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Receitas do Leo Spigariol

A compilação de receitas publicadas ao longo dos 18 anos dos jornal 360 segue com uma série de 2012, criadas pelo inquieto, criativo e empreendedor nato, Leo Spigariol. Fundador da De Cabrón, a empresa de molhos de pimenta que chacoalhou esse nicho de mercado no país, ele dirige a Vshhh Filmes, que curiosamente tem muitos clientes do setor de alimentos, da cidade e da capital para onde ele viaja toda semana.

A mente criativa e o bom gosto de Leo, que além de tudo esbanja carisma a simpatia, também o tornaram um nome conhecido no universo de palestras e mentorias. E aqui, vamos reviver suas criações culinárias.

Almoços na casa do Leo

jornal 360_mar a jun2012

Leo é um grande artista. E super boa gente. Soube disso desde que o conheci, na casa do Takeshi e nas baladinhas do Ica. Ele tinha uns 18 anos e passava uma temporada em Santa Cruz, na casa dos tios, para fazer o colegial. Não demorou ele voltou pra São Paulo, tinha passado na Faap, no curso de Artes Plásticas. Leo faz tudo com arte, com um resultado estético impecável e admirável.

Dos peixinhos para grudar na geladeira aos projetos da Laika, sua empresa de designer em São Paulo, ele vai espalhando beleza por onde passa, em tudo que faz. Outra característica de Leo, além de saber apreciar a arte, inclusive a culinária, é a simpatia. Ele sorri o tempo todo, com seus olhos de menino curioso. A diferença de Leo para muitas pessoas é que ele não apenas pensa em fazer. Ele faz. O tempo todo. Na cozinha não é diferente. Um gourmet que faz de qualquer prato uma obra de arte!

Risoto ao limone com filé de linguado

jornal 360_ed.74_mar2012

_Ingredientes do peixe:

• 800 g de filé de linguado (3 filés)

• 1 xícara de saquê

• 2 limões Taiti

• sementes de erva doce pimenta do reino a gosto sal a gosto

• 1 cebola grande picada

• 3 dentes grandes de alho fatiados em lâmina

• 3 colheres de manteiga para culinária

• 1 colher de azeite

• 1 litro de caldo de legumes

• 1 xícara de queijo tipo catupiri raspas de 1 limão (seque bem antes de ralar)

• 1 pacote de queijo parmesão ralado

_Ingredientes do Risoto:

• 1 xícara de vinho branco seco

• 2 xícaras de arroz tipo arboreo

_Preparo do peixe: Deixe marinar no tempero pelo menos 30 minutos antes de assar. Leve ao forno coberto com papel alumínio por 30 minutos e depois tire o papel e deixe uns minutos para reduzir o líquido de tempero.

_Preparo do Risoto: Prepare um litro ou mais de caldo de legumes, podendo usar a versão comprada, em cubos, e reserve. Numa panela, coloque 2 colheres da manteiga com o azeite e refogue a cebola. Quando começar a ficar refogada, acrescente o alho e vá mexendo. Acrescente o arroz e depois o vinho branco seco. Quando o vinho for secando vá adicionando conchas do caldo de legumes e cozinhando em fogo baixo, mexendo para não grudar. Quando a borda do arroz ficar transparente acrescente o vinho branco seco, mas ainda durinho (“al dente”), adicione os outros ingredientes: primeiro, o queijo tipo catupiri, mexa bem, isso vai dar liga. Depois as raspas de limão e finalmente o queijo parmesão ralado. Adicione por fim a última colher de manteiga e tampe a panela sem mexer. Espere uns 5 minutos para servir.

Acompanhamento: Asse cebolas grandes e cabeças de alho com cascas no forno junto com peixe. Retire as cascas, tempere com azeite, sal, pimenta do reino, alecrim. E enfeite com aceto balsâmico reduzido.

Risoto Secreto de Músculo

jornal 360_ed.76_jun2012

_Ingredientes Confit de Músculo:

• 1 kg de músculo de boi picadinho

• 1 cebola grande picada

• azeite para refogar

• 3 latas de cerveja tipo Malzebier

_Ingredientes Risoto:

• 1 cebola grande picada

• 1 colher de azeite

• 1 colher de manteiga

• 1 copo de arroz tipo arbóreo

• 1 copo de vinho branco seco

• 1 litro de caldo de carne

• 200g de queijo mascarpone ou tipo catupiry

• tomilho limão fresco ou alguma erva de sua preferência

_Preparo: Numa panela de pressão, refogue uma cebola picada em duas colheres de azeite e doure. Acrescente o músculo e mexa até dourar a carne. Acrescente as 3 latas de cerveja e cozinhe em panela de pressão por uns 40 minutos. Depois de cozida, tempere com sal a gosto. Reserve. Numa panela, aqueça uma colher de azeite misturado a uma colher de cebola. Acrescente a outra cebola e doure. Acrescente o arroz e o vinho, mexa até o vinho começar a secar e acrescente duas conchas de caldo de carne quente. Mantenha o fogo baixo e vá mexendo acrescentando o caldo até que o arroz fique cremoso e al dente. Nesse ponto, acrescente o requeijão e continue mexendo, sempre em fogo baixo. Acrescente o tomilho, mexa e está pronto para servir. Coloque o risoto no prato e cubra com o confit de músculo, deixando um pouco do caldo escorrer para o prato. Decore com molho de aceto balsâmico reduzido. Use molho de pimenta caso aprecie um sabor picante. Sirva com vinho tinto encorpado. Dicas do Leo: 1- Misture sempre o azeite com a manteiga para fazer o risoto. 2- Quando preparar carne, use o sal quando ela estiver na panela, no caso de um grelhado, ou quando estiver pronta, no caso do confit de músculo, que deve ficar bem molhado.

Arroz Negro com Filé de Creme Azedo

jornal 360_ed.74_abr2012

_Ingredientes do Arroz:

• 1 copo de arroz negro (usamos o Guacira)

• 1 cebola roxa picadinha

• 2 dentes de alho laminados

• 2 colheres bem cheias de azeite

• sal a gosto

• 1 xícara de tomate cereja cortado ao meio

• folhas de hortelã

_Ingredientes do Filé ao creme azedo:

• Filé mignon limpo e cortado grosso, tipo medalhão

• sal a gosto

• pimenta do reino a gosto

• 2 xícaras de coalhada

• 1 limão taiti

• 1 colher de queijo parmesão ralado

• 1 pimenta dedo de moça sem sementes e nervuras, picada

_Preparo do arroz: Deixe o arroz de molho em água morna por 40 minutos. Refogue a cebola no azeite e acrescente o alho. Adicione o arroz, mexa e acrescente água quente para cozinhar.

_Preparo do peixe: Misture a coalhada com o limão, um pouco de sal, o queijo ralado e a pimenta picadinha. Está pronto o creme azedo. Numa panela de ferro bem quente, esquente um pouco de azeite e depois coloque os filés. Polvilhe com sal e pimenta do reino. A panela é que mantém o filé quente e seu cozimento será rápido. Vire. Retire e sirva coberto com o creme azedo.

Cevice Mexicano receita: por Marcelo Prado

_Ingredientes:

• 3 a 4 filés de tilápia

• 1,5 cebola roxa cortada ao meio e fatiada fininha

• 2 pimentas jalapenho (frescas ou em conserva)

• 1 xícara de vinagre

• folhas de coentro

• 1 abacate pequeno (não muito maduro, mais firme)

• 1 laranja

• pimenta do reino a gosto

• sal a gosto

_Preparo: faça um molho com metade da laranja espremida e o vinagre. Reserve. Fatie o peixe em tiras diagonais e finas. Coloque no fundo de um pirex. Polvilhe com a pimenta picada, depois sal e pimenta do reino. Cubra com a cebola e o abacate. Decore com rodelas de laranja e com o coentro. Marine com o molho. Leve à geladeira por 2 horas.