Maffrais Services En cuisine Douze recettes toutes simples
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es questions de l’alimentation et du bien-être sont abordées régulièrement dans les lieux médico-sociaux mais comment les rendre accessibles, concrêtes et ludiques ? C’est ce que nous avons imaginé à la Section Annexe promotionnelle de l’ESAT de Maffrais Services à Thorigné-Fouillard pour des personnes ayant des troubles psychiques. Nous avons créé ensemble, Sacatiens et accompagnants, un atelier culinaire et artistique. Après avoir établi des recettes simples et pas chères (budget maximun de 3 euros par menu),nous avons fait les courses, cuisiné ensemble et réalisé un livret de nos recettes avec l’aide d’Alain Faure, chef de projet des Etablissements Bollec, association artistique du bassin rennais. Bonne lecture et bon appétit ! Gérard Houdus, éducateur technique, responsable de la section annexe de Maffrais Services Emmanuelle Lahais-Maillard, psychologue clinicienne de Maffrais Services
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es Etablissements Bollec, association loi 1901, fait la promotion du graphisme, du dessin et de la bd au travers d’ateliers, d’expositions et de formations. Pour ce livret, la commande était particulière puisqu’à chaque séance, le groupe se scindait en deux : une partie cuisinait pendant que l'autre dessinait, gravait, illustrait la recette du jour. Pas facile de rester concentré sur son dessin quand, de la cuisine, émanaient des bonnes odeurs d'oignons revenus au beurre ou de tarte aux pommes. Malgré toutes ces tentations, nous avons vaillamment illustré les recettes en utilisant les techniques de dessin au trait, de linogravure et de monotype. A vous maintenant de vous mettre derrière les fourneaux ! Alain Faure Les Etablissements Bollec
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au menu Les œufs mollets aux petits champignons......................................... 4 Les gougères au fromage..................................................................... 6 Les omelettes wrap............................................................................... 7 La terrine de poisson ........................................................................... 8 La chorba ............................................................................................ 10 La fondue de poireaux au lard .......................................................... 12 Le velouté de courges curry, lait de coco ........................................ 13 Le sauté de dinde ............................................................................... 14 Les lasagnes chèvre carottes ........................................................... 16 Les desserts ........................................................................................ 18
Participants : Elodie, Guillaume, Kevin, Tiphaine, Jennifer, Noémie, Lucie, Dominique, Chrystèle Accompagnants : Stéphane, Gérard, Emmanuelle Coordination artistique : Alain Faure - etablissementsbollec.com
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les oeufs mollets aux petits champignons sauce hollandaise
pour 4 personnes 1 œuf par personne 250 g de champignons de Paris 1 petit pot de crème fraiche épaisse 1 échalote 4 jaunes d'œuf 1 botte de ciboulette 1 pincée de curry Sel, poivre
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• Faire chauffer l'eau, lorsqu'elle bout plonger les œufs et compter 5 min de cuisson après la seconde ébullition et mettre aussitôt dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. • Dans une poêle faire revenir dans du beurre une échalote, ajouter les champignons. • Assaisonner avec du poivre, du curry, de l'arôme de viande, de la ciboulette et 1 petit pot de crème fraîche. • Pour la sauce hollandaise : dans une casserole mettre 2 cuillères à soupe d'eau avec 4 jaunes d’œufs battus et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir un mélange mousseux. • A jouter 200 g de beurre petit à petit tout en continuant à fouetter le mélange. • Saler, poivrer. • Cette sauce ne se garde pas au frais, elle tournerait. • Pour le montage : dans une verrine, mettre les champignons, l’œuf mollet dessus, verser la sauce hollandaise sur l’œuf et quelques brins de ciboulette.
LE PETIT
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La sauce hollandaise est une sauce un peu compliquée mais vous pouvez remplacer par une crème de maïs bien plus simple à réaliser. Il faut 2 grosses boîtes de maïs en grain et 50 cl de crème fraiche liquide. Verser la crème et le maïs dans une casserole. Laisser infuser à feu doux. Passer au chinois, saler, poivrer.
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Les gougeres au fromage
pour 4 personnes 1 pincée de sel 75 g de gruyère râpé 75 g de beurre 150 g de farine 25 cl d’eau 4 œufs
LE PETIT
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La gougère est une spécialité bourguignonne ! Ceci est la recette de base mais on peut mettre un peu ce qu’on veut dedans, en plus du fromage. Par exemple : des dés de jambon, des olives en morceaux... Les gougères peuvent s’accompagner d’une bonne salade verte.
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• Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, l'eau, le sel. Porter à ébullition. • Retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup en travaillant vivement à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole. • Retirer du feu, laisser tiédir. • Incorporer les 4 œufs, un à un, en mélangeant bien à la spatule. • Ajouter le gruyère râpé. • Disposer en petites boules sur une plaque beurrée. • Cuire jusqu'à ce que ça gonfle et que ce soit un peu doré (environ 25 min).
Les omelettes
wrap pour 4 personnes 4 œufs Ciboulette Persil Cerfeuil Sel, poivre Huile, beurre • Battre vos œufs, saler, poivrer et ajouter un mélange d'herbes, persil, cerfeuil, ciboulette. • Verser dans votre poêle bien chaude avec de l'huile ou du beurre, à votre préférence. Réaliser des omelettes très fines. • Mettre dessus, une tranche de blanc de poulet ou de jambon blanc et râper de la mimolette (ou de l'emmental) pour finir. • Cuire à votre convenance. • Rouler votre omelette et mettre un brin de persil ou une autre herbe pour votre décoration.
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La terrine de poisson
pour 4 personnes 1 kg de filet de poisson blanc 7 œufs Sel, poivre 1 pot de crème fraîche 1 petite boîte de concentré de tomates • Faire cuire le poisson au court bouillon la veille si possible. • Écraser le poisson à la fourchette légèrement, ajouter les œufs entiers, la crème fraîche, le sel, le poivre, le concentré de tomates. Mettre dans un moule beurré la préparation qui doit avoir la consistance d'une crème épaisse. • Faire cuire à four moyen (Th 6) pendant 40 min maximum. Attendre une heure et démouler tiède. • Servir frais avec une mayonnaise et une salade verte.
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LE PETIT
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Osez la mayonnaise maison ! Il faut 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 10 cl d’huile neutre, du sel, du poivre. Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Fouetter en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. Saler et poivrer.
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La chorba pour 4 personnes 500 g de tomates bien mûres ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomates diluées dans 1 verre d’eau 1 poignée de pois chiches trempés de la veille 1/2 louche d’huile d’olive ou 100 g de beurre 1 oignon 1 pomme de terre 1 carotte 1 courgette 2 branches de céleri 1 bouquet de coriandre et de menthe 1/2 cuillère à soupe de poivre rouge 1 pincée de poivre noir 1 pincée de cannelle 100 g de vermicelles fins
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• Laver les tomates et les couper en quatre. • Les passer à la moulinette. • Couper la viande en petits morceaux. • Nettoyer et couper en dés très fins les légumes. • Faire revenir dans l'huile les dés de viande avec l'oignon râpé, les tomates, la moitié du bouquet de coriandre haché, les épices et le sel. • Mouiller avec 1 litre d'eau. Amener à ébullition. • Jeter les légumes, les pois chiches et les branches de céleri dans le bouillon. • Couvrir et laissez cuire en vérifiant l'eau de temps en temps. • Une fois la viande et les légumes bien cuits, ajouter de l'eau froide (pour avoir une quantité de soupe suffisante). • Jeter les vermicelles en pluie et saupoudrer de coriandre hachée. • Laisser cuire encore quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement. • Servir avec un filet de citron. • En saison, ajouter une poignée de petits pois et de fèves tendres. LE PETIT
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Le vermicelles peut être remplacer par du riz.
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La fondue de poireaux au lard
pour 4 personnes 600 g de poireaux 250 g de lardons 2 cuillères à soupe de crème fraiche 30 g de beurre 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon Sel, poivre
• Peler puis couper les pommes de terre en cubes. Couper en deux dans la longueur puis en tronçons les poireaux, bien les laver. Hacher grossièrement l'oignon. • Mettre le beurre dans une casserole et ajouter le poireau et l'oignon. Laisser sur le feu à couvert en remuant assez régulièrement pendant 5 min. • Ajouter les pommes de terre, couvrer et laisser à tout petit feu pendant 3 min. • Ajouter le bouillon, monter le feu et faire blobloter jusqu’à cuisson complète. • Ajouter alors la crème liquide et mixer le tout finement. • Faire dorer les tranches de baguette au grille-pain et les couper en morceaux. • Mettre une noisette de beurre et faire dorer les tranches de lard coupées en morceaux. • Servir la soupe bien chaude avec une tranche de lard et le pain grillé.
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Le veloute à courge curry et lait de coco
pour 4 personnes 1 grosse courge ou potimarron 2 carottes 1 gros oignon 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 bouillons cubes légumes ½ cuillère à café de coriandre en poudre ½ cuillère à café de gingembre en poudre 1 cuillère à café de paprika doux en poudre 400 ml de lait de coco 750 ml d’eau environ Sel, poivre • Éplucher et épépiner la courge, couper en cubes. Éplucher et tailler en morceaux les carottes et l’oignon. • Faire chauffer l’huile dans un grand faitout et y faire revenir les légumes. Assaisonner avec la coriandre, le gingembre et le paprika et effriter les bouillons cubes par dessus. Laisser cuire doucement 10 min en mélangeant régulièrement pour que les légumes n’attachent pas au fond de la casserole. • Couvrir de lait de coco et compléter par de l’eau (juste couvrir les légumes) et porter à ébullition. Baisser alors le feu, couvrer la casserole et laisser mijoter environ 30 min, les légumes doivent être tendres. Passer la soupe au mixeur ou au blender. • Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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Le saute de dinde pour 4 personnes 800 g de sauté de dinde 1 oignon 1 tomate Ciboulette Thym Huile d’olive Sel, poivre
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• Faire revenir l’oignon et la viande. • Assaisonner de sel, poivre, ciboulette, thym et couper directement la tomate en petits morceaux dans un faitout. • Laisser mijoter et ajouter un peu d’eau tout en surveillant la cuisson, environ 20 min sur petit feu. • Servir avec du riz et l’assaisonner de cette même sauce.
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La dinde glougloute. Le mâle est appelé dindon, la femelle dinde et le petit porte le nom de dindonneau. Ce sont des oiseaux de bassecour élevés pour leur chair. Mais vous pouvez remplacer la dinde par du blanc de poulet. Agrémentez au choix d’olives vertes ou noires, de parmesan ou de gruyère rapé.
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Les lasagnes chevre carottes
pour 4 personnes 6 feuilles de pâtes à lasagne 6 carottes moyennes 1 rouleau de fromage de chèvre frais Lait Sel, poivre
Vous pouvez accompagner les lasagnes d’une salade de laitue ou de mâche bien assaisonnée. Idée de vinaigrette : • 1 cuillère à café de moutarde • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de noisette • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre ou même de citron, • 1 pincée de sel et poivre. • Mélanger le tout, goûter et évaluer. • Possibilité de rajouter échalotes ou ail émincés finement.
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• Eplucher et faire bouillir les carottes, en tronçons grossiers. • Une fois bouillies, les mixer avec le fromage et mouiller avec un peu de lait si nécessaire. • Saler et poivrer. • Réserver. • Ramollir les feuilles de pâte à lasagnes dans l'eau bouillante. Préchauffer le four à 180-200°C (thermostat 6-7). • Tapisser le fond d'un moule à cake avec deux feuilles de pâte superposées, pour couvrir toute la longueur. • Verser un tiers de la préparation chèvre-carotte. • Recouvrir de pâte à lasagnes, puis d'une deuxième couche de préparation, puis d'une troisième couche de pâte à lasagnes, terminer par une couche de préparation. • Verser dessus un filet d'huile d'olive. • Mettre au four pendant 25 min. • Servir en parts chaudes ou tièdes. LE PETIT
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C’est une recette de lasagnes, mais vous pouvez remplacer par les ingrédients de votre choix. Par exemple : • Epinard - saumon - ricotta • Champignons - parmesan • Viande bolognaise - béchamel
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Les Desserts LA TARTE AUX POMMES ET AUX POIRES Pour 4 personnes 5 pommes acidulées (type reinettes d’Armorique) 5 poires 1 pâte à tarte brisée ou feuilletée selon les goûts Cannelle en poudre • Eplucher 3 pommes et 3 poires. • Les couper en petits morceaux. • Les faire cuire dans une casserole avec du beurre • Tourner régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote • Eplucher les 2 poires et 2 pommes restantes. • Couper-les en lamelles • Etaler la pâte dans un moule à tarte et piquer la tarte avec une fourchette. • Enfourner et laisser cuire environ 10 min. • Laisser refroidir la pâte. • Mettre la compote sur la pâte et poser en lamelles les pommes et les poires sur la compote. • Enfourner de nouveau 10 min.
LES SABLÉS FACILES pour 10 sablés 60 g de beurre mou 60 g de sucre 1 œuf 150 g de farine Vanille (liquide ou en sachet) • Mélanger dans un saladier la farine et le sucre, ajouter l’œuf, puis terminer avec le beurre en petits morceaux. Bien pétrir. Ajouter la vanille. • Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop aux doigts. • Former des boules assez grosses et placer les sur la plaque beurrée de votre four. • Laisser cuire à 170°C au four pendant 15 min. LE PETIT
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Vous pouvez aussi parfumer vos sablés à la noix de coco, à la fleur d’oranger ou au chocolat. Nous vous conseillons de les déguster avec du thé ou du fromage blanc.
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LE PETIT
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Il est aussi possible de terminer un bon repas par une salade de fruits. Privilégiez les fruits de saison en mélangeant bananes, oranges, ananas, kiwis jaunes en hiver ou melons, pêches, cerises en été. Le tout arrosé d’un peu de citron, d’une cuillère de sucre vanille et de quelques feuilles de menthe.
BRIOCHE PERDUE Pour 4 personnes 25 cl de lait 3 œufs 75 g de sucre de canne 6 tranches épaisses de brioche rassie • Fouetter les œufs avec le sucre et le lait. • Y tremper les tranches de brioche. • Deux solutions pour la cuisson : - il est possible de les cuire à la poêle dans du beurre en les faisant dorer de chaque côté, - ou les cuire au four : beurrer légèrement un plat à gratin, y répartir les tranches, verser le reste du mélange (ajouter du sucre selon votre envie), laisser cuire à 180°C (thermostat 6) jusqu'à que les tranches soient dorées. LE PETIT
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Pain perdu salé ! Il est possible de faire cette recette avec du pain en utilisant des restes de fromage. Evidemment, pas de sucre !
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REMERCIEMENTS À : L’équipe restauration de Maffrais Services pour le prêt du matériel. Stéphane, futur responsable de la SAESAT qui a assuré l’intérim de l’activité en l’absence de Gérard. La municipalité de Thorigné-Fouillard pour le prêt de la salle de la Maison de la Chênaie.