Stawiamy na prostotę i tradycję

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

PAWEŁ SUCHENEK

STAWIAMY NA PROSTOTĘ I TRADYCJĘ

W listopadzie, przy Rondzie Daszyńskiego w Warszawie swoje drzwi otworzyły: Crowne Plaza i Holiday Inn, zlokalizowane w komplesie The HUB. Niestety, ze względu na panujące obostrzenia obiekty hotelowe i gastronomia, nie mogą funkcjonować na normalnych zasadach. O tym, jakie dania będą czekały na gości, rozmawiamy z szefem kuchni Pawłem Suchenkiem.

OOtwarcie obiektu przypadło na trudny czas dla hotelarstwa i gastronomii. Czy zmieniło to podejście do menu, kwestii koncepcyjnych? Na pewno jeśli chodzi o serwowanie posiłków. W dniu naszego otwarcia jeszcze można było przyjmować gości w restauracjach hotelowych, a dosłownie chwilę później możliwe było dostarczanie posiłków tylko do pokoju. Była to dla nas mała rewolucja, wprowadzona z dnia na dzień. Menu nie zostało zmienione. Cały czas pracujemy na tym, co sobie założyliśmy. Oczywiście musieliśmy zrezygnować z otwarcia Novej Woli czy baru na 21. piętrze. Na przyjmowanie gości będziemy musieli jeszcze poczekać. W samej karcie nie wnosimy zmian i czekamy aż będziemy mogli ją w pełni serwować na miejscu.

Aktualnie posiłki mogą być serwowane tylko do pokojów gości przebywających w podróży służbowej. Jak wygląda proces przygotowywania śniadań? Stosujemy sposób wykorzystywany w wielu hotelach. W każdym pokoju znajduje się menu. Gość zaznacza na co ma ochotę i zawieszkę z wyborami zostawia na drzwiach pokoju. Zbieramy zamówienia, przygotowujemy i dostarczamy. Teraz rzeczywiście wygląda to trochę inaczej, ale nie zmienia się to, że goście nadal mają wybór. Zawsze mogli zejść na śniadanie do restauracji lub

zamówić ten posiłek do pokoju. W zależności od marki śniadanie jest oczywiście zróżnicowane.

Co znajdzie się w menu, co będzie czekało na gości, gdy już będą mogli się pojawić na miejscu? W Novej Woli stawiamy na polskie menu, lokalne produkty dobrej jakości, najlepiej ekologiczne. W karcie oprócz klasyków typu tatar czy pierogi znajdziemy kaczkę, pieczonego kurczaka z wątróbką, cepeliny czy gulasz z dzika. Stawiamy na proste dania, niezbyt skomplikowane, gdzie ok. 20 składników spotka się na talerzu. Prostota wbrew pozorom jest najtrudniejsza do wykonania i zaprezentowania w taki sposób, by powstał efekt wow. Ma to do siebie, że prosta kreska musi być prosta, a dobry składnik po prostu dobrym składnikiem. Nie ma tu miejsca na kombinowanie.

Czym inspirował się Pan przy tworzeniu menu? Nie sięgaliśmy do historii, chociaż zastanawialiśmy się, co jest typowe dla tego regionu. Tutaj przychodzi mi do głowy bazar Różyckiego i flaki z pulpetami, dodatkowo z serem, które są domeną typowo warszawską. Przy pozostałych daniach stawialiśmy na te, które ludzie znają. Sugerowaliśmy się lokalnymi składnikami dobrej jakości. Głównie przyświecały nam smak i dobra cena.

W tym kompleksie pojawia się kilka propozycji gastronomicznych. Poza restauracją Nova Wola, będzie można także zjeść coś w barze. Jak najbardziej. Na 21. piętrze pojawi się jedzenie typu tapas, z naciskiem na przekąski. Oczywiście będzie można zamówić pełne danie z restauracji i zostanie ono dostarczone, ale w barze zaoferujemy m.in. zupę azjatycką, nachosy czy ceviche, a także krewetki w tempurze, mini burgery. Fish and chips będzie komponowało się z dobrym, kraftowym piwem, a jedząc ceviche można sączyć ciekawy koktajl.

Wspominał Pan, że stawiacie na proste, tradycyjne dania, jednak z pewnością nie zapomnicie o wegetarianach? Oczywiście. Przygotowaliśmy wiele ciekawych propozycji m.in. sałatkę z piklowanymi warzywami czy cepeliny z soczewicą i grzybami albo pierogi – codziennie z innym farszem na przykład z bakłażanem i wędzonym serem. Dodatkowo będzie też duży wybór zup. Na ten moment mamy krem np. z topinamburu. Myślę, że trend wege nadal będzie szybował w górę, ale nie wydaje mi się, aby doszedł do tego stopnia, że przebije mięsożerców. Propozycje na wegetarian powinny być serwowane w naprawdę ciekawym wydaniu, a nie na przykład przy śniadaniach ograniczać się do pomidora i ogórka.

Czy planujecie ofertę na wynos? Tak, jednak na ten moment skupiamy się na daniach świątecznych. Można zamówić u nas typowo bożonarodzeniową, gotową kolację wigilijną złożoną z 12 klasycznych dań.

Jak doszło do objęcia przez Pana tego stanowiska i czy jest ono dla Pana dużym wyzwaniem? Poprzednio pracowałem w hotelu, który tez należy do sieci IHG i pojawiła się propozycja objęcia stanowiska szefa kuchni w tym kompleksie. Taka posada jest oczywiście wyzwaniem, ale mnie to nakręca. Nie ma strachu, jedynie podniesienie poziomu adrenaliny, która wyzwala dodatkową energię, pomysły, inspiracje. To jest to, co popycha mnie do przodu. Mam też dwóch bardzo dobrych zastępców. Jeden z nich będzie się skupiał na tej części a’la carte, a drugi na konferencyjnej i bankietowej.