Vive Mexíco VOL. 2
PLATILLOS TIPICOS Y BEBIDAS DE ESTADO DE OAXACA
JUNIO DE 2020
GASTRONOMÍA DE OAXACA Y SUS 7 MOLES
LA PRESENCIA DE LA COCINA PREHISPANICA EN OAXACA
COMO LAS COSTUMBRES SOBREVIVEN HASTA HOY EN DIA.
MXN 150
Región de Oaxaca Artículo de Bryan Salazar / Fotografía de Google
La gastronomía tradicional Oaxaqueña goza de un renombre mundial por su diversidad de platillos y sabores, sus platillos tradicionalmente suelen ser una preparación precisa y larga. Además de contar con un gran número de ingredientes prehispánicos dentro de la cocina oaxaqueña como lo son: (chocolate, calabaza, jitomate y una inmensa cantidad de chiles).
La tradición culinaria de Oaxaca es extraordinaria y está muy fuertemente arraigada. Existen catorce grupos étnicos diferentes con sus propios platillos. Es una zona de incomparable riqueza para el turista interesado en gastronomía, etnología y cultura en general.
Oaxaca tiene muchos climas y culturas, lo que contribuye a hacer de la cocina una de las variadas en el país. El estado tiene zonas costeras con mariscos, en la región del Valle Central crece una amplia variedad de verduras y en el área cerca de Veracruz se ofrece un año de suministro de frutas tropicales. Oaxaca cuyo nombre quiere decir “en la nariz de huaje”, cuenta con 8 regiones propias, Oaxaca, ubicada en el suroeste de México, es uno de los estados más poblados de ese país. Albergó en su territorio importantes culturas prehispánicas de las que aún hoy se conservan múltiples tradiciones y una fantástica gastronomía. En los mercados de Oaxaca aún se puede visualizar las raíces de los mercados prehispánicos.
Los 7 Tipos de Moles en Oaxaca
El mole es conocido como el platillo nacional por excelencia se cuenta con 7 variedades de mole en Oaxaca
Amarillito: es un mole espeso y de gran sabor. El amarillo se utiliza para diversas preparaciones como lo suelen ser empanadas, guisos o se come solo. Los ingredientes por lo general son chile ancho, chile costeño amarillo, jitomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa, clavo, pimienta y tortilla.
Mole negro oaxaqueño: probablemente el más famoso este mole suele ser muy típico en los velorios y bodas, se sirve mucho en Día de Muertos, entre sus ingredientes se encuentra: chiles, ajonjolí, pepita, uva pasa, pimienta, chocolate, orégano, canela, sal, plátano macho, tortilla quemada, pan de yema, cebolla, jitomate, cacahuates, nueces y por supuesto chile chilhuacle.
Coloradito: este mole es muy típico del centro de Oaxaca, es de los moles más conocidos, es ligero y con un toque dulce. Se le llama así por el color que tiene la salsa, sus ingredientes principales son: chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.
Los 7 Tipos de Moles en Oaxaca
Mole verde: este mole tiene un sabor muy peculiar, gracias a los ingredientes que utiliza. Este mole usa en su mayoría ingredientes frescos como lo son: tomate verde, pepita, chile verde, epazote, perejil hierba santa y hierbas de olor.
Chichilo: Un mole poco conocido y que se prepara solo en ocasiones especiales. Este mole lleva hojas de aguacate, chilhuacle negro, chile pasilla, miltomate y especias.
Mancha manteles: la característica principal de este mole es que su ingrediente principal es el chile chilhuacle rojo, lleva camote, piña, almendra, tomate, Es un guiso muy famoso y generalmente se sirve con carne de cerdo.
Mole rojo: es uno de los moles más famosos de México y Oaxaca, este mole lleva chile ancho, pasilla, ajonjolí, almendra, chocolate y cebolla. En algunas regiones le ponen camarón seco.
Bebidas.
Téjate: esta bebida se consume comúnmente en fiestas patronales y bodas, proviene de san José de ayuajan, proviene del nombre en nahualtl “tejatl” que significa agua enharinada es una bebida a base de harina de maíz nixtamalizado al que se le añade cacao, canela y hasta maguey.
Mezcal: esta bebida es muy conocida en todo el mundo en nahualt significa “maguey cocido”. Se produce por la destilación de las piñas y el corazón de las hojas de maguey. Pueden encontrarse registros de su elaboración desde el año 400 a. C., hoy en día es una de las bebidas más consumidas en todo el país y con gran influencia en el mundo a la par del tequila.
Agua de chilacayota: esta bebida es una agua fresca, esta bebida se prepara a base de chilacayota, piña, cascara de limón y canela lo ideas es consumir esta bebida fría y con una cuchara ya que es de textura espesa.
Chocolate: sin duda una de las bebidas más emblemáticas de Oaxaca y de México, hecha a base de las semillas de cacao el cual se prepara con leche o en agua al que se le añade azúcar y canela es común comerlo acompañado de un pan de yema, esta bebida se consume tanto fría como caliente.
Platillos.
Tlayuda: este platillo es considerado patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO, es una tortilla de maíz tostada y el cual se hace al comal. Este platillo puede ser preparado por diferentes ingredientes como puede ser el tasajo, chapulines, quesillo, chile, carne asada y variedades de verduras.
Sopa de guías: este platillo es típico de Oaxaca se prepara con con los tallos de los vegetales como chayotes y calabazas, se acompaña de chochoyotes que son unas bolitas de harina de maíz esto se agrega al caldo y ahí se hierve.
Chile de agua relleno de queso: este platillo es típico del valle de Oaxaca que se elabora con el chile típico de esa región con un leve sabor picante por lo que combina perfectamente con el queso Oaxaca por su alto contenido de sal de este, aunque igual se puede rellenar de otros guisos.
Salsa de chicatanas: esta salsa es muy representativa de la cocina de Oaxaca es una salsa muy rica en sabor y exótica para algunos se prepara con chicatanas asadas con chile, ajo y cebolla que se prepara en el molcajete Estos son los platillos más representativos de Oaxaca claro sin dejar de lado al famoso mole sin embargo se cuenta con otros platillos como Pan de yema. Tasajo. Arroz con chipilín Buñuelos oaxaqueños. Caldo de gato Tamales de camaron
Proteinas y Chiles
Proteínas:
Como se ha mencionado la gastronomía de Oaxaca tiene una gran diversidad geográfica y cultural por lo que su consumo de proteínas y de diferentes animales es muy amplia entre las proteínas más consumidas en el estado de Oaxaca que se encuentra. Res: carne roja de un alto contenido proteico y con una cantidad media de grasa, esta carne se caracteriza por ser de buen sabor y dependiendo del corte ser muy jugosa y suave. Puerco: carne roja con un alto contenido graso, se da su consumo con la llegada de los españoles hoy en di es una de las carnes más consumidas en todo el país Camarón: marisco de buen sabor, con un alto contenido de vitaminas, es uno de los mariscos más consumidos en México y con el que se elaboran más de 50 platillos. Queso Oaxaca: queso blando y húmedo con un alto contenido graso, ideal para las quesadillas y tlayudas, muy rico en sabor y de textura blanda. Venado: esta carne de caza es muy apreciada en el país a tal punto de ya estar prohibida su caza, esta carne roja suele ser de gran sabor y de textura muy tensa. Guajolote: ave prehispánica que hoy en día aún se onsume dentro de la gastronomía mexicana, con carne muy parecida al pavo es muy utilizado para los caldos y es de un gran sabor.
Chiles: Chile chilhuacle: chile endémico de la región de Oaxaca. Su nombre en náhuatl significa “chile viejo” se puede encontrar en 3 variedad, es un chile con un picor medio y que aporta mucho color a los platillos. Chile de agua: chile característico de los valles Oaxaqueños con un leve ardor picante y un tono naranja brillante que alcanzan al madurar. Chile jalapeño: endémico del valle de Oaxaca de un picor medio y de gran color verde, de gran tamaño aporta mucho sabor para las preparaciones. Chile de Árbol: chile endémico de valle de Oaxaca, de tamaño pequeño y seco, cuenta con un alto contenido de picor y es ideal para acompañar demasiados platillos
Quelites e Insectos.
Quelites:
Dentro de Oaxaca se siguen consumiendo en mucha medida en los platillos los quelites dentro de los más utilizados podemos encontrar los siguientes: Hoja santa: planta de hojas de casi 5 cm de largo que se utiliza en preparaciones como tamales y caldos, su aportación es mayormente aromática ya que posee de un gran olor lo que hace que los platillos tomen tonos aromáticos únicos. Chipilín: La planta es alta en hierro, calcio y betacaroteno. Es una planta que se da mucho en las alturas, de grandes hojas y de buen color aporta un sabor peculiar a las preparaciones muy parecido a la espinaca Guaparron: de esta planta se consumas las hojas y las puntas con textura suave, aporta un gran sabor y un olor muy peculiar a las preparaciones, es muy rica en hierro esta planta. Lengua de vaca: hoja de textura rugosa y firme, con un sabor ligeramente acido que aporta hacia los platillos.
Insectos:
Oaxaca es de los estados que más consumo de insectos tiene hoy en día siendo muy común encontrar tacos, salsas y platillos a base de estos insectos. Gusano del maguey: el gusano de maguey es salado y crujiente al masticar, con un sabor similar al que deja el mezcal en el paladar. Chapulines: los chapulines son criados especialmente para ser consumidos, estos insectos tienen un alto contenido nutricional y es una excelente opción para complementar una dieta equilibrada. Debido a su popular y exótico sabor se han elaborado diferentes productos a base de ellos, como salsas, botanas y también son utilizados como complementos en ciertos guisados. Chicatanas: su mordida es muy dolorosa, pero esto no ha impedido que se siga aprovechando en varias partes del país, se suele consumidas tostadas y condimentadas con sal por lo que su sabor es muy característico un poco salado y crujiente por el tostado de la hormiga
Métodos de Cocción.
Oaxaca es uno de los estados que más métodos de cocción utilizan dentro de su cocina tradicional, entre los más representativos se encuentran. Nixtamalización: esta es una de las técnicas más antigua su preparación es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas y otras preparaciones. Tapesco: Del náhuatl tlapechtli. Consiste en una rejilla que se coloca en el fondo de una olla para ahumar o cocer alimentos al vapor, como tamales. Asado al comal: estas técnica es similar al asado normal con la diferencia que en esta se aplica en un comal que es un disco de hierro el cual se calienta al fuego y ahí se pone el producto para su cocción. Molienda con metate: no solo útil para la confección de masas, la técnica también permitía pulverizar alimentos y productos.