Magazine Exquis 4 by burdet

LE MAGAZINE DE LA TABLE EN ISÈRE / SAVOIE / HAUTE-SAVOIE

Exquis

L’appétit vient en lisant ! Automne 2013

Les rencontres du chef Christophe Aribert au marché Hoche de Grenoble

Le terroir d'ici Ravioles, la bonne pâte du Dauphiné

Le goût du métier Patrick Chevallot, MOF pâtissier à Val d'Isère

Les bruits de la cave

À consommer sur place ou à emporter

ELLE V U LE

MAGAZINE TRIMESTRIEL OFFERT ISÈRE • SAVOIE • HAUTE-SAVOIE

L'AOC vin de Savoie plus qu'une appellation

FORMU

N°4

Exquis n°4 – Automne 2013

Edito

Photo de couverture : Pierre-François Couderc Recette proposée par Nicolas Bottero Le Mas Bottero Grenoble

L’aventure est belle… après un lancement réussi en Isère et la parution de trois numéros, le magazine EXQUIS élargit son terrain de jeu et devient, à compter de ce numéro, LE magazine de la table en Isère, Savoie et Haute Savoie. Notre objectif est clair, chaque trimestre, l’équipe du magazine EXQUIS vous propose de partir à la découverte des plus beaux produits et des plus beaux acteurs de la table de notre région (producteurs, chefs, viticulteurs, artisans, commerçants). Notre souhait, vous donner l’envie de prolonger l’histoire sur le terrain en partant à la rencontre de toutes ces savoureuses personnalités qui œuvrent au quotidien pour vous garantir le meilleur. Diﬀusé à 30 000 exemplaires, le magazine EXQUIS joue la carte de la localité et vous donne rendez-vous tous les trois mois dans plus de 1 000 points de diﬀusion proches de chez vous. Vous aimez le magazine papier et souhaitez avoir du rabe, prolongez l’aventure EXQUIS en vivant les coulisses des prochains numéros sur Facebook et Twitter. Les bonheurs de la table se partagent… EXQUIS aussi ! Jérome Burdet Directeur de la rédaction

Retrouvez Exquis sur la toile : www.magazine-exquis.com EXQUIS Le magazine de LA table En Isère, Savoie et Haute Savoie Est édité par EXQUIS (en cours d’enregistrement) Siège social : Les Steppes 73 370 Bourdeau Tél : 00 33 (0)4 79 65 46 10 Fax : 00 33 (0)4 79 65 46 12

Retrouvez-nous sur Facebook et Twitter :

Rédaction Savoie et Haute Savoie : Savoie Technolac - Bât. Le Dauphin 18 allée du Lac St André 73 382 Le Bourget Du Lac Cedex Tél : 00 33 (0)4 79 65 46 10 Fax : 00 33 (0)4 79 65 46 12 redaction@magazine-exquis.com www.magazine-exquis.com Rédaction Grenoble - Isère : Bât. L‘épicentre ZI du Tire Poix 38 660 Saint Vincent de Mercuze Tél : 00 33 (0)9 52 95 40 93 redaction@magazine-exquis.com www.magazine-exquis.com

Directeur de la publication Claude Borrani / claude@freepresse.com Directeur de la rédaction Jérôme Burdet / 06 79 76 07 93 jerome.burdet@magazine-exquis.com Rédaction Jérôme Burdet, Nadège Perrin, Sarah Molina, Mylène Gouvion, Eddy Arnaud, Loïc Martin Conception maquette Frédéric Dumas fredumas.otj@wanadoo.fr / 06 20 94 46 38 Photographie : Aurélie Jeannette, Anthony Cottarel, Pierre-François Couderc

MagazineExquis

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Publicité Directeur du service commercial et développement Kamel Beghidja / 06 03 81 28 26 kamelb@freepresse.com Chefs de publicité Margaux Verny / 06 67 34 95 18 margaux@freepresse.com Julie Rivière / 06 16 10 45 81 julie@freepresse.com Fanny Marguet / 06 28 72 94 00 fanny@freepresse.com Administration et relations clients claude@freepresse.com

G Le menu H C’est bon à savoir

L'ÉPICERIE

Les rencontres du chef Aribert

Enquête : Le fait maison

Le terroir d’ici Le Gâteau de Savoie Les Ravioles

Produit Exquis La Clémentine”

18-19 20-21

Foies gras maison, Poissons fumés, Caviar, Truffe, Vins locaux, Épicerie fine, Produits du terroir, Produits bio...

Face aux chefs Les Morainières La Corne d’Or

24-25 26-27

Dossier Le choix du Bio

OUVERTURE OUVERTURE

Le goût du métier

en sep septembre tembre

L'art de recevoir Vagabonde à la une

Les bruits de la cave

3 questions à Pierre Viallet L’avis de l’expert Les accords mets/vins

40 41

Shopping

Le goût du web

Les adresses exquises

Proust gourmand Odile Mattei

Livres à croquer

Les recettes exquises

Agenda

Savoir-faire 100% maison & sélections du chef à POISAT 21 place Georges Brassens 04.76.25.61.78 - epicerie@lemasbottero.com

Photos : © pfcouderc.com

www.lemasbottero.com

C’est bon à savoir

& Brèves

Actus

Marc Veyrat de retour à Manigod Après cinq ans d'absence, le chef Marc Veyrat revient avec une nouvelle maison : la Maison des Bois. Située sur les alpages de ses parents à Manigod, la Maison des Bois accueille ses hôtes depuis le 6 septembre dernier. Ce lieu hors du temps comprend un hameau traditionnel pour le restaurant gastronomique, une ferme d'hôtes avec cinq chambres, deux chalets annexes, un amphithéâtre, des serres, un four à pain et un parcours botanique initiatique. Le chef au chapeau n'a rien perdu de sa facétie et a même installé sa chambre au milieu de la salle de restaurant. Cela n'empêche pas une vraie démarche fondée qui s'appuie sur le véritable combat de sa vie, celui de vaincre la malbouﬀe et de revenir à plus de naturel. Une fois de plus, au-delà d'un simple repas, Marc Veyrat propose de partager en sa compagnie une expérience exclusive qu'il qualifie lui-même d'environnementale... laissez-vous tenter. ■

Le restaurant LaMartine fait peau neuVe Pierre et Marie-Christine Marin, les propriétaires de l'établissement bien connu des gastronomes de Savoie, ont entièrement refait la décoration de la salle de restaurant au printemps dernier. Et quand on dit entièrement, on ne vous ment pas : du sol au plafond, du premier meuble jusqu'à la dernière assiette, tout a été remis au goût du jour, dans un esprit sobre et intemporel. "Ô temps, suspend ton vol", écrivait Alphonse de Lamartine... La boucle est bouclée. À venir goûter d'urgence, la nouvelle carte de cet automne !

Le premier concours Talents gourmands du Crédit Agricole et Bottin Gourmand « Valoriser le patrimoine culinaire français et révéler les femmes et les hommes qui participent à son excellence », c'est l'objectif de ce tout nouveau concours imaginé par le Crédit Agricole et le Bottin Gourmand. Il n'est pas question ici de mettre en compétition les régions, mais de mettre en valeur les talents régionaux. 26 Caisses régionales de Crédit Agricole sont mobilisées et plus de 3 000 candidats sont attendus. A la fin du processus de sélection, ce sont 78 lauréats Talents Gourmands 2013 qui seront sous les projecteurs. Inscriptions en ligne jusqu'au 10 novembre 2013 sur www.talents-gourmands.fr. ■

Le pain Savouet fête ses 4 ans 100 % savoyard, 100 % éthique. Créé en 2009 par les Chambres de Métiers et de l'Artisanat et les Syndicats professionnels de Savoie et de Haute-Savoie, le pain Savouet fête ses quatre ans. Reconnaissable à sa forme de Croix de Savoie, le pain Savouet est fabriqué à partir d'une farine de tradition française produite selon trois valeurs fondamentales : les moulins doivent être implantés en Savoie ou Haute-Savoie, 100% des blés doivent être cultivés sur le territoire savoyard et la farine ne doit subir aucun traitement. ■

Le label « restaurant de qualité » par Ducasse Le Collège culinaire de France, coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon a lancé le label « restaurant de qualité » pour aider le consommateur à identifier les restaurants qui proposent de la vraie restauration « fait-maison ». Dans cette quête de transparence sur le contenu des assiettes, la démarche assure enfin une reconnaissance du statut-métier des artisans restaurateurs. ■

Thomas Finot, le vin du Grésivaudan certifié Bio Depuis son installation en terre du Grésivaudan, Thomas Finot a souhaité travailler ses vignes dans le respect de l'environnement. Chaque jour, il stimule naturellement les défenses naturelles de la plante grâce à des décoctions d'orties, de reine des prés ou de prêle. Cette démarche s'avère payante aujourd'hui avec l'obtention du label Bio sur le millésime 2013. Pour Thomas, cela n'est qu'une première étape. Désormais, il poursuit sa démarche en s'orientant vers la biodynamie. ■

Relais & Châteaux réinvente l'art d'offrir Relais & Châteaux réinvente l'art d'offrir et lance les cadeaux CRÉATION : une nouvelle collection d'expériences d'art de vivre à offrir, signées par la main et le cœur des Maîtres de Maison et Chefs passionnés. 14 Coffrets cadeaux et des Chèques cadeaux CRÉATION, façonnés comme de véritables créations originales pour offrir l'exception, partout dans le monde. Coffret de 169 € à 1 220 €. ■

11.12.13 Lancement du Comptoir de l'Apogée à Courchevel Situé au sommet du Jardin Alpin de Courchevel, le futur écrin hôtelier l'Apogée ouvrira ses portes le 11 décembre 2013. Côté Gastronomie, le chef doublement étoilé Yannick Franques proposera, chaque jour, une cuisine authentique et généreuse inspirée des plus beaux produits locaux d'exception. ■

C’est bon à savoir 153e Vente aux enchères des Vins des hospices de Beaune

LE MAGAZ INE DE L A TABLE EN ISÈRE / SAVOIE / HAUTESAVOIE

Comme chaque année, la célèbre vente aux enchères des Hospices de Beaune se déroulera le troisième dimanche de novembre et aura donc lieu le 17 novembre 2013 sous les Halles de Beaune.

Dégustations, soirées privées, démonstrations...

Exquis

Vous souhaitez être informé(e) des événements organisés par le magazine EXQUIS, envoyez vos nom, prénom et adresse mail à :

L’appétit vient

#°4

en lisant ! Automne 2013

redaction@magazine-exquis.com

Actus Un haut-savoyard en finale du concours national « jeunes talents restaurateurs de France »

Le 18 septembre 2013, Jordan Vignal (Restaurant Le Refuge des Gourmets à Machilly - 74) a été sélectionné après une phase de qualification et a gagné sa place pour la grande finale du Concours culinaire qui se déroulera le 4 février 2014 dans la prestigieuse école Ferrandi, à Paris. La présélection a été organisée en collaboration avec la FFVA (Fédération Française des Vins d’apéritifs), avec pour thématique « les bouchées apéritives ». Les candidats devaient réaliser en 2h30, puis présenter au jury 2 bouchées salées et 1 bouchée sucrée, à accorder selon les vins proposés par les adhérents de la FFVA. Le talentueux Haut-Savoyard, ainsi que les deux autres jeunes apprentis sélectionnés à cette qualification, seront rejoints en novembre par 3 autres jeunes talents aux qualifications de Dijon. Au final, ce seront 6 finalistes qui réaliseront un plat et un dessert en direct face au public et à la presse. ■

Protégez les étiquettes de vos bouteilles de valeur avec Label Skin Une étiquette abîmée peut faire chuter de près de moitié la valeur d'un grand cru, voire le rendre invendable. Pour éviter cette dépréciation, Xavier Demeillers, jeune entrepreneur de 25 ans a trouvé la solution et a mis au point le film protecteur électrostatique sous la marque Label Skin. Inspiré par les protections existantes pour les smartphones, il lui a fallu plus d'un an pour trouver le bon produit. Vendus 19 € la boîte de douze, ces carrés de vinyle permettent à chaque collectionneur de protéger son trésor et ont déjà permis à leur créateur de trouver de nombreux partenariats avec de grands domaines, qui glissent cette protection en cadeau dans les commandes de leurs clients. ■

1 000 français testent les produits bio L'élection du « Meilleur Produit Bio 2014 » organisée par Bio à la Une.com se poursuit. Après une phase de sélection rigoureuse, 1 000 Français ont intégré le jury des testeurs. 55 produits et 50 marques issus de trois grandes catégories : alimentaire, cosmétique et santé sont en lice. Le vote se déroule jusque courant novembre 2013 et les résultats seront connus le 5 décembre. Un site internet relatif à l'opération reprenant tous les produits en course et permettant de suivre l'élection est en ligne à meilleurs-produits-bio.com. Botanic et Naturalia sont partenaires de ce concept unique et innovant. ■ 8

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& Brèves

BULLETIN D’ABONNEMENT

Oui, je m'abonne à Exquis, le magazine de LA table en Isère, Savoie et Haute Savoie pour 1 an (4 numéros) et je joins mon règlement de 12 euros par chèque bancaire à l'ordre de EXQUIS. À renvoyer à : EXQUIS - Les Steppes - 73 370 Bourdeau NOM ................................................................................................ PRÉNOM

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ADRESSE .............................................................................................................................................................................................................. .........................................................................................................................................................................................................................................

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Les rencontres du chef... Christophe Aribert

L’avant-goût de la cuisine Christophe Aribert

marché bio du quartier

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Hoche Les framboises sont si belles qu'elles inspirent spontanément une idée de recette à Christophe

C’est au marché Bio du quartier Hoche, en plein centre ville de Grenoble que le rendez-vous est ﬁxé. Le soleil est de la partie, les étals sont généreusement remplis et il ﬂotte comme un léger parfum de gaieté entre les allées. Christophe Aribert, chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage en Isère, est familier du lieu de longue date, il connaît ce marché comme sa poche et a su nouer des liens privilégiés avec plusieurs producteurs dont il ne pourrait plus se passer. On le suit… Par Jérôme Burdet Photos : Aurélie Jeannette

le marché draîne déjà une nombreuse 9h30clientèle lorsque Christophe Aribert arrive,

Concentré, Christophe scrute le produit d'exception

accompagné de ses deux filles, Lilou douze ans et Lia dix ans. À peine quelques mètres eﬀectués et le chef est déjà conquis par ce qu’il découvre devant lui : « Regardez ces groseilles et ces framboises, elles sont justes magnifiques, on frôle la perfection ». Le regard pétille, l’envie de croquer est là et les idées de recettes commencent à fleurir dans sa tête. Il nous confie à cette occasion que le marché est l’une de ses principales sources d’inspiration et que de nombreuses idées d’associations de produits naissent au fil de ses déambulations entre les stands. Légèrement plus loin, il s’arrête, enthousiaste, devant les bouquets d’herbes aromatiques de Marie Clavel. « Marie est mon fournisseur

officiel en herbes aromatiques, c’est une passionnée des herbes et elle sait répondre à ma curiosité en me faisant goûter régulièrement des plantes aux saveurs surprenantes ». Hysope, thym, coriandre, livèche, menthe ou encore agastache, Marie Clavel cultive plus de quarante variétés différentes de plantes aromatiques sur les hauteurs du lac du Monteynard à Treffort et participe, à sa façon, au travail de création culinaire du chef. priorité au bio et au circuit court Autant que cela est possible, Christophe Aribert met un point d’honneur à utiliser des produits bio et locaux. « Le bio est une évidence, il faut consommer des aliments bio et inciter le public à sortir de la malbouffe. Les habitudes de consommation doivent changer et nous devons être vigilants à ce que nous ingurgitons car au delà des saveurs, il en va de la santé de chacun ». Peut-être parce que son grand-père était boulanger, le chef est particulièrement attentif et intransigeant sur les farines : « Il faut tout de suite abandonner les farines industrielles et faire ses préparations uniquement avec de la farine bio. De la mort aux rats est diffusée dans les silos à grains pour éviter la prolifération des rongeurs et ce poison se retrouve forcément dans la farine et donc dans l’organisme de chacun en bout de course ». C’est à Lalley, une fois de plus dans le Trièves, que le chef a déniché son producteur de farines bio. Le GAEC* du Moulin lui produit les farines de blé, seigle, sarrazin, petit épeautre, pois chiche ou lentilles de manière artisanale en transformant chaque céréale à l’aide d’un moulin à meules de pierre.

Christophe Aribert en compagnie de ses deux filles Lilou et Lia

des petits bonheurs dans tous les sens Le marché mêle tous les sens et les clients ne s’y trompent pas en affichant leurs plus beaux sourires. Il suffit d’observer l’attitude des personnes pour s’apercevoir que nous sommes très loin de la grise mine du client de grandes surfaces. Ici tout n’est que plaisir, partage et échange. Palper un fruit, humer une viande cuite à la rôtissoire, goûter un miel, écouter les craquements de la croûte d’un pain tout juste sorti du four. Cette somme de petits bonheurs accessibles à tous représente pour beaucoup la bouffée d’oxygène de la semaine. Christophe Aribert aime aussi le marché pour cela, pour l’authenticité des produits, pour le caractère humain qui s’y dégage, pour le rapport au temps qui sait respecter les saisons et pour les découvertes permanentes qu’il y fait. Oubliez votre jeton de caddie, munissez-vous de votre panier et rendez-vous au marché. ■ * Groupement agricole d’exploitation en commun

Les rencontres du chef... Christophe Aribert INGrédIeNts pour 8 personnes

Basilic Framboise

• 230 g de basilic • 4 g de citronnelle • 8 g gingembre • 80 g pulpe framboise • 70 g framboise fraiche • 100 g beurre • 5 pcs yaourt de brebis • 424 g de sucre • 100 g sucre roux • 70 g farine

• 30 g cacao en poudre • 20 g d’huile pépin de raisin • 100 g sirop à 30° • 1170 g d’eau • 3 pc gélatine • 0,8 g Xanthana • 1 g pectine NH • 30 tours de moulin 4 poivres • 16 pcs poivre de PHU GUOC • 10 g thé toréfié

❃ Coulis basilic Blanchir 100 g de basilic 30 secondes, et le refroidir dans de la glace. Faire tourner 3 minutes à grande vitesse dans le Thermomix : le basilic blanchi, 100 g de sirop à 30°, 50 g d’eau, la citronnelle, le gingembre et les graines poivre de PHU GUOC. Ajouter le Xanthana puis l’huile de pépin de raisin et mixer 30 secondes. Passer au chinois et réserver au frais. Mousse framboise Chauﬀer la pulpe de framboise avec 40 g framboise fraiche et le thé. Passer au chinois. Puis ajouter la gélatine et le reste de framboise. Couler dans les moules puis mettre au congélateur. Chips basilic Faire un jus de basilic en mixant 130 g de basilic frais et 200 g d’eau. Passer au chinois. Récupérer 190 g de ce jus, le porter à ébullition avec 120 g d’eau. Ajouter 24 g de sucre, la pectine et cuire 2 minutes. Ajouter la gélatine et sécher au four sur une plaque en fine épaisseur. sablé chocolat Mélanger le sucre roux, la farine, le cacao en poudre et le poivre 4 baies, ajouter le beurre ramolli. Cuire au four à 180°C environ 8 minutes. sorbet yaourt de brebis Faire bouillir 800 g d’eau et 400 g de sucre. Verser sur les yaourts et mettre en Paco.

Le dossier

Le “fait maison” tendance durable et phénomène de masse

Par : Jérôme Burdet Photos : Atelier 180° Shutterstock

Réapparu en force il y a quelques années, le “fait- maison” ne cesse de progresser au sein des foyers français.

e qui aurait pu paraître comme un phénomène de mode est aujourd’hui bien ancré dans les comportements et les habitudes de consommation de nos contemporains. Les chiffres sont éloquents, 8 français sur 10 concoctent régulièrement des plats ou préparations alors qu’ils sont en mesure de les trouver “tout prêts” en magasins. Confiture, pâtisserie, yaourt, glace, soupe, gratin, tout y passe… les tabliers de cuisine sont bel et bien en vogue, pour le plus grand plaisir des défenseurs du goût ! Il y a des retours en arrière qui représentent de vraies avancées. Lorsque l’on y réfléchit, le phénomène du “fait maison”n’est rien d’autre qu’un retour à un certain bon sens, celui que nos aïeux pratiquaient au quotidien, de manière naturelle et sans l’avoir conceptualisé. Exit les préparations sensées nous simplifier la vie, l’envie de mettre la main à la pâte est bien réelle et il apparaît de plus en plus inconcevable de réaliser un gâteau autrement qu’en mélangeant soi-même farine, œufs et sucre. L’heure du sachet dans le microondes a sonné. Là où, dans les années 2000, les consommateurs privilégiaient la facilité et la rapidité sans

sachet de flocons de pomme de terre déshydratés. Pourquoi se faire du mal quand il est si simple de se faire du bien. Le “fait maison” est un concentré de petits bonheurs accessibles à tous. Le plaisir de déguster des plats plus sains et plus savoureux, le plaisir de faire des économies en devenant un professionnel dans l’art d’accommoder les restes, le plaisir d’être en phase avec son environnement en évitant la surdose d’emballage et packaging de produits transformés et enfin le plaisir de partager et de transmettre en invitant sa descendance à jouer le rôle de brigade.

Séance de pâtisserie à l'Atelier 180° sous l'œil de Cédric Mouthon

Le « fait maison », nouvel eldorado des industriels et des médias

La transmission et l'initiation au goût font partie des richesses du fait maison

être trop regardant sur le contenu de leur assiette, ils préfèrent désormais maîtriser les ingrédients qu’ils absorbent à chaque repas.

Le “fait-maison”, un mouvement qui a tout bon Les choses les plus simples sont souvent les meilleures. Il n’est pas

nécessaire d’être diplômé d’une école hôtelière pour cuisiner une excellente purée maison. Pour cela, il suffit d’assembler de bonnes pommes de terre, du lait, un peu de beurre et d’ajouter le bon assaisonnement. En regardant les choses sous cet angle, il est du coup difficile de comprendre les personnes adeptes de la purée insipide en

Il y a des signes qui ne trompent pas. Lorsque les industriels et les médias s’emparent d’un phénomène comme le “fait maison”, c’est bien parce qu’il existe un réel potentiel économique. Les émissions culinaires quasi quotidiennes font recette avec des audiences records. Les nouvelles stars portent des toques et le monde de l’édition fait son beurre en publiant des centaines de livres dédiés aux produits et à la cuisine. Selon une étude IPSOS, en 2011, plus de 11 millions de livres de cuisine se sont vendus pour un chiffre d’affaires avoisinant les 115 millions d’euros. Véritable locomotive du secteur de l’édition, l’engouement pour le “fait maison”

a également été saisi par les industriels qui rivalisent d’ingéniosité et d’originalité pour happer le cuisinier amateur dans les mailles de leur filet. Les produits et équipements qui ont le vent en poupe sont ceux qui facilitent le “fait maison” et confortent l’utilisateur dans cette voie. Fruits ou légumes surgelés semi-finis pour une soupe ou une glace minute, mini potager d’herbes aromatiques, épices de tous les continents, robots multi-fonction et autres appareils électroménagers, machines à pâtes, ustensiles en tout genre plus ou moins utiles… l’offre est pléthorique et permet à chaque apprenti cuisinier de gagner du temps tout …//…

Le dossier

6 QUESTIONS À…

en proposant une cuisine inventive et personnelle. C’est avec une confiance retrouvée que la crème des toqués des fourneaux s’essaie à la réalisation de recettes de plus en plus élaborées, progresse et améliore ses tours de main en espérant un jour atteindre le Graal suprême… vivre son quart d’heure de gloire en devenant la star d’un jour d’un épisode de « Master Chef » ou « d’un dîner presque parfait ». Aucune gravité dans le fait de louper une recette, de trop cuire un aliment, de rater complètement son assaisonnement, l’important est de se lancer, de tenter et au final de partager.

Cédric Mouthon, candidat haut-savoyard de Master Chef 2012 et créateur de l’atelier culinaire “l’atelier 180°” à la Roche-sur-Foron Graphiste de métier, Cédric Mouthon a un parcours quelque peu singulier. Sa passion pour la pâtisserie ayant pris le dessus, il a poussé le bouchon jusqu’à vivre l’expérience de l’émission Masterchef en 2012 et a ouvert, depuis peu, son atelier culinaire à la Roche sur Foron. Pas à pas, Cédric écrit chaque jour une nouvelle page de son histoire en partageant, en toute humilité, son amour de la belle cuisine. Nous l’avons rencontré… ■ Vous avez récemment ouvert l'atelier 180°, quel bilan faites-vous après quelques mois d'exploitation ?

« Après quelques mois d’activité, les résultats sont plus qu’encourageants. J’ai la chance d’avoir énormément de demandes de réservations pour les cours et de plus en plus de contacts pour monter des animations à l’extérieur. Plusieurs personnes sont déjà fidèles à l’atelier 180° et suivent régulièrement des cours de cuisine ou pâtisserie. Ils commencent, par exemple, par le cours sur les diﬀérents types de pâtes, puis reviennent ensuite pour apprendre à monter un millefeuille. Les bons cadeaux fonctionnent aussi très fort et la demande progresse de semaine en semaine et va sûrement exploser à l’approche des fêtes de fin d’année ». ■ D'après vous, pour quelles raisons les ateliers culinaires se sont-ils si fortement développés ces dernières années ? « La raison principale est la volonté de réaliser les choses par soi-même et de se réapproprier la cuisine. Les notions de partage et de plaisir sont aussi primordiales. L’adrénaline aussi joue son rôle : les cours ne sont pas une démonstration mais bien une mise en situation réelle, comme dans un restaurant, de la préparation des recettes jusqu’au coup de feu…, les participants adorent l’idée de vivre, pendant quelques heures, les sensations d’une vraie brigade ». ■ Avez-vous un profil type de clientèle ou touchez-vous tout le monde ?

Les cours de cuisine, antichambre du « fait maison » Ils ont tous les profils et viennent de tous les horizons, femmes et hommes, jeunes et personnes âgées, actifs ou non, et ont tous pour dénominateur commun leur passion pour la cuisine. Une fois le tablier ajusté et les couteaux aiguisés, plus aucune différence sociale ne les distingue et chaque participant se fond dans le groupe tel un ingrédient dans une recette. 94 % des français considèrent la cuisine “fait maison” comme source de plaisir et d’épanouissement. Cet engouement pour la cuisine assure un avenir radieux aux ateliers culinaires qui surfent sur le phénomène en proposant des sessions adaptées à tous les niveaux, du débutant au plus confirmé. Dans cet univers, il y a des best-seller ; les cours autour du fameux macaron cartonnent 16

« Tous les profils en général et aucun profil en particulier, femmes et hommes, tout âge et tout niveaux confondus ! C’est l’une des forces de la cuisine, permettre de rassembler autour d’un même plan de travail des personnes issues d’horizons très différents, avec des caractères hétéroclites. Une fois le tablier enfilé, les individualités s’effacent et l’esprit d’équipe fait son apparition de manière assez naturelle ». ■ Que vous a apporte votre participation a la saison 3 de l'émission Masterchef dans la concrétisation de ce rêve ? «Masterchef est un vrai coup de projecteur et un vrai accélérateur dans mon aventure. Cela m’a permis de trouver rapidement des investisseurs et partenaires pour donner le jour à mon projet d’atelier culinaire. Par exemple, suite à l’émission, le lycée Sainte Famille de la Roche-sur-Foron a mis à ma disposition un local pour implanter l’atelier. Dans la foulée, des marques comme Kitchenaid ou Bamix m’ont soutenu en fournissant des équipements et du matériel. Bien sûr, la télévision apporte une certaine notoriété, que je sais toute relative, et je ne manque pas de dire aux clientes un peu impressionnée qu’elles ont simplement en face d’elles un fou de cuisine, tout comme elles ! ». ■ Pourquoi avez-vous développé une série de cours uniquement réservé aux enfants ? Que leur apprenez-vous ? « Cela me tenait à cœur même si, sur le papier, cela peut paraître plus compliqué. Aujourd’hui, je ne le regrette pas et je pense même prochainement baisser le prix des cours pour enfants afin de l’ouvrir au plus grand nombre. La plupart du temps, ces chefs en herbe me bluffent vraiment et réalisent des recettes simples mais très bonnes à l’arrivée. Mes cours « Pti’Chef » se terminent tous par une dégustation avec les parents et là, je vous avoue, que c’est toujours un grand moment ». ■ Vous dispensez des cours sur le macaron, quelle nouvelle tendance semble émerger à vos yeux ? « La demande de cours autour des Cup Cakes est en phase de croissance. J’ai donc développé une offre sur ce produit en y apportant ma patte. J’ai pris le parti de « franciser » ce gâteau de tasse anglais en sortant du côté clinquant et en privilégiant les ingrédients naturels. Par exemple, avec les client(e)s, nous réalisons des cup cakes avec de vrais fruits entiers à l’intérieur. Apprendre à faire des éclairs et dresser un dessert à l’assiette en portion individuelle font aussi partie des envies émergentes que je perçois. » ■

Allez-vous craquer pour le soda fait maison ?

et remplissent les plannings de nombreux professionnels du secteur. « Dans mon offre de cours de pâtisserie, la petite coque colorée et moelleuse à base d’amande fourrée à la ganache fait un carton plein et remplit très régulièrement mon laboratoire. Cette gourmandise est véritablement magique et les gens sont très fiers de pouvoir rentrer chez eux pour partager leurs propres macarons avec leur proches », nous confie Thierry Court, artisan pâtissier chocolatier grenoblois en lice pour le titre de Meilleur Ouvrier de France 2015. Avec son ouvrage « Solution Macarons » publié en 2008 et décliné dans la foulée en site Internet et application mobile, Mercotte, originaire de Savoie, a fait rentrer ce produit star dans les cuisines de l’hexagone et largement franchi les frontières en faisant des émules en Allemagne, Australie, Canada et Etats-Unis. Cet appétit d’apprendre à cuisiner soi-même n’est pas prêt d’être rassasié, les chefs l’ont bien compris et sont

Vous l’avez sans doute remarqué, les machines à gazéifier sont de plus en plus présentes au cœur de nos cuisines. Cette tendance, déjà fortement développée dans le nord de l’Europe est en train de gagner du terrain dans l’hexagone. Avec seulement 5 % des foyers français équipés en 2013, les fabricants prévoient un triplement des ventes d’ici 2016. Il n’est plus nécessaire de se faire un tour de rein en transportant de lourds packs d’eau pétillante ou de sodas ; une simple machine équipée d’un cylindre de CO2 alimentaire, une bouteille renforcée et vous voilà en mesure de produire des litres de boissons gazeuses, sucrées ou non. À la fois économique, écologique, adaptable aux goûts de chacun, la machine à bulles semble incontournable et regorge d’avantages. Pourtant, avant de craquer, pensez à votre machine à pain, qui après avoir connu ses heures de gloire, est désormais remisée au fin fond du placard. À l’ère du « consommable » et du verrouillage du consommateur, la machine à gazéifier duplique un modèle qui a largement fait ses preuves, celui des machines Nespresso. L’objectif des fabricants est simple, faire acquérir leur système de machine pour vendre ensuite le maximum de concentrés, bouteilles ou encore cylindres de CO2 alimentaire. Facile à utiliser et toujours sous la main, l’autre risque inavoué de ce type de machine est la propension à développer un comportement quasi addictif chez les utilisateurs qui ont du coup tendance à augmenter leur consommation de boissons gazeuses et de sodas jusqu’à plus soif. ■

de plus en plus nombreux, soit à ouvrir leur cuisine pour confier leurs meilleurs astuces et tours de main, soit à créer une structure spécifique dédiée à l’enseignement. C’est le cas à Annecy-le-Vieux, où tous les jeudis matin, Laurent Petit, chef doublement étoilé du Clos des Sens, prend un plaisir fou à trans-

mettre son savoir dans son école de cuisine baptisé « Cas d’école ». Plus de questions à se poser, faire la cuisine est « in ». À coup sûr, les bons cadeaux des ateliers culinaires seront une nouvelle fois en bonne place sous les sapins, prêts à ravir toutes les générations de marmitons en herbe. ■ 17

Le terroir d’ici

LA RECETTE VERSION HISTORIQUE…

"gâteau de saVoye" (recette de françois Massialot, extraite du cuisinier royal & Bourgeois de 1691)

Il était une fois…(Le gâteau de Savoie )

Fouettez en neige une douzaine de blancs d'oeufs, mêlez-y peu à peu les jaunes et autant pesant de sucre en poudre que les douze œufs.

Par Mylène Gouvion, blog cuisineetvanity.fr Photos : cuisine et vanity

Coupez en long un quarteron de pistaches pelées et autant d'amandes douces coupées de même. Passez le sur le feu dans une casserole avec du sucre comme pour griller. Ajoutez-y du citron vert râpé. Jetez cela dans votre pâte et mêlez bien le tout ensemble.

Depuis toujours la caractéristique de notre pays, (et sa ﬁerté), est d’être connu pour ses fromages et d’en dénombrer plus de 300 variétés, le rendant, selon De Gaulle, compliqué à gouverner. C’est sans compter les richesses régionales de notre territoire version sucrée.

Versez le tout dans une casserole et le mettre cuire au four. farine. Puis il versa sa préparation dans un plat en bois, mauvais conducteur de chaleur, pour une cuisson plus douce, permettant à la pâte d’acquérir sa texture aérienne légendaire. Le gâteau de Savoie était né ! Malheureusement, l’agréable sensation d’avaler un nuage lors de la dégustation de ce biscuit, ne permit pas d’alléger les tensions entre Charles IV et Amédée VI. Les douceurs ont leurs limites diplomatiques !

La légèreté du gâteau de Savoie lui vaut le qualificatif de gâteau des anges.

ar Breton, Tourteau Poitevin, Kouglof alsacien Fiadone Corse, Navettes de Marseille, Brioche parisienne, chaque département, et même ville, possède sa douceur produite localement et touristiquement exploitée. La Savoie n’a pas échappé à cette règle de chauvinisme. Mieux encore, avec son célèbre Gâteau de Savoie, le duché a même été précurseur ! Sa spécialité pâtissière est en eﬀet historiquement un des premiers gâteaux au sens moderne du terme. Tout commence à Chambéry, en 1358, lorsque le Comte de Savoie Amédée VI invite à sa table son suzerain 18

Charles IV de Luxembourg. La Savoie n’était alors pas encore française. À cette occasion, celui-ci commande à son pâtissier Pierre de Yenne un gâteau qu’il souhaitait léger comme une plume, afin de plaire à l’empereur. Yenne, village proche du Lac du Bourget, sera alors considéré comme le berceau de la recette. En sa qualité de Philippe Conticini de l’époque, le maitrequeux eut l’idée de battre très longuement jaunes d'œuf et sucre jusqu'à les faire blanchir et d'alléger encore la préparation en y incorporant les blancs en neige et la

un sommet de sucre glace Avec le temps, ce symbole montagnard a évolué grâce à Massialot au XVIIe siècle et Menon au XVIIIe siècle. Il s’est parfumé soit de zestes de citron vert, soit de cannelle, soit de fleur d’oranger. Et tels les sommets de Savoie l’hiver, le dôme s’est blanchi de sucre glace. Concurrent déloyal de la brioche, il est le partenaire idéal à l’heure du thé. D’ailleurs pour nos amis anglais, dont ce cérémonial est incontournable, notre gâteau de Savoie devient "Sponge Cake", littéralement "gâteau éponge". Une traduction qui ne rend pas hommage à sa légèreté ! Il paraîtrait même paradoxalement qu’il serait lourd de sens. En eﬀet au XVIIIe siècle le comte d’Artois marié à une savoyarde, fréquentait en secret la courtisane Rosalie Duthé. Dès lors, il prétextait aller prendre du thé à Paris après une indigestion de gâteau de Savoie, sous entendu de sa femme, ce qui, sans équivoque, évoquait un rendez-vous avec sa maîtresse ! Aujourd’hui, heureusement le gâteau de Savoie ne porte pas le poids de son histoire. Emblème d’une région, tel son hymne les Allobroges, il est avant tout fondant, délicat, vaporeux… et inévitable ! Nul doute que vous serez piégé, vous aussi, par cette étoile des neiges. ■

Etant cuit à propos, faites une glace blanche avec du blanc d'œuf, du sucre en poudre et du jus de citron. Battez bien le tout ensemble et en couvrez le gâteau. Faites-y quelques petits dessins dessus avec de l'écorce de citron confit coupé. Mettez un moment au four pour lécher la glace. Ensuite retirez la de la casserole. Dressez le dans un plat et servez pour entremets.

… OU VERSION CONTEMPORAINE Ingrédients • 4 gros œufs • 40 g de farine • 40 g de fécule • 80 g de sucre semoule • le zeste d’un citron non traité. Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser. Quand les blancs forment un « bec d’oiseau », diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez ensuite en pluie la moitié du mélange farine plus fécule et incorporez délicatement en soulevant à la maryse. Ajoutez le zeste du citron puis le reste de farine+fécule et mélangez à nouveau à la maryse. Quand le mélange est lisse, versez dans le moule au trois quarts. Lissez le dessus. Enfournez 5 minutes à 220°C. Puis baissez le four à 130°C et poursuivez la cuisson 45 à 50 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau. Démoulez et laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Sources : La cuisine de Mercotte, Solution Desserts de Mercotte (Editions Altal), Sébastien Durand « Du sacré au sucré ».

Le terroir d’ici La Raviole du Dauphin, deux frères carrément ravioles

(

Ravioles la bonne pâte du Dauphiné

Par Nadège Perrin Photos : Pierre François Couderc

Aujourd’hui la raviole est connue bien au-delà du Dauphiné et a su conquérir le palais des grands comme des plus petits. Les chefs n’hésitent plus à la cuisiner et à la revisiter à leur façon.

La fameuse raviolatrice qui permet d'assembler les ravioles

e « petit carré de pâte, de farine de blé tendre, garni d'une farce composée de fromage frais de vache, de Comté, d’œufs frais et de persil revenu dans du beurre », est, depuis 1998, protégé par un Label Rouge sous le nom de « raviole du Dauphiné ». Sa zone de production est très localisée : les cantons de Saint Marcellin et Pont en Royans pour l’Isère, et les cantons de Romans, Bourg de Péage et Saint Jean en Royans pour la Drôme. « Saint-Jean », « les Ravioles du Dauphin » et « les Ravioles de la Mère Maury » sont les trois acteurs qui fabriquent dans les règles de l’art les précieuses petites plaques de pâte carrée. Entre terroir, innovations et marketing, ces trois sociétés rivalisent d’ingéniosité pour décliner cette spécialité dans un large éventail de goûts et de couleurs : au basilic, au foie gras, aux escargots… et même au chocolat pour réaliser un dessert qui ne laisse personne de glace. La raviole du dauphiné, toute une histoire Les ravioles étaient déjà présentes dans la cuisine romaine sous forme de petits carrés frits farcis appelés « rissoles ». Vers le 13e siècle, le mot raviole apparaît. Ce terme est 20

Intégration du Comté râpé à la farce

inspiré de la « rave », légume de la famille des choux, avec lequel on farcissait les petits pâtés en période de carême. Au fil du temps, la présence de la raviole se limite au sud-est de la France pour devenir au 19e la spécialité de Romans, bien vivante grâce aux fameuses « ravioleuses », cuisinières qui livrent leur production de ravioles à domicile lors des fêtes. Peu à peu, la recette traditionnelle évolue avec pour objectif de plaire au plus grand nombre. Pour ce faire, les fabricants remplacent le fromage de chèvre, trop fort en goût, par du Comté et mettent au point la « raviolatrice » dans les années 30 pour la fabriquer en plus grande quantité. Désormais, les ateliers de production tournent à plein régime pour répondre à une demande croissante faisant de la raviole la digne représentante du terroir dauphinois. ■

Patrice et Gilles Rambert lui vouent une véritable passion. L’histoire commence en 1987 lorsque Patrice, l’aîné, décide de se lancer dans la fabrication artisanale de la raviole. Gilles le rejoindra peu de temps après pour « faire la tournée » Gilles Rambert, sur le plateau du Vercors. un fou de ravioles L’idée de créer une fabrique de ravioles trouve sa source chez leur grand-mère, ancienne ravioleuse qui leur a transmis le secret de la recette familiale. Ici, la singularité de la recette réside dans l’utilisation équilibrée du persil, ingrédient essentiel de la farce à raviole. L’entreprise basée à Chatte, en Isère, compte aujourd’hui une dizaine de personnes. 120 tonnes de ravioles sortent chaque année de l’atelier de production. Les secrets de la réussite ? Le maintien d’une production artisanale de qualité, une indépendance préservée et l’éternelle passion du produit. La fabrication se déroule en plusieurs étapes : d’abord la farce, puis la pâte et l’assemblage. Une fois le persil généreusement doré au beurre dans un grand chaudron, la farce s’enrichit de fromage blanc et de Comté, râpé à la demande à partir de grosses meules livrées tous les 15 jours. En parallèle, la pâte est pétrie et finement laminée avant d’être assemblée à la farce grâce à la raviolatrice, en respectant la proportion de 45 % de farce minimum. Les plaques prédécoupées sont ensuite conditionnées et stockées au frais avant d’arriver dans les assiettes ! Ravioles men jusqu'au bout Soucieux de partager leur passion et leur aventure artisanale, les deux frères inaugurent en 2010 un lieu original ouvert au public : « l’Escale-découverte des Ravioles du Dauphin ». Dans cette boutique, les visiteurs et habitués y retrouvent l’ensemble de la gamme de la manufacture, en frais et surgelé, ainsi qu’une sélection de produits locaux. Pour les plus curieux, un film sur la vie quotidienne de l’entreprise et la fabrication des ravioles est proposé dans une vraie salle de cinéma ! ■

sauté de Veau à La toMate, chaMpignons et raVioLes à poêLer au chèVre Ingrédients pour 2 à 3 personnes : • 1 paquet de ravioles à poêler au chèvre Saint Jean • 480 g de morceaux pour sauté de veau • 3 tomates • 100 ml de vin blanc • 3 gros champignons de Paris • 1 oignon • 1 filet d'huile d'olive • Sel / Poivre • Herbes de Provence • 250 ml de bouillon de veau • Une à deux cuillères à café de maïzena Découper la viande en cubes. Faire revenir pendant 2 minutes l’oignon émincé dans l’huile d’olive chaude. Ajouter le veau et le faire colorer pendant deux minutes. Déglacer le tout en ajoutant le vin blanc. Une fois le vin blanc réduit, intégrer les quartiers de tomates, mélanger puis saler et poivrer. Ajouter quelques herbes de Provence et poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter une louche de fond de veau dans le sauté. Couvrir et compter 1 h 15 minutes de cuisson environ. Mélanger régulièrement. À mi-cuisson, ajouter dans le sauté de veau les champignons préalablement émincés et revenus dans une poêle et laisser mijoter. Goûter, saler et poivrer à nouveau le sauté de veau et poursuivre la cuisson si la viande n'est pas assez fondante. Une fois la cuisson terminée et afin d'épaissir la sauce, la porter à nouveau à ébullition puis ajouter une à deux cuillères à café de maïzena préalablement diluées dans 4 à 8 cuillères à café d'eau. Pendant que la cuisson se termine, poêler les ravioles au chèvre : Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Les faire poêler 5 minutes en les retournant régulièrement. Les ajouter désormais au sauté de veau, mélanger et servir.

Horaires d’ouverture de la boutique : du mardi au samedi de 9h à 12h et de 15h à 19h. 21

Le produit

(

Le Père Clément La clémentine a été créée à Oran en Algérie au début du 20 ème siècle par un religieux, le père Clément et provient du croisement entre la mandarine et l’orange amère.

De novembre à février C’est la période durant laquelle la clémentine est à maturité.

Astuce

La Clémentine

ChoColaterie SébaStien Fautrelle – aix leS bainS

L E C H O C O L AT A U P LU R I E L Sébastien Fautrelle consacre sa vie au chocolat ou plutôt aux chocolats. Après avoir fait ses armes chez les plus grands ; Patrick Chevallot, MOF pâtissier à Val d'Isère et Sébastien Brocard, champion de France des desserts, à Saint Genis Pouilly, Sébastien Fautrelle a repris la boutique « la petite chocolatière » à Aix-lesBains en 2006. Plusieurs créations plus tard et accompagné des ses deux sœurs, Mélanie, responsable du magasin, et Pauline, responsable de la fabrication, Sébastien Fautrelle s'aﬃrme en authentique maître des lieux et aﬃche désormais ses initiales « F et S » en grand sur la devanture.

Pour aromatiser vos recettes, utilisez l’écorce de clémentines non traitées en la râpant dans vos appareils à gâteaux ou encore dans votre pâte à crêpes.

Du tonus Avec 41 mg de vitamine C pour 100 g de fruit, la clémentine est idéale pour apporter du tonus à notre organisme. 2 clémentines par jour suﬃsent à combler la moitié des besoins en vitamine C.

20 000 tonnes de clémentines sont produites en Corse chaque année.

31 703 /

C’est le nombre de françaises qui portent ou ont porté le prénom de « Clémentine » depuis l’année 1900.

Les Rutacées C’est le nom de la famille à laquelle appartiennent les clémentines.

La Corse La clémentine française vient quasiment exclusivement de Corse. Elle est d’ailleurs reconnaissable par son label IGP qui garantit aux consommateurs la traçabilité et la qualité du produit. 22

C’est le nombre de kilo calories pour 100 grammes de fruit consommés. Peu calorique, il n’y a donc aucune hésitation à la consommer sans modération.

semaine C’est la durée de conservation des clémentines à température ambiante. Au-delà, la qualité de l’agrume commence à se détériorer et à se dessécher.

Chocolaterie Sébastien Fautrelle 4 place des Thermes 73100 Aix les Bains Tel : 04 79 35 03 48 Ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 18h30 et le dimanche durant les fêtes. Expéditions en France et à l'étranger.

Voyagez en classe « chocolat » De l'amérique du Sud à Madagascar en passant par l'île de Java, Sébastien Fautrelle embarque vos papilles pour un voyage au pays des saveurs et des plus grands crus. tablettes, bonbons de chocolat, palets, chaque douceur est produite avec le plus grand soin et la meilleure qualité d'ingrédients. les perles de chocolat par exemple, toutes plus délicieuses les unes que les autres, sont déclinées en cinq fourrages de caramel semi liquide diﬀérents : fruit de la passion, ﬂeur de sel, ciron vert, café cognac ou encore reine des prés. le rocher du revard aux amandes caramélisées, autre spécialité maison, est un pur ravissement et renvoie celui ou celle qui le croque aux plus belles heures de son enfance. et ce n'est qu'un début, le bonheur est à son comble lorsque l'on découvre la large variété de pâtisseries en mesure de répondre aux goûts les plus pointus. telles des pépites, les macarons trônent en belle place dans la boutique et déploient autant de couleurs que de fragrances. Pas moins de 26 parfums de macarons, du plus classique au plus audacieux, sont proposés aux clients qui ne

savent plus où donner de la tête. Parmi les plus osés, retrouvez le macaron aux pousses de sapin ou encore celui à la verveine du jardin. aucun arôme n'est ajouté dans les petites coques, seules les plantes naturelles et les pulpes de fruit sont habilitées à intégrer les recettes. Des desserts tout cours Suite à de nombreuses demandes, Sébastien Fautrelle, toujours à l'écoute de sa clientèle, a lancé une programmation de cours de desserts chaque samedi après-midi. Durant trois heures, il partage ses recettes, trucs et astuces et permet à ses apprenti(e)s d'un jour de repartir avec un grand sourire et les bras chargés de petites douceurs sucrées. Pour poursuivre cette aventure à la maison, Sébastien Fautrelle propose également, à la vente en boutique, sa propre sélection d'ingrédients de base. Pastilles de chocolat, gousse de vanille de tahiti, cacao en poudre ou encore amandes et noisettes bio sont à disposition de chaque pâtissier en herbe à la recherche des meilleurs produits. ◗

Face au chef Le pigeon de Pornic, la poitrine en croûte de sarriette, la cuisse en cromesquis, pomme souﬄée

GNOCCHIS DE POMME DE TERRE, NOIX DE MUSCADE, CHAMPIGNONS ET BŒUF D’ALPAGE

Les Morainières à Jongieux

Michaël Arnoult,

Confectionner les gnocchis. Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher, puis les passer au tamis. Ajouter le jaune d’œuf, la farine et raper de la noix de muscade. Rendre le mélange homogène, puis les façonner de la forme voulu. Cuire dans de l'eau salée et frémissante.

entre humilité & passion Par Sarah Molina Photos : Anthony Cottarel et Gérard Cottet

À seulement 36 ans, ce jeune Chef affublé de deux étoiles au guide rouge est l’un des plus talentueux de sa génération. Rencontre.

ne première étoile à 29 ans, une seconde cinq ans plus tard, Michaël Arnoult est un Chef reconnu, mais ne comptez pas sur lui pour se perdre en long discours car le défi est... ailleurs, permanent ! En perpétuelle quête de perfection, le jeune Chef semble s’auto-stimuler et cherche en permanence à repousser ses propres limites. « Dans ce métier , précise-t-il, il faut sans cesse savoir se remettre en cause, rien n’est jamais acquis ». C’est sans doute cette approche pétrie d’humilité qui a aidé Ingrid et Michaël Arnoult à transformer, en 2005, une simple auberge à la vue panoramique en restaurant gastronomique juché au sommet du coteau du célèbre cru Marestel où désormais, il faut prévoir de réserver sa table bien à l’avance...

à mi-chemin entre la savoie et l’isère… Adossée au vignoble de Jongieux, l’auberge Les Morainières oﬀre une vue contemplative sur le massif de Belledonne, la chaîne de l’épine et les contreforts du Jura. À ses pieds, les méandres du Rhône serpentent. Nichée au cœur de ce petit pays surnommé la « Savoie lyonnaise », tout en vallons, l’auberge “Les Morainières” se situe à une heure de Lyon, de Genève et de Grenoble, à seulement vingt minutes de Chambéry et un quart d’heure du lac du Bourget. Cet ancien cellier, Michaël et Ingrid Arnoult, les jeunes propriétaires, l’ont souhaité authentique, élégant, au service d’une ambiance douce et feutrée... À partir de la palette exceptionnelle des produits du terroir savoyard (vins,

Ingrédient pour 4 personnes • 250 g de pomme de terre à chair ferme • 1 jaune d’œuf • 75 g de farine • 300 g de champignons (cèpe, morille, girolle selon la saison) • 2 échalotes • 100 g de bœuf séché • 50 g de beurre • 100 g de lait • noix de muscade • fleur de sel et poivre

Fines lamelles de courgette et dé de foie gras surmonté d'une lamelle de champignon

Un automne riche en surprises… Avec la complicité des Éditions ALTAL, Michaël Arnoult a en préparation non pas un, mais deux ouvrages. Un beau-livre, très personnel, sur sa cuisine, devrait voir le jour avant noël et un plus petit paraîtra au sein de la collection Empreintes de Chefs. Avec un livre par Chef étoilé des Pays de Savoie, les Éditions ALTAL offriront avec cette collection inédite une véritable clé d’entrée dans l’univers des Chefs. Histoire de fouler les chemins de ces parcours passionnants… ■

Tailler de fines tranches de bœuf et les mettre à sécher au four à 100° pendant 10 minutes afin de les rendre croustillantes. Tailler le reste en petite brunoise. Emincer les échalotes et 50 g de champignons, les faire suer au beurre puis mouiller avec le lait, mixer et passer au chinois afin d’obtenir une sauce onctueuse, assaisonner.

Michaël Arnoult en 7 dates-clés

Sphère en chocolat et griottes

Cuire les champignons. Dresser les gnocchis chauds, assaisonner de fleur de sel, les champignons, parsemer de bœuf séché, de chips de bœuf et agrémenter de cerfeuil. Ajouter la sauce.

fromages, poissons de lac), le jeune Chef travaille, crée et sublime tout ce que lui oﬀre dame nature. Ses recherches l’incitent à taquiner les herbes aromatiques et à tenter le mélange des genres... Le résultat, des accords surprenants et inventifs, aussi savoureux en bouche qu’esthétiques dans l’assiette que l’on embrasse d’un regard émerveillé... Raﬃnée, légère, gourmande et goûteuse, la cuisine de Michaël Arnoult interpelle et dévoile, de plats en plats, toute la sensibilité de ce féru de cuisine et laisse présager un avenir garni de découvertes gustatives. ■

1996 École hôtelière – Montargis (Loiret) 1998/1999 Oakley Court Hotel – Windsor – Angleterre 2000/2001 Rencontre avec Ingrid – La Chataigneraie Sucé-sur-Erdre (Loire Atlantique) 2001/2005 Flocons de Sel – Megève (Haute-Savoie) 2005 Ouverture Les Morainières 2007 Première étoile MICHELIN 2012 Deuxième étoile MICHELIN Auberge Les Morainières Route de Marétel 73170 Jongieux 04 79 44 09 39 25

dos de caBiLLaud rôti au fenouiL sauVage et chorizo

Face au chef

Ingrédients pour 4 personnes • 4 beaux pavés de cabillaud (taillés dans le dos de préférence) • 1/2 chorizo taillé en tranches fines • 20 asperges blanches (ou vertes suivant saison) • 150/200 g de girolles (nettoyées) • 1 belle branche de fenouil sauvage • 1 citron vert • 1 tomate (pas trop mûre) taillée en petits dés • 1 cébette ou oignon frais • Huile d'olive, sel et poivre • Quelques girolles

La corne d’or à Corenc

Gérard Borrel,

Eplucher et cuire (al dente) les pointes d'asperges (garder les queues pour une crème d'asperges par exemple). Assaisonner et rouler les dos de cabillaud avec les tranches de chorizo Réserver les plus jolies feuilles de fenouil pour la déco et émincer le reste. Verser un peu d'huile d'olive au fond d'un plat puis le fenouil, puis disposer les pavés dessus. Mettre au four à 170/180° pour environ 15 minutes, en arrosant de temps en temps. Râper et presser le citron vert, puis rajouter 15cl d'huile d'olive, saler et poivrer. Rajouter les cubes de tomate, la cébette taillée en "rouelles" avec la queue (le vert), et un peu de fenouil ciselé. Assaisonner et faire sauter au beurre les girolles et les pointes d'asperges. Dresser au centre des assiettes les asperges, puis les pavés de cabillaud. Disposer les girolles tout autour. Bien mélanger la sauce et verser délicatement sur tous les éléments de l'assiette. Décorer avec quelques feuilles de fenouil et servir. Accompagner d'un Saint Joseph blanc de chez Jean Delobre.

cuisinier par nature Par Jérôme Burdet Photos : Pierre Francois Couderc

Si un seul mot devait résumer Gérard Borrel, ce serait végétal. Déjà dès sa plus tendre enfance, en compagnie de sa grand-mère et de son père, tous deux cuisiniers reconnus, Gérard éprouve une attirance prononcée pour les fleurs et herbes aromatiques qui l’entourent. Ces plantes ne le quitteront plus jamais et sont, aujourd’hui plus que jamais, au cœur de sa signature culinaire.

u delà de l’assiette, Gérard Borrel, accompagné de sa femme Florence, a récemment entrepris un chantier titanesque. Plusieurs mois de travaux, dirigés par l’architecte meylanais Christophe Beyer, ont totalement transformé l’établissement centenaire en bateau phare contemporain plus en adéquation avec la délicate cuisine du chef. Côté salles, un décor épuré, d’imposantes parois vitrées de plus de sept mètres de haut et une vue imprenable sur la Chaîne de Belledonne et sur Grenoble. Côté cuisine, un espace de travail totalement neuf qui s’étale sur quelques 230 mètres carré et qui s’ouvre aux regards 26

des clients à travers une large baie vitrée. C’est dans cet écrin, empli de sérénité, que Gérard Borrel s’abandonne à sa soif de cuisiner en prenant un malin plaisir à faire découvrir des associations de saveurs toutes plus surprenantes les unes que les autres. naturel jusqu’au bout des vins Entier dans sa quête de nature, Gérard Borrel a pris le parti des vins issus de la culture naturelle et bio. « Dominique Couderc, notre sommelier m’a initié et converti aux vins naturels », avoue le chef qui trouve en ces élixirs les perles de ses accords mets-vins et un prolongement de sa philosophie

La salle de restaurant rénovée et son imposante baie vitrée ouvrent sur une vue panoramique d’exception

Ça swinge à la Corne d’Or Un dîner au restaurant est souvent une fête ! Florence et Gérard Borrel ont eu l’excellente idée de développer la programmation d’une dizaine de soirées musicales annuelles autour d’un menu unique. Piano bar, jazz, classique ou chants gipsy, les clients sont tout ouïe et en redemandent. Nul doute que les maîtres des lieux, attentifs et attentionnés, sauront répondre à leurs attentes. ■

de vie. « Les grands crus, c’est très bien, mais il existe aussi des vins de région ou de pays qui méritent d’être promus et soutenus », prolonge le chef qui éprouve le plus grand respect pour les hommes et les femmes qui vinifient en respectant leur terroir et leur environnement. Résultat, sur les 350 vins de la carte, les vins naturels constituent aujourd’hui les deux-tiers de la sélection de la Corne d’Or et sont disponibles, en partie, à la vente à l’accueil du restaurant. ■

La Corne d’or Gérard Borrel ou la cuisine comme reflet de la nature

159, route de Chartreuse 38700 Corenc 04 38 86 62 36 27

Le choix du Bio

o i B is u q Ex

Quelques chiffres autour du bio…

64 % des français ont consommé bio en 2012 75 % des parents veulent du bio à l’école 82 % des consommateurs ont maintenu ou augmenté leur budget consacré à l’achat d’aliments bio en 2012

Par : Jérôme Burdet Photos : Shutterstock

Le nombre de producteurs bio a plus que doublé de 2007 à 2012 pour atteindre le chiffre de 24 400, ce qui représente un peu moins de 5% de l’ensemble des exploitations agricoles françaises. ■

Consommer bio n'est pas un luxe Alors que les ventes de produits alimentaires conventionnels ont stagné l’an passé, celles du bio ont augmenté de 5 % pour atteindre un marché de plus de 4 milliards d’euros. illes Piquet-Pellorce, directeur général de Biocoop, premier distributeur bio en France avec 340 magasins confie une progression de 7 % du chiffre d’affaires sur l’année 2012. Malgré des prix plus élevés globalement et à l’heure où le porte-monnaie des ménages est en berne, les produits bio, alimentaires et non-alimentaires, remplissent de plus en plus les paniers.

L’étude menée en 2012 par l’Agence Bio le démontre sans détour. Dans un contexte économique morose, les Français ont décidé de se raccrocher à des valeurs fondamentales en matière d’achats. Ils sont désormais 71% à déclarer privilégier les produits respectueux de l’environnement lorsqu’ils font leurs emplettes. L’époque où le consommateur bio était apparenté à une personne militante post soixante-huitarde est bel et bien dépassée. Le sectarisme n’est plus de mise et le bio pénètre dans plus en plus de cuisines. Cette prise de conscience environnementale, 28

alimentée par les scandales alimentaires successifs, est aujourd’hui bien ancrée dans l’esprit des ménages français et influe sur les comportements d’achats de nos concitoyens. Face à cette demande grandissante en produits bio, les Institutionnels, les filières de production et les distributeurs s’organisent pour donner davantage de lisibilité et visibilité aux produits bio. Une demande forte, des acteurs qui s’adaptent et s’organisent, le bio a bel et bien un avenir prometteur devant lui.

fort de leur statut de produit bio le plus consommé voient leur prix portés à la baisse. Au sein des circuits de distribution, deux acteurs se taillent la part du lion. Sans surprise, les grandes surfaces, hypers et supermarchés, sont les principaux bénéficiaires de cet essor du bio et demeurent la porte d’entrée privilégiée dans le monde du bio. Les magasins spécialisés, quant à eux, captent un tiers du marché et attirent une clientèle plus familiarisée avec le bio, à la recherche d’un plus grand éventail de produits bio, alimentaires et non alimentaires.

Les portes d’entrée du Bio Un tiers des consommateursacheteurs de bio (34%) sont entrés dans le bio par le rayon fruits et légumes. Les produits laitiers et les œufs viennent ensuite dans le classement. Dans les enseignes, l’intérêt grandissant pour les produits ultra-frais bio commence à avoir un impact et à infléchir certains prix de vente. Par exemple, les œufs bio,

Les 5 profils du consommateur bio français Lors de son dernier baromètre, l’agence Bio a établi cinq profil de consommateurs bio. Les « Bioquotidiens » qui consomment du bio au moins une fois par jour représentent 8 % des Français. Il sont convaincus par le bio depuis très longtemps et sont le cœur de cible des magasins …//…

Le choix du Bio

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spécialisés. Les « Bio-hebdos » (15 % des Français) sont des « Bioquotidiens » en devenir. Très sensibles aux questions environnementales, ils sont en passe de modifier fortement leurs comportements d’achats pour rejoindre la première catégorie. Avec une consommation bio réduite à une fois par mois, les « Bio-mensuels » (20% des Français) achètent bio depuis moins longtemps et ont besoin d’être davantage informé sur les filières ou origines des produits pour augmenter leur consommation. Le quatrième profil est celui des « Bio-occasionnels » qui consomment bio de temps en temps. Leurs habitudes d’achat ne sont pas encore en phase avec les problématiques liées à l‘environnement. Paradoxalement, ils font partie des Français les plus demandeurs de bio pour leurs enfants à l’école. Enfin, de moins en moins nombreux au fil des années, le profil des « Non-consommateurs » plafonnent à 36 % des Français (alors qu’ils étaient 46 % en 2003) et rassemble les français les moins intéressés par le bio. Ils connaissent moins bien que la moyenne les signes de reconnaissance des produits bio (logo AB et logo européen), n’attendent pas d’information particulière sur le bio et sont désintéressés par les sujets environnementaux. ■

LE BIO, PAS FORCÉMENT PLUS CHER ! Le consommateur bio est-il plus intelligent que le consommateur de produits conventionnels ? Certainement pas. En revanche, il est sûrement plus attentif lorsqu’il fait ses courses. Beaucoup de familles constatent, qu’en changeant certaines habitudes d’achats et de consommation, que « consommer bio » peut finalement être plus économique. Manger moins de viande, privilégier les fruits et légumes frais de saison, abandonner les plats tout-prêts et cuisiner soi-même, acheter des produits en vrac sont autant de pratiques qui lissent le coût d’un panier bio jusqu’à le rendre accessible pour tous. Les apports nutritionnels des produits bio étant plus efficaces, le consommateur bio est, aussi, un consommateur qui achète en moins grandes quantités, ce qui a pour effet direct d’alléger les tickets de caisse. Dans cette démarche, les habituels achats d’impulsion passent à la moulinette et tout se concentre sur l’essentiel. En réfléchissant bien, le prix du bio ne reflète-t-il pas le prix réel des produits face à des produits conventionnels affichés moins chers mais qui ne tiennent pas compte des dégâts collatéraux pris en charge par l’ensemble de la collectivité (pollutions, dépenses de santé…). Libre à vous de vous faire une opinion… ■

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4 NUMÉROS NUMÉROS = 112 2 EUROS E BULLETIN D’ABONNEMENT Oui, je m’abonne à Cosy City pour 1 an (4 numéros) et je joins mon règlement de 12 euros par chèque bancaire à l’ordre de Tec echnolac, 18 allée du Lac St André, 73382 Le Bourget du Lac cedex FR E E PR ESSE. A renvoyer à : FR E E PR ESSE - Savoie T NOM _______________________________________

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Le goût du métier

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Pâtissier ❃

Patrick Chevallot Le point culminant de la pâtisserie Par Mylène Gouvion, blog cuisineetvanity.fr Photos : Maison Chevallot – Andy Parant

a r le passé, le métier de pâtissier était considéré comme un travail de métronome, d’ingénieur, sans création ou imagination. Une mesure au gramme près. On ne compte plus les ménagères qui ont raté ici un fraisier, là une crème anglaise, cuisinant au « feeling » sous prétexte de vouloir innover ou pâtisser selon les restes du frigo. Longtemps parent pauvre de la gastronomie, faire évoluer la pâtisserie n’était pas prioritaire dans un restaurant.

La myrtille, produit emblématique et source inépuisable d'inspiration pour Patrick Chevallot

L’apothéose de fin de repas consistait au fromage et même les guides Gault et Millau ne s’exprimaient pas sur le sujet. Dans les années 80 on assiste à une révolution, un dépoussiérage des codes enfarinés. La pâtisserie s’allège, se modernise, et l’artisan laisse parler son talent et son art à travers les « desserts à l’assiette ». Christophe Felder, Philippe Conticini et Pierre Hermé font partie des précurseurs qui ont insuﬄé le mouvement. Autre référence de ce métier, désormais sous les projecteurs : le Meilleur Ouvrier de France (MOF), Patrick Chevallot. La pâtisserie dans les gènes Situé à Val d’Isère, à 1 900 mètres d’altitude, Patrick Chevallot a pris le temps d’atteindre les sommets de son art. Arrivé bébé dans ce village, il grandit et côtoie de loin ce métier à travers son père boulanger. Don de soi, prestige de l’uniforme il se destine à une carrière de pompier à Paris mais des impératifs le ramènent au sein de la boulangerie familiale qui a évolué avec la station de sports d’hiver. Au départ autodidacte, il passe son brevet de maitrise et d’autres concours, accompagné par des professeurs passionnés. Des rencontres déterminantes vont nourrir son envie. Il aime aujourd’hui à dire que « ce sont les gens qui le poussent, qu’il apprend encore tous les jours », et que

« la pâtisserie est un métier magique car en constante évolution ». « Certes, précise t’il, ce métier est ingrat en termes d’heures, mais tellement riche ! Il m’a tourné vers l’extérieur, m’a apporté des contrats avec l’étranger, m’a fait écrire un livre». Âme de sportif, il interpelle les jeunes qui se lancent dans ce métier en leur demandant « si ils souhaitent être champion Olympique ou jouer en 2e division ». L'excellence sinon rien C’est dans cet esprit qu’il va préparer le concours de MOF pendant deux ans avec un entraînement tourné aussi vers des domaines éclectiques tels que la peinture ou la sophrologie. Lorsqu’il revêt son col bleu, blanc, rouge en 1993, il sait que « c’est maintenant que tout commence » et que « l’emblème qu’il porte autour du cou représente le gène du bien manger, typiquement français ». Dès lors, pendant ses vacances il va se nourrir de visites d’autres pâtisseries, d’échanges et achats avec les producteurs locaux, de lecture de magazines culinaires, et d’émissions de cuisine sur sa télé, installée directement dans son laboratoire, construit en 1982. Aujourd’hui, ce « cancre à l’école » qui aime à dire « qu’il travaille mieux avec un fouet qu’avec un stylo » dirige une véritable PME : 56 personnes l’hiver, 5 000 viennoiseries vendues par jour, 3 000 gâteaux au quotidien, des cours

Le fameux gâteau de Savoie version Chevallot

tous les jeudis soirs pour dévoiler ses astuces, tout en préservant la qualité, l’artisanat et la garantie de donner du plaisir au gens. Forcément Lève-tôt, Patrick Chevallot, est ravi de « cette reconnaissance méritée du métier, cette valorisation des gens de l’ombre qui indique un retour plébiscité du Bon ». Enfin quand on demande à cet as de la douceur, qui craque pour le millefeuille, quel métier il aurait fait

s’il n’était pas devenu pâtissier. Celui dont la tarte aux myrtilles déplacerait des montagnes, avoue tout simplement qu’il « aurait aimé être cuisinier ! ». Comme quoi donner du plaisir aux gens reste un métier de bouche… ■

Boutique « Les Clarines » Avenue Olympique – 73150 Val d’Isère 04 79 06 02 42 33

L’art de recevoir

Vagabonde Là-haut sur la table ! Par : Jérôme Burdet Photos : Aurélie Jeannette

Céline Dubout, le visage de la marque Vagabonde

Ambiance montagne assurée avec les collections de vaisselles et de verres Vagabonde

oilà une belle découverte qui mérite d’être partagée... Basée au cœur des Alpes, à quelques kilomètres de Grenoble, la marque de décoration et d’art de la table Vagabonde a fait le choix d’introduire la montagne dans les intérieurs. Vaisselle, verres, linge de maison, les collections s’adressent aussi bien aux particuliers qui souhaitent insuffler un vent d’altitude dans leur décoration qu’aux restaurateurs à la recherche d’une vaisselle en grès émaillé robuste, pratique au quotidien et en phase avec l’esprit des sommets. Désormais bien implantée en stations, la jeune marque abat ses atouts et joue la carte de l’international en équipant nombre de professionnels en Italie ou en Suisse.

Céline Dubout, du hardware aux arts de la table Ancienne chef de produit chez Hewlett-Packard, Céline Dubout vit un rêve éveillé avec l’aventure Vagabonde. À la fois pari fou et virage professionnel, la création puis le développement de la marque Vagabonde demeure l’objectif central de Céline Dubout. Intransigeante sur la qualité des produits, la chef d’entreprise a su instaurer un climat de confiance avec ses différents partenaires. « Les restaurateurs apprécient énormément la robustesse et l’originalité de nos collections de vaisselle et verre. Les verres sont sérigraphiés en France. La sérigraphie est faite à plus de 1 200 degrés ce qui permet un passage intensif au lave vaisselle ! Nous travaillons avec le même fabricant depuis la création de la société et la qualité est vraiment excellente ». L’enthousiasme est au rendez-vous et le bel accueil de la marque au dernier salon Maison & Objet permet d’affirmer que Vagabonde a passé un cap et qu’elle fait partie de l’éventail des marques à suivre. ■

Motif "Coeur de fleurs" pour cette série de verres de la collection hiver 2013/2014 La collection intemporelle de vaisselle en grès émaillé "les unies"

Vagabonde International 542 route de Saint-Nizier – 38410 Saint Martin d’Uriage Showroom ouvertdu Lundi au Vendredi de 9h à 17H, Mercredi et Samedi sur RDV.

Les bruits de la cave

L’AOC « Vin de Savoie » plus qu’une appellation

Par Jérôme Burdet Photos : CIVS

La Savoie est une terre de vin depuis l’Antiquité. Aujourd’hui, le constat est clair et net, les vins locaux ont gagné leurs lettres de noblesse et aﬃchent avec ﬁerté trois AOC ; l’AOC Seyssel depuis 1942 et les AOC Vin de Savoie et Roussette de Savoie depuis 1973.

Les bruits de la cave Les vendanges en pays de Savoie

e temps où les vins de Savoie étaient majoritairement réduits à accompagner les fondues et raclettes englouties par les touristes en stations est bel et bien dépassé. Tous les acteurs de la filière, des vignerons aux distributeurs, ont entrepris un remarquable travail pour proposer des vins de plus en plus aboutis. Avec une surface de culture limitée, la vigne se concentre désormais dans les zones les plus favorables à son épanouissement, ce qui assure aux quelques six cents vignerons savoyards d’obtenir des vins plus en phase avec les fins palais des gourmets. En bout de chaîne, les vins de Savoie ont la chance d’être magnifiquement mis en valeur par les grands chefs locaux, étoilés ou non, qui, prenant leur rôle d’ambassadeurs très au sérieux, proposent les plus beaux crus au sein de leurs cartes des vins. seize crus pour l’unique appellation aoc Vin de savoie Sous l’unique et vaste appellation régionale AOC Vin de Savoie se classent pas moins de seize crus. De « A » pour Abymes, Apremont, Ayse ou Arbin à « S » pour Saint-Jean-de-la-Porte en passant par le célébrissime Chignon-Bergeron, chacun des crus est souvent basé sur un cépage principal comme le cru Ayse issu à 100 % du cépage Gringet ou le cru Arbin issu exclusivement du cépage Mondeuse. La Mondeuse qui avec sa vraie personnalité peut prétendre à rivaliser avec de grands bourgognes et donner naissance à des vins de grande garde. Vous l’avez compris, la terminologie trop générique « Vin de Savoie » regorge de nombreuses pépites qui ne demandent qu’à être découvertes. Pour cela, un seul conseil, empruntez les chemins de traverse et partez à la rencontre de ses hommes et femmes qui mettent tout leur cœur au service de votre plaisir. ■ 38

Les bruits de la cave

L’avis de l’expert

Exquis 3 questions à Pierre Viallet, président du CIVS (Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie) 1/ Depuis votre élection a la tête du CIVS en avril 2012, quels ont été les principaux chantiers que vous avez mené ? Plusieurs dossiers ont été menés de front. J'ai obtenu l'approbation par les deux collèges des accords interprofessionnels pour les trois futures campagnes. Celles-ci incluent la mise en place d'un observatoire économique de la filière, la création d'un suivi aval de qualité par une commission AD-OC pour garantir une qualité de produits aux consommateurs et côté communication, un travail sur la notoriété en synergie avec la gastronomie locale et les jeunes chefs étoilés, mais aussi une communication synergique avec les autres productions savoyardes sous signes de qualité (ex: Marque Savoie). 2/ Vous travaillez depuis plusieurs mois a l'obtention de l'AOC Crémant de Savoie , ou en est ce dossier ? Le dossier est validé sur l'aspect technique de la qualité du produit "crémant de savoie". Il reste la publication du décret prévue à l'automne ainsi que la reconnaissance à l'UE pour le premier semestre 2014, tout cela nous laisse espérer une production pour la récolte 2014 et une commercialisation en décembre 2015. 3/ La qualité des vins de Savoie est de plus en plus reconnue, quelles sont les évolutions qui ont permis de tendre vers cette qualité ? La qualité des vins de Savoie doit encore et toujours s'améliorer mais aussi s'adapter aux attentes des consommateurs. Nous devons continuer à migrer d'une production majoritairement orienter sur la consommation en apéritif et en accompagnement des fondues et recettes vers des vins de consommation plus gastronomiques voire de garde. Les efforts et les réalisations effectuées sur les Chignin Bergeron, les Roussette , les Marestel pour les blancs sont synonymes de réussite, nous avons maintenant un gros travail à effectuer sur les rouges et notamment la Mondeuse. Ce travail est prévu pour 2014 avec la caractérisation des sols à Mondeuse et en parallèle, une étude réalisée par l'ODG (Organisme de Défense et de Gestion) et l'IFV (Institut Français de la Vigne) sur des nouveaux itinéraires de vinification et d'élevage. ■

Annie-Françoise Crouzet Maître Sommelier

En ma qualité de Maître Sommelier, j’ai été amenée à faire déguster les vins de Savoie dans le monde entier, au Japon, au Brésil, à New York avec les grands chefs de Rhône Alpes et bien sûr en France comme sur le Festival Millésime à Grenoble. Les vins de Savoie dont le vignoble s’étend sur 2 200 Hectares sur 4 départements Isère, Savoie et Ain se caractérisent par des petits ilôts au bord du lac Léman, la vallée de l’Arves, sur les rives du Rhône, sur les rives du lac du Bourget et dans la vallée de l’Isère. Les vins de Savoie se déclinent sous 3 appellations (Vin de Savoie, Roussette et Seyssel) et plus de 20 cépages. En ce qui concerne les vins blancs de Savoie, nous leur connaissons l’aptitude à s’accorder avec tous nos merveilleux fromages des alpages. Par leur fraîcheur ces vins blancs s’harmonisent avec le gras naturel des fromages pour jouer la complémentarité ou le contraste en rapport avec la structure du vin et la texture du fromage. Pour ceux qui préfèrent les vins rouges il ne faut pas opter pour des vins tanniques et trop boisés, mais bien jouer l’accord avec des vins rouges fruités aux tannins souples comme un vin de Savoie cépage Gamay.

Les accords mets/vins de Savoie des Chefs > Alexandre Ongaro du restaurant Côté Marché à Chambéry accorde son omble chevalier aux noisettes et aux écrevisses avec une Roussette de Frangy, cépage Altesse, et une Mondeuse de Saint-Jean-de-la-Porte avec son escalope de foie gras grillée, chutney pomme-coing. > Michaël Arnoult du restaurant les Morainières à Jongieux accorde son féra meringue d’asperges et beurre de cresson avec la Roussette Marestel et une Mondeuse de Jongieux avec son jarret de veau braisé pendant huit heures. > Alain Perrillat, restaurant « atmosphères » au Bourget du Lac accorde Le Cruet, cépage Jacquère, avec son lavaret, mille-feuilles verts et côtes de blettes et la Roussette de Savoie Monthoux, cépage Altesse, avec son biscuit de brochet, herbes et fleurs du jardin consommé d’écrevisses. > Pierre Marin, de l’Auberge Lamartine à Bourdeau accorde son lavaret du lac, crémeux d’estragon, échalotes confies au vinaigre de vin avec un Chignin très fruité et sa poularde de Bresse, suprême roulé au thym citron, cuisse en croquette d’amande accompagné d’un écrasé de courgette à l’huile d’olive et sa fleur en beignet avec un Chautagne rouge, cépage Mondeuse.

> Gilles Blonay de la Grange à Sel au Bouget du Lac accorde l’Abymes, cépage Jacquère, à sa perche farcie au cèpes, petit boudin de brochet, écume d’écrevisse et pousses d’épinard et une Mondeuse Arbin avec son filet de boeuf « Simmental » en persillade à la moutarde, canon de moelle cuit au bouillon, pont neuf et vitelotte pistachée. > Jean-Pierre Jacob de l’Hôtel Ombremont, au Bourget du Lac accorde la Roussette de Savoie Monterminod, cépage Altesse à son lavaret jus de coco et le Chignin-Bergeron à son ris de veau croustillant, mousseline de petit-pois au jus au Carvi. > Boris Campanella du restaurant le 59 à Aix-Les-Bains accorde son tartare de lavaret, gingembre citron vert, chaudfroid mangue passion avec un Jongieux cépage Jacquère et sa poitrine de pigeonneau dorée pochée, pois chiches, citron, datte medjool avec un Chautagne rouge, cépage Gamay. > Raphaël Vionnet de l’auberge du bois prin à Chamonix accorde le Crépy, cépage chasselas, avec les écrevisses du lac Léman et la rondeur du Marin, avec le homard breton rôti en timbale de macaroni, étuvée et pousse de petits pois. > Julien Machet du restaurant le Farçon à la Tania accorde sa soupe de petit pois rafraîchie à la framboise et parmesan avec un Apremont, cépage Jacquère et son râble de lapin au beaufort avec un Jongieux rouge, cépage Gamay. ■

La Cave Lambert de Seyssel récompensée

Les 16 dénominations géographiques au sein de l’AOC « Vin de Savoie »

En obtenant la médaille de bronze, le ROYAL SEYSSEL Vintage 2009 a été classé parmi les meilleurs eﬀervescents du Monde lors du dixième concours des meilleurs vins mondiaux du genre ! Un vice-champion du monde à deux pas de chez vous, forcément, il faut le goûter. plus d'infos sur : www.lambert-de-seyssel.com

◗ Blancs

Abymes, Apremont, Ayse, Chignin-Bergeron, Crépy, Cruet, Marignan, Marin, Montmélian, Saint-Jeoire-Prieuré, Ripaille ◗ Rouges Arbin, Saint Jean de la Porte ◗ Blancs et Rouges Chautagne, Chignin, Jongieux

De gauche a droite : Boris Campanella, Le 59 à Aix les Bains, Alexandre Ongaro, Côté marché à Chambéry, Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux, Julien Machet, Le Farçon à La Tania Raphaël Vionnet, L'Auberge du Bois Prin à Chamonix , Cedric Pernot, Le Fidèle Berger à Chambéry

Coﬀret La truﬀe Pour une idée cadeau 100% truffe, la maison de la truffe rassemble dans un coffret le livre « La truffe » 1 sel de Guérande à la truffe d’été, 1 huile d’olive à la truffe noire, 1 rasoir à truffe et 1 truffe entière – 189 €

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cookme-shop.com Ce n’est pas parce que c’est sur internet qu’il ne faut pas raisonner local ! Basée à Seynod, la société Cook me joue le rôle d’innovateur culinaire en proposant plus de 500 produits et accessoires pour donner du pep’s à votre cuisine…

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La souris d’exquis aime aussi… .fr ity n a etv

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Festival International de l'image culinaire d'Oloron Sainte-Marie Édition 2013 Lauréat dans la catégorie Photo de pâtisserie : Quentin Bailly, champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier chez Philippe Rigollot à Annecy et le photographe Jean -Bernard Lassara (studio Ginko à Romans sur Isère) pour la photo intitulée "Sous les étoiles".

Festival International de l'image culinaire d'Oloron Sainte-Marie Édition 2013 Lauréat dans la catégorie Photo de produit : Christophe Aribert, Chef des Terrasses d'Uriage et le photographe Benoît Linero (Paris) pour le vin Irouléguy, domaine Aretxea.

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LES ADRESSES

Exquises

D’UN GOÛT À L’AUTRE – Grenoble

LE GOÛT DES AUTRES – Grenoble

Dénicheur de bons produits

Défenseur du “fait maison”

L’épicerie D’un Goût à l’Autre, c’est avant tout le respect de la qualité et des terroirs. Sa vocation est de mettre en avant le goût des bonnes choses, en oﬀrant des produits authentiques, fruits d’un savoir-faire rigoureux. Ici, pas de tape-à-l’œil. Nous avons privilégié le contenu au-delà de toute considération marketing. Notre amour des bons produits nous pousse forcément à être sélectifs. Très présents sur le terrain, nous aimons partir à la rencontre des producteurs. Un secret de notre passion : les épices d’Olivier Roellinger, que nous vous invitons à découvrir en exclusivité à Grenoble.

Lieu parfait pour un dîner intimiste ou pour un repas de groupe, le Goût des Autres vous accueille dans une atmosphère chaleureuse, décontractée et bienveillante. Régis Thévenard, propriétaire sommelier de ce “restaurant à vins”, est à vos côtés pour vous aiguiller dans vos choix et vous proposer les meilleurs accords mets/vins. La cuisine, de belle facture, joue la carte des produits frais entre Saint Jacques, truite du Vercors ou encore foie gras... Vivez un véritable moment de détente et laissez-vous transporter par les saveurs d’une cuisine tout en justesse.

3 rue de Strasbourg - Grenoble - Tél : 04.76.28.19.31 - www.dungout-alautre.fr. Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 16h à 20h et le samedi de 9h à 13h et de 15h30 à 19h30

6 rue Dominique Villars - Grenoble - Tél : 04.76.25.40.33 Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h (fermé le mercredi midi) et du mardi au samedi soir de 19h à 22h.

RESTAURANT LE TROLLE – Echirolles

LE TONNEAU GOURMAND – Crolles

La convivialité

La cave à boire et… à manger

Le restaurant de l’hôtel BEST WESTERN Dauphitel oﬀre une carte variée avec un choix de menus et de formules, ainsi qu’une sélection de vins de qualité. Le Chef Sébastien Palinski, membre Eurotoques, vous propose une cuisine de saison élaborée à base de produits frais. L’été, c’est sur la terrasse ombragée plein sud que vous pouvez vous délasser, en proﬁtant d’un repas face à la chaîne de Belledonne, au bord de la piscine. À noter, que nous organisons des dîners concerts tous les mois.

Bienvenue dans l’antre du 100% bio. Avec son double diplôme de cuisinier du terroir et de sommelier conseil caviste, Joël Féraud, maître des lieux, vous propose 250 références de vins bio et la possibilité d’en découvrir une vingtaine en sélection au verre. Côté restauration, le chef porte toute son attention à concocter des menus gourmands entièrement cuisinés maison à partir de produits frais des fermes bio de l'Isère. Une formule apéritive est également proposée en soirée avec assiettes de charcuteries, fromages et tapas.

16 av. de Kimberley - Echirolles - Tél : 04.76.33.60.60 - info@dauphitel.fr www.dauphitel.fr - Ouvert du lundi au vendredi, fermé le week-end sauf pour événements exceptionnels. Parking privé, wifi oﬀert, salle de restaurant climatisée, bar ouvert 24h/24.

441 rue Charles de Gaulle – Eco Centre - Crolles - Tél : 06.79.67.71.80 www.tonneau-gourmand.fr Ouvert du lundi au samedi de 11h à 16h et les jeudi, vendredi et samedi soir de 18h à 22h.

Tout est encore plus exquis avec l’un de nos 40 pains d’exception… HÔTEL DU GOLF – Restaurant le Bois Fleuri 1 étoile Michelin et désigné « grand de demain » par le célèbre guide « Gault & Millau », le chef Jérôme Faure, décline une cuisine tout en raﬃnement basée sur les meilleurs produits locaux et de saison. Les légumes bio, la truite le bleu du Vercors, le pigeon de la Drôme, les noix composent ses recettes du moment et de l’humeur. Les autres régions se retrouvent également dans l’assiette : le bœuf de l’Aubrac, l’agneau de l’Aveyron ou encore les plus beaux produits de la mer pour reﬂéter la créativité de cet « artisan du sensible » . Rendez-vous sur le plateau du Vercors pour une expérience gustative unique. Les Ritons - Corrençon en Vercors. Restaurant ouvert tous les soirs et le samedi et le dimanche pour le déjeuner. Fermeture annuelle du 19/10 au 19/12. www.hotel-du-golf-vercors.fr 46

Talemelière

Pain Bio à la Quinoa

www.latalemelerie.com

Assortiment de minis-pains

Tourte de Seigle

photos : dominique guillaudin

Corrençon-en-Vercors

… et nos gourmandises sucrées ou salées. À Grenoble : Place Championnet, Place de l’Etoile, Place Sainte-Claire, Rue Ampère, Rue de Stalingrad À Chambéry : Rue du Sénat de Savoie, Place Maché 47

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Proust gourmand ❃

d’Odile Mattei

Odile entourée de B. Mure-Ravaud, fromager à Grenoble et M.Rochedy du Chabichou à Courchevel

Propos recueillis par Eddy Arnaud

T ARIBER euxième opus, étoiles d n o s r hef deux c , Pou rt e b azine he Ari Christop parrain du mag au sein t ge e e ra v g u a un o à Uri ous livre et décline n IS U Q e EX s se dévoil rincipale duquel il autour de ses p t e son sa cuisin nspiration que er. m d’i s la e t e rc u e o s ontagn m la , e la terr Laymon Editions 49 €

Livres à croquer

LA PET IT DU FAI E ÉPICERIE T-MAIS ON Estére lle Qui peu Payany t résist er aux p cultes q rod ui et sont ont bercé son uits synonym enfance e de réco nfort ? s de plaisir et Grâce à E on peut stérelle Payan y, désorm ais soi-mêm e sa pe constituer tite épic réinven ter eri Editions son caddie ! e et Solar 19,90 €

C’est chaque dimanche matin à 11h30 sur France 3 qu’Odile Mattei emmène ses fans au cœur des plus belles cuisines de Rhône-Alpes Auvergne. Depuis bientôt dix ans, avec un plaisir non dissimulé, Odile sillonne les plus belles tables de la région et place sur le devant de la scène tous les plus beaux acteurs de la gastronomie locale… Pour Exquis, elle a accepté de dévoiler son ADN de passionnée de produits, de cuisine et de rencontres humaines. Pour commencer, quel est votre apéritif préféré ? Où aimez-vous le prendre ? Un coteau de Vernon, Condrieu du domaine G.Vernay ou un vin des collines rhodaniennes, la Rosine blanc, de Stéphane Ogier. Si vous étiez LE plat ? Sans aucun doute, un plat familial et mijoté. Le gratin sous toutes ses formes à ma préférence. Votre gourmandise inavouée ? J’avoue toutes mes gourmandises mais quand j’étais enfant je savourais dans ma chambre, en dehors des repas, des pots de crème de châtaigne. Aujourd’hui encore, j’ai toujours des pots de crèmes de marrons Imbert dans mes placards. Si vous étiez un vin ? Je serai un Côte Rôtie, La Turque, Côte Brune de Guigal, un vin avec une intensité aromatique puissante avec une belle harmonie. L’ustensile de cuisine dont vous ne pouvez pas vous séparer ? Sans hésitation, un batteur électrique ! Votre plus beau souvenir culinaire d’enfance ? J’aurais toujours en mémoire les repas familiaux que préparait ma grand mère italienne. Sur les nappes blanches s’étalaient les gnocchis, les raviolis, les pâtes fraîches, et de la cuisine s’échappait l’odeur de la bonne la sauce tomate.

Livrez-nous votre idée du menu parfait ? En entrée, une salade de homard, puis une côte de bœuf salers grillée accompagnée d’une purée de pommes de terre bio du haut plateau ardéchois aux truﬀes fraîches de la Drôme, suivi d’un assortiment de fromages, Picodons, Saint Nectaire, Beaufort d’alpage deux ans d’âge. Il se terminera par une salade de fruits exotiques et du chocolat noir. Le vin sera choisi en accord avec les plats. Du blanc pour l’entrée et le fromage (un Chignin Bergeron de Louis Magnin et un Saint Joseph blanc de la cave de Saint Désirat) sur la viande, un Cornas de Jacques Lemenicier, un vin blanc doux ardéchois, cuvée Grangeon de Christophe Reynouard pour le dessert. Vous goûtez beaucoup mais quel plat aimez-vous cuisiner très régulièrement ? Des pâtes, avec des sauces tomates, aux champignons de saison (cèpes, truﬀes) au saumon, aux anchois ou aux câpres... En fin de repas, vous êtes thé ou café ? Thé vert menthe avec de belles feuilles de menthe fraîches. Au-delà de Rhône-Alpes Auvergne, quelle autre région de France vous fascine par sa cuisine ? La région méditerranéenne, avec des légumes variés colorés goûteux, des fruits gorgés de soleil, de l’huile d’olive, des poissons... le goût de la simplicité. Vers quelle autre cuisine du monde se porte votre préférence ?

Je suis curieuse de toutes les cuisines, asiatique, orientale, arménienne, mais la cuisine italienne demeure ma préférée. Etant d’origine italienne, grecque, corse et dauphinoise, mes parents et grands parents ont initié mes plaisirs gustatifs à cette cuisine familiale ensoleillée, la cuisine méditerranéenne. D’après vous, quels produits doivent impérativement être goûtés au moins une fois dans sa vie ? Les confitures faites par Christiane Brioude, les grands crus des chocolats Valrhona à Tain l’Hermitage, les gâteaux au chocolat de Bernachon, les chocolats pur noir et les pralinés Bonnat à Voiron, les Ravioles de la Mère Maury, le bleu du Vercors Sassenage bio de la ferme des Rapilles à Engins, le Saint Marcelin étoile du Vercors, la viande et charcuterie bio élaborée par les frères Rochas dans la ferme Colibris à Méaudre.

LA SUPER-SUPÉRETTE Lucie de la Héronnière et Mélanie Gueret 40 recettes autour des produits stars des supermarchés totalement réinterprétés avec de bons ingrédients. Poissons pânés, gâteaux nappés, génoises fourrées, barres chocolatées, crèmes desserts et autres biscuits salés en version « fait maison » pour un retour un vrai goût. Editions Tana 16,90 €

MES CONFITURES, COMPOTES, FRUITS SÉCHÉS, SIROPS… Marie Chioca et Delphine Paslin Les saveurs des fruits de saison sont inimitables. Comment les conserver avec peu de sucre et sans dénaturer leur goût si précieux ? Apprenez les techniques et astuces pour stériliser les confitures, utiliser l'agar-agar comme gélifiant naturel, privilégier les sucres naturels (miel, sirop d'agave, sucres de fruits...) et à varier les méthodes de conservation : compotes, jus, fruits déshydratés... Editions Terre Vivante 14 €

POLENTA Céline Mennetrier Céline Mennetrier, blogueuse culinaire grenobloise, propose de décliner la polenta en soufflé, en frites, en pâte à pizza, en gaufres ou encore en biscuits croquants. Bonne nouvelle pour les intolérants au gluten qui pourront retrouver, grâce à la semoule de maïs, les gourmandises auxquelles ils avaient renoncé ! Editions La Plage 9,95 €

Vous êtes plutôt Top chef ou Master Chef ? Ni l’un, ni l’autre. Si vous pouviez vous transformer en chef, dans la peau duquel souhaiteriez-vous vous réincarner ? Anne Sophie Pic, une femme chef rigoureuse, exigeante, talentueuse, qui propose une cuisine inventive, subtile, légère et goûteuse. Quelle est votre définition de la gastronomie de demain ? La gastronomie de l’avenir est élaborée à partir de produits sains, issus de circuits de proximité et courts. ■

CHAMPIGNONS Régis Marcon Le chef 3 étoiles de Saint-Bonnet-Le-Froid nous entraîne à la découverte de son produit obsession ; les champignons. En 65 champignons, 140 gestes techniques et 100 recettes épicuriennes, plongez, en compagnie du maître, dans le monde des spores. Editions de La Martinière 45 €

INSPIRATIONS Nicolas Bottero Né des inspirations du chef et de sa rencontre avec le photographe Pierre-François Couderc, ce livre a pour ambition de partager avec les amateurs de gastronomie, une cuisine, un savoir-faire, un état d’esprit, sublimés par des photos artistiques qui invitent à la dégustation. 34 €

BEST OF BOCUSE Réussisez, pas à pas, les dix plus grandes recettes du « Chef du siècle » et partez à la découverte des grands classiques de Monsieur Paul. Editions Alain Ducasse 12 €

Les recettes exquises

Le Foie Gras de canard et Lavaret fumé en pressé, gelée de radis noirs, chutney aux feuilles de moutarde et citron confit.

y oched n R l e h c Mi e Buro n a h p & Sté ABICHOU LE CHourchevel àC

réALIsAtION Le Foie Gras : Dénerver les lobes, assaisonner sur les deux faces. Cuisson : mettre les foies gras sur une plaque perforée, filmer puis au four à 70°C environ 30 minutes. Arrêter la cuisson lorsque le foie gras à atteint 42°C à cœur. Monter une terrine. Laisser prendre au froid minimum 24 heures. Montage : dans un cadre rectangulaire faire un 1er étage de foie gras (0.5 cm de haut) et recouvrir par une fine couche de lavaret fumet, continuer par une autre couche de foie gras, recouvrir par une couche de lavaret puis terminer par un étage de foie gras. Recouvrir la barre de foie par une bande radis noir (blanchi 15 secondes au four haute précision). Pour que le foie gras soit terminé, glacer la barre avec une gelée de radis noir : cuire les parures de radis à l’anglaise, puis mélanger avec le consommé de bœuf. Coller 5 feuilles pour ½ litre. Fumer les filets de lavarets : Mettre les filets dans la marinade (sel, sucre et poivre mignonette) pendant 6 heures. Ensuite dessaler pendant une heure dans de l’eau froide. Mettre les lavarets à sécher 48h

en haut de la chambre froide. Fumer les lavarets à froid pendant 1 heure. Citron confit :Mettre à blanchir les citrons. Opération à renouveler 3 fois, peler les 4 citrons et faire un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser cuire tout doucement. Après cuisson, couper en fines brunoises. Cuisson du Chutney : Dans un rondeau, mettre le vinaigre et le sucre, faire réduire. Ajouter les pommes en brunoise, les graines de moutarde, laisser cuire environ 20 minutes. Refroidir. Assaisonnement/ mélanger le chutney avec une brunoise de citron confit, une julienne de feuille de moutarde, du thé matcha et du vinaigre de cidre. sorbet Moutarde : Blanchir les feuilles de moutarde, les égoutter et les refroidir. Bien les presser. Faire chauﬀer l’eau, le sucre, le glucose atomisé, le jus de citron, frémir une minute. Ajouter le fromage blanc. Laisser refroidir. Ajouter les feuilles de moutarde blanchies, mixer. Passer au chinois fin. Laisser prendre au congélateur, puis turbiner au « Paco Jet ».

terrine de Foie gras : • 1,5kg de foie gras de canard • 1 radis noir • ½ litre de consommé de bœuf • 5 feuilles de gélatine • Assaisonnement pour 1kg : • 12 g de sel • 2 g de poivre • 2 g de sucre • 2 g de sel nitrité • PM Cognac • PM Porto Lavaret Fumet : • 3 filets de lavarets • PM sciure pour fumage Assaisonnement pour marinade • 1,2 kg de gros sel • 800 g de sucre • 50 g de poivre mignonette Chutney aux feuilles de moutarde • 500 g de pommes granny smith • 25 cl de vinaigre de vin blanc • 160 g de sucre cassonade • PM graine de moutarde • 10 feuilles de moutarde • PM vinaigre de cidre Citron confit • 4 citrons • 800 g d’eau • 800 g de sucre Sorbet Moutarde : • 270 g d’eau • 120 g de sucre • 30 g de sucre atomisé • 25 g de jus de citron • 320 g de fromage blanc 20 % MG • 100 g de feuilles de moutard blanchies

Par

INGrédIeNts POUr 10 PersONNes

Lapin farci au Beaufort et crème de cèpe

Par

achet, M n e i Jul ÇON LE FAR ia n

à La Ta

INGrédIeNts POUr 8 PersONNes • 4 râbles de lapin • 8 morceaux de Beaufort de 2 cm sur 2 cm et de 10 cm de longueur • 250 g de cèpes • 250 g de crème • 1 poignée d’oxalis • 1 cuillère à café d’huile de noix

réALIsAtION Désosser les râbles de lapin et les couper en deux dans le sens de la longueur. Rouler le lapin autour du Beaufort et filmer les 8 petites paupiettes obtenues. Les cuire 10 minutes dans une eau à 90 °C et réserver au frais 2 heures.

Couper chaque râble de lapin en 3, les saler, et les saisir à feu vif pendant 1 minute de chaque côté dans une poêle antiadhésive. Pour le dressage, aligner 3 morceaux de lapin sur une assiette, la crème de cèpe et quelques feuilles d’oxalis roulées dans un peu d’huile de noix tiède.

Nettoyer les cèpes et les tailler en tranches épaisses de 0,5 cm. Les poêler doucement avec un peu d’huile jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Finir la cuisson avec la crème et mixer. 51

PÂTISSERIE - CHOCOLAT - MACARON

Les recettes exquises

Le Farcement de Marie-Odile Recette extraite du livre Les Carnets de Julie chez ALAIN DUCASSE Edition

CRÉATIONS

L’Instant Gourmand 22, rue de la Poste, Grenoble 17, av. Jean Perrot, Grenoble Tél. 04 76 26 23 57 thierrycourt.creations@gmail.com

www.thierrycourt-creations.com

INGrédIeNts POUr 8 à 10 PersONNes • 35 lamelles fines de poitrine fumée • 4 tranches de poitrines fumée de 1 cm d’épaisseur • 3 kg de pommes de terre bintjes • 125 g de beurre • 1 oignon • 3 œufs • 2 CS rase de sel • 250 g de raisins secs • 500 g de pruneaux dénoyautés • Muscade • Poivre

Grand Jeu Exquis et L’Escalier réALIsAtION Beurrez un moule à savarin avec 25 g de beurre. Tapissez-le jusqu’en haut des lamelles de poitrine en les faisant se superposer légèrement. N’oubliez pas de tapisser la cheminée ! Placez au frais. Pelez et râpez les pommes de terre avec une râpe fine, de façon à obtenir une purée. Placez cette pulpe dans une passoire fine et laissez égoutter 15 minutes au-dessus d’un plat. Pendant ce temps, hachez les tranches épaisses de poitrine en lardons, puis pelez et hachez l’oignon. Faites-les revenir ensemble à la poêle, 10 minutes environ, en remuant souvent.Versez les pommes de terre égouttées dans un plat creux, ajoutez les oignons et les lardons poêlés, les œufs un par un, la Maïzena, le sel, le poivre, la muscade. Remuez bien. Videz alors le jus des pommes de terre pour recueillir l’amidon tombé au fond du plat et ajoutez-le aux pommes de terre. Incorporez ensuite le reste du beurre mou, les raisins secs et les pruneaux. Remuez bien. Préchauﬀez le four à 180°C. Versez cette préparation dans le moule. Rabattez les tranches de lard sur cette farce, couvrez le moule de papier aluminium ou de son couvercle, placez-le dans une cocotte à moitié remplie d’eau bouillante et enfournez. Laissez cuire 4 heures en chaleur statique, pour reproduire le mode de cuisson de nos grands-mères. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler.

Jusqu’au 30 novembre 2013 Tentez votre chance et gagnez un dîner pour 2 personnes au restaurant gastronomique l’Escalier à Grenoble.

Pour participer au tirage au sort, envoyez vos nom, prénom et adresse postale par mail à : redaction@magazine-exquis.com L’Escalier 6 Place de Lavalette 38000 Grenoble restaurant-escalier.com

Les recettes exquises

Petits flans à l’Abondance et à la poudre de noix

Ma tarte aux noix fruits rouges

Par

sablé breton aux noix • 175 g de beurre • 175 g de sucre • 3 g de sel • 6 jaunes d’œufs • 275 g de farine • 7 g de levure chimique • 50 g de noix concassées Panna cotta noix • 225 g de crème liquide • 80 g de praliné noix • 2 feuilles de gélatine Praliné noix • 100 g de sucre • 100 g de noix Huile de noix emulsion fruits rouges • 100 g de pulpe de fraise • 100 g de pulpe de framboises • 1 feuille de gélatine • 100 g de blancs d’œufs (soit env. 3 blancs) • 50 g de crème liquide tuile • 170 g de sucre • 100 g de jus d’orange • 75 g de farine • 100 g de beurre fondu • Mûres fraîches • Framboises fraîches • Verveine ou menthe fraîche 54

INGrédIeNts

e eléglis D n e i t Sébasef pâtissier au R IE Ch MOUN T E L A s CH x 2 Alpe

réALIsAtION Réaliser le praliné noix en faisant caraméliser le sucre à sec, sans eau. Incorporer les noix légèrement torréfiées au four et débarrasser rapidement sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir et mixer au robot les noix caramélisées. Garder un peu de poudre de noix et mixer le reste jusqu’à l’obtention d’une pâte. On peut ajouter de l’huile de noix pour renforcer le goût et détendre un peu le praliné. Il doit avoir une consistance semi-liquide. Réaliser le sablé en mélangeant le beurre, le sucre et le sel, ajouter ensuite les œufs, bien mélanger et ajouter le reste des ingrédients. Etaler de suite cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson (0,5 cm) et la placer au congélateur. Cuire dans un cadre à 170°C pendant 10 à 15 min. Réaliser la panna cotta en faisant chauﬀer la crème et le praliné, faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée pendant 5 minutes, et l’ajouter au premier mélange chaud. Verser la panna cotta dans le cadre avec le sablé cuit au fond.

Faire chauﬀer les deux pulpes de fruits pour faire fondre la gélatine, et verser sur les blancs d’œufs crus. Ajouter enfin la crème et mettre dans un siphon à chantilly. Mettre deux cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur 4 heures minimum. Réaliser l’appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients dans l’ordre, étaler ces tuiles assez fin sur plaque ou mieux, une toile silicone de cuisson, pendant 5 à 7 min à 170°C jusqu’à coloration. Donner la forme désirée pendant que les tuiles sont chaudes. Pour le dressage, découper le sablé panna cotta à la taille désirée ; moi j’ai réalisé des tubes de tuile que j’ai garnis d’émulsion mais on peut laisser parler notre imagination ! décorer avec quelques mûres, quelques framboises et des feuilles de verveine ou de menthe fraîche. Un parfait mariage entre la noix régionale et la panna cotta, originaire du Piemont voisin.

AFTalp (Association des 7 Fromages de Savoie sous signe de qualité AOP et IGP) www.fromagesdesavoie.fr

INGrédIeNts POUr 1 CINqUANtAINe de BOUCHées • 100 g d’Abondance • un quart de litre de lait • Noix de muscade en poudre • 1 œuf entier et 1 jaune d’oeuf • Noix hachée et cerneaux pour la décoration • Préparation

réALIsAtION 15 min + 10 min de cuisson Mélanger le lait, les œufs, la noix hachée et la noix de muscade. Couper l’Abondance en tout petits morceaux (ou le râper) et l’ajouter au mélange. Verser le tout dans des moules et faire cuire pendant 10 à 180°C. À la sortie du four, démouler et décorer chaque petit flan avec un cerneau de noix. 55

Les recettes exquises

Tiramisu d’hiver aux olives et aux truﬀes, biscuit noisette et chips de jambon cru Aoste INGrédIeNts POUr 6 PersONNes Pour le biscuit : • 110 g de farine de blé • 100 g de poudre de noisette • 90 g de parmesan • Parmigiano Reggiano • 100 g de beurre doux • 1 œuf Pour la mousse : • 250 g de mascarpone • 15 cl de crème liquide entière • 50 g de Tartufata • 40 g d’olives noires dénoyautées • 3 pincées de sel fin • 3 tours de moulin à poivre Pour le reste de la recette : 3 Grandes Tranches de jambon cru Aoste 5 g de cacao en poudre non sucré

Pour le biscuit

Pour la mousse

Pour le reste de la recette

Préchauﬀer le four à 180 °C (th. 6).

Concasser les olives noires.

Dans un bol, mélanger le parmesan râpé, la poudre de noisette, le beurre coupé en parcelles et la farine. Quand le mélange est homogène et sableux, ajouter l'œuf entier et terminer de mélanger la pâte rapidement.

Dans un bol froid, fouetter la crème à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly.

Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four et les enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 min, jusqu'à coloration.

Former une boule, puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 10 à 15 min. Quand la pâte est bien froide, l'enfourner pendant environ 15 min. (elle doit être joliment dorée). Dès la sortie du four, utiliser un emporte-pièce pour détailler des sablés ronds en fonction de la taille des verrines. Laisser refroidir et conserver les parures de biscuits.

Travailler délicatement le mascarpone dans un bol, puis introduire progressivement la crème fouettée. Incorporer ensuite les olives et la Tartufata. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Déposer les parures dans les verrines, puis les recouvrir d'une première couche d'appareil mascarpone à l'aide d'une poche. Ajouter ensuite un rond de sablé. Terminer par la mousse de mascarpone puis lisser la verrine à l'aide d'une spatule. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en morceaux. Saupoudrer de cacao la moitié des verrines et terminer par une chips de jambon cru.

À déguster simplement ou à cuisiner, les Grandes Tranches Aoste sont une véritable invitation au voyage des sens.

truc du chef : Pour gagner du temps, vous pouvez préparer votre biscuit et votre mousse la veille et monter vos verrines 1 à 2 h avant.

Inscrivez-vous sur www.aoste.fr et profitez de nombreux privilèges Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr

AOSTE SNC - RCS 388 818 726 Vienne

réALIsAtION

L’agenda gourmand

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francebleu.fr

10 BIENNALE D’ISSY L’ART DU GOÛT, LE GOÛT DE L’ART Jusqu’au 10 novembre 2013 Issy-Les-Moulineaux issy.com

SALON FRANCO-SUISSE DE LA GASTRONOMIE Du 25 au 28 octobre 2013 Divonne Les Bains

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SALON SAVEURS DES PLAISIRS GOURMANDS Du 15 au 17 novembre 2013 Paris Porte de Versailles salon-saveurs.com

SALON SPIRIT 2013 LE SALON DES SPIRITUEUX Du 4 au 6 novembre 2013 Au Forum de Grenelle Paris

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4E FESTIVAL INTERNATIONAL DE GASTRONOMIE Les Neiges étoilées du 22 au 25 janvier 2014 Châtel

LE FESTIVAL DE LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE Du 8 au 26 novembre 2013 Paris festivalphotoculinaire.com

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CHAMPIONNAT DU MONDE DU PÂTÉ CROÛTE Le 2 décembre 2013 Tain l’Hermitage

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Les grands chefs vous donnent leurs recettes du lundi au vendredi de 10 h à 11 h V A L C O M . f r

SALON VIVEZ NATURE SALON DU BIO ET DU NATUREL Du 22 au 25 novembre 2013 Eurexpo – Lyon vivez-nature.com

SALON SAVEURS ET TERROIRS Du 22 au 24 novembre 2013 Parc des expositions Chambéry salonsaveurs.com

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SALON DU CHOCOLAT Du 15 au 17 novembre 2013 Alpexpo - Grenoble

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