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Chef Ique Suzuki

O engenheiro agrônomo formado pela Unesp de Botucatu, que virou chef pela faculdade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Luiz Henrique Santos Suzuki, conhecido por Ique em Santa Cruz, não negou as raízes nipônicas em sua criação de prato salgado feito com produtos locais.

Com um nome muito diferente – Ebi Tamago Don, que significa “carne e ovo na tigela” – Ique se valeu de um miolo de alcatra da Bafari, arroz japonês da São João Alimentos (a Guacira e a Solito também oferecem essa variedade), farinha de trigo Guacira, molho de pimenta De Cabrón e outros ingredientes básicos para criar um prato muito diferente que parecia estar delicioso (não consegue garantir nem um naco) e foi muito elogiado pelos oito participantes que tiveram a sorte de ganhar a degustação.

Ebi Tamago Don

_Ingredientes da Massa Tempura:

• 1 ovo inteiro gelado

• 200g de farinha peneirada gelada

• 400g de água gelada

_Ingredientes Ovos Marinados:

• 4 ovos

• 50 ml de shoyu

• 50 de saquê licoroso (mirin)

• 200ml de água

_Ingredientes Molho Teriyaki:

• 400ml de saquê licoroso (mirin)

• 400ml de saquê seco (kirin)

• 400ml de shoyu

• 200g de açúcar

_Ingredientes Restante da Receita:

• 400g de arroz japonês

• 1 cebola grande

• 1 cenoura grande

• 1 berinjela

• 10 ml de azeite

• 50g de farinha de trigo

• 500g de miolo de alcatra em tiras

• 25ml de shoyu

• 25ml de saquê seco (kirin)

• 50g de amido de milho

• 1,5 de óleo de girassol

• 50g de gergelim torrado

• cebolinha fresca a gosto

• sal a gosto

• pimenta a gosto retorne com a panela ao fogo em fogo baixo e deixe reduzir até que atinja a textura de um molho denso. Para testar a textura mexa a mistura com uma colher de metal e passe o dedo no dorso dela, se não escorrer está pronto. Geralmente a redução final equivale a 1/6 do volume total, em torno de 200ml.

_Preparo Ovos Marinados: Leve uma panela com água em fogo alto, quando a água estiver em pré-fervura coloque os 4 ovos e deixe por 6 minutos e meio. Retire os ovos diretamente para um recipiente com água e bastante gelo. Deixe descansar por 3 minutos, descasque os ovos e reserve. Em um recipiente que acomode os 4 ovos coloque 50ml de shoyu, 50ml de saquê kirin e 200ml de água. Coloque os ovos na marinada e leve à geladeira por ao menos 24 horas.

_Preparo Molho Teriyaki: Coloque o saquê mirin e o saquê kirin numa panela e leve ao fogo alto. Quando iniciar a fervura vire a panela levemente em direção à chama para que o álcool evaporado entre em combustão num processo de flambagem. Depois da chama apagada e do álcool evaporado, retire do fogo e coloque o shoyu, o açúcar e misture bem até que o açúcar seja totalmente dissolvido. Em seguida

_Preparo Massa de Tempurá: Em um recipiente quebre o ovo, adicione a água e misture bem. Adicione a farinha peneirada e misture suavemente, geralmente essa incorporação é feita com o auxílio do hashi (palito japonês) ou com as mãos, em hipótese alguma use um fouet ou material similar.

_Preparo Arroz Japonês: Coloque o arroz num bowl, adicione água corrente, mexa bastante com as mãos até que a água fique turva. Repita o processo até que a água fique cristalina. Esse processo auxilia a retirada do excesso do amido e resulta num arroz glutinoso no ponto certo, evitando que se forme um grão muito grudento e empapado. Leve os grãos a uma panela e adicione o dobro do peso em água, no caso dessa receita serão 800ml. Leve ao fogo alto e quando iniciar fervura tampe a panela a meia tampa, abaixe o fogo para fogo baixo e deixe cozinhar por 10 minutos ou até a água secar por completo. Em seguida desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por pelo menos 5 minutos.

_Preparo Restante da receita: Leve uma panela funda e de abertura larga ao fogo junto e deixe o óleo esquentando até o ponto de fritura. Pique as cebolas em tiras finas e a cenoura também. Faça a massa de tempurá enquanto o óleoesquenta. Quando o óleo estiver quente, tempere a cebola e a cenoura com sal, coloque na massa, retire o excesso e leve ao óleo quente, colocando no óleo em pequenas porções separadas num movimento de mãos semelhante ao de polvilhar sal sobre a comida. Deixe fritar até que fiquem dourados, escorra em papel toalha, quebre com a mãos como pigalhas de pão e reserve. Durante o processo de aquecimento do óleo do tempurá, tempere a carne em tiras com sal, pimenta e o amido de milho. Corte a berinjela em cubos pequenos, deixe imersa em água por 5 minutos, escorra, leve a um bowl com a farinha de trigo e sal e misture para que a farinha envolva a berinjela. Corte os ovos ao meio e pique a cebolinha em tiras finas e reserve ambos. Leve uma frigideira preferencialmente de ferro ou aço ao fogo alto, quando ela começar a soltar fumaça coloque o azeite, retire o excesso de amido das tiras de carne e coloque na panela para fritar. Ao mesmo tempo retire o excesso de farinha das berinjelas e leve para fritar no óleo onde foram fritos os tempurás. Quando a carne estiver dourada, coloque o saquê e gire levemente a panela em direção à chama para flambar, quando a chama apagar coloque o shoyu e salteie a carne para incorporar o shoyu.

_Montagem: Num bowl coloque o arroz de base, coloque o molho teriyaki em fios por cima do arroz, coloque a carne salteada, os cubos de berinjela, as migalhas de tempurá, outra camada de molho teriyaki em fios.