Revista de la Cámara de Caracas N° 16 by Cámara de Caracas

Editorial / En un principio fue la música Armando Scannone un invitado en la mesa de los caraqueños Embajador venezolano a través de la cocina La movida gastronómica en Caracas Coma, una pausa para el almuerzo, pasteles y chocolates La gastronomía como patrimonio y disciplina cultural No se puede ser experto, sino como máximo, conocedor La comida casera de la Caracas de antes…. Alimentos al natural

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Especial de

Gastronomía

REVISTA INSTITUCIONAL DE LA CÁMARA DE COMERCIO, INDUSTRIA Y SERVICIOS DE CARACAS. AÑO 8, Nº 16 - SEPTIEMBRE 2012

Sumito: una referencia en gastronomía latinoamericana

Alberto Soria: cultura gastronómica, vinos y whisky

La Academia de Gastronomía en la voz de Ivanova Decán

María Mercedes Nouel experta en comidas y bebidas

¨Coma¨: Calidad y constancia claves para mantenerse

Scannone entra a la casa de los venezolanos por la cocina

La Revista de la Cámara Una ciudad nutritiva

n Caracas se come bien. Nada ni nadie le puede quitar a Caracas el ser una capital gastronómica de primer orden y que la variedad de opciones se pierde de vista. Pero esto no es, por supuesto, el resultado de un albur o una manifestación más del realismo mágico con el que se engalana nuestro continente. Ha sido más bien una combinación fructuosa de cuatro factores que sin duda nos han favorecido.

Por: Víctor Maldonado C.

El primero de ellos la capacidad adaptativa y la inmensa flexibilidad del venezolano, que le permiten probar y asumir como propios nuevos sabores sin que por ello se plantee ningún problema. El segundo es la mezcla, también exitosa, que resultó de la inmigración mediterránea que nos integró a la delicia de nuevos platos pero que sobre todo nos propuso una forma de hacer empresas que regó por toda la urbe en forma de restaurantes con un menú y una estética que rápidamente se convirtió en una de nuestras singularidades. El tercero, el haber hecho de la comida una carrera respetable y rentable, con una camada E

¡ Buen provecho ! Según los amantes de la buena mesa, comer en Caracas es un verdadero placer, no sólo por la cantidad de buenos lugares, sino también por la variedad de restaurantes para el gusto de todos los paladares. Pasando por comida española, italiana, francesa, japonesa, china, árabe, tailandesa, mexicana, peruana o bien por especialidades como carne, pollo, vegetariana, hamburguesas y criolla, hasta llegar a un gran número de “fast food”, como son las franquicias en las que se consigue otra amplia variedad, el venezolano puede elegir qué comer cada día dependiendo de sus gustos, preferencias y bolsillo.

Con la idea de mostrar un panorama de cómo estamos se conversó con diversas personalidades del mundo gastronómico, sin embargo, fue una difícil decisión a quien entrevistar para esta edición porque hay muchos talentosos y especialistas en el tema, de manera que intentamos exponer lo más representativo del sector, añorando más espacio para seguir compartiendo experiencias y anécdotas de lo tanto que hay que decir sobre la cocina venezolana y sobre la cultura gastronómica en general. Aquí presentamos “trocitos” de lo tradicional, lo novedoso, la moda, lo institucional, lo comercial, lo histórico y por supuesto la bebida como acompañante. La gastronomía, tema que apasiona a una gran mayoría, bien como cocinero o comensal, es sin duda uno de los oficios que más

realce ha tenido en la última década, es por ello que más allá de ser moda, es una disciplina que se afianza como profesión o negocio, sobre la cual gira un sinnúmero de actividades y con la cual se concatenan comercios, mano de obra y formas de vida, lo cual lleva a afirmar que la cocina, sin duda abre un mundo de posibilidades y de oportunidades para entender la cultura, forma de pensar, de vivir y de comer de los pueblos y las razas. Les obsequiamos este “manjar” de edición Nº 16 para que se deleiten, siendo además una oportunidad para recordar la importancia de rescatar nuestras tradiciones culinarias y las costumbres de la mesa nacional, porque tenemos una gran riqueza en nuestros platos que debemos aprovechar y sobretodo, aprender a valorar como venezolanos… la mesa está servida. Por Letizia Buttarello L.

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de nuevos cocineros, bien formados, y con una inmensa vocación para la innovación desde y con lo tradicional. Y finalmente, el esfuerzo que hemos hecho para racionalizar esta ventaja, pensar en ella en términos de conocimiento, articular redes, difundir sus ventajas e intentar transformarla en un factor competitivo. A los venezolanos les gusta comer. De esa actividad hacen toda una celebración, y la mesa es siempre la mejor excusa para la declaración de lo mejor de nuestros afectos. Nosotros manifestamos nuestro aprecio con la comida. No hay amor que no comience con una invitación… a compartir un almuerzo o cena, en la que somos capaces de desplegar nuestras míticas alas de pavo real para impresionar a nuestro comensal.

Más de un sí ha sido obtenido luego de embelesar los paladares, como si toda una vida estuviese compactada en ese rito cotidiano del pan compartido. Lo cierto es que en Caracas esa pregunta lanzada al boleo que inquiere sobre dónde y qué comer que indefectiblemente es respondida con un permisivo “lo que tú quieras mi amor” tiene como contracara la oferta de miles de establecimientos. Cada oferta gastronómica es una empresa. Las hay de todos tamaños y calidades, pero sin dudas es un sector que tiene una inmensa capacidad

LA REVISTA DE LA CÁMARA Publicación Institucional Digital de la Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Caracas, Año 8, Nº 16 –Septiembre 2012 Director: Redacción: Diseño Gráfico: Página Web: Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

Víctor Maldonado Letizia Buttarello Lavarte (CNP: 6.043) Esther Figueira López www.lacamaradecaracas.org.ve

de dinamización económica que comienza por la renta que genera y que paga impuestos, pasa por el conjunto de negocios con los que se articula (desde proveedores hasta taxistas) y concluye con los cientos de miles de empleos que mantiene. Nadie se puede quejar, pero la crisis comienza a mostrar sus efectos en la calidad de servicio que se puede prestar, el cálculo de los costos y los precios, la seguridad y la pérdida de la amabilidad sin la cual no hay negocio que aguante demasiado tiempo.

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Si algo debemos comprender los venezolanos es que los servicios son 50% amabilidad y 50% capacidad de respuesta a tiempo. Algo de eso se nota, y los caraqueños, tan duchos ya en el trajín gastronómico, son clientes exigentes y conocedores. De allí el sólido éxito de algunos establecimientos y la fugacidad de otros. Allí hay una cantera de oportunidades para iniciar carreras complementarias que formen profesionalmente al personal de servicio, los que tienen que procesar alimentos y bebidas, los legendarios barmans, los anfitriones y seleccionadores de mesas y, los cajeros, porque como saben todos los que se dedican a la calidad de servicio al cliente, basta un pequeño error para condenar al negocio a los efectos perversos de la difusión en las redes sociales de una insatisfacción amplificada viralmente.

Pero es que el ánimo del país se expresa con claridad meridiana en sus servicios. Sabemos que no hay forma de evitar las grietas por las que se cuelan los efectos perversos del populismo, la inseguridad, la inflación, la escasez de productos y la pobreza. Por eso mismo, apreciar que nuestro parque gastronómico sigue allí, dando la pelea, abierto aun en esas noches en las que la ciudad se transforma en su propia cárcel, por eso mismo es que hemos querido dar este pequeño homenaje. Somos una ciudad en la que no se puede evitar hablar de ellos ni depositar parte de nuestra esperanza en ellos. Si alguna vez nos corresponde reconstruir nuestra urbe y sacarla del marasmo ruinoso en la que se encuentra, seguramente contaremos con el optimismo de aquel que es capaz de ver en nuestras cebollas y cilantros la oportunidad de hacer un plato portentoso.

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Entrar a la casa de los venezolanos por la cocina

Armando Scannone un invitado en la mesa de los caraqueños Por Letizia Buttarello Lavarte

onversar con Don Armando Scannone es un verdadero placer para los sentidos, pues su charla amena y descriptiva hace que uno vaya imaginando a medida que sus palabras fluyen, sabores, olores y texturas de platos que en algún momento conocimos o simplemente suponemos como son. En su agradable residencia y con el tiempo ajustado debido a otros compromisos en su agenda, Scannone respondió algunas preguntas y compartió sus experiencias, no sin antes autografiarme su libro rojo, algo manchado y gastado por el uso, como él los prefiere. - ¿Cuál es su visión de la actual gastronomía caraqueña? -No veo bien la gastronomía caraqueña, con eso no quiero decir que esté mal, pero no está del todo bien porque los chefs en general son nacidos después del año 50 y no conocen el repertorio amplio de cocina tradicional venezolana. Quizá algunos saben algo a través de sus abuelas, pero la mayoría ignora el surtido inmenso de ingredientes y variaciones. Antes, una familia de Caracas tenía al menos 30 platos básicos, hoy no pasan de 15, por lo que no hacen gastronomía ni cocina, solo hacen comida, de modo que no se puede hablar de gastronomía cuando no hay variedad y es simplemente alimentación. Con las nuevas olas de chef es posible que alguno tenga interés en rescatar lo tradicional, sino no se puede avanzar gastronómicamente porque las grandes cocinas internacionales están basadas en sus costumbres y cultura, pero aquí en pocos lugares que no sean areperas se consigue comida típica y si acaso lo más común es encontrar asado negro y polvorosa de pollo. Para Don Armando la cultura gastronómica del venezolano se consigue a partir de su libro rojo y desde muy pequeño (sin saber si es herencia Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

de sus padres), desarrolló un excelente paladar porque en su casa se comía muy bien y habían más de 50 platos en el repertorio, siendo además la época en que se podían elegir buenas cocineras. “Pero yo heredé una extraordinaria memoria gustativa y acumulo y reconozco olores y puedo imaginar y sentir la diferencia entre el ácido del limón y del vinagre, no sé explicarlo pero lo siento; de manera que mantengo esa retentiva por los sabores venezolanos a pesar que mis padres eran italianos y la comida la dirigía mi mamá, quien tenían una gran paladar” –señaló-. En la década de los cincuenta percibió que la comida venezolana estaba a punto de desaparecer, por lo que empezó a compilar un pequeño recetario para la familia que tenía 60 recetas tradicionales en especial las de su casa; años después decdió rescatarlas para él porque era muy importante como tradición y parte de su cultura, era como su alimento y con eso se sentía bien. La familia Scannone ha corrido con la suerte de tener excelentes cocineras que han dado continuidad a la tradición de la buena mesa, a pesar que se han cambiado las personas (aunque la actual cocinera tiene 50 años trabajando en la casa), de manera que en el menú diario puede haber chupe o mondongo, así como comidas de distintas partes del mundo, porque Don Scannone siempre ha tenido interés por ir descubriendo cosas y eso le ha servido para rescatar platos que habían desaparecidos y con su memoria gustativa logró recuperar.

aún, cuando había un recelo y las familias atesoraban muy bien las recetas tradicionales de cada casa. Comentó Don Scannone que muchas fórmulas tuvo que fabricarlas partiendo de lo que él sabía, y así fue aproximándose en cantidades e ingredientes y con ensayos y un poco de laboratorio fue llegando a las recetas originales hasta compilar 700 de toda Venezuela pero preparadas a la manera de Caracas. - ¿Cuénteme sobre su idea de escribir libros para perpetuar en las generaciones el verdadero sabor de nuestra comida? -Tengo escrito cerca de 20 libros, los de cocina tradicional que es el rojo; el azul que lo hice adaptándome a los cambios y hábitos alimentarios de la población, porque empiezan hacerse populares las pizzas, risottos, los vegetales y ensaladas por lo que fui incluyendo comidas extranjeras pero con la sazón de Caracas. Después tuve una web que ahora tengo suspendida en la que cada semana presentaba un menú con sus alianzas con vinos, pero eso quise publicarlo en un libro de Menú (naranja) con comida

Preguntando, experimentando, probando pero sobretodo recurriendo a sus recuerdos, fue que logró sacar su primer libro (rojo) “Mi cocina” y recuperar cómo se cocinaba cuando las medidas eran por locha y más

venezolana y extranjera, y después saqué el verde, que es comida light y muy sana. También he publicado fascículos de diversas comidas, pastas, postres, tortas, pasteles, etc. De comida italiana no he sacado una publicación específica, aunque en la casa se comía con influencia que traía mamá de su pueblo y en el libro rojo hay tal vez unas 15 recetas de esos platos aunque no dice que son italianos, entre ellas la salsa ragú como la preparaba mamá. - ¿Qué proyecto desarrolla en la actualidad? -En estos momentos preparo un libro sobre loncheras para niños y adultos, sobre lo que deben llevarse para desayunar, merendar y almorzar en el colegio o trabajo porque el venezolano se está alimentando muy mal. Se llenan de frituras, arroz pero muy pocos comen frutas o ensaladas pues resulta más costoso.

“Venezuela y Caracas han cambiado mucho, antes la gente tenía como orgullo no ceder sus recetas de familia y cuando las pedía o te sacaban el cuerpo o no te la daba completa, por eso nunca pido recetas”. – Armando Scannone – .

Aunque lo recomendable es que el niño salga desayunado y preferiblemente coma en su casa porque en la mesa con sus padres es donde aprende valores y se transmiten sentimientos, hoy día es difícil por el ritmo de vida de los padres, el trabajo, el tráfico etc. Sin embargo, el libro tiene una parte didáctica de la alimentación e incluye desayuno, almuerzo y la merienda que debe ser algo más natural y con menos azúcar. Existe un problema de obesidad en la población que está atacando con más frecuencia a los niños y eso conduce a diabetes y a otros dolencias, por eso lo recomendable es comer sano, en cantidades adecuadas y nutricionalmente bien alimentado. - ¿Qué opina del auge por la gastronomía en los últimos años? Con el boom de chefs y escuelas de cocinas lamentablemente no hay una labor por rescatar la comida venezolana. Me he puesto a la orden y he ayudado pero deben estudiarlo. El que monta un restaurante gourmet venezolano se le llena, la prueba fue Oro Café con Mercedes Oropeza, quien venía a mi casa para aprender a cocinar venezolano con el libro rojo y tuvo mucho éxito, hasta que se retiró del local y lo vendió. - ¿A qué sabe la comida de Caracas? - Dicen que la comida venezolana tiene como base el ají dulce y no es cierto, yo no recuerdo que en mi casa se usara el ají dulce, aunque en mi libro si lo uso porque me actualicé, pero creo que el sabor típico de la comida venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy característico y es más bien mediterráneo. La gente que no buscaba mucha excelencia lo molía todo y metía en un caldero y eso se iba espesando, pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el aceite vegetal, agregar

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la cebolla picadita y el ajo machacado, luego al marchitarse se incluían los ingredientes secos, cebollín, pimentón, ajo porro, céleri y cuando eso se marchita se agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada familia, consomé etc. ese es el sofrito y es muy parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de carne, pollo guisado etc. Según los libros de José Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malísima para los extranjeros, pero a mediados del siglo XIX empezó a refinarse como consecuencia de la llegada de italianos, corsos, sardos, portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterráneo, quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos ingredientes y formas, para luego seguir en la década de los cincuenta con la inmigración proveniente de Europa y Latinoamérica que produjo una gran influencia. - ¿Cuáles son los platos que identifican a Venezuela y cuál es su influencia en el extranjero? - Para mí el mondongo es el mejor plato típico y cuenta con la mejor preparación con tripa del mundo, y mira que todos los países tiene platos a base de tripas, me parece suculento y apetitoso, aunque hay que limpiarlo mucho con limón y bicarbonato. ¿Cuáles son sus platos predilectos y los restaurantes que le gusta comer? - Mis platos preferidos son el mondongo, la hallaca caraqueña, la polenta caraqueña, las cachapas de budare, la torta de plátano, la polvorosa de pollo, la ensalada de gallina, el asado negro es la estrella y la carne a la parrilla venezolana, pero la que sabe a ternera llanera como la de antes, no la carne en vara de ahora que me parece que no está bien condimentada. - En cuanto a los restaurantes me gusta mucho Doc por su calidad y porque está haciendo una labor de recuperación de ingredientes venezolanos, se come muy bien y es internacional pero tienen muchas cosas venezolanas que se hacen con productos locales como el lairén y los camacutos (camarones con pinzas) y los preparan con sabor venezolano, haciendo una cocina a base de ingredientes muy especiales y escogidos. Otro buen lugar es Alto, también Antigua, Chez Wong el chino y La Vitrina que es rústico italiano tipo trattoria. - ¿Los dulces criollos siguen vigentes o cree que han sido desplazados? - Creo que aún se siguen haciendo dulces con almíbar, pero han entrado unos dulces nuevos que no existían, como el tres leche. La torta melosa que dicen que le gustaba al Libertador, polvorosas, conservas de coco, dulce de hicaco, Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

huevos chimbos, torta real que es una especie de capas sucesivas de bizcochuelos, ponquecitos impregnados de ron o coñac, dulce de natillas y ciruelas pasas, torta de coco y torta María Luisa se mantienen en las casas. - ¿Qué otros proyectos desarrolla en la actualidad? - Además del libro que hago, preparo cada 15 días un artículo para el Universal y siempre escribo porque me invitan a congresos y festivales gastronómicos, aunque ya estoy un poco retirado porque cumplí 90 años en agosto y debo cuidarme porque me fatigo, por lo que evito muchas cosas, entre ellas salir de noche, pero siempre ejercito la memoria escribiendo en la computadora. No tengo muchos ratos libres, siempre estoy activo, ocupadísimo y siempre tengo un compromiso. - ¿Y Usted cocina? - Yo no podría hacerlo porque no tengo paciencia y soy muy inquieto y cuando revuelvo derramo todo; para ser cocinero hay que tener paciencia y como oficio, puede llegar a unos grandes niveles de excelencia. Pero cuando alguien dice vamos a ver qué dice Scannone, paso a ser el amigo de la casa…. esa es mi principal satisfacción, haber entrado al hogar de los venezolanos por la puerta de la cocina y ser uno más de la casa, siempre estoy por ahí disponible a la mano.

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Sumito Estévez una referencia en gastronomía latinoamericana

Embajador venezolano a través de la cocina Por Letizia Buttarello Lavarte

ener a Sumito entre los personajes de esta edición es todo un deleite, pues compartir sus experiencias, resulta además una referencia para jóvenes y adultos que incursionan en el mundo culinario y que lo tienen como “modelo” de lo que es ser chef hoy día. En una nueva oficina de su escuela de Caracas, Sumito Estévez con mucha sencillez y espontaneidad, narró parte de su trayectoria como cocinero y embajador de la cultura gastronómica venezolana. - ¿Cómo te inicias en el mundo gastronómico? - Formalmente me inicio cuando estaba en la fase de tesis para graduarme de Físico, porque tenía mucho tiempo libre y siempre me había gustado la cocina, por lo que quise probar estar en un restaurante más por curiosidad que por otra cosa, pero obviamente había sido parte de mis intereses y desde pequeño me sentaba a leer entrevistas y recetas, además que cocinaba en casa como aficionado y compraba libros sobre el tema. Era el típico varón de casa que cocinaba y todo el mundo decía “oye Sumito cocina rico” pero no pasaba de allí. Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

En 1989 llegó el cocinero Franz Conde y montó un restaurante en el país, yo le pregunté si podía estar en su cocina para aprender y aceptó. Ahí fue cuando me enganchó la cocina como oficio, me gustó el ambiente y la manera de hacer las cosas, porque te puede gustar mucho cocinar pero no a todos les agrada una cocina porque eso tiene una entrega y características. “Cuando terminé mi tesis de grado ya tenía un tiempo trabajando con Franz y decido que me quería dedicar a eso, no lo veía como una opción definitiva porque en mi casa todos eran universitarios y me estaba graduando, además haría un postgrado, por lo que vi la cocina como un tema sabático, tomándome un tiempito antes de empezar el postgrado y seguir divirtiéndome, pero me enganché totalmente”. “Luego empecé a hacerlo formalmente y ascender dentro de la escala de la cocina y en restaurantes y fue cuando me di cuenta que no quería hacer otra cosa en la vida. En esa época no se estudiaba era sólo un oficio, aunque hoy día es un estudio formal que vale la pena porque acorta muchos caminos técnicos, aunque yo aprendí

por la vía más larga porque en 1989 no existían escuelas de cocina en Venezuela, de manera que me entrené cocinando como todos los de mi generación”. No obstante Sumito fue siempre muy cauto y buscó buenos cocineros para trabajar, porque este es un oficio que depende mucho del maestro con que toque trabajar y aprender. - ¿Quién en te marco? - Franz Conde que fue el primer chef con quien trabajé durante 2 años y fue una suerte porque resultó muy estudioso, culto, inteligente y disciplinado y me trasmitió muchas enseñanzas. Luego trabajé con el Chef Pierre Blanchard que es de la escuela francesa y formó a todos los de mi generación en Venezuela. - ¿Cuándo empiezas como Chef? - La primera vez que fui chef fue en la Vinoteca Delfino en 1993 donde me contrataron con sub chef del restaurante, pero el chef del lugar nunca arrancó y me dieron la oportunidad y así fue que comencé dándome trancazos. Luego intenté montar un restaurante en Mérida (1995) llamado

Sumito pero por supuesto quebró, pues no hay manera que un muchacho con 6 años experiencia pueda montar con éxito un restaurante. Sumito desde hace 3 años vive en Margarita donde se residenció después de estar 20 años en Caracas luego que partió de Mérida, y con la experiencia acumulada de más de 20 años cocinando como profesional y una carrera realmente consolidada, buscó como opción familiar y de vida montar un nuevo negocio en la isla, además del restaurante que ya tiene, pero esta vez es un proyecto más grande que se consolidará a partir de septiembre en una nueva escuela de cocina, donde ahora sólo se imparte cursos cortos, realizan eventos y se presta el servicio de catering. - ¿Cómo lograste mercadearte para imponer ese estilo particular en la cocina donde ya eres una referencia? - Mi mánager siempre dice que si hubiese ejercido como físico, posiblemente tuviera un programa de TV y de radio sobre física, porque soy un comunicador nato y mi camino de expresión siempre es comunicacional; entonces no es casual que yo tenga tan claro los medios. Tengo por ejemplo un twitter que administro yo con más de 275 mil personas, por lo que prefiero manejar directamente mis comunicaciones. Desde hace 7 años hago un programa de radio que sale todos los sábados y domingo a nivel nacional; tengo ya 6 años con una columna dominical en El Nacional y tengo hace 9 años un programa de TV en Gourmet, por lo que cuando sumas se evidencia un aparato comunicacional importante, lo cual no ha sido una estrategia sino que me gusta y si no tuviera nada que decir ni hacer, no pudiera escribir 5 mil caracteres todas las semanas para el periódico. Es obvio, pero también me he formado para ser comunicador y realizado talleres de narrativa por soy muy disciplinado, de modo que cuando tienes necesidad de comunicar al país lo que está pasando en gastronomía y tienes casi una década haciéndolo, el estilo se impone solo, porque hoy ser cocinero es un tema aspiracional y para un joven de 18 años quien me oye desde que tiene 8 años, soy una referencia, por lo que no es sorpresivo que estoy recogiendo los resultados del esfuerzo de mucho trabajo. - ¿En qué te inspiras para crear tus platos? - Han habido etapas y he cambiado mucho. Cuando empecé como Chef era comida italiana, porque eso depende del lugar donde sale el trabajo y se hace formación allí. Después tuve una etapa muy asiática y me asociaron al tema de fusiones, la razón porque trabajaba en Granada. En 1996 se crea el restaurante Katar que combinaba cocina asiática y europea y me

“Utilizo los ingredientes que consiga porque creo en el tema estacional y parte de mi lucha es que el venezolano entienda que tenemos muchas estaciones; si es época de ciruela de huesito y merey dentro de dos meses no los va haber, por lo que hay que aprovechar lo que nos da la tierra en cada estación y con una vegetación rica en productos, el ingrediente inspirador para mí es el que hay de temporada, ya sea vegetales, futas, proteínas y cosas frescas” –indicó-.

buscaron porque me llamo Sumito, tengo ojos chinos y soy hijo de hindú, por lo tanto lo asiático para mi es natural y nací con eso, entonces tuve un periodo muy largo donde todo era Asia. Luego renegué de eso y empecé con la cocina europea tradicional porque quería desvincularme de la soya y diría que los últimos 8 años de mi vida han estado obsesivamente vinculados con Venezuela, por lo tanto toda mi fuente de inspiración actual es la despensa venezolana y técnicas venezolanas. Creo mucho en el lenguaje de cómo se presenta Venezuela y mi obsesión ha sido mi país, por lo que eso ha influido en los programas que grabo para Gourmet, donde me ve toda Latinoamérica y a través de los cuales hago el esfuerzo para que nos conozcan. En una ocasión también hice 13 capítulos seriados sobre Gourmet Venezuela, al igual que realicé otro sobre la India, fue un proyecto muy bello. - ¿Sobre la tendencia mundial de sabores qué puedes decirme? - La comida asiática fue una moda en los 80-90 y después de asentó. En términos étnicos quizá la comida más importante que ha habido es la española, pero es muy difícil hablar de tendencia de sabores porque eso no existe. En la alta cocina hay movimientos y ahora el que se impone fuertemente es uno que se llama “kilómetro cero”, que trata de cocinar con lo que tienes en el entorno inmediato y va mucho más allá de utilizar lo que se produce en la estación sino también lo que te da el productor más cercano, por ejemplo si estás en la playa trata de cocinar con lo que haya alrededor. Referente al termino fusión tan frecuentemente utilizado, realmente el único movimiento de fusión importante fue en los años setenta y ochenta con las fusiones parasíaticas (asiática-europea), porque no hay una sola cocina que no tenga fusión y lo que existe es una gran confusión de lo que significa, tratemos por ejemplo de hacer una hallaca sin fusión, es decir sin alcaparra, vino, almendras ni tampoco cochino, o decirle a un italiano que no haga pasta con tomate, es absurdo no hay pueblo que no genere fusiones en su concepto de cocina. La gente si le falta algo en el anaquel, empieza a comer con lo que hay y es natural. Es muy difícil de hablar de una tendencia mundial, lo que se ponen de moda son los países porque se mercadean muy bien y actualmente el mejor promovido en términos de cocina es Perú, está tan de moda que todo el mundo trata de hacer ceviche; es un tema de mercadeo-nación y empiezas a mercadear una marca-país.

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- ¿Cuáles consideras son los ingredientes tradicionales para la cocina venezolana? - Esa es una pregunta caraqueña sobre la que siempre han escrito antropólogos e historiadores caraqueños. Les encanta decir que el ají dulce es el perfume de Venezuela, pero no es así porque en Mérida de donde soy, se usa tímidamente y allí se utiliza el cebollín y cilantro, por lo que hay ingredientes muy diversos en cada una de las regiones y algunos son tradicionales en zonas y otros se han generalizado en todo el país como el ají dulce, pero las cocinas maduran cuando empiezan a usar ingredientes en recetas que otros hacen. El problema es cuáles ingredientes tradicionales de tu país ya procesados pueden convertirse en ingredientes de tu cocina, donde todos pueden usar el papelón, cocuy, casabe, chocolate, mazapán de merey o morcilla carupanera. Muchos de ellos son de provincia y en Caracas sólo se consiguen en mercados, por lo que mi labor es ponerlos de moda para que a los supermercados les parezca negocio y empiecen a venderlos; pero sin duda hay una gran diferencia de cómo se cocina en las regiones y en la capital. “Es muy importante expandir la mente y entender que estamos desde el Delta hasta el Táchira. Las personas desconocen cosas que gustan a más de la mitad de la población, como el chigüire y el tahalí que se desconoce en Caracas por la gran mayoría, pero que según estadística es el pescado más consumido en Venezuela, lo que demuestra que se vive en una burbujita y si uno no lo come es porque esta es Caracas”. - ¿Existen restaurantes de alta cocina venezolana? - Restaurantes criollos no hay en Caracas, aunque no hay una ciudad del país que no tenga sino puros restaurantes criollos porque son los de la región, pero es verdad hay muy pocos lugares de alta cocina venezolana adonde ir, pero lo importante es que no hay un solo restaurante en la ciudad que no incluya platos venezolanos en su menú, porque el público lo está pidiendo, lo fundamental es que haya variedad de platos de la patria, y si lo venden es porque hay demanda. - Desde tu escuela ¿qué estas aportando al país? - Los más importante que esto es una escuela de oficios y los países se construyen en gran medida Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

con gente dispuesta hacer oficios, además esta escuela tiene un estilo nacionalistas porque así somos mi socio Héctor Romero y yo, pero el aporte más interesante que hacemos desde hace 9 años es lograr que la gente que sale a la calle se siente orgullosa de ser cocinero, no chef, y esto es muy bueno aclararlo. Ser chef es un cargo que se va escalando y se obtiene con la experiencia y el pasar de los años. ¿Qué siente Sumito por la labor que realiza? -Satisfacción como profesional de poder ser embajador de mi tierra y eso lo tomo muy en serio, porque tengo la oportunidad de hablar por un país a través de una pantalla y un espacio de cocina y la gente responde y me lo agradece,

pero el éxito profesional es poder vivir de mi trabajo luego de 25 años de profesión. - ¿Cómo te has posicionado con éxito como uno de los chef latinoamericanos más reconocidos? - Para mercadearme tengo una maquinaria atrás, porque uno solo no puede manejarse, pero en mis artículos nadie se mete; en radio soy mi propio productor y entrevisto a quien me provoca; nadie toca mi twitter, pero en TV si tengo apoyo porque es algo más pensado.

Aparte de las otras actividades, levanto la escuela de Margarita para hacer algo similar a la escuela de Caracas pero sin mi socio. - ¿Dónde come Sumito? - Aunque paso todo el día en un restaurante soy casi vegetariano, crecí como hijo de hindú con un gusto por los vegetales y granos y las recetas las balanceo nutricionalmente, además la tendencia es comer mejor y compensar las proteínas. De los restaurantes preferidos me gusta mi escuela en las noches porque cocina Héctor Romero mi socio, pero me gusta mucho los lugares de mis compañeros porque estoy muy orgulloso de lo que están haciendo los venezolanos ahorita, me gusta Mokambo de Ana Belén Myerston, Antigua de Paul Launois, Alto de Carlos García, Amapola de Irina Peroso y cuando vengo a Caracas trato de comer en donde los amigos para ver en qué andan y las tendencias. Referente al auge que han tenido en los últimos años las ferias y festivales gastronómicos, Sumito comentó que son actividades muy importantes en especial los dos grades de Caracas como son el Salón Internacional de Gastronomía y el Festival Internacional Gourmet, pero también está Venezuela Gastronómica y otros en el interior que son muy buenos, incluso mejor montados y con más expositores que los de la capital, pues participan productores independientes y artesanos que generalmente están en provincia y tienen una importancia tremenda que apuntan a mostrar lo bueno que está pasando en un país.

En cuanto a las publicaciones cada tiempo salen porque voy creando recetas y estoy por preparar mi libro de cocina número 19, contando los 14 editados por El Nacional, luego tengo mis escritos como el “Diario Chef” y los de recetas.

María Mercedes Nouel consultora en comidas y bebidas

La movida gastronómica en Caracas Por Letizia Buttarello Lavarte

esde hace aproximadamente 10 años hay una movida en la cocina y eso ha generado que una cantidad de jóvenes decidan estudiar para cocineros (no para chef, puesto que ser chef es un título o cargo que se obtiene luego de alcanzar cierta experiencia), lo que ha sido bien positivo porque se observa cierto rescate de los sabores tradicionales de la mesa venezolana. El problema surge porque en los restaurantes se había dejado de lado la comida venezolana, lo que no ocurre por ejemplo en Italia, donde en la calle comes lo mismo que puedes comer en el hogar. Al parecer esto fue consecuencia de la llegada al país durante muchos años de los mejores chefs franceses, italianos y españoles y las cuantiosas inversiones en locales de comida internacional, pero en la actualidad la realidad es otra y ahora es imposible mantener los costos de grandes restaurantes como ocurría en épocas pasadas. Para conversar sobre las tendencias y realidad de nuestro mercado y conocer algo más de la “movida caraqueña”, conversamos con María Mercedes Nouel Paul, comunicadora social y asesora en el área gastronómica, quien

^ MM con Matias Palomo

además de trabajar y conocer muy este negocio, disfruta de su trabajo y comparte sus experiencias a través de un blog que desarrolla; ella forma parte de la Asociación de Periodistas Gastronómicos y reseña continuamente los eventos y actividades que se generan en la capital, así como los internacionales en torno al área. “En Venezuela la movida va poco a poco y muchos restaurantes que abren cierran porque no es una momento glorioso, por lo hay que trabajar muchos los precios y servicios porque se dan fallas en la proporción costo-calidad, además hay que empezar a enfocarse hacia los sabores criollos para que sea rentable y el comensal vaya a descubrirlos, porque ahora los tiempos han cambiado y el bolsillo no da” –comentó-. Por otro lado, hay moda o esnobismo con la comida japonesa producto del mercadeo que está acaparando al mundo, pero es ya una tendencia mundial y a la perecer, es rentable para los chefs. Lo cierto es que se ha convertido en una comida rápida, accesible, light y además da cierto status. En cuanto a la comida italiana en Venezuela

sigue siendo muy importante y hay sabores mediterráneos en nuestras raíces, igual que la influencia española, por lo que establecimientos especializados en estas comidas se consiguen bastante y son sabores que se conocen de toda la vida; hay zonas como la Candelaria, la avenida Francisco Solano que son típicas y reconocidas de siempre, las cuales estuvieron de moda en los setenta pero hoy día sólo algunos lugares se mantiene y muchos cerraron por problemas de rentabilidad o porque ya no pegaban –agregó Nouel-. Por su parte la comida árabe es más limitada y se ha quedado en pequeños locales aunque a la gente le gusta igual que la china, pero es para públicos más reducidos. “Hay además una tendencia de fusión de japonés, tailandés e italiano que termina siendo una mezcolanza que quizá muchos han malinterpretado y creen que por hacer de todo un poquito es un restaurante fusión, no es como hace Sumito que incluye ingredientes o frutas a sabores venezolanos, aquí lo que hay es una combinación de estilos de diversas naciones y culturas mezclados que producen unos sabores extraños y mucha gente se lleva

^ MM con Heston Blumenthal Publicación Institucional de La Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Caracas

unos desencantos que los lugares terminan en fracaso” –advirtió-. Según Nouel, el reconocido Chef Ono en una época hizo fusión pero descubrió que eso no funcionaba y que había que hacer cada sabor como es, es decir si en el menú hay un plato japonés y otro vasco, cada uno debe tener su personalidad y ser fieles a sus sabores autóctonos, de manera que debería ser frecuente poder ira a la calle a comer un pabellón, una polvorosa de pollo o un pastel de chucho. Referente a las bebidas, hizo énfasis en la recuperación de la coctelería que se había perdido porque el whisky había acaparado todos los espacios, igualmente está la moda con los vinos donde la tendencia es aprender qué se debe tomar con cada comida y a diferenciar las cepas. También ha habido un auge en la formación de sommeliers y en las mismas escuelas de cocina muchos enólogos realizan catas e impartes cursos de formación en vinos. Destacó la experta que otra de las cosas que llama la atención es la creciente tendencia a publicaciones de comidas y bebidas y además algunas revistas especializadas que incluyen recetas, hablan de personajes, de vinos, etc. Están por ejemplo Bienmesabe, Cocina y Vino y otras que dedican espacios para el tema gastronómico, pensando en que la gente le gusta saber de lugares, lo que se está comiendo, dónde se disfruta así como tener las recetas, de manera que existe mucha documentación, bibliografía y reseñas de nuevos productos, vinos que lanzan, restaurantes nuevos, relanzamientos, anécdotas simpáticas y comentarios sobre lugares tradicionales, etc. Producto de ese boom comunicacional y del nacimiento de blog y portales especializados, se crea en el país la Asociación de Comunicadores Gastronómicos la cual trata de unir todos los conocimientos y apoyar iniciativas, así como defender y promover para descubrir y mantener los sabores nuestros. Otras de las cosas que han proliferado -continuó-

^ MM con el Marqueés de Grinñon Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

son los salones gastronómicos y ferias locales y regionales donde variedad de productores se presentan para mostrar sus elaboraciones caseras y artesanales, destacando excelentes productos totalmente nacionales y resultando una gran oportunidad para pequeños empresarios y todo aquel que esté relacionado con ese mundo. Pero sin duda la movida gastronómica caraqueña está en los lugares que la gente prefiere visitar, como restaurantes tradicionales donde seguro se come bien, los familiares; los que tienen una excelente relación precio calidad y los que son para todo público y venden hamburguesas y pizzas, entre otras cosas. Algunos de los más conocidos actualmente son Los Grillo, Mokambo; Antigua, Catar, Alto etc., y están además las areperas, entre ellas Arepa Factory, que las

^ MM con Mauro Uliassi y Massimo Bottura

preparan estilo gourmet con rellenos especiales tipo pastel de chucho o tajadas. En cuanto a los establecimientos de comida tipo franquicias, dijo que son lo más utilizados para el día a día porque es lo que permite el bolsillo; también hay restaurantes por kilos y los de tipo buffet a un precio fijo. Luego están los sitios que permiten trabajar, reunirse y funcionan como un cyber pero en ellos se puede tomar café, almorzar y merendar, destacando lugares como Franca, Café Olé, Miga´s, Arábica, Saint Onoré, donde además de pasarla bien y funcionar como panadería, pastelería y cafetería, las personas puede pasar el día trabajando porque cuentan con conexión Wi Fi y sirven además de punto de encuentro para reuniones. María Mercedes Nouel quien trabajó por muchos años en el área corporativa en compañías como United Destillers (hoy Diageo) y se desempeñó como embajadora de Jhonny Walked durante 4 años, comenzó a involucrarse con el mercado de la gastronomía dada su relación con el sector bebidas. Tiempo después creó su blog “De Sucesos a Sociales” donde está al día con lugares que abren, los eventos, viajes y anécdotas, cursos y actividades a reseñar, por lo que terminó inmersa en ese mundo fascinante y variable que siempre tiene algo nuevo que mostrar.

Juan Ignacio Salas: calidad y constancia las claves para mantenerse

Coma, una pausa para el almuerzo, pasteles y chocolates Por Letizia Buttarello Lavarte

ace ocho años nació Coma, un iniciativa culinaria que empezó como pastelería y luego en 2005 se expandió al concepto de restaurante con la novedad de ser un lugar en el que se puede comprar todo lo que se necesita para tener una comida en casa, desde cosas para picar, el plato fuerte, los vinos, los postres y el buen pan. La alta calidad de los productos elaborados y que distribuyen los ha posicionado como uno de los lugares interesantes del este de la capital, donde durante todo el día se puede trabajar y disfrutar de los espacios y tomar el desayuno, almuerzo, merienda y hasta la cena, sirviendo a su vez como punto para encuentros laborales o sociales. “Y es que con la venta de todo tipo de comida como pastas caseras, pastelería francesa, panadería artesanal y nuestro pan de pasas y nueces como producto estrella, tenemos la alternativa de contar con comida para llevar empacada al vacio, destacándonos por haber sido los primeros que comenzamos con la cocción dentro del mismo empaque al vacio en el país” - indicó Juan Ignacio Salas-, dueño y encargado de las producción y las recetas del lugar.

Este joven emprendedor con apenas 27 años antes de empezar a estudiar ingeniería decidió realizar unos cursos de cocina y pastelería en el instituto Cordon Blue de París, Francia, y luego para reforzar la práctica le tocó trabajar durante unos meses en un restaurante y en una pastelería en la capital francesa, de manera que cuando llegó a Caracas vino con la idea de olvidarse de la universidad y dedicarse totalmente a la gastronomía. Algunos meses después se le presentó la oportunidad de asociarse en un local que era antiguamente una pastelería y así arrancó un proyecto que un año más tarde se remodeló para convertirse en el sitio que hoy es Coma en La Castellana. Pero los planes no concluían ahí, porque en 2007 decidieron meterse en la chocolatería y abrieron una bombonería en Sebucán, especializándose

en la técnica francesa del chocolate que Salas había aprendido en la escuela de París. “Fue una idea que comenzó más como pasión, pero una vez que abrimos vimos que hay un potencial inmenso y es un negocio rentable, por lo que abrimos además un punto de venta de chocolates y galletas en el centro comercial Tolón en las Mercedes, distribuyendo las operaciones en la Castellana, donde tenemos la producción de panadería y pastelería, la comida para llevar, el restaurante a la carta y el expendio de ciertos productos que requieren condiciones especiales de temperatura; en Sebucán contamos con la fábrica de chocolates y una tiendita de bombones y galletas con productos hechos por nosotros donde la gama es de 40 chocolates de diferentes tipos y técnicas” – indicó-. Relató Salas que en la actualidad es él quien maneja el negocio y supervisa la producción y la cocina, aunque en los primeros años estuvo muy involucrado con los fogones y contaba como hasta ahora con la ayuda de su familia, pero hoy día le toca también supervisar las compras, la contabilidad y parte administrativa de la empresa, por lo que pasa el día de un lugar a otro entre la producción la oficina administrativa y la chocolatería, contando siempre con la ayuda de sus hermanos y la experiencia de su padre en la toma de decisiones importantes.

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Este joven empresario quien estuvo dos años estudiando Gerencia de Hoteles y Restaurantes en Suiza y realizó pasantías en un prestigioso hotel en París, más que el aprendizaje adquirió la experiencia para organizarse de otra manera y delegar en el equipo de jóvenes que lo acompaña desde hace al menos 4 años, a quienes considera muy buenos empleados y con quienes mantiene muy buenas relaciones. Por otra parte, con mucho entusiasmo adelantó que el proyecto interesante es la chocolatería por lo que buscan abrir para este año un nuevo local y otro más para el año que viene, manteniendo siempre el nivel de excelencia y enfocándose en centros comerciales de alto volumen. Referente al restaurante afirmó que la afluencia de comensales es interesante, en los almuerzos están llenos, los fines de semana en las mañanas van muy bien y 85% de la clientela son personas asiduas que trabajan por la zona y acuden al menos 3 veces a la semana. En las tardes el público cambia y acuden a merendar, a tomar vinos y cervezas o a comprar comida para llevar ya que cierran a las 8:30 pm. “Quiero meterle mucho a la bombonería porque hay bastante por desarrollar teniendo una materia prima de tanta calidad. En chocolatería tengo la tendencia suiza-belga y la francesa; los primeros lo trabajan en molde,

mientras que los franceses se enfoca en el relleno y lo bañan en chocolate, de manera que la decoración es diferente” -afirmó-. Salas agregó que la pastelería y panadería es francesa, el pan de lavadura ácida a base de manzana que se trabaja con una masa madre que se deja de una día a otro y se va renovando siempre, la cual tienen desde hace 6 años y “lo criollito que ofrecemos viene de la gente que trabaja con nosotros, y aunque no es nuestra especialidad me encanta, hacemos hallacas muy ricas, panes de jamón, cachitos de queso y pavo son muy buenos, torta de queso criolla y la variedad es bien interesante”. Pero es que el éxito de la expansión de este negocio se ha visto favorecido por los servicios complementarios que ofrecen como delivery de almuerzo en la zona, catering, bombones y postres para fiestas y matrimonios, cenas para determinada cantidad de personas según la preparación un menú exclusivo, coffe brake y una gama de alrededor 300 productos que tienen para la venta. Juan Ignacio Salas considera que el ingrediente mágico en Coma ha sido la constancia y los productos de buena calidad y aunque ahora no cocina sino que vela por la producción de las recetas y supervisa cada proceso, cuenta con encargados para las áreas de cocina, pastelería, panadería y chocolatería.

“La cocina es un estilo de vida bastante fuerte y exigente, pero al final del día es muy satisfactorio y si eres bueno las puertas se te abren donde sea, pero hay que ser bien detallista y cuidadoso y mantener la calidad siempre por delante porque eso es lo que te va a diferenciar puntualizó-. de los demás” – puntualizóAño 8, Nº 16 - Septiembre 2012

Fotos cortesía Antonio Ugarte

La Academia Venezolana de Gastronomía en la voz de Ivanova Decán Gambús

La gastronomía como patrimonio y disciplina cultural Por Letizia Buttarello Lavarte

a Academia Venezolana de Gastronomía es producto de la iniciativa de un grupo de venezolanos que en 1984 crearon esta institución con miras a darle forma jurídica y sentar las bases de una organización dedicada al estudio, rescate y difusión del patrimonio cultural y gastronómico de los venezolanos. Ivanova Decán Gambús, Secretario General de la Academia comentó que con frecuencia la gente considera que gastronomía y cocina son lo mismo. La cocina forma parte de la gastronomía que es a su vez una disciplina cultural de gran amplitud que incluye además el estudio de los ingredientes, productos, platillos, bebidas, vinos y todos los modos culturales asociados al hecho de alimentarse con placer. “Son las particularidades que definen a cada pueblo en cuanto a qué, cómo y cuándo comen, por lo tanto es una disciplina cultural de amplio espectro llamada gastronomía. La Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) fue creada para darle sustento intelectual e histórico al patrimonio gastronómico del país y eso implica un conocimiento de nuestra historia de la alimentación y de toda nuestra cocina, tanto la caraqueña como las cocinas regionales” -explicó-.

En la década de los 80 se suceden una serie de eventos importantes como la publicación del libro rojo Mi Cocina de Armando Scannone y la fundación del Centro de Estudios Gastronómicos (Cega) por José Rafael Lovera. En paralelo, un grupo de venezolanos estaba muy interesado en la creación de una Academia inspirada en la Real Academia de la Gastronomía Española, pero dedicada a actividades de investigación y difusión de nuestro patrimonio cultural y rescate del mismo.

a favor de la gastronomía a los largo de ese año y lo han obtenido Bodegas Pomar; Armando Scannone; José Rafael Lovera; Jorge Redmond; Germán Carrera Damas y Rafael Cartay, entre otros. También se creó el “Tenedor de Oro al Chef del Año” que se concede a cocineros en ejercicio en el país. Este reconocimiento lo han obtenido Yuman Ley Wong; Francesco Crisante; Carlos García; Víctor Moreno; Francisco Abenante; Tomás Fernández; Enrique Limardo; Tatiana Mora y Ana Belén Myerston, entre otros.

Desde sus inicios, a través de su documento estatutario, se trazó la ruta de lo que debía ser la AVG y hoy, 28 años después, se mantiene vigente el propósito de rescatar el patrimonio, darlo a conocer, documentarlo, apoyar las cocinas regionales y difundirlas para no perder las recetas familiares, las tradicionales orales ni las particularidades de cada una de las zonas que conforman nuestra geografía.

La Academia creó en 2006 el “Premio Armando Scannone” para exaltar la cocina venezolana. Lo han obtenido Helena Ibarra; José Luis Álvarez; Mercedes Oropeza y Tamara Rodríguez. Por su parte las “Menciones Tenedor de Oro” constituyen un estímulo para personas, instituciones, productos e iniciativas que en general tengan aportes a resaltar en el sector gastronómico del país. Como ejemplo citamos la Mención Tenedor de Oro que se le otorgó a los productores de ají dulce margariteño en 2010, o las menciones recibidas por los cultivadores nacionales de hongos y setas; la revista Cocina y Vino; el Ron Añejo Real Carúpano; Solera Centenaria o los Chocolates La Praline, por citar algunos.

Manifestó Decán que desde el 2003 se crearon los premios anuales que otorga la Academia como son el “Gran Tenedor de Oro”, máximo galardón que se entrega a personas, instituciones o empresas que hayan hecho una labor destacada

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comunicación y la participación de los académicos en eventos y conferencias del sector. También, como forma de acceder a otros públicos y cumplir un rol formativo, la Academia comenzó un programa de charlas educativas, en alianza con Cultura Chacao, que incluye catas, presentaciones, conferencias sobre diversos temas de interés en el ámbito de la gastronomía, con el sello AVG. Otros de los proyectos de la institución es promover y apoyar la apertura de delegaciones regionales de AVG reglamentadas adecuadamente; crear una colección editorial; dinamizar la página web y reorganizar la institución para profundizar su ámbito de acción y mejorar su desempeño.

“El año pasado creamos el Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica para rescatar el patrimonio culinario a través de la palabra escrita y premiamos a los autores de publicaciones de alta calidad editorial que estimulan la investigación y la difusión sobre un producto o un tema de nuestra gastronomía. El premio 2011 fue para el libro Al Son del Ron. Azúcares y Rones de Venezuela y la Cuenca del Caribe de José Ángel Rodríguez y se le concedió una mención de honor a Nuestra Carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana de Otto Gómez Pernía” -indicó--. Dentro de la gestión 20102012, otra acción de la AVG destinada a fortalecer la palabra escrita fue la creación del Concurso de Ensayo Gastronómico AVG, con el cual se abrieron posibilidades para quienes deseen escribir sobre gastronomía venezolana, técnicas, productos, prácticas e historia, siempre que lo hagan con calidad y rigurosidad en la investigación. Sólo se reciben trabajos con seudónimo. En esta primera edición el jurado decidió otorgar un único premio al ensayo Cocina y gastronomía Afrovenezolana, obra del investigador Rafael Cartay, en el cual trata la presencia e influencia africana dentro de la cocina y la gastronomía venezolana. Señaló Decán que la idea de este concurso es que los trabajos ganadores sean publicados para conformar una colección que pueda llegar a todo público, la cual cuente con el aval de la Academia como ente rector y generador de contenidos. Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

Referente al negocio gastronómico nacional, manifestó que existen marcas en el mercado que han comenzado a tomar fuerza como los quesos de cabra Ananké, las mieles Alvearium, las sales de Glam Foods, por nombrar sólo algunas, todos productos que se hacen en el país donde cada día se ve más gente interesada en crear, innovar y ofrecer alternativas al consumidor.

Ivanova Decán Gambús es una profesional de las artes; gerente cultural; docente universitario y posee una empresa consultora en artes visuales. Empezó hace ya varios años a escribir sobre gastronomía en la revista Cocina y Vino, cuando era dirigida por Ben Amí Fihman. Actualmente es columnista (Papilas) de El Nacional y tiene un segmento de radio (Punto de Sal) en el programa de Marianella Salazar (99.1 FM). Considera que el movimiento gastronómico de los últimos años ha sido bien positivo para el país y resalta el marcado y creciente interés por el tema. El hecho de que ahora la profesión de cocinero sea percibida como algo atractivo, es un gran avance. La gente se interesa por aprender y la formación de recursos humanos especializados en gastronomía se ha incrementado, igual que la variedad de publicaciones digitales e impresas, salones, festivales y ferias.

“Hay una mirada interna al país como consecuencia de las mismas dificultades económicas las cuales han hecho que se desarrolle un trabajo hacia y desde adentro. Hay mucha creatividad y un gran potencial para producir, trabajar y mostrar lo que se está haciendo y lo que se está en capacidad de hacer. La Academia, a través de sus actividades, afianza su rol como promotora de acciones que refuercen el conocimiento de lo nuestro” – enfatizó-.

“Pero todo este interés por la gastronomía ha generado también una banalización del hecho gastronómico. Muchos se sienten en capacidad de opinar sobre estos temas sin estar formados; cualquiera que cocine, más o menos bien, considera que puede abrir un restaurante y todo el que cocina piensa que es chef. Está de moda tener un restaurante (de los que el Prof. Alberto Soria llama ‘restaurantes de diseño’), bonitos espacios, concebidos para ver y dejarse ver, pero carentes de buena cocina, de un perfil culinario definido y de una oferta genuina”. –aseveró-.

Dijo que la AVG en la actualidad tiene mayor apertura para captar nuevas audiencias y por eso resalta la presencia institucional en redes sociales, el acercamiento a los medios de

Opina Decán que para hablar con responsabilidad de cualquier tema se requiere conocimiento. Cree que, en el caso de la gastronomía, ayuda mucho poseer un alto nivel cultural y tener un

paladar educado. Hay que formarse, leer, estudiar, probar, contrastar. Hay que proponerse conocer las identidades gastronómicas de los pueblos porque cada cultura tiene sus particularidades y no es lo mismo la cocina de India que la de Tailandia, aunque ambas sean asiáticas. Hay abundante bibliografía sobre estos temas en el mercado y en Venezuela contamos con clásicos como la Historia de la Alimentación de José Rafael Lovera, sólo por citar uno, que es un texto capital para conocer nuestra gastronomía. “La mayor parte de los grandes escritores de gastronomía vienen de otras disciplinas como sociología, arte, historia, literatura, etc. y, de hecho, mucho de lo que se conoce con respecto a los modos de comer de otras épocas, proviene de fuentes literarias como novelas y obras de teatro. En estos tiempos los grandes cocineros del mundo no solo manejan los fogones sino también el discurso culinario en concepto y verbo; se interesan por la cultura en sentido amplio y relacionan la gastronomía con otras áreas, además de tener un excelente desempeño mediático, como el caso local de Sumito Estévez quien defiende el concepto marca-país a través del hecho gastronómico, bandera que ha asumido con mucha propiedad porque además de ser un cocinero y un gran comunicador, es un hombre de ideas y de contenidos”.

“Este panorama es muy interesante y estimula la reflexión para seguir cada día formándonos y documentándonos a fin de contribuir exitosamente con el fortalecimiento del sector gastronómico venezolano” concluyó Ivanova Decán.

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Alberto Soria: cultura gastronómica, vinos y whisky

No se puede ser experto, sino como máximo, conocedor Por Letizia Buttarello Lavarte

ntes de empezar a redactar este trabajo, tuve que aclarar la duda que despertó en mí el profesor Soria, cuando confundí conceptos básicos que suelen enredar a quienes no somos conocedores ni expertos en determinados temas, de allí la intención de comenzar esta entrevista aclarando definiciones fundamentales y útiles para cualquier lector. Según Wikipedia la enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino. El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino y es además el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue.

Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad de éste. En España, existe un título universitario oficial denominado “Licenciado en Enología” que consiste en una carrera de cuatro años a la cual se accede directamente desde las licenciaturas en Biología, Farmacia, Ingeniería Agrónoma, Química o Ingeniería Técnica agrícola. Los objetivos de estos estudios son proporcionar una formación científica adecuada en los métodos y técnicas de cultivo de viñedo, elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, análisis de los productos elaborados y almacenaje, gestión y conservación de los mismos y el primer campus en impartir esta Licenciatura es la Universidad de La Rioja.

Por su parte en Argentina existe el título universitario de “Licenciado en Enología”, otorgado por la Facultad Don Bosco, dependiente de la Universidad Católica de Cuyo (Mendoza) y por la Juan Agustín Maza, ambas universidades cuentan con varias décadas de prestigio en la formación de profesionales de la enología. Existe también el título intermedio de Técnico Enólogo y Licenciado en Enología otorgado por la Universidad Tecnológica Nacional (también en Mendoza). En Chile la obtención del título de enólogo requiere, por ley y a diferencia de otros países, ser Ingeniero Agrónomo titulado, con especialidad en enología y viticultura, junto a la aprobación del examen de enólogo, tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. Las casas de estudio que los forman y que llevan a cabo la investigación

relacionada son la Universidad de Chile, la Universidad de Talca y la Pontificia Universidad Católica de Chile. Una vez despejadas las interrogantes básicas, se le consultó al Profesor Alberto Soria algunas preguntas relacionadas con su amplia experiencia, por ser una de las personas más preparadas en esta materia en Venezuela. - ¿Cómo ha sido su trayectoria profesional con el tema de los vinos y catas? - Larga. Me inicié con tutores y maestros en París en 1972, cuando trabajaba como periodista para la Agence France Presee. - ¿Cuántas publicaciones tiene y para cuáles medios escribe? - He publicado diez libros sobre cultura gastronómica, vinos y whisky. Trabajo ahora en un libro específico dedicado exclusivamente al vino. Asimismo el profesor es columnista para diversos medios y tiene un blog que actualiza constantemente llamado En la Cava de Caracas que puede visitar en www.licoresmundiales.com/blog/ - Como enólogo, crítico y experto ¿qué puede decirme sobre cómo ha sido la evolución y tendencias del consumo de vinos en el país y su comparación con países vecinos en condiciones similares? - En vinos (el resultado de la fermentación de un fruto, y por tanto producto de los cambios climáticos anuales) no se puede ser experto, sino como máximo, conocedor. El consumo del vino avanza en todo el mundo y disminuye en los países productores. Para ver estadísticas y gráficas que reflejen la tendencia internacional, recomendó revisar el portal de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (www.oiv.com) donde aparecen publicadas estadísticas bien interesantes sobre la producción y consumo de vino a nivel mundial y por regiones. - ¿Existen bodegas en el país que estén produciendo significativamente para la venta local y para la exportación? - Si Bodegas Pomar y hace muy bien su trabajo. - ¿Considera que ha habido un boom por tomar vinos en los últimos años o es simplemente una moda? - La tendencia de posicionamiento del vino como estilo de vida comenzó hace más de 10 años y en la actualidad se mantiene. - ¿La formación de sommeliers está cobrando fuerza, a qué cree Ud. se deba esto, será igual que la gastronomía que dejó de ser una moda para afianzarse como oficio? - Si, la formación de sommeliers acompaña mundialmente la tendencia. - ¿Puede mencionarme algunos lugares donde realizar cursos cortos, de iniciación y perfeccionamiento del tema? - Cursos cortos en Cofradía de Catadores, en las aulas de La Cava de Caracas (www.licoresmundiales.com) y un curso de 6 meses en el Diplomado en Cultura del Vino y los Spirts en la Universidad Metropolitana http://sirius.unimet.edu.ve/irj/go/ km/docs/sede_web/educacion_continua/diplomados/Diplomado%20de%20Cultura%20en%20Vinos%20y%20Spirits.pdf Referente a algunas bondades del vino recomendó entre algunas la siguiente lectura:

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Al fin se sabe por qué el tinto es

cardio-saludable Por qué el vino reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, acaba de ser explicado por investigadores franceses. Hasta ahora se sabía que el vino tinto era el responsable de un efecto vasodilatador beneficioso para el consumidor moderado, pero se ignoraba cómo era que los polifenoles actuaban sobre las arterias. Lo acaba de explicar el equipo de investigadores del Instituto Nacional de Salud e Investigación Médica (Universidad de Angers, en Francia). Han descubierto el mecanismo molecular por el que los polifenoles del vino tinto llevan a las células de las paredes arteriales a producir óxido nítrico, un vasodilatador. El trabajo científico llegó a la prensa después que lo publicó en enero la revista científica estadounidense “PLoS ONE”. El mecanismo ahora explicado pasa a través de uno de los receptores de las hormonas de estrógeno de las células de la pared vascular, el subtipo alfa, que une las moléculas de polifenoles. Bajo el efecto de los estrógenos, las mujeres tienen un menor riesgo cardíaco antes de la menopausia, y estos efectos beneficiosos de los estrógenos pasar por este tipo de receptor, ha dicho a la agencia francesa de noticias AFP uno de los autores, Matthieu Chalopin. Diversos estudios, incluidos los del equipo de Angers, ya habían descubierto ya que los polifenoles del vino eran responsables de un efecto vasodilatador a través de la producción de monóxido de carbono por las células “endoteliales” que recubren la pared interna de los vasos sanguíneos. Faltaba descubrir la manera de desencadenar la producción de óxido nítrico, que ahora explican los científicos franceses. Este descubrimiento permite comprender ahora lo que la ciencia llamó a partir de la década de los años 90, “La paradoja francesa”. Para los científicos, era paradojal que hubiese menos infartos en el suroeste de Francia, cuya dieta incluye es rica en grasas, a través del ‘foie-gras’ y el confit de pato y el vino, que en el resto del mundo, especialmente en Estados Unidos. El descubrimiento de la Universidad de Angers -según los investigadores- abre nuevas vías sobre “el potencial terapéutico de los polifenoles contra las enfermedades cardiovasculares”. Los polifenoles cardio-saludables sólo están presentes en el vino tinto. En el vino blanco, su porcentaje es muy bajo. Publicado en el blog del Profesor Soria (www.licoresmundiales.com/blog) en enero de 2010

Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

Diplomado de Cultura en

Vinos y Spirits En la actualidad al Universidad Metropolitana de Caracas dicta el Diplomado de Cultura en Vinos y Spirits, el cual está a cargo del Profesor Soria y que se describe para información de todos quienes puedan estar interesados. DESCRIPCIÓN Y PROPÓSITO DEL DIPLOMADO: La cultura del vino es una cultura viva, actual, que ha adquirido mayor importancia y difusión planetaria a partir de los años 80 del siglo XX. Las constantes investigaciones científicas sobre sus características, usos y efectos; la evolución y expansión de la producción; y el avance social sobre el consumo responsable y los estilos de vida, han impulsado el deseo y la aspiración por conocer, saber seleccionar, degustar y armonizar con las comidas, en amplios sectores de la sociedad. A su vez, la difusión, consumo y actitud de la sociedad ante las bebidas espirituosas ha adquirido una nueva dimensión. “La clientela moderna persigue ideales como la delgadez, el deporte y la salud, y espera bebidas que se correspondan con los mismos. El conocimiento de que el exceso de alcohol perjudica la salud, ha impuesto la tendencia de “menos, pero mejor” provocando el aumento de la demanda de bebidas destiladas de alta calidad” (Dominé, Euler, Fabbender y Stelzig, 2008). Este fenómeno, desarrollado en forma paralela a la nueva cultura del vino, posee las mismas demandas de conocimiento, capacidad de selección y uso, que -fuera de la publicidad- no encuentran respuesta oportuna para diversos sectores de la sociedad y el mundo de los negocios. Por todo lo antes expuesto se ofrece el Diplomado de Cultura en Vinos y Spirits, para formar participantes con sólidos conocimientos en cultura de vino a través de su entendimiento teórico-práctico y su relación con otras disciplinas. El objetivos al finalizar el curso es que el participante haya obtenido los conocimientos teórico-prácticos en cultura del vino y spirits, a través de técnicas de agudización de los sentidos que permitan notar las diferencias captadas por la vista, el gusto y el olfato donde se pueda apreciar, disfrutar y tener criterios propios. Asimismo que conozca los vinos y spirits dentro de un consumo responsable, mostrando los beneficios y su relación con otras disciplinas: nutrición, historia, arte, filosofía e idiomas. El egresado del Diplomado contará con los conocimientos básicos y necesarios sobre el vino y los spirits en las áreas de historia, filosofía, arte, salud, nutrición. Además, podrá seleccionar el vino, atendiendo a su armonía con la gastronomía y la cultura en que se desarrollan estas bebidas en sí mismas y está dirigido a todas aquellas personas interesadas en conocer sobre este amplio tema como empresarios, gerentes, estudiantes de gastronomía, relacionistas, organizadores de eventos, y quienes se desempeñen en áreas de servicios de alimentos y bebidas, personal de restaurantes, hotelería y turismo.

La comida casera de la Caracas de antes…. Arq. Ricardo Rodríguez Boades

Un dulce muy común era la torta del pobre… costaba medio real en la pulpería y llevaba 1 centavo de harina, 1 centavo de azúcar, 1 centavo de mantequilla, 1 centavo de pasas y 1 de leche. Y para quienes no podían darse lujos, las rueditas de pan frito remojadas en ron y recubiertas de melao de papelón, las naiboas de casabe con queso y papelón, y si se podía, traer las conservas de sidra de Guatire, las de coco o las de batata. Y para las fiestitas de los muchachos, las melcochas; el majarete; el tequiche; arroz con coco; los gofios; los suspiros; las acemitas; los golfeados; las tunjas, los ponqué y otros para recordar… Lamentablemente muchas de estas tradiciones ya han desaparecido y otras se han convertido en artículos industriales, pues pocas son hoy día las casas caraqueñas que hacen estas comidas y dulces criollos… costumbres que con nostalgia, se van perdiendo con el tiempo….

egún nos cuentan antiguos cronistas, en la Caracas de antes la gastronomía diaria era algo sencillo, la comida era casera, no había restaurantes y la señora de la casa se sentía orgullosa de preparar un platillo sabroso, por lo que siempre se escuchaba aquello de “el hervido que nos sirvieron en casa de fulano estaba divino”; “esa torta la hizo mi mamá” o “ese pastel lo hizo fulanita, ¿qué te parece?” todo se hacía por gusto o como “ayudita“, pues muchas familias de renombre hicieron época con sus comidas y además eso los ayudaba a redondearse, por lo que muchos se dedicaban a cocinar platos como el recordado “hervido caraqueño”… Y es que había tres tipos de hervidos: el de gallina, el de res y el de pescado. El de gallina era el más común ya que las casas tenían su propio corral en el patio trasero; este hervido se hacía con gallina vieja “la gallina vieja da el mejor caldo”… así decía la señora de la casa, además le ponían ajo porro, cabeza de ajo, cebolla, jojotos, zanahoria y ramitas de cilantro, yerbabuena y perejil. Las recomendaciones que les daban a las muchachas eran así, al ablandar la gallina le pones apio, mapuey, yuca y papas… así queda el caldo claro y “con ojos”… jajajaja frase muy caraqueña ¿verdad?. El de res usaba carne de pecho y la preparación igual que el de gallina se le ponía verduras, repollo, batatas, ahuyamas, apios, ocumo, yuca, ñame y se le colaba un aliño de tomates con ajo, cebollas y onoto frito en manteca.

Por último, para el de pescado se usaba mero y se le agregaba de todo: plátanos verdes, papas, ñame, ocumo, mapuey, cilantro, yerbabuena y perejil…y así quedaba el caldo sin color y al servir se le daba al comensal medio limón “para curar el pescado”, siempre acompañado de un buen trozo de aguacate… Otros preparados caseros eran las caraotas en sus modalidades “caldeas”, fritas y refritas, con arroz blanco… quién no ha disfrutado de unas caraotas fritas; el asado mechado con salsa bien quemada y papas abizcochadas; la ensalada de lechuga con los bollos pelones en su espeso caldo y algo que no faltaba en la casa criolla, el jamón… era tan común cocinarlo, que la gente desde otras casas decía “en casa de don fulano como que hay fiestas, porque desde temprano huele a jamón sancochado”. El pavo, el jamón y el “petipuá” eran el orgullo de nuestras comidas y qué menú no tenía como final el respetado dulce… la repostería era deliciosa y barata, las jaleas y membrillos venían en moldes ovalados y preparados en sus calderos… los bienmesabes en almíbar de coco y huevo con su bizcochuelo y su canela; los ponqués, islas flotantes y chipolatas; hojaldres; dulce de durazno, cabello de ángel, toronja o de sidra que se raspaba y la sabrosa jalea de mango… además la torta de bejarano y la de plátano… ”haaaaaa se me hace la boca agua….”, así decíamos. Publicación Institucional de La Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Caracas

La Caracas vista por… María Loreto

Alimentos al natural Por Letizia Buttarello Lavarte

“La experiencia con la fotografía de alimentos ha sido muy intensa y divertida, desde decidir y pensar qué recetas colocar; pasando por la imagen de la fotografía; la producción y utilería; la cocción de los alimentos; la composición de los elementos que intervienen en la foto, el encuadre y el ángulo, hasta la bella iluminación natural que siempre he utilizado en cada una de las imágenes que he realizado. Muchos detalles tengo que considerar en el momento de hacer la fotografía, un trabajo completamente integral y finalmente el clic de la cámara”. Pero es que para María Loreto, publicista y fotógrafa, el producir fotografías de alimentos ha sido toda una aventura, donde siempre busca la naturalidad y sencillez de los ingredientes, la armonía en la composición y sobretodo la luz natural para trasmitir un ambiente fresco y un plato apetecible, provocativo y visualmente agradable al público al que va estar expuesta la imagen. Al comenzar el camino de la fotografía, Loreto estudió cursos documentales y es una amiga quien le ofreció la oportunidad de trabajar para las empresas familiares en el desarrollo de la imagen para sus productos alimenticios; es allí donde comienza su trabajo de fotografías de alimentos para los empaques, etiquetas y calendarios.

21 Año 8, Nº 16 - Septiembre 2012

Pero la característica de ser siempre inquieta, autodidacta e incansable investigadora de todo lo relacionado con lo visual la llevó a profundizar sus intereses en la fotografía y el diseño en todas sus manifestaciones, así se desarrolló profesionalmente como publicista en agencias de publicidad y en diversas empresas de la confección y tiendas por departamentos, liderando importantes campañas publicitarias y proyectos de producción fotograficas para empresas nacionales y bancos de imágenes internacionales. El contacto directo con la producción fotográfica desde el punto de vista comercial la impulsó a descubrir su pasión y decidió estudiar y explorar en esta área, por lo que comenzó su formación en AVECOFA; en el Taller de Fotografía Roberto Mata y después bajo la tutela de Ricardo Jiménez, continuó un apasionante camino más profundo y detallado en el registro documental de la imagen fotográfica; desde lo urbano, la naturaleza, gente, retratos, lugares hasta todas las iconografías que su ojo fotográfico capta en el mundo que la rodea. Para conocer su trabajo ver facebook: marialoreto Aquí alimentos al natural…

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