Zu Gast in Südtirol - Martina Hunglinger

Martina Hunglinger und Mads Mogensen

INHALT

VORWORT 12

MERAN

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 14

1477 REICHHALTER 16

OTTMANGUT 22

RESTAURANT METEO 26

RESTAURANT MIIL 34

MIRAMONTI 40

ZU GAST BEI OTHMAR PRENNER 46

BOZEN

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES 56 CONTAMINA, PARKHOTEL LAURIN 58 BRIOL 64

RESTAURANT 1908, PARKHOTEL HOLZNER 72 LAFUGA, HOTEL BAD SCHÖRGAU 78

ZUM BOGEN 86

SCHWAIGE 92 SENSORIA DOLOMITES 98

ZUNERHOF 104 ZIRMERHOF 112

ZU GAST BEI MARTINA HUNGLINGER UND MADS MOGENSEN 118

ZU GAST BEI CHRISTINE MAHLKNECHT, TONHAUS 126

BRIXEN

BRUNECK

202

208 ZU GAST BEI

VORWORT

Ich erinnere mich noch genau an das unglaubliche Glücksgefühl, das ich immer verspürte, wenn ich an den Wochenenden dem stickigen Mailand entfloh, um nach Hause zu kommen. Meine Vorfreude wuchs mit jedem Kilometer, mit dem ich mich Südtirol näherte. Bereits bei Salurn begeisterte mich das satte Grün der Weinberge und der Wälder. Und natürlich die hohen Berggipfel, die eine kühle Sommerfrische versprachen. Bis heute, wenn ich nach einer Arbeitsreise mit strahlendem Sonnenschein begrüßt werde, kehre ich unglaublich gerne in meine wunderschöne Heimat zurück. Ti senti più italiana o tedesca? – „Fühlst du dich eher wie eine Italienerin oder Deutsche/Österreicherin?“ – Diese Frage wurde mir in meiner Studienzeit in Mailand immer und immer wieder gestellt und hat mich damals regelmäßig in Verlegenheit gebracht. „Ja, was bin ich eigentlich?“, fragte ich mich, denn: Die Volks- und Mittelschule hatte ich in deutscher Sprache besucht, die Oberschule in italienischer; zum Mittagessen gab es bei uns Spinatknödel oder Herrengröstl und am Abend Melanzane alla Siciliana oder Vitello tonnato; zu Weihnachten kam das Christkind und nicht der Babbo Natale, der Baum wurde mit Strohsternen, bunten Holzfiguren und Äpfeln dekoriert und nicht mit Lametta und grell leuchtenden Plastikkugeln; wenn ich fleißig und präzise war, wurde ich als typisch deutsch bezeichnet; bei Verspätungen als typisch italienisch

Irgendwann kam dann meine klare Antwort: „Ich bin Südtirolerin und Europäerin.“ Wie Sternekoch Norbert Niederkofler es so toll auf den Punkt bringt, haben wir Südtiroler „den Kopf in Österreich, die Füße in Italien und die Arme weit nach Osten und Westen ausgestreckt“. Eine gute Mischung vieler Kulturen, Sprachen, Traditionen eben! Und a bissl grenzübergreifendes Denken mit dazu.

Schon bald aber verwandelte sich bei mir das Gefühl von Verlegenheit in Stolz und Dankbarkeit, und ich erkannte, welch ein Geschenk es ist, auf

diesem kleinen, aber ganz besonderen Fleckl Erde und seiner einzigartigen Vielfalt geboren zu sein. Meine Heimat: Landbrücke zwischen Tälern im Norden und den Ebenen im Süden, die schon immer Menschen zusammengeführt hat und den Bereichen Kultur, Brauchtum, Literatur, Kunst, Architektur, Mode, Design, Industrie, Handwerk und Kulinarik viel Platz eingeräumt hat. Mit gelassener Natürlichkeit verschmelzen nicht nur die deutsche, italienische und ladinische Sprache; auch mondäne Städte und urige Dörfer, idyllische Almwiesen und geordnete Apfelplantagen, ruppige Nadelwälder und „gekämmte“ Weinhügel gehen fast nahtlos ineinander über. Exotische Palmen liebäugeln mit schneebedeckten Berggipfeln, Pastagerichte und Brennnesselknödel stehen wie selbstverständlich auf derselben Speisekarte. Der attraktive Mix aus Bauernküche und italienisch-mediterranen Einflüssen hat sich schon lange bewährt und macht die Südtiroler Küche in all ihrer Vielfalt aus. Das ausgeprägte gastronomische Angebot vor Ort überzeugt mit Qualität, Vielseitigkeit, Authentizität und Kreativität; so wird Südtirol zum Feinschmeckerparadies. „Bei uns ist alles vorhanden, was wir brauchen! Wir müssen nur die Augen aufmachen und die wunderbaren Geschenke erkennen, die Mutter Erde anbietet. Darin liegt die wahre Seele unseres Südtirols!“, ist Franz Mulser von der Gostner Schwaige überzeugt.

So schwören auch „Kräuterhexe“ Anneres Ebenkofler (Kräuter-Restaurant Arcana) und Chefkoch Roland Lamprecht (Forestis) auf frische Kräuter, Blüten, Wurzeln oder Flechten der Wiesen und Wälder. Gastronom und Weinflüsterer Othmar Raich (Miil) ist fasziniert, wie man bei uns schon immer die Kunst beherrschte, aus wenigen und einfachsten Zutaten so Abwechslungsreiches und Grandioses zu zaubern.

Auch Köche wie Matteo Taccini (ConTanima) und Fabio Curreli (AlpiNN) legen besonders großen Wert auf frische, qualitativ hochwertige und

regionale Produkte, die für sie den großen Unterschied ausmachen. Der direkte Kontakt und die Zusammenarbeit mit den Bauern liegen ihnen sehr am Herzen und fördern die Wertschätzung der Produkte. „Man besucht sich gegenseitig, probiert aus, plant ein, und auf den Feldern wird gekostet, was grad wächst.“

Laut Mattia Baroni, für die Forschung und Entwicklung der Fermentationsprozesse beim LaFuga GarumProject zuständig und Chefkoch (Hotel Bad Schörgau), ist Südtirol in puncto Kulinarik dem Rest Italiens um 30 Jahre voraus; und auch die große Fähigkeit zur Gastfreundschaft hat die Spitzengastronomie hier so aufblühen lassen. „Die Südtiroler sind stolz darauf, absolut authentisches Essen anzubieten. Von der Berghütte bis zum Gourmetrestaurant ist man um gutes Essen bemüht. Selbst beim Törggelen spürt man die Ehre und Würde, immer etwas Hochwertiges anzubieten – egal, ob es der Speck, der Käse oder der Wein ist.“

Rezepte von Traditionsgerichten gab es nur selten, denn sie wurden von Mund zu Mund weitergegeben. So erinnere ich mich an meine „Brixner Oma“, die für uns die herrlichsten Schlutzer zusammen mit Kniakiachl und Schwarzbeerkrapfen auftischte. Auf meine Frage, wie sie diese gemacht habe, antwortete Oma: „Es braucht a Mehl, a bissl Zucker, a Stickl Butter, a Hafele Milch, a Fitzele Germ …“ Ob es an meiner mangelnden Fantasie oder am ungenauen Rezept lag: Omas Krapfen sind mir leider nie so gut gelungen!

Deshalb freut es mich besonders, dass uns für dieses Buch Gourmetchefs, Köche aus Leidenschaft sowie Hüttenwirte ihre präzisen Rezepte verraten haben, die ich voller Freude mit Ihnen teilen möchte. Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen! Oder, wie wir in Südtirol sagen: „Lasst’s eich schmeckn!“

Ihre

Martina Hunglinger

Graun

Meran

Hafling

Villanders

Tscherms

Lana

Sarnthein

Barbian

Ritten

BOZEN

Radein

BRENNER

St. Jakob im Ahrntal

DREIHERRNSPITZE

Villanders

Brixen

Sand in Taufers

Bruneck

Kronplatz

Oberrasen

Seis am Schlern

BOESPITZ

Geschichtsträchtiger Kurort, Tor zum Etschtal und Vinschgau –elegant, charmant, stolz, altbacken und gemütlich, lebendig, modern und bunt. City vibes in Merans Hauptstraßen treffen auf stille Gassen, Design-Hotels stehen neben traditionsträchtigen Gebäuden, alte Traditionsgeschäfte versprühen Nostalgie. Hinzu kommt eine Portion Wiener Charme, vermischt mit lässigem mediterranen Flair. Parks, botanische Gärten und Promenaden rund um den Fluss Passer bezaubern mit exotischen Pflanzen oder eleganten Jugendstilhäusern aus der Belle Époque. Idyllisch eingerahmt ist die Thermalstadt mit Berggipfeln, Palmen, Apfelplantagen und Weinreben. Mikroklima at its best!

Mannigfaltig präsentiert sich die Natur im Umland. Karge Sonnenhänge erstrecken sich, begleitet von Bewässerungswaalen, bis zu den Apfelplantagen im Tal. Ein Blick auf die Architektur im Meraner Umland verdeutlicht: Die ländliche Baukunst geht fließend in zeitgenössische Architektur über, was beweist, dass die Vinschger die kreativen Pioniere Südtirols waren!

Auch die Gastronomie gibt sich einfallsreich: das Meteo mit kreativer Küche – cool und hip; Slow Food im Ottmanngut mit Meraner Charme und Eleganz; das Miramonti – ein Brückenschlag zwischen mediterraner und moderner lokaler Kochtradition; der Reichhalter: leger-nostalgisch das Ambiente, frisch und zeitgenössisch die Küche!

1 – FORNO

Wasser, Mehl, Sauerteig, Salz und viiieeeel Zeit –mehr braucht Ivo nicht, um den besten aller Laibe Brot herzustellen. In seiner kleinen, feinen, „durchsichtigen“ Brotboutique darf man dem charmanten jungen Bäckermeister Ivo De Pellegrin auf die Finger schauen. Drei Tage heißt es warten, bis sich die Türen für seine Kunden zweimal wöchentlich öffnen. Ein guter Rat: frühmorgens vorbeikommen oder Brot vorbestellen. Es wäre zu ärgerlich, wenn Ivos Brot nicht in den Frühstückskorb käme!

Rennweg 141A, 39012 Meran

Öffnungszeiten Mi u. Sa 9.00–13.00 Uhr www.forno.me

2 – 58

CHOCOLATE

Gute Schokolade kann bekanntlich alles: Sie ist gesund, macht glücklich und schön noch dazu! Also kein schlechtes Gewissen haben, wenn man sich ein Stück von René Romens ausgefallenen, handwerklich erzeugten Schokoladentafeln auf der Zunge zergehen lässt. Eines ist sicher: Man fühlt sich augenblicklich im kulinarischen Götterhimmel angekommen. Dass die Tafeln noch originell verpackt sind, macht das Vergnügen noch größer, denn schließlich isst das Auge ja mit!

Rennweg 47, 39012 Meran Öffnungszeiten: Di–Fr 10.30–18.00 Uhr, Sa 9.00–13.00 Uhr www.58chocolate.com

3 – IM KULT

Ein Concept-Store mit Großstadtflair vom Feinsten, zu finden in einer alten Seifenfabrik, vom bekannten Vinschgauer Architekten Tscholl saniert und ausgebaut. Ein Treffpunkt für Genießer, Kultur- und DesignAficionados, die das Kleine-Feine, das Besondere, Freudemachende von kleineren Manufakturen suchen. Hier wird jeder fündig – ob m Zillas originelle Rucksäcken, dem ganz besonderen Plattenspieler oder den lustigen Badetieren. Und wer nach überstandenem Shopping-Rausch Stärkung sucht, der findet im KultBistro Leckeres zum Frühstuck, Lunch oder Aperitivo.

Gampenstraße 19, 39020 Marling Öffnungszeiten: Mo–Fr 10.00–22.00 Uhr, Sa 9.00–22.00 Uhr www.imkult.com

4 – CAFÉ DARLING UND CAFÉ WANDELHALLE

Entspannt durch die Gemäldegalerie der Wandelhalle flanieren, begleitet vom wilden Rauschen des Flusses Passer, vorbei an zwei gemütlichen Cafés. Ein Stopp im Café Darling, charmant mit Wiener Flair: Hier gibt es neben den besten Topfentaschen mit Cappuccino auch eine große Auswahl an Zeitungen. Ruhiger ist es im Café Wandelhalle, ein idealer „Pit Stop“ für einen Aperitivo. Proppenvoll wird es immer am letzten Samstag des Monats, wenn hier der „Flohmarkt mit der schönsten Kulisse“ stattfindet.

Café Darling, Winterpromenade 9 Café Wandelhalle, Winterpromenade 25

5 – KIKINGER DROGERIE UND KERZENFACHGESCHÄFTE

In einem der ältesten und geschichtsträchtigsten Geschäfte unter den Lauben werden natürliche, hochwertige Seifen, Kerzen und vieles mehr in allen Farben, Formen, Größen und Duftnuancen seit sechs Generationen angeboten. Der handgeschwungene Schriftzug auf dem Schaufenster gehört seit 1936 zum Stadtbild und verbreitet einen Hauch von Nostalgie. Die große Auswahl an Produkten steht stolz im authentischen Mobiliar aus dem Jahr 1929.

Laubengasse 165, 39012 Meran www.kikinger.it

6 – RAHMEN EGGER

Egger Rahmen und Kunst ist ein historischer Handwerksbetrieb mit Kunstgalerie in einer kleinen Gasse von Meran. Von den Quereinsteiger-Brüdern Meinhard und Günther Reichegger mit großer Leidenschaft fürs Handwerk und für Kunst geführt, werden hier neben Rahmen auch antike Drucke, Postkarten, Spiegel, Bilder und Gemälde renommierter sowie junger Künstler angeboten. Tradition ist hier vereint mit Kreativität und Innovation. Ein Platz zum Stöbern und Verweilen. Ein Raum der Begegnung für Zeit und Kultur.

Rennweg 55, 39012 Meran www.rahmenegger.com

Bruneck Kronplatz

Oberrasen

Oben: 3 – Kult Concept Store

Oben links: 6 – Rahmen Egger

Unten links: 5 – Kikinger Drogerie und Kerzenfachgeschäft

1477 REICHHALTER RESTAURANT UND BOUTIQUE-HOTEL

GEHEIMTIPP

VON ANDREAS HEINISCH

Der Wein vom kleinen Familienbetrieb Schloss Plars, mit nur 2 ha Rebfläche, ist was ganz Besonderes. Entsprechend selten sind die hervorragenden Weißweine, etwa der Muskateller Spinell. Bei nur 400 Flaschen pro Jahrgang eine echte Rarität!

www.schlossplars.com

Das hochwertige Olivenöl von bester Qualität von „PANeOLIO, Peter Pan“: „Pan di nome, olio di passione“ („Pan ist der Familienname, Öl die Leidenschaft“). Im Valpolicella bei Verona liegen die Olivenhaine, wo mit generationenübergreifender Leidenschaft Olivenöle von besonderer Güte hergestellt werden. www.pan-olio.it

Metzgerei von Hannes Mair in Terlan. Ein junger, qualitätsbewusster und rühriger Metzger. Sein Fleisch, ob Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Wild, teils „dry-aged“, sowie seine Würste sind der Hammer!

www.hannesmair.com

VON MARTINA HEINISCH

„Wo ich die Gäste gerne hinbringen würde? – Zu mir nach Hause!“

Willkommen im Reichhalter! Seit dem 15. Jahrhundert besteht das Haus unter anderem als Mühle, Metzgerei und Kaffeehaus. Seit dem Jahr 2018 fühlen sich die Gäste von Martina und Andy Heinisch in dem familiären und legeren Ambiente willkommen.

Beim Blick von außen auf das freundliche Haus trifft man zunächst auf pure Nostalgie. Wie im Bilderbuch präsentiert sich das 1477 Reichhalter in der Fußgängerzone von Lana: die schöne Fassade in cremigen Tönen, pastellgrüne Türen, Fensterläden und Balkone. Ein paar kleine Tische vor dem Eingang, ein Fahrrad, die alte Holztreppe. Das Authentische wurde bewahrt und stilvoll mit dem Zeitgeist von heute kombiniert. Im Erdgeschoss sind ein Café und ein erstklassiges Restaurant eingezogen.

Die gemeinsame Geschichte des Gastgeberpaares hat bereits im Teenageralter begonnen, als die damals 14-jährige Martina den 17-jährigen Andy bei seiner Kochlehre kennenlernte. Wichtige Erfahrungen sammeln konnte Andy später bei Sterneköchin Anna Matscher; es folgten acht prägende Jahre im Restaurant Miil bei Othmar Raich.

Wkleine Zeitreise, die mit einem liebevoll gedeckten Tisch beginnt. Das feine Porzellan stammt teils von Martinas Großmutter oder von Flohmärkten und ergänzt das stimmungsvolle Ambiente perfekt.

Überhaupt: Wer das Gasthaus betritt, spürt sofort die Seele und Geschichte dahinter. All die Kleinode, sparsam eingesetzt, tragen dazu bei, sich schnell wohlzufühlen. Zum Aufwärmen im Winter laden die gemütlich-nostalgischen Wirtshausstuben mit kulinarischen Feinheiten ein, während man im Sommer Andys Köstlichkeiten auf der Terrasse unter Weinreben genießen kann. Kein Wunder, dass sich so mancher – ob Einheimischer oder Tourist – gleich nach dem ersten Besuch in den Reichhalter verliebt hat. Dabei geht’s im Restaurantbetrieb ziemlich leger zu: Man wird vom jungen, spritzigen Serviceteam direkt und sympathisch mit einem einfachen „Griaß di“ willkommen geheißen und zu Tisch geführt.

Andy ist laut Martina „der geborene Koch, der schon als kleiner Bua bei der Mama am Herd stand“. Im Alter von acht Jahren hat er sich schließlich allein an den Herd gewagt – und dann gleich Topfennudeln für eine 20-köpfige Jungschargruppe gezaubert! Alle Teller waren leer gegessen, die Gesichter zufrieden.

ADRESSE

1477 Reichhalter

Metzgergasse 2

39011 Lana

+39 0473 051 050

www.1477reichhalter.com

Schließlich wagte das Paar den Schritt in die Selbstständigkeit. Weniger Fine Dining, mehr Einfachheit und trotzdem hohes Niveau: Im Reichhalter vermitteln das ansprechende Ambiente, der unaufdringliche Service und die hohe Qualität ein wohliges Zuhause-Gefühl. „Ein schönes Glas, eine hauchdünne Porzellantasse, eine dezente Dekoration – es muss passen und stimmig sein“, so Martina. Das gilt auch für den Service: „Man muss ein Gefühl für den Gast haben.“ Denn dieser begibt sich beim Besuch des Reichhalter auf eine

Andys idealer Arbeitstag ist der, an dem das perfekte Produkt ohne Probleme geliefert und dem Gast in bester Qualität serviert wird. Fleisch, Speck und Wurst bezieht er von seinem Metzger in Terlan. „Vor Kurzem hatte dieser die beste Leber, sie war genial! Ich habe gleich den Menüplan umgestellt und habe den Gästen schon zu Mittag Leber serviert“, erzählt Andy begeistert. Seine Lieblingszutat ist Öl – ein mildes bezieht er vom Gardasee, eine kräftigere Sorte für Fleisch und Fisch aus Kalabrien. Frische Zutaten stammen vom hauseigenen, 250 m2 großen Gemüsegarten. Andys hervorragende Gerichte, gemischt mit einem Gefühl von lässiger Gastfreundschaft und gekrönt mit Martinas freundlichem Lächeln und einem „Schön, dass du da bist!“, machen den Reichhalter in Lana eben so besonders.

Oben rechts: Ein Hauch von Alt-Wien im Speisesaal Unten rechts: Die Fassade in warmen, cremigen Pastelltönen, mit viel Feingefühl restauriert

Links: Pure Nostalgie im Interieur verlockt zu Mußestunden.

LAMMKARREE

MIT CHIMICHURRI, OLIVENBRÖSEL, CAPONATA, KARTOFFELSCHNITTEN

Die Kartoffeln schälen, kochen und durch ein Sieb passieren. Salz, Muskatnuss, Eigelb und Kartoffelstärke gründlich untermischen. Die Masse auf ein Blech 3 cm dick ausstreichen und mit Alufolie abdecken. Bei 80 °C mit Dampf ca. 20 min backen. Die Masse abkühlen lassen, in gleichmäßige Stücke schneiden und frittieren.

Die Pankobrösel in etwas Olivenöl rösten, die Thymianblätter und die Olivenstücke dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Chimichurri alle Zutaten grob mixen und beiseitestellen.

Für die Caponata Aubergine und Zucchini salzen und in 160 °C heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.

Für die Sauce die roten Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und mit dem braunen Zucker weich dünsten. Anschließend mit Balsamicoessig ablöschen. Die Tomaten dazugeben und alles leicht köcheln lassen. Die frittierten Auberginen und Zucchini, die Kapern sowie die Pinienkerne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann kräftig anbraten. Anschließend mit Chimichurri bestreichen und mit Olivenbröseln bestreuen. Die Karrees für 10 min im Ofen backen, dann bei 85 °C noch ca. 15 min ruhen lassen.

Die Lammkarrees portionieren, auf das warme Caponatagemüse geben, die Kartoffelschnitten dazu anrichten und alles servieren.

Zutaten für 4 Personen

Kartoffelschnitten

400 g mehligkochende Kartoffeln

1 gr. Prise geriebene Muskatnuss

3 Eigelb

1 EL Kartoffelstärke

2 l Samen-Öl zum Frittieren

Salz

Olivenbrösel

50 g Pankobrösel

1 Schuss Olivenöl

1 Stängel Thymian, Blätter gezupft

100 g getrocknete schwarze Oliven, fein gehackt

Salz, Pfeffer

Chimichurri

1 Bund Petersilie, Blätter geputzt

1 kleines Bund Basilikum

1 EL Kapern, abgetropft

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

1 Schuss Olivenöl

Caponata

1 Aubergine

1 Zucchini

2 l Samenöl zum Frittieren

Salz

Sauce

2 rote Zwiebeln

1 EL brauner Zucker

1 Schuss süßer Balsamicoessig

200 g Tomaten, überbrüht und gehäutet

1 EL Kapern

1 EL Pinienkerne

Salz, Pfeffer

Fleisch

2 Lammkarrees

Martina und Andy Heinisch führen das Reichhalter mit Leidenschaft. Das spritzige, junge Serviceteam begrüßt mit einem herzlichen „Griaß di“, denn der Gast soll sich hier wie zu Hause bei Freunden fühlen.

TORTELLONI MIT RINDERBRUST

MIT PFIFFERLINGSSAUCE UND TOMATEN

Zutaten für 4 Personen

Füllung

400 g Rinderbrust mit Fettanteil

2 Karotten

2 Zwiebeln

1 Selleriestange

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein

500 ml Hühnerbrühe

100 g Parmesan, gerieben

Salz, Pfeffer

Nudelteig

200 g Mehl

200 g Hartweizengrieß

2 Eier

8 Eigelb

Pfifferlingssauce

250 g Pfifferlinge, geputzt

1 EL Butter

200 g Kirschtomaten, gehäutet

1–2 EL Parmesan

Garnieren

1 Handvoll Thymian

5 Scheiben Schwarzbrot, hauchdünn geschnitten, nach Belieben

Öl zum Frittieren

1 EL Parmesan, gerieben

Die Rinderbrust salzen, pfeffern und bei starker Hitze beidseitig scharf anbraten. Das Gemüse schälen oder putzen, klein schneiden und mitrösten, dann das Tomatenmark ganz kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Alles mit der Hühnerbrühe aufgießen und zugedeckt 3– 4 h schmoren lassen. Anschließend das geschmorte Fleisch mit dem Gemüse fein hacken, mit dem restlichen Schmorsaft vermengen und mit Parmesan abschmecken.

Die Zutaten für die Nudeln zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt ca. 3 h ruhen lassen. Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen, die Fleischfüllung mit einem Teelöffel (oder Spritzbeutel) darauf portionieren, Kreise ausstechen und diese zu Tortelloni formen (Vorgehensweise siehe Seite 80).

Die Pfifferlinge in Butter andünsten. Die Kirschtomaten halbieren und ganz kurz schwenken. Die Sauce mit etwas Parmesan binden.

Die Tortelloni 3–5 min in aufgekochtem Salzwasser gar ziehen lassen. Das Schwarzbrot, falls verwendet, in Öl frittieren, dann fein zerbröseln.

Die gegarten Tortelloni mit dem Pfifferlingssud auf einem Teller anrichten und mit Thymian sowie den Schwarzbrotbröseln garniert servieren.

(Pfifferlinge werden am Ende vom Stängel mit einem Tourniermesser geputzt, d.h, es wird einfach die Erde entfernt, dabei nicht zu viel wegschneiden.)

Oben links: Gastgeber Martin Kirchlechner und Jungchef

Marco Benetti: Seite an Seite nicht nur an der Eingangstür der alten Orangerie Unten links: Hier trifft Nostalgie von gestern auf Eleganz von heute. Rechts: Das Ottmanngut ist eine Oase für sich und eines der schönsten Schmuckstücke im ganzen Alpenraum.

OTTMANNGUT SUITE & BREAKFAST

Außerhalb der alten Meraner Stadtmauer, versteckt in einem üppig bewachsenen mediterranen Garten mit Zitrusbäumen, Palmen und Zypressen, liegt das Ottmanngut, ein idyllisches Refugium mit alpin-südländischem Ambiente und Meraner Charme. Unvergleichlich, ein wahres Schmuckstück, eine einzigartige Oase, die man am liebsten gar nicht mehr verlassen möchte. Hier im Familiengastbetrieb der Kirchlechners ist die Zeit stehen geblieben. Die Geschichte des Hauses reicht bis ins Jahr 1290 (!) zurück, als der Hof als landwirtschaftlicher Bauernhof, Buschenschank und später als Gasthaus mit Übernachtung betrieben wurde. Erst als Ururgroßvater Alois das Haus im Jahr 1850 als Erholungsort für die Sommerfrische kaufte, begann die „Liebesgeschichte“ zwischen den Kirchlechners und dem zum Ottmanngut

Ururenkel Martin Kirchlechner führt die charmante Frühstückspension seit mittlerweile zehn Jahren. Mit ihm ist ein Hauch von Moderne und Zeitgeist eingezogen. So mischt sich lokales Design von Harry Thaler harmonisch mit den Ahnenbildern, den alten Dielen und den gekachelten Öfen. Ein nostalgisch-vertrauter Geruch liegt in der Luft. Martins Großeltern hatten das Haus nach dem Zweiten Weltkrieg renoviert und vorerst als Gasthaus verpachtet, bis es später Oma Martha in Eigenregie führte.

Das Ottmanngut war damals über Jahre Martins Wohnzimmer. Als Kind ging er hier ein und aus, um seine Oma zu besuchen. Die Stammgäste kannten ihn und seinen Bruder gut, zum Beispiel Frau Borck. Diese hatte für Martin aus Deutschland immer Yogurette dabei. „Vor einigen Jahren hatten wir Gäste, die uns ihre Schokoriegel zum Kühlen ausgehändigt haben. Ich konnte der Versu-

Achung nicht widerstehen … und musste ihnen schließlich beichten, dass ich sie gegessen hatte.“ Seitdem sind immer drei Packungen des unwiderstehlichen Riegels im Gepäck dieser Stammgäste – und Martin freut sich noch heute wie ein Kind. Nach Oma Martha stand ein Generationswechsel an: Martin übernahm, und es wurde umfassend renoviert. Martin achtete dabei darauf, dass die attraktiven Elemente Meraner Wohnkultur aus Biedermeier und Jugendstil, aber auch der 1950er- und 1960er-Jahre-Flair beibehalten wurden. Elf liebevoll und charmant eingerichtete Zimmern bieten erholsame Nächte in herrlichen Betten mit schneeweißen Bezügen. Nach einem wohltuenden Schlaf wartet ein besonderes Frühstück in der original erhaltenen Orangerie oder im romantischen Palmengarten für den Start in den Tag. Ruhe findet man dort bestimmt, und wer Geduld hat, erblickt zwischen den Terrassentischen und -stühlen im Park die beiden Landschildkröten des Hauses, Max und Helmuth – Ersterer mit stolzen 100 Jahren auf dem Panzerbuckel! Sie kriechen gemächlich über den Kieselboden, passend zum ebenso gemütlichen und entschleunigten Rhythmus des Hauses. Frühstück wird hier als kulinarisches Slow-Food-Erlebnis zelebriert und jeden Morgen als täglich variierendes Drei-Gänge-Menü serviert. Neben kleinen, feinen Speisen, hausgemachtem Sauerteigbrot und Marmeladen gibt es ausgewählte Käsesorten, frisch gepresste Säfte, Eierspeisen, Birchermüsli mit Mohnöl und aufgeschlagene Butter. Letztere hat Jungkoch Marco Benetti eingeführt, der Teil der Familie geworden ist und für das kulinarische Wohl der Gäste sorgt.

In den Tag hineinleben, unter blühenden Zitronenbäumen und Oleandern herrlich ausgewogen frühstücken, ein Buch aus der gut bestückten Bibliothek lesen, einen Cappuccino trinken … und noch einen: So fühlt sich Entschleunigung im Ottmanngut an!

GEHEIMTIPP

VON MARTIN KIRCHLECHNER

Eine Jause in der urigen und gemütlichen Stube des Schnalshuberhof in Algund. Idyllisch gelegen, abseits, aber mitten im Paradies. (Sehr beliebt, deshalb unbedingt reservieren!)

Die Almenwanderung von Kastelbell zur Zirmtaler Alm, vorbei am malerischen Zirmtal-Bergsee und der dazugehörigen urigen Alm mit Einkehrmöglichkeit. Ideal für heiße Sommermonate, da der Weg durch kühle Wälder führt.

ADRESSE

Ottmanngut Suite & Breakfast

Verdistraße 18

39012 Meran +39 0473 4495656

www.ottmanngut.it

ZUCCHINIQUICHE

MIT CREMIGEM JOGHURT, HASELNUSSCRUMBLE, FRISCHEN HIMBEEREN UND MATCHAPULVER

Zucchiniquiche

Alle Zutaten für den Teig sollten gekühlt sein. Das Mehl sieben und mit Salz zu einem kleinen Haufen mit Mulde formen. Die Butterwürfel auf dem Mehl-Ring verteilen. 35 g kaltes Wasser in die Mulde geben. Alles zügig verkneten – kleine Butterklümpchen sind kein Problem. Den Teig etwas ausbreiten, zweimal in der Mitte falten und zu einem Rechteck formen. In Folie einwickeln und im Kühlschrank 1 h ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel klein schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne anrösten. Die Zucchini klein schneiden und dazugeben. Dann die Zucchini mit Balsamicoessig ablöschen, kurz braten, dann salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Zucchini leicht abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und die gebratenen Zucchini unterrühren. Den Teig zügig ausrollen und eine runde Backform damit auslegen. 10 min blindbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Füllung darauf verteilen und die Quiche bei 160 °C fertig backen. Die Quiche mit etwas frisch gehacktem Schnittlauch garnieren.

Tipp: Perfekt dazu passen Zucchiniblüten (siehe Foto links): einfach in Reismehl wenden und in 180 °C heißem Öl kurz frittieren.

Cremiger Joghurt

Den Joghurt in ein Passiertuch geben, die Ecken verknoten und ca. 1 h über einer Schüssel aufhängen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zutaten für den Haselnusscrumble mit 1 Prise Salz zu einer krümeligen Masse vermengen. Auf einem Backblech verteilen und 12–15 min im Ofen goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit einmal mit einer Gabel umrühren. Abkühlen lassen.

Den abgetropften Joghurt cremig rühren und auf sechs Schüsseln verteilen. Den Haselnusscrumble auf den Joghurt streuen.

Die frischen Himbeeren daraufsetzen und alles mit etwas Matchapulver bestreuen.

Zutaten für 1 Quiche

Teig

125 g Mehl Type 550

1 g Salz

80 g kalte Butter, in Würfel geschnitten

Füllung

½ Zwiebel

1 EL Olivenöl

2 mittelgroße Zucchini

1 Schuss Balsamico-Essig

3 Eier

etwas Schnittlauch, gehackt

Salz, Pfeffer

Cremiger Joghurt

Zutaten für 6 Portionen

Joghurt

900 g Naturjoghurt

Haselnusscrumble

55 g Haferflocken

50 g Haselnusskerne, grob gehackt

25 g Butter

15 g Zucker

10 g Honig

10 g Mehl

Salz

Servieren

250 g Himbeeren

1 TL Matchapulver

METEO RESTAURANT

GEHEIMTIPP

VON AGATHA ERLACHER UND THOMAS STRAPPAZZON Livemusik gibt es an warmen Sommerabenden in unserer Beach Bar am Fluss, gleich unter dem Restaurant.

ADRESSE

Meteo Restaurant und Beach Bar

Winterpromenade 51

39012 Meran +43 0473 055001

www.cometometeobaby.it

ÖFFNUNGSZEITEN

Mittags: Fr–Mo 12.00–14.30 Uhr (nicht im Juli + August)

Abends: Do–Mo 19.00–22.00 Uhr

Beach Bar

Nur im Sommer geöffnet, ab Juni ganztägig bis spätabends Dienstag geschlossen

Vorhang auf! Fünf bis zehn Gehminuten entfernt von Merans malerischer Wandelhalle, der barocken Postbrücke und dem Zentrum, entdeckt man ein altes Grandhotel mit gelb-weißer Fassade, die an ein saftiges Zitronensorbet erinnert. Wer zwischen den dekorativen Terrassenmöbeln einen karamellfarbenen Samtvorhang vor dem Eingang aufschlägt, landet nicht etwa im Theater oder Kino, sondern in den Innenräumen des Restaurants Meteo. Dass dort täglich ab 19.00 Uhr aber nicht Theater gespielt, sondern ein Schauspiel der Kulinarik geboten wird, ist Agatha Erlacher und Thomas Strappazzon zu verdanken. Trotz klarer Rollenverteilung vertreten beide die Meinung: „Bei uns ist Miah Nurealam, unser Abspüler, der Wichtigste.“ Einen Hauptdarsteller gibt es hier nicht.

Angefangen hat der Erfolgsweg eher zufällig: Ihr Restaurant Meteo haben die Künstlerin und der gelernte Altenpfleger ohne professionelle Vorbereitung, Konzept und ökonomische Mittel eröffnet – für Agatha und Thomas war das Ganze fast wie ein Spiel. Dass sie sich nicht vor steinigen Wegen fürchten, haben sie tatkräftig wie auch symbolisch bewiesen, lässt sich das Restaurant doch ausschließlich zu Fuß über Steinwege erreichen. Und weil sich viele dort an der Promenade ihre Füße vertreten und dabei das Meteo entdecken, haben die beiden inzwischen viele Stammgäste aus Meran und Bozen, aber auch täglich neue Besucher, die sich von dem Restaurant in ihren Bann ziehen lassen. Zu verdanken ist das nicht zuletzt dem ganz eigenen Stil des Meteo: Die zitronengelben Fassaden zeugen von der Blütezeit der Stadt und sind von mediterranen Pflanzen der Promenade eingefasst, im Außenbereich des Res-

Vtaurants kann man einen Blick auf die köstlichen Gerichte werfen, herrlich unorthodox platziert auf weißen Tischen mit hellblauen, ockergelben und violetten Plastik-Tischdecken; dazu passen die verschnörkelte Eisenstühle mit orangen und hellblauen Kissen – eine perfekte Kulisse für die oft exzentrischen Gäste. Silberbesteck vom Trödler liegt auf Fischmesser-Bänkchen aus Holz – Einzelstücke, geschnitzt von einem Freund. Stilvoller Kitsch – und es passt.

Eine Mahlzeit im Meteo ist jedes Mal mit einem Überraschungseffekt verbunden. „Es ist kein Nummer-sicher-Lokal“, nennt Agatha das. Hier ist alles spontan, ehrlich, authentisch und direkt: „ohne viel Blabla“. Agatha ist Gastgeberin und Sommelière in ihrem Restaurant. Sie nimmt kein Blatt vor den Mund und geht gleichzeitig doch feinfühlig auf die Stimmung und Wünsche ihrer Gäste ein. Thomas hat früh begonnen zu kochen. Sein Vater und seine „nonna“ waren seine Inspiration. Thomas’ Leidenschaft, Menschen zu bekochen, ist auch eine Art, sie zu pflegen. Das Menü im Meteo ist handgekritzelt und stellt sofort eine persönliche Verbindung zum Koch her. Serviert werden mediterrane, vornehmlich italienische Gerichte mit den besten Zutaten, im Meteo nicht zwingend nur Bio. Inspirationen dafür kommen spontan, mitten im Küchenchaos. Nur bei den Desserts hält man sich an die Maße. Oft werden Gerichte sogar gemeinsam mit Gästen kreiert, wie das Dessert mit karamellisiertem Babymais, Maiseis, Zitrone und Marshmallows. Aber es geht auch klassisch: So gibt es etwa Tagliatelle al ragù oder Spaghetti all’amatriciana. „Es ist oft, als ob ich ein Foto geschickt bekomme, wie das Gericht aussehen soll.“ Die Temperatur der Gerichte sind Thomas ein Anliegen: Ein eisschrankkalter Salat ist ein absolutes No-Go. Genauso wie Schäume. Er kocht, weil es schmeckt, nicht weil es in Mode ist. Es soll satt machen, harmonisch, genussvoll, simpel, aber nicht banal sein. Thomas’ Gäste sollen sich danach frisch und leicht fühlen und in Partystimmung kommen.

Oben rechts: Immer noch atmet man das Flair des ursprünglichen Grand Hotels an der Gilf-Promenade mit subtropischen Pflanzen, am Ufer des tosenden Flusses Rienz gelegen.

Unten rechts: Das coole und legere Meteo-Team

Links: Bei Agatha Erlacher und Chefkoch Thomas Strappazzon bekommt man schon beim Anblick der bunten Tische gute Laune, die von kulinarischen Köstlichkeiten noch beflügelt wird.

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