Revista 25 especial Cacao y Café by Cámara de Caracas

Chocolate

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Kakao envuelve recuerdos en bombones venezolanos Rescatar los sabores autóctonos del cacao venezolano 85 años siendo el Rey del chocolate Coma, un toque personal en los bombones y pasteles El cacao y el café en nuestra Caracas Carbone Espresso busca formar “sommeliers del café” EVC: capacitar talentos con estándares universales Algunos lugares para disfrutar un buen café Caffé Piú un rincón del mundo en la ciudad Cámara de Caracas celebró su XI Encuentro Empresarial Realizada Asamblea General 2015

camara de caracas @camaradecaracas www.camaradecaracas.org.ve

R E V I S TA D E L A C Á M A R A D E C O M E R C I O , I N D U S T R I A Y S E R V I C I O S D E C A R A C A S . A Ñ O 1 1 , N º 2 5 - M AY O 2 0 1 5

Venezuela tiene la mayor diversidad de cacaos del mundo

Tabletas de chocolate artesanales directamente de la semilla

Empresa y trabajadores comprometida con la calidad

“Pusimos a los baristas en el diccionario gastronómico venezolano”

Formar venezolanos expertos en café

La Revista de la Cámara E

CAFÉ Y CACAO SABORES DE LO NUESTRO

Hay aromas que van más allá del olfato, a tal punto que con solo mencionarlos nos generan una cantidad de sensaciones y gratos recuerdos que pueden hasta hacernos percibir su sabor… se trata del café y el cacao, dos maravillosos cultivos venezolanos catalogados entre los mejores del planeta. Pero es que la tradición de tomarse un cafecito se mantiene y se extiende coma alternativa no sólo gastronómica, sino como actividad social y de esparcimiento, lo que ha fomentado a nivel mundial la creación de nuevos espacios para

sentarse y disfrutar de estas bebidas o bien degustar un buen dulce preparado con chocolate, porque el café y el cacao van de la mano, en repostería, comidas, bebidas y confitería. En esta edición expertos comparten sus experiencias y nos muestran la importancia de estos dos productos nacionales, así como la proyección de lo “hecho en Venezuela”, porque gozamos de fama internacional por la calidad y versatilidad de nuestras semillas de cacao y de café. Hay un interesante trabajo que ejecutan los especialistas que

se han dedicado a fomentar estos rubros (empresarios, chefs y baristas), quienes aparte de amar lo que hacen, están totalmente convencidos de resaltar las fortalezas y bondades de lo nuestro, bien con las tabletas de chocolate, bombonería y pastelería o mediante la preparación de variados y cremosos cafés. Invitamos a deleitarse con esta provocativa edición y lo convidamos a saborearla hasta la última página. Letizia Buttarello Lavarte

Di Giacobbe: Tenemos la mayor diversidad de cacaos del mundo

Kakao envuelve recuerdos en bombones venezolanos

onversar con Maria Fernanda Di Giacobbe es sentir la presencia del cacao venezolano en sus palabras, pues su pasión por lo que hace lo demuestra en cada iniciativa que emprende y desarrolla con éxito, no en vano acumula más de treinta años trabajando con el chocolate y proyectando por el mundo el nombre de Venezuela. Comentó que a raíz de la situación que generó el paro petrolero de 2003 cerraron en el país muchos locales que existían en Caracas, porque se venía de una tradición de café en centros culturales como el Ateneo, Centro de Arte La Estancia, Café del Museo Contemporáneo Sofía Imber, etc. que se ubicaban en espacios del estado pero que eran manejados por empresas privadas, de los cuales su empresa tenía nueve y se quedaron sólo con el Café Soma en el Trasnocho Cultural, más todas las deudas. “Reinventando cómo hacer vida en una ciudad donde estaban cambiando los límites de Plaza Venezuela a Chacaíto sin darnos cuenta y se estaba construyendo un muro de Berlín, lo único que podía salvarnos era el Trasnocho y un gran número de personas que trabajó con nosotros por más de 15 años. De pronto nos dimos cuenta que lo otro importante como el petróleo en el país era el cacao… entonces decidimos montar un espacio que hablara sobre ese producto y empezamos a tener sueños sobre la Venezuela que queremos defender: la de la gente trabajadora, honesta y que cree en futuro; por lo que

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decidimos hacer una chocolatería que hablara del país y se empezó a armar un concepto que está hoy en Kakao en el Trasnocho y que ha tenido otros locales que ya son independientes, porque somos gente de crear cosas y dejar que se desarrollen libre, porque creemos en la democracia y libertad” –afirmó-. “En el momento que nos metimos a trabajar en un concepto de chocolate que tuviera que ver con Venezuela, decidimos que teníamos que hacer bombones con cacaos locales (El Rey, Paria, Mis Poemas) y le pusimos rellenos de merey, maní, parchita, guayaba, guarapita etc. y cada vez que decíamos un sabor venían 10 más; así vino de cocuy, ron y nos dimos cuenta que teníamos una cantidad de ingredientes, técnicas y cultura gastronómica gustativa que meter en un bombón, porque descubrimos que es agarrar un recuerdo y envolverlo en chocolate y sellar al vacío todo lo que tenemos como cultura, por eso Kakao no resultó como franquicia porque todo el tiempo inventamos un sabor y vamos probando, pues somos una empresa familiar que cambiamos todos los días, libres, innovadores y ni siquiera nuestro logo es siempre igual, sino que varía porque entendemos que los venezolanos somos mestizos, cambiantes, alegres y es muy difícil meter un negocio familiar en una cuadricula de una página de excel, sobre todo si respiras con el Ávila”. “Entonces nosotros abrimos y cerramos locales, para entender años después que somos una empresa que crece como una familia y así somos bien prósperos, porque Venezuela tiene la mayor diversidad de cacaos del mundo y es única en el planeta con cacaos criollos”. Di Giacobbe, Fundadora y Directora de Kakao, relató que empezaron dando clases de cómo hacer bombones en las regiones cacaoteras con el Fondo de la Gobernación de Miranda, también en Táchira, Mérida, con el Jardín Botánico, en Paria, en la costas de Aragua con Tierra Viva, etc. y se desplazaban con una camioneta llamada Chocobus, donde metieron LA REVISTA DE LA CÁMARA Publicación Institucional Digital de la Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Caracas, Año 11, Nº 25 –MAYO 2015

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una temperadora y llegaban a las comunidades y veían qué hacer con lo que tenían en el jardín; fue así que Kakao creó sus bombones venezolanos. Años después grandes empresas como Praline, Mozart o Sander, incorporaron sabores como parchita, guarapita etc. en sus productos y entendieron la fuerza que tenía el concepto de un público venezolano que se muere por un bombón de papelón con limón, de guayaba con queso crema y de ciruela con tocineta, porque es lo que les recuerda al país.

productores por su materia prima y desarrollando en los laboratorios propios un cacao identificando el lugar y comunidad específica de cada productor, lo que permite al consumidor descubrir los sabores de cada lugar de la tierra, su clima, tratamiento post cosecha, agua y cuido. “Así se puede apreciar una mesa llena de chocolates de diferentes lugares, tal como sucede con los de vinos, porque Venezuela puede hacer tantos cacaos como regiones y productores tenga”.

“Entendimos que para cambiar había que empezar por Venezuela y llevar eso a las comunidades cacaoteras, pues íbamos con una idea y cuando llegamos allá cambió nuestro mundo, es que no era sólo hacer bombones era aprender del cacao y encontrar allí una sabiduría que hace que los maestros de todas parte del mundo vengan a Venezuela porque lo que hay en cultura del cacao es único, con incontables variedades, nobles, suaves y dulces en su semilla que nos hace famosos desde 1.600 por las propiedades de nuestros cacaos que dan chocolates puros que no hay que agregarles nada” –destacó-.

Indicó la empresaria que comenzaron por las costas del Mar Caribe pero en todo el territorio existe buen cacao, por lo que hay muchas posibilidades de establecer diversas denominaciones de origen, por eso trabajan como una red que saben que algo los identifica, porque las plantaciones son muy ecológicas y utilizan todo y sus comunidades son muy particulares y alegres con una cultura religiosa que conmemora las fiestas a San Juan, San Benito y los Diablos de Yare, en ellas está todo metido.

Explicó que así se les despertó el interés por aprender y volverse campesinos, productores y salvar las plantaciones locales, lo que les ha abierto las puertas a pesar que la falta de políticas de estado priva las posibilidades de negociaciones y llena de obstáculos a los inversionistas nacionales. De manera que para trabajar con los productores que cultivan bien su cacao la empresa que dirige Di Giacobbe montó Cacao de Origen y un pequeño laboratorio con la técnica “bean to bar”, tendencia moderna que consiste en hacer la tableta de cacao directamente de la semilla, pagándole a los

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Destacó que acumulan 8 años hablando de las maravillas del cacao venezolano y enfrentando sus problemas, por lo que han desarrollado un diplomado de Gerencia de Cacao en la Universidad Simón Bolívar (USB), así como conferencias en la UCV, ULA y proyectos en Camurí, buscando la manera de minimizar la delincuencia y el robo del cacao a los productores. Asimismo cuando acuden los productores con semillas sin catalogar, los llevan a la USB y analizan en los laboratorios para clasificarlas, de manera que es un trabajo de esfuerzo y mucha colaboración entre ellos mismos porque los únicos recursos que disponen son por la venta de tabletas y demás productos.

De las ventas de Kakao hay un porcentaje de apoyo a Cacao de Origen, pero todo lo que vende éstos va directamente al productor chocolatero, pues le compran la materia prima y hacen una actividad comercial que los beneficia. En paralelo los productores elaboran chocolates propios con sus marcas y en Cacao de Origen vienen a formarse, hacer experimentos, nuevos productos y hasta recibir orientación de un diseñador que hace el logo e imagen de cada productor. Agregó que Kakao como compañía que hace bombones muy particulares deben buscar una caja que lo identifique, por lo que durante 10 años han trabajo con más de 250 artistas, entre famosos como Carlos Cruz Diez hasta estudiantes de diseños que ahora son reconocidos, quienes han creado empaques exclusivos en ediciones limitadas, muchos de las cuales son obras de arte de colección. Referente a la producción, explicó que en la fábrica diariamente manufacturan entre 3 y 5 mil bombones, mientras que Cacao de Origen elabora tabletas que distribuyen entre sus clientes y tiendas. Por su parte Kakao como espacio renovó la merienda entre los caraqueños, porque hay un público cautivo que acude entre 3 y 7 de la tarde a tomar chocolate caliente que acompaña con tortas criollas. Asimismo venden en los locales propios y a través de algunos distribuidores en múltiples lugares del territorio, bombonería, chocolates y productos de las distintas marcas y al igual que Cacao de Origen ubicado en el Secadero Cinco de la Hacienda la Trinidad, ofrecen productos variados de los productores, los cuales a través de sus particulares envoltorios, destacan las geografía, sabores y tradiciones del país.

“Entre nuestros proyectos está llenar la mesa de tabletas de distintos chocolates y que el consumidor tenga el mapa de Venezuela presente y los sabores de las regiones en la mente para ir descubriendo y aprendiendo sobre la historia, geografía y cultura. Esa es la labor que perseguimos con Cacao de Origen” –enfatizó-. En cuanto al trabajo que realizan con las cámaras binacionales y demás organizaciones, dijo que con frecuencia organizan actividades conjuntas con el propósito de transmitir conocimientos y enseñar a través de cursos nuevas técnicas, por lo que buscan Chefs internacionales para que compartan sus experiencias y conozcan y se enamoren de las plantaciones venezolanas.

“Una hectárea de cacao en la colonia daba mil kilos y una hectárea de cacao hoy en día da 350 gramos” –destacó María Fernanda Di Giacobbe-.

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Cacao de Origen hace tabletas artesanales directamente de la semilla

Rescatar los sabores autóctonos del cacao venezolano

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omo parte de los proyectos de una familia que mueven sus negocios en torno al chocolate y se reinventa creando productos y desarrollando ideas alrededor de los maravillosos beneficios de la noble planta, hace más de un año nació Cacao de Origen, proyecto que lidera María Fernanda Di Giacobbe y su familia junto a un equipo de dos jóvenes profesionales (uno de ellos su hijo), con el cual busca rescatar los sabores autóctonos del cacao venezolano y proyectar el trabajo de los pequeños productores ubicados en las diversas regiones del territorio. Diego Ceballos, joven cocinero con deseos de incursionar y aprender en nuevas áreas gastronómicas, es uno de los que desarrolla los productos en Cacao de Origen mediante un método artesanal y artístico que inician a partir del secado y tostado de las semillas, lo cual es determinante para definir el sabor y aroma del chocolate. “El cacao empieza su viaje desde que se abre la maraca y se le saca el mucílago, luego se desbaba y se pone a fermentar en una caja con hojas de plátano y de riqui riqui. El fermentado lo que hace es desarrollar sabores, aromas y azúcares por lo que es obligatorio” –indicó-.

desarrollan los aromas frutales, cítricos, a pastos, cueros y maderas que adquiere el cacao sin ingredientes extras. Explicó Ceballos que al contar con tan maravillosas semillas van desarrollando diferentes chocolates en tabletas para comer, porque no son cantidades grandes que sirvan para bombonería. Referente a los procesos que aplican, comentó que una vez que tiene el cacao seco, fermentado y preseleccionada las semillas que no quieren, se pesa y se tuesta a temperatura por un tiempo determinado, aunque el estándar es a 120 grados por 20 minutos. Al estar listo, se trituran las semillas y se obtiene una mezcla con la cascarilla que debe separarse porque eso no sirve para hacer chocolate. Luego se saca lo que se utilizará de la semilla, mientras que la cascarilla sirve para hacer té, comida de animales o abono para la misma planta. Una vez separado mediante una máquina llamada “descascarillador”, se emplea la semilla para hacer el licor de cacao que consiste en una pasta pura de olor fuerte y arenosa a la que se le pone licor y se pasa por otra máquina “conchadora”, formada por piedras de granitos y dos rodillos por donde se pasa la pasta de licor y se deja conchando (termino que se usa para ese proceso) por 3 ó 4 días dependiendo de lo que se quiera obtener en cuanto a aroma o acidez, siempre bajo ciertas reglas que deben aplicarse. Sin embargo hay que tener cuidado con el fermentado porque ahí se puede desarrollar cierta acidez difícil de minimizar. En la misma esconchadora se le puede colocar azúcar y manteca de cacao, pero mientras más puro y menos ingredientes, mejor será la calidad del chocolate.

“Hay 3 tipos de semillas: la criolla, la forastera y a trinitaria. La criolla es la más delicada y es el cacao icónico de Venezuela, como el de Chuao que para un chocolatero de cualquier parte del mundo es un gran mito, pero resulta que cuando trabajamos con otros cacaos nos damos cuenta que es una pequeña fracción de todo lo que hay, pues contamos con más de 60 tipos. Cada una de esas tres semillas tiene un tiempo de fermentación diferente y hay gente que las deja un poco más para desarrollar sabores y aromas a levadura, ciruelas pasas, cerveza etc., mientras que el fermentado varía de 3 días en al criollas y Dijo que muchas veces los sabores en las tabletas hasta 8 días en la trinitaria, eso genera sabores a son para contrarrestar algún error o amargo en el nueces, avellanas etc. tostado y no perder el chocolate, y casualmente esos son los que terminan pagando las facturas La trinitaria es una combinación entre las semillas porque tiene un público muy grande y gustan criolla que es más blanca y aromática con la mucho. forastera. Ésta última la más productiva, resistente a las enfermedades y de rápido crecimiento, “Después del colchado se procede al temperado, pero es un cacao muy ácido, áspero, con sabor paso clave que garantiza la calidad del chocolate a tierra y no tan rico, por eso su uso es principal- donde se ordenan todas las moléculas para que mente industrial mezclado con azúcares y demás el producto sea lustroso, agradable y no se vea ingredientes” –agregó-. arenoso, por lo que debe jugarse con una curva de temperatura para que todas las moléculas Después del fermentado se pasa al tostado de la cuajen; luego se moldea para que las tabletas semilla, con lo que se le quita los amargos y se se vean bonitas y nos se partan y ya por último queda empaquetar y vender” –concluyó-.

Redmond: Nuestra empresa es gente comprometida con el concepto de calidad

85 años siendo el Rey del chocolate

mantenerse posicionados en el mundo por la calidad de sus productos, lo que les permite contar con una flexibilidad de producción que pocas compañías poseen en distintos tipos de mercados. Aprovechando las oportunidades en las plazas foráneas, Chocolates el Rey es una de las mejores empresas de cacao del mundo y aunque en 1999 sólo se necesitaban 4 pasos para incursionar en los mercados internacionales, hoy para exportar en Venezuela se requieren de 90 pasos que no generan valor y además realizar gestiones en 19 ministerios que interviene en el proceso, lo que es contradictorio en un gobierno al cual supuestamente le interesa que seamos un país exportador.

ablar de Chocolates El Rey, es hacer mención a la historia del chocolate en Venezuela, pues los 85 años de fundación de una de las empresas más representativa del país, es el resultado de un trabajo constante y responsable de una compañía que se ha reinventado para competir a nivel internacional y posicionar a su cacao como uno de los más importantes del planeta. Jorge Redmond, presidente de la empresa relató que en 1929 Carmelo Cuozzo y José Rafael Sosaya fundaron la industria y él se integró en 1973 comprando una parte de la compañía; varios años después adquirió el resto, aunque los dueños originales aún tienen un porcentaje, sin embargo la industria ha cambiado mucho porque ha evolucionado con los tiempos y además nadie se esperaba lo que viven actualmente los venezolanos. “Eso de empeñarnos como país y regresar al pasado, va a tener un costo muy alto, de manera que aun cuando soy optimista de que vamos a superar este experimento político, tendrá una secuela importante en cada uno de nosotros y debemos prepararnos como empresa para enfrentar y buscar cómo lograr tener oportunidades y apuntar hacia el desarrollo para todos” –advirtió-.

“Hoy se limita esa capacidad de exportación por falta de permisos y burocracia, lo que no tiene mucho sentido porque es controlar por controlar, no por ningún fin específico; pero me pregunto por qué nos ponen tanta trabas a todos los exportadores que somos empresas nacionales honestas y que se enfocan en productos y servicios al público… son ideas difíciles de manejar y eso que ya estábamos en el negocio desde hacía 30 años, creando mercados y consolidado nuestros productos terminados y una marca que es bien aceptada en países como Estados Unidos, Japón, Chile, Argentina y varios de Europa” – agregó-. El empresario explicó que el cacao es su materia prima y sólo producen terminados para que otros lo usen en bombonería, helados, postres etc., por lo que están en el renglón del consumo masivo (barras de chocolates puro y tabletas, gotas y lluvia para postres) con la idea futura de tener una red de tiendas propias para atender directamente al consumidor final. En 1995 la empresa trasladó su planta a Barquisimeto (estado Lara) y posee oficinas en Caracas. La materia prima la obtienen de diferentes lugares del territorio, en especial de Oriente y Los Andes, pero se mantienen buscando nichos para desarrollar productos, como por ejemplo el cacao llamado San Joaquín que sembraron en Barinas y proviene del centro de país, de Ocumare de la Costa y de Chuao, el cual es tipo criollo, muy alto en sabor, aroma,

Aunque siempre atentos a los cambios como parte de la reinvención que ha asimilado la empresa, tienen una misión definida para seguir exportando, porque el bien más valioso de Chocolates el Rey es su gente y por ello se han comprometido con el concepto de calidad y la manera de hacerlo con apropiadas tecnologías, procesos, adecuación de la gente y todo lo que conlleva para que sea una industria de calidad. Redmond afirmó que pese a que el camino ha sido largo, procuran mantenerse como una empresa sólida aunque no sean la más grande, pero tienen claro hacia dónde quieren ir y prefieren Año 11, Nº 25 - MAYO 2015

resistente y ha resultado ser una estrella, cuyo concepto quieren desarrollar en otros lugares y ver qué pueden producir con ese cacao debido a que es una novedad que buscan los mercados internacionales. Comentó Redmond que parte del desarrollo tecnológico es interno pero para la fabricación de chocolate se apoyan en tecnología suiza, alemana e italiana y se mantienen al día con compañías suplidoras de maquinarias y tecnologías, así como con la asistencia a ferias internacionales (ahora algo limitada por la situación nacional con las líneas aéreas y control cambiario), donde es posible ver lo que sucede, conocer las tendencias y formar al recurso humano para innovar y desarrollar un excelente producto propio. “Nuestro maestro chocolatero es un muchacho que viene de un pueblito de la frontera con Colombia llamado El Nula, quien empezó como obrero y fue creciendo y formándose. Hoy él maneja todos nuestros procesos de fabricación. Cada año mandábamos a tres personas a Suiza para prepararse y actualizarse en una fábrica de chocolate en condiciones muy distintas a las que hay en Venezuela, con máquinas y procesos similares pero elementos diferentes y alto nivel educativo. Ese proceso de abrirles el mundo los estimula para hacer las cosas diferentes y al regresar le enseñaban a sus compañeros lo que aprendían, por lo que siempre hay algo de renovación. Ya tenemos un par de años que no lo hemos podido hacer por la situación que todos conocemos “–añadióDurante su trayectoria El Rey ha demostrado ser una empresa que nunca se queda quieta, siempre buscando innovar y actualizarse, además de refrescar su imagen a través de la unificación de los colores corporativos de sus empaques en base a marrones y tonos muy armoniosos.

falta de educación de la población, porque si el venezolano tuviera acceso lo que se vive no sería posible porque la gente viera las oportunidades que está desaprovechando. Pero con una actitud optimista, Jorge Redmond está convencido que ya llegarán las soluciones guiada por gente joven comprometida con el país y se volverán a tener oportunidades y apostar por el desarrollo. “Creo que yo también tengo que ser parte de la solución” -afirmó-.

A nivel de producción, la empresa mezcla chocolates oscuros con leche para hacer combinaciones de cremosidad y sabores más agradables para el consumo puro, la repostería y bombonería, esfuerzo que ha sido reconocido a través de diversos galardones internacionales. Uno de ellos ha sido para el chocolate blanco, ganador por tercer año consecutivo como el mejor chocolate blanco del mundo para las América, que pasó a ser evaluado en Londres para el premio Internacional y de resultar seleccionado, ganaría también el reconocimiento por tres años seguidos. Esta empresa familiar ha sido merecedora de diversos premios y medallas que estimulan también a los trabajadores, a quienes les otorgan un certificado para agradecerles cada vez que la empresa recibe un reconocimiento. Redmond indicó que la industria de 250 trabajadores ya tiene involucrados a sus dos hijos, quienes empezaron desde abajo aprendiendo el funcionamiento de la misma, pero todavía siente que tiene mucho por hacer, porque cree en Venezuela y en la gente. En su opinión parte del problema actual del experimento político que enfrentamos es la

El destacado empresario de profesión economista especializado en Mercadeo y Finanzas, quien fue presidente de Aprocao, de Cavidea, de Conindustria y de Venamcham, además de director de la Cámara de Industriales de Caracas y de la Cámara de Comercio de Caracas, actualmente sigue vinculado con los gremios, pero considera que hay que darle chance a las nuevas generaciones para que se involucren con ese tipo de actividad. A su juicio la experiencia al frente de Venamcham fue un gran aprendizaje por la combinación de culturas, y eso ha sido muy importante porque están bien organizados, planificados y los comités de trabajo son el alma de la organización y es muy bueno lo que de allí surge. Asimismo afirma que fueron relevantes los aportes que se hicieron para el sector industrial nacional cuando estuvo a la cabeza de Conindustria. Referente a los proyectos de su compañía, mencionó la creación de unos centro de fermentación de cacao en la zonas de producción con el propósito de asegurar que la materia prima siempre tenga un nivel óptimo de calidad, porque el productor no tiene el estímulo para fermentarlo correctamente y eso es una condición básica para un buen chocolate. También ejecutan un proyecto de finca experimental con la idea de incrementar la producción que está en 250 kilos por hectáreas y que podría elevarse y cambiar no sólo las cifras, sino la vida de quienes intervienen en el proceso agrícola.

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Algo más sobre la historia de cacao “El cacao se pensaba que tenía sus origen en México pero con pruebas de ADN sabemos que nació en la cuenca del Lago de Maracaibo y los indígenas lo llevaron hacia la cuenca de México y al sur hasta Perú porque lo usaba como moneda, incluso inventaron una bebida que era muy estimulante. Luego lo descubrieron los españoles y se lo llevaron a Europa, mientras que los portugueses y holandeses lo introdujeron en la costa occidental de África, pero la cuna del cacao es Venezuela. Hay dos tipos de semilla, criollo que nace en la cuenca del Lago de Maracaibo con mucho aroma y sabor, pero se produce muy poco y es susceptible a enfermedades, y el forastero que se origina en la cuenca del rio Amazona del cual Venezuela también es parte, éste es alto en producción y no tiene gran aroma ni sabor pero es muy resistente a enfermedad, entonces los colonos descubrieron que si hibridaban esos dos se lograba un cacao con aroma, sabor y resistencia y eso es lo que se hace sembrado en Barlovento y Oriente y se llama tipo trinitario, nombre que se le da porque se hizo mucho en Trinidad, pero es de aquí. Por su parte las grandes casas usaban el cacao venezolano para mezclarlos con otros de afuera y elevar su sabor, pero nosotros preferimos usar el de aquí porque sabemos que tenemos el mejor cacao del mundo” –narró Redmond-. Finalmente comentó que debido al creciente movimiento gastronómico y al uso del cacao en la preparación de alimentos, la firma está siempre presente en los eventos gastronómicos, porque el producto es netamente venezolano y es una manera de apoyar mediante alianzas la gastronomía y a los chefs y pasteleros locales. De igual manera advirtió que están incursionando en la venta directa a través de puntos en tiendas propios, pero el proyecto apenas comienza y requiere tiempo para planificarse bien.

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Juan Ignacio Salas dueño, cocinero y maestro chocolatero

Coma, un toque personal en los C bombones y pasteles

oma Chocolatier establecimiento que dirige Juan Ignacio Salas con el apoyo de sus hermanos, pasó de ser un pequeño negocio familiar a un local que cuenta no sólo con pastelería y chocolatería, sino también con un área de restaurant que respalda una marca que se ha expandido y está reconocida por la variedad de bombones y trufas que ofrece a los consumidores citadinos. Salas comentó que iniciaron en 2003 con la pastelería y poco a poco incursionaron en el mundo del chocolate, convirtiéndose sus tortas de chocolate, gianduia y tartaletas de chocolate en las especialidades del lugar. Al cabo de unos años salió la oportunidad para montar una chocolatería y elaborar bombones con tecnología italiana y luego de un año desarrollando la cartera de productos, comenzaron con 18 variedades y 3 tipo de trufas; progresivamente han ido creado nuevos rellenos y hoy cuentan con más de 30 sabores de bombones, 6 trufas y una gama de tabletas de chocolate de leche, amargo y saborizados que tienen un público cautivo según la diversidad de ingredientes, destacando entre los más demandados naranja, pasa, maní y mantequilla, lo cual permite ofrecer productos interesantes y abrirse paso dentro de este segmento especializado.

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Agregó que los ingredientes que utilizan son en su mayoría nacionales a excepción de los frutos secos, mientras que el chocolate se los suministra El Rey y Franceschi. Con una formación en cocina y pastelería en París y diversos cursos sobre bombonería y panadería, este joven emprendedor continuó preparándose en Suiza en programas gerenciales de hotelería, restaurantes y negocios gastronómicos, al regresar a Venezuela decidió replantear la empresa y abrieron dos nuevos puntos de chocolatería tipos quioscos en los centros comerciales Líder y Tolón de la capital, y a la vez remodeló la tienda de Sebucán con el fin de darle un nuevo enfoque al local y a todas sus líneas de productos. Con la experiencia en pastelería y bombonería, Salas admitió ser creadores de las recetas de sus tortas y bombones y explicó que cuando piensan en un sabor específico lo desarrollan hasta crear el producto que buscan, siempre probando y tomando ideas de otras recetas pero con la textura y toque personal según los ingredientes, cuidando además el nivel de azúcar, la cremosidad y la duración del producto en la tienda. “En 2012 hice un curso de tecnología y producción de bombonería enfocado en la duración de Año 11, Nº 25 - MAYO 2015

éstos para prolongar la vida del producto; ahí aprendí las técnicas para modificar la textura del bombón y hacer que dure hasta 45 días sin refrigerarse manteniéndolo a una temperatura de 20 grados, porque sino varían las propiedades y el intercambio de humedad entre el ambiente y relleno cuando la humedad del ambiente es más baja, seca al bombón por medio de ósmosis y salen manchas en el chocolate así como otras variaciones. Estos conocimientos hace que se trabaje de manera distintas y la duración nos de ventajas al momento de comercial lo que hacemos” –afirmó-. En cuanto al mercado precisó que hay mucha competencia y existen varias casas que están haciendo muy buenos productos, pero todos se diferencian porque cada quien desarrolla algo distinto, no obstante piensa que la competencia es interesante porque los obliga a mejorar y aumentar el nivel de calidad de lo que ofrecen. Consciente que sus productos se han incrementado por los problemas con la materia prima y la situación económica está incidiendo en todas las áreas y afecta el poder adquisitivo de los clientes, Salas mantiene el optimismo y sigue adelante con su negocio, incluso se promueven en radio y a través de las redes sociales porque los productos

continúan vendiéndose y la gente los puede adquirir por unidad o cajas y algunos clientes asiduos compran con regular frecuencia. “Tengo 11 años con el negocio y uno se encariña con el trabajo, los empleados y el proyecto que he visto crecer y me gusta lo que hago, además este es el país de uno y vivir afuera no es nada fácil. Aquí todo está difícil pero creo en lo que estoy haciendo sino no le dedicara tanto tiempo. Es una empresa familiar y algunos de mis hermanos forman parte de esta iniciativa; el ingeniero es responsable del centro de producción y otro se encarga de la tienda. Claramente el rendimiento del negocio con ellos es superior porque son personas que se involucran y lo sienten; duele cuando te integras con lo que estás haciendo”. Referente a los proyectos, puntualizó que trabajan en unos bombones de licor porque hay un interesante público para ellos y como maestro chocolatero, desarrolla e ingenia con su equipo de producción nuevas versiones en las recetas para chocolates y pastelería. “El bombón que más se vende es de parchita e incluso es como la insignia de nuestra marca” – Juan Ignacio Salas -.

El cacao y el café en nuestra Caracas

Por: Arq. Ricardo Rodríguez Boades

anto el café como el cacao forman parte importante de la historia de Venezuela; decir que el cacao venezolano es sinónimo de calidad, es decir todo sobre él y también sobre el chocolate que se producía, el cual llegó a ser una marca reconocida a nivel mundial desde la época de la colonia hasta muy entrado el siglo pasado, que logró posicionar a Venezuela como el mayor productor de cacao del mundo, logrando exportar miles de toneladas métricas de esos cacaos nacionales. Haciendas como la de Chuao eran famosas por su calidad y cantidad y el cacao producido en la provincia de Caracas, junto con los de Maracaibo y de Puerto Cabello eran apreciados sobremanera en una Europa que se surtía de las maravillas agrícolas del nuevo mundo. Las fincas dedicadas a la producción del cacao, crearon hacendados que fueron adquiriendo grandes fortunas a través de su siembra y comercialización, esto hizo crear una frase conocida como “los grandes cacaos” que denotaba poder y fortuna de aquellos que estaban relacionados con el noble cultivo. En Caracas el chocolate era uno de los artículos de mayor consumo, convirtiéndose en un gran socializador ya que se crearon salones familiares, donde las damas de sociedad podían asistir sin ningún problema y sentarse a tomar una deliciosa taza de chocolate para conversar sobre los chismes del momento al igual que los caballeros, quienes también disfrutaban de los datos políticos de la época y de algunos otros temas, así como de la toma de un buen chocolate, existiendo anécdotas en la que se describían las tazas en las que ellos tomaban la cálida bebida, las cuales eran diseñadas especialmente para que sus mostachos, de moda en aquellos tiempos, no se llenaran del espeso chocolate que ingerían.

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Algunos de esos lugares fueron famosos como el de la India, cercano a la Plaza Bolívar de Caracas, que tenía además su propia fábrica y que durante muchos años fue lugar de encuentro social; otros como Sultana del Ávila; Chocolates El Rey y la más recordada y conocida, Savoy, que desde los años 40 comenzó a producir, según afirmaban muchos venezolanos, el mejor chocolate del mundo. Por otra parte hablar del café es decir algo que está dentro de nuestras costumbres más arraigadas. El café forma parte de nuestra vida diaria ya sea en la más humilde de las viviendas como en las grandes reuniones de cualquier corporación, la frase “quiere un cafecito” es algo que resuena a diario en todo el país, en Caracas comenzó en las estancias de Blandín, San Felipe y la Floresta donde personajes ya conocidos como Don Bartolomé Blandín y el Padre Sojo junto con el párroco de Chacao José Antonio Mohedano, pudieron probar la primera taza de café de nuestra ciudad, gracias a las tertulias musicales que se promovían en esta haciendas. A principio del siglo pasado Venezuela llegó a ocupar el segundo lugar entre los mayores productores de café del mundo, pero la era petrolera ocasionó su decadencia. En los años 70 el café se convirtió en el relacionador social, cultural y político de la época, tanto así, que lugares emblemáticos se crearon en la ciudad, uno de ellos “El Gran Café de Sabana Grande” donde la cultura y la política se entrelazaban junto con las diferentes nacionalidades venidas a nuestro país. El café sigue siendo un ícono de nuestra cultura y aún hoy día habiendo mermado su producción y su distribución, todavía se puede escuchar la frase cotidiana en cualquier lugar de nuestra Venezuela…. “¿quiere un cafecito…?”

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“Pusimos en el diccionario gastronómico venezolano la palabra barista”

Carbone Espresso busca formar “sommeliers del café” H

ablar de café bebiendo un buen café, es uno de los más gratos placeres para quienes les gusta esta bebida, y hablar con Pietro Carbone es otra agradable experiencia, al oír sus cuentos, anécdotas y la pasión que pone en sus palabras cuando recuenta cómo incursionó en este negocio y cómo ha ido expandiendo su marca para posicionarse en la mente y paladar de los aficionados a esta infusión. “Sentimentalmente todos tenemos algo que ver con el café. Soy hijo de italianos y lo tengo en el ADN y crecí tomando café hecho en grecca los domingos en casa con mi nonna y mojábamos las galletas en el café, por lo que de niño nunca fue prohibido en mi casa”, manifestó Carbone. Para él, el café era un motivo, simplemente le gustaba mucho y cuando viajaba descubría y lo probaba y aunque es graduado en administración de empresa con maestría en finanzas y tenía un buen empleo, se retiró y comenzó a trabajar con su padre. Casualmente en el local había una máquina de café para los clientes y empezó a experimentar e investigar hasta que decidió tostar su propio grano para buscar un sabor parecido a lo que tanteaba fuera de Venezuela. Fue así como inició hace cinco años con café de una finca en Boconó, pruduciendo 45 kilos entre lo que consumían y regalaba en la tienda, pero hace tres años registró su marca y empezó a comercializarlo bajo en nombre de Carbone Espresso, pasando de 56 kilos al mes a vender en la actualidad 600 kilos. Hoy en día trabaja con varias haciendas de Boconó, Caripe de Monagas, etc. y se ha involucrado con los nietos de los productores tradicionales, porque como descendientes son quienes llevan los negocios y se encargan de los cultivos porque han retomado las haciendas de sus familias.

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Comentó que en los años 50 con la fuerte inmigración que hubo llegaron al país las primeras máquinas de café expreso, y no hay lugar que hoy no tenga una maquinita así sea vieja, como la Gaggia que fue la primera que se instaló en 1955. En paralelo nacieron tostadoras como Victoria y San Antonio para tratar de dar un mejor café, el cual era demandado por los cambios de cultura y generación, así que este país siempre ha sido gran tomador de esta bebida y en cualquier local o panadería puede conseguirse un buen café, sin dejar de mencionar los lugares emblemáticos de la ciudad como el Gran Café de Sabana Grande; pero las cosas han variado y lamentablemente se ha perdido la manera de prepararlo bien, a pesar que se tienen buenos cultivos y adecuadas máquinas. Fue entonces que Carbone motivado por su gran pasión, decidió irse a Italia para formarse en el Instituto Italiano del Espresso y comenzó hace 4 años a dictar cursos de Baristas en el país, los cuales han tenido gran demanda y registran a más de 3.700 participantes formados en este oficio. “Pusimos nuevamente en el diccionario gastronómico venezolano la palabra barista, porque la ideas es enseñar y dignificar la profesión, no es un castigo poner a un muchacho que comienza a trabajar en un negocio detrás de la máquina de café. Con los cursos estamos subiendo el nivel de los trabajadores, del café local y trabajamos directamente con los productores, porque si la materia prima no sirve, no hacemos nada” –afirmó-. Recordó que entre 1907 y 1917 fuimos los segundos productores de café a nivel mundial, después de Brasil, pero nos dejamos montar encima al petróleo por políticas equivocadas, pero tenemos desde 1917 los precios del café controlados en Venezuela y cada gobierno lo ha hecho peor. “Yo estoy pagando 2.3 veces más caro el precio del café regulado por mi café verde y eso no incentiva a los productores. Venden y producen a precio de bolsa con un descuento porque

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estamos lejos del precio mundial. El kilo cuesta hasta 70 dólares y yo vendo al mío a Bs. 350 el kilo y me dicen que es caro. De un kilo se sacan 100 café, es decir rinde enormemente, la ganancia bruta de un café puede ser de 30 o 35 bolívares, mientras que la ganancia de un productor no llega a Bs. 20 por kilo, de manera que esto no motiva a la gente a producir”. Indicó que el empuje de los cursos ha sido bien significativo y aunque al principio tuvieron muchos aficionados, cada día asisten más

dueños de negocios que están buscando formarse porque la visión ha cambiado y la gente desea prepararse para satisfacer a un consumidor cada día más exigente, porque el objetivo es que el barista no este escondido detrás de la máquina, sino que sea el “Sommelier del café”. La gente sale de los cursos con una visión distinta y tienen que trascender en este mercado, porque los baristas nacionales deben aprender y ponerse a nivel internacional. Explicó que la mayoría de las veces el cafetero no sabe siquiera de dónde es el producto que usa, todos somos muy ignorantes en cuanto a las marcas y muy pocos leen las etiquetas como la hacen con un vino. “Actualmente se está importando café malo para satisfacer la demanda, por lo que estamos tomando café viejo, porque una cosa es producción, calidad y la otra es abastecimiento, y por política ahora el problema es abastecimiento, sin importar lo que está dentro del pote. Estamos distorsionando el mercado del café y el productor esta desmotivado, mientras que vecinos como Colombia lo cotizan en la bolsa y siguen el precio internacional para ver a cuánto lo tasan ese día, aquí está regulado a Bs. 60 el kilo y al productor le cuesta más de Bs 250 producirlo; hay una distorsión del mercado porque un café lo venden servido en cualquier local hasta 60 bolívares, pero son comercios y eso es lo que hacen” reveló Carbone. “Lo ideal sería que el consumidor exigiera un buen café, hecho con un buen grano, bien procesado y tostado para pagarlo a lo que se lo cobran, y en Venezuela ahora pareciera que se olvidó tostar el café. Pero si no saben lo que están tostando, lo queman y la mayoría consume es carbón. El amargo es un defecto en el café y al igual que el té, si la bebida es buena no necesita azúcar”. El primer productor mundial de café es Brasil, el segundo Vietnam, el tercero es Indonesia y el

cuarto Colombia. Están también los café especiales que son cultivados en tierras con ciertos nutrientes y se cosechan a mano, se tuesta de manera especial y se prepara por proporciones, es decir se pesa, mide y controla la temperatura del agua. Estos sirven solo para prepararlos de manera especial. “Yo tuesto y muelo mi café, lo empaco y vendo bajo mi criterio de calidad y bodegones y panaderías lo usan, es decir el sabor es mi responsabilidad y la gente confía en mi criterio” –destacó-. En Carbone Espresso (además representantes de las máquinas Rancilio en Venezuela) preparan y venden café al gusto del cliente y lo hacen también con métodos alternos para actualizar lo que está pasando en el mercado del café. Igualmente allí llevan a cabo los cursos con un máximo de 12 participantes, iniciando por un nivel básico para un total de 6 sesiones, que pasa por historia, catas, tostado, métodos, etc. con el apoyo de otros expertos como el profesor Víctor Moreno. Pietro Carbone mencionó que producto de sus vivencias e investigaciones en su blog, publicó un libro que se vendió muy bien en sus dos ediciones, ya que fue una contribución muy importante porque desde los años ochenta no se escribía nada sobre el café en Venezuela. La publicación “Pasión por el Café” viene a ser un abre boca para hacer otras ediciones más completas, pero la situación se dificulta dada la coyuntura editorial y la falta de papel actual. El texto se hizo junto con la serie del cacao y ron venezolano que editó El Nacional. El principal productor de Venezuela es el estado Portuguesa pero no existen ni cifras ni estadísticas de producción ni consumo. En el país solo se produce café arábica, es el mejor tipo del mundo, sin embargo es delicado y se enferma mucho; el otro es robusta pero es de segunda. Hay mezclas en Europa y USA por cuestiones de precio porque el robusta abarata mucho los costos por ello los mezclan, pero en el territorio no hay sembrado robusta, sino que lo traen importado. Por otra parte los gourmets son cafés especiales y en Venezuela no existen porque son muy costosos producirlos, pero los que llaman gourmet fueron tostados más para que quedaran más aromático y se colocaron en empaques más atractivo, así pueden venderlos más caro, sin embargo no tiene un método especial de procesado. “Mi café es artesanal y tostado por lotes, por lo que algunas veces puede saber distinto porque la cosecha no siempre es igual, por eso debemos como tostador potencializar los sabores y considerar quien tomará nuestro café, porque si es para expreso es más fuerte como ocurre con el de Boconó. Por esto trato también de separar los café por origen o transabilidad como ocurre en Colombia, porque el territorio es grande y la calidad es buena y así se le da dignidad al caficultor y a las diferentes fincas”. “Quisiera expandir la academia y tener puntos de locales para tomarse un buen cafecito, para que se sirva café de calidad y la gente se sienta orgullosa de que es café venezolano” -puntualizó. “Tostar café y prepararlo es un oficio, nos falta una identidad con nuestro café. El ron y el cacao tiene denominación de origen, pero el café no lo tiene y el proyecto quedó engavetado… Tomen y respeten el café venezolano”. - Pietro Carbone-

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Acosta apunta a la formación y consultoría gastronómica

ESCUELA VENEZOLANA DEL CAFÉ: capacitar talentos con estándares universales

“T

odo comenzó hace ocho años, cuando decidí darme una pausa en mi carrera como diseñador y abrirme las puertas en otro negocio y como me gusta el café, resolví montar una venta de café para tomarme uno bueno, ese fue el disparador; pero cuando empecé a desarrollar el tema me di cuenta que yo tampoco sabía hacer un buen café, fue entonces cuando empecé a prepararme y comencé a estudiarlo” – relató Paramaconis Acosta, fundador de la Escuela Venezolana del Café (EVC). Año 11, Nº 25 - MAYO 2015

“Al empezar a buscar escuelas noté que tampoco había en Venezuela, ni siquiera en las academias de sommeliers, turismo u hotelería, cosa que me pareció absurdo y lo más cercano que encontré fue la Escuela Colombiana de Café. Por lo que me fui a Bogotá y cuando arranqué el curso de Barista y luego el de Montaje de Tienda de Café, me dije -no necesitamos otra tienda en Venezuela, necesitamos son escuelas para aprender a preparar buenos cafés. De manera que cambie mi proyecto y lo enrumbé

en convertirme en instructor, entonces seguí estudiando, entrenándome y viajé por muchos lugares como Brasil, Perú, Italia, Francia, Austria, etc. para formarme, aprender las nuevas tendencias y obtener certificaciones internacionales. En 2011 ya con una sólida formación Acosta vuelve de nuevo a Colombia pero esta vez como instructor en la Escuela Colombiana del Café y coincidió con el Mundial de Barista en Bogotá, donde destacó por sus cursos de Barista y Montaje,

a tal punto que cambió el programa de curso de dicha escuela.

negocio, la parte química y mecánica de equipos, además del arte sensorial” –indicó-.

Después de esa gran experiencia y sentirse preparado, retornó a su país y montó hace tres años la Escuela Venezolana de Café, la cual empezó sin máquinas ni sede, hasta ir creciendo y contar en la actualidad con sus propios equipos, fruto de lo que han ido cosechando y sembrando en más de 500 alumnos que han pasado por la escuela, bien para realizar el curso completo en Caracas donde opera y se desarrolla el tema logístico, u otros más sencillos en las diversas ciudades del territorio.

Comentó que en el país se han montado muchos negocios en el área y en ciudades como Maracaibo se están profesionalizando mucho en este mercado al igual que en Puerto Ordaz, Puerto la Cruz, etc., mientras que Caracas está estancada por cuestiones de espacio.

“Estamos muy adaptados a lo que es Venezuela y al empresario gastronómico. De lo que he visto afuera hice una adaptación para el curso básico que cuenta con dos niveles: el 1° da toda la información para que puedas arrancar tu propio negocio y preparar un buen café y se ve etiqueta y protocolo, manipulación de materia prima, mantenimiento preventivo, lácteos etc. el cual dura 24 horas académicas y está estructu-

rado para digerir y entender todo la información, diseñado para todo tipo de personas, jóvenes y adultos mayores interesados en profesionalizarse o bien para quienes deseen montar su propio local, de manera que es una gran oportunidad, sobre todo para quienes se van del país, porque afuera es un oficio muy bien pagado, e incluso hemos recibido feed back de personas que se han ido y les está yendo muy bien afuera. Por su parte el nivel 2 es para especializarse como barista, sobre lo primordial que necesita un

Informó que los cursos que organiza la EVC los efectúan de viernes a domingo y de 60 a 70 por ciento de quienes participan son del interior. Destacó Acosta que desde el principio el objetivo de la escuela fue desarrollar el talento venezolano, de manera que toda la gente que se ha formado como barista cuenta con una base y conocimientos sobre los estándares internacionales de este oficio y empiezan a preparar el café con otra óptica y sazón, ya que aprenden con máquinas italianas y trabajan el menú italiano conformado por espresso: ristretto (corto), espresso (normal) o lungo (largo); con leche que

tipo árabes no son fundamentales para empezar un negocio, cuentan con cursos que llaman “Café en Casa” en el que enseñan a preparar “guayoyos”, variedades en la cafetera Grecca y en la prensa francesa, además de tips para comprar y moler café en casa; su almacenado etc., el cual no incluye café turco pero puede formar parte de las distintas estructuras de preparado. ¿Hay algún ritual para tomarse un café? Un ritual como tal es difícil definirlo, es muy personal –afirmó Acosta- , “lo que he visto que debido a la dinámica del día a día nos han quitado los rituales del café, los hemos perdido por el ritmo de vida. Cuando estaba con mi abuela ella compraba el café verde, lo tostaba y yo lo molía mientras calentaba el agua; eso involucraba a toda la familia y era todo un ritual que te queda, por eso es muy importante y puntual en cada familia”. “También está la tradición del café colado en manga y de ofrecer un cafecito al hacer una

son los macchiato distintos del norte o sur de Italia; luego están los capuccino o mocaccino cuando se le agrega chocolate y si llevan más leche se convierten en latte, o en latte macchiato (el que llamamos aquí Tetero). Así que con esos estándares normales el que culmina el curso sale preparando café como en cualquier parte del mundo, por ello el enfoque universal del menú italiano.

visita o ir a una oficina, pero hoy todo ha cambiado, no solo por la escasez sino por los costos. Pero lo cierto que para reunirse y hablar entre amigos las personas suelen tomar un cafecito y aunque cuando hay una amistad el café pasa a segundo plano, siempre la taza de café está presente como un amigo silencioso que escucha la conversación. Para Venezuela el tema de café es parte de las tradiciones”.

Dijo también que aunque los café más exóticos

Comentó que la producción venezolana de café

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ha bajado mucho y efectivamente el consumo sobrepasó lo que se produce, lo que obliga al gobierno a importarlo. Pero las medidas aplicadas por el ejecutivo más bien intensifican la merma porque no hay estímulo para el productor, sino que han aparecido en los últimos años más de 10 entes reguladores de los precios del café y ninguno que impulse al productor, de manera que la cosecha es baja así como la calidad de los insumos que utilizan y les da lo mismo que el grano esté o no bien tostado, ya que el pago siempre será el mismo (Bs. 4.500 por un quintal de 46 kilos), evidentemente muy por debajo de los niveles internacionales. Con este panorama ¿quién va a querer producir café en Venezuela?. Por su parte, Acosta destacó que los planes de la EVC es continuar apoyando y formando expertos y crecer en las otras actividades que realizan como catering y consultoría gastronómica. “Venezuela fue muy famosa entre finales de 1800 y principios de 1900 por un café que se daba en el Valle de Caracas llamado Blue Caracas, el cual tenía una coloración muy particular que se conoce como cafés azules y daba como resultados una bebida muy aromática, lo que es un elemento clave del café venezolano, por eso cuando vamos al extranjero uno dice pero a esto le falta… y es precisamente la potencia del aroma del nuestro café, lo cual viene a ser como una firma muy similar a lo que ocurre también con el cacao venezolano. Así que es un fenómeno de tierra bastante particular que se da acá. Pero ese café que se daba en la urbanización El Cafetal, Las Mercedes y en las faldas del Ávila, lo perdimos, porque todo eran haciendas que con el crecimiento de la ciudad fueron desapareciendo y el café pasó al olvido… recuperar el color azul es rescatar la calidad del café venezolano y la excelencia a la que debemos apuntar y siempre tener presente” -concluyó. “Se ha incrementado la participación de jóvenes en los cursos y recomendamos a los dueños de los negocios que también lo hagan para que sepan qué pueden ofrecer en sus establecimientos” -Paramaconis Acosta -.

Algunos lugares en Caracas para disfrutar un buen café Café Vomero (Campo Claro) Café Trinacria (Chacao) Café Lecuna (Boleíta Sur) Café Billares Nico (Avenida Victoria) Café Arábica (Los Palos Grandes) Caffé Piú (Colinas de Bello Monte) Café Venezuela (Plaza Bolívar) Café Noisette (La Carlota) Café Olé (Las Mercedes) Carbone Espresso (Altamira) Azzurri Café (Los Palos Grandes) El Gran Café (Sabana Grande) Soma Café (Las Mercedes) Café con Gusto (Los Palos Grandes) Das Pastellhaus (El Hatillo) Bila Caffé (Los Palos Grandes) El Sidón (Avenida Casanova) Gelato e Caffé (El Hatillo) Franca (Las Mercedes)

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Considerados entre los mejores de Caracas

Caffé Piú un rincón del mundo en la ciudad E

ntrar a Caffé Piú es como estar en una especie de museo en algún lugar del mundo, donde se puede disfrutar además de un buen café, una variedad de objetos que inmediatamente evocan al pasado y logra que cada quien se identifique con algo particular… esa es la sensación de la gran mayoría, pero conversar con su dueño es pisar el presente y sentir la energía de nuevos proyectos y mucho emprendimiento, he aquí el interesante contraste. Gian Franco Misciagna comentó que esa es parte de la magia de su local, al cual se le suma su vasta experiencia de 30 años dedicado al café, la cual adquirió desde pequeño cuando toda la familia trabajaba con su papá, fundador en el año 1958 del café Vomero, el más antiguo de Caracas. “Cuando salía del colegio me iba a ayudar a mi papá en el negocio ubicado en Campo Claro, por lo que aprendí muchas cosas al trabajar con él durante 19 años y eso me abrió las puertas para tener desde hace 11 años mi propio local en Colinas de Bello Monte, el cual me ha permitido servir lo que sé y ser el baristas más jóvenes y con más experiencia profesional, además de trasmitir y replicar mis conocimientos a través de los talleres que dicto los fines de semana” –destacó-. Por otra parte su hermana es la encargada desde hace 9 años del café Vomero que montó su padre y en el que trabajó por 47 años, pues a todos los hijos desde pequeños los enseñó a preparar café, sin embargo es un oficio que debe gustar mucho porque demanda tiempo y dedicación, pero

Misciagna es de los que afirma que eso no es problemas porque a él en vez de sangre le corre café por las venas. Con una meta muy clara de enseñar su profesión, este joven emprendedor se ha ido formando mediante investigación y mucho estudio, y comparte sus aprendizajes a través de cursos en los que preparar a los participantes con los aspectos que retan en las competencias mundiales; cómo hacer un expreso en 25 segundo; cremar la leche; mantenimiento de la maquina más todo lo que sabe en sus 30 años dedicados al café, por lo que es un taller bien completo y la gente siempre sale muy contenta. En Caffé Piú tenemos diversidad de preparaciones –dijo- pues empecé a crear y tengo de mi propia autoría café con nutella, cúrcuma, miel y voy inventando para niños y adultos, por lo que ya cuento con 17 variedades todas de recetas propias que he ido desarrollando al imaginar los sabores, pues nunca pruebo lo que hago, pero sé que son buenos y gustan porque los clientes los piden. “Las bebidas que más se venden son la Gian Piú con nutella, leche, expreso y galletas trituradas; Bari que lleva ralladura de toronja; el que inventé al fallecido fotógrafo Luis Brito que lleva sarrapia, cúrcuma y es como avainillado con un sabor muy típico de Venezuela”. “Yo uso café venezolano y hago mezclas con otros que vienen de Carayaca y el Junquito, que es un poquito salado, doble tostado y arábigo. Tenía una marca con quien trabaja pero fue expropiada y la situación se hace difícil para los productores, porque aunque hay productos de buena calidad todo está regulado, los precios desfasados y el kilo es muy mal pagado; además el que se llevan de manera ilegal

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fuera de Venezuela lo pagan 7 veces más en Colombia y eso hace que los productores vendan para afuera más que hacia adentro, porque a pesar que está prohibido exportar sale como contrabando. El café es el segundo producto más consumido luego del petrolero” –afirmó-. Para Misciagna éste es un producto noble que estimula los sentidos, pero es una lástima que no se valore como debería. “Yo amo el café y los que vienen aquí están buscado un buen producto. Este lugar tiene una particularidad, hay antigüedades, curiosidades, arte, colecciones y la gente viaja en el tiempo, se trae el pasado al presente; hay muebles que eran de mi casa, cosas que me van regalando, obras de arte, recuerdos, gente reconocida que asiste frecuentemente, de todo un poco y todo tiene un detalle, porque es también un ambiente que envuelve acompañado de buenos productos (como sándwiches de jamón serrano y pavo lo más italiano posible), manteniendo las tradiciones con mercancías de calidad pero a la vez se introduce el elemento criollo típico, las especies, los picantes, las mezclas de picante con chocolate, el cacao con café y todo lo voy inventando, sin socios, sólo con mis empleados que me ayudan y una sobrina que me colabora muy de cerca, todos formados en mi escuela”. El buen servicio es algo que caracteriza a Caffé

profesión, son muy pocos los que tienen un oficio y la gente está dedicándose cada vez más a eso, hay un auge en cocina, repostería, gourmet, catering etc. Referente a la clientela, indicó Misciagna “un angolo del mundo qui”, porque se congregan personas de todas las razas y nacionalidades. “Es una comunidad, gente que viene con frecuencia y muchos se la pasan aquí, es como una gran familia y protegemos nuestro negocio, incluso hay personas que ya son un valor agregado que si vendo el local lo debo vender con ellos adentro…. esto es como mi templo, dejo entrar a todo el que quiera pero deben cuidarlos”. Piú por eso su dueño se preocupa en enseñar a su equipo desde preparar un excelente café hasta cómo sonreírle a la gente ya que considera que esa es la clave del negocio; “deben aprender a hacer de todo y empezar de abajo porque la humildad hace al hombre, la simpleza es lo que desarrolla a un ser humano a no creerse más que los demás, al contrario ser sencillo es una virtud y destacó un proverbio hindú que afirma que todo lo que se hace con el agua y las manos es sagrado y siempre florece, y preparar un café es algo sagrado” –precisó- . El oficio de barista es muy bien pagado en todas partes del mundo y aunque muchos tiene una

Contó que cuando abrió el local era muy poca la afluencia de personas, pero fue construyendo el punto y colocándole cosas personales, traídas de los viajes, regalos y el punto se fue haciendo hasta que hoy día resulta pequeño, por eso hay un proyecto de abrir otro local en Las Mercedes con nuevo nombre pero bajo el mismo concepto e igual calidez. También tiene otras cosas en mente como crear la marca propia de Caffé Piú y para ello están comprando quintales verdes para hacer las mezclas, pero piensa que debe buscar un socio para gerenciar con éxito los proyectos porque no es fácil, sin embargo son oportunidades que se están dando y cree que hay que aprovecharlas y atreverse con convicción de lo que se hace, porque ese emprendimiento es el que impulsa y hace perder el miedo para continuar sin que nadie pueda pararte. Hoy tienen una afluencia que sobrepasa de 400 personas cada día y ofrecen empanadas de trigo, pasteles diversos, sándwiches para almuerzos, roles de canela y chocolate, tortas, dulces que surte una panadería italiana, además de la variedad de cafés, por eso están posicionados según los expertos, como el mejor café de Caracas. Con frecuencia organizan eventos privados, almuerzos, catering, lanzamientos, cursos de baristas y siempre confluye gente de la farándula, artistas y medios, lo que propicia una ambiente bohemio que envuelve una especie de magia con un toque simpático además de cosas curiosas y antiguas. “Lo difícil es entrar y una vez que lo logras no quieres irte, porque hay una energía que se irradia y siempre hacemos las cosas bien. Tenemos un pequeño museo y la

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gente se identifica siempre con algo y los niños se emocionan, siempre tomando fotos, es como un lugar turístico” –destacó. “Para mí el café es algo sagrado, tengo la cultura desde pequeño y su olor, aroma, sabor se me mete por las venas, el olfato, es algo místico, además por mis raíces italianas y aunque allá no se produce café, lo preparan muy bien. A mí me gusta expresso, a ese no le gana nadie y un buen expresso se hace con 25 segundos y se usan 14 gramos de café; un ristretto lleva la misma cantidad de café pero menos tiempo y logras colarlo, porque de 14 gr. se puede preparar muchas cosas”. Dijo el experto que actualmente hay mucha oferta de café en Venezuela y está de moda sentarte a tomarse un cafecito porque es una opción no tan costosa de pasar un buen rato y comerse un dulce o algo ligero, pero el problema es la mala atención, la falta de escuelas y lo mucho todavía por aprender, por eso desea dedicarse a los cursos de formación, no solo aquí sino en otros países, porque afuera lo pagan muy bien y se consigue una excelente oferta de cafés centroamericanos. En su opinión el lugar debe ser lo suficientemente atractivo e interesante para el cliente, además de que éste se sienta bien servido y respetado; para ello lo complementa con buena música, servicios de Wifi y cualquier cosa que distraiga y divierta, porque la idea es que al estar allí se olviden del caos de la ciudad de furia y se sientan identificados y a gusto con el lugar.

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Estudiantes, emprendedores y empresarios compartieron una tarde de experiencias

La Cámara de Caracas celebró su XI Encuentro Empresarial C

on un auditorio que sobrepasó los 400 estudiantes, el pasado 12 de noviembre la Cámara de Caracas celebró su XI Encuentro Empresarial, majestuoso foro en el que la esperanza y el optimismo fueron los protagonistas y que por cuarto año consecutivo se ha desarrollado con el propósito de que estudiantes y emprendedores tengan la oportunidad de intercambiar y compartir experiencias que sirvan para motivar a los jóvenes, quienes como futuro profesionales, tiene mucho por hacer y construir en Venezuela. En la reciente edición el evento contó con pequeñas intervenciones tituladas “Razones para la esperanza”, donde personalidades públicas y reconocidas a través de los medios de comunicación, compartieron un inspirador discurso lleno de fe y a la vez explicaron cómo emprendieron sus proyectos profesionales y de vida que los ha llevado a lo hacen y son en la actualidad. Entre ellos estuvieron el actor Rolando Padilla, el músico Jorge Glam; el Profesor Briceño; la periodista Mary Montes; las periodistas Valentina y Arianna Quintero y el Alcalde del Hatillo David Smolansky y la estudiante Karina Farinas. Año 11, Nº 25 - MAYO 2015

Asimismo hubo un grupo de conferencistas quienes acompañados por dos periodistas y un líder estudiantil, expusieron bajo el formato de foro, cómo emprendieron el negocio que desarrollan y cómo han logrado mantenerse pese a los obstáculos que han tenido que enfrentar, entre este grupo estuvieron Ana Isabel Otero e Isabel Ravell de Analiticom acompañados por las periodistas Nitu Pérez Osuna (Columnista) y Marianna Gómez (VerTV) y por la estudiante Roddy Rodriguez; Henkel García de Econométrica acompañado por las periodistas Lina Romero (Confirmado), Marisela Castillo Apitz (Revista Dinero y RCR) y Adolfo Chacón de Cedice Joven; Yolanda Sillery de Wall Street Institute quien contó con la compañía de los comunicadores Beatriz Adrian (Caracol TV), Daniel Palacios, así como de Luis Carlos Matos, Consejero Universitario UCV y Silvano Genelli de Acumuladores Duncan, con quien estuvieron los profesionales de la comunicación Jesús Rivero Bertorelli (KYS FM), Marlene Monsalve (Notitarde) y Astrid Barreiro del Centro de Estudiantes de Filosofía en la UCAB.

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Al final del Encuentro se hicieron entrega de los premios de la décima edición del concurso “Caracas a través de la mirada del periodismo” en el que resultaron ganadores: Mención impreso: Emily Avendaño por sus reportajes publicados en El Nacional Mención Radio: Arlynne Hernández y Madelen Simo por el seriado de micros para radio “Tus lugares de Caracas” que se trasmiten a través del portal Tu Zona Caracas Mención Audiovisual: Carlos Eduardo Martínez por sus reportajes sobre ciudad que se transmiten en El Noticiero de Televen Mención Digital al equipo de Tu Zona Caracas conformado por Arlynne Hernández, Alimie Torres, Richard Borges, Daniel Hernández y Yessica Sumoza por el reportaje multimedia “Caracas 447: Una ventana al arte” que se difunde a través de dicho portal Mención Fotografía: se declaró desierta Mención Especial: El Semanario por su edición Nº 23 ¡Feliz Caracas! Dedicada al 447 Aniversario de la ciudad capital Reconocimientos Especiales a tres periodistas del área económica: Roberto Deniz (El Universal); Marlene Monsalve (Notitarde) y Cecilia González (Radio Capital). Seguidamente se entregaron los galardones a los representantes del Foro Penal Venezolano como “Servidor Público 2014” y a Silvano Gelleni como “Empresario del Año” y por último se sortearon nueve becas estudiantiles entre los jóvenes asistentes, para concluir en un brindis entre los presentes. El XI Encuentro Empresarial fue posible gracias al patrocinio de Telefónica Venezolana, Empresas Polar, Sumindu, PwC Espiñeira Pacheco & Asociados, Maploca, Banco Mercantil, Mapfre, Sodexo y Torres Plaz & Araujo; en calidad de Colaboradores estuvieron PTCK, Casa Hellmund y Veneconomía; como Amigos del Encuentro destacaron Cedice, Futuro Presente, Confirmado.com y Ron Veroes, mientras que las becas fueron otorgadas por Cenco Zotti, Ivermeca, Sumindu, Estar Seguros, Minidepóstos Metropolitanos, Cotecnica y el Instituto Europeo de Diseño. Año 11, Nº 25 - MAYO 2015

Con Rafael Arráiz Lucca y su conferencia sobre civiles en la construcción de la República

Realizada Asamblea General 2015 hace dos siglos, han confiado en la labor que desarrolla la Cámara en procura de construir un país próspero, lleno de oportunidades productivas y empeñados en proponer y defender la libre empresa, los derechos de propiedad, la libertad contractual y la ética en los negocios como condiciones indispensables para lograr el bien social de Venezuela.

a Cámara de Comercio Industria y Servicios de Caracas celebró en el mes de marzo su Asamblea Anual 2015, evento donde se presentaron las cuentas de la institución durante el período 2014 - 2015 y se realizó el acto protocolar de la develación del retrato de Fernando Eseverri, Presidente durante el período 2012 - 2014, y su colocación en la galería de Expresidentes de la Cámara. Este significativo evento que se ha repetido 44 veces en los últimos 121 años, es una tradición institucional en la que se reconoce el esfuerzo histórico de quienes han estado al frente del organismo, trabajando en representación de un nutrido grupo de afiliados quienes desde

La ceremonia tuvo inicio con un minuto de silencio en memoria a Gustavo J. Vollmer Herrera, valioso ciudadano y gran empresario que dejó importantes legados al país, quien fuera además en dos oportunidades presidente de la Cámara de Industriales de Caracas. Como un cálido homenaje la institución dedicó una edición especial de la Revista de La Cámara a su memoria, la cual fue presentada durante la Asamblea y entregada a los familiares asistentes. Asimismo se dieron a conocer los estados financieros del ejercicio culminado y el presidente Gastón Sardi en calidad anfitrión, hizo una síntesis de las gestiones y logros de la Cámara en su primer año de mandato.

Luego se entregó una caricatura “Fernando Corazón de León” elaborado por el artista Fernando Pinilla a Fernando Eseverri, la cual se obsequia como un grato recuerdo que ya es tradición, cuya obra forma parte de las piezas que se exhiben en la sede de la Cámara. Para culminar la jornada se contó con la grata participación del Dr. Rafael Arráiz Lucca,invitado especial quien compartió sus experiencias sobre el papel de los civiles en la construcción de la República, presentación que tuvo como base su más reciente publicación titulada Civiles. Ratificado Gastón Sardi como presidente para el ejercicio 2015 - 2016, tuvo lugar un pequeño brindis de clausura entre los asistentes a la Asamblea Anual, destacando la presencia de presidentes y representantes de los organismos cúpulas como Fedecámaras, Conindustria, Consecomercio, así como Cámaras regionales y sectoriales, asociaciones, invitados especiales, medios de comunicación y una importante participación de afiliados y directores.

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