Magazine Exquis 5

AU MENU DE CE NUMÉRO Yoann Conte nous rend chèvre Il était une fois la Chartreuse Philippe Rigollot et Quentin Bailly Le Safran, or rouge de nos plateaux Les vins pétillants d'ici

Exquis n°5 – Hiver 2013-2014

Edito

Photo de couverture : Anthony Cottarel Recette d'Emmanuel Renaut Flocons de Sel à Megève.

Et de 5 ! En cette période de fêtes, EXQUIS entame sa deuxième année d’existence. Au départ, le pari de lancer un magazine gratuit et local de qualité sur la table paraissait complètement fou. Aujourd’hui, après une année complète à parcourir notre territoire à la rencontre des meilleurs acteurs et des plus beaux produits, le travail et la passion dévorante de l’équipe du magazine commencent à porter leurs fruits et EXQUIS tend à s’imposer comme LE magazine référence de la Table dans notre belle région. À chaque parution, vous êtes de plus en plus nombreuses et nombreux à nous encourager à persévérer dans cette voie et à perpétuer cette aventure exquise… nous vous en sommes très reconnaissants et vous invitons à passer de nouveau à table en dévorant ce numéro mitonné avec soin et amour.

Passez de belles fêtes en famille ou entre amis et rendez-vous en 2014 pour de nouvelles escapades gourmandes.

Les bonheurs de la table se partagent… EXQUIS aussi.

Jérome Burdet Directeur de la rédaction

Retrouvez Exquis sur la toile : www.magazine-exquis.com EXQUIS Le magazine de LA table En Isère, Savoie et Haute Savoie Est edite par FREE PRESSE Savoie Technolac 18, Allee du lac St Andre 73 382 Le Bourget du Lac Cedex Tel : 00 33 (0)4 79 65 46 10 Fax : 00 33 (0)4 79 65 46 12

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Rédaction Savoie et Haute Savoie : Savoie Technolac - Bât. Le Dauphin 18 allée du Lac St André 73 382 Le Bourget Du Lac Cedex Tél : 00 33 (0)4 79 65 46 10 Fax : 00 33 (0)4 79 65 46 12 redaction@magazine-exquis.com www.magazine-exquis.com Rédaction Grenoble - Isère : Bât. L‘épicentre ZI du Tire Poix 38 660 Saint Vincent de Mercuze Tél : 00 33 (0)9 52 95 40 93 redaction@magazine-exquis.com www.magazine-exquis.com

Directeur de la publication Claude Borrani / claude@freepresse.com Directeur de la rédaction Jérôme Burdet / 06 79 76 07 93 jerome.burdet@magazine-exquis.com Rédaction Jérôme Burdet, Nadège Perrin, Mylène Gouvion, Eddy Arnaud, Loïc Martin, Isabelle Garcia et Annie-Fançoise Crouzet Conception maquette Frédéric Dumas fredumas.otj@wanadoo.fr / 06 20 94 46 38

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Publicité Directeur du service commercial et développement Kamel Beghidja / 06 03 81 28 26 kamelb@freepresse.com Chefs de publicité Julie Rivière / 06 16 10 45 81 julie@freepresse.com Fanny Marguet / 06 28 72 94 00 fanny@freepresse.com Administration et relations clients laurence@freepresse.com

Photographie : Aurélie Jeannette, Anthony Cottarel, Pierre-François Couderc

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G Le menu H C’est bon à savoir

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Les rencontres du chef Yoann Conte

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Dossier Les bûches des champions du monde

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Le terroir d’ici Le Safran, or rouge de nos plateaux Il était une fois la Chartreuse

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La surprise Emmanuel Renaut, trois étoiles au sommet

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Face aux chefs Benoît Vidal à l’Atelier d’Edmond Stéphane Froidevaux au Fantin Latour

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Le choix du bio Le réveillon bio de Laurence Salomon

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Le goût du métier Trois photographes culinaires sur le gril

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L’art de recevoir Table de fête en noir & blanc chez Madelon

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Les bruits de la cave Champagnes de fêtes et vins pétillants d’ici

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Le produit La truffe

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Shopping

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Les coups de cœur d’Erika et Serge

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Proust Gourmand

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Claire Heitzler

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Le goût du web

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Les livres à croquer

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Les recettes exquises

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& Brèves

Actus

OUVERTURE DE LA CITÉ DU CHOCOLAT VALRHONA LES CHEFS AU FOOT Le mardi 1er octobre dernier, les plus grands restaurants Français se sont donnés rendez vous le temps d’un journée pour un tournoi amical de football à Chonas l’Amballan près de Vienne en Isère. Organisé par Patrick Henriroux chef doublement étoilé de la Pyramide à Vienne, le tournoi a rassemblé 48 étoiles Michelin et plusieurs anciens joueurs professionnels sur le même pré autour du ballon rond.

Le tournoi à été remporté par Edouard Loubet ** Domaine de Capelongue suivi en deuxième place par Georges Blanc Vonnas et Régis et Jacques Marcon.

Le tournoi 2014 se déroulera chez ce dernier à St Bonnet le Froid en Septembre 2014. ■

La bière blanche du Mont-Blanc championne du monde 2013 Le concours “The World Beer Awards” a décerné le titre de Meilleure bière blanche de type belge au monde.

Ce concours international a lieu une fois par an. Les sélections sont réalisées à l’aveugle dans chaque zone géographique par un panel de juges professionnels. Après 3 tours d’éliminations, les gagnants des finales régionales concourent pour le titre mondial. C’est ainsi que plus de 1 000 bières de 42 pays ont concouru à cette dernière édition. ■

LES ADRESSES

Mythique, les Cinq de Curnonsky Au début des années 1930, le célèbre critique gastronomique Curnonsky (“Prince des Gastronomes”), distingue 5 vins blancs comme étant les meilleurs du monde : Château Grillet, Château Yquem, Montrachet, Château Chalon, La Coulée de Serrant.

Les réunir au sein d’un même repas relevait d’un fantasme absolu. Et même plus de 50 ans après la disparition de Curnonsky, malgré les bouleversements de l'univers du vin, ces 5 vins gardent une place à part. Les rassembler dans un même repas soulève aussi la question de savoir dans quel ordre les servir et avec quels accords. Le Taillevent réalise cet hiver un menu exceptionnel accords mets & vins avec « les cinq de Curnonsky ». Menu uniquement sur réservation à partir de 10 personnes jusqu’au 10 janvier 2014.■

Exquises RESTAURANT LE TROLLE – Echirolles La convivialité Le restaurant de l’hôtel BEST WESTERN Dauphitel offre une carte variée avec un choix de menus et de formules, ainsi qu’une sélection de vins de qualité. Le Chef Sébastien Palinski, membre Eurotoques, vous propose une cuisine de saison élaborée à base de produits frais. L’été, c’est sur la terrasse ombragée plein sud que vous pouvez vous délasser, en profitant d’un repas face à la chaîne de Belledonne, au bord de la piscine. À noter, que nous organisons des dîners concerts tous les mois.

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16 av. de Kimberley - Echirolles - Tél : 04.76.33.60.60 - info@dauphitel.fr www.dauphitel.fr - Ouvert du lundi au vendredi, fermé le week-end sauf pour événements exceptionnels. Parking privé, wifi offert, salle de restaurant climatisée, bar ouvert 24h/24.

Le jeudi 24 octobre dernier, Valrhona a ouvert les portes de la Cité du Chocolat, à Tain-l'Hermitage dans la Drôme. Un lieu unique qui invite amateurs et professionnels à un voyage initiatique, interactif et sensoriel au cœur de la matière et du goût chocolat. Situé sur la RN7 à Tain-L'Hermitage (Drôme), cet espace de 700 mètres carrés au total est entièrement dédié au chocolat avec mission principale : faire découvrir au public, aux amateurs et professionnels, ce qui se cache derrière un carré de chocolat.

La Cité du Chocolat accueille également un espace de jeux sur les senteurs, sur les textures, sur les gestes associés au processus de création... et se met à la portée des enfants avec des animations et un parcours ludique mené par les deux mascottes de la Cité, Lili et Zoco. ■

Création de la Confrérie du Murçon Matheysin Née de la volonté d’une poignée d’amateurs de bonne chère, d’élus, de professionnels des métiers de bouche et de l’OT de la ville de La Mure en Isère, la Confrérie du Murçon Matheysin a officiellement vu le jour le 19 octobre 2013. Marraine toute désignée, la Confrérie du Bleu Vercors Sassenage a procédé, comme le veut la règle, à l’intronisation du Grand Maître, Monsieur Jean-Marie Perrot. ■

Le meilleur restaurant du monde est bourguignon La Maison Lameloise à Chagny en Saône-et-Loire décroche la première place au classement des meilleurs restaurants au monde, selon le Traveler’s Choice 2013 du site Trip Advisor. Le restaurant Bourguignon prend la tête du top 10 mondial, devant le Colicchio & Sons de NewYork et Le Cinq de Paris. Ce sont les avis des utilisateurs du site qui ont permis d’établir le palmarès. ■

© Savoicâmes

C’est bon à savoir

La meilleure tomme de Savoie Exquis a du nez Nicolas Bottero, du restaurant « Le Mas Bottero » à Grenoble dont une photo de recette a fait la couverture du dernier numéro du magazine EXQUIS fait partie des 22 Jeunes Talents de France distingués par le Guide Gault & Millau 2014.

Bravo à Nicolas qui récolte les premiers fruits de son travail de qualité. ■

Le Concours Général annuel professionnel de la Tomme de Savoie s’est déroulé le samedi 19 octobre 2013 lors de la Foire de Rumilly. Le palmarès 2013 a consacré le GAEC de Vorzier – Edith Renaudin-Chevallier (Reignier) dans la catégorie Tomme de Savoie fermière, la fromagerie Les Hauts de Savoie dans la catégorie Tomme de Savoie laitière grasse et la fromagerie Chabert (Coopérative des 3 Massifs) dans la catégorie Tomme de Savoie maigre. ■

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Les rencontres du chef... Yoann Conte

Yoann Conte à

de la

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la Chèvrerie Closette

Par Isabelle Garcia Photos : Pierre François Couderc Stéphane Pliot et Yoann Conte en bonne compagnie

Nous avons suivi Yoann Conte à Thônes, chez Stéphane Pliot et Eric Jacob à la Chèvrerie de la Closette. Yoann les présente comme des partenaires culinaires. En effet, certaines recettes de la carte de Yoann, ont été construites en commun. Le résultat est savoureux.

Cumin, carottes, gentiane, les petits chèvres de Stéphane et Éric ravissent tous les palais

endez vous est pris. Tôt ce matin, nous prenons la route de Thônes. Très vite nous quittons les routes habituelles pour emprunter des chemins plus confidentiels. Au milieu des alpages, une ferme, entourée de chèvres qui broutent en liberté. L'accueil est chaleureux. Les animaux se pressent pour se faire caresser, les chats se frottent effrontément à nos jambes. Le calme est assourdissant, l'air est pur. Deux hommes souriants, sympathiques, nous attendent, calmes, détendus. Ce sont les propriétaires de la Chèvrerie. Ensemble, ils nous font découvrir leur domaine.

Au mur à l'entrée, pend une antique radio. « Je ne capte pas la FM. Ici, les ondes ne passent pas, explique Eric, cette radio,

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c'est mon outil météo. Quand elle grésille, je sais que l'orage est proche ». Autour d'un verre servi dans les verres de la grand-mère de Stéphane, ils retracent leur parcours atypique.

Pâtissier fromager C'est une histoire d'homme, une histoire comme on les aime, qui les a conduit à s'installer en Savoie. L'amour des bons produits, un brin d'obstination et beaucoup de créativité leur ont permis d'être reconnus par les plus grands chefs

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Etoilés. Au départ, Eric était agriculteur dans le Morvan.

Stéphane, le parisien, était pâtissier. Coup du destin, un vilain diabète le contraint à abandonner son métier. La reconversion est difficile. Un jour, il rencontre Eric, amoureux de la région, qui a le projet de se lancer dans la fabrication du fromage et a besoin de quelqu'un pour l'épauler sur l'exploitation. Stéphane, le parisien, est convaincu. L'aventure commence, il découvre et apprend le métier. « J'ai quitté la vie citadine, sans problème ». Au fil du temps, une seule chose lui manque, la gestuelle de la pâtisserie. Alors, il se met à pétrir le fromage, à inventer des recettes. Très vite, il prend des chemins détournés, invente des associations étonnantes. Eric, teste, trouve cela très bon. Des fromages de chèvre à la gentiane, à l'anis, au fenouil, à l'oignon fumé, aux noix prennent vie. Parfois, il moule à la poche de pâtissier comme un chou à la crème. Alors, il va plus loin, et tente le chèvre à la fraise tagada, au chocolat, à la myrtille. Très vite, il intègre des huiles essentielles qui amplifient et magnifient les saveurs.

Le produit star de la recette Il faut maintenant se faire connaître. « Nous avons refusé le choix de la grande distribution, nous avons préféré une distribution confidentielle à des petites crèmeries, des particuliers, des restaurateurs ». Alors, Eric et Stéphane démarchent les restaurateurs, les grands chefs. Le résultat est édifiant. En quelques mois, leur produit prend place sur les meilleures tables. Avec Yoann Conte, et d'autres chefs, la relation s'est transformée, de client fournisseur, ils sont devenus partenaires, parfois même amis. Les exemples sont nombreux. « Le bouchon à la gentiane se marie parfaitement avec la viande d'agneau. J'en ai fait une recette » se souvient Yoann Conte. « Parfois le chef me demande de créer un fromage à partir d'une plante qu'il a ramassée » ajoute Stéphane,

Une des gourmandises composant l'avalanche des desserts du chef

des étoiles plein les yeux. « J'adore chercher et trouver une association qui lui plaira ». La dégustation se poursuit. Chèvre aux cèpes, à la lavande, à la carotte, au carvi, à la gentiane, à la carotte. Chèvre frais ou plus sec. Nous ne résistons pas au plaisir de découvrir toute la partition. Déjà il faut repartir, dommage. Dans ce petit coin de montagne, le bonheur est patent, il a le goût des bons produits, des choses toutes simples, comme de caresser une chèvre ■

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Les rencontres du chef... Yoann Conte

Yoann Conte « La cuisine me donne du bonheur, de la vie » eaucoup de candidats, étoilés où pas, voulaient reprendre la mythique maison bleue de Marc Veyrat. Tous ont jeté l'éponge. Yoann Conte, compétiteur dans l'âme, s'y est attelé.

Seul, il a tenté un pari que beaucoup disaient impossible. Un pari gagné, couronné par deux étoiles au Michelin, obtenues en à peine 3 ans.

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Difficile de grandir, à l'ombre du chef au chapeau. Et pourtant, Yoann Conte l'a fait, il s'est affranchi du Maître, imposant depuis 2010, sa marque et sa cuisine, son identité bretonne, en terre savoyarde. Après avoir repris l’établissement de son mentor, il ne lui a fallu que sept mois pour décrocher la première étoile. Un graal, un leitmotiv pour ce chef, installé depuis l’âge de 10 ans au pied du Mont-Blanc. « Obtenir une, puis deux étoiles, c'est l’aboutissement d’un long apprentissage. J’ai commencé à 13 ans comme commis. Comme un compagnon fait son tour de France, j’ai appris le métier dans des cuisines étoilées. Ma cuisine est un morceau d’histoire vécue en commun avec Laurent Petit, Thierry Marx, Pierre Carrier, Didier Oudil, Edgar Dhur, Jean Michel Diot et, bien sûr, Marc Veyrat, chez qui j’ai travaillé de l’âge de 18 à 21 ans. Je suis, en quelque sorte, un “bébé bibendum“. » Une identité propre Ce parcours semé d'embûches, alors que le nom de l'ancien chef de l'Éridan, trône encore, inscrit sur la façade, a obligé Yoann a se dépasser. « Il a fallu créer ma propre identité. On peut apprendre la technique, mais pas apprendre à mettre du sentiment dans ses plats. La cuisine me donne du bonheur, de la vie. Ce sont des sensations simples, qui nous viennent de la petite enfance. Avec le temps, Marc Veyrat, satisfait, a compris qu'il fallait s'effacer. Il vient juste en ami, saluer, donner un conseil ». « La compétition n'est pas terminée », ajoute Yoann Conte, qui a toujours pratiqué le sport à un haut niveau. « Je veux consolider tout cela, aller plus loin encore vers l'essentiel, le goût, faire transpirer le terroir. La cuisine est comme la montagne : à quoi bon pratiquer l'alpinisme si l'on ne veut pas atteindre le sommet ? ». Prochaine étape importante : dans quelques semaines, il rachètera le fonds de commerce pour être chez lui, serein. « La montagne, cette maison au bord du lac, la nature, me donnent l'énergie pour créer. Je suis en totale communion avec les produits du lac, les herbes, les plantes.

Chaque jour, je me dis que j'ai une chance incroyable d'exercer un métier que j'aime dans ce cadre exceptionnel. » ■ Isabelle Garcia

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DÉCLINAISON DE CAROTTES par Yoann Conte Ingrédients (Pour 5 personnes) Julienne étuvée • 1 blanc de poireau • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Mélange des herbes

• 2 cuillères à café d’estragon • 2 cuillères à café cerfeuil • 2 cuillères à café de romarin • 2 cuillères à café thym • 2 cuillères à café mélisse • 2 cuillères à café de sauge • 2 cuillères à café de menthe • 5 carottes pour les lamelles et garder les parures pour la purée Beurre d’orange

Réalisation Couper les carottes en lamelles et les cuire en couscoussière.

Les confire au beurre.

Réaliser la julienne de poireaux.

La tomber à l’huile d’olive, hacher les herbes.

Dressage

Lamelles de carottes puis poireaux et les herbes sur le dessus.

Refermer les lamelles.

Purée de carottes

Réduire la moitié du jus d’orange et incorporer le beurre.

Mélanger avec la purée.

Ajouter du fromage de chèvre à la carotte de Stéphane PLIOT.

• 100 g de jus réduit à 50 g • 50 g de beurre

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Le dossier

Les bûches

La truffe au chocolat, une invention chambérienne

des champions du monde

Vous ne le savez sans doute pas mais la truffe au chocolat a été inventée à Chambéry. En 1895, Louis Dufour, pâtissier chocolatier installé à Chambéry se retrouve dépourvu de matières premières pour réaliser ses habituelles gourmandises de fin d’année.

Ne baissant pas les bras et n’écoutant que son courage, il décide d’innover en créant une nouvelle recette avec les ingrédients de base dont il dispose. Il décide alors de mélanger de la crème fraîche avec de la vanille et du cacao en poudre puis, pour des aspects esthétiques, finalise sa recette en plongeant ce mélange dans du chocolat fondu. La dernière touche consistera à enrober le tout de poudre de chocolat. La truffe et sa recette originelle étaient nées.

Philippe Rigollot et Quentin Bailly - Annecy Par Jérôme Burdet. Photos : Anthony Cottarel

as de Noël digne de ce nom sans bûches ! L’origine de la bûche de Noël remonte au moyen-âge, période à laquelle une énorme bûche de bois était placée au cœur de la cheminée pour durer les douze jours du cycle du solstice d’hiver. Le temps passant, la bûche s’est métamorphosée pour devenir LE gâteau incontournable des fêtes que nous connaissons aujourd’hui. Simple ou sophistiquée, classique ou déroutante, pâtissière ou glacée, la bûche se décline désormais sous toutes les formes, toutes les couleurs, toutes les saveurs et représente un vrai exercice de style pour l’ensemble des pâtissiers chocolatiers qui rivalisent de créativité pour satisfaire nos pupilles et nos papilles. Philippe Rigollot et Quentin Bailly, pâtissier chocolatier évoluant en duo à Annecy excellent à plus d’un titre dans cette discipline… découvrons leur collection Noël 2013.

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Unique au monde

Philippe Rigollot et Quentin Bailly pour la beauté du geste

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Quelle autre maison de pâtisserie au monde est en mesure de proposer communément les créations de deux champions de monde de pâtisserie… aucune à notre connaissance ! Cela est suffisamment exceptionnel pour faire le déplacement jusqu’à Annecy et partir à la rencontre de ce binôme tout aussi incroyable qu’attachant. Commençons par le maître, au parcours impressionnant, en la personne de Philippe Rigollot. En 1998, il est nommé chef pâtissier au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton et participe à l’obtention de la deuxième étoile l’année qui suit. En 2000, il prend en charge les commandes de la pâtisserie chez Anne-Sophie Pic à Valence et bûche dans l’objectif de décrocher la troisième étoile, ce sera chose faite en 2007. Dans cet intervalle, ce passionné acharné de travail parvient à devenir champion du monde de pâtisserie en 2005 avec le médiatique Christophe Michalak et Meilleur Ouvrier de France dans la foulée. C’est en 2010 que Philippe Rigollot prend son envol et ouvre sa propre pâtisserie à Annecy, place Georges Volland.

un maximum de personnes et continuer à viser l’élite mais en aucun cas l’élitisme.

8 Bûches sinon rien

Côté jeune génération, Quentin Bailly, originaire de Lille et chef pâtissier chez Philippe Rigollot depuis mai 2012 déroule un C.V de rêve. Capitaine de l’équipe de France de Pâtisserie, il devient champion du monde en 2013 après avoir remporté successivement les années précédentes le trophée Pascal Caffet, la médaille d’or aux Olympiades des Métiers et le trophée Louis Berger. Fort de ce palmarès, Quentin Bailly garde les pieds sur terre et reste fidèle à sa ligne de conduite, donner simplement du plaisir à

Pour Noël 2013, le tandem RigollotBailly dévoile une collection de cinq bûches pâtissières (Marron-yuzu, charlotte aux fruits, chocolat-caramel, exotique, noisette-clémentine) et trois bûches glacées (tonka-framboise, chocolat-passion, poire-caramel), toutes plus gourmandes les unes que les autres. À la simple vue de ces pépites, le plus compliqué consiste à faire un choix tant l’envie de toute les goûter est envahissant. Une seule solution à nos yeux, ne pas être raisonnable et tenter de toute les croquer. Noël approche et l’année écoulée n’a pas été simple, il est temps de souffler, de se faire plaisir et de se forger un moral d’acier pour repartir le cœur vaillant en 2014. Pour cela, le meilleur remède, prendre la direction d’Annecy et rendre visite au duo Rigollot-Bailly. ■

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Le dossier Les bûches stars Du Mandarin Oriental en passant par Philippe Andrieu, ancien chef pâtissier de Ladurée, Pralus, Hélène Darroze et, plus proche de nous, Cédric Pernot à Chambéry ou encore Pierre Gagnaire pour Les Airelles à Courchevel, les bûches attisent toutes les convoitises et sont devenues de vraies ambassadrices pour les plus grandes maisons françaises. Chaque fin d’année et pour notre plus grand bonheur, la bûche représente le passage obligé pour tout pâtissier chocolatier qui se respecte. Sujet sans limites, la bûche est un terrain d’expression unique qui permet à chaque artisan de s’abandonner à sa sensibilité et de laisser libre cours à toute sa créativité. Le résultat, entre bijoux de fantaisie ou trésors de classicisme, tous les goûts sont dans la bûche et il appartient à chacun d’opter pour celle qui correspond le mieux à ses rêves…

La bûche François Pralus au chocolat noir de Madagascar et poivre voatsiperifery

La bûche « baiser de Louise » aux saveurs de roses, violettes et coquelicot – Philippe Andrieu

La bûche en forme de 8 du Mandarin Oriental, croustillant chocolat-noisette, biscuit imbibé Chartreuse et cœur crémeux chocolat au lait et praliné – Pierre Mathieu

La bûche 2013 de Cédric Pernot

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La bûche « Eternamé », chocolat, kumquat, noisette et feuilles d’or - Hélène Darroze

La bûche « Cœur d’Airelles » au biscuit joconde parfumé agrumes, gingembre et poivre sauvage du Vietnam – Pierre Gagnaire pour Les Airelles

Le terroir d’ici

RECETTE : CRÈME BRÛLÉE AU SAFRAN A décliner en bouchées apéritives pour les fêtes !

Pour 4 personnes • 6 jaunes d’œuf • 60 cl de crème liquide • 3 cuillères à soupe de miel • 40 g de sucre • Sucre roux pour caraméliser • 4 pistils de safran

L’or rouge de nos plateaux

Safran, la seule prononciation de ce mot renvoie immédiatement aux parfums d’Orient et de méditerranée. Pour cause, l’origine du mot provient de l’arabo-persan "za’faran" et la fleur était déjà cultivée dans la Grèce antique.

Aujourd’hui, cette épice est produite dans de nombreuses régions du monde qui présentent un climat adapté. Pour favoriser son développement, le crocus sativus linnaeus a besoin à la fois de températures élevées associées à un air sec en été et à des hivers froids. Une caractéristique que l’on retrouve parfaitement en Rhône-Alpes !

L’Isère et les deux Savoies comptent ainsi près de vingt safranières.

Par Nadège Perrin Photos : Aurélie Jeannette

L

e safran est rare et précieux. Il coûte deux fois plus cher que l’or et trois fois plus que le caviar . Épice reine pour les fêtes, le safran se négocie entre 25 et 40 000 euros le kilo. Un prix justifié par sa récolte, extrêmement minutieuse et exclusivement manuelle. Il faut 200 000 fleurs de crocus sativus pour obtenir 1 kg de pistils, si concentrés en goût qu'un seul gramme peut régaler jusqu’à soixante convives. Coûteuse en main d'œuvre, mais nécessitant un faible investissement au départ tout en garantissant un développement rapide, la culture du safran suscite depuis quelques années un formidable engouement en France.

Dans les années 1990, les safranières françaises se comptaient sur les doigts d'une main. Aujourd'hui, elles sont plusieurs centaines. Un juste retour au pays qui récoltait par tonnes le safran jusqu'à la Révolution !

Une épice convoitée Épice de toutes les convoitises aux enjeux financiers importants, on estime le safran contrefait à près de 86 % de la production mondiale (barbe de maïs colorée, “safran bâtard” du Mexique, safran mal séché ou mal émondé et donc plus volumineux et plus rémunérateur à la vente...). Le consommateur doit

faire preuve de vigilance et savoir qu’un safran vendu à bas prix est forcément suspect. La meilleure garantie contre la fraude reste la traçabilité du produit et le climat de confiance entre un producteur local et ses clients.

Le safran, côté cuisine La première trace écrite évoquant le safran en cuisine date de 5 000 ans en Perse et relate une recette de dos de veau assaisonné au vin vieux, safran et eau de rose. Les trois principales propriétés culinaires du safran sont son pouvoir colorant (teinte jaune émanant de la crocine), son arôme spécifique et son indéniable rôle d’exhausteur de goût. Les arômes se libèrent par infusion des pistils dans un liquide tiède (eau chaude, crème, bouillon, vinaigre, vin…). Plus la durée d’infusion est longue, plus les qualités organoleptiques du safran se révèlent. C'est un ingrédient indispensable de la bouillabaisse, de la paella et du risotto à la milanaise. Il assaisonne et colore les potages, ragoûts, poissons et crustacés, viandes blanches, riz, currys, couscous, marinades ou encore les pâtisseries, liqueurs, fromages et chocolats. Employé avec délicatesse et parfaitement dosé, il est un allié de taille en cuisine pour sublimer nombre de recette. ■

Préchauffer le four à 120°C. Faire infuser le safran dans la crème tiède pendant 1h.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le miel puis verser sur la crème au safran.

Dans des plats à crème brûlée placés à bain-marie, cuire 30 min à 120°C au four.

Réserver à température ambiante et au moment de servir, recouvrir de sucre roux et le faire caraméliser au chalumeau.

Shutterstock

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Le safran

Emmanuel Bouillet, producteur d’or rouge à Tullins en Isère

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Savoir doser et conserver le safran : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates Plat salé : 2 à 3 pistils par personne Les sauces : 1 à 2 pistils par personne Riz et pâtes : 4 à 5 pistils pour 250 g Pour éviter toute altération de ses saveurs, le Safran doit impérativement être conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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Reconverti dans la culture du safran depuis quatre ans, Emmanuel aime la terre. Son œil pétille à la seule évocation de sa safranière installée sur les coteaux de Tullins. Avec une production de plus de 50 000 crocus, il nous explique son métier… rencontre. « Chaque bulbe de crocus est enterré à quinze centimètres de profondeur, en ligne. Il possède une végétation inversée, c’est-à-dire que les feuilles de safran sortent de terre en septembre, puis la plante fleurit en octobre et se dessèche en mai. Il faut sans cesse désherber à la main la safranière et l’entretenir pour que la terre garde le meilleur équilibre possible. Je n’utilise que des produits naturels. La fleur de safran ne vit pas plus de 48h.

Elle doit donc être cueillie, chaque jour, dès sa naissance et avant son épanouissement complet afin de conserver tout son arôme.

Vient ensuite l’émondage qui consiste à séparer le pistil, composé des trois stigmates (filaments), de la fleur afin d’être séché à basse température au four. Ce n’est qu’après avoir perdu 80% de son poids que le pistil de safran devient enfin une épice ! Pour finir le processus, le safran est conservé dans un pot hermétique durant un bon mois : un laps de temps nécessaire pour qu’il se révèle et puisse exprimer tout son arôme. Il faut compter environ 150 à 180 fleurs pour obtenir 1 gr de safran sec ! »

18 rue des Chambarands – 38210 Tullins. bouillet.emmanuel@neuf.fr

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Le terroir d’ici

Il était une fois… (La Chartreuse) Par Mylène Gouvion, blog cuisineetvanity.fr Photos : Aurélie Jeannette Chartreuse

Père Chartreux réceptionnant les sacs de plantes indispensables à l'élaboration de la chartreuse.

On dit que les voies du seigneur sont impénétrables. S’il existe des secrets protégés, celui de la fabrication de la Chartreuse par les pères Chartreux est l’un des plus confidentiels. On peut même dire qu’il est religieusement gardé. Essayons néanmoins d’en percer le mystère en balayant son histoire.

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Commerçants dans l’âme, ils ont l’idée alors de faire déguster ces vestiges espagnols aux chefs Alain Chapel, Paul Bocuse et Fernand Point. Aujourd’hui encore, le restaurant La Pyramide à Vienne, berceau de la cuisine française, possède la plus belle collection de Chartreuse de Tarragone. En 10 ans, la liqueur est tellement plébiscitée, que les stocks ibériques sont épuisés !

L’Ordre des Chartreux poursuit donc au monastère de la Grande Chartreuse, en Isère, et dans les foudres des caves de Voiron, la production du précieux liquide. En véritable précurseur du marketing, chaque nouvelle cuvée correspond à un évènement. La «VEP », en 1963, pour la nomination de la Reine d’Angleterre Elisabeth. La «1605», crée en 2005, pour les 400 ans de la Chartreuse. La «Tarragone du siècle », en 2006, qui résulte d’un assemblage des meilleures Tarragone jaune encore existantes mis au point par Olivier Poussié, meilleur sommelier du monde. Le prix de cette

Les Chartreux aux mains vertes Tout commence non pas à Voiron, mais à Paris. En 1257 le Roi Saint Louis installe les Chartreux au château de Robert le Pieux. Ce lieu deviendra plus tard la « Chartreuse de Vauvert », située en face du Palais du Luxembourg. C’est dans cet environnement aux immenses jardins que les ecclésiastiques, aux mains déjà vertes, vont cultiver, planter, cueillir, et faire commerce dans toute l’Europe de la récolte de leur verger de 17 000 pieds. Aujourd’hui encore des cours de taille des arbres sont dispensés selon les techniques ancestrales des Chartreux, au sein de ce qui est désormais appelé les jardins du Luxembourg. Fort de leur maitrise des plantes et de leur importante connaissance pharmacopée, les Chartreux se voient confier, en 1605, par le maréchal Destrée, le grimoire détenant la fameuse recette. Au départ, c’est l’élixir végétal, protégé de la lumière par son étui en bois, qui sera crée comme solution médicinale et alcool curatif.

De la médecine à la gastronomie

Délicieuse nature, la Chartreuse est l'ingrédient de somptueux cocktails

Chassés de France en 1903, les pères s’exilent en Espagne, à Tarragone, dans un monastère chartreux déjà existant. Ils continuent depuis cet asile à produire élixir, verte et jaune.

Ils reviennent dans l’Hexagone en 1929 tout d’abord à Fourvoirie, et sont contraints, suite à un éboulement, d’abandonner la distillerie et s’installer à Voiron. Jusqu’en 1989, ils conservent les deux distilleries : Voiron et Tarragone, puis à la fermeture de cette dernière, ils rapatrient sur Voiron les invendus de Tarragone.

Au 18e siècle, on assiste à un développement de la gastronomie et des eaux de vie plus sucrées. Passant du remède à la douceur, les Chartreux transforment leur élixir, et, avec ajout de sucre, mettent au point la Chartreuse verte.

Non dépourvus de sens mercantile, ils enchaînent alors les créations de liqueurs. En 1838 par exemple, la Reine des liqueurs, la Chartreuse jaune, plus douce, voit le jour avec l’objectif de plaire à la cible féminine.

Dans l'antre des caves de Chartreuse

La Chartreuse. Non ! LES Chartreuses*

> La Chartreuse Verte : C’est la chartreuse classique.

Vieillissement de 2 ans. Elle fêtera ses 250 ans en 2014 !

> La Chartreuse Jaune : Parfum de fleurs, miel et épices.

Vieillissement de 2 ans.

>La VEP verte ou jaune (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) : Vieillissement prolongé de la verte ou de la jaune entre 8 et 10 ans en foudres. Harmonie parfaite entre l’alcool et les plantes. Millésime toujours précisé sur les étiquettes. >La Tarragone : Mythique car introuvable ! >La 1605 : Produit le plus proche de la recette d’origine.

Légèrement moins sucrée. Puissance de l’alcool et très végétal. > La MOF : Jaune, très douce, féminine. Vanillée, épicée, capiteuse, flatteuse. > La Reine des liqueurs : Jaune, équilibrée, beaucoup de fraîcheur, désaltérante, parfums d’agrumes. > La 9e centenaire : Créee en 1984, elle commémore la fondation de la Grande Chartreuse en 1084. Mêmes caractéristiques gustatives que la verte mais un peu plus douce.

Pour mieux la déguster Lorsque la Chartreuse est jeune, n’hésitez pas à la mettre quelques heures au congélateur. Elle deviendra plus sirupeuse, moins agressive en alcool et vous profiterez au maximum de la quintessence des parfums.

dernière et la quantité de flacons rassemblés ne sont pas le fruit du hasard : 1 605 €, et 512 bouteilles comme l’année de création de l’Ordre. Enfin, la MOF, en 2009, qui accompagne le premier concours de Meilleur Ouvrier de France Sommelier à Thonon-les-bains.

Toutes différentes, ces variétés de Chartreuse sont toujours composées des 130 mêmes plantes, provenant, contrairement aux croyances locales, du monde entier. Même si un nez parfumeur parvient à déceler la verveine, la mélisse, la vanille, le safran… À ce jour, le secret est toujours bien gardé et seuls deux pères Chartreux (ayant fait vœu de silence) ont connaissance de la composition des précieux breuvages.

Véritable trésor, la plus ancienne liqueur au monde tant appréciée par les américains qui la distillent dans leurs cocktails et dont la complexité et la longévité sont uniques a encore un bel avenir devant elle. ■ Sources : Caves de Chartreuse à Voiron. Bruno Bozzer cave et dégustation « La java des flacons » à Annecy le Vieux.

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La surprise Poudre bois

• 1 l de lait bois • 80 g de sucre glace

Emmanuel Renaut Trois étoiles au Sommet

Préparation :

Mélanger les deux ingrédients puis congeler en bol Paco Jet. Meringue fumée bois

Par Isabelle Garcia Photos : Anthony Cottarel

• 100 g blanc d’œufs • 100 g sucre • 100 g sucre glace • Bois infusé dans 50 g d’eau • 15 g de blanc séché

Incontournable chef de file d'une gastronomie de montagne dont il est le seul chef triplement étoilé, (38,73,74), Emmanuel Renaut, nous fait partager un moment de vie au restaurant Flocons de Sel.

À

45 ans, le chef Emmanuel Renaut est un chef heureux. Convaincu d'avoir fait le choix d'un environnement et d'une nature qui lui correspond, à Megève en Haute Savoie. Car Emmanuel, Renaut est rude, et bourru comme un rocher de montagne. Dès l'aube, il marche… pardon… il court, le long des sous-bois à la recherche de champignons, où prend le temps de chasser, de skier. « Quand j’ai pris le virage de la quarantaine, j’ai eu envie de me faire plaisir » explique Emmanuel Renaut. Cette maturité, cette sérénité qui se retrouve dans sa cuisine, n'était pas évidente.

Préparation :

Monter les blancs avec l’eau de bois, les blancs séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement. Étaler sur silpat une couche de 1 cm et cuire 3 heure à 70°C.

La suite, c'est le retour à la montagne qui lui manque.

Il déniche, à Megève, une pizzeria en faillite. En 1997, il achète le fond. Deux personnes en cuisine et deux en salle, l'histoire du « Flocons de Sel » prend corps dans une cuisine minuscule. En 2001, ils sont 4 en cuisine et la première étoile tombe. En 2006, ils sont 7 pour la 2e étoile. Il est alors plus aisé de convaincre les banquiers pour mener à bien son projet : construire un restaurant avec quelques chambres, un spa et une cuisine spacieuse ouverte sur la nature, toujours à Megève, mais excentré dans la montagne. C'est là que la troisième étoile tombe en 2012.

La mousse chocolat chaude

• 200 g de chocolat noir fumé • 40 g de beurre • 80 g de jaune d’œufs • 12 g de sucre • 200 g de blanc d'œufs • 70 g de sucre Préparation :

Retour sur un parcours étonnnant Natif de champagne, Emmanuel trouve son premier poste dans un Fimotel, grâce à son frère, en formation de sommellerie. Puis, il entre comme commis au Lotti, à Paris. « Tous les jours, je passais devant le Crillon.

Un jour, je suis entré. Ils avaient besoin de quelqu'un » se souvient Emmanuel Renaut. « Christian Constant dirigeait les cuisines avec deux seconds, Yves Camdeborde et Éric Frechon. En un an, je suis passé par tous les postes. J'étais comme une éponge. J'apprenais vite. J'avais trouvé ma voie ».

La Montagne Ce fou de nature rêve de concilier cette passion et celle de la cuisine. Il sera chef de partie de Marc Veyrat, déjà 2 étoiles à Veyrier-du-Lac. Il y restera jusqu'en 1992. « Je n'avais pas de visibilité de progression pour ma carrière, alors je suis parti chez Yves Thuriès, approcher la pâtisserie ». Mais Marc Veyrat le rappelle. « À 25 ans, une place de chef, ce n'est pas évident. Mais je fonce et je m'engage à rester jusqu'à la 3e étoile. Je l'ai vécue chez Marc Veyrat. C'était magique » se souvient-t-il. Un an et demi plus tard, il fait une incursion à l'étranger : une place de chef au Claridge à Londres. Il y rencontre Kristine, son épouse et mère de ses trois enfants.

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Cuisine avec vue « J’ai trop souffert de l’exiguïté de ma salle et de ma cuisine. Je pense que j’avais la plus petite cuisine qui puisse exister. Obtenir 2 étoiles dans 25m2, c’est du sport. Ici la cuisine mesure 100m2, je l’ai voulu aux dernières normes et surtout très fonctionnelle » « Enfin, je me suis payé un luxe simple mais formidable. Pendant quinze ans, j’ai travaillé dans de véritables caves ! À croire que c’est l’habitude de la profession de cuisiner sans fenêtre. » Ici, la cuisine donne sur la montagne par de larges baies vitrées. « Un vrai bonheur dont je ne me lasse pas. Ma cuisine suit le même fil conducteur depuis une quinzaine d'années, mais elle s'est épurée, s'est ancrée dans son environnement. Il y a encore cinq ans, on trouvait à la carte du foie gras, du homard, du saint-pierre… Puis j'ai dit stop. Je veux privilégier les produits de l'arc alpin et travailler uniquement des poissons du lac. Pour les légumes aussi, j'ai des producteurs dans la vallée. Je vais voir comment ils travaillent et ils viennent goûter ma cuisine. Nous avons un vrai bel échange. Je veux que l'assiette soit le reflet du paysage extérieur, ajoute-t-il. Une cuisine un peu rustique, proche de la terre, de la nature, très tournée vers les herbes du jardin, saine, qui me ressemble. » ■

La recette d’Emmanuel Renaut

Tarte au Chocolat Bois Glace bois

• 1 l de lait fumé • 50 g de copeaux de bois torréfié • 100 g de crème • 140 g de sucre • 3 g de stabilisant pour glace • 200 g de jaune d’œufs Préparation :

Porter le lait à ébullition, le verser sur le bois et laisser infuser 12 heures.

Porter le lait infusé et la crème à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant.

Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter à 85°C. Chinoiser, réserver au frais.

Mettre en paco jet ou turbiné.

Faire fondre le chocolat et le beurre à 35°C. Faire un sabayon avec les jaunes et le sucre, le faire refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat.

En dernier, faire monter les blancs avec le sucre puis mélanger avec le sabayon chocolat (délicatement).

Laisser à température ambiante.

Disque chocolat

Chocolat noir sur rhodoïd étalé au pinceau.

Refroidir et fine couche de chocolat blanc à la spatule.

Tailler à l’emporte pièce de la taille de la tarte pendant la prise.

Pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé

• 200 g de beurre • 110 g de sucre glace • 160 g de jaune d’œufs • 500 g de farine • 5 g de sel Préparation :

Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œufs,mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Ajouter la farine et le sel sans trop travailler.

Arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène. Étaler, réserver au frais et foncer finement les tartelettes.

Cuire entre deux moules à 150°C 7 à 8 minutes.

Avant l’envoi :

Remplir les tartelettes avec la mousse au chocolat et les cuire 3 minutes à 170°C .

Servir avec la glace bois , la meringue et la poudre de lait fumé.

Ajouter un disque de chocolat blanc et noir.

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Face au chef L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère RACINES EN CHAUD ET FROID AU CRESSON ET CENDRES, VINAIGRETTE AU GOÛT FUMÉ

Benoit Vidal,

Ingrédients pour les cannellonis de légumes : • 500 g de pomme de terre • 500 g de betteraves • 500 g de courge Butternuts • 500 g de navet boule d’or • 500 g de radis green meat

l’alchimie bienveillante Par Mylène Gouvion, blog cuisineetvanity.fr Photos : Atelier d’Edmond – Fabrice Beauvois

Q

uand Benoit Vidal s’installe en 2011 à l’Atelier d’Edmond, au Fornet, cet ancien hameau de contrebandiers à deux kilomètres du centre de Val d’Isère, c’est avant tout une histoire d’hommes. Celle avec Régis Marcon écrite depuis plusieurs années et qui souhaite lui confier ce challenge. Celle d’une rencontre avec le propriétaire Jacques Leprivé, qui en hommage à son grand-père Edmond, bricoleur, a fait du restaurant un authentique musée. Véritable coup de cœur pour ce chalet typique en bois et lauzes, Benoit Vidal, qui ne conçoit pas de projet sans l’aspect humain, choisit ainsi d’adopter cette terre rude et

l’identité montagnarde pour exprimer sa sincérité à travers ses plats.

Benoit Vidal en quelques dates 1974 : Naissance à Perpignan

Ses armes faites auprès des plus grands tels Michel Guérard, Michel Tramas et Régis Marcon lui permettent d’affirmer sa nature simple en maîtrisant la technique. Ainsi, juste quelques mois après son arrivée, il décroche la première étoile pour sa cuisine, mariage de contrastes et d’associations terre-mer.

Aujourd’hui, la magie du lieu, des rencontres locales, du terroir et de sa personnalité ne cessent d’alimenter sa créativité au travers d’alliances comme le côté fumé des salaisons avec la

1980 : Veut déjà être cuisinier 1992 : Entrée en apprentissage 2001 : Chef de cuisine chez Régis Marcon 2006 : 1ère étoile MICHELIN au Mas des Herbes Blanches dans le Luberon

finesse du poisson, ou les agrumes dans les plats d’hiver. Son identité, en symbiose avec la région, façonne chaque jour l’ADN de sa cuisine.

2011 : Arrivée à Val d’Isère à l’Atelier d’Edmond

Convaincu que « l’homme doit pren-

2012 : 1ère étoile MICHELIN à l’Atelier d’Edmond

d’origine transmet chaque jour l’esprit “rugby“ du pays catalan à sa brigade de huit personnes. Toujours humble, il aspire à ce que « la lumière soit projetée

dre le dessus sur la matière pour la travailler avec passion », ce perpignanais

sur celui qui pousse, qui fait le travail, et pas sur celui qui aplatit ».

La salle de l'Atelier d'Edmond composée de bois et pierre pour un esprit chalet.

Mais ne vous y trompez pas. Cet altruiste au sourire délicat et au regard protecteur est un boulimique de travail. Pendant dix ans il a puisé son inspiration dans une quantité indécente de livres de cuisine et se nourrit aujourd’hui d’autres arts tels que le cinéma, la musique, la peinture pour donner naissance à une cuisine non linéaire.

Benoit Vidal est résolument un alchimiste des antipodes dont le style coloré, contrasté, texturé, parfumé, généreux, éveille les 5 sens. Sans oublier cette chaleur qui se dégage de l’homme et qui n’est pas due aux fourneaux du Fornet. ■

L’Atelier d’Edmond 22

Rue du Fornet 73150 Val d'Isère Tél. 04 79 00 00 82

pour les tubes de légumes : • 1 céleri boule • 500 g de gros salsifis • 500 g de radis roses ou red meat • 1 l de jus de légumes • sel fin • sucre • huile d’olive • thym frais

• gousses d’ail pour la royale de Beaufort : • 80 g de jaunes d’œufs • 60 g d’œuf • 250 ml de sérum de beaufort • sel fin • tabasco

pour la finition : • pousses de cresson, de jaunes de céleri, de mouron des oiseaux, de pissenlit • fleurs de bourraches • chapelure de cendres • vinaigrette fumée • tuiles de Beaufort • copeaux de rais cru

Réalisation Les cannellonis de légumes

Éplucher et détailler les pommes de terre, la courge, le navet boule d’or, les radis de couleurs en bandes. Rouler les bandes et les cuire en les passant au four vapeur.

Les tubes de légumes

Éplucher le céleri boule, les salsifis, les radis roses et détailler en tubes avec un emporte pièce à colonne. Les cuire séparément à couvert avec une cheminée avec un peu d’huile d’olive, du sel fin, du sucre, une branche de thym et une gousse d’ail. Glacer les légumes en fin de cuisson. Débarrasser.

La Royale de Beaufort

Porter la crème de Beaufort à ébullition et mixer fortement.

Mettre à refroidir dans un cul de poule sur de la glace.

Ajouter à froid les œufs et les jaunes d’œufs, mixer, passer le tout au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

Couler dans des moules à tarte de 80 mm et filmer.

Cuire au four vapeur à 80° pendant 20 minutes.

Sortir du four et laisser reposer.

Le dressage

Décercler la royale de Beaufort et déposer par dessus les légumes.

Assaisonner avec la vinaigrette fumée.

Saucer avec le velouté de cresson et servir le reste en saucière à table.

Assaisonner les pousses et copeaux crus et les disposer harmonieusement.

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Face au chef

Stéphane Froidevaux Aux sources de la montagne Par Nadège Perrin Photos : Pierre-François Couderc

La magnifique salle baroque et organique du Fantin Latour

Le Fantin Latour à Grenoble

Installé depuis 2007 dans l'ancien musée Fantin Latour jouxtant la place Verdun à Grenoble, Stéphane Froidevaux a su, avec son épouse Léa, personnaliser les lieux et décliner une cuisine qui lui ressemble, tout en équilibre.

S

on style se remarque. Le chef place la nature et la montagne au cœur de ses créations, du choix des produits jusqu’au dressage, dans les moindres détails. Il imagine ses plats comme des tableaux, mêlant saveurs et textures à une décoration minérale et naturelle. Jamais gratuites, ces mises en scène d’assiette racontent une histoire dans laquelle chaque élément accompagne la dégustation du plat. Inspiré par son environnement et ses expériences, le chef pratique une cuisine spontanée, très personnelle, dans laquelle la technique, qu’il a pu acquérir lorsqu’il travaillait aux côtés de Marc Veyrat, s’efface au service du goût et de l’esthétique.

Chez Stéphane Froidevaux, aucunes influences dictées par une quelconque tendance si ce n’est le 100 % maison et l’utilisation systématique de produits de saison. Héritage de ses parents agriculteurs, il entretient un rapport charnel avec la terre et les produits.

Habitué du Marché d’Intérêt National de Grenoble, il y sélectionne certains petits producteurs et choisit une partie de ses légumes qu’il aime servir “cuits minute” pour conserver tout leur croquant.

Son dada, les plantes de montagne Le terrain de jeu favori de Stéphane Froidevaux ? Le Col du Lautaret et le

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VELOUTÉ DE POTIMARRON, ECUME DE CHATAIGNE ET CHUTNEY À L’ABRICOT pied de la Meije, exactement là où les plantes révèlent un parfum très concentré, fruit du micro-climat sec qui y règne. Passionné et autodidacte, le chef connaît les plantes par leur nom latin. Berce, Absinthe sauvage, Calament, Carvi, Nepeta, Hysope… n’ont aucun secret pour lui. Il cueille en basse montagne de mars à fin octobre et peut monter jusqu’à 2000 mètres d’altitude pour trouver les plantes qu’il chérit le plus.

Omniprésent dans son restaurant, Stéphane a pour principal objectif de le faire vivre. En plus de la brasserie ouverte tous les midis en semaine, du restaurant gastronomique le soir et de l’accueil de groupes et entreprises, le chef donne des cours de cuisine le samedi matin et organise l’été des sorties au Jardin botanique du Col du Lautaret. L’occasion de découvrir les trésors de la montagne et de partager avec le chef un repas “sur la flamme” en pleine nature ! ■

Le Fantin Latour 1, rue du Général de Beylié 38000 GRENOBLE. Tél : 04 76 01 00 97 www.fantin-latour.fr

Ingrédients pour 6 personnes Pour le velouté : • 1 potimarron d’environ 700g • 20 cl de lait • 20 cl de crème • 40 g de pâte de marron • 20 g de sucre • 20 g de sel pour l ‘écume de châtaigne : • 2 cuillères à café de miel de châtaigne • 3 châtaignes Réalisation Le velouté de potimarron :

Couper en 2 le potimarron, l’épépiner et le recouper en quartiers.

Le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Faire bouillir la crème, le lait, le sel, le sucre et la pâte de marron.

Mélanger au potimarron.

Laisser frémir 3 à 4 minutes, puis arrêter la cuisson.

Mixer.

L’écume de châtaigne :

Couper les châtaignes et les passer au four à 240°C pendant 12 minutes.

Faire colorer le miel dans une casserole Faire chauffer le lait et la crème.

• 10 cl de lait • 10 cl de crème • 10 g de pâte de marron • 20 g de beurre pour le chutney à l’abricot : • 2 abricots secs • 3 champignons shiitake • 1 demi oignon blanc • 6 noix • 1 quart de botte de ciboulette • Huile de noix • Beurre Déglacer le miel avec le lait et la crème.

Ajouter le reste des ingrédients et mixer.

Rectifier l’assaisonnement et filtrer.

Le chutney à l’abricot :

Émincer les abricots secs.

Ciseler les oignons et la ciboulette.

Décortiquer les noix. Émincer les champignons shiitake.

Faire sauter les champignons dans le beurre et l’huile de noix et les verser sur le mélange abricots / ciboulette / noix.

Assaisonner.

Le dressage :

Sur le velouté de potimarron, placer le chutney apparent d’un côté et écume de châtaigne de l’autre.

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G Le menu de fête H

Le choix du Bio

signé Laurence Salomon

Un réveillon

bon beau bio

(

avec Laurence Salomon On ne présente plus Laurence Salomon. Écrivain, naturopathe, inventeur du concept Cuisine Originelle®, elle est reconnue par les plus grands chefs. Pour Exquis, elle a accepté de nous confier ses recettes de fête, pour que ce soir là, l'assiette soit à la fois belle, bonne, saine et digeste.

Par Isabelle Garcia Photos : Gilles Lansard – Laurence Salomon

crivain, naturopathe et aussi chef de cuisine, cette autodidacte de la cuisine associe si bien son exigence du bon pour les papilles, au bon pour le corps, que des chefs Régis Marcon, Jean Yves Leuranger et des marques (Bjorg), sensibilisés à cette nouvelle voie culinaire font appel à elle pour les former. Laurence Salomon a créé le concept de cuisine Originelle, un concept basé sur l'utilisation d'ingrédients biologiques associés aux produits de fermiers locaux. « Manger, n'est pas anodin, car l'aliment est destiné à devenir une partie vivante de nous-même.

Nous comprenons bien que ceux-ci sont moins en affinités avec nos cellules, dès lors qu'ils sont traités et raffinés à outrance. Un dîner de fête bio, un dîner cuisine originelle, ne veut surtout pas

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dire cuisine triste. Au contraire, on retrouve le vrai goût des choses, des micronutriments. On se régale d'abord ». Manger sain, ne veut pas dire non plus éliminer totalement les protéines animales. « L'homme est omnivore, il faut juste être raisonnable dans les quantités absorbées. C'est pourquoi j'ai choisi une pintade, un clin d’œil à la dinde de Noël. Un dîner de réveillon peut totalement être festif, les recettes cicontre le prouvent. Il faut jouer sur l'aspect visuel de l'assiette, pour mettre en appétit. Les odeurs et les saveurs ont un rôle très important pour sublimer le plaisir. Je voulais faire une parenthèse. Ma cuisine Originelle se base sur l'utilisation d'ingrédients bio, de l'épicerie bio qui apporte beaucoup aux préparations». Cependant, Laurence Salomon, refuse de jouer la carte du tout labellisé. En effet, certains produits fermiers non estampillés bio sont excellents, de plus cela lui permet de travailler avec certains producteurs locaux et de rester logique dans sa démarche écologique environnementale. Une nouvelle voie culinaire qui ouvre de vraies perspectives gourmandes. ■

Les produits d'épicerie se trouvent dans tous les magasins biologiques ainsi que dans les rayons bio des grandes surfaces.

Les légumes et la pintade sont bio et/ou fermiers locaux.

Les noix de St Jacques sont Françaises.

CARPACCIO DE TOPINAMBOUR AUX NOIX DE ST JACQUES ET FEUILLES DE MÂCHE À L’ALGUE DULCE, CRÈME DE SÉSAME ACIDULÉE

VELOUTÉ DE HARICOTS AZUKIS AU LAURIER, PURÉE DE POTIMARRON ET PANAIS, GRAINES DE COURGE TORRÉFIÉES

• 3 topinambours • 10 noix de St Jacques en coquille • 150 g d’algue dulce fraîche conservée au sel • 150 g de mâche • 2 échalotes • 1 c à soupe d’huile d’olive • 1 g d’agar-agar • 1 demi verre de vin blanc sec • quelques pincées de mélange d’épices à base curcuma, coriandre, cannelle, poivre doux • 1 c à soupe de purée de sésame blanche • 2 c à soupe d’huile de sésame toastée • 1 citron • 2 c à soupe de graines de sésame • Sel non raffiné

• 200 gr de haricots azukis • 4 échalotes • 1 c à soupe d’huile d’olive • 2 feuilles de laurier • 1 potimarron • 2 panais • 1 gousse d’ail • 2 c à soupe d’huile de pépin de courge grillée • 3 c à soupe de graines de courge • Sel non raffiné

Réalisation Peler les topinambours et les réserver dans une eau citronnée. Ouvrir les noix de St-Jacques, prélever les noix, les laver rapidement sous l’eau froide et les sécher.

Conserver les barbes, les laver et les laisser dégorger dans l’eau froide. Peler et émincer les échalotes. Les faire suer avec l’huile d’olive, quelques pincées d’épices et de sel. Ajouter les barbes égouttées et mouiller avec le vin dans lequel on aura dissout l’agar. Laisser réduire 10 mn. Passer le liquide à travers un chinois directement dans un plat afin d’avoir une épaisseur d’environ 3 mm.

Laisser prendre en gelée au réfrigérateur.

Laver l’algue dulce et émincer 50 gr grossièrement. Laver la mâche et couper les pieds. Les mélanger ensemble et réserver. Placer le reste de la dulce dans le bol d’un blender, ajouter le jus d’1/2 citron et 2 c à soupe d’huile de sésame. Mixer en ajoutant ce qu’il faut d’eau afin d’obtenir une émulsion qui nappe la cuillère.

Rectifier le sel si nécessaire.

Dans un bol, mélanger la purée de sésame blanche avec le jus d’1/2 citron et quelques pincées de sel. Ajouter ce qu’il faut d’eau afin d’obtenir une crème onctueuse.

Emincer chaque noix en 3 ou 4 selon l’épaisseur et réserver.

Dans une poêle à sec, torréfier les graines de sésame pendant 5 mn en remuant souvent.

Au moment du service émincer finement les topinambours à l’aide d’une mandoline. Les disposer en carpaccio dans chaque assiette. Disposer 6 lamelles de noix de St Jacques par assiette et au dessus de chacune un petit rond de gelée de barbe découpé à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au centre de chaque assiette une petite poignée de mâche et dulce. Tracer les assiettes avec la crème de sésame acidulée et l’émulsion de dulce. Parsemer de graines de sésame.

Réalisation Prévoir de faire tremper les azukis environ 10 heures avant. Emincer les échalotes et les faire suer avec l’huile d’olive et quelques pincées de sel.

Rincer les haricots, les ajouter aux échalotes avec le laurier, couvrir d’eau et cuire doucement à couvert environ 30 mn.

Brosser le potimarron et enlever les pépins, peler les panais.

Emincer ces légumes et les placer dans une cocotte en ajoutant un tiers de leur volume en eau et quelques pincées de sel. Cuire à feu doux environ 25 mn et mixer avec la gousse d’ail écrasée, rectifier le sel.

Placer une petite louche de velouté d’azuki dans chaque bol, ajouter 1 cuillère de purée potimarron et panais. Laisser tomber un filet d’huile de pépin de courge et parsemer de graines de courge torréfiées 5 mn dans une poêle à sec.

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Le choix du Bio Un réveillon BûChe gLaCée ChOCOLat-ChâtaIgne à La nOIsette

Ingrédients Pour 6 personnes

avec Laurence Salomon

bon beau bio

• 200 g de purée de marron au naturel • 200 g de crème de marron sucrée vanillée • 40 g de chocolat noir pâtissier • 1 c à soupe de pâte cacao-noisette à tartiner Bjorg • 250 ml de boisson à la châtaigne Bjorg • 5 g d’agar-agar

ChoColaterie SébaStien Fautrelle – aix leS bainS

L E C H O C O L AT A U P LU R I E L Sébastien Fautrelle consacre sa vie au chocolat ou plutôt aux chocolats. Après avoir fait ses armes chez les plus grands ; Patrick Chevallot, MOF pâtissier à Val d'Isère et Sébastien Brocard, champion de France des desserts, à Saint Genis Pouilly, Sébastien Fautrelle a repris la boutique « la petite chocolatière » à Aix-lesBains en 2006. Plusieurs créations plus tard et accompagné des ses deux sœurs, Mélanie, responsable du magasin, et Pauline, responsable de la fabrication, Sébastien Fautrelle s'affirme en authentique maître des lieux et affiche désormais ses initiales « F et S » en grand sur la devanture.

accompagnements • Cacao en poudre • Cannelle en poudre • 50 g de chocolat noir • 25 ml de boisson à la châtaigne Bjorg • 50 g de noisettes Préparation Porter pendant 3 minutes la boisson à la châtaigne à ébullition avec l’agar-agar. Mélanger la purée et la crème de marron en ajoutant la boisson à la châtaigne et séparer cette crème en deux parties non égales: 2/3 + 1/3. Dans la première incorporer la purée de noisette et dans l'autre le chocolat préalablement râpé. Prévoir un moule à cake arrondi. Verser la moitié du mélange à la noisette, puis le mélange au chocolat et terminer par le mélange à la noisette.

Filmer et réserver seulement 2 heures au congélateur (si elle a été préparée à l'avance la réserver d'abord au réfrigérateur).

Emincer les noisettes au couteau et les torréfier à la poêle en remuant constamment.

Fondre le chocolat au bain marie avec la boisson à la châtaigne.

Mélanger le cacao à la cannelle.

Finitions et présentation Démouler la bûche et seulement au moment de servir répartir dessus le coulis de chocolat. La poudrer du mélange cacao/cannelle et la parsemer des noisettes concassées.

Cuisine Originelle – 2 promenade Louis Lachenal, Annecy cours de cuisine et nutrition, épicerie biologique, cave à vins nature et espace bol d'Air Jacquier. http://www.cuisine-originelle.com/ Les livres de Laurence Salomon Les 100 recettes (édition Marabout) 2012 Ceci n'est pas un régime (édition Marabout) 2011 Racines, du raifort au navet du Pardailhan (édition La Plage) 2009 Chocolat Bio, saines tentations (édition la Plage) mars 2009 Fondre de Plaisir (édition Grancher) 2006 Respirez la santé, grâce au bol d'air Jacquier (édition Grancher) 28

Chocolaterie Sébastien Fautrelle 4 place des Thermes 73100 Aix les Bains Tel : 04 79 35 03 48 Ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 18h30 et le dimanche durant les fêtes.

Expéditions en France et à l'étranger.

Voyagez en classe « chocolat » De l'amérique du Sud à Madagascar en passant par l'île de Java, Sébastien Fautrelle embarque vos papilles pour un voyage au pays des saveurs et des plus grands crus. tablettes, bonbons de chocolat, palets, chaque douceur est produite avec le plus grand soin et la meilleure qualité d'ingrédients. les perles de chocolat par exemple, toutes plus délicieuses les unes que les autres, sont déclinées en cinq fourrages de caramel semi liquide différents : fruit de la passion, fleur de sel, ciron vert, café cognac ou encore reine des prés. le rocher du revard aux amandes caramélisées, autre spécialité maison, est un pur ravissement et renvoie celui ou celle qui le croque aux plus belles heures de son enfance. et ce n'est qu'un début, le bonheur est à son comble lorsque l'on découvre la large variété de pâtisseries en mesure de répondre aux goûts les plus pointus. telles des pépites, les macarons trônent en belle place dans la boutique et déploient autant de couleurs que de fragrances. Pas moins de 26 parfums de macarons, du plus classique au plus audacieux, sont proposés aux clients qui ne

savent plus où donner de la tête. Parmi les plus osés, retrouvez le macaron aux pousses de sapin ou encore celui à la verveine du jardin. aucun arôme n'est ajouté dans les petites coques, seules les plantes naturelles et les pulpes de fruit sont habilitées à intégrer les recettes.

Des desserts tout cours Suite à de nombreuses demandes, Sébastien Fautrelle, toujours à l'écoute de sa clientèle, a lancé une programmation de cours de desserts chaque samedi après-midi. Durant trois heures, il partage ses recettes, trucs et astuces et permet à ses apprenti(e)s d'un jour de repartir avec un grand sourire et les bras chargés de petites douceurs sucrées. Pour poursuivre cette aventure à la maison, Sébastien Fautrelle propose également, à la vente en boutique, sa propre sélection d'ingrédients de base. Pastilles de chocolat, gousse de vanille de tahiti, cacao en poudre ou encore amandes et noisettes bio sont à disposition de chaque pâtissier en herbe à la recherche des meilleurs produits. ◗

Le goût du métier

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Photographe culinaire ❃

3 personnalités sur le gril Par Nadège perrin Photos : Aurélie Jeannette, Pierre François Couderc, Anthony Cottarel

La photographie culinaire est un type de « nature morte » mettant en scène et sublimant un produit ou un plat.

Le photographe s’associe généralement à un styliste ou designer culinaire pour créer l’ambiance et l’esthétique du plat.

Pierre-François CouderC

Anthony CottArel

Aurélie JeAnnette

Pourquoi photographe ?

A 11 ans, mon père m’offre un « Foca Sport » pour assouvir mon envie de rapporter mes émotions visuelles (famille, scout, sport – j’ai été hockeyeur).

Après des études de géographie, je décide finalement de revenir à ma 1ère passion, la photographie.

Je me souviens du « Konica » rouge que l’on m’a offert à 12 ans et qui a fidèlement accompagné mes premiers clichés de famille et de paysages. Puis, de mon intérêt pour la photo et l’art confirmé au lycée et qui m’a conduit dans cette voie.

Cette passion pour la photo me vient de mon père qui depuis ma plus tendre enfance photographie avec passion et un talent certain, des instants de vie et de temps suspendu… Un œil de père en fille !

Qu’aimez-vous dans la photo culinaire ?

J’aime les images qui “donnent faim”.

Gourmand et attaché aux rencontres humaines avec les chefs, ce défi de transmettre une émotion gustative à travers la photo me plaît.

A. Cottarel pour le restaurant "Sens" Michaël Breuil

Fin gourmet, j’aime les belles assiettes et leurs histoires, toujours liées à la personnalité du chef. Tout l’art est de pouvoir retranscrire les saveurs et l’univers du chef à travers la photo.

En tant que chef d’un restaurant dans le Sud durant 4 ans par passion, j’ai développé mon sens de l’esthétique culinaire et de la maîtrise des préparations. Deux aspects que j’aime travailler.

Vos inspirations ?

La madeleine par P.F Couderc Le gâteau de Savoie de Mercotte par A. Jeannette

Jean-Louis Bloch-Lainé pour son œil particulier sur les produits alimentaires, la peinture flamande pour natures mortes et ses rendus de lumière, Rembrandt ou encore Joan Miró dans un tout autre univers !

Helmut Newton pour la mode et le corps en lumière naturelle, David LaChapelle pour les mises en scène, Gérard Rancinan pour la photo engagée, Andy Warhol, la sculpture, l’architecture et la déco.

Les magazines comme Kinfolk, ou Bloom, la musique avec Chet Backer ou Feist, les expos, les musées, flâner dans les brocantes et les vide greniers pour dénicher des objets qui ont une histoire.

Une journée avec…

Ambiance culinaire par A. Jeannette Boule chocolat-Poire par P.F Couderc

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Ambiance culinaire par A.Cottarel

Projet : reportage photos « une journée avec un chef »

Projet : photos publicitaires de recettes avec un chef savoyard

Projet : photos de recettes en studio pour une marque alimentaire

6h - vérification du matériel au lever 8h - prises de vue sur le marché avec le chef 9h - retour au restaurant, pause café et shooting des mises en place 11h - repas avec le personnel 12h - reprise des prises de vue en cuisine pour le service du midi 19h - shooting pour le service du soir avant le contrôle des images le lendemain

6h - vérification du matériel au lever 9h - arrivée au restaurant à Chamonix 9h30 - brief avec l’agence de communication – prise de vue des plats dressés en temps réel par le chef aux fourneaux 13h - pause déjeuner en salle et moment de partage avec le chef 14h - reprise du shooting jusqu’à 17h avant le contrôle des images le lendemain

J-1 - préparation avec la styliste (définition des ambiances et shopping) 8h - installation du matériel au studio 9h - mises en place successives des ambiances et prises de vue des plats préparés en temps réel avec la styliste 13h - pause déjeuner avec le client 14h - reprise du shooting avant le traitement des images le lendemain

www.pfcouderc.com

www.anthonycottarel.com

www.aureliejeannette.com

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L’art de recevoir

Table de fête noir & blanc

Par Jérôme Burdet Photos : Anthony Cottarel

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Chez Madelon à Chambéry Verres : Chef et sommelier Collection Open Up Verre à pied tannic : 12,70 € - gobelet à eau : 6,50 €

Vaisselle Medar de Noblat Collection Platinium Oxygène et Oxygène blanc Assiette plate oxygène blanc : 25,90 € Assiette à dessert Oxygène platinium : 26,90 € Bol à salade Oxygène platinium : 33,90 €

Vaisselle Collection Dressed Alessi design Marcel Wanders Assiette creuse : 22 € Assiette plate : 26 € Couverts : Collection Dressed Alessi fourchette : 10 € couteau : 10 € - cuiller : 10 € cuiller à dessert : 8,50 € cuiller à café : 7 €

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U

n réveillon réussi passe évidemment par la qualité du menu servi mais également par la mise en place d’une belle table de fête. À chacun sa définition de la table idéale : colorée, sobre, luxueuse, originale… Très souvent, le style déployé correspond aux envies du moment et à la personnalité de l’hôte et il est possible de reconnaître « le créateur » de la table simplement en décodant la mise en scène qui se présente à nos yeux. Par delà les codes de la bienséance, l’exercice peut revêtir un véritable aspect ludique et faire partie intégrante de la fête. Le secret d’une table réussie découle de la sincérité avec laquelle vous aurez décidé d’aborder l’exercice et de la créativité sans limites que vous serez en mesure de déployer. Quelques jours avant le jour J, l’équipe d’EXQUIS a joué le jeu au sein de la boutique Madelon à Chambéry et a composé sa table de fêtes 2013… Ambiance. ■

Vaisselle Medar de Noblat Service Onde blanc et Escale Terre et rose Assiette plate onde blanc : 12,90 € Assiette de présentation Escale : 23,90 € Assiette à dessert Onde ou Escale : 10,90 €

Couverts : Collection Elementaire miroir poli Cristofle fourchette : 24 € - couteau : 29 € - cuiller : 24 € - cuiller à café : 17 €

Couverts : Collection Osiris Cristofle fourchette : 28 € - couteau : 32 € - cuiller : 28 € - cuiller à café : 18 €

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Décor Chandelier Arborescence Cristofle : 450 € Bougie Point à la ligne : 35 € Boite Kalisto Alessi : 90 € Pichet Mia Alessi : 139 € Corbeille Girotondo Alessi : 30 € Boule de Noël Sia : 49 € Etagère Bookworm Kartell – 5,20 m : 470 €

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Vaisselle Collection Modern Grace Grey Villeroy et Boch Assiette plate : 27,50 € Assiette à dessert : 26,50 € Paire tasse à thé : 29,50 € Couverts : Service Jardin d’Eden argent massif Cristofle fourchette : 306 € - couteau : 280 € - cuiller : 306 Collection Squeeze Cristofle fourchette : 24 € - couteau : 29 € - cuiller : 24 € - cuiller à café : 17 €

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Les bruits de la cave

Champagnes de fêtes et vins pétillants d'ici Par Jérôme Burdet Photos : Pierre-François Couderc et Julia de l'Ynsolence

Le compte à rebours est lancé, les fêtes de fin d'année approchent à grands pas et une question essentielle voire existentielle se pose désormais : quel champagne servir à ses invité(e)s du grand soir ?

L

a facilité et le manque de temps incitent chacun de nous à se tourner prioritairement vers les valeurs refuges et autres grandes marques de champagne, dans le but d'écarter la mauvaise bouteille et de ne faire aucune faute de goût.

Cet “automatisme”, bien que respectable et gage de réussite la plupart du temps, ne doit pas pour autant avoir raison de la curiosité de l'amateur(trice) de bulles et l'empêcher d'emprunter des chemins de traverse.

Il existe, à la fois, mille façons de définir un bon champagne et une seule pratique à appliquer : un bon champagne est avant tout un champagne que l'on aime ! Qu'il s'agisse de champagne de vigneron indépendant ou de champagne issu des grandes maisons, la seule vérité réside dans le plaisir ressenti au moment de la dégustation. Chacun doit briser les convenances et partir à la recherche du champagne qui lui correspond en abandonnant ses idées préconçues, en allant rencontrer les cavistes de son entourage ou encore en entraînant ses papilles lors de soirées de dégustation.

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Une autre façon de buller Les fines bulles ne sont pas la propriété exclusive du champagne... Les vins effervescents sont une délicieuse et audacieuse alternative au moment de proposer un apéritif ou un vin festif. À force de travail et de maîtrise, les vignerons proposent des breuvages de qualité qui dévoilent des palettes aromatiques très variées. Surprenez vos

invité(e)s et OSEZ en servant quelques flacons de vins effervescents et jouez la carte locale en faisant découvrir les jolies pépites vinifiées dans le plus grand soin par vos voisins vignerons. Évidemment moins onéreux que le champagne, les vins effervescents, quand ils sont bien choisis, révèlent bien des surprises et surclassent sans complexe les champagnes de médiocre qualité. Là encore, la seule façon de trouver son bonheur est de goûter et d'écouter les conseils des cavistes et viticulteurs.

Alors, champagne ou vins effervescents ? À nos yeux, la bonne réponse est bien sûr : les deux. Côté champagne, que vous fassiez vos achats en grande distribution ou chez les cavistes, l'éventail est large et il est recommandé de prendre le maximum de conseils auprès des professionnels, chefs de rayon et cavistes. Côté vins effervescents, la bonne option est sûrement d'aller directement goûter des échantillons au sein des domaines viticoles proches de chez vous. Quoiqu'il en soit, à vous d'écrire votre propre vérité sur cette question. ■

Les bruits de la cave La sélection d' Annie-Françoise Crouzet Maître-sommelier. 4e nez mondial et expert du magazine EXQUIS

Pour vous aider dans vos futurs achats de champagnes et vins effervescents, l'équipe du magazine EXQUIS, en compagnie de son expert vins Annie-Françoise Crouzet, a organisé deux séances de dégustation, la première à la cave Les Moulins de l'Ynsolence à Grenoble et la seconde à l'Auberge Napoléon également à Grenoble. Au final, une sélection originale mêlant champagnes et vins pétillants isérois et savoyards que nous vous conseillons de tester sans tarder.

Dégustation à la cave « Les Moulins de l'Ynsolence - Grenoble » 2 Champagne Brut Barons de Rothschild 43 € la bouteille de 75 cl

1 Champagne Blanc de Noirs Mumm 79 € la bouteille de 75 cl

Belle robe, finesse des bulles.

Nez complexe et toasté.

Bonne harmonie de bouche avec une rétro-olfaction sur le fruité et le grillé.

Accords : du début à la fin d'un repas.

Idéal par exemple avec un pavé de sébaste snacké.

3 Champagne Rosé Barons de Rothschild 59 € la bouteille de 75 cl

60 % Chardonnay et 40 % Pinot noir et Pinot meunier avec 40 % de vins de réserve. Robe brillante et limpide, finesse de la bulle. Nez fruité sur les fruits à chair blanche comme la poire, floral et fruits secs. Vin riche et complexe en bouche.

Accords : apéritif, noix de St Jacques, poularde, et par exemple le risotto de crozets au safran.

5

1

85 % de grands Chardonnay et 15 % Pinot noir vinifié en rouge après 3 ans en cave.

Robe saumonée, belle luminosité, fines bulles. Nez racé sur les fruits rouges.

Bonne attaque en bouche, effervescence fondue, finale aérienne.

Accords : noix de veau truffée, pâté en croûte aux sot-l'y-laisse et foie gras et macaron chocolat au bleu Vercors Sassenage.

Belle robe éclatante et cristalline, bulles délicates et cordon persistant.

Notes de fruits frais au nez. Vin élégant en bouche, bonne minéralité et rétroolfaction sur les fruits secs comme la noisette.

Accords : Carpaccio de St-Jacques, langouste, fruits de Mer et par exemple homard bleu et truite du Vercors.

1 Vin mousseux de qualité Noël Martin - Médaille d'argent Paris 2012 - Saint Chef en Isère 6,50 € la bouteille de 75 cl

Belle robe or, reflets argentés, finesse de la bulle et belle persistance du cordon.

Nez brioché et floral. Bonne attaque en bouche, confirmation des arômes en rétroolfaction. Joli beurré qui tapisse les papilles. Finale sur la noisette grillée.

Accords : Quenelle de brochet sauce Nantua, timbale de riz aux fèves.

6

2 Méthode traditionnelle brut Vin de Savoie Jean Perrier et fils 8,70 € la bouteille de 75 cl

Robe or clair et belle harmonie de couleur.

Nez à dominante fruitée sur les agrumes.

Attaque vive en bouche, belle minéralité et finale sur le fumé.

Accords : Huîtres chaudes, radis noir.

3 Pétillant de Savoie Jean Perrier et fils 8 € la bouteille de 75 cl

7

8

Robe or clair et finesse exceptionnelle de la bulle. Intense complexité aromatique avec des notes fruitées de melon jaune italien, et une pointe florale d'acacia et de « mimosa ».Agréable attaque en bouche, rétro olfaction fruitée et belle longueur.

Accords : Jambons nobles, truite du Vercors farcie aux écrevisses.

7 4

1

4 Champagne Brut Première Cuvée Bruno Paillard 39 € la bouteille de 75 cl Dégorgé en mars 2013.

Belle finesse de la bulle et persistance intense du cordon. Nez fruité et gras avec des notes d'aubépine, de fleurs.

Franchise d'une attaque en bouche incisive avec une finale sur l'amande et le lys.

Accords : Aile de raie à la grenobloise, lavaret du lac Léman.

3

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4 Champagne Blanc de Blancs Barons de Rothschild 59 € la bouteille de 75 cl

Dégustation au restaurant l'Auberge Napoléon - Grenoble

8

5 6

2 2

5 Ayze - Vin de Savoie Cuvée La Paille - Méthode traditionnelle des frères Montessuit 12 € la bouteille de 75 cl

Cépage Gringet. 18 mois sur lattes.

Robe or clair, reflets argentés , finesse de la bulle. Nez floral sur l'aubépine et fruité sur l'amande et les fruits du verger.

Bouche équilibrée, rétro-olfaction sur la pèche et la poire, belle ampleur.

Accords : apéritif, Foie gras de canard.

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6 Vin Mousseux rosé de l'Isère Méthode traditionnelle de Nicolas Gonin 11,90 € la bouteille de 75 cl

80 % Mondeuse et 20 % Persan.

Robe Saumonée, bulles très fines. Nez sur les fruits rouges comme la fraise des bois et la framboise. Bon équilibre en bouche, vin gourmand.

Accords : variés comme Sushi, tartare de thon, Foie gras en brioche, soupe de fruits rouges.

7 Bulle d'Euphorie - Isère Boisson alcoolisée à base de vin mousseux et de liqueur avec paillettes d'or de 24 carats Domaine Loup des Vignes 27,90 € la bouteille de 75 cl

Robe or clair, les paillettes rayonnent comme des soleils en pleine voltige. Nez fruité à dominance exotique sur l'ananas et la passion. Belle harmonie en bouche, très originale, c'est l'euphorie...des papilles Accords : Noix de St Jacques aux Marrons de l'Ardèche et Vacherin Mangue- Passion.

8 Vin Mousseux de l'Isère Méthode traditionnelle du Domaine Loup des Vignes 9,90 € la bouteille de 75 cl

Robe Or pale, reflets argentés. Nez sur les agrumes et une pointe fumée, minérale.

Bel équilibre en bouche et rétro olfaction sur les fruits et le beurre.

Accords : Coquille St Jacques et truite.

5 Champagne Blanc de Blancs Réserve privée Bruno Paillard 55 € la bouteille de 75 cl

Belle robe or. Bulle ultra réactive. Nez aux notes de poivre, de pain d'épices, de noisettes grillées et de pain toasté. Bouche harmonieuse avec rétro olfaction, sur les épices.

Accords : Mousse d'agrumes, foie gras en brioche, pastilla de foie gras aux fruits de la passion.

6 Champagne Brut Millésime 2007 - Blanc de Blancs Grand cru Philippe Gonet 39 € la bouteille de 75 cl

Belle robe or clair. Parfaite réaction de la bulle en cheminée centrale et collier de perles persistantes. Nez sucre d'orge, gingembre. Attaque soyeuse en bouche avec rétro olfaction de sous bois.

Accords : Fricassée de champignons et asperges, omelette aux cèpes et poularde aux morilles.

7 Giac' bulles Vignerons Giachino Vin bio de l'Isère Boisson tendrement enivrante 10,90 € la bouteille de 75 cl

Robe or très clair. Nez à dominante sur les fruits du verger, pêche, abricot. Grande souplesse en bouche avec rétro-olfaction sur la poire.

Accords : Pâte de fruits à la violette et tarte aux fruits du verger.

8 Bau Vin naturellement pétillant Frizzant de Muscat Distilleries et domaines de Provence 14,50 € la bouteille de 75 cl

Robe or pâle avec mousse persistante.

Nez floral, pétale de rose et poudre de riz.

Attaque souple en bouche avec rétroolfaction sur le gingembre et la guimauve.

Accords : Parfait à l'heure du thé avec une poire pochée, un crumble ou un sablé breton aux pommes.

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Le produit

Les bruits de la cave Mieux connaître les vins effervescents a règlementation européenne sur les vins a été révisée en 2008 et 2009. Le terme “effervescent” n'est pas défini par les textes officiels, mais il est communément employé pour désigner l'ensemble des vins mousseux et des vins pétillants.

Ces vins se caractérisent par une surpression du gaz carbonique générée lors de la fermentation; ce gaz carbonique (aussi appelé dioxyde de carbone ou anhydride carbonique ou CO2) est maintenu dissous dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille et il se dégage au débouchage.

La bouteille des vins mousseux doit être en verre et fermée par un bouchon de forme champignon maintenu par une attache ; ce type de bouchage n'est pas imposé aux petits formats (20 cl et moins).

La réglementation communautaire, relativement complexe, classifie les vins mousseux en différentes catégories, chacune étant caractérisée par des méthodes d'élaboration et des degrés alcooliques distincts.

Les catégories sont : le Vin Mousseux (VM), le Vin Mousseux de Qualité (VMQ), le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) et les Crémants, le Vin Pétillant (VP), le Vin Pétillant de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VPQPRD), le Vin Mousseux gazéifié et le Vin Pétillant gazéifié.

L

(

274 200 euros C’est la somme totale déboursée par les acheteurs pour acquérir onze truffes blanches, lors de la dernière vente aux enchères qui s’est déroulée en novembre 2013 à Alba en Italie. Ce qui correspond environ à 95 euros le gramme de truffe.

La truffe

La différence entre Vin Mousseux et Vin Pétillant

Julia de la cave Les Moulins de l'Ynsolence servant le Bulle d'Euphorie du Domaine Loup des Vignes

Le vin mousseux est élaboré en récipient fermé par première ou seconde fermentation alcoolique, à partir d'un moût de raisin ou d'un vin dont le titre alcoométrique volumique total (*) doit être au moins de 8,5 % vol.

La seconde fermentation est habituellement obtenue en ajoutant à un vin “tranquille” une petite quantité de “liqueur de tirage” composée de moût de raisin, de sucre et de vin. La liqueur de tirage ne peut pas augmenter le titre alcoométrique volumique total de la cuvée de plus de 1,5 % vol.

■ Titre alcoométrique volumique réel (*) du vin mousseux : au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d'expédition).

■ Surpression minimale : 3 bars à 20°C. ■ Pas de durée de vieillissement imposée.

Le vin pétillant est élaboré par fermentation secondaire à partir de vins d'un titre alcoométrique volumique total (*) d'au moins 9 % vol.

■ Titre alcoométrique volumique réel (*) du vin pétillant : au moins 7 % vol ■ Surpression: entre 1 et 2,5 bars à 20°C. ■ Pas de durée de vieillissement imposée. (*) : le titre alcoométrique « total » est la somme de l'alcool « acquis », c'est-à-dire présent ou réel, et de l'alcool « en puissance », celui que donnerait par fermentation le sucre résiduel ; les liqueurs de tirage et d'expédition apportent de l'alcool en puissance (sucre) et de l'alcool acquis (vin ou distillats de vin).

Les mots du vin Blanc de Blancs : Vin issu uniquement de la vinification de cépages blancs.

Blanc de noirs : Vin issu de la vinification de raisins noirs à pulpe incolore (ex : pinot noir et pinot meunier en Champagne) vinifiés en blanc.

Caudalie : Unité de mesure de la PAI (persistance aromatique intense). 1 seconde = 1 caudalie, plus on a de caudalies en bouche, plus le vin sera qualitatif. Mettez le vin en bouche, avalez-le et comptez en secondes la durée de persistance des arômes en bouche, sachant que 1 seconde est égale à 1 caudalie.

Nous commençons à parler de vin de qualité lorsque la longueur atteint les 7 à 8 caudalies et de vins exceptionnels lorsque la longueur de ce dernier atteint 12 à 15 caudalies.

Méthode traditionnelle : Mode d'élaboration des vins effervescents qui consiste en une seconde fermentation en bouteille d'un vin tranquille après ajout d'une liqueur de tirage pour la

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prise de mousse, suivie d'un repos sur lattes, d'un remuage et d'un dégorgement et ensuite rajout ou non d'une liqueur d'expédition appelée aussi liqueur de dosage.

La fameuse truffe en chocolat a été inventée par le pâtissier Louis Dufour à Chambéry en décembre 1895.

Placomusophile : Collectionneur des plaques posées sur le bouchons des vins effervescents et maintenues par le muselet.

est l'action de recherche et d' extraction de la truffe grâce à la qualité olfactive du chien qui va localiser.

L’outil utilisé pour déterrer la truffe s’appelle un cavadou.

200 290

et Entre est la durée de vie des truffes.

Richerenches Le marché aux truffes de Richerenches dans le Vaucluse est le plus important marché d'Europe en quantité de truffes commercialisées. Il attire à la fois nombre de professionnels : restaurateurs, courtiers, négociants, conserveurs, etc. mais aussi des particuliers assurés d'y trouver sans peine des truffes de qualité.

20 000

Méthode rurale, ancestrale dioise : Mode d'élaboration des vins effervescents qui consiste à finir la fermentation en bouteille sans adjonction de liqueur de tirage. le goût de lumière : Il s'agit d'un goût désagréable de réduit, de chou-fleur qui touche les bouteilles en verre blanc et transparentes. Ce goût peut se former dans les effervescents lorsqu'ils sont exposés trop longtemps aux rayons UV, à la lumière du jour ou à la lumière artificielle des néons. Ce goût est le résultat d'une oxydoréduction. Il est donc nécessaire de penser à envelopper les bouteilles blanches dans un film de couleur orangée ou aluminées ou en cellophane colorée pour une bonne conservation.

Le cavage

Clin d’œil

Il s’agit du nombre estimé de trufficulteurs en France qui plantent et produisent avec un succès inégal ce diamant noir.

6

est le nombre d’espèces de truffes dites “gastronomiques” comprenant la truffe noire du Périgord ou truffe de Provence (Melanosporum), la truffe musquée (Brumale), la truffe noire d’été (aestivum), la truffe de Bourgogne (Uncinatum), la truffe de Lorraine (Mesentericum) et la truffe blanche d’alba (Magnatum).

jours

23 Aujourd’hui, la France produit les deux tiers de la truffe mondiale, avec 70 % dans le Sud-Est et 30 % dans le Sud-Ouest.

François premier La truffe apparaît pour la première fois en France sur la table de François 1er.

Aliments pour cochons Au Moyen-Âge, la truffe a la réputation d’être maléfique et diabolique et sert principalement d’aliment pour les cochons, considérés comme des animaux impurs par l’église.

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Shopping Marmelade de clémentine Corse albert Ménès Aussi belle que bonne, cette fine gelée claire laisse apparaître en transparence les tranches de clémentines rangées à la main et confites au sucre. Le soin de la présentation et la qualité de ces clémentines enchanteront les amateurs de marmelade 6,80 € le pot de 370 g

Caviar Perle noire Prestige Le caviar français d’exception made in Périgord. Représentant 2 à 5 % de la production de Perle Noire, la caviar Prestige révèle une exceptionnelle longueur en bouche et se marie idéalement avec un grand bourgogne blanc 110 € la boîte de 30 g.

Coffret de 3 couteaux d’office andré Verdier pour anne sophie Pic Dessiné par le duo de designers grenoblois C+B Lefebvre, les outils d’Anne Sophie Pic trouveront une belle place dans votre cuisine ou sous le sapin.

Couteaux made in France. 35 €

Dégustation &

Vinaigre aux framboises du Vercors La balsamerie artisanale La Clandestine située à Izeron en Isère déploie une gamme de vinaigres et d’huiles de grande qualité. Goûtez vite les vinaigres Citron-gingembre, estragon, myrtille ou encore l’huile d’olives ail et basilic 12 € la bouteille de 500 ml.

idées cadeaux !

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Pommes de glace Pour un apéritif original, local et tout en délicatesse, Pommes de glace est le nouvel élixir lancé par la cidrerie de Savoie et distribué exclusivement en Rhône-Alpes en quantité ultra limitée, seulement 2 500 bouteilles 15 € la bouteille de 37,5 cl.

Coffret sommelier Le Creuset Ouvrir, rafraîchir et conserver… ce coffret permet à tous les amateurs de vins de répondre à ces trois besoins en proposant un tire-bouchon à levier, un rafraîchisseur et une pompe à vin – 119 € le coffret

saumon fumé Pure tradition Labeyrie Retrouvez le goût unique du saumon d’autrefois en dégustant ce saumon pure tradition fumé à la ficelle au bois de chêne.

17 € les 15 tranches.

ek’oh par Malongo – Malongo affirme sa position éthique en lançant la machine expresso made in France Ek’oh, machine conçue pour être réparable à l’infini et pour dire non l’obsolescence programmée – 150 €

Champagne Pannier Millésime 2005 Assemblage des trois cépages champenois, le millésime 2005 réunit fraîcheur et rondeur dans un ensemble très harmonieux révélé par le temps.

Idéal à l’apéritif ou encore avec des fruits de mer 30 € la bouteille de 75 cl.

Zeste de foie gras de canard Comtesse du Barry Le zeste offre un mariage de saveurs entre foie gras de canard fermier et agrumes lentement confit, le tout dans un packaging au toucher peau d’orange 39,90 € la barquette de 220 g

thé Coutisane Betjeman et Barton Sensualité, volupté et élégance, telle est la promesse du thé Courtisane. Comme une caresse soyeuse, ses délicats pétales de rose et ses écorces d’orange vous enveloppent dans un tourbillon de douceur 19,50 € la boîte de 125 g. naturally Clicquot Champagne Veuve Clicquot Pour les fêtes, la célèbre maison champenoise innove et propose son Champagne brut Carte Jaune dans un élégant écrin 100 % recyclable 42,80 € la bouteille de 75 cl.

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Carafe Florilège en verre gravé Comptoir de Famille Élégante et fonctionnelle, cette carafe de la collection Florilège apportera une belle touche « luxe » à votre table de fête 24,90 €

trölley Vasscö Pièce exceptionnelle réalisée par les ateliers de l’Orfèvrerie d’Anjou, cette desserte en bois, matériau composite et plateau en étain est sans doute l’une des plus luxueuses façons de présenter le champagne 7 300 € la desserte + la vasque.

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Les coups de cœur d’Erika et Serge

Du côté de l’Isère… avec Erika Vachon de France Bleu Isère

Le café de France

Le café Mari

’est avant tout un Café, un endroit ui a dit que les anglais ne savent pas Cunique Qcuisiner où se côtoient pêle mêle, ? Voici une belle adresse les gens du quartier, les mamans de l’école, les artistes, les gens de passage.

Dans une atmosphère chaleureuse et en dehors du temps, on se retrouve pour lire le journal, prendre un café et bien sûr déjeuner l’excellente cuisine du marché concocté par Pierre, chef et patron qui a su faire de ce joli café, un lieu comme nul autre ! Je craque pour un foie de veau persillé au vinaigre de framboise, une assiette d’antipasti pour accompagner aussi l’apéro et de succulents desserts qui se laissent aussi bien déguster à l’heure du thé.

Café de France 17 rue Bayard - Grenoble 04 76 54 53 83 ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 21h et le samedi de 8h à 15h

encore confidentielle, qui vaut le coup d'être partagée. Une petite aventure locale, derrière la clinique des Eaux Claires, au 116 rue d'Alembert, née de la rencontre d'un authentique Gallois, Stéphan Edward, et quelques toubibs du coin qui voulaient continuer à savourer sur les quelques tables du café charmant, quatre ou cinq plats fait maison et des desserts savoureux dudit Sir Stephan (hum ! sa crème brulé et sa tarte Tatin...). On se régale chez le Gallois, façon “les copains d’abord” !

la cuisine toute en délicatesse, selon le moment et le budget, on choisit entre les deux restos accolés. Le chasse spleen ou l’Escalier, version plus gastronome.

Tentez les Cèpes, artichauts et caramel noyés de crème d’amande blanche ou encore le Magret de canard à la dauphinoise aux noix vertes confites, on n’oubliera pas non plus le fameux menu “cuillères”. L’astuce pour découvrir ces restaurants, profiter des menus du midi aux prix très attractifs.

L’escalier – Le Chasse Spleen 6, place de Lavalette - Grenoble 04 76 54 66 16 et 04 38 37 03 52

Le sushi one là de ma cantine, juste en face Ilal s’agit radio France Bleu Isère mais rien à

des bien crémeux, des délicieux, des noix bio. La nature à croquer à pleines dents.

voir avec la proximité. C’est là pour moi la meilleure adresse de restaurant japonais de Grenoble. Le cadre est très sympa et Rachel et son japonais de mari proposent une carte aux saveurs variées et originales, une invariable qualité et des prix pour toutes les bourses. Goûtez au dragon-roll, au cristal roll ou crispy roll. De toute façon, tout est bon dans le Japon !

750 chemin Péraudière - Varacieux Sur le marché Hoche le samedi et le marché Europole le jeudi après midi.

Le sushi one 28 avenue Felix Viallet - Grenoble 04 76 53 45 79

ne chèvrerie : des fromages de Uchèvre bio, des frais ou des secs,

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avec Serge Carbonell de France Bleu Pays de Savoie

de ne pas citer Alain Girod, Iunmpossible chef chaleureux et généreux à

Café Mari 116 rue d'Alembert - Grenoble 04 76 96 29 55

Vincent Werny

… et du côté des Pays de Savoie

Le chasse spleen et l’Escalier

Le GAEC Le Charvin

Le Bistrot

reblochon fermier ça se mérite ! e charme du Bistrot, c'est un cadre UIln faudra Lraffiné, emprunter la magnifique une ambiance années folles.

La chocolaterie Bizolon ans et 4 générations plus tard, le 80savoir faire Bizolon est toujours là; Le chef Thomas Bizolon imagine, invente et fabrique pour les plus gourmands : la tomme au praliné maison amandes et noisettes caramélisées et éclats de nougatine, la bûchette du Revard, les neigeuses, la dent du chat, les cœurs de Savoie.

Sa dernière réalisation : le chocolat du 80 ème anniversaire à base de ganache noire pur Brésil. Bizolon rime aussi avec macarons, caramel au beurre salé, melon-jasmin, marron, noisette, pomme-cannelle… plus de 25 parfums.

Si l'année 2013 sonne les 80 ans de la chocolaterie, la cinquième génération pointe son nez avec l'arrivée de “Louise” née le 2 octobre 2013, fille du chef et d'Aurélie sa compagne.

La belle histoire de la Chocolaterie Bizolon… continue et nous assure de belles années de gourmandises.

Chocolaterie Bizolon 6 square Jean Moulin - Aix-Les-Bains 04 79 35 00 37 www.chocolaterie-bizolon.fr

route du col de la Croix Fry pour aller à Manigod au Gaec Le Charvin. Annie et Pierre Fillion-Robin produisent du reblochon fermier. Celui qui possède une pastille de caséine “verte”, qui garantit que le reblochon est fabriqué deux fois par jour, après la traite avec le lait d'un seul troupeau. Le tout fait artisanalement et manuellement dans le respect de la tradition. Annie et Pierre regorgent de richesses fromagères, ils fabriquent aussi le fromage du Charvin, les tommes, et du fromage pour raclette. Une visite s’impose, Annie vous transmettra sa fameuse recette de la tarte reblochon cumin : à tester, c'est une merveille !

Annie et Pierre Fillion-Robin - GAEC Le Charvin - Le Crêt - Manigod 04 50 44 92 82

Une cuisine réalisée avec le style du chef Maxime Seyes.

Vous n'irez pas au Bistrot par hasard, c'est un excellent rapport qualité-prix qui fait de ce lieu un restaurant incontournable à Chambéry.

Le déjeuner et ses formules, les menus “bistrot”, “création” , “confiance” ou “dégustation”. Une cuisine simple avec des produits de saison et du terroir et un pain “fait maison”. À signaler, le Bistrot a fait son entrée dans le guide Gault&Millau depuis 2008, ce qui amplifie la réputation acquise depuis de nombreuses années.

Le Bistrot 6 rue du théâtre - Chambéry www.restaurant-lebistrot.com 09 82 32 10 78

Glaces and Cows 'imagination atteint parfois des Lsommets, mais la réalité nous ramène sur le planchers des vaches.

C'est à Plancherine près de Tamié, que les vaches de Nicolas et Jacques Depeyre se promènent. Jusque là rien d'étonnant, si ce n'est, que le lait produit par les vaches est utilisé dans la fabrication de glaces et vacherins maison.

Le parfum phare : “la fleur de lait” qui évoque un sensationnel moment de dégustation, mettant en action nos papilles et notre mémoire olfactive qui nous renvoie à nos meilleurs souvenirs

d'enfance. Des parfums les plus classiques comme la vanille, la framboise ou la fraise en passant par la mangue, l'orange sanguine, la Chartreuse, le Génépi ou le café.

Nicolas Depeyre et sa famille savent régaler les gourmands.

Pour vos menus de fête la glace artisanale de Glace and Cows illuminera vos repas festifs.

Glaces and Cows Col de Tamié - Plancherine 06 17 79 72 86

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Proust gourmand

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Le goût du web

Claire Heitzler

de

Propos recueillis par Eddy Arnaud

Élue « Chef pâtissière de l’année 2012 » par ses pairs et « Chef pâtissière de l’année 2013 » par le guide Gault & Millau, Claire Heitzler imagine des desserts raffinés et subtils. Formée chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, elle a également acquis une solide expérience à l’international, du restaurant « Beige – Alain Ducasse » à Tokyo au Park Hyatt Dubai, avant de revenir en France et devenir chef de la pâtisserie du Ritz et depuis 2010 du restaurant Lasserre. Pour EXQUIS, Claire a posé ses valises et répondu à quelques questions…

Votre gourmandise inavouée et votre pâtisserie préférée ?

Les bonbons, plus particulièrement les schtroumpfs Haribo… Je les mets au réfrigérateur avant de les manger, comme cela ils sont plus durs et… l'éclair à la vanille.

L'ingrédient que vous n'avez pas encore travaillé en pâtisserie mais auquel vous pensez ?

Le kaki.

Votre association de goût préférée ?

Très classique, vanille fruits rouges.

Votre idée du parfait dessert de Noël ?

Une bûche aux marrons.

De quel(le) autre pâtissier/ère êtes-vous admirative ?

Si je dois vous en citer un je vais en citer cent… au moins !

J'admire les gens qui font leur travail avec passion, partage, qui savent rester simple et accessible… Et notre branche en est pleine, c'est donc un peu cruel de n'en citer que quelques-uns.

Comment trouvez-vous l'inspiration pour vos créations ?

Je travaille avec les saisons, les couleurs, les formes, l'équilibre à la fois gustatif et visuel.

Quel est l'ustensile dont vous ne pourriez vous passer ?

Ma mini spatule achetée au Japon.

Votre idée de recette, hyper simple, à réaliser en quelques minutes ?

La recette du soufflé au chocolat dans mon Best of, très facile à réaliser et quelques minutes de cuisson seulement.

Vinocasting.com Pour découvrir votre Vinoprofil® et enfin connaître les vins à votre goût, commandez le coffret Vinocasting, dégustez et notez entre amis les six vins du coffret et découvrez la sélection de vins qui vous correspond le mieux en suivant les conseils du Vinoguide.

recettesapprouvees.com C’est un fait, l’internet regorge de recettes !

Comment faire le bon choix parmi cette profusion de recettes avant de se lancer ?

La communauté "recettes approuvées" vous propose de sélectionner des recettes véritablement testées et ainsi de réussir chacun de vos plats.

satoriz.fr/satoriz-la-boutique/ Satoriz, enseigne de produits bio originaire de Savoie compte 32 magasins dans la France entière et une boutique en ligne dans laquelle vous retrouvez une large gamme de produits bio de grande qualité, à commander d’un clic !

gourmaneo.com Faites le tour de France en commandant votre kit à cuisiner correspondant à une région de France et réalisez un menu complet à base de 5 à 7 spécialités authentiques d’un coin de l’hexagone.

Comment imaginez-vous la pâtisserie de demain ?

Plus simple, moins sucrée et qui, gustativement, explose en bouche. ■

Votre plus beau souvenir "gustatif" d''enfance ?

La tarte au fromage blanc de ma maman.

Avec quelle boisson aimez-vous accompagner vos desserts ?

Un vin blanc, sec et fruité de préférence.

Quelle autre profession auriez-vous souhaité exercer ?

Fleuriste décorateur.

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unepetitemousse.fr Créé par trois jeunes grenoblois passionnés de bières, le site une petite mousse vous permet, en vous abonnant, de recevoir chaque mois une sélection de 5 bières venues du monde entier.

Une belle idée pour se faire mousser.

mycaviste.com Connaisseur ou amateur, commandez vos vins, soit en faisant vous même directement votre sélection, soit en vous laissant guider et conseiller en renseignant vos critères de choix.

Quatre formules d’abonnement vous permettent également de composer votre cave chaque mois.

lescommis.com Choisissez parmi quatre menus de saison élaborés par des chefs étoilés, recevez à la maison le kit correspondant contenant ingrédients et fiches recettes et cuisinez vous même votre menu en moins d’une heure.

oclico.com Bérengère Réale, jeune fondatrice du site Oclico, propose aux grenoblois d’accéder à plus de 450 produits bio et locaux et d’être livrés au choix à domicile ou gratuitement dans leur entreprise ou dans un point relais. À l’approche des fêtes, Oclico vous propose des coffrets cadeaux à partir de 15,90 €

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Livres à croquer

RECETTES DE BRASSERIE Daniel Galmiche C'est en Grande-Bretagne que Daniel Galmiche, chef étoilé Michelin au Vineyard, fait rayonner la cuisine française et plus particulièrement les recettes classiques de brasserie française qu’il affectionne.

Editions Prisma 29,95 €

LE GRAND VÉFOUR Guy Martin Originaire de Bourg Saint Maurice, le chef Guy Martin est à la tête du Grand Véfour, plus ancien restaurant gastronomique de la capitale.

Retrouvez toute l’histoire de cet établissements à part et découvrez les recettes emblématiques salées et sucrées du chef.

Editions Chêne 75 €

D’UN H Jean IVER À L’A Sulpic UTRE e Jean S ulpice e de la g st une a f À l’altit stronomie co igure marqu ante ntemp ude re or co sa cuis ine est rd de Val Th aine. orens, et de v pure, t iv o forte d acité riche d ute d’audac e e u racont la rigueur d terroir alpin es cim e la sp e t es é invent ive con cificité d’un . Ce livre e t et l’iso rainte cuisine pa le en 55 ment des so r le climat rugueu recette mmets x s Edition , s Glén d’un hiver à le tout at. 49 ,50 € l’autre.

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Un ouvrage qui rassemble la culture de la vigne et celle de l’esprit et retrace la passion de l’auteur pour le monde du vin.

Editions Plon. 29,90 €

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T RENAU ANUEL el Renaut, M M E F u BEST O illeur d’Emman e nt Tout le m es du restaura nze il to en o é , 3 e f v e è ch à Meg l e s. s e d pas à pa Flocon sentées au dessert ré p s e tt tage rece ar en feuille assant p Du cèpe n tableau” en p z dans u tre “comme rmier fumé, en . fe ard n n o g e ig ta le p mon du chef se. 12 € rs e iv n s u l’ ca Alain Du Editions

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LA CUISINE C’EST AUSSI DE LA CHIMIE Arthur Le Caisne Livre incontournable ! A la fois amusant et instructif, Arthur Le Caisne présente dans ce livre le résultat de recherches scientifiques internationales, et celles d'un bon vivant qui aime comprendre et expliquer "comment ça marche". 70 recettes décortiqués et une multitude de trucs et astuces pour transcender votre cuisine.

Editions Hachette Cuisine. 19,90 €

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ISPAHAN Pierre Hermé À la simple évocation de Pierre Hermé et de l’Ispahan, les gourmets du monde entier commencent à saliver.

Voilà 20 ans que ce fabuleux mélange de rose et framboise associé désormais au litchi fait le bonheur des gourmands, cela méritait bien d’y consacrer un livre.

Editions de La Martinière. 29,90 €

DVD LE CHABICHOU OU LES ALPAGES Michel Rochedy et Courchevel, une histoire d’amour Bernard Mure-Ravaud, le fromager des Alpes Télégrenoble vous propose d’accompagner Michel Rochedy ou Bernard Mure-Ravaud au fil de leurs souvenirs et pérégrinations. Apprenez en plus sur l’histoire des ces deux hommes, aux parcours croisés, qui œuvrent chaque jour pour vous proposer le meilleur.

Disponible sur la boutique telegrenoble.net. 15 €

À renvoyer à : EXQUIS - Les Steppes - 73 370 Bourdeau NOM ................................................................................................ PRÉNOM

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Les recettes exquises

Panna cotta au foie gras Pommes ariane caramélisées Et mouillettes de pain d’épices

Lavaret rôti, bouillon de moules à la noix de coco, fondue de baselle IngRédIents POUR 6 PeRsOnnes

Par

Jean-Pi

erre Jac ob

Hôtel Om , bremont , Le B

• 6 filets de lavaret de 150 g • 10 cl d’huile de pépins de raisins • 6 tranches fines de pain au curcuma et au curry

ourget du Lac

eléments pour la fondue de baselle : • 150 g de baselle • 50 g de beurre • Sel, poivre eléments pour le jus de moules • 50 cl de jus de moules • 80 cl de lait de coco • 1 botte de thym • Sel, poivre

IngRédIents POUR 6 PeRsOnnes • 2 feuilles de gélatine de 2 g • 60 cl de crème liquide • 100 g de foie gras de canard mi-cuit • 4 pincées de sel • 4 tours de moulin à poivre • 2 pommes Ariane • 10 de sucre semoule • 3 tranches de pain d’épices • 3 cl d’huile d’olive

RéaLIsatIOn

eléments de la finition • 6 branches de thym • 6 branches de romarin • 10cl d’huile de combava • 1 citron vert • 50 g de noix de coco

RéaLIsatIOn

RéaLIsatIOn

Tailler en tranches très fines le pain de curcuma et curry. Enlever la peau du lavaret et le désarêter. Disposer la tranche de pain sur le côté plat du filet de lavaret.

thym. Infuser pendant 1 heure à couvert. Passer ensuite au chinois et ajouter le lait de coco. Tièdir à nouveau l’ensemble et vérifier l’assaisonnement.

Préparation de la baselle Enlever les queues des feuilles de baselle. Rincer les feuilles de baselle, les égoutter et les sécher. Tailler les feuilles de baselle en grosses lanières de 2 cm de large. Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la baselle et cuire rapidemment pendant minute en remuant délicatement. Assaisonner et réserver.

Préparation du bouillon de moules au lait de coco.

Chauffer le jus de coquillages. Retirer du feu et ajouter la botte de

Cuisson des lavarets, finition et dressage : Verser l’huile de pépins de raisins dans une poele anti-adhésive.

Disposer les filets de lavaret côté pain, chauffer afin d’obtenir une belle coloration des tranches de pain. Retirer les filets de lavaret et les poser sur une plaque côté chair. Disposer au centre de l’assiette un socle de baselle. Poser dessus le filet de lavaret. Verser autour le lait de coco.

Ajouter un filet d’huile de combava. Raper ensuite le citron vert et la noix de coco. ■

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Pour la Panna cotta Mettre la gélatine à ramolir dans de l’eau froide.

Faire bouillir 20 cl de crème liquide, puis ajouter le foie gras coupé en dés.

Mixer ensuite la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis ajouter la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème. Assaisonner le tout de sel et de poivre. Passer la préparation au chinois et réserver.

Remplir les verrines aux trois quarts de panna cotta, puis réserver au frais pendant une heure.

Pour la garniture : Éplucher les pommes Ariane et les couper en brunoise. Dans une grande poêle chaude, verser l’huile d’olive, ajouter ensuite les pommes, puis saupoudrer de sucre et les enrober soigneusement pour qu’elles soient bien dorées. Les cuire pendant 1 minute, puis les faire refroidir.

Griller les tranches de pain d’épices, puis les couper en mouillettes. Au moment de servir, répartir les dés de pommes sur les panna cotta et les accompagner de mouillettes de pain d’épices.

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Les recettes exquises

Foie gras et jambon cru Aoste, chantilly aux spéculoos

IngRédIents POUR 4 PeRsOnnes • 8 tranches de foie gras mi-cuit • 4 Grandes Tranches de jambon cru Aoste • 2 oignons de Roscoff • 1 CS de raisins secs • 2 CS de vinaigre balsamique • 4 tranches de pain • 15 cl de crème fleurette • 4 biscuits speculoos • Sel, poivre 50

RéaLIsatIOn Peler les oignons et émincer les.

Faites les revenir dans une poêle sur feu doux dans un petit peu de beurre ou d'huile d'olive.

Faites bouillir les raisins secs 3 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter les et ajouter les aux oignons avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre.

Laisser tiédir.

Fouetter la crème en chantilly avec un

peu de sel et de poivre, puis, ajouter au dernier moment les biscuits émiettés.

Faire griller les tranches de pain, badigeonner-les d'un peu d'huile d'olive.

Superposer 1 tranche de foie gras, 1/2 tranche de jambon Cru Aoste, 1 tranche de foie gras, 1/2 tranche de jambon cru.

Coiffer de chantilly et ajouter les oignons et raisins secs.

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