Bonjournal #6 by Bonjournal

хороший журнал

выпуск шестой

(c) 2014-2015 Bonjournal magazine Все права защищены. Использование материалов и фотографий журнала возможно только с разрешения их авторов, с указанием ссылок на первоначальный источник. Для получения разрешения пишите на адрес info@bonjournalmag.com. www.bonjournalmag.com

BON (фр.) – ХОРОШИЙ JOURNAL (англ.) – ЖУРНАЛ

Дизайн издания и верстка: Екатерина Ширина Иллюстрация на обложке: Дина Чепик Корректор: Вероника Старцева Распространяется бесплатно

еда — вкус жизни

КОМАНДА Майя Клям фотограф www.mayaklyam.com Вероника Старцева автор текстов, корректор

Лиза Коломиец блогер www.ouipingui.com Дина Чепик иллюстратор

Екатерина Ширина дизайнер, верстальщик

БЛАГОДАРНОСТИ Павлу Ширину и Виталию Щербине за наш сайт www.bonjournalmag.com. Евгению Астахову за ретушь фотографий в любое время дня и ночи. Анне Пузынович за овощные иллюстрации. Александре Шуплецовой за 12-месячную любовь к еде. Яне Батраковой-Фюрби за смелость готовить хлеб в стране, где багет — произведение искусства. Маше Стержановой за умение замечать красоту как в людях, так и в декоре. Кате Герман за согласие сделать съемку в не совсем привычном для себя формате. Анастасии Мамаевой за умение контактировать с дизайнерами. Екатерине Тикота за невероятной красоты наряды. Декораторам Майе Бублик и Алесе Баратовой из Walnut Studio за умение из осенних даров природы делать шедевры к обеденному столу. Ксюше Тырсиковой за создание причесок даже на мокрых волосах моделей.

Марии Кузьминой и Дарье Демченко за участие в съемке с едой, которую нельзя сразу съесть.

Cafe de Paris и лично Анастасие Магроновой и Дмитрию Вербенко за открытие завесы тайны одной из лучших кухонь Минска.

Винному бару SVOBODY4 и лично Никите Шатру за гостеприимство.

Royal Oak Pub и лично шеф-повару Роману Шусту за ресторанное блюдо из тунца, которое можно повторить и дома.

Рыбному магазину John Dory и лично Галине Кульмановой и Кириллу Закаблук за доставку на съемки самого свежего тунца и лосося. Ресторану аутентичной японской кухни «Морисад» и лично шеф-повару Евгению Бутько за суши и роллы, которые хочется сразу съесть. Зое и Александру Пришивалко из ZORNY за хлеб, аромат которого никого не оставляет равнодушным. Олесе Куприн за любовь к еде. Просто за любовь к еде, за умение описывать свою жизнь, за фотографии, от которых хочется бежать к холодильнику. Кристине Босак за экскурс в грузинскую кухню. Марине Кондратьевой за лиссабонский гастро-тур и фотографии к нему. Татьяне Сущене за отзывчивость и любовь к фотографии и умение видеть прекрасное в простых вещах. 7

Ольге Котрус и Анастасии Лапиной за стойкость к французской кухне. Или не стойкость) Оксане Виноградовой за многогранность и любовь к спорту. Татьяне Юшкевич за любовь к кофе. Кофейне «Зерно» за сбывшуюся мечту Анны Громовой. Марии Погореловой за умение договариваться. Натали Подоляк, Дмитрию Буко и кошке Рите за гостеприимство. Наталье Видякиной и Виктору Катикову за любовь к мелким деталям и терпение во время выстраивания нужного кадра. Студии керамики MOONCERAMIC и лично Наталье и Виктору Бердниковым за любовь к красивой посуде. Eco bar и лично Виолетте Данильчик за любовь к натуральным продуктам

ПРИВЕТСТВИЕ Дорогие читатели! Новый осенний номер Bonjournal мы посвятили одной из самых любимых тем нашей команды — еде. Мы убеждены, что осенью нас тянет ближе к кухне или уютным кафе, где можно переждать вдруг начавшийся дождь и обсудить за чашкой горячего какао планы на ближайшие осенние дни. Но наш номер не только об этом. Как и прежде, мы рассказываем вам об интересных людях, которые так или иначе связали свою жизнь с кулинарией или общепитом, исполнив таким образом свою заветную мечту. Показываем вам города, которые можно изучать только лишь по меню заведений, пробуя страну на вкус. Уделили внимание спорту (куда без него в номере о еде?), творчеству, моде и фотографии. Искренне надеемся, что вместе с шестым номером Bonjournal ваша осень станет красочнее и теплее. Ваш Bonjournal.

ОГЛАВЛЕНИЕ ТЕКСТУРЫ - 12 -

ЭССЕ: 12 МЕСЯЦЕВ. ЕДА - 16 -

ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА! - 18 -

ФОТОСЕССИЯ - 22 -

ПУТЕШЕСТВИЯ: ГРУЗИЯ - 32 -

ПУТЕШЕСТВИЯ: САНКТ-ПЕТЕРБУРГ - 38 -

ПУТЕШЕСТВИЯ: ЛИССАБОН - 44 -

ВЕЩЬ НОМЕРА - 50 -

БЕЛАРУСЬ: «КОММУНАРКА» - 52 -

ЕДА: САЛАТ С ТЫКВОЙ - 58 -

ЕДА: СУП-ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ - 60 -

ЕДА: КУРИНЫЙ РУЛЕТ - 62 -

ЕДА: МОРКОВНЫЙ ЧИЗКЕЙК - 64 -

ДЕКОР СТОЛА - 66 -

БЛЮДО ОТ ШЕФ-ПОВАРА - 72 -

КУЛЬТ ЕДЫ ВО ФРАНЦИИ - 80 -

ПРОВЕРЕНО НА СЕБЕ! - 84 -

НИСУАЗСКАЯ КУХНЯ - 88 -

СПОРТ - 92 -

ВРЕМЯ ДЛЯ СЕБЯ - 94 -

ЭССЕ: О ДИВНЫЙ И УДИВИТЕЛЬНЫЙ - 98 -

МЕЧТА - 100 -

ЧТО ПОЧИТАТЬ - 106 -

ЧТО ПОСМОТРЕТЬ - 108 -

PROДОМ - 110 -

РАБОЧЕЕ МЕСТО - 118 -

СВОИМИ РУКАМИ - 124 11

текстуры

текстуры В ОСЕНИ СТОЛЬКО КРАСОК, ЧТО НЕ ЗАМЕТИТЬ ИХ ПРОСТО НЕВОЗМОЖНО! ВЗГЛЯНИТЕ НА ЯРКУЮ ТЫКВУ, СПЕЛЫЕ ЯБЛОКИ, ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ И СОЧНЫЙ ПЕРЕЦ И ЗАПОМНИТЕ ЭТИ ТЕКСТУРЫ ДО КОНЦА ОСЕНИ. ЧТОБЫ ДАЖЕ В НОЯБРЕ СОГРЕВАТЬСЯ ЭТИМИ ВОСПОМИНАНИЯМИ.

Фото: Майя Клям Текст: Лиза Коломиец 13

текстуры

эссе

12 МЕСЯЦЕВ. ЕДА

МАРТ Зелень С приходом весны приходит и острая потребность в витаминах. А в магазинах только пластмассовые помидоры и ватные огурцы. Молодая зелень — единственное более или менее настоящее и живое, что можно купить в это время года в наших суровых широтах. А можно вырастить. Даешь пророщенные луковички на каждом подоконнике!

то не про любимые блюда. Не про изысканные или простые рецепты. Это про настроение, про вкусы детства и сезонные съестные ассоциации. Да, скорее всего, субъективно, и с коварным намерением разбудить аппетит и гастрономические воспоминания — какие будут ваши 12 месяцев?

АПРЕЛЬ Диета Паника перед скорым пляжным сезоном и лихорадочные попытки взять себя в руки. Но даже самая вымуштрованная сила воли иногда дает слабину — и вот на часах уже давно за 6 часов, а ты с голодными глазами дожариваешь целую сковородку картошки.

ЯНВАРЬ Оливье Конечно, банально. И, конечно, эта незабвенная классика праздничного стола уже всем надоела, и чаще всего в новогоднюю ночь именно эта салатница остается нетронутой. Но, черт возьми, нет ничего вкуснее вчерашнего оливье утром 1-го числа! Да, прямо на завтрак, первый завтрак в году. И если вдруг тазик оливье не заготовлен с вечера прошлого года, то праздник уже не тот.

МАЙ Редиска Предвестница тепла и летнего изобилия. Королева весенних салатов, красная красавица, купленная у бабушек. Один пучок, пожалуйста. Нет, давайте два! Хорошо, если половина доживает до салата — остальное сгрызается просто так. Ура! Лето совсем скоро!

ФЕВРАЛЬ Блины Вроде простое блюдо, которое можно готовить хоть круглый год. Но именно в февральскую масленичную неделю блины особенные: самые вкусные, румяные, тончайшие и пухленькие, с несметными вариантами начинок и припеков. Блины — повод сходить в гости и пригласить друзей. Повод плюнуть на диеты и ограничения. Повод проводить зиму. И даже повод попросить прощения :)

ИЮНЬ Клубника Клубничный сезон такой короткий! И нужно успеть перепробовать все вариации на клубничную тему: со сметаной, с молоком, со сгущенкой, в торте… Или можно просто макать в сахар. А пробовали клубнику с концентрированным молоком? Ммм! И, вообще, лето не удалось, если хотя бы разок не объесться клубникой! 16

эссе ОКТЯБРЬ Варенье Когда собраны все местные урожаи и съедены все свежие запасы, приходит время открывать баночки с ароматными воспоминаниями о лете. Это как секретики, которые девочки в детстве закапывают под стеклышко, а мамы и бабушки — закрывают в баночках самые сочные вкусы лета. Варенья, джемы, конфитюры, желе... Как говорил один мудрый медведь, «и того, и другого, и можно без хлеба»!

ИЮЛЬ Молодая картошка Вот эта нежнейшая корочка, которая получается, если сварить целиком самые мелкие картошинки, а потом немножко обжарить с лучком! Первый раз в сезоне настоятельно рекомендуется вести подсчет съеденного, чтобы запомнить, на каком десятке в пересчете на килограммы становится тяжело дышать, чтобы в следующий раз вовремя остановиться.

НОЯБРЬ Хурма Были времена, хурма была почти дефицитом. Продавалась перемороженная, потемневшая. Вязала-а-а.., как заботливая бабушка носки внукам! Сейчас, к счастью, хурмы хватает на всех, спелой и крепкой. А еще она безумно красивая, если нарезать кружочками, какая-то радостно-уютная и жуть как хороша с красным вином холодным осенним вечерком!

АВГУСТ Кукуруза Чистое детство. Одно из самых любимых дачных лакомств. Причем самый кайф был в процессе: потихоньку стащить пару початков с поля у дороги, потом самостоятельно сварить (в детстве казалось, что кукуруза варится бесконечно), посыпать солью, наконец вцепиться зубками и методично отгрызать ровненькие рядочки зернышек.

ДЕКАБРЬ Мандарины Самый праздничный и новогодний запах, который никогда не станет банальностью. Не понятно как, но каждый год это все равно волшебство. Первый мандарин в сезоне — маленький ритуал! И начало обратного отсчета до самого любимого праздника. Кстати, отсчет можно вести в килограммах. В килограммах съеденных мандаринов.

СЕНТЯБРЬ Арбуз Все лето ищешь идеальный арбуз! Этот еще не очень…Этот еще не совсем…О, этот почти…Еще буквально неделька и вот, наконец — он! Чистый сахар фантастического цвета, трещит и лопается прямо под ножом! В какой-то момент кажется, что все, сейчас лопнешь. Но в следующий момент осторожно вздыхаешь и ложечкой соскабливаешь сочные остатки с последней корочки.

Иллюстрации: Анна Пузынович Текст: Александра Шуплецова 17

эссе

Фото, текст: Яна Батракова-Фюрби 18

хлеб всему голова

хлеб всему голова ЯНА БАТРАКОВА-ФЮРБИ — МОЛОДАЯ МАМА ИЗ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА, ЖИВУЩАЯ СО СВОЕЙ СЕМЬЕЙ ВО ФРАНЦИИ. В ЛЕТНЕМ НОМЕРЕ МЫ ПОКАЗЫВАЛИ ВАМ ЧУДЕСНЫЙ ДОМ СЕМЬИ ФЮРБИ, А ОСЕНЬЮ РЕШИЛИ ПОДЕЛИТЬСЯ ТАЛАНТОМ ЯНЫ — УМЕНИЕМ В ОДНОЙ ИЗ САМЫХ ХЛЕБНЫХ СТРАН МИРА ПЕЧЬ СВОЙ АУТЕНТИЧНЫЙ ХЛЕБ. РЕЦЕПТ, КОНЕЧНО, ПРИЛАГАЕТСЯ. «Получилось

так иронично, что именно в самой хлебной стране мира я влюбилась в выпечку хлеба. К этому меня побудила в первую очередь тоска по русскому ржаному караваю с кислинкой в тесте. Если с выбором багетов и различного рода пшеничных хлебов во Франции проблем нет, то с ржаным все обстоит сложнее. Не каждая булочная, не каждый супермаркет имеет в продаже достойный ржаной хлеб без улучшителей теста и дрожжей, а уж тем более в маленьких деревушках, где заквасочный хлеб можно купить только на рынках раз в неделю. Так в один прекрасный день я решительно поставила расти свою закваску и уже через 5 дней испекла свой первый хлеб, он получился очень вкусным, что вызвало бурю эмоций радости, и с того самого дня уже больше года я не могу жить без домашнего хлеба. А самое главное, без него не могут жить

и мои французы. Выпечкой хлеба я заразила свою маму, за что папа мне постоянно говорит спасибо, а также трех подружек. Я призываю всех не бояться и попробовать испечь домашний хлеб, поверить в то, что это на самом деле очень просто, и уж точно никто не останется равнодушным к этому запаху и вкусу, недаром говорят: хлеб — это магия, в том доме, где печется хлеб, всегда будет царить мир да любовь. Ниже я хочу поделиться рецептом очень простого деревенского хлеба на пшеничной закваске, именно такой хлеб чаще всего продают на рынках под названием pain de campagne au levain (дословно с французского — «хлеб из деревни на дрожжах»), его вид менее примечателен, чем вид дрожжевого аналога или классического багета, но, к счастью, он более полезен и не менее вкусен.»

хлеб всему голова

ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ

IV. Готовое тесто округлите, загибая края к центру, положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте и оставьте в тепле на 2 часа. V.

100 гр. пшеничной муки 240 гр. пшеничной цельнозерновой муки 45 гр. ржаной муки 230 гр. воды 8 гр. соли 150 гр. активной зрелой пшеничной закваски 100% влажности

II.

Примерно через 1 час сложите тесто по технике stretch and fold (с английского — «растянуть и сложить»), надо вытягивать края теста и складывать их на манер делового письма, эту операцию можно проделывать прямо в миске, слегка смазав руки растительным маслом. Затем тесто оставить еще на 1 час.

VI. Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто и аккуратно разомните в однородную лепешку, сформируйте хлеб, оттягивая и загибая поочередно края к центру, переверните хлеб швом вниз и постукиванием придайте шарообразную или овальную форму. Сформированный хлеб выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, накройте пищевой пленкой и полотенцем и оставьте на 2 — 3 часа до 1,5 кратного увеличения в объеме.

За 8 часов до замеса теста закваску надо подкормить по схеме 1:1:1 (для 150 гр. закваски надо смешать 50 гр. закваски, 50 гр. пшеничной муки и 50 гр. воды) и оставить при комнатной температуре для подъема (закваска должна увеличиться в объеме примерно троекратно). Далее разведите закваску теплой водой. Добавьте туда ржаную, пшеничную и ц/з муку, размешайте. На этой стадии не надо стремиться замесить однородное тесто, вполне достаточно, чтобы в миске не было сухой муки. Миску с тестом накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут для аутолиза (отлежки).

VII. Подошедший хлеб надсеките лезвием. Выпекайте в разогретой до 220 градусов духовке в течение 40 минут. В идеале хлеб следует выпекать на раскаленном камне для хлеба — пиццы, первые 15 минут с паром. Если камня для хлеба нет, можно печь на противне, предварительно также раскаленном. Для пара нужно на дно духовки поставить форму с водой. Во Франции хлеб пекут в чугунных или глиняных терринах.

Всыпьте в тесто соль и вмешайте.

III. Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться. Оно будет слегка липнуть к рукам.

VIII. Выпеченный хлеб остудить на решетке. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 20

хлеб всему голова

фотосессия Фото: Маша Стержанова Стилист: Катя Герман Ассистент стилиста: Анастасия Мамаева Одежда: TIKOTA UNIQUE Декор: Walnut Studio Макияж и прически: Ксюша Тырсикова Модели: Мария Кузьмина, Дарья Демченко Место съемки: винный бар SVOBODY4 Самый свежий лосось: рыбный магазин John Dory Роллы: ресторан аутентичной японской кухни «Морисад» Хлеб: ZORNY

съемка в номере «ЕДА СЛУЖИТ ДЛЯ СОБСТВЕННОГО УДОВОЛЬСТВИЯ, ОДЕЖДА — ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ ДРУГИХ» — ИМЕННО ЭТОТ АФОРИЗМ БЕНДЖАМИНА ФРАНКЛИНА МЫ РЕШИЛИ ВЗЯТЬ ЗА ОСНОВУ К СЪЕМКЕ В ОСЕННИЙ НОМЕР BONJOURNAL. ОПРОВЕРГНУВ ЭТО ВЫСКАЗЫВАНИЕ, МЫ ОБЪЕДИНИЛИ ЛЮБОВЬ К МОДЕ И ХОРОШЕЙ ЕДЕ, ЧТОБЫ ПОКАЗАТЬ, ЧТО КРАСОТА ДОЛЖНА БЫТЬ ВО ВСЕМ И ДЛЯ КАЖДОГО.

фотосессия

путешествия ИНОГДА СТОИТ ОТПРАВИТЬСЯ В САМЫЕ ДАЛЕКИЕ ГОРОДА И СТРАНЫ, ЧТОБЫ ПОПРОБОВАТЬ ТО ИЛИ ИНОЕ БЛЮДО. А ИНОГДА ДОСТАТОЧНО СПУСТИТЬСЯ В БУЛОЧНУЮ ЗА УГЛОМ, ЧТОБЫ ПОНЯТЬ — ВСЕ САМОЕ ВКУСНОЕ НАХОДИТСЯ СОВСЕМ РЯДОМ С ДОМОМ.

Фото: Олеся Куприн Текст: Лиза Коломиец 31

путешествия

ГРУЗИЯ

полнено расплавленным сыром, поверх которого разбито яйцо и все это сдобрено огромным таким куском масла. Аджарский хачапури выпекают двух видов: на тонкой лепешке с хрустящими бортиками или же в виде толстой лепешки. Эстетичнее, на мой взгляд, выглядит хачапури с хрустящей корочкой. Едят такой хачапури отламывая края лепешки и обмакивая их в смесь сыра, яйца и масла. Это очень вкусно, очень. Помимо аджарского хачапури, в меню вы еще можете увидеть два других вида: мегрельский хачапури, который по виду напоминает пиццу, его даже режут на 8 кусков, и имеретинский, который выпекается не на основе сулугуни, а именно на имеретинском сыре. Я пробовала все хачапури, и все они божественны на вкус. Второе по популярности блюдо, на мой взгляд, это хинкали. Хинкали — это что-то среднее между пельменями и мантами, но по размеру они ближе все же именно к мантам. Зачастую, в меню заведений цена на блюдо указана за штуку. Заказывать стоит столько штук, сколько сможете осилить. Лично для меня четыре хинкали — это предел. Едят хинкали исключительно руками: берем этот огромный пельмень за верхний хвостик и откусываем немного теста сбоку, выпивая, как из чашки, «мясной сок», находящийся внутри. И только потом наслаждаемся тестом и начинкой внутри. В основном хинкали готовят из говяжьего фарша

Кристина Босак — профессиональная модель из Гомеля (Беларусь), все чаще работает в странах Азии (о чем и было ее эссе в летнем номере). Но жизнь нашего автора наполнена не только кастингами и съемками, но и путешествиям. В осеннем номере Bonjournal Кристина поделилась с нами своими впечатлениями о поездке в Грузию. А точнее рассказала об уникальной кухне этой щедрой страны.

Грузии в общем и об Аджарии в частности можно рассказывать очень долго, но мне хотелось бы сразу со вступления заострить ваше внимание на местной кухне. Грузинская кухня — это просто песня! Красиво, вкусно, сытно, много. Порции не просто большие, они огромные. Берите одну на двоих. Тем более во всех заведениях столы сервируют так, что перед вами уже лежат приборы и стоит тарелка, а заказанное блюдо приносят в отдельной посуде. В любом случае можно попросить официанта принести еще один прибор, если в том будет необходимость. Итак, король местной кухни это, конечно же, аджарский хачапури. Он выпекается в виде лодки с загнутыми бортиками, содержимое которой за-

Грузия

Фото: Олеся Куприн Текст: Кристина Босак 33

путешествия

Грузия

Во всяком случае для меня это был непривычный и ни на что не похожий вкус. Второй раз я бы это есть не стала, но для опыта это было полезно. Ну и, конечно, шашлык! Скажу одно — готовить здесь его умеют. Кстати, грузины часто выезжают на пикники куда-то в красивые места. Берут с собой мясо, зелень, лаваш. Отдают все это в местные рестораны, где за небольшую плату повара делают шашлык. С готовыми блюдами заведение предоставляет всю посуду и приборы. Так что волноваться об обеде или ужине на природе совсем не стоит. Присмотритесь к стихийным мини-рынкам, где можно круглосуточно купить что-то из продуктов. Особого внимания заслуживают домашние сыры, душистые персики и мясистые помидоры. Да, отдельное слово нужно сказать о напитках. Я не буду писать о вине. Все в курсе, что грузинские вина хороши. Я про обычную питьевую воду в бутылках и лимонад. Они необыкновенно вкусны. Тут становится понятно, что качество воды очень сильно влияет на конечный вкус напитка. Знаете, про гастронимические чудеса Грузии можно говорить до скончания века, но никакой рассказ не сравнится с опробованными вами блюдами. Аромат свежей утренней выпечки, шипящий тархун, сладкая хрустящая чурчхела — вот те воспоминания, которые вы увезете к себе домой из этой прекрасной страны.

со специями, но мне довелось попробовать их с грибами и сыром. Кстати, верхушку хинкали есть не нужно. Ее просто оставляют на тарелке. Хотя, признаться честно, первый раз, по незнанию, я слопала и ее. Многие говорят, что хинкали очень острое блюдо, но на мой вкус остроты в нем не так много. Также рекомендую попробовать кебаб. Грузины называют его кабаб. Но тут как повезет. Это может быть нечто божественное по вкусу, а может быть и достаточно посредственная баранья котлета с огромным количеством лука, завернутая в подсохший лаваш. В любом случае, к кебабу обязательно берите соус. Соусы здесь хороши и не было случая, чтобы он не пришелся мне по вкусу. Не стоит в Грузии обходить стороной и супы. Мне довелось пробовать только два: чихиртму и чакапули. Чихиртма — это куриный суп, который загущают кукурузной мукой и вводят в него сырое яйцо. А чакапули хоть и позиционируется грузинами как суп, но, на мой взгляд, это скорее отварное мясо телятины или баранины в собственном соку, сдобренное невероятным количеством пряных трав, основная из которых тархун (эстрагон). Когда официант принес это блюдо, то оно еще кипело в каменной миске, в которой суп непосредственно и готовится. Мне сказали, что грузины любят есть чакапули после долгих застолий с алкоголем, так как он отлично снимает похмельный синдром. На вкус это довольно специфично.

путешествия

Грузия

путешествия

. 38

Фото, текст: Олеся Куприн

Санкт-Петербург

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

отказывается полежать на коленях. Вообще большинство открытий происходит зимой, Летом ты идешь далеко, к заветному кафе, помнишь нужные ресторанные двери, готовишься к длинному пути, а зимой, бежишь не разбирая дороги, продрогший, по знакомой Моховой, и забегаешь в первую открытую дверь с желанием согреть промерзшие лапы о чашку чая. И ничего не ждешь, не мыслишь откровений, просишь только тепла. Но стоит тебе оттаять, ты крутишь по сторонам головой, вертишься взлохмаченной курицей, и понимаешь, что больше тебе не уйти отсюда, что зря ты пробегал мимо так много дней подряд. Петербург всегда такой: город с самыми серыми сводами без полутонов во всем остальном. Все, что он тебе предложит, ты либо возненавидишь, либо полюбишь на бесконечное навсегда. Если кто не знает, перед зимой часто случается осень, в Петербурге так бывает не обязательно, иногда зима бывает сразу за летом, но в те годы, когда осень все же наступает, город пустеет, город уходит в лес, увязает в болотах, колет руки и лица о сосновые ветки, Петербург идет собирать грибы. Это непременная традиция, ехать к кому-то на дачу, путать повороты и добраться до заветного дома, когда уже совсем отчаялся, за-

Олеся Куприн — талантливый food-фотограф из Петербурга. Она не только делает вкусные снимки, но и пишет тексты, которым моментально веришь. Прочитав ее эссе, возникает желание побывать в тех уголках мира, о которых она рассказывает. Например, в культурной столице России.

де-то на улице Испытателей, теперь уже никто не вспомнит в какой именно квартире мы пробовали кубинский ром, темный, цвета разбавленного кофе, прозрачный на свет, с густым пряным запахом под тугой крышкой. Ром отлично шел с мандаринами, как и все остальное в канун нового года; той зимой мы узнавали, что такое петербургская кухня. Прежде я бывала в Петербурге наездами, но, чтобы распробовать, что мне готовит город, пришлось задержаться на несколько лет рядом с каналами и проспектами. Одной из зим мы открыли для себя крохотную пышечную на улице Конюшенной; владел ею, конечно, толстый рыжий кот. Он и сегодня расхаживает между столов, пышек не ест, но не

путешествия

ночевать, и уже утром отправиться за грибами. Рассчитывать исключительно на подосиновики и белые, но остаться совершенно довольным и сыроежками. Потом недолго жарить их в масле, и долго вспоминать поездку. Летом город расслаблен, пробует привозные фрукты или сам разъезжается по тем местам, откуда эти фрукты приехали. Лето иногда не приходит, или просто заглядывает урывками. Но зато в самом его начале, или около месяца до того, город начинает пахнуть салатами. Самыми настоящими салатами, огуречными масками, попросту огурцами. Но мы знаем, что Петербург ничего такого не растит, и обязательно вспоминаем, что это запах весны, так пахнет корюшка. Маленькая смешная рыба, до селедки не доросла, давно выросла из банок для бычков в томате, с блестящим пузом и длинной головой. Только и особенности, что пахнет огурцами. Но не все так просто, когда жаришь корюшку, обязательно на кухне коммунальной квартиры, ловко переворачиваешь хрустящих хвостатых рыбок, ты уже знаешь, что случился май или догорает апрель, привыкаешь и уже совершенно наслаждаешься огуречным запахом. Отчего эта рыба умеет так пахнуть, зачем непременно берешь кило, выходя на своей стан-

ции, это уже никому не известно, ты точно знаешь одно: тебе необходимо домой, на кухню, к плите, и жарить, жарить, жарить, пробовать на вкус весну. Независимо от времени года Петербург приторговывает шавермой. Самая вкусная продается где-то на Ломоносова. Шаверма похожа на московскую шаурму, только продается она в Северной столице и бывает набита чем тебе пожелается. Самые выдающиеся кафе и рестораны город хранит на улице Рубинштейна, часть прячет по дворам, что-то собирает на Советских переулках. Здесь любят заведения с историй, такие, которые работают много лет, встречают своих престарелых посетителей и давно не держат никаких вывесок. Город, как и прежде, варит пиво и делает шоколад, гордится возрожденным домом купцов Елисеевых и кондитерской Вольфа и Беранже. Петербург еще много лет будет посыпать сладкой сахарной пудрой пышки и посетителей пышечных, стучать бокалами, праздновать значительные и не очень события, ходить в булочные. Мы останемся здесь и напишем о нем новые истории.

Санкт-Петербург

путешествия

Санкт-Петербург

путешествия

ЛИССАБОН Марина Кондратьева — журналист и телеведущая из Минска. Марина неравнодушна к кулинарии и путешествиям. Уверены, гастрономическая прогулка по Лиссабону не оставит вас равнодушными, и вы добавите Португалию в свой личный план путешествий на будущий год. 44

Лиссабон

Фото, текст: Марина Кондратьева Ретушь: Евгений Астахов 45

путешествия

Лиссабон

старом Лиссабоне будит соло местного петуха. Заливистый хор птиц помогает на припеве, все остальное он один. Теплое солнце уверенно разливается по каменистым мостовым Лиссабона. Мирадору (смотровые площадки) пустые и тихие, солнце стерло ночь и ее яркие гулянья. Вверх-вниз, вверх-вниз… Район Алфаме — самый старый кусочек этого города. Узкие двух- и трехэтажные домики, соединенные между собой, украшены азулежу — керамическими плитками с неповторимыми узорами. Утром Лиссабон не наполнен запахом кофе, как это бывает в большинстве европейских городов, его нужно искать. Крепкий черный кофе, как и кофе Galao — с молоком, в Лиссабоне зачастую прячется в Pastelaria, т. е. в кондитерской. Где, к слову, прячется и тот самый десерт, ради которого (да-да, ради него одного!) стоит ехать в Португалию — Паштель Де Ната. Это корзинка тонюсенького слоеного теста со сливочно-яичным теплым муссом внутри. Ровно к утренней прогулке медленно откроются местные кондитерские, испекутся сотни паштелей, превратятся в порошок лучшие кофейные зерна, чтобы встретить каждого идеальным завтраком под звуки проснувшихся трамваев и песен символа этой страны — петуха. Куда приведут узкие улочки старого Лиссабона после завтрака? В Лиссабонский собор или церковь Святого Антония, на блошиный рынок или к трамваю №28, который едет по самому первому трамвайному маршруту Лиссабона, под широкую крону местного дерева, чтобы спрятаться от жары или на берег реки Тежу, на котором легче дышится… Так или иначе время до обеда пройдет интересно и с пользой. А про обед напомнят запахи, которые ровно в полдень начнут путешествовать по городу и заглядывать в самые тайные его уголки. Жители города жарят сардины у себя дома, город наполняют лишь туристы и трамваи. Гостю же обедать захочется лишь тогда, когда португальцы соберутся на ужин — непривычная жара делает свое дело. И вот, измотанным прогулками, расслабленным палящим солнцем, наконец, захотелось поесть. Там, где начинает свой путь трамвай №28, есть несколько

мест, по интерьеру больше похожих на столовые. Ряд дверей в стенах ведет в узкий коридор, одна сторона которого уставлена столиками, вторая — барная стойка. Как правило, этот коридор приведет в просторную комнату, плотно уставленную столиками. Стены в плитках азулежу, посреди зала статуя Святого Антония, католического святого родом из Португалии, который призван благословить вашу трапезу. Людей в зале пока нет. Но еще не вечер! Расслабленные португальцы не отказывают себе в удовольствии сытного ужина перед сном, они скоро придут. А пока, первым делом вы заказываете бутылочку ледяного зеленого португальского вина. Кристальные бокалы наполняются легким молодым вином и тут же покрываются испариной — контраст температур. Бутылку одевают в шубу со льдом, и вы остаетесь наедине с меню и безупречным, идеальным напитком этой местности. В меню небольшой выбор мяса, гарниры даже не прописаны, они априори и, в основном, картофельные, и отличный выбор рыбы, представленный, по меньшей мере, дюжиной великолепных блюд. Блюда эти незатейливые и зовутся названиями рыбы в классическом своем исполнении — на гриле. Закажете либо сардины на гриле, либо дорадо, либо сибаса, либо стейк из тунца… и будет вам счастье со вкусом моря в обрамлении вкуснейшей картошки — запеченной, вареной, жареной, фри — белорусы оценят. Вкус йода и водорослей проглотите вместе с первым кусочком рыбы, из которого будет сочиться море, наполняя желанием глотнуть еще зеленого португальского и отковырнуть вилкой кусочек нежнейшей, как крем запеченной картофелины. Кафе медленно наполнят люди, они рассядутся разными компаниями практически впритирку друг к другу, загомонят историями, прожитыми за день, закажут свои морские португальские ужины и позволят вам окунуться в атмосферу истинной Португалии: простой, вкусной, настоящей, очаровательной, с запахом моря и жареных сардин, с пением петухов в центре столицы и с изумительно вкусной картошкой.

путешествия

Лиссабон

вещь номера

Фото: Майя Клям 51

БЕЛАРУСЬ BONJOURNAL ПОБЫВАЛ НА КОНДИТЕРСКОЙ ФАБРИКЕ «КОММУНАРКА», ЧТОБЫ ПОКАЗАТЬ ВАМ ШОКОЛАДНЫЕ РЕКИ И ВАФЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА… ВЕДЬ, КАЖЕТСЯ, МЫ ТАК СЕБЕ И ПРЕДСТАВЛЯЛИ НАСТОЯЩУЮ СКАЗКУ В ДЕТСТВЕ. ЭТО ВКУС ЗНАКОМ КАЖДОМУ БЕЛОРУСУ — ИМЕННО ЭТИ КОНФЕТЫ И ШОКОЛАДКИ МЫ НАХОДИЛИ В СВОИХ НОВОГОДНИХ ПОДАРКАХ, ПОМНИТЕ? МЫ ВЫРОСЛИ И ИЗМЕНИЛИСЬ, А РЕЦЕПТУРА ШОКОЛАДА — НЕТ. НАТУРАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ВЕРНОСТЬ ТРАДИЦИЯМ — ВОТ ЗА ЧТО МЫ ЛЮБИМ И ЦЕНИМ БЕЛОРУССКИЕ ПРОДУКТЫ.

Фото: Татьяна Сущеня, Вероника Старцева Текст: Вероника Старцева 53

Беларусь

«Коммунарка»

Иллюстрация: Анна Пузынович Фото: Татьяна Сущеня Стиль: Лиза Коломиец, Татьяна Сущеня Текст: Лиза Коломиец, Вероника Старцева, Анастасия Магронова Приготовление: Дмитрий Вербенко 56

ОСЕНЬЮ МЫ ЧУВСТВУЕМ СЕБЯ КОРОЛЯМИ КУХНИ. БОГАТЫЙ УРОЖАЙ ДАЕТ НАМ ПОВОД ПОФАНТАЗИРОВАТЬ НАД НОВЫМИ РЕЦЕПТАМИ, РАЗНООБРАЗИВ ПРИВЫЧНЫЕ БЛЮДА СЕЗОННЫМИ ОВОЩАМИ. ТАК СДЕЛАЛ И СУ-ШЕФ CAFÉ DE PARIS ДМИТРИЙ ВЕРБЕНКО, ПОДЕЛИВШИСЬ РЕЦЕПТАМИ РЕСТОРАННЫХ БЛЮД, КОТОРЫЕ ПО ЖЕЛАНИЮ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ И ДОМА. ВЕДЬ В ДОЖДЛИВЫЙ ДЕНЬ НАМ НЕ ТАК ЧАСТО ХОЧЕТСЯ ПОКИДАТЬ ПРЕДЕЛЫ СВОЕЙ КВАРТИРЫ.

еда

САЛАТ С ТЫКВОЙ

ыква — наш любимый сезонный осенний овощ, вкусный, яркий и очень полезный. Ее можно просто запечь с пряностями, из нее можно приготовить сладкие и соленые супы, каши, рагу, оладьи, теплые салаты. Дмитрий предложил свой вариант — салат из тыквы с ветчиной, рукколой и пшеничными слайсами с апельсиново-горчичным соусом. Отличный легкий ужин! I.

Тыкву заворачиваем в фольгу (целым куском, с кожурой) и запекаем в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут.

II.

Достаем тыкву из фольги и запекаем еще 5-7 минут до образования небольшой корочки.

Тыква баттернат (или любая другая тыква) — 200 г Пармская ветчина (или любая другая) — 30-50 г Руккола — 30 г

III. Даем тыкве остыть, снимаем кожуру и выбрасываем. Тыква готова. Получится около 100-150 г. Нарезаем произвольной формой.

Белый хлеб — 10 гр

IV. Размешиваем до состояния эмульсии оливковое масло, сок апельсиновый и горчицу. Соус готов.

Оливковое масло — 30 г

Сок апельсиновый свежевыжатый — 30 г

Тонко нарезаем пармскую ветчину.

VI. В ыкладываем ингредиенты слоями так, чтобы тыква стала основой салата, дополненная чуть меньшим количеством ветчины и рукколы. На подушку из рукколы добавляем слегка подсушенные ломтики белого хлеба. Салат готов!

Соус:

Горчица душистая — 30 г

еда

СУП-ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

уп-гуляш из говядины — национальное блюдо Венгрии. Он достаточно густой и сытный, имеет насыщенный вкус, и идеально подойдет для плотного обеда. Если захотите повторить традиционный рецепт — придется приготовить этот суп в котле и под открытым небом. А нам и тот, который приготовил Дмитрий на кухне кафе, тоже очень понравился! Лук репчатый — 50 г

Все овощи обжариваем на оливковом масле до готовности (до золотистой корочки).

II.

Отдельно обжариваем говядину (до золотистой корочки). Соединяем все в одну кастрюлю.

Морковь — 50 г Стебель сельдерея — 50 г Перец болгарский всех цветов — каждого по 20 г Картошка — 50 г Сладкая паприка — 2 чайные ложки Томатная паста — 1 столовая ложка Говядина (любая часть, лучше обезжиреная) — 200 г

III. Добавляем воду, так, чтобы она на полпальца покрывала овощи с мясом. IV. Добавляем паприку, томатную пасту, варим 15 минут. V.

Добавляем соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, горошек и варим еще 5 минут.

VI. Снимаем кастрюлю с огня, даем настояться супу 10 минут и блюдо можно подавать к столу.

Горошек — 50 г Лавровый лист, гвоздика, соль, сахар, перец, оливковое масло

еда

КУРИНЫЙ РУЛЕТ

ы так и не определились: куриное филе, фаршированное сливочным сыром со шпинатом и кедровыми орешками с соусом из белых грибов — это идеальный ужин или идеальный обед? В любом случае, это блюдо готовится достаточно просто, а получается очень вкусным. И вдобавок нарядным, если подать его с пюре из зеленого горошка, как это сделал Дмитрий. I.

В курином филе делаем карман.

Куриное филе — около 200 г

II.

Перемешиваем соль, перец, оливковое масло, маринуем филе 10-15 минут.

Соль, перец, оливковое масло

III. Перемешиваем ингредиенты для начинки — начинка готова.

Сливочный сыр (любой) — 50 г

IV. Достаем курицу из маринада, промакиваем ее салфеткой или полотенцем, чтобы убрать жидкость. В карман выкладываем начинку. Скрепляем зубочистками (или сшиваем) вдоль шва.

Шпинат (свежий либо замороженный) — 15 г

Запекаем филе в духовке 15-20 мин при температуре 200 градусов до образования корочки (или пока не начнет вылезать начинка).

VI. Отвариваем картофель и горошек, соединяем, перетираем. Добавляем сливочное масло, пармезан, соль, перец. VII. На оливковом масле обжариваем грибы, во время жарки добавляем соль-перец, чтобы убрать горечь белых грибов. VIII. После обжарки грибов добавляем воду и сливки (можно молоко, чтобы получилось не так жирно). Доводим до кипения, чтобы соус загустел. Добавляем соль-перец. IX. На тарелку выкладываем готовое филе, дополняем его грибами и пюре. Блюдо готово! 63

Начинка:

Кедровый орех — 15 г

Пармезан — 15 г Гарнир: Картофель — 300 г Горошек (свежий или замороженный) — 150 г Сливочное масло, пармезан, соль, перец Соус: Белые грибы (или любые другие) Сливки 33% (или молоко) — 30 г Оливковое масло — 20 г Соль, перец

еда

МОРКОВНЫЙ ЧИЗКЕЙК

лассический чизкейк — чистый холст для повара-художника! Дмитрий предложил нам попробовать морковный чизкейк — прекрасный десерт в тон осени. Торт получился гармоничным и по вкусу, и по виду, и по настроению. Особенно понравится тем, кто не любит очень сладкую выпечку, а ценит тонкий, нежный вкус. Основа: Печенье (любое, например, «К чаю») — 220 г Сливочное масло — 100 г Начинка: Сливки 33% — 350 г Сливочные сыр (любая вариация «Филадельфии») — 350 г

Перемешиваем печенье с маслом и запекаем его в форме в течение нескольких минут в духовке при температуре 180 градусов.

II.

Взбиваем сливки, добавляем оставшиеся ингредиенты, предварительно размочив или немного подогрев желатин.

III. Н а остывшую основу из печенья выливаем массу для начинки, ставим десерт в холодильник. IV. Через несколько часов чизкейк остудится и будет готов к подаче.

Морковный фреш — 200 г Сахарная пудра — 100 г Желатин — 15 г

еда

декор стола

декор

НАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО УКРАСИТЬ ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ ОСЕНЬЮ ГОРАЗДО ПРОЩЕ, ЧЕМ В ДРУГИЕ СЕЗОНЫ. ПРИРОДА САМА НАМЕКАЕТ НА ТЕМУ ДЕКОРА. НУЖНО ЛИШЬ ПРОЯВИТЬ НЕМНОГО ФАНТАЗИИ, КАК ДЕКОРАТОРЫ ИЗ WALNUT STUDIO, ЧТОБЫ ПОРАДОВАТЬ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ УЖИНОМ В ШИКАРНОЙ АТМОСФЕРЕ.

декор

Фото: Маша Стержанова Декор: Walnut studio Локация: винный бар SVOBODY4 67

декор

блюдо от шеф-повара Фото: Татьяна Сущеня Стиль: Лиза Коломиец, Татьяна Сущеня Шеф-повар: Роман Шуст Охлажденная рыба: John Dory Локация: Royal Oak Pub

французский киш

блюдо от шеф-повара РУБРИКА «БЛЮДО ОТ ШЕФ-ПОВАРА» В ОСЕННЕМ НОМЕРЕ, ПОСВЯЩЕННОМ ЕДЕ, ПОПОЛНИЛАСЬ РЕЦЕПТОМ С ОХЛАЖДЕННЫМ ТУНЦОМ ОТ JOHN DORY. УКРОТИТЬ ТРЕХСОТГРАММОВЫЙ СТЕЙК ЗАОКЕАНСКОЙ РЫБЫ ВЗЯЛСЯ НЕВЕРОЯТНО ОБАЯТЕЛЬНЫЙ ШЕФ-ПОВАР МИНСКОГО ROYAL OAK PUB РОМАН ШУСТ. 73

блюдо от шеф-повара

ИНГРЕДИЕНТЫ Салат:

Тунец — 300 г

Капуста кольраби — 200 г

Палента — 100 г

Морковь — 200 г

Вода — 300 г

Соль, перец, оливковое масло, сок лимона

Сливочное масло — 50 г Сливочный сыр — 50 г Горошек зеленый — 50 г Фасоль консервированная в томатном соусе — 50 г Соль, перец по вкусу Щепотка петрушки 1 лимон

стейк из тунца на подушке из поленты

блюдо от шеф-повара

стейк из тунца на подушке из поленты

РЕЦЕПТ I.

Паленту заливаем водой и ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем горошек, масло, сливочный сыр и фасоль. Снимаем с огня и завариваем крупу 5-7 минут до готовности.

II.

Тунец посыпаем перцем и обмазываем оливковым маслом с двух сторон, маринуем.

III. Морковь и кольраби нарезаем соломкой, добавляем оливковое масло, петрушку, перец и сок лимона. IV. Маринованный тунец обжариваем на каждой стороне по 2 минуты. V.

Там же на гриле обжариваем лимон.

VI. Укладываем обжаренного тунца на подушку из паленты, добавляем к горячему блюду немного салата и обжаренный на гриле лимон, сок которого станет прекрасным дополнением к рыбе. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

блюдо от шеф-повара

стейк из тунца на подушке из поленты

эссе

культ еды во Франции ОЛЬГА КОТРУС — ЖУРНАЛИСТ И БЛОГЕР ИЗ УКРАИНЫ, ОТДАВШАЯ СВОЕ СЕРДЦЕ ПАРИЖУ И МЕСТНОЙ КУХНЕ. КАК ДУМАЕТЕ, СКОЛЬКО БЛЮД МОЖНО СЪЕСТЬ ЗА ПЯТИЧАСОВЫМ УЖИНОМ?

эссе

Фото: Майя Клям Текст: Ольга Котрус 81

культ еды во Франции

от уже почти три года я оттачиваю свое мастерство ответа на вопрос «Как ты держишься в Париже — среди всех этих булочек и пирожных?» Пожалуй, ничто не интересует соотечественников о французах так сильно, как еда и мода. Не могу их винить за это любопытство. Ведь если с модой все примерно ясно, то с едой… Даже на третий год жизни в Париже я не перестаю удивляться здешнему трепетному отношению к каждому приему пищи. Бывает, за ужином на столе курсируют четыре вида алкоголя, восемь видов сыра, и все это — под аккомпанемент увесистой закуски, серьезного основного блюда и впечатляющего десерта. Не каждый день так, нет. Но в целом это вполне нормально. Страна, в которой к еде относятся с таким вниманием и участием, — это благополучная и очень счастливая страна. Ценность времени, проведенного за столом среди близких, друзей или просто коллег, французы ставят на одну ступеньку с ценностью жизни в принципе. Если жить невкусно и второпях — зачем вообще жить? Отталкиваясь от этого принципа, к обеду и ужину здесь подходят основательно. Перед едой — бокал аперитива, во время еды — несколько видов вина, после еды — диджестив. Признаюсь, я не могу осилить все это многообразие. Не та закалка. Не та национальность. Самым моим ярким впечатлением о французском культе еды был один февральский вечер в этом году в красивом и довольно пафосном ресторане. Большой праздник у родителей моего мужа. Глава семейства в качестве тизера объявил, что сегодня в заведении какое-то особое меню, и нас ждет целых семь блюд. «Семь блюд! Семь блюд!» — радостно урчал и улюлюкал мой желудок на подходе к ресторану. Восемь вечера. Ни-

что, как говорится, не предвещало. Усаживаясь за стол с бордовой скатертью, я еще не знала, что встану из-за него только спустя пять часов. Сначала были гребешки под соусом с черной икрой, потом какая-то фантастическая рыба с карамелизованным луком, после — телятина, за ней — какая-то огромная фаршированная устрица… Дальше – все как в тумане. Десерт я уже не помню. Порции были маленькими, но если сложить все это вместе, получается очень много еды. При этом каждое блюдо подавалось на большущей белой тарелке под металлическим колпаком, который синхронно снимали официанты, стоя вокруг нашего стола. Чайная церемония на фоне этой почти театральной постановки показалась мне уютными посиделками в гостях у бабушки. С пирожками. «Пять часов! Пять часов!» Перед глазами за эти пять часов промелькнула вся бессмысленность французской жизни, если убрать из нее еду. На следующий день я не ела вообще ничего. Единственное, что я могу стоически выдержать, — это поглощение устриц. Да что там стоически — я уплетаю их с огромным удовольствием. Одними из первых, которые я попробовала, оказались самые лучшие — легендарные Марен Олерон. На второй дюжине я поняла, что сдалась. Окончательно и бесповоротно. Жизнь вокруг меня замерла. Ничто меня не волновало и не удивляло. А внутри была такая гармония и покой, о которых Атлантический океан может только мечтать. Еда меня победила. Иначе, чем еще объяснить тот факт, что этот текст я дописываю, сидя на террасе кафе, попивая свой кир (белое сухое вино со смородиновым ликером)? 6 часов вечера — самое время аперитива. А в 8 мне нужно быть дома. В 8 у нас ужин. Ну все, я побежала.

культ еды во Франции

Фото: Наталья Видякина, Виктор Катиков Текст, стиль: Лиза Коломиец Продукция: Eco bar 84

проверено на себе! РУБРИКА «ПРОВЕРЕНО НА СЕБЕ!» СОЗДАНА НАМИ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ РАССКАЗЫВАТЬ ВАМ О РАЗНЫХ ПРОДУКТАХ, УСЛУГАХ И ИНТЕРЕСНЫХ, НА НАШ ВЗГЛЯД, ВЕЩАХ, КОТОРЫЕ МЫ ВСЕ ЧАЩЕ ВСТРЕЧАЕМ В МАГАЗИНАХ ИЛИ О КОТОРЫХ ТАК ЖЕ ЧАСТО СЛЫШИМ ОТ НАШИХ ДРУЗЕЙ И ЗНАКОМЫХ. К осеннему номеру о еде мы решили попробовать органические продукты от Eco bar. Тема продуктов питания, изготовленных без синтетических удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, без использования генетически модифицированных продуктов стала сейчас как никогда актуальна. Не знаем, что на этот счет сказали бы наши бабушки и мамы, узнав несколько десятков лет назад, что их дети будут вести настоящую охоту на продукты, состав которых умещается в одну строчку этикетки. Но факт остается фактом — баловать себя натуральной едой хочется чаще, чем раз в год с дачных огородов. И хоть все то, что предлагают поставщики эко-продуктов вряд ли можно вырастить в домашних условиях, да и стоимость некоторых из них порой̆ в десятки раз дороже прочих, рекомендуем их попробовать. А во-вторых, это все не только вкусно и полезно, но еще и как минимум красиво!

проверено на себе!

нисуазская кухня АНАСТАСИЯ ЛАПИНА — КЛИНИЧЕСКИЙ АССИСТЕНТ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ КОМПАНИИ. ОНА ПО УШИ ВЛЮБЛЕНА ВО ФРАНЦИЮ И ВКУСНУЮ ЕДУ, О КОТОРОЙ И РЕШИЛА НЕМНОГО РАССКАЗАТЬ ЧИТАТЕЛЯМ BONJOURNAL. ЦЕЛЫЙ ИСТОРИЧЕСКО-РЕГИОНАЛЬНЫЙ ЭКСКУРС ПОЛУЧИЛСЯ. РЕЦЕПТ, БЕЗУСЛОВНО, ПРИЛАГАЕТСЯ.

нисуазская кухня

Фото: Олеся Куприн Текст, рецепт: Анастасия Лапина 89

нисуазская кухня

да для французов — это дело святое. Достаточно пожить во французской семье хотя бы неделю, чтобы понять это. Во время обеда здесь только и разговоров, что о еде. Меню на неделю в семье составляется загодя. Кушать напротив телевизора — сущее кощунство, а восьмичасовой воскресный обед — обычное дело. Переезжая во Францию на постоянное место жительства, такое чересчур возвышенное отношение к еде может повергнуть в шок, но со временем к этому, как, в общем-то, и ко всему хорошему, быстро привыкаешь и начинаешь наравне с французами наслаждаться всеми прелестями французского гастрономического счастья. Франция — это, пожалуй, одна из тех немногих стран, где кухня существует не только на национальном, но и на региональном уровне. И этому есть свое историческое объяснение. В период феодальной раздробленности регионы нынешней Франции на протяжении нескольких веков развивались самостоятельно, благодаря чему французская кухня и получилась такая разнообразная. К тому же, в ее становлении немаловажную роль сыграл также и географический фактор. Безусловно, в наше время, независимо от вашего территориального расположения, во французских супермаркетах можно купить все, но принято считать, что у каждого блюда есть своя гастрономическая родина, где это блюдо приготовят лучше, чем в каком-либо другом регионе Франции.

К примеру, за самой лучшей горчицой нужно ехать на ее родину, в город Dijon в департамент Côte-d’Or, за фуагра — на юго-запад Франции в регионы Aquitaine и Midi-Pyrénées, за свежими устрицами в Normandie или Bretagne. За вкуснейшим choucroute (тушеная капуста с сосисками) нужно отправляться на восток в Alsace, а за coq au vin (петух в вине) — в Bourgogne. Чтобы полакомиться настоящим cassoulet (рагу из фасоли и разных видов мяса) предстоит съездить на юг Франции в город Castelnaudary региона Aude, а за луковым супом — в Париж! Пару недель назад я вернулась из Ниццы, где имела удовольствие познакомиться с местной кухней. Не будет сюрпризом, если я скажу, что здесь едят очень много рыбы. Однако меня очень удивила любовь нисуазцев к кляру, который они называют “beignet”. Здесь в кляре жарят все, что только можно, начиная от сардин и заканчивая цветками кабачка. Кстати, последнее среди местных считается отменным деликатесом. Главный специалитет нисуазской кухни — это сокка, лепешка из нутовой муки. К тому же, теплый климат Лазурного Берега позволяет выращивать много различных овощей, из которых потом делают рагу и farcis (фаршированные запеченные овощи). Мое самое любимое блюдо нисуазской кухни — это томаты по-провансальски, фаршированные соусом pistou. Делюсь с вами рецептом этого южного лакомства!

нисуазкая кухня

ТОМАТЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ томаты оливковое масло пучок петрушки головка чеснока I.

Чеснок и петрушку мелко рубим и добавляем к ним оливковое масло, таким образом, чтобы соус pistou получился достаточно плотным.

II.

Выкладываем половинки помидоров на противень (или форму) и сверху на каждый томат кладем по ложке соуса.

III. Выпекаем томаты по-провансальски в течение 2 часов при температуре 180 градусов, за исключением первых 10 минут, когда духовку нужно поставить на 200 градусов. За 2 часа помидоры карамелизируются и оседают в размере в два-три раза. IV. Подаются на стол, как в горячем, так и в холодном виде. BON APETIT, ДРУЗЬЯ!

спорт

ОСЕНЬ ЗА ОКНОМ ЕЩЕ НЕ ПОВОД ЗАБЫТЬ О КРАСИВОМ ТЕЛЕ НА БЛИЖАЙШИЕ 6-8 МЕСЯЦЕВ. ВЕДЬ НАМ ХОЧЕТСЯ БЫТЬ ПОДТЯНУТЫМИ ВСЕГДА, А НЕ ТОЛЬКО В КУПАЛЬНИКЕ НА ПЛЯЖЕ. В КОМПАНИИ С МАСТЕРОМ СПОРТА ПО ЛЫЖНЫМ ГОНКАМ ОКСАНОЙ ВИНОГРАДОВОЙ, МЫ СОСТАВИЛИ НЕХИТРЫЙ, НО ОЧЕНЬ ЭФФЕКТИВНЫЙ КОМПЛЕКС ИЗ 6 УПРАЖНЕНИЙ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ ВЫГЛЯДЕТЬ ИДЕАЛЬНО В ЛЮБЫХ ДЖИНСАХ И ЮБКАХ, ХОТЬ И В КОЛГОТКАХ С НАЧЕСОМ. А ЕЩЕ, СОВСЕМ НЕ ХОЧЕТСЯ ОТКАЗЫВАТЬ СЕБЕ В УДОВОЛЬСТВИИ ВКУСНО ПОЕСТЬ БЕЗ ОГЛЯДКИ НА ЛИШНИЕ КАЛОРИИ. ИНАЧЕ, ЗАЧЕМ ВСЕ ЭТИ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ МЫ С ТАКОЙ ЛЮБОВЬЮ РАЗМЕЩАЕМ В НАШЕМ ЖУРНАЛЕ.

делайте три серии с отдыхом между упражнениями не больше 40 секунд. Выполняйте комплекс через день в течение двух месяцев, постепенно увеличивая количество повторений и сокращая время отдыха между повторами.

ОТКЛОНЕНИЯ НАЗАД

ЗАШАГИВАНИЯ НА СКАМЬЮ

Отклоняйтесь назад до ощутимого напряжения в ягодицах и бедрах. Сделайте максимально возможное количество повторений. В этом упражнении работают ягодицы, задняя и передняя поверхность бедра, пресс. Держите темп.

Зашагивая на скамью, держите спину прямо, а руками двигайте как при ходьбе. Чтобы увеличить нагрузку, зашагивайте сначала одной ногой 1215 раз, а потом второй. Когда поднимаетесь, не приставляйте вторую ногу на скамью, так вы сохраните напряжение в ягодице и нагрузка будет более ощутимой. 92

спорт

ЯГОДИЧНЫЙ МОСТИК

ВЫПРЫГИВАНИЯ СУМО

В этом упражнении важно не поднимать вверх поясницу, а сжимать ягодицы. В верхней точке задержите таз на пару секунд и постарайтесь максимально напрячь ягодицы. Выполните 15 повторений, а в конце задержитесь в верхней точке в напряжении и досчитайте до 10.

Широко расставьте ноги, носки смотрят в стороны. Представьте, что вам нужно сесть на стул. Начинайте движение тазом, а потом сгибайте колени. Опустившись до параллели с полом, резко выпрыгните вверх и плавно опуститесь в присед. Сделайте 15 выпрыгиваний.

БОЛГАРСКИЕ СПЛИТЫ

СТАТИКА

Сделайте широкий шаг от скамьи и положите носок одной ноги на скамью. Отрегулируйте свое положение так, чтобы при приседании колено не выходило за ступню. Голень и бедро в нижней точке дают прямой угол, а не острый. Выполните по 12 повторов на каждую ногу. Поднимайтесь, напрягая ягодицу, а не бедро.

Встаньте спиной к стене, отставив ноги немного вперед. Медленно опустите таз так, будто под вами стул. Не забывайте про прямой угол! Продержитесь в этой позиции сколько сможете. Иллюстрации: Дина Чепик Текст: Оксана Виноградова 93

время для себя НАСЛАДИТЕСЬ УТРОМ ВОСКРЕСЕНЬЯ: ОТКАЖИТЕСЬ ОТ ДИЕТ И ПОРАДУЙТЕ СЕБЯ ПРОСТОЙ ЯИЧНИЦЕЙ, КАК В ДЕТСТВЕ У БАБУШКИ. ПОЧУВСТВУЙТЕ СЕБЯ ГУРМАНОМ: УСТРОЙТЕ ДЕГУСТАЦИЮ ЛУЧШИХ СЫРОВ, МЯСА И ТРАВ, КАКИХ ВАМ ТОЛЬКО ДОВЕЛОСЬ ДОСТАТЬ В ПУТЕШЕСТВИЯХ БАРХАТНОГО СЕЗОНА ИЛИ ОЧЕРЕДЯХ НА ЛУЧШИХ РЫНКАХ ВАШЕГО ГОРОДА. ВСПОМНИТЕ ЧТО ВЫ ИЛИ ВАШИ БЛИЗКИЕ — ЗАЯДЛЫЕ ГРИБНИКИ: ПРИДУМАЙТЕ ЛУЧШЕЕ БЛЮДО, НАПРИМЕР, ИЗ ЛИСИЧЕК С ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИЕЙ ДЛЯ СЕМЬИ И ДРУЗЕЙ.

Фото: Олеся Куприн Текст: Лиза Коломиец 95

время для себя

эссе Иллюстрация: Дина Чепик Текст: Татьяна Юшкевич

О ДИВНЫЙ И УДИВИТЕЛЬНЫЙ «Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе». Джон Голсуорси

эссе 8, 20, 9, 25… Нет, это не введение к задаче по алгебре и даже не показатели приборов в кабине пилота. Это магия. Это кофе. 8 граммов молотого зерна укладывается с нажатием 20 килограмм и отправляется в кофемашину, где под давлением 9 бар за 25 секунд проливается 25 миллитров воды — свежайший эспрессо готов. Стоит не соблюсти хотя бы один параметр — и в вашей чашке вместо благоухающего напитка появится горькая или водянистая жидкость. Настоящая магия?! Кофе имеет право на магию. История напитка насчитывает больше тысячи лет. И отнюдь не гомо сапиенс причастен к его открытию. Всему виной козы, которые кушали кофейные ягоды, после чего становились более активными. Тут и подоспел человек, смекнувший, что плоды обладают необычным эффектом. Кофе долго не подчинялся. Прошли сотни лет, прежде чем первые кофейни, похожие на страховые компании, преобразовались во всеми любимые «старбаксы». Кофе не подчиняется и сейчас. Миллионы людей ежедневно заказывают американо / капучино / латте, не пытаясь выходить за рамки привычного. Кофе как будто шутит в такие моменты: «не хочешь со мной знакомиться? — хорошо, продолжай пить латте, думая что он слабее капучино» . Наверное, кофе и обижается тоже. Потому что палитра его вкусов гораздо более разнообразна. Отличия заметны даже между Эфиопией и Мексикой (страна произрастания зерна), что уж говорить про рецептуру и способ заварки. Для тех, кто не хочет углубляться нюансы или просто любит классику, тоже есть способ разнообразить «кофейную жизнь». Достаточно применить творческий подход. Американо, капучино, латте имеют общую основу — эспрессо. Именно эспрессо разбавляется водой (в случае американо) и взбитым молоком (в случае капучино и латте). По-

нимая это, можно подстраивать вкус под свои предпочтения. Например, вместо одной порции эспрессо использовать две, но с проливом по 15 сек, чтобы кофеин не успел выделиться. Добавить мягко взбитое молоко — и получится флет-уайт. Достойная альтернатива капучино, которая порадует более ярким кофейным вкусом и долгим послевкусием. Второй вариант: вместо молока взбить 10% сливки, предварительно добавив туда эспрессо и ванильную пудру. На выходе получится нежнейший напиток, по вкусу похожий на растаявший пломбир. Имя ему РАФ, что не случайно. Рафаэль — так звали первого человека, который заменил молоко на сливки. Рафаэль знал толк в удовольствиях… Помимо флет-уайта и рафа можно найти много вариантов напитков. А можно даже придумать самим, используя следующую шпаргалку: 1. Основа: чаще всего, эспрессо. В домашних условиях порция крепко заваренного черного кофе. 2. Дополнительные ингредиенты на выбор: молоко / сливки / фруктовые соки /газированная вода / мороженое; 3. Наличие алкоголя: да / нет / немножко; 4. Температура: горячий / холодный / средний; 5. Экзотика: на усмотрение автора (мед, яйцо, сгущенка, пюре из авокадо, сыр с плесенью) Для примера: алкогольный напиток средней температуры со взбитыми сливками = Irish сoffee. Эксперименты с рецептурой позволяют найти невероятные сочетания вкуса, почувствовать себя магом кофейного дела. А кофе в долгу не останется. Ведь он также великий врач и психолог. Правильно подобранный, кофе способен помочь в решении задач, вылечить болезни и откорректировать настроение. Это невероятный мир, который заслуживает более глубокого интереса и внимания. Вспомните об этом, когда в следующий раз будете заказывать капучино…

мечта ОТКРЫТЬ СВОЮ КОФЕЙНЮ — МЕЧТА ДОСТАТОЧНО РАСПРОСТРАНЕННАЯ. ЭТО, КАК МИНИМУМ, ПОЭТИЧНО ЗВУЧИТ: ТЫ ПРИХОДИШЬ УТРОМ В СОБСТВЕННОЕ КАФЕ, ЧТОБЫ ВЫПИТЬ ЧАШКУ АРОМАТНОГО КОФЕ, СВАРЕННОГО СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ТЕБЯ, МЕЖДУ ДЕЛОМ КОНТРОЛИРУЕШЬ РАБОТУ БАРИСТА, САДИШЬСЯ У ОКНА И НАСЛАЖДАЕШЬСЯ СВОИМ НАПИТКОМ, УЛЫБАЯСЬ ЛУЧАМ УТРЕННЕГО СОЛНЦА… НО, РАЗУМЕЕТСЯ, МЕЧТА НА ТО И МЕЧТА, ЧТОБЫ СЛЕГКА ОТЛИЧАТЬСЯ ОТ РЕАЛЬНОСТИ. Пару лет назад Минск накрыла «пивная» волна: в городе повсеместно открывались пабы. «Пивную» волну сменила «кофейная», а ее — «винная». Кофейня «Зерно» открылось на стыке двух «волн» — пивной и кофейной. Субъективно: именно это место ввело моду на вкусный и хороший кофе. Объективно: здесь до сих пор делают один из лучших кофе в городе, за которым многие приезжают, несмотря на расстояние. Тем труднее сегодня поверить, что Анну Громову, ее мужа Кирилла и подругу Марию — учередителей кофейни «Зерно» — когда-то всерьез отговаривали от этого бизнеса, потому что он был «абсолютно неперспективным» для Минска. Открывая для себя альтернативные способы заваривания и дегустируя различные виды кофе, разговариваем с Анной о том, как сбылась ее мечта — открыть собственную кофейню.

100

Фото: Татьяна Сущеня Героиня: Анна Громова Интервью: Вероника Старцева Локация: кофейня «Зерно» 101

мечта — Судя по тому, что разговариваем мы уже во второй кофейне, которую вы недавно открыли, дела у вас идут хорошо. В чем секрет успеха «Зерна», как думаете? — Конкуренты, наверное, уже считают, что мы что-то подмешиваем в свой кофе, раз люди к нам возвращаются и возвращаются! (Смеется). Хотя я и сама могу прийти в другую кофейню — я рада, что в Минске открываются места, где люди разбираются в кофе, умеют его готовить. Я считаю, что прививать жителям города хороший вкус — наша общая задача, а не миссия кофейни «Зерно». С самого начала у нас был принцип: делать только вкусный, качественный кофе. Многие нас упрекают, что мы не продумываем по деньгам. Мол, можно купить не «спешиалти» кофе (Specialty coffee), а в два раза дешевле, но «такой же вкусный». Можно, конечно, но не удивляйтесь, что люди не будут к вам ходить. Наши люди хорошо чувствуют вкус, их не обманешь. Наши бариста, даже когда тренируются, используют только свежее обжаренное зерно высокого качества. Невозможно научиться делать хороший кофе, используя «для тренировки» плохой. Я убеждена в этом! У нас совершенно разношерстная публика — я не могу назвать нас «хипстерским» местом. К нам и ходят и мамочки, и байкеры, и работники ближайших офисов и, вот, например, ректор БГУИР — наш постоянный клиент. (Улыбается). Некоторые думают: сейчас я поставлю красивую стойку и начну работать. Но на самом деле это не имеет значение — ни какая у вас стойка, ни какие стены. (Кстати, наши белые стены, которые всем так нравятся, на самом деле не дизайнерское решение. Просто в тот момент было проще покрасить стены в белый). Важно — какой вкус у кофе, какое качество напитка и какой персонал, сервис. Чистота посу-

— В последние годы вопрос «Почему вы решили заняться кофе-бизнесом?» в Минске задавать как-то даже неприлично: кофейни продолжают открываться как грибы после дождя, люди вливаются в кофейную культуру. Но в каком-то смысле вы — первооткрыватели. Почему вы пошли другим путем? Почему, решая заняться общепитом, за основу выбрали кофе? — Я всегда любила хороший кофе, но идея открыть кофейню пришла ко мне не сразу. Несколько лет назад мы с мужем занимались совсем другим бизнесом, а жили, в основном, в Москве. Когда окончательно решили переехать в Минск, открыли магазин «Шанти» (индийский магазинчик в «Подземке», если помните), потом его пришлось закрыть. В то время мне хотелось открыть, скорее, йога-студию. Но моя подруга Маша, которая работала в Москве, в «Кофемании», и хорошо разбиралась во всем, что связано с кофе, предложила мне открыть кофейню. Это был абсолютно новый для нас бизнес, нас все отговаривали — мол, в Минске никому не нужен кофе, открывайте пивную. Кроме того, до определенного момента я просто не представляла, как смогу руководить персоналом. (Улыбается.) Но мне очень не хватало места в Минске, где можно выпить вкусный кофе, куда приходишь снова и снова… И мы решились попробовать такое место создать. — Учитывая, что вы новички в этом бизнесе, наверное, сначала пришлось нелегко… — Как оказалось, главное — сделать первый шаг, а потом все постепенно складывается. Мы долго искали помещение, потом делали ремонт, работали с документами… Все это выматывает, конечно, но всегда находятся люди, готовые помочь. Кто-то делом, кто-то просто советом. Так все и случилось. 102

мечта ежедневной рутиной. Когда приезжаю в кофейню, обязательно пью «контрольный» эспрессо. Если не нравится, прошу переделать. (Кстати, так могут поступать и наши гости. Мы готовы к конструктивной критике!) — Кофе, который готовит профессиональный бариста — это, конечно, образец вкуса, но ведь дома тоже хочется порадовать себя. Как в домашних условиях приготовить вкусный кофе, что посоветуете? — Я всем советую попробовать альтернативные способы заваривания, это очень интересно! Качественная кофе-машина стоит очень дорого. Кроме того, в кофейне, чтобы сделать хороший эспрессо, в начале смены бариста смалывают порядка 200-300 грамм кофе, настраивают помол. Вы так дома делать не будете. У нас вы можете попробовать кофе, заваренный с помощью кемекса, пуровера, френч-пресса, аэропресса. Такой напиток нравится даже людям, которые не увлекаются кофе, я проводила эксперимент. Просто решите для себя, какой из способов вам ближе. Аэропресс очень удобно даже носить с собой, и стоит он недорого. Варит что-то среднее между эспрессо и американо. Я недавно заваривала друзьям на природе — все интересовались, что за «особенный» сорт. — И, напоследок, ваш главный совет людям, которые хотят заниматься делом своей мечты? — Я бы хотела сказать: «Ничего не бойтесь», но вы все равно будете бояться нового, и это нормально. (Улыбается). Поэтому я скажу так: бойтесь, но делайте! Я прочувствовала это на себе. Выходите из зоны комфорта, но продолжайте идти к своей мечте. Нужно делать то, что страшно — это полезно, правда. Это вас развивает. А там, где идет развитие — там мечты и сбываются!

ды, наконец. Это и есть «секрет». Но это — то, над чем надо работать каждый день. Недостаточно просто вложить в кофейню деньги, открыться и уехать отдыхать. — В чашке кофе всегда чувствуется какая-то магия. Ведь даже из одного и того же зерна его можно приготовить по-разному! Значит, хороший кофе зависит не только от сорта? — Конечно! У хорошего напитка три составляющие: хороший сорт, качественная обжарка и свежесть. Кофе хорошего сорта может убить плохая обжарка, хорошая же обжарка не спасет плохой кофе. Но ценность всего этого стремится к нулю, если кофе несвежий. Поэтому мы работаем только со Specialty coffee, зерна которого обжарены не более 21 дня назад. Меня радуют, что с каждым годом люди все лучше разбираются в кофе, становятся более требовательными. Кофе в Минске — это уже давно не просто «выпить чего-то горячего». Это дает нам стимул развиваться. А еще как-то само собой складывается, что у нас работают только неравнодушные люди. Все наши бариста по-настоящему увлечены кофейной культурой, ездят на фестивали, соревнования, повышают свое мастерство. Дружат, помогают друг другу. Мне даже кажется, что они «растут» прямо на глазах, я это чувствую. И я сейчас не только об их «кофейных» талантах. Это очень здорово! (Улыбается). — Как сейчас проходят ваши рабочие будни? — Мы распределили обязанности между собой. Вопросы дизайна и всякие «фишки» ближе Кириллу, обучение персонала — Маше. В целом, я контролирую работу бариста, слежу за качеством напитков и десертов, решаю какие-то текущие вопросы. Сейчас это уже можно назвать 103

мечта

104

мечта

105

что почитать

Иллюстрация: Дина Чепик Текст: Вероника Старцева «КУЛИНАРНАЯ КНИГА МОЕЙ ПРАБАБУШКИ» ЭЛИЗАБЕТ ГИЛБЕРТ, МАРГАРЕТ ЯРДЛИ ПОТТЕР Еще по книге «Ешь. Молись. Люби» мы помним, как Элизабет Гилберт неравнодушна ко вкусной еде. Маргарет Ярдли Поттер, или, как все ее звали, Джима, чье имя указано в соавторстве, — прабабушка Элизабет, в своем время написавшая необычную кулинарную книгу. На пожелтевших страницах книги, которую известная американская писательница нашла во время переезда, были изложены не только рецепты блюд, но и «рецепты» счастливой жизни с остроумными замечаниями . Приправив рассказы и рецепты прабабушки историями из жизни своей семьи, Элизабет собрала удивительно добрую, пропитанную домашним уютом и прошлой эпохой книгу. Читать тем, кто делает голубцы по фирменному бабушкиному рецепту. 106

что почитать «ЖАРЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В КАФЕ «ПОЛУСТАНОК»» ФЭННИ ФЛЭГГ

«НА КОФЕИНЕ. ПОЛЕЗНАЯ ВРЕДНАЯ ПРИВЫЧКА» МЮРРЕЙ КАРПЕНТЕР

Эту книгу стоит читать, конечно, не из-за рецепта вкуснейших жаренных помидоров, который вы найдете в конце. Это книгу стоит читать ради погружения в новый маленький мир — мир жителей Полустанка, потрепанных жизнью, но сохранивших веру в добро. Фэнни Флэгг учит нас понимать, что даже самые сложные ситуации, в которые люди попадают, меряются не самим событием, а нашим к нему отношением; что получать истинное удовольствие от жизни можно, чем бы ты не занимался — даже если ты жаришь помидоры в местной забегаловке, если ты делаешь это с любовью и от души.

Эта книга — журналистское расследование известного американского «кофейного репортера» Мюррей Карпентера. Год от года он собирает информацию о загадочном веществе, без которого многие люди на земле уже не представляют свою жизнь — кофеине. (Который содержится не только в кофе, но и в чае, какао, шоколаде, энергетиках и газировке). Поиски истины приводят автора на плантации зеленого чая в Китае и какао в Мексике, крупные производства и лаборатории США и многие другие места. Как кофеин влияет на нашу жизнь и здоровье? Полезная или вредная это привычка? Ответ — в книге.

Читать тем, кто хочет жить в настоящем.

Читать тем, у кого утро начинается с кофе.

«СУП ИЗ АКУЛЬЕГО ПЛАВНИКА» ФУКСИЯ ДАНЛОП

«ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВИЛКИ. ИСТОРИЯ ПРАВИЛЬНОЙ ЕДЫ» ДЖОВАННИ РЕБОРА

Стране, где выражение «целоваться взасос» дословно означает «есть кроличьи головы», есть чем удивить искушенных гурманов. Отправляясь в путешествие по Китаю, Фуксия Данлоп познает национальный колорит этой страны через местную кухню. «Суп из акульего плавника» — одновременно кулинарная книга и путевые заметки англичанки, описание (иногда — шокирущих) особенностей приготовления блюд в разных регионах всеядного Китая. Эта книга — еще одно подтверждение тому, насколько разное мы можем давать определение понятию «еда».

Еда — то, без чего невозможно представить наш день. Но много ли мы знаем об истории еды? Книга, написанная специалистом по мировой истории кулинарии, содержит в себе интересные факты о том, как и почему возникли и готовятся тем или иным образом продукты, а еда приобретает тот или иной статус. Из нее можно почерпнуть знание о глобальных гастрономических переменах и их причинах, культуре потребления пищи и, раз уж это обещало название, — о происхождении столовых приборов. Читать тем, кто любит вникать в суть вещей.

Читать тем, кто стойко переносит описания экзотических азиатских блюд. 107

что посмотреть

Иллюстрация: Дина Чепик Текст: Вероника Старцева ПРЯНОСТИ И СТРАСТИ 2014 Открыть индийский ресторан во французской провинции прямо напротив ресторана с мишленовской звездой — решение, на первый взгляд, не слишком продуманное. Но у того, кто с детства точно знает, что кулинария — страсть всей его жизни, нет сомнений. Даже если ты эмигрант и ничего не смыслишь в местной кухне, даже если хозяйка ресторана напротив устраивает тебе настоящую войну — талантливому повару всегда найдется, чем удивить, будь то голубь в трюфельном соусе или обычный омлет. Смотреть тем, кто верит в волшебство индийских пряностей. 108

что посмотреть

ВКУС ЖИЗНИ 2007

ПРИНЦЕССА СПЕЦИЙ 2005

Кейт — успешный шеф-повар, ответственная и иногда слишком зацикленная на работе. В ее жизни случается трагедия — погибает сестра, и Кейт приходится взять на себя ответственность за воспитание племянницы. Одновременно на работе возникают неприятности: в ресторане появляется новый су-шеф — самоуверенный, но обаятельный. Любовь и еда — что может быть приятнее глазу?

В маленьком магазинчике в Сан-Франциско работает прекрасная девушка Тило, которая всю жизнь посвятила специям. За возможность помогать другим людям исполнять заветные желания с помощью специй, Тило платит высокую цену: ей запрещено покидать пределы магазина, дотрагиваться до людей... Нарушить эти правила ее заставляет внезапная влюбленность. Немного магии, немного аромата волшебных трав, красивая Айшвария Рай.

Смотреть тем, кто хочет почувствовать вкус жизни.

Смотреть тем, кто верит в магическую силу специй.

ПОВАР НА КОЛЕСАХ 2014

ШЕФ 2012

Талантливый шеф-повар переживает творческий кризис, теряет хорошую работу в Лос-Анджелесе и решает открыть собственное дело, чтобы больше не работать «на дядю». Собственная закусочная на колесах, где можно воплощать в жизнь свои кулинарные идеи, познать силу социальных сетей, а заодно наладить отношения с семьей — чем не выход?

Легкая французская комедия о двух гениальных поварах. Один — звезда среди шеф-поваров Парижа, другой — кулинар от Бога, который не может найти «свою» публику и идет работать маляром. Однажды судьба сводит их на одной кухне. Как и подобает фильму о еде, снят он очень аппетитно — на голодный желудок смотреть не рекомендуем!

Смотреть тем, кто любит фотографировать свою еду.

Смотреть тем, кто скучает по старым добрым французским комедиям.

109

proдом

Фото: Татьяна Сущеня Текст: Лиза Коломиец, Дмитрий Буко 110

proдом

proдом РУБРИКА «PROДОМ» ПРИОТКРЫВАЕТ ДВЕРИ В КВАРТИРЫ И ДОМА ТАЛАНТЛИВЫХ ЛЮДЕЙ, НЕРАВНОДУШНЫХ К УЮТУ. В ОСЕННЕМ НОМЕРЕ, ПОСВЯЩЕННОМ ЕДЕ, МЫ НЕ МОГЛИ НЕ ПОКАЗАТЬ ВАМ КВАРТИРУ КОНДИТЕРА НАТАЛИ ПОДОЛЯК И ЕЕ МУЖА ДМИТРИЯ БУКО, КОТОРЫЕ ВМЕСТЕ ТРУДЯТСЯ НЕ ТОЛЬКО НАД КОНДИТЕРСКОЙ LILILOVEME, НО И НАД КАЖДОЙ ДЕТАЛЬЮ СВОЕГО ДОМА. ФОТОГРАФИИ КОШКИ РИТЫ, БЕЗУСЛОВНО, ПРИЛАГАЮТСЯ. «Мы любим свою квартиру: под окнами деревья и птички поют, внутри ярко и уютно. Нам нравятся стерильные интерьеры, но у нас много хлама и мелочей, которые мы привозим отовсюду, они создают особую атмосферу и дарят нам ежедневную радость. Не знаем, куда их складывают люди, которые живут в

пустых белых пространствах на картинках. Да, когда к нам приходят друзья, мы чувствуем, что у нас маловато места, но в тоже время это сближает нас с гостями. Ведь квартиру, в которой все сделано собственноручно, невозможно не любить, даже если на первый взгляд она кажется совсем маленькой.»

111

proдом

112

proдом

113

proдом

114

proдом

115

proдом

116

proдом

117

рабочее место

Фото: Татьяна Сущеня Герой: су-шеф Дмитрий Вербенко Интервью: Вероника Старцева Локация: кухня Cafe de Paris 118

рабочее место

рабочее место «РАБОЧЕЕ МЕСТО» — ГОВОРЯЩЕЕ НАЗВАНИЕ, НО С КАЖДЫМ НОМЕРОМ НАМ ВСЕ СЛОЖНЕЕ ГОВОРИТЬ О ПРОСТРАНСТВЕ, ВСЕ БОЛЬШЕ ХОЧЕТСЯ СМЕСТИТЬ АКЦЕНТ НА ЧЕЛОВЕКЕ, КОТОРЫЙ В ЭТОМ ПРОСТРАНСТВЕ ТВОРИТ СВОИ ШЕДЕВРЫ. В НОМЕРЕ О ЕДЕ ШЕДЕВРЫ, РАЗУМЕЕТСЯ, КУЛИНАРНЫЕ. ВОТ УЖ ПРАВДА, ЧТО НЕ МЕСТО КРАСИТ ЧЕЛОВЕКА, А ЧЕЛОВЕК — МЕСТО! Дмитрий Вербенко — обаятельный су-шеф минского ресторана «Café de Paris». Дмитрий работал во многих известных в городе заведениях и два года был личным шеф-поваром посла Италии. По образованию Дмитрий — инженер, и хоть он и утверждает, что не проработал по специальности ни дня, сразу чувствуется его вполне «инженерский» подход к работе: больше всего на кухне ему нравится изобретать, он знает тонкости и специфику всех рабочих процессов и грамотно ими руководит, а блюдо «складывает» как конструктор.

119

рабочее место

— Как конструктор? А говорите, не работали по специальности... — Да, как конструктор. Видимо, все же пригодилось образование! (Улыбается). Вообще, самое интересное для меня — результат. Мне важно, будет ли вкусно, важно, как будет блюдо выглядеть на столе. А больше всего на кухне мне нравится изобретать! — Отсутствие хаоса, чистота, порядок... Что еще важно на кухне? В том числе — обычной, домашней. — Очень важно, чтобы все было под рукой. Известно, что если повар вынужден в процессе приготовления еды делать хотя бы пару лишних шагов, на создание блюда уходят лишние 5 минут. Естественно, это недопустимо! Нужно, чтобы повар совершал минимальное количество телодвижений. И чтобы всегда были заготовки, иначе кухня будет стоять. Какихто стандартов тут нет, повар сам под себя должен подстроить свое рабочее место. — Какой ваш любимый момент во время рабочего дня? — Работа повара достаточно напряженная, и иногда на кухне бывает очень жарко (как по температуре, так и по атмосфере). В тот момент, когда ты понимаешь, что ты себя уже полностью отдал, важно выйти и позволить себе перерыв на чашечку кофе и сигарету. Перезагрузиться, выдохнуть. Вот этот момент осознания того, что сделал свою работу и можешь расслабиться — люблю. — Люди приходят в ресторан, чтобы съесть что-то очень вкусное. А что такое «вкусно» лично для вас?

— Дмитрий, расскажите, пожалуйста, подробнее, чем занимается на кухне сушеф? Это такой повар-менеджер? — Можно сказать и так. На кухне не должно быть никакого хаоса и кто-то должен за это отвечать. У нас, например, существует строгое деление: один повар занимается мясом, другой — рыбой, третий — гарнирами, четвертый — пастой и ризотто, пятый — холодными блюдами и десертами. Повара должны только готовить. Всеми остальными рабочими процессами, которые происходят на кухне — от контроля чеков до проверки степени готовности блюда занимаюсь я. Я же стою на раздаче, т.е. каждое готовое блюдо, которое официанты отнесут гостю, проходит через меня: я получаю его неподготовленным и декорирую, если нужно — довожу до вкуса. А в минуты большой загруженности я — просто две руки, которые никогда не бывают лишними. (Улыбается). — Что в процессе приготовления еды вы любите больше всего? — Честно вам сказать? Я не люблю готовить. (Смеется). Ну хорошо, я не так выразился. Процесс приготовления еды для меня происходит довольно-таки на автомате: за столько лет я изучил сочетания продуктов, я знаю, как готовить, чтобы было вкусно. Но если вы меня спросите, что я делаю, я не всегда могу ответить. 12 часов работать и все это время концентрироваться на процессе — практически нереально. Главное — продумать весь процесс, потом останется только это собрать.

120

рабочее место

— Вопрос, который невозможно не задать повару: готовите ли вы дома? — Нет. У меня отлично готовит жена, очень вкусно. Дома я стараюсь ей не мешать. Иначе я начинаю исправлять, что-то советовать... И получается, что я чувствую себя на работе. Моя жена в таких случаях поступает очень мудро: просто молча снимает передник и вешает его на меня. (Улыбается). — То, что «приносить работу» в дом не нужно, мы поняли, а вот как «принести дом» на работу? Может ли ресторанная еда быть домашней на вкус? — Как минимум нужно, чтобы в ресторане было не больше 30 посадочных мест. А лучше — 10. В общем, столько порций вы можете приготовить для своих гостей дома. Иначе вы просто не справитесь! И качество начнет падать. — У поваров на кухне есть свои ритуалы, особенности, привычки? — У меня нет. Хотя... У каждого повара, например, свой нож — он у тебя всегда острый, ты сам его точишь, на каждую смену ты берешь его с собой. Когда уходишь домой, ты его забираешь. Это мой личный нож, я никогда его не оставляю, как и ребята на кухне. Ты знаешь, это твое. И другие знают. Я могу работать и другим ножом, но свое, это родное, понимаете? — Раскройте нашему журналу хотя бы небольшой кулинарный секрет! — Если я делаю сладкое блюдо, я добавляю щепотку соли. Я не знаю, почему. (Улыбается). Мне кажется, так лучше раскрывается вкус блюда.

— Для меня вкусно — это домашняя еда. То, что готовили мама и папа, то, что готовит моя жена. Для других «вкусно поесть» — это, наверное, получить какой-то взрыв — в голове или в полости рта. Вот вам пример: у нас есть блюдо — запеченый сибас или дорада в соли. У нас сложился стереотип, что в соли можно готовить только морскую рыбу. У нас в республике нет моря, а значит морская рыба летит к нам на самолете. А есть наш карп. Как у нас готовят карпа? Почистить, отделить филе, обвалять в муке, обжарить в масле. Или фаршируют гречкой, морковкой, луком. А почему бы не взять карпа, который на самом деле очень сложно чистится, и не приготовить в соли? Вот тогда с человеком и случается «вкусно» — когда сознание говорит: такого быть не может, в соли готовится только морская рыба! Но с каждым кусочком понимаешь, что это вкусно. А по итогу — гастрономический оргазм. — А «невкусно»? — Я не понимаю, когда говорят «это невкусно». Можно сказать, например, «данное сочетание продуктов мне не подошло». Это безумно вкусно, но это не мое. У каждого свои вкусы, стереотипы, привычки. Кому-то нравится есть глазами блюдо, когда ты смотришь — и в принципе уже сыт. Кому-то нравится всего лишь попробовать кусочек. Кому-то нравится огромная порция. Есть люди, которым нравится в одной тарелке одновременно несколько салатов, пюре, горячее. Им так нравится, они так привыкли. Для них — это вкусно.

121

рабочее место

122

рабочее место

123

своими руками КАК НАМ ПОКАЗАЛОСЬ, МАЛО ПРОСТО УМЕТЬ ХОРОШО ГОТОВИТЬ И РАДОВАТЬ ЭТИМ СВОИМ ТАЛАНТОМ САМЫХ БЛИЗКИХ ЛЮДЕЙ КАЖДЫЙ ДЕНЬ. НУЖНО ИДТИ ДАЛЬШЕ, РЕШИЛИ МЫ, И ПОПРОБОВАТЬ СДЕЛАТЬ ПОСУДУ СВОИМИ РУКАМИ. О ТОМ И РУБРИКА. Команда Bonjournal заглянула в студию керамики Moonceramic, где Наталья и Виктор Бердниковы ежедневно создают посуду, из которой хочется не только есть, но и просто на нее смотреть. В рубрике «своими руками» мы описали технику создания керамических чашек, тарелок и ложек. Понимаем, что все это достаточно сложно сделать в домашних условиях (особенно, если вы не счастливый обладатель специальной печи для обжига), но вы всегда можете прийти в студию Moonceramic, чтобы обучиться этому ремеслу у Натальи и Виктора. Или привезти к ним на обжиг полуготовое изделие, над которым вы будете работать осенними вечерами дома. Все в ваших руках! В буквальном смысле.

124

Фото: Наталья Видякина, Виктор Катиков Текст, стиль: Лиза Коломиец Локация: студия керамики MOONCERAMIC Керамисты: Наталья и Виктор Бердниковы 125

своими руками

126

своими руками

ЧАШКА

уществует несколько способов изготовления чашки: с помощью гипсовых форм или гончарного круга. Гончарный круг:

Гипсовые формы: I.

Размачиваем глину до состояния «жидкой сметаны» в течении 10 часов.

II.

Заливаем жидкую глину в гипсовые формы. Гипс впитывает часть влаги из глины и глина тонким слоем оседает на гипс. Лишняя жидкость сливается и внутри остается готовая чашка, которая подсыхает 2 часа.

Кусок глины с кулак выминаем на гончарном круге на скорости 500 об/минута. Благодаря кругу можно сделать совершенного любую форму и размер чашки.

II.

Приклеиваем ручку, как и в случае с гипсовыми формами.

III. Сушим чашку 10 дней.

III. К готовой чашке вручную приклеиваем ручку. Будущую ручку раскатываем как колбаску и соединяем с чашкой при помощью стека или шила.

IV. Обсохшую чашку обжигаем в печи на 900 градусах Цельсия. V.

Глазуруем и расписываем чашку и вновь отправляем изделие на трехдневный обжиг.

Глазуруем и расписываем чашку и вновь отправляем изделие на трехдневный обжиг. Чашка готова к использованию! Кажется, что чай из чашки, которую вы сделали своими руками, согревает еще сильнее, а кофе становится еще ароматнее.

127

своими руками

ТАРЕЛКА I.

Берем кусочек глины размером с кулак, раскатываем ее в ровный тонкий пласт, толщина 3-4 мм.

II.

Декорируем будущую тарелку: расписываем или используем кружевные ткани, силиконовые оттиски, веточки растений.

III. К заготовке прикладываем круглое лекало либо готовую тарелку и по контуру стеком (или шилом) вырезаем ровный круг. IV. Выкладываем будущую тарелку на гипсовую форму или вручную придаем ей желаемую высоту бортика. V.

Оставляем тарелку на сушку на 5-10 дней. Изделие должно сохнуть медленно, чтобы глина не потрескалась.

VI. Обсохшую тарелку обжигаем в печи на 900 градусах Цельсия. VII. Глазуруем и расписываем тарелку на ваш вкус и вновь отправляем изделие на трехдневный обжиг. VIII. Тарелка готова к использованию. Как холодные, так и горячие блюда на ней будут смотреться превосходно!

128

своими руками

129

своими руками

130

своими руками

ЛОЖКА I.

Берем глину, скатываем в ее в небольшой шар, вытягиваем ручку и лепим основание ложечки.

II.

Декорируем заготовку ложки различными элементами на ваш вкус.

III. Выглаживаем заготовку влажной губкой. IV. Оставляем заготовку ложки на 4-5 дней на стеллаже для просушки. V.

После сушки ложка отправляется на 3 дня в печь на обжиг (950-1000 градусов Цельсия)

VI. После обжига глазуруем и расписываем ложку. VII. Вновь отправляем ложку на три дня в печку и обжигаем изделие на 1000-1050 градусах Цельсия. VIII. Когда печь остыла до комнатной температуры, готовую ложку можно вынимать. IX. Такой красивой ложкой можно черпать самую вкусную кашу или размешивать сахар горячих напитках.

131

Обложка Иллюстрация: Дина Чепик

Грузия Фото: Олеся Куприн Текст: Кристина Босак

Приветствие Иллюстрация: Дина Чепик

Санкт-Петербург Фото: Олеся Куприн Текст: Олеся Куприн

Оглавление Иллюстрация: Дина Чепик

Лиссабон Фото: Марина Кондратьева Ретушь: Евгений Астахов Текст: Марина Кондратьева

Текстуры Фото: Майя Клям Текст: Лиза Коломиец 12 месяцев. Еда Иллюстрации: Анна Пузынович Текст: Александра Шуплецова

Вещь номера Фото: Майя Клям Беларусь Фото: Татьяна Сущеня, Вероника Старцева Текст: Вероника Старцева

Хлеб всему голова Фото: Яна Батракова-Фюрби Текст: Яна Батракова-Фюрби

Еда Иллюстрация: Анна Пузынович Текст: Лиза Коломиец

Съемка в номер Фото: Маша Стержанова Стилист: Катя Герман Ассистент стилиста: Анастасия Мамаева Одежда: TIKOTA UNIQUE Декор: Walnut Studio Макияж и прически: Ксюша Тырсикова Модели: Мария Кузьмина, Дарья Демченко Место съемки: винный бар SVOBODY4 Самый свежий лосось: рыбный магазин John Dory Роллы: ресторан аутентичной японской кухни «Морисад» Хлеб: ZORNY

Салат с тыквой Фото: Татьяна Сущеня Стиль: Лиза Коломиец, Татьяна Сущеня Текст: Вероника Старцева, Анастасия Магронова Приготовление: Дмитрий Вербенко Суп-гуляш из говядины Фото: Татьяна Сущеня Стиль: Лиза Коломиец, Татьяна Сущеня Текст: Вероника Старцева, Анастасия Магронова Приготовление: Дмитрий Вербенко

Путешествия Фото: Олеся Куприн Текст: Лиза Коломиец 132

Куриный рулет Фото: Татьяна Сущеня Стиль: Лиза Коломиец, Татьяна Сущеня Текст: Вероника Старцева, Анастасия Магронова Приготовление: Дмитрий Вербенко

Спорт Иллюстрации: Дина Чепик Текст: Оксана Виноградова Время для себя Фото: Олеся Куприн Текст: Лиза Коломиец

Морковный чизкейк Фото: Татьяна Сущеня Стиль: Лиза Коломиец, Татьяна Сущеня Текст: Вероника Старцева, Анастасия Магронова Приготовление: Дмитрий Вербенко

О дивный и удивительный Иллюстрация: Дина Чепик Текст: Татьяна Юшкевич

Декор стола Фото: Маша Стержанова Декор: Walnut studio Локация: винный бар SVOBODY4

Мечта Фото: Татьяна Сущеня Героиня: Анна Громова Интервью: Вероника Старцева Локация: кофейня «Зерно»

Блюдо от шеф-повара Фото: Татьяна Сущеня Стиль: Лиза Коломиец, Татьяна Сущеня Шеф-повар: Роман Шуст Охлажденная рыба: John Dory Локация: Royal Oak Pub

Что почитать / что посмотреть Иллюстрации: Дина Чепик Текст: Вероника Старцева PROДОМ Фото: Татьяна Сущеня Текст: Лиза Коломиец, Дмитрий Буко

Культ еды во Франции Фото: Майя Клям Текст: Ольга Котрус

Рабочее место Фото: Татьяна Сущеня Герой: су-шеф Дмитрий Вербенко Интервью: Вероника Старцева Локация: кухня Cafe de Paris

Проверено на себе! Фото: Наталья Видякина, Виктор Катиков Текст, стиль: Лиза Коломиец Продукция: Eco bar

Своими руками Фото: Наталья Видянкина, Виктор Катиков Текст, стиль: Лиза Коломиец Локация: студия керамики MOONCERAMIC Керамисты: Наталья и Виктор Бердниковы

Нисуазская кухня Фото: Олеся Куприн Текст, рецепт: Анастасия Лапина

133

ХОРОШИЙ ЖУРНАЛ О ЖИЗНИ

134

www.bonjournalmag.com Присылайте ваши предложения, вопросы или комментарии на info@bonjournalmag.com.

135

Шестой номер Bonjournal — о том, к чему мы чаще всего тянемся осенью — о еде. Сезонные овощи, хлеб, горячие блюда, гастрономические прогулки по миру, красивая посуда, здоровая еда и люди, которые каждый день создают кулинарные шедевры — это то, что вас согреет этой осенью.