Der Garten für die Speisekarte Das Hotel Post in Bezau, das seit 2019 seinen Bedarf an Lebensmitteln nach dem Prinzip der solidarischen Landwirtschaft SOLAWI deckt, braucht einen Küchenchef, der Lebensmittel liebt und das große Gemüsefeld vor dem Haus schätzt
Küchenchef Nico Hirschfeld
50 · reisemagazin bregenzerwald
Der Norddeutsche Nico Hirschfeld kam zur Zeit der Neueröffnung des Hotels im Juni 2019 nach Bezau. Seither ist er an der Planung des Gemüsegartens maßgeblich beteiligt. Jeden Oktober erstellt er mit den beiden Gärtnern einen Zwölf-MonatsPlan, welches Gemüse wann verfügbar sein soll. Heute sind Gärtner, Koch und Garten präzise aufeinander
abgestimmt, im ersten Jahr jedoch mussten die drei all die Notlagen durchleben, die auch Hobbygärtner kennen: Was tun mit Monster-Zucchinis und Salatlawinen? „Inzwischen haben wir die Gemüsesorten und -mengen meinem Bedarf angepasst.“ Ein Teil des Weinkellers wurde zum Tiefkühlraum umgebaut, damit die Gäste zwischen November und April neben Eingelegtem und winterharten Sorten auch in den Genuss von sommerlichem Gemüse kommen. Der 1981 geborene Nico Hirschfeld, eine überlegte und entschlossene Persönlichkeit, hat das Kochen erst als Erwachsener entdeckt. Mit 25 Jahren begann er im Schlossrestaurant Zentgraf in Gifhorn nahe seiner Heimatstadt Wolfsburg eine Kochlehre. Es gefiel ihm auf Anhieb: „Die Arbeit in der Küche, das Jonglieren mit vielen Dingen zur selben Zeit, diese Art Stress fand ich richtig gut!“ Sieben Jahre lang hat er auf den Nordsee inseln Langeoog und Sylt in SterneRestaurants gekocht, unter anderem war er Sous-Chef im Landhaus Stricker auf Sylt. Heute schätzt Hirschfeld die Arbeitsweise im Hotel Post in Bezau, wo er seit 2019 Küchenchef ist: „Hier bestimmt der Garten die Speisekarte: Was habe ich in den nächsten zwei Wochen zur Verfügung? Was kann ich wo einarbeiten?“ Die Konzentration auf wenige, hochqualitative Produkte aus eigenem Anbau beseitigt zwei große Probleme der Gastronomie: Transportwege und Lebensmittelverschwendung. „Unser Gemüse landet direkt vom Feld auf dem Teller des Gastes. Eine kleinere Auswahl und bessere Planbarkeit bedeuten, dass viel weniger weggeworfen werden muss.“ Hervorragende Produkte müssen auch sorgsam behandelt werden: Wie man Gemüse blanchiert, damit nach dem Kochen alle Aromen und Vitalstoffe erhalten bleiben, dafür hat Nico Hirschfeld die folgenden Tipps.
