fish and seafood; and Nacho, a casual taquería where corn and fresh ingredients are the stars.

COSTERA

Un

nuevo significado del lujo gastronómico

A New Meaning of Culinary Luxury

Experiencias sensoriales, platos de ingredientes sustentables y de temporada, donde la creatividad para mezclar elementos sin recurrir a técnicas innovadores ni platillos rebosantes es la definición de la nueva cocina en el Pacífico mexicano.

Sensory experiences, dishes with sustainable and seasonal ingredients, where creativity mixes elements without resorting to innovative techniques or overflowing dishes, are the definitions of the new cuisine in the Mexican Pacific.

Por / By Jessica Servin Castillo

La oferta culinaria que se puede encontrar desde Punta Mita hasta Mandarina se posiciona como una de las mejores del país, no solo por su exclusividad, por sus restaurantes ubicados en hoteles de lujo, o por sus chef de renombre, sino porque se toman uno de los oficios más antiguos, el de cocinar, muy en serio. Hoy ya no se trata de ser extravagantes, sino de priorizar la calidad y del mejor sabor a la hora de comer o beber. Aquí, una selección de los lugares que siguen estos preceptos y que están logrando cambiar el concepto de lujo para los entusiastas de la gastronomía.

The culinary offer that can be found from Punta Mita to Mandarina is positioned as one of the best in the country, not only because of its exclusivity, because of its restaurants located in luxury hotels, or because of its renowned chefs, but because they take one of the oldest professions, cooking, very seriously. Today, it is no longer about being extravagant but prioritizing quality and the best flavor when eating or drinking. Here, a selection of places that follow these precepts and manage to change the concept of luxury for gastronomy enthusiasts.

COSTERA I OCCIDENTE

DOS CATRINAS

Definido como un homenaje a México, este restaurante del Four Seasons Resort Punta Mita presenta un menú con platillos de autor que combinan un poco de las tradiciones veracruzanas con las oaxaqueñas y poblanas para llenar de magia cada plato. Embárcate en un viaje sensorial y prueba su guacamole de ingredientes frescos preparado en la mesa para después y continuar con su experiencia La Clandestina Traveling Bar, un encantador carrito de servicio donde se preparan cocteles personalizados. fourseasons.com/es/puntamita

TUNA BLANCA

Colores y texturas acompañadas de sabores simples, pero perfectos, ahí radica el éxito de este lugar creado por el chef Thierry Blouet, un restaurante sin pretensiones, relajado y ubicado a la orilla del mar. En Tuna Blanca, cada plato está elaborado con la pesca de temporada y la tradición de los ingredientes locales que el chef insiste en respetar día a día. Los tacos de lechón confitado servidos con frijol, crema de aguacate, chicharrón, perejil frito, jocoque y queso de rancho, o el pulpo a las brasas con mole rojo y relleno de fideos secos resumen la experiencia. tunablanca.com

DOS CATRINAS

Defined as a tribute to Mexico, this restaurant at the Four Seasons Resort Punta Mita presents a menu with signature dishes that combine a bit of Veracruz traditions with those from Oaxaca and Puebla to fill each dish with magic. Embark on a sensory journey, try their fresh-ingredient guacamole prepared at the table, and continue with your La Clandestina Traveling Bar experience. In this charming service cart, personalized cocktails are prepared.

LA PESCADORA

Basado enteramente en los productos de mar, preparados con recetas caseras, el concepto en La Pescadora se resume a la perfección en su vajilla completamente blanca, con el objetivo de que el comensal aprecie cada detalle de su plato. Desde la cazuela de camarón con queso gratinado, hasta el pescado zarandeado o la pesca del día a las brasas, cada plato es un tributo a la frescura de la costa. Hay que acompañar la experiencia con una margarita natural, totopos caseros y salsas elaboradas en tu mesa.

@lapescadorarrestaurant

TUNA BLANCA

Colors and textures, accompanied by simple but perfect flavors, are where the success of this place lies. Chef Thierry Blouet, an unpretentious, relaxed restaurant on the seashore, created it. At Tuna Blanca, each dish is made with seasonal fishing and the tradition of local ingredients that the chef insists on respecting daily. The confit suckling pig tacos served with beans, avocado cream, chicharrón, fried parsley, jocoque, and ranch cheese, or the grilled octopus with red mole and stuffed with dry noodles sum up the experience.

LA PESCADORA

The concept at La Pescadora is based entirely on seafood prepared with homemade recipes. Its white tableware perfectly summarizes the idea, aiming for the diner to appreciate every detail of their dish. From shrimp casserole with gratin cheese to zarandedo-style fish or grilled catch of the day, each dish is a tribute to the freshness of the coast. The experience must accompany a natural margarita, homemade tortilla chips, and sauces made at your table.

ALMA Y CARAO

Quizá el restaurante que mejor define esta nueva cocina de lujo es el restaurante Alma ubicado dentro del resort One & Only Mandarina. Su gastronomía mediterránea que llega a tu mesa desde la huerta para ofrecerte refrescantes sabores como un paté de erizo de mar o un bistec de Waygu La Gloria, que se sella con una copa de vino natural elaborado en México. Otra extraordinaria opción dentro del hotel es Carao, un concepto del Chef Enrique Olvera, quien ofrece un menú de ingredientes locales y ancestrales influenciados por la gastronomía oaxaqueña. Así, cerca del mar, podrás deleitarte de un mole amarillo. oneandonlyresorts.com/es/mandarina

COYUL

La importancia de la sostenibilidad y temporalidad es la clave de cada platillo en este restaurante dentro del Four Seasons Resort Tamarindo. Desarrollado en alianza con la chef Elena Reygadas, el concepto de Coyul rinde tributo a las verduras traídas de la milpa, al pan recién horneado y a las tortillas hechas en el comal. A la hora del desayuno, no hay que perderse de los huevos con labneh en cazuela con aceite de epazote. En la noche, adéntrate en el menú de siete tiempos, apto para vegetarianos y con opción gluten-free. fourseasons.com/es/tamarindo

Fotos:

Cortesía de los restaurantes y hoteles

ALMA AND CARAO

At One & Only Mandarina, it might be Alma restaurant that best represents the new luxury cuisine. Its Mediterranean cuisine comes to your table from the garden to offer refreshing flavors such as a sea urchin pâté or a Waygu La Gloria steak, sealed with a glass of natural wine made in Mexico. Another extraordinary option within the hotel is Carao, a concept by Chef Enrique Olvera, who offers a menu of local and ancestral ingredients influenced by Oaxacan gastronomy. Thus, near the sea, you can enjoy a yellow mole.

COYUL

Sustainability and seasonality are the keys to each dish at this restaurant, located at the Four Seasons Resort Tamarindo. Developed in partnership with chef Elena Reygadas, Coyul’s concept pays tribute to cornfield vegetables, freshly baked bread, and tortillas made on the comal. For breakfast, check the eggs with labneh in a casserole with epazote oil. In the evening, delve into the seven-course menu, which is suitable for vegetarians and has a gluten-free option.

COSTERA

La ruta de la sal

The Salt Route

Entre enero y mayo, cuando una ligera brisa transporta un olor a mar, llega la temporada ideal para recorrer los salares de Colima. Es entonces cuando los salineros, descalzos, pisan los espejos de agua para recolectar este tesoro local.

Por / By Jessica Servin Castillo

Between January and May, when a light breeze carries the smell of the sea, the ideal season arrives to explore the salt flats of Colima. Then, barefoot salineros step into the water bodies to collect this local treasure.

COLIMA

¿Sabías que Colima es un estado ideal para producir sal? Esto se debe a la combinación de sus tierras, sus aguas de lluvia y sus manantiales, formados por el Océano Pacífico. Para descubrir este ingrediente, la Ruta de la Sal inicia en Manzanillo, Colima, y consta de 74 kilómetros, desde el área de los manglares hasta la zona de producción y la Laguna de Cuyutlán, que ofrece panorámicas de un desierto de nubes blancas rodeado por agua. El viaje dura aproximadamente tres horas.

LEGADO PREHISPÁNICO

“Aquí es bueno estar salado”, se lee en un cartel ubicado a la entrada de la empresa Sal Real de Colima, una de las productoras de sal 100% natural más importantes del estado y el país. Los recorridos se realizan a las nueve de la mañana, permitiendo que el visitante vea cómo se trabaja la sal, un proceso que data de la época prehispánica y que se ha pasado de generación en generación.

El inicio del paseo es en la salinera. Ahí, es posible ser testigo de este método de producción, así como la extracción que, cabe señalar, se hace sin dañar el medio ambiente. Las salineras, nos explican, son una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua del mar de las eras de cristalización, únicamente visible entre los meses de abril y mayo, tiempo en el cual se cosecha.

Did you know that Colima is an ideal state to produce salt? This is due to the combination of its lands, rainwater, and springs formed by the Pacific Ocean. To discover this ingredient, the Salt Route begins in Manzanillo, Colima. It consists of 74 kilometers, from the mangrove area to the production area and the Cuyutlán Lagoon, which offers panoramic views of a desert of white clouds surrounded by water. The trip takes approximately three hours.

PRE-HISPANIC LEGACY

“It is good to be salty here,” reads a sign at the entrance of the Sal Real de Colima company, one of the most important producers of 100% natural salt in the state and the country. The tours take place at nine a.m., allowing the visitor to see how salt is worked, a process that dates back to pre-Hispanic times and has been passed from generation to generation.

Al llegar, admiramos a lo lejos una montaña nevada, aunque sin pinos ni esquiadores. Alrededor de ella hay otras más pequeñas: la sal que han ido recolectando los salineros. “El proceso es artesanal, muy delicado y se hace manualmente con la ayuda de un cedazo especial (una especie de pala), que tiene una fina malla según el método tradicional, para después dejar reposar la sal durante un año durante el que pierde humedad”, explica uno de los guías. “Finalmente, se convierte en el ingrediente esperado de muchos restaurantes”.

Para llegar a este punto de recolección, primero se realizaron bordos (una elevación de palos, tierra y piedras que se hace a ambos lados de un río o estanque) para dejar que el agua salda se evapore con el sol. De ahí las bondades de la sal de Colima, ya que contiene un 30% menos sodio que la sal común, además de ser rica en minerales y oligoelementos pertenecientes al agua del mar.

The walk begins in the salt mine. There, one can witness this production method and the extraction, which, it should be noted, is done without damaging the environment. The salt mines, they explain, are a thin layer of salt that forms on the seawater’s surface during the crystallization eras, only visible between April and May, when it is harvested.

Upon arrival, we admired a snow-capped mountain in the distance, although without pine trees or skiers. Around it, there are smaller ones: the salt that the salineros have been collecting. “The process is artisanal, very delicate, and is done manually with the help of a special sieve (a type of shovel), which has a fine mesh according to the traditional method, and then lets the salt rest for a year during which it loses moisture. ”explains one of the guides. “Eventually, it becomes the expected ingredient in many restaurants.”

Después de la recolección, se lleva la sal al proceso de selección, empaquetado y sellado, todo de manera manual. Al final del tour, los guías nos llevan al área de exhibición de productos, donde encontramos una gran variedad de sales, incluyendo las que se usan para cocinar los famoso frijoles puercos o el pipián, platillos emblema de la gastronomía de Colima.

El recorrido también es la oportunidad ideal para probar la sal artesanal y la flor de sal, descubrir su textura, olor y sensación, y adquirir algunas sales para seguir disfrutando en casa. Para finalizar la experiencias, puedes seguir tu visita hacia el Museo de la Sal, también localizado en Coyutlán y aprender un poco más de la historia y tradición de este patrimonio cultural colimense.

Banks were first made (an elevation of sticks, earth, and stones on both sides of a river or pond) to let the salt water evaporate with the sun. Hence, the benefits of Colima salt are that it contains 30% less sodium than ordinary salt and is rich in minerals and trace elements of seawater.

A FINAL HINT

After harvesting, the salt is manually taken to the selection, packaging, and sealing process. At the end of the tour, the guides take us to the product exhibition area, where we find various salts, including those used to cook the famous pork beans or pipián, emblematic dishes of Colima gastronomy.

The tour is also the ideal opportunity to try artisan salt and fleur de sel, discover their texture, smell, and sensation, and purchase salts to continue enjoying at home. To finish the experience, you can continue your visit to the Salt Museum, also located in Coyutlán, and learn more about the history and tradition of this Colima cultural heritage.

UNA PISCA FINAL

Fotos:

Cortesía Subsecretaría de Turismo de Colima

MORELIA

Tesoros Gastronómicos de Michoacán

Gastronomic Treasures of Michoacán

En el estado de Michoacán se encuentran dos joyas culinarias que celebran la riqueza de la cocina tradicional mexicana: Morelia y Pátzcuaro. Estos destinos no solo son conocidos por sus impresionantes paisajes y su rica historia cultural, sino también por su excepcional oferta gastronómica arraigada en siglos de tradición.

Por / By María Galland

La cocina tradicional de Morelia y Pátzcuaro es un viaje al corazón de Michoacán, donde cada platillo cuenta historias de antaño y rinde homenaje a las técnicas culinarias ancestrales. En estas ciudades, se preserva y se comparte el legado culinario que ha pasado de generación en generación, siendo un verdadero tesoro gastronómico de México. Explorar los sabores de Morelia y Pátzcuaro es sumergirse en la autenticidad y tradición de la cocina michoacana, una experiencia que no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma.

MORELIA: CUNA DE SABORES AUTÉNTICOS

En Morelia, la capital de Michoacán, la gastronomía es parte integral de su identidad. Sus calles empedradas albergan una gran variedad de platillos tradicionales que deleitan tanto a locales como a visitantes. Estos son tres que no puedes perderte:

1. Enchiladas morelianas: Estas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa de chile guajillo son un ícono de la ciudad. Se sirven acompañadas de crema, queso fresco, cebolla y lechuga.

In Michoacán, two culinary gems showcase the richness of traditional Mexican cuisineMorelia and Pátzcuaro. These destinations are renowned for their breathtaking landscapes, rich cultural heritage, and exquisite gastronomic offerings passed down for centuries.

The cuisine of Morelia and Pátzcuaro is a nostalgic trip to the heart of Michoacán. Each dish has a story to tell, showcasing ancestral culinary techniques. These cities preserve and share a culinary legacy passed down from generation to generation, making it a true gastronomic treasure of Mexico. Exploring the flavors of Morelia and Pátzcuaro is an opportunity to immerse yourself in the authenticity and tradition of Michoacan cuisine. It’s an experience that not only nourishes the body but also the soul.

2. Corundas y uchepos: Los uchepos, tamales de elote tierno, y las corundas, similares a los uchepos pero con forma triangular, son una delicia hecha a base de maíz fresco y se pueden disfrutar con crema y salsa.

3. Carnitas: No se puede hablar de la cocina de Morelia sin mencionar las carnitas. Estos trozos de cerdo cocidos lentamente en manteca son un manjar que se sirve en tacos con salsa, cilantro y cebolla.

PÁTZCUARO:

TESOROS CULINARIOS EN EL LAGO

Pátzcuaro, ubicado a orillas del Lago de Pátzcuaro, es otro epicentro gastronómico en Michoacán. Su ambiente pintoresco y su tradición cultural se reflejan en su cocina auténtica y única. Cualquier visita a Pátzcuaro debe incluir:

1. Pescado blanco: El pescado blanco, proveniente del lago, se puede probar zarandeado, una rica preparación a la parrilla con adobo de especias.

2. Sopa Tarasca: Esta sopa, elaborada con frijoles, jitomate y chile pasilla, se sirve con totopos, queso fresco, aguacate y crema. Es un plato reconfortante y lleno de sabores tradicionales.

3. Ates y dulces: Pátzcuaro es famoso por sus ates, un dulce típico hecho a base de frutas, azúcar y pectina. Los hay de guayaba, membrillo, tejocote y más, todos deliciosos y representativos de la región.

MORELIA: BIRTHPLACE OF AUTHENTIC FLAVORS

In Morelia, the capital of Michoacán, gastronomy is an intrinsic part of its identity. The city’s cobbled streets boast various traditional dishes that will delight locals and visitors alike. Here are three dishes that you can’t afford to miss:

1. Enchiladas Morelianas: These enchiladas are an icon of the city, stuffed with chicken and served with guajillo chili sauce, cream, fresh cheese, onion, and lettuce.

2. Corundas and uchepos: Uchepos, corundas, and tender corn tamales are made from fresh corn and served with cream and sauce.

3. Carnitas: You can only talk about Morelia cuisine by mentioning carnitas. These pieces of pork, slowly cooked in lard, are a delicacy served in tacos with salsa, cilantro, and onion.

PÁTZCUARO: CULINARY TREASURES ON THE LAKE

Pátzcuaro, situated on the shores of Lake Pátzcuaro, is a gastronomic center in Michoacán known for its unique cuisine. Its cultural tradition and picturesque atmosphere make it a must-visit destination. You must try:

1. Whitefish: Whitefish from the lake in a delicious grilled preparation with a spice marinade called zarandado.

2. Tarasca Soup: This soup, made with beans, tomato, and pasilla chile, is served with tortilla chips, fresh cheese, avocado, and cream. It is a comforting dish full of traditional flavors.

3. Ates and sweets: Pátzcuaro is famous for its ate, a typical sweet made as a paste from fruits, sugar, and pectin. Guava, quince, tejocote, and more are available, all delicious and representative of the region.

NOR TE

De Nuevo León para el mundo

From Nuevo León to the World

Los hermanos Riviera Río son los creadores del restaurante Koli en Monterrey y la personificación del orgullo norestense. Platicamos con ellos sobre lo que significa ser los representantes de los sabores de su región.

The Riviera Río brothers are the creators behind the Koli restaurant in Monterrey, embodying the pride of the northeastern region. We had a conversation with them about what it means to be representatives of the flavors of their region over the last decade.

Por / By Cristina Alonso

“Grasa, acidez y picor”. Las primeras palabras que usa Daniel Rivera Río, chef repostero del grupo Rivera Río, para describir la cocina norestense son contundentes, capaces de hacernos imaginar inmediatamente el poder de los sabores de la región que él y sus hermanos han representado con orgullo durante la última década. Su restaurante de fine dining, Koli, fue su carta de presentación ante México, un concepto que nos invitó –a muchos, por primera vez– a entender la cocina de Nuevo León desde una perspectiva completamente distinta, expandiendo nuestra visión y nuestro paladar mucho más allá del cabrito y la carne asada que viven en el imaginario popular.

“Fat, acidity, and spiciness.” The first words used by Daniel Rivera Río, pastry chef of the Rivera Río group, to describe northeastern cuisine are decisive, capable of immediately making us imagine the power of the flavors of the region that he and his brothers have proudly represented for

IDENTIDAD ANTE TODO

“En realidad, Koli nació dos años antes de la apertura”, cuenta Patricio, maître y encargado del servicio y la hospitalidad. “Estábamos muy metidos en la parte ideológica: ¿Qué concepto queremos manejar? ¿Qué nombre le vamos a poner? Lo que teníamos claro era que fuera un concepto de fine dining”. Al mismo tiempo, planeaban abrir un espacio casual enfocado en la porchetta, pero su pasión por los retos les dejó claro que tenían que apostar primero por el proyecto más ambicioso. Junto con Rodrigo, chef del grupo, los tres hermanos se reunían cada semana en casa de Daniel, intercambiando ideas sobre platos, cocteles y menús de temporada, siempre concentrándose en crear un concepto de vanguardia.

Fue así como nació Koli, un viaje a través de esos poderosos sabores del noreste lleno de imaginación y creatividad. Creaciones como la ensalada de jacube y sandía o la brasa, el postre que lleva el menú a su fin, se han convertido ya en iconos del menú degustación en Koli, manteniéndose presentes (con ciertos cambios) a través de las varias temporadas que ha vivido el restaurante. “En todos estos años, siempre hemos mantenido la idea de menú degustación, ya sea de nueve o 13 tiempos”, comparte Daniel, “aunque hemos tenido que adaptar el concepto de temporadas”. Siempre trabajando de la mano con agrónomos locales, así como huertos urbanos, los hermanos han aprendido que el cambio de temporada ya no es tan marcado como lo era hace 10 o 15 años, y la disponibilidad de ingredientes ahora varía cada seis u ocho meses.

Y la identidad no solo se refleja en los platos, sino también en la filosofía de trabajo del grupo. “Tenemos nuestros propios mandamientos, y uno de ellos es ‘todos somos una familia’. No solo somos los tres hermanos: somos una gran familia de colaboradores”, asegura Daniel. Ese espíritu es un factor indiscutible para el crecimiento del grupo, que además de Koli cuenta con Cometa, un espacio divertido y casual de comida mexicana en Monterrey, y el concepto dual Lumbre y Centli en La Casa de la Playa, el hotel boutique de Grupo Xcaret.

the past decade. Their fine dining restaurant, Koli, was their introduction to Mexico, a concept that invited many, for the first time, to understand the cuisine of Nuevo León from a completely different perspective, expanding our vision and palate far beyond the cabrito and grilled meat that live in the popular imagination.

IDENTITY ABOVE ALL

“In reality, Koli was born two years before the opening,” says Patricio, maître and in charge of service and hospitality. “We were very involved in the ideological part: What concept do we want to manage? What name are we going to give it? What we were clear about was that it would be a fine dining concept.” At the same time, they planned to open a casual space focused on porchetta, but their passion for challenges made it clear that they had to first bet on the more ambitious project. Along with Rodrigo, the group’s chef, the three brothers met every week at Daniel’s house, exchanging ideas about dishes, cocktails, and seasonal menus, always focusing on creating an avant-garde concept.

That’s how Koli was born, a journey through those powerful flavors of the northeast full of imagination and creativity. Creations like the jacube and watermelon salad or the “brasa,” the dessert that concludes the menu, have already become icons of the tasting menu at Koli, remaining present (with certain changes) through the various seasons that the restaurant has experienced. “In all these years, we have always maintained the idea of a tasting menu, whether it’s nine or 13 courses,” shares Daniel, “although we have had to adapt the concept to seasons.” Always working hand in hand with local agronomists and urban gardens, the brothers have learned that the change of season is no longer as marked as it was 10 or 15 years ago, and the availability of ingredients now varies every six or eight months.

And identity is not only reflected in the dishes but also in the group’s work philosophy. “We have our own commandments, and one of them is ‘we are all a family.’ We are not just the three brothers: we are a big family of collaborators,” assures Daniel. This spirit is an

MIRANDO HACIA ADELANTE

El invierno de 2021 marcó el inicio de uno de los capítulos más emocionantes en la historia de los hermanos Rivera Río: la apertura del hotel boutique La Casa de la Playa, con el que llevarían su cocina al Caribe Mexicano. “El hecho que un hotel del nivel de Grupo Xcaret apostara por la cocina norestense fue espectacular”, cuenta Patricio. El desarrollo de la propuesta fue un reto interesantísimo, pues consiste en un restaurante dual. Dependiendo del día de la semana, los huéspedes pueden cenar en Lumbre o en Centli, ambos en el mismo espacio pero con conceptos distintos.

“Lumbre es norte y fuego, complementado con las bebidas de la zona”, explica Patricio, mientras que Centli “está enfocado en el maíz complementado con el pox y el mezcal”. Trabajando de la mano con el equipo de grupo Xcaret, los hermanos pusieron todas sus energías en crear menús que complementaran la propuesta culinaria del hotel, que cuenta también con restaurantes a cargo de Virgilio Martínez y Martha Ortiz. “Queríamos sacar lo mejor de nosotros,

undeniable factor for the group’s growth, which, in addition to Koli, includes Cometa, a fun and casual Mexican spot in Monterrey, and the dual concept Lumbre and Centli in La Casa de la Playa, Grupo Xcaret’s boutique hotel.

LOOKING AHEAD

The winter of 2021 marked the beginning of one of the most exciting chapters in the history of the Rivera Río brothers: the opening of La Casa de la Playa boutique hotel, with which they would bring their cuisine to the Mexican Caribbean. “The fact that a hotel of the level of Grupo Xcaret would bet on northeastern cuisine was spectacular,” says Patricio. The development of the proposal was an incredibly interesting challenge, as it consists of a dual restaurant. Depending on the day of the week, guests can dine at Lumbre or Centli, both in the same space but with different concepts.

porque son clientes muy conocedores”, cuenta Daniel. “Para Lumbre apostamos por sabores de casa: albóndigas, cortes, un panecito de elote… elementos más caseros pero con nuestra esencia. Y para Centli, nos enfocamos en el maíz, apostando por platos que aportaran una explosión de sabor”.

Los sabores de casa son un tema recurrente en la historia de los hermanos Rivera Río. Son su inspiración y su motivación para seguir fungiendo el rol de embajadores de la cocina norestense con enorme orgullo. “Nos llena de orgullo de compartir la gastronomía con la que crecimos. Los regios somos muy orgullosos de la industria, del fútbol, entonces, ¿por qué no estar orgullosos de nuestra gastronomía?”, comparte Daniel. “Como mexicanos y como regios, nos gusta hablar bien y que hablen bien de nuestras tradiciones y nuestra cultura,” agrega Patricio. “A nosotros se nos dio esta oportunidad, y nos encanta ser los portavoces”.

“Lumbre is north and fire, complemented by local drinks,” explains Patricio, while Centli “focuses on corn complemented by pox and mezcal.” Working hand in hand with the Grupo Xcaret team, the brothers put all their energies into creating menus that complemented the culinary proposal of the hotel, which also has restaurants led by Virgilio Martínez and Martha Ortiz. “We wanted to bring out the best in us because they are very knowledgeable clients,” says Daniel. “For Lumbre, we went for home flavors: meatballs, cuts, a cornbread... more homemade elements but with our essence. And for Centli, we focused on corn, betting on dishes that would bring an explosion of flavor.”

Home flavors are a recurring theme in the story of the Rivera Río brothers. They are their inspiration and motivation to continue playing the role of ambassadors for northeastern cuisine with immense pride. “We are proud to share the gastronomy we grew up with. Regios [people from Nuevo León] are very proud of the industry, of football, so why not be proud of our gastronomy?” shares Daniel. “As Mexicans and as regios, we like to speak well and have others also speak well of our traditions and our culture,” adds Patricio. “We were given this opportunity, and we love being the spokespersons.”

La perfección del aguachile

The

Perfection of Aguachile

Sinaloa es conocido por su rica tradición culinaria basada en los productos del mar. El aguachile es uno de sus platillos emblemáticos, y quién mejor que los chefs sinaloenses para hablar sobre esta delicia.

Sinaloa is known for its rich culinary tradition based on seafood. Aguachile is one of their emblematic dishes, and who better than Sinaloa chefs to talk about this delight?

Por / By Jessica Servin Castillo

“Los ingredientes son lo más importante y son cinco: el camarón, la cebolla morada, los pepinos, el chiltepín y los limones. Estos dos últimos se licúan para hacer una salsa con la que se baña el camarón, y finalmente se colocan las rodajas de cebolla”, dice Miguel Taniyama, chefy fundador del Restaurante El Clan Taniyama, así como creador del aguachile más grande del mundo.

“The ingredients are the most important, and there are five of them: shrimp, red onion, cucumbers, chiltepín, and lemons. These last two are blended to make a sauce with which the shrimp is bathed. Finally, the onion slices are placed,” says Miguel Taniyama, chef and founder of the El Clan Taniyama Restaurant, as well as the creator of the largest aguachile in the world.

Pero, antes de continuar: ¿de dónde viene el aguachile y quién lo inventó? Según datos del chef Omar Serrano del restaurante Avika Cocina Nikkei, el origen del plato está en la época prehispánica, en la sierra, cuando sus habitantes preparaban la carne machacada con chile chiltepín, un ingrediente básico en toda la gastronomía sinaloense. “De la sierra al mar se modificó el platillo y en lugar de carne se le ponía camarón y no se cocía, se preparaba solo con limón y chile. La idea era comer algo fresco”, explica el chef Omar.

No es cualquier cosa decir que Sinaloa es “la capital mundial del aguachile” y de ahí que los ingredientes y la preparación sean tan importantes. “Primero está el camarón de Sinaloa, que proviene del Pacífico”, explica el chef Miguel Taniyama. “Su textura es crocante pero suave al mismo tiempo, y los camarones de talla pequeña son ideales para el aguachile. Los limones mexicanos tienen la acidez adecuada para no estropearlo”. Después viene el chiltepín, una especie silvestre que se crece en la sierra. Es redondito y pequeño, además de muy picante; de ahí que la maestría de quien prepare el aguachile para equilibrar todos los sabores.

La mayoría de los restaurantes de mariscos en Sinaloa y en México sirven este icónico platillo, pero también puedes probar nuevas versiones de la receta tradicional: la evolución del aguachile. Muchos chefs la logran al mezclar ingredientes, técnicas u otros mariscos, como la chef Andrea Lizárraga lo hace en el restaurante Nao Kychen Bar. A ella, le gusta prepararlo con callo de hacha, salsa de chile serrano, hierbas, gelée de yuzu y acompañarlo con un puré de aguacate y kale. También hay quienes le agregan mango o preparan el aguachile a base de ostras, perejil y chile serrano. Para gustos siempre habrá opciones, pero el tradicional es un símbolo absoluto de la gastronomía sinaloense.

But, before continuing, where does aguachile come from, and who invented it? According to data from chef Omar Serrano of the Avika Cocina Nikkei restaurant, the origin of the dish is in pre-Hispanic times, in the mountains, when its inhabitants prepared crushed meat with chiltepin chili, an essential ingredient in all Sinaloan cuisine. “From the mountains to the sea, the dish was modified, and instead of meat, shrimp was added, and it was not cooked; it was prepared only with lemon and chili. The idea was to eat something fresh,” explains Chef Omar.

It’s not an overstatement to say that Sinaloa is “the world aguachile capital,” which is why its ingredients and preparation are essential. “First, there is the Sinaloa shrimp, which comes from the Pacific,” explains chef Miguel Taniyama. “Its texture is crunchy but soft simultaneously, and small shrimp are ideal for aguachile. “Mexican lemons have the right acidity not to spoil it.” Next comes the chiltepín, a wild species that grows in the mountains. It is round, small, and very spicy; hence the mastery of whoever prepares aguachile to balance all the flavors.

Most seafood restaurants in Sinaloa and Mexico serve this iconic dish, but you can also try new versions of the traditional recipe: the evolution of aguachile. Many chefs achieve it by mixing ingredients, techniques, or other seafood, like chef Andrea Lizárraga does at the Nao Kychen Bar restaurant. She prepares it with scallops, serrano chili sauce, herbs, and yuzu gelée and accompanies it with avocado and kale puree. Some add mango or prepare aguachile with oysters, parsley, and serrano chili. There will always be endless options to suit every taste, but traditional aguachile is the ultimate symbol of Sinaloan gastronomy.

Al calor de Sonora

In the heat of Sonora

Conocido por su trabajo en el restaurante Onza, en Hermosillo, y su podcast “Lengua Larga”, el chef Juan Ángel define la gastronomía del estado como “cocina que gira alrededor del sol”. Hablamos con él sobre la tradición de la cocina a las brasas.

Known for his work at the Onza restaurant in Hermosillo and his podcast “Lengua Larga,” chef Juan Ángel defines the state’s gastronomy as “cuisine that revolves around the sun.” We talked to him about the tradition of grilled cooking.

Por / By Jessica Servin Castillo

Al pensar en Sonora, es inevitable pensar en carne, pero la cocina sonorense es producto de la combinación entre las técnicas nativas y la influencia europea que llegó a esas tierras hace varios siglos. El trigo y la carne de res son herencia de los españoles, y ahora forman parte de los alimentos que resumen las costumbres gastronómicas de este estado, junto con el maíz, el frijol, las calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín.

“La cocina sonorense tiene una gran magia, con pocos ingredientes hacemos maravillas”, asegura el chef Juan Ángel. “Esta cocina gira alrededor del sol: ya sea los cultivos o los deshidratados como la carne, o el chile colorado que acompaña a muchos platillos”. Basta con esta fuente de inspiración para pensar en delicias sonorenses como la carne deshebrada con papas, los burritos hechos con tortilla de harina, la carne con chile, el chorizo de res, la machaca, la carne seca y el plato más importante: la carne a las brasas.

“Lo que la hace especial es el tipo de leña que se utiliza y que le aporta un sabor diferente al del resto del país, además del carbón de mezquite. Pero la cocina de brasas de Sonora inicia mucho antes, con las tortillas grandes de harina que se hacen a las brasas”, dice el chef. Estas tortillas son una tradición única del estado desde hace varios siglos. Se estiran con las yemas de los dedos, se le da vuelta con el brazo y se van colocando sobre el comal, llegando a medir aproximadamente 80 cm.

“Son tortillas de manteca y llevan dos preparaciones a las brasas. La primera es sobre el comal, y luego se pasan a una parrilla de carbón para que se doren y tuesten. Ahí inicia la tradición, y después vienen los demás alimentos hasta llegar a la carne”, explica Juan Ángel. Y es que aquí, también el maíz –o chicos, como le llaman en la región– se deshidrata y se tuesta a las brasas para preparar un caldo llamado sopa de elote. Después llega la carne asada, particular y única en su sabor gracias al desierto y la engorda del ganado, sumado al efecto de torearla en el fuego.

When thinking about Sonora, it is inevitable to think of meat. Still, Sonoran cuisine is the product of the combination of native techniques and the European influence that arrived in those lands several centuries ago. Wheat and beef were inherited from the Spanish, and now they are part of the foods that summarize the gastronomic customs of this state, along with corn, beans, zucchini, green or red chili, and chiltepín.

“Sonoran cuisine has great magic; with few ingredients, we do wonders,” says Chef Juan Ángel. “This cuisine revolves around the sun: crops, dehydrated meats, or the red chili that spices up many dishes.” This source of inspiration is enough to think about Sonoran delicacies such as shredded meat with potatoes, burritos made with flour tortillas, meat with chili, beef chorizo, machaca, dried meat, and the most essential dish: grilled meat.

“What makes it special is the type of firewood used, which gives it a different flavor than the rest of the country, in addition to the mesquite charcoal. But Sonora’s charcoal-grilled cooking begins even earlier,, with the large flour tortillas made over the embers,” says the chef. These tortillas have been a unique tradition of the state for several centuries. They are stretched with the fingertips, turned over with the arm, and placed on the comal, measuring approximately 80 cm.

“En Sonora una reunión siempre tiene que tener de por medio un asador. El pescado y el pollo también se preparan a las brasas. Y si vienes a Sonora, siempre tienes que pedir unos tacos de carne asada de diezmillo”, recomienda el chef.

LOS FAVORITOS DEL CHEF JUAN ÁNGEL

El chef Juan Ángel aprendió a cocinar con su mamá, “fue algo natural y hereditario”, dice. Su cocina es casera y apela al sentimiento, a las recetas tradicionales y sencillas. Así, busca en todo momento de preservar esa cocina sonorense de antaño, como la cocina a las brasas, un ritual gastronómico que une a las familias.

Restaurante Xochimilco

Aquí encontrarás las mejores tripas asadas. @xochimilcohmo

El Herradero

Ideal para disfrutar de steaks asados. steaksdelherradero.com

Carreta de tacos La Trini

Los tacos de diezmillo, costillas o tripitas y se sazonan solo con sal.

Huasteca, Modelo, 83190 Hermosillo

“They are butter tortillas, with two preparations on the embers. The first is on the comal, and then they are transferred to a charcoal grill to brown and toast. That’s where the tradition begins, and then the other foods come until we reach the meat,” explains Juan Ángel. And here, the corn – or chicos, as they call it in the region – is also dehydrated and roasted over embers to prepare a broth called corn soup. Then comes the roast meat, particular and unique in its flavor thanks to the desert and the fattening of the cattle, added to the effect of cooking it over fire.

“In Sonora, a meeting always involves a barbecue. Fish and chicken are also prepared on the grill. And if you come to Sonora, you must always order carne asada tacos,” the chef recommends.

CHEF JUAN ÁNGEL’S FAVORITES

Chef Juan Ángel learned to cook with his mother; “it was something natural and hereditary,” he says. His homemade cooking appeals to feeling, traditional, and simple recipes. Thus, he always seeks to preserve the Sonoran cuisine of yesteryear, such as grilled cooking, a gastronomic ritual that unites families.

Xochimilco Restaurant

Here, you will find the best-roasted tripe. @xochimilcohmo

The Blacksmith

Ideal for enjoying grilled steaks. steaksdelherradero.com

La Trini Taco Cart

The tacos are made from decimillo, ribs, or tripitas and are seasoned only with salt. Huasteca, Modelo, 83190 Hermosillo

Fotos: Cortesía del Chef Juan Ángel

NORTE

Delicias en las calles: El encanto del street food en Tijuana

Outdoor Delights: Tijuana’s

Street Food

Comer en las calles de Tijuana es un viaje sensorial. Cada esquina rebosa con la esencia culinaria de la región, fusionando influencias mexicanas y fronterizas. Desde los clásicos tacos de carne asada hasta las innovadoras tostadas de ceviche, cada bocado cuenta una historia de tradición y creatividad. La diversidad de sabores y aromas en los puestos callejeros ofrece una experiencia auténtica que cautiva a los comensales y les sumerge en la riqueza gastronómica de la ciudad.

Eating on the streets of Tijuana is a delightful experience that tantalizes the senses. Every corner is filled with the culinary essence of the region, blending the flavors of Mexico and the border. Every bite tells a story of tradition and creativity, from classic carne asada tacos to innovative ceviche tostadas. The diversity of flavors and aromas in the street stalls provides an authentic experience that captivates diners and immerses them in the gastronomic richness of the city.

NORTE

El elixir del desierto

The Desert Elixir

Chihuahua presume la denominación de origen del sotol, un destilado único que se obtiene de la planta lirio despeinado. Descubre su legado, proceso y la mejor manera de disfrutarlo.

Chihuahua’s sotol, a unique distilled spirit obtained from the desert spoon plant, boasts an appellation of origin. Discover its legacy, its process, and the best way to enjoy it.

Por / By Jessica Servin Castillo

Dicen por ahí que el lirio despeinado o sereque (dasylirion wheeleri) parece una palmera chaparra; que cuenta con 16 especies y si las ves en el desierto no creerías que es la fuente del sotol. El proceso de elaboración de este elixir es muy antiguo, nos explica un maestro vinatero del sotol Noche Luna, una de las marcas de esta bebida en el estado, elaborada en alianza con el cantante Lenny Kravitz. “Es una herencia que fueron dejando los seris, rarámuris y apaches. Ellos tenían hornos subterráneos donde fermentaban la base de la planta y extraían el líquido que bebían en rituales sagrados”, nos dice el maestro.

They say the desert spoon plant or sereque (dasylirion wheeleri) looks like a short palm tree, and you probably wouldn’t guess that it’s the source of sotol if you encountered it in the desert. There are sereque 16 species. The production process of this elixir is ancient, says a sotol master from Noche Luna, one of the state’s sotol brands, crafted in partnership with singer Lenny Kravitz. “This is part of the legacy inherited from the Seris, Rarámuris, and Apaches. They had underground ovens where they fermented the base of the plant and extracted the liquid they drank in sacred rituals,” says the sotol master.

Fotos: Cortesía Sotol Noche Luna

El sabor ahumado que distingue a esta bebida se logra a partir de la fermentación de las cabezas de sotol con agua, buscando que las levaduras comiencen a transformar el azúcar en alcohol. Cuando esta mezcla burbujea, se cuece en un hoyo en la tierra bajo una cama de piedra, palma y tierra. El tercer paso es moler (en la antigüedad se usaban hachas), y colocar la mezcla en un alambique de cobre y tronco, para luego pasar por un tubo llamado serpentín que transforma los vapores en líquido. Es importante mencionar que la mayoría de las plantas con las que se crea esta bebida son silvestres y crecen a lo largo y ancho del desierto, aunque varios productores también las reproducen en invernaderos.

Es entonces el momento en el que el maestro vinatero aporta su conocimiento, pues es él quien decide el sabor que le dará a la bebida, misma que pasa por un proceso de tres destilaciones hasta que esté cerca de los 50 grados de alcohol, que es el ideal para equilibrar el elixir. Se calcula que Chihuahua posee aproximadamente 40 vinateros, entre los que se cuentan los nuevos sotoleros: una generación que está en la búsqueda de crear nuevos sabores dentro del destilado, además de preservar los antiguos.

La Denominación de Origen ha garantizado proteger desde el 2002 la identidad de este bebida mexicana. Las cuatro regiones principales donde se produce sotol son: Coyame (Ojinaga, Coyame, Chihuahua), Jiménez, (Jiménez, Camargo), Valle Zaragoza, (Valle, Zaragoza, Satevó) y Madera (Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza y Madera).

Sotol’s Appellation of Origin has guaranteed to protect the identity of this Mexican beverage since 2002. The drink’s four main production areas are Coyame (Ojinaga, Coyame, Chihuahua), Jiménez (Jiménez, Camargo), Valle Zaragoza (Valle, Zaragoza, Satevó), and Madera (Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza, and Madera).

The smoky flavor that sets this beverage apart is the result of a fermentation process, where the sotol heads are left to ferment with water, allowing the yeast to transform the sugar into alcohol. When this mixture bubbles, it is cooked in a hole in the ground under a bed made of stone, palm, and earth. The third step is to grind the mixture (in the past, sotol producers used axes to grind) and place it in a copper and wood still, then pass it through a tube called a serpentine that transforms vapors into liquid. It is essential to mention that most of the plants used to create this beverage are wild and grow throughout the desert, although several producers also cultivate them in greenhouses.

Una de las formas que los chihuahuenses recomiendan para degustar el sotol es maridarlo con nueces, quesos, manzanas y ates. Un sitio ideal para explorarlo es La Sotolería (Periférico de la Juventud 3511, Las Fuentes, Chihuahua), donde sirven cocteles y una selección culinaria para maridar a la perfección. Otra excelente opción es el Festival de Cócteles del Desierto, también en la ciudad de Chihuahua, creado para exaltar la cultura de esta bebida y brindar una experiencia culinaria y sensorial inolvidable. Se celebra en el mes de octubre.

It is at this moment in the production process that the sotol master’s knowledge is essential, as he decides the flavor he will grant the spirit. Sotol goes through a three-distillation process until it reaches around 50 degrees of alcohol, the ideal to balance the “elixir.” Chihuahua has approximately 40 sotol masters, including the younger “sotoleros,” a generation seeking to create new flavors within the spirit while preserving the ancient ones.

Locals suggest pairing sotol with nuts, cheeses, apples, and preserves. An ideal place to explore this drink is La Sotolería (Periférico de la Juventud 3511, Las Fuentes, Chihuahua), where they serve cocktails and a culinary selection that pairs perfectly with the drink. Another excellent option is the Desert Cocktails Festival, also in the city of Chihuahua, created to exalt the spirit’s culture and provide an unforgettable culinary and sensory experience. The event takes place in October.

De la granja a la mesa: la frescura

de Ensenada y el Valle de Guadalupe

From farm to table: the freshness of Ensenada and the Guadalupe Valley

Por / By María Galland

En el norte del país, estos epicentros culinarios conectan a los comensales con sabores regionales auténticos. La filosofía de la granja a la mesa, más que una experiencia gastronómica, es un vínculo con la tierra, y con el esmero de quienes cultivan y preparan alimentos de manera sostenible.

En Ensenada, famosa por su pesca y agricultura, se fusionan pescados frescos del océano con productos de granjas locales. Así, los restaurantes locales, como el icónico Manzanilla, se enorgullecen de usar mariscos recién capturados y cosechas cercanas. Por su parte, el Valle de Guadalupe, referente del vino mexicano, es el punto ideal para la promoción de los ingredientes locales gracias a sus restaurantes y viñedos, como Fauna, dentro de Bruma. Esta práctica fomenta la economía local y reduce la huella de carbono.

Several places in the country’s northern region offer authentic regional flavors deeply rooted in the local culture. These culinary centers are committed to the farm-to-table philosophy, meaning the food is prepared using locally grown and sustainably sourced ingredients.

Ensenada, famous for its fishing and agriculture, has plenty of restaurants specializing in fresh fish and locally grown produce, like the iconic Manzanilla. These restaurants take pride in serving only the freshest and most delicious seafood and vegetables sourced from nearby farms.

Similarly, the Guadalupe Valley is well-known for its Mexican wine, but it also has a thriving culinary scene promoting local ingredients. The restaurants and vineyards in the area, like Fauna, located within Bruma, are dedicated are dedicated to supporting the local economy and reducing their carbon footprint by using locally sourced ingredients to benefit the environment and help preserve the unique flavors and traditions of the region.

Delicias del Mar en Baja California Sur: Mariscos Frescos en La Paz y Loreto

Sea Delights in Baja California Sur: Fresh Seafood in La Paz and Loreto

Por / By María Galland

La Paz y Loreto son destinos conocidos por su rica oferta de mariscos frescos y deliciosos, que reflejan la abundancia y calidad de los productos del mar en la región.

En La Paz, las opciones de mariscos locales son variadas y sorprendentes. Los restaurantes a lo largo del Malecón ofrecen una gran diversidad de platillos que incluyen ceviches, cocteles de mariscos, tacos de pescado fresco, almejas chocolatas, camarones a la diabla, y otras delicias del mar. La frescura de los ingredientes, combinada con recetas tradicionales y creativas, ofrece a los visitantes una experiencia gastronómica auténtica.

Por otro lado, Loreto también es reconocido por su cocina marina. En esta encantadora ciudad costera es posible disfrutar de platillos preparados con mariscos locales como ostiones, almejas, camarones y pescados frescos, directamente capturados del Mar de Cortés. Los restaurantes en Loreto suelen ofrecer una variedad de opciones desde ceviches, tacos de mariscos, hasta platillos más elaborados con influencias regionales.

La Paz and Loreto are renowned tourist destinations for abundant fresh and delicious seafood. This is mainly due to the region’s rich marine life. Using fresh ingredients in local cuisine is a testament to the superior seafood quality available in these areas. Tourists visiting La Paz can savor various seafood dishes, such as ceviches, cocktails, fresh fish tacos, chocolate clams, a la diabla-style shrimp, and other seafood delicacies. Along the Malecón, restaurants serve traditional and innovative recipes that promise an authentic gastronomic experience.

Loreto is famous for its delicious marine cuisine, which includes local seafood like oysters, clams, shrimp, and fresh fish caught directly from the Sea of Cortez. The restaurants in Loreto offer a wide range of options, from ceviches and seafood tacos to more elaborate dishes with regional influences.

The freshness and quality of locally sourced seafood are essential for an authentic gastronomic experience in both destinations. Each ingredient from the Sea of Cortez represents a culinary adventure that reflects the identity and gastronomic richness of the Baja California Sur region. Here are some must-visit restaurants:

En ambos destinos la frescura y calidad de los mariscos locales son fundamentales en la experiencia gastronómica. Cada ingrediente proveniente de las aguas cristalinas del Mar de Cortés es una experiencia culinaria que refleja la identidad y riqueza gastronómica de la región de Baja California Sur.

Restaurantes Imperdibles:

LA PAZ:

1. Bismarkcito:

Es conocido por sus tacos de mariscos frescos, especialmente los tacos de pescado al pastor y sus ceviches.

2. El Tecolote:

Ofrece una amplia gama de mariscos frescos, incluyendo ceviches, cocteles de camarón y pescado, así como platillos de pescado a la talla y a la diabla.

3. Nim Restaurant:

Reconocido por su ambiente acogedor y platillos creativos con influencias locales. Prueba los tacos de marlin ahumado y sus platillos de pescado fresco del día.

LORETO:

1. La Picazón:

Especializado en mariscos frescos del Mar de Cortés, aquí podrás disfrutar de ceviches, tacos de pescado y mariscos, así como platillos con influencia local.

2. El Rey del Taco:

A pesar de su nombre, también ofrece una variedad de platillos de mariscos. Los tacos de marlin ahumado y los camarones al coco son altamente recomendados.

3. Mi Loreto:

Ofrece una selección de mariscos frescos, desde ceviches hasta camarones al ajillo, todo preparado con ingredientes locales y frescos.

LA PAZ:

1. Bismarkcito:

Known for its fresh seafood tacos, especially its al pastor fish tacos and ceviches.

2. El Tecolote:

Offers a wide range of fresh seafood, including ceviches, shrimp, and fish cocktails, as well as a la talla and a la diabla-style fish.

3. Nim Restaurant:

Is recognized for its cozy atmosphere and creative dishes with local influences. Try the smoked marlin tacos and the fresh fish dishes of the day.

LORETO:

1. La Picazón:

This restaurant specializes in fresh seafood from the Sea of Cortez. It serves ceviches, fish and seafood tacos, and dishes with local influences.

2. El Rey del Taco:

Offers a variety of seafood dishes, including smoked marlin tacos and coconut shrimp.

3. Mi Loreto:

Offers a selection of fresh seafood, from ceviche to garlic shrimp, all prepared with fresh, local ingredients.

César Pita, la llama que enciende Lumbre

César Pita:

The Flame that Lights Up Lumbre

Su nombre significa luz y energía, ambos elementos se respiran y saborean en cada platillo de este restaurante ubicado en Los Cabos. Conversamos con su chef, un cocinero sincero y desenfadado, que se autodescribe “con los pies en la tierra”.

Located in Los Cabos, this restaurant’s name represents the light and energy of each dish. We spoke with the chef, who describes himself as “down to earth.”

Por / By Jessica Servin Castillo

César Pita tiene 42 años y no hay día que no se levante para ir al gimnasio y sacar toda la energía que le permita enfocarse. Le preocupa no tener tiempo para estar con su familia, jugar futbol con su hijo y ser constante en eso que sus abuelos, tíos y padres le enseñaron desde los tres años: “poder servir a alguien más, con amor y emoción”, nos comparte.

Y es que, el recién nombrado Chef Consolidado 2023 por los Culinary Awards, otorgados en Baja California, luego de años de viajar y trabajar en Estados Unidos, Canadá, Japón y Europa, decidió abrir su propio restaurante, Lumbre, y lo hizo en Baja California Sur. “Es un homenaje a la Baja, pero también es para mi familia, para que tengan un lugar donde siempre podrán comer lo que más les guste. Lo hago por mi pasión de hacer restaurantes, es lo que soy desde niño”, afirma.

César, originario de Querétaro, inició su vida en la cocina a lado de sus abuelos. “Vengo de una familia de restauranteros. Mis abuelos tienen desde hace 65 años una cenaduría, Las Águilas. Todos trabajaban ahí. Cada uno ocupaba un lugar: una tía limpiaba el maíz, la otra deshebraba el pollo, mi mamá rallaba el queso y yo separaba las tortillas. Cuando cumplí 11 ya sabía cocinar”, nos cuenta.

Egresado de la ICUM (Instituto Culinario de México) de Puebla, Pita define su gastronomía como una mezcla de sus travesías, pero también de su atrevimiento con los sabores. “Cocino con todo, me gusta la versatilidad y defino mi estilo como una cocina no contemporánea, de sabores mexicanos con técnicas de todos lados. En Lumbre, por ejemplo, encuentras desde un sashimi con puré de albahaca y fetuccini de chayote, hasta un postre como el que acabo de crear, que es un pastelito tibio de chocolate blanco con un ganache de champiñón porcini con una esponjita de queso azul y helado de café”.

EL ARTE DE LA CONSISTENCIA

“Los restaurantes son un ente vivo, tienes que estar cuidándolos, apapachándolos, y todo lo que le des de felicidad y tiempo, el restaurante te lo regresará. Toda la vida he hecho esto, y aunque siempre he asesorado a restaurantes en hoteles, hasta que hice el mío pude aprender más sobre el tema financiero y las relaciones con las sociedades”, cuenta el chef sobre cómo mantener con éxito un restaurante.

lumbre-rest.com

Fb / lumbrerest Ig @lumbrerest

César Pita is 42 years old and goes to the gym daily to stay energized and focused. However, he is concerned about not having enough time to spend with his family, play soccer with his son, and uphold the values his grandparents, uncles, and parents instilled in him at a young age: serving others with love and enthusiasm.

Consolidated Chef 2023 by the Culinary Awards, César recently opened his restaurant called Lumbre in Southern Baja. He received the award after years of hard work and experience in the United States, Canada, Japan, and Europe. His restaurant is a tribute to Baja, where his family can always eat what they like the most.

César, originally from Querétaro, started his culinary journey in the kitchen with his grandparents, who owned a cenaduría named Las Águilas for 65 years. Each family member had a designated role, and César learned to cook by age 11.

He graduated from the ICUM (Culinary Institute of Mexico) in Puebla and defined his gastronomy as a blend of his journeys and flair for flavors. He enjoys cooking with versatility and describes his style as non-contemporary cuisine, with Mexican flavors and techniques from around the world. Lumbre’s menu offers a variety of dishes, from sashimi with basil puree and chayote fettuccine to a new dessert that he created: a warm white chocolate cupcake with a porcini mushroom ganache, sponge of blue cheese, and coffee ice cream.

THE ART OF CONSISTENCY

“Restaurants are like living entities that must be cared for, pampered, and treated well. The more time and happiness you invest in them, the more they will give back to you. I have been advising restaurants in hotels throughout my life, and only when I started my restaurant did I learn more about financial issues and building relationships with companies,” says the chef about maintaining a successful restaurant.

Lumbre es un concepto creado en su totalidad por César Pita, desde su propia loza hasta la distribución del espacio y los colores. “Hoy el concepto de los restaurantes tiene que tener relación con el storytelling que quieres contar. Lumbre es la energía del fuego y es para todos los que están ahí. Por eso, no solo los platillos cuentan algo, también lo hace el color del plato, el cubierto y la bebida, todo es una historia”.

La bienvenida en Lumbre la da una mantequilla de tuétano, pan a la parrilla y sal de jamaica. Después, según el chef, hay que pedir el atún bluefin con un dashi de huesos ahumados de pescado hecho en casa, con un habanero fermentado, y quedarás conquistado. “Lo que más me gusta de ser chef es tomarme el tiempo para diseñar el menú. Cualquier cosa que elijas del menú está hecha con el corazón”.

Cesar abrirá en marzo del 2024 otro restaurante en Cabo San Lucas, dentro del desarrollo Pedregal, y estará dedicado a la cocina 100% mexicana, donde retomará el proceso original de nixtamalización para hacer sus propias tortillas. Pronto seguiremos hablando de él.

Lumbre is a concept entirely created by César Pita, from the earthenware to the distribution of space and colors. “Today, the concept of restaurants needs to be related to the story you want to tell. Lumbre is the energy of fire, and it is for everyone there. Therefore, not only do the dishes tell a story, but the color of the plate, cutlery, and drinks as well. Everything is a part of the narrative.”

At Lumbre, guests are welcomed with marrow butter, grilled bread, and hibiscus salt. The chef recommends trying the bluefin tuna with homemade smoked fish bone dashi and fermented habanero, which will impress. The chef takes pride in carefully designing the menu; every dish is made with heart.

Cesar is set to open a new restaurant in Cabo San Lucas within the Pedregal development in March 2024. The restaurant will focus on 100% Mexican cuisine and use the original nixtamalization process to make its tortillas. We’re sure we’ll have more reasons to talk about him soon.

SUR ESTE

El mestizaje culinario de San Cristóbal de las Casas: una historia de sabores

The Culinary Mixture of San Cristóbal de Las Casas: A History of Flavors

San Cristóbal de Las Casas alberga una tradición culinaria rica y variada que cuenta la historia de un mestizaje culinario que se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Esta ciudad ofrece una cocina que es una celebración de la diversidad y la fusión de tradiciones culinarias.

San Cristóbal de Las Casas boasts a diverse and rich culinary tradition that has developed over centuries. The city celebrates the fusion of culinary traditions, creating a cuisine that celebrates diversity.

Por / By Chef Marta Zepeda, Tierra y Cielo, San Cristóbal de las Casas

RAÍCES PREHISPÁNICAS

Los sabores autóctonos de la región, basados en ingredientes como el maíz, el cacao, el frijol y el chile, ya ofrecían una amplia gama de platillos antes de la llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI. Estos ingredientes, acompañados de técnicas de cocina únicas, sentaron las bases de la cocina local.

EL IMPACTO DEL MESTIZAJE

La llegada de los españoles trajo una revolución culinaria. Ingredientes como el trigo, las especias, las legumbres y el ganado se introdujeron en la región. La carne se convirtió en un elemento esencial en la alimentación, lo que marcó un cambio fundamental en la gastronomía local. Con el tiempo, estas diferencias se atenuaron a medida que las recetas y los ingredientes se fusionaron, creando una gastronomía mestiza rica y variada.

PREHISPANIC ROOTS

Before the Spanish colonizers arrived in the 16th century, the region’s native flavors offered diverse dishes based on corn, cocoa, beans, and chiles. These ingredients and unique cooking techniques formed the basis of the local cuisine with pre-Hispanic roots.

THE IMPACT OF MISCEGENATION

The arrival of the Spanish in the region brought about a culinary revolution. They introduced ingredients like wheat, legumes, spices, and livestock previously unavailable in the area. Consequently, meat became a crucial component of the local diet, leading to a significant shift in the region’s gastronomy. However, with time, the differences between the Spanish and regional cuisines lessened as both recipes and ingredients merged, resulting in a diverse and rich mestizo gastronomy.

EL MAÍZ EN EL CENTRO DE LA MESA

El maíz, venerado y utilizado en todas sus formas, es el alma de la cocina de San Cristóbal. Se utiliza en una variedad de preparaciones, desde bebidas como el pozol, el pinole o el tascalate, hasta la creación de tortillas, chinculguajes y los famosos tamales chiapanecos. Los tamales pueden ser simples, rellenos de verduras, quelites y chiles, o más elaborados, llamados “de fiesta” y preparados con carnes, mole y quesos.

UN MERCADO ABUNDANTE

Los mercados de la región son una explosión de colores y sabores. Aquí, los ingredientes nativos como los frijoles y las habas, los quelites como el nabo, la

CORN AT THE CENTER OF THE TABLE

Corn is an essential ingredient in San Cristóbal cuisine and is used in various forms, including drinks like pozol, pinole, or tascalate. It also makes tortillas, chinculguajes, and the famous Chiapas tamales. Tamales can be simple, filled with vegetables, quelites, and chilies, or more elaborate, known as “de fiesta,” and prepared with meats, mole, and cheeses.

hoja de chayote, el bledo, el chipilín; la variedad de tomates y tomatillos, los chiles y frutas de temporada conviven con productos importados como el betabel, el colinabo, la zanahoria, la coliflor, las lechugas, el ajo y la cebolla.

LOS DE RECOLECCIÓN

El nucú es una hormiga alada que, en la temporada de lluvias, sale de sus nidos y es recolectada por los lugareños que le quitan alas, la doran en comal y se la comen en tacos con limón, chile y sal. Otro animal de la recolección es el tsatz, un gusano que pulula en los árboles del palo de corcho y que se limpia, se asa en comal y se sazona con chile de simojovel, sal y limón. Una tradición que data de 3,000 años atrás es la recolección y consumo del shuti, un caracol de agua dulce con el que se prepara un caldo y se consume como parte de la dieta ritual.

AN ABUNDANT MARKET

The markets in the region are full of vibrant colors and delightful flavors. You can find a variety of native ingredients like beans, broad beans, quelites (edible greens), turnips, chayote leaves, pigweed, and chipilín. In addition to these, you can also find a plethora of tomatoes, tomatillos, chili peppers, and seasonal fruits. The markets also have a range of imported products such as beets, kohlrabi, carrots, cauliflower, lettuce, garlic, and onion.

EDIBLE INSECTS

The nucú is an ant with wings that leave its nest during the rainy season. The locals collect them and remove their wings. After that, they brown them on a comal and make tacos with lemon, chili, and salt. Another animal the locals collect is the tsatz, a worm that swarms in the corkwood trees. They clean the worm, roast it on a comal, and season it with simojovel chile, salt, and lemon. A tradition over 3,000 years old is the collection and consumption of shuti, a type of freshwater snail. They use it to make broth, which is consumed as part of their ritual diet.

THE EVOLUTION OF MEAT AND POULTRY

Meat has been a significant part of the local cuisine since pre-Hispanic times. Previously, regional stews were made using deer, tepezcuintle, turtle, armadillo, monkey, and rabbit. Today, the primary protein sources used in these stews are beef, chicken, turkey, and pork.

LA EVOLUCIÓN DE LAS CARNES Y AVES

La carne ha sido una parte integral de la dieta local desde la época prehispánica. Antiguamente, animales como el venado, el tepezcuintle, la tortuga, el armadillo, el mono y el conejo eran protagonistas de los guisos regionales. Hoy en día, la carne de res, el pollo, el guajolote y el cerdo son las proteínas principales.

EMBUTIDOS HISTÓRICOS

Los embutidos tradicionales, como jamones, butifarras, salchichones, salchichas, chorizos, mortadelas y longanizas, datan desde los inicios de la colonización. Estos embutidos han sido influenciados por tradiciones francesas y alemanas, y hoy en día se producen con gran calidad, manteniendo las recetas originales.

UN BOCADO DULCE PARA EL PALADAR

La caña de azúcar y una amplia variedad de frutas dieron origen a encurtidos, postres y dulces típicos como mermeladas y cajetas de durazno, mora, higo, membrillo y nanche, endulzados con azúcar o panela. Los postres incluyen mazapanes, hojuelas, tartitas de vino y turrón, suspiros, yemitas, melcochas, turrones, chimbos, confite de cacahuate, gaznates y mocas. La caña también se convierte en la base para aguardientes, vinos de frutas, encurtidos y rompopes, además de la cervecita dulce con un toque de jengibre que refresca y deleita.

EL

PAN COLETO

Los molinos de trigo en San Cristóbal permitieron la creación de panes tradicionales como cazueleja, marquesote, panitel, roscas de manteca y pan francés. Estos panes son una deliciosa adición a nuestras mesas y se disfrutan en cualquier momento, especialmente con el excelente café de nuestro estado, ampliamente reconocido por su calidad y sabor.

HISTORIC CHARCUTERIE

Charcuterie, such as hams, sausages, chorizos, bologna, and mortadella, has been produced with excellent quality since the beginning of colonization, influenced by French and German traditions.

A SWEET BITE FOR THE PALATE

Sugar cane and a wide variety of fruits were used to create many delicious treats, such as preserves, desserts, and sweets like jams and spreads made with peach, blackberry, fig, quince, and nanche, sweetened with either sugar or sugar cane. Some popular desserts include marzipan, flakes, wine and nougat tarts, sighs, yemitas, melcochas, nougats, chimbos, peanut confit, gaznates, and mochas. Sugar cane is also the base for brandies, fruit wines, preserves, and eggnogs. Moreover, sweet beer with a hint of ginger is another refreshing sugar cane beverage.

COLETO BREAD

The wheat mills in San Cristóbal have played a significant role in creating traditional bread, such as cazueleja, marquesote, panitel, round, and French bread. These breads are delicious additions to our tables and can be savored at any time, particularly with our state’s excellent coffee, which is widely recognized for its quality and flavor.

Le Chique, más fresco que nunca

Le Chique, Fresher Than Ever

Ubicado en el hotel Azul Beach Resort, en la Riviera Maya, Le Chique ocupa el número 17 en Latin America’s 50 Best Restaurants. Platicamos con el chef Jonatán Gómez Luna del camino recorrido hasta ahora y de lo que está por venir.

Located at the Azul Beach Resort in the Riviera Maya, Le Chique holds the 17th spot in Latin America’s 50 Best Restaurants. We talked to Chef Jonatán Gómez Luna about the journey so far and what lies ahead.

Por / By Jessica Servin Castillo

Le Chique Azul Beach Resort

Riviera Cancún karismahotels.com

Ig @lechiquerestaurante

Evolución es una palabra que Jonatán Gómez repite emocionado tras celebrar los 15 años de Le Chique: “Ha sido un camino largo. Ya es un restaurante maduro y todos –la cocina, el equipo y el chef– crecimos, nos desarrollamos”, confiesa.

Pero este no es el único logro de Jonatán. Su nombre está junto al de los mejores cocineros de México y, también, es reconocido a nivel internacional. Ganó el Iron Chef Canadá en el 2012, fue galardonado en los Gourmet Awards por Travel+Leisure México y en el Food & Wine Festival, además de ser elogiado por Joan Roca, quien dijo que su cocina podría merecer una estrella Michelin.

Sí, Jonatán Gómez

Luna se enfila hacia esa pirámide del éxito gracias a su filosofía: “el trabajo en equipo y la familia es lo único que necesitas para alcanzar tus sueños y cumplir tus metas”, asegura.

“Evolution” is a word that Jonatán Gómez repeats with excitement after celebrating Le Chique’s first 15 years: “It has been a long journey. It’s already a mature restaurant, and everything – the kitchen, the team, and the chef – has grown, developed,” he confesses.

But this is not Jonatán’s only achievement. His name stands alongside the names of Mexico’s best chefs, shining locally and abroad. He won Iron Chef Canada in 2012 and was honored at the Gourmet Awards by Travel+Leisure Mexico, as well as at the Food & Wine Festival. The cherry on top? Joan Roca said his cuisine deserved a Michelin star.

Yes, Jonatán Gómez Luna is heading towards that pyramid of success thanks to his philosophy: “Teamwork and family are all you need to achieve your dreams and fulfill your goals,” he asserts.

15 years into Le Chique, how would you define your cuisine today?

It’s more concise, with a well-crafted discourse where creativity is the guiding light, but also, where Mexico continues to be the warehouse from which everything is drawn.

What does the menu mean after more than a decade of working on it?

I think it continues to be an adventure, like discovering the country in every dish, and that’s what we want to keep doing. Le Chique’s cuisine and menu are fresher than ever.

Why dine at Le Chique? What is its appeal if one hasn’t experienced it yet?

It’s a restaurant that serves modern, avant-garde Mexican cuisine. It’s a place where Mexican cuisine is expressed in a very personal and contemporary way.

You say it’s modern Mexican cuisine, but our cuisine is mostly about tradition, right?

Yes, exactly. We respect the products and the foundations because we know that without tradition, there is no transformation, no modernity. We are at this point where we understand that at Le Chique.

A 15 años de Le Chique, ¿cómo defines hoy tu cocina?

Es una más concisa, con un discurso muy bien hecho, donde la creatividad es el hilo conductor, pero también, donde México sigue siendo el almacén, de donde se toma todo.

¿Qué significado tiene el menú luego de más de una década de trabajar en él?

Creo que sigue siendo una aventura, es como descubrir el país en cada plato y es lo que queremos seguir haciendo. La cocina y el menú de Le Chique están más frescos que nunca.

¿Por qué comer o cenar en Le Chique? ¿Cuál es su atractivo si aún no lo conozco?

Es un restaurante de cocina mexicana moderna, de vanguardia. Es un lugar donde se expresa la cocina mexicana de una forma muy personal y actual.

Dices que es cocina mexicana moderna, pero nuestra cocina es, sobre todo, tradición, ¿cierto?

Sí, justo, respetamos mucho los productos y las bases, porque sabemos que sin tradición no hay transformación, no hay modernidad. Estamos en esta parte en la que entendimos eso de Le Chique.

How do you handle sustainability, especially with the sea as a supplier?

It’s something we must do; not just to say that you are doing it – it’s an obligation for chefs. We try to make everything as sustainable as possible. Proximity gives you freshness; we have many local suppliers and work with regional inputs. We try to ensure that fishing is seasonal or work with sustainable suppliers to continue the chain.

What are those dishes that would make someone return to Le Chique?

In terms of dishes, it’s complicated because they are always changing, but we have classics like the Golden Margarita or the Black Mole.

Will you go for another 15 years?

I really want to keep creating, but I don’t know if it will be another 15 years. I do envision at least two more years. Le Chique must continue evolving so that people keep talking about it.

¿Cómo llevas el tema de la sustentabilidad, sobre todo teniendo al mar como proveedor?

Es un tema que debemos hacer, no es solo para decir que lo estás haciendo, es una obligación para los chefs. Nosotros intentamos que todo sea lo más sustentable posible. La cercanía te da frescura, tenemos muchos proveedores locales y trabajamos con insumos regionales. Tratamos que la pesca sea de temporada o trabajar con proveedores sustentables para continuar con la cadena.

¿Cuáles son esos platillos por los que alguien regresaría a Le Chique?

En platos es complicado porque siempre están cambiando, pero tenemos unos clásicos como la Margarita Golden o el Mole Negro.

¿Irás por 15 años más?

Tengo muchas ganas de seguir creando, pero no sé si serán 15 más, pero sí me veo en un par de años más. Le Chique debe seguir evolucionando porque seguirá estando en boca de todos.

Creo que estos 15 años le han dado una nueva vida a Le Chique y lo mejor está por venir,

I think these 15 years have given Le Chique a new life, and the best is yet to come,

“ “

Jonatán Gómez Luna

La Ruta Dulce The Sweet Route

Quienes siempre dicen “sí” al postre, solo necesitarán unos días para adentrarse a Veracruz, Campeche y Yucatán y saborear los mejores ingredientes dulces del país. ¿Listos para el broche de oro?

For those who always say “yes” to dessert, it only takes a few days to delve into Veracruz, Campeche, and Yucatán and savor the country’s best sweet ingredients. Ready for the grand finale?

Por / By Jessica Servin Castillo

VERACRUZ Y SU VAINILLA

El primer punto se llama Papantla, municipio ubicado en la zona norte del estado de Veracruz. Es ahí donde deberás iniciar tu expedición. La vainilla, valorada por su sabor en todo el mundo y descubierta por los mayas, quienes la usaban para preparar sus bebidas, cuenta con Denominación de Origen (es decir, que certifica a un producto como originario de ese territorio). Para conocer su producción, existe una buena selección de tours hacia la región, donde puedes visitar plantaciones como las del Parque Ecológico Xanath.

Ahí, además escuchar la historia de la vainilla, podrás olerla, tocar los distintos elementos que la componen y conocer los tipos de plantas y vainas que existen. Escucha a los agricultores hablar sobre el proceso de polinización natural para, finalmente, saborearla.

Otros puntos que vale la pena recorrer con Vainilla de Poza Rica, donde se trabaja la polinización artificial de esta flor, así como la comunidad de Cuyuxquihui, una cooperativa de campesinos que siembra vainilla orgánica. En Cuyuxquihui, además de conocer la producción, puedes visitar un taller de artesanía y probar deliciosos panes, tamales y, por supuesto, helado de vainilla.

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VERACRUZ AND ITS VANILLA

The route’s starting point is Papantla, a municipality located in the northern part of the state of Veracruz. Vanilla, valued for its flavor worldwide and discovered by the Mayans, who used it to prepare their drinks, has an Appellation of Origin (certifying a product as originating from that territory). To learn about its production, there is a good selection of tours around the region, where you can visit plantations such as those in the Xanath Ecological Park.

In addition to learning about the history of vanilla, you can smell it, touch its different elements, and learn about the types of plants and pods. Listen to the farmers talk about the process of natural pollination and, finally, taste this sweet treasure.

Other spots worth exploring include Vainilla de Poza Rica, where they practice artificial pollination of this flower, as well as the community of Cuyuxquihui, a farming cooperative that grows organic vanilla. In Cuyuxquihui, you can learn about production and visit a craft workshop. Taste delicious bread, tamales, and, of course, vanilla ice cream.

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CAMPECHE’S MERENGUE

The next point to continue this sweet route is the state of Campeche. Although this dessert is available in various destinations across the country, it is a tradition here, especially because it is the main ingredient in the region’s famous “pan de frailes” (friars’ bread), a flour toast filled with coconut, meringue, and sprinkled with pink sugar.

El siguiente punto para continuar con esta ruta dulce es el estado de Campeche. Y es que, aunque en varios destinos del país se vende este postre, aquí es una tradición, sobre todo porque es el ingrediente básico de su famoso pan de frailes, una tostada de harina rellena de coco con merengue y espolvoreada con azúcar color rosa.

Pero demos un paso atrás. Aunque no existe una ruta como tal para aprender de esta delicia, casi en cualquier restaurante o puestito callejero –incluso casi cualquier familia campechana– te explicarán que su origen se remonta al virreinato y de ahí viene su nombre. Sus ingredientes, como el azúcar de caña o el pilonclillo, ya eran utilizados por los mayas para endulzar sus bebidas, pero no fue hasta el mestizaje que ellos aprendieron a hacer estos manjares que después colocaban en sus ofrendas.

El merengue está hecho de azúcar, clara de huevo, vainilla y jugo de limón, “pero quien bata con maestría estos ingredientes, sobre todo el huevo, obtendrá un merengue esponjoso y suave al paladar”, dicen los lugareños de la ciudad de Campeche.

Para comer estas delicias, lo puedes hacer con cualquiera de los señores llamados “merengueros”, que cargan sus canastas con dulces por todo el centro de la ciudad, o bien, visitar las tiendas de postres clásicos, los mercados o alguna de las muchas cocinas tradicionales que lo ofrecen en sus menú como postre.

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But let’s take a step back. Although there is no specific route to learn about this delight, almost any local chef, street vendor, or family will know that its origin dates back to the Viceroyalty, hence its name. Its ingredients, such as sugar cane or piloncillo, were already used by the Maya to sweeten their drinks, but it wasn’t until the mixing of cultures that they learned to make these delicacies that they later placed in their offerings.

Meringue is made with sugar, egg whites, vanilla, and lemon juice, “but those who beat these ingredients with skill, especially the eggs, will obtain a fluffy and smooth meringue,” say Campeche locals.

To enjoy these delights, you can do so with local “merengueros,” who carry their baskets of sweets throughout the city center. You can also visit classic dessert shops, markets, or one of the many traditional eateries that serve it as a dessert.

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MERENGUE DE CAMPECHE

LA MIEL DE YUCATÁN

Finalmente, no hay mejor cierre de esta experiencias que degustar una rica miel. Y es que la de Yucatán no es cualquier miel, pues viene de la abeja melipona, que solo se encuentra en este estado. Los mayas fueron quienes decidieron conservarla y la usaban para fines medicinales, ya que, a diferencia de otras, tiene más nutrientes y es más dulce.

Alrededor de la ciudad de Mérida y en varios municipios de Yucatán, podrás encontrar hoteles o pequeñas comunidades que se dedican al cuidado y conservación de esta miel. Una opción es visitar el Jardín Melipona en el municipio de Xcunyá, muy cerca de Mérida. El jardín fue creado por mujeres mayas, quienes conservan y producen distintos productos derivados de esta miel. El jardín abre todos los días, y te recibirá Doña Anselma Chalé, quien te mostrará las abejas durante un recorrido y te mostrará las cajas donde se recolecta a mano el néctar.

Finalmente, viene el momento más rico: una cata de miel mientras descubres dulces, cremas y hasta jabones fabricados por estas mujeres y elaborados de esta miel pura. También puedes visitar el municipio de Maní, donde se realizan ceremonia y rituales alrededor de estas abejas y su miel. Incluyen guía local, degustación de miel y visita a su apiario.

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YUCATÁN’S HONEY

Finally, there is no better way to conclude this experience than by tasting rich honey. Yucatán’s honey is not just any honey; it comes from the Melipona bee, found only in this state. The Mayans were the ones who decided to preserve it and use it for medicinal purposes, as unlike others, it has more nutrients and is sweeter.

Around the city of Mérida and in various municipalities in Yucatán, you can find hotels or small communities dedicated to the care and conservation of this honey. One option is to visit the Melipona Garden in the municipality of Xcunyá, near Mérida. The garden was created by Mayan women who preserve and produce various products derived from this honey. The garden opens every day, and your host will be Doña Anselma Chalé, who will give you a tour, and show you the bees and how the nectar is hand-collected.

Finally, it’s time for the most delicious moment: a honey tasting while discovering sweets, creams, and even soaps made by these women and crafted from this pure honey. You can also visit the municipality of Maní, where ceremonies and rituals are performed around these bees and their honey. Here, a local guide will show you the apiary and lead you on a honey tasting.

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El Caribe mexicano y el compromiso con la pesca sustentable

The Mexican Caribbean and the Commitment to Sustainable Fishing

Por / By María Galland

Los regalos del mar son fuente de trabajo para millones de personas; también motivo de disfrute para quienes viven y visitan las costas de México. En el Caribe mexicano, convertir la pesca sustentable en prioridad no solo se ha vuelto importante, sino obligatorio para muchos de los principales restaurantes de la zona.

Lorenzillo’s, un favorito en Cancún gracias a su langosta, se compromete a utilizar pescado fresco proveniente de práticas pesqueras sostenibles en platillos como el aguachile de camarón, que explora distintos sabores para disfrutar. Así, el equipo asegura que los productos del mar que sirve estén alineados con los esfuerzos de conservación ambiental.

En Tulum, Hartwood destaca por su énfasis en productos locales. La comida se compra localmente, se cultiva orgánicamente o se busca en la naturaleza. Este establecimiento prioriza el uso de pescado y mariscos obtenidos de fuentes sostenibles, alineando sus ofertas culinarias con prácticas respetuosas con el medio ambiente. No te puedes perder las ensaladas hechas con jícama local y flores, plátanos asados con un toque de canela mexicana y exquisitos glaseados de agave.

The gifts of the sea are a source of livelihood for millions of people, as well as a source of enjoyment for those who live and visit the coasts of Mexico. In the Mexican Caribbean, making sustainable fishing a priority has become not just important, but mandatory for many of the top restaurants in the area.

En Bacalar, La Playita se enorgullece de ofrecer pescado fresco obtenido a través de métodos de pesca sostenible. El restaurante sirve especialidades como ceviches, tacos de pescado, cocteles de camarón y pulpo a la diabla, mientras que apoya el uso de prácticas pesqueras sostenibles que priorizan la salud a largo plazo del medio marino. Al obtener sus productos del mar de manera responsable, La Playita contribuye a la preservación de la biodiversidad de la región.

Lorenzillo’s, a Cancun favorite known for its lobster, is committed to using fresh fish from sustainable fishing practices in dishes like shrimp aguachile, which explores different flavors for a delightful experience. The team ensures that the seafood they serve aligns with environmental conservation efforts.

In Tulum, Hartwood stands out for its emphasis on local products. The food is sourced locally, organically grown, or foraged from nature. This establishment prioritizes the use of fish and seafood obtained from sustainable sources, aligning its culinary offerings with environmentally friendly practices. Don’t miss dishes like salads made with local jicama and flowers, bananas roasted with a touch of Mexican cinnamon, and exquisite agave-glazed dishes.

In Bacalar, La Playita takes pride in offering fresh fish obtained through sustainable fishing methods. The restaurant serves specialties such as ceviches, fish tacos, shrimp cocktails, and octopus prepared a la diabla-style while supporting the use of sustainable fishing practices that prioritize the long-term health of the marine environment. By responsibly sourcing its seafood, La Playita contributes to preserving the region’s biodiversity.

Renacer en Oaxaca

Rebirth in Oaxaca

Por / By Jessica Servin Castillo

Observa detenidamente.

¿Qué ves? Dos volcanes, o un camino marcado por la lava de un volcán en erupción.

Los zapotecos les llamaban “el corazón del monte” a los volcanes, y creían en ellos como una oportunidad para renacer, construir nuevas ideas sobre las pasadas. Este lienzo, parte de la colección de arte del hotel boutique Pug Seal Oaxaca, es obra del artista Rafael Uriegas y lo llamó Volcán Fuego. El arte es parte esencial de la experiencia que vivirás en el hotel. Después de mirar esta obra, mientras bebés un café sentado en este sillón casi dorado, levántate, dobla a la izquierda y asómate por el barandal. Deja que el mural que corre a lo largo de cada una de las paredes del patio interior del hotel te absorba. Lo más mágico es regresar al anochecer, cuando la luz exterior contrasta con la iluminación y se crea ese efecto incandescente, mitológico del volcán que, inevitablemente, te invitará, también, a renacer.

pugseal.com/oaxaca

Take a close look. What do you see? Two volcanoes, or a path marked by the lava of an erupting volcano. The Zapotecs referred to them as “the heart of the mountain,” believing in an opportunity for rebirth, to build new ideas upon the past. This canvas, part of the art collection at the boutique hotel Pug Seal Oaxaca, is the work of artist Rafael Uriegas and he named it “Volcán Fuego” (Fire Volcano). Art is an essential part of the experience you will have at the hotel. After gazing upon this piece, while sipping coffee seated in this almost golden armchair, rise, turn left, and peer over the railing. Let the mural that runs along each of the walls of the hotel’s interior courtyard absorb you. The most magical part is returning at dusk, when the exterior light contrasts with the illumination and creates that incandescent, mythological effect of the volcano that will inevitably invite you to be reborn as well.

pugseal.com/oaxaca

Una experiencia en Playa del Carmen EN EL PARAÍSO

Rodeado de hermosos manglares, este complejo de lujo con todo incluido está a solo unos pasos de las playas de arena blanca más idílicas. Tu habitación será tu propio oasis privado, junto a la playa y con comodidades y servicios exclusivos de The Reserve. Disfruta de sabores de todo el mundo en nuestros restaurantes y relájate en nuestro mientras disfrutas de nuestro circuito de hidroterapia

CLASE AZUL DESTINATION

IN LOS CABOS: THE EXQUISITE AWAITS AT THE FIRST

A contemporary and inviting space at The Shoppes at Palmilla that promises exquisite moments.

RESTAURANT

A culinary journey that melds local Mexican ingredients with our team’s ingenuity.

A TASTE OF CULTURE

An immersive exploration of Mexico’s artistry and flavors.

CLASE AZUL BOUTIQUE LA TERRAZA

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CLASE AZUL COSMOS

Clase Azul’s first customization experience.