Część pierwsza

JAK ZOSTAŁEM ROŚLINOŻERCĄ

Jedzenie to jedna z najważniejszych czynności w życiu człowieka. To co spożywamy, dostarcza naszemu ciału zarówno budulca, jak i zapewnia energię do codziennego funkcjonowania. Od dziecka tłumaczy się nam, co należy jeść, aby być zdrowym, sprawnym i silnym. Tak w naszej świadomości zakodowały się pewne zależności: mleko to źródło wapnia, mięso – żelaza i białka, a jajka to cud natury, dzięki któremu możemy dostarczyć naszemu organizmowi większość potrzebnych substancji.

MARCIN KRYSIŃSKI, WSPÓŁWŁAŚCICIEL MIHIDERKA

Ciągle są prowadzone badania, które delikatnie mówiąc – polemizują z powyższymi przeświadczeniami. Niemniej wielu z nas nadal nie wyobraża sobie codziennego posiłku, bez tych składników.

Oczywiście, sam zostałem wychowany w takiej właśnie świadomości żywieniowej i przez ponad 40 lat odżywiałem się tak, jak większość naszego społeczeństwa. Jajecznica, parówki, kotlety schabowe, ser, ryby, steki, kiełbasa, itp. Wszystko co zostało powszechnie uznane za konieczne, było podstawą codziennego jedzenia w naszym domu. Wydawało się, że tak będzie nadal. Bo niby dlaczego miałbym coś zmieniać? Tak się złożyło, że w pewnym momencie aż tak dobrze się nie czułem i zacząłem się dość regularnie badać. Okazało się, że mam znacznie podwyższony cholesterol. Ponieważ wraz z wiekiem człowiek zaczyna więcej uwagi poświęcać zdrowiu, zacząłem interesować się przyczynami wpływającymi na jego stan. Natknąłem się na publikacje wykazujące kluczowy wpływ jedzenia na organizm człowieka.

Czy mięso jest niezbędne?

Nagle pod wpływem filmowej1 prezentacji wyników pewnych badań2, doszedłem do wniosku, że być może wcale nie muszę jeść mięsa, jajek, serów, czy pić mleka. Z badań tych wynikało, że właściwie wszystkie składniki odżywcze potrzebne człowiekowi można pozyskać jedząc wyłącznie rośliny. Postanowiłem spróbować

część pierwsza Cykl

Okiem roślinożercy

obyć się bez wszelkich produktów odzwierzęcych i zostać weganinem.

Okazuje się, że dobrym źródłem wapnia są m.in. jarmuż, szpinak, tofu czy fasola. Białko z kolei uzupełnić można spożywając rośliny strączkowe, orzechy czy też produkty na ich bazie. Potrzebne do kompletu węglowodany znajdują się praktycznie w każdej spożywanej roślinie. I tak prawie 10 lat temu po prostu przestałem spożywać produkty odzwierzęce.

Początki były zniechęcające. Trudno mi było się dostosować do podjętego postanowienia. Wyrobione przez lata nawyki co rusz dawały o sobie znać. Spędzałem mnóstwo czasu poszukując zamienników znanych mi potraw. W pewnym momencie nawet wydawało mi się, że nie dam rady. Na szczęście po jakimś czasie – może po dwóch miesiącach – udało mi się finalnie zmienić swoje wieloletnie i przyzwyczajenia. Zacząłem dostrzegać korzyści płynące ze zmiany sposobu odżywania.

Tak powstała... Mihiderka

Od tamtej pory jem wyłącznie roślinne potrawy, a do tego około siedmiu lat temu rozpoczęła się moja przygoda, jako współzałożyciela sieci restauracji z kuchnią roślinną funkcjonującej pod szyldem Mihiderka®. Sieci, która tuż przed wybuchem pandemii liczyła 10 lokali, a kolejnych 20 miało zostać otwartych do końca 2021 roku.

Impulsem do zajęcia się kuchnią roślinną na szerszą skalę były moje własne, pozytywne doświadczenia. Pomyślałem po prostu, że skoro w moim przypadku zmiana diety na roślinną przyniosła wiele korzyści zdrowotnych – schudłem 20kg, poprawiły mi się wyniki, przede wszystkim spadł mój cholesterol LDL – a także mam zdecydowanie więcej codziennej energii życiowej, to warto podzielić się tym z innymi.

Ponieważ znalazło się jeszcze kilka osób podzielających moje spostrzeżenia, postanowiliśmy wspólnie zacząć działalność, która w tamtym czasie była w Polsce zupełnie niszowa, szczególnie że postanowiliśmy oferować nie tylko dania wyłącznie roślinne. Zrezygnowaliśmy także z przygotowywania dań smażonych. Od samego początku rozdzieliliśmy kuchnię roślinną i wegańską. Nie wszystko bowiem co jest wegańskie, mimo iż przygotowane bez udziału składników odzwierzęcych, może być zaklasyfikowane jako roślinne. Przykładem są tu np. produkty, które mają imitować mięso. Z reguły powstają z wysokoprzetworzonych składników, a nie bezpośrednio z roślin. Ta niepozorna wydawałoby się różnica jest dla nas bardzo istotna.

Misja Mihiderki

Jednym z celów przyświecających działalności Mihiderki jest pokazywanie, że kuchnia roślinna jest doskonałym źródłem niezbędnych składników odżywczych bez odmawiania sobie smaku czy jakości. Przygotowujemy przeróżne dania, które są nie tylko różnorodne, ale przede wszystkim smaczne, a ponieważ staramy się używać szerokiej gamy nieprzetworzonych warzyw, owoców i nasion, także bardzo odżywcze. Stawiamy na sezonowość naszego menu, tak aby najpełniej wykorzystywać te plony, które dostępne są w danym okresie roku.

Zanim lockdowny wywróciły do góry nogami naszą rzeczywistość udało nam się rozwinąć działalność do poziomu, w którym miesięcznie odwiedzało naszą sieć ponad 30 tys. osób.

Zamiast nadal rozwijać sieć restauracji, stanęliśmy przed koniecznością walki o przetrwanie. W ramach dywersyfikacji uruchomiliśmy catering pudełkowy pod marką Mihiderka W Drodze. Kilka miesięcy później rozpoczęliśmy także sprzedaż detaliczną niektórych naszych produktów. Te ostatnie dwa lata potwierdziły, że dania kuchni roślinnej nie są w żadnym wypadku ubogie czy nudne. W ramach naszej działalności opracowaliśmy już około tysiąca różnych receptur.

O AUTORZE

Absolwent zarządzania Politechniki Wrocławskiej, stypendysta Michigan Technological University. Przedsiębiorca z trzydziestoletnim stażem. Pierwszą firmę założył w 1991 roku. Współtwórca jednego z pierwszych w Polsce internetowych systemów ticketingowych (KupBilet.pl), producent wysokiej jakości biletów na imprezy masowe, założyciel sieci roślinnych restauracji Mihiderka, entuzjasta energii ze źródeł odnawialnych – dysponuje dwoma mikroelektrowniami PV o łącznej mocy 60 kWp, które dotychczas wyprodukowały 120 MWh prądu, pasjonat elektromobilności – wykorzystuje 5 samochodów elektrycznych w swojej firmie. Prowadzi podcast i kanał na YouTubie, gdzie opowiada o swoich doświadczeniach.

Jak zmienia się rynek?

Mimo iż rynek restauracyjny został mocno poszkodowany zarówno lockdownami, jak i ostatnimi podwyżkami cen energii, dostrzegam szansę rozwoju Mihiderki w pozostałych kanałach sprzedażowych. Jakby na potwierdzenie tego, ostatnio jeden z naszych produktów – Nieśledzie Mihiderki – zadebiutował na półkach sieci Netto.

Dlatego też pracujemy nad przygotowaniem wybranych, najciekawszych przepisów do produkcji masowej. Chciałbym, aby odbywało się to z minimalną liczbą zmian w sprawdzonych recepturach. Jednak produkcja masowa rządzi się swoimi prawami i trzeba się liczyć z kompromisami.

Z perspektywy ostatnich lat obserwuję, jak zmienia się rynek żywności w Polsce. Obecnie kuchnia roślinna stała się bardzo modnym tematem, przez wielu postrzeganym jako trend przyszłego, masowego żywienia ludzkości. Już dzisiaj praktycznie każda restauracja ma w swojej ofercie przynajmniej jakieś danie bezmięsne, a coraz częściej można znaleźć w menu także potrawy wegańskie. Podobnie ze sklepami – one również dostrzegają tę modę i wprowadzają do swojej oferty produkty bez składników odzwierzęcych, choć nadal zajmują one tylko niewielką powierzchnię na półkach dużych sklepów. Nadal tylko bardzo niewielką część oferty handlowej stanowią produkty roślinne (wegańskie).

Zastanawiam się jednak: czy to tylko moda, czy też rzeczywiście mamy do czynienia z początkiem rewolucji w podejściu do jedzenia. Myślę, że o tym będzie można się przekonać jeszcze w tym dziesięcioleciu.