OD KUCHNI
SMAKI AZJI Dania japońskie są popularne w Polsce już od początku lat 90. Moją główną specjalizacją są: sushi i kuchnia Japonii. Jednak bardzo lubię i wykorzystuję w swoich daniach również kulinarne tradycje Korei czy też Chin. Poza tym jestem fanem potraw z Tajlandii i Wietnamu. ALON THAN, MISTRZ ŚWIATA W SUSHI 2015, SZEF KUCHNI SEN WARSAW
T
rendem, który obserwujemy wśród restauracji azjatyckich, szczególnie na scenie warszawskiej, a który mnie osobiście, bardzo cieszy, jest postępująca specjalizacja i indywidualizacja tychże restauracji. Z ery, kiedy każda restauracja miała duży przekrój dań ciepłych i sushi, powoli powstają lokale nastawione na serwowanie jednego rodzaju dania. I tak na przykład, mamy tzw. ramenownie, specjalizujące się w ramenie. Kolejnymi ciekawymi trendami są też soba – makaron gryczany i udon – gruby makaron pszenny. Dania z tymi makaronami – z technicznego punktu wyposażenia zaplecza i czasu
38
przygotowania – są prostsze i szybsze w przygotowaniu niż ramen, myślę więc, że i one na stałe zagoszczą w wielu restauracjach, nie tylko Warszawy. Same restauracje serwujące kuchnię Japonii są także coraz bardziej zróżnicowane pod względem cenowym, co jest wg mnie bardzo potrzebne. Jeszcze kilkanaście lat temu sushi kojarzyło nam się z czymś drogim, ekskluzywnym i nieprzystępnym. Dzięki dużej dywersyfikacji rynku teraz możemy zjeść ekskluzywne sushi na poziomie fine dining, ale także kupić sobie na mieście za kilkanaście złotych niepokrojoną rolkę, tzw: hand roll.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad
Sushi ze względu na formę podania w małych kawałkach, świetnie nadaje się do podziału na imprezie czy przyjęciu. Tę wyjątkową cechę dostrzegli właściciele restauracji SEN, z którym pracuję od niedawna. Postawiliśmy na bardzo odważne i ciekawe połączenia smaków, podane w nowoczesny sposób, taki który cieszy oko. Potrawy są w mniejszych kawałkach, więc każdy z gości może się nimi dzielić. Menu w SEN otwierają małe przekąski tzw. snacks. Mamy tutaj np. edamame, krążki kalmara czy japońskie pierożki gyoza. Japońska tradycja kulinarna to też surowa ryba, ale w restauracji jest podana w różnorodny sposób, w „raw menu” Zaproponowałem np. tatar z łososia czy ceviche
z różnych ryb. Podobnie makarony, jak udon czy ramen, zdecydowałem się poddać w nowoczesnej formie i małych porcjach. Zwieńczeniem całego menu są oczywiście różne zestawy sushi. Od wprowadzenia menu minęły już ponad trzy miesiące i z tego co widzimy, goście bardzo je polubili i są zadowoleni. Sam zawsze miałem marzenie o otworzeniu restauracji serwującej japońskie sushi w stylu Edomae, w formie omakase. Omakase oznacza po japońsku – wybór szefa – „pozostaw to mnie”. To japoński sposób podawania sushi, który pozwala Itamae – kucharzowi sushi zabrać swoich Gości w wyjątkową
