tradycją a nowoczesnością

KOMPROMIS

między tradycją a nowoczesnością

Patrząc na rynek gastronomiczny i niewątpliwie jego dynamiczny rozwój w segmencie restauracyjnym, muszę przyznać, że kuchnia polska w tym zawrotnym pędzie dążenia do doskonałości, w przygotowywaniu coraz to piękniejszych i smakowitszych dań, doznała również pewnego rodzaju ewolucji.

MATEUSZ SZLACHETKA KIEROWNIK GASTRONOMII RESTAURACJA REGIONALNA, NOSALOWY DWÓR RESORT & SPA

Zapewne pytając przypadkowego turystę z Polski czy z zagranicy o kuchnię polską, z jakimi daniami ją kojarzy, wymieniłby schabowego, golonkę, zrazy, bigos, pierogi, gołąbki, kapuśniak i oczywiście miałby racje. Są to potrawy które przez ostatnie kilkanaście, kilkadziesiąt lat towarzyszą nam zarówno w naszych domach, jak i w restauracjach. Współczesna kuchnia polska w efekcie wspomnianej wcześniej ewolucji, to kuchnia, w której coraz mniej korzysta się z się tradycji, a widać w niej wyraźne wpływy z Europy, czy reszty świata. Różnice zauważymy na talerzach w sposobie podania, wielkościach porcji, kompozycjach, w których znajdziemy mniej dodatków zbożo-

wych oraz korzystaniu z wymyślnych przypraw czy składników. Podstawą dań głównie są drób, wieprzowina, wołowina. Sezonowo, bądź regionalnie pojawiaj się wyróżniki, które stanowiły kiedyś podstawę kuchni naszych pradziadków, takie jak królik, gęś, sarna, dzik, grzyby leśne.

Tradycyjna kuchnia polska kojarzy się i należy raczej do ciężkostrawnych. Wymaga to użycia sporej ilości ziół i przypraw, aby w jakimś stopniu uczynić je lżejszymi. To z kolei przekłada się na doznania smakowe, które zadowalają nawet najwytrawniejsze podniebienia. Myślę, że różnorodność i w zasadzie brak ograniczeń, jeśli chodzi o koncepty kulinarne, połączenia smakowe, sposób obróbki i prezentacji dań, umiejętnie i z sukcesami zmieniło kuchnię polską, pozycjonując ją bardzo wysoko w rankingu smaków zapadających w pamięć gości. To jest już zupełnie inna kuchnia – lżejsza, bogatsza i zgodna z nowoczesnymi trendami.

Nasza kuchnia stara się być kompromisem pomiędzy tradycją, a nowoczesnością. Na talerzach pojawiają się pozycje sezonowe, jak i klasyki dostępne

na co dzień. Będąc zobligowanymi do reprezentowania skalnego Podhala, staramy się serwować dania typowe dla naszego regionu, jak kwaśnica, baranina czy pstrąg górski, ale również pozycje z inspiracjami kuchni orientalnych, śródziemnomorskich czy wegańskich.

Lokalny restaurator, który na stałe wpisał w menu pozycje, naturalnie tożsame z regionem, w którym działa i zamawia swoje produkty, musi skupić się na jakości wykonania dań oraz sposobie ich prezentacji. Musi pracować nad każdym z nich, aby stawały się wyjątkowe i pozostawały w pamięci gości.

Tworząc oferty imprez okolicznościowych w oparciu o zapytania, o konkretne pozycje menu i wymagania gości, zauważam tendencję zwrotną w kierunku prostych, treściwych, ale przy tym mocno charakternych dań. Myślę, że wraca potrzeba, by dobrze zjeść – prosto i smacznie.

Z perspektywy przeszłości pandemicznej i już sprzed niej, obserwuje znaczny spadek popularności dań jarskich, wegańskich. W mojej ocenie, swego rodzaju moda na ten rodzaj kuchni diety, spadła oczywiście na rzecz dań i kuchni, której jestem zwolennikiem – współczesnej kuchni polskiej. Dania wegetariańskie itp. również goszczą u nas na stałe (np. kotlet wegański, sałaty czy zupy) jednak zapytania i popyt na nie jest wyraźnie mniejszy. Poruszając się w klimacie kuchni polskiej już prawie ćwierć wieku, z dumą wyznam, że jest to nadal bardzo mocna i coraz smaczniejsza propozycja rodzimej gastronomii, którą jako kraj oferujemy światu z perspektywą coraz to nowszych i oryginalniejszych propozycji, które stawiają nas wysoko w rankingu kuchni światowych.

Restauracja Akademia

MICHAŁ ZYGMUNT, SZEF KUCHNI

Po zachwytach smakami kuchni międzynarodowej obserwujemy powrót do kuchni polskiej w wydaniu nowoczesnym. Nowa kuchnia polska została odchudzona i urozmaicona lekkimi dodatkami warzywnymi. Zmienia się również forma podawania potraw

Eksperymentujemy z nowymi smakami, teksturami. Wciąż pracujemy nad nowymi, nieoczywistymi połączeniami, a także nad pomysłami na dania kuchni polskiej w wersji wegetariańskiej. Nasze autorskie propozycje są przyjmowane przez gości entuzjastycznie.

W Akademii serwujemy tradycyjne polskie mięsa takie jak kaczka, jagnięcina, królik, gęsina i perliczka z nietypowymi dodatkami. Na przykład do klasycznej nogi kaczki dodajemy różowe kopytka zabarwione burakami oraz z karmelizowaną gruszkę, do królika sos z warzyw korzennych z kopytkami i zasmażaną kapustą, a do biodrówki jagnięcej kalafior z sosem truflowym. Nie zapominajmy również, że w kuchni polskiej ważne miejsce zajmują ryby, takie jak np. pstrąg czy sum. W karcie Akademii znajduje się sum z puree ziemniaczanym, blanszowanym szpinakiem i sosem grzybowym. W restauracji z kuchnią polską nie może zabraknąć pierogów, które u nas wypełnione są z gęsiną i polane sosem wiśniowym.

W karcie restauracji z kuchnią polską nie może zabraknąć tatara. Oprócz klasycznego, mamy również tatar w wersji wegeta-

riańskiej, który do złudzenia przypomina mięsny. Przygotowujemy go z trzech rodzajów pomidorów (suszonych, naturalnych i pelati). Wegetarian zapraszamy również na zupę krem z białych warzyw, czy krem z borowików na bulionie z pieczonych warzyw. Przebojem naszej restauracji jest również wellingtona w wersji wege. Polędwicę zastępuje polski burak, którego owijamy kołderką z mocno przyprawionych grzybów leśnych i owijamy ciastem. Choć nazwa potrawy nie nawiązuje do kuchni polskiej, to wykorzystane produkty już tak.

W nowoczesnej kuchni polskiej liczy się również sposób podania potrawy. W Akademii na przykład klasyczny żurek ser-

wujemy nie w chlebie, ale z puree ziemniaczanym, jajkiem na twardo i z kiełbasą z jagnięciny, które zalewamy żurem na talerzu przed gościem. Łączymy też polskie tradycyjne produkty z potrawami z innych krajów. Włoskie risotto truflowe umieszczamy w kręgu 12-miesięcznego sera bursztyn. Ciepłe risotto dyskretnie łączy się z rozpuszczającym się serem,

który ma delikatny smak, ale wyrazisty aromat.

Obserwujemy również powrót do starej dobrej polskiej klasyki. Wygląda na to, że niektórym gościom znudziły się rarytasy kuchni międzynarodowej i tęsknią za polskim klasycznym jedzeniu bez udziwnień. Bardzo popularnym daniem jest devolay, lub uważane za pospolite danie barowe kotlet mielony podawany z zimniakami, mizerią lub marchewką z groszkiem, czy kotlet jajeczny z sosem grzybowym.

Do restauracji wracają również podroby, czyli tzw. piąta ćwiartka. Czasy, kiedy były kojarzone z mięsem gorszej kategorii, już minęły. Teraz wątróbka, nerki, żołądki czy ozorki są hitem pod warunkiem, że podawane są w eleganckiej formie z wykwintnymi dodatkami. U nas furorę robi wątróbka podawana na sałacie z dressingiem, chetney z jabłek na słodko oraz nóżki, których w domu już dziś nikt nie robi.

W kuchni polskiej bardzo ważna jest sezonowość, czyli korzystanie z produktów zgodnie z rytmem przyrody. Zimą w kuchni króluje burak i ziemniak, wiosną szparagi, kurki, truskawki, jesienią dynia, jarmuż, brukselka czy grzyby.

Czasem dodajemy do menu potrawy z regionu, z którego pochodzę, czyli z Zamojszczyzny. Wielu gości polubiło pieróg biłgorajski (pieczeń z kaszy gryczanej, białego sera i ziemniaków, konsystencją przypominająca pasztet) z zsiadłym mlekiem, zrazy z dzika z kaszą gryczaną i buraczkami czy racuchy z jabłkiem, z sosem z czarnej porzeczki i jogurtowymi lodami.

Opasły Tom

KONRAD KOWALSKI, SZEF KUCHNI

Kuchnia polska aktualnie przeżywa swój renesans. Młodzi kucharze podchodzą do niej bez kompleksów, to wspaniała światowa kuchnia, którą warto poznawać i interpretować na nowo. Najważniejsze jest dotarcie do dobrych, lokalnych produktów, one są punktem wyjścia. Dla mnie źródłem zaopatrzenia jest Targ w Fortecy prowadzony przez rodzinę Kręglickich. Mamy tam wspaniałe warzywa, zagrodowe sery, ekologiczne kurczaki, wędliny, w sezonie pokrzywę, leśne grzyby, albo poziomki. Aktualnie możemy zaobserwować

systematyczny powrót do tego co ekologiczne i wyhodowane w zgodzie z naturą.

Polska kuchnia jest fascynująca, kiedy zanurzymy się w dziedzictwie historycznym, pojawiają się w niej akcenty orientalne, wpływy krajów sąsiedzkich, oraz oczywiście włoskie i francuskie. Aktualnie podaję w Opasłym Tomie kopytka z mąką z białej trufli i sosem z sera bursztyn. To klasyczne polskie danie domowe, podane w nowoczesny sposób, z lekko włoskim twistem.

Jako szef kuchni często myślę o smakach ze swojego dzieciństwa. Wyobrażam je sobie w fine-dingowych daniach, przygotowywanych z użyciem nowych technik, poznanych na świecie rozwiązań. Już sam proces myślenia oraz „składania” dania w głowie jest intrygujący. Potem jest czas prób i testów, aż uda się poczuć sentymentalne wzruszenie, i zadowolenie z nowej prezentacji.