Magazine Exquis 2 by burdet

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Exquis

MAGAZINE GRATUIT

édition Grenoble /Isère - Février > Avril 2013

L’appétit vient en lisant !

VOTRE MAGAZINE LOCAL ET GRATUIT DE GASTRONOMIE

Terroir d’ici : Le Domaine des Hautes Glaces fait fondre l’hiver Les rencontres de Christophe Aribert : Dans la champignonnière de Voreppe Face au chef : Benoît Lorlut et Jérôme Faure Le goût du métier : Bernard Mure-Ravaud, le fondu de fromages Les bruits de la cave : Vins pour recettes de là-haut Interview gourmande : Une savoureuse parenthèse avec Marc Minkowski à l’Escalier Les recettes : le goût des autres, Jean Sulpice et Laurent Petit MAGAZINE GRATUIT À CONSOMMER SUR PLACE OU À EMPORTER CHEZ SOI

n°2

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FÉVRIER > AVRIL 2013 - N°2 Photo de couverture : PF Couderc Plat réalisé par Jérôme Faure - Chef 1 étoile Michelin Hôtel du Golf - Corrençon en Vercors

Edito Exquis

Merci à tous. Le premier numéro d’Exquis a bénéficié d'un accueil pour le moins enthousiaste. Les 330 points de diffusion de l’agglomération grenobloise nous ont fait part de la rapidité avec laquelle les 20 000 premiers exemplaires du magazine se sont écoulés. Vous êtes nombreux, lecteurs et professionnels, à nous avoir adressé vos compliments et ces encouragements au mitan de l’hiver nous font chaud au cœur. Merci à vous tous, qui soutenez notre aventure et la partagez autour de vous. Tel est d’ailleurs le sens fondamental de cette gastronomie qui nous anime au fil des pages : le partage des émotions, le bonheur qui se transmet d’un coup de fourchette. La communauté Exquis se développe et chacun d’entre vous y a sa place. Vous êtes les bienvenus sur notre page Facebook, sur Twitter et vous pouvez à tout moment nous interpeler pour nous faire part de vos idées pour assaisonner le menu. Le menu du numéro deux d’Exquis a été élaboré dans l’énergie gagnée par le succès du précédent. Nous prenons de l’altitude avec deux chefs étoilés de l’Oisans, du Vercors et des distillateurs du Trièves. Nous perçons la Chartreuse aussi en suivant les pas de Christophe Aribert, notre parrain, chef des Terrasses d’Uriage, à la découverte d’une champignonnière souterraine. Nous partons jusqu’à Hong-Kong avec Bernard Mure-Ravaud, officiellement meilleur fromager du monde, et refaisons ce monde-là, palpitant, étourdissant, sous la galante baguette du chef Marc Minkowski, d’orchestre celui-là. Tout un voyage, pour le plaisir des yeux et des papilles. Gustativement Vôtre ! Jérôme Burdet - directeur de la publication jerome.burdet@magazine-exquis.com

Retrouvez Exquis sur la toile : www.magazine-exquis.com

Retrouvez-nous sur Facebook et Twitter :

MagazineExquis

Magazine Exquis Tél. : 04.76.44.38.61 Exquis est une publication de la SARL Vostra au capital de 7 500 € RCS Grenoble B 448 934 976 Siège social : 530 ZI de Tire-Poix - 38 660 Saint Vincent de Mercuze Tous droits de reprodiction réservés. ISSN 2263-3340. Dépôt légal : à parution. Le magazine décline toute responsabilité quant aux sujets et photos qui lui sont envoyés. Les articles publiés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

Rédaction redaction@magazine-exquis.com Directeur de la publication et rédaction : Jérôme Burdet Direction artistique : agence VOSTRA Rédaction : Nadège Perrin, Richard Gonzalez, Benajmin Sagnier, Jérôme Burdet, Eddy Arnaud, Didier Cayol Photographes : Anthony Cottarel, Pierre-François Couderc. Web : Frédéric Schmitt et Mathieu Panel. Impression : Imprimerie des Deux Ponts. Photo de couverture : P.F Couderc.

Publicité publicite@magazine-exquis.com Responsable du développement : Sandra Barbet Pour réserver vos espaces, contactez-le 04 76 44 38 61 ou envoyez un mail à : publicite@magazine-exquis.com

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Magazine imprimé à 20 000 exemplaires et diffusé dans plus de 330 points de dépôts par la société Géo diffusion. Prochaine parution : mai 2013.

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L’appétit vient en lisant !

FÉVRIER > AVRIL 2013 - N°2

Le Menu

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Les actus gourmandes

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C’est bon à savoir

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Dégustons la saison

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Dans la champignonnière de Voreppe avec Christophe Aribert

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Le Domaine des hautes glaces

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Spécialités de la Matheysine chez Christian Boudes

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Face au chef Benoît Lorlut

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Face au chef Jérôme Faure

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Le goût du métier : Bernard Mure-Ravaud, le fondu de fromages

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Fil rouge : les Maîtres Restaurateurs isérois

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Les bruits de la cave : Vins pour recettes de là-haut

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À table avec Marc Minkowski

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Le goût du web

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Livres à croquer

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Les adresses exquises

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Jeu Concours Huilerie Richard

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Les recettes exquises

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Les 10 choses à faire en attendant le prochain Exquis

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Les actus gourmandes

C’est nouveau et c’est bon . .

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1. Caramelô - Caramel au beurre salé idéal pour les crêpes party, Parfait également au syphon avec un peu de crème - 4,30 € les 350 g - Disponible en grandes surfaces / 2. Magimix toaster vision - Vous en réviez, Magimix l’a fait : Magimix invente le 1er toaster à vision panoramique pour des toasts exactement comme vous les aimez, il ne vous reste plus qu’à choisir votre couleur préférée - 200 € / 3.Rhum très vieux agricole La Tour de l’Or Bourbon Finish - Élevé dans les chais de l’habitation Saint Etienne en Martinique, découvrez ce vieux rhum qui a partiellement vieilli en fûts de chêne américain ayant servi à l’élevage du

AGENDA À NE PAS RATER EN FÉVRIER, MARS ET AVRIL

Le 17 février 2013

Saveurs de Terroir Venosc www.venosc.com

ndu ! vu, lu, ente Exquis

whisky bourbon - 98 € la bouteille de 70 cl - En vente sur www.boutiquetuilerie.com / 4. Macanoix Louvat - Fabriqués à St Geoire en Valdaine, les macanoix se dégustent en mignardises au moment du café - environ 3,70 € le sachet de 250 g / 5. L’Alpin - Couteau fermant créé par Sabatier en l’honneur des Alpes - 89,90 € / 6. Antésite - Avec la large gamme Antésite, quelque gouttes suffisent pour enchanter vos recettes - 3,60 € la bouteille de 13 cl / 7. Préfou de Paso Traiteur - Le préfou est un pain apéritif tranché et généreusement garni de différentes recettes - environ 3,90 € le pain de 350 g - Disponible en grandes surfaces /

du 15 au 17 mars 2013

Salon Demeure, Fleurs et saveurs Alpexpo - Grenoble

16 et 17 mars 2013

Fête de la Coquille St-Jacques Villard de Lans

www.demeurefleursetsaveurs.fr

1221 mètres, voici le nouveau record du monde du mille-feuille le plus long établi par la maison suisse Gilles Desplanches le 11 novembre 2012 ● C’est nouveau et c’est bon, le chef Nicolas Bottero vous propose désormais ses spécialités gastronomiques maison à emporter à votre domicile. Poissons fumés, foie gras, terrines, condiments, chocolats et paniers gourmands, le must pour faire un cadeau gourmand ! Renseignements et commandes au 04.76.21.95.33 ou sur lemasbottero.com ● Le jeune viticulteur Thomas Finot

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du 23 février au 3 mars 2013

Salon de l’agriculture Paris www.salon-agriculture.com

Grésivaudan grâce au travail de Laurent Fondimare, jeune viticulteur à Saint Vincent de Mercuze - environ 10 € la bouteille de 75 cl - Plus d’infos sur domainedesrutissons.fr/ 12. Champagne Gosset Celebris vintage 1998 - Réussite totale pour ce champagne d’une grande complexité et d’une belle finesse - 95 € la bouteille de 75 cl chez les cavistes / 13. Les crottes du Dahu de Chartreuse - Un petit creux ou un besoin urgent de gourmandise, croquez sans modération dans les crottes du Dahu de Chartreuse - 5,50 € le cornet - Disponible dans les boutiques Chardon Bleu.

24 et 25 mars 2013

A la rencontre des vins naturels Le magasin Bouchayer Viallet Grenoble

Jusqu’au 31 mars 2013

Exposition Miam’ Miam’ La Casemate Grenoble www.ccsti-grenoble.org

www.alarencontredesvinsnaturels.fr

s’apprête, en accord avec le restaurateur Laurent Gras (propriétaire de la parcelle) à réaliser un travail titanesque en replantant des vignes sur les coteaux de la Bastille à Grenoble. Cette remise en culture du vignoble nécessitera 3 ans de labeur et la première cuvée sera disponible en 2016 ● Vercors Lait, la coopérative des agriculteurs du Vercors a ouvert sa boutique de vente directe au 100 avenue Général de Gaulle à Seyssins.

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8. Consorcio Serrano - À déguster en tranches très fines ou à introduire dans vos recettes - environ 4 € la barquette de 100 g - Disponible en grandes surfaces / 9. The soup Collection de soupes 100% végétale, pauvre en sel et sans gluten en format individuel 2,19 € la canette de 17 cl - En vente surwww.confiture-lacourtisane.com / 10. Kit d’initiation à la cuisine moléculaire - Surprenez vos yeux et papilles avec des recettes créatives et très faciles à réaliser - 29,90 € - En vente sur gastronomie.kalys.com / 11. Verdesse Domaine des Rutissons - Faites connaissance avec ce cépage autochtone de la vallée du

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Les actus gourmandes

C’est nouveau et c’est bon . .

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1. Bières de garde La Frivole - La verte, la rousse, la blonde et la brune soit 4 véritables nectars brassés à deux pas du lac de Paladru - 2,60 € la bouteille de 33 cl - En vente sur www.aunomdelabiere.fr/ 2. Vin chaud Montania - Vous rentrez de randonnée, réchauffezvous le corps et l’âme avec ce vin prêt à chauffer - 2,99 € la bouteille de 75 cl - Disponible en grandes surfaces / 3. L’espresso Ethical Coffee Company - 7 références de café équitable dans des capusles biodégradables conçues à base de fibres végétales et d’amidon - à partir de 3,11 € les 10 capsules - Disponible en grandes surfaces / 4. Sticky Rice Autour du riz est une société de Saint Martin d’Uriage qui importe et distribue une large gamme

Jusqu’à la mi-mars 2013

À NE PAS RATER EN FÉVRIER, MARS ET AVRIL

Marché aux Truffes de Saint-Paul

C’EST NOUVEAU ! Exquis

14 avril 2013

AGENDA

13 et 14 avril 2013

St Paul Trois Châteaux www.truffes-en-tricastin.fr

de riz dans une démarche durable et équitable - En vente sur boutique.autourduriz.com / 5. Sowine - Idéal pour conserver 2 bouteilles ouvertes et les maintenir à parfaite température de dégustation - 299 €/ 6. Raviolines ganache chocolat - Des ravioles oui mais pour le dessert : innovez et surprenez vos invités avec ces raviolines au chocolat 6,70 € le sachet de 500 g - En vente à la boutique “Saint Jean” Place Sainte-Claire à Grenoble / 7. Cocotte Burgundy Le Creuset - Disponible en diamètre 24 et 27 cm en édition limitée - à partir de 189 € / 8. Chardonnay Domaine Finot - Thomas Finot remet au goût du jour le terroir du Grésivaudan à travers ses productions - 8,90 € la bouteille de 75 cl.

Salon de la bière régionale Salle des fêtes Saint Just de Claix

Foodcamp de Grenoble l’atelier Et Toque Bouchayer Viallet Grenoble

20 et 21 avril 2013

Foire de Beaucroissant Beaucroissant www.foirebeaucroissant.fr

www.foodcamp-grenoble.com

LA GRENOISINE, une création Thierry Court Encore dans le souvenir de la pogne à l’huile de noix de sa grand-mère, Thierry Court a décidé d’améliorer la recette et de donner le jour à LA nouvelle spécialité de Grenoble : la Grenoisine. La brioche moelleuse à souhait devient encore plus gourmande et savoureuse avec l’ajout de noix au caramel. Du petit-déjeuner au goûter, la Grenoisine a désormais sa place sur toutes les tables de l’Isère et au-delà. 11 € la pièce. Disponible dans les boutiques Thierry Court Créations - 17 avenue Jean Perrot et 22 rue de la Poste à Grenoble.

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C’EST blablablablablabla la b la b la b la b la b la blablablablablab blablablabla la b la b la b la b la b blablablablablabla la b blablablablablabla la b la b la blablablablabla b la la b b la la b b la b la b blabla la b la b blablablablablabla la b la b la b la b la b bla À SAVOIR

BON

Faites sensation lors de vos prochains dîners en vil e et épatez vos convives en plaçant dans la conversation et de manière détachée les informations ci-après...

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Cinq restaurateurs du pays viennois ont lancé l’asociation L’AGORA DES CHEFS dans le but de promouvoir les produits et le savoir-faire culinaire de leur terroir. Patrick Henriroux (La Pyramide à Vienne), Philippe Girardon (Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan), Bruno Ray (L’Estancot à Vienne), Sébastien Desestret (Saveurs du marché à Vienne) et Julien Taurant (Le Brocard à Serpaize) vont proposer de nombreux événements pour mettre sur le devant de la scène les plus beaux produits du pays Viennois. Une série de 5 dîners d’excellence sera organisée, tour à tour, dans chacun des 5 établissements d’octobre 2012 à mai 2013. En juin 2013, un pique-nique des saveurs prendra le relais sur le marché de Vienne et proposera aux consommateurs d’acheter un panier composé de produits issus des productions locales. Informations complètes sur : agoradeschefs@gmail.com ✪ Début janvier 2013, les ministres de la culture, de l'agriculture et de l'agroalimentaire se sont déclarés "favorables à la constitution d'UN RÉSEAU DES CITÉS DE LA GASTRONOMIE". Tours, Paris-Rungis, Dijon et Lyon devraient être les composantes de ce futur réseau de promotion de la culture alimentaire française ✪ La montagne est descendue en ville avec l’ouverture au 16 rue Lesdiguières à Grenoble d’une boutique de LA COOPÉRATIVE LAITIÈRE DE HAUTE-TARENTAISE où vous pourrez trouver le top du beaufort ✪ Qui jette un œuf, jette un bœuf ; Le ministère de l’agriculture lance une campagne auprès des communautés en ligne : Enfants, adolescents, jeunes adultes, mamans, propagez cette campagne virale sur les réseaux sociaux et participez à LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE ! ✪ Selon Rémy Lucas, auteur de “Mythologies Gourmandes”, 2013 sera marqué par une cuisine de l’essentiel, élémentaire et naturelle, avec une nature toujours très présente et une véritable volonté de légèreté et de simplicité ✪ 2013 a été déclarée « ANNÉE INTERNATIONALE DU QUINOA » par les Nations Unies, en hommage au fait que les populations andines ont su préserver cet aliment cultivé depuis 7.000 ans et qui était à la base de l’alimentation de civilisations anciennes comme celle des Incas ✪ Si, pour les Occidentaux, les quatres saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer, il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : L'UMAMI, qui signifie "délicieux" ✪ Pas le temps de faire vos courses, d’organiser une soirée ou de préparer un repas, offrez-vous les services premium de CÉDRIC, LE CONCIERGE PRIVÉ de Grenoble - www.cedric-concierge.fr ✪ L’association grenobloise “LIAISONS GOURMANDES” vient de voir le jour, son objectif ; promouvoir la gastronomie et les produits du Dauphiné à travers la mise en place de différents événements à venir, pour en savoir plus et,pourquoi pas, mettre la main à la pâte, rendez-vous sur liaisons-gourmandes.com ✪ Vous souhaitez retrouver SÉBASTIEN WLODYKA, le candidat Villardien de la saison 2012 de l’émission Masterchef, faites un tour sur son site sebwlodyka.com ✪ Vous êtes amateur ou professionnel, vous vous sentez l’âme d’un compétiteur et vous êtes prêt à faire valoir votre savoir-faire face à un jury, renseignez-vous sur tous LES CONCOURS DE CUISINE grâce au site concours-cuisine.fr ✪ Thierry Marx et Raphaël Haumont ont créé LE CENTRE FRANÇAIS D'INNOVATION CULINAIRE (CFIC). Lieu de sourcing et de réflexion sur la cuisine du futur, le CFIC va permettre d'explorer des connaissances, d'innover au-delà de l'assiette et de porter un regard différent sur le produit.

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Dégustons la saison

février mars avril Les fruits de saison : Ananas, Kumquat, Mandarine, Mangue, Orange Pamplemousse, Orange sanguine, Rhubarbe.

Les légumes de saison : Brocoli, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Salsifis Truffe noire du Périgord, Radis, Asperge, Morille, Oseille, Hygrophore de mars.

Les poissons de saison : IMEUR” LE CALENDRIER “LE PR AÎTRE LA SOLUTION POUR CONN LES FRUITS ET LÉGUMES DE SAISON umes sur un Calendrier de fruits et lég n. Parce que disque mobile en carto sont bons, tous les fruits et légumes mais pas toute l’année. Dimensions : 28 x 30 cm lais Recto Français – verso Ang s yclé rec Papiers soin et amour Fabriqué en France avec 33€ En vente on-line sur : www.papiertigre.fr

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Bar, Dorade, Lieu, Maquereau, Moule, Oursin, Raie Saint-Jacques, Turbot, Crabe, Langoustine.

Les viandes de saison : Oie, Agneau, Chevreau, Veau.

Les fromages de saison : Beaufort, Camembert, Cantal entre-deux, Mont d'Or / Vacherin, Parmesan, Roquefort, Salers, Tomme de Savoie, Coulommiers, Morbier, Rocamadour.

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Les rencontres de Christophe Aribert

Dans la champignonnière de Voreppe Textes : Richard Gonzalez Photos : Anthony Cottarel

Dans les salles récemment ensemencées, les tout jeunes champignons émergent en grappes grêles à la surface du substrat. Ils ont l’air de boutons nacrés. Encore quelques jours et ils seront prêts pour la cueillette. Entre le moment où Michel Grimbert fertilise son fumier de cheval avec les filaments de mycélium, c’est-à-dire la partie souterraine du champignon, et les premières récoltes, il s’écoule près de deux mois. Une élaboration lente, surveillée par des appareils de mesure d’air installés dans chaque pièce, et surtout couvée jour après jour avec une attention toute parentale : le champignon de Paris n’est-il d’ailleurs pas aussi appelé « champignon de couche » ?

Une disponibilité totale Michel et Annie Grimbert jardinent leurs grottes aménagées depuis près de trente ans : une affaire familiale démarrée dès le début des années 1930 et restée comme à l’abri du temps. Pour Christophe Aribert, cette champignonnière est un trésor caché : « J’ai fait tous les marchés de la région avant de trouver ces pépites. Ma cuisine exige le meilleur de chacun des ingrédients utilisés. Michel et Annie sont de véritables artisans du goût, toujours là pour m’approvisionner, à tout instant. Ils préparent avec un soin remarquable le berceau des champignons, surveillent leur poussée au quotidien et les récoltent au meilleur moment, quand le champignon est gorgé de toutes ses saveurs ». Les champignons ici sont cueillis un par un à la main et conditionnés sans délai. L’idéal est de les consommer le jour même. « Celui que l’on retrouve généralement sur les étals des épiceries a déjà fait l’objet d’un stockage de plusieurs jours, et sa saveur n’est plus la même : il a perdu une partie plus ou moins importante de ses qualités gustatives et même son aspect n’est pas aussi blanc », fait remarquer Annie Grimbert. 11

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Pour cette deuxième équipée à travers ses secrets de cuisine, nous avons suivi le chef des Terrasses d’Uriage jusqu’au fond de la Terre, dans les anciennes caves d’extraction de la molasse à Voreppe. Ici, au pied des falaises, emmitouflée dans la végétation luxuriante, une champignonnière fait le bonheur des gourmets avertis. Avec beaucoup d’amour, on y cultive bien sûr le champignon de Paris, mais aussi le Pleurote et le Shiitake, deux autres joyaux de la cuisine de Christophe Aribert.

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Les rencontres de Christophe Aribert

Si elle est plus fastidieuse, la cueillette manuelle permet de ne récolter que les exemplaires prêts à la consommation. Ce petit goût de terre parfois tenace qu’on retrouve dans les champignons vendus dans les épiceries classiques n’existe pas ici et les lamelles arborent une jolie couleur rose. Pour garantir à leur production toute son intégrité gastronomique, Michel et Annie ne pratiquent d’ailleurs que la vente directe, ici à Voreppe ou sur les marché bio de Hoche et de Voiron. Se déplacer loin pour écouler leurs champignons n’est pas une opération rentable non plus : l’agaric de Voreppe ne se dévoilera jamais qu’à un cercle très fermé de gourmets. Deux variétés de champignons de Paris poussent dans les entrailles calcaires de la Chartreuse. Le classique petit blanc, aux saveurs subtiles et boisées, serait en fait issu d’un croisement de plusieurs souches. L’autre, la merveille méconnue, c’est la variété blonde, au chapeau recouvert de fines squames dorées : « Celui-ci est issu de vieilles souches, c’est le vrai champignon de Paris, au goût incomparable, plus complexe et incroyablement long en bouche », s’enthousiasme Christophe Aribert en lardant un exemplaire frais d’un coup d’opinel. Sa chair, plus croquante que celle du blanc, fait le bonheur des connaisseurs. Mais c’est aussi une variété plus exigeante : beaucoup moins prolifique, le champignon blond réclame aussi des températures plus basses et fait donc chambre à part.

L’avenir de la filière La champignonnière de la famille Grimbert a résisté à la concurrence de l’Europe de l’Est et de l’Asie. Car là-bas aussi, on s’est mis à faire pousser le petit blanc à moindre coût, dans des hangars réfrigérés. Une technique certes plus productive mais du coup aussi moins qualitative, qui a poussé bon nombre d’exploitants français à abandonner la culture en anciennes carrières. Voreppe serait ainsi l’un des derniers bastions d’une tradition en péril : « Je ne pourrais pas me passer de ce champignon, cultivé dans ces conditions artisanales-là, qui lui confèrent une texture ferme et une vraie personnalité », implore Christophe Aribert.

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Le Paris

Du rose au blond

Le pleurote

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Pour le grand chef, le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est un produit à part entière, bien avant d’être une garniture : « Je le coupe très fin, je le fais à peine cuire et je rajoute quelques herbes, ciboulette, persil plat, ou encore coriandre. » Christophe Aribert le conseille également cru, avec une pomme de terre écrasée et du vinaigre blanc. Tandis que l’Agaric jaillit de meules longitudinales ou de grands bacs ouverts à la manutention parfois délicate, la culture du Pleurote (Pleurotus ostreatus) et du Shiitake (Lentinula edodes) obéit à des conditions un peu différentes. Lignivores, ces champignons ne sont pas produits à même le sol mais sur des supports tels que des sacs plastiques troués remplis de sciure de bois. Le Pleurote, bien de chez nous, pousse sur de vieux troncs d’orme ou de chêne. Reste qu’il n’est pas facile à trouver dans nos forêts : sa culture est donc une aubaine pour les mycophages. Christophe Aribert le pratique nature en persillade, en base et dans les consommés, ou alors, de manière plus élaborée, coupé fin sur une truite, du Vercors, forcément, et avec des frites de panais : « Il faut choisir le pleurote jeune, frais, et on peut le sauter, le poêler, le braiser en prenant garde de ne pas le mélanger à trop d’ingrédients si l’on veut préserver sa saveur fine ». Le shiitake est arrivé du Japon il y a quelques décennies à peine. S’il apporte de la subtilité aux cuisines des Terrasses, c’est aussi un champignon moins facile à travailler. A cause de son goût peu prononcé mais aussi parce que sa structure se révèle légèrement spongieuse même lorsqu’il est jeune : « J’utilise un shiitake pour trois champignons de Paris. Je garde les pieds pour aromatiser les consommés et j’émince finement les chapeaux, que je mélange aux Paris », confie Christophe Aribert, qui apprécie aussi cette espèce en omelette et dans les pommes de terre.

Champignonnière de Voreppe 138 rue du lac bleu - 38 340 Voreppe Tél : 04.76.56.61.16

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Les recettes de Christophe Aribert

POMME DE TERRE ÉCRASÉE, CHAMPIGNONS, HERBES ET FLEURS Ingrédients pour 4 personnes : - 4 pommes de terre d’environ 100 g chacune - 400 g de champignons de Paris ultra-frais - 50 g de beurre demi-sel - Roquette, ciboulette, coriandre - Fleurs d’aneth, de coriandre et de pensée. - Fleur de sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid dans de l’eau salée). 2. Écraser les pommes de terre avec le beurre demi sel et une partie de l’eau de cuisson, saler et poivrer. 3. Couper finement les champignons à la mandoline, les assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique blanc, le sel et les fleurs d’aneth, de coriandre et de pensée. 4. Dressage : - Poser une quenelle de pomme de terre dans l’assiette, - Poser dessus les lamelles de champignons, herbes et fleurs, - Mettre un tour de moulin de poivre et fleur de sel.

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Les recettes de Christophe Aribert

TRUITE DU VERCORS, CHAMPIGNONS, PANAIS ET OIGNONS DOUX Ingrédients pour 4 personnes : - 4 filets de truite d’envrion 100 g chacun (demandez à votre poissonnier de lever et désarêter les filets) - 2 panais - 400 g de champignons de Paris ultra-frais - 0,5 l de lait demi-écrémé - 1 botte d’oignons fane

1. Faire le lait de panais : Éplucher les panais, les mettre dans une casserole et les recouvrir de lait demi-écrémé à hauteur. Porter à ébullition. Changer de casserole puis recuire 40 minutes à feu doux. Mixer les panais et le lait pour obtenir une crème légère. 2. Placer les filets de truites dans un plat à gratin avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel, et cuire durant 4 à 5 minutes à feu doux. 3. Les champignons : déposer sur une plaque à pâtisserie un peu d’huile d’olive et les oignons botte émincés très finement. Avec une mandoline, couper des tranches de champignons et les déposer sur les oignons. Sel et poivre puis au four 2 minutes. 4. Dressage : - Dresser la purée de panais, - Poser les filets de truite sur la purée, - Ajouter les champignons croquants et oignons sur les filets, - Saler et poivrer.

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Le terroir d’ici

MADE IN TRIÈVES

whisky bio

Le domaine des Hautes Glaces fait fondre l’hiver Textes : Richard Gonzalez Photos : Domaine des Hautes Glaces - P.F Couderc

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hautesglaces.com Comme hier Jean Giono tirait au Trièves son petit vin secret, le très lettré Domaine des Hautes Glaces puise dans ce terroir de magie et de rudesse ses premières gouttes maltées. Aux commandes de cette distillerie traditionnelle nichée face aux roux alpages de l’Obiou, deux ingénieurs passionnés de whisky, l’agronome Frédéric Revol et l’œnologue Jérémy Bricka ravivent des savoirfaire ancestraux. Ils cultivent eux-mêmes, avec Christophe Barret, la famille AilloudPerraud et sur cinq pentes, trente hectares de céréales, certifiées bio comme chacune des étapes de production. La qualité du whisky des Hautes-Glaces ne tient pas qu’au soin de la terre et du respect des saisons. Deux eaux de source aux propriétés différentes et l’altitude inhabituelle du Domaine offrent au breuvage une passionnante complexité, ravivée encore par l’usage du feu, aux dépens de la vapeur, lors du maltage et de l’infusion du brassin. Pas question de verser dans le passéisme cependant : Frédéric et Jérémy connaissent aussi les vertus de l’innovation, à l’image du design épuré des bouteilles. Ils ont créé la woska, une eau-de-vie de seigle issue du même savoir-faire, et que les mixologues branchés s’arrachent déjà. On peut aussi acheter l’une des 1616 bouteilles vides siglées Principium et la remplir, demain ou dans dix ans, de quelques dizaines de centilitres de la première cuvée (2009). Ou comment investir dans l’histoire et les promesses du Domaine des Hautes Glaces pour enrichir son palais plus tard.

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whisky bio (L.10#02)

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MADE IN TRIÈVES

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Le terroir d’ici

Spécialités de la Matheysine,

Textes : Nadège Perrin Photos : P.F Couderc

ne boudez pas votre plaisir ! C’est à 30 minutes de Grenoble, à l’entrée de La Mure sur le plateau matheysin, que nous avons déniché un trésor de goût et de terroir. Des spécialités locales, issues de recettes traditionnelles, fabriquées de manière artisanale et proposées au rayon traiteur de nos supermarchés ! Ces pépites, ce sont celles de la marque Christian Boudes. « Malgré une présence en grande surface, nous avons gardé notre image fondée de produit artisanal», confie Mme Jonnet. Boucher-charcutier à La Motte d’Aveillans, Christian Boudes parcourait les villages et hameaux de montagne avec son camion. Un souvenir d’enfance qui parle à nombre d’entre-nous… 9 heures : le klaxon sonne, c’est la Choue qui apporte le pain et le journal du jour. 11 heures : un nouveau klaxon, c’est le boucher sur la place du village ! En 2000, Christian Boudes décide de se sédentariser et monte avec sa femme un atelier de fabrication répondant aux normes de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire exigées par les grandes surfaces. Les produits locaux ont le vent en poupe et le succès des spécialités Christian Boudes ne tarde pas à descendre dans la vallée. En 2005, suite au départ à la retraite de Christian Boudes, Laurent Jonnet et sa femme reprennent l’entreprise familiale et son savoirfaire. Leur méthode : une fabrication artisanale utilisant un maximum de produits frais de qualité. Leur signe distinctif : l’histoire de quinze hommes et femmes passionnés Exquis

résultat incomparable en bouche », explique Claudine, à la fabrication. Autant de bons produits qui, une fois préparés et cuisinés, délivrent le meilleur dans l’assiette : du goût et de l’authenticité !

La tou rte Mat heysin e qui participent collectivement à l’élaboration de nouveaux produits comme par exemple pour la « Pâte de loup », un feuilleté aux caillettes empreint d’un sacré coup de pâte ! Leur créneau : les recettes locales dont certaines oubliées comme le « saucisson de couenne » ou les « matefaims » qui ont été remis au goût du jour. Et ce parti-pris local ne s’arrête pas là. Rigoureusement sélectionnées, les principales matières premières proviennent d’exploitations locales. Le porc frais est livré chaque jour de Rhône-Alpes, la farine et les œufs proviennent du Trièves et le lait de ferme du village voisin. La méthode artisanale de fabrication a été mise au point dans le respect du produit. « Les viandes sont passées à la « cutter ». C’est plus plus de surveillance et plus d’efforts, mais pour un

Parmi les produits phares de l’entreprise, on retrouve la « Tourte Matheysine », à la viande de porc hâchée au couteau, aux champignons des bois et aux olives vertes, le « Murçon » et les incomparables « Caillettes ». On craque aussi pour les « Rissoles », sorte de beignet à la viande ou aux fruits pour leur version sucrée, les « Pognes », spécialité de tartes salées (courges, épinards, oignons, poireaux et Bleu), le boudin noir et les saucissons à cuire, nature, aux noix de Grenoble ou aux cèpes et Bleu du Vercors. Dernière nouveauté : la Tourte au Bleu du Vercors… Jeunes ou moins jeunes, enfants du pays ou visiteurs, tout le monde semble séduit par ces saveurs du terroir. « Les jeunes ont envie de manger des spécialités du coin, qu’ils ont pu goûter dans leur enfance, et qu’ils ont envie de cuisiner. Si bien que notre clientèle s’est rajeunie et se situe entre 30 et 70 ans», rajoute Madame Jonnet.

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Le murçon

star des saucissons

Il semblerait plutôt que le murçon vienne de Pologne, importé au début du 20 ème siècle par les mineurs de charbon venus travailler dans les mines. A l’époque, le murçon se présentait en lanières de viande entrecoupées de gras, le tout enfilé dans un boyau. Et pour agrémenter ce saucisson, les Matheysins eurent l’idée d’y ajouter du carvi sauvage que l’on trouvait en montagne. Encore fabriqué par plusieurs artisans locaux, il est aujourd’hui hâché ou coupé au couteau comme chez Christian Boudes. On le retrouve également en Oisans. Une Confrérie du Murçon serait en train de voir le jour… à suivre ! Les produits Christian Boudes sont disponibles en grande, moyenne et petite surfaces du Sud-Isère, sur les marchés et à la carte de certains restaurants.

Motte Viandes – Christian Boudes ZI du Marais - 38 350 La Mure

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Pascal, le pâtissier, à l’œuvre.

utre ses lacs pris d’assaut par les Grenoblois l’été, le plateau matheysin est aussi connu pour la spécialité de son chef-lieu, le « murçon ». Ce saucisson à cuire, à base de viande de porc hachée, est mis en marinade et relevé d’un condiment qui fait toute la différence : les graines de carvi, au goût proche de celui du fenouil. Pas facile de connaître l’histoire du murçon qui d’ailleurs ne signifierait pas « qu’il vient de La Mure »… Certains évoquent le patois local « miarsson », d’autres la piste latine « muria » en rapport avec le saumure dans lequel il était conservé.

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Face au chef

Textes : Eddy Arnaud Photos : P.F Couderc

Le P’tit Polyte

Aux Deux-Alpes, le P’tit Polyte piste les étoiles

Benoît Lorlut Le Grand Hôtel d'Uriage - Restaurant "Les Terrasses" - 60, place Déesse

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S’il est un secteur où la jeune génération sait prendre ses responsabilités, c’est bien la cuisine. À tout juste 26 ans, Benoît Lorlut fait partie du club très fermé des chefs étoilés de moins de trente ans. C’est avec régularité et détermination qu’il défend le macaron du restaurant du Chalet Mounier, aux Deux-Alpes. Un macaron de haute lutte : le P’tit Polyte l’a reconquis en 2009 grâce au précédent chef Fabien Poirot, parti depuis lancer sa propre affaire. Aux cuisines, tout est impressionnant de contrôle et de maîtrise. Les ordres sont précis et les gestes sûrs. Aux côtés de Benoît Lorlut, la brigade enchaîne les plats avec une précision d’horloger suisse dans une ambiance quasi monacale. L’objectif est clairement affiché : investir chaque jour toute l’énergie nécessaire pour décrocher la deuxième étoile.

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Une voie d’excellence qu’Alban Mounier, actuel directeur de l’établissement, a décidé d’emprunter en offrant au chef tous les moyens nécessaires pour hisser sa cuisine jusqu’aux plus hautes cimes. Une cuisine intemporelle et vraie Accroché à 1650 mètres d’altitude depuis neuf ans, Benoît Lorlut est un habitué des étapes de montagne. Tout jeune, cet Auvergnat gravissait déjà les marmites familiales : un grand-père et un oncle cuisiniers lui ont transmis le patrimoine génétique du bon goût. De ses rugueuses racines, il a tiré un suc de simplicité et de vérité qui s’épanche jusque dans l’intitulé de ses plats : l’œuf cuisiné en neige, bouillon infusé et mouillettes de grison, les Langoustines rôties autour de petits pois,

jus gras de viande et poisson, ou encore le Pigeon de Pornic, techniques et cuissons préservées, accompagnement d’hiver et d’été. La poésie se goûte, elle ne se chante pas sur les cartes. Benoît Lorlut partage la sienne, au rayon desserts, avec Sébastien Deléglise, l’ancien chef-pâtissier du restaurant double étoilé des Terrasses d’Uriage. Et pas question de passer les vins par pertes et profits : la cave du P’tit Polyte chouchoute plus de 15 000 bouteilles, de quoi éclairer la carte par centaines de références. Qu’on s’en tienne là : la cuisine de Benoît Lorlut surprend par sa sincérité lumineuse, ses saveurs qui convainquent et persuadent sans forcer l’étonnement. Le P’tit Polyte mérite un détour dans les grandes neiges de l’Oisans, sans avoir à faire l’œuf sur les pistes.

Réservez votre table : Le p’tit Polyte - Chalet Mounier - 2 rue de la Chapelle - 38 860 Les Deux Alpes Tél : 04.76.80.56.90 - Web : www.chalet-mounier.com - Mail : doc@chalet-mounier.com

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Face au chef

urant à déguster au resta

Le P’tit Polyte

L’omble chevalier et sa croustille grenobloise Ingrédients pour 8 personnes : 2 ombles chevalier, 2 citrons bio, 10 cl d’huile de noisette, 8 câpres à queue, 25 g de câpres capucines, 70 g de noix épluchées, 8 demi-noix épluchées, 100 g de fond blanc de volaille, 30 g de crème 35% MG, 100 g de pain torréfié, 250 g de beurre, 1 kg de gros sel, 30 g d’oseille.

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> L’omble chevalier : Lever les filets du poisson, enlever la peau, puis les arêtes. Les mettre au gros sel pendant 1h30. Les dessaler 15 minutes à l’eau courante puis les fumer pendant 20 minutes. Tailler les chairs très finement puis les mariner à l’huile de noisette. Mouler la préparation dans un cercle sur une épaiseur de 1 cm. Réserver le disque au congélateur.

et la chair d’un citron. Mouler le tout dans le même emporte-pièce que l’omble chevalier sur une hauteur d’un demi centimètre et réserver au congélateur.

> La croustille grenobloise : Mélanger la moitié du beurre, les câpres hâchées, le pain torréfié concassé, les noix épluchées concassées

> Le carpaccio d’oseille : Mixer 30 g d’oseille dans 100 g de fond blanc de volaille puis additionner 90 g de crème montée.

> Le beurre de peau : Torréfier la peau de poisson à 160 °c au four pendant 16 minutes avec de l’huile d’olive. Hâcher cette peau et l’assembler avec le beurre restant.

> La cuisson et le dressage : Superposer le disque de croustille grenobloise sur le disque d’omble chevalier fumé. Gratiner au four à 250 °c pendant 2 minutes puis laisser décongeler à température ambiante. Disposer le disque gratiné sur l’assiette. Ajouter une demie noix, des zestes de citron confits et une câpre à queue sur un trait de beurre de peau. Saucer le contour avec le carpaccio d’oseille.

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L’agneau du Quercy Ingrédients pour 8 personnes : 1 souris d’agneau, 2 carrés d’agneau de 1 kg chacun, 3 kg de tomates, 8 feuilles de pousses d’épinard, 300 g de sauce tomate, 1,8 g d’agar agar, 8 carottes fanes, 150 g de sucre roux, 40 g de pignon de pin, 15 g de romarin, 8 tranches de pain de mie, 100 g de pousses d’épinard. > L’agneau : Braiser la souris d’agneau, la tailler en cube à froid, la mélanger avec un peu de jus puis avec les pousses d’épinard tombées au beurre. Disposer ce mélange sur une tranche de pain de mie imbibée de dorure, la rouler dans un papier aluminium et le passer en friteuse à 160 °c pendant 7 minutes. À froid, tailler des cylindres. > La tomate : Confire 16 pétales de tomates, les émincer, mariner au balsamique puis former 8 billes à l’aide d’un film. Réserver au congélateur. Tremper ces billes dans 300 g de sauce tomate bouillie avec 1,8 g d’agar agar. Réaliser 1 litre de jus de tomates à la centrifugeuse, le porter à ébullition puis en récupérer l’écume. Dessécher celle-ci afin d’obtenir une pâte qui sera dressée à la poche. > Le caramel : Confectionner un caramel avec le sucre roux, les pignons de pin et le romarin, puis le mixer à froid. > Les carottes : Cuire les carottes fanes dans de l’eau bouillante salée puis enlever leur peau au moment où elles refroidissent. > L’agneau (suite) : Colorer la noisette d’agneau sur l’os puis la cuire pendant 13 minutes à 200°c. Laisser reposer environ 20 minutes. Tailler les médaillons en levant la noisette de l’os et y disposer le caramel au romarin. > Le dressage : Se référer à la photo.

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Entretien avec Mr Christian Nucci, Vice-président du Conseil général de l’Isère chargé de l'agriculture durable et de l'alimentation, du développement rural et de l'équipement des territoires.

Le Conseil général de l’Isère, l’allié du « produire et consommer local » Propos recueillis par : Eddy Arnaud - Photos : P.F Couderc

Pour en savoir plus sur la politique alimentaire départementale, nous avons donné rendez-vous à Christian Nucci au sein du magasin de producteurs “la gamme paysanne” de la Frette pour le questionner sur les actions menées par le Conseil général de l’Isère en faveur de la production locale... Voici ses réponses Pourquoi le Conseil général a t’il décidé de promouvoir les filières courtes ? Avant même la mise en œuvre de cette politique de soutien au développement des filières courtes, il existait, à différents endroits du département, des exemples d’organisation de producteurs autour d’un point de vente. C’est le cas, par exemple de la Gamme paysanne où nous nous trouvons ce jour. Fort de ce constat, le Conseil général a décidé de mener une politique beaucoup plus forte sur les circuits courts. A une époque où les gens réclament de la qualité, de la transparence et une relation de confiance avec les producteurs, nous sommes convaincus que c’est ce qu’il fallait faire. Nous avons donc accompagné un mouvement naissant et entrepris de développer ces filières sur tout le département sachant que le potentiel économique est considérable. D’après une étude que nous avons réalisée, le marché de la vente directe en Isère est évalué, en fourchette basse à quelques 450 millions d’euros. Au départ, l’idée des circuits courts revient donc à l’ensemble des producteurs qui ont fait des mutations et se sont clairement inscrit dans une démarche plus respectueuse de l’environnement. Notre rôle est de les épauler à chaque étape de leur développement et de faire en sorte que l’ensemble des territoires du département bénéficie, de manière équitable et dans les meilleures conditions, d’une offre diversifiée en produits locaux. Pour cela, le Conseil général de l’Isère consacre un budget de 5 millions d’euros par an pour mener des actions transversales. Quels sont les moyens concrètement mis en œuvre pour soutenir les filières courtes ? En partenariat avec la Chambre d’agriculture, à partir du moment où un agriculteur décide de se lancer dans l’aventure des circuits courts, en bio ou en culture raisonnée, nous l’accompagnons financièrement après instruction de son dossier, dans toutes les étapes de son projet : transformation des produits, conditionnement et vente.

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14 magasins de producteurs en Isère

L’Isère est un condensé de la France car elle propose une production très diversifiée, des légumes aux fruits en passant par la viande ou encore les céréales… Malgré tout, constatez-vous des productions absentes ou émergentes que vous souhaitez développer à l’avenir ? Si vous écoutez certains consommateurs, ils vont vouloir manger de la fraise au mois de décembre. Cette attitude est irritante et même irresponsable. Il faut tout de même devenir raisonnable et comprendre que les produits répondent à une saisonnalité. Notre but n’est pas de proposer de tout, toute l’année mais d’être dans le respect des saisons et de promouvoir les produits locaux au moment où ils doivent être consommés. En revanche, ce que nous avons mis en place aujourd’hui au niveau du Conseil général, avec le concours de la Chambre de métiers, la Chambre d’agriculture et l’Association des maires de l’Isère, c’est de faire en sorte que partout où il y a de la restauration collective, les produits locaux soient présents ! Cela pour plusieurs raisons, et notamment parce qu’il s’agit de produits de qualité et parce que nous devons apprendre aux jeunes générations à manger mieux en évitant le gaspillage. Au delà de l’aspect alimentaire, on comprend bien qu’il s’agit d’une démarche globale et qu’il y a des enjeux transversaux dans la politique menée par le Conseil général en faveur des circuits courts… Bien sûr, outre la volonté de mener une politique alimentaire saine, sûre et durable, les enjeux sont innombrables en terme d’environnement, de santé publique, d’éducation, d’emplois, d’aménagement du territoire ou encore de culture du terroir. Vous menez des actions en direction de la restauration collective, que faites-vous pour inciter les restaurateurs à se fournir auprès des acteurs de la vente directe ? En diffusant des campagnes comme « Mettons l’Isère dans nos assiettes », nous transmettons le message selon lequel les producteurs du département de l’Isère offrent une grande diversité de produits de grande qualité et d’une traçabilité complète. À partir de là, chacun est libre de sa posture, en décidant de se placer

APPRIEU BOURGOIN JALLIEU CHATTE COUR ET BUIS CRÉMIEU ESTRABLIN Le bouquet paysan La halle paysanne Au palais fermier La ferme courtoise Saveurs paysannes La ronde des fermes 04 76 32 46 72 04 74 93 21 50 04 76 64 01 92 04 74 59 21 41 04 74 90 88 23 04 74 57 63 21

LA BUISSIÈRE À la ferme 09 62 23 21 58

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ou non dans une logique de solidarité économique et d’être acteur dans cette recherche de la qualité et de la transparence. Pour donner encore plus de visibilité aux produits isérois et identifier les acteurs qui s’inscrivent dans cette démarche, pensez-vous donner naissance à un label reconnaissable par tous ? Pourquoi pas, peut-être un label du type « Mangez isérois ». Il faudrait en parler avec les producteurs. D’ores et déjà, des produits phares comme le SaintMarcellin ou la noix sont identifiés comme provenant de l’Isère. Ce travail pourrait être effectivement mené pour donner plus de visibilité à des filières comme la viande, le lait ou les fruits et légumes. Toutefois, le vrai travail réside dans l’instauration d’un climat de confiance entre les producteurs et les consommateurs et c’est ce qui se produit aujourd’hui avec le développement de la vente directe. Les consommateurs viennent bien sûr chercher de bons produits mais aussi une caution sur la provenance de ce qu’ils mangent. Cela s’est vérifié par exemple lors de l’épisode de la grippe aviaire, durant laquelle les habitués de la vente directe ont continué à acheter des volailles auprès de leurs producteurs locaux. La grande distribution demeure le canal de vente principal concernant les produits alimentaires. Menez-vous des actions pour que les produits locaux prennent plus de place dans les rayons ? Référons-nous à La Fontaine qui a parlé de la lutte du pot de terre contre le pot de fer. Ne nous battons pas contre plus fort que nous, négocions avec eux et cela se fait déjà à divers endroits de notre département. La grande distribution a compris la tendance à un retour aux produits du terroir et à partir du moment où elle a des parts de marché à conquérir, il y a matière à négocier et je dis bien négocier, c’est-à-dire trouver un équilibre permettant à chacune des parties de trouver son compte. La vente directe est aujourd’hui « tendance ». Qu’allez-vous faire pour qu’elle soit pérenne, au-delà du phénomène de mode ? Le meilleur exemple de l’ancrage durable de la vente directe est le lieu où nous nous trouvons aujourd’hui. Ce magasin de producteurs a vu le jour en 1987 et a évolué au fil des années pour répondre de mieux en mieux aux demandes des consommateurs. Tant que les producteurs seront au rendez-vous de la qualité, ce sont eux qui maintiendront et assureront la pérennité du dispositif et nous, nous les soutiendrons. Même si ce n’est pas la seule solution unique pour l’agriculture, je suis convaincu que ce schéma est un vrai projet d’avenir et qu’il représente un vrai complément, en termes de revenus, permettant à de nombreuses exploitations de s’en sortir. LA FRETTE La gamme paysanne 04 74 54 65 25

BIVIERS Le comptoir de nos fermes 04 76 52 07 84

ROUSSILLON Le Mussi 04 74 86 75 51

Vous vous occupez d’agriculture depuis de très nombreuses années, quelle est votre définition de l’agriculteur moderne, voire de l’agriculteur du futur ? Vous savez, l’agriculture a fait sa révolution culturelle, discrètement mais fortement. Quand on compare les jeunes qui s’installaient dans l’agriculture il y a trente ans à ceux qui s’installent aujourd’hui, les techniques ont radicalement changé et la capacité à utiliser les technologies modernes est sans communes mesures. L’agriculteur d’aujourd’hui a toujours les mains dans la terre mais il est également capable d’avoir recours à Excel. Pour terminer, le métier d’agriculteur a-t-il le vent en poupe en Isère et avez-vous le sentiment qu’il attire les nouvelles générations ? Nous avons signé le 7 janvier 2013 la nouvelle charte départementale d’installation pour accompagner les efforts à l’installation, la troisième à ce jour. Mais avant de s’installer, il est nécessaire de réaliser une étude de marché et d’avoir une vision prospective, nous aidons également “L’histoire les futurs exploitants dans ces domaines là. Aujourd’hui, nous avons un très bon de la France s’est faite rythme d’installation, le phénomène que sur ses terroirs nous remarquons est que bon nombre et pas autrement.” d’installations concernent des personnes non originaires du monde agricole. Là où les agriculteurs ont gagné à force de travail et d’évolutions, c’est qu’ils ont redonné ses lettres de noblesse au mot « terroir », le terroir qui est l’un des composants de notre identité et de notre authenticité. L’histoire de la France s’est bâtie sur ses terroirs et pas autrement.

Quelques repères ● ● ● ● ●

241 300 ha de surface cultivée soit 37 % de la superficie du département avec les alpages 6 300 exploitations agricoles un large éventail de productions, 6 exploitations sur 10 pratiquent l’élevage 11 300 personnes au service de l'agriculture sur des emplois permanents 5 000 000 € en moyenne mobilisés chaque année sur le budget du Département

ST MARTIN D’URIAGE VIENNE La combe gourmande Panier enchanté 04 76 54 04 75 04 74 31 71 07

VOIRON VOREPPE La halte fermière La ferme des saveurs 04 76 06 25 53 04 76 50 68 76

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Face au chef

Jérôme Faure

L’artisan du sensible Des tableaux contemporains signés du valentinois Eric Trichet au mur, une belle collection d’alcools millésimés, des fauteuils en cuir et cette cheminée qui crépite d’un feu bienveillant : pas de doute, à l’Hôtel du Golf de Corrençon-enVercors, le temps sait prendre son temps. Maîtres des céans, Richard Sauvajon et sa sœur Sandra sont aussi les enfants de Gérard, maire de ce village de 360 âmes blotti au cœur du Vercors. Ils accueillent leurs hôtes comme si vous étiez de leur famille, avec cette attention souriante, confraternelle. Les décennies ont filé depuis cette époque où Eva, la grand-mère, menait le petit bistrot par ses plats Exquis

du terroir fabriqués avec les produits de la ferme. Agrandie en auberge de pays, l’affaire familiale devient hôtel pour accompagner la création du green de Corrençon, en 1988. Richard et Sandra ont pris les commandes de l’établissement sept ans plus tard, en prenant soin de pousser les murs : l’Hôtel du Golf abrite aujourd’hui 22 chambres coquettes, six suites tout confort, un sauna et un jacuzzi. LIBERTÉ DE CRÉATION En cuisine aussi, on a su grandir. Issu de l’école hôtelière de Grenoble, Jérôme Faure dépose ses valises une première fois au Bois Fleuri à l’âge de 23 ans, en 2000,

Textes : Eddy Arnaud Photos : P.F Couderc

pour y assister le chef. Retourné dans son Charavines natal pour prendre la direction des cuisines de l’Hôtel des Bains, le revoilà en 2006 avec ses galons de chef : « L’amitié de Richard et Sandra a pris le dessus », confie-t-il. La belle équipe s’ingénie à écrire un nouveau chapitre pour cette maison tout juste cinquantenaire. Ils élaborent une cuisine très lisible, articulée sur les produits locaux, dans une grande liberté de création. Légumes bio, truite et bleu du Vercors, pigeon de la Drôme, noix : du classicisme territorial, Jérôme Faure trace une nouvelle géographie culinaire en invitant le bœuf de l’Aubrac, l’agneau Allaiton de

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La salle de restaurant et le bar de l’hôtel du Golf font la part belle aux matières nobles ; bois, pierre et cuir.

UN TALENT ACHARNÉ La cuisine de Jérôme Faure et de sa brigade, dont la chef pâtissière n’est autre que sa jeune sœur, est franche, sans afféteries, mais tout aussi minutieuse. Les critiques gastronomiques l’ont vite compris puisque dès 2008, le jeune chef décroche sa première étoile. « Grâce à cette étoile, la pression est tombée car elle représente une caution pour abattre les barrières et nous incite à encore plus de créativité », analyse-t-il. Solide de cette première reconnaissance, Jérôme Faure poursuit sa quête des

alliances audacieuses : sa truite avec haricot et fraise, son tartare de langoustine, framboise et estragon en témoignent avec culot. L’acharnement du talent continue à payer puisque le fameux guide Gault & Millau décerne à Jérôme Faure, dans son édition de novembre 2012, le prix de « Grand de demain ». A coup sûr, Eva doit être fière du chemin parcouru par sa talentueuse descendance. Si vous prenez la tangente par le plateau du Vercors, arrêtez-vous à l’Hôtel du Golf de la part du magazine Exquis et prenez le (bon) temps de découvrir la cuisine de Jérôme Faure. On parie que vous reviendrez. 27

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l’Aveyron ou encore des produits de la mer, souvent utilisés comme condiments.

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Face au chef

Jérôme Faure

Cèpe en croûte feuilletée, estragon

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Les ingrédients pour 2 personnes :

La recette :

- 1 joli cèpe frais de 6 cm de haut et 4 cm de diamètre pour la croûte - 1 cèpe en bouchon pour trancher à cru - 1 cèpe pour sauter en petits dés - Parures de cèpes pour réaliser une soupe - Feuilletage - 15 g de foie gras cuit - Lard noir de Bigorre (ou poitrine fumée) taillé tres fin - Estragon et fleurs de tagette - Jus de veau - Fleur de sel et poivre du moulin, baie rose et baie de genièvre concassées - 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Mixer le foie gras. Entourer le cèpe de cette "farce" et rouler autour du cèpe la tranche de lard. Enfermer le cèpe dans un cercle de feuilletage. Dorer avec le jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe de lait. Cuire au four Th. 8 (200°c) environ 20 mn. Le trancher en 2, assaisonner le cèpe avec le mélange sel, poivre et baies. Servir avec une cuillère de soupe de cèpe, le cèpe poêlé, le cèpe cru et l'estragon ciselé. Finir avec un cordon de jus de veau (ou autre jus de viande).

Réservez votre table : Le bois fleuri - Hôtel du Golf - Les Ritons - 38 250 Corrençon-en-Vercors Tél : 04.76.95.84.84 - Web : www.hotel-du-golf-vercors.fr

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Jérôme Faure

Dos de biche

servi rosé, chou fleur, cannelle et citron Les ingrédients pour 2 personnes :

La recette :

boîte et réserver au froid.

La purée de chou fleur : Cuire le chou fleur à l’eau bouilante salée, égoutter, mixer avec du beurre, saler et poivrer, râper de la cannelle bâton.

Les pavés de biche : Cuire les pavés de biche à la poêle départ huile de pépin de raisin, finir la cuisson avec un morceau de beurre frais et arroser les pavés avec cette matière grasse. Garder la viande rosée. (La laisser reposer un quart

(réalisé avec les os et les parures du dos de biche, une garniture arômatique, poivre mignonette)

pour l’appareil citron : - 2 oeufs - 20 g de sucre - 100 g de beurre - 2 citrons - 1 feuille de gélatine - 2,5 g agar agar pour la gelée citron : - 125 g de jus de citron - 1,25 g de agar agar

L’appareil citron : Fouetter les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Cuire à feu doux en fouettant. Ajouter l'agar agar et cuire 2 mn. Ajouter la gélatine et finir en émulsionnant avec le beurre. Réserver au froid. La gelée citron : Presser des citrons jaunes pour obtenir 125 g de jus, le porter à ébullition en ajoutant l'agar agar et cuire 2 mn. Débarasser dans une

d'heure avant de déguster).

Le dressage : Dresser les pavés tranchés en deux, les saler et poivrer sur la tranche, râper de la cannelle et le zeste d'un citron vert. Ajouter la purée de chou fleur, râper du chou fleur cru. Finir avec l'appareil citron dressé à l'aide d'une poche à douille, la gelée tremblottante et le jus de biche.

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2 pavés de biche taillé dans la selle 1/2 chou fleur 1citron vert 1 bâton de cannelle Beurre Jus de biche

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Le gôut du métier

BERNARD MURE-RAVAUD

Textes : Richard Gonzalez - Photos : P.F Couderc

LE FONDU DE FROMAGES VOILÀ

TRENTE ANS TOUT ROND QUE LE PLUS CÉLÈBRE MOUSTACHU DE

SA FROMAGERIE DES

ALPAGES,

RUE DE

STRASBOURG. UNE

GRENOBLE

TIENT

VITRINE CHALEUREUSE SUR

LES MERVEILLES DE NOS MONTAGNES, QUI FLEURE BON LA TRADITION… ET L’INNOVATION.

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A 5h30, Bernard Mure-Ravaud court déjà. Il termine son footing sous les dernières étoiles et enchaîne avec la livraison des fromages qui vont garnir ses étalages. L’ambiance est chaleureuse au magasin où le petit blanc et le noir se disputent la vedette entre les meules de reblochon et les cagettes de chèvres. En trente ans de métier, Bernard Mure- Ravaud n’a donc jamais cessé de courir. Après la qualité d’abord, en allant chercher les meilleures pâtes, parfois très haut en altitude, à la rencontre d’un « autre monde », comme il le confie lui-même. De l’alpage du Ritord, en Vanoise,

il ramène cet insurpassable beaufort au goût de noisette; de Termignon, en Haute-Maurienne, il fait venir quelques-unes des trois ou quatre cents pièces de ce rare bleu-là au lait cru, fabriqué par une poignée de fermiers. BÊTE DE CONCOURS Bernard Mure-Ravaud court aussi pour la reconnaissance d’un métier, le sien, et pour le faire aimer auprès des plus jeunes qu’il invite régulièrement dans sa boutique. « Nous avons un devoir de passation », répète-t-il, pour justifier le titre de Meilleur Ouvrier de

France qu’il a décroché en 2007. Le meilleur fromager ? C’est le commerçant qui sait choisir auprès des meilleurs fermiers, au moment le plus favorable. Exigeant jusqu’au bout de ses moustaches, il n’hésite pas à affiner lui-même les fromages, dans ses propres caves à Grenoble, dans des caves prestigieuses des grands terroirs d’élevage laitier aussi. Toute une science au service de sublimes plateaux. Par deux fois, le fromager grenoblois s’est d’ailleurs illustré tant par la taille que par le génie d’assemblage de ses compositions lors de concours internationaux.

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UN PAS VERS LA MONDIALISATION L’international, c’est d’ailleurs ce qui fait aussi courir cet infatigable passionné. Promu meilleur fromager du monde l’année où il se pare du col tricolore, Bernard Mure-Ravaud s’est taillé une réputation qui l’a notamment entraîné en Asie. Il a formé des jeunes fromagers japonais et surtout, il expédie chaque semaine toute une palette de fromages variés à Hong-Kong. Quand des chercheurs s’ingénient à faire rayonner la puissance technologique de Grenoble à travers le monde, la fromagerie des Alpages

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elle aussi innove, par sa ténacité, son audace et son excellence, et s’engouffre avec succès dans la mondialisation. Les touristes étrangers ne s’y sont pas trompés : chaque été, ils poussent nombreux la porte du magasin, un guide de voyage à la main, pour saluer l’artiste aux cent cinquante pâtes.

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Le gôut du métier

Trucs, conseils et astuces de Bernard Mure-Ravaud Allongez un saint-marcellin avec de la crème liquide, passer le tout au chinois. Versez ce mélange dans votre siphon et obtenez une superbe chantilly saint-marcellin ! Utilisez un beaufort en cuisine à la place du gruyère, par exemple pour vos gratins de pommes de terre ou de choux-fleurs : ils gagneront en onctuosité. Pour bien mettre en valeur un bleu du Vercors, choisissez un rouge vif et corsé : un beaujolais village ou un côtes-du-rhône village. Pour une toute autre sensation, on peut choisir un blanc moelleux, jurançon par exemple. Essayez d’affiner vous-même vos propres fromages de chèvre. Ramassez par exemple des feuilles de vigne, lavez-les et essuyez-les. Dans un bocal, versez du vin blanc sec et faites macérer vos feuilles huit jours. Prenez des petites tommes qui auront séché pendant huit jours, enveloppez chacune d’elles dans une feuille et ficelez le paquet avec un brin de raphia. Déposez les fromages emballés dans un endroit frais et aéré, tournezles tous les jours et au bout d’une quinzaine, ils seront prêts à consommer. Testez le brocciu en le mélangeant avec du miel ou de la confiture ou encore salé, poivré et arrosé d’huile d’olive. Ne dégustez pas votre roquefort comme les autres fromages. Sa texture particulière, différente de celle des autres persillés, rend nécessaire d’éviter les changements trop brusques de température : chambrez-le donc au moins une heure avant le repas. Le vrai problème avec le camembert, c’est de le choisir. Un coup de pouce pour en tâter la souplesse, un coup de nez pour en saisir la maturation : il n’y a pas de meilleure manière. Et se rappeler que si les fromageries industrielles en offrent de bonne qualité, rien ne vaut évidemment un camembert fermier. Si vous êtes gourmand, dégustez donc un morceau de mâconnais avec un carré de chocolat !

Retrouvez d’autres astuces dans le livre

LES FROMAGES DU FROMAGER BERNARD MURE-RAVAUD

éditions Glénat 25,50 € Exquis

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Mme Mure-Ravaud s’occupe de la pétafine ! La pétafine est une recette typique du Dauphiné. Son origine provient des “anciens” qui faisaient macérer les restes de fromage dans une jarre avec de la couenne et de l’alcool de bois. À la fromagerie Les Alpages, la responsabilité de la célèbre pétafine revient à Madame MureRavaud mère qui met un soin tout particulier à exécuter cette recette. Oubliez la couenne et l’alcool de bois ; malaxez une bonne tome de chèvre ou de vache avec de l’ail, du sel, du poivre, du vinaigre, du vin blanc et laissez fermenter quelques jours au frais. Une fois prête, dégustez la pétafine sur une belle tranche de pain de campagne.

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Liste arrêtée au mois de décembre 2012.

MAÎTRES RESTAURATEURS ISÉROIS AUBERGE DE L’ABBAYE Saint-Antoine-l'Abbaye 04 76 36 42 83

L'ALOUETTE Bonnefamille 04 78 40 06 08

LE TILLEUL Corps 04 76 30 00 43

LE DUO La Tronche 04 76 44 62 23

AUBERGE NAPOLÉON Grenoble 04 76 87 53 64

LA TOUR DES SENS Tencin 04 76 04 79 67

LA TIVOLLIÈRE Saint-Marcellin 04 76 38 21 17

LES 3 FAISANS Saint Savin 04 74 28 92 57

AUBERGE DES MONTAUDS Villard-de-Lans 04 76 95 17 25

LE BELLEVUE Les Roches-de-Condrieu 04 74 56 41 42

LE TROLLE Echirolles 04 76 33 60 60

HÔTEL DAUPHITEL Echirolles 04 76 33 60 60

AUBERGE DU PUITS Les Abrets 04 76 32 14 24

LE CAFE DE JULES Villefontaine 04 74 96 15 55

LE VAL D'AMBY Hières-sur-Amby 04 74 82 42 67

L’ÉPICURIEN Grenoble 04 76 51 96 06

CHAVANT Bresson 04 76 25 25 38

LE CHALET Gresse-en-Vercors 04 76 34 32 08

PARK HÔTEL Grenoble 04 76 85 81 23

LA REMISE Vaujany 04 76 80 77 11

CHEZ LE PER'GRAS Grenoble 04 76 42 09 47

LE FAIRWAY Villard-de-Lans 04 76 95 11 85

PRADOTEL Crolles 04 76 92 84 84

AUBERGE DE MALATRAS Tullins 04 76 07 02 30

GRAND HÔTEL DE PARIS Villard-de-Lans 04 76 95 10 06

LE GRAND ILET Colombe 04 76 66 10 38

RESTAURANT BRUN Saint-Lattier 04 76 64 54 08

LA FERME À DÉDÉ Sassenage 04 76 53 28 27

LE MAS BOTTERO Grenoble 04 76 21 95 33

AU COQ EN VELOURS Aoste 04 76 31 60 04

HÔTEL DE FRANCE La Côte St André 04 74 20 25 99

LE PROVENCE Corenc 04 76 90 03 38

HÔTEL RESTAURANT DES ALPES Allevard les Bains 04 76 45 94 10

COME PRIMA Grenoble 04 76 44 86 57

HÔTEL DU GOLF Corrençon-en-Vercors 04 76 95 84 84 HÔTEL RESTAURANT LA POSTE Corps-La-Salette 04 76 30 00 03

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LA TOUR DES SENS Texte : Eddy Arnaud - Photos : P.F Couderc

Laurent Brebion...toutes les couleurs de la cuisine Voilà maintenant sept ans que Laurent Brebion a répondu aux sirènes de la cuisine et décidé de créer la Tour des Sens. Aujourd’hui, la table a conquis les papilles de nombreux et fidèles convives venant se délecter de la cuisine inventive et de saison du chef. Avec une vue plongeante sur la vallée du Grésivaudan, le lieu a également de beaux atouts à faire valoir surtout l’été lorsque la terrasse est grande ouverte face au massif de la Chartreuse. Ici et c’est assez rare pour le souligner, exit les frites et steack hâché, même les enfants sont considérés comme de vrais gastronomes avec un menu à composer librement et selon les envies parmi les “vrais” plats de la carte. Saint-Pierre, langoustine, agneau de Sisteron, veau fermier élevé sous la mère, truffes, Laurent Brebion aime composer autour d’une grande variété de produits nobles pour créer des recettes goûteuses et des assiettes graphiques. Une anecdote, les tableaux exposés sur les murs de la salle sont aussi l’œuvre du chef qui aime s’adonner à cet autre art pour trouver la sérénité et le calme nécessaire à son inspiration.

LA RECETTE DE LAURENT BREBION HOMARD BLEU, TRUFFE DU GRÉSIVAUDAN, TRUITE DU VERCORS ET TOPINAMBOUR

Pour réserver : La Tour des Sens Route de Theys - 38 570 Tencin Tél : 04.76.04.79.67 www.latourdessens.fr

1. A préparer à l’avance : Cuire les homards au court bouillon (compter 12 min pour un homard de 600 g). Décortiquer les pinces et la queue du homard. Désarêter les filets de truite, tailler en deux dans l’épaisseur comme si vous vouliez faire un carpaccio.

Assaisonner les filets et les mettre sur un film alimentaire côte à côte et déposer dessus la chair de homard. Utiliser les filets de truite pour former un cylindre emprisonnant la chair de homard. Former un boudin en serrant au maximum grâce au film alimentaire. Réserver au frais. Éplucher les topinambours, en faire cuire 400 g dans de l’eau bouillante légèrement salée, les égoutter , puis les mixer avec 100 g de crème liquide, 50 g d’huile de pépins de raisin et 10 g d’huile de truffe. Passer le tout au chinois et le mettre en siphon. Tailler le reste des topinambours en dés et les conserver crus dans de l’eau froide.

2. Au moment de servir : Mettre à chauffer le siphon au bain marie. Faire cuire les boudins à la vapeur pendant 15 min. Faire sauter les dés de topinambours dans une poêle avec du beurre et y ajouter des lamelles de truffe. 3. Dressage : Tailler le boudin de truite farcie en quatre boudins identiques. En dresser un au centre d’une assiette creuse, versez les dés de topinambours autour, et recouvrez d’émulsion de topinambour. Pour terminer, agrémenter le tout de lamelles de truffes. 35

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Ingrédients 2 homards bleus d’environ 600 g 800 g de topinambour 100 g de crème liquide 50 g d’huile de colza 10 g d’huile de truffe 50 g de truffe 2 truites roses du vercors entières (ou 4 filets) Poireau, carotte, céleri, oignon pour court-bouillon

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Maître Restaurateur isérois

HÔTEL DE FRANCE Texte : Eddy Arnaud - Photos : P.F Couderc

Philippe Barbaret, la joie de cuisin(i)er ! L’aventure de l’Hôtel de France a commencé en 1850 sous le nom de l’Hôtel du Louvre. Par la suite, l’hôtel sera rebaptisé “Hôtel de France”avec les successions, au fil des ans, des générations de la famille France. Avec Daniel France au piano, le restaurant atteindra les sommets en décrochant une étoile Michelin en 1992, étoile qui sera conservée jusqu’en 2007. Voilà pour la partie “historique”. Depuis 2011, 3 associés ont décidé de reprendre cette institution et de la porter à des niveaux de qualité qui en ont fait sa réputation. Monsieur et Madame Gandolfi, associés avec le chef Barbaret, gèrent aujourd’hui un effectif de 12 personnes pour répondre de manière attentionnée à toutes les demandes de la clientèle de l’hôtel et du restaurant. La cuisine, principalement à base de produits locaux, est à l’image de son chef, généreuse et enthousiaste, avec des plats lumineux qui ont un vrai goût de bonheur !

LA RECETTE DE PHILIPPE BARBARET VACHERIN MANGUE PASSION REVISITÉ

Ingrédients (pour 4 personnes) : Pour la meringue : 103 g blanc d’œuf 230 g sucre 100 g d'eau

Pour réserver : Hôtel de France 16 Place Saint André 38260 La Côte Saint André Tél : 04.74.20.25.99 www.hoteldefrance-csa.fr

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Pour le sorbet mangue passion : 700 g pulpe mangue 400 g pulpe passion 500 g sirop à 30 ° Feuilles de menthe frit 4 fruits de la passion

1. La meringue : Réaliser un sucre cuit à 120°. Monter le blanc d’œuf avec le sucre cuit. Laisser battre au batteur jusqu’à refroidissement. Mouler en poche à douille et réaliser des bâtonnets fins. Cuire au four à 80°C pendant 2 minutes 30. 2. Le sorbet mangue passion : Faire un sirop à 30°. Ajouter les pulpes du fruit, faire turbiner puis bloquer au froid. 3. Le dressage : Réaliser une crème chantilly bien serrée à la vanille et monter votre assiette selon votre inspiration.

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Maître restaurateur isérois

CHEZ LE PÈR’GRAS Texte : Eddy Arnaud - Photos : Pèr’Gras

Laurent Gras, Une cuisine typique de la région grenobloise Cinquième génération aux fourneaux d’un établissement centenaire, Laurent Gras a su s’adapter aux goûts de ses contemporains tout en conservant les plats typiquement locaux qui ont fait la signature de la maison comme le gratin dauphinois, les quenelles au brochet ou encore la tarte aux noix. Avec sa position dominante au sommet de la Bastille, le “Pèr’Gras” propose un panorama à couper le souffle sur la ville de Grenoble et ses environs et fait partie des tables incontournables du département. Il y a 100 ans, les produits cuisinés provenaient principalement de la ferme familiale et des parties de chasse. Aujourd’hui, en tant que maître restaurateur, Laurent Gras et sa brigade perpétuent la tradition de la transformation de produits ultra-frais à chaque service.

LA RECETTE DE LAURENT GRAS FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES COMPOTÉES

Ingrédients (pour 2 couverts) : Foie gras 2 lobes Compotée de figues 100 g figues sèches 15 cl vin rouge 30 g sucre 1 bâton vanille 1 bâton cannelle

Assaisonnement 3 cl de porto blanc 3 cl de cognac 5 g de sel 1 g de poivre 0,50 g de muscade

1. Faire bouillir les figues sèches dans le vin rouge avec le sucre, la vanille et la cannelle. Mixer le tout, on obtient une purée. 2. Dénerver le foie gras - l’assaisonnement doit être fait 24h00 à l’avance, réserver au frais.

4. Cuisson à 120°C pendant 20 mn Température souhaitée < 52 °C. 5. Réserver au frais pendant 24h minimum avant la dégustation.

Pour réserver : Restaurant Chez le Pèr'Gras 90, chemin de la Bastille 38 700 La Tronche Tél : 04.76.42.09.47 www.restaurant-grenoble-gras.com

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3. Monter la terrine.

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les bruits de la cave Textes : Eddy Arnaud - l’Échanson - Photos : P.F Couderc - Shutterstock

ACCORDS METS DE MONTAGNE/VINS

Vins pour recettes

de là-haut

En attendant les premiers jours du printemps au mois de mars prochain, réchauffons-nous et profitons des belles soirées d’hiver en dégustant les plats incontournables chers à tous les montagnards. Gratin dauphinois, raclette, diots, fondue ou encore tarte aux myrtille, l’équipe du magazine EXQUIS a demandé aux sommeliers des caves l’Echanson de nous proposer leurs choix de vins en accord avec ces plats.

Qu’il s’agisse de réveiller le palais avec la vivacité du chignin bergeron de la maison Quénard, de jouer la carte de l’originalité en servant un vin rouge du Jura avec la raclette ou de se prélasser près du feu en se délectant d’une eau de vie de poire de chez Colombier, l’essentiel est de trouver l’accord qui saura vous convenir ou vous interpeller. Bien entendu, cette sélection en appelle d’autres. À vous de réaliser la vôtre avec l’aide des précieux conseils de l’Echanson !

De valeurs sûres en découvertes audacieuses, Marc Caratjas, Jean-Pierre Soufflet et leur équipe vous offrent ici leur regard sur une collection de flacons qui sauront vous transporter dans une belle aventure olfactive et gustative. Bien souvent, les plats d’un terroir se marient parfaitement avec les vins issus du même terroir ; là encore, la règle semble se confirmer avec la sélection de beaux elixirs en provenance de nos voisins savoyards. Marc Caratjas, Jean-Pierre Soufflet et leur équipe vous accueillent à l’Echanson Grenoble, Crolles et Goncelin. Exquis

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POUR L’APÉRITIF

13,20 €

CHIGNIN BERGERON Domaine André et Michel Quénard En guise d’apéritif, offrez vous un verre de Chignin Bergeron de André et Michel Quénard. Son attaque fraîche, sa finesse, son parfum délicat et floral ; tout dans ce vin contribue à mettre vos papilles en éveil.

UPHINOIS AVEC UN GRATIN DA

24,20 € Cette sélection de vins a été réalisée par les équipes des caves L’Echanson. Retrouvez tous les vins proposés aux 3 adresses ci-dessous : 1 rue Lakanal - Grenoble 04.76.85.05.17 C.Cial Belledonne - Crolles 04.76.45.04.93 24 avenue des Trignons - Goncelin 04.76.45.79.05

GRIGNAN Domaine des Montines Emotion

9,90 €

SAINT-ROMAIN Alain Gras Le gratin dauphinois, s’il est servi avec une viande ou un plat en sauce s’accompagnera d’un vin rouge de tempérament, aux tanins présents mais souples et aux arômes épicés comme la cuvée Emotion du Domaine de Montine. S’il accompagne un poisson ou encore une viande blanche crémeuse, optez pour un blanc ample, généreux, au boisé fondu avec une belle fraîcheur comme le Saint Romain d’Alain Gras.

L’abus d’alccol est dangereux. À consommer avec modération.

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les bruits de la cave VOYARDE AVEC UNE FONDUE SA

ARGILE ROUGE Domaine des Ardoisières

13,70 €

15,90 €

MENETOU Domaine Pellé Loin des classiques, pour accompagner une fondue savoyarde, deux choix s’offrent à vous : Avec un soupçon de fantaisie on peut opter pour un vin blanc du centre Loire. À base de Sauvignon blanc, le Menetou-Salon du domaine Pellé est fringant, fruité, équilibré, avec une pointe de minéralité qui accompagnera à merveille votre fondue.

EAU DE VIE DE POIRE -COLOMBIER

37 €

WHISKY -DOMAINE DES HAUTES GLACES

Pour les inconditionnels du rouge, essayez-en un de la région, issu de la culture biologique du domaine des ardoisières. La cuvée Argile Rouge conjugue la légèreté et la fraîcheur du Gamay (80%) à la structure et la singularité du Persan, un vieux cépage local heureusement ressuscité.

E À BOIR IN AU CO ! DU FEU

Au coin du feu, un verre d’eau de vie de Poire de la maison Colombier aux parfums très affirmés ou l’étonnant L10, whisky du domaine des Hautes Glaces distillé dans le Trièves, qui se distingue par ses arômes fruités sa subtilité et sa longueur en bouche, cloront avec délicatesse votre repas.

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40 L’abus d’alccol est dangereux. À consommer avec modération.

AVEC UNE RACLETTE

58 €

TROUSSEAU Domaine Tissot ROUSSETTE DE SAVOIE Domaine Bouvet

9,60 €

Pour une soirée raclette et son patchwork de charcuteries et fromages, faites la part belle à un accord classique avec une Roussette du domaine Bouvet, vive, un brin perlante et aromatique qui s’accordera avec simplicité aux différents produits de votre repas. Vous pouvez proposer un accord plus inattendu avec un rouge du Jura. Issu du cépage Trousseau, le vin naturel du domaine Tissot séduira par ses notes de fruits rouges, sa pointe fumé, ses tanins souples et signera un très bel accord original avec votre raclette.

16,60 €

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AVEC DES DIOTS

17,50 €

9,95 €

11,10 €

Plat typique de la région, les diots seront sublimés par un vin blanc racé et intense tel l’excellent chablis du domaine Moreau Naudet. On peut aussi se laisser tenter par le caractère authentique et la tonalité rustique bien maîtrisée de l’Etraire de la Dhuy élaboré par Thomas Finot qui réhabilite ce cépage sur les côteaux du Grésivaudan. Essayez aussi la fraîcheur et le gouleyant d’un cru du beaujolais comme le Saint Amour de la Villa Ponciago pour faire contraste avec le gras du plat qu’il accompagnera tout en douceur.

CHABLIS Moreau Naudet

ÉTRAIRE DE LA DHUY Domaine Finot

SAINT AMOUR Villa Ponciago

X MYRTILLES AVEC UNE TARTE AU CHAMPAGNE DEVAUX Cuvée “D” Rosé

39,50 €

GAMAY FRV100 Jean-Paul Brun Au final, la tarte aux myrtilles s’accordera à merveille avec le surprenant FRV100 de Jean Paul Brun, vin pétillant aux aromes de fruits des bois, faiblement alcoolisé et légèrement sucré. Pour un accord plus haut de gamme, proposez un champagne rosé. La cuvée D de la maison Devaux aux bulles délicates et à la robe rosé soutenue joue de la puissance et de la profondeur tout en gardant une belle finesse.

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11,50 €

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Interview gourmande

Marc Minkowski, chef d’orchestre et Alain Girod, propriétaire de l’Escalier en plein échange sur les plaisirs de la table.

l’Escalier

Une parenthèse avec Marc Minkowski AU MILIEU D’UNE LONGUE SÉRIE DE CONCERTS, LE CHEF D’ORCHESTRE DES MUSICIENS DU LOUVRE GRENOBLE A BIEN VOULU ÉCHANGER SA BAGUETTE POUR UNE FOURCHETTE, LE TEMPS D’UN DÉJEUNER-CAUSERIE AU RESTAURANT GASTRONOMIQUE DE LA PLACE LAVALETTE. Propos recueillis par : R.Gonzalez - Photos : A.Cottarel

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Réservez votre table à l’Escalier - restaurant Alain Girod 6 place Lavalette - 38 000 Grenoble - Tél : 04.76.54.66.16

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Vous venez souvent ici ? J’arpente L’Escalier régulièrement. C’est pour moi l’une des meilleures tables de la région, l’une des plus régulières, avec les Terrasses d’Uriage. J’ai de la chance, car l’Escalier est à deux pas de la salle Olivier Messiaen où est installé mon orchestre. Goûtez ce kir royal, c’est le même, exactement, depuis mes débuts ici en 1996. Et puis, le restaurateur sait s’adapter. J’ai des contraintes horaires : je ne peux pas manger avant un concert, sinon je m’endors. La tension du concert fait qu’en sortant, on a très faim. L’Escalier nous accueille tard. Faut-il être gourmet pour être un chef d’orchestre ? Ou du moins, pensez–vous que la musique et la cuisine font bon ménage ? En tous cas, il y a quelques personnalités de la gastronomie que je compare à de véritables chefs d’orchestre. Pierre Gagnaire est de ceux-là. Il m’arrive d’utiliser des images culinaires en répétition : l’omelette norvégienne pour les crescendos, les citrons pour les violons un peu acides… Quand on mène cette vie trépidante, la bonne table est la chose la plus relaxante qui soit. Je tiens sans doute mon intérêt pour la gastronomie de mon père, qui était un très bon vivant [NDR : le professeur Alexandre Minkowski, pédiatre, fut l’un des fondateurs de la néonatalogie]. Il y a des souvenirs d’enfance qui vous ont marqué ? Nous allions souvent au restaurant. Je me souviens de l’Auberge du Père Bise, à Talloires, dans laquelle nous nous arrêtions à chaque fois que nous partions à la montagne. On y dégustait les meilleures quenelles du monde. C’était un rituel. L’arrêt quenelles, j’attendais ce moment avec fébrilité toute l’année. Et depuis, on dirait que la gastronomie vous suit partout… En effet. A Paris, j’habite dans une ancienne cartonnerie qui a appartenu à JeanLouis Bloch-Lainé, photographe culinaire de renom. Et il se trouve qu’une de mes nièces est aussi photographe de cuisine. A l’Ile de Ré, la maison que j’occupe a appartenu à un cuisinier : s’y trouve encore un grand piano de cuisine Capic rouge, magnifique. Et qu’est-ce que vous préparez de bon avec ? A mon grand regret, je ne cuisine pas. Il faut trop d’énergie pour bien cuisiner et j’ai mis toute la mienne dans la musique. J’invite des cuisiniers chez moi à l’Ile de Ré, comme Jérôme Laporte, restaurateur de la Route du Sel à Loix, et Laurent Favier, de Chai Nous Comme Chai Vous à La Flotte, des gens qui savent concilier simplicité et créativité. Votre métier vous entraîne à travers le monde. Comment se comportent vos papilles en voyage ? J’ai subi un véritable choc gustatif à Kanazawa, une ville portuaire du Japon

absolument fascinante, avec son marché aux poissons. J’y ai découvert des huîtres géantes, grosses comme des sabots de cheval, aux saveurs indescriptibles. C’est d’autant plus fort pour moi que je mange des huîtres depuis moins de dix ans. Plus près de chez nous, les huîtres d’Irlande sont tout aussi inattendues. On peut en trouver au Belga Queen, à Bruxelles. A propos de Bruxelles, vous avez des tables européennes à nous recommander ? A Varsovie, le restaurant de la famille Gessler, U Kucharzy m’a impressionné. Le décor est superbe, et on mange sur des grandes tables du 19ème siècle dans les cuisines, au milieu des fourneaux. On voit les plats se préparer. Une sensation unique au monde. J’attache une grande importance au cadre : le décor et ce qu’on mange doivent être en harmonie. A Varsovie encore, j’aime aller chez le chocolatier Wedel. Le chocolat chaud était un mets très prisé au 18ème siècle. Mozart en parle dans Cosi Fan Tutte. Il revient à la mode. A Budapest, la maison Gundel travaille des produits français comme le foie gras et fait des crêpes particulièrement recherchées. Je pourrais aussi parler du pot-au-feu et du gibier de Salzbourg, du service parfait dans les restaurants autrichiens… Pour revenir à Bruxelles, le Café des Spores, un restaurant spécialisé dans les champignons, est absolument extraordinaire. Tout est à base de champignons, desserts compris. On n’a pas parlé vins… C’est comme les huîtres et le poisson cru : je suis arrivé aux vins tardivement. Je « suis un cauchemar » pour les gens qui m’accompagnent au resto : je ne suis pas un connaisseur en vins et en même temps je suis très difficile. J’aime les vins rouges qui ont du caractère sans être trop forts. Dans les blancs, je suis fou des Condrieu. J’ai découvert les vins de la Rioja grâce à l’épouse de l’ancien Président du gouvernement espagnol, José Luis Rodriguez Zapatero. Elle chantait dans le chœur des Musiciens du Louvre et elle m’a offert des bouteilles provenant de la réserve présidentielle. Et je connais un viticulteur toulousain basé à Valladolid, Didier Belondrade qui fait un vin blanc magnifique, un cépage Verdejo. On arrive au dessert, le fameux baba à la Chartreuse de l’Escalier. Splendide. Je crois être définitivement plus gourmand que gourmet. Mais vous savez, une simple tarte aux pommes peut aussi faire mon bonheur. L’actu de Mark Minkowski : après une année 2012 particulièrement riche au cours de laquelle il a été nommé directeur artistique de la semaine Mozart à Salzbourg et fêté les trente ans de sa formation les Musiciens du Louvre Grenoble, le chef d’orchestre écume en ce début d’année les grandes scènes internationales, de Vienne à Shanghaï, de Hong Kong à Doha et travaille d’arrache-pied sur l’œuvre du compositeur post romantique autrichien Anton Bruckner. 43 Exquis

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Le goût du web

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Située à Paris, la librairie gourmande est sans doute l’une des librairies qui proposent le plus de titres en lien avec la gastronomie. Ouvrages de chefs, livres de cuisine ou manuels pour enfants... Il ne vous reste plus qu’à choisir.

The Cake Shop, c’est une grande collection d'accessoires de cake design pour réaliser vous-même vos gâteaux créatifs. Au choix, commandez on line ou allez directement à la boutique 11 rue Thiers à Grenoble.

Le site du magazine 100% jeune cuisine. Découvrez les jeunes talents et tous ceux qui feront la cuisine de demain.

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Exquis

ions de la Martinière 25 €

à croquer

Culture

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Installée place des Vosges, MÉMOIRES DE CHEFS ................................................................................................................................................................................... épicentre du chic parisien, NICOLAS CHATENIER ................................................................................................................................................................................... L’Ambroisie est une institution ................................................................................................................................................................................... de la gastronomie française, La cuisine, c’est avant tout ................................................................................................................................................................................... volontiers considérée à travers le monde une histoire d’hommes ! ................................................................................................................................................................................... comme le plus beau des « 3 étoiles ». 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L’ABEILLE D’OR

GRENOBLE

Les adresses exquises

DE GÉNÉRATION EN GÉNÉRATION

Un véritable retour en enfance, c’est dans ces termes là que l’on peut qualifier cette belle boutique datant de 1921 située au milieu de la rue de Strasbourg. À l’intérieur, laissez vous tenter par une grande variété de confiseries aux couleurs multiples allant de la bêtise de Cambrai aux calissons d’Aix, sans oublier ces délicieux miels issus de ruches postées sur les hauteurs Grenobloises. L’Abeille d’or est plus qu’une simple boutique d’apiculteur, c’est un endroit féérique, hors du temps, qui nous plonge dans un univers à la Dickens. 3 rue de Strasbourg- Grenoble - Tél : 04.76.43.04.03 Ouvert du Mardi au Samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 19h30

RESTAURANT LE TROLLE

ECHIROLLES

LA CONVIVIALITÉ

Le restaurant de l’hôtel BEST WESTERN Dauphitel offre une carte variée avec un choix de menus et de formules, ainsi qu’une sélection de vins de qualité. Le Chef Sébastien Palinski, membre Eurotoques, vous propose une cuisine de saison élaborée à base de produits frais. L’été, c’est sur la terrasse ombragée plein sud que vous pouvez vous délasser, en profitant d’un repas face à la chaîne de Belledonne, au bord de la piscine. À noter, que nous organisons des dîners concerts tous les mois. 16 av. de Kimberley - Echirolles - Tél : 04.76.33.60.60 - info@dauphitel.fr www.dauphitel.fr - Ouvert du lundi au vendredi, fermé le week-end sauf pour événements exceptionnels. Parking privé, wifi offert, salle de restaurant climatisée, bar ouvert 24h/24.

LE SEIZE

LA FRAÎCHEUR, RUE DE STRASBOURG

GRENOBLE

Originalité, générosité et fraîcheur, tels sont les adjectifs pour qualifier la cuisine de Karine passée par l’Institut Paul Bocuse. Thierry est la maître de la salle, de laquelle il s’échappe quelques minutes pour réaliser des desserts gourmands comme il en a le secret. Ici l’ambiance est à l’image de ces deux passionés : raffinée et tamisée. On y vient pour découvrir les mets et on y retourne tout simplement parce que l’on s’y sent bien ! 16 rue de Strasbourg - Grenoble - Tél : 04.76.43.42.27 www.restaurant-le-seize.fr Ouvert midi/soir du mardi au vendredi et le samedi soir.

PASCAL CAFFET

UN BIJOU DE CHOCOLATIER

VOIRON  GRENOBLE

Pascal Caffet est un amoureux de chocolats et de pâtisseries d’exception. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde des Métiers du Dessert, Pascal Caffet est un fervent défenseur des saveurs justes et raffinées et souhaite redonner toute sa noblesse au chocolat. Imaginées comme de véritables écrins, les boutiques Pascal Caffet invitent les curieux à explorer le chocolat sous toutes ses formes en coffrets assortis ou en tablettes gourmandes et à se sentir bien.

Exquis

3 rue Vauban (proche place Victor Hugo) - Grenoble - Tél : 04.76.19.03.49 10 Grande Rue - Voiron - Tél : 04.76.31.71.03 www.pascal-caffet.com

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Concours

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Les recettes exquises

par Sonia Ezgulian Journaliste blogueuse www.lessardinesfilantes.fr

Tartare de canard au couteau, pétales de champignons Pour 4 personnes ● Préparation : 25 minutes ● Cuisson : 10 minutes

Exquis

Réalisation : Dans une petite casserole, mélangez le vin de Fitou, le sucre et les grains de poivre à queue légèrement écrasés. Laissez réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Coupez les magrets de canard en petits cubes. Commencez par couper de fines tranches de 5 mm d’épaisseur, puis des lanières de la même largeur et enfin des cubes. Disposez la viande dans un saladier. Ajoutez l’huile de pistache, le sésame, la ciboulette ciselée, de la fleur de sel et du

poivre du moulin. Mélangez bien et façonnez quatre palets de tartare dans quatre assiettes. Avez une mandoline, taillez les champignons en fines lamelles et disposez les en millefeuille sur les tartares. Déposez quelques feuilles de basilic pourpre, arrosez avec de la réduction de Fitou et dégustez sans tarder.

Ingrédients : 400 g de magret de canard (sans gras) 1 échalote 8 gros champignons de Paris 1 c. à soupe rase de sésame doré 1 petit bouquet de basilic pourpre 6 brins de ciboulette 2 c. à soupe d’huile de pistache Fleur de sel et poivre du moulin Pour la réduction de Fitou 40 cl de Fitou 60 g de sucre 1 pincée de poivre à queue

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Retrouvez cette recette au restaurant “Le Goût des autres” 6 Rue Dominique Villars à Grenoble

Cassolette de diots de Savoie aux lentilles, émulsion au reblochon Pour 6 personnes

Préparation de la garniture : 2 carottes coupées en mirepoix, 1 petit oignon ciselé, une branche de céleri taillé

de reblochon chinoisée dans un siphon. Tenir au chaud afin que l'emulsion soit encore chaude au moment du service.

L’émulsion de reblochon : Faire suer 2 échalotes au beurre, puis mouiller avec 5 cl de vin blanc, faire réduire, puis ajouter 50 cl de crème liquide entière, un tiers de reblochon puis laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Saler et poivrer, ajouter une cuillère à café d'agaragar, cuire encore 5 min en remuant puis passer le tout au chinois. Mettre la crème

Le dressage : Placer au fond de l'assiette creuse un lit de lentilles, puis deux diots se chevauchant et napper d'émulsion au reblochon. Parsemer de ciboulette ou de persil, malt pour décorer.

Saisir les diots à la poêle pour les colorer puis les passer au four à 180°c pendant 12 min.

Réalisation : Cuire départ eau froide et salée les lentilles. Quand l'ébullition commence, laissez cuire 15 min.

en mirepoix, et une courgette en mirepoix aussi. Faire revenir au beurre carottes, oignon et céleri pendant 2 min, et y ajouter les lentilles cuites. Ajouter 10 cl de vin blanc sec (Savoie par ex), laisser revenir 5 min à feu doux puis ajouter la courgette, cuire encore 2-3 min.

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Ingrédients : 12 diots (2 par personne) 300 g de Lentilles vertes du puy Reblochon Carotte, oignon, céléri, courgette, échalotes Agar-agar Vin blanc

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Recette extraite du livre “Altitude 2300 m” Jean Sulpice à Val Thorens éditions Glénat

Les recettes exquises

Risotto de crozets au safran Pour 6 personnes ● Préparation : 25 minutes ● Cuisson : 15 minutes

pour le bouillon de poule 1 litre de bouillon de poule 2 pincées de pistils de safran pour l’assaisonnement du risotto 1 botte de ciboulette 80 g de beaufort râpé

Exquis

Réalisation : Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de poule et ajoutez le safran. Dans une autre casserole, faites revenir l’oignon préalablement émincé avec l’huile d’olive. Au bout de 2 ou 3 min, ajoutez le vin blanc, puis les crozets et le bouillon de poule au safran. Laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide, tout en remuant régulièrement.

Quand les crozets sont cuits (8 min environ), ajoutez la ciboulette préalablement ciselée et le beaufort râpé. Mélangez intimement, puis servez le risotto sans attendre. Les crozets doivent avoir bien gonflé et absorbé tout le bouillon. Cela les rend particulièrement crémeux.

Ingrédients : pour le risotto 400 g de crozets Alpina Savoie 1 oignon 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 20 cl de vin blanc de Savoie

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Recette extraite du livre “Altitude 2300 m” Jean Sulpice à Val Thorens éditions Glénat

Chartreusito ! Pour 8 personnes ● Préparation : 20 minutes ● Cuisson : 5 minutes Ingrédients : 40 cl de chartreuse verte 180 g de sucre roux 3 feuilles de gélatine 25 cl de jus de citron vert 50 g de menthe fraîche

Réalisation : La veille au soir, faites bouillir un litre d’eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre roux et les feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies dans un bol d’eau froide et égouttées. Sortez la casserole du feu et, une fois cette préparation revenue à température ambiante, ajoutez le citron vert, la chartreuse verte et la menthe fraîche. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrez dans une passoire. Versez cette préparation dans un siphon à eau de Seltz rempli de deux cartouches de gaz (à défaut un siphon à chantilly). Mettez le siphon au réfrigérateur durant toute la nuit. Le jour même, dégustez très frais, presque glacé.

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Recette extraite du livre “Le Clos des Sens” Laurent Petit à Annecy-le-Vieux éditions Glénat

Les recettes exquises

Poire, bleu de Termignon et truffe noire Pour 6 personnes Ingrédients : 3 poires conférence 100 g de bleu de Termignon 20 g de truffe noire 1 pincée de poudre de poivre de Sichuan 1 c.c d’huile d’olive verdale provençale 1 pincée de fleur de sel

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Réalisation : Laver, éplucher et couper les poires dans la hauteur. Tailler une moitié en deux quartiers et l’autre en brunoise. Colorer les quartiers à l’huile d’olive puis réserver au chaud.

Détailler le bleu de Termignon en cubes de 4 mm. Hâcher la truffe, conserver quelques copeaux, mélanger intimement avec la brunoise de poires en assaisonnant du poivre de Sichuan. Laisser tempérer autour de 37 °c pour que la dégustation soit optimale et que les saveurs se développent. Le fromage doit être légèrement ramolli et la truffe doit se ressentir vivement. Disposer sur l’assiette au gré de vos envies. Ajouter quelques copeaux de truffe et de la fleur de sel.

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Recette extraite du livre “Le Clos des Sens” Laurent Petit à Annecy-le-Vieux éditions Glénat

Macarons au bleu du Mont-Blanc et noix de Grenoble Pour 24 macarons

Réalisation : Macarons : Passer le mélange poudre d’amandes, poudre de noix et sucre glace au mixeur. Tamiser, puis mélanger avec 80 g de blancs d’œufs tempérés. Monter les blancs restants en neige ferme avec la crème de

tartre. Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, verser en filet sur les blancs d’œufs montés. Dès que les blancs cuits cessent de produire de la vapeur, les incorporer au mélange précédent, en trois fois. Tourner délicatement sans incorporer d’air : il faut que l’appareil fasse ruban. Coucher les macarons sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille. Laisser croûter 25 min à température ambiante. Cuire à 140 °C à four ventilé pendant 12 à 14 min (sans coloration, le macaron doit pouvoir se décoller facilement et rester moelleux). Les laisser refroidir puis les retourner par paires calibrées. Garniture : Fouetter énergiquement le fromage avec la crème afin d’obtenir un mélange onctueux. Garnir les macarons à convenance, ajouter les noix concassées.

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Ingrédients : Macarons : 100 g de poudre de noix de Grenoble 60 g de poudre d’amandes blanches 160 g de sucre glace 140 g de blancs d’œufs tempéré 160 g de sucre semoule 4 cl d’eau 1 pointe de couteau de crème de tartre Garniture : 200 g de bleu du Mont-Blanc 1 cl de crème liquide 50 g de noix de Grenoble fraîches concassées

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e r i a f à s e s Les 1d0antclehoprochain Exquis

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en atten

❐ J’organise une belle soirée DVD en regardant le film “Entre les Bras”, véritable hymne à la transmission des savoirs entre père et fils, le tout dans une atmosphère pleine de sérénité et de poésie.

❐ Je laisse tomber les mauvaises nouvelles et les infos et je me branche sur “Cuisine Radio”, la seule web radio entièrement consacrée à la cuisine.

❐ Je rejoins la communauté du magazine Exquis sur Facebook et sur Twitter.

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❐ Je m’évade jusque Manhattan en allant déguster un cappucino aromatisé au French Coffee Shop, 5 place Championnet ou 3 Place Claveyson à Grenoble.

❐ Je télécharge l’application d’Alain Ducasse sur ma l’univers et les techniques

“Mon grand livre de cuisine” tablette et je m’immerge dans du Maestro (29,99 euros sur App Store).

❐ J’oublie les grandes surfaces, je prends mon panier et je pars à la rencontre

❤

des vrais producteurs locaux qui vendent des vrais produits sur les marchés.

❐ J’éteins mon smartphone, je prépare une belle table et je mitonne un dîner aux chandelles pour ma moitié (le 14 février, c’est la Saint-Valentin !).

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❐ Je sors de ma routine alimentaire ; j’ouvre mon esprit et “ma bouche” pour découvrir des produits et saveurs que je n’ai pas l’habitude de consommer.

❐ Je n’ai pas peur d’innover et je me régale en préparant de belles tartines du dimanche soir avec les restes du frigo (si je n’ai pas d’idée, je découvre les 52 idées de tartines de Jean-Luc Petitrenaud).

❐ Je joue mon rôle de “pédagogue du goût” en prenant régulièrement le temps de cuisiner des recettes toutes simples avec mes enfants ! Pour les débutants, commencez par les sablés de toutes les formes... succès garanti.

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