Dlaczego rum?

Jest fascynującą i barwną kategorią alkoholu. W butelkach, obok doskonałego trunku, zamknięte są także często wieki burzliwej historii i specyfika danego regionu.

ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW

Świat rumu, chociaż jest to jeden z najpopularniejszych bazowych alkoholi do koktajli, pozostaje wciąż w dużym stopniu nieodkryty. Wynika to z mnogości miejsc produkcji i olbrzymiej różnorodności. W ostatnich latach widać jednak, również w Polsce, duże zainteresowanie kulturą rumu i jego potencjałem. „Kultura rumu” nie jest tu zwrotem przypadkowym, ponieważ jest on w wielu miejscach elementem stylu życia.

Cukrowiec lekarski (Saccharum officinarum), potocznie nazywany trzciną cukrową, pochodzi prawdopodobnie z terenów Nowej Gwinei, gdzie był znany już kilka tysięcy lat p.n.e. Choć współcześnie trzcina kojarzona jest przede wszystkim z Karaibami i Ameryką Południową,

część ósma Cykl

Alkohole w Polsce i na świecie

dotarła tam stosunkowo późno, sadzonki przywiózł Krzysztof Kolumb w trakcie drugiej zamorskiej wyprawy. Uprawa trzciny i wytwarzanie z niej cukru okazały się bardzo opłacalne, toteż na wszystkich nowo odkrytych ziemiach przybywało plantacji i cukrowni. Ubocznym produktem przy produkcji cukru jest melasa, gęsty syrop, który ma w dalszym ciągu bardzo wysoką zawartość sacharozy. W zachodnioindyjskich koloniach, poprzez fermentację melasy, a następnie destylację, zaczęto produkować mocny alkohol. Początkowo był on oczywiście bardzo niskiej jakości, daleki od znanych nam dzisiaj trunków. Trzeba wspomnieć też o ciemnych stronach historii rumu – najbardziej ze wszystkich alkoholi najbardziej wpisał się on w dzieje niewolnictwa.

Karaiby, marynarze, piraci

To powszechne skojarzenia, jakie budzi rum. Nie ma w tym nic dziwnego, bowiem właśnie marynarzom trunek zawdzięcza międzynarodową karierę. Na statkach floty brytyjskiej marynarze mieli zapewniony dzienny przydział rumu. Przepis ten zniesiono bardzo późno, ostatnie porcje marynarskiego rumu wydano 31 lipca 1970. Dzień ten nazywany jest Black Tot Day (mianem tot określano właśnie przydział alkoholu). Według przepisów Unii Europejskiej „rum jest napojem spirytusowym wytwarzanym wyłącznie w drodze destylacji produktu otrzymanego poprzez fermentację alkoholową melasy lub syropu wytwarzanego w procesie produkcji cukru trzcinowego lub z samego soku z trzciny cukrowej, destylowany do poniżej 96 proc. obj. celem nadania destylatowi dostrzegalnych specyficznych organoleptycznych właściwości rumu”. Min. zawartość alk. wynosi 37,5 proc. obj., nie może być aromatyzowany, dopuszczalny jest jedynie dodatek karmelu w celu dostosowania barwy, dodatek produktów słodzących nie może przekraczać 20 gr/l. Wszelkie próby klasyfikacji rumów nastręczają jednak niemałych trudności, również początkujący barmani się w tym gubią. Często przeprowadzenie jednoznacznych klasyfikacji jest niemożliwe, co wynika z mnogości miejsc i metod produkcji. W wielu przypadkach trzeba to rozpatrywać pod kątem mikroregionów czy wręcz poszczególnych destylarni.

Znajdź rum dla siebie

Jednym z przyjętych kluczy jest podział ze względu na byłe kolonie. Rumy w stylu „brytyjskim” często charakteryzują się dużą intensywnością i wyrazistością. Bardzo specyficzne są rumy jamajskie. Ta wyspa była kiedyś rumowym potentatem, a gorzelnie można było liczyć w setkach. Dziś zostało ich tylko sześć. Na Jamajce stosuje się często długą fermentację, w trakcie której bakterie produkują kwasy – te reagują z alkoholem i powstaje bardzo duże stężenie aromatycznych estrów. Na specyficzny styl „jamajczyków” wpływa też stosowana często destylacja w alembikach dwuretortowych. Nieco inne są z reguły rumy w stylu „hiszpańskim”, destylowane często w aparaturze kolumnowej do wysokiej mocy, co wpływa na większą łagodność. Jednak tak jak wspominałem, jest to bardzo ogólny zarys, mający wiele wyjątków. Jeszcze innym rodzajem jest rhum agricole, czyli „rum rolnika” – z takich rumów znane są przede wszystkim byłe kolonie francuskie, zwłaszcza Martynika. Większość rumów powstaje z melasy lub syropu, te bezpośrednio ze sfermentowanego soku z trzciny. Charakteryzują się owocowymi, trawiastymi aromatami. Tutaj, bardziej niż w większości przypadków, styl konkretnej marki uwarunkowany jest lokalnymi czynnikami klimatycznymi, ponieważ melasa czy syrop trzcinowy są często sprowadzane do gorzelni spoza danego regionu produkcji. Popularnym typem są także rumu spiced. Ściśle rzecz biorąc, nie są to rumy, tylko napoje spirytusowe na bazie rumu. Mają często nieznacznie obniżoną moc i są aromatyzowane wanilią, cynamonem, przyprawami korzennymi (jednym z najbardziej znanych jest Captain Morgan Orginal Spiced Gold). Rumy overproof charakteryzują się natomiast bardzo wysoką zawartością alkoholu, nawet 75 proc.

Wiele rumów spędza określony czas w beczkach

Ten etap ma olbrzymi wpływ na ich finalny charakter. Należy jednak pamiętać, że w tropikalnym klimacie procesy starzenia postępują znacznie szybciej, niż w chłodnych i umiarkowanych regionach. Dlatego wskazania wieku na etykietach będą często niższe, co nie jest równoznaczne z tym, że są to trunki niższej jakości – powstają po prostu w innych warunkach. Zdecydowanie większy jest też stopień angels share, czyli parowania destylatów w trakcie dojrzewania. W niektórych regionach sięga on nawet kilkunastu procent.

Warte poznania koktajle na bazie rumu można by długo wymieniać. Z najpopularniejszych to oczywiście: Mojito, Cuba Libre, Daiquiry, Piña Colada. W ostatnim czasie widać olbrzymi renesans barwnej kultury tiki. Mówiąc o rumie w Polsce trzeba wspomnieć o wspaniałej inicjatywie, jaką jest Rum Love Festiwal. To pierwszy tego typu festiwal w naszym kraju w całości poświęcony rumom, który odbywa się cyklicznie we Wrocławiu. Warto odwiedzić i warto zagłębiać się w świat rumów, pełen niesamowitych aromatów i niepowtarzalnego klimatu.

O AUTORZE

Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl