Wywiad numeru Zasadniczą walutą jest kreatywność

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Przez wiele lat unikał pracy w gastronomii, bo wcześniej zbyt intensywnie gościła w jego życiu. Dziś z powodzeniem tworzy koncepty restauracyjne, a niedawno wspólnie, m.in. ze swoją mamą Magdą Gessler otworzył nowe miejsce – Słodki Słony Familia. Jest perfekcjonistą w tym, co robi. Nawet w czasie naszej rozmowy woli usiąść tyłem do sali, bo zbyt wiele rzeczy może go rozpraszać. Jak mówi, zawsze wszystko da zrobić się jeszcze lepiej. Tadeusz Müller w wywiadzie opowiada o tym, jak daleka jest droga od pomysłu do konceptu, które rozwiązania przykuły jego uwagę w czasie lockdownu, nad jakimi projektami teraz pracuje i dlaczego czasem warto wydać dwie pensje na jedzenie w restauracji.

ZZacznijmy od miejsca, w którym się znajdujemy czyli Słodki Słony Familia. Jest w nie zaangażowana m.in. Magda Gessler. W jedynym z wywiadów powiedziałeś, że nie chciałbyś, żeby utarło się, że gotujesz z mamą i dzięki niej, ale bardzo chciałbyś otworzyć wspólnie z nią restaurację. Czy ten lokal to spełnienie tego marzenia? To miejsce powstało tylko i wyłącznie dzięki naszym rodzicom: mojej mamie Magdzie Gessler i Waldemarowi Stańczykowi – tacie Doroty Stańczyk. Tak naprawdę to ich zasługa. Ja i Dorota jesteśmy tylko przedłużeniem i kontynuacją. Wiele lat unikaliśmy tego, żeby robić coś wspólnie z nimi, ale teraz czujemy się dojrzali i spójnie działamy razem. Podjęliśmy odważną decyzję, z nastawieniem na to, że w rodzinie jest siła. Wiemy już, że nie trzeba szukać szczęścia gdzieś w innych projektach, obcych działaniach, innym rynku, tylko w tym, co rodzina robi od lat. Dlatego zdecydowaliśmy się na ten projekt i czujemy się tu swobodnie. Mamy know-how do prowadzenia cukierni w połączeniu z bistro. Zależało nam na podkreśleniu bardzo rodzinnego miejsca, stąd też dopełnienie nazwy w postaci słowa „Familia”. Urodziłem się w Hiszpanii i ten pierwszy Słodki Słony, 25 lat temu powstał na bazie doświadczeń mojej mamy z tym krajem. Podróżowała po świecie, mieszkała poza Polską i nagle zrozumiała, że ta cała spuścizna naszych rodzin, babć, dziadków jest najważniejsza. Dlatego właśnie powstał koncept przy Mokotowskiej. Mama tam chciała wykorzystać wszystko to, co pamięta. Moja babcia była naprawdę wyjątkową osobą, niezwykle uzdolnioną kulinarnie. Jako żona dyplomaty przyjmowała gości w wielu stolicach świata. Mam wrażenie, że do dzisiaj brakuje takich cukierni, jak nasze, które stosują rodzinne receptury, a nie robią wszystkiego, co jest trendy i wpisuje się w pewne nurty. My nie jeździmy do Francji szkolić się z nowych technik musów i pianek, bo moja babcia tego nie robiła. Kto jeszcze personalnie i w jakim zakresie zaangażowany jest w ten projekt? Dorota Stańczyk realizuje swoje kompetencje w kontekście wnętrz i przestrzeni, dba o dobór miejsca do profilu restauracji, troszczy się o finanse. Doskonale się tym zajmuje. Ja jestem odpowiedzialny za ofertę, serwis, smak, zapach, wygląd i odbiór miejsca. Jest Paulina Motyka, która jest menadżerką w naszej innej rodzinnej cukierni – Cukier Puder. Ma doświadczenie operacyjne, które jest dla nas bezcenne i pozwala nam rozwijać struktury w zakresie marki. To daje nam background, który chcemy ulepszać przy kolejnych lokalach. Jest z nami też Robert Dzięsław, z którym pracuję od lat. Wspiera nas podczas szkoleń kuchni i wdrożenia koncepcji, ponieważ na moją działalność, jak wiesz, składa się też consulting, więc nie mam czasu, aby na tym etapie zaangażować się w to na pełny etat. Szefem kuchni jest Sebastian Dawidowicz – młody i bardzo zdolny. Zdobywał doświadczenie w naprawdę dobrych restauracjach, a teraz postanowił wejść w odświeżony koncept rodzinny, gdzie będzie można zbudować coś ciekawego na talerzu.

Jak wspomniałeś, Słodki Słony Familia to połączenie cukierni z bistro. Właśnie pracujesz nad menu. Co znajdziemy w karcie? Pojawią się dania, które można spotkać na Mokotowskiej, wzbogacone moim światem warzyw. Zajmuję się kuchnią zdrową, roślinną, bezmięsną, nutritariańską, fleksitariańską.

Uważasz, że rodzinne miejsca same się bronią, nawet bez marketingu. Tak będzie też w przypadku tej lokalizacji? Rezygnujecie z promocji? Największe działania marketingowe za nami. Mam na myśli „Rosół Gate”, czyli poruszenie, które wywołała cena za słoik tej zupy wynosząca 60 zł. W przeliczeniu na osobę, porcja to 15 zł

SŁODKI SŁONY FAMILIA ZNAJDUJE SIĘ NA WARSZAWSKIM WILANOWIE

za wywar robiony w proporcji 1 kg mięsa na 1 kg wody. To była nasza najlepsza reklama, ponieważ napisało o nas wiele portali, był również odzew ze strony gości. Jak widać performance marketing może zaskoczyć, wyprzedzić nasze działania. Rzeczywiście powiedziałem, że takie miejsca bronią się same, ponieważ zamierzam tutaj być bardzo często, obsługiwać gości osobiście. Poza moimi projektami, które będą widoczne w przyszłym roku, zamierzam w pełni poświęcić się właśnie temu. Mimo że działamy krótko, już pojawiają się stali goście, z którymi bardzo się polubiliśmy. Czują rodzinny klimat, na czym tak bardzo nam zależy. Rozważam nawet możliwość przeniesienia się bliżej Wilanowa, ponieważ aktualnie mieszkam na Żoliborzu. Jest jeszcze taka opcja, że tam otworzymy kolejny lokal, na którym w pełni się skupię.

Jak znaleźliście się właśnie na Wilanowie i skąd ten wybór? W czerwcu na rynku pojawiło się bardzo wiele lokali. Byliśmy blisko wzięcia innego, znajdującego się na food courcie, ale stwierdziliśmy, że tutaj będzie bardziej rodzinnie. To do nas pasuje. Brand Familia został wymyślony w czasie pandemii. Wiedzieliśmy, że chcemy skupić się na tradycji i pokazać to, co dały nam nasze babcie, a to wszystko ma swoje początki w tradycji, a nie nowoczesnych czasach. To miejsce wydało nam się idealne. Gdy wyjdziemy do przestrzeni przed restauracją, widać przede wszystkim rodziny. To jest piękne. Niekiedy bardzo łatwo jest pochopnie oceniać Wilanów, ale patrząc na psychospołeczne kwestie, tutaj jest naprawdę bardzo przyjaźnie i ja również świetnie się tutaj czuję. Szczególnie, gdy przyglądam się ludziom, którzy tutaj tworzą swój holistyczny świat, bez potrzeby wyjazdów do centrum. Wilanów ma trochę łatkę sypialni, ale ja odczuwam to zupełnie inaczej. To zmierza w stronę zostawania w swojej dzielnicy i spędzania tutaj wolnego czasu.

Teraz, gdy mam okazję gościć w Słodkim Słonym, to trudno wyobrazić mi go sobie na food courcie. To słuszna uwaga. Food courty mają to do siebie, że brak im witryn zewnętrznych, do których nie wpada rano słońce i nie ma do końca tej energii, by wśród tych poduszek, których tutaj nie brakuje, po prostu się rozgościć, wziąć swój ulubione ciasto, kawę i korzystać z chwili.

Chciałabym też poruszyć kwestię Twojej pracy jako twórcy konceptów. Jak przebiega powstawanie nowego miejsca? Czy masz jakąś skrytkę niewykorzystanych pomysłów, które wdrażasz w późniejszych projektach? Na początek trzeba zdać sobie sprawę z tego, że nie jest to taka praca, w której siedzę sobie w kawiarni, patrzę w dal i wtedy wymyślam konkretne pomysły. To jest tak, jak w przypadku Kapuścińskiego, który był reportażystą. Jemu odpowiednie słowa od razu nie wpadały do głowy. Kładł się na niewygodnej podłodze i jedną frazę tworzył przez parę godzin, aż znalazł idealny obraz myśli. U mnie jest podobnie. Momentami wymaga to trochę, powiedzmy bólu twórczego. Mój system pracy jest kartkowy. Wszystko powstaje na nich. Rozpisuję diagramy, drzewka, różne założenia. Po paru tygodniach pracy wszystkie figury łączą mi się w schemat konceptu, który zaczyna być spójny. Mój dom przypomina bardziej biuro, warsztat z dużą liczbą kartek. Wszystko muszę mieć zapisane. Myśli, które wpadają mi do głowy zostają utrwalone. Często przepisuję notatki z całego dnia, które gromadzę w telefonie, właśnie na te kawałki papieru. Tworząc menu

także wypisuję różne tendencje, smaki, kultury. Staram się to na dalszym etapie łączyć w nieoczywisty sposób.

Na pewno duże znaczenie przy tworzeniu nowego miejsca mają dla Ciebie podróże. Czy są jeszcze inne bodźce, które działają na Ciebie inspirująco? Koncepcje często wpadają mi do głowy na bazie wspomnień, kiedy przywołuję różne miejsca czy wyjazdy. Wydaje mi się, że bez tego byłbym marnym twórcą konceptów gastronomicznych, gdyby nie cała baza doświadczeń z odwiedzonych lokali na koncie. Kiedyś, w pewnej restauracji zobaczyłem akwarium, w którym był piasek, na nim rozpalone ognisko. Na szpadach piekły się ryby. To wszystko odbywało się w warunkach restauracyjnych na sali. To dało mi do myślenia, że kuchnia powinna być otwarta, goście powinni mieć szanse zobaczenia, co się w niej dzieje. Teraz mamy bardzo trudne czasy. Przez ograniczenie w podróżach jest mało inspiracji, nie ma też nastawienia na dużą konsumpcję, cieszenia się z pobytu w restauracji. Dlatego korzystam z tego, co robiłem wcześniej. Kolekcjonuję w głowie swoje wrażenia, przeżycia, doświadczenia z poprzednich wyjazdów. Pamiętam bardzo wyraźnie, co z resztą procentuje, moją tygodniową podróż do Londynu. Wydałem wtedy dwie pensje na odwiedzanie dziesięciu restauracji dziennie. Mimo że nie miałem już środków na normalne życie po powrocie, to taka inwestycja do dzisiaj niesamowicie procentuje. Każde z tych miejsc, które odwiedziłem, daje mi pewną mapę tworzenia restauracji, pozwala odkrywać, jak pewne funkcje restauracji są wartościowe i w jaki sposób spełniają potrzeby gości. Gdy byłem dzieckiem, moja mama bardzo często zabierała mnie do restauracji. Odwiedziłem ich pewnie około tysiąca, dzięki temu mogę działać w tej branży, bo naprawdę dobrze się z nią zapoznałem. Przywiązujesz się do miejsc, które tworzysz? Odwiedzasz te koncepty po czasie czy po zakończonej pracy? W większości te miejsca już nie ewoluują i nie potrzebują, w tak dużym zakresie, mojego wsparcia. Utożsamiam się w zasadzie ze wszystkimi konceptami, które stworzyłem. Mam tylko jedno miejsce, z którym nie jestem do końca związany. Właściciele bardzo zmienili założenia, którą stworzyłem. Teraz to inne miejsca. Jednak pozostałe, chętnie odwiedzam i zdecydowanie mam gdzie w niedzielę rano pójść na śniadanie w swoim mieście. Gdy wchodzisz do gastronomii to zaczynasz należeć do takiej wielkiej rodziny, z którą utrzymujesz kontakt. Później te relacje mają swoją kontynuację. Konsultujemy wiele rzeczy i czasami zdarza się, że korzystam z tej możliwości dzwoniąc z prośbą o radę od osób, z którymi tworzyłem koncepty. Właściciele mają kolosalną wiedzę o swoich gościach i lokalizacji. Tylko w zderzeniu pracy moich wniosków, analiz z ich wiedzą powstaje coś ciekawego. Gdy zderza się te dane, powstają dyskusje. To bardzo ciekawy moment, gdy iskrzy. Pewne rzeczy muszą zostać po prostu przepracowane.

Koncepcje często wpadają mi do głowy na bazie wspomnień, kiedy przywołuję różne miejsca czy wyjazdy.

Z jakimi wskazówkami zostawiasz właścicieli? Często daję im instrukcję czytania moich briefów. Trzeba to robić wspólnie. Niekiedy jakaś koncepcja opiera się o jeden patent kulinarny. Trzeba go zderzyć z grupą ludzi. Korporacyjne narzędzia np. organizowanie paneli fokusowych czy badań jakościowych powinno się wdrażać do każdej formy biznesu. Często korzystam z prostego rozwiązania, jakim jest ankieta. Nawet jeżeli jesteśmy pewni jakiegoś pomysłu, warto zderzyć go z ludźmi pracującymi na każdym szczeblu organizacji. Dlatego, że bardzo często opinia pani ze zmywaka potrafi zaważyć na pewnej decyzji. Punkt odniesienia tej osoby w całym łańcuchu relacji jest istotny. Ze swojej perspektywy możemy czegoś zupełnie nie dostrzegać, jeśli chodzi o układ relacji. Dlatego najważniejsze jest testowanie i znalezienie obiektywnego punktu. Bardzo istotny jest również cross-training. Każdy właściciel, nawet jeśli mu się dobrze wiedzie, powinien wskoczyć na dowolne stanowisko: przez magazyniera, dostawcę, po kucharza, kelnera. Wiem, że zakłada to model skandynawski, turkusowej organizacji. W momencie, gdy prezentuję brief, informuję o tych narzędziach, dlatego że nie ma pośpiechu, ani też konieczności, aby o całym koncepcie decydowała jedna osoba, której przedstawiam koncept. Ważne, aby był w to zaangażowany każdy należący do organizacji. To pokazuje, że w gastronomii każdy głos jest ważny.

Nad jakimi konceptami teraz pracujesz? Może zacznę od takiego najbardziej osobistego projektu. Pracuję nad nim z grupą moich przyjaciół z Żoliborza. Jest to startup. Chcemy stworzyć biznes, który jest kulinarny, ale też nieco wyprzedzający przyszłość, biorący pod uwagę to, co będzie działo się w gastronomii za 10 lat. Każdy z nas ma zupełnie inne doświadczenia. Ja odpowiadam za kulinaria, ktoś inny ma doświadczenie marketingowe, kolejna osoba odpowiada za kwestie IT i sklepów internetowych, a czwarta jest reżyserem. W tym zespole chcemy stworzyć coś znacznie większego niż restauracja. Pracujemy nad tym od maja. Mamy też już inwestora.

Drugi projekt to opracowanie koncepcji gastronomicznej na MOPach jednej z sieci stacji paliw. Będziemy proponować coś totalnie nowoczesnego i zaskakującego. Stacje muszą spełniać bardzo ważny aspekt techniczny. Wszystko musi być high-tech, błyszczące, łatwe do umycia. Chciałbym, aby te stacje wprowadziły troszkę więcej rodzinnego ciepła, a nie tylko kojarzyły się z nowoczesnością. Zależy mi na zatrzymaniu osób, dla których istotny jest aspekt domowy, także na stacji.

Największym projektem, nad jakim obecnie pracuje, jest restauracja, która będzie znajdowała się w Browarach Warszawskich. Chodzi o inwestycję Jacka Trybuchowskiego, Roberta Lewandowskiego i Jerzego Krzanowskiego. Wymaga ode mnie kolosalnej pracy. Spędziłem już cztery miesiące przy moich kartkach. Wychodzi z tego ciekawa układanka. Przede wszystkim chodzi o to, by stworzyć miejsce, które ludzie bezwarunkowo pokochają i będą chcieli spędzać w nim czas nie tylko przy oglądaniu meczu. Musi kusić ciekawością oferty gastronomicznej, bez względu na to, kto je prowadzi. Jesteśmy też zobowiązani uszanować, że to lokal historyczny i nawiązać do tego w koncepcie. Mowa o starej Warzelni, która jest imponująca.

Fot. Karolina Jóźwiak

SŁODKI SŁONY FAMILIA OFERUJE WYPIEKI, ALE TAKŻE WYTRAWNE PRZEKĄSKI

Do zagospodarowania jest też duża przestrzeń. Czy to dla Ciebie wyzwanie? Tak, dlatego, że projektujemy 1300 mkw. Są cztery kondygnacje i trzeba je w odpowiedni i logiczny sposób skomunikować. Jednak dla mnie to przyjemniejsza praca, niż gdybym dostał parcelowy lokal o takiej powierzchni i bez żadnych podziałów. To znacznie przyjemniejsze, gdy musisz zająć się miejscem, które ma pewne ograniczenia. One tworzą alternatywę, podsuwają nowe rozwiązania. W lokalu, w którym masz filar, ludzie czują się lepiej, dlatego że nasze domy, chaty zawsze je miały, bo tego wymagała ich konstrukcja.

Wobec tego miejsca są już spore oczekiwania. Czy czujesz w związku z tym jakąś presję? Nie, dlatego, że doskonale współpracuje mi się z inwestorami. Są to dojrzali ludzie, którzy mają gigantyczne doświadczenie. To pozwala prowadzić ten projekt bardzo rzetelnie i fachowo. Najgorzej pracuje się z tymi, którzy mają kompleksy, a ich zachowania trudno przewidzieć. W tym projekcie jestem otoczony gronem prawdziwych profesjonalistów. Nie ma mowy o nieprzewidywalnych sytuacjach. Może odczuwam to w taki sposób, ponieważ robię to w zespole, a nie jestem w tym projekcie sam. Gdyby tak było, rzeczywiście te oczekiwania miałyby na mnie wpływ. Muszę też zwrócić uwagę na to, że dużo mówi się o tym, że ja będę odpowiedzialny za ten koncept, ale tak naprawdę to będzie za nim stało wielu fantastycznych ludzi. Każda z tych osób ma silny wkład w ten projekt. Bez nich niczego sam bym nie zdziałał. Przy tym koncepcie pracuję też w nieco innej przestrzeni, dlatego, że istnieje już bardzo jasna wizja tego miejsca. Muszę wejść w pewną strukturę. Wsuwam do niej konkretne rozwiązania, na przykład menu czy idee kreatywne, które rozwijają założenia właścicieli. Dla mnie to doskonała wartość, że mogę korzystać z ich doświadczeń. Każdy, kto dochodzi do tego projektu, zwraca uwagę na niesamowitą jakość pracy z tymi ludźmi. To klasa sama w sobie. Przy tym projekcie zajmuję się też ograniczeniem ryzyka, aby popełniać jak najmniej błędów i podejmować odpowiednie decyzje.

Gdy wejdziemy do lokalu, to już bezpośrednio wizualnie będziemy stykać się z sercem konceptu. Oczywiście miejsce będzie bardzo usportowione, na każdej płaszczyźnie. Na parterze mamy tętniący życiem sports bar. Pojawi się dużo finger snacków, które są niezobowiązujące, po które sięgamy bez zastanowienia. Obecnie wirtualnie podróżuję po całym świecie, żeby wesprzeć te idee kreatywne rzeczywistymi realizacjami. Na parterze będzie serce restauracji, a między strefami zastosujemy różne rozwiązania. Ludzie mają taki mechanizm, że jak czegoś nie widzą to są jeszcze bardziej ciekawi. Nastawiamy się też bardzo mocno na delivery, dlatego że w tych czasach projektując lokal, trzeba przewidywać taką możliwość. Na najwyższej kondygnacji znajdzie się przestrzeń eventowa, w której będą organizowane pop-upowe kolacje, ale też codzienne eventy.

Każdy właściciel, nawet jeśli mu się dobrze wiedzie, powinien wskoczyć na dowolne stanowisko: przez magazyniera, dostawcę, po kucharza, kelnera.

Będzie tam też prowadzona działalność, o której jeszcze nie mogę mówić.

Na jakie menu postawisz w tym koncepcie? Jeśli chodzi o kuchnię to będzie to złamany format amerykański w połączeniu ze spuścizną kulinarną, śródziemnomorską, popularny comfort food. Będzie to miało formę family restaurant w sportowym wydaniu.

Jesteś współwłaścicielem ORZO People-Music-Nature, ale odpowiadałeś za menu w wielu lokalach. Co sprawiło, że w tym miejscu zostałeś na dłużej? To dowód na to, jak wielkimi dżentelmenami jest wypełniony rynek gastronomii. Żydowskie powiedzenie mówi, że jeżeli masz na ulicy sto knajp, postaw tam kolejną. Wszyscy na tym skorzystają. Ja tak widzę rynek. Te miejsca się uzupełniają. To sytuacja analogiczna do bycia w zarządzie różnych spółek. Nie ma tutaj sprzecznych interesów. Oczywiście trzeba określić sobie pewne zasady, szczególnie te związane z konkurencją.

Pomijając fakt konfliktu interesów, to jednak coś sprawiło, że chciałeś dalej aktywnie uczestniczyć w działalności i rozwoju tej marki. Jak najbardziej. Takiego miejsca nie buduje się „od do”. Ono powstaje cały czas. Restauracja zyskała niesamowitą mnogość funkcji i non stop dochodzą nowe. Co roku gastronomia jest czymś innym i musi spełniać dodatkowe potrzeby ludzi. Coś, co 10 lat temu wydawało się nieprawdopodobne, dziś jest na porządku dziennym. Z ORZO łączą mnie bardzo silne relacje i zależy mi, aby ta marka się rozwijała. Gdybyśmy rozmawiali w dniu otwarcia tego konceptu to na pewno nie mielibyśmy w planach tych wszystkich nowości oraz atrakcji, które są tam obecnie. Format jest jeden i ten sam, ale goście i potrzeby rynku powodują, że musimy cały czas się dopasowywać, zmieniać ofertę. Musieliśmy skontrować nasze założenia. Teraz otwieramy się od 17:00, co jest bardzo dużą zmianą. Cztery lata temu nie mieliśmy tego typu założeń, ale nagle okazało się, że jesteśmy late night restaurant, która daje ludziom najwięcej bodźców wieczorem.

Jak na Waszą działalność wpłynęła zmiana godzin funkcjonowania ORZO? Zdecydowana różnica w zyskach, ale jest też dostosowanie ich do zatrudnienia, więc dla nas te obostrzenia są bardzo krzywdzące. Po pierwsze, ze względu na naszych pracowników. Po drugie, ze względu na mniejszą możliwość generowania obrotów. Jest to decyzja, z którą absolutnie się nie zgadzamy. Na pewno chcemy mocniej ruszyć w obszarze delivery.

Ten koncept silnie stawia na naturę, która jest Ci przecież bardzo bliska. Jego autorem jest Maciek Żakowski, który świetnie wyłapuje tendencje społeczne. Teraz w Restaurant Weeku, którego jest współtwórcą, mocno stawia na zrównoważony rozwój i to najbardziej kompetentna osoba na rynku, by tego rodzaju strategię w takim wykonaniu zrobić. ORZO bardzo się z tym utożsamia, wspiera klimat poprzez zieleń czy działania zero waste.

Niedawno wprowadziliście nową ofertę śniadaniową. Pandemia z pewnością dużo zmieniła w tym temacie, ale czy Polacy są już bardzo mocno nastawieni na jedzenie tego posiłku na mieście?

To bardzo dynamicznie rosnąca gałąź gastronomii, nawet w delivery widać, że ludzie zamawiają ofertę śniadaniową. Jeżeli w tym sektorze jest to tak bardzo widoczne, to ta tendencja jest niezaprzeczalna. W Słodkim na Wilanowie, mimo że jesteśmy czynni od 10:00, to mamy gości, którzy odwiedzają nas na poranne kanapki i drożdżówki śniadaniowe. Na Żoliborzu, gdzie mieszkam, jest Cafe Doza, do której rano jest kolejka, np. po cynamonki, które dziewczyny robią same trzy razy dziennie. To miejsce broni się samo, ponieważ też jest rodzinne, prowadzone przez siostry. Ludzie przychodzą dlatego, że obsługa wie, co pijesz, jaka jest twoja ulubiona przekąska. Wszystkich traktują świetne: od dziecka, przez rodziców, kończąc na psich pupilach. Kolejny ciekawy przykład to Żabka Cafe, która sprzedaje ofertę śniadaniową. Wszystkie statystyki w tej sieci pokazują duży udział oferty śniadaniowej, dodatkowo widać ogromne zainteresowanie ofertą wegańską.

Musisz być na bieżąco ze wszystkimi nowościami i zmieniającymi się trendami. Czy w czasie pandemii spotkałeś się z jakimiś ciekawymi pomysłami, które warto wdrożyć? W Polsce wciąż brakuje oferty do-it-yourself, czyli pakietów z gotowymi produktami do samodzielnego przygotowania w domu. W Londynie jeden grecki restaurator, stworzył taki biznes Resto Kit, który opiera się na sprzedaży gotowych zestawów. Po zamówieniu trzeba wykończyć danie w domu. To startup, który łączy chętne restauracje tworzące dla delivery koszyki z półproduktami. Daje też dodatkowy wymiar doświadczenia kulinarnego. Dużo mówi się o takiej formie rozwoju, ale nadal za mało jest takich propozycji na rynku, z miejsc które są popularne, dobrze znane. Chodzi o to, żebyśmy mogli przygotować nasze ulubione dania z restauracji. Na taką formę postawiła też między innymi Fruteina, nasz dostawca warzyw, marka, której jestem ambasadorem. Oni stworzyli boxy z warzywami i innymi surowcami, a do nich dołączają przepisy.

Na pewno warto powalczyć o sprzedaż wynosową. Nie wiem czy restauracje ponownie otworzą się w grudniu, ale dobrze jest przygotować się na taki rodzaj sprzedaży – dopracować receptury, zebrać najlepsze opakowania, stworzyć strategię marketingową dotarcia wynosami do gości. Bardzo wiele osób nie gotuje. Największą część wyżywienia kupują w sklepach, a czemu mieliby nie kupować obiadów do domu na wynos. Restaurator może nawet dostarczać firmom lub rodzinom raz dziennie całodzienny zestaw wyżywienia. Jednak ludzie muszą się dowiedzieć, że taka forma istnieje. Na pewno są to czasy, w których zasadniczą walutą jest kreatywność.

Jak wiemy, branża jest w bardzo trudnym położeniu. Wielu restauratorów zwraca uwagę, że aktualna sytuacja jest gorsza od pierwszego lockdownu. Czy przyszłością jest teraz delivery i shadow kitchen? Przy pierwszym zamknięciu jeszcze była nadzieja. Teraz jest zmiażdżona przez szalejące dane ze świata. Jak mają czuć się restauratorzy w Polsce, słysząc o tym, że tak dojrzałe rynki jak Irlandia, Kanada czy Hiszpania zamykają się? Moim zdaniem ta ostatnia jest w najgorszej sytuacji ze wszystkich krajów, ponieważ ekonomia tego państwa zbudowana jest na turystyce i gastronomii. Duża część PKB pochodzi właśnie z tych sektorów. Przykłady płynące z Zachodu pokazują, że delivery, które kiedyś królowało w weekendy, dziś zaczyna być coraz bardziej istotne w tygodniu. To moment, w którym warto postawić na shadow kitchen, model restauracji narodzony na bazie rosnącego trendu delivery.

Dziękuję za rozmowę i udział w XVIII Food Business Forum 2020. Powodzenia przy nowych konceptach.