Magazine Exquis 3 by burdet

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Exquis

MAGAZINE GRATUIT

édition Grenoble / Isère - Mai > Juillet 2013

L’appétit vient en lisant !

VOTRE MAGAZINE

GRATUIT

DE GASTRONOMIE

Le terroir d’ici : 9 micro-brasseries iséroises Les rencontres de Christophe Aribert : Dans les coulisses d’Antésite Face au chef : Patrick Henriroux et Éric Jambon Le goût du métier : C+B Lefebvre, le design agile Les bruits de la cave : Carte blanche à Pascal Perino Interview gourmande : À table avec Fabrice Landreau Les recettes : Le Seize, Sébastien Wlodyka et Alain Ducasse MAGAZINE GRATUIT À CONSOMMER SUR PLACE OU À EMPORTER CHEZ SOI

n°3

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MAI > JUILLET 2013 - N°3 Photo de couverture : Anthony Cottarel Recette proposée par Christophe Aribert - Les Terrasses - Uriage “Asperges, oignon doux, croûte de pain et sorbet truffe”.

Edito Exquis

Et de trois ! L’hiver et son manteau neigeux, nous en avons assez soupé ! Les beaux jours se sont fait attendre, les voilà enfin et nos papilles sont désormais en quête de saveurs fraîches et estivales. Ce troisième numéro d’EXQUIS met donc les grandes voiles. Il vous entraîne à nouveau à la rencontre des acteurs qui forgent la culture culinaire de notre terroir. Soif de nouveauté ? La première gorgée de bière, ce bonheur minuscule distillé sous la plume de Philippe Delerm, se décline en Isère à travers des brasseries authentiques qui font mousser le plaisir : testez-les avec nous ! Nous vous invitons aussi à l’amour vache, celui de Caresse et Caline, à la ferme de Belledonne à Revel, pour nous délecter des glaces lactées exceptionnelles fabriquées par Anne-Sophie Cosson. Merci à Grégory Cuilleron uis pour son clin d’œil à Exq Dans sa folle équipée du bon goût isérois, notre parrain étoilé Christophe Aribert fait cette fois étape dans les coulisses de la réglisse chez Antésite à Voiron. Ou comment un concentré pour boisson délicieusement rafraîchissant devient un inimitable ingrédient culinaire ! Soucieux d’élargir la gamme de ses pianos, Exquis met aussi le cap vers le Nord-Isère en s’attardant chez deux chefs épatants : Patrick Henriroux, de la Pyramide à Vienne, véritable Louvre de la cuisine française, et Éric Jambon du Domaine des Séquoias à Ruy, qui défend les couleurs d’une cuisine pleine de créativité et d’équilibre. La cuisine, c’est le partage... le vin aussi : découvrez l’approche singulière de Pascal Perino, propriétaire de l’Hôtel des Bains de Charavines. Et puis percez les secrets de la table ovale de Fabrice Landreau, manager du FCGrenoble, qui nous a offert l’amitié de nous recevoir à l’Atelier des Gourmets à Seyssins. Si nous vous avons tracé le chemin, il ne tient plus qu’à vous d’approfondir la rencontre avec toutes ces belles personnalités. Exquis vous garantit de passer de grands moments : allez-y de notre part, le plus bel accueil vous sera réservé ! Gustativement Vôtre ! Jérôme Burdet - directeur de la publication - jerome.burdet@magazine-exquis.com Retrouvez Exquis sur la toile : www.magazine-exquis.com

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Magazine Exquis Tél. : 04.76.44.38.61 Exquis est une publication de la SARL Vostra au capital de 7 500 € RCS Grenoble B 448 934 976 Siège social : 530 ZI de Tire-Poix - 38 660 Saint Vincent de Mercuze Tous droits de reprodiction réservés. ISSN 2263-3340. Dépôt légal : à parution. Le magazine décline toute responsabilité quant aux sujets et photos qui lui sont envoyés. Les articles publiés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

Rédaction redaction@magazine-exquis.com Directeur de la publication et rédaction : Jérôme Burdet Direction artistique : agence VOSTRA Rédaction : Nadège Perrin, Richard Gonzalez, Jérôme Burdet, Eddy Arnaud. Photographes : Anthony Cottarel, Pierre-François Couderc. Web : Frédéric Schmitt et Mathieu Panel. Impression : Imprimerie des Deux Ponts. Photo de couverture : Anthony Cottarel.

Publicité publicite@magazine-exquis.com Responsable du développement : Sandra Barbet Pour réserver vos espaces, contactez-le 04 76 44 38 61 ou envoyez un mail à : publicite@magazine-exquis.com

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Magazine imprimé à 20 000 exemplaires et diffusé dans plus de 330 points de dépôts par la société Géo diffusion.

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MAI > JUILLET 2013 - N°3

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C’est bon à savoir

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Dans les coulisses d’Antésite avec Christophe Aribert

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Les brasseries iséroises

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Les glaces bio Caresse et Caline

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Face au chef Patrick Henriroux

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Face au chef Éric Jambon

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Le goût du métier C+B Lefebvre, le design agile

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Fil rouge : les Maîtres Restaurateurs isérois

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Les bruits de la cave : Carte blanche à Pascal Perino

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Di(x)vins rosés

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à table avec Fabrice Landreau

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Le goût du web

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Livres à croquer

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Les adresses exquises

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Jeu Concours Exquis/Le Petit Futé

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Les recettes exquises

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Les actus gourmandes

L’appétit vient en lisant !

Le Menu

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1. Champagne Delamotte - Retrouvez le bon goût du chardonnay avec ce champagne Delamotte - 30 € les 75 cl - Disponible chez les cavistes / 2. Poudre défendue - épices Rœllinger - Olivier Rœllinger, chef triplement étoilé s’est reconverti dans les épices et propose une sélection des plus aromatiques - 11,50 € le pot de 40 g / 3.Thé Earl Grey Royal Theodor Une marque premium de thés créée en 2002 par le “tea-tester” Guillaume Leleu - 19,95 € la boîte de 100 g / 4. Kicrousty Charles Chocolartisan- Sans huile de palme, cette pâte à tartiner qui croustille ravira les petits et les grands avec son bon goût de noisette - 6,40 € le pot de 280 g /

5. Fettucine au piment d’espelette Le Ruyet - Elaborées à Languidic en Bretagne, les pâtes de David Le Ruyet, 25 ans, sont toutes fabriquées ave le blé de l’exploitation familiale et des ingrédients de premier choix (œufs bio) - 5,40 € les 200 g - existe aussi à la truffe noire, aux cèpes et au basilic / 6. Fondant au chocolat sans gluten Marlette - Voici une préparation pour réaliser un délicieux fondant au chocolat sans gluten - 11,80 € le sachet / 7. Huile d’olive au poivre de Sichuan et citron de Menton - Mettez du soleil dans vos recettes avec cette huile qui ose l’alliance poivre de Sichuan et citron - 25 € les 500 ml - En vente sur huilerie-saint-michel.com

Produits 2., 3., 4., 5. et 6. En vente à l’épicerie “D’un goût à l’autre”, 3 rue de Strasbourg à Grenoble.

13 au 19 mai 2013

AGENDA À NE PAS RATER EN MAI, JUIN, JUILLET ET AOÛT

18ème édition de la Fête du Pain

L’agriculture en fête

France entière

Espace Pompidou Claix

le-pain.fr

ndu ! vu, lu, ente Exquis

25 mai 2013

1er et 2 juin 2013

Jeudi 27 juin 2013

2ème Eco-Festival

Le dîner sur le pont

(+ de 100 producteurs bio) Lumbin ecofestival-lumbin.fr

Pont de la Citadelle Grenoble liaisons-gourmandes.com

Le magazine Gault & Millau consacre un supplément Isère dans son numéro de printemps, disponible dans vos kiosques ● Le mercredi 3 avril 2013, les équipes des écoles hôtelières de Strasbourg, Paris, Poligny, Grenoble, Nice et Toulouse se sont affrontées lors de la coupe Lesdiguières Chartreuse sur le thème “la volaille de Bresse tout simplement”. Bravo à la jeune équipe grenobloise qui a remporté pour la quatrième fois le trophée devant Strasbourg et Nice ● Le restaurant

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14. 12. goutte - 2,95 € les 250 g - En vente sur lunedemiel.fr/ 12. Plat à tarte et sa pelle collection “Herbes folles” Comptoir de famille - Plat à tarte en faïence blanche au décor de ramages et fleurs des champs en estampe - 39,90 € - En vente sur boutique.comptoir-de-famille.com/ 13. Huile d’olive Castillo de Toya - Grand cru d’huile espagnole provenant du Parc Naturel des Sierras de Cazorla, Segura et las Villas - 6,70 € les 500 ml - Informations et commandes au 04 76 20 36 70 / 14. Gamme apéro Aix et Terra - Tapenade, artichonade, caviar d’aubergines... Aix et Terra revisite les plus belles recettes provençales de manière artisanale - En vente sur aixetterra.com

21 et 22 juin 2013

Samedi 22 juin 2013

6 et 7 juillet 2013

1er salon européen du saké et des spiritueux japonais

Le Grand Pique-nique des Gourmets

Foire Bio de Méaudre

Bastille Design Center Paris

Marché de Vienne

saketasting.fr

O.T de Vienne - 04 74 53 80 30

Infos et réservation

120 exposants Place du village Méaudre

La Gallery du passage de la République à Grenoble récompensé pour son concept Foodcourt proposant au sein d’un espace de 350 m2 un bar à salades, un espace pâtes et ravioles, un stand wok, un bar à sushis et un salon de thé ● Retrouvez le guide de tous les marchés de l’agglomération grenobloise sur le site de le site de la Metro - lametro.fr ● Ca bouge en Nord-Isère, 10 restaurateurs se sont réunis autour une charte de qualité commune et ont créé l’association des “Cuisiniers de métiers du Nord-Isère”- Pour en savoir plus : cusinierdemetier.com

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8. Caramel au beurre salé Henri Le Roux - Inventeur du caramel au beurre salé en 1977, Henri Le Roux vend désormais cette pépite aux 4 coins du monde - 7,20 € les 100 g - En vente sur chocolatleroux.com/ 9. Tablier de sommelier Alexandre Mareuil - Ultra chic et pratique, optez pour la rolls des tabliers de sommelier 100 % cuir sauvage - 184 € - En vente sur alexandremareuil.com 10. Boisson thaï aux fleurs d’hibiscus rose - Osez la boisson tendance qui détonne et partez à la rencontre de nouvelles saveurs - 2,75 € les 180 ml - En vente sur boutique.autourduriz.com / 11. L’Ourson Lune de Miel - Idéal pour les enfants avec sa forme d’ours et son bouchon stop-

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5. 1. Moulin à fromage Annecy - Peugeot se lance dans le moulin à fromage avec le modèle Annecy capable de réaliser, sans effort, une montagne de fromage râpé - 49 € / 2. Calissons d’Aix du Roy René Besoin de douceur, croquez dans les calissons aux parfums d’amande, d’écorce d’orange et de melon confits - 9,75 € les 160 g - En vente sur calisson.com / 3. Collection “les acidulés” par Vagabonde - Vagabonde est une marque de décoration et d’arts de la table basée à St Martin d’Uriage - Mélangez les 3 coloris disponibles et obtenez une table estivale - à partir de 8,90 € - En vente sur vagabonde-international.com/ 4. Coffret 3 couteaux Xline par Wüsthof - Équipez-vous avec du matériel de pros avec cette gamme de couteaux signée Wüsthof - 299,90 € - En vente chez Arts Ménager Center, 12 rue de Bonne à Grenoble / 5. Champagne

AGENDA À NE PAS RATER EN MAI, JUIN, JUILLET ET AOÛT

Dimanche 7 juillet 2013

9ème fête des fromages de Savoie Mieussy Haute-Savoie fromagedesavoie.fr

C’EST NOUVEAU ! Exquis

Orchamp’ - Nicolas Bartaux, champenois d’origine et grenoblois “d’adoption” a créé les champagnes Orchamp’ dans le plus pur respect du terroir et des traditions champenoises... une vraie découverte -23,70 € le brut, 25 € le rosé - En vente à la cave Micand, 1 Place du Docteur Léon Martin à Grenoble 6. Magnum 5 kisses - 5 nouveaux magnums pour 5 nouveaux plaisirs : crème brûlée, tarte aux pommes, gâteau au chocolat, tiramisù et meringue et fruits rouges - En vente en grande surface / 7. Limonade des Alpes bio Mandrin - Vous connaissiez les bières Mandrin, voici la limonade bio 3 € / 8. Absente 55 - Composée d’un savant mélange d’absinthe, d’armoise, d’anis vert et de mélisse, cette liqueur est délicatement sucrée et légèrement épicée - 26,40 € la bouteille de 70 cl.

10 et 11 août 2013

Vendredi 16 août 2013

Foire Fête aux dindes du bleu du Vercors Sassenage Au village - Montfalcon Gresse en Vercors

Renseignements 06.11.99.42.09

LES CONFITURES, CHUTNEYS, BISCUITS ET GOURMANDISES SWEETHOME Basée à Claix, Véronique Janin défend le “fait maison” en proposant un large choix de confitures (23 variétés) et et autres produits gourmands comme le fabuleux kit “SOS Cookies”. Tous les produits sont réalisés dans le respect des saisons et des matières premières, majoritairement issues de producteurs régionaux (en agriculture raisonnée ou bio). Informations et commandes au 06 84 98 73 18 ou sur sweethome.claix@gmail.com www.sweethome-info.com

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Le chef THIERRY MARX sera le parrain de la troisième édition de la Fête de la Gastronomie qui se déroulera les 20, 21 et 22 septembre 2013 ✪ Une étude de l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) constate que le risque de diabète (de type 2) est supérieur avec les boissons "light" par rapport aux versions classiques. Les chercheurs ont montré que L'ASPARTAME induit une augmentation de la glycémie comparable à celle induite par le sucre. De nouvelles recherches sur le sujet sont en cours ✪ Les Français sont les premiers consommateurs de WHISKY ÉCOSSAIS au monde. En 2011, plus de quatorze millions de caisses de neuf litres de whisky d'Écosse ont été commercialisées en France ✪ Selon le Conseil interprofessionnel des vins de Provence, les jeunes âgés de 18 à 24 ans sont de grands consommateurs de rosés (32%) et les femmes en seraient de plus en plus adeptes (+8 points en quatre ans). Dans le monde, la production de vin rosé a progressé de 7,7% en neuf ans. La France est le premier producteur mondial de VIN ROSÉ ✪ Dans une étude récemment publiée dans le magazine Drinks International, CHAPOUTIER reste la marque française de vin la plus admirée dans le monde en 2013. La liste complète des 50 marques de vin les plus admirées dans le monde comprend Torres, Penfolds, Cloudy Bay, Château Margaux, Mouton-Rothschild, Vega Sicilia, Lafite Rothschild, Domaine de la Romanée Conti, Pétrus et beaucoup d'autres grands noms ✪ Record battu ! 13,8 TONNES de coquilles Saint-Jacques ont été vendues lors de la dernière fête de la Coquille de Villard de Lans organisée par l’association Cuisine et Passion en Vercors ✪ Le président du Sirha JÉRÔME BOCUSE a gagné la 3èmè édition du Challenge des Chefs qui s'est déroulé à Megève les 19 et 20 mars derniers. Il détrône le chef Emmanuel Renaut ✪ So British, PIPPA MIDDLETON, sœur de Kate Middleton propose ses recettes et ses conseils déco dans son livre “Celebrate” ✪ Après la victoire d'une Française en 2011, puis celle d'une Espagnole en 2012, c'est l'Italienne NADIA SANTINI , chef du "Dal Pescatore" à Mantova sacré trois étoiles au guide Michelin, qui a été nommée "Meilleur chef femme du monde" 2013 ✪ Quinze des plus grands chefs français, emmenés par ALAIN DUCASSE ET JOËL ROBUCHON, ont lancé début avril 2013 une appellation pour distinguer "les restaurants de qualité", ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l'industriel et s'attache au "fait maison" et à l'hospitalité.

C’EST

BON À SAVOIR

Professionnels cafetiers, restaurateurs, hôteliers, discothécaires, ce qui suit vous est destiné : Être unis, informés, et réactifs c’est rejoindre une organisation professionnelle sur laquelle vous pouvez compter. > QUE VOUS APPORTE VOTRE ADHESION ? ● ●

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Les rencontres de Christophe Aribert

Antésite Dans les coulisses

de la réglisse Exquis poursuit son périple aux côtés de Christophe Aribert, chef des Terrasses d’Uriage, à la découverte des produits remarquables de notre belle Isère gourmande. Cette fois-ci, c’est à Voiron que le chef nous donne rendez-vous, dans une célèbre maison plus que centenaire, qui fleure bon la réglisse : Antésite.

Évoluer sans se diluer À l’écouter, Antésite serait donc, bien plus qu’une boisson naturelle et désaltérante, un atout culinaire de premier ordre, prompt à éveiller les audaces. « Une autre idée est d’associer l’Antésite à des fraises pour une recette simplissime et

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Texte : Richard Gonzalez - Photos : A. Cottarel

Fleuron du patrimoine local, la société Antésite a bâti son succès sur son produit phare : le concentré de réglisse. Mais elle a su également, au fil des ans, étoffer son offre en diversifiant sa gamme. Désormais associé à l’orange, au thé, à la menthe, au cola, au citron et même au pamplemousse rose, ce fameux breuvage sans sucre élargit régulièrement sa palette aromatique pour l’adapter à tous les goûts. Des efforts de créativité qui n’empêchent pas les puristes de continuer à aduler l’original : le concentré de réglisse à l’arôme naturel d’anis. Christophe Aribert est de ceux-là : « J’utilise principalement l’Antésite originale. Une goutte suffit pour sublimer un plat, l’éclairer d’une complexité envoûtante. » Le chef des Terrasses d’Uriage est aussi motivé par une nostalgie toute affective : « Je recherche le goût naturel de la réglisse, celui que nous avons encore sur le bout de la langue quand nous pensons à notre enfance, du temps où l’on mâchonnait jusqu’au dernier filament ces bâtons de réglisse. » Si Christophe Aribert s’est entiché pour l’Antésite, c’est justement parce que ce goût « boisé » s’y niche : « Il se marie parfaitement avec un foie gras, un poisson, une pièce de viande ou en réduction dans un jus. »

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Les rencontres de Christophe Aribert

rafraîchissante, propose Christophe Aribert. Vous portez à ébullition 100 grammes de sucre dans 200 grammes d’eau. À chaud et en dehors du feu, vous ajoutez une cuillère à café d’Antésite, 10 grammes de gingembre râpé et laissez infuser jusqu’à ce que ce mélange refroidisse. Vous ajoutez alors les fraises à ce mélange, placez le tout au réfrigérateur pendant une heure... Et dégustez !» Ce goût unique, presque magique, de l’Antésite provient en grande partie de la haute qualité de la matière première. « Nous apportons le plus grand soin au choix de la réglisse et allons principalement nous fournir en Afghanistan et au Pakistan, contrées où la qualité surpasse celle des réglisses provenant de Turquie ou de Chine », dévoile Adrien Mollard. Le jeune directeur général de la société confie être tombé dans l’Antésite tout petit. S’il est lui-même attaché à préserver l’image séculaire de la marque, il reconnaît que celle-ci doit aussi évoluer avec les modes de consommation. Ainsi, l’entreprise exploite de nouveaux filons en commercialisant notamment une gamme appréciée de vins aromatisés pour l’apéritif, sous la marque Noirot. « Ici, à Voiron, avec Antésite, le chocolat Bonnat et la Chartreuse, vous avez tout ce qu’il faut pour réaliser des accords parfaits. Aux Terrasses, je m’efforce régulièrement d’associer dans mes recettes ces trois perles de notre département et je constate que les clients, sous le charme, en redemandent », conclut Christophe Aribert, en fervent ambassadeur des saveurs de notre terroir. Vous pouvez vous procurer tous les produits de la société Antésite sur : boutique.antesite.com

Découvrez aussi le musée Antésite 960 route de Grenoble - 38 501 Voiron Tél : 04.76.05.31.09 Exquis

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Les recettes de Christophe Aribert

FOIE GRAS POÊLÉ, FRAISES, VINAIGRE, MÂCHE ET ANTÉSITE CITRON Ingrédients pour 6 personnes : - 450 g de foie gras - 1 paquet de mâche - 1 barquette de fraises - Miel de sapin - Vinaigre de Xéres - 1 c. à café d’Antésite au citron - Poivre et fleur de sel

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1. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à café de miel de sapin, 1/4 de litre de vinaigre de Xéres et 1 cuillère à café d’antésite au citron. 2. Préparer la mâche assaisonnée d’une vinaigrette. 3. Tailler les fraises et les faire sécher au four à température douce. 3. Poêler le foie gras à la minute. 4. Dressage : -Déposer le foie gras au centre de l’assiette, -Poser dessus les tranches de fraises séchées et la mâche assaisonnée, -Ajouter le condiment réalisé avec le miel de sapin, le vinaigre de Xéres et l’antésite au citron, -Mettre un tour de moulin de poivre et fleur de sel.

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Les recettes de Christophe Aribert

CROÛTE DE PAIN, POMMES DE TERRE, SAINT-MARCELLIN, NOIX, ANTÉSITE ET GELÉE DE SUREAU

Ingrédients pour 8 personnes : - 200 g de pâte à pain ou 8 tranches de pain - 200 g de pommes de terre Charlotte - 3 Saint-Marcellin - 1 demi litre de lait demi-écrémé - 300 g de noix en cerneaux - 10 ml d’Antésite - 1 pot de gelée de sureau - Sel et poivre

1. Utiliser la pâte à pain, étaler finement sur plaque et cuisson au four ou utiliser des tranches de pain fines toastées. 2. Cuire 4 pommes de terre « Charlotte » en robe des champs pendant 30 minutes à court bouillon. 3. Appareil à siphon : Chauffer 1 quart de litre de lait à ébullition. Éplucher les pommes de terre cuites chaudes, les écraser à la fourchette, ajouter les au lait, mixer le tout et vérifier l’assaisonnement. Tailler et retirer la peau des Saint-Marcellin tempérés, en quatre quartiers et ajouter à l’appareil à pomme de terre, réserver la peau. Mixer le tout. Siphonner l’appareil à pomme de terre et Saint-Marcellin chaud, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz, l’une après l’autre. Lait de noix : Mouiller les 200 grammes de noix avec un quart de litre de lait froid. Cuire le tout pendant 1 quart d’heure à frémissement. Mixer et passer au chinois. Torréfier les 100 grammes de noix 2 minutes à 180°. 4. Dressage : Réduire l’Antésite jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Attention quelques gouttes seulement pour le dressage sur l’assiette. Chauffer le lait de noix et dresser sur assiette. Sur l’une des croûtes de pain, étaler la peau d’un Saint-Marcellin et passer au four. Monter en millefeuille en intercalant les croûtes de pain cuites au four et l’appareil Saint-Marcellin du siphon chaud, directement dans l’assiette. Ajouter les noix torréfiées et la gelée de sureau, fermer le millefeuille avec la croûte de pain au Saint-Marcellin. 15

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Si vous n’avez pas de siphon, l’appareil peut être dressé comme une soupe sans être siphonner. Les Saint Marcellin doivent être bien crémeux et la crème de pommes de terre bien épaisse.

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Le terroir d’ici

BRASSERIES ISÉROISES Textes : Isère Tourisme- Photos : A. Cottarel, J.Lacoste

Fabriquée dès le IVème millénaire avant J.C. en Mésopotamie, boisson des dieux en Egypte, la bière s’est ensuite répandue en Europe. Aujourd’hui, Rhône-Alpes est la première région de France en nombre de brasseries artisanales en activité. On en dénombre pas moins de 62 et plus particulièrement des micro-brasseries. En Isère un peu plus d’une quinzaine de brasseurs fabriquent de la bière. Qu’elles soient blondes ou brunes, qu’elles se nomment Mandrin, Craponette, Tête rousse, Ursulines ou La Dauphine, elles sont toutes là pour accompagner vos prochains déjeuners sur l’herbe... Découvrez et faites plus amples connaisances avec neuf brasseries à deux pas de chez vous.

RETROUVEZ TOUTES CES BIÈRES, ET BEAUCOUP D’AUTRES, À LA BOUTIQUE “LA BULLE GRENOBLOISE” 2, RUE CASIMIR PÉRIER - 38 000 GRENOBLE - TÉL : 09.83.74.04.35 WWW.LABULLEGRENOBLOISE.COM

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LA BRASSERIE ARTISANALE DU VAL D’AINAN Située dans une ancienne usine du XIXème siècle, cette brasserie artisanale fabrique une gamme de bières originales sous la marque La Dauphine. Toutes les bières sont élaborées et brassées sur place, selon un savoir-faire traditionnel. Elles ne contiennent aucun additif ni conservateur. Elles ne sont ni filtrées ni pasteurisées. Elles fermentent en bouteille, ce qui explique le léger dépôt de levure, parfaitement naturel. Les spécialités : Une gamme de bières, de la blanche à la brune appelée la Dauphine et l’eau de vie élaborée à partir de bière distillée et vieillie en fût de chêne. Brasserie du Val d’Ainan à Saint Geoire en Valdaine Tél : 04 76 06 33 45 - www.la-dauphine.fr

LA BRASSERIE DU CHARDON Toutes les bières sont non filtrées, non pasteurisées, labellisées bio et de fermentation haute : leur élaboration requiert une eau de grande qualité, des malts exclusivement biologiques, différents types de houblon ainsi que des plantes ou épices biologiques. Les spécialités : La Craponette, légère et désaltérante... elle est brassée avec des malts d’orge et de blé, ce qui en fait une bière blanche. Ses notes agrumes et subtilement épicées lui confèrent un caractère rafraîchissant. Elle doit son nom à la rivière Craponoz, délimitant les communes de Bernin et Crolles (lieu d’implantation de la brasserie). Brasserie du Chardon à Crolles Tél : 04 76 40 47 75 - www.brasserie-du-chardon.com

LA BRASSERIE ARTISANALE DU DAUPHINÉ

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Fruit de sa passion pour la bière, la naissance de la Brasserie du Dauphiné installée dans les environs de Grenoble, est le résultat du rêve de Vincent Gachet : faire revivre la tradition brassicole du Dauphiné après 50 ans d’absence. Un rêve qu’il a réalisé en créant son entreprise et la marque Mandrin en 2002. Un projet que cet ancien manager de Hewlett Packard a mûri pendant longtemps, allant jusqu’à brasser dans la cuisine de son appartement pendant deux ans avant de se lancer. Aujourd’hui Vincent Gachet produit dans sa brasserie artisanale une bière authentique aux goûts variés. Sa bière met à l’honneur les produits du terroir entièrement naturels comme la noix de Grenoble, mais aussi le sapin, la réglisse, le chanvre ou encore les 7 plantes du massif de la Chartreuse qui donnent leur saveur à la bière blanche. Après avoir misé sur la bière aux noix pendant les deux premières années d’activité, Vincent Gachet a progressivement enrichi sa gamme et propose même la Mandrin Bio. Une blonde douce et légère, qui vient prolonger le travail de brassage au naturel déjà entamé par la fabrique artisanale depuis dix ans. Au milieu des brasseries industrielles européennes, la bière Mandrin, dont le nom évoque un célèbre contrebandier du Dauphiné du 18ème siècle, propose une marque forte, ancrée dans le terroir local. Les spécialités : L’Esprit Mandrin, eau de vie de bière élevée en fût de chêne et la bière de Noël, petite mousse délicatement aromatisée d’épices. Brasserie Artisanale du Dauphiné à St-Martin-d’Hères Tél : 04 38 37 19 67 - www.mandrin.biz

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LA BRASSERIE DES URSULINES L’installation d’une fabrique de bière à Crémieu résulte de la rencontre de deux projets : l’envie de fabriquer des bières savoureuses et la réhabilitation d’un superbe bâtiment, l’église du couvent des Ursulines de Crémieu. Plus de deux années auront été nécessaires à la mise en place de l’activité et à la réhabilitation de l’église du couvent des Ursulines. Ces travaux ont été menés à bien par Pierre Salagnon, actuel propriétaire et Olivier Bourgaud, le brasseur et créateur de la fabrique de bière. Ils ont été conduits dans le respect du bâtiment et de son histoire sous les conseils d’architectes. Le nom Les Ursulines a été naturellement donné à la brasserie et aux bières en hommage à ce passé, aux soeurs qui vécurent ici et firent édifier ces bâtiments. Au-delà d’un cadre exceptionnel, l’originalité réside dans le goût de la bière, tout en douceur, elle présente beaucoup de complexité. Les spécialités : Une production de bières en accord avec les saisons. Chacun n’a pas envie de boire une bière lourde et riche face au soleil de l’été ou une bière légère et désaltérante devant une flambée au coeur de l’hiver, c’est ainsi que la brasserie propose 5 bières de saison : la bière de printemps, la bière blanche pour l’été, la bière médiévale, la bière brune d’automne et la bière de Noël. Les Ursulines - Fabrique de bière artisanale à Crémieu Tél : 04 74 83 60 35 - www.biere-les-ursulines.com

LES BIÈRES DU TEMPS À CHAMPIER Fabrique artisanale de bières biologiques, la brasserie est située au coeur du petit village de Champier dans le nord Isère. De fermentation haute, les bières sont naturellement troubles car non filtrées et refermentées en bouteilles. Il est donc normal d’observer un léger dépôt de levures au fond de la bouteille ce qui n’altère en rien le goût de la bière. Les spécialités : Pour l’instant, la brasserie propose une bière blonde : Au fil du temps, une bière brune : La nuit des temps et une bière blanche : Au temps pour moi. Les Bières du Temps à Champier Tél : 04 74 79 52 96 - www.lesbieresdutemps.com

LA MICRO-BRASSERIE LA FRIVOLE

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La Frivole est une micro-brasserie spécialisée dans la bière de garde brassée à la main. Elle est située dans les dépendances d’une ancienne ferme. Les bières créatives jouent la carte de l’inventivité des goûts. Ni filtrées, ni pasteurisées, elles sont élaborées selon un processus de fabrication traditionnel et respectueux de l’environnement. Elles sont ensuite gardées à froid, en cave, ce qui leur apporte finesse des arômes et clarté. Outre les bières du moment la gamme se compose d’une blonde, d’une rousse, d’une brune, et bien sûr de la fameuse verte, blonde de garde à la liqueur de Chartreuse. Les spécialités : Bière de garde, gardée à froid en cave plusieurs mois pour clarifier la bière et affiner les arômes. Micro-brasserie La Frivole à Le Pin Tél : 09 51 93 00 40 - www.brasserielafrivole.com

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LA BRASSERIE DU TRIÈVES Venez découvrir l’alchimie entre le malt, l’eau, le houblon et... les secrets du brasseur. La brasserie du Trièves est une petite fabrique à bières au label «Nature et progrès» depuis 2008. Les bières sont élaborées dans la simplicité et brassées manuellement au fourquet. Elles sont aussi vivantes, non pasteuriséeset évolutives au fil du temps. Conditionnées en bouteilles de 75 cl, la brasserie propose selon les saisons un large choix de bières : blondes, ambrées, brunes, blanches aux fleurs de sureau, blondes au miel... Brasserie du Trièves à Mens - Tél : 04 76 34 06 51

LA BRASSERIE DU MONT-AIGUILLE Située dans un environnement exceptionnel au pied des hauts plateaux du Vercors, dans le Trièves, la brasserie du Mont Aiguille a été créée au printemps 2009 par 5 amis passionnés. Au coeur d’une nature préservée, la brasserie élabore une gamme de bières authentiques, faite de subtils assemblages des meilleures matières premières. Le choix des produits se porte sur des malts d’orge issus de l’agriculture biologique, des houblons et des levures sélectionnées de hautes qualité. L’eau utilisée parvient des montagnes du Vercors, elle est naturellement pure et équilibrée. Installé à Clelles depuis 2011, le site de production en ossature bois a été construit dans le respect de l’environnement. Les spécialités : La Préambulle, la Funambulle, la Noctambulle et la bière du Mont-Aiguille dont la recette varie selon les saisons et les envies ! La Brasserie du Mont Aiguille à Clelles Tél : 04 76 34 37 87 - www.brasseriedumontaiguille.com

LES BIÈRES DU VERCORS Cette bière de montagne est certifiée issue de l’Agriculture Biologique, de fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée. Brassée avec l’eau du Vercors, ce qui la rend unique, la bière du Vercors a un goût incomparable. Elle a été créée par Martin Torès, brasseur indépendant : « J’aime créer, saisir l’inspiration. J’ai fait des dizaines d’essais pour tester et valider les ingrédients, les combinaisons, les saveurs... et aboutir à mes recettes ». Dès à présent, 7 versions sont à découvrir avec pour chacune des saveurs caractéristiques telles que la Blanche du Vercors aux notes épicées, la blonde légère et aromatique ou encore la Blonde-dorée parfumée aux fleurs de chanvre. Les spécialités : La bière du Vercors Inspiration de saison : un seul brassin pour une bière spéciale au fil des saisons et des inspirations. Brasserie Biercors à Autrans Tél : 06 32 56 57 24 - www. biereduvercors.fr Exquis

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Le terroir d’ici

Chez Caresse et Caline, le bonheur est dans le pot ! Textes : Nadège Perrin - Photos : P.F Couderc

À la Ferme des Délices de Belledonne, à 25 minutes de Grenoble, Anne-Sophie Cosson, bichonne son verger et ses vaches laitières, Caresse et Caline, pour fabriquer des glaces artisanales bio au bon goût de revenez-y ! Exigeante, Anne-Sophie s’est formée auprès de professionnels, pour l’élevage, la culture et la transformation, notamment avec des glaciers Meilleurs Ouvriers de France comme Stéphane Augé.

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Si elle est une bonne nouvelle pour les gourmands, la Ferme des Délices de Belledonne se savoure aussi comme une belle histoire. Elle commence il y a quelques années quand Anne-Sophie Cosson, alors formatrice en gestion des espaces naturels dans les Cévennes, découvre les bénéfices de l’agriculture de moyenne montagne. Pour celle qui ne connaissait que l’agriculture intensive de ses parents, producteurs laitiers en Normandie, ce fut le déclic : elle créerait bientôt son exploitation agricole de montagne. Et c’est dans notre région qu’Anne-Sophie pose ses valises il y a quatre ans, avec mari et enfants. Elle trouve la ferme de ses rêves à Revel, une exploitation du 17e siècle à réhabiliter, composée d’une maison familiale, de granges et parcelles cultivables. « C’était le projet de ma vie, mûrement réfléchi, qui allait voir le jour, une fois le dossier accepté par la Safer », se réjouitelle. Son créneau : une agriculture raisonnée et la valorisation de sa production de lait et fruits en glaces et sorbets, en totale conformité aux normes européennes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Dans cette logique, elle se fournit au maximum dans les circuits courts et auprès de producteurs locaux bio (miel, vanille, réglisse, chartreuse…).

DE LA VACHE À LA GLACE Aujourd’hui, les stars de la ferme s’appellent Caresse et Caline, deux vaches de la race Jersiaise de sept ans au regard paisible. « Docile et de petite taille, cette race s’adapte bien à la montagne, mais surtout elle donne un lait exceptionnel », assure Anne-Sophie. Un lait des plus crémeux, contenant jusqu’à 6% de matières grasses, quand les races courantes sont à 3%, et qui offre une finesse et une onctuosité incomparables pour le fondant de la glace. Caresse et Caline produisent chacune 15 litres de lait par jour pour fabriquer jusqu’à 60 litres de crème glacée. Derrière, Étoile et Ciboulette poussent leurs cornes ! Les petites descendantes, âgées de trois ans, vont bientôt vêler et donner elles aussi du lait : la relève est assurée ! Pour la petite histoire, Caresse et Caline portaient déjà ce nom lorsque leur maîtresse est allée les chercher dans leur petite exploitation bio. Deux noms qui ont sonné comme une évidence, et ont inspiré l’identité visuelle, à la fois sensuelle et bucolique, de la marque de glaces. DU VERGER AU SORBET Anne-Sophie bichonne aussi son verger, riche de fruits à pépins et à noyaux mais

aussi de fruits rouges. Elle y répand des mixtures composées d’un savant mélange naturel d’argile, de bouse, de plantes et d’huiles essentielles afin de le protéger des maladies. Le terroir convenant très bien aux arbres fruitiers, elle a choisi des variétés de fruits dotés de saveurs « qui doivent exploser en bouche » plutôt que des variétés qui seraient plus productives mais aussi moins aromatiques. LA GAMME « CARESSE ET CALINE » Des crèmes glacées : chocolat, vanille, miel, praliné, Chartreuse, châtaigne, amandes, réglisse/anis et bientôt cannelle et café, et des sorbets : framboise, groseille, cassis, fruits rouges et prune, disponibles en bac de 500 ml. Également en cornets ou esquimaux, uniquement à la ferme le samedi de 15h30 à 18h dès les beaux jours. Et à Noël, Anne-Sophie confectionne des bûches glacées ! La Ferme des Délices est très vivante : lapins, poules et coqs se côtoient en toute liberté. De mi-juin à fin septembre les enfants sont invités à participer à des animations gratuites : ils apprennent à s’occuper des vaches, à faire la traite… et bien sûr se régalent avec les glaces !

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Ferme des DĂŠlices de Belledonne Les Mergers 38 420 Revel anne-sophie.cosson@hotmail.fr TĂŠl : 04.76.51.87.72

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Face au chef

la pyramide

Textes : Eddy Arnaud Photos : A. Cottarel

un point câ&#x20AC;&#x2122;est tout !

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❁ À cette époque, Fernand Point, accompagné de son épouse Mado, est le maître charismatique des lieux. Avec sa stature imposante et son art pionnier de la cuisine dite nouvelle, celui que l’on surnommait affectueusement “Magnum” (car il buvait, dit-on, un magnum de champagne par jour) a marqué toute une génération de chefs emblématiques. Tous reconnaissent volontiers que leur carrière a réellement pris tournure au contact de ce grand monsieur. Premier chef français à avoir décroché sa troisième étoile au Guide Michelin en 1933, Fernand Point saura donner à la Pyramide le prestige qui fut le sien durant les cinquantetrois années suivantes. ❁ DÉPASSER L’EMPREINTE HISTORIQUE ❁ Autant dire qu’avec une histoire aussi forte, prendre les rênes de la Pyramide représente un véritable défi pour celui qui souhaite écrire les pages contem-

poraines de la maison. Depuis leur arrivée en 1989, le couple Patrick et Pascale Henriroux, désormais accompagnés de leurs enfants, font honneur à la Pyramide en perpétuant un travail de haut niveau. Chef et propriétaire de l’institution, deux étoiles au Michelin, vice-président de Relais & Château, formateur au Palace Hôtel de Tokyo, Patrick Henriroux gère de surcroît une cinquantaine de personnes au quotidien. La Pyramide affiche un objectif clair : assurer le bien-être de sa clientèle en scrutant ses attentes et ses envies. La maison s’efforce d’entretenir l’esprit aubergiste qui a fait sa réputation et continue d’accueillir chacun de ses hôtes avec autant de sourire que d’attention. Pour diversifier l’offre sans trahir ni sa personnalité ni l’histoire de la Pyramide, Patrick Henriroux a créé il y a quatre ans l’Espace PH3 : un lieu qui concilie ambiance design et esprit décontracté, dans lequel il est possible de prendre un petit déjeuner dès 6h30 aussi bien qu’un simple apéritif en soirée. L’endroit est agencé autour d’un îlot-cuisine où les clients ont tout loisir d’observer les chefs dans leur ballet gourmand. Pour le déjeuner et le dîner, le PH3 décline une formule décontractée, rythmée par le chiffre 3

en proposant 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, 3 pains et 3 vins à chaque service. ❁ SOMMET PYRAMIDAL ❁ Rien d’aussi indiscret dans la salle du restaurant gastronomique, séparée du PH3 par deux portes vitrées noires et opaques. Deux salles, deux univers et de l’un à l’autre, le client est saisi d’une impression forte. C’est une émotion quasi solennelle qui l’accompagne dès ses premiers pas. Ici le mobilier a été réalisé sur mesure, les couleurs sombres le disputent aux tons acidulés et l’on s’enfonce dans une moquette épaisse. Fin du fin, l’ambiance lumineuse évolue tout au long du repas, servi avec une vaisselle et un linge de table en gracieuse harmonie. Tout a été pensé pour instiller une durable sérénité et approcher une certaine idée du bonheur. Dans l’assiette, des mets d’exception : « trois façons de déguster le homard bleu », un « pressé de foie gras en salade, en raviole ou rôti ». Et pour les gourmands, ce « crémeux chocolat guanaja et orange au parfum de cardamome sur un biscuit aux noisettes grillées », aussi long en bouche qu’à écrire.

Réservez votre table : La Pyramide - 14 Boulevard Fernand Point - 38 200 Vienne Tél : 04.74.53.01.96 - Web : www.lapyramide.com - Mail : pyramide@relaischateaux.com

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Quel point commun existe-t-il entre Paul Bocuse, Alain Chapel et Pierre Troisgros ? Ces trois grands chefs qui ont bâti la notoriété de la gastronomie française aux quatre coins du monde ont tous fait leurs classes à la Pyramide à Vienne.

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Face au chef

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P A T

Velouté d’asperges de Roque Hautes Escargots du Rozay et chantilly au parmesan Ingrédients pour 4 personnes : 12 asperges, 48 pièces d’escargots, 1 oignon blanc, 500 g de crème fraîche, 500 g de bouillon de volaille, 50 g de beurre, 1/2 botte de persil plat, 1 gousse d’ail. Pour la chantilly : 250 g de parmesan, 100 g de lait, 100 g de bouillon de volaille, 2 g d’agar, 320 g de crème fraîche.

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Eplucher les asperges en prenant soin de garder le maximum de vert. Couper les têtes d’asperges sur 3 cm de long et les cuire dans une eau bouillante salée environ 2 minutes puis les refroidir dans l’eau glacée. Blanchir les queues d’asperges dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes puis les refroidir. Faire suer un oignon blanc émincé, ajouter les queues d’asperges. Mouiller avec la crème et le bouillon de volaille. Laisser cuire environ 30 minutes à frémissement. Mixer finement puis passer au chinois étamine et réserver sur un lit de glace

au réfrigérateur. Hacher finement le persil et l’ail puis mélanger avec le beurre pommade, réserver au frais. > La chantilly : Couper le parmesan en petits morceaux et le mettre à fondre doucement dans le lait et le bouillon de volaille. Faire bouillir et ajouter l’agar en pluie. Mixer finement et ajouter la crème fraîche. Placer en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. À réserver au réfrigérateur. Poêler les escargots avec le beurre persil/ail ainsi que les têtes d’asperges

puis recouvrir le dessus avec le siphon parmesan. > Le dressage : Servir le velouté d’asperges en théière et le verser devant vos invités. À votre guise, décorer le dessus de la chantilly au parmesan avec quelques pétales de pensées. Quelques allumettes aux graines de sésame noir peuvent faire office de mouillettes.

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Filet de daurade, salade de légumes et mangue à la coriandre fraîche, huile parfumée au yuzu Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de daurade royale, 1 pièce de fenouil frais, 1 pièce de mangue, 1 pièce de mangue verte, 2 tomates fraîches, 20 g d’épine-vinette, 1 botte de coriandre, 200 g d’huile d’olive, 75 g de jus de yuzu, 5 g de poivre de la Jamaïque, 2 dattes meedjool. > La salade de légumes et fruits : Tailler le fenouil en brunoise et le poêler vivement en le gardant croquant. Monder et tailler en brunoise les tomates et les deux variétés de mangues. Mélanger les différents légumes et fruits et ajouter les épines-vinettes ainsi que la coriandre concassée. > La vinaigrette : Dissoudre une pincée de sel dans le jus de yuzu puis monter la vinaigrette avec l’huile d’olive. Ajouter les deux pièces de dattes meedjool coupées en petits dés. > La daurade : Poser à l’huile d’olive les filets de daurade. > Le dressage : Disposer à l’aide d’un cercle la salade de légumes et fruits au milieu de l’assiette. Poser le filet de daurade croustillant dessus et assaisonner le tout avec la vinaigrette de yuzu. À votre guise : Pétales de soucis et croûtons de pain d’épices.

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Face au chef

Éric Jambon au Domaine des Séquoias

L’artisan du sensible Textes : Eddy Arnaud - Photos : A. Cottarel

Éric Jambon et son épouse Stéphanie

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La cuisine dans la peau Merci Monsieur Paul ! Oui, merci à Monsieur Paul Bocuse, sacré dénicheur, qui, une fois de plus, a su faire éclore un vrai talent. En 1993, le Lyonnais Éric Jambon est à la tête d’une société spécialisée dans ce que l’on appelle crânement à l’époque les nouvelles technologies de la communication. Deux ans plus tard, il rencontre Paul Bocuse pour qui il réalise un CD-Rom et un site Internet. Un événement déclencheur pour Éric Jambon qui avouera rapidement au maestro son souhait de devenir cuisinier... Qu’à cela ne tienne, Éric intègrera dès le lundi suivant la cuisine de Collonges ! Après plusieurs années d’une formation d’arrache-pied, le jeune chef se lance dans le grand bain en acquérant le Domaine des Séquoias à Bourgoin-Jallieu en 2004. L’équilibre au bout des surprises Au cœur d’un parc de 5 hectares planté des fameux conifères, trois cents ans d’âge, la bâtisse, ancienne propriété d’un industriel de la soie du début du 19e siècle, s’offre à ses hôtes de manière majestueuse. Quand on a osé entrer, le regard est immédiatement capté par les sculptures et toiles colorées de l’artiste Nicolas Perrot, qui créent une atmosphère singulière, audacieuse pour une telle maison bourgeoise. Ce parti-pris pictural est en totale adéquation avec l’état d’esprit d’Éric Jambon et sa cuisine qui se veut colorée et inventive. L’inventivité, le maître-mot dans la démarche culinaire du chef : Eric Jambon ne cesse de chercher des nouvelles voies d’inspiration, même lorsqu’il doit reproduire un simple gratin dauphinois. Sans se départir d’un souci d’équilibre, dans l’alliage des saveurs comme dans la fluidité des menus. L’innovation est dans le flacon Conçues comme de véritables compositions, certaines spécialités éblouissent d’abord, puis ravissent l’âme. C’est le cas de cette « marmouillade », composée des légumes du moment, dans différentes textures, à températures variées, crus et cuits, croquants ou fondants (voir recette ci-après). Le « caviar du Dauphiné » laisserait entendre que nos rivières regorgent d’esturgeons mais il s’agit d’œufs d’escargots, au goût étonnamment proche de celui du frai des poissons, sublimé par la maîtrise d’Éric Jambon. Côté cave, le chef est rattrapé par son passé technoïde. Il propose à ses clients de faire leur choix de flacons en parcourant sa sélection de vins… sur Ipad. Une initiative innovante, d’autant plus intéressante que l’interactivité de la tablette permet non seulement de visualiser les bouteilles mais aussi de glaner des tas d’infos sur les vignerons. Cette aventure numérique n’est en rien une façon de sacrifier à la mode. Elle correspond bien au contraire à la volonté d’Éric Jambon de faire voir et faire goûter… toujours plus loin.

Exquis

Réservez votre table : Le Domaine des Séquoias 54, Vie de Boussieu - 38 300 Ruy-Montceau Tél : 04.74.93.78.00 www.domaine-sequoias.com info@domaine-des-sequoias.com

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Face au chef

LA Marmouillade

Éric Jambon

> La crème Corse : • 1 Kg de châtaignes épluchées • 2 Litres de lait • Sel et poivre • Crème Cuire les châtaignes dans le lait et sel. Passer au cutter. Rectifier l'assaisonnement. Passer au tamis. Ajouter très peu de crème liquide jusqu'à obtenir une texture de purée légèrement détendue. > La terre végétale : • 350 g de farine, bière brune • 20 g d’encre de seiche • 170 g de farine de malt • 80 g de farine de noisette • Sel et poivre

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Homogénéiser les farines au fouet, ajouter 20 g d'encre de seiche et 150 g de bière brune. Répartir à la fourchette sur une plaque avec un papier cuisson. Sécher 1 heure au four à 90°C, terminer à l'étuve.

herbes, remplacez par une feuille de pousse d'épinard, red char...)

> Les légumes : Cuire 4 minis fenouils 12 minis carottes fanes 4 minis navets 4 cébettes 4 minis pâtissons Herbes : pousses de petits pois, énokis, cresson sauvage, pétales de capucine, feuilles de capucine. (Si vous n'avez pas exactement ces

> Le dressage : Dans un cercle déposer la crème Corse dont la consistance sera celle d'une purée légèrement détendue. Saupoudrer de terre végétale. Couper les minis légumes en deux et les planter dans cette terre. Assaisonner de vinaigrette noisette. Servir rapidement.

> La vinaigrette noisette : Mélanger le vinaigre balsamique blanc, l’huile de noisette, le sel, et le poivre.

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Éric Jambon

Saint-Jacques

purée de panais vanillée, corail et salicornes

Éplucher et couper les panais en cubes réguliers de 2 cm. Cuire dans le lait. Passer le panais au moulin à purée ou au cutter. Ajouter le beurre demi sel. Passer au tamis pour obtenir une texture lisse sans fibre. Rectifier sel et poivre. > Le condiment corail : • Corail de Saint-Jacques • Jus d'un citron • Huile d'olive • Sel et poivre Conserver la partie orange et charnue du corail. Dans un mixer mélanger les ingrédients, lorsque la texture devient comme une mayonnaise, passer au chinois étamine et réserver au frais.

> Le manteau de Saint-Jacques : • 1 oignon • 2 échalotes • 2 carottes • Fumet • Beurre demi sel • Vinaigre de framboise • Vin blanc et Noilly Prat Laver longuement les barbes, supprimer tout le sable et frotter les barbes dans du gros sel. Rincer abondamment. Laisser tremper dans l'eau fraiche et égoutter. Tailler en lanières de 4 cm de long. Démarrer la cuisson des barbes : Saisir 3 mn au beurre demi sel. Égoutter et réserver le jus. Dans la même poêle faire revenir au beurre ; oignon, échalotes ciselées, carottes coupées en fine brunoise. Ajouter les barbes, déglacer avec le mélange vinaigre-vin blanc. Ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié. Ajouter le Noilly Prat et cuire à couvert pendant une heure à petit frémissement. Rectifier.

> Les Saint-Jacques : Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle fumante. Une fois colorées, les laisser 2 mn dans un four à 180°C. > Le dressage : Dans une assiette : Poser 3 quenelles de purée de panais. Poser 3 cuillères de manteau de Saint-Jacques. Ajouter pétales de pensée, salicornes, salty fingers. Poser en dernier les 3 noix de Saint-Jacques. Ajouter un peu de sel de guérande. Poser une goutte de condiment corail. Servir rapidement.

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> La purée de panais : • 1 Kg de panais • 1 litre de lait • 150 gr de beurre demi sel • Sel et poivre

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Le gôut du métier

C+B Lefebvre le design “agile” passe à table Textes : Eddy Arnaud - Photos : P.F Couderc/ C+B Lefèbvre

À Brié-et-Angonnes, près de Grenoble, l’agence de design C+B Lefebvre fait pétiller la création de produits depuis vingt ans. Elle investit son sens de l’émotion jusque dans la gastronomie.

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D’entrée, ça en impose : Bruno Lefebvre fut l’assistant de Philippe Starck. Il a ensuite été responsable design chez Allibert, le spécialiste du mobilier de bains. Sa femme Catherine a exercé les mêmes fonctions chez Rossignol. Ensemble, ils ont pris leur envol en 1993 et donné naissance à leur propre signature, C+B Lefebvre. Esthète, visionnaire et révélateur de tendances, le couple de designers n’en reste pas moins bien

ancré dans la réalité en inventant des produits à forte valeur ajoutée « avec du sens et correspondant à un marché existant ou en devenir », promettent-ils. LA RÉVOLUTION DU DESIGN Catherine et Bruno Lefebvre gardent une approche singulière de leur métier. À une époque où beaucoup de nouveaux produits restent conçus à partir des seuls résultats d’études marketing, eux puisent leur inspiration en privilégiant le terrain et les contacts humains. Ils ont développé leur propre méthodologie, qu’ils qualifient de « design agile ». Quel que soit l’univers d’application du projet (industriel, équipement de la maison,

gastronomie...), la première phase consiste toujours à s’immerger au cœur du métier de chaque client, pour s’imprégner au maximum de la problématique à résoudre. C’est en observant et en questionnant directement tous les acteurs concernés (utilisateurs, membres du personnel, direction...) que les pistes de solutions voient le jour et se construisent dans l’esprit des deux designers. Rien de gratuit dans leur approche métier donc, à l’opposé de cette facétie esthétique à laquelle l’inconscient collectif réduit souvent le mot « design ».

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ophie Pic Le couteau Laguiole Anne-S

Une des assiettes Raynaud pour Anne-Sophe Pic >

mets proposés par la « meilleure femme chef du monde », concevoir un couteau tout en finesse s’imposera comme une évidence. Avec sa forme d’archet de violon, son long manche et sa fine lame, ce couteau devient le prolongement naturel de la main de chaque client gastronome partant à la découverte des compositions de la chef. UNE SIGNATURE SCULPTURALE Dans la foulée, Catherine et Bruno créeront aussi les assiettes. Leur réflexion part de l’idée selon laquelle la cuisine d’Anne-Sophie Pic, considérée comme sculpturale, exige un support plutôt qu’un contenant.

Ce concept est le leitmotiv d’une collection d’assiettes et de plats à la surface bombée, rehaussant ainsi les recettes d’Anne-Sophie Pic. Les créations de C+B Lefebvre pour la chef valentinoise ont depuis fait florès. On retrouve leur signature dans de nombreuses grandes maisons d’arts de la table comme Ercuis, Raynaud, Revol ou encore Scof. Toujours fascinés par l’univers de la gastronomie, Catherine et Bruno Lefèbvre n’ont pas fini de révolutionner les tables !

C+B LEFEBVRE Tél : 04 76 72 05 05 www.cplusblefebvre.com

Exquis

LA RENCONTRE DÉCISIVE Les belles histoires sont souvent le fruit de belles rencontres. En 2007, Catherine et Bruno prennent en charge la direction artistique de la Forge de Laguiole, la célèbre manufacture de couteaux. Présents au salon Maison et Objets de Paris, ils font la rencontre du chef Anne-Sophie Pic, à la recherche d’un couteau pour son restaurant gastronomique. « Elle avait remarqué un modèle exposé sur un stand. Nous lui avons proposé de concevoir plutôt son propre ustensile », raconte le couple. Fidèles à leur démarche d’immersion, Catherine et Bruno investiront pas moins de deux ans de travail pour créer le couteau Laguiole Anne-Sophie Pic. Devant la structure et la délicatesse des

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Fil rouge

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LES 39

MAÎTRES RESTAURATEURS ISÉROIS AUBERGE DE L’ABBAYE Saint-Antoine-l'Abbaye 04 76 36 42 83 AUBERGE NAPOLÉON Grenoble 04 76 87 53 64 AUBERGE DE MALATRAS Tullins 04 76 07 02 30 AUBERGE DES MONTAUDS Villard-de-Lans 04 76 95 17 25 AUBERGE DU PUITS Les Abrets 04 76 32 14 24

Liste arrêtée au mois de février 2013

LA BARATTE Grenoble 04 76 43 86 48 LE BEAUSÉJOUR Saint Jean de Moirans 04 76 35 30 38 CHAVANT Bresson 04 76 25 25 38 CHEZ LE PER'GRAS Grenoble 04 76 42 09 47 COME PRIMA Grenoble 04 76 44 86 57

Exquis

GRAND HÔTEL DE PARIS Villard-de-Lans 04 76 95 10 06 HÔTEL DU GOLF Corrençon-en-Vercors 04 76 95 84 84 HÔTEL RESTAURANT LA POSTE Corps-La-Salette 04 76 30 00 03 L'ALOUETTE Bonnefamille 04 78 40 06 08 L’ÉPICURIEN Grenoble 04 76 51 96 06 LA TOUR DES SENS Tencin 04 76 04 79 67 LE BELLEVUE Les Roches-de-Condrieu 04 74 56 41 42 LE CAFE DE JULES Villefontaine 04 74 96 15 55 LE CHALET Gresse-en-Vercors 04 76 34 32 08

LE FAIRWAY Villard-de-Lans 04 76 95 11 85

PARK HÔTEL Grenoble 04 76 85 81 23

LA FERME À DÉDÉ Sassenage et Grenoble 04 76 53 28 27

PRADOTEL Crolles 04 76 92 84 84

LE GRAND ILET Colombe 04 76 66 10 38

RESTAURANT BRUN Saint-Lattier 04 76 64 54 08

LE MAS BOTTERO Grenoble 04 76 21 95 33

AU COQ EN VELOURS Aoste 04 76 31 60 04

LE PROVENCE Corenc 04 76 90 03 38

LE DUO La Tronche 04 76 44 62 23

LE TILLEUL Corps 04 76 30 00 43

LES 3 FAISANS Saint Savin 04 74 28 92 57

LES TILLEULS Autrans 04 76 95 31 58

HÔTEL DAUPHITEL Echirolles 04 76 33 60 60

LA TIVOLLIÈRE Saint-Marcellin 04 76 38 21 17

LA REMISE Vaujany 04 76 80 77 11

LE VAL D'AMBY Hières-sur-Amby 04 74 82 42 67

HÔTEL DE FRANCE La Côte St André 04 74 20 25 99

STEAK Grenoble 04 76 27 60 33

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Fil rouge Maître Restaurateur isérois

AUBERGE DU PUITS Texte : Eddy Arnaud - Photos : A.Cottarel

La belle cuisine d’une femme chef C’est en avril 2009 que Mylène et Éric Choirat ont repris l’Auberge du Puits. Mylène est chef de cuisine. Fille de maraîcher et forte d’une expérience professionnelle de 25 ans dans des restaurants de renom, elle a su imposer une cuisine authentique, avec des produits uniquement faits maison. Le titre de Maître Restaurateur qu’elle a obtenu d’ailleurs en septembre 2011 est venu tout naturellement valider son savoir-faire et ses méthodes de restauration. Quant à Éric, il a fait ses études au Lycée de Lesdiguières à Grenoble et a continué à se former dans plusieurs établissements réputés. Au sein de l’Auberge, il est responsable de la salle et du service, et contribue au bien-être des clients en étant constamment à leur écoute. Située à deux pas du centre-ville des Abrets, l’Auberge du Puits bénéficie d’un cadre tout à fait agréable et champêtre, agrémenté d’une belle terrasse ombragée et tranquille, qui en font un véritable havre de paix chaleureux et gourmand.

LA RECETTE DE MYLÈNE CHOIRAT MARBRÉ DE LAPIN ET FOIES DE VOLAILLE MARINÉS À LA VIEILLE PRUNE MOUSSE DE TOMATE AU BASILIC

Pour réserver : Auberge du Puits 8 rue Lamartine 38 490 Les Abrets Tél : 04.76.32.14.24

Pour la marinade : 1 bouquet garni 1 petit oignon clouté 1 carotte en dés 25 cl de vin blanc 5 cl d’eau-de-vie de prune Pour la mousse de tomate au basilic : 1 demi-litre de coulis de tomate au basilic Tranches de courgettes canelées 1 c.c d’agar-agar

La veille, couper le lapin en lanières et le mettre mariner avec les foies de volaille.

Pour la mousse de tomate au basilic, faire chauffer le coulis de tomate, ajouter l’agar-agar.

Le lendemain, monter le marbré dans une terrine : Chemiser les parois de la terrine avec les tranches de poitrine fumée. Mélanger le lapin, les foies de volaille, la moutarde, le sel et le poivre et un peu de marinade. Garnir la terrine en plaçant les foies au centre.

Chemiser le moule avec les tranches de courgettes canelées et verser le coulis de tomate au basilic. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 24 heures.

Cuire au bain-marie à 180°C (61 °C à cœur), laisser refroidir et placer au réfrigérateur 24 heures. 33

Exquis

Ingrédients 2 râbles de lapin 150 g de foies de volaille 2 carottes râpées 1 oignon hâché 1 c.c de moutarde à l’ancienne 10 tranches de poitrine fumée Sel (12 g /kg de viande) et poivre

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Fil rouge

Maître Restaurateur isérois

Texte : Nadège Perrin - Photos : P.F Couderc

HÔTEL DE LA POSTE Delas père et fils, générosité et tradition culinaire Tout droit débarqué du Paquebot France sur lequel il officia cinq ans, Gilbert Delas choisit de larguer ses amarres à Corps. Il reprend en 1972, avec sa femme Christiane, l’Hôtel de la Poste et son restaurant de 130 couverts. Depuis, l’établissement fait référence dans cette partie méridionale de l’Isère, nichée entre la Matheysine et le Champsaur, au pied du sanctuaire de Notre Dame de la Salette. Ici, la tradition française prend tout son sens avec le cachet d’une salle feutrée, décorée d’objets anciens et de tableaux de maître. L’accueil chaleureux et attentionné, sous la houlette de Christiane - la maman. Le service discret et soigné est exécuté par Pascal et Didier. La cuisine concoctée dans la pure tradition française par Gilbert - le père - et Ludovic - le fils qui a travaillé cinq dans les cuisines de Paul Bocuse et trois ans chez Daniel Boulud à New York. Enfin, l’histoire d’une affaire familiale ancrée dans son terroir. Accompagnés d’une belle carte des vins, les palais en recherche de saveurs dauphinoises et les appétits en quête de générosité sont comblés : pigeon aux myrtilles, truite braisée aux écrevisses, canard semi-sauvage grand-mère… Sans oublier le pain et les desserts maison de la chef pâtissière Arlette Scelse.

LA RECETTE DE LUDOVIC DELAS SOUFFLÉ GLACÉ À LA SALETTINA VERTE

Ingrédients (pour 6 personnes) : Pour la meringue : 3 blancs d’oeuf 3 cl de Salettina verte (liqueur à base de plantes sauvages et de génépi)

Pour réserver : Hôtel de la Poste Route Napoléon - Place de la Mairie 38 970 Corps la Salette Tél : 04.76.30.00.03 www.hotel-restaurant-delas.com Exquis

Crème chantilly : 1 quart de litre de crème fraîche 50 g de sucre

Crème anglaise : 4 jaunes d’œuf 1/2 litre de lait 1 gousse de vanille

Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre. Verser sur ce mélange le lait bouillant vanillé. Chauffer progressivement sans faire bouillir. La crème doit malgré tout « épaissir ». Battre la crème fraîche en chantilly, la sucrer. Monter les blancs d’oeuf en neige bien ferme. Mélanger délicatement les trois éléments sans fouetter, mais en coupant avec une spatule de bois. Parfumer à la Salettina. Préparer un moule droit, en recouvrant sa capacité intérieure par une bande de papier aluminium. Remplir le moule. Entreposer pendant 1 heure environ au congélateur, puis 30 minutes à 5°C avant de servir avec un peu de nougatine.

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Maître restaurateur isérois

AU COQ EN VELOURS Texte : Eddy Arnaud - Photos : A. Cottarel

Une escapade sans prise de bec Michel Bellet est la quatrième génération aux commandes de cette belle maison de grande tradition située entre Bresse et Dauphiné. Le chef puise son inspiration culinaire en privilégiant l’utilisation des produits régionaux d’excellence. Asperges, quenelle de brochet, lavaret, agneau, Saint-jacques et bien entendu la spécialité qui a fait la réputation de la maison : le fameux "coq en velours"... à déguster au moins une fois dans sa vie ! Le coq est présent au-delà de l’assiette et s’autorise quelques malines incursions dans la décoration de l’établissement. Pour prolonger le plaisir, les clients ont la possibilité de passer la nuit à l’hôtel en réservant l’une des septs chambres spacieuses et idéalement située au calme face au jardin, avant de repartir le lendemain matin, après un petit-déjeuner des plus gourmands.

LA RECETTE DE MICHEL BELLET LA QUENELLE DE BROCHET

Ingrédients : Panade : 1 demi-litre de lait 250 g de farine Noix de beurre

350 g de brochet 9 œufs 600 g de graisse de rognon de bœuf

Préparer la panade en mélangeant le demi-litre de lait, les 250 g de farine et la noix de beurre. Dans la cuve d’un robot mélangeur, incorporer à la panade un par un 9 œufs. Ajouter le brochet et la graisse de rognon de bœuf. Malaxer au robot mélangeur avec l’ustensile palette pendant plus d’une heure.

Passer au four chaud à 210°C pour gratiner.

Pour réserver : Au coq en velours 1800, route de Saint-Genix 38 490 Aoste Tél : 04.76.31.60.04 www.au-coq-en-velours.com

Exquis

Pocher la quenelle dans de l’eau frémissante pendant 10 minutes. Mettre la sauce Nantua dans un plat, napper la quenelle.

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les bruits de la cave

En direct de l’Hôtel des Bains à Charavines

Carte blanche à Pascal Textes : Pascal Perino - Photos : A.Cottarel

Perino

Il est des rencontres qui marquent ; celle avec Pascal Perino, propriétaire de l’Hôtel des Bains de Charavines en est une ! Passionné, créatif, humaniste, trublion, autodidacte, libre, spirituel voire psychologue... Ce baroudeur aux multiples vies défend une vision de la gastronomie et du vin plutôt singulière. Pour faire plus ample connaissance avec le personnage, Exquis a décidé de lui donner carte blanche pour qu’il partage sa passion du vin avec ses propres mots...

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Le magazine Exquis me fait l'insigne honneur de me demander mon avis sur les accords mets/vins. Je ne vais pas rivaliser avec mes très savants collègues, amis journalistes specialisés (comme Philippe de Cantenac), ou éminents sommeliers (Hervé Pasquet , Jean-Charles Pouzeratte...) avec qui j'ai énormément appris et beaucoup partagé... Voici donc, avec mes simples mots d’autodidacte, la modeste contribution d'un passionné... J'en profite pour adresser toute mon affection et mes salutations "oenologiques" à tous mes fidèles clients passionnés de vins, curieux, aimant la vie, qui se reconnaitront... j'en suis sûr !

la bouche… soit... Le problème, c' est que ce qui se passe dans la bouche, se prépare avant tout dans la tête… Le problème, c'est que le goût, le vin, c'est presque un rapport à son enfance et que si ton gars a envie, à ce moment là, de s' enfoncer moelleusement dans son plaisir de gosse où il partageait un coup de rouge avec son père sur un bout de Saint Marcellin, et bien tu fermes ta gueule, tu le bordes dans son plaisir, tu lui fermes les yeux et tu respectes ! Plus que des diktats de goûts, moi, ce que j'aime partager, c’est l'humain de mes vignerons, leur vision, leur unicité. C'est pour ça que j'aime ces mecs, ces filles uniques, ceux qui sont des planètes à eux tout seuls, Emmanuel Reynaud de Rayas, Marcel Richaud à Cairanne, Magnin, Berlioz en Savoie, Zind, Ostertag en Alsace, Catherine Breton en Loire, Lamy, Francois Chaveriat et plein d’autres... qu’ils me pardonnent… J'aime à affirmer que c’est le plus beau des métiers, et un des plus risqués du monde. Chaque année, tant qu’ils n'ont pas rentré le raisin, les vignerons peuvent tout perdre... C'est la jonction merveilleuse, d’un travail de paysan, d'un lecteur de la nature, d'un rêveur de produits, d’entrepreneur… moi, ça me scotche ! Après évidemment, à table, il faut décrire, le vin a besoin de verbe, mais bon les gens attendent ça… gentiment… Or je ne suis pas trop pour qu’on les assomme avec le verbiage officiel de la sommellerie , d’autant que bien des termes se discutent.. on s’étripe entre gens du métier sur l’existence de la “minéralité”, c’est joli à dire , mais ça les laisse interloqués les clients quand tu dis ça. ”La longueur en bouche”, c’est un peu chinois non ? alors je fais ma petite tambouille, au lieu de parler de tanins fins, je leur dit soyeux, au lieu de leur parler du gras d’un meursault, je parle d’un vin oreiller, d’une Mercedes... au lieu de parler de notes tertiaires, ça sent la belle vieille chose... j’invente… je mélange… je poétise gentiment, mais au fond ils sont là pour ca les gens…un peu de poésie.

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Exquis

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Cela va vous surprendre, mais avant d' accorder un vin avec un plat, je l'accorde avec l'être humain qui va le boire. Avant de penser à la texture, à l’acidité, à la complexité, à la truffe, au gras du plat, aux redondances du sucre, je pense à l'homme, à la femme qui est venu(e) me voir, aux rapports qu’ils entretiennent eux, avec le vin, la nourriture, à la façon dont ils aiment partager avec ceux qui les accompagnent, leur famille, leurs amis, leurs amours. Avant tout, je pense à l'imaginaire, à la connaissance, aussi ténue soit elle, qu'ils ont du vin. Je vais la lire, la respecter, vite , en quelques secondes... à sa façon de prendre la carte des vins, à son physique, ses yeux, son visage, la façon dont les autres le regardent prendre en main ce moment important : le choix du vin. Et seulement après, je le prendrai par la main et je l’emmènerai, de là où il est, à partir de ce qu’il aime, vers d'autres possibles. Je lui offrirai non pas une leçon, mais un complément… On n’imagine pas à quel point c'est rare et précieux, et unique à notre culture, ce respect, cette attention du vin, des gens, quelque soit le niveau social, ici, on rêve le vin… C'est seulement après que rentre en scène l'autre partie de notre métier, la connaissance de notre cave, des vignobles, des cuvées, des millésimes, des vignerons… C'est seulement après que l'on pensera à cette grammaire des accords, qui vaut ce qu'elle vaut, qui est celle de l’époque, pas moins valable que celle de ceux qui nous ont précédé, pas plus que celle à venir… La caricature c'est l’accord sur le fromage. Pendant des décennies, on ne pouvait imaginer le fromage qu'en compagnie d’un bon coup de rouge solide. Maintenant, on frise l'hérésie, le bûcher si on y pense... toute la sommellerie planétaire vous regarde comme un pauvret, tout le monde sait bien (soupir) que l' on accorde un petit chèvre sur un sancerre blanc, un bleu gras sur un porto, un banyuls, un vieux comté sur un Jura…soit… Ils n'ont pas tort. C'est vrai qu'un camembert bien ammoniaqué et un pommard bien raide, ça ferraille dans

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les bruits de la cave ES ACCORDS METS VINS DE PASCAL - LES ACCORDS METS VINS

AVEC LA TERRINE DE

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NAC FOIE GRAS À L’ ARMAG

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C'est un peu le pont aux ânes de la gastronomie... Tout le monde sait, puis tout le monde recule.. Du liquoreux, du pas liquoreux, du un peu...Chacun veut faire son intéressant, d'autant plus que c’est l'accord le plus connu... sautermes, bla bla alors... Bon... le truc, humblement, c'est de ne pas rajouter du gras au gras quoi. Il faut garder de la tension, il faut du vin quoi, ne pas caraméliser l’affaire ...Tu trouves ça très bien sur des beaux montlouis, des vouvray, en demi-sec, en moelleux... jeunes. Tu peux chercher de vieilles vendanges tardives en Alsace , qui auraient manger leur sucre et qui saupoudreraient des magies de l'âge... oui. Sinon, j’aime bien les pacherenc de Vic-Bilh, un genre de jurançon qui aurait tourné petite frappe. Il y a un petit truc nerveux, comme un rancio, qui attaque le moelleux, qui bouge la défense du plat... comme au foot ! Et puis, c’est pas cher... le pacherenc... maintenant le vrai truc, c’est de contourner, d’oublier le sucre, la grandeur des bourgognes blanc, c’est ça , l’impression de sucre sans le sucre alors je vous livre mon petit préféré du moment le beaune blanc "Clos saint désiré" du très excellent Christophe Buisson, qui renvoie bien des meursault à leurs études... et pour la moitié du prix.

NOIRE EAU SAUCE À L’OLIVE

AVEC LE CARRÉ D’AGN

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Le carré d'agneau rôti en croûte, sauce à l'olive noire, est un de mes plats estivaux préférés. L'accorder est un régal pour moi parce qu'il m'amène naturellement à vous conseiller les vins rares et sublimes d'Emmanuel Reynaud. Sans aller sur son navire amiral : son châteauneuf du Pape " Château Rayas" (la Romanée Conti du sud), on retrouve déjà toute la chaleur, la puissance des grands Rhône sud dans toute sa gamme : de son merveilleux Château des Tours, à son exceptionnel "pialade". Ces deux vins, en appellation toute simple "côtes du Rhône", sont une entrée en matière parfaite à la "planète" Rayas. Tous ces vins présentent la chaleur, le côté "cacaoté", légèrement confit tout en restant aérien pour épouser la puissance de l'olive et de l'agneau. Le tout contenu dans une matière paradoxalement presque bourguignone, claire. Un vin de tous les paradoxes, de tous les paradis... "trop fort" comme dirait mon fils. Les vins d'Emmanuel se faisant de plus en plus rares, hélas, je vous proposerais bien, comme alternative, un bel espagnol, un jumilla (région de Murcia) avec un plus de densité, mais sans jamais être alcooleux, et un soyeux qu'on retrouve peu sur nos mourvèdres locaux, qui ont besoin de la patine des ans pour se lustrer ... Longue vie à Juan Gil ! Olé !

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L’abus d’alccol est dangereux. À consommer avec modération.

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L - LES ACCORDS METS VINS DE PASCAL - LES ACCORDS METS

VINS DE PASCAL - LES ACCORDS METS VINS DE PASCAL

ETTE DU AVEC UNE BELLE ASSI

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PÊCHEUR

Pour poursuivre... "L'assiette du pêcheur"... Pardonnez-nous Seigneur... (Possible qu'il en reprenne une louche avec nous, le Seigneur, de l'assiette...). Encore une fois, simplicité : un petit filet de Lavaret, un petit filet d'omble chevalier, un petit filet de perchot et quelques écrevisses... Le tout grillé doucement à la plancha (tout doux avec le féra, petite bête délicate). Une poignée de girolles, ou de mousserons grillés, une petite sauce au vin jaune... et hop le bonheur. Alors bien sûr, on peut faire simple : la sauce au vin jaune, on l'accordera avec un joli côtes du Jura sous voile. On peut aussi s'amuser avec le cousin espagnol, un xeres (élevé sous voile également)...un peu vif. En même temps, c'est un plat léger, on peut juste le border avec un beau blanc crémeux, tranquille, respectueux des textures délicates des poissons. Un beau crozes-hermitage blanc Clos des Grives de l'épatant Laurent Combier. Voire ! Vraiment pour faire nos intéressants, un vieil hermitage blanc de Jean Louis Chave ! Très légèrement oxydé qui prend délicatement le vin jaune de la sauce par la main , sans se faire remarquer. En lui murmurant "chut, je ne suis pas là, mais nous sommes du même monde..."

AVEC DU BRIE TRUFFÉ

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Nous, à l'Hôtel des Bains, on se le fait simple: un joli brie, on l'ouvre, des lamelles de truffes, on referme, on emballe... une semaine. C'est prêt. Ensuite, quel vin pour accompagner un tonnerre de senteurs, de saveurs, de sensations, comme celui là ? En sommellerie, on se gave souvent de ce mot : "la complexité..." Alors, s'il y a un mets où le terme colle vraiment... c’est bien la truffe. Ça remue plein de choses ambivalentes. C'est végétal, c'est animal, céleste, moisi. Même le mode de recherche de l'objet assemble les paradoxes. Pour débusquer ce "Diamant noir" on a besoin... d'un porc. C'est très cher. C'est très rare. Alors pour être à la hauteur au niveau du vin, on a tendance à se tourner vers des choses rares, chères, des vieux pomerol 82, des pessac hors d'âge (Pape Clément 85), qui, c’est vrai, "truffent". L'accord est là, c'est sûr, évident, mais ça coûte un oeil... Ça fait aussi partie du plaisir. Alors pour les pauvres miséreux (dont je suis), on peut rouler presque dans le même carosse de plaisir en ouvrant un vieux bandol, un Château Pibarnon 2001, et c'est bon aussi. Aussi bon même. On laisse les Petrus aux riches russes et on savoure notre plaisir.

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les bruits de la cave

Di(x)vins

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rosés

r une raison pou re, ce n’est pas ! nd te sé at ro nt n vi fo eur se un bon L’été et la chal irs de déguster is à la te p vi x in au us er is vo donn becues, Exqu ne pas s’aban ssortir les bar re veiller le côté de ré t r an ou p nd serrés, En atte rix p à s sé ro vins découvrir dix apilles ! p s vo de al estiv

6,40 €

AOC CABARDÈS CHÂTEAU DE PENNAUTIER Rosé de saignée. Couleur de pétales de roses très pâle. Nez floral et Finale de mandarine. 60 % Grenache, 40 % Syrah. Accords culinaires : Scipions à la plancha, tartare de saumon et de Saint Jacques aux herbes.

6€

AOC CABARDÈS CHÂTEAU AUZIAS 2012 Pratiques viticoles raisonnées. Vignes menées en Cordon de Royat. Enherbement un rang sur deux. Récolte mécanique. Accords culinaires : apéritif, assortiment de charcuterie, carré d’agneau.

8,30 €

AOC LES BAUX DE PROVENCE LE MAS DE LA DAME 2012 Vendange manuelle. Elaboré par un assemblage issu de saignée et prise directe. 70 % Grenache, 20 % Syrah, 10 % Cabernet Sauvignon. Accords culinaires : poissons et grillades au feu de bois.

7,10 €

AOC LES BAUX DE PROVENCE MAS SAINTE BERTHE 2012 C'est avant tout un rosé de repas d'une belle robe rose franc, au nez aux petits fruits à dominante framboise et bouche ample aux notes épicées. 55 % Grenache, 22 % Syrah, 12 % Cinsault, 7 % Mourvèdre, 4 % Cabernet Sauvignon Accords culinaires : viande blanche, rougets et bouillabaisse.

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10,10 €

AOC LIRAC CHÂTEAU MONT-REDON Vendange manuelle. Ce vin peut se consommer jeune pour apprécier pleinement le goût du fruit et peut également se conserver quelques années. 60 % Grenache noir, 40 % Syrah. Accords culinaires : apéritif, grillades.

6,90 €

AOC CÔTES DU LUBÉRON CHÂTEAU DE CLAPIER 2012 Rosé à la robe claire, limpide, arômes de cerise et de petits fruits rouges. 50 % Cinsault, 35 % Grenache noir, 5 % Syrah, 10 % Pinot noir. Accords culinaires : apéritif, viandes et poissons grillés et fromage de chèvre frais.

7€

AOC ARBOIS ARBOIS DOMAINE ROLET 2012 Bonne attaque, vin léger et fruité qui exalte les arômes complexes du Poulsard jeune avec des notes de petits fruits fraîchement cueillis : groseille, cassis et cerises avec une pointe d’agrumes. Accords culinaires : entrées estivales.

7€

AOC VENTOUX INNÉ GABRIEL .MEFFRE Vin certifié AB. Belle robe lumineuse et limpide, arômes de fruits blancs aux notes florales. Assemblage de Grenache, Syrah et Cinsault. Accords culinaires : apéritif, salades estivales et grillades.

5,50 €

AOC VENTOUX ALTITUDE 450 2012 Robe rose soutenue. Nez riche et complexe à dominante de framboise et cerise. 90 % Grenache, 10 % Syrah. Accords culinaires : paëlla, légumes grillés ou farcis et terrines d’été.

5,60 €

AOC VENTOUX DOMAINE LA CAMARETTE ARMONIA 2012 Robe claire à reflets rubis. En bouche, vin gouleyant, facile à boire. Notes de fruits rouges et d'agrumes bien présentes. Belle persistance. 50 % Cinsault, 30 % Grenache, 10 % Vieux Carignan, 10 % Syrah. Accords culinaires : salades, poissons grillés, viandes blanches, desserts fruités. 41

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Interview gourmande

l’atelier des gourmets

Propos recueillis par : R.Gonzalez - Photos : P.F. Couderc

À TABLE AVEC FABRICE LANDREAU... À L’ATELIER DES GOURMETS LE DIRECTEUR SPORTIF DU FC GRENOBLE RUGBY NOUS REÇOIT À L’ATELIER DES GOURMETS, À SEYSSINS, POUR PARTAGER SES SENTIMENTS GASTRONOMIQUES, ENTRE SOUVENIRS QUI FLEURENT BON L’OUEST DE LA FRANCE ET DÉCOUVERTE PERMANENTE SANS ÉLITISME.

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Réservez votre table à l’Atelier des Gourmets - www.atelierdesgourmets.fr 8 Rue du Docteur Schweitzer - 38180 Seyssins - Tél : 04.76.21.62.61

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Nous sommes à l’Atelier des Gourmets : c’est un endroit qui vous inspire ? C’est une des premières tables que j’ai découvertes en arrivant à Grenoble. On avait réservé ce salon pour discuter avec l’équipe. Je m’y suis senti bien tout de suite, comme à la maison. J’ai le sentiment d’être chez moi. Le chef nous fait partager ce qu’il aime vraiment avec des produits de saison, et puis la cave regorge de vins de petits producteurs peu connus, de vrais trésors. C’est devenu un peu notre troisième mi-temps. Le chef sait s’adapter en fonction de nos contraintes diététiques et notre état d’esprit épicurien. Cela dit, on sait aussi se lâcher de temps en temps. Un os à moelle au foie gras chez le Pèr’Gras, c’est formidable ! Vers quelles tables grenobloises vont vos préférences ? Je raffole de la cuisine italienne. Rue Auguste Gaché, à l’excellente Pizzeria des Halles, je prends une pizza blanche et ma femme une pizza à la mozzarella de bufflonne. J’aime leurs pâtes à l’ail, les fleurs de courgettes farcies, les spaghettis vongole, cette mozzarelle fumée qu’on appelle scarmoza, les polpettes qu’on laisse mijoter des heures… Bon, bien sûr, il y a aussi le Ciao A Te, mais tout le monde le connaît. Le restaurant Sens, à la caserne de Bonne, et la Tour des Sens, à Tencin, sont deux établissements de grande qualité. Chez Chavant, je suis fan du homard. Ils ont un sommelier passionnant, qui prend le temps de faire découvrir. J’aime y aller au printemps pour profiter de la terrasse. L’accueil de Danièle est extraordinaire.

aromatiques, des viandes en brasero. Leurs soupes et bouillons sont extraordinaires. Quels sont les vins que vous choyez ? D’une manière générale, je préfère le rouge. J’adore le bourgogne et notamment le volnay. Mon choix : Domaine de la Pousse d’Or 1998. J’aime aussi les champagnes quand ils ont 30 ou 35 ans. Je me souviens avec émotion d’un blanc de blanc découvert chez Guy Savoy… Vos souvenirs, justement : comment vous êtes-vous intéressé à la cuisine ? C’est arrivé assez tôt. Enfant, j’aimais participer à la préparation de la table, comme un rituel. J’ai commencé à regarder les émissions de Michel Oliver, en 1978 je crois, fasciné. Je l’ai regardé faire un plat à base de pommes de terre et j’ai voulu le refaire pour mes parents. Je suis longtemps resté cantonné à une cuisine traditionnelle et familiale. Une spécialité de ma grand’mère : les cagouilles. On allait chercher les escargots les soirs d’orage, dans la région d’Angoulême où je suis né. J’ai de fabuleux souvenirs d’anguilles, d’huîtres… Je ne me sentais pas prêt pour la cuisine des chefs étoilés jusqu’à une rencontre lors d’un match du Tournoi des Six Nations. Je travaillais alors pour une société événementielle dont le concept était d’associer match et repas gastronomique. C’est là que j’ai rencontré Marc Meneau qui m’a fait manger… une arête de poisson ! à la fin du repas, il a disposé sur la table des fraises gariguette enrobées de sucre avec quatre types de poivre. Tout a explosé dans ma bouche. Là je me suis dit : « Fabrice, tu approches la trentaine, tu vas aller chercher des choses plus élaborées. » Quels grands chefs vont ont impressionné ? J’aime beaucoup le raffinement du Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. Le Grand Véfour de Guy Martin également, avec le cadre magique des jardins du Palais-Royal. J’ai aussi la chance de connaître personnellement Christian Constant. Tout est bon chez lui. La dernière fois, j’ai pris un œuf à la coque… Simplement divin. Emmanuel Renaut, à Megève, le Flocon de Sel : il est au top, super gentil et pas cher. En revanche, l’Ambroisie m’a laissé de marbre. L’avantage du rugby, c’est qu’il nous mène à tout. Ce qui fait que je reste très éclectique dans mes goûts. L’an passé, j’ai découvert le bouchon Le Garet, à Lyon, un vrai récital avec la gouaille du patron, les cuisses de grenouilles et le tablier de sapeur. A Paris, les bistrots déçoivent rarement. Je suis à la trace les bonnes adresses de François Simon, dans le Figaro.

On vous conseille le Provence, à Corenc. Je note, merci. Pour être complet, je citerai le Siège, boulevard Clémenceau, où l’on retrouve régulièrement les gens du rugby. Et les Poupées Russes, rue Denfert-Rochereau, que je fréquente depuis un voyage en Russie il y a deux ans. Vous êtes sensible à la cuisine du monde ? J’ai découvert la cuisine sud-coréenne après un voyage là-bas, c’est merveilleux. A la fois sain et plein de saveurs, avec beaucoup de légumes, de l’ail, des plantes

Et vous-même, vous mettez le tablier de temps en temps ? J’ai fabriqué des pâtes fraîches avec mon ex-compagne pendant 5 ou 6 ans. C’est arrivé un peu par accident : elle s’était blessée avec la raviolatrice alors je l’ai remplacée pour préparer des raviolis spéciaux… Et ça m’a plu. Ma femme n’a pas accès à la cuisine quand on reçoit des amis. Elle m’a acheté une petite cocotte pour faire des légumes. Je prépare aussi la marmite de la mer, avec du cabillaud, de l’espadon, du thon rouge et des Saint-Jacques avec le corail, parfois aussi avec du haddock. Je mélange avec des herbes et des aromates dont du céleri branche et de l’échalote. J’aimerais bien arriver à faire des langoustines à l’américaine comme ma grand-mère savait si bien les préparer… 43

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Votre connaissance des tables grenobloises est sûre ! J’ai des lacunes. Florian Ninard (arrière du FCG) m’a conseillé d’aller au Moderne, rue Hébert. On m’a aussi dit d’aller tester le Goût des Autres. J’ai l’impression qu’il manque un restaurant de poissons à Grenoble, non ?

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LE GOÛT DES AUTRES

GRENOBLE

Les adresses exquises

DÉFENSEUR DU “FAIT MAISON”

Lieu parfait pour un dîner intimiste ou pour un repas de groupe, le Goût des Autres vous accueille dans une atmosphère chaleureuse, décontractée et bienveillante. Régis Thévenard, propriétaire sommelier de ce “restaurant à vins”, est à vos côtés pour vous aiguiller dans vos choix et vous proposer les meilleurs accords mets/vins. La cuisine, de belle facture, joue la carte des produits frais entre Saint Jacques, truite du Vercors ou encore foie gras... Vivez un véritable moment de détente et laissez-vous transporter par les saveurs d’une cuisine tout en justesse. 6 rue Dominique Villars - Grenoble - Tél : 04.76.25.40.33 Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h (fermé le mercredi midi) et du mardi au samedi soir de 19h à 22h.

RESTAURANT LE TROLLE LA CONVIVIALITÉ

ECHIROLLES

Le restaurant de l’hôtel BEST WESTERN Dauphitel offre une carte variée avec un choix de menus et de formules, ainsi qu’une sélection de vins de qualité. Le Chef Sébastien Palinski, membre Eurotoques, vous propose une cuisine de saison élaborée à base de produits frais. L’été, c’est sur la terrasse ombragée plein sud que vous pouvez vous délasser, en profitant d’un repas face à la chaîne de Belledonne, au bord de la piscine. À noter, que nous organisons des dîners concerts tous les mois. 16 av. de Kimberley - Echirolles - Tél : 04.76.33.60.60 - info@dauphitel.fr www.dauphitel.fr - Ouvert du lundi au vendredi, fermé le week-end sauf pour événements exceptionnels. Parking privé, wifi offert, salle de restaurant climatisée, bar ouvert 24h/24.

L’ÉPICERIE

LE GOÛT DU MEILLEUR

URIAGE

Carine et Christophe Aribert réalisent un vrai travail d’orfèvres en sélectionnant le meilleur du meilleur pour le plus grand bonheur des gastronomes. Produits rares, produits originaux et produits frais se partagent les étalages de la boutique. Cette véritable caverne d’Ali Baba locale mérite de prendre son temps pour découvrir les mets exceptionnels et saveurs inattendues qu’elle propose. Besoin d’une idée cadeau... Carine se fait un devoir de vous prodiguer ses meilleurs conseils, sourire en prime ! 170 avenue des Thermes - Uriage-les-Bains - Tél : 04.76.01.86.72 Ouvert du mardi au vendredi 9h-12h30 et 15h30-19h30 samedi non stop de 9h à 19h30 - dimanche 9h-12h30

LA BOUTIQUE DU PÈR’GRAS

GRENOBLE

QUAND LE PÈR'GRAS S'INSTALLE EN VILLE... Chez le Pèr'Gras la Boutique vous propose : - ses spécialités maison : foie gras, saumon fumé... ainsi que des plats traiteur au gré des saisons. - un large choix de produits et de vins des terroirs pour vos apéritifs et repas. - pour ceux qui aiment cuisiner, une sélection de produits frais, conseils et idées donnés par le chef Laurent Gras, lors de démonstrations mensuelles.

Exquis

38 avenue Maréchal Randon - Grenoble - Tél : 04.76.63.10.39 Ouvert tous les jours sauf le mardi, de 8h30 à 13 h et de 15h30 à 19h30, le dimanche de 8h30 à 13h. chezlepergras.laboutique@laposte.net

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Concours

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Retrouvez cette recette au restaurant “Le Seize” 16 rue de Strasbourg à Grenoble Tél : 04 76 43 42 27

Les recettes exquises

Cœur de thon frais des Maldives et légumes racines Pour 4 personnes Réalisation : Préchauffer votre four a 180°C (th 6) Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Bien laver, gratter et éplucher tous les légumes. Les couper en deux dans le sens de la longueur ou non selon la taille, les répartir sur la plaque et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter un peu de piment et du safran, puis verser un peu d'eau sur la plaque idéalement à l'aide d'un pulvérisateur.

Couvrir les légumes d’une autre papier sulfurisé. Enfourner et laisser cuire pendant 20 a 30 minutes. Retirer la feuille de papier 5 minutes avant la fin de la cuisson. Sur la plancha, saisir 2 minutes d'un côté puis 1 minute de l'autre le coeur thon. Pour le dressage : Dresser les légumes au centre de l'assiette puis verser un filet de beurre noisette. Poser ensuite le cœur de thon. Finir par une pincée de fleur de sel, de poivre du moulin et des herbes fraîches.

Ingrédients : Une belle tranche de coeur de thon frais des Maldives environ 200 g par personne (Poissonnerie Lachenal) 1,2 kg de légumes-racines carottes fane, panais, betterave, oignons rouge, rutabaga.... 4 brins de thym et herbes fraîche 2 c. à soupe d'huile d'olive 30 g de beurre fondu Piment en poudre Safran Fleur de sel et poivre du moulin.

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Les recettes exquises

Asperges vertes sautées au gingembre, mangue et citron vert Pour 6 personnes ● Préparation : 30 minutes ● Cuisson : 10 minutes Réalisation : Sélectionner de belles asperges cueillies du jour et une mangue. Retirer les picots feuilles des asperges jusqu’aux sommités, couper largement les queues. Émincer les asperges en biais pour obtenir de fines tranches, laisser les pointes entières. Éplucher le gingembre, hacher en très fine brunoise. Réserver. Éplucher la mangue, tailler en très petits cubes. Presser le jus d’un citron vert, réserver. Dans un wok faire chauffer l’huile de tournesol à feu vif, mettre le gingembre,

les asperges émincées et les pointes. Faire sauter toujours à feu très vif pendant 5mn, baisser le feu, ajouter le sel, le sucre, la sauce soja et le jus de citron vert, poursuivre la cuisson en augmentant le feu à nouveau, environ 5mn. Les asperges doivent rester légèrement croquantes. Vérifier l’assaisonnement. Répartir les asperges dans des assiettes creuses en dôme, mettre les petits cubes de mangues dessus, et ajouter un zeste de citron vert en dernier. Servir tiède.

Ingrédients : 18 asperges vertes 20 g de racine de gingembre 1 mangue jaune mûre 2 citrons verts 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol 1 cuillère à soupe de sauce soja claire 1 pincée de sel fin 1 pincée de sucre poudre

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Recette proposée par Sébastien Wlodyka candidat isérois de Masterchef 2012 sebwlodyka.com

La truite au bleu revisitée

Ingrédients : Pour les quenelles : 400 g de filet de truite (de préférence du Vercors), 2 oeufs, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, une betterave rouge. Pour l'écrasé de pomme de terre au bleu du Vercors Sassenage : 300 g de pommes de terre (bintje), 60 cl de crème liquide, 140 g de bleu du Vercors Sassenage. Pour l’émulsion de chou rouge : 15 g de lamelles de Chou rouge, 1 c.c de bicarbonate de soude, une c.c de sel. Réalisation : Les quenelles (préparation et cuisson) : Rincer légerement vos truites. Lever les filets de truites (ou faites-les lever par votre poissonnier). Mixer les filets avec les œufs, la crème, jusqu'à obtention d'une pâte lisse, saler et poivrer. Réserver au frais 20 min. Poser un film de cellophane de 20 cm de long sur 29 cm de large sur votre plan de travail (pour chaque quenelle). Étaler sur le cellophane votre mélange à quenelle

Quenelles de truites à la betterave, écrasé de pomme de terre au bleu du Vercors, émulsion iodé de chou rouge

(une bande de 4 cm de long sur 12 cm de large). Ajouter au milieu de chaque bande un lamelle de betteraves rouges cuites. Façonner les boudins de quenelles en roulant le film cellophane comme un maki. Lorsque les boudins sont bien entourés de film cellophane, les faire rouler en tenant les extrémités afin de serrer et raffermir les boudins. Réserver au frais. Porter à ébullition l'eau pour les quenelles. Laisser frémir à feu doux. Déposer doucement dans l'eau frémissante les boudins. Laissez pocher 5 min. Retirer les boudins à l'aide d'un écumoir et les déposer sur de l'essuie-tout. Couper (Attention n'oubliez-pas d'enlever le cellophane par la suite) les boudins en trois portions à chaque fois avec un bon couteau.

de crème + 70 g de bleu du Vercors. Mélanger la crème et les pommes de terre écrasées.

L’écrasé de pommes de terre au bleu du Vercors : Peler et couper vos pommes de terre et faire cuire dans une casserole, les pommes de terre doivent cuire environ 20 min. Dans une casserole porter à ébullition 30 cl

“Ma touche personnelle, je rajoute des fleurs de bourrache pour leur coté iodé et leur couleur bleu et un brin d'aneth.”

L’émulsion de chou rouge : Couper le chou rouge en fine lamelle. Faire infuser le chou dans 20 cl d'eau salé avec une c.s de sel. Ajouter une pincée de bicarbonate de soude pour fixer la couleur bleue. Ajouter 1g de lecithine de soja pour créer un nuage bleu de chou rouge. Le dressage : Déposer vos trois petites quenelles en hauteur tels des tubes sur un disque d'écrasé de pomme de terres. Poser une nuage de d'émulsion de bleu sur vos quenelles.

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Pour 4 personnes

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Les recettes exquises

Tartines d’aubergines violettes tartare de concombre et tomates cerises au caillé de brebis et basilic Ingrédients : 2 aubergines violettes, 1 citron 1 petit concombre, 10 tomates cerises 1 cébette, 2 c. à s. de vinaigre balsamique 50 g de caillé de brebis, 2 branches de basilic, huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre du moulin. Les aubergines : Laver, sécher les aubergines. Dans leur longueur, tailler quatre tranches régulières de 1 cm d’épaisseur. Les étaler sur une plaque. Les saler, les poivrer. Verser deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron. Déposer les tranches d’aubergines dans une poêle. Les cuire doucement pendant 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce Exquis

Pour 4 personnes

qu’elles n’offrent plus de résistance. Les débarrasser. Les laisser refroidir.

cul-de-poule. Les assaisonner avec le reste de la vinaigrette.

Le concombre, les tomates cerises et la cébette : Laver, sécher le concombre, les tomates cerises et la cébette. Retirer la première peau de celle-ci. À la mandoline, couper quatre copeaux de 1 mm d’épaisseur dans le concombre. Les réserver dans de l’eau glacée. Avec un petit vide-pomme, couper le reste en cylindres. Tailler les tomates cerises en quatre quartiers. Couper la cébette en fines rondelles. Préparer une vinaigrette avec de l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le jus du citron, sel et poivre. En réserver deux cuillerées. Rassembler tous les légumes dans un

Finition et présentation : Laver, sécher le basilic. Prélever les petites sommités, les réserver. Ciseler six feuilles. Égoutter, sécher les copeaux de concombre. Dans chaque assiette, disposer deux tranches d’aubergine. Étaler les légumes dessus. Ajouter de petites quenelles de caillé de brebis. Parsemer les copeaux de concombre, les sommités et les feuilles de basilic ciselées. Tacher l’assiette avec la vinaigrette réservée. Ajouter une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

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Recettes extraites de l'application “Mon grand Livre de Cuisine" d'Alain Ducasse

Escabèche de courgettes Pour 4 personnes

Préparation des courgettes : Laver, égoutter les courgettes. Les couper dans leur longueur en tronçons de 8 mm de largeur. Cuisson des courgettes : Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Mettre les courgettes. Les colorer pendant 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Laver et bien sécher la marjolaine. L’effeuiller. Réserver quatre sommités. Ranger les courgettes dans un plat en intercalant de la marjolaine entre chaque couche. Préparation de l’escabèche : Couper l’oignon en deux. L’émincer en tranches de 3 mm d’épaisseur. Claquer la gousse d’ail. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire suer l’oignon et l’ail pendant 2 minutes sans coloration. Verser le vinaigre. Couper les grains de poivre en deux, les ajouter. Cuire 5 minutes à frémissements. Verser sur les courgettes. Laisser refroidir. Réserver au frais.

Finition et Présentation : Dresser cinq tronçons de courgette de haut en bas de chaque assiette en les superposant un peu et en alternant l’orientation des têtes à gauche et à droite. Ajouter un cordon de marinade. Disposer les oignons de l’escabèche et les sommités de marjolaine. Servir bien frais.

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Ingrédients : 10 petites courgettes, 3 branches de marjolaine, 1 oignon blanc de 80 g, 1 gousse d’ail, 20 cl de vinaigre de vin, 10 grains de poivre blanc, huile d’olive, sel.

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Les recettes exquises

Crème de petits pois

à la coriandre et au citron vert Pour 4 personnes

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Réalisation : Ecosser les petits pois. Les déposer dans une passoire pour les rincer sous l’eau courante. Ciseler finement l’oignon. Dans une grande casserole, mettre à suer l’oignon ciselé dans un fond d’huile d’olive (sans coloration). Ajouter ensuite l’eau et le cube de bouillon de légumes. Réserver 2 brins de coriandre (pour parfumer la crème de petit pois au moment de servir). Ciseler grossièrement le reste de la coriandre et la plonger dans le bouillon. Porter à ébullition puis verser les petits pois.

Laisser cuire 25 min. Mixer soigneusement au mixeur plongeant. Laisser refroidir puis placer au frais. Laver soigneusement le citron et le sécher. En prélever le zeste au zesteur (à défaut, zester à la râpe manuelle ou au couteau économe ; auquel cas, prendre soin de ne prélever que la partie verte de la peau, la partie blanche pouvant se révéler amère). Servir la crème de petits pois bien fraîche dans des verrines puis parsemer de zestes de citron vert et de quelques pluches de coriandre fraîche.

Ingrédients : 1 kg de petits pois non écossés 1 oignon 1 c. à s. d’huile d’olive 1,5 l d’eau 1 cube de bouillon de légumes 1 demi bouquet de coriandre fraîche 1 citron vert

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