Magazine Exquis 6

L’a p pétit v i e nt e n li s a nt

AU MENU DE CE NUMÉRO Les biscuits d’ici Céréales, un grain de folie dans la cuisine Whisky, réveillez l’écossais en vous La «sucrée story» de Mercotte Le gratin dauphinois de Guy Savoy ——

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MAGAZINE OFFERT Numéro 6 PRINTEMPS 2014 P R O D U I T S / C H E F S / A R T I S A N S / A C T U S / A R T S D E L A TA B L E / R E C E T T E S / A D R E S S E S

Exquis n°6 – Printemps 2014

L’a p pétit v i e nt e n Li s a nt

Edito

BRAVO NICOLAS Ces dernières semaines, la tension était palpable. Les bruits de couloir suivaient de près les bruits de casseroles. Les bouillons bouillonnaient et les chefs frissonnaient. Le verdict du fameux guide rouge était là, tout proche, en ligne de mire. Le 24 février 2014, le suspense a pris fin avec l’annonce de

AU MENU DE CE NUMÉRO Les biscuits d’ici Céréales, un grain de folie dans la cuisine Whisky, réveillez l’écossais en vous La «sucrée story» de Mercotte Le gratin dauphinois de Guy Savoy ——

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MaGaZine OFFeRt Numéro 6 PRINTEMPS 2014 P R O D U I T S / C H E F S / A R T I S A N S / A C T U S / A R T S D E L A TA B L E / R E C E T T E S / A D R E S S E S

tous les nouveaux promus de la galaxie étoilée. En Savoie et Haute Savoie, territoire de haute gastronomie par excellence (33 établissements étoilés au total), le palmarès déjà cossu a pris une nouvelle ampleur avec la deuxième étoile pour Nicolas Sale au restaurant le Kintessence. Déjà gratifié de deux étoiles au restaurant La Table du Kilimandjaro, Nicolas Sale devient le

Photo de couverture : Pierre François Couderc Framboises de pays et pistaches craquantes et crémeuses, biscuit financier Recette de Nicolas Bottero Le Mas Bottero - Grenoble

chef doublement double étoilé de Courchevel. Bravo aussi à « La Table de

l’Alpaga », au restaurant « 1920 » à Megève et au « Sérac » à Saint Gervaisles-Bains qui décrochent leur première étoile. Au delà des étoiles, dans ce numéro, nous vous proposons pêle-mêle de découvrir les biscuits d’ici, d’en savoir plus sur le Grataron, de réveiller l’écossais qui est en vous et encore de partager une partie de pêche sur la Lac Léman en compagnie du chef Laurent Petit… Bonne lecture et bon appétit.

Jérome Burdet Directeur de la rédaction jerome.burdet@magazine-exquis.com

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Le magazine de LA table

Edition Isère Edition Savoie - Haute Savoie sont éditées par FREE PRESSE Savoie Technolac 18, Allee du lac St Andre 73 382 Le Bourget du Lac Cedex Tel : 00 33 (0)4 79 65 46 10 Fax : 00 33 (0)4 79 65 46 12

Rédaction Savoie et Haute Savoie : Savoie Technolac - Bât. Le Dauphin 18 allée du Lac St André 73 382 Le Bourget Du Lac Cedex Tél : 00 33 (0)4 79 65 46 10 Fax : 00 33 (0)4 79 65 46 12 redaction@magazine-exquis.com www.magazine-exquis.com Rédaction Grenoble - Isère : Bât. L‘épicentre ZI du Tire Poix 38 660 Saint Vincent de Mercuze Tél : 00 33 (0)9 52 95 40 93 redaction@magazine-exquis.com www.magazine-exquis.com

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Chefs de publicité Michel Ianonne / 06 16 10 45 81 michel@freepresse.com Fanny Marguet / 06 28 72 94 00 fanny@freepresse.com Administration et relations clients laurence@freepresse.com

@MagazineExquis Magazine

Exquis

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LE MENU

Exquis Savoie 16

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Exquis

C’est bon à savoir.............................................................................

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Les rencontres du chef..............................................................

Laurent Petit, la quintessence du produit

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Le terroir d’ici.....................................................................................

Le Grataron d’Arêches

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Le dossier.................................................................................................

Les biscuits d’ici, on les aime à la folie

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Le goût de l’art...................................................................................

Philippe Barret, le croqueur de chefs

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L’art de recevoir...............................................................................

Comptoir de Famille, la table des souvenirs

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Le choix du bio...................................................................................

Céréales, un grain de folie dans la cuisine

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Le produit.................................................................................................

En savoir plus sur l’ail

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Le goût du métier...........................................................................

La « sucré story » de Mercotte

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Les bruits de la cave...................................................................

Réveillez l’écossais qui est en vous

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Face au chef..........................................................................................

Cédric Pernot, la pâte du talent

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Shopping...................................................................................................

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Les coups de cœur de Serge Carbonell..............

5 adresses à dévorer

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L’interview...............................................................................................

Guy Savoy nous délivre sa recette du Gratin Dauphinois

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Les livres à croquer.....................................................................

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Les recettes exquises..............................................................

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Guide Michelin 2014...................................................................

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C’est bon à savoir

Actus & Brèves

Exposition exquise

Jean-François Malle, champion du monde 2013 du pâté croûte

« Transparence culinaire » de Pierre François Couderc À chaque parution du magazine EXQUIS, le photographe Pierre François Couderc nous livre son regard sur les produits, les hommes et la cuisine d’aujourd’hui. Son travail sur les transparences suscite de nombreux intérêts. Vous pouvez découvrir cette série en visitant l’exposition qui aura lieu au musée Revermont à Cuisat dans l’Ain du 4 avril au 31 octobre 2014.

Emmanuel Renaut

signe un menu à 30 000 pieds Le 12 décembre 2013, pour fêter ses 10 ans de vols transatlantiques, la compagnie Air Caraïbes a fait appel au chef de Megève pour réaliser un menu trois étoiles. 710 chanceux passagers ont ainsi pu déguster une déclinaison des plats signatures du chef 3 étoiles. Si les classes First ou Business ont l’habitude de consommer ce type de menu, c’est la première fois qu’un repas gastronomique était servi à l’ensemble des passagers d’un même vol.

Jordan Vignal, jeune cuisinier d’Annemasse, termine au pied du podium du Concours des ”Jeunes Talents Restaurateurs de France” Bravo à Jordan qui, lundi 3 février, s’est classé quatrième en finale du concours “Jeunes talents Restaurateurs de France”. Également candidat de la nouvelle saison de Top Chef, ce jeune annemassien termine actuellement un brevet professionnel de cuisine au CFA de Groisy et travaille en alternance au “Refuge des gourmets”, à Machilly.

les adresses

Exquises

C’est beau, c’est bon, c’est dans nos camions !

Le 4 février dernier, Marc Veyrat a lancé ses « food trucks » à Paris, en proposant des repas bio, servis dans des bocaux chauds, « pour le prix d’un ticket resto ». Pour cela, il suffit de commander au préalable sur le site mesbocaux.fr les plats que vous souhaiterez déguster. Les clients reçoivent une alerte par SMS ou via une application mobile avant d’aller retirer leurs commandes.

Le principe devrait s’étendre sur d’autres villes en 2015, nous l’attendons pour notre région !

RESTAURANT LE TROLLE – Echirolles

La convivialité

Le restaurant de l’hôtel BEST WESTERN Dauphitel offre une carte variée avec un choix de menus et de formules, ainsi qu’une sélection de vins de qualité. Le Chef Sébastien Palinski, membre Eurotoques, vous propose une cuisine de saison élaborée à base de produits frais.

L’été, c’est sur la terrasse ombragée plein sud que vous pouvez vous délasser, en profitant d’un repas face à la chaîne de Belledonne, au bord de la piscine. À noter, que nous organisons des dîners concerts tous les mois.

16 av. de Kimberley - Echirolles - Tél : 04.76.33.60.60 - info@dauphitel.fr www.dauphitel.fr - Ouvert du lundi au vendredi, fermé le week-end sauf pour événements exceptionnels. Parking privé, wifi offert, salle de restaurant climatisée, bar ouvert 24h/24.

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Le challenge des chefs étoilés 2014 à l’Alpe d’Huez Le challenge des chefs étoilées 2014 se ALPE D’HUEZ déroulera à l’Alpe d’Huez les 22 et 23 avril.

MARDI 22 AVRIL & MERCREDI 23 AVRIL Plus d’une trentaine de chefs ont répondu à l’invitation de notre parrain, le chef Christophe Aribert, pour s’affronter amicalement les skis aux pieds. Le classement sportif bouleversera t’il le classement culinaire… réponse sur les pistes de l’île au soleil.

Le Saint Marcellin gagne ses titres de noblesse Le fromage Saint Marcellin est officiellement reconnu comme produit d’exception depuis le vendredi 29 novembre 2013, date à laquelle lui a été décernée son IGP tant attendue !

Résultat de longues années de travail, cet événement est une véritable reconnaissance de la qualité du petit fromage dauphinois mais aussi et surtout des savoir-faire et du travail de tous les acteurs de la filière.

Etoile 38 - Gières et Fontanil

Challenge des Chefs - affiche A3 - 01.indd 1

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vite lu / Quelques dates à retenir…

Le dimanche 13 avril 2014 aura lieu le 4ème foodcamp de Grenoble à l’atelier Et Toque

Le Bocuse d’or s’offre une nouvelle image Le célèbre concours de cuisine dont la finale mondiale aura lieu les 27 et 28 janvier 2015 au Sirha à Lyon s’offre une nouvelle identité visuelle. Pour Paul Bocuse, créateur du concours en 1987 : « Le chef et le danseur partagent le même idéal : le mouvement et la créativité, la recherche du geste juste et de l’excellence technique dans la passion pour leur art. Et c’est là tout l’esprit du Bocuse d’Or. »

www.foodcamp-grenoble.com

Retrouvez les dates et animations de l’association Liaisons Gourmandes sur

www.liaisons-gourmandes.com

Samedi 5 avril 2014 de 11h00 à 20h00, salle Saint Joseph à Grenoble. La journée gourmande. Un salon organisé par un collectif d’étudiants passionnés, regroupant des artisans et commerçants grenoblois qui proposeront à la dégustation et à la vente leurs produits de qualité, sucrés et salés.

Le dîner à 4 mains

signé Edouard Loubet et Marc Le Roux Le 31 janvier 2014 a eu lieu, au Château des Avenières à Cruseilles, une rencontre inédite entre la cuisine du Sud d’Edouard Loubet, chef étoilé du Domaine de Capelongue dans le Lubéron et les saveurs « Entre terre et mer » de Marc Le Roux, chef plus que prometteur de la maison de Cruseilles. Trente convives ont pu profiter d’un menu unique préparé en duo autour du très raffiné diamant noir.

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©cynoclub

C’est avec son pâté en croûte de volaille de Bresse, foie gras marbré aux trompettes, lard de Colonnata et fine gelée infusée aux champignons rôtis que Jean-François Malle, du Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains (69) a eu raison des 11 autres finalistes.

Gageons que l’édition 2014 attirera de nombreux chefs prêts à en découdre autour du pâté croûte.

Partie de pêche entre amis sous le soleil du Lac Léman

Les rencontres du chef

Laurent Petit

La quintessence du produit Par Isabelle Garcia • Photos Anthony Cottarel

Le Clos de Sens 13 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux 04 50 23 07 90

Laurent Petit et son épouse Martine

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e sa formation, Laurent Petit veut juste retenir un passage à l'école Hôtelière, qui ne l'a pas convaincu, et une chance énorme à 20 ans, celle d'être remarqué par Nicolas de Rabaudy, journaliste, et Philippe Faure-Brach, Meilleur Sommelier du Monde. Tous deux prennent en main sa formation : stages chez Guérard, où il découvre « la grande cuisine », puis chez dix 3 étoiles Michelin. « Ces stages étaient trop courts pour parler d'apprentissage. J'ai beaucoup observé, je n'ai pas appris, mais j'ai compris la cuisine. » À 24 ans, Laurent Petit se met à son compte et perçoit les difficultés d'un entrepreneur. « J'étais trop jeune. » Il catalyse ces deux expériences en créant, en 1992, Le Clos des Sens, avec Martine, son épouse, une battante, qui pratique le sport de haut niveau. « J'ai participé à des challenges sportifs, mais la quête de l'étoile est la plus difficile à relever. » En 1998, il est élu « Grand de Demain et en 2000, il obtient la première étoile. Il lui faudra sept ans de réflexion et de travail assidu pour franchir la deuxième marche du podium étoilé en 2007.

Une précision d'horloger Aujourd'hui, Laurent Petit prône la précision dans l'assiette.

Sa cuisine ne souffre d'aucune improvisation. Sa créativité tire la quintessence du produit. « Pour moi, On fait grandir davantage sa maison en goûtant ses propres plats qu'en voulant tenir toutes les queues de poêles» dit-il. «C'est Ducasse qui m'a ouvert les yeux

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là-dessus. » Laurent goûte, ajuste avec une précision d'horloger.

Les recettes sont « millimétrées ». Celles du gastro comme celles des cafés culinaires qu'il a ouvert à Annecy (Le contresens, le Café Brunet, tous deux Bib Gourmand, et le bœuf patate). « Je sais exactement ce qui est gastro et ce qui est bistrot. » Entre deux créations, Laurent Petit publie des livres dont un de recettes sur les poissons du lac. Un sujet presque jamais abordé. « J'ai un fournisseur - pêcheur, dont je suis le client « gastronomique » exclusif. Nous avons une vraie relation de confiance. C'est en regardant le produit de sa pêche que se déclenche chez moi le processus de création. »

L'humain dans la gastronomie Sur le lac Léman, Laurent Petit, nous présente Vincent Coly.

Ce haut Savoyard, fier de l'être, a découvert la pêche, dès son enfance. Son meilleur ami, Raphaël, était fils d'un des rares pêcheurs du lac. Tous deux ont suivi des études, trouvé un travail.

Vincent, en tant que chef de rayon, dans la grande distribution. Un jour, il a voulu vivre son rêve de gosse, a quitté son emploi et ouvert une pêcherie. Dix ans plus tard, il ne regrette rien. Ses plus beaux poissons nobles, il les réserve à Laurent Petit, rencontré il y a huit ans. Au fil du temps, un climat de confiance s'est instauré. « Il vient pêcher avec moi. Nous avons en commun l'amour du métier, les beaux produits. » Laurent Petit ajoute «il faut mettre l'humain au cœur de la gastronomie, c'est ce que nous faisons avec Vincent. » Magazine

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Les rencontres du chef... Laurent Petit

Laurent Petit

Recette de Clos des Sens – Annecy-le-Vieux

recette PETITES PERCHES DU LÉMAN

« COMME UN ANCHOIS », CONDIMENT TRUFFE NOIRE INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes)

• 25 petites perches du lac du Léman • 120 g condiment truffe noire • 1 barquette de pousses d’oseilles • 50 g de truffe noire • 1 barquette de pousses de betterave rouge • 1 barquette de pousses de blettes • 100 g de champignon de Paris Bouton • 1 oignon rouge • 100 g de beurre • 500 g de gros sel • 100 g de crème liquide Condiment truffe noire • 100 g beurre noisette • 1 gousse d’ail hachée fin • 400 g de brisure de truffe noire • 200 g de jus de truffe • 100 g de crème liquide • 100 g de fond blanc • 1 oignon ciselé • Sel et Poivre

PROGRESSION Condiment truffe noire • Dans une cocotte, faire fondre le beurre jusqu’à l’état de noisette. Ajouter la gousse d’ail hachée et l’oignon rouge ciselé. Faire suer 5 min puis ajouter la brisure de truffe. Suer à nouveau pendant 5 min puis verser le jus de truffe ainsi que la crème liquide et le fond blanc. Faire cuire à petit bouillon pendant 30 min.

Mixer 5 minutes, assaisonner puis débarrasser.

Perches gros sel • Retirer la peau des filets de perches, désarêter les gros filets.

• Dans une plaque, étaler une pellicule de gros sel, déposer ensuite les filets de perches bien à plat par-dessus le gros sel. Recouvrir les filets de gros sel. Laisser mariner pendant 15 à 30 min.

Ensuite, dégorger les filets sous un filament d’eau froide. Égoutter les filets sur un torchon, puis les conditionner dans un bocal avec l’huile d’olive, ail, thym et laurier.

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Dressage • Positionner dans l’assiette les filets de perches, les copeaux de champignon bouton, les pousses d’oseille, les pousses de betterave rouge, les pousses de blettes, la julienne de truffe, la truffe hachée et un filament d’huile d’olive. Servez.

Le terroir d’ici

Le Grataron

d’Arêches

TEXTES ET PHOTOS mylène gouvion. Blog cuisineetvanity.fr

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a vie est ainsi faite et injuste que l’on remarque plus souvent ce qui est beau et fort. Il en est de même pour les fromages !

C’est le cas en Savoie avec le seigneur du plateau, le Beaufort qui fait de l’ombre au plus petit et confidentiel Grataron d’Arêches.

La fabrication de cette tommette de chèvre a en effet été « étouffée » en 1968 lors de l’obtention de l’AOC pour le Beaufort. Aujourd’hui cinq principaux producteurs résistent et essaient de maintenir la tradition : Les Gachet, Mollard, Joquet et la ferme de Monsieur Seguin.

Pourtant ce fromage n’a rien à envier à son aîné, le « souverain » Beaufort. Disque plat de 10 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur, de pâte molle pressée non cuite et à croûte lavée et fleurie, il est élaboré uniquement avec du lait de chèvres, et s’inscrit dans la digne lignée des Reblochons ou Chevrotains des Aravis.

Sa typicité relève d’un système d’exploitation rare et d’un savoir-faire ancestral remontant au 19ème siècle : les biquettes sortent en effet en alpage dès le printemps et durant six mois. Et l’hiver sont nourries

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avec du foin de pays uniquement. Trois litres de lait sont nécessaires pour former un grataron.

Une bonne chèvre laitière donne 600 litres par an environ alors qu’une vache 5000. Cela explique sûrement la production si discrète du grataron et son prix plus élevé. Ainsi pour pallier au risque de disparition de cette pâte onctueuse au fin goût caprin une marque « le grataron du Beaufortain » a été crée.

Ainsi protégé, il peut tranquillement s’affiner pendant trois semaines minimum pour peser au final environ 350 grammes et porter fièrement des couleurs variant du beige au rose-orangé sur sa croûte. Sa pâte ivoire, moelleuse, souple et son goût caprin original surprennent en fin de repas et permettent également de transformer nos classiques plats savoyards : Crozichèvreau Grataron ou Gratiflette c’est au choix !

Nous sommes donc sauvés ! Il existe une équité qui nous conforte à dire en parlant du Grataron : tout ce qui est petit est mignon !

©Noraluca013

Mademoiselle Gachet productrice, de père en fille, de Grataron d’Arêches.

Dix centimètres de diamètre, quatre centimètres d’épaisseur et une belle croûte lavée et fleurie sont les signes de reconnaissance du Grataron.

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Le terroir d’ici

publi

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PIERRE ET THOMAS PAVY, RESTAURATEURS MILITANTS

recette

La Gratiflette Mylène Gou vion. BLOG : CUISINEETVANITY.FR

ET AMOUREUX DE LA MONTAGNE Chez les Pavy (Pierre le père et Thomas le fils), le métier de restaurateur ne se résume pas à la seule préparation de bons repas. Que ce soit au « 5 », au « Caffé Forté » ou bientôt au « Hamburger&Cie » place Notre Dame, au delà de la qualité des assiettes, les maîtres des lieux et leurs équipes entraînent la clientèle dans une dimension bien plus large. Atmosphère, état d’esprit, âme des lieux, gentillesse du personnel et respect de TOUS sont les dénominateurs communs de ces trois établissements qui militent aussi bien pour soutenir les petits producteurs, souvent locaux (vins compris) que pour défendre les plus démunis. Ancrés dans leur volonté d’apporter leur pierre à l’édifice des bonheurs simples et partagés, les équipes de Pierre et Thomas Pavy s’emploient, avec la même ferveur et honnêteté, à donner le meilleur d’eux-même à chaque service.

INGRÉDIENTS

(Pour 6 personnes)

• 1 Grataron • Une dizaine de pommes de terre Bintje • Une gousse d’ail pressé • 1 ou 2 oignons émincés • 200 g de lardons fumés • 15 cl de crème liquide • 5 à 10 cl de vin blanc sec • Sel et Poivre

15 Bougies pour le « 5 » Voilà 15 ans que le restaurant « le 5 » situé au 5 place Lavalette, partage cette belle adresse avec le musée de Grenoble et expose fièrement son chiffre sur ses imposantes baies vitrées.

Lumineuse en tout point de vue, la salle du « 5 » voit passer chaque jour une clientèle cosmopolite et heureuse. De l’amateur d’art à l’appétit aiguisé après sa visite du musée aux professions libérales prenant leur pause déjeuner en passant par les groupes d’étudiants, une certaine effervescence remplit l’atmosphère de cet établissement référent de Grenoble. A coup sûr, les artistes qui garnissent les murs du prestigieux voisin aurait aimé être de la partie, de la famille du « 5 ».

préparation • Tout d’abord éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles d’épaisseur identique. Aidez vous d’une mandoline.

• Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec un peu de beurre et ajouter à la fin le vin blanc sec. Laisser évaporer l’alcool et réserver.

• Faire rissoler les lardons sans ajouter de matière grasse.

• Préchauffer le four à 180°.

• Dans un saladier mélanger les rondelles de pommes de terre, les lardons, les oignons, l’ail pressé, et la crème liquide.

• Saler, poivrer et mélanger de nouveau.

• Mettre la préparation dans un plat allant au four et laisser cuire 30 minutes environ.

• Pendant ce temps couper le Grataron dans l’épaisseur de manière à avoir 2 disques.

• Les disposer ensuite sur les pommes de terre, avec la peau du fromage vers vous et poursuivre la cuisson 20 minutes environ. Arrêter quand c’est gratiné sur le dessus.

• Servir avec une salade verte, par exemple, et un bon vin blanc de Savoie (avec modération bien sur !).

• Et régalez vous !

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20 Ans pour « le caffé forte »

Le 5 5 Place de Lavalette Grenoble Tél : 04 76 63 22 12 www.le5.fr

Toujours dans ce beau quartier du Vieux Grenoble et quasiment face au Monsieur Loyal d’Alexander Calder, la Caffè Forté remonte le temps en projetant ses clients dans un décor inspiré des bistrots du 19ème siècle. Bar en zinc, ébénisterie rare, table en marbre et chaises Thonet instillent une atmosphère qui n’a pas d’équivalent dans la capitale des Alpes. Côté saveurs, les palais des bistronomes puisent leur envie sur l’ardoise inspirée des trouvailles du marché du jour. Plats simples et impeccablement interprétés, instantanés du chef, pâtisserie faite maison, carte des vins singulière, le Caffè Forté condense en un seul et même lieu tout ce dont chaque amateur de bonne chère est en quête.

Et bientôt un nouveau-né avec « hamburger&cie »

Caffè Forté 4, place Lavalette 38000 GRENOBLE 04 76 03 22 83 www.caffeforte.fr

Hamburger&Cie, ??? Place Notre Dame – Grenoble – Tél : ??????? www.xxxxxx.fr

Dans la famille Hamburger, Pierre et Thomas Pavy vont très prochainement proposer leurs partitions du célèbre sandwich aux petits pains ronds en ouvrant le restaurant Hamburger&Cie sur la place Notre Dame. Fidèles à leur philosophie de rendre la vie plus belle et d’offrir des petits moments de bonheur à leurs clients, le duo de restaurateurs va, une fois de plus, délivrer une vision toute personnelle, pleine de créativité et certainement savoureuse du hamburger. Ces deux-là ne font pas dans la dentelle et annonce d’ores et déjà d’offrir le hamburger de leur choix aux 50 premiers clients qui entreront ans le restaurant le 1er mai 2014, jour de l’ouverture. Pas encore ouvert mais déjà incontournable… à vos marques, prêts... foncez !

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dossier : biscuits

Biscuits d’ici, on les aime à la folie par Nadège Perrin • Photos Aurélie Jeannette – Pierre-François Couderc

Partage ou égoïsme ?

Le biscuit est un produit ambigu. À la fois, il a un bon goût de partage et de convivialité. On le prépare avec les enfants. On le déguste lors des réunions de famille, à l’heure du thé entre copines, à la récré...

On l’offre à ses invités ou pour souhaiter la bienvenue à ses nouveaux voisins. Mais il exacerbe aussi notre côté impulsif et égoïste ! Qui ne s’est jamais jeté sur un paquet pour cause de petit creux à l’heure du goûter, de coup de blues ou de soirée télé devant sa série préférée ?

Bref il y a toujours une bonne raison pour en garder une boîte au placard, au cas où !

Les biscuits d’ici Mondialement connu mais plus largement consommé dans l’hémisphère nord par les cultures occidentales et orientales, le biscuit s’adapte aux produits locaux, à l’histoire et aux habitudes alimentaires des différentes régions du monde. Chaque région apporte ensuite au biscuit sa touche spéciale.

Ici, la noix est bien évidemment à l’honneur ! On la retrouve dans de nombreuses recettes. Focus sur deux biscuiteries d’Isère et de Savoie qui présentent chacune leur spécificité : l’une sur les biscuits bio, l’autre sur les biscuits traditionnels.

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Mais au fait qu’est-ce qu’un bisc Contra

irement aux « uit ? levés, durs et se gâteaux », les biscuits sont pe u cs, pour une text ure plus croqua L’ingrédient de ba nte. se est la farine de matières grasse blé tendre. Les s et le sucre infl uent sur la text les couleurs et ure, les saveurs. Les œ légèreté et leur teinte dorée. Tout ufs apportent la e leur différents dosage s, cuissons et ing variété vient des ré les rendre si craq dients ajoutés pour uants !

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es navettes en Provence, les palets de Bretagne, les Canistrelli de Corse... Question biscuits, la France est riche de spécialités comme de fabriques artisanales, surtout dans le Grand Ouest. Mais le Dauphiné n’est pas en reste ! Connaissez-vous le Gâteau Dauphinois® ? Un sablé pur beurre rond fourré aux noix, au chocolat ou à la pulpe de fruits, créé par la biscuiterie Pitot.

La Lunette de Romans, un sablé pâtissier fourré de confiture en forme de losange arrondi et recouvert de sucre glace. Le Bricelet de Savoie, une gaufrette fine et croustillante généralement salée.

Le premier biscuit connu remonte à plus d’une dizaine de milliers d’années, à l’époque où la bouillie de céréales était transformée en galettes sèches pour la conservation. Puis dans l’Egypte des Pharaons, l’idée d’assaisonner la pâte de matières grasses, épices et produits sucrés, suffit à donner naissance à la pâtisserie qui se différenciera ensuite en biscuiterie. Le nom biscuit apparaît véritablement au moyen-âge avec l’utilisation des fours. On parle alors de petits pains nommés « besquis » parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois.

L’histoire du Petit Brun, un grand biscuit né a Grenoble…...

Pain de Belledonne, les « Bio » biscuits

Résolument ancrée dans l’univers bio, Pain de Belledonne est une entreprise atypique, à la démarche de développement durable exemplaire.

Créée en 1991 par Bruno Anquetil, l’actuel dirigeant, elle était à l’origine un petit fournil de corps de ferme fabriquant du pain bio pour les marchés de la région. Dix ans plus tard, il construit à La Croix de la Rochette un site de production semi-industriel intégré dans un bâtiment écologique et feng shui. Aujourd’hui Pain de Belledonne emploie 62 personnes pour un chiffre d’affaires de six millions d’euros. « L’entreprise s’engage dans la création de filières d’approvisionnement de proximité et entend ainsi contribuer à la promotion de l’agriculture biologique locale et au développement d’une économie plus humaine » explique Jean-Sébastien Weben, Responsable Développement et Qualité.

Concrètement, elle participe à la mise en place de filières de commerce solidaire et équitable nord/nord pour le blé et le petit épeautre.

Elle s’est déjà engagée dans cette démarche « Bio Solidaire » avec quatre GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) en Rhône-Alpes et dans les Hautes Alpes. Et pour aller jusqu’au bout de ses valeurs, les emballages sont compostables et les supports de communication imprimés sur papier recyclé.

Forte de son succès et du savoir-faire de ses collaborateurs, Pain de Belledonne se lance dans la biscuiterie en 2006, avec une gamme de biscuits boulangers « bio et bon ». Distribués en magasins bio, vous les trouverez le plus souvent en vrac. Une pince, la quantité souhaitée et c’est dans le sac ! Les biscuits sont fabriqués de manière semi-artisanale et l’enrobage chocolat est réalisé à la main par un chocolatier. Pour améliorer la texture, des matières naturelles comme du jus de raisin concentré bio sont utilisées. Côté saveurs, la gamme se compose de dix recettes dont deux biscuits à la farine de riz, naturellement sans gluten.

C’est en 1885 que Pierre-Jean-Félix Brun, alors négociant en grains, crée la Biscuiterie Brun avenue de Vizille à Grenoble. L’armée étant très présente dans la ville à cette époque, il se spécialise sur le pain de guerre ou « biscuit du soldat », un mélange nourrissant de farine et de matière grasse. Pendant la grande guerre, la biscuiterie alimente ainsi des millions de Poilus. Pour faire face à la demande, il fait construire une nouvelle usine à Saint-Martin-d’Hères et industrialise la production.

En 1915, Gaétan Brun succède à son père et prend la tête de l’entreprise de 1500 employés produisant 40 tonnes de biscuits par jour !

Préparant la fin de la guerre, il diversifie les recettes pour des biscuits fins. C’est la naissance du « Petit Brun extra » et du « Thé Brun », devenus célèbres !

Les tourments de la 2ème guerre mondiale eurent raison de l’entreprise qui fut finalement vendue en 1950 puis fusionnée en 1968 au groupe « Lu, Brun et associés ». Fin 1989, l’établissement grenoblois ferme définitivement ses portes. Reste de cette aventure le « Petit Brun extra », un biscuit appartenant aujourd’hui à Lu France, filiale de l’américain Kraft.

Pain de Belledonne 73110 La Croix de la Rochette www.pain-belledonne.com

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Exquis 17

dossier : biscuits

Le goût de l’art

Philippe Barret,

Le

chefs

Biscuiterie Louvat, la tradition du goût

recette Gâteau de Famille Ce gâteau au bon goût d’enfance est une recette 100% grenobloise, réalisée à base de biscuits Thé Brun (aujourd’hui appelés « Thé Lu »).

Ingrédients 24 biscuits Thé Lu • 60 g de beurre • 7 cuillères à café de sucre semoule • 1 œuf • chocolat en poudre • café fort

Préparation Ramollir le beurre puis le mélanger avec le sucre et le jaune d’œuf pour obtenir une pâte. Battre le blanc d’œuf en neige puis l’incorporer délicatement à la pâte pour obtenir une crème. Dans un plat, disposer une première couche de biscuits trempés dans du café froid. Disposer une couche de crème et une seconde couche de biscuits. Répéter l’opération pour obtenir 4 couches de biscuits. Saupoudrer de chocolat en poudre. Laisser une nuit au réfrigérateur avant de le déguster.

Coups de cœur !

Cœur d’épices - Découvrez également les biscuits d’Aline Vincent : une grande variété de sablés et gâteaux secs subtilement relevés d’épices et autres saveurs d’enfance. www.coeur-d-epices.com / Goncelin Biscuiterie Saint Dominique - Depuis plus de 50 ans, les Sœurs fabriquent et commercialisent elles-mêmes les Biscuits de Chalais, entièrement naturels et issus de blés de la région Rhône-Alpes. www.chalais.fr / Route de Chalais 38343 Voreppe Bio Soleil / Alpes Biscuits - Pour leurs tartelettes aux myrtilles, biscuits macrobiotiques, sablés et palets Bio à la farine d'épeautre. www.biosoleil.com / 74210 Lathuile

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Exquis

Un logo jaune orangé, des sachets de biscuits qui nous font de l’œil… vous avez sans doute déjà goûté les spécialités de la Biscuiterie Louvat que l’on retrouve dans la plupart des magasins de la région.

Et pour cause, l’entreprise est implantée à Saint Geoire en Valdaine aux confins du Dauphiné et de la Savoie. Cette commune rurale a vu naître et se développer la biscuiterie créée en 1954 par Maurice Louvat. Depuis 1981, ses enfants, Maryvonne et Gérard Louvat, poursuivent l’aventure avec autant de passion et de convictions que leur père : proposer des produits de qualité dans le respect des traditions et de l’évolution des normes alimentaires.

Intégrée pleinement à la vie du village, l’entreprise familiale a toujours eu à cœur de faire vivre le tissu local. Pour preuve : ses 17 salariés permanents s’y sentent bien et cumulent jusqu’à 30 ans d’ancienneté.

Le produit phare de la biscuiterie Louvat est sans conteste la meringue pâtissière sous toutes ses formes : des grosses, des petites, des champignons… qui cartonnent pour les fêtes en décoration de bûches ou pour accompagner le café. À leurs côtés, les biscuits pâtissiers se disputent les faveurs de notre palais. On y retrouve des Rochers coco, des Macarons, Macanoix, des Lunettes à la confiture, des Tuiles aux amandes, un assortiment de Petits fours… La douce saveur du goûter d’enfance accompagné d’un grand verre de lait !

La Biscuiterie Louvat est maître de la tradition certes, mais n’en oublie pas moins d’innover ! En 2011, elle lance les macarons prêts à garnir avec une ganache maison ou de la confiture. Ces coques inédites, version sèche, feront sans doute grincer les puristes du macaron moelleux, mais « ont déjà séduit de nombreuses tables » nous confirme François Duret, Responsable commercial.

L’année dernière, l’entreprise a lancé une gamme de petits moelleux déclinés en six parfums : myrtille, framboise, noix de Grenoble, chocolat, poire chocolat et châtaigne. Identifiés par le logo « Produits du Dauphiné - fabrication locale », ils reflètent la volonté de s’approvisionner localement en matières premières. Un autre signe distinctif de la Biscuiterie.

Cette année, la Biscuiterie Louvat fête ses 60 ans ! L’occasion de visiter la fabrique et la boutique attenante ouverte du lundi au samedi.

A noter : Louvat est à l’initiative, avec quatre autres entreprises locales, d’une toute nouvelle association dont l’ambition est de créer un label « Produit du Dauphiné » afin que tout un chacun puisse facilement identifier les produits fabriqués dans notre chère région. A suivre…

Biscuiterie Louvat 38620 St Geoire en Valdaine www.biscuiterie-louvat.com

croqueur dE

C

Bio express Philippe Barret débute la photo à 13 ans dans un club amateur. Après dix années en boutique (portraits, mariages), il se lance dans la photo institutionnelle pour évoluer vers une spécialisation en tant que photographe culinaire. Autodidacte et gourmand, Philippe Barret réunit désormais ses deux passions, la photo et la gastronomie et s’adonne quotidiennement à son plaisir depuis son studio de SaintDonat sur Herbasse dans la Drôme.

Par Jérôme Burdet • Photos : Philippe Barret

omment naissent les images de Philippe Barret, certainement par sa gourmandise. La photo culinaire, il est tombé dans la marmite depuis déjà vingt-cinq ans.

Reportages terrain ou prises de vue studio, Philippe prend un malin plaisir à retranscrire de la manière la plus fidèle possible toutes les envolées créatives de ses donneurs d’ordre, chefs prestigieux ou grandes marques agro-alimentaires. « Lorsque je suis amené à travailler avec des chefs de cuisine j’ai pour principe de les traiter comme eux traitent les produits qu’ils travaillent : je mets mes compétences au service de leur bon goût. Le thème de leurs livres est la Cuisine, je considère donc que mon travail est de la magnifier et si j’y parviens c’est alors que mon travail est bon. » Pour Éric Frechon, chef trois étoiles du Bristol à Paris, la volonté était de réaliser des images le plus intemporelles possibles. Pour concrétiser cet objectif, le parti pris a été de réaliser les prises de vue, sans le moindre artifice, sur fond blanc pour attirer les regards sur l’essentiel, la cuisine d’Eric Frechon.

L’approche pour le livre de Régis Marcon a été radicalement différente. L’enjeu était de pénétrer dans l’univers d’un chef trois étoiles proche de la nature et de son terroir auvergnat tout en respectant l’idée de saisonnalité. Le choix s’est donc porté sur un stylisme de matières, assiettes et fonds, avec une harmonie des tonalités pour ne pas heurter l’oeil du lecteur.

Une fois de plus, la recette est LA star, le contexte matière et lumière en est le socle mais reste à sa place en arrière plan.

Le fil conducteur du photographe est de se fondre dans l’univers du client et d’en extraire la quintessence.

Avec quelques quarante livres culinaires illustrés à ce jour, Philippe Barret fait amplement partie des ingrédients à employer.

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publi

Philippe Barret,

Le

croqueur

Une série sur les champignons en poudre pour Régis Marcon

chefs dE

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CHOCOLATERIE BIZOLON

4 générations de chocolatiers... À l’origine, il y eut Jeanne et Louis qui, en 1930, ouvrent la maison Bizolon à Aix les Bains. En 1954, leur fils Roger leur succède et continue à régaler tous les clients de cette maison florissante.

1983 pointe le bout de son nez et c’est au tour de Jean-Louis et de son épouse Claudette, de poursuivre l’aventure. Aujourd’hui, Thomas Bizolon , en digne héritier du savoir-faire de ses aïeux invente et fabrique une large gamme de bonbons au chocolat, de macarons, de pâtisseries ou encore de petits plaisirs pour le plus grand bonheur de tous les gourmands.

Chocolats fleur de sel, pondichéry, sichuan, framboise, macarons déclinés en plus de 25 parfums, pâtisseries classiques ou audacieuses ou encore pâte à tartiner et chocolat à la casse emplissent les vitrines de cette caverne d’Ali Baba du chocolat située au 6 square Jean Moulin à Aix les Bains. Chocolatier et SAVOYARD, Thomas Bizolon se transforme en véritable ambassadeur de son territoire lorsqu’il propose sa collection de spécialités maison directement inspirée de son terroir. « Dents du Chat », « tomme de Savoie au praliné , amandes et noisettes caramélisées et éclats de nougatine », « cœurs de Savoie » ou « bûchettes du Revard » sont autant de créations qui invitent les fous de chocolat à quitter la terre et à embarquer pour un monde de pur plaisir et de saveurs.

Et ce n’est pas prêt de s’arrêter La cinquième génération vient de montrer le bout de son nez avec l’arrivée récente de la petite Louise, fille de Thomas et d’Aurélie.

Avec la fée chocolat placée juste au-dessus de son berceau, à n’en pas douter, bébé deviendra grand et assurera demain les gourmandises et créations de cette belle maison et continuera à rendre la vie de ses contemporains plus délicieuse.

Ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 12h30 et 14h30 à 19h.

1 : Crépinette de pieds de porc et pieds de mouton 2 : Navarin de homard aux russules xerampelina et craterelles 3 : Marinade mustelina ou belette

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Exquis

Chocolaterie Bizolon 6 square Jean Moulin – Aix Les Bains T. 04 79 35 00 37 www.chocolaterie-bizolon.fr

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l’art de recevoir

table souvenirs Comptoir de Famille

La

des

Par Jérôme Burdet • Photos : Pierre-François Couderc - Comptoir de Famille

Mais si…

vous connaissez Comptoir de famille. Vous savez, la marque qui vous renvoie à vos plus beaux souvenirs d’enfance lorsque toute la famille se retrouvait le dimanche midi pour partager la belle volaille fermière cuisinée par votre grand-mère.

Faire entrer les souvenirs d’autrefois dans les maisons d’aujourd’hui, voilà le pari réussi de la société iséroise Prim’style basée à la Tour du Pin. Cette idée toute simple permet de créer des collections de vaisselles, verrerie, linge de maison, accessoires et mobilier qui font appel à l’imaginaire collectif et aux plus belles émotions. À une époque où l’on ne voit pas forcément la vie en rose Comptoir de famille insuffle un vent de sérénité et d’apaisement. Du torchon à carreaux classique aux produits mythiques en faïence, les les collections Comptoir de famille rassurent, apaisent et rassemblent tous les convives autour de la même table.

La machine à remonter le temps Ambiance champêtre, atmosphère de vacances, quiétude des déjeuners sur l’herbe…

Dresser une table dans l’esprit Comptoir de famille, c’est forcément faire un bond en arrière et retrouver les contours des maisons de famille d’antan. Retrouver ses racines, respecter les héritages, faire une parenthèse, prendre le temps de vivre, Comptoir de famille propose aux consommateurs de souffler un peu et de mettre un pied dans l’univers tout en sensibilité de leurs aïeux. Avec des produits aux codes anciens, Comptoir de famille est pourtant et indiscutablement en phase avec son temps et sait répondre au besoin de rassurance de ses clients. Ses 800 points de vente en France et 700 points de vente à l’étranger prouvent que la nostalgique « French touch » a un bel avenir dans sa conquête des territoires et des cuisines.

Retrouvez tous les produits sur comptoir-de-famille.com

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Exquis 23

le choix du bio

un grain de folie céréales, dans la cuisine Texte et recette Céline Mennetrier (artichautetcerisenoire.fr) • Photos Aurélie Jeannette

L

es pâtes c’est bon, le riz aussi ! Et que dire alors des autres céréales que cultivaient nos anciens et remises au goût du jour ou celles venant de contrées lointaines ?

Savoureuses et riches de bonnes choses, elles sont source de créativité dans nos cuisines. Avec elles, nous brisons le quotidien pour des plats un grain plus fous !

Il n’y a pas que le riz dans la vie Le blé et le riz, vous les cuisinez déjà ! Vous connaissez le maïs, le sarrasin ou le seigle. Vous avez entendu parler d’avoine et d’orge, d’épeautre et de petit épeautre. Et le millet, le quinoa et l’amarante, les avez-vous déjà croisés ?

Chacune de ces céréales pour pouvoir être consommée doit être décortiquée, c’est-à-dire débarrassée de son enveloppe extérieure, la balle (à l’exception toutefois du blé tendre et du maïs).

Une fois la balle enlevée, on trouve le grain. Il est alors dit complet et est recouvert d’une peau fine, le son, riche en fibres.

Il renferme le germe riche en micro-nutriments, et le corps de la graine qui contient des protéines et de l’amidon. Les céréales peuvent être ensuite raffinées (par abrasion pour les grains entiers ou par tamisage pour les farines). Débarrassées d’une petite partie du son et du germe du grain, on parlera de céréales semi-complètes. Mais complètement raffinées, il ne restera que l’amande de la céréale qui apportera seulement de l’énergie au détriment des autres nutriments. Alors, préférons les céréales complètes et demi-complètes issues de l’agriculture biologique, sans engrais ni pesticides, bien plus riches en minéraux et vitamines, en fibres et en amidon que les céréales raffinées.

En plus d’être bénéfiques pour notre santé, elles sont délicieuses, chacune avec sa saveur, son parfum et son goût particulier.

Mais céréale complète ne veut pas dire manger du grain !

Car le grain entier réserve bien des surprises ! Il peut être soufflé, concassé, transformé en pétales et en flocons, ou bien écrasé jusqu’à obtenir de la farine. Et c’est là que s’ouvre une multitude de nouvelles idées pour varier les menus, pour tous les repas de la journée, pour une cuisine saine et créative.

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Au petit déjeuner, laissons place aux céréales éclatées et en pétales, soufflées et enrobées de miel, de sucre ou de chocolat: croustillantes, les enfants en raffolent ! A côté des classiques corn flakes, posez sur la table des flocons de châtaignes ou du riz soufflé au cacao. Consommées avec du lait, elles contribuent à un apport en calcium important. Les adultes leurs préféreront peut-être les mueslis et granolas, ces mélanges de flocons de céréales et de fruits secs aux textures et saveurs variées à acheter tout prêts ou à préparer à la maison. Ou alors plus simplement les flocons d’avoine, pour des porridges réconfortants et crémeux.

Détrompez-vous, les céréales ne sont pas toujours plus longues à préparer que le paquet de nouilles que nous versons dans la casserole d’eau bouillante ! Le quinoa cuit en moins d’un quart d’heure, et il ne faut pas plus de 5 minutes pour cuire le kasha, ces graines de sarrasin grillées très appréciées en Europe de l’est. Et puis, il faut penser aux semoules et grains concassées précuits : les boulgours ! Semoule de couscous blanc mais aussi couscous de blé entier, semoule d’orge et d’épeautre, boulgours de sarrasin et de Kamut, polenta. Vos taboulés vont faire twister les tables d’été !

Et quand il est si facile de verser du riz dans de l’eau, pourquoi ne pas jouer avec ses différentes variétés : riz ronds et riz longs, basmati et thai, riz rouge et riz noir, riz de Camargue… et puis tant que nous y sommes varions la cuisson ! A l’eau ou à la vapeur, en version créole ou en version pilaf, par absorption pour de merveilleux risottos.

Les céréales en version sucrée C’est peut-être en pâtisserie que l’on peut s’amuser le plus et sortir de la sempiternelle farine blanche de ménage ! Les farines 5 céréales, les farines de petit épeautre et de maïs, les flocons apporteront des saveurs subtiles à la pâte, la coloreront parfois, la rendront moelleuse ou bien croustifondante.

Cornbread à la farine de maïs, pancakes à l’avoine, pain d’épice au seigle, muffins de petit épeautre. Humm, vos papilles s’éveillent...

5 questions à Marie Chioca …

Auteur d’une quinzaine d’ouvrages autour de la cuisine bio, elle a écrit récemment Céréales originales & savoureuses légumineuses aux Editions Sud Ouest. Vous pouvez la retrouver sur son blog mariechioca.canalblog.com.

Quels conseils pratiques, donneriez-vous à des personnes peu habituées à cuisiner des céréales complètes ?

Mon premier conseil est d’y aller avec douceur. Commencer peut-être par des versions demi-complètes pour s’habituer au niveau du goût et surtout au niveau de la digestion. Une personne qui n’aurait mangé toute sa vie que des pâtes et de la farine blanches, risquerait d’être ballonnée si elle passait du jour au lendemain aux céréales intégrales. Et le deuxième conseil est de commencer par des céréales faciles à cuisiner, qui ne demandent pas de préparation trop compliquées et ne prennent pas trop de temps de cuisson.

Dans votre livre, vous nous faites découvrir des céréales qui changent et remettez au goût du jour les légumineuses. Pouvez-vous nous dire quelques mots sur cette alliance, pratiquée intuitivement par nos anciens ?

Dans les céréales, tous les acides aminés essentiels ne sont pas présents et dans les légumineuses non plus.

Par contre en associant les deux, on arrive à avoir toutes les chaînes d’acides aminés qui correspondent aux protéines dont notre corps a besoin. Donc associer céréales et légumineuses permet de manger moins de viande et moins de poisson tout en couvrant tous les besoins du corps en acides aminés.

Parlons un peu d’argent, est-ce économique de cuisiner les céréales complètes ?

Oui bien sûr ! Il ne faut pas comparer le prix d’un paquet de pâtes blanches premier prix d’une grande surface à celui de pâtes de Kamut ou d’épeautre d’une épicerie bio car en effet il coûtera plus cher.

Il faut se dire qu’en mangeant des pâtes complètes plutôt que des pâtes blanches -pour rester dans notre exemple- on aura à rajouter beaucoup moins de viande ou de matières grasses ou d’autres choses pour être “calé” car les céréales complètes sont bien plus riches en minéraux et fibres. Au final, cela coûte moins cher !

Et en plus, les céréales complètes rassasient vraiment et évitent le brusque pic de glycémie provoqué en mangeant des céréales raffinées. Il faut prêt de 4 heures à l’organisme pour les assimiler !

Que pouvez-vous dire aux mamans pressées qui ont comme vous dites dans votre livre, le réflexe “saucisse-purée” ou “coquillettes-jambon” ?

De se faire une petite réserve de céréales vite prêtes à la cuisson rapide : les pâtes semi-complètes ou complètes, des pâtes de céréales différentes, pâtes au quinoa par exemple, les couscous, le kasha, etc.

Dernière question, vous cuisinez toutes les céréales complètes, laquelle a votre préférence ?

Deux, j’ai le droit ? Quand je n’ai pas le temps, mon chouchou est le couscous complet d’épeautre.

Très vite prête, cette semoule a un goût de noisette. Et mon autre céréale chouchou, c’est le gruau d’avoine.

C’est extraordinaire ! C’est crémeux à en faire oublier le riz...

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le choix du bio

le produit

recette

Croquettes de céréales

Pour une dizaine de croquettes.

Ingrédients

Le saviez-vous ?

Sur les paquets de farine, la lettre T suivie d’un nombre indique le taux de cendres (résidus minéraux). Plus le taux est élevé, plus la farine est beige et riche en sels minéraux, en lipides du germe et en fibres.

• T45 ou T65 : farine blanche conventionnelle • T65 : farine blanche proposée en bio • T80 : farine semi-complète • T110 : farine complète • T150 : farine intégrale Les céréales sans gluten

l’amarante, le fonio, le maïs, le millet, le quinoa, le riz, le sarrasin, le teff.

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Exquis

• 100 g de petits flocons d’avoine • 1/2 c. à café de sel • ½ c. à café de coriandre en poudre • 2 tours de poivre du moulin • 10 cl d’eau chaude • 1 gousse d’ail • 1 petit oignon • 1 carotte pas trop grosse • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 oeuf

Préparation Dans un saladier, mélanger les flocons d’avoine, le sel, le poivre et la coriandre. Verser l’eau chaude, couvrir et laisser gonfler pendant 30 minutes. Pendant ce temps, peler et dégermer l’ail. Peler l’oignon. Hacher ensemble l’ail et l’oignon. Peler et râper finement la carotte. Ajouter aux flocons, l’ail et l’oignon hachés, la carotte râpée, l’oeuf battu en omelette et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Bien mélanger. Dans une poêle, faire chauffer 1 belle cuillère à soupe d’huile d’olive, déposer des louchettes de pâte pour former les croquettes. Laisser cuire 5 minutes puis retourner et aplatir du dos de la spatule et poursuivre la cuisson quelques minutes. Servir chaud accompagné d’une salade verte et d’un mélange de graines.

L’AIL

Si votre haleine n’apprécie pas forcément l’odeur que dégage l’ail, il va pourtant falloir vous y mettre ! En effet, l’ail, véritable alicament, recèle mille et une vertu pour votre santé... Plus question de s’en passer.

- Origines L’ail serait originaire d’une large zone s’étendant de la mer caspienne à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, où plus de 150 espèces sauvages du genre allium ont été recensées. Apparu voici plus de 5 000 ans, il était notamment utilisé comme antipoison dans la Rome antique.

- Épouvant(ail) à vampires La légende selon laquelle l’ail fait fuir les vampires remonte au MoyenÂge. À la même époque, les enfants portaient des tresses d’ail au cou pour se protéger des sorcières.

- Caïeux Une tête d’ail se compose de plusieurs « caïeux » ou « gousses d’ail ».

- L’ail, bienfaits pour vous Antiseptique, anti-inflammatoire, anti-cholestérol, anti-oxydant, antiallergique et même… aphrodisiaque, l’ail est un vrai produit santé. Grâce à ses acides phénols, l’ail agit comme un antiseptique puissant du système digestif et de l’appareil respiratoire. Son effet fluidifiant sur le sang, sa capacité à dissoudre les petits caillots freineraient l’évolution de l’athérosclérose. Par ailleurs, ses principes actifs soufrés dilateraient les artères coronaires, contribuant à prévenir l’angine de poitrine.

- Ail des ours Également appelé ail sauvage, l’ail des ours est une plante des sous-bois frais et ombragés très appréciée et souvent utilisée par les chefs de notre région. À ne pas confondre au moment de la cueillette avec le Muguet de mai ou le Colchique d’automne, tous deux très toxiques.

- Astuce Avant d’être cuisiner, il est préférable de retirer le germe, qui est moins digeste que le reste de la gousse (en raison d’une plus grande concentration de produits organo-sulfurés).

- Au pluriel Le mot « Ail »possède deux pluriels.

Le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont correctes.

- Détox L’ail est réputé pour ses vertus détox. Pour en profiter, versez 15 à 20 gouttes de teinture-mère d’ail des ours (en pharmacie) dans un verre d’eau. Buvez chaque jour durant 3 semaines.

-4Il existe 4 variétés d’ail en France reconnues par une IGP (Indication géographique protégée).

L’ail blanc de Lomagne, l’ail de la Drôme, l’ail fumé d’Arleux et l’ail rose de Lautrec.

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Le Meilleur Pâtissier

le goût du metier

Sucré Story

Il y a deux ans, Mercotte est approchée par La BBC. La chaîne recherche une amatrice éclairée pour sa déclinaison française d’un show 100% British « The Great British Bake Off ». « J’ai accepté. Après tout, je n’ai rien à perdre. Et puis tenter la télé, c’est une belle aventure ».

Au coté de Cyril Lignac et de Faustine Bollaert, Mercotte trouve sa place.

Les audiences sont bonnes. L’émission est reconduite pour une deuxième saison. « Pendant le tournage, je suis vraie, comme dans ma cuisine, j’oublie les caméras. Et puis, cette émission est « gentille ». Elle ne casse pas du concurrent ». Pendant les trois semaines de tournage, Mercotte a un emploi du temps chargé, outre ses chroniques, son blog, ses livres, elle met au point les recettes des candidats. On la croise chez Cédric Pernot – Le Fidèle Berger – à Chambéry. « J’ai beaucoup de respect pour ce pâtissier. Je teste les recettes techniques dans son laboratoire ».

Du tournage, elle cite quelques anecdotes. Cyril Lignac, obligé de faire un jogging effréné quotidien avant et après le passage des caméras, pour éliminer les calories acquises en goûtant. « On s’amuse beaucoup ».

Faustine Bollaert, adorable, sa compagne de fous rires. « Nous rendons folles les maquilleuses.

Nous rions tellement qu’elles doivent continuellement faire des retouches ».

par Isabelle Garcia • Photos Arnaud Breysse - Altal

Rencontrer Mercotte c’est un peu comme prendre un bain de bonne humeur.

Une rencontre savoureuse et gourmande à dévorer sans modération.

Q

uand elle s’est mariée, Mercotte ne savait pas cuire un œuf.

Elle l’explique en souriant, histoire de vous guérir de vos complexes. Élevée par ses tantes, cette Chambérienne, fille de bonne famille, pratiquait plus le piano que le fourneau ! A trente ans, après une solide formation littéraire et une prépa au lycée français de Londres, elle s’est mariée, a eu quatre enfants. Une vie toute simple, au contour bien dessiné, qui aurait pu se résumer à cela. Mais, c’était sans compter sur la passion de Mercotte pour la gastronomie, l’amour des bonnes choses. « A trente ans, je n’avais jamais mis les pieds chez un étoilé ». Avec son frère cadet, tout aussi passionné qu’elle, ils rattrapent le temps perdu et découvrent les bonnes, les excellentes tables. « Le vrai déclic s’est fait chez Michel Guérard. Ça m’a donné envie de m’y mettre».

Autodidacte de talent Mercotte, très perfectionniste, essaie, adapte les recettes. Une mentalité de gagnante, un zeste de méthodologie et beaucoup d’organisation, font des miracles.

Mercotte se forge une réputation qui l’a conduit à dispenser des cours. De toute la région, on s’inscrit sur liste d’attente pour suivre les cours de cette surdouée, qui a franchi en autodidacte les marches de la gastronomie. En 2005, c’est le début de la grande aventure. Mercotte découvre le blog Super Toinette. Contrairement aux femmes de sa génération (et oui, nous ne dévoilerons pas l’âge de Mercotte), elle manie l’informatique aussi bien que la cuillère. « Pourquoi ne pas créer mon propre blog, un blog pédagogique ». Mercotte est gourmande, un stage chez Valhrona, la conduit à se réorienter vers le sucré. « Les possibilités sont infinies avec le sucré ». J’ai commencé mon blog « la cuisine de Mercotte », en mai 2005, un peu par hasard. je voulais faire progresser mes lectrices, les tirer vers le haut. j’ai très vite été séduite par l’ambiance, l’interactivité et la convivialité du web gourmand ». Aujourd’hui, son site connaît plus de 20 000 visites quotidiennes.

Blog, chronique, livres et plus si affinités Solution Macarons, solution organisation, solution desserts... les trois ouvrages indispensables de Mercotte aux éditions Altal.

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Exquis

Ce serait mal connaître Mercotte que de penser qu’elle s’arrêterait là. « En octobre 2008, j’ai changé d’éditeur pour travailler avec une très jeune éditrice de ma région, Sarah Molina. De cette étroite collaboration est née Solution Macarons ».

La encore, Mercotte rafle la mise. Le livre paraît dans tous les pays anglo-saxons, sous le titre Sweet Macarons. Il est traduit en Allemand, une version iphone et ipad voit le jour.

Suivent « Solution Organisation » et « Solution Desserts ». Tout est conçu pour optimiser l’organisation en cuisine et s’approprier la notion d’anticipation. Dans le même temps, son incroyable énergie, sa faconde et son savoir faire sont remarqués par France Bleu Pays de Savoie. Et voilà, Mercotte, grand-mère de huit petit enfants, entamer une nouvelle vie de chroniqueuse culinaire journalière sur les antennes locales de France Bleu.

Un éclat de rire, des yeux qui pétillent, la vie selon Mercotte est gourmande comme ses macarons.

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Les bruits de la cave

Whisky

Exquis

Réveillez l’écossais qui est en vous !

LE magazine

Par Jérôme Burdet • Photos : Pierre-François Couderc

référence de la Table dans notre

belle région

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Bien souvent tout n’est qu’histoire de goût. Tout comme le vin ou la bière, le whisky ne déroge pas à cette règle fondamentale du plaisir et des sensations. À écouter les spécialistes, il apparaît difficile de définir la meilleure façon pour un néophyte de faire ses gammes et de réussir son entrée dans cet univers aux milles saveurs. Exquis vous dévoile quelques clés...

e vin, tout le monde a déjà goûté et peut émettre quelques avis ! Pour le whisky, le cheminement semble moins naturel même si l’on constate un engouement de plus en plus prononcé pour ce nectar à la couleur or. Du plus fruité aux arômes d’agrumes, de fruits secs ou de miel au plus tourbé voire fumé, chaque whisky restitue de manière surprenante toutes les spécificités du terroir duquel il provient. Dès lors, nous ne parlons plus du whisky mais des whiskies. Issu de l’orge, une des céréales les plus anciennement cultivée de notre terre, plusieurs autres critères entrent en jeu pour donner naissance à la complexité aromatique de chaque whisky. Les terroirs (climat, présence de tourbe, proximité de l’océan…), la pureté de l’eau, le style et la durée de la fermentation, les alambics, le type de fûts utilisés pour le vieillissement et surtout le savoir-faire des hommes façonnent le goût unique de chacun de ces élixirs. À ce jour, avec des écrits qui remontent à plus de 500 ans, l’Ecosse demeure le berceau du whisky. Highlands, Lowlands, Islay, Speyside… autant de territoires qui regroupent des dizaines de distilleries en activité pour des résultats gustatifs plus surprenants les uns que les autres. Plus inattendu, depuis quelques décennies, le Japon est en passe de devenir une autre terre du whisky. Pour preuve, parmi les 300 eaux-de-vie testées lors de la dernière édition des World Whiskies Awards à Londres, le titre de meilleur blend au monde a été décerné à l’assemblage Hibiki dans sa version 21 ans. Face à la multitude des marques présentées chez les cavistes ou dans la grande distribution, il est difficile pour l’apprenti buveur de whisky de trouver celui qui correspond le mieux à ses goûts et à ses attentes. Pour Stéphane Ferreira, propriétaire de la cave de Corenc (38), une des pistes pour s’initier au whisky est de privilégier une entrée en matière tout en douceur. Selon lui, débuter par un whisky léger, fruité ou floral permet d’habituer

tranquillement son palais avant de s’attaquer à des breuvages aux notes gustatives plus singulières comme des saveurs fumées, boisées ou très tourbées. Une autre solution est de se référer à ses préférences en matière de vins et de rechercher une palette aromatique similaire côté whisky. Trouver SON whisky est une démarche très personnelle, qui pour y parvenir, demande un minimum d’implication, de recherches et surtout de nombreux échanges avec les cavistes. D’après les professionnels, quelque soit la voie empruntée, ce qui prime est le goût ! Le succès de la première expérience « whisky » est cruciale car c’est elle qui va susciter l’intérêt de chaque consommateur et l’inciter à prolonger et parfaire son voyage initiatique.

Boire « à l’écossaise » ou « à la française » Tout d’abord , il est nécessaire de savoir une chose. Mettre de la glace dans le whisky est une hérésie. En fondant, les glaçons apportent un grand volume d’eau qui noie le whisky et dilue les arômes. La solution pour déguster un whisky frais, sans adjonction d’eau, est d’utiliser des cubes de granit (en vente chez les cavistes) préalablement placés au congélateur.

Pour autant, utilisée en quantité limitée, l’eau n’est pas proscrite.

Les Ecossais ont l’habitude de verser une pointe d’eau dans leur verre de whisky afin d’en alléger le « feu » et d’en faire ressortir les différents parfums. Pour boire « à la française », il suffit de se munir d’un verre de whisky et d’un verre d’eau et d’alterner l’absorption de whisky et d’eau. Le type de verre a également son importance. Pour profiter pleinement d’un whisky de dégustation, il est préférable de se munir d’un verre à vin INAO et non du fameux large verre à fond épais, appelé « le tumbler » qui laisse échapper tous les parfums et convient mieux aux whiskies « de soif » consommés avec de l’eau gazeuse, divers sodas ou encore de la glace.

Magazine

Exquis 31

5

La sélection de Stéphane Ferreira de la cave de Corenc et d’Annie-Françoise Crouzet, Maître-sommelier, 4ème nez mondial et EXPERT du magazine EXQUIS

Whisky

Les bruits de la cave

questions à

Thierry Benitah Directeur général de la maison du whisky à Paris

Quels conseils donneriez-vous au néophyte pour

mais en le diluant avec beaucoup d’eau.

réussir son entrée dans le monde des whiskies ?

En quelque sorte, il crée une boisson plus légère

Il y a quelques années, pour ne pas les brusquer,

au goût de whisky. Ce type de consommation

on avait tendance à aiguiller les nouveaux

permet alors de faire tout un repas au whisky

consommateurs vers des blend légers, des

en évitant le côté « fort » du whisky non allongé.

whiskies faciles à consommer, aux saveurs plutôt

Le fromage, les chocolats au lait et les pralinés

standard avant de s’attaquer au whiskies plus

très gras sont pour moi les quelques seules

maltés ou plus tourbés. Aujourd’hui, le discours a

alliances possibles avec le whisky. Si il est

changé, et nous essayons d’aiguiller les nouveaux

compliqué de trouver un bel accord met/whisky,

clients vers des whiskies plus typés pour capter

il est par contre plus que conseiller d’utiliser le

leur attention et leur donner envie de faire

whisky dans la cuisine, pour flamber ou réaliser

connaissance avec la large palette d’arômes

des sauces.

ABERLOUR 18 ANS Single malt vieilli dans des fûts de Sherry. Somptueuse robe ambrée.

Nez riche et complexe aux notes de chocolat et caramel évoluant vers des arômes de pêche mûre et d’orange.

Palais riche et équilibré développant des arômes de miel, de réglisse et de chêne. Finale très longue avec des notes de crème brûlée. Accord avec des mets à la truffe.

98 € la bouteille de 70 cl – 43 %

TORMORE 16 ANS Single malt riche au nez marqué par des notes denses de fruits, de vanille et de sucre d’orge. Le palais emplit la bouche de saveurs sucrées de melon mur et de poires. Finale longue et légèrement sèche. Accord avec des noix et du bleu de Sassenage ou encore un Saint-Marcellin.

90 € la bouteille de 70 cl – 48 %

SCAPA 16 ANS Single malt des Highlands aux notes iodées. Nez aérien et fruité aux parfums d’embruns. Rétro-olfaction sur la pêche. Finale à la sécheresse salée. S’accorde parfaitement avec des huîtres.

98 € la bouteille de 70 cl – 40 %

GLEN MORAY THE CLASSIC Single malt du Speyside. Nez aux parfums fruités et floraux. Palais gourmand et bouche aux arômes de petit sablé et caramel mou. Longueur de la finale en bouche. Accompagne un dessert chocolaté.

43 € la bouteille de 70 cl – 40 %

Expliquez nous l’engouement pour le whisky

transformer le consommateur en passionné ou

japonais ?

au contraire l’éloigner de l’univers des whiskies.

Ces dernières années, plusieurs whiskies japonais ont remporté le prix de meilleur blend au monde.

Comment vous y prenez-vous pour proposer un

Hibiki ou encore Yoichi, les whiskies japonais

whisky à un néophyte ?

ont un goût très universel, plus accessible, plus

Comme pour un vin, on le questionne et on

doux. Cela leur permet rapidement de gagner

définit son profil en matière de goûts. Nous

l’adhésion d’un grand nombre de personnes et

lui demandons quels vins il aime, quels autres

de coller aux attentes actuelles des clients, qui

alcools forts il consomme, quels fruits il préfère et

sont à la recherche de boissons plus sucrées et

quelle est son appétence pour les choses sucrées

plus douces. L’autre intérêt des whiskies japonais

ou salées. Après avoir dressé sa cartographie des

est qu’ils sont encore issus de processus très

parfums, nous sommes en mesure de faire des

artisanaux tout en étant très modernes à la

rapprochements avec les whiskies.

différence de certains whiskies écossais qui sont

Thierry Benitah a repris les rênes de la maison du whisky en 1995, maison fondée à Paris en 1956 par son père.

Importateur et distributeur de spiritueux chez les cavistes et CHR, la maison du whisky représente aussi de nombreuses marques de spiritueux sur les marchés européens et asiatiques.

P&M CORSICAN WHISKY 7 ANS Single malt corse d’apéritif élevé dans des fûts de muscat. Nez puissant aux parfums fruités d’orange confite, d’arbouse et de miel. Palais aux notes vanilles et caramel au beurre salé avec une légère pointe de thym. À tester sur un marron glacé.

68 € la bouteille de 70 cl – 42 %

PORT CHARLOTTE THE PEAT PROJECT Single malt Islay. Whisky de caractère à la complexité unique.

Riche en bouche avec des notes prédominantes de toffee et de vanille.

Réussite parfaite entre la douceur fumée de l’orge et la fraîcheur marine du port Charlotte.

61 € la bouteille de 70 cl – 46 %

ABERFELDY 12 ANS Single malt des Highlands du sud.

Nez sucré et gourmand aux arômes portant sur le fruit notamment l’orange. Bouche fraîche et légère et finale agréable et désaltérante.

Idéal pour les apéritifs d’été.

47 € la bouteille de 70 cl – 40 %

TEELING WHISKEY Assemblage de malt et de grain, ce whiskey irlandais a vieilli plusieurs années en fûts traditionnels avant d’être affiné dans des fûts de rhum du Nicaragua. Nez gourmand aux senteurs suaves de vanille et épices douces. Une bouche onctueuse, fruitée et chocolatée au fur et à mesure que le verre se réchauffe. Finale légère sur les épices et le chêne.

42 € la bouteille de 70 cl – 46 %

entrés dans une phase plus industrielle.

Est-il envisageable pour vous de parler d’accords mets/whiskies ?

Quels sont les whiskies préférés des Français ?

À titre personnel, cela me semble compliqué de

La catégorie de whiskies qui progresse le plus

faire tout un repas au whisky. Toutefois, il y a bien

ces vingt dernières années est celle des whiskies

un lien entre spiritueux et gastronomie, même si

fumés, tourbés avec des notes cendrées, salines,

cela est moins évident qu’avec le vin.

iodées. En y ajoutant une dimension plus douce

Le problème avec le whisky est le degré d’alcool

et plus sucrée, ces whiskies sont devenus plus

qui, à mon avis, écrase les saveurs des plats

accessibles et gagnent régulièrement des parts

dégustés. Par contre, associer un produit

de marché. Les whiskies aux notes vanillées,

spécifique avec un whisky précis est tout à fait

caramélisées et vieillis dans des fûts un plus

envisageable et peut même être très surprenant.

neufs représentent aussi une tendance majeure

Les japonais, par exemple ont un mode de

des ventes actuelles.

consommation du whisky complètement différent du nôtre. Ils le boivent à table, durant les repas,

32

Magazine

Exquis

MACLEOD’S 1996 Single malt écossais du Highland.

Distribué par Chartreuse diffusion, ce whisky est le fruit du travail d’une distillerie indépendante.

Robe cuivrée et dorée. Gras et rond, il offre une bouche et une finale sur la terre, les sous-bois. À utiliser pour flamber des Saint-Jacques.

60 € la bouteille de 70 cl

GLEN DEVERON 10 ANS Single malt léger élaboré au sein de la distillerie Macduff située à l’est des Highlands. Robe couleur or. Nez plutôt simple marqué par la douceur du malt.

Bouche légère mais ample dans la continuité du nez. La finale est assez sèche avec une longueur moyenne.

34 € la bouteille de 70 cl – 40 %

Blend : Whisky résultant de l’assemblage de whiskies de malt et de grain. L’âge indiqué est celui du whisky le plus jeune dans la composition finale.

Bourbon : Whiskey américain provenant du Comté du même nom, élaboré majoritairement avec du maïs et vieilli en fûts de chêne brûlé.

que peuvent déployer les whiskies. Le premier whisky dégusté est fondamental. C’est lui qui va

Quelques mots du whisky

LEDAIG 10 ANS Single malt écossais au style fermier le plus affirmé. Couleur or. Nez très tourbé, fumé aux notes algueuses saupoudrées d’épices et de sel. Une bouche très grasse , salée et fumée avec des notes de fruits, de vanille et de poivre. Finale très longue légèrement boisée. Ce whisky vous donne rendez-vous au fumoir avec un bon cigare.

52 € la bouteille de 70 cl – 46,3 %

MAC NAMARA veut dire en gaélique « le Fils de la Mer ». Whisky très original pour un standard, très typé gaélique par la forte proportion de malt qui rentre dans sa composition ; goût très prononcé en iode ; nez légèrement tourbé ; c’est un whisky sec et viril.

31,90 € la bouteille de 70 cl - 40 %

Highlands : les HautesTerres, formant une vaste région, dont la chaîne montagneuse de l'Écosse. On y produit la plupart des malts dont les paysages variés représentent autant de saveurs.

Malt : Orge germée et séchée.

Single cask : Summum en la matière, ces whiskies proviennent d'un seul fût, constituant une édition limitée de bouteilles parfois numérotées à la main.

Single grain : Notamment employé dans les blends, le whisky de grains (maïs, seigle ou orge non maltée) est produit dans une seule et même distillerie.

Single malt : Whisky distillé exclusivement à partir d'orge maltée et provenant d'une seule distillerie.

Whiskey : C’est le terme officiel pour désigner le whisky en Irlande et aux Etats-Unis.

Magazine

Exquis 33

A CHAMBÉRY, BENOÎT CHABERT ET SA SÉRIE MONTAGNE

DÉCO | DESIGN | ARCHITECTuRE | TENDANCES

N#10

AUTO M n E 2 0 13

E D I T I O N G R E N O B L E - C HAM BÉRY – AI X - L E S- BAI N S - AN N ECY – L E M AN

dEsIgnER

E D I TI O N G R E N O B LE - C HA M B É R Y – A I X - LE S - B A I N S - A N N E C Y – LE MA N

E D I T I O N G R E N O B L E - C H AM BÉRY – AI X-L E S-BAI N S - AN N ECY – L E MAN

DÉCO | DESIGN | ARCHITECTuRE | TENDANCES

N#12

P r i nte m Ps 2 0 14

N#11

h ive r 2 0 13

Architecture

Les maisons archi-design

VIsITE PRIVÉE UNE MAISON PLEINE D’ALLURE QUI SURPLOMBE LE LAC D’ANNECY

green time

D É C O | Visite D E S I G N | A RPriVÉe CHITECTuRE | TENDANCES

a chambéry, un appartement COSY ArTY pour se Lover Les scuLptures en suspension de pascaLe Girardin

viSiTe PrivÉe un ateLier d’artiste revisité en appartement cosy

LE pLEIN DE

cadeaux déco

La nature débarque en viLLe InTÉRIEUR dÉCO

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face au chef

Abonnez-vous à Cosy CITy Déco | Design | Architecture | tenDAnces

4 numéros = 12 euros

Cédric Pernot

la pâte du talent Par EDDY ARNAUD • Photos Aurélie Jeannette

!BULLETIN D’ABONNEMENT oui, je m’abonne à cosy city pour 1 an (4 numéros) et je joins mon règlement de 12 euros par chèque bancaire à l’ordre de Free Presse. A renvoyer à : Free Presse - savoie technolac 18 allée du lac st André - 73 382 Le bourget Du LAc noM ___________________________________________ PrenoM _________________________________________ ADresse _______________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ coDe PostAL ______________________________________ viLLe __________________________________________ teL _______________________________________ eMAiL ______________________________________________

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Magazine

Exquis

Magazine

Exquis 35

face au chef

Sous les arcades de la rue de Boigne, artère historique prestigieuse de Chambéry, dans l’intimité de la pierre et des boiseries séculaires du Fidèle Berger, Cédric Pernot perpétue de son talent la légende sucrée d’une institution pâtissière devenue lieu de visite incontournable...

recette

Tel père, tel fils Savoyard d’adoption, Vosgien d’origine, Cédric Pernot a trouvé son inspiration auprès de son père boulanger. De son enfance, il retient davantage l’éclairage feutré du laboratoire de la boulangerie familiale de Novalaise que l’éclat des rayons du soleil sur l’onde du lac d’Aiguebelette au bord duquel il a grandi dès l’âge de six ans. « Mon père m’a appris que tout se mérite ; il m’a toujours encouragé à aller de l’avant en toute occasion » reconnaît l’élève prodige, qui sera encouragé à suivre un cursus d’études générales en filière Économique et Sociale.

L’ambition ne sachant souffrir de contraintes, la voie de l’université se termina aussi prématurément qu’elle été avait empruntée. À 17 ans, après 21 jours seulement, Cedric allait choisir d’opérer un retour à la pâtisserie, sa première passion, pour se former auprès des plus grands à l’École nationale supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux sous la tutelle de Pierre Hermé et de Jean-Pierre Richard.

Tradition et modernité : la recette du succès À force de volonté et de travail pour parvenir à l’excellence qui caractérise sa pâtisserie, Cédric Pernot peut caresser du doigt son rêve en investissant en mars 2013 une petite boutique située au 5, rue du Sénat à Chambéry. Les macarons donnent rapidement à l’établissement ses lettres de noblesse et, très vite, les 86 m2 : laboratoire et espace de vente confondus viennent à se montrer étroits. Alors, dès que l’occasion se présente, en août 2011, Cédric Pernot décide de passer à la vitesse supérieure en faisant le pari fou de prolonger les glorieuses heures du Fidèle Berger, prestigieux salon de thé chambérien fondé en 1832 par une famille de dignes artisans boulangers. Le décor de style restauration de cette boutique inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques en 2004 l’inspire tout autant que l’histoire des nombreuses célébrités qui en ont poussé la porte : Pierre Mendès-France, Michèle Morgan, Edwige Feuillère… Et puis, il y a cette part de mystère qui entoure le SaintAnthelme, spécialité aux noisettes exclusivement exécutée depuis les premiers temps par les générations de pâtissiers qui se sont succédés à la tête de l’enseigne et à laquelle Cédric Pernot continue de donner vie comme à tant d’autres créations élégantes et savoureuses signées à l’essence de la modernité et du talent !

Cédric Pernot, pâtissier, paru aux Éditions ALTAL décembre 2013.

Le Fidèle Berger 5, rue de Boigne 73 000 Chambéry Tél. : 04.79.70.22.62 Cédric Pernot-la Boutique 5 rue du Sénat (de Savoie) Tél : 04.79.44.88.73

36

Magazine

Exquis

Bouchées sucettes

Pour 8 sucettes environ

• 300 g de praliné maison • 90 g de chocolat de couverture Jivara lacté (à 39 % de cacao) • 200 g d’amandes hachées et grillées (30 g + 170 g) • 300 g de chocolat de couverture (à 62 ou 64 % de cacao)

Matériel • 1 thermomètre • 1 moule en silicone composé de 16 demi-sphères de 4 cm de diamètre • 8 bâtons à sucette • 1 feuille de papier sulfurisé Placez le praliné au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 15 °C. Hachez les amandes, puis faites-les griller au four pendant 10 minutes à 160 °C. Faites fondre la couverture, mélangez-la avec le praliné à 15 °C. Assurez-vous que la température soit de 20 °C, puis réchauffez à 23 °C. Incorporez les 30 g d’amandes grillées hachées.

Coulez la préparation à ras dans les moules demi-sphères et laissez cristalliser pendant 6 heures à 16-17 °C. Si besoin, passez-les 30 minutes au réfrigérateur.

Tempérez la couverture (voir la technique ci-dessous) et collez les demi-sphères 2 à 2 à l’aide d’un peu de chocolat tempéré. Plantez le bâton de sucette dans chaque boule obtenue.

Trempez chacune des sucettes dans la couverture tempérée en les tenant par le bâton. Égouttez-les bien, puis parsemez-les d’amandes grillées hachées sur toute leur surface avant que le chocolat ne cristallise.

Déposez les sucettes sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les cristalliser pendant 3 heures.

Conservez-les à 15-16 °C (idéalement) ou dégustez-les aussitôt.

Le chocolat

Lexique

• Pour travailler le chocolat, il ne suffit pas de le faire fondre pour ensuite l’étaler ou le couler dans un moule.

• Il importe de le tempérer afin d’en tirer le meilleur goût possible, le plus agréable des croquants, ainsi qu’un brillant parfait, signature d’un chocolat bien tempéré.

• Pour y parvenir, il faut réaliser une courbe de tempérage passant de la fonte au refroidissement pour finir par un léger réchauffage.

Cette courbe diffère en fonction des chocolats.

Pour la fonte, on peut utiliser soit un four micro-ondes soit un bain-marie.

• Pour le refroidissement, il existe plusieurs techniques : • Le tablage : cette technique est utilisée au laboratoire, mais elle nécessite d’avoir un plan de travail en marbre sur lequel sont versés les 2/3 du chocolat fondu afin de le remuer avec des spatules et des triangles pour en abaisser la température. Ces deux tiers sont ensuite mélangés au tiers restant et non tempérés de sorte à ce que le chocolat atteigne la température voulue.

• Le bain-marie d’eau froide : placez le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie d’eau froide et remuez constamment. Retirez du bainmarie un peu avant l’obtention de la température souhaitée, c’est-à-dire qu’il vous faut laisser le chocolat finir de refroidir hors du bain-marie afin d’être sûr que la température indiquée par le thermomètre soit celle de l’ensemble de la masse et non uniquement celle du fond du récipient en contact avec l’eau froide. Réchauffez ensuite au bain-marie d’eau chaude en veillant à ne pas trop réchauffer, faute de quoi il faudra recommencer.

Émondage des noisettes : Pour émonder les noisettes, passez-les au four à 150 °C jusqu'à ce que la peau puisse s'enlever.

Transformation du sucre en caramel : Lorsque le sucre se métamorphose en caramel, il dégage une petite fumée. En cuisant le sucre, soyez donc attentif à la formation de cette petite fumée (laquelle indiquera l'obtention du caramel souhaité).

Obtenir une pâte régulière : Pour abaisser une pâte de manière régulière, servez-vous de deux règles que vous glisserez de part et d’autre de celle-ci.

Tempérer Faire subir une de tempérage au courbe ch de façon à lui ga ocolat rantir le meilleur goût possible.

Fonte Refroidissement Réchauffage

Chocolat noir

55 °C

28-29 °C

31-32 °C

Chocolat au lait

45 °C

27-28 °C

29-30 °C

Chocolat blanc

45 °C

26-27 °C

28-29 °C

Magazine

Exquis 37

shopping

Coffret Millésime Chocolats Noirs de Domaine Valrhona

Trois Chocolats de Domaine Millésime 2013 sont proposés dans un coffret exclusif et raffiné en bois vernis, contenant 6 tablettes. Le coffret contient 2 tablettes de chaque Millésime, Loma Sotavento, Gran Couva et Ampamakia ainsi qu’un livret pour initier à la dégustation et présenter les Chocolats. 60,50 € le coffret de 420 g.

Infusion Nuit d’été Les Deux Marmottes

Les plantes de cette infusion, anis vert, fenouil, menthe douce, mélisse, sauge, romarin, ont chacune une vertu médicinale propre. En plus de son audace gustative, cette infusion représente un véritable remède naturel, qui sera gage d’une saine digestion. 11,80 € la boîte de 30 sachets.

Dans ma cuisine, je veux…

Assiettes Gien collection Gastronomie

Le bœuf, l’agneau, le mouton et le veau, la collection d’assiettes Gastronomie vous invite à un repas convivial entre bons amis. Une petite touche de vintage pour créer des tables uniques mêlant personnalité et humour.

73,20 € le coffret de 4 assiettes disponible sur gien.com

Rhum blanc Charrette

Whisky Tamdhu 10 ans

Prenez un peu d’avance sur l’été et préparez vos punchs avec le rhum blanc Charrette. Produit sur l’île de la Réunion, cette eau de vie suit la tradition rhumière locale ce qui lui vaut une appellation d’origine contrôlée.

15,50 € la bouteille de 70 cl.

Avec ce 10 ans, Tamdhu fait peau neuve avec une nouvelle bouteille et une maturation en fûts de Sherry. Nez très doux et andalou. Marqué par le Sherry, il s’ouvre sur les épices douces (cannelle, vanille) et les fruits secs (raisin, amande) 55 € la bouteille de 70 cl chez les cavistes.

Ketchup de dégustation mijoté aux petits oignons Françoise Fleuriet

Oser revisiter ce condiment est une vraie gageure. L’atelier de conserverie et vinaigrerie artisanale Françoise Fleuriet remporte le pari en cuisinant un ketchup goûteux en misant sur d’anciennes variétés de tomates, quelques beaux oignons, du vinaigre doux de pineau des Charentes, du sucre de canne et une pointe d’ail… Dites adieu à Mr Heinz.

6,60 € le bocal de 220 g.

Canon Fronsac Château Vrai Canon Bouché 2010

Au sein de l’appellation Canon Fronsac qui s’étend sur 300 hectares, le château Vrai Canon Bouché est considéré comme l’un des meilleurs terroirs.

Nez opulent sur des notes de cerises, de fruits rouges bien mûrs. Vin d’une très grande concentration aromatique tendue par une salinité minérale.

25 € la bouteille de 75 cl.

Boîte à pique-nique carrée Monbento

Hyper pratique ! chaque compartiment de cette boîte peut accueillir salades composées et sandwiches généreux.

Un moyen idéal de transporter le pique-nique familial. 29 € la boîte.

Champagne Brut Rosé Drappier Coffret tête à tête

Billes céramique Kubb Kubb est une jeune marque française basée

à Tassin-La-Demi-Lune dans le Rhône. Pour les Chefs exigeants ou les passionnés de cuisine, les billes céramique kubb vous garantissent un fond de tarte plat et uniforme lors de la cuisson. Finis les fonds de tarte boursouflés, gonflés, craquelés et pas assez cuits. 14,90 € disponible sur kubb.fr

Champagne drapé d’une belle robe rose tendre, ses arômes de fruits rouges se mêlent à des notes de mandarine et de poivre, dans une bouche vive et gourmande. 47 € la bouteille de 75 cl chez les cavistes.

Mélange bio 6 huiles Quintesens 50 +

Élu meilleur produit bio 2014, le mélange de 6 huiles Quintesens renferme les meilleurs saveurs tout en étant bénéfique pour la santé. Régulation du cholestérol, bon fonctionnement du cœur et de la mémoire et fermeté et tonicité de la peau.

Il est temps de se faire du bien en se faisant une vinaigrette. 7,95 € la bouteille de 50 cl.

Bougie Ispahan par Ladurée

Cette fragrance est un hommage à la célèbre pâtisserie de la maison Ladurée.

Son parfum reprend les saveurs de ce fameux dessert, la rose de Bulgarie, le litchi et la framboise. 51 € la bougie.

Coulis de fruits Laiterie Gilbert Maison emblématique iséroise, la laiterie Gilbert innove et propose désormais ses coulis de fruits rouges maison aux parfums de framboise, mûre ou cassis. Fabriqué uniquement avec des fruits et du sucre et sans conservateur ni colorant. 4,50 € la bouteille de 22 cl. Disponible sur laiterie-gilbert.fr

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Magazine

Exquis

Roulette à pizza Rösle

Cette grande roulette à pizza affûtée en acier inoxydable garantit une découpe droite et précise des pizzas sans abîmer la garniture. Même celles à pâte épaisse ne résistent pas. 29,90 €

Magazine

Exquis 39

Interview

Les coups de cœur

serge carbonell

France Bleu Pays de Savoie

Guy Savoy

©spfotocz

La Pisciculture Baulat

Comment être aujourd’hui boulangère bio et avoir été traductrice d’Allemand titulaire d’un DESS ? Tout simplement lorsque passion rime avec reconversion !

C’est le cas de Christina Colombier, cette jeune femme qui a passé son CAP boulangerie pour aller jusqu’au bout de ses rêves ! Depuis quelques mois : les bonnes odeurs du pain envahissent les rues de la commune de La Balme de Sillingy. La nouvelle boulangère bio fabrique, pains et Brioches Bio, pain aux Noix, aux Graines, au Maïs, au Sarrasin, à la Châtaigne, aux Graines de Tournesol… Ces fameuses Brioches aux Pépites de Chocolat, aux Pralines sont à tomber !

Christina COLOMBIER Goûter d’ailleurs Boulangerie Bio à La Balme de Sillingy !

Tél : 06 75 01 80 86

Christine et Franck Baulat élèvent leurs poissons à Marlens, en Haute-Savoie, au bord de la route départementale 1058, à mi-chemin entre Faverges et Ugine. Au fil de l’eau, de source « pure », de nombreux poissons : truites arc-en-ciel ,fario, ombles de fontaine naviguent. Certains poissons sont transformés : terrines de truites, rillettes nature, à la moutarde a l’ancienne ou au miel. Soupe ou quenelles de truites, truites fumées, et la dernière innovation les oeufs jaunes de truites à chair blanche.

Une véritable histoire de famille qui se perpétue avec la qualité et la fraîcheur des produits de notre terroir.

La Pisciculture Baulat N 1508 74210 Marlens Tél : 04 50 32 82 57

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Magazine

Exquis

La Chocolaterie Artisanale Gaël JACOB Tout le monde se souvient du film de Tim Burton « Charlie et la Chocolaterie ». Gaël Jacob a gardé cette âme d’enfant pour réaliser selon ses envies des créations chocolatées. Installé dans les Bauges, là même où il a puisé l’inspiration de son « Oursin des Bauges » tout en chocolat. Les rochers du Chéran, amandes torréfiées en batônnets, enrobés de chocolat blond, le célèbre chocolat « Dulcey » de Valrhona.

La Chocolaterie Artisanale Gaël Jacob Le pont, place des cantalous 73340 Lescheraines Tél : 04 79 61 54 36 www.chocolateriejacob.com

L’Heure Tourne

Le Carré des sens

Si l’on décernait des étoiles Michelin aux chefs qui cuisinent des hamburgers, il faudrait en décerner quelques unes à Alain le chef de l’Heure Tourne.

Patrick et Alain savent manier le hamburger comme personne !

Chez eux, c’est « bienvenue chez vous ». Que vous soyez commerçants, avocats, retraités, ados, séniors, le tutoiement est de rigueur dès votre entrée. Accueilli par Patrick « l’animateur », qui vous salue grâce à son micro. Tous les produits sont fait maison et de qualité. Le pain est fabriqué par le boulanger du coin, la viande des hamburgers est achetée chez le boucher d’à côté, le fromage sélectionné par Pierre Gay MOF Fromager-affineur d’Annecy. Les desserts maison sont réellement maison. Mettez le turbo car l’heure tourne, et savourez une cuisine qualitative !

L’Heure Tourne 21 rue du Président Favre 74000 Annecy Tél : 04 50 45 23 63 www.lheuretourne74.com

Un binôme jeune, plein d’entrain vous propose d’éveiller vos sens depuis le mois de Novembre à Chambéry ! Marion et Julien étonnent par une cuisine inventive : Le Thon en Deux Façons : à la Plancha, mariné au gingembre et en tartare à la mangue, mayonnaise au wasabi, vous goûterez aussi le cappuccino de champignons à la fève de tonka, châtaignes au miel et poire ou encore les Saint Jacques poêlées, célerisotto, émulsion de champignons, beurre de cerfeuil tubéreux. Pour les gourmands, cerise sur le gâteau : Le MontBlanc en demi-sphère meringuée, crème de marrons, crème fouettée vanillée et myrtilles ou le mille-feuille de pomme de Savoie au four, caramel beurre salé, glace au yaourt. Au Carré des sens, le midi, un menu du marché (entrée, plat, dessert) pour 19 euros. En 2014, succombez à la cuisine du Carré des sens.

Restaurant Le Carré des sens à Chambéry 32 place Monge 73000 Chambéry Tél : 04 79 65 98 07 www.carredessens-chambery.com

Votre souvenir gourmand d’enfant à Bourgoin-Jallieu ?

Les langues de chat, les glaces et sorbets.

Votre péché mignon inavoué et votre pâtisserie préférée ?

Incontestablement, mon péché mignon est la meringue à la crème double de Gruyère. Côté pâtisseries préférées, je craque pour le millefeuille et le baba au rhum.

Le métier que vous auriez exercé si vous n’étiez pas cuisinier ?

Cuisinier ou pâtissier.

La définition en quelques mots de votre cuisine ?

La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire.

Votre produit phare ?

Les convives ont décidé que c’était l’artichaut avec la soupe d’artichaut à la truffe noire. Moi, je rajoute tous les autres.

Le plat que vous aimez faire le dimanche en famille ?

Mon plaisir, se regrouper autour d’une belle volaille.

L’ustensile dont vous ne pourriez vous passer ?

La fourchette diapason, qui est le prolongement de ma main, et la cuillère qui permet de goûter.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

La vie.

© Brian Leatart

Goûter d’ailleurs

Comment imaginez-vous la cuisine de demain ?

Si je la connaissais, elle serait déjà dans mes assiettes.

La vraie recette du

gratin dauphinois Ingrédients (Pour 6 personnes)

Cuisson : 1 heure Ingrédients : • 800 g de pommes de terre Charlotte • 300 g de crème liquide • 300 g de lait demi-écrémé • 1 gousse d’ail • Sel, poivre

Astuce

Si votre gratin da uphin assez gratiné, pa ois n’est pas ssez-le quelque s minutes sous le grill. Le gratin m érite d’être relevé, n’h ésitez pas à bie n assaisonner en poivre.

Préparation 1• Epluchez les pommes de terre, puis rincez-les à l’eau.

2• Epluchez la gousse d’ail et coupez-la en deux pour ôter le germe.

3• Frottez votre plat à gratin avec une demi-gousse d’ail.

4• Ecrasez l’autre demi-gousse d’ail et hachez-la finement. L’astuce : mettez un peu de sel fin sur votre gousse pour éviter que l’ail glisse sur la planche à découper.

5• Mettez l’ail haché dans la casserole avec le lait et la crème.

6• Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur.

Assaisonnez avec du sel fin et du poivre.

7• Ajoutez les pommes de terre assaisonnées dans la casserole avec l’ail, le lait et la crème. Portez à ébullition.

8• Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez tout le contenu crème-lait sur les pommes de terre.

9• Mettez le plat au four à 150°C (thermostat 5) pendant 1 heure.

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CHEZ PÉPÉ NICOLAS

LA BIÈRE S’INVITE À TABLE

Niché au cœur de la vallée des Belleville en Savoie, à la frontière entre Tarentaise et Maurienne, le chalet d’alpagerestaurant Chez Pépé Nicolas lance une invitation au rêve, à l’émotion et à l’évasion hors du temps. Retrouvez l’histoire d’une famille authentique qui a fait de l’Alpage son terrain d’expression et de partage.

Editions Altal • 20 euros

500 PLANTES COMESTIBLES

Entre rencontres (avec un biérologue, un agriculteur, un restaurateur ou encore un brasseur), savoir-faire (élaboration, dégustation, histoire en quelques dates et lieux de dégustation) et recettes, cet ouvrage tend à donner une « vraie » place à la bière.

Editions Flammarion • 19,90 euros

DESSERTS Guy Savoy et Christian Boudard Le chef étoilé, accompagné de son chef pâtissier Christian Boudard, vous invite dans son univers des desserts.

Les desserts du dimanche, les goûters des enfants ou les créations chics, tout y est ! Amusez-vous à décliner la même pâtisserie en version « comme à la maison » et en version « comme au restaurant ».

Editions Alain Ducasse • 19 euros

Dans ce livre sont présentées 500 espèces de plantes comestibles.

Fruits, légumes, épices, plantes aromatiques ou encore sucrières, pour chacunes d’elles sont présentés leur nom latin, leur histoire, leurs origines, leurs caractéristiques botaniques et leur intérêt culinaire, le tout accompagné de photos.

Editions Delachaux et Niestlé • 34,90 euros

VEGGIE BURGER Clea et Esterelle Payany Oubliez la version carnivore du burger et découvrez les recettes végétariennes de la blogueuse culinaire grenobloise Clea.

Aubergines rôties, champignons marinés, ketchup maison relevé au gingembre ou encore steaks à base de pois chiches ou tofu se retrouvent à l’intérieur des deux petits pains.

Editons La Plage • 9,95 euros

Ingrédients • 2 Saint-Marcellin (80g) • 1 pamplemousse • 16 noix de Saint-Jacques • 10 g d’amandes grillées • 4 branches de persil • 5 cl d’huile d’olives • Sel, poivre aux baies roses

CUISINONS AVEC LES HUILES ESSENTIELLES Marie Borrel Rafraîchissantes, fleuries, herbacées ou épicées, avec une palette de 21 huiles essentielles et 5 eaux florales, Marie Borrel crée 85 recettes inventives. Donnez de l’élégance à votre salade de pêches en y ajoutant une goûte d’essence de menthe et profitez des bienfaits pour la santé des huiles essentielles.

Editions de La Martinière • 13,90 euros

COUPES ET DÉCOUPES

Olivier Chaput Les enfants auront plaisir à retrouver le chef de l’émission de Gulli « un chef à ma porte » et s’amuseront à mettre les mains à la pâte en suivant les conseils du jeune chef. L’idée… donner quelques bases aux jeunes cuisiniers et laisser place à leur créativité et spontanéité.

Editions Eyrolles jeunesse • 15,90 euros

Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trottier et Lyn Hall Ce petit guide très visuel séduira les amateurs comme les futurs professionnels. Des bases à la pratique en passant par le choix des bons ustensiles (mandolines, râpes, couteaux...), apprenez pas à pas à tailler et tourner des légumes, à lever les filets de poissons ou encore à désosser une selle d’agneau comme un chef !

Editions Dunod • 18,90 euros

Exquis

Carpaccio de Saint-Jacques au Saint-Marcellin (Pour 4 personnes)

C’EST MOI LE CUISINIER

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recette

Photos & stylisme : Charly Deslandes & Anne-Sophie Lhomme

8 livres À croquer

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Les recettes exquises

Préparation

Préférez un Saint-Marcellin sec à la texture ferme, il sera plus facile à la découpe et de meilleure tenue.

• Emincer finement les noix de Saint-Jacques et les réserver au frais.

• Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes. Réserver le jus du pamplemousse dans un bol.

• Détailler le Saint-Marcellin en fines tranches.

• Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de pamplemousse et assaisonner avec le sel et le poivre aux baies roses.

• Au moment de servir intercaler une tranche de Saint-Jacques avec une part de Saint-Marcellin et terminer par les suprêmes de pamplemousses. Arroser le tout de vinaigrette et parsemer d’éclats d’amandes et servir frais.

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Exquis 43

Les recettes exquises

recette

recette

Jardinière arlequin & émulsion d’oignon doux Recette : Alain Passard pour Biocoop

Ingrédients

(Pour 4 personnes) • 4 carottes jaunes • 4 carottes oranges • 2 betteraves • 2 petits navets ronds • 2 navets boule d’or • 2 radis noir • 4 petits radis roses • 1 chou fleur blanc • 1 chou romanesco • 1 céleri-rave • Quelques feuilles de chou vert • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 citron • Herbes fraîches • 1 boite de Gomasio (vous en trouverez du très bon chez Biocoop !)

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Exquis

MACARONIS FARCIS

GRATINÉS À L’EMMENTALER AOC SUISSE JUS DE ROQUETTE ET NOISETTES GRILLÉES du chef

Eric Delerue

Ingrédients

(Pour 4 personnes) • 24 macaronis • 200 g de roquette • 100 g de noisette • 10 cl de fond de volaille • 100 g d’Emmentaler AOC suisse • 50 g de crème fraîche

PROGRESSION • Cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau salée.

préparation • Mixer finement les noisettes et la roquette. Incorporer la crème fraîche et mélanger.

• Ajouter 50 g d’Emmentaler AOC suisse finement râpé. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

Farcir les macaronis et réserver.

• Préparer le jus de volaille réduit avec 50 g de beurre.

• Râper le reste de l’Emmentaler AOC suisse sur les macaronis, les faire gratiner au four à 200°C pendant 3 minutes.

• Servir aussitôt avec un peu de jus de volaille.

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Exquis 45

Les recettes exquises

recette Dos de cabillaud rôti

coulis de petits pois & persil, Jus de veau demi-glace au poivre de sichuan Recette : Didier Arrandel • La Verrière – Pont de Beauvoisin

Ingrédients

(Pour 4 personnes) • 700 g Dos de cabillaud • 500 g Petits pois • 2 bottes de Persil • ½ litre deJus de veau • 1 pincée de Poivre de sichuan • 600 g de Poireau

préparation • Blanchir et refroidir dans de l’eau glacée les petits pois et le persil.

• Centrifuger le tout.

• Faire revenir le jus de veau à consistance sirupeuse.

• Glacer les poireaux coupés en sifflet dans une poêle.

• Mettre de l’eau à hauteur, une noisette de beurre et du sucre.

• Laisser réduire jusqu’à coloration.

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Exquis

publi

FROMAGER AFFINEUR Tradition & Excellence depuis 1969

Exquis

45 ans de passion pour les fromages et ce n’est qu’un début C

lassé dans le Top 10 des meilleurs fromagers de Rhône-Alpes par le Gault&Millau, Alain Michel n’a pas son pareil pour sélectionner et affiner les meilleurs fromages locaux, de France ou encore d’Europe. Les Persillés de Brebis de la Clusaz, les Chèvre de Manigod, le Beaufort d’Alpage de Pierre Poccard, les Clossets aromatiques de Stéphane Pliot ou encore le célèbre Reblochon doux et crémeux entrent dans la composition des plateaux à servir en apéritif ou en fin de repas et font le bonheur des amoureux du fromage. Les fromages aux truffes, autres spécialités de la maison, se déclinent sur la base de trois fromages, le Brie de Meaux, le Coulommiers et le Saint-Marcellin. Fourré d’une crème truffée dont la recette est jalousement gardée, chacune de ses merveilles développe une saveur et une puissance inimitable et transporte le gourmet dans une véritable expérience gustative.

4 adresses CRÈMERIE DU LAC 3 rue du Lac - ANNECY T. 04 50 45 19 31 mardi - samedi : 7h30 - 12h15 et 15h00 - 19h15 lelac@cremeriedulac.com CRÈMERIE DU PARC 2 rue Centrale - ANNECY T. 04 50 23 51 56 mardi - samedi : 8h00 - 12h15 et 15h00 - 19h15 Dimanche : 9h00 – 12h15 leparc@cremeriedulac.com CRÈMERIE DES CHARMILLES Espace des Charmilles – 205 route d’Annecy - PRINGY T. 04 50 09 03 60 mardi - samedi : 8h30 - 12h15 et 15h00 - 19h15 Dimanche : 8h30 – 12h15 lescharmilles@cremeriedulac.com CRÈMERIE DES ARAVIS Résidence du Centre - 6 place du Petit Casino – LA CLUSAZ T. 04 50 02 60 93 lesaravis@cremeriedulac.com

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Exquis

Les fromages

Michel

d’Alain

Un 5 à 7 version vin et fromage avec Elise Alain Michel ne vous donne pas rendez-vous à l’hôtel mais bien dans sa Crèmerie du Parc pour un délicieux « 5 à 7 ».

Au programme, Elise Lemoine cavistesommelière vous invite à déguster des accords fromages/vins chaque week-end et à découvrir des associations toutes plus surprenantes les unes que les autres.

Chez Alain Michel fromager-affineur, vous pouvez en faire tout un fromage La notion de services est poussée à son summum au sein des crèmeries d’Alain Michel. Location d’appareils à fondue ou raclette, d’arbre à fondue, composition de plateaux de fromages sur commande, expédition dans toute la France ou encore mises sous-vide des fromages pour assurer leur transport durant vos voyages.

Un bon fromage, c’est avant tout un fromage à point. Alain Michel affine et accompagne ses fromages jusqu’à ce qu’ils révèlent au nez et en bouche, le reflet exact de leurs origines et la spécificité de chacun des terroirs.

Crèmerie du Lac - 3, rue du Lac - ANNECY - T 04 50 45 19 31 Crèmerie du Parc - 2, rue Centrale - ANNECY-LE-VIEUX - T 04 50 23 51 56 Crèmerie des Charmilles - Espace des Charmilles - 205 route d’Annecy - PRINGY - T 04 50 09 03 60 Crèmerie des Aravis - Résidence du centre - 6, place du petit Casino - LA CLUSAZ - T 04 50 02 60 93

www.cremeriedulac.com Expédition dans toute la France - Emballage sous vide pour un meilleur transport.

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Guide Michelin 2014

Une de perdue, cinq de retrouvées Par Isabelle Garcia

Cinq étoiles Michelin au palmarès gourmand de notre région.

En 2014, notre région peut se sentir bénie du Dieu Michelin, tant la moisson d’étoiles à été importante sur les trois départements : Savoie, Haute Savoie, Isère.

Douze étoiles ont récompensé la région Rhône Alpes, à égalité avec l’Île de France.

Courchevel détient bien sur le record avec 13 étoiles au sommet (6 deux étoiles et 1 établissement une étoile). Nicolas Sale à Courchevel, grimpe cette année une marche de plus au podium Michelin. Une deuxième étoile a été décernée au Kintessence, restaurant de l’hôtel le K2. Rappelons que Nicolas Sale avait obtenu l’an dernier 2 étoiles pour la Table du Kilimandjaro. Il était logique que le Michelin donne le même niveau de notation, aux deux tables, dont il a la charge. C’est Michael Ellis, lui même, Directeur International des Guides, qui lui a annoncé la bonne nouvelle le vendredi soir précédant la parution du guide. Cette nouvelle distinction le porte, par cumul, à 4 étoiles. Un magnifique score, largement mérité. Le suspense reste donc complet pour la prochaine édition puisque notre territoire compte désormais quinze deux étoiles qui attendent la médaille d’or, la consécration suprême, de la troisième étoile.

4 fois une étoile La Haute Savoie, et spécialement Megève, a été particulièrement gâtée. La Table de l’Alpaga, est une belle surprise. Le chef, Christophe Schuffenecker, et Franck Jaulneau propriétaire de l’Alpaga, voient ainsi aboutir les efforts de plusieurs années de travail acharné, pour monter la table à ce niveau. Plus attendu, Julien Gatillon, chef du 1920 restaurant du chalet du Mont d’Arbois, est plébiscité pour sa cuisine inventive. Pour Julien Gatillon, il s’agit un peu d’un retour aux sources, puisque c’est là même qu’il a effectué ses premiers stages. Son curriculum vitae chez des trois étoilés - Benoît Violier, MOF trois étoiles - élu parmi les meilleurs restaurants du monde en 2005 et Yannick Alléno au Meurice, le conduisait tout naturellement au podium.

A quelques kilomètres de là, à Saint Gervais, Raphaël Le Mancq, Le Serac, ancien second de Rostang, obtient une étoile, après 10 ans de persévérance et de régularité.

Sa clientèle avait depuis longtemps élu ce chef bourré de sensibilité. En Isère, Éric Jambon, le « Domaine des Séquoias », à Ruy-Montceau, près de Bourgoin-Jallieu, obtient sa première étoile. Preuve, s’il en fallait, que tout conduit à la gastronomie, puisque cet informaticien à découvert le métier en intervenant chez Bocuse. Fasciné il a convaincu le grand chef, de le laisser faire un stage en cuisine pour découvrir si sa passion pouvait devenir un métier. « C’est une vraie consécration. Nous devons la consolider sans perdre de vue la satisfaction des clients ». Enfin, Le Bois Prin (Chamonix) voit légitimement son étoile supprimée. Raphaël Vionnet, chef prometteur, a quitté l’établissement en octobre, pour voler de ses propres ailes.

Il ouvrira son propre restaurant à Thonon au printemps. Une affaire suivie de près par le Michelin, de nouvelles perspectives gastronomiques pour les gourmands.

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Exquis

De haut en bas : Nicolas Sale, Julien Gatillon, Raphaël Le Mancq, Christophe Schuffenecker et Eric Jambon

Le guide Michelin

existe dans 23 pays. L’édition Française regroupe 8 860 adresses (492 nouvelles), dont 10% d’étoilés.

La France compte désormais 27 établissements 3 étoiles (dont un nouveau), 79 - 2 étoiles (dont 6 nouveaux) et 504 - 1 étoile (dont 57 nouveaux).

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