Gastronomia

Śniadania w nowych realiach

Jak kontynuować dobrą gościnność i zachować sanitarną dyscyplinę? Jak w tych warunkach radzić sobie z serwisem śniadań? Przed tym pytaniem stanęli hotelarze w epoce pandemicznej.

ANDRZEJ KOWALCZYK, ROBERT WĘGLARZ ALC HEMIA HOTEL ARSTWA

Największym wyzwaniem dla hoteli było przystosowanie się do wymogów sanitarnych, których celem jest ograniczenie możliwości kontaktu pomiędzy gośćmi i zapewnienie im bezpiecznego dystansu przy korzystania z przestrzeni. Wymóg zapewnienia odległości pomiędzy stolikami w restauracji pociągnął za sobą konieczność przeorganizowania sal restauracyjnych. W tych hotelach, gdzie była wolna dodatkowa przestrzeń, zagospodarowano nowe miejsca na wystawienie stolików. Cześć hotelarzy zrobiła to w formie zadaszonej, a inni na otwartej przestrzeni. Dla tych, którzy jej nie mieli oznaczało to ograniczenie dostępnych miejsc podczas posiłków dla hotelowych gości. Ci zazwyczaj podchodzą do takich sytuacji ze zrozumieniem i nie tworzą napięć związanych z dyskomfortem oczekiwania na wolne miejsca. Podczas konsumpcji przy jednym stoliku zasiadają osoby z jednego pokoju, a dla osób wypoczywających samodzielnie, przygotowywane są stoliki umożliwiające indywidualną konsumpcję śniadań.

Serwis kelnerski i bufet szwedzki

Ze stołów zniknęły przyprawniki, a także cukiernice i obrusy. Goście zajmują miejsca przy stołach, które łatwo czyścić (najczęściej o gładkiej powierzchni), a każda czynność dezynfekcyjna po zwolnieniu stolika jest oznaczana pozostawieniem informacji „miejsce zdezynfekowano”. To nowy rytuał, który obsługa kelnerska każdorazowo wykonuje dla bezpieczeństwa pobytu gości. Niektórzy hotelarze zdecydowali się nawet na wymianę stołów na bardziej praktyczne pod względem zapewnienia czystości czy lepszego zagospodarowania przestrzeni.

Z naszych obserwacji wynika, że hotele na różny sposób podchodzą do samego serwisu. W jednych do stolików podchodzi kelner i ustala z gościem, jaki zestaw śniadaniowy przygotować. Na życzenie gości podawane są do posiłku przyprawnki. Po ich użyciu pojemniki z przyprawami są każdorazowo dezynfekowane przed podaniem ich kolejnym. Czasami przyprawy podaje się w postaci jednoporcjowej.

Innym sposobem jest serwowanie śniadania w oparciu o wybrane dzień wcześniej (np.: przy kolacji) menu śniadaniowe. Wówczas kiedy goście usiądą przy stole, kelner po weryfikacji numeru pokoju podaje właściwe menu wraz z gorącymi i zimnymi napojami. W przypadku śniadań w pierwszym dniu pobytu, wybór ten następuje na etapie rezerwacji pokoju.

Sheraton Grand Krakow

Na dzień przed śniadaniem należy wypełnić specjalny formularz zawierający pozycje i dodatki z menu, które chcielibyśmy otrzymać rano do stolika. Po wypełnieniu, jako zawieszkę, pozostawiamy na klamce naszego pokoju.

Rano obsługa serwuje wszystko, co zostało wybrane. Wygodne i ekonomiczne rozwiązanie.

Część obiektów zdecydowała się na formę bufetu. Jednak komfortowe spacery wokół stołu i wybieranie przez gości potraw zostało zastąpione serwisem kelnerskim przy szwedzkim stole. Za ściankami z pleksi pojawili się kelnerzy i/lub pracownicy kuchni w maseczkach, którzy podczas krótkiej rozmowy z gościem uzgadniają, czym wypełnić śniadaniowy talerz. To z jednej strony jest okazją do krótkich rozmów i budowania relacji z gościem, z drugiej strony dla hotelarzy stanowi dodatkowy koszt osobowy. Obsługa kelnerska towarzyszy także gościowi podczas serwowania napojów. Ten proces wpływa też na wydłużenie czasu serwisu i konsumpcji.

W praktyce obserwuje się, że goście częściej przychodzą do szwedzkiego stołu po mniejsze

Nosalowy Park Hotel & Spa Dania ciepłe można zamówić ze specjalnego menu. Serwowane są przez kelnerów, podobnie jak zimne i gorące napoje. Natomiast propozycje z zimnego bufetu – wędlina, sery, warzywa, owoce, desery itd., serwowane są przez obsługę. Gość pochodząc z talerzykiem, wskazuje na co ma ochotę, a personel nadkłada wszyst

ko zgodnie z życzeniem. porcje. Jednak co ciekawe, w hotelach dało się zaobserwować spadek kosztów zużycia żywności na osobę w stosunku do czasów przed pandemią. Oznacza to, że goście bardziej racjonalizują swój wybór, pomimo częstszego odwiedzania stołu podczas posiłku.

Klamki i dozowniki

Dla lepszego zapewnienia bezpieczeństwa sanitarnego część hotelarzy zdecydowała się ograniczyć liczbę dostępnych wejść na salę restauracyjną. Systematycznie czyszczone są klamki w drzwiach wejściowych, a przed wejściem na posiłek rozstawione są dozowniki z płynem do dezynfekcji dłoni.

Goście chętnie z nich korzystają i sami dyscyplinują się do tych czynności.

Nowe wymogi sanitarne skutkują czasami dodatkowymi kosztami personelu, zwiększoną ilością surowca gastronomicznego (ale jak pokazuje praktyka wcale nie musi tak być). Często może dochodzić do zatorów przy bufecie, a przy serwisie do stolika mogą pojawiać się pomyłki zamówionych porcji, problemy z logistyką w kuchni związaną z przygotowaniem „talerzówki”. Innymi konsekwencjami nowych zasad (szczególnie serwisu w formie bufetu) może być zwiększone zapotrzebowanie na zastawę stołową, a w przypadku „talerzówki” (przynajmniej w początkowym okresie i pierwszych dniach pobytu gości) zwiększone straty surowca. Wszystko zależy od tego, jaki styl korzystania ze śniadań przez gości przyjmie hotel.

Z każdym pobytem widać jednak, że nowe okoliczności powszednieją. Przyzwyczajają się do nich zarówno goście, jak i pracownicy gastronomii. Same hotele przeżywszy już pierwszy szok związany z nową formą świadczenia usług, w coraz lepszy sposób świadczą usługi gastronomiczne, dostosowując ich formę do specyfiki i charakteru obiektu.

O AUTORACH

ANDRZEJ KOWALCZYK Konsultant i trener w branży turystycznej i medycznej, wieloletni menadżer. Specjalizuje się w przywództwie, motywacji, komunikacji i sprzedaży. Przez ostatnie 20 lat skutecznie zarządzał spółkami w branży SPA &Wellness. (Uzdrowisko Szczawnica, Uzdrowisko Wieniec, Uzdrowisko Rabka), a także pomagał firmom, jako praktyk biznesu prowadzić restrukturyzację działalności. Ekspert w projekcie doskonalenia zawodowego „Mistrzowie Hotelarstwa” oraz trener w projekcie dla nauczycieli szkół zawodowych w zakresie gastronomii, hotelarstwa pn. „Szkoła Mistrzów”, wykładowca akademicki. Prelegent na konferencjach branżowych i autor książki „Naturalnie o biznesie, czyli sztuka dokonywania zmian”.

ROBERT WĘGLARZ Doświadczony hotelarz i skuteczny menadżer, przez wielu uznawany obecnie za jednego z najlepszych ekspertów i doradców branżowych w kraju. Ma za sobą 30 lat aktywnej i popartej sukcesami operacyjnej pracy w branży hotelarskiej i zdobyty przez ten okres ogromny bagaż doświadczeń na niemal wszystkich stanowiskach. Od prawie 15 lat zajmuje się praktyką trenerską i doradztwem branżowym. Pracował między innymi w hotelach sieci Intercontinental (IHC), Holiday Inn, Forum, Accor (Ibis i Sofitel), Malinowych Hotelach, kilku obiektach prywatnych, a także Spółce Interferie S.A. Autor wielu publikacji w pismach branżowych oraz wystąpień i referatów na konferencjach branżowych.