een 10 voor groente k Wielewaal kookboe
een 10 voor groente k
Wielewaal kookboe
inhoud Alle recepten zijn voor 4 personen B = bijgerecht L = lunchgerecht V = voorgerecht H = hoofdgerecht T = toetje of traktatie
1 Sla, rucola, radijs Vinaigrette 6 Ma-yo-saus (zie ook variaties op 39) 7 Radijsspread B 7
2 Rode biet Gekookte bietjes B 10 Omelet met gestoofd bietenblad L, H 12 Carpaccio van rauwe biet L, V 12 Bietenburger H 13 Kleurige groentefrieten B 49
3 Raapsteel Gestoofde raapsteel B 14 Stamppot rauwe raapsteel H 15 Spaghetti met tuinboon en raapsteel H 32
4 Rabarber Rabarbercompote B, T 18 Rabarbercrumble T 20 Rabarberlimonadesiroop T 21
5 Ui Gefruite ui 22 Pittige rode uien in het zuur B 24 Flammkuchen L, H 25
6 Spinazie Gekookte spinazie (à la crème) B 28 Groene drakenpannenkoeken L, H 29
7 Tuinboon Gekookte tuinboontjes B 30 Spaghetti met tuinboon en raapsteel H 32 Tuinbonensalade met mediterrane twist L, B 33
8 Spitskool Gesmoorde spitskool B 36 Snelle spitskoolsalade B 36 Zachte spitskoolsalade B 38 Spitskool van de barbecue of grill H 39
9 Aardappel Gekookte aardappels B 40 Aardappelpuree B 14 Aardappelsalade L, V, H 42 Rösti met courgette B, H 43 Kleurige groentefrieten B 49
10 Pompoen Pompoensoep V, H 48 Kleurige groentefrieten B 49
De Wielewaal natuurlijke schoolen moestuin Op Schooltuin de Wielewaal hebben sinds 2010 al tweeduizend kinderen les gehad over het telen van gezonde groente van de koude grond. Van zaadje tot bord, zelf geteeld, zelf geoogst en zelf gekookt. Vol zonne-energie en vitaliteit. Uit de polder op het bord. Met dit kookboek is het nóg leuker om iets lekkers te maken met de groente die mee naar huis mag. Tien teelten van de tuin, hun basisbereidingen én genoeg recepten om een heel feestmenu uit samen te stellen. Ons beste kookadvies voor kinderkoks en andere kookliefhebbers? PROEF, PROBEER, VARIEER! Blijf koken, blijf proberen, blijf variëren. Dan krijg je vanzelf een 10 voor groente.
3
Sla Rucola Radijs Sla Sla gaat makkelijk kapot, duw er niet te hard op. Was sla zo snel mogelijk na de oogst in ijskoud water, schud hem droog. Sla eet je meestal rauw maar je kunt sla ook stoven. Bewaar sla maximaal drie dagen in de koelkast in een ruime plastic zak.
Voorbereiden Behalve modder zitten er soms wat diertjes in sla van de moestuin. Doe de sla met het stengeltje naar boven in een grote bak ijskoud water met een lepel zout. Beweeg voorzichtig heen en weer. Laat een poosje staan en pak de sla dan uit het water. Trek de bladeren los die je nu wilt gebruiken en was die nog een (paar) keer met schoon water, tot je geen zand meer ziet onder in je bak. Doe een ruime plastic zak om de sla die je wilt bewaren en leg hem in de koelkast.
4
Kropsla voorzaaien in een bakje aarde op de vensterbank vanaf maart, 1 cm diep, uitplanten op 20 cm van elkaar. Pluksla zaai je direct in de volle grond. Blaadjes 5 cm boven de grond afknippen en opnieuw uit laten groeien.
Rucola vanaf half maart in dunne, korte rijtjes zaaien, 1 cm diep. Elke paar weken een nieuw rijtje voor verse aanvoer. Kleine gaatjes in de bladeren? Niet erg, je kunt de rucola gewoon opeten.
Radijs zaaien vanaf half maart in de volle grond, 1 zaadje per centimeter in de rij, 1 cm diep. Regelmatig water geven.
Moestuintips
5
Je kunt sla combineren met heel veel dingen. Met (geraspte) andere groenten, met fruit, met kaas, met noten of zaden, met groene kruiden. Bedenk zelf combinaties en probeer uit wat je lekker vindt. Hier twee basissausjes om je salade smaak te geven. Variëren en lekker uitproberen!
Vinaigrette Wat heb je nodig Heldere dressing Voor 1 x • 1 eetlepel azijn • 3 eetlepels olie • mespuntje mosterd(poeder) • flintertje knoflook • peper uit de molen • snufje zout • (snufje suiker) • Klop dit alles door elkaar in de schaal waar je de sla in wilt doen. • Leg al je ingrediënten erop en schep de salade pas vlak voor het eten door elkaar.
6
Voorraad • ¼ jampot azijn • ¾ jampot olie • theelepel mosterd • teentje knoflook • veel peper uit de molen • ½ theelepel zout • (½ theelepel suiker) Omdat je vinaigrette heel vaak kunt gebruiken is het handig om een voorraad te maken. Neem een schone jampot en doe alles erin. Deksel erop en schudden maar! Bewaar in de koelkast, even schudden voor gebruik.
Tip
Tip
Probeer verschillende soorten olie en azijn en ontdek welke combinatie je het lekkerst vindt.
Heb je groente over van het avondeten? Doe er vinaigrette over en bewaar in de koelkast. Lekker voor bij de lunch van de volgende dag!
Ma-yo-saus
Tip Zorg er altijd voor dat je sla goed droog maakt. Droog sla in een slacentrifuge, of anders tussen keukenpapier of een schone theedoek.
Wat heb je nodig Mayonaise-yoghurtsaus • 2 eetlepels mayonaise • 2 eetlepels yoghurt • 1 eetlepel azijn (of water)
Tip
• Meng de ingrediënten en maak het sausje lekker met zout en peper. • Aan deze basissaus kun je van alles toevoegen wat past bij jouw salade. Gehakte groene kruiden. Knoflook. Kerriepoeder. Mosterd. Tahin.
Stevige kroppen sla, zoals ‘Little gem’ kun je grillen op de contact-grill of barbecue. Lekker met olijfolie en citroensap.
radijsspread Radijs Knapperige, pittige knolletjes die je rauw kunt eten. Het blad kun je stoven zoals spinazie en raapsteel. Een beetje zout maakt radijs minder scherp.
• Was de radijs en snijd de blaadjes en worteltjes eraf. • Eet ze als snack, of in plakjes door de sla. • Ook lekker op een boterham.
Meng geraspte radijs en een snufje zout door zure room of de mayo-saus. Lekker bij de bietenburger (blz 13).
Rucola Pittige blaadjes die je rauw kunt eten. Na de oogst rucola meteen in ijskoud water wassen. Bewaar rucola in de koelkast.
• Combineer rucola met andere bladsla en doe er bijvoorbeeld stukjes kaas en zonnebloempitten bij. • Lekker bovenop een pizza. • Lekker op de Flammkuchen (blz 25). • Heerlijk op een boterham. 7
‘Laten we bij de kinderen beginnen.’ Het allereerste zaadje voor de Wielewaal werd geplant door Greet Goverde, Annerie Rutenfrans en Gerard Titulaer. Zij wilden bijdragen aan een gezond en milieuvriendelijk Nijmegen. Het plan naar voorbeeld van de Amsterdamse schooltuinen schoot wortel aan de Ooijsedijk aan het randje van de stad. 8
9
Rode biet Bieten kun je rauw en gekookt eten, ook het blad. Bieten zijn goed houdbaar in de koelkast in een papieren zak. Biet is lekker met zoete en zure smaken en frisse groene kruiden zoals dille. Niet schrikken: als je bietjes eet wordt je plas rood. Dat is niet erg.
Voorbereiden Bieten schoon borstelen en afspoelen, blad wassen als sla. De kleinste blaadjes van biet (en snijbiet) kunnen zo in de sla. Grotere blaadjes kun je koken of stoven als raapsteel. Geraspte rauwe biet kun je met vinaigrette eten als sla.
gekookte bietjes • Kook bieten zonder blad, zonder te schillen onder water met wat zout. • Zomerbietjes zijn vaak in 10–15 minuten al gaar. Winterbieten in 20–30 minuten. • Prik in een biet met een vork, als dat makkelijk gaat is de biet gaar. • Afgieten en wat af laten koelen en dan het velletje er aftrekken. De gare bietjes kun je in stukjes snijden en koud eten als salade. Bijvoorbeeld met ma-yo-saus (blz 7) en stukjes zoetzure augurk en appel. Of warm, eventueel op smaak gebracht met een scheutje azijn. 10
Tip • Als je bieten verwerkt, kunnen je vingers flink rood worden. Dit was je er niet zomaar af. Trek maar handschoenen aan als je dit niet wilt! • De kleurstof uit bieten wordt ook gebruikt om snoep en ijs een mooie kleur te geven. Het staat dan als e-nummer 162 op het etiket. Puur natuur.
Week het zaad van rode biet een paar uur en zaai dan direct in de volle grond. 1 zaadje per 3 cm en 1-2 cm diep. Als ze opgekomen zijn, een deel weghalen zodat er 1 biet per 7-10 cm blijft staan. De miniplantjes die je weghaalt kun je opeten.
Moestuintips
11
Omelet met gestoofd bietenblad W at heb je nodig ongeveer 250 g bietenblad 6 eieren 4 eetlepels geraspte kaas
Tip Laat bak- en braadpannen altijd eerst rustig op laag vuur warm worden voor je de boter of olie erin doet. Dan is de kans op aanbakken minder groot.
1 eetlepel melk zout en peper 2 klontjes boter
Carpaccio van rauwe biet W at heb je nodig
• Stoof het bietenblad zoals op blz 14 staat. • Kluts de eieren, kaas en melk door elkaar met een mespunt zout en wat peper. • Roer het gestoofde bietenblad er door. • Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur, doe er boter in en laat die lichtbruin worden. • Giet het eimengsel erbij en schud de pan zachtjes heen en weer tot het ei stolt. • Als de bovenkant bijna droog is, vouw je de omelet dubbel. • Verdeel hem in vieren en serveer. • Ook lekker op de meeneem-boterham!
Variatietip Bekleed een ingevette taartvorm met bladerdeeg, prik er gaatjes in met een vork, doe het ei-kaas-bladmengsel erin en bak in een voorverwarmde oven van 220 graden. Na 15 minuten draai je de temperatuur naar 150 en bak je nog 15 minuten.
12
4 jonge bietjes 100 g zachte geitenkaas rozijnen of granaatappelpitjes of appel of ander fris fruit vinaigrette (zie blz 6) • Schil de bietjes met een dunschiller. • Schaaf heel dunne plakjes van de biet. • Doe ze in een kom met vinaigrette en laat 30 min staan. • Leg de plakjes mooi op een bord, kruimel er geitenkaas over, en doe het fruit erop.
Tip Lekker met tuinkers, dille, peterselie, bieslook, verse kropsla.
Bietenburger W at heb je nodig 300 g rauwe biet
mespunt komijnpoeder (djinten)
1 kleine ui
mespunt korianderpoeder (ketoembar)
150 g havermout
of twee mespuntjes ras al hanout
1 volle eetlepel bloem
eventueel een eetlepel sesamzaad
1 ei
olie en/of boter om te bakken
zout, peper • Rasp de bieten met de grove rasp. • Rasp de ui of snijd hem heel fijn. • Meng alles (behalve de bakolie) door elkaar en laat een half uur in de koelkast staan. Is het dan nog te slap, meng er wat verkruimelde beschuit door of nog wat bloem. • Vorm er 8 kleine of 4 grote burgers van. Als ze uit elkaar vallen, moet er misschien nog wat bloem en een klein beetje water bij. • Bak de burgers op middelhoog vuur rustig gaar in de boter en/of olie.
Tip Je kunt de burgers ook voorbakken en later op de barbecue nog even lekker grillen.
Serveertip Lekker op een broodje met bladsla, zachte koolsla (blz 38) en pittige uienringen (blz 24) en je favoriete sausjes.
13
Raapsteel Je kunt raapstelen rauw eten als salade of gestoofd.
Zelfgemaakte aardappelpuree
Je eet stengel en blad: knapperig en pittig.
W at heb je nodig
Na de oogst zo snel mogelijk kort wassen in ruim ijskoud water met de worteltjes eraan.
1 kg geschilde aardappels
Een paar dagen houdbaar in de koelkast, losjes in een plastic zak of met een vochtige doek er omheen.
snufje nootmuskaat
Voorbereiden Was de raapstelen zoals sla (blz 4).
Gestoofde raapsteel Smelt een klontje boter in een warme pan, doe er de gewassen en gesneden raapstelen in en roer ze door tot ze warm en geslonken zijn. Giet het water eraf en maak op smaak met zout en peper.
Tip Nog een recept met raapsteel? Zie Spaghetti met tuinbonen (blz 32).
14
300 ml melk 50 g boter
1 theelepel mosterd zout en peper • Kook 1 kg geschilde aardappels (zie blz 40) en laat ze uitdampen. • Stamp ze goed fijn met de stamppotstamper. • Voeg de roomboter toe, wat nootmuskaat en mosterd. • Maak de melk warm. • Roer eerst 200 ml melk door de puree en kijk of ie lekker smeuïg is. Anders nog de rest erbij.
Tip Voor een luchtige puree klop je nog met een garde. Maar niet te lang, anders verandert het zetmeel uit de aardappels in een soort lijm. Daarom kun je ook beter geen puree maken met een staafmixer of in de keukenmachine.
Stamppot rauwe raapsteel W at heb je nodig 500 g raapstelen aardappelpuree • Snijd de worteltjes van de gewassen raapstelen. • Snijd of knip de raapstelen in stukjes van 1 cm. • Maak ze goed droog in de slacentrifuge of laat ze uitlekken in een vergiet. • Roer de raapstelen beetje voor beetje door hete aardappelpuree. Ongeveer net zoveel steeltjes als puree is het lekkerst. • Proef en voeg nog zout, peper, mosterd en/of nootmuskaat toe als dat nodig is. Klaar!
Variatietip • Doe er nog wat fijngesneden lente-ui door. • Dit recept kun je ook met rauwe andijvie of ijsbergsla maken.
Tip Lekker met stukjes (komijne)kaas of gebakken uitjes met snippers gedroogde tomaat of gebakken vis.
Raapsteel vanaf half maart dun zaaien in stroken van 5 cm breed, 1 cm diep. Oogsten als ze 10-15 cm lang zijn. Neem eerst de grootste planten uit de rij weg, de rest zal nog uitgroeien. Je kunt raapsteel ook eind augustus zaaien.
Moestuintips 15
‘Sinds mijn kind een moestuin heeft, proeft het alle groente.’ In 2010 startten de schooltuinlessen onder aanvoering van Gert Olthof. Kinderen krijgen op de Wielewaal een eigen lapje grond dat ze zelf bewerken. Ze leren zaaien, planten en wieden. Vies worden, sjouwen, samenwerken en opruimen. Hun oogst nemen ze mee naar huis.
16
17
Rabarber Rabarber is een echte voorjaarsgroente, de allereerste rabarber is het lekkerst. Van rabarber eet je alleen de stengels, de bladeren zijn giftig. Rabarber smaakt friszuur. Rabarberstengels kun je 3 dagen in de groentela van de koelkast bewaren in een krant of papieren zak.
Voorbereiden Rabarberstelen hoef je niet te schillen. Snijd harde stukken aan de onderkant van de stengels weg. Aan de bovenkant haal je de restjes van het blad eraf. Spoel de rabarber af onder de kraan. Snijd in stukjes van 3 cm.
Rabarbercompote W at heb je nodig 400 g rabarber 40 g suiker scheutje water • Kook de stukjes rabarber 10–15 minuten op laag vuur in een klein laagje water met de deksel op de pan. • De rabarber is gaar wanneer hij uit elkaar begint te vallen. • Zet het vuur uit en voeg de suiker toe. • Proef de compote pas als die koud is. Misschien moet er nog wat suiker bij? Heerlijk als bijgerecht of als toetje met vanillevla. Met een scheutje yoghurt erdoor maak je de compote extra romig.
Tip Probeer ook eens met een mespuntje kaneel erdoor.
18
Rabarber is een vaste plant die in vochtige grond met veel mest en compost het beste groeit. Vanaf april tot midzomer kun je de stengels eraf trekken en eten. Laat altijd minstens de helft van de stengels staan. Na eind juni kun je geen rabarber meer oogsten. Dan zijn de stengels veel te zuur en niet meer gezond. Het is bovendien niet goed voor de plant.
Moestuintips 19
Rabarbercrumble W at heb je nodig Voor het kruimeldeeg
Voor de vulling
100 g bloem
1 kg rabarber
100 g koude boter, in blokjes
100 g suiker
100 g suiker
• Kruimel bloem, boter en suiker in een kom met je handen tot het aan elkaar blijft hangen. • Zet een half uurtje in de koelkast. • Verwarm de oven voor op 200 graden. • Snijd de rabarber in stukjes en meng met de suiker. • Doe het in een lage ovenschaal. • Kruimel het deeg erover. • Zet de schaal 15–20 minuten in de oven, tot de deegkruimels goudbruin en gaar zijn. • Haal de rabarbercrumble eruit.
Serveertip Je kunt rabarbercrumble warm of koud serveren. Bestrooi met poedersuiker en geef er bijvoorbeeld vanille-ijs bij. Lekker met slagroom.
Tip Kruimeldeeg maken? Zorg dat alles goed koud is, ook je fris gewassen handen!
20
Rabarberlimonadesiroop W at heb je nodig Voor ongeveer 1 liter 1,5 kg rabarber in stukken 200 g diepvriesframbozen* 1–1,5 kg suiker 1–2 theelepels citroenzuur* schone flessen of jampotten met draaideksel • Kook de rabarber en de frambozen helemaal zacht met een kopje water. • Spoel een schone doek goed uit met ruim koud water, wring hem uit leg hem in een vergiet of grote zeef, en zet die op een pan. • Laat de rabarberpuree een paar uur rustig op de doek uitlekken. • Duw het laatste vocht eruit met een lepel. • Weeg de hoeveelheid vocht. • Deel dit door vijf. • Vermenigvuldig met vier: zoveel suiker heb je nodig (dus: 1000 g sap is 800 g suiker). • Doe de suiker bij het rabarbersap in de pan en breng aan de kook. • Roer tot de suiker is opgelost. • Schep het schuim dat er op komt eraf met een schuimspaan of theezeefje. • Kook 1 minuut door. • Doe per liter een afgestreken theelepel citroenzuur door de hete siroop. • Giet zo heet mogelijk in de flessen en doe de deksel erop.
Je kunt deze siroop gebruiken door de yoghurt, over pudding of ijs. Gemengd met vijf–zes delen (bruis)water is het een verfrissend drankje. De dichte flessen/potjes kun je een paar maanden buiten de koelkast bewaren. Eenmaal aangebroken in de koelkast zetten! * Citroenzuur geeft de siroop een extra frisse smaak en het maakt hem langer houdbaar. Je kunt het kopen bij de drogist of toko. De frambozen geven de siroop een mooie kleur. Je kunt de siroop ook zonder citroenzuur of frambozen maken.
Tip De rabarber die overblijft van de limo kun je gebruiken voor jam. Bijvoorbeeld met aardbeien.
21
Ui Ui kun je rauw, gekookt of gebakken eten. Uien zijn echte smaakmakers in veel gerechten. Uien met loof bind je samen en bewaar je hangend. Losse uien bewaar je op een donkere, koele plek buiten de koelkast.
Tip • Wil je uien snijden als een chefkok? Kijk een filmpje op internet! Als je goed leert snijden, is koken veel makkelijker. Oefen vaak, eerst langzaam. • Snijden met een groot, scherp mes is veiliger dan met een klein, bot mesje dat alle kanten opschiet.
Voorbereiden De buitenste gele of rode schil van de ui kun je niet eten en moet je er voor het snijden afhalen. Het stukje met de wortel kun je er eerst aan laten zitten. Dan is het makkelijker om de ui in kleine stukjes of ringen te snijden.
Gefruite ui In veel recepten staat: fruit een uitje. Hoe doe je dat? • Snijd een ui van wortel tot top doormidden en leg hem met de platte kant op de snijplank. • Snijd de ui een paar keer in van de top richting wortel. Dan snijd je er dwars ringen van. De ui valt nu in snippertjes uit elkaar. • Strooi wat zout op de uien. • Laat een pan warm worden op laag vuur en doe er dan boter of olie in. • Doe de uien erbij en roer af en toe. Bak heel langzaam tot de uien een beetje doorzichtig worden. Dit kan wel tien minuten duren. • Nu kun je het vuur wat hoger draaien als je bruine uitjes wilt hebben. Karamelliseren heet dat. 22
Plantui zet je vanaf eind februari, 10 cm van elkaar, met het puntje net onder de aarde. Je oogst uien als het blad slap begint te hangen en verdort. Rode uien geplant rond midzomer geven ook een goed resultaat. Zaai wortel naast ui om uienvlieg weg te houden.
Moestuintips 23
Pittige rode uien in het zuur W at heb je nodig 2 grote of 4 kleine rode uien halve theelepel zout 5–10 druppels tabasco of 0,5–1 theelepel sambal oelek of chilivlokken 100 ml azijn • Snijd de uien in zeer dunne ringen. • Verdeel het zout en de scherpe peper over de uien. • Doe alles in een schone jampot of schaaltje. • Giet er zoveel azijn bij dat het onder staat. • Na een uur kun je de uien serveren of bewaar ze in de koelkast voor later.
ip T Je kunt op deze manier ook lekkere zoet-zure komkommer maken. Schaaf de komkommer in dunne plakjes en doe er ook een halve theelepel suiker bij.
24
Tip Lekker bij een burger, op een boterham met (verse) kaas, bij stamppot.
Flammkuchen Flammkuchen (spreek uit flamkoegen) is een soort superdunne pizza maar dan zonder tomaat. Je kunt allerlei beleg verzinnen. Dit is de basis.
W at heb je nodig Voor het deeg
Voor het beleg
300 g patentbloem + 50 g voor het uitrollen
125 g crème fraîche
150 ml lauwwarm water
2 witte en 2 rode uien
40 ml olie
100 g (vega)spekjes
1 zakje gedroogde gist
peper en zout
5 g zout
50 g geraspte kaas
mespunt suiker
2 vellen bakpapier
• Zeef de bloem boven een kom of werkblad. • Strooi het zout langs de buitenrand van de bloem. • Maak een kuiltje in de berg, doe de gist en suiker erin, en dan het water. • Roer beetje bij beetje de bloem door het water. Kneed dan alles tien minuten stevig door elkaar. Het is goed als het deeg niet meer aan je handen plakt en een mooie bal is. • Of: doe alle ingrediënten in een keukenmachine met deeghaak en laat het draaien tot het een bal is. • Zet het deeg op een warme plek onder een vochtige doek te rijzen. • Snijd ondertussen de uien in heel dunne ringen en bestrooi ze met zout en peper. • Zet de oven aan op 200 graden. • Na 45 minuten verdeel je het deeg in twee stukken. Tips • Rol ze uit op een vel bakpapier met een snufje bloem. • Heerlijk met rucola erop. Probeer het zo ver mogelijk naar de rand van het papier • Lauwwarm water te rekken. voelt niet warm • Leg daarna papier en deeg op een bakplaat. en niet koud als • Besmeer met de crème fraîche. je het over de • Verdeel de uien over de Flammkuchen. binnenkant van je • Strooi de spekjes erover en de geraspte kaas. pols laat stromen. • Bak 15 minuten in de hete oven. • Snijd de hete Flammkuchen in stukken en serveer meteen. 25
‘Op de Wielewaal ben ik écht gelukkig.’ Op het schooltuinveld gebeurt ieder jaar een wonder: een paar weken nadat de kinderen de paadjes tussen hun tuinen hebben aangestampt en de eerste les is geweest, verandert de tuin in een groene weelde. Al snel is de eerste radijs klaar om te proeven.
26
27
Spinazie Na de oogst spinazie zo snel mogelijk kort wassen in ijskoud water. Verse spinazie kun je 2 dagen bewaren in de koelkast. Spinazie kun je koken of rauw als sla eten.
Tip Als je spinazie kookt, houd je weinig over. Voor 4 personen heb je wel anderhalve kilo verse spinazie nodig.
Voorbereiden Was de spinazie goed in koud water en laat hem uitlekken in een vergiet.
Gekookte spinazie • Breng de spinazie in een ruime pan met weinig water en een snufje zout aan de kook. • Roer de groente regelmatig om. • Na 4 tot 6 minuten is de spinazie gaar. • Giet het af in een vergiet. • Druk er met een houten lepel op zodat al het vocht wegloopt. • Verwarm nog even in de pan met een beetje boter en een beetje citroensap. Wil je liever spinazie à la crème? Roer er dan 100 ml slagroom en een flinke klont boter door.
28
Tip Spinazie klassiek: serveer met een hardgekookt ei en ‘soldaatjes’. Die maak je zo: snijd reepjes van 1,5 cm breed van een oude boterham, smeer ze in met olie en leg ze op een rooster in de oven op 180 graden tot ze bruin zijn.
Groene drakenpannenkoeken W at heb je nodig 200 g bloem 500 ml melk 2 eieren snufje zout 200 g rauwe spinazie klont boter of scheutje olie • Maal de spinazie met een deel van de melk fijn met een staafmixer. • Doe de bloem, de eieren en het zout in een kom en roer er het spinaziesap krachtig doorheen. • Doe er meer melk door als het te dik is. • Verhit een klontje boter of wat olie in een koekenpan. • Schep een grote lepel beslag erin, totdat de bodem helemaal is bedekt. • Als de bovenkant droog is, keer je de pannenkoek om. • Bak nog een paar minuten. • Ga door met bakken tot het beslag op is.
Moestuintips Spinazie houdt niet van hitte dus het is echt iets voor het voor- en najaar. Zaai spinaziezaad ongeveer 1 cm diep op rijen. 15 cm tussen de rijtjes. Duw spinaziezaad goed aan na het zaaien en houd je zaaibed in het begin goed vochtig. Zaai elke paar weken een nieuwe portie. Jonge blaadjes afplukken en de rest uit laten groeien tot grotere planten.
Warm en koud lekker. Je kunt de drakenpannenkoek vullen als een wrap, bijvoorbeeld met sla en roomkaas, met gebakken champignons, met rucola, parmezaanse kaas en geroosterde pijnboompitjes. Of eet de pannenkoek gewoon lekker met stroop. 29
Tuinboon Je eet de boontjes zonder de peul. Dop de bonen vlak voor het koken. Tuinbonen in de peul kun je een week bewaren in de koelkast. Tuinbonen eet je altijd gekookt (net als andere bonen). Jonge tuinboontjes zijn zacht van smaak, oudere soms een beetje bitter.
Voorbereiden Het doppen van de tuinbonen gaat het makkelijkste als je de punt eraf snijdt of breekt, en dan de peul uit elkaar trekt. Wip de boontjes er met je vinger uit. Je hebt ongeveer 750 g ongedopte peulen nodig per persoon.
gekookte tuinbonen • Zet de boontjes net onder water in de pan en breng aan de kook. • Kook de bonen zonder zout, 5 minuten voor heel jonge boontjes, 15 minuten voor dikke. • Doe er eventueel een takje bonenkruid of een halve theelepel gedroogd bonenkruid bij.
Tips Van tuinbonen doppen kun je zwarte vingers krijgen. Wil je dat niet, doe dan plastic handschoenen aan.
30
Kijk eens hoe mooi fluweligdebinnenkant van de peul is.
Wil je dat de boontjes hunmooiezachtgroene kleur houden? Doe dan een scheutje melk bij het kookwater.
Doe vanaf half februari aarde in wc-rolletjes en duw in elk rolletje twee tuinbonen. Na het kiemen kun je ze buiten zetten als het niet vriest. Uitplanten vanaf eind maart op 10-15 cm afstand, met wat steun. Zaai er dille bij tegen zwarte tuinbonen-luis.
Moestuintips
31
Spaghetti met tuinbonen en raapsteel W at heb je nodig 400 g spaghetti 400 g verse gedopte tuinbonen 1 bos raapstelen 200 ml room geraspte schil van ½ citroen zout en zwarte peper • Was en hak de raapstelen. • Kook de spaghetti zoals op het pak staat. • Voeg de laatste 5 minuten de tuinbonen toe en kook deze mee in hetzelfde vocht. • Giet daarna af in een vergiet. • Doe alles terug in de pan en roer de room, de raapstelen en citroenrasp erdoor. • Proef en breng op smaak met gemalen zwarte peper en misschien een beetje zout. Serveer direct.
32
Tuinbonensalade met mediterrane twist W at heb je nodig 400 g gedopte tuinbonen 3 tomaten 1 komkommer 2 sjalotjes of 1 ui 100 g feta handjevol olijven zonder pit bladsla vinaigrette (blz 6) gemaakt met citroensap in plaats van azijn • Kook de tuinbonen zoals op bladzijde 30 staat. • Snijd de komkommer en tomaat in blokjes, snijd de olijven in stukjes en snipper de sjalot/ui heel fijn. • Meng in een kom met de afgekoelde tuinbonen. • Doe er een paar lepels vinaigrette over en schep voorzichtig om. • Leg een paar blaadjes sla op ieder bord. • Schep daar het tuinbonenmengsel op. • Verkruimel de feta er overheen. • Serveer met geroosterd stokbrood.
33
‘Hebben kikkers eigenlijk ook vriendjes?’ Kinderen die komen tuinieren ontdekken en leren van alles over de natuur. Het kale, braakliggende stuk grond waarop de Wielewaal begon, is ondertussen een gevarieerd, natuurlijk terrein waar van alles te beleven is. Er is een weiland en een graan-bloemenakker. Brede hagen breken de wind. Vogels, zoogdieren en insecten vinden hier voedsel en beschutting. In de poelen wemelt het van de waterdiertjes.
34
35
Spitskool Spitskool kun je twee weken in de koelkast bewaren. Spitskool kun je gekookt, gebakken, gegrild en rauw eten. Kool is lekker met pittige en zure smaken.
Voorbereiden Haal kapotte of vieze bladeren van de kool. Snijd de kool van de punt naar de stronk middendoor en nog eens. Snijd de harde stronk eraf.
Gesmoorde spitskool
Tips • Ga je niet alle kool in een keer gebruiken? Wikkel dan het overgebleven stuk in een koolblad. • Deze recepten zijn ook geschikt voor witte en chinese kool.
• Snijd de spitskoolstukken in reepjes van een centimeter breed. • Doe de kool in een kookpan met een centimeter water met een halve theelepel zout en breng aan de kook. Als het kookt, vuur laag draaien en nog een minuut of vijf zachtjes koken. Proef of de kool zacht genoeg is. Anders nog even verder koken. • Afgieten en een klontje boter er op doen of een scheutje olie. En wat peper uit de molen (en nootmuskaat als je dat lekker vindt).
Snelle spitskoolsalade • Snijd een kwart kool in heel dunne reepjes. • Maak het lekker aan met een vinaigrette. • Of wat dacht je van ma-yo-saus (blz 7) met een halve theelepel kerrie en stukjes ananas? Of een appel in stukjes?
36
Spitskool kun je het beste als plantje kopen en in april poten. Het worden enorme planten dus geef ze de ruimte. Minstens een vierkante meter. En geef ze mest! Hazen en konijnen zijn dol op kool. Je kunt je kool beschermen met gaas.
Moestuintips
37
Zachte spitskoolsalade Wat heb je nodig halve spitskool bosje lente-ui 2 eetlepels olie citroensap
Tip Door het zout laat de kool water los en wordt die zacht. Dat geeft deze salade een lekkere smaak. Heerlijk op een burger!
1 eetlepel zout peper • Snijd een halve kool in parten en dan in dunne reepjes van 3 millimeter. • Snijd lucifers van een bosje lente-ui, gebruik ook het groen van de stengel. Eerst in stukjes van 5 centimeter, dan in dunne reepjes. • Meng door de kool. Meng er ook 1 volle eetlepel zout door. • Leg een zeef op een schaal, doe het mengsel erin. Leg een schoteltje op de kool en zet er iets zwaars op. • Laat minstens een uur staan. • Spoel het koolmengsel af en knijp al het vocht eruit. Dit gaat nog beter door de kool op een schone doek te leggen. Pak de punten bij elkaar, draai de doek samen en wring de kool stevig uit! • Doe de kool in een schaal met een beetje olie, peper en wat citroensap.
Tip Heel lekker met 2 eetlepels verse klein geknipte dragon-blaadjes. Of met een theelepel kummelzaadjes.
38
Spitskool van de barbecue of grill Wat heb je nodig halve spitskool
citroensap
teentje knoflook
zout en peper
50 ml olijfolie
100 ml ma-yo-saus van blz 7
• Knijp de knoflook fijn met een knoflookpers in een kommetje met de olijfolie en laat even staan. • Maak ondertussen de ma-yo-saus. Variatietips voor de saus • Zoute vis en pit: roer er 1 of 2 fijngesneden ansjovisje(s) door en een eetlepel gehakte kappertjes. • Zacht en geurig: doe een fijngehakte gedroogde tomaat, en een of twee eetlepels gesnipperde bieslook door de saus. • Lekker scherp: voeg een teentje geperste knoflook toe aan de saus en een snufje chilivlokken of een halve theelepel sambal. • Snijd een halve spitskool in vier parten en zorg dat de bladeren bij het steeltje aan elkaar blijven zitten. • Smeer deze parten met een kwastje in met knoflookolie, strooi er zout en peper op. • Leg de koolparten op een hete barbecue en gril ze aan alle kanten. Het kan ook op een goed hete, droge grillplaat op het fornuis. Het is niet erg als het een beetje donker wordt en de kool mag lekker stevig blijven. • Knijp er wat citroensap over. • Leg per persoon een stuk kool op een bord en lepel er wat saus overheen. Maak mooie strepen van de saus.
39
Aardappel Aardappels kun je koken, bakken, frituren, of poffen op de barbecue. Aardappels kun je niet rauw eten. Bewaar aardappels buiten de koelkast op een donkere, koele plek.
Voorbereiden Borstel de aardappels schoon en was ze, je hoeft ze niet te schillen. Snijd grote aardappels doormidden. Groene plekken moet je wegsnijden. Je hebt ongeveer 1 kg nodig voor 4 personen.
Gekookte aardappels • Kook aardappels onder water met een theelepel zout. Doe een deksel op de pan. • Prik na 20 minuten in een aardappel, gaat dat makkelijk dan zijn ze gaar. Kook nog iets langer als ze nog hard zijn. • Gooi de pan leeg boven een vergiet in de gootsteen (hete stoom, pas op!). • Doe de aardappels terug in de pan en laat ze even uitdampen zonder deksel. Serveer, of maak er nog puree of stamppot van. Het recept daarvoor staat op blz 14. Op blz 49 staat nog een lekker recept voor Kleurige groentefrieten.
40
Tip Gekookte aardappels smaken lekkerder als je ze na het afgieten een minuut of tien laat staan. Doe de deksel er na het uitdampen weer op om ze warm te houden.
Aardappels poot je 10 cm diep op 30-40 cm van elkaar met een heuveltjecompost/aarde erop. Als de plantjes bovenkomen schuif je er aarde tegenaan. En nog eens. Gaat ook heel goed in een ‘groeizak’. Voldoende watergeven op de kluit. Zwartgele coloradokevertjesenhun oranje larven en eitjes op de onderkant van het blad wegvangen.
Moestuintips 41
Aardappelsalade W at heb je nodig 500 g aardappels
1 teen knoflook
75 g doperwtjes (diepvries)
1 theelepel mosterd
1 ei
5 kleine augurken
verse bieslook
peper en zout
ma-yo-saus (blz 7)
• Schil de aardappels en snijd in blokjes van ongeveer 1 cm. • Zet een pan water op met een halve theelepel zout. Als het kookt, doe je er de aardappels bij. • Voeg na 3 minuten de erwtjes toe. Kook nog 5 minuten. • Giet daarna af in vergiet en laat uitdampen. • Doe het ei in een pannetje met koud water en breng aan de kook. Laat het 6 minuten koken en giet dan af. Spoel het ei koud. • Pers het teentje knoflook boven de ma-yo-saus. • Hak de bieslook fijn en doe die door de saus. • Voeg de mosterd toe. Meng alles door elkaar. • Snijd de augurkjes en het gekookte ei fijn. • Meng dit door de erwtjes en de aardappels. • Schep de ma-y0-saus door de aardappelsalade. • Proef of er nog wat zout of peper nodig is. • Dek de salade goed af en zet hem minstens een uur in de koelkast voor je hem serveert. Dan trekken de smaken lekker in. Je kunt de salade maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren.
42
Rösti met courgette W at heb je nodig 300 g rauwe aardappel (met schil)
1 ei
2 uien
3 eetlepel bloem
400 g courgette
3 eetlepel olijfolie
• Rasp de aardappels, de uien en de courgette op een grove rasp. • Doe alles in een kom en dep droog met keukenpapier. • Meng ei, bloem en peper en zout erdoorheen. • Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en doe dan de olie erin. • Doe een schepje aardappelmengsel in de pan en druk goed aan met een houten spatel. Doe dit nog twee keer. Je hebt nu drie kleine rösti’s. • Bak de rösti’s een minuut of 5–6 aan één kant tot die goudbruin en krokant zijn. Draai ze om met een spatel en bak ook de andere kant knapperig. • Maak het beslag op.
Tip Maak van deze rösti een hoofdgerecht met 150 gram mozzarella en 250 gram kleine tomaatjes in stukjes en verse basilicumblaadjes er bovenop. Zout en peper naar smaak.
43
‘We werken hier echt voor ons plezier.’ De Wielewaal is sinds de oprichting in 2010 uitgegroeid tot een prachtige plek. Behalve tweehonderd schooltuintjes zijn er veertig kleine moestuinen. Vrijwilligers geven de lessen en zorgen voor de organisatie en het terreinbeheer. Verschillende generaties werken er samen.
44
45
Pompoen Pompoen heeft een zoete smaak en is geschikt voor hartige en zoete gerechten. Het binnenste van pompoenzaadjes is ook eetbaar. Hele pompoenen zijn lang houdbaar buiten de koelkast. Aangesneden pompoen bewaar je in de koelkast.
Voorbereiden Was de pompoen onder stromend water. Halveer hem met een scherp mes en schep met een lepel de zaden uit het vruchtvlees. Snijd de pompoen met schil in stukken.
Tip Als de pompoen te hard is om te snijden, kun je de pompoen ook even in kokend water leggen. Dan wordt de schil zachter. Er zijn heel veel soorten. De oranje pompoen is de bekendste. Mensen aten 10.000 jaar geleden al pompoen.
46
In mei kun je pompoen voorzaaien in potjes op de vensterbank. Doe de zaden met het puntje naar beneden. Geef ze niet al te veel water! Als er vier echte bladeren aanzitten, uitplanten met veel compost. Zorg nu voor voldoendewatertotdeplanten lekker groeien. Vanaf de herfst kun je pompoenen oogsten. Pompoenen zijn rijp als het steeltje indroogt.
Moestuintips 47
Pompoensoep W at heb je nodig 1 kleine pompoen (of 1–1,5 kg van een grote)
circa 4 cm gember
3 groentebouillonblokjes
1 theelepel chilipoeder
1,5 l water
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
3 eetlepels olijfolie
sap van een sinaasappel
350 g winterwortel
zout en versgemalen peper
2 uien
125 ml crème fraîche
2 teentjes knoflook
2 eetlepels gehakte korianderblaadjes of 1/2 eetlepel gemalen koriander (ketoembar)
• Snijd de pompoen, ui, wortel, gember en knoflook in stukken. • Verwarm de olijfolie in een grote soeppan. • Bak hierin de stukken pompoen, wortel, ui, knoflook en gember ongeveer 5 minuten. Schep regelmatig om. • Schep chilipoeder, komijn en zout en peper erdoor. • Voeg het sinaasappelsap toe. • Giet de bouillon erbij en kook de Serveertips soep in ongeveer 30 minuten gaar. • Strooi verse koriander over • Pureer de soep met de staafmixer. de soep. • Roer de crème fraîche los met een • Rooster geschaafde amandelen paar lepels soep. Roer hem dan door in een droge hete koekenpan de soep. Nu niet meer koken. en strooi ze over de soep.
48
Kleurige groentefrieten uit de oven W at heb je nodig 1/2 kleine pompoen
3 eetlepels olijfolie
2 grote of 4 kleine bieten
de naaldjes van 2 takjes verse rozemarijn óf 1 theelepel gemalen komijn
4 grote aardappels
zout
1 dikke winterwortel
bakpapier
• Verwarm de oven voor op 180 graden. • Snijd de pompoen in schijven van ongeveer 1 cm dik. Snijd deze als je wilt verder in frietvorm. • Snijd partjes of repen van de aardappel, biet en wortel. • Doe alles in een grote kom met de olie en de kruiden en schep ze om tot op alle stukjes olie zit. • Leg de groentefrieten los van elkaar op een bakplaat (of twee) bekleed met bakpapier. • Bak ze in 45 minuten lichtbruin. • Doe vijf minuten voor het einde de oven even open zodat de stoom eruit gaat. Dan worden de frieten extra knapperig.
Serveertip Verkruimel er geitenkaas over en wat verse blaadjes fijngesneden munt. Eet smakelijk.
49
‘Een 10 voor groente’ is uitgegeven om het tienjarig bestaan van de Wielewaal te vieren. Stichting Schooltuin de Wielewaal, terreineigenaren Iris Roggema en Willem Berghoef én alle vrijwilligers zetten zich in om deze biologische schooltuin in Nijmegen voort te zetten met zoveel mogelijk kinderen. We betalen het schooltuinwerk uit een kleine bijdrage van scholen, de verhuur van moestuinen en incidentele subsidies en giften. Met de aankoop van dit kookboek steun je ons project direct. Meer doen? Zie www.schooltuindewielewaal.nl Door de ruimhartige bijdrage van onze sponsoren en participanten is dit boek gratis voor de deelnemende kinderen. Dank jullie wel.
50
Met dank aan
www.libris.nl/augustinus | www.biologischpootgoed.nl www.hoogstraatje.nl | www.ekoplaza.nl
52
www.libris.nl/dekker-vd-vegt | www.heliconvmbonijmegen.nl www.bureauketel.nl | www.dpnrikkenprint.nl
53
Groente uit de eigen (school)tuin. Of tenminste uit de buurt. Van de koude grond, lekker lokaal en gezond. Basisbereidingen en recepten die samen een heel feestmaal vormen – van soep en sla, tot burgers, groentefrieten, drakenpannenkoeken, taart en limonade. Geschreven voor kinderkoks en andere kookliefhebbers. Veel kookplezier en eet smakelijk!
Met moestuin tips en dertig rece pten voor een 10 v oor groente.
Samenstelling Iris Roggema, kok, eetschrijver, moestuinier Enny Keijsers, bioloog, schooltuinlesgever
De
ielewaal
Natuurlijke school- en moestuin
