Część trzynasta

Jedna z wizytówek Andaluzji

część trzynasta Cykl

Alkohole w Polsce i na świecie

Brandy de Jerez wytwarzana jest w rejonie miast Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María, nazywanych tzw. trójkątem sherry. Umiejętność destylacji na Półwyspie Iberyjskim zagościła bardzo wcześnie. Maurowie, którzy w 711 r. zajęli Hiszpanię, destylowali miejscowe wina, a uzyskany spirytus wykorzystywali do celów leczniczych i do produkcji kosmetyków.

ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW

Kilka wieków później do win zaczęto dodawać wysokoprocentowy alkohol, aby je wzmocnić i zakonserwować. Odtąd wzajemne oddziaływanie winiarstwa i sztuki destylacji stało się rzeczą naturalną. Oprócz wzmacnianego wina w Jerez handlowano również czystym spirytusem. Głównym odbiorcą byli Holendrzy, stąd używana do dzisiaj nazwa młodych destylatów – holandas. Świadoma produkcja brandy – starzonych destylatów przeznaczonych do konsumpcji – rozpoczęła się w tym regionie na większą skalę stosunkowo późno, bo dopiero w XIX w. Jeszcze później zakorzeniła się nazwa brandy de Jerez. W praktyce do połowy XX stulecia używano nazwy coñac. Produkcję tego trunku nadzoruje Consejo Regulador del Brandy de Jerez, organ powołany w 1987 r.

Jedna z zasadniczych różnic pomiędzy andaluzyjską brandy a regułami obowiązującymi w innych słynnych apelacjach dotyczy pochodzenia winogron. W Jerez owoce nie muszą pochodzić z terenu apelacji. Taki stan rzeczy wynika z sytuacji, w jakiej znaleźli się gorzelnicy. Kiedy brandy de Jerez zaczęła być popularna, wydajność miejscowych upraw szczepu palomino szybko okazała się niewystarczająca, aby sprostać zarówno produkcji sherry, jak i brandy. Współcześnie wino bazowe powstaje najczęściej w innych regionach, głównie ze szczepu winorośli airén (ta odmiana stanowi 95 proc. całej produkcji). Na miejscu odbywa się też destylacja, a do Jerez trafiają gotowe spirytusy. Pozostała część procesu produkcyjnego, razem z dojrzewaniem, musi odbywać się w Jerez. Tylko 5 proc. brandy de Jerez destylowane jest na miejscu ze szczepu palomino.

Trunek zawdzięcza swój wyjątkowy charakter kilku czynnikom. Na pierwszy plan wysuwa się dojrzewanie. Stosuje się tu beczki z dębu amerykańskiego, o pojemności od 500 do 600 litrów, w których wcześniej przez co najmniej trzy lata dojrzewało wino sherry dowolnego rodzaju. Specyfika maturacji polega na stosowaniu słynnej metody solera. Beczki układa się w rzędach, jedne na drugich. W beczkach na najniższym poziomie (zwanym solera) znajdują się najstarsze destylaty. W rzędzie wyżej są destylaty młodsze, jeszcze wyżej młodsze itd., aż do najwyższego rzędu, gdzie beczki napełnia się świeżym spirytusem. Kiedy brandy z poziomu solera jest gotowa do rozlania, beczek nie opróżnia się do końca, a ubytek uzupełnia zawartością beczek z poziomu wyżej (zwanego 1st Criadera), powstały brak z następnego poziomu (2nd Criadera) itd. Zapewnia to równomierne, powtarzalne dojrzewanie. Beczki przechowywane są w naziemnych magazynach (bodegas), zdecydowanie lepiej wietrzonych niż na przykład francuskie piwnice, co sprawia, że procesy dojrzewania zachodzą nieco inaczej i szybciej. Istotny wpływ na trunki ma też charakterystyczny mikroklimat i wpływ Atlantyku. Regulacje prawne wyróżniają trzy podstawowe poziomy jakości brandy de Jerez. Trunki oznaczone jako Solera dojrzewały minimum 6 miesięcy, Solera Reserva minimum 12 miesięcy, a Solera Gran Reserva co najmniej 3 lata. W praktyce realny czas dojrzewania w beczce, zwłaszcza w przypadku Solera Gran Reserva, często znacznie przekracza minimalne wskazania. W Jerez stosuje się dwa typy destylacji: destylację w alembikach i destylację ciągłą w aparatach kolumnowych. W alembikach otrzymuje się spirytus o niższej mocy (do 70 proc. alk.), nazywany holandas, a w kolumnach mocniejszy (70–94,8 proc. alk.). Według przepisów brandy musi bazować w minimum 50 proc. na spirytusie

Jedna z zasadniczych różnic pomiędzy andaluzyjską brandy a regułami obowiązującymi w innych słynnych apelacjach dotyczy pochodzenia winogron.

typu holandas. Destylacja do niższej mocy oznacza więcej związków aromatycznych, a co za tym idzie – wymaga dłuższego okresu leżakowania. Dlatego w brandy typu Solera proporcje holendas i wysokoprocentowego spirytusu wynoszą z reguły pół na pół, w Solera Reserva przeważa holandas, a spirytus przeznaczony na najlepsze, najdłużej leżakujące trunki pochodzi w 100 proc. z alembików.

Firmy produkujące brandy de Jerez to najczęściej te same, których pierwotną działalnością była produkcja sherry. Do jednej z najsławniejszych należy Osborne, właściciel brandy Veterano. W roku 1957 firma rozpoczęła pamiętną kampanię reklamową – przy jednej z autostrad ustawiono wysoką na siedem metrów drewnianą podobiznę byka, symbolu marki. Z czasem byków przybywało. Obecnie każdy z metalowych kolosów, już bez nazwy firmy, zajmuje powierzchnię 200 m2. We wcześniejszych latach wiele razy toczył się spór o usunięcie byków, jednak gorące protesty mieszkańców pozwoliły je zachować. Ostatecznie, w 1997 r., wydano oficjalny dekret, w którym stwierdzono, że byki są „integralną częścią krajobrazu Hiszpanii”.

O AUTORZE

Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl