Smaki Azji

Dania japońskie są popularne w Polsce już od początku lat 90. Moją główną specjalizacją są: sushi i kuchnia Japonii. Jednak bardzo lubię i wykorzystuję w swoich daniach również kulinarne tradycje Korei czy też Chin. Poza tym jestem fanem potraw z Tajlandii i Wietnamu.

ALON THAN, MISTRZ ŚWIATA W SUSHI 2015, SZEF KUCHNI SEN WARSAW

Trendem, który obserwujemy wśród restauracji azjatyckich, szczególnie na scenie warszawskiej, a który mnie osobiście, bardzo cieszy, jest postępująca specjalizacja i indywidualizacja tychże restauracji. Z ery, kiedy każda restauracja miała duży przekrój dań ciepłych i sushi, powoli powstają lokale nastawione na serwowanie jednego rodzaju dania. I tak na przykład, mamy tzw. ramenownie, specjalizujące się w ramenie. Kolejnymi ciekawymi trendami są też soba – makaron gryczany i udon – gruby makaron pszenny. Dania z tymi makaronami – z technicznego punktu wyposażenia zaplecza i czasu przygotowania – są prostsze i szybsze w przygotowaniu niż ramen, myślę więc, że i one na stałe zagoszczą w wielu restauracjach, nie tylko Warszawy.

Same restauracje serwujące kuchnię Japonii są także coraz bardziej zróżnicowane pod względem cenowym, co jest wg mnie bardzo potrzebne.

Jeszcze kilkanaście lat temu sushi kojarzyło nam się z czymś drogim, ekskluzywnym i nieprzystępnym. Dzięki dużej dywersyfikacji rynku teraz możemy zjeść ekskluzywne sushi na poziomie fine dining, ale także kupić sobie na mieście za kilkanaście złotych niepokrojoną rolkę, tzw: hand roll.

Sushi ze względu na formę podania w małych kawałkach, świetnie nadaje się do podziału na imprezie czy przyjęciu. Tę wyjątkową cechę dostrzegli właściciele restauracji SEN, z którym pracuję od niedawna. Postawiliśmy na bardzo odważne i ciekawe połączenia smaków, podane w nowoczesny sposób, taki który cieszy oko. Potrawy są w mniejszych kawałkach, więc każdy z gości może się nimi dzielić. Menu w SEN otwierają małe przekąski tzw. snacks. Mamy tutaj np. edamame, krążki kalmara czy japońskie pierożki gyoza. Japońska tradycja kulinarna to też surowa ryba, ale w restauracji jest podana w różnorodny sposób, w „raw menu” Zaproponowałem np. tatar z łososia czy ceviche z różnych ryb. Podobnie makarony, jak udon czy ramen, zdecydowałem się poddać w nowoczesnej formie i małych porcjach. Zwieńczeniem całego menu są oczywiście różne zestawy sushi.

Od wprowadzenia menu minęły już ponad trzy miesiące i z tego co widzimy, goście bardzo je polubili i są zadowoleni.

Sam zawsze miałem marzenie o otworzeniu restauracji serwującej japońskie sushi w stylu Edomae, w formie omakase.

Omakase oznacza po japońsku – wybór szefa – „pozostaw to mnie”. To japoński sposób podawania sushi, który pozwala Itamae – kucharzowi sushi zabrać swoich Gości w wyjątkową

podróż kulinarną po sushi. Podróż, która ze względu na brak menu, zawiera w sobie element zaskoczenia, podczas gdy mistrz serwuje gościowi pojedyncze porcje sushi, kawałek po kawałku.

Pierwszy w Polsce tego typu lokal otworzyłem w Warszawie.

Na koniec zostawiłem temat szczególnie ciekawy, ale też wywołuje sporo emocji. Jedzenie fit, zdrowe przekąski i napoje. A do tego różne restrykcje dietetyczne.

Sushi i kuchnia Japonii są daniami z natury zdrowymi i niskokalorycznymi, więc są szczególnie popularne wśród osób dbających o linię. Bardzo często dostarczamy sushi do klubów sportowych. Łatwo przygotować sushi w wersji bezglutenowej, bo takie było pierwotne sushi, a to kolejny plus. Z wielkim zainteresowaniem obserwuję także modę na sushi wegańskie. Choć ja sam takiego sushi nie jadam na co dzień, uważam że to bardzo ciekawa alternatywa dla osób niejedzących ryb czy owoców morza.

Nie można też zapominać, że japońska zielona herbata jest chyba jednym z najzdrowszych napojów na świecie. Moja żona, Alicja – która jest jej wielką fanką, od trzech lat promuje zielone herbaty, w szczególności matcha, w pierwszym w Polsce lokalu dedykowanym zielonej herbacie, w Matcha Bistro & Bar na warszawskim placu Zbawiciela. Warszawiacy mogą tu skosztować matcha tradycyjnej a także podawanej w różnych napojach, np. Matcha latte czy frappe. Z matchą przygotowujemy ciekawe desery, szczególną popularnością wśród nich cieszą się: creme brulee z matcha,

matchamisu czy sernik z matcha, mango i białą czekoladą. Ale to nie wszystko, matcha świetnie sprawdza się także na słono, np. W wegańskim ramenie.

Jak widać tradycje kulinarne Japonii są wyjątkową inspiracją i coraz częściej i śmielej są wykorzystywane nad Wisłą. I to naprawdę cieszy.

REKLAMA

Zaskoczyć gościa

PATRYK STAL, SZEF KUCHNI, MARCIN WACHOWICZ, WŁAŚCICIEL SING SING

Trendy w kuchni azjatyckiej ciągle się zmieniają i trudno nad nimi nadążyć. Jednak najważniejszym niż jest element zaskoczenia gości. Można to zrobić smakiem, zapachem i wyglądem dania. Czymś nieoczywistym. Kuchnia azjatycka opiera się na świeżości składników, dlatego też w Sing Sing współpracujemy z firmami które specjalizują się w szybkim sposobie dostarczania produktów prosto z Azji, np. Tajlandii czy Korei.

W naszej karcie znajdują się różnorodne dania pochodzące

z każdego zakątka Azji. Goście mogą spróbować głównie dań z Tajlandii, ale nie tylko. Wiele z nich pochodzi z Japonii, Korei, Wietnamu czy też Chin. Należą do nich klasyki takie jak pad thai, mango stiky rise, curry i bao. Jako kucharz zawsze lubiłem eksperymentować i dlatego tworząc kartę Sing Sing nie zamykam się w jednym regionie. Uwielbiam mieszać kuchnie i tym sposobem goście mają okazję spróbować niespotykanych i niestereotypowych dań prosto z Azji. Jednym z nich są liście betelu z suszonymi krewetkami, chilli, siekanymi orzeszkami ziemnymi i limonką, podawane z sosem rybnym. Ten produkt jest trudno dostępny w Polsce, zamawiamy go u wcześniej wspomnianych dostawców. To danie jest nietuzinkowe, raczej niespotykane w azjatyckich restauracjach w Polsce, natomiast nas wyróżnia. Jaki jest nasze flagowe danie? Zdecydowanie kaczka w różnych postaciach. Cała, która płonie na oczach gości, po azjatycku z warzywami czy duck ramen, którego bulion jest gotowany przez dwa dni i używamy do niego całych kaczek. Mamy także doskonałe tataki w wersji z łososiem lub wołowiną, a także robione przez nas lody o smaku matchy i czarnego sezamu podane na cieście kataifi wraz z kawiorem limonki i płynną czekoladą. Goście absolutnie je uwielbiają.

Przy wyborze produktów skupiamy się na tym, aby dany produkt był dostępny i nie sprawiał problemu w sprowadzeniu go do naszej restauracji, a także aby docierając do nas był wciąż świeży i pełny smaku. Ponadto cały mój team pochodzi z Azji, dlatego są także moim wsparciem przy wyborze produktów. Często się z nimi konsultuje, pomagają wybrać mi te najlepsze. W końcu to ich domowa kuchnia.

Jakie niespodzianki przygotowujemy dla gości, aby mogli poczuć azjatycki klimat? Cały spektakl! Od kulinariów po scenę artystyczną, która ma być największą niespodzianką w naszym teatrze gastronomicznym. Już na samym wejściu goście mają styczność z nietuzinkowym wnętrzem restauracji. Szczególnie nocą odnosi się wrażenie, że jest się w centrum Azji, nie w centrum Warszawy. Murale, drzewa z kwiatami wiśni, neony, lustra. Kolorowe koktajle, zróżnicowana kuchnia i muzyka. To sprawia, że goście czują się jak w centrum Bangkoku. Ponadto naszą tradycją jest świętowanie pełni księżyca. W Azji to najważniejsze święto tuż za Nowym Rokiem. Co miesiąc czekają na gości niespodzianki muzyczne, teatralne, kulinarne, koktajlowe. Chcemy, aby wizyta gości szczególnie w tym dniu była doświadczeniem zapamiętanym na długo. Full Moon to nasz tradycyjny spektakl doznań.

Chcemy, aby Sing Sing było miejscem które zaskakuje i kreuje nową kulturę miejsc gastronomicznych. Ciągle patrzymy szerzej, znacznie szerzej niż dotychczasowe koncepty i wbrew standardom chcemy tworzyć przestrzeń, która będzie odpowiadała na oczekiwana wszystkich gości. To oni korzystają z naszej przestrzeni i mają czuć się w niej wyjątkowo. Dlatego zdecydowaliśmy się połączyć scenę muzyczną z kulinarnym teatrem i show barem. Te spektakle mają pracować ze sobą spójnie, crossując się wzajemnie, bawiąc, zaskakując. Sing Sing to ogień, jedzenie, muzyka, barwne koktajle, wystawy, warsztaty muzyczne, barowe i kulinarne. To również odpowiedzialność za to co będzie w przyszłości. Chcemy, aby Sing Sing był kolorowym ptakiem wśród innych azjatyckich restauracji. Te często niczym się nie wyróżniają, brakuje im polotu, charakteru i wyobraźni. Po wielu latach pracy i podróży nam tego nie brakuje! Reagujemy na gości i ich sugestie. Nie chcemy poruszać się w schematach, dlatego Sing Sing jest tak niekonwencjonalny. To jedyny taki koncept w Polsce.

Co warto wiedzieć o kuchni arabskiej?

MARTA ZALEWSKA, WSPÓŁWŁAŚCICIELKA TAHINA

Jest bardzo szerokim obszarem – nie tylko geograficznie, ale też kulinarnie. Zazwyczaj jest kojarzona z zaledwie kilkoma daniami – hummusem, szakszuką, kebabem i falafelem. Jest to niefortunne określenie, zupełnie jak określanie polskiej kuchni, mianem europejskiej.

Te znane nam kilka dań są zaledwie wierzchołkiem góry lodowej i tego co poszczególne kraje z tego obszaru mają do zaoferowania. Dania z Libanu są zupełnie inne niż te z Syrii czy z Iraku. Różnorodność składników, technik przygotowania i samych potraw wręcz onieśmiela. Same mezze, choć w Polsce kojarzone z hummusem, kiszonkami, kilkoma pastami i sałatka tabuleh jest zupełnie inne, nawet w różnych regionach jednego kraju. Stąd nasz koncept Tahiny, bo mezze, czyli zakąski do alkoholu muszą spełniać jedną nadrzędną rolę – być lokalne i wykorzystywać to, co natura w danym regionie ma najlepszego do zaoferowania. W Beirucie będą to owoce morza, oliwki i sery, a w Bagdadzie daktyle, hummus z grochu, marynowany w cytrynie ozor czy sałatki

z pysznymi pomidorami. Przenieśliśmy ten zamysł do Warszawy gdzie korzystamy z najlepszych polskich warzyw i owoców. Dodaliśmy do tego wegańskie zamienniki mięsa – tak popularne w stolicy oraz arabskie przyprawy podkreślające smak potraw. Warzywa wybieramy sezonowo, np. teraz korzystamy z kapusty, kalarepy, brokułów, a zimą skupiamy się na warzywach korzeniowych.

Doświadczenie nie posiłek

Przykładamy ogromna wagę do całości doświadczenia posiłku w Tahinie. Danie, choć bardzo ważne jest dopełniane np. rytuałem parzenia kawy na piasku, podanej w oryginalnych ‘naparstkach’ na kawę z cukrem szafranowym. Chcemy być konsekwentni w komunikacji naszego konceptu dlatego beduińska kawa jest jedyną, którą serwujemy. Herbata, a raczej napar z irackiej limonki jest kolejnym popularnym wyborem gości. Te dwa gorące napoje są kojarzone z Tahiną, zupełnie jak falafel, za który dostaliśmy wiele nagród. Goście najczęściej decydują się na Mezze bowl z falafelem, danie ma w swoim składzie ok. 80 produktów. Pomimo tak długiej listy naturalnych składników jest najczęściej wybieranym daniem nawet przez alergików i osoby nietolerujące glutenu czy laktozy.

Produkty

Orientalne dania nie mogą się obyć bez tahiny, stąd wzięła się nasza nazwa. Pasta z sezamu, choć bardzo popularna w kręgach wege, bo ma dużo wapnia, nie jest tak łatwo dostępna. Sklepowe pułki ze słoikami z tahini są słabej jakości, nawet pomimo etykiety „eko”. Potrafi być mieszane z orzeszkami ziemnymi, a nawet mąką. Znaleźliśmy dostawców świeżego tahini z Berlina, tam jest to robione na miejscu przez syryjską rodzinną firmę. Inne składniki, których używamy, takie jak przyprawy, kawa czy melasa z granatów są kupowane w orientalnych warszawskich sklepach.

Historia Tahina

Marka Tahina pojawiła się w Warszawie w 2018 roku, choć pomysł na nią kiełkował w nas dużo wcześniej. Chcieliśmy stworzyć miejsce kultu jedzenia, takie, w którym każde danie będzie niosło ze sobą znaczenie

i historię. Jednoczące ludzi ciekawych świata, otwartych na ludzi i inne kultury, głodnych wiedzy i nie bojących się próbowania nowych smaków. Ta myśl przewodnia towarzyszy nam prywatnie od samego początku, tacy byliśmy o dzielnie i tacy jesteśmy razem od 11 lat.

Uważamy, że to wy i my jesteśmy Tahiną – ludzie, którzy ponad wszystko cenią jakość i dobre produkty, którzy oprócz mechanicznego zjedzenia zastanawiają się nad tym kto, dlaczego i po co ugotował to danie, którzy cenią historię i koncept, którzy nie chcą chodzić w miejsca po prostu modne, a swoje kroki kierują do oryginalnych, smacznych lokalizacji z duszą. Na Wilczej czy w innym miejscu zawsze będziemy z równą atencją dbać o jakość i wasze zdrowie.