Fenomen whisky japońskiej

FENOMEN

whisky japońskiej

Jej historia jest zdecydowanie krótsza niż wody życia z Irlandii czy Szkocji. Dla wielu konsumentów zestawienie słów „whisky” i „Japonia” wciąż brzmi nieco egzotycznie. Obecnie jednak jest to jeden z największych producentów na świecie, a trunki z tego kraju są niezwykle cenione i pożądane.

ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW

część dziewiąta Cykl

Alkohole w Polsce i na świecie

Wciągu ostatnich dwóch dekad liczne whisky japońskie uhonorowane zostały najbardziej prestiżowymi nagrodami na rynku. Nie brakuje chętnych, gotowych zapłacić duże kwoty za spróbowanie nawet podstawowych wersji. Z czego to wynika i gdzie zaczyna się historia whisky w Kraju Kwitnącej Wiśni? Za ojców japońskiej wody życia uznawani są Shinjiro Torii i Masataka Taketsuru. Torii w roku 1899 założył firmę Kotobukiya, zajmująca się importem i dystrybucją alkoholu, głównie win hiszpańskich. Po trudnych początkach, pierwszy znaczący sukces przyniósł rok 1907 za sprawą wzmacnianego słodkiego wina Akadama. Właściciel miał w planach rozpoczęcie produkcji rodzimej whisky, jednak brakowało mu doświadczenia i wiedzy. Masataka Taketsuru natomiast pochodził z rodziny, która od pokoleń miała swój browar i produkowała sake. W 1918 r. rodzina wysłała go do Szkocji, gdzie studiował chemię organiczną na uniwersytecie w Glasgow, miał także praktyki m.in. w gorzelniach Longmorn i Hazelburn. W trakcie studiów poznał Ritę Cowan. Wkrótce się pobrali i wyjechali razem do Japonii. Taketsuru został zatrudniony przez Toriiego w pierwszej rodzimej destylarni whisky słodowej – Yamazaki. Pierwszą whisky, która pojawiła się na rynku w 1929 r., była Shirofuda, jednak nie odniosła ona sukcesu, co wynikało zapewne z jej torfowej specyfiki. W roku 1934 Taketsuru opuścił firmę i założył własne przedsiębiorstwo Dai Nippon Kaju. Prawdopodobnie miał inną wizję produkcji whisky niż Torii, zafascynowany Szkocją chciał otworzyć gorzelnię położoną dalej na północ, w warunkach bardziej przypominających szkocki Highland. Torii skłaniał się natomiast bardziej w stronę ówczesnych gustów Japończyków. W poszukiwaniu najodpowiedniejszego miejsca Taketsuru udał się na wyspę Hokkaido, gdzie zbudował destylarnię Yoichi. Później jego firma zmieniła nazwę na Nikka, a przedsiębiorstwo Torriego przekształciło się w Suntory. Do dzisiaj są to dwie dominujące, konkurujące firmy. Shinjiro Torii uważany jest za jednego z ojców japońskiej whisky, jednak to jego adoptowany syn, Keizo Saji, przekształcił firmę w międzynarodowe imperium.

Czym charakteryzuje się whisky japońska?

Pierwowzorem dla tamtejszych gorzelników jest niewątpliwie Szkocja. Możemy tu zaobserwować podobne sposoby produkcji whisky single malt. Jest jednak kilka istotnych różnic. Na pewno trzeba wziąć pod uwagę klimat, który przy produkcji whisky, zwłaszcza na etapie starzenia, na niebagatelne znaczenie. Kolejnym czynnikiem jest wyjątkowo klarowna brzeczka. Gorzelnicy dbają o to, aby nawet najdrobniejsza cząstka zmielonego słodu nie dostała się z kadzi zaciernych do fermentacyjnych. Skutkuje to ograniczeniem aromatów zbożowych i słodowych w gotowych trunkach. Używa się też wielu szczepów drożdży, starannie wybieranych dla konkretnego producenta. Japończycy powszechnie stosują długą fermentację, co owocuje bardziej złożonymi aromatami w gotowym destylacie.

Gorzelnicy dbają o to, aby nawet najdrobniejsza cząstka zmielonego słodu nie dostała się z kadzi zaciernych do fermentacyjnych.

Pewne różnice znajdziemy także przy produkcji whisky zbożowej używanej do whisky typu blended. Jako zboże wykorzystuje się przede wszystkim kukurydzę, czasem ryż i proso. Z pszenicy i żyta, używanych w Europie, praktycznie się nie korzysta. Potomkowie Samurajów nie są też takimi zwolennikami współpracy jak szkoccy wytwórcy whisky. Nie sprzedają sobie nawzajem destylatów słodowych do zestawiania whisky mieszanej, co w Szkocji jest powszechne. Gorzelnie wyposażone są więc często w alembiki o różnej specyfikacji, które dają inne style bazowego spirytusu, dzięki czemu producenci nie są od siebie zależni.

Charakterystyczne jest też wykorzystywanie do starzenia destylatów beczek wykonanych z dębu japońskiego, tzw. mizunara barrels.

Wadą wielu whisky japońskich, z czego każdy miłośnik tego trunku aż za dobrze zdaje sobie sprawę, jest cena, często niewspółmiernie wysoka do okresu dojrzewania i innych czynników. Porównując do podobnej klasy np. whisky szkockich, za te z Kraju Wschodzącego Słońca obecnie zapłacić musimy z reguły znacznie więcej. Podaż jest bowiem mniejsza niż popyt. Same regulacje prawne dotyczące whisky w Japonii są też bardzo luźne i coraz częściej się zdarza, że na lukach prawnych i obecnych trendach korzystają firmy, które kupują whisky w Szkocji lub Kanadzie, a jedynie butelkują w Japonii, kusząc nabywców atrakcyjniejszą ceną.

O AUTORZE

Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl