Magazine Exquis 1

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 1

Exquis

MAGAZINE GRATUIT

édition Grenoble /Isère - Nov.2012 > Janv.2013

L’appétit vient en lisant !

Reportage gourmand : Le vrai goût des fruits confits Terroir d’ici : Le Grésivaudan, l’autre pays de la truffe Face au chef : Christophe Aribert et Michael Breuil Fil rouge : Les Maîtres Restaurateurs isérois Les bruits de la cave : Vins et champagnes en fête !

Interview gourmande : Serge Papagalli passe à table au restaurant le 5 Les coups de cœur d’Odile Mattei : La Villa Florentine à Lyon MAGAZINE GRATUIT À CONSOMMER SUR PLACE OU À EMPORTER CHEZ SOI

n°1

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 2

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 3

NOVEMBRE 2012 > JAN VIER 2013 - N°1

Edito Exquis

Grenoble et l’Isère, un territoire de gastronomie ? De loin, l’idée peut paraître plutôt salée : on a vu plus souvent la capitale des Alpes faire la Une avec ses prouesses technologiques et ses exploits sportifs qu’à travers ses trésors de bonne chère. Et pourtant il y a une vie après l’atome et le planter de bâtons ! Une vie riche d’arômes, pour qui sait la humer.

Belles personnes inépuisablement passionnées par le meilleur, militants de la proximité, de la diversité, du partage de l’assiette, et tous ces magiciens de l’ombre qui mettent la main à la pâte avec un art consommé du bon goût : c’est à ceux-là que le magazine Exquis, né un soir de printemps au coin d’une table d’amis, veut d’abord rendre hommage. Notre équipe de fins gourmets a suivi ceux qui mettent un point d’honneur à relever la sauce et à dépoussiérer la table locale. Portraits de tous ces chefs qui toquent à votre porte, enquêtes sur les saveurs auprès des producteurs respectueux de saisons, secrets de cuisson enfin dévoilés : Exquis entend porter pleinement son nom pour exprimer au mieux les richesses humaines d’un terroir en pleine ébullition gastronomique.

Pour ce premier numéro d’Exquis consacré aux fêtes de fin d’année, nous sommes partis débusquer la truffe à deux pas d’ici. Nous avons été torréfier le cacao costaricien dans la chocolaterie de Stéphane Bonnat à Voiron. Nous avons aussi pris la mer avec Christophe Aribert, le double étoilé d’Uriage qui nous fait l’amitié et la confiance de parrainer notre magazine. Un magazine pour faire voyager vos papilles sans quitter votre siège ?

Exquis l’a fait : attachez votre tablier.

Gustativement vôtre Jérôme Burdet - directeur de la publication jerome.burdet@magazine-exquis.com

Retrouvez Exquis sur la toile : www.magazine-exquis.com

Retrouvez-nous sur Facebook et Twitter :

MagazineExquis

Magazine Exquis Tél. : 04.76.44.38.61 Exquis est une publication de la SARL Vostra au capital de 7 500 € RCS Grenoble B 448 934 976 Siège social : 530 ZI de Tire-Poix - 38 660 Saint Vincent de Mercuze Tous droits de reprodiction réservés.

ISSN en cours. Dépôt légal : à parution.

Le magazine décline toute responsabilité quant aux sujets et photos qui lui sont envoyés. Les articles publiés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

Rédaction redaction@magazine-exquis.com Directeur de la publication et rédaction : Jérôme Burdet Direction artistique : agence VOSTRA Rédaction : Nadège Perrin, Richard Gonzalez, Jérôme Burdet, Eddy Arnaud.

Photographes : Anthony Cottarel, Pierre-François Couderc.

Web : Frédéric Schmitt et Mathieu Panel.

Impression : Imprimerie des Deux Ponts.

Photo de couverture : Anthony Cottarel.

Publicité publicite@magazine-exquis.com Responsable du développement : Sandra Barbet Pour réserver vos espaces, contactez-le 04 76 44 38 61 ou envoyez un mail à : publicite@magazine-exquis.com

@MagazineExquis

3

Exquis

Magazine imprimé à 20 000 exemplaires et diffusé dans plus de 330 points de dépôts par la société Géo diffusion.

Prochaine parution : février 2013.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 4

«Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.»

Exquis

L’appétit vient en lisant !

NOVEMBRE 2012 > JAN VIER 2013 - N°1

Paul Bocuse - Janvier 1976 lors d’un entretien avec Bernard Pivot.

Exquis

4

Au Menu Les actus gourmandes

●

6

Dégustons la saison

●

10

Les rencontres de Christophe Aribert : La poissonnerie Lachenal

●

11

Reportage gourmand : Confi-Fruit

●

16

Le terroir d’ ici La truffe du grésivaudan

●

18

Face aux chefs : Aribert et Breuil

●

22

Dossier sucré spécial chocolat

●

30

Fil rouge : les Maîtres Restaurateurs isérois

●

36

Les bruits de la cave : Sélection de vins de fêtes

●

42

Interview gourmande : S. Papagalli

●

48

Le goût du web

●

50

Les livres à croquer

●

51

Les coups de cœur d’Odile Mattei

●

52

Les recettes exquises

●

54

La chaîne alimentaire : grand jeu twitter exquis

●

58

“ bon ” s u o t à t i t é p p a

18/10/12

18:24

Page 5

5

Exquis

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 6

Les actus gourmandes

Du beau et du bon

3.

4.

1.

2.

7.

6.

5.

1. Coffret rouge Maxim’s - Dans un carton à chapeau personnalisé Maxim’s, une déclinaison de boîtes au célèbre coloris rouge - 44 € le coffret - En vente sur www.maximsshop.com / 2. Labeyrie alliance de foie gras et marron glacé - Conjuguez créativité et originalité avec cette recette de foie gras aromatisé - 13 € les 110 g / 3. Mug Féerie de Noël Guy Degrenne - 9,90 € le mug / 4. Bière de Noël Mandrin - Brasserie Mandrin, 2,25 € la bouteille de 33 cl, 4,80 € la bouteille de 75 cl. Prix de vente dégressifs à partir de 3 grandes bouteilles et 7 petites directement à la Brasserie. Brasserie Mandrin, 33, rue Champ Roman

AGENDA À NE PAS RATER EN NOVEMBRE, DÉCEMBRE, JANVIER

ndu ! vu, lu, ente Exquis

6

38400 Saint-Martin-d'Hères, France Tél : 04 38 37 19 67. www.mandrin.biz / 5. Caviar de Noël français Sturia - La verrine de 20 g : 48 €, la boîte de 50 g : 117 € / 6. Coffret de 6 confitures Alain Milliat - Le cadeau idéal pour des petits déjeuners gourmands. 6 pots de 28 g aux parfums framboise Mecker, fraise Sengana, cassis, abricot Bergeron, figue Violette et griotte. www.alain-milliat.com - 9,90 € / 7. Couteau à huîtres Opinel - Ne dites plus jamais “Fermé comme une huître”, le dernier arrivé des couteaux Opinel tombe à pic pour les fêtes - 15 €.

du 1 au 11 nov. 2012

du 9 au 11 nov. 2012

Foire Internationale de Grenoble

Salon du Chocolat de Lyon

Alpexpo - Grenoble

Cité Internationale de Lyon

Ouverture d’une boutique Ravioles Saint-Jean place Sainte-Claire à Grenoble durant le mois de novembre 2012. ● Privilégiez les circuits courts et découvrez le magasin collectif Le comptoir de nos fermes qui vous propose les produits d’une trentaine de producteurs locaux, principalement venus de Chartreuse. Miel, volailles, fruits et légumes, fromages de chèvre, vins... Une visite s’impose.

100 chemin des Evêquaux - 38 330 Biviers - Tél. 04 76 52 09 37. Ouvert les jeudis et vendredis de 9h à 19h et les samedis de 9h à 18h. ● Le 4ème Festival international de la photographie culinaire se déroule à Paris jusqu’au 11 novembre 2012.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 7

8.

10.

9.

7.

12.

11.

du 16 au 18 nov. 2012

16 et 17 novembre 2012

Salon du Chocolat de Grenoble

20ème Salon des vins et de la Gastronomie

Alpexpo - Grenoble

Le Forum Saint Marcellin

deux frères chartreux - 34 € la bouteille de 70 cl - 55% vol. www.chartreuse.fr / 11. Perles de truffe et truffes brossées - Une nouvelle façon de se délécter de la truffe avec ces perles gélifiées au jus de truffe noire - 26 € le pot de 50 g de perles de truffes - 30 € le pot de 12,5 g de truffes brossées extra - en vente sur www.truffefrance.com / 12. Coffret de 4 assiettes à dessert Comptoir de famille - La marque déco et arts de la table nordiséroise propose de belles idées cadeau à déposer sous les sapins, notamment ce coffret de 4 assiettes à dessert Salon de thé - 39,90 € le coffret - disponible chez Paquet Jardins.

24 et 25 novembre 2012

Le 3 décembre 2012

du 24 nov. au 24 déc. 2012

Fête de la noix

4ème Championnat du monde de Pâté Croûte

Marché de Noël

Gymnase Vinay

Maison Chapoutier Tain l’Hermitage

Place Victor Hugo Grenoble

Les 2 photographes du magazine “Exquis” concourent, nous leur souhaitons bonne chance / www.festivalphotoculinaire.com ● Anne-Sophie Pic, meilleure femme chef du monde, a ouvert le 17 septembre 2012 le restaurant La dame de Pic à Paris. ● Le glacier “Geronimi”, dont les créations se retrouvent sur la carte de Paul Bocuse, a investi le “27” de la rue Servan à Grenoble, local occupé auparavant par les glaces Gonzales. ● Jérôme Faure, chef 1 macaron du restaurant Le Bois Fleuri de Corrençon-enVercors fait partie des 6 “Grands de demain” désignés par le guide Gault&Millau 2013 ● Ne ratez-pas la diffusion des “Escapades de Petitrenaud” aux Terrasses d’Uriage le dimanche 18 novembre à 12h sur France 5.

7

Exquis

7. Seau à champagne Revol - Retrouvez le “it” gobelet froissé en version maxi avec ce magnifique seau à champagne noir satiné - 62,30 € / 8. Coffret duo Alaska Peugeot - High tech et raffiné à la fois, le duo sel et poivre dans son écrin - hauteur 17 cm - 90 € / 9. Caviar d’esturgeon blanc Dom Petroff - Ce caviar finement iodé aux arômes fruités et persistants se déguste aussi bien seul qu’en accompagnement de poisson blanc ou noix de Saint-Jacques - 24 € la boîte de 20 g / 10. Chartreuse verte - L’inégalable élixir aux 130 plantes dont la liste des ingrédients et le secret de fabrication restent détenus par seulement

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 8

Les actus gourmandes

Du beau et du bon 3.

2.

6.

1.

4.

5.

1. Whisky bio made in Trièves Domaine des Hautes Glaces - Whisky 35 € la bouteille de 50 cl - 43,2% vol. En vente ches les cavistes / 2. Spatule Gingerbread Boy Tovolo - Une vraie spatule à la forme d’homme pain d’épices - 16,90 € / 3. L’en-K de caviar série limitée de Noël Kaviari - Voilà une idée cadeau qui surprendra tous les gourmets, 15 g de caviar d’esturgeon blanc dans une boîte accompagnée de sa cuillère de dégustation - Série limitée à 5 000 pièces - 39 € - En vente sur www.kaviari.fr / 4. Coffret Sarments du Médoc - Découvrez les 3 nouvelles recettes des célèbres sarments du Médoc présentés dans un beau coffret - 6,95 € en GMS / 5. Boule de Noël Kapsi - Cette décora-

AGENDA À NE PAS RATER EN NOVEMBRE DÉCEMBRE, JANVIER

Exquis

8

C’EST NOUVEAU !

Décembre 2012

7.

tion pour le sapin contient une variété de 6 capsules d’eau-de-vie Kapsi (kirsch, poire, prune, absinthe, framboise et mirabelle) - 13,20 € - En vente exclusivement ches les cavistes Nicolas / 6. Champagne de Castelnau rosé brut - Sortez des sentiers battus avec ce champagne rosé, magnifique en accord avec des saint-jacques - 22 € / 7. Boules de Noël Etoile d’Orient par Compagnie Coloniale - 3 boules contenant au total 30 sachets d’un mélange rare de deux thés verts (Sencha et Chun Mee) aux saveurs subtiles d’épices et d’oranges, rehaussées d’une note de chocolat - 25 € - En vente sur www.compagniecoloniale.com

Dimanche 16 décembre 2012

A Tavola !

Une table italienne chez Hébert

Marché des producteurs

Musée Hébert La Tronche

Ferme du Loutas Le Pinet d’Uriage

du 26 au 30 janv. 2013

Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation Lyon

LA BARRE CHOCOLATÉE DES GRANDS !

Après les barres infernales noir et lait, voici la dernière création du Maître Chocolatier François Pralus, la barre infernale pistache ! Association de chocolat au lait croquant et gianduja à la pistache garnie de pistaches et d’amandes entières - 9,50 € la barre de 160 g. À se procurer d’urgence sur www.chocolats-pralus.com

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 9

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:24

Page 10

Dégustons la saison

Bons, beaux et... de saison !

Les fruits de saison :

Clémentine de Corse, coing, ananas, châtaigne, datte, kiwi, mangue, pamplemousse, papaye, poire, pomme, kumquat, mandarine, orange, pamplemousse.

Les légumes de saison : Brocoli, cardon, chou de Bruxelles, chou-fleur, courge spaghetti, endive, fenouil, trompette chanterelle, mâche, pied-violet, navet, pied-demouton, pleurote, poireau, potiron et citrouille, radis noir, salsifis.

Les poissons de saison : Hareng, moule, saint-jacques, saint-pierre, oursin, églefin, grondin rouge, hareng, bar, dorade, lieu, raie.

Les viandes de saison : e belle résolution à Respecter la saison, voilà unée qui s’annonce ! prendre pour la nouvelle ann re réconciliation avec Et si 2013 était l’année de vot les produits récoltés les produits frais du moment, duits respectés par proches de chez vous, les pro qu’ on ne mange pas leur producteurs ? Parce te page vous présente des fraises toute l’année, cet une liste de produits en phase avec les mois de novembre, décembre et janvier.

Il ne vous reste plus qu’à remplir vos paniers !

Exquis

10

Caille, bécasse, canard sauvage, lièvre, pintade, sanglier, chapon, chevreuil, dinde, faisan, perdreau, pigeon.

Les fromages de saison : Beaufort, abondance, camembert, saint-nectaire comté, gruyère, vacherin, vieux-lille, salers, ossau-iraty, roquefort, parmesan, féta, époisse.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 11

Les rencontres de Christophe Aribert

Les stars de la mer Textes : Richard Gonzalez Photos : Anthony Cottarel

s’invitent à votre table

Pour ce premier rendez-vous, le chef des Terrasses d’Uriage se fait capitaine de chalutier et nous entraîne à la poissonnerie Lachenal à Grenoble pour choisir les meilleurs crustacés et autres délices iodés.

Objectif : faire chavirer les papilles. « La mer se laboure toute seule et s’ensemence d’elle-même », avait noté Alexandre Dumas, fin connaisseur en caps et péninsules. Raison de plus pour la célébrer : quand deux institutions gastronomiques se rencontrent, c’est pour faire fête à cette mer nourricière. Christophe Aribert chez Lachenal, c’est normal. Pour ses poissons, le grand chef ne fait confiance qu’à cette maison familiale à la réputation légendaire : « Nous travaillons ensemble au quotidien depuis quinze ans, Lachenal a toujours fait preuve d’un engagement sans faille et sait répondre à toutes mes exigences. C’est aussi une maison qui m’inspire. Et le travail qu’ils fournissent auprès des particuliers est exceptionnel.» Spécialisée dans la pêche côtière des petits bateaux français, la poissonnerie Lachenal, ancrée au cœur du quartier Hoche, a rénové récemment son magasin pour mieux accueillir sa clientèle. Devant les étals ruisselants de couleurs et de fraîcheur, Christophe Aribert nous dévoile quelquesuns de ses secrets pour mieux choisir et préparer ces fruits divins.

LE HOMARD On en pince pour lui, et d’ailleurs, il nous le rend bien. Encore faut-il savoir distinguer les différentes variétés : « Le homard canadien n’est vraiment pas terrible, se passionne Christophe Aribert. Seul le homard bleu, présent dans le Nord de la France, a droit de cité et il faut absolument le choisir vivant.» L’abondance du crustacé jusqu’au 18e siècle le rendait accessible aux plus démunis. Il en va tout autrement aujourd’hui : les cours du homard ont grimpé au fur et à mesure que l’espèce s’est raréfiée. Le homard se prépare idéalement en le cuisinant vivant. « Il doit mourir doucement en s’étouffant dans la vapeur chaude, trois à quatre minutes : c’est la meilleure façon de ne pas altérer sa chair délicate », conseille le chef des Terrasses. Les pinces, très charnues, doivent cuire sept à huit minutes de plus en raison de l’épaisseur de la chitine qui les recouvre. Le homard se savoure tel quel, ou accompagné d’un beurre à l’ail, d’une sauce ciboulette, d’un citron ou encore d’une pincée d’épices.

Le homard doit être bien plein quand on le tâte au milieu de la « queue » (qui est en fait l’abdomen de l’animal). Le noir et le brillant de l’œil témoignent de sa fraîcheur. Un indice de sa bonne vivacité : il rétracte rapidement sa queue lorsqu’on tente de le soulever.

Exquis

11

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 12

Les rencontres de Christophe Aribert

LE CAVIAR

LES HUÎTRES

On a tout dit, tout écrit sur le caviar, qui reste une expérience personnelle unique. Certains producteurs abusent de sa réputation en affublant de « caviar » de vulgaires œufs de hareng… Le seul vrai caviar est le frai de l’esturgeon, poisson antédiluvien qui se reproduit dans les grandes rivières d’Eurasie et termine sa vie sur le littoral.

Ses ambassadeurs historiques sont la Russie et l’Iran, où l’on produit des caviars complexes (et forcément plus chers), issus d’espèces variées pêchées de diverses manières, plus ou moins ancestrales, qui vont aussi ajouter à la qualité du grain.

La France prend peu à peu la relève de l’«or gris », avec une production annuelle de l’ordre de 20 tonnes, d’une parfaite traçabilité. On récolte le caviar en éventrant l’esturgeon sitôt le poisson pêché, encore vivant, simplement saigné sous la nageoire caudale pour diminuer sa force de réaction.

Aux Terrasses d’Uriage, on use du caviar sans en abuser, quelques grains qui viennent soutenir la saveur miellée d’une langoustine ou d’un homard rôti.

La Gillardeau, ce matin-là, trônait en bonne place à l’entrée du magasin. Elle est bien sûr l’une des toutes meilleures huîtres : particulièrement réputée pour sa saveur de noix très longue en bouche, on préfère donc l’apprécier nature et à température ambiante, accompagnée d’un muscadet sur lie.

La France est le quatrième producteur d’huîtres mondial et la variété de ses côtes garantit une grande diversité de goûts, depuis la Normandie jusqu’aux rivages de la Grande Bleue.

Même si l’huître creuse domine le marché français depuis plus d’un siècle, les plates de Bretagne résistent aux vents et marées de la mode : « Il existe encore de nombreux petits producteurs, méconnus et pourtant excellents », rappelle Christophe Aribert. Ces « truffes de la mer » sont particulièrement charnues au bord de l’étang de Thau, qui possède de magnifiques parcs à huîtres injustement boudés.

Le caviar ne doit pas sentir le poisson ! Il ne doit pas coller ni être liquide. Sa conservation au réfrigérateur est limitée. On prendra soin d’ouvrir la boîte au moment de la dégustation, par exemple posée sur un lit de glace pilée, en évitant une cuillère en argent, qui dénature les propriétés gustatives du caviar.

Exquis

12

On choisira les huîtres en fonction de leur calibre, soit leur indice de remplissage (fine ou spéciale), et de leur taille : plus le chiffre est gros, plus elles sont petites.

Pour en avoir dans son assiette, autant choisir des plates qui ont du calibre.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 13

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 14

Les rencontres de Christophe Aribert

LES COQUILLES SAINT-JACQUES « Crue ou cuite, la coquille Saint-Jacques est d’une subtilité hallucinante ! », s’extasie Christophe Aribert. Qui retient la chair crème un peu translucide de la noix et délaisse le corail. Le chef la recommande en particulier avec des salsifis ou un radis noir, un filet de vinaigre blanc balsamique (en vente dans l’Epicerie, le magasin d’Uriage où Christophe Aribert propose tous les produits qu’il utilise) ou encore du sel fumé. Il conseille aussi de la couper très fin pour qu’elle livre tous ses arômes. « En cas de cuisson, celle-ci doit être furtive, d’une durée d’une minute à peine dans une poêle bien chaude » : au-delà de ce temps, la noix de Saint-Jacques devient vite caoutchouteuse et perd en goût. Les fondus de corail penseront à piquer la partie jaune avec une aiguille pour qu’il n’éclate pas à la cuisson.

Il faut absolument l’acheter entière, vivante dans sa coquille, pour la détacher ensuite par soi-même. Et respecter autant que possible la période de pêche en France, qui s’étend d’octobre à avril. Même si, pour satisfaire la demande toute l’année, on l’importe d’Ecosse hors saison.

LES LANGOUSTINES « C’est un super produit, que l’on a tendance à ne pas savoir bien travailler », regrette Christophe Aribert. La chair très fragile de la langoustine la rend il est vrai difficile à cuisiner. Le chef conseille de la fendre en deux et de la rôtir sans excès, brièvement sur une plancha, sans laisser sa chair s’amollir ou s’assécher. Une dizaine de secondes à la poêle suffisent à son déglaçage et elle s’accommodera alors d’un peu d’huile d’olive de première qualité. D’autres préfèreront la jeter dans de l’eau bouillante salée au sel de Guérande, jusqu’à l’apparition de cette fine mousse blanche du premier bouillon. Pour l’accompagner, rien de mieux qu’une petite acidité : Christophe Aribert conseille un petit jus d’agrume ou bien un légume vert. « Je lui vois bien un pois gourmand, une petite salade, un épinard, une fève. Ou même du genièvre », énumère-t-il.

C’est dans une robe d’un beau rose-violet que la langoustine vivante fait briller sa fraîcheur : elle est ici au top de sa saveur et on la préparera sitôt rentré à la maison. Quelques minutes après sa mort, elle est déjà d’un rouge plus terne. Les plus petites sont souvent les meilleures. Celles du Guilvinec et de Lorient aussi, dit-on.

Exquis

14

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 15

Les recettes de Christophe Aribert

LANGOUSTINES FRAÎCHES RÔTIES AU CAVIAR ET HUILE D’OLIVE

Pour 4 personnes

Ingrédients : - 2 langoustines par personne.

- 1 pot de caviar.

- Herbes sauvages : oxalis, oseille, ciboulette, menthe, roquette, coriandre.

- Fleurs : souci, bourrache, pâquerette, fleur de ciboulette.

- Sel fumé, vinaigre balsamique, huile d’olive.

1. Prendre des langoustines vivantes. Les découper vivantes puis les saisir sans tarder.

2. Les partager entières dans le sens de la longueur à l’aide d’un gros couteau éminceur.

3. Griller les langoustines à la plancha à l’huile d’olive côté chair. L’huile d’olive doit être fumante. Ne pas dépasser 30 secondes.

4. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive, de sel fumé et de vinaigre balsamique (de préférence marque Leonardi, en vente au magasin l’Epicerie, à Uriage-les-Bains).

5. Préparer la salade avec les mêmes assaisonnements que les langoustines.

6. Déposer quelques grains de caviar sur la queue des langoustines, côté chair.

7. Rajouter les pétales des fleurs.

HOMARD RÔTI AUX FRUITS SECS ET POUSSES DE SALADE SAUVAGE

Pour 4 personnes

Ingrédients : - 1 homard par personne.

- Herbes sauvages : oxalis, oseille, ciboulette, menthe, roquette, coriandre.

- Fleurs sauvages : jeunes pousses d’épicéa, achillée millefeuille, égopode, benoîte rampante, pimprenelle.

- Fruits secs : amande, graine de courge, pignons de pin torréfiés au beurre demi-sel.

- Huile d’olive, vinaigre blanc, sel et poivre.

2. Décortiquer le homard.

3. Attacher le homard sur une tige de bambou pour qu’il ne flétrisse pas à la cuisson.

4. Dans une grande casserole, faire bouillir deux centimètres d’eau. Sur la casserole, déposer une grille sur laquelle on fera cuire le homard durant trois minutes (rajouter une minute de plus si nécessaire).

5. Griller ensuite le homard à la plancha, côté chair, durant 10 secondes.

6. Griller les fruits secs au four à puissance moyenne après les avoir émincés, nettoyés et débarrassés de leur peau.

Les disposer sur le homard.

7. Assaisonner les herbes avec un peu d’huile, de poivre, de sel fumé et de vinaigre blanc.

8. Eparpiller les fleurs sauvages autour.

SAUCE AMÉRICAINE : Bien concasser la tête au rouleau à pâtisserie. Cuire les carcasses dans l’huile d’olive fumante sans faire rendre trop d’eau, en remuant fréquemment. Dans une autre casserole, préparer et ciseler deux tomates, une demi-échalote, une branche de thym, une feuille de laurier, un zeste d’orange et un zeste de citron. Faire suer 8 minutes. Ajouter du cognac et bien le faire chauffer pour le flamber. Rajouter un peu d’eau et incorporer le tout dans la casserole des carcasses jusqu’à ébullition. Passer la mixture au chinois.

15

Exquis

1. Enlever la tête du homard à ouvrir, sans les viscères. Elle va servir à la préparation de la sauce américaine.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 16

Reportage gourmand

Le vrai goût des fruits confits !

Textes : Nadège Perrin Photos : P.F Couderc

Parmi les spécialités culinaires, les fruits confits sont bien l’une des plus anciennes.

Dès le 16ème siècle, Nostradamus eut l’idée de conserver dans le sucre, fraîchement arrivé en France, les fruits qui surabondaient en Provence. Hier utilisés comme traitements et moyen de conservation, les fruits confits sont aujourd’hui consommés par gourmandise !

Mais pensez-vous connaître leur vrai goût ?

En France, seulement trois irréductibles produisent encore des fruits confits de manière traditionnelle et, par bonheur, l’un d’entre eux se trouve à Crolles ! Patrick Fenet, pâtissier depuis 25 ans, a repris au printemps dernier la confiserie artisanale Confi-fruit, créée en 1990 par Alain Saillen. Il continue de parier sur la qualité pour s’imposer sur un marché dominé par l’industrie.

La différence ? La sélection des fruits (sans pesticides), la cueillette à bonne maturité (« fruits tournants », pas verts ni mûrs), les recettes (sans additifs ni conservateurs), le temps de confisage (4 à 6 fois plus long que dans l’industrie) et la passion de l’artisan confiseur !

Exquis

16

Tout l’art du confisage repose sur le maintien des arômes du fruit sans qu’ils soient submergés par le sucre et l’obtention d’un fruit aussi moelleux qu’appétissant à l’œil.

Blanchis, les agrumes sont ensuite cuits en chaudron 6 à 7 fois dans des sirops de sucre puis de glucose de plus en plus concentrés, sur 3 mois. La fraise, plus fragile, est cuite

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 17

t i f n co n o tr i c e L seulement 3 fois sur 1 mois. Une fois le confisage terminé, les fruits gorgés de sucre, confits à cœur, intacts en forme et couleur, rentrent en repos jusqu’à deux ans... avant de fondre sous votre palais. C’est exquis et ça se mérite !

Patrick Fenet confit une vingtaine de fruits suivant les saisons : abricots, ananas, cédrat, cerises, citrons, clémentines, figues, marrons, melons, poires... Il sélectionne les meilleurs terroirs et privilégie les producteurs locaux : ses clémentines viennent de Corse, les abricots de la Drôme, les poires de Digne-les-bains, les melons de Carpentras… Sur place, il choisit les plus beaux fruits et les transforme immédiatement à l’atelier : «Le choix des fruits est primordial, je suis très exigeant sur leur qualité.»

Aux côtés des paniers de fruits confits et de la star orangette au chocolat, vous trouverez également de gourmandes crèmes de fruits (melon, kumquat, noix de coco…), pâtes de fruits à l’ancienne, fruits déguisés et nougatines. De quoi titiller toutes les papilles !

Confi-Fruit 127, avenue Ambroise Croizat 38 920 Crolles 04 76 08 84 72 www.confi-fruit.com Exquis

17

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 18

Le terroir d’ici

Le Grésivaudan

l’autre pays de la truffe

Exquis

18

Enfant des Dieux, miracle de la Terre d’après l’orage : que n’a-t-on pas imaginé sur la truffe, à l’époque où l’on croyait dur comme fer à la génération spontanée ? Même François 1er s’y est laissé prendre, parant le sombre ascomycète de vertus aphrodisiaques. Aujourd’hui, une chose est sûre : la truffe est un joyau inépuisable de la table raffinée.

N’en déplaise aux thuriféraires du Périgord, le sud-ouest de la France n’est pas l’unique terroir du diamant noir. Mosaïque de milieux naturels variés, la campagne iséroise offre toutes les conditions pour garantir la production de truffes : des bosquets de chênes pubescents mêlés de noisetiers et de charmilles sur des terrains aérés, bien exposés à la course du soleil et suffisamment drainés, donnent au mycophage l’espoir de glaner (« caver » serait plus juste) quelques précieuses pépites.

On dénombre en Isère cinq à six espèces de truffes, et leurs poussées, un brin capricieuses, rythment l’année entière. Et si la royale truffe noire, qui émaille les coteaux calcaires du département, tient le haut du palais, la qualité gastronomique de ses cousines, truffes de Bourgogne, d’été et autre

Textes : Richard Gonzalez Photos : Anthony Cottarel

brumale, mérite aussi qu’on s’attarde à chiner sous les chênes.

Pays de Cocagne : 80 % des terres d’ici seraient susceptibles d’accueillir l’un ou l’autre de ces tubercules.

Certains cultivateurs ont d’ailleurs eu du flair. Leur fouillage passionné de la terre piquera la curiosité d’Henri Besson, futur maire de Lumbin : c’est lui qui les réunira dans le premier Syndicat des trufficulteurs du département de l’Isère, à l’aube des années 1960.

Défrichage des sols favorables, création de pépinières ensemencées, vente et replantation : la filière des chênes truffiers était lancée, forte d’une trentaine de professionnels.

Aux plus beaux jours, la production iséroise grimpa jusqu’à quatre tonnes par an. Après quelques décennies de disette et d’abandon, les truffières du Grésivaudan renaissent peu à peu, grâce à une poignée d’adorateurs. Une fête de la truffe est prévue l’an prochain à Grenoble. La filière repart à l’assaut, les appétits s’aiguisent.

Les dindes de Noël s’en réjouissent déjà.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 19

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 20

Le terroir d’ici

La truffe, une question de flair

Une des truffières du Grésivaudan avec son alignement de chênes truffiers.

Le piémont de la Chartreuse est le terrain de jeux de Pascal Filuzeau, chercheur de truffes au grand cœur.

Ce soir de juin, le vent souffle fort dans la chênaie de Lumbin. Pas un temps à mettre un chien dehors. Et pourtant Éclair est là, fidèle, plus ou moins, à son maître. « Il est encore jeune, il apprend ». Pascal Filuzeau a un peu de mal à lui faire débusquer les truffes tapies sous l’humus, alors il l’encourage avec un petit bout de saucisse glissé sous le museau. Il y a encore quelques mois, c’est Pepito qui s’attelait à la tâche. Pepito n’est plus.

La relève manque d’un peu de constance, mais peu importe : Pascal Filuzeau a l’œil alerte et la main fine. « Ici dans ce croissant de terre sans herbe qu’on appelle le brûlé, en tâtant un peu, vous pouvez en trouver.» L’instinct, travaillé avec plus de vingt ans de pratique, fait pour beaucoup.

Et c’est finalement sur une vingtaine de truffes d’été (Tuber aestivum) que ce Provençal passionné mettra la main, en un peu plus d’une heure de patients fouillages.

Un sacré filon La truffe affleure parfois, se cache le plus souvent, sous cinq à dix centimètres de terre. C’est là qu’il faut utiliser le « cavadou », ce drôle de pic à glace, pour extraire les précieux ascomycètes de leur gangue caillouteuse. Ni le flair ni l’outil ne garantissent une bonne récolte. « C’est un champignon têtu. Des années trop sèches ou trop humides, et la saison est gâchée.» Mais on peut aussi s’offrir de belles surprises. En débroussaillant un terrain près d’ici, Pascal Filuzeau est tombé un jour sur un sacré filon : « Il y en avait près de cent vingt, des truffes de Bourgogne. Et le lendemain, nous en avons trouvé autant ». Lorsqu’il ne compte pas les truffes, Pascal Filuzeau, boucher de métier, entretient les truffières des propriétaires privés.

Le secrétaire du Syndicat des trufficulteurs de l’Isère partage aussi sa passion, auprès des écoles, sur les marchés et dans les foires, et parfois même à la télé (« Un dîner presque parfait », en 2008).

Presque toujours accompagné par son chien : gardien du terroir et de l’image, à défaut de bonne truffe.

Exquis

20

Prolongez la découverte sur : www.truffe-du-gresivaudan.com

“Éclair” ou “le chien à la truffe en or”... le complice de Pascal Filuzeau.

Le miracle apparaît sous nos yeux. “Éclair” a usé de sa truffe pour détetcter et déterrer une superbe truffe.

La main de l’homme termine le travail du chien pour extraire avec finesse le diamant noir.

Bilan de la récolte : une dizaine de belles truffes pour le plus grand plaisir des gourmets.

18/10/12 18:25

Exquis

“Véritable Pyramide de truffes” Photo de Pierre-François Couderc - www.pfcouderc.com

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1 Page 21

s

21

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 22

Face au chef

**

écrevisses et truites, poissons des lacs, noix de Grenoble, fromages d’ alpage, herbes de montagne champignons, réglisse vanille, reine claude croustillant de lard et dattes radis beurre demi-sel homard rôti coriandre La tête dans les étoiles asperges de Mallemen langoustines citronnelle et les pieds sur ris de veau pochés -rôti topinambour bouillon de foie gras chocolat jasmin et citron vert orange sanguine gelée ravioles passion

Christophe Aribert

Le Grand Hôtel d'Uriage - Restaurant "Les Terrasses" - 60, place Déesse

Exquis

22

terre

Textes : Richard Gonzalez Photos : Anthony Cottarel - P.F Couderc

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 23

La salle de restaurant du Grand Hôtel Les Terrasses d’Uriage

À deux pas du Grand Hôtel, retrouvez la sélection des produits utilisés par Christophe Aribert à la boutique “l’épicerie”.

L’épicerie - 170 av. des Thermes - 38 410 Uriage - 04.76.01.86.72

Sous les lampes chauffantes, la longue silhouette de Christophe Aribert s’incline. Le grand chef des Terrasses d’Uriage peaufine ses homards avec la religiosité d’un séminariste sur son nouveau missel. La douceur de son geste tranche avec l’agitation des cuisines.

C’est au prix de cette révérence répétée pour son travail, arc-bouté sur la subtilité et l’audace, que son établissement a hissé sa réputation à travers la région grenobloise, puis la France entière. Une cuisine très personnelle, intime presque, qui fait la part belle aux produits locaux, poissons des lacs alpins, noix de Grenoble, fromages des hauts pâturages et floraisons champêtres.

étoiles dans un bâtiment Napoléon III) et son épouse Carine qui officie dans l’Epicerie, généreuse boutique de produits fins et rares, à quelques pas. La belle tribu transmet son goût du jeu collectif en portant un regard attentif aux équipes du restaurant, en salle comme en cuisine. Une brigade de quinze personnes, dont le second, Loïc Chambaz, épaule Christophe depuis plus de dix ans. Cette confiance patiemment instillée n’est pas étrangère aux succès de l’aventure gastronomique : si les Terrasses ont décroché leur premier macaron Michelin en 2000, puis un deuxième en 2002, c’est aussi grâce à l’implication et à l’investissement de chacun.

LE PARI GAGNANT DU COLLECTIF

DE PARIS À PARIS, MAIS GRENOBLE D’ABORD

Passionné par son terroir et féru d’aventure, c’est tout naturellement qu’il a accepté d’être le parrain du magazine “Exquis” : « Il me paraît essentiel de mettre en avant les gens et les produits locaux, qui se battent avec talent pour la réputation de nos montagnes ».

Formé à la Tour d’Argent et au Crillon de l’époque de Christian Constant, Christophe Aribert a retrouvé Paris en 2010. Ambassadeur des saveurs dauphinoises,

Le Grand Hôtel d'Uriage - Restaurant "Les Terrasses" - 60, place Déesse Hygie - 38 410 Uriage Réservations au 04.76.89.10.80 - www.grand-hotel-uriage.com

23

Exquis

Natif du Vercors, Christophe Aribert ne saurait trahir ses Préalpes. Ni son clan. A la tête des cuisines depuis 2004, il travaille avec son frère Fabien, directeur du Grand Hôtel d’Uriage (41 chambres, quatre

le double étoilé a signé en lettres capitales la première carte du très attendu restaurant du Palais Garnier, l’Opéra Restaurant. Les plus fines bouches parisiennes et du monde entier n’ont su longtemps résister à la sole à la Grenobloise ni à ce gratin dauphinois réhabilité dans une sauce toute contemporaine. Avec une malice gourmande, la carte des desserts affiche un opéra… à la noix et à la chartreuse.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:25

Page 24

Face au chef

Pomme de ris de veau à la réglisse, meunière d’épinards et vinaigre de Banyuls Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de ris de veau, 4 bâtons de réglisse, 1 kg d’épinards, 0.5 dl de vinaigre de Banyuls, 100 g de beurre demi-sel, 1 tête d’ail, fleur de sel et poivre.

> Les ris de veau : Dans une casserole, mettre les ris de veau, mouiller à hauteur avec de l’eau froide et porter juste à ébullition.

Refroidir puis enlever tous les morceaux de graisse et de chair superflus. Éplucher les bâtons de réglisse et conserver les épluchures.Les tailler en pointe et embrocher les ris de veau sur les bâtonnets. Réserver.

Exquis

24

> Les épinards : Les laver et les équeuter. Les disposer bien à plat sur une plaque entre du papier absorbant. Réserver.

> La cuisson des ris de veau : Dans un sautoir, faire mousser la moitié du beurre demi-sel, ajouter les ris de veau et les cuire sur toutes les faces en arrosant abondamment de beurre.

Retirer les ris de veau, dégraisser et ajouter le vinaigre.

Laisser cuire jusqu’à obtention du jus sirupeux. > La réduction de réglisse : Dans une casserole ajouter les épluchures de réglisse dans un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser infuser hors du feu 30 mn et passer au

chinois. Faire réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux. > La meunière d’épinard : Réaliser l’étape suivante en plusieurs fois avec une petite quantité d’épinards à chaque fois. Dans un sautoir, faire mousser du beurre demi-sel avec une gousse d’ail écrasée.

Ajouter les épinards et cuire environ 2 minutes en remuant tout le temps. > Le dressage : Se référer à la photo.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 25

** Christophe ARIBERT

Pamplemousse à la grecque, croûte de pain et Maquereaux à l'escabèche Ingrédients pour 4 personnes : 6 pamplemousses roses, 6 pamplemousses blancs, 15 g de coriandre, 100 g de pâte à pain, 1 tranche de pain de mie / Lait de coriandre : 15 g de coriandre, 2 dl de lait / Marinade d’orange : 1 orange, 1 piment des oiseaux Escabèche : 1 maquereau, 4 dl d’huile d’olive, 1 piment des oiseaux, 10 g de thym, 10 g de persil, 10 g de romarin, 1 gousse d’ail, 1 dl de vinaigre de vin rouge, 0,5 dl d’eau, 70 g de coriandre.

> Les pamplemousses : Prendre 2 pamplemousses (1 rose, 1 blanc) les presser et ajouter 15 g de coriandre concassé, infuser 3 h. Peler à vif 10 pamplemousses, les lever en quartiers et les plonger dans le bouillon de pamplemousse à la coriandre pendant 3 h. > Le lait de coriandre : Dans une casserole ajouter le lait et 15 g

de coriandre, à ébullition, changer de casserole et laisser infuser 10 mn. Passer à la passette, émulsionner et réserver sur de la glace. > La marinade d’orange : Peler à vif l’orange, lever en quartier, presser le reste dans un récipient, ajouter un piment des oiseaux dans le jus puis ajouter les oranges en quartiers.

Réserver. > La croûte de pain : Étaler finement la pâte à pain au laminoir entre 2 papiers sulfurisés, détailler des bandes de 2 cm de largeur et de 15 cm de longueur, les cuire au four à 240° 7 à 8 mn entre 2 plaques puis décoller les papiers sulfurisés. > Le pain perdu : Tailler la tranche de pain de mie en 4 puis ajouter sur chaque morceau

une cuillère à café de marinade d’orange au piment des oiseaux. Puis passer au four 3 mn. > Le montage du mille-feuilles : Trancher en fines tranches le maquereau. Disposer dans l’ordre, croûte de pain, maquereau, orange, pain perdu, maquereau orange et croûte de pain. > Le dressage : Dresser dans une assiette creuse les quartiers de pamplemousse, mouiller avec la marinade à hauteur (après avoir enlevé les graines de coriandre).

Emulsionner le lait de coriandre et disposer une cuillère à café de lait sur les quartiers.

25

Exquis

> Le maquereau à l’escabèche : Lever et enlever les arêtes des maquereaux, réserver. Dans une casserole ajouter l’eau, le vinaigre, l’huile d’olive, le thym, le persil, le romarin, l’ail, le piment des oiseaux et le coriandre.

Porter à ébullition, puis débarrasser dans une plaque pouvant contenir les maquereaux à plat. Rôtir le maquereau sur la peau puis le plonger dans l’escabèche pendant 12 h.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 26

Face au chef

Michael Breuil

Une cuisine qui fait sens

Textes : Eddy Arnaud - Photos : Anthony Cottarel

Installé dans l’un des deux pavillons d’entrée de l’historique caserne De Bonne à Grenoble, le jeune chef Michael Breuil et sa compagne Sonya Cadoni ont pris le parti de raconter, au gré des saisons, de véritables histoires autour de leurs créations culinaires.

Ancien élève des écoles hôtelières de Challes-les-Eaux et de Saint-AlbanLeysse, Michael Breuil est un authentique créatif : soucieux du moindre détail, en quête de modernité et d’innovation, il s’est entouré d’une brigade composée de personnes souvent plus jeunes que lui, reflétant déjà une assurance et un savoir-faire solides.

Une fine équipe prompte à aiguiser son imagination fertile et sans concessions, avec la prise de risque associée : décontenancer les plus orthodoxes, avant de remporter leur adhésion.

Pari réussi : en ouvrant la voie à d’astucieuses associations de saveurs et de textures, audacieuses et toujours maîtrisées, la cuisine de ce jeune chef ne laisse jamais indifférent. Mieux, elle Exquis

26

interroge et flatte tout à la fois le palais des convives.

DÉPASSER LES TECHNIQUES Au fil de son parcours, Michael Breuil s’est frotté aux bases d’une cuisine volontiers classique et consensuelle.

Fort de ces acquis, Michael Breuil a vite ressenti le besoin de dépasser les techniques habituelles, soucieux de tracer son propre chemin et de laisser libre cours à une créativité bouillonnante.

C’est dans cet objectif qu’il a d’abord lancé en 2007 son premier restaurant, L’Oreille du Loup, à Saint-Béron, près du lac d’Aiguebelette. Une sorte d’antichambre de l’actuel restaurant Sens, dans lequel il a pu parachever sa véritable signature culinaire. « L’Escargot et la salade fut la première création vraiment en phase avec ce que je souhaitais développer et le point de départ d’une collection de plats aux intitulés très évocateurs comme par exemple Près d’une mare une grenouille sur un nénuphar ou Sur la plage, petit pâté, sables à croquer, lait bronzé et odeur de monoï ».

ATMOSPHÈRE SINGULIÈRE Le succès étant au rendez-vous, l’équipe a souhaité se lancer un nouveau défi en présentant sa cuisine au plus grand nombre dans un environnement urbain innovant mieux adapté.

C’est ainsi que Michael et Sonya ont donné le jour au restaurant Sens en 2011 dans l’éco-quartier De Bonne, avec l’ambition d’apporter leur pierre philosophale à l’édifice de la gastronomie grenobloise. Objectif : ouvrir de nouvelles voies gourmandes aux esthètes de la bonne chère en évitant soigneusement l’écueil de la sophistication gratuite. Se rendre au Sens, d’ailleurs, n’est pas simplement « aller au restaurant ». En passant l’imposante porte d’acier, on ressent immédiatement une atmosphère singulière, prélude d’une aventure gustative qui mettra tous les sens en action. Hautement inspirée, libre et cependant ouvragée, la cuisine de Michael Breuil s’est déjà distinguée dans l’édition 2012 du guide Michelin avec deux fourchettes. Elle n’attend plus que la vôtre.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

[1]

18:26

Page 27

[2]

Extrait de la collection

[3]

[4] [1] Homard m’a tué.

[2] Prés d'un étang, sous un tas de feuilles, un cèpe, de l'humus et quelques fruits à coques.

[3] Le TOUT petit pois.

[4] Paysage volcanique, lave carotène et terre brûlée.

[5] Dans mon jardin poussent des tomates mozzarella au goût de fraise !

[6] 100% chocolat’thé.

[5]

[6]

Exquis

27

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 28

Face au chef

2 plats designés Noël Michael Breuil Ingrédients pour 4 personnes 12 huîtres Gillardeau n°0 12 pignons de pin grillés 2 cuillères à soupe de poudre de sapin Sabayon au beurre noisette 1,5 œuf 1 jaune d’œuf Jus d’huître 1 cuillère à soupe de crème épaisse d’Isigny 125 g de beurre noisette Pâte d’amande 200 g d’amande en poudre 75 g d’eau minérale 50 g de beurre 40 g d’huile d’amande Sel/poivre blanc

Huîtres Gillardeau snackées, pâte d’amande, bourgeon de sapin et sabayon au beurre noisette Ouvrir délicatement les huîtres Gillardeau n° 0, en conservant l’eau, réserver les huîtres sur un linge propre au frais.

Dans une casserole, cuire au ruban l’œuf, le jaune et le jus des huîtres, hors du feu ajouter la crème épaisse et le beurre noisette, mettre en siphon, gazer à deux cartouches et réserver au bain-marie à 62°c maximum. À l’aide d’un blender, mixer la poudre d’amande, l’eau bouillante, l’huile et le beurre fondu, ajouter le sel et le poivre, réserver à température ambiante dans une poche à pâtisserie.

Exquis

28

Tremper les jeunes bourgeons de sapins dans une eau glacée pendant 20 mn, égoutter et réserver au frais.

Au moment, cuire les huÎtres à l’unilatérale (une seul face) sur une plancha ou à défaut, dans une poêle anti-adhésive très chaude avec une noisette de beurre clarifié.

Dresser un trait de pâte d’amande, placer les huîtres snackées, puis déposer une touche de sabayon et disperser quelques pignons de pin grillés et quelques bourgeons de sapin.

Saupoudrer le plat de poudre de sapin.

“

Le thème principal qui a guidé l’élaboration de ces deux créations est le sapin de noël, omniprésent pendant les fêtes de fin d’année, il me semblait juste de l’intégrer dans mes assiettes. michael breuil

“

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 29

Réservez votre table SENS 50 boulevard Gambetta – ZAC de Bonne - 38 000 Grenoble Tél : 04.76.95.03.58 - www.michaelbreuil.fr

Ingrédients pour 4 personnes Sucre soufflé 50 g d’Isomalt 25 g de glucose Colorants Crème anglaise au sapin 5 jaunes d’œufs 500 g de crème 55 g de sucre 20 bourgeons de sapins Pulpe de mandarine 4 Mandarines Pignons torréfiés 20 g Pignons de pin 1 cuillère à café d’huile de pignon de pin Ganache tiède 100 g de chocolat noir à 72% 80 g de lait 80 g de crème

Au pied du sapin, une boule de noël, des mandarines et du chocolat et verser la crème de sapin chaude sur le mélange. Cuire à feux doux jusqu’à la température de 82 °c. Refroidir sur glace, puis remplir un siphon aux deux tiers, gazer à deux cartouches et réserver au frais pendant 2 heures. Éplucher les mandarines, les tremper 5 minutes dans une eau glacée puis retirer les filaments blancs. Séparer les quartiers de mandarine et retirer la totalité de la membrane contenant la pulpe en prenant soin de ne pas briser les liens. Réserver au frais. Dans une poêle chaude, verser une cuillère à café d’huile de pignon de pin, puis torréfier à feu doux les pignons de pin, réserver sur du papier absorbant.

Tremper les jeunes pousses de sapin pendant 20 minutes dans une eau glacée, réserver au frais.

Chauffer le lait et la crème avec des baies de genièvre. Puis verser sur les brisures de chocolat noir, lisser à l’aide d’une spatule, réserver à température ambiante.

Au moment de servir, garnir la moitié de la boule de Noël avec l’espuma au sapin, insérer au cœur la chair de mandarine et les pignons de pin grillés, lisser avec l’espuma, dresser la boule au centre de l’assiette, puis devant vos convives verser le chocolat tiède.

29

Exquis

Cuire l’isomalt et le glucose à 152 °c, colorer trois quarts de la masse en rouge puis un quart en doré (bien satiner le sucre doré). Avec le sucre rouge, réaliser quatre boules de sucre soufflées de la taille d’une balle de tennis, réserver dans un endroit sec. Avec le sucre doré, confectionnez de rubans de fixation et des décors, terminer le montage des boules de Noël et réaliser une ouverture rond à la base, à l’aide d’un emportepièce très chaud. Réserver au sec. Faites infuser les pousses de sapin dans la crème chaude à couvert pendant 10 minutes. Réaliser une crème anglaise : blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 30

Dossier sucré

Chocolats Bonnat

la qualité au carré Textes : Richard Gonzalez - Photos : P.F Couderc

IL

EST L’UN DES CINQ CHOCOLATIERS DE

DIRECTEMENT LA FÈVE DE CACAO.

UN

FRANCE

À TRAVAILLER

SAVOIR-FAIRE ÉPROUVÉ DEPUIS

QUATRE GÉNÉRATIONS, AURÉOLÉ D’UNE RÉPUTATION INTERNATIONALE

STÉPHANE BONNAT

:

RÉALISE AUSSI LA MEILLEURE VENTE FRANÇAISE DE

TABLETTES HAUT DE GAMME.

Exquis

30

«Chaque chocolat possède ses propres arômes qui varient subtilement d’une année à l’autre, à la manière des cépages et des millésimes du vin », évoque Stéphane Bonnat, arrière-petit-fils du fondateur Félix Bonnat. A Voiron, l’entreprise familiale créée en 1884 a réussi à perpétuer la tradition de l’exigence, au prix d’un investissement méticuleux sur l’ensemble de la chaîne de fabrication. Depuis la sélection et la torréfaction des meilleures fèves jusqu’à la délicate opération de conchage (l’étape ultime d’affinage qui élimine l’acidité et l’astringence du cacao), l’entreprise Bonnat s’assure un contrôle total de la production.

C’est ainsi qu’elle a pu lancer des tablettes « Grands crus d’origine », voire « Grands crus d’exception ». C’est elle aussi qui fabrique avec le même souci d’authenticité tous les intérieurs qui vont garnir les bonbons de chocolat : pralinés, nougatine et autres ganaches. Des efforts qui ont payé sur la scène internationale : la maison est régulièrement distinguée par des jurys professionnels qui lui attribuent médailles d’or ou d’argent de la meilleure tablette de chocolat noir au monde. L’export représente d’ailleurs près du tiers des ventes annuelles (quelque 3 millions d’euros en 2011). Son chocolat d’une incroyable longueur en bouche fait notamment fureur au Japon. En France, la marque est présente dans plus de 200 magasins haut de gamme.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 31

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

Dossier sucrĂŠ

Exquis

32

18/10/12

18:26

Page 32

18/10/12

18:26

Page 33

JOHN REBILLARD / 2 BOUTIQUES

DANIEL HYBORD / 2 BOUTIQUES

La Caraque 56 cours Jean Jaurès - 38 000 Grenoble Tél. 04 76 86 41 37

37 avenue Albert 1er de Belgique 38 000 Grenoble - Tél. : 04 76 46 62 76

6 rue Bayard - 38 000 Grenoble Tél. 04 76 62 37 19 http://lacaraque.free.fr

3 rue Thiers - 38 000 Grenoble Tél. : 04 76 50 32 73

ALAIN GUINET MOF Patisserie Glacier Confiseur

ZUGMEYER

Paris Délices 28 boulevard Edouard Rey 38 000 Grenoble Tél. : 04 76 46 57 32

CHRISTIAN BOCHARD 5 place de l’Etoile 38 000 Grenoble Tél. : 04 76 43 02 23 www.chocolaterie-bochard.com

4 boulevard Agutte Sembat 38 000 Grenoble Tél. : 04 76 46 32 40 www.zugmeyer.fr

THIERRY COURT / 2 BOUTIQUES Thierry Court Créations 22 rue de la Poste - 38 000 Grenoble Tél. : 04 76 26 23 57 www.thierrycourt-creations.com L’instant gourmand 17 avenue Jean Perrot - 38 100 Grenoble Tél. : 04 76 42 15 28

“ 6 fous amoureux du chocolat ” Le chocolat est toute leur vie, ils l’aiment le respectent, le caressent, le transforment, le subliment.

Alain est un chocolatier capital avec sa boutique Paris Délices, Thierry est un funambule de créations chocolatées tout en équilibre, Daniel a depuis longtemps atteint les sommets avec ses spécialités le Summum et les Rocailles de la Bastille.

Patrice poursuit l’histoire du “Zu”, nom du biscuit de chocolat noir glacé de chocolat noir qu’adorait Pierre Mendès-France, Christian illumine la place de l’Étoile avec ses 50 années au service du chocolat, et John avance discrètement mais avec caraqu’tère ses pions sur le damier en chocolat noir ou blanc.

Textes : Eddy Arnaud - Richard Gonzalez Photos : P.F Couderc

33

Exquis

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 34

Dossier sucré

.../ Chocolats Bonnat la qualité au carré

BONNAT SOUTIENT LES PRODUCTEURS L’amour du métier n’est pas l’unique ingrédient du succès de Bonnat.

Croquer l’une de ses tablettes est un acte non seulement gourmand mais aussi citoyen. Même si elle n’en fait pas tellement cas dans sa promotion, la maison voironnaise, adhérente du programme Rainforest Alliance, propose du chocolat certifié bio depuis déjà plus de vingt ans.

En se tournant directement vers les producteurs d’Amérique latine et d’Afrique, Bonnat revendique des relations franches, cordiales et constructives avec eux. « Nous payons nos fèves quatre à cinq fois plus cher que le marché, car nous avons de la considération pour les producteurs », étaye Stéphane Bonnat. Une sollicitude qui a amené l’entreprise à s’engager dans des programmes de développement locaux.

On l’a vue ainsi participer au forage de puits autonomes à Madagascar et au déploiement de la culture du cacao sur d’anciennes plantations de coca au Pérou. Avec ce pays, Bonnat aide au financement de la communication autour de produits alimentaires et touristiques sur les salons professionnels. Une ambition mondialiste que Bonnat cultive depuis des générations, avec la figure tutélaire de Léon Bonnat, ancêtre portraitiste du 19e siècle, voyageur au long cours. Si les palettes se sont transformées en tablettes, l’art est bien le même, tout en nuances, impressions et éblouissements, hier sur les pupilles, aujourd’hui sur les papilles.

Exquis

34

Le saviez-vous ?

BONNAT ET HOLLYWOOD tes Le graphisme des tablet Burton Tim de film du at de chocol ” rie ate “Charlie et la chocol de é pir est directement ins tes la typographie des tablet t. nna Bo at de chocol

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:26

Page 35

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:27

Page 36

Fil rouge

LES 26 MAÎTRES

RESTAURATEURS ISÉROIS Textes : Eddy Arnaud - Photos : P.F Couderc

Le département de l’Isère compte plusieurs centaines de restaurants. À ce jour, seuls 26 établissements ayant entrepris la démarche de labellisation peuvent mettre en avant leur titre de Maître Restaurateur et la plaque dorée sur le fronton de leur restaurant ! Pour le client en quête de qualité, cette reconnaissance professionnelle peut représenter une garantie supplémentaire au moment de réserver une table, même si, de nombreux établissements n’ayant pas effectué cette démarche proposent une cuisine d’excellente qualité.

Devenir Maître Restaurateur est avant tout une démarche volontaire que tout restaurateur peut entreprendre à partir du moment où il s’engage à remplir les conditions d’un cahier des charges articulé autour de cinq grands thèmes : les produits utilisés, la relation avec les clients, les aménagements intérieurs, l’environnement et les extérieurs et enfin l’hygiène, la sécurité et la propreté.

Pour postuler à cette reconnaissance professionnelle, le restaurant doit proposer une cuisine authentique faite sur place par le restaurateur ou son chef cuisinier à base d’une majorité de produits frais, sans avoir recours à une cuisine d’assemblage ou de plats déjà préparés à réchauffer. Le restaurateur s’engage aussi à respecter un minimum de règles garantissant un service de qualité (accueil, service à table et décoration) sans oublier le respect des règles en matière d’hygiène et de sécurité. Côté fournisseurs, le restaurateur doit exclusivement s’approvisionner auprès d’artisans ou de PME indépendantes pour les produits de charcuteries et salaisons. Côté salle, les équipes doivent être qualifiées, savoir transmettre aux clients des informations précises et complètes sur l’origine des produits et sur la carte, être attentives aux moindres exigences des clients et bien sûr être irréprochables aussi bien au niveau de la tenue vestimentaire que de l’attitude.

Pour valider tous ces critères et accéder au titre remis par le préfet, un audit complet est réalisé par un organisme certificateur indépendant de l’Etat comme des entreprises de restauration.

Pour commencer la découverte des tables à la plaque dorée, nous vous proposons, dans les pages suivantes, d’aller à la rencontre de trois établissements et de découvrir les signatures culinaires du Mas Bottero, du Provence et de l’Auberge Napoléon... Trois adresses qui, à n’en pas douter, sauront vous mettre en appétit.

Exquis

36

LOIN LER PLUS ent POUR AL m e it ez gratu Télécharg iPhone / iPad on l’applicati estaurateurs. sR re ît a M des s permet ation vou aîtres c li p p a e tt Ce s les M aliser tou de géoloc teurs de France.

Restaura

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:27

Page 37

LES 26 AUBERGE DE L’ABBAYE 60 Grande Rue 38160 Saint-Antoine-l'Abbaye Tél : 04 76 36 42 83

HÔTEL DU GOLF Les Ritons 38250 Corrençon-en-Vercors Tél : 04 76 95 84 84

LE FAIRWAY 93 avenue G. de Gaulle 38250 Villard-de-Lans Tél : 04 76 95 11 85

LE TROLLE Avenue de Kimberley 38130 Echirolles Tél : 04 76 33 60 60

AUBERGE NAPOLEON 7 rue Montorge 38000 Grenoble Tél : 04 76 87 53 64

HÔTEL RESTAURANT LA POSTE Place de la Mairie 38970 Corps-La-Salette Tél : 04 76 30 00 03

LE GRAND ILET 149 chemin des Noyers 38690 Colombe Tél : 04 76 66 10 38

LE VAL D'AMBY Place de la Mairie 38118 Hières-sur-Amby Tél : 04 74 82 42 67

LE MAS BOTTERO 168 cours Berriat 38000 Grenoble Tél : 04 76 21 95 33

PARK HÔTEL 10 place Paul Mistral 38000 Grenoble Tél : 04 76 85 81 23

LE PROVENCE 28 avenue du Grésivaudan 38700 Corenc Tél : 04 76 90 03 38

PRADOTEL 755 avenue A. Croizat 38190 Crolles Tél : 04 76 92 84 84

LE TILLEUL Rue des Fosses 38970 Corps Tél : 04 76 30 00 43

RESTAURANT BRUN Les Fauries 38840 Saint-Lattier Tél : 04 76 64 54 08

AUBERGE DU PUITS 8 rue Lamartine 38490 Les Abrets Tél : 04 76 32 14 24 CHAVANT Rue de l’Église 38320 Bresson Tél : 04 76 25 25 38 CHEZ LE PER'GRAS Chemin de la Bastille 38000 Grenoble Tél : 04 76 42 09 47 GRAND HÔTEL DE PARIS 124 place Pierre Chabert 38250 Villard-de-Lans Tél : 04 76 95 10 06

L'ALOUETTE Lieu-dit L’Alouette 38090 Bonnefamille Tél : 04 78 40 06 08 LA TOUR DES SENS La Tour 38570 Tencin Tél : 04 76 04 79 67 LE BELLEVUE 1 quai du Rhône 38370 Les Roches-de-Condrieu Tél : 04 74 56 41 42 LE CAFE DE JULES Carré Léon Blum 38090 Villefontaine Tél : 04 74 96 15 55 LE CHALET Le Village 38650 Gresse-en-Vercors Tél : 04 76 34 32 08

LA TIVOLLIÈRE Château du Mollard 38160 Saint-Marcellin Tél : 04 76 38 21 17 LE TRIANON Avenue des Bains 38580 Allevard Tél : 04 76 71 96 17

37

Exquis

AUBERGE DES MONTAUDS Bois Barbu 38250 Villard-de-Lans Tél : 04 76 95 17 25

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:27

Page 38

Fil rouge Maître Restaurateur isérois

LE MAS BOTTERO

Texte : Nadège Perrin - Photos : P.F Couderc

Nicolas Bottero, le plus jeune Maître Restaurateur de l’Isère.

Amoureux des saveurs franches et authentiques, Nicolas Bottero a toujours valorisé les produits frais, régionaux et de saison. C’est donc tout naturellement que le chef a présenté son dossier en 2011 pour obtenir le titre de Maître Restaurateur, qu’il décroche en début d’année. En changeant de carte toutes les six semaines pour suivre la saisonnalité des produits, le restaurant respecte la règle des plats diversifiés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et autant de desserts, sans compter les suggestions ponctuelles renouvelées chaque jour. Ouvert en septembre 2010 par Nicolas Bottero, le Mas Bottero propose une cuisine gastronomique aux accents dauphinois et méditerranéens, distinguée de deux fourchettes au Guide Michelin. Le chef, un Grenoblois d'origine, a travaillé dans les plus grandes tables étoilées : Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Michel Bras à Laguiole, Anne-Sophie Pic à Valence ou encore Philippe Rochat en Suisse. Le restaurant au décor sobre et chic, mêlant pierres anciennes et tableaux contemporains, bénéficie l'été d'une terrasse ombragée d'une glycine centenaire, très agréable en centre-ville !

LA RECETTE DE NICOLAS BOTTERO COQUILLE SAINT-JACQUES CONTISÈE À LA TRUFFE ET COURGE BUTTERNUT

Ingrédients (pour 4 couverts) 3 kg de coquilles Saint-Jacques fraîches en coquilles. 2 kg de courge butternut. 100 g de truffe de saison. 30 g de fenouil sec.

200 ml de crème fraîche liquide entière. 100 g de beurre. 200 ml de vin blanc sec. Huile d’olive. Huile de noisette.

Le Mas Bottero 168, cours Berriat - 38 000 Grenoble Réservez au 04.76.21.95.33 www.lemasbottero.com

Exquis

38

1. Les coquilles Saint-Jacques : Ouvrir les coquilles en passant une lame de couteau fin dans l’ouverture du coquillage et en raclant la coquille supérieure. Détacher la noix à l’aide d’une cuillère en raclant la coquille inférieure. Séparer la noix de son corail et des barbes.

La rincer soigneusement et mettre

les barbes à limoner. Inciser les noix dans le milieu et insérer une lamelle de truffe. Colorer les saint-jacques à l’huile d’olive dans une poÍle antiadhésive en finissant au beurre moussant.

2. Les garnitures : Laver et éplucher la courge butternut. Tailler des tranches de 0,5 cm et réaliser une brunoise. Tailler le reste de la courge en gros morceaux et cuire à l’huile d’olive à couvert dans une casserole avec du fenouil sec jusqu’à dessèchement.Mélanger 100 g de purée de courge avec 100 g de crème et un trait d’huile de noisette, mixer, passer au chinois, refroidir et verser dans un siphon.

Gazer. Sauter la brunoise à l’huile

d’olive avec une légère coloration.

Assaisonner.

3. La sauce : Suer les barbes de saint-jacques au beurre avec échalotes et truffe hachée, déglacer d’un bon vin blanc, réduire et crémer. Garder la sauce assez liquide.

4. Le dressage : Disposer la purée de courge au fond des coquilles, parsemer de brunoise, ajouter les noix de saint-jacques rôties. Finir avec le siphon courge, la sauce truffe émulsionnée et une belle râpée de truffe assaisonnée de fleur de sel. Servir bien chaud.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:27

Page 39

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:27

Page 40

Fil rouge

Maître Restaurateur isérois

LE PROVENCE

Texte : Richard Gonzalez - Photos : P.F Couderc

Éric Gaggio, une cuisine aux accents méditerranéens.

Les amateurs de poissons ont depuis longtemps mémorisé Le Provence dans la liste des contacts préférés de leur smartphone.

Ici, la fraîcheur des produits se vérifie dès l’entrée du restaurant où sont exposées les plus belles prises de la journée (sole, dorade, turbot, saint-jacques...). Après avoir effectué leur choix, les clients peuvent suivre en direct et donc en toute transparence, la préparation de leurs plats grâce à plusieurs écrans qui diffusent, en salle, tout ce qui se passe en cuisine.

Véritable combattant du goût, Éric Gaggio met un point d’honneur à créer une vraie osmose entre qualité des produits, justesse des cuissons et service en salle attentionné, tout cela pour l’entière satisfaction de chaque client.

Envie d’une vraie bouillabaisse sur Grenoble, rendez-vous au Provence (sur commande) !

LA RECETTE D’ÉRIC GAGGIO PAVÉ DE CÉBASTE GRILLÉ SUR LA PEAU, LÉGUMES DU SOLEIL, BEURRE BLANC ET CROUSTILLANT D’OLIVE NOIRE

Ingrédients (pour 4 couverts) : 4 pavés de cébaste de 150 à 180 gr (taillés dans un gros filet, bien épais)

300 g d’aubergine 300 g de courgette 200 g de poivrons jaunes et rouges 200 g d’oignons 1dl d’huile d’olive sel et poivre

Le Provence 28, avenue du Grésivaudan 38 700 Corenc Réservez au 04.76.90.03.38 www.leprovence.fr

Exquis

40

Croustillant d’olive noire 100 g de beurre pommade 100 g d’olive en purée 4 blancs d’œuf 80 g de farine

Beurre blanc 25 cl de vin blanc 1 grosse échalotte ciselée 10 cl de crème fraîche 150 g de beurre frais sel et poivre

1. Les pavés de cébaste : Griller sur la peau les pavés de cébaste sur une plancha légèrement huilée, assaisonner et retourner les pavés. Finition au four à 180° entre 5 et 7 mn.

2. Le croustillant d’olive noire : Mélanger dans l’ordre les ingrédients, plaquer sur une feuille de cuisson puis sécher au four à 100° c pendant 30 mn.

3. Le beurre blanc : Réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées. A moitié ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié, saler et poivrer. Monter à feu doux avec le beurre coupé en petits morceaux, puis réserver.

4. Le dressage : Dans un cercle inox, monter les légumes réchauffés à la poêle, légèrement tassés pour former un « socle ». Déposer le pavé de cébaste au centre, napper de beurre blanc et poser dessus le croustillant d’olive noire et persil plat.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:27

Page 41

Maître Restaurateur isérois

L’AUBERGE NAPOLÉON Texte : Richard Gonzalez - Photos : P.F Couderc

Frédéric Caby premier Maître Restaurateur de l’Isère Souvent les destins se couvent dès l’enfance. Celui de Frédéric Caby s’est scellé dans les wagons-restaurants de première classe, avec le service à la cloche, de l’époque où ses grands-parents, gastronomes au long cours, l’invitaient au voyage. Plus tard, les émissions de Michel Oliver à la télé et les encouragements de ses amis eurent raison de ses hésitations professionnelles : il tiendrait un restaurant. Et c’est le cas depuis 27 ans à Grenoble. Frédéric Caby a fait de l’Auberge Napoléon une référence gastronomique dans la capitale des Alpes, « pour les gens qui aiment manger avec leur palais, sans faire de tralalas ni de bulles ». Encore que les bulles des champagnes, dans la cave jalousement gardée aux côtés de rares vins d’Isère, méritent d’être fêtées.

Le chef Agnès Chotin vient quant à elle de boucler ses vingt années dans la demeure impériale. Fidèle aux boucles des saisons et aux productions du terroir, elle tente les harmonies avec un soin rare et presque anachronique dans la douceur qui en résulte : harmonies de saveurs, de couleurs, d’énergie, équilibre de surprises au et de rassurances. Rien de tapageur dans l’assiette mais un velours subtil et une ingénierie des mariages qui donne envie d’être amoureux.

Et si l’Auberge Napoléon était la dernière des romantiques à Grenoble ?

LA RECETTE D’AGNÈS CHOTIN MACARON CHOCOLAT AU BLEU DE SASSENAGE VERCORS MIEL ET CONFITURE D’OIGNON ROUGE AUX MYRTILLES

Ingrédients (pour 4 couverts) : Macarons Confiture d’oignon 100 g de chocolat 250/300 g d’oignon rouge 50 g de sucre glace 50 g de myrtille 60 g de poudre d’amande 25 g de beurre 2 blancs d’œuf 25 g de sucre vergeoise 1 pincée de sel brune Sel, poivre Genièvre moulu

80 g de bleu de Sassenage par personne en forme de cercle 1 cuillère à soupe de miel liquide

1. Les macarons : Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande.

Monter les blancs d’œuf en neige, ajouter la pincée de sel. Mouler sur papier cuisson en formant 8 cercles de 10cm de diamètre. Cuire au four à 185°c pendant 10 min.

3. Le dressage : Disposer un peu de confiture d’oignon dans le fond de l’assiette pour fixer le macaron de base. Mettre une couche d’oignon, puis le bleu de Sassenage Vercors recouverte d’une cuillère à soupe de miel liquide. Ajouter le reste de confiture d’oignon et recouvrir avec les macarons restants. Accompagner avec une salade verte ou mesclun.

Auberge Napoléon 7 Rue Montorge - 38 000 Grenoble Réservez au 04.76.87.53.64 www.auberge-napoleon.fr 41

Exquis

2. La confiture d’oignon : Éplucher et émincer les oignons. Rissoler avec le beurre, ajouter les myrtilles et le sucre. Saler et poivrer et éventuellement du genièvre.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:28

Page 42

les bruits de la cave

Textes : Eddy Arnaud - Richard Gonzalez - Photos : P.F Couderc - Shuuterstock

Vins

SIGNEZ DE NOUVEAUX ACCORDS

Champagnes

en fête

Le secret d’une table de fête inoubliable ? Réussir le parfait accord entre les vins et les mets. Une histoire d’alchimie savante qui admet deux variantes : s’en remettre aux valeurs sûres déjà bues dans les littératures traditionnelles, ou bien oser verser dans l’inattendu et la surprise. Au fil de la procession des plats ce soir-là, chacun peut écrire librement sa carte des vins en imaginant une trame qui va jouer sur les alliages et la coalescence ou bien avec les éclatants contrastes, prompts à animer un ravissement étonné. Où matières, textures, arômes et caractères s’épousent ou creusent l’insolite, au choix : du foie gras aux gibiers en passant par les huîtres et les volailles, chaque plat peut s’enorgueillir d’un accompagnement tour à tour aérien (un champagne à la bulle gracieuse), croquant, nerveux, profond ou encore charnu. Le foie gras en a déjà trop soupé du sauternes tout en fruits confits ? Remplacez ce liquoreux par un gigondas aux notes épicées.

Le chapon n’a que faire d’offrir sa chair peu juteuse à un bourgogne pourtant plein de tendresse ? Flattez-le d’un blanc demi-sec d’Indre-etLoire ! L’essentiel est de ne jurer de rien, mais de révéler tout : il reste beaucoup à faire dire aux saveurs d’une côte de bœuf ou d’un saumon, pour peu qu’on s’arme d’un peu d’audace. De fines bulles en styles plus opulents, et avec les conseils avisés d’un caviste professionnel, il est possible de faire à sa table de Noël des révélations nouvelles sans craindre le sacrilège.

Exquis

42

L’abus d’alccol est dangereux. À consommer avec modération.

et

L’abus d’alccol est dangereux. À consommer avec modération.

RVIR AVEC QUELS VINS SE INT-JACQUES ?

DES NOIX DE SA France le plus consommé en Troisième coquillage s sont ue cq moules, les saint-ja après les huîtres et les ur ce Po ! en période de fêtes quasi incontournables de de mo du dépendra surtout produit, le choix du vin utiliser. cuisson que vous allez sec et vapeur, optez pour un vin Pochées ou cuites à la des ur ve sa pas dénaturer la peu aromatique pour ne r veu sa la , Poêlées ou snackées noix de saint-jacques. n tio sa éli ram issante avec la ca aromatique est plus pu nc au donc choisir un vin bla des sucs, vous pouvez caractère bien affirmé.

15 € 10 € Blanc sec. S’accorde avec les poissons, crustacés et fromages de chèvre.

BORDEAUX - Madlys de Sainte Marie 2008

12 € Le monterminod est un petit cru de 2,6 hectares au sein de l’appellation de la Roussette de Savoie. Vin typique et plein de caractère avec des fruits bien mûrs, des épices et des fruits secs. Idéal pour acompagner des Saint-Jacques ou un poisson de lacs.

ROUSSETTE CRU MONTERMINOD 2010 - Domaine G&G Bouvet

18:28

Vin, aux notes de citron et de fleur d’acacia , en bouche viril et long, assez vif, sur une évocation de zeste de citron.

Disponible chez Nicolas.

18/10/12

POUILLY-FUMÉ -Domaine des Berthiers Blanc 2012

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1 Page 43

Exquis

Élu ur ille m “ e eron 15 € n g vi 12” 20 28 €

44

L’abus d’alccol est dangereux. À consommer avec modération.

Arômes fruits framboises, groseilles, mûres, griottes, avec une légère note épicée de poivre rose. S’accorde aussi avec les cailles aux cèpes, le cabillaud sauce vigneronne, la tête de veau sauce gribiche, le lapin aux oignons.

Vous avez décidé de proposer des es cargots à vos invités. Pour ne pa s prendre de risqu e, le meilleur accompagnement demeure un vin bl anc frais et minéral, surtout si vous cuisinez vos es cargots avec une préparation ai llée. Dans le cas où vous optiez pour une recette pl us méridionale à ba se d’herbes ou de tomates, vous po uvez sélectionner un vin rouge.

e

7,50 €

QUELS VINS SERVIR AVEC DES E SCARGOTS ?

Explosion aromatique de fruits noirs, de myrtilles et d'épices soulignée par quelques notes de vanille. Disponible sur www.vigneronsdecaractere.com

VACQUEYRAS ETERNITÉ 2010

25,30€

La matière est souple pour ce vin très franc qu’il convient d’apprécier dans sa jeunesse sur sa spontanéité et son caractère sudiste affirmé. Ce vin accompagne une volaille rôtie ou crémée.

20 € Cépage Gringet, arômes fruits exotiques, agrumes, pêche blanche. S’accorde aussi avec les écrevisses, quenelles de brochets, langoustines, coquilles St-Jacques, poissons nobles. Conservation entre 6 et 10 ans.

SAVOIE BLANC - Le feu 2010 - Dominique Belluard

23 € Très claire à reflets verts, arômes fruités avec une pointe de minéralité. S’accorde aussi avec le risotto aux champignons, volaille à la crème, fromages (comté, beaufort, chèvre) conservation entre 2 et 6 ans.

SANTENAY CHARMES - Château de la Crée 2010

18:29

FITOU - Domaine la Rochelierre - Tradition 2010

18/10/12

SANCERRE - La Moussière 2009

Couleur soutenue pas trop évoluée avec un nez intense expressif, tabac, cuir qui évolue sur des notes de pruneau, légèrement cacao.

CÔTES DE BERGERAC - Château Les Tours Verdots

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1 Page 44

les bruits de la cave

e

RVIR VINS SE LE ?

QUELS AIL NE VOL AVEC U bre grand nom torise un u a ûts o s g u s vo vo , cette La volaille elon votre re S ont . s in ie -v n ts o e d’accords m les possibiltés d’harm te une es, uge res et vos envi is, le vin ro fo te u To . s ne recette innombrable ce type de mets. Pour u s par pour foie gra valeur sûre une sauce c uple. ve a e s s rond et so n vi plutôt gra n u z e hoisiss choix vers exemple, c e rôtie, portez votre and Pour une vi et gai. vif e g un vin rou

e

20,80 € 37,5 cl

12,50€ 50 cl

13 €

Arômes fruits secs et noix, service légèrement froid en apéritif ou avec un dessert au chocolat ou de fruits frais.

PORTO NOVAL - Tawny

Robe couleur grenat foncé, vin puissant et équilibré, arômes fruits noirs et rouges, garde 30 ans et +. S’ accorde avec des fruits.

22 €

Exquis

Le chocolat est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents. Son goût est si prononcé, puissant et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, encore plus avec un vin blanc.

Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement parler. Alors, le vin et le chocolat...est-ce possible ? Surprenez vos invités en servant un porto ou un vin doux naturel type Maury.

Terminez votre repas en délicatesse avec cette sélection de vins qui acompagneront avec équilibre votre dessert.

MAURY - Domaine du dernier Bastion 2009

QUELS VINS SERVIR AVEC UN DESSERT CHOCOLAT ?

Terminez votre repas en douceur avec une valeur sûre, le muscat du Château de Berne. Avec ses saveurs variées de fruits secs et confits, il accompagnera parfaitement un dessert associant chocolat et fruits secs.

e

MUSCAT - Château de Berne

7€ Vin à l’harmonie fraîche et fruitée présentant une note minérale et une vivacité pure et intense.

JACQUÈRE - Les éboulys millésime 2010 - Dommaine G&G Bouvet

18:29

Surprenez vos hôtes en servant ce vin de paille avec votre dessert. De couleur jaune délicatement ambré, ce vin vous garantit des arômes complexes de pâte de coing, de dattes, d’épices et d’orange confite.

10 € De l’ harmonie entre le fruité et la minéralité, s’accorde avec les fruits de mer et plus spécialement avec les huîtres. S’apprécie également en apéritif.

AMPHIBOLITE - Muscadet

Ce millésime 2011, accessible au plus grand nombre présente une robe jaune aux reflets verts. Le nez, expressif et aromatique, développe des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits à chair blanche.

18/10/12

VIN DE PAILLE ARBOIS 2008- Fruitière vinicole d’Arbois

e 6,40 € MUSCADET SÈVRE ET MAINE - Château de l’Hyvernière

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1 Page 45

QUELS VINS SERVIR AVEC DES HUÎTRES ?

Proposer un accord avec les huîtres est assez délicat, car d'une part elles ont des goûts assez différents selon la région et les corps étrangers ajoutés (citron, vinaigrette, etc...) ne facilitent pas la tâche : non content de masquer le goût des huîtres, ils détruiront de nombreux vins. C'est la présence assez forte d'iode qui incite à privilégier les vins blancs assez secs, plutôt simples, en évitant soigneusement toute présence de sucres résiduels ou de fruité trop exubérant.

e

45

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

6

18/10/12

18:29

Page 46

les bruits de la cave

flacons

qui ont du Pep’s

e

e e Champagne Vranken cuvée Diamant Brut

Champagne Sourire de Reims 2003 Henri Abelé

Champagne Philipponnat brut Royale Réserve

Bouche ample et vineuse avec des arômes de fruits sirupeux (figue, pruneau), des saveurs gourmandes de viennoiserie (pain au lait) et un final légèrement musqué. 43 € la bouteille de 75 cl.

La bouche équilibrée et harmonieuse laisse entrevoir le grand potentiel de ce vin. La finale toute en finesse conserve une belle fraîcheur, avec une élégance et une longueur remarquables. 86 € la bouteille de 75 cl.

Avec ses trois ans de vieillissement sur ses lies, ce champagne est un vin de connaisseur qui accompagne à merveille les volailles et les poissons. 28,90 € la bouteille de 75 cl.

e

Exquis

46

e

Champagne Devaux Ultra D

Clairette de Die Grande Tradition Jaillance

L’Ultra D est un champagne équilibriste : un caractère cristallin et légèrement iodé, charmeur grâce à des pointes d’évolution, sur les fruits secs et les épices.

36 € la bouteille de 75 cl.

La Cuvée Grande Tradition millésimée est issue des plus beaux raisins du cépage muscat vinifiés selon la méthode ancestrale. Elle s'exprime pleinement dans un bouquet aromatique de muscat, de litchi et de rose, note caractéristique de cette cuvée - 9 € la bouteille de 75 cl. disponible chez Nicolas.

Moukipic du Domaine d’Estoublon Boisson pétillante sans alcool A base de raisin muscat sans sucre ajouté 19 €

© Mary-laetitia Gerval

e

nt étilla l Le ps alcoo nts san es enfa s re rl o p u les futu s ! et aman m

Š Mary-laetitia Gerval

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:29

Page 47

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:29

Page 48

Interview gourmande

Serge Papagalli passe à table au restaurant

Le 5

Ceux qui ont vu Serge Papagalli sur scène savent que la table et la nourriture sont des sujets de prédilection pour l’artiste. Bon vivant et amateur de bonne chère, Serge Papagalli aime la cuisine mais surtout la convivialité et les notions de partage et d’amitié qu’elle véhicule. Une chose est sûre, le paysan bourru de la célèbre série Kaamelott sait se tenir à table... Nous l’avons rencontré, le temps d’un déjeuner au restaurant Le 5, pour le cuisiner sur ses goûts et ses meilleurs souvenirs de gastronome.

Textes : Eddy Arnaud Photos : Anthony Cottarel

Réservez votre table LE “5” 5 place Lavalette 38 000 Grenoble Tél. : 04.76.63.22.12 www.le5.fr

Exquis

48

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:29

Page 49

À vous entendre parler du baba au rhum, on vous sent gourmand.

Vous avez une gourmandise dont vous ne pouvez pas vous passer ?

Oui, je dirais le fromage et le vin rouge : un parmesan Reggiano de grande qualité, avec un balsamique dessus et un barolo, un vin italien rouge du Piémont, ou un côte-rôtie… Voilà une vraie gourmandise dont je ne pourrais pas me passer.

Les gourmandises du type chocolat, c’est pas trop mon truc mais si tu prends un mas amiel qui est un vin rouge de Provence, à boire avec les desserts, c’est extraordinaire.

Si vous deviez partir sur une île déserte, quel aliment emporteriezvous ?

Si je dois partir sur une île déserte, le seul aliment que j’emporterai serait l’huile d’olive. Et une gousse d’ail, si je peux. Mais j’aime aussi l’huile de noix bien sûr !

Serge Papagalli, on aimerait connaître votre rapport à la nourriture.

On vous imagine mal en train de manger sur le pouce...

Je préfère ne pas manger du tout que manger sur le pouce, je ne sais pas faire ça.

Ma femme et moi, on cuisine tous les deux, midi et soir. C’est un aspect de la vie qui me plaît et m’intéresse, qui me passionne. Cuisiner, ce n’est jamais une obligation. J’aime passer à table, c’est mon point faible. Le repas à la française « oui », il y a une entrée, un plat, du fromage et un dessert. Mais la cuisine bourgeoise française, c’est fini, j’ai arrêté. Aujourd’hui je suis plus dans l’huile d’olive que dans la crème. Je ne cuisine plus du tout au beurre depuis 40 ans.

Je me suis « méditerranéisé ».

Vous avez un plat préféré ?

J’en ai des tas, j’aime des milliers de plats. Un immense foie gras, c’est exceptionnel, mais je dois dire que les pâtes font partie de ma vie. L’avantage

Votre spécialité locale préférée ?

Le gratin dauphinois, préparé dans un plat aillé bien sûr, de la crème, de la pomme de terre, de la noix de muscade et surtout pas de fromage ni de bouillon de quelque sorte que ce soit ! Je suis chevalier de la noix, chevalier du bleu de Sassenage.

Dans Kaamelott je suis paysan mais en réalité je suis chevalier ! Un vieux bleu de Sassenage avec un bon vin blanc c’est exceptionnel. Il faut regoûter le bleu de Sassenage. Je suis également parrain de la truffe iséroise et chevalier de la Chartreuse. Les caves sont extraordinaires, elles font six cents mètres de long, il faut aller visiter. Il y a une histoire derrière la Chartreuse. Et je te donne un petit truc : il faut la mettre au congélateur, ça révèle ses saveurs !

Vous êtes un humoriste. Il y a quelque chose qui vous amuse en cuisine ?

J’adore accommoder les restes. J’ouvre le frigo et je me dis « qu’est-ce que je peux faire avec tout ça » ? Et là, j’élabore une recette toute simple mais avec laquelle tu vas te régaler. J’adore, ça me passionne.

Ma femme est très forte là-dedans aussi !

On approche des fêtes de Noël, comment ça se passe chez vous ?

De façon assez classique, chaque année nous allons en famille dans le Trièves. Ma belle-sœur fait le foie gras, mi-cuit en terrine, et un plat comme le chevreuil. En entrée, elle fait des escargots dans de la pâte feuilletée qu’elle fait elle-même et je lui tire mon chapeau, c’est délicieux !

Y a-t-il un rôle que vous auriez aimé jouer dans un restaurant ?

J’ai tenu un restaurant pendant trois ans. Le rôle que j’ai joué dedans, c’était celui d’accueillir les gens et d’animer. Il faut tirer son chapeau à tous les restaurateurs.

C’est un métier très difficile : rentrer à trois heures du matin après le nettoyage, se mettre au piano chaque jour pour faire ses gammes, c’est très dur, respect total.

49

Exquis

des pâtes - cuisson al dente évidemment-, c’est qu’on peut être inventif avec.

Si j’ai un régime à base de pâtes je suis preneur immédiatement. Des pâtes avec de l’huile d’olive, du parmesan et deux anchois, je meurs ! Je pleure pour le Parmesan ! Je me sens très proche de la nourriture méditerranéenne et italienne de par mes origines. J’aime aussi les choses assez simples, comme la cuisson à la plancha. Lorsque j’imagine un calmar grillé à la plancha, je vois tout ce qui va avec, je vois les copains, je vois le soleil, je vois le rosé, un sainte-roselyne par exemple. Le plat que j’adore également, c’est le baba au rhum, celui de ma femme : un vrai baba au rhum avec la crème fouettée à la main et bien macéré dans un bon rhum !

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:29

Page 50

Le goût du web

> cavissima.com

> oclico.com

> bienmanger.com

Vous n’avez pas assez de place chez vous pour créer votre cave ! Cavissima vous propose de constituer votre cave à distance, de la développer selon vos envies et votre budget et de s’en occuper au quotidien.

Pour les produits bio et locaux, il y a Oclico ! Plus de 300 références qui évoluent au rythme des saisons. Avec la livraison à domicile ou sur votre lieu de travail, il est très facile d’obtenir son panier de produits bio et locaux.

Découvrez 3800 produits gourmands sélectionnés chez 550 producteurs : produits bio, cuisine moléculaire, cadeaux gourmands, paniers gourmands. Pleins d’idées cadeaux à déposer au pied des sapins.

> lesideesresto.fr

> legourmetdunet.com

> francechef.t v

Chercher un restaurant pour déjeuner ou dîner ? dans un quartier ? d'une spécialité ? ouvert le dimanche soir ?... Le site lesidéesrestos.fr est un site du Petit Bulletin mis à jour chaque semaine : 347 restos référencés sur Grenoble et l'agglomération, des chroniques, des actus...

Le site existe aussi à Lyon.

Envie de se faire plaisir mais pas le temps de cuisiner ? Commandez directement vos plats cuisinés du terroir on line et régalez votre famille et vos amis. À partir de 4,90 € pour 1 à 2 personnes pour un mijoté de 300 grammes en moyenne.

Cuisiner comme un chef, c’est possible avec francechef.tv ! Sélectionnez un chef ou un ingrédient et suivez la recette en vidéo, étape par étape.

La souris d’Exquis aime aussi... cleacu isin e.fr mercotte. fr toc. fr Exquis

50

amus es bouche.fr on nejouepasata ble.com

lefoo di n g.com

safra ndesalp es.com

foo d repor ter.fr

Tentez l’expérience

cuisine moléculaire

avec www.gastronomie.kalys.com

..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... .....

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:30

Page 51

Culture

.......................................................................................................................................................................................

LES FROMAGES .......................................................................................................................................................................................

Les livres à croquer DU FROMAGER .......................................................................................................................................................................................

BERNARD MURE-RAVAUD 190 COURS ILLUSTRÉS ....................................................................................................................................................................................... À L’ÉCOLE DE CUISINE .......................................................................................................................................................................................

Tout sur tous les fromages de ALAIN DUCASSE .......................................................................................................................................................................................

France, avec les conseils de Bernard Mure-Ravaud, fromager .......................................................................................................................................................................................

Une véritable bible de recettes greno blois aux multiples récom....................................................................................................................................................................................... illustrées. Avec plus de 2000 penses et Meilleur Ouvrier de ....................................................................................................................................................................................... photos, pour cuisiner aussi bien France. ....................................................................................................................................................................................... au quotidien que pour les grandes éditions Glénat occasions avec la signature Retrouvez .......................................................................................................................................................................................

25,50 € B. Mure-Ravaud d’Alain Ducasse. ....................................................................................................................................................................................... à la fromagerie éditions Alain Ducasse .......................................................................................................................................................................................

Les Alpages, 39 € 4 rue de Strasbourg ....................................................................................................................................................................................... à Grenoble ....................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................

RECEVOIR EN BIO .......................................................................................................................................................................................

CLÉA ....................................................................................................................................................................................... e Cléa, blogueuse culinair ....................................................................................................................................................................................... luinf grenobloise des plus ....................................................................................................................................................................................... re liv s entes sur la toile vou s trè ....................................................................................................................................................................................... plus de 100 recettes de ....................................................................................................................................................................................... tendance pour recevoir ” bio manière festive “en .......................................................................................................................................................................................

CUISINER LA NOIX DE GRENOBLE . tout au long de l’année .......................................................................................................................................................................................

TOUT SIMPLEMENT... PHILIPPE BARRET ....................................................................................................................................................................................... éditions la plage Retrouvez l’un des produits-phares des Grenoblois à 24,95 € travers 30 recettes originales et très simples à réaliser. ....................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... éditions Edith Delbart - 13,90 € .......................................................................................................................................................................................

LIVRE DE CAVE .......................................................................................................................................................................................

JEAN-MICHEL DELUC .......................................................................................................................................................................................

LA PÂTISSERIE Retro uvez tous les conseils du Maître .......................................................................................................................................................................................

DES RÊVES sommelier Jean-Michel Deluc pour créer, .......................................................................................................................................................................................

PHILIPPE CONTICINI aménager, organiser et suivre l’évolution ....................................................................................................................................................................................... de votre cave.

Depuis son ouverture en 2009, .......................................................................................................................................................................................

La Pâtisserie des rêves à Paris éditions Gründ ....................................................................................................................................................................................... enchante et ensorcelle les gour19,95 € ....................................................................................................................................................................................... mands. Exposés sous cloche, des desserts fabuleux, imaginés ....................................................................................................................................................................................... par Philippe Conticini, semblent ....................................................................................................................................................................................... flotter, tandis que les couleurs NDS JE CRÉE MES CADEAUX GOURMA ....................................................................................................................................................................................... acidulées du décor réveillent MARIE CHIOCA ET DELPHINE PASLIN ....................................................................................................................................................................................... notre âme d’enfant. .......................................................................................................................................................................................

Tout l’univers créatif de Philippe fait and et bio Un cadeau fait maison c’est bien, un cadeau gourm Conticini à travers 70 recettes ....................................................................................................................................................................................... et soi-même perm maison c’est encore mieux ! Faire ses cadeaux expliquées pas à pas. t uvan ....................................................................................................................................................................................... de conjuguer économies et écologie tout en retro tes les auteures proposent 55 recet .......................Culture à s,croquer éditions Gründ du sens. Au fil des page

Noël obiolign dee!

29,95 € 51

Exquis

ge associés sucrées et salées ainsi que des idées d’emballa éditions Terre Vivante - 12 €

à croquer

notre sélect livres à glisser sous le sapin

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:30

Page 52

Les coups de cœur

équilibré, intervention Dans l’assiette tout est juste, Odile avait 23 ans quand elle fit sa première jamais de gne s’éloi ne Davy flu. super de d bleu est pas télévisée. Trente années ont passé mais le regar sages mariages de amical, la voix l’essentiel : le produit, base de toujours bienveillant sur les invités, le sourire savouré "la quenelle de langousen région a été saveurs. J’ai particulièrement reconnaissable par ses intonations. “Travailler pignons sauvages, perlée à e-Alpes Au- tine, émulsion de têtes aux cham mon choix, montrer, parler des territoires de Rhôn de foie gras de canard poêlée, es de nos l’huile de noisette", “la tranche vergne, rencontrer des hommes et des femm es épices, “la selle d’agneau du ite depuis des chutes de rhubarbe aux douc terroirs, saisir des regards, des émotions. J’inv ... Et si vous aimez le risotto, reconnaître Limousin cuite lentement au four” années les téléspectateurs à découvrir et io cuit al dente aux copeaux de rage historique goûtez le divin "Risotto Arbor la tradition, le savoir-faire, la réputation, l'anc e italienne, il l'a dans sa chair, dans l’antenne bien parmesan Reggiano. La cuisin des produits de terroir. Avec “Goûtez Voir”, à e élancé, à la tenue toumettre à sa tête, dans son cœur. Oui, cet homm avant toutes les émissions de cuisine, j’ai voulu s courts, au regard volonles produits jours impeccable, aux cheveux coupé l’honneur ces chefs, étoilés ou non, qui célèbrent d'une grand-mère italienne et il, donnent taire a dans son cœur tout l’amour de qualité et qui, à force d’imagination et de trava sieux. Quelle cuisinière, Nanie admiration, ue d’une mère qui l’ont élevé à Venis une dimension culturelle à la cuisine. J’ai une de ses plats mijotés les déjeles temps, Mouna! Elle enchantait du fumet affection particulière pour le plus grand de tous qui l'a initié aux émotions gusta, qui a donné uners du petit Davy. C'est elle celui qui a mis en lumière les cuisiniers ance, a offert son titre de MOF nationale, tives. Davy, homme de reconnaiss hommage à sa à la cuisine française sa réputation inter à sa mère le jour de son anniversaire. Il rend à travers ses Monsieur Paul Bocuse. ans, deux grand-mère sicilienne disparue il y a e, il se met on, gagn le Marc blues ues menus aux saveurs italiennes. Quand le J'aime dîner chez Bocuse, Regis et Jacq au loin les de tian regar Chris et , Lyon Gras sur la terrasse de La Villa qui domine Emmanuel Renaud, mais aussi Chez le Pèr’ ces deux de e, ur Comt L’amo . nn " Yoha tours de Venissieux :"Je sais d’où je viens Tetedoie, Jacques Decoret, Guy Lassausaie, lui ont ur rigue tophe la , Chris ence femmes, le travail, les efforts, l’exig François Gagnaire, Louis Bernard Puech, Schaeffer, ons, mais s belle plus les permis d’apprendre, de se former dans Aribert, Philippe Girardon, Henriroux... .. reau.

Gauv pe Philip on, Marc quis”, ce beau Bocuse, Jacques Maximin, Régis , ables tourn C’est avec plaisir que dans chaque numéro d’”Ex incon rs valeu des ai quelques L’homme discret et pudique a le chez age magazine dédié à la gastronomie, je vous écrir tourn mon de le respect, le travail et l’amitié. Lors mots sur un restaurant, un chef. gues dans le Puy de Dôme, Davy Florentine, chef Olivier Said installé à Marin ce Mon premier coup de cœur, le chef de la Villa était l’invité coup de cœur. Davy dit tout ce que des Terrasses de Lyon, Davy Tissot. tout chef lui apprit alors qu’il n’ était qu’un jeune commis chez Bruno à Lorgues. Puis AVY TISSOT L EXIGENCE ET L INTÉGRITÉ à l’antenne, il présenta la veste dédiÈRE RVI FOU DE LINE COL LA SUR cacée par Paul Bocuse le jour oû il NT BRILLE prestigieux de MOF. hauteurs de la reçut le titre Dominant majestueusement la Saône, sur les col bleu blanc au veste Cette été transformé colline de Fourvière, le couvent du 17ème siècle a it au chef, l'offr Davy , rouge s & Châteaux. en "Villa Florentine", un hôtel cinq étoiles, Relai pour ses Said r Olivie l’ami à nne, un chef Il fallait dans ce lieu à l’esprit Renaissance italie partager fit nous Davy ans.

40 , MOF* 2004, d'exception. C’est Davy Tissot, chef étoilé émotion ence séqu belle une belle demeure qui exprime son talent dans la cuisine de cette émanant de sa générosité et de sa depuis huit ans. reconnaissance pour ses maîtres. l’intégrité brillent sur talentueux Le talent et chef jeune le nnes, perso 15 de de briga une d À la tête ière et Nanie Mouna peut des sens, la colline de Fourv ir plais Au ns, saiso les selon s menu ents différ propose urs exemplaire ! mois. être fière de ce parco deux les tous ie établ carte 52 une et nne, italie Saveur Exquis

D

,’

’

* MOF : Meilleur Ouvrier de France

Odile entourée d’Olivier Said du Carrousel à Maringues et de Davy Tissot de la Villa Florentine à Lyon.

© Pierre Barret

d’Odile Mattei

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:30

Page 53

n Goûtez voir Retrouvez Odile Mattei dans l’émissio 3 Rhône-Alpes Auvergne tous les dimanches à 11h25 sur France

Recette de Davy Tissot - Chef de la Ville

Florentine

Les bonnes adresses d’Odile > Les Terrasses de Lyon, La Villa Florentine 25 montée Saint-Barthélémy - 69 005 Lyon Tél : 04.72.56.56.56 > Le Carousel 14 rue du Pont de Morge - 63 350 Maringues Tél : 04.73 .68 .70. 24 > Les Cornettes 74 360 La Chapelle-d’Abondance Tél : 04.50.73.50.24 > Régis et Jacques Marcon Larsiallas - 43 290 Saint-Bonnet-le-Froid Tél : 04.71.59.93.72 > Daniel et Denise 156 rue de Créqui - 69 003 Lyon Tél : 04.78.60.66.53 > La Machonnerie Joseph Viola 32 rue Tramassac - 69005 Lyon Tél : 04.78.42..24.62 > Auberge des Montagnes 15 800 Pailherols - Tél : 04.71.47.57.01

INGRÉDIENTS (Pour 4 à 5 personnes) 2 kg de Bar Pour les gnocchis : 1 kg de pulpe de pomme de terre 2 œufs 400 g de farine sel, poivre, 4 épices 250 g de jus de cerise 100 g de parmesan 2 cl de porto Mettre les pommes de terre à cuire au four, récupérer la pulpe et la passer au tamis. Ajouter les œufs, la farine, le sel et le poivre puis les 4 épices et le parmesan. Étaler la pâte au rouleau, emporter en rectangle de 2 cm sur 6 cm puis cuire au four vapeur pendant 5 min puis terminer à la poêle anti-adhésive.

Dans un sautoir faire revenir les cerises dans un peu de beurre puis déglacer au porto. Ajouter le gingembre confit et le frais, faire réduire et ajouter le jus de citron vert. Réserver au chaud.

Pour le jus de matelote : 100 g d’échalote 100 g champignons de Paris 1 l de côte-de-brouilly 1/2 l de jus de volaille

Le jus de matelote : Dans une cocotte, faire suer les arêtes puis ajouter les échalotes et les champignons de Paris.

Mouiller avec le Côte de Brouilly, laisser réduire et ajouter le jus de cerises.

Le dressage : Cuire le dos de bar au beur re demi-sel puis dresser les gnocchis.

Disposer 5 cerises sur le gnocchi poêlé.

Les prochaines émissions d’Odile Goûtez voir sur France 3 Retrouvez Odile Mattei dans l’émission à Peschadoires mbre nove 11 le , rgne Auve es e-Alp Rhôn la Tour à Marcoles, de erge l’aub à mbre (Joël Goulet), le 18 nove ation Bocuse, fond la à (Renaud Darmanin), le 2 décembre hie Bise), (Sop ires Tallo à Bise Père le chez le 9 décembre r 2013 janvie 13 le et Orsi e le 12 décembre chez Pierr t-Ferrand. chez Jean-Claude Leclerc à Clermon

53

Exquis

© Pierre Barret

i-sel, Dos de bar de ligne rôti au beurre dem san gnocchi de pommes charlotte au parme illy reggiano, jus de matelote au côte-de-brou

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:30

Page 54

Les recettes exquises

par Sonia Ezgulian Journaliste blogueuse www.lessardinesfilantes.fr

Pâté en croûte aux sot-l'y-laisse et foie gras, figues confites en marinade de champagne Pour 4 personnes ● Préparation : 30 minutes ● Repos : 2 heures ● Cuisson : 20 minutes Ingrédients : Pour les pâtés 300 g de pâte à pâté croûte ou à défaut de la pâte brisée 100 g de sot-l’y-laisse de poulet fermier 150 g de foie gras frais 150 g de filet de veau haché 50 g de gorge de porc hachée 10 cl de champagne millésimé brut 20 g de beurre 1 œuf + 1 jaune Pour l’accompagnement 4 figues confites 20 cl de champagne millésimé brut Exquis

54

Réalisation : Dans un saladier, mélangez les sots-l’ylaissent de poulet, le veau haché, la gorge de porc, l’œuf entier, la poudre d’amandes, du sel et du poivre. Incorporez le champagne, malaxez et laissez mariner deux heures au frais. Taillez le foie gras en quatre morceaux, assaisonnez-les et poêlez-les 20 secondes sur chaque face.

Chemisez quatre cercles individuels à pâtisserie (7 cm de hauteur, 5 cm de diamètre) avec du papier sulfurisé. Étalez finement la pâte à pâté croûte et recouvrez les quatre cylindres. Badigeonnez l’intérieur de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau, garnissez de farce et de foie

gras. Recouvrez de pâte et pincez les bords pour bien sceller les pâtés. Faites une incision et glissez une cheminée de papier sur le dôme de chaque pâté. Badigeonnez toute la surface du dôme du pâté avec le reste du jaune d’œuf battu.

Coupez les figues confites en quatre, disposez-les dans une petite casserole avec le champagne, portez à ébullition et retirez aussitôt du feu. Couvrez et laissez refroidir.

Enfournez les pâtés une vingtaine de minutes à 200°c. Servez les petits pâtés individuels froids avec les figues confites marinées au champagne.

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:30

Page 55

par Michael Fulci chef des Terraillers à Biot

Œufs de caille au caviar et son émulsion aux coquillages Ingrédients : 80 g de caviar, 36 œufs de caille 1 oignon blanc, 1 bouquet de persil 1 citron, 1 pomme de terre, 125 g de crème fraîche, 40 g de farine, 100 g de chapelure de pain, 1 œuf, 125 g de bouillon de coquillages, 60 g de beurre, sel et poivre.

Réalisation : ● Cuire 24 œufs pendant 1 mn 30 à l’eau bouillante (avec la coquille). ● Cuire 12 œufs pendant 4 mn à l’eau bouillante (avec la coquille). ● Bien refroidir à l’eau glacée. ● Les écaler séparément et réserver au frais sans les mélanger. ● Prendre l2 œufs de caille cuit 1mn 30 et à l’aide d’une seringue (achetée à la pharmacie sans l’aiguille avec une ouverture plus grosse qu’un grain de caviar) piquer et aspirer le jaune. (Réserver 4 jaunes dans un verre.)

Ensuite avec la seringue vidée, farcir les 12 œufs avec du caviar. ● Les paner à l’anglaise à l’aide de : la farine, l’œuf de poule et la chapelure, ● Prendre les 12 autres œufs cuit 1mn 30 et les couper délicatement sur le dessus (sans les vider) et réserver au frais.

Émulsion : ● Faire chauffer les 125 g de bouillon de coquillages, rajouter les 60 g de beurre et émulsionner le tout.

Dressage : ● Dans la verrine, mettre un des jaunes d’œuf de caille cru prélevé à la seringue, l’entourer de caviar et faire un premier étage avec une rosace de pommes de terre. Mettre une cuillère à café de 40 g de crème citronné sur le deuxième étage et refermer encore avec une rosace de pomme de terre. Mettre le mélange de condiment et la sauce émulsionnée par-dessus. Dans l’assiette disposer 6 rondelles de pommes de terre, faire tiédir les œufs de caille non panés et frire les œufs de caille pannés à l’Anglaise. Disposer les œufs en intercalant un œuf frit et un œuf pochés sur les pommes de terre et ajouter le reste du caviar sur les œufs pochés.Verser l’émulsion tout autour en faisant attention de ne pas bousculer le décor.

Garniture : ● Couper la pomme de terre à cru (pelée au préalable) en tranche de 2 mm d’épaisseur et à l’aide d’un emport pièce de 2,5 cm de diamètre faire 30 ronds. Les cuire à l’anglaise pendant 2mn30. ● Hâcher ensemble le persil, l’oignon et les douze œufs cuit 4 mn. Mélanger le tout avec un filet d’huile d’olive, sel de Guérande et poivre du moulin. Mélanger la crème, le jus du citron et son écorce râpée finement.

Exquis

55

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:30

Page 56

Les recettes exquises

Foie gras poêlé aux agrumes Pour 4 personnes ● Préparation : 15 minutes ● Cuisson : 6 minutes Réalisation : Poêler avec un peu de beurre les champignons préalablement lavés et coupés en morceaux (3 mn). ● Tailler les feuilles de brick en petits ronds, puis les dorer (4 à 5 mn) au four préchauffé thermostat 7. Peler les agrumes et prélever les quartiers avec un couteau tranchant puis presser le reste de la chair pour récupérer le jus. ● Faire caraméliser le miel dans une casserole avec le jus des agrumes et le floc de Gascogne (faire réduire 5 mn) ● Ajouter le fond de volaille et laisser réduire encore pour obtenir une sauce. ●

Ajouter les quartiers d’agrumes en morceaux dans la sauce et garder au chaud. ● Couper le foie gras entier de canard des Landes en quatre tranches épaisses. ● Déposer les tranches dans une poêle chaude (sans matière grasse), cuire 3 mn de chaque côté (retourner délicatement) ● Assaisonner à votre goût. ● Répartir les feuilles de brik et les champignons dans quatre assiettes, déposez une tranche de foie chaud dessus et napper de la sauce agrume.

Servir aussitôt ! ●

© Crédit photo : PL VIEL et V. DROUET

Ingrédients : 1 foie gras entier de canard cru des Landes de 500 g environ 1 orange 1 pamplemousse 2 cuillères à soupe de miel 5 cl de floc de Gascogne 10 cl de fond de volaille 4 feuilles de brick 200 g de champignons de Paris 20 g de beurre

Exquis

56

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:31

Page 57

La bûche aux clémentines de Corse Pour 6 personnes

Réalisation : ● Préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez un moule à cake. ● Pour le fondant : battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 mn dans un moule à cake et laissez refroidir. ● Faites bouillir la crème avec le zeste d’une clémentine, versez-la sur le chocolat puis remuez au fouet jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre, fouettez et réservez. ● Pour la crème anglaise : faites chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine.

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, versez le lait dessus en remuant puis faites cuire 8 mn à feu doux en remuant. ● Ajoutez le jus de la clémentine à la fin, mélangez et laissez refroidir. ● Pour le sirop : pressez le jus de 2 clémentines, pelez les clémentines restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d'eau. Lorsque le sirop bout ajoutez la moitié des quartiers de clémentines, faites cuire 5 mn en remuant puis laissez tiédir. ● Pour le montage : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapissez le moule à cake de papier sulfurisé puis remettez la base du gâteau au fond. Étalez une couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentines réservés, posez ensuite le dessus du gâteau, rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2h. Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.

57

Exquis

© Crédit photo : PL VIEL et V. DROUET

Ingrédients : 12 clémentines de Corse 30 g de sucre 100 g de chocolat noir 200 g de beurre + 10 g 100 g de farine 150 g de sucre 4 oeufs 1 cuilère à café de levure chimique 20 g de cacao en poudre non sucré

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:31

Page 58

La chaîne alimentaire

Vivez l’expérience

online

Exquis

et ne perdez plus une miette magazine de l’actualité et des bons plans de la gastronomie à Grenoble et en Isère > en nous rejoignant sur Facebook MagazineExquis

> en vous connectant sur www.magazine-exquis.com

Jusqu’au 31 janvier 2013

> en nous suivant sur Twitter @MagazineExquis

s amis

>>>> Faites suivre à vo

Participez au

@MagazineExquis

TER IT W T U E J D N A GR

Exquis

eExquis

@Magazin à r e itt w T r su s u vo ze le, abonn

C’est faci

nvier 2013 et ja 31 du rt so au e ag icipez au tir

part

GAGNEZ *

1 dîner

isine 1 cours de ceuAribert, nes

pour 2 person

aux Terrasses d’Uriage

avec Christoph chef 2 étoiles

des coffrets Opinel

nes)

(pour 2 person

des livres de cuisine

des bouteilles de vin olitaine.

t en France métrop sonnes majeures résidanTwitter. pte d’achat réservé aux per com ion gat leur obli sur s ge san ssa tuit un me * Jeu gra venus directement par Les gagnants seront pré

et beaucoup d’autres surprises...

, COMMERçANTS, MARQUES RESTAURATEURS, HÔTELIERS HE...

NELS DES MÉTIERS DE BOUC ALIMENTAIRES, PROFESSION

Exquis

58

UIS” ET NUMÉROS DU MAGAZINE “EXQ INS HA OC PR LES NS DA E IBL SOYEZ VIS TS GRENOBLOIS ET ISÉROIS !

TOUCHEZ + DE 20 000 GOURME z envie d’offrir s le magazine Exquis ? Vous ave Vous souhaitez communiquer dan restaurant, diffusant gratuitement dans votre le en nts clie vos à uis Exq ine le magaz 61 ou sur : Contactez-nous au 04.76.44.38. votre hôtel ou votre commerce ? om publicite@magazine-exquis.c

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:31

Page 59

EXQUIS1-19x25:Mise en page 1

18/10/12

18:31

Page 60