PGE Casa de Ferreiro by Camila Franco Andrade

Brunna Martins – Fernando Germendorff – Gabriela Almeida – Larissa Morais – Laura Domingos – Lívia Sansoni – Pablo Teixeira

+ PROJETO DE GRADUAÇÃO ESAMC II PLANO DE NEGÓCIOS CASA DE FERREIRO ESPETARIA

Projeto de Graduação ESAMC II apresentado com a proposta geral de desenvolver um Plano de Negócios da Casa de Ferreiro Espetaria, cuja atuação se dará na cidade de Uberlândia.

Orientadores: Arnaldo Galhardo e Marcelo Cunha

Uberlândia/MG, 2016

MARTINS, Brunna; GERMENDORFF, Fernando; ALMEIDA, Gabriela; MORAIS, Larissa; DOMINGOS, Laura; SANSONI, Lívia; TEIXEIRA, Pablo. Plano de Negócios Casa de Ferreiro Espetaria: Brunna Martins Costa, Fernando Alves Germendorff, Gabriela Almeida Silva, Larissa Morais Ladeira, Laura Domingos Barra, Lívia de Oliveira Sansoni, Pablo Augusto Nascimento Teixeira. Uberlândia (MG): FACULDADE ESAMC UBERLÂNDIA 472 p.

Projeto de Graduação ESAMC II – Faculdade ESAMC Uberlândia.

Palavras-chave: 1. PGE 2. Plano de Negócios 3. Klink Consultoria 4. Casa de Ferreiro Espetaria

+ PROJETO DE GRADUAÇÃO ESAMC II PLANO DE NEGÓCIOS CASA DE FERREIRO ESPETARIA

Uberlândia, 30 de novembro de 2016.

BANCA AVALIADORA

_____________________ Marcelo Cunha Orientador

______________________ Maurity Cazarotti

______________________ Christina Testa

Professor Convidado

Uberlândia/MG, 2016

EQUIPE DE CONSULTORES

Brunna Martins Costa

Larissa Morais Ladeira

Publicidade e Propaganda

Relações Públicas RA: 113746

RA: 113567

Laura Domingos Barra

Fernando Alves Germendorff

Relações Públicas

Publicidade e Propaganda RA: 113302

RA: 113443

Gabriela Almeida Silva

Lívia de Oliveira Sansoni

Publicidade e Propaganda

RA: 113352

RA: 113314

Pablo Augusto Nascimento Teixeira Design Gráfico RA: 113393

EQUIPE DE ORIENTADORES Arnaldo Galhardo

Marcelo Cunha

Professor

Uberlândia/MG, 2016

AGRADECIMENTOS Primeiramente, agradecemos a Deus por permitir que tudo isso acontecesse. Ele é o maior mestre que temos, não somente nestes anos como universitários, mas em todos os momentos de nossas vidas. Aos professores e profissionais de mercado, agradecemos por nos guiar na construção e conclusão deste plano de negócios. Vocês tornaram o nosso aprendizado em uma jornada cada vez mais desafiadora. Por fim, gostaríamos de agradecer imensamente aos nossos pais e irmãos, que sonharam junto conosco. Vocês foram compreensíveis e confiaram em nós nos momentos mais difíceis deste percurso, somos incansavelmente gratos. Essa conquista é para vocês!

UM DIA Ã&#x2030; PRECISO PARAR DE SONHARVE, DE ALGUM MODO, PARTIR. AMYR KLINK

RESUMO Este projeto visa desenvolver o Plano de Negócios Casa de Ferreiro Espetaria, um estabelecimento comercial cuja proposta é oferecer os tradicionais espetinhos em formato de rodízio. Os clientes escolherão, dentre a grande variedade do cardápio, os sabores que deseja comer à vontade. O propósito da espetaria é transformar encontros casuais em momentos marcantes, oferecendo uma experiência única aos seus consumidores. A Casa de Ferreiro Espetaria é um restaurante que busca através de seus serviços, atender o mercado de clientes que procuram prazer e sensorialidade nas refeições ocasionais que realiza. Ela está inserida no setor de Food Service, que nos últimos anos, tenta adaptar o mercado para oferecer uma experiência de compra mais prazerosa ao consumidor. Para comprovar a viabilidade do negócio, a Klink Consultoria realizou um estudo do mercado e do consumidor na cidade de Uberlândia, identificando as oportunidades e ameaças para o restaurante e dando embasamento para o desenvolvimento do modelo de negócios. Depois, levando em consideração as análises anteriores, desenvolveu-se o planejamento estratégico e mercadológico da Casa de Ferreiro Espetaria, comprovando sua viabilidade no oferecimento de experiências marcantes para seus clientes e possíveis públicos.

ABSTRACT The Project aims to develop Casa de Ferreiro Espetaria’s business plan, a commercial place whose proposal is to offer traditional espetinhos as a rotating format. Clients will choose through a varied menu the, espetinhos that they want to eat. It’s purpose is to transform casual meetings into outstanding ones, offering an unique experience to their customers. A Casa de Ferreiro Espetaria is a restaurant that seeks through its services, fulfill the market that looks for pleasure and sensoriality in their occasional meals. It’s inserted in the food service sector, that in recent years is trying to be adapted to the market to offer an buying experience more pleasurable to the consumer. In the way to prove the viability of this business, The Klink Consultorias realized a market and consumer study at Uberlândia, identifying the opportunities and threats to the restaurant and giving foundation to the business development. Then, considering the previous analyzes, developed the Casa de Ferreiro Espetaria’s marketing planning, proving its feasibility in offering outstanding experiences to their potential public.

FIGURAS

Imagem 1: Organograma do Setor Alimentação Fora do Lar____________________________ 48 Imagem 2: Estrutura física do restaurante Quintal do Espeto___________________________102 Imagem 3: Estrutura física do restaurante Casa do Espeto_____________________________102 Imagem 4: Fachada do restaurante Spetoo_____________________________________ 103 Imagem 5: Atendimento da Netflix, com referências a uma série_________________________104 Imagem 6: Chef Atala, proprietário do D.O.M Gastronomia Brasileira_______________________105 Imagem 7: Cardápio do restaurante Casa do Espeto________________________________106 Imagem 8: Marca da empresa “do bem”______________________________________ 107 Imagem 9: Produtos da marca “do bem”______________________________________ 107 Imagem 10: Chefe Espeto_______________________________________________ 112 Imagem 11: Barbacoa Espeteria____________________________________________ 113 Imagem 12: Spettos Bar e Restaurante________________________________________ 114 Imagem 13: Churrascaria Tropeiro, Chimarrão, Buffalu’s Grill, Pim Grill_____________________ 115 Imagem 14: Outback Steakhouse___________________________________________ 117 Imagem 15: Estância do Cupim____________________________________________ 118 Imagem 16: Cachaçaria do Dedé___________________________________________ 119 Imagem 17: King’s Rock, BaliBurger, Toco Fome e Hamburgueria do Barão___________________120 Imagem 18: Mapa de Empatia – Fernando_____________________________________184 Imagem 19: Caricatura Fernando___________________________________________ 185 Imagem 20: Mapa de Empatia – Larissa_______________________________________186 Imagem 21: Caricatura Larissa____________________________________________ 187 Imagem 22: Mapa de Empatia – Pablo________________________________________188 Imagem 23: Caricatura Pablo_____________________________________________189 Imagem 24: Mapa de Empatia – Laura_______________________________________190 Imagem 25: Caricatura Laura_____________________________________________ 191 Imagem 26: Marca da rede The Fifties________________________________________222 Imagem 27: Marca da rede KFC____________________________________________222 Imagem 28: Marca do Quintal do Espeto_______________________________________223 Imagem 32: Marca do Restaurante D.O.M. – Gastronomia Brasileira_______________________223 Imagem 30: Marca dos Sucos “do bem”______________________________________ 224 Imagem 31: Marca da Spetoo____________________________________________ 224 Imagem 29: Marca da Casa do Espeto________________________________________225 Imagem 33: Rafe da 1ª opção (não aprovada). ___________________________________ 226 Imagem 34: Rafe da 2ª opção (não aprovada). __________________________________ 226 Imagem 35: Rafe da 3ª opção (não aprovada). ___________________________________227 Imagem 36: Rafe da 4ª opção (não aprovada). ___________________________________227 Imagem 37: Rafe da 5ª opção (não aprovada). ___________________________________227 Imagem 38: Rascunhos de posição do personagem. ________________________________227 Imagem 39: Posição aprovada do personagem. ___________________________________227

Imagem 40: Personagem artefinalizado. ______________________________________227 Imagem 41: Rafes do layout da marca_______________________________________ 228 Imagem 42: Aplicação principal da marca Casa de Ferreiro Espetaria. _____________________ 228 Imagem 43: Aplicação da marca Casa de Ferreiro Espetaria sobre fundos escuros. _______________230 Imagem 44: Sugestões de aplicação da marca Casa de Ferreiro Espetaria em duas cores análogas. ______230 Imagem 45: Aplicação principal da marca Casa de Ferreiro Espetaria. ______________________ 231 Imagem 46: Construção da marca Casa de Ferreiro Espetaria. __________________________232 Imagem 47: Versão monocromática da marca Casa de Ferreiro Espetaria. ___________________232 Imagem 48: Redução mínima da marca Casa de Ferreiro Espetaria. _______________________233 Imagem 49: Área de proteção da marca Casa de Ferreiro Espetaria. _______________________233 Imagem 50: Sugestões de cores para a marca Casa de Ferreiro Espetaria. ____________________234 Imagem 51: Tipografia da marca Casa de Ferreiro Espetaria. ___________________________235 Imagem 52: Variações de aplicação da marca Casa de Ferreiro Espetaria. ____________________235 Imagem 53: Modelo de Negócio – Canvas da espetaria_______________________________241 Imagem 54: Representação visual do Golden Circle_________________________________243 Imagem 55: Segmentação de clientes da Casa de Ferreiro Espetaria______________________ 246 Imagem 56: Fluxograma de organização da Casa de Ferreiro Espetaria_____________________ 270 Imagem 57: Fluxograma de atendimento ao cliente da Casa de Ferreiro Espetaria_______________ 271 Imagem 58: Fluxograma de produção dos espetos da Casa de Ferreiro Espetaria________________272 Imagem 59: Requerimento do Alvará de Funcionamento Online________________________ 286 Imagem 60: Requerimento do Alvará Sanitário Online______________________________ 287 Imagem 61: Hierarquia organizacional da Casa de Ferreiro Espetaria______________________ 299 Imagem 62: Layout do cardápio da Casa de Ferreiro Espetaria__________________________ 315 Imagem 63: Comanda de consumo da Casa de Ferreiro Espetaria________________________ 316 Imagem 64: Região de atendimento – Localização da Casa de Ferreiro Espetaria________________319 Imagem 65: Fachada do imóvel da Casa de Ferreiro Espetaria___________________________320 Imagem 66: Uniformes dos colaboradores da Casa de Ferreiro Espetaria____________________ 326 Imagem 67: Entrada da Casa de Ferreiro Espetaria_________________________________327 Imagem 68: Vista geral do interior da Casa de Ferreiro Espetaria_________________________327 Imagem 69: Bar da Casa de Ferreiro Espetaria___________________________________328 Imagem 70: Detalhes da identidade visual da Casa de Ferreiro Espetaria - pratos________________328 Imagem 71: Cozinha da Casa de Ferreiro Espetaria- foto 1____________________________ 329 Imagem 72: Cozinha da Casa de Ferreiro Espetaria- foto 2___________________________ 329 Imagem 73: Cozinha da Casa de Ferreiro Espetaria- foto 3_____________________________330 Imagem 74: Área de convivência dos colaboradores da Casa de Ferreiro Espetaria- foto 1___________330 Imagem 75: Área de convivência dos colaboradores da Casa de Ferreiro Espetaria- foto 2___________ 331 Imagem 76: Área de convivência dos colaboradores da Casa de Ferreiro Espetaria- foto 3___________ 331 Imagem 77: Principais sites de pesquisa no Brasil_________________________________336 Imagem 78: Pesquisa de termos na Internet_____________________________________338 Imagem 79: Busca no Google pela palavra-chave “espetinhos em uberlandia”_________________339 Imagem 80: Dados demográficos dos usuários disponibilizados pelo Audience Insights___________ 340 Imagem 81: Atividades e dispositivos dos usuários disponibilizados pelo Audience Insights__________ 341 Imagem 82: Cargos dos usuários disponibilizados pelo Audience Insights____________________342

Imagem 83: Principais categorias buscadas pelos usuários disponibilizados pelo Audience Insights______343 Imagem 84: Principais páginas curtidas pelos usuários disponibilizados pelo Audience Insights________343 Imagem 85: Páginas curtidas por pessoas que curtem Barbacoa Espeteria___________________ 344 Imagem 86: Pesquisa de hashtags no Intagram__________________________________ 346 Imagem 87: Composto da Comunicação Integrada proposto por Margarida Kunsch_____________ 359 Imagem 88: Tipografia “Luella”___________________________________________363 Imagem 89: Tipografia “Black to Black”_______________________________________363 Imagem 90: Cores aplicadas a tipografia______________________________________ 364 Imagem 91: Tipografia aplicada em foto______________________________________ 364 Imagem 92: Intervenções propostas nas peças de comunicação_________________________ 365 Imagem 93: Personagem da Casa de Ferreiro Espetaria_____________________________ 366 Imagem 94: Layout da fan page do Facebook da Casa de Ferreiro Espetaria__________________ 369 Imagem 95: Foto de capa do Facebook da Casa de Ferreiro Espetaria_______________________370 Imagem 97: Layout do Snapchat da Casa de Ferreiro Espetaria – “espetodepau”________________370 Imagem 96: Layout do Instagram da Casa de Ferreiro Espetaria - @casadeferreiro_______________ 371 Imagem 98: Arte para post nas redes sociais da Casa de Ferreiro Espetaria – foto 1_______________372 Imagem 99: Homepage do site da Casa de Ferreiro Espetaria - desktop_____________________373 Imagem 100: Homepage do site da Casa de Ferreiro Espetaria - mobile_____________________374 Imagem 101: Arte para post nas redes sociais da Casa de Ferreiro Espetaria – foto 2_____________ 376 Imagem 102: Arte para post nas redes sociais da Casa de Ferreiro Espetaria – foto 3______________377 Imagem 103: Arte para post nas redes sociais da Casa de Ferreiro Espetaria – foto 4______________378 Imagem 104: Arte para post nas redes sociais da Casa de Ferreiro Espetaria – foto 5_____________ 379 Imagem 105: Torta de limão caseira no palito____________________________________387 Imagem 106: Espetinho de bolo de chocolate com recheio de beijinho______________________387 Imagem 107: Pesquisa de satisfação para os clientes da Casa de Ferreiro Espetaria______________ 388 Imagem 108: Capa do Manual de Procedimentos da Casa de Ferreiro Espetaria________________ 389 Imagem 109: Layout do cartão de aniversário para os colaboradores da Casa de Ferreiro Espetaria______391 Imagem 110: Cartão de aniversário para os colaboradores da Casa de Ferreiro Espetaria____________391 Imagem 111: Layout do convite para imprensa – pré-inauguração da Casa de Ferreiro Espetaria______ 396 Imagem 112: Key Art da campanha contra o desperdício de alimento da Casa de Ferreiro Espetaria_____ 398 Imagem 113: Key Art da campanha Chama Solidária da Casa de Ferreiro Espetaria______________ 399 Imagem 114: Key Art da campanha sobre consumo de água da Casa de Ferreiro Espetaria__________ 400 Imagem 115: Capa do Manual de Contingenciamento de Crise da Casa de Ferreiro Espetaria_________ 402

GRÁFICOS Gráfico 1: Faixa etária da população de Uberlândia _______________________________________________ 63 Gráfico 2: Histórico do Produto Interno Bruto brasileiro anual ____________________________________ 69 Gráfico 3: Projeções para o Produto Interno Bruto brasileiro ______________________________________ 70 Gráfico 4: Inflação brasileira fechada no ano ____________________________________________________ 71 Gráfico 5: Previsões para o IPCA de 2016 _________________________________________________________ 72 Gráfico 6: Evolução da taxa básica de juros – Selic – de 2012 a 2016 ________________________________ 73 Gráfico 7: Meta da taxa básica de juros – Selic – para o fim do período______________________________ 74 Gráfico 8: Índice da Gini de distribuição de renda_________________________________________________ 77 Gráfico 9: Ciclo de Vida do Produto_____________________________________________________________ 310 Gráfico 10: Elasticidade da Demanda – Demanda Elástica________________________________________ 317 Gráfico 11: Matriz de Preço x Qualidade_________________________________________________________ 318 Gráfico 12: Matriz Poder x Importância dos Públicos de Interesse_________________________________ 385

TABELAS Tabela 1: Crescimento Populacional de Uberlândia_________________________________ 62 Tabela 2: Análise dos 7 Ps da Chefe Espeto_____________________________________112 Tabela 3: Análise dos 7 Ps da Barbacoa Espeteria__________________________________ 113 Tabela 4: Análise dos 7 Ps do Spettos Bar______________________________________114 Tabela 5: Análise dos 7 Ps das churrascarias_____________________________________116 Tabela 6: Análise dos 7 Ps da Outback Steakhouse_________________________________117 Tabela 7: Análise dos 7 Os da Estância do Cupim__________________________________118 Tabela 8: Análise dos 7 Os da Cachaçaria do Dedé__________________________________119 Tabela 9: Análise dos 7 Ps das Hamburguerias__________________________________ 120 Tabela 10: Listagem dos fornecedores primários_________________________________ 128 Tabela 11: Listagem dos fornecedores secundários________________________________ 130 Tabela 12: Critérios para avaliação dos fornecedores________________________________ 131 Tabela 13: Fornecedores que pertencem ao grupo Pré-abertura do negócio__________________ 132 Tabela 14: Fornecedores que pertencem ao grupo Abertura do negócio______________________133 Tabela 15: Fornecedores que pertencem ao grupo Atividades fundamentais. ___________________133 Tabela 16: Fornecedores que pertencem ao grupo Atividades de infraestrutura________________ 134 Tabela 17: Fornecedores que pertencem ao grupo Atividades de segundo plano_________________135 Tabela 18: Critérios para avaliar a qualidade dos fornecedores__________________________ 136 Tabela 19: Critérios para avaliar a flexibilidade dos fornecedores________________________ 136 Tabela 20: Critérios para avaliar a rapidez dos fornecedores___________________________ 136 Tabela 21: Critérios para avaliar a confiabilidade dos fornecedores________________________137 Tabela 22: Critérios para avaliar o custo dos fornecedores_____________________________137 Tabela 23: Avaliação de fornecedor – CeasaMinas. ________________________________ 138 Tabela 24: Avaliação de fornecedor – Atacadão__________________________________ 138 Tabela 25: Avaliação de fornecedor – Bahamas Mix_______________________________ 139 Tabela 26: Avaliação de fornecedor – Feiras livres________________________________ 139 Tabela 27: Avaliação de fornecedor – Angara___________________________________ 140 Tabela 28: Avaliação de fornecedor – Frigorífico Real______________________________ 140 Tabela 29: Avaliação de fornecedor – Peixaria Pires________________________________141 Tabela 30: Avaliação de fornecedor – Granja Planalto_______________________________141 Tabela 31: Avaliação de fornecedor – Mercado Municipal____________________________ 142 Tabela 32: Avaliação de fornecedor – AMBEV___________________________________ 142 Tabela 33: Avaliação de fornecedor – Uberlândia Refrescos___________________________ 143 Tabela 34: Avaliação de fornecedor – Überbräu__________________________________ 143 Tabela 35: Avaliação de fornecedor – CaptainBrew________________________________ 144 Tabela 36: Avaliação de fornecedor – Benedith__________________________________ 144 Tabela 37: Avaliação de fornecedor – CEMIG___________________________________ 145 Tabela 38: Avaliação de fornecedor – Algar Telecom_______________________________ 145 Tabela 39: Avaliação de fornecedor – DMAE___________________________________ 146 Tabela 40: Avaliação de fornecedor – Avel Embalagens_____________________________ 146 Tabela 41: Avaliação de fornecedor – Castro Naves________________________________ 147 Tabela 42: Avaliação de fornecedor – Walmart__________________________________ 147 Tabela 43: Avaliação de fornecedor – Start Química_______________________________ 148 Tabela 44: Avaliação de fornecedor – Delavê Lavanderia____________________________ 148 Tabela 45: Avaliação de fornecedor – Eficaz Serviços Globais__________________________ 149 Tabela 46: Avaliação dos fatores que interferem na rivalidade entre os concorrentes_____________ 154 Tabela 47: Critério de notas na rivalidade entre os concorrentes_________________________ 154 Tabela 48: Avaliação dos fatores que intensificam a ameaça de novos concorrentes______________ 156 Tabela 49: Critério de notas na ameaça de novos concorrentes_________________________ 156

Tabela 50: Avaliação dos fatores que interferem na ameaça de um produto substituto____________ 158 Tabela 51: Critério de notas na ameaça de um produto substituto________________________ 158 Tabela 52: Avaliação dos fatores que intensificam a força dos fornecedores__________________ 160 Tabela 53: Critério de notas para a força dos fornecedores____________________________ 160 Tabela 54: Avaliação dos fatores que interferem na força dos consumidores___________________161 Tabela 55: Critério de notas para a força dos consumidores____________________________161 Tabela 56: Distribuição do universo da pesquisa em setores___________________________ 167 Tabela 57: Segmentação da amostra da pesquisa em setores__________________________ 168 Tabela 58: Cruzamento dos fatores chaves de sucesso com oportunidades e ameaças_____________ 203 Tabela 59: Cadeia de Valor da Casa de Ferreiro Espetaria_____________________________ 251 Tabela 60: Listagem dos equipamentos para a Casa de Ferreiro Espetaria___________________ 263 Tabela 61: Listagem dos equipamentos para o escritório da Casa de Ferreiro Espetaria____________ 263 Tabela 62: Processo de controle de estoque da Casa de Ferreiro Espetaria___________________ 267 Tabela 63: Processo de preparo dos espetos da Casa de Ferreiro Espetaria___________________ 267 Tabela 64: Processo de preparo das bebidas da Casa de Ferreiro Espetaria___________________ 268 Tabela 65: Processo de preparo do ambiente da Casa de Ferreiro Espetaria__________________ 268 Tabela 66: Processo de atendimento ao cliente da Casa de Ferreiro Espetaria_________________ 269 Tabela 67: Plano de Ação do Planejamento Operacional_____________________________ 275 Tabela 68: Cronograma de Ação do Planejamento Operacional_________________________ 276 Tabela 69: Alíquotas e Partilha do Simples Nacional_______________________________ 283 Tabela 70: Tabela 70: Plano de Ação do Planejamento Jurídico_________________________ 289 Tabela 71: Cronograma de Ação do Planejamento Jurídico____________________________ 290 Tabela 72: Remuneração e benefícios dos colaboradores da Casa de Ferreiro Espetaria____________ 300 Tabela 73: Plano de Ação do Planejamento de Recursos Humanos_______________________ 304 Tabela 74: Cronograma de Ação do Planejamento de Recursos Humanos___________________ 305 Tabela 75: Níveis do Produto para a Casa de Ferreiro Espetaria__________________________ 311 Tabela 76: Preços das bebidas comercializadas pela Casa de Ferreiro Espetaria________________ 318 Tabela 77: Registros internos da Casa de Ferreiro Espetaria___________________________ 333 Tabela 78: Fontes de informação para a Casa de Ferreiro Espetaria_______________________ 334 Tabela 79: Cronograma para gerenciar o Facebook da Casa de Ferreiro Espetaria_______________ 345 Tabela 80: Cronograma para gerenciar o Instagram da Casa de Ferreiro Espetaria______________ 347 Tabela 81: Cronograma para gerenciar o Snapchat da Casa de Ferreiro Espetaria_______________ 349 Tabela 82: Cronograma para gerenciar o WhatsApp da Casa de Ferreiro Espetaria______________ 350 Tabela 83: Plano de Ação do Planejamento de Marketing____________________________ 353 Tabela 84: Cronograma de Ação do Planejamento de Marketing________________________ 354 Tabela 85: Mapeamento do Público de Interesse da Casa de Ferreiro Espetaria________________ 383 Tabela 86: Notas dos públicos na Matriz Poder x Importância__________________________ 385 Tabela 87: Plano de Ação do Planejamento de Comunicação Mercadológica__________________ 410 Tabela 88: Cronograma de Ação do Planejamento de Comunicação Mercadológica_______________411 Tabela 89: Plano de Ação do Planejamento de Comunicação Institucional___________________ 412 Tabela 90: Cronograma de Ação do Planejamento de Comunicação Institucional_______________ 413 Tabela 91: Investimento Inicial da Casa de Ferreiro Espetaria__________________________ 418 Tabela 92: Custos da Casa de Ferreiro Espetaria__________________________________ 419 Tabela 93: Despesas da Casa de Ferreiro Espetaria________________________________ 420 Tabela 94: Estimativa de Vendas da Casa de Ferreiro Espetaria_________________________ 420 Tabela 95: Receita Mensal______________________________________________ 421 Tabela 96: Ponto de Equilíbrio Contábil______________________________________ 421 Tabela 97: DRE Anual________________________________________________ 423 Tabela 98: Empréstimo_______________________________________________ 424 Tabela 99: Payback Simples_____________________________________________ 425 Tabela 100: Payback Descontado__________________________________________ 425 Tabela 101: TIR e VPL________________________________________________ 425

SIGLAS ABECS Associação Brasileira das Empresas de Cartão de Crédito e Serviços ABIA

Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação

Abrasel Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Abrasel MG Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de MG Abrasel SP AIDA

Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de SP

Atenção, Interesse, Desejo, Ação

ANEEL Agência Nacional de Energia Elétrica ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle AVCB

Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros

CDC

Código de Defesa do Consumidor

CDL

Câmara de Dirigentes Lojistas

CEASA Centrais Estaduais de Atendimento CEMIG Companhia Energética de Minas Gerais CGC

Cadastro Geral de Contribuintes

CLT

Consolidação das Leis Trabalhistas

CMN

Conselho Monetário Nacional

CNC

Confederação Nacional do Comércio

CNPJ

Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica

COFINS Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social CPF

Cadastro de Pessoa Física

CPP

Contribuição Patronal Previdenciária

CRM

Conselho Regional de Medicina

CSLL

Contribuição Social sobre o Lucro Líquido

DAE

Documento de Arrecadação e Social

DAS

Documento de Arrecadação Simplificada

DBE

Documento Básico de Entrada

Deagro Departamento do Agronegócio DIEFS

Distribuidores Especializados em Food Service

DMAE

Departamento Municipal de Água e Esgoto

DRE

Demonstrativo de Resultado do Exercício

FAO

Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

FCN

Ficha de Cadastro Nacional

FGTS

Fundo de Garantia do Tempo de Serviço

FMI

Fundo Monetário Internacional

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IBOPE

Instituo Brasileiro de Opinião Pública e Estatística

ICMS

Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação

IDH

Índice de Desenvolvimento Humano

IFB

Instituto Foodservice Brasil

INPI

Instituto Nacional da Propriedade Industrial

INSS

Instituto Nacional do Seguro Social

IPCA

Índice Nacional de Preço ao Consumidor Amplo

IPI

Imposto sobre Produtos Industrializados

IPTU

Imposto Predial e Territorial Urbano

IRPJ

Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurídica

ISS

Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza

JUCEMG Junta Comercial do Estado de Minas Gerais KPI

Key Performance Indicator

LGBTT Lésbicas, Gays, Bissexuais, Travestis e Transexuais LTDA Limitada MT

Mato Grosso

MWh

Megawatt horas

Norma Reguladora

OAB

Ordem dos Advogados do Brasil

OCDE

Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico

OMS

Organização Mundial da Saúde

PAC

Programa de Aceleração de Crescimento

PASEP

Programa de Formação do Patrimônio do Servidor Público

PDV

Ponto de venda

PEA

População Economicamente Ativa

PEPS

Primeiro que entra, primeiro que sai

PIB

Produto Interno Bruto

PIS

Programa de Integração Social

PMU

Prefeitura Municipal de Uberlândia

PNAD

Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios

PPCI

Plano de Prevenção e Combate de Incêndios

PROCON Programa de Proteção e Defesa do Consumidor REMP

Requerimento de empresário

Registro Civil

ROI

Retorno Sobre Investimento

Relações Públicas

RSE

Responsabilidade Social Empresarial

SAC

Serviço de Atendimento ao Consumidor

SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequenas Empresas SELIC

Sistema Especial de Liquidação e de Custódia

SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial SIM

Sistemas De Informação De Marketing

SINE

Sistema Nacional de Emprego

SIPOC

Suppliers, Inputs, Process, Outputs, Customers)

SWOT

Stenghts, Weaknesses, Opportunitie and Threats

TMA

Taxa Mínima de Atratividade

TIR

Taxa Interna de Retorno

UFRJ

Universidade Federal do Rio de Janeiro

UFRRJ

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

USP

Universidade de São Paulo

VAC

Variável Ambiental Crítica

VPL

Valor Presente Líquido

ÍNDICE 1. INTRODUÇÃO AO NEGÓCIO_______41 2. ANÁLISE SETORIAL______________47 3. ANÁLISE DE MACROAMBIENTE____61 4. BENCHMARKING_______________ 99 5. CONCORRENTES_______________ 111 6. FORNECEDORES_______________127 7. FORÇAS DE PORTER_____________153 8. PESQUISA DE MERCADO_________165 9. PERFIL DO CONSUMIDOR________173 10. PERSONAS___________________183 11. ANÁLISE DA DEMANDA_________195 12. CROSS SWOT_________________201

13. PROGNÓSTICO_______________ 211 14. CASA DE FERREIRO ESPETARIA__219 15. PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO __239 16. PLANEJAMENTO OPERACIONAL_ 261 17. PLANEJAMENTO JURÍDICO_____281 18. PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS_____________________ 295 19. PLANEJAMENTO DE MARKETING_309 20. PLANEJAMENTO DE COMUNICAÇÃO INTEGRADA____________________ 359 21. PLANEJAMENTO FINANCEIRO___417 22. CONCLUSÃO_________________431 REFERÊNCIAS__________________ 433 ANEXOS_______________________ 445

CAP

INTRODUÇÃO AO NEGÓCIO

1. INTRODUÇÃO AO NEGÓCIO + ESPETARIA EM FORMATO DE RODÍZIO A Klink Consultoria tem como proposta trazer uma espetaria que funcione em formato de rodízio para Uberlândia. Em algumas cidades, esse negócio já existe – no entanto, o plano é adaptá-lo para o público uberlandense que busca realizar alimentações ocasionais fora de casa. Entende-se por “alimentação ocasional” aquela que ocorre eventualmente e são extraordinárias. Geralmente, realiza-se esse tipo de refeição para atender a necessidades que não fazem parte da rotina. Levando em conta essa definição, a espetaria proposta pela Klink deseja atender às pessoas que estão em busca de novas experiências em suas refeições. Esse público pode ser composto desde universitários, que são um grupo característico da cidade, até famílias que buscam por entretenimento, variedade de alimentos e bom atendimento, em lugares diferentes do que estão habituadas a frequentar.

Em Uberlândia existem muitos lugares para se alimentar ocasionalmente, no entanto, poucos têm a capacidade de proporcionar experiências marcantes para os consumidores. Diariamente, com tantos problemas e rotinas atribuladas, as pessoas buscam por lugares e momentos que sirvam como descanso e escape. Por esses fatores, a espetaria busca proporcionar experiências marcantes ao seu público, através de atendimento personalizado, variedade de alimentos, ambiente diferenciado e processos que valorizam o alimento. O objetivo principal do empreendimento é desenvolver as expectativas dos consumidores para proporcionar essas experiências. Por buscar oferecer momentos agradáveis e atendimento personalizado, a espetaria deverá contar com treinamentos de sua equipe interna. O foco desses treinamentos será no atendimento ao cliente, no desenvolvimento de relações interpessoais e no zelo com o alimento. Na equipe de atendimento, o intuito dos treinamentos será padronizar a maneira como os colaboradores lidam com os clientes. Isso implica em prepará-los para enfrentar as situações possíveis de acontecerem no trabalho e também realizar a interpretação da personalidade e linguagem corporal do cliente, para, através do conhecimento desses aspectos, personalizar o atendimento. O treinamento da equipe de cozinha irá prepará-la para ter liberdade criativa para propor combinações de alimentos que podem melhorar a experiência do cliente no estabelecimento – para fundamentar a criação, a equipe contará com estudos culinários. Além disso, é essencial que

quem trabalhe na preparação de alimentos estude e entenda processos facilitadores de produção e armazenamento de produtos, mantendo assim sua qualidade. A seleção de fornecedores, preferencialmente regionais, que ofereçam produtos de qualidade une a proposta do restaurante de fornecer experiências à busca por produtos de boa procedência por parte do público e, ainda, estimula o desenvolvimento econômico local. Para proporcionar experiências únicas, a ambientação é outro quesito importante. O ambiente da espetaria deve, portanto, ser diferenciado – seja por uma escolha temática ou por uma decoração específica e fora do ordinário –, assim os consumidores poderão se sentir em uma realidade diferente, escapando assim do cotidiano e da rotina. Também estarão presentes no modelo de negócios propostas para atender tendências como sustentabilidade e praticidade. A preocupação com o meio ambiente acrescenta valor à espetaria, já a praticidade pode fazer parte do empreendimento através de estratégias que otimizem o sistema de delivery, solução buscada por pessoas que desejam ter uma refeição ocasional sem sair de casa. A espetaria em formato de rodízio se propõe a ser um ambiente informal, que unirá a tradicionalidade dos espetinhos à modernidade do rodízio, com ingredientes diferentes dos tradicionais utilizados atualmente em espetarias. Todo o negócio será pensado de maneira a induzir o consumidor a ter uma experiência marcante no restaurante.

CAP

ANÁLISE SETORIAL

2. ANÁLISE SETORIAL O objetivo da análise setorial é entender o setor do mercado em que o empreendimento se insere e mostrar a sua atratividade, tanto para empresas já atuantes quanto para empresas potenciais. Essa análise auxilia na estruturação e na dinâmica do mercado.

+ SETOR FOOD SERVICE – BARES E RESTAURANTES O termo food service surgiu por volta de 1900, com Fannie Farmer, segundo a teoria mais aceita acerca da questão. Farmer, expert culinária, foi a responsável por desenvolver o método científico de medida de alimentos. Porém, hoje o termo abrange todo o mercado de alimentação fora do lar, sendo assim, todos os empreendimentos que possuem como objetivo produzir alimentos para atender ao consumidor final, encaixamse nesse segmento de mercado. Dentre os empreendimentos atuantes da área, estão: padarias e confeitarias, fast foods, restaurantes, hotéis e motéis, refeições coletivas, catering e vendingmachines.

O food service, também chamado de segmento de alimentação fora do lar, envolve a cadeia de produção e distribuição de insumos, alimentos, bebidas, equipamentos e serviços que envolvam a produção de alimentos para atender às demandas do consumidor final. Segundo dados da revista “Food Service News”, esse é o único setor do mercado de alimentação que cresce entre 15% a 20% por ano. As despesas desse segmento são distribuídas entre impostos, custo de insumos, mão de obra e custo de ocupação. No entanto, trata-se de um mercado milionário - segundo a Consultoria Especializada em Food Service, o setor fatura uma média de R$ 420 milhões por dia, tendo o almoço e o jantar como as refeições mais representativas desses lucros.

O IFB é uma entidade criada por fabricantes, prestadores de serviço, operadores e grandes empresas para representar a união da cadeia de valor do setor. Seu principal objetivo é buscar soluções para problemas que podem causar impacto no setor de alimentação fora do lar. Segundo estatísticas do IFB, o mercado de food service fatura mais de

60 bilhões de reais e atende cerca de 80 milhões de consumidores mensalmente. O food service é um setor que engloba vários tipos de operações independentes que, organizadas, constituem os canais do segmento. Segundo o site “Alimentação Fora do Lar”, o sistema do setor se distribui da seguinte maneira:

Indústria de Alimentos e Bebidas

Indústria de Higiene e Limpeza

Distribuidores e Operadores Logísticos Alimentação Fora do Lar (Food Service) Prestadores de serviço para o setor

Indústria de Equipamentos, Móveis, Utensílios

(cooperativas, consultorias, agências, arquitetura, tecnologia, etc.)

Imagem 1: Organograma do Setor Alimentação Fora do Lar. Fonte: Site Alimentação Fora do Lar/Klink Consultoria.

O setor de Bares e Restaurantes equivale a 16% do total de empresas brasileiras, segundo a Abrasel, isso corresponde a cerca de 6,4 milhões de estabelecimentos empresariais. Em sua maioria, o setor compõe-se por micro e pequenas empresas e, ainda segundo a associação, em cada cidade do país existe, em média, 180 bares e restaurantes. Inserida nesse mercado, a espetaria em formato de rodízio atrai clientes principalmente pelo benefício entre custo e quantidade. É possível comer muito e com uma grande variedade de alimentos pagando apenas um valor acessível.

O espetinho, ou churrasquinho, é uma refeição prática de ser preparada e consumida. Além disso, há fatores, como higiene no processo de produção e variedade de opções, que podem levar essa variedade de alimento a ser uma das preferências dos clientes. No mercado uberlandense, veículos de comunicação como o “Correio de Uberlândia”, ressaltam em suas matérias como o churrasco é uma refeição tradicional e muito escolhida pelos moradores da cidade. No cardápio dos bares da cidade, os espetinhos comumente estão presentes e são a primeira opção de muitos clientes.

+ DESENVOLVIMENTO DO SETOR Apesar da economia brasileira ter fechado o ano de 2015 com os piores índices registrados em anos, o mercado de food service foi um dos poucos que não foi atingido bruscamente pela crise econômica e política do país. Essa estabilidade é oriunda da rotina dos consumidores de se alimentarem fora de casa. Mesmo com a renda menor, os consumidores de food service chegam a gastar cerca de 25% de sua renda com refeições fora do lar, segundo dados do IBGE. Para os próximos dois anos, estima-se que os gastos com alimentação fora do lar chegarão a 40% da renda dos consumidores, de acordo com uma pesquisa do DIEFS. Durante o ano de 2015, o setor teve um faturamento de R$300 bilhões, alcançando assim um crescimento nominal de 6,2% de vendas dos operadores de restaurantes. Segundo as informações do último Índice de Desempenho Food Service, publicado em fevereiro de 2016, é previsto um aumento das vendas em 7,7% para esse ano. Atualmente, conforme a ABIA, o setor de food service representa 2,7% do PIB brasileiro, crescendo em uma média anual de 14,2%. Para o segmento de restaurantes e bares em Minas Gerais, foi registrada uma queda média de 3% no faturamento real em 2015

em relação a 2014, tendo registrado um faturamento nominal de R$4,5 bilhões. De acordo com o presidente da Abrasel-MG, não há grandes expectativas para o ano de 2016, por isso, os comerciantes terão que fazer cortes de custos para se destacarem no mercado. Portanto, várias ações serão tomadas com o intuito de minimizar as despesas, como: renegociação do aluguel, diminuição dos funcionários e reajuste de preços com fornecedores. No mercado de Uberlândia existe mais de dois mil pontos de alimentação ocasional, segundo pesquisa da PMU de outubro de 2015. Desses, 779 são restaurantes ou similares, 509 bares e 772 lanchonetes. Apesar da queda na movimentação dos estabelecimentos, o setor continua crescendo - de acordo com os dados da JUCEMG, apenas em 2015, 88 bares e restaurantes foram abertos na cidade. Esse aumento é explicado pelo presidente do Sindicato de Bares e Restaurantes de Uberlândia, Gilmar Antônio, como uma consequência dos investimentos realizados na área. Segundo o presidente, os investimentos foram realizados devido ao desenvolvimento da cidade e, também, pelo fato do município possuir muitas faculdades e, consequentemente, jovens que gostam de sair, se divertir e que gastam, em média, cerca de R$30 a R$50 com refeições fora de casa, principalmente aos finais de semana.

ATUALMENTE, O SETOR DE FOOD SERVICE REPRESENTA 2,7% DO PIB BRASILEIRO.

+ GERAÇÃO DE EMPREGOS O setor de alimentação fora do lar agrega 1,5 milhões de empresas e gera cerca de seis milhões de empregos diretos em todo o país. Segundo a Abrasel, o segmento tem um grande potencial de geração de empregos, principalmente quando se trata de oportunidades de primeiro emprego. Com a mão de obra qualificada escassa, as empresas do setor costumam absorver mão de obra não especializada, candidatos em busca de melhoria profissional e desenvolvimento de novas carreiras. A presença da mão de obra feminina no mercado também é grande, devido à tradição histórica brasileira de que as mulheres são responsáveis pelo preparo de refeições em casa. A partir de março de 2016 o índice de ofertas de emprego no setor deve crescer, apesar de ter reduzido cerca de 4,7% em 2015.

+ IMPACTO DA CRISE A economia brasileira tem passado por um momento turbulento. Nesse contexto, o corte de gastos é uma das soluções encontradas pelos brasileiros para passar por esse problema. Não obstante, apesar da contenção de gastos, as pessoas continuam realizando alimentações fora de casa, seja pela praticidade ou até mesmo pela necessidade. Em 2015, a busca por alimentação fora do lar teve um aumento de 9,1% segundo o IPCA. A causa principal disso é a falta de tempo para cozinhar aliado ao alto custo de contratação de empregas domésticas e à inserção cada vez maior de mulheres no mercado de trabalho. O setor de alimentação é um dos segmentos mais consolidados no que se refere a negócios que podem ser replicados em diferentes locais, segundo uma pesquisa realizada pela EDC Food Service. Os franchisings, que são redes de food service, apresentaram um aumento de 12% no ano de 2015. Segundo o IBGE, um terço das alimentações dos brasileiros se dá fora de casa. Existe uma previsão de que até 2025, mais de 40% da renda familiar dos brasileiros se destine às refeições realizadas fora do lar. Uma pesquisa realizada pela Abrasel revelou uma queda de 30% no faturamento de estabelecimentos com ticket médio entre R$30 e R$70. Em contrapartida, os empreendimentos de tickets médio entre R$20 e R$30 estão com faturamentos estáveis e os de tickets inferiores a R$15 demonstraram crescimento superior a 15% em 2015. Os consumidores estão buscando preços cada vez mais acessíveis. Para Rodrigo

Collino, coaching organizacional para empresários, é necessário que as empresas busquem por comprar alimentos que tenham preços mais acessíveis de acordo com a época do ano. Esse comportamento pode auxiliar a administração de lucros e despesas. O conselho de Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, é que as empresas se tornem cada vez mais criativas para usufruir das oportunidades e tendências. Solmucci também indica aos empresários fazerem um redirecionamento de verbas para realizar melhorias nos aspectos mais valorizados pelos clientes – essa medida é importante porque, apesar das mudanças de comportamento, o hábito de comer fora de casa não mudou. Sendo assim, as empresas devem estar abertas aos cortes de orçamento. Esses cortes podem ser realizados no início de todo o processo de desenvolvimento do produto, com a compra de uma matériaprima com melhor custo benefício, por exemplo. Nesse cenário, trabalhar com preços mais acessíveis e estar sempre atento aos principais produtos que influenciam a compra dos clientes é essencial. O preço da cerveja e de outras bebidas, por exemplo, pode ser mais importante para alguns públicos do que o principal produto da empresa. Além dos cortes de gastos, algumas empresas optam pela implementação do serviço de delivery como opção de serviço. Em Belo Horizonte, uma empresa especializada em espetinhos adotou o delivery como uma de suas soluções, lá os pedidos podem ser realizados tanto online quanto por telefone e a expectativa é que as vendas tenham um aumento de 30% apenas em 2016.

+ FATORES CHAVES DE SUCESSO O objetivo dos Fatores Chave de Sucesso é identificar quais são as áreas fundamentais para o bom desempenho dos negócios. Essa identificação é feita através do estudo de fatores que contribuíram para o sucesso de empresas que já estão inseridas no mercado; da análise de dados de pesquisas anteriormente realizadas; das formas com as quais as organizações trabalham e; também das formas gerencias e estratégicas utilizadas pelos empreendimentos. Um dos principais fatores chaves de sucesso de bares e restaurantes é o atendimento personalizado. O bom atendimento serve tanto para conquistar novos consumidores quanto para manter os antigos clientes – esse tipo de atendimento vale também para o realizado pelas equipes responsáveis por atenderem às chamadas do delivery. A padronização do atendimento é necessária para atender às demandas dos clientes e para, sempre que possível, surpreendêlos, contribuindo assim para que eles vivam uma experiência memorável. Outro fator chave de sucesso é o bom relacionamento com cliente. Os consumidores precisam se sentir acolhidos pelo estabelecimento para decidirem voltar ao lugar. Assim como o atendimento

personalizado, a boa relação com o consumidor serve para fidelizar os clientes. Para otimizar a experiência do cliente, um dos itens que pode ser analisado e implantando, é o pagamento eletrônico, uma vez que a maior parte da população opta por usar cartões ao invés de dinheiro, portanto, a disponibilização de máquinas de cartão facilita o momento do pagamento. Os desenvolvimentos bem como a sobrevivência de um estabelecimento estão diretamente ligados ao trabalho desenvolvido por seus colaboradores. Portanto, o conceito de união e de trabalho em equipe devem fazer parte da cultura da empresa. A equipe interna deve, desse modo, ser bem estruturada para produzir bons resultados, elevando assim sua produtividade e inspirando comprometimento, gerando vantagem competitiva para a empresa e, consequentemente, aumentando seus lucros. A ambientação do local também se configura como um fator chave de sucesso. Através do ambiente, o cliente pode se identificar com o estabelecimento e viver experiências novas e marcantes. Os clientes procuram os locais que vão frequentar levando em conta a ambientação e a praticidade de serviço. Desse modo, para manter boas métricas, a tendência do setor de food service é continuar se reinventando através da melhoria do ambiente, tendo

como foco a satisfação do consumidor. A gestão de compras é outro favor chave de sucesso. É preciso negociar com os melhores fornecedores, conhecer os produtos de temporada e obter matériaprima de qualidade. Portanto, é preciso que a gestão de compras se inicie desde a negociação com os fornecedores e acompanhe a trajetória do produto por todo o processo, garantindo assim a qualidade da matéria-prima. A logística é também um dos fatores de maior importância para a manutenção de um bom negócio. Apesar de não ser tão valorizada pelos clientes, ela pode ser considerada a base do sucesso de um estabelecimento. Para uma logística que funcione, é preciso manter um bom relacionamento com fornecedores de boa qualidade e acompanhar constantemente o mercado e suas tendências. Também considera-se o cardápio alternativo como um fator chave de sucesso. É importante manter um cardápio com várias opções de refeições que fujam ao tradicional, além de opções saudáveis que, atualmente, são muito buscadas pelos clientes. Outro fator chave de sucesso é a formação do preço, afinal, é preciso que ele seja acessível aos clientes. Para formular um bom preço, é necessário balancear um valor que cubra os gastos de

produção e que também gere uma margem de lucro satisfatória, levando em conta sempre o ticket médio do cliente. Os principais fatores chaves de sucesso da espetaria são:

O atendimento personalizado, que tem como intuito cuidar das necessidades dos clientes;

O bom relacionamento com os clientes;

Meios de pagamento eletrônico, para facilitar o momento do acerto;

Equipe interna bem preparada, capaz de gerar vantagem competitiva para empresa e elevar seus ganhos;

Ambientação, tendo em vista que o bom ambiente e a praticidade dos serviços são alguns dos critérios de busca dos clientes;

A gestão de compras, já que a qualidade do produto final depende diretamente do processo de compra;

A logística e, consequentemente, o acompanhamento das tendências do mercado;

O cardápio alternativo, com mais opções de refeição;

A formação de preço, levando em conta que é preciso equilibrar o valor para cobrir custos, gerar lucro e ser acessível aos clientes.

+ TENDÊNCIAS E PROJEÇÕES O conhecimento das tendências e projeções para a oferta e demanda de seu mercado de atuação, para os mercados consumidores de seus produtos e serviços e para os setores aos quais pertencem seus fornecedores, é indispensável para que as empresas tomem decisões assertivas. A alimentação fora do lar cresce, em média, 14,7% ao ano, segundo pesquisa realizada pela ABIA. O SEBRAE realizou uma pesquisa que aponta os principais locais que os consumidores frequentam, a saber: 27% restaurante por quilo; 19% em lanchonetes ou redes fast food; 18% restaurante à la carte; 18% padaria; 11% bares e 6% ambulantes. Essa variação é positiva para o mercado de food service, pois exige que as empresas desse segmento estejam sempre em busca de inovações em seu estabelecimento. Alimentos saudáveis, qualidade do produto e praticidade são alguns dos elementos que devem estar presentes nos serviços oferecidos pelo empreendimento, de modo a responder às demandas dos consumidores que estão cada vez mais informados e com menos tempo. O consumidor destina mais dinheiro para alimentação e, por isso, exige mais qualidade no produto e serviço consumido. A alimentação fora do lar representa 32% dos gastos dos brasileiros com alimentos e, com o crescimento do cenário macroeconômico, a projeção de aumento está entre 0 e 3%. Alguns exemplos de tendência para o mercado são:

Alimentação saudável – Os consumidores procuram por alimentos mais saudáveis, visto que

52% dos adultos brasileiros possuem sobrepeso e metade das principais causas de morte tem relação com a má alimentação. Por isso, empresas têm se adaptado a essas mudanças oferecendo refeições mais saudáveis.

Origem dos produtos – Especialmente para pequenas empresas, a valorização de origem dos produtos é uma tendência forte no ramo de food service. Existe uma preocupação por parte dos consumidores em saber como o produto foi feito, quais ingredientes foram utilizados e por quem foi realizado o procedimento.

Busca por Delivery - O delivery é uma das soluções adotadas pelos empreendimentos do segmento. Em 2015, o mercado brasileiro conseguiu movimentar mais de 9 bilhões de reais. Para a Abrasel – SP, a tendência era que, apenas em 2015, as entregas delivery movimentassem 10% do que em relação a 2014.

Alimentação móvel – O número de food trucks aumentou consideravelmente. Eles estão em todos os cantos, seja em portas de loja, praças ou estacionamentos, com diversos tipos de ponto de venda, como bicicletas, lojas temporárias e corners. Oferecendo diversas opções de alimentos, essa categoria nova tem se tornado cada vez mais significativa no mercado.

Tecnologia – O número de usuários que possuem acesso à internet, redes sociais e smartphones cresceu consideravelmente na última década. Nesse cenário, as marcas que oferecem aos seus consumidores a possibilidade de interagir online com a empresa, promovem de

prazerosas capaz de remeter as refeições caseiras, aquelas que estão ligadas ao local de origem da nossa cultura. Por remeter a algo do passado, o nosso inconsciente cria uma segurança emocional.

maneira positiva engajamento com a marca. Grandes redes do segmento estão criando aplicativos próprios para entregar informações e criar interações mais personalizadas com seus consumidores.

Fornecedores - Com a preocupação crescimento dos consumidores com a origem de sua alimentação, o uso de fornecedores locais simplifica o processo logístico, o que garante mais qualidade aos produtos e também maior controle sobre a origem dos alimentos, o que traz benefícios tanto para o meio ambiente quanto para a sociedade. Customização - Os consumidores necessitam controlar seus pedidos e buscam pela sensação de poder montar os seus próprios pratos. E para isso, empresas devem se reinventar e fazer o gosto dos consumidores. Fast Casual - O fast casual é um conceito novo e crescente no setor de food service, que caracteriza-se por possuir um ticket médio um pouco mais baixo que dos restaurantes e procedência mais cuidadosa de que um fast food. Ambiente temático - Lugares capazes de trazer uma nova experiência são escolhidos com mais frequência pelos consumidores. A tendência é que as empresas renovem e transformem seus bares em algo mais sofisticado. As casas temáticas são capazes de mexer com as emoções das pessoas, criando identificação do público com o ambiente. Comfortfood- Ou também pleasantfood (comida prazerosa), é um novo jeito de consumir comidas

Conveniência e Praticidade- São fatores que se relacionam à busca desses dois valores por aquelas pessoas que têm uma rotina atribulada e possuem tempo limitado.

Confiabilidade e Qualidade – Essa tendência tem a ver com a quantidade cada vez maior de pessoas que estão dispostas a pagar um valor mais alto por um produto/serviço, fidelizando-se às marcas, produtos e estabelecimentos comerciais que atendam a suas vontades.

Sensorialidade e Prazer – Essa tendência de público se caracteriza por valorizar o gosto da comida e a experiência ao ingerir o alimento.

Saudabilidade e Bem-estar e Sustentabilidade e Ética - É uma tendência que se relaciona à preocupação dos com o meio ambiente e com o bem-estar social. Atualmente, apesar de as pessoas preferirem alimentos industrializados, elas valorizam a alimentação saudável e são preocupadas com a qualidade dos alimentos e com sua procedência.

Com o mercado em expansão, as oportunidades e novas tendências aparecem com mais frequência para os empreendedores. Todavia, é preciso selecionar e planejar variáveis que definam a modelagem do negócio e o posicionamento que a empresa terá no mercado em que atua.

+ IMPACTO NO MEIO AMBIENTE – ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Segundo as Nações Unidas, no atual ritmo de consumo, em 2050 será preciso que se produza pelo menos 60% a mais de comida, 50% a mais de energia e 40% a mais de água. Por isso, o desperdício de alimentos deve reduzir consideravelmente e a eficiência do uso de recursos naturais deve aumentar, de modo a conseguir atender a demanda dos nove bilhões de pessoas previstas no planeta. Conforme relatório lançado pela FAO sobre os impactos do desperdício de alimentos nos cenários socioambiental e econômico, cerca de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos desperdiçados anualmente causam grandes perdas econômicas, bem como têm impacto significativo nos recursos naturais dos quais a humanidade depende para se alimentar. Um terço de todos os alimentos produzidos é perdido ou desperdiçado por culpa de práticas inadequadas, enquanto 870 milhões de pessoas passam fome todos os dias. Atualmente no Brasil, cerca de 64% dos alimentos plantados são desperdiçados. São perdidos 44% na área agrícola e os outros 20% desse desperdício são culpa de alimentos estragados e hábitos alimentares e culinários ruins. Com a quantidade de alimentos desperdiçados, 19 milhões de pessoas poderiam ser alimentadas, segundo a Embrapa.

+ CAUSAS DOS DESPERDÍCIOS DE ALIMENTOS Para uma empresa, aproveitar melhor seus alimentos, reduz o seu impacto no meio ambiente e agrega valor aos seus produtos, uma vez que esse comportamento diminui custos de produção/industrialização e, consequentemente, o preço do produto. A falta de cuidado durante a colheita, a utilização de máquinas e equipamentos desregulados e em mau estado de conservação, além do transporte e armazenamento inadequados são as principais causas de desperdícios de alimentos no Brasil. Outro agravante é a falta de capacitação e de mão de obra qualificada nos campos na produção, o que causa um mau aproveitamento dos alimentos durante o seu preparo. As causas do desperdício de alimentos podem estar ligadas a quatro principais partes do processo: compra, armazenamento e transporte, processo produtivo e venda. A falta de planejamento e procedimento para compra de alimentos faz com que as empresas do setor comprem produtos perecíveis em quantidades exageradas, não verifiquem corretamente a data de validade dos alimentos, ou adquiram matéria-prima de baixa qualidade ou de origem duvidosa, aumentando o desperdício. Durante o processo de transporte e armazenamento a ausência de procedimentos que forcem a

conferência e o controle de qualidade, o acondicionamento dos alimentos em temperatura e locais inadequados, o descontrole e a desorganização de estoque, as falhas na manipulação e na logística de entrega destes alimentos são fatores causadores do aumento da perda destes produtos. As falhas como a não utilização de fichas técnicas, cardápio mal planejado, falta de padronização nos alimentos, excesso de produtos pré-prontos, a carência de mão de obra qualificada e a inexperiência na

gestão da alimentação fazem com que o processo produtivo seja um dos principais causadores de desperdícios de alimentos. O excesso de alimentos servidos nos pratos dos restaurantes, bem como o excesso de produtos produzidos e expostos para a venda, causa o descarte exagerado de alimentos não utilizados. Além disso, o tamanho dos pratos utilizados em restaurantes self-service, induz o consumidor a servir além do que come e, naturalmente, desperdiçar o alimento não aproveitado.

+ DESPERDÍCIO DE ÁGUA E ENERGIA A água, que é um recurso natural, e a energia, que também é gerada através de recursos hídricos, são dois componentes importantes no processo de produção dos alimentos e no funcionamento da empresa envolvida no setor de alimentação fora do lar. Ambas são muito desperdiçadas e afetam diretamente o meio ambiente. Entre as principais causas de desperdício de água e energia estão a falha no processo produtivo, falhas estruturais dos estabelecimentos, uso incorreto de equipamentos, assim como o uso ineficiente de outras fontes de energia, falta de conservação dos equipamentos e planejamento incorreto de uso destes equipamentos.

CAP

ANÁLISE DE MACROAMBIENTE

3. ANÁLISE DE MACROAMBIENTE A análise macroambiental é utilizada com o intuito de apresentar às empresas as necessidades e tendências do mercado em que estão inseridas, com isso, é possível identificar novas oportunidades e ameaças ao negócio. Desse modo, as empresas podem monitorar, compreender e adaptar seu empreendimento ao ambiente e, consequentemente, aumentar seus lucros.

+ AMBIENTE DEMOGRÁFICO O ambiente demográfico é a população de determinados locais, relacionada à faixa etária, sexo e outros segmentos estatísticos. A análise dos dados desse ambiente é fundamental, pois determina a população de um determinado mercado.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) CRESCIMENTO POPULACIONAL Por que essa é uma variável crítica? O crescimento populacional é uma variável crítica porque pode se configurar como um indicativo do tamanho da

demanda da empresa no local. Histórico da variável Uberlândia é a quarta cidade interiorana mais populosa do país. No último censo do IBGE, realizado em 2010, a cidade registrou o número de 604.013 habitantes.

++ANO

++UBERLÂNDIA

++MINAS GERAIS

++BRASIL

1991

367.061

15.743.152

146.825.475

1996

437.193

16.567.989

156.032.944

2000

501.214

17.891.494

169.799.170

2007

608.369

19.273.506

183.987.291

2010

604.013

19.597.330

190.755.799

Tabela 1: Crescimento Populacional de Uberlândia. Fonte: IBGE – Censo Demográfico e Contagem Populacional.

Tendências e projeções Nos últimos dez anos, Uberlândia tem registrado aumentos anuais de cerca de 1,7% do número de habitantes, segundo estudos populacionais realizados pelo IBGE. Diante disso, a estimativa é que até 2039, a cidade conte com um milhão de habitantes. Apesar da projeção de crescimento habitacional, Eduardo Nunes Guimarães, economista especialista em Desenvolvimento Regional e Urbano e professor da Universidade Federal de Uberlândia, aponta que a redução do percentual de crescimento identificada em 2016 pode ser um indicativo de que a cidade está seguindo a tendência nacional de diminuição dos índices de crescimento populacional. O economista afirma, ainda, que a estabilidade populacional da cidade acontecerá até o ano de 2040 e atingirá

o patamar de 800 mil habitantes. Essa diminuição do índice de crescimento populacional acarreta uma inversão da pirâmide social e também o desenvolvimento de melhores condições de vida para a população da cidade. Possíveis consequências para a empresa A principal consequência do aumento populacional para o mercado uberlandense é o aumento de demanda decorrente. Quando se trata da estagnação do número de habitantes, a consequência mais importante vivida pelos estabelecimentos da cidade é a mudança de hábitos de consumo da população, que estará mais velha. Sendo assim, as empresas precisam se atentar a qual projeção está correta e se manterem em constante adaptação para atender melhor seus clientes.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) - FAIXA ETÁRIA Por que essa é uma variável crítica? A faixa etária de uma cidade deve ser considerada pelos estabelecimentos uma vez que faixas etárias diferentes possuem comportamentos, interesses e disponibilidades de renda díspares. Histórico da variável A faixa etária mais populosa da cidade é aquela que abrange pessoas entre 20 e 24 anos. No entanto, nos últimos anos, a população idosa tem aumentado rapidamente. No censo do IBGE de 2010, os idosos – que são pessoas com 65 anos ou mais – representavam 10,2% da população da cidade, enquanto os jovens, considerados como pessoas entre 20 e 24 anos, somavam 9,58% desse total. Algumas estimativas demográficas apontam que, em 2015, havia em Uberlândia mais de 82 mil idosos, aproximadamente 20 mil a mais do que os registrados pelo censo de 2010.

Mais de 100 anos

0,0% 0,0%

95 a 99 anos

0,0% 0,0%

189

90 a 94 anos

310

0,1%

592

85 a 89 anos

925

80 a 84 anos

1.876

75 a 79 anos

3.098

0,1% 0,2% 0,3% 0,5% 0,8%

70 a 74 anos

4.841

65 a 69 anos

6.695

60 a 64 anos

9.418

55 a 59 anos

13.122

50 a 54 anos

16.581

45 a 49 anos

19.788

40 a 44 anos

21.532

35 a 39 anos

22.834

30 a 34 anos

26.576

25 a 29 anos

28.544

4,7%

20 a 24 anos

29.173

4,8%

15 a 19 anos

25.635

10 a 14 anos

23.145

5 a 9 anos

20.812

0 a 4 anos

20.035

1,1% 1,6%

0,2%

1.409

0,5%

2.811

0,7%

4.237

1,1%

6.439

1,3%

7.776

1,8%

10.942

2,5%

2,2%

14.829 3,2%

2,7%

19.222

3,7%

3,3% 3,6% 3,8%

22.051

3,8%

23.155

3,9%

23.857

4,5%

4,4%

28.596

4,8%

28.706

4,2%

3,7%

3,8%

3,3%

3,4%

3,2%

3,3% Homens

27.312

4,7%

25.337 22.341 20.085 19.171

Mulheres

Gráfico 1: Faixa etária da população de Uberlândia. Fonte: IBGE – Censo 2010.

Tendências e projeções O envelhecimento da população é uma tendência mundial em países em desenvolvimento, como o Brasil, conforme pesquisas realizadas pelo IBGE. Segundo a OMS, a população com mais de 60 anos de idade poderá dobrar até o ano de 2050, o que faria com que os idosos representassem cerca de 30% da população. Especialistas afirmam que, atualmente, pessoas com mais de 60 anos têm visões mais otimistas e também desejo de aproveitar a vida de maneira mais intensa. Quanto à população jovem, é inegável seu impacto na economia tanto a nível municipal quanto nacional. Segundo uma pesquisa realizada a pedido da OCDE, 75% dos jovens brasileiros não frequentam escolas ou faculdades, enquanto 52% deles já estão no mercado de trabalho. Nesse contexto, o Plano Nacional da Educação foi criado com o objetivo de criar mais condições para que jovens possam ter acesso ao Ensino Superior. A meta do plano é que até 2024 o número de jovens entre 18 e 24 anos que estão na faculdade passe de 15% para 33%, e que pelo menos 40% dessa parcela frequente instituições públicas. Possíveis consequências para a empresa Tanto o público jovem quanto o público composto por idosos se mostram muito importantes para a economia nacional e mercados diversos. Por isso, é necessário que as empresas se atentem às necessidades desses segmentos.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) PADRÕES FAMILIARES Por que essa é uma variável crítica? Os padrões familiares influenciam diretamente o modo de compra e consumo da população. Histórico da variável As famílias contemporâneas brasileiras se caracterizam por serem definidas pelas funções existentes em seu interior e não por uma formação única e tradicional. A estrutura atual de casamento ocasionou mudanças nas estruturas familiares brasileiras. O número de casais que vivem em união consensual e os casamentos informais aumentaram significativamente, enquanto o número de casamentos formais tem diminuído gradativamente, conforme dados do censo de 2010. Além das alterações ocorridas com os casamentos, a quantidade de divórcios também mudou. O número de divórcios de casais com menos de dez anos de casados na cidade de Uberlândia cresceu mais de 15% entre 2003 e 2012, segundo o IBGE. O aumento na quantidade de divórcios, segundo Egmar Ferraz, presidente da OAB em Uberlândia, é um resultado possível das mudanças realizadas na lei de divórcios, que tornou a ação mais acessível e menos complexa. Ainda assim, Ferraz acredita que as mudanças nas leis não são capazes de alterar uma cultura e que o aumento no número de divórcios pode ser

uma fase da sociedade. Os núcleos de famílias constituídas após separação ou morte de um dos cônjuges também passou por mudanças. O censo de 2010 revelou que mais de 16% da população vive com filhos de apenas um dos companheiros. Nos últimos anos, a população LGBTT obteve mais. Uma das recentes conquistas do movimento LGBTT é a união estável entre pessoas do mesmo sexo. Em Uberlândia, essas uniões representam 10% das realizadas em todo o estado Minas Gerais, que é o 2º estado brasileiro quando se trata da realização de uniões homoafetivas. Tendências e projeções As transformações nos padrões familiares são muito recentes, por isso, ainda não é possível afirmar se essas transformações vão permanecer ou se são apenas efêmeras. Existem estudiosos que acreditam que essas alterações podem ser apenas uma fase, outros, como Marilda Coelho, acreditam que elas são reflexo de um comportamento individualista da sociedade. Possíveis consequências para a empresa As empresas atuais devem estar atentas às transformações dos padrões familiares, tanto para preparar sua equipe para receber esses clientes, quanto para conhecer seu público e comunicar-se com ele da maneira mais eficiente possível.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA

faixa etária mais encontrada nessa região é de jovens entre 20 a 24 anos.

Por que essa é uma variável crítica?

Na zona norte da cidade estão localizadas as principais indústrias de Uberlândia. Por ser uma área industrial, é a 2ª zona menos populosa, estando atrás apenas da região central. A população com idade entre 25 e 29 anos é a mais numerosa desse setor.

Compreender a distribuição geográfica de uma cidade é importante para a tomada de decisões que envolvem a localização dos empreendimentos. Com base nos estudos de distribuição geográfica, as empresas poderão estudar mudança de local, abertura de filiais ou, até mesmo, abertura de um novo negócio. Histórico da variável Uberlândia possui aproximadamente 85 bairros distribuídos em cinco setores: norte, sul, leste, oeste e central. Antigamente, a cidade tinha mais de 150 bairros, porém com o Projeto Bairros Integrados, que surgiu em 1980, os bairros com características semelhantes foram unificados. Os setores leste e oeste são os que mais possuem bairros, com 24 e 19 bairros, respectivamente. No entanto, os setores com maior número de habitantes são o oeste e o sul, conforme dados do IBGE obtidos no censo de 2010. Alguns levantamentos feitos no em 2013, por conta de reclamações da população, revelaram que os bairros mais barulhentos e movimentados da cidade são: Santa Mônica, Jardim Brasília e Centro. Na mesma ocasião foram apontados como os bairros mais malcheirosos da cidade aqueles que se localizam nas imediações do Distrito Industrial e do Jardim Brasília. Mas esses problemas começaram a ser sanados com a implantação do programa Uberlândia Bom Ambiente. Segundo o site da Prefeitura de Uberlândia, a Avenida Rondon Pacheco é constituída por mais de 60 estabelecimentos alimentícios e é chamada de corredor gastronômico da cidade. A zona sul de Uberlândia é uma das regiões mais valorizadas da cidade. A área está em uma fase de amplo crescimento e possui uma grande concentração de comércios em suas principais avenidas. A

A região com menor número de habitantes é a central, como dito anteriormente. A zona central também possui o menor número de bairros e de extensão, porém é uma região de extrema importância para a cidade, já que aloca o centro comercial de Uberlândia. A faixa etária mais frequente na região é a de jovens, com idade entre 20 e 24 anos. Ao contrário da região central, a zona oeste é a mais populosa de Uberlândia, e a faixa etária mais comum da região é a de 25 a 29 anos. A região leste é composta pelo maior número de bairros e a segunda região mais populosa, com maior número de moradores com idade entre 20 e 24 anos. A zona ainda conta com um forte comércio localizado nas principais avenidas da área, como a Avenida João Naves de Ávila e a Avenida Segismundo Pereira. Tendências e projeções As tendências associadas aos bairros de Uberlândia se relacionam aos mercados. Muitas empresas, supermercados e restaurantes, por exemplo, tendem a ir para novos bairros e focar no público específico daquela região. Essa estratégia é uma maneira de fugir da concorrência e estreitar o relacionamento com os clientes. Possíveis consequências para a empresa As empresas que desejam abrir novos negócios e estabelecimentos em Uberlândia devem analisar a relação de cada zona da cidade com o comércio, de modo escolher a que oferece maior possibilidade de sucesso de acordo com seus ramos de atividade.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) MÃO DE OBRA QUALIFICADA Por que essa é uma variável crítica? A disponibilidade de mão de obra qualificada tem impacto direto no desenvolvimento e funcionamento de qualquer empresa, pois a qualidade do atendimento e dos produtos/serviços oferecidos depende dos funcionários que formarão a equipe do estabelecimento. Histórico da variável Em Uberlândia, a falta de mão de obra qualificada é um obstáculo principalmente para os segmentos de gastronomia, estética, transporte e desenvolvimento tecnológico. Além da falta de mão de obra existe uma alta rotatividade de funcionários em Uberlândia. Normalmente, muitos funcionários deixam as empresas após participarem de treinamentos para sua qualificação. Assim aconteceu com Wagner Magalhães, dono de um restaurante da cidade. O empresário gastou mais de R$30 mil no treinamento de 12 funcionários, um mês depois do fim do curso de

qualificação, oito funcionários pediram demissão e hoje apenas dois ainda permanecem na empresa. Tendências e projeções Uma vez que não se sabe quando a equipe estará completa, seja pela falta de mão de obra qualificada ou pela falta de comprometimento dos colaboradores com a empresa, os empresários têm optado por se inserir nos processos da empresa. Outra alternativa adotada pelos empresários é a contratação de pessoas já conhecidas, como familiares, que já possuem a confiança do empresário e, por isso mesmo, são mais comprometidos e fiéis. Possíveis consequências para a empresa As empresas devem buscar pessoas que sejam de confiança dos empresários e colocá-los na linha de frente de seu negócio. Além disso, é importante que os empreendedores estejam sempre presentes nas decisões e inteirados sobre os processos que acontecem internamente em sua empresa.

CONCLUSÃO AMBIENTE DEMOGRÁFICO A população da cidade de Uberlândia apresenta crescimento e sua estagnação ainda levará alguns anos para acontecer. Sendo assim, novos negócios possuem grandes possibilidades de sucesso, pois contam com uma população bem estruturada para o consumo. Apesar da mão de obra qualificada ser escassa na cidade, existem algumas alternativas que podem mudar essa realidade e fazê-la deixar de ser um problema para empresários. Em sua maioria, Uberlândia é composta por jovens entre 20 e 24 anos, público de fácil acesso e que pode ser alvo da maior parte das empresas. O número de idosos da cidade também tem aumentado e essa categoria se mostra cada vez mais importantes para os empreendimentos e economia uberlandenses. Além disso, é uma cidade com grande extensão e diversidade de bairros, podendo receber as empresas de acordo com o perfil da população residente em seus bairros e com as características de cada setor.

+ AMBIENTE ECONÔMICO O ambiente econômico mostra como os mercados dependem do poder de compra e do consumidor. É nesse ambiente que serão analisados os fatores que influenciam o poder de compra e os hábitos de consumo da população. Devido à instabilidade econômica que o país enfrenta, os dados da variável econômica foram atualizados até o dia 27 de abril de 2016. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) PRODUTO INTERNO BRUTO (PIB) Por que essa é uma variável crítica? Além de ser uma ferramenta importante para avaliar o crescimento da economia, o PIB identifica os setores que mais contribuíram para a economia. É com esse indicador que se promove a entrada de novas empresas no mercado, gerando assim mais emprego e opções de consumo para a população. Histórico da variável Nos últimos seis anos o Brasil enfrentou algumas variações no PIB. Em 2010 o índice cresceu 7,5% em relação ao ano anterior, sendo considerada a maior taxa de crescimento nos últimos 24 anos. No ano seguinte, em 2011, o país obteve um crescimento menor do que a média

mundial, atingindo apenas 2,7%. Essa quebra se deu pela crise econômica nos EUA e Europa e as elevadas taxas de juros no país. O PIB de 2012 ficou longe do esperado pelos analistas, tendo um crescimento de apenas 0,9%, apesar das medidas feitas pelo governo para estimular o aumento. Já em 2013 o país apresentou um crescimento 2,3%, esse aumento aconteceu devido os avanços nos setores agropecuários, serviços e nas indústrias. Em 2014 o PIB do país fechou com crescimento de 0,1%, conseguindo ainda superar as expectativas dos analistas, que previam um resultado nulo. Por fim, em 2015, o PIB foi fechado com encolhimento de 3,8%, apresentando a maior queda desde 1996.

+ PIB BRASILEIRO ANUAL 10

% 7,5

2.5

-2,5

-5 2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

Gráfico 2: Histórico do Produto Interno Bruto brasileiro anual. Fonte: ADVFN.com

1,23% para 1,30%, de acordo com o Boletim

Tendências e projeções Com grandes expectativas, o mercado está otimista para o crescimento da economia e a evolução da inflação em 2017. As estimativas para o Produto Interno Bruto passaram de

Focus. Essa projeção positiva para o próximo ano, aconteceu devido às mudanças políticas que o país enfrenta, ganhando a confiança dos mercados interno e externo.

++PIB (EM % AO ANO) 4 2 0 -2 -4 -6 JAN/15

2016

MAR/15

MAI/15

JUL/15

SET/15

2017

NOV/15

JAN/16

MAR/16

MAI/16

JUL/16

SET/16

Gráfico 3: Projeções para o Produto Interno Bruto brasileiro. Fonte: Boletim Focus.

Possíveis consequências para o produto

tentativa de suprir o foi perdido no ápice da crise, no começo do ano de 2016.

O PIB pode interferir no mercado de várias maneiras, tanto positivas quanto negativas e isso irá depender do nível que se encontra. Com novas perspectivas para o Produto Interno Bruto do país, o mercado tentará produzir ao máximo, na

Em consequência do crescimento do PIB, o país terá alto giro de mercadorias e maior variedade de produtos, além disso, pode conseguir se posicionar de uma maneira mais positiva no mercado mundial.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) - INFLAÇÃO - ÍNDICE NACIONAL DE PREÇO AO CONSUMIDOR AMPLO

IPCA, por ser considerado o índice oficial da inflação e interferir diretamente na variação dos preços no comércio para o consumidor final.

Por que essa é uma variável crítica?

Histórico da variável

A inflação pode trazer várias consequências ao país, como a desvalorização da moeda, diminuição do poder de compra da população devido aos altos preços de produção, que ocasionam aumento no valor do produto final, além da falta de investidores no país e elevadas taxas de juros.

Durante alguns anos o IPCA sofreu grandes variações. Em 2002, fechou o ano com maior crescimento, chegando a 12,53%. Já em 2006 o índice caiu para 3,14%, após esse ano os índices foram variando de um ano para o outro, entre 1% a 1,32%. Porém em 2015 o IPCA atingiu 10,67% trazendo como consequência um aumento de 12,03% aos alimentos.

A inflação pode ser medida através de vários índices. A Klink escolheu analisar o

++INFLAÇÃO FECHADA NO ANO 15

12,53 12,5

7,5

10,67

9,3

7,6

5,9

5,69

5,91 5,91 6 5,84

6,41

5 4,46 4,31 3,14

2,5 2005

2010

2015

em %

Gráfico 4: Inflação brasileira fechada no ano. Fonte: IBGE.

Tendências e projeções

Já para 2017, o índice pode chegar a 6%, em cima do teto do regime de metas para o período e longe da meta central de 4,5% fixada para o próximo ano pelo CMN. Em 2018, o previsto será um avanço maior, tendo o índice de 4,7% e para 2019 o foco será atingir a meta de 4,5%.

De acordo com o IPCA a inflação do país caiu de 7,43% para 7,31% apenas do mês de março, sendo o terceiro recuo consecutivo do indicador. Apesar da queda a inflação ainda permanece acima do teto de 6,5% da meta e distante do objetivo central de 4,5% estimado para este ano.

++PREVISÕES PARA O IPCA 2016 7,8

7,62

7,61

7,59

7,6 7,59

7,57 7,46

7,43

7,4

7,31

7,26 7,23

7,2

7 6,93

6,8 08/01

22/01

15/01

05/02

29/01

19/02

12/02

04/03

16/02

11/03

18/03 25/03

em %

Gráfico 5: Previsões para o IPCA de 2016. Fonte: Banco Central.

Possíveis consequências para o produto Com a inflação em alta no Brasil, ocorrem consequências para o mercado, principalmente relacionadas à elevação das taxas de juros, dificultando os financiamentos bancários, e também à dificuldade de construir novos empreendimentos, devido à instabilidade financeira e desvalorização da moeda.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) TAXA DE JUROS

taxa Selic foi de 25%, conseguindo atingir durante seu mandato o máximo 45% no ano de 2009. Já no governo de Lula, houve um fechamento de 10,75% durante seu último mandato em 2010, apresentando a maior taxa no ano de 2003, referente a 26,5%.

Por que essa é uma variável crítica? A taxa de juros é o principal instrumento que as autoridades financeiras possuem para controlar a inflação. Ao alterá-la, o Banco Central pode aquecer ou desaquecer a economia brasileira, influenciando nos indicadores econômicos de crescimento.

No comando de Dilma, a partir de 2011, a taxa Selic obteve a máxima fixada em 12,5% e uma taxa mínima de 7,25%, considerada a menor de toda história brasileira. Em 2014 foi encerrado o ano com a taxa de juro de 11% ao ano e em 2015 ficou em 14,25%.

Histórico da variável Segundo os dados do Jornal Valor Econômico, em 2002 no governo de Fernando Henrique, a média anual da

++EVOLUÇÃO DA TAXA BÁSICA DE JUROS - SELIC Em % ao ano 29/07/15

14,25

20/01/16

14,25

20/01/16

02/04/14

18/01/12

14,25

10,50

27/11/13

17/04/13

7,50

10/10/12

7,25

2012

2013

2014

2015

2016

Gráfico 6: Evolução da taxa básica de juros – Selic – de 2012 a 2016. Fonte: Banco Central do Brasil.

Tendências e projeções Segundo as projeções do mercado financeiro, 2016 encarrará o ano com a taxa de juros em 13,50%. Já para o fechamento de 2017, segundo o Relatório de Mercado Focus, a estimativa é de que os juros fiquem estáveis em 11% ao ano, podendo chegar em 2018 a 10% ao ano. 16

+14+META TAXA SELIC - FIM DE PERÍODO (% AO ANO) 12

2016

JAN/15

MAR/15

MAI/15

JUL/15

SET/15

NOV/15

JAN/16

MAR/16

2017

Gráfico 7: Meta da taxa básica de juros – Selic – para o fim do período. Fonte: Banco Central.

Possíveis consequências para o produto O país ainda enfrenta uma taxa de juros elevada, isso pode trazer como consequência a desaceleração dos negócios, principalmente relacionada ao dinheiro para os investimentos e financiamentos. As empresas terão que cortar custos para sobreviver a esse ambiente econômico instável.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) CUSTO ENERGIA Por que essa é uma variável crítica? O custo de energia é uma variável crítica, pois grande maioria dos setores dependem da energia elétrica para sobreviverem, assim essa variável impacta diretamente no aumento dos preços de produção e dos produtos finais. Histórico da variável Em dois anos, a tarifa da energia para os consumidores residenciais dobrou em algumas distribuidoras. Em julho de 2015 a maior tarifa era de R$600MWh. Esse aumento aconteceu em decorrência da crise hidrológica que atingiu o país nos últimos anos, diminuindo os níveis dos reservatórios. Em 2014, a cotação da tarifa de energia estava em torno de R$2,30. Em 2015 entrou em vigor o sistema de bandeiras, a vermelha representando um custo de energia mais caro, a amarela com condições menos favoráveis e a verde apontando boas condições para geração de energia, não cobrando adicional nas contas.

Com a escassez de água a bandeira vermelha começou a ser aplicada. Em janeiro houve uma cobrança extra de R$3, mas em março a ANEEL reajustou para R$5,50. Em agosto a bandeira vermelha diminuiu para R$4,50, já mostrando os efeitos das chuvas nos reservatórios das hidroelétricas. Tendências e projeções Desde de abril de 2016, está em vigor o sistema de bandeira verde no país. Isso indica que não está havendo nenhum valor adicional a ser pago na conta. Essa alteração da bandeira amarela para verde pode levar a economia de R$1,50 a cada 100 kWh na fatura de luz. Porém, em 2017 as contas irão ficar 5% mais cara devido ao atraso do governo no pagamento das indenizações às distribuidoras de energia. Possíveis consequências para o produto A energia elétrica influencia na produção de matéria-prima, podendo afetar nos custos para o negócio e atingir no preço final para o consumidor.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – DESEMPREGO Por que essa é uma variável crítica? O índice de desemprego está diretamente relacionado à situação econômica do país. Caso o segmento que a empresa estiver inserida não esteja economicamente favorável, cortes de gastos poderão ser realizados, causando a demissão de funcionários na tentativa de estabilizar a saúde financeira da empresa. Pessoas desempregadas gastam menos, preferindo economizar e gastar seu dinheiro com coisas mais importantes como alimentação básica, saúde e educação. Histórico da variável Durante o trimestre encerrado em outubro de 2015, o Brasil obteve uma taxa de desemprego referente a 9% da PEA, considerado o resultado mais alto da série histórica medida pela PNAD. A taxa continou elevada em 2012, ficando com 8,1% no mesmo trimestre. Entre

o trimestre de maio a julho de 2015, a população desocupada alcançou o número de 9,1 milhões de pessoas, um aumento de 5,3% e de 38,3% comparando-se ao mesmo período de 2014. Assim, durante um ano houve um aumento de 2,5 milhões de pessoas desempregadas no país. Tendências e projeções O primeiro trimestre de 2016, mostrou que o desemprego ficou em 10,9% e o número de desocupados atingiu 12 milhões, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Até o final desse ano, a quantidade de desempregados pode aumentar 1,1%, atingindo 12% dos brasileiros, podendo chegar em 2017 a 13,9%. Possíveis consequências para o produto O aumento do desemprego diminui o poder de compra dos consumidores, impedindo-os de realizar atividades fora do cotidiano, preferindo utilizar o dinheiro para coisas mais úteis.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRITICA (VAC) DISTRIBUIÇÃO DE RENDA

menos desigual, segundo pesquisa feita pelo IBGE. O índice de Gini, medida de distribuição de renda, diminuiu de 0,495 em 2013 para 0,490 em 2014 – quanto mais perto de zero, mais igualitária é a distribuição da renda no país.

Por que essa é uma variável crítica? A distribuição de renda afeta diretamente o comportamento de compra dos consumidores. Assim, conhecer a renda é de suma importância para avaliar se as condições financeiras da população são suficientes para elas realizarem compras.

O rendimento da fatia 10% mais pobre da população foi de R$256 na média mensal, tendo um aumento de 4,1% com relação a 2014. Avaliando o outro lado da pirâmide, a renda dos 10% mais ricos foi de R$7.154, 0,4% menor que o ano de 2014. Os dados são da PNAD.

Histórico da variável Durante o ano de 2012 o Brasil ficou

Índice de Gini de distribuição do rendimento médio mensal de todas as fontes Índice de Gini de distribuição do rendimento médio mensal de todos os trabalhos 0,569

0,569 0,560

0,563

0,561 0,553

0,555

0,545

0,548 0,542

DADOS CORRIGIDOS PELO IBGE

0,545 0,539

0,531 0,526

0,526 0,520

0,521 0,516

NÃO HOUVE 0,505 PESQUISA

0,499

0,504

0,501

0,496 0,495

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Gráfico 8: Índice da Gini de distribuição de renda. Fonte: IBGE.

Segundo Naercio Menezes Filho, coordenador do Centro de Políticas Públicas do Insper, a desigualdade através dos diferentes salários começou a aumentar nos últimos meses. Tendências e projeções Quando a economia do país estava mais estável, o mercado de trabalho ajudou na diminuição da desigualdade social, através da queda do diferencial de salários. Porém, o Brasil está passa

por um período de instabilidades econômicas, o que contribui para o aumento do desemprego e consquente diminuição da distribuição de renda. Possíveis consequências para o produto A má distribuição de renda no país pode interferir nos hábitos de consumo da população. Com a renda menor, o consumidor passa a gastar menos, principalmente com produtos supérfluos.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – CRISE FINANCEIRA Por que essa é uma variável crítica? A crise financeira é uma variável crítica porque atinge diretamente a renda disponível do consumidor, ocasionando a economia em seus hábitos. Como meio de cortar gastos, a alimentação fora do lar passa a ser supérflua para as pessoas. Histórico da variável De acordo com historiados e economistas, a quebra histórica da Bolsa de Valores de Nova York, em 1929, que atingiu o mundo inteiro, foi a última crise econômica que o Brasil enfrentou que possui proporções semelhantes a que vive atualmente. Essa crise econômica brasileira sobreviveu por dois anos, 1930 e 1931. O país conseguiu retomar seu crescimento no ano seguinte. Tendências e projeções O Brasil passa por um período de grande instabilidade econômica. A perspectiva dos economistas e do CreditSuisse é de que o país não irá se recuperar tão rápido desta vez, podendo demorar até três anos seguidos para estabilizar a sua economia.

“Desde o final de 2015 que muitos de nós economistas brasileiros já afirmamos que a crise econômica no Brasil vai continuar. Esse prognóstico se deve muito por conta da crise política que parece não ter fim no país. O impeachment da presidenta da República, Dilma Rousseff, aliado aos casos de corrupção investigados pela Lava Jato, que, cada vez mais, chega perto de nomes fortes do PT, como o do ex-presidente Lula, gera outro problema, e que mantém mais forte a crise: a desconfiança do mercado internacional. É nessa situação externa, a cada dia mais desfavorável, que os nossos prognósticos são baseados, e é nisso que se baseia também o estudo do CreditSuisse”, explica o economista Adriano Fonseca. Possíveis consequências para o produto A crise financeira apresenta diversas consequências para uma empresa, afinal, segundo a projeção para os próximos anos, o Brasil enfrentará o aumento do desemprego, aumento da inflação, entre outros aspectos econômicos negativos. Tudo isso influenciará tanto no poder de compra do consumidor, como no preço do produto a ser repassado para ele, podendo criar uma retração no movimento de um empreendimento no setor de food service.

“DESDE O FINAL DE 2015 QUE MUITOS DE NÓS ECONOMISTAS BRASILEIROS JÁ AFIRMAMOS QUE A CRISE ECONÔMICA NO BRASIL VAI CONTINUAR.” - ADRIANO FONSECA, ECONOMISTA

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – MÉDIA DE GASTOS Por que essa é uma variável crítica? O consumidor brasileiro controla e divide o seu salário com gastos diversos. Para analisar preço e viabilidade do negócio é preciso saber se ele disponibiliza renda e quanto gasta, em média, com alimentação fora do lar. Histórico da variável Em 2012, o crescimento econômico do país possibilitou que o brasileiro aumentasse o seu consumo médio. Segundo dados da Nielsen, o entretenimento fora de casa era o primeiro dos hábitos de consumo dos brasileiros. Sendo o consumo da região Sudeste o maior do país, segundo o IBGE. Além disso, em 2014, pesquisas mostravam que o consumidor brasileiro ainda gastava mais do que ganhava. Na pesquisa KantarWorldpanel, o endividamento pode ser explicado pelo acesso ao crédito, e as classes mais endividadas eram a D e E. Tendências e projeções Com o cenário atual do país, o brasileiro pode tentar reduzir o seu orçamento. Com isso, empresas com preço médio entre R$ 30 e R$ 70, que segundo a Abrasel tiveram uma queda no faturamento de 6% no 2º trimestre de 2015, devem sentir mais esses cortes devido à crise. Já de acordo com o Portal G1 e um relatório da Mintel, o setor de entretenimento e lazer deve crescer mais lentamente, comparado a outros setores, até 2019. Possíveis consequências para o produto A partir do cenário analisado, a consequência para o produto que se enquadre nessa faixa de preço, é que ele perca demanda.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – CUSTO DE MATÉRIA-PRIMA Por que essa é uma variável crítica? O custo da matéria-prima irá influenciar diretamente no valor em que o produto final da empresa será repassado para o consumidor. Histórico da variável Os custos dos alimentos dobraram em mais de dez anos. Isso se deve a uma série de fatores climáticos, a alta das commodities e a maior demanda. A consultoria Tendências analisou os dados do IBGE e o cálculo mostra que a inflação do grupo alimentação e bebidas foi de 124,12% de fevereiro de 2006 a janeiro de 2016. Esse dado representa o maior avanço entre os nove grupos analisados. No geral, os alimentos subiram tanto que superaram a inflação medida pelo IPCA, segundo o Jornal O Globo. Tendências e projeções Fabio Bentes, economista da Confederação Nacional do Comércio – CNC, diz que a expectativa é que as altas nos preços dos alimentos sejam flexíveis. Segundo ele, a inflação da alimentação e de bebidas tem persistido, se mantendo acima de 1% ao mês. Isso acontece desde novembro de 2015. Porém, pelo lado positivo, esses preços administrados que causam o aumento entre 15% e 18% em 2015, apresentaram a menor variação em um semestre, a partir de fevereiro, o equivalente a 0,39%. Possíveis consequências para o produto O produto final poderá chegar ao consumidor com um preço mais elevado, isso porque os custos de produção serão maiores para a empresa. Como essa elevação nos preços será variável ao longo do ano, os preços repassados aos consumidores podem ser capazes de retrair o movimento da casa.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – RENDA PER CAPITA Por que essa é uma variável crítica? A renda per capita de um país é um indicador social que evidencia um bom IDH. Ela é um referencial da riqueza de um país, dividida pelo seu número de habitantes. Apesar do Brasil apresentar uma grande desigualdade social, esse índice irá fornecer uma análise com relação ao poder de compra dos consumidores. Histórico da variável Segundo dados do IBGE, de 2008 a 2014, a renda per capita do brasileiro apresentou um crescimento gradativo. Porém, essa situação mudou de 2014 para 2015, devido ao cenário econômico do país. O FMI estimou que a renda per capita do brasileiro recuou de US$ 16,2 mil, no ano de 2014, para US$ 15,7 mil, em 2015. Esses dados representam o equivalente a 90% do rendimento médio dos países que são considerados emergentes. Ainda de acordo

com a instituição, é o menor patamar averiguado desde o início da série histórica do FMI, no ano de 1980. Tendências e projeções A desaceleração da economia do país tem feito com que o Brasil se torne um país emergente com economia desacelerada. No entanto, o FMI projeta que em 2020 a renda per capita brasileira (em PPC) seja de US$18 mil. Esse valor representará cerca de 80% da média dos emergentes, que estarão em torno de US$21,6 mil. Possíveis consequências para o produto De acordo com as análises feitas, podemos observar que a renda per capita tem tido crescimentos menores e possui projeções de que continuará assim nos próximos anos, apresentando um crescimento gradativo. Portanto, cortes no consumo mensal dos consumidores serão feitos e há uma grande possibilidade que isso influencie no mercado de food service. Afinal, eles ganharão menos e, consequentemente, consumirão menos.

CONCLUSÃO AMBIENTE ECONÔMICO O cenário econômico do país não é favorável devido às instabilidades financeiras e políticas enfrentadas. Em função disso, o PIB do país está caindo, a inflação e as taxas de juros aumentando, acarretando consequências como a elevação dos preços dos produtos e a dificuldade para conseguirem créditos bancários. Diante dessa situação, muitas empresas estão cortando custos, demitindo funcionários e, consequentemente, contribuindo para o crescimento da taxa de desemprego. O clima atual da economia brasileira também afetou as despesas da população. Devido à escassez de água, muitas distribuidoras foram obrigadas a cobrarem taxas extras na conta de luz, passando a utilizar o sistema de bandeiras para notificar as mudanças no valor da tarifa. A crise econômica perdurará em 2016 e a tendência é que se estenda por mais dois anos. Portanto, o desenrolar do cenário político influenciará diretamente no crescimento do Brasil, do mercado e no poder de compra dos consumidores.

+ AMBIENTE SOCIOCULTURAL O ambiente sociocultural é o que faz estudo das mudanças sociais ou culturais que influenciam o comportamento do consumidor. O estudo desse ambiente é importante uma vez que as variações no ambiente sociocultural podem apresentar ameaças ou oportunidades.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – BUSCA POR EXPERIÊNCIA Por que essa é uma variável crítica? O cliente busca por experiências para satisfazer suas necessidades de compras. Histórico da variável Há muito tempo se fala sobre a experiência do consumidor na hora da compra. No Brasil, décadas atrás, experiência poderia ser uma loja bem decorada para os poucos que podiam pagar muito ou uma loja organizada, com produtos baratos para os outros consumidores. Contemporaneamente, essa questão é muito mais complexa e não se remete somente ao status econômico. Para começar, existem diversas formas de oferecer experiência para o consumidor por meio de diferentes canais de contato com as marcas, sendo a vivência em um complementar ao outro. É importante ressaltar que uma experiência inadequada em um canal pode afetar todo o relacionamento com a marca. Tendências e projeções De acordo com estudo divulgado pelo Gartner, 89% das companhias planejam competir focando principalmente na experiência do consumidor. Segundo Donald E. Brown, fundador e CEO da Interactive Intelligence, é nítido que as empresas estão priorizando experiências interativas com o consumidor e as tendências identificadas serão críticas

para aquelas que pretendem se manter competitivas. Possíveis consequências para o produto A experiência do consumidor é ampla e abrange todos os momentos entre a venda e, até mesmo, o suporte pós-venda. Por isso, é um fator que pode fazer a diferença em uma empresa. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – PREOCUPAÇÃO COM A SAÚDE Por que essa é uma variável crítica? A preocupação com a saúde pode influenciar a escolha de compra dos consumidores, que irão optar por adquirir alimentos saudáveis, podendo eliminar o consumo excessivo do que é considerado prejudicial à saúde. Histórico da variável A saúde é apontada como a principal preocupação dos brasileiros. Segundo pesquisa, a maioria dos homens e mulheres fazem escolhas alimentares para ajudar a evitar certas condições, tais como obesidade, diabetes, colesterol alto e hipertensão. A população brasileira está mais atenta a hábitos saudáveis, com crescimento do número de pessoas que se exercitam regularmente e daquelas que mantém uma alimentação adequada, com maior presença de frutas e hortaliças e menos gordura e carne. Tendências e projeções Produtos saudáveis são tendências no mercado brasileiro. Dados mostram

que as vendas de alimentos e bebidas tradicionais, nos últimos cinco anos, cresceram 67%. Porém, no mesmo período o consumo de alimentos saudáveis apresentou um crescimento de 98%. Segundo o diretor-geral da operação brasileira da Dunnhumby, Adriano Araújo, os brasileiros se mostram bem mais preocupados com a saúde que a média global. Para se diferenciar em um mercado que também é muito concorrido, a preocupação com a alimentação saudável é um fator que de destaca. Possíveis consequências para o produto Com a tendência dos produtos naturais e saudáveis, os consumidores passam a ser mais seletivos na escolha dos alimentos que consomem, buscando mais informações sobre o preparo dos alimentos e a qualidade dos produtos antes de escolherem a refeição. Se o produto oferecido não atende às necessidades do mercado, pode acontecer uma diminuição na demanda da empresa e, consequentemente, em seu faturamento. Portanto, é uma variável que merece atenção e requer atitudes para manter o produto atrativo para os clientes.

produtos sustentáveis. Dentro desse último grupo, 80% afirmaram estar dispostos a comprar produtos que seguem a prática responsável - mesmo que sejam mais caros. Estudos comprovam que os consumidores estão mais preocupados com questões de responsabilidade social e ambiental, e por isso, eles são mais rigorosos na hora de realizar suas escolhas. Tendências e projeções A preocupação com o meio ambiente não é mais uma preocupação apenas dos ecologistas, 65% da população mundial está mais preocupada e se sente responsável por consumir produtos que sejam bons para o meio ambiente. Além dos procedimentos que a empresa deve seguir, as empresas têm buscado cada vez mais se aliar a fornecedores que também se preocupam com o ambiente. Com o desenvolvimento tecnológico verde, a tendência é que esses processos sejam aprimorados para menores desperdícios, menores contaminações ao ambiente e maiores eficiências energéticas. Possíveis consequências para o produto

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – PREOCUPAÇÃO COM O MEIO AMBIENTE Por que essa é uma variável crítica? A relação de consumo alimentar está diretamente interligada ao desenvolvimento da sociedade, podendo gerar consequências ao meio ambiente. A grande demanda da produção e do consumo afeta diretamente a retirada de matérias primas da natureza. Histórico da variável Segundo pesquisa da Deagro, 63% dos consumidores conhecem o significado do termo “selo de qualidade”, 50% sabem o que são alimentos orgânicos, 21% sabem o que significam as emissões de carbono e 27% tem conhecimento do que são

A população se preocupa mais com o meio ambiente e isso impacta a decisão acerca do local que os consumidores irão frequentar, consumir ou utilizar. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Por que essa é uma variável crítica? O hábito de se alimentar fora do lar é comum entre os brasileiros. Histórico da variável Segundo dados do IBGE, o brasileiro gasta um quarto de sua renda com alimentação fora do lar. A Abrasel estimou que o setor de bares e restaurantes representa 2,7% do PIB do país. E, de

acordo com a ABIA, o segmento de alimentação fora do lar cresce a uma média anual de 14,2%. Tendências e projeções Comum nas grandes cidades, a variedade de refeições, lanches e culinárias agrada a todos os tipos de paladares, inclusive dos empreendedores que atuam nessa área e visualizam oportunidades para expandir os negócios nesse segmento. Possíveis consequências para o produto A alimentação fora do lar como uma alimentação ocasional torna-se mais explorada por vários públicos, inclusive concorrentes. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – TENDÊNCIA DO ENCASULAMENTO Por que essa é uma variável crítica? Para se protegerem do estresse e rotina diários, as pessoas estão se enclausurando em suas casas. A tecnologia substitui a saída com os amigos, ou então os amigos são chamados para se divertirem em casa. Histórico da variável Segundo pesquisas, o encasulamento se relaciona ao aumento constante do número de pessoas que trabalham em regime de home office. Tendências e Projeções O encasulamento pode fazer com que as pessoas passem parte do seu tempo livre divertindo-se em casa, seja por temer a violência urbana ou, até mesmo, por gostar da comodidade da vida moderna, dando preferência aos lazeres do lar. Segundo estudiosos do comportamento humano, essa conduta pode ser chamada de hiperindividualismo, situação em que o indivíduo busca uma tentativa de desligar-se do entorno e mergulhar numa diversão própria.

Possíveis consequências para o produto Com a tendência do encasulamento e hiperindividualismo, as pessoas preferem ficar em casa, em momentos de lazer e não sair para consumir fora de casa. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – CORTE DE GASTOS DO CONSUMIDOR Por que essa é uma variável crítica? Os consumidores se relacionam com produtos, serviços, marcas e, fazem escolhas que podem fazer diferença para um empreendimento. Histórico da variável A crise muda a maneira como a população se comporta e a divide em públicos que consomem de formas diferentes. Contudo, de uma forma geral, o consumidor está mais atento. De acordo com uma pesquisa da Dunnhumby que analisou dados de 770 milhões de clientes globais, há um novo perfil de consumidor, que não quer abrir mão dos ganhos de padrão de vida conquistados durante a última década. Tendências e projeções As pessoas tendem a ser mais cautelosas com dinheiro em época de crise. Porém, o consumo de supérfluos nem sempre é o primeiro a ser cortado do orçamento. Independentemente da classe social, o consumidor tende a manter o consumo de produtos que fazem parte e contribuem para seu estilo de vida, realizando economia em outras frentes. Possíveis consequências para o produto Os consumidores não querem deixar de vivenciar certos caprichos conquistados ao longo dos anos, mas, como modo de economizar seu dinheiro, ele pesquisa melhor e analisa a marca, o estabelecimento ou o serviço que lhe ofereça o melhor custo-benefício.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – BUSCA POR LAZER Por que essa é uma variável crítica? Com a correria do dia a dia, estresses e preocupações, as pessoas buscam por momentos de lazer. Histórico da variável O lazer é uma área que cresce em estudos e em investimentos. É uma ideia advinda dos fins do século XIX e início do XX, quando momentos de trabalho e de lazer puderam ser aliados. Existe uma grande indústria em torno das atividades de lazer, mas o fato é que ter momentos de lazer contribui para a qualidade de vida e, principalmente, para a saúde. Tendências e projeções A preocupação com o trabalho e com a correria do dia a dia faz com que muitos imaginem que momentos de lazer só ocorrem quando realmente saímos da rotina, por exemplo, quando viajamos. Todavia, o lazer pode estar em todos os momentos do dia a dia. Para alguns, ele pode ser um descanso, uma válvula de escape, e para outros ele pode ser momento de construir boas relações, de adquirir conhecimento, fazer alguma coisa diferente. Possíveis consequências para o produto O fato é que o combate ao estresse físico, mental e psicológico é aliado da boa saúde. E as atividades de lazer são formas de divertimento, descanso ou desenvolvimento que podem trazer benefícios e boas experiências. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – RELACIONAMENTO ENTRE EMPRESA E CONSUMIDOR ATRAVÉS DA INTERNET Por que essa é uma variável crítica? A internet faz parte do cotidiano dos brasileiros, seja sendo utilizada para a realização de pesquisas, para compras

ou até mesmo para tirar dúvidas ou fazer reclamações sobre o estabelecimento. Histórico da variável O relacionamento com cliente via redes sociais começou em 2010. Segundo uma pesquisa da consultoria Deloitte, 70% das empresas utilizam mídias sociais e a maioria (83%) delas tem o objetivo de promover ações de marketing e divulgar seus produtos e serviços nesse ambiente. Tendências e projeções Nos últimos tempos o marketing nas redes sociais se configura como um dos segmentos que mais cresce em todo o mundo. Desse modo, as empresas precisam se adaptar a esse novo cenário. A tendência de aproximação do consumidor e criação de laços de relacionamento no marketing digital moderno encontrou nas redes sociais o canal ideal para criação desses pontos de contato e por isso é cada vez maior o número de empresas que buscam as mídias sociais para divulgação de seus produtos e serviços. Essa tendência traz com ela novos desafios já que o marketing em redes sociais difere totalmente das outras formas de marketing online que as empresas estavam acostumadas a utilizar. A divulgação em mídias sociais obedece a uma mecânica própria, mais sutil e estruturada. É importante que as empresas se conscientizem dessa diferença e se adaptem a essa nova realidade. Possíveis consequências para o produto Diante desse cenário, fica evidente a necessidade de se investir em redes sociais para realizar o marketing dos produtos. Assim, adquire-se o posicionamento no mundo virtual, criando oportunidades de aproveitar o ambiente para manter contato com o público, tirando dúvidas e esclarecendo informações e investindo no relacionamento e acompanhamento pósvenda.

CONCLUSÃO AMBIENTE SOCIOCULTURAL As pessoas estão mais preocupadas com o meio ambiente, dando preferência a uma dieta equilibrada, com alimentos provenientes de produção sustentável. Isso faz com que a população busque experiências em cada compra. E, com o estresse do dia a dia, os consumidores encontram em momentos de lazer formas de divertimento e descanso que podem trazer experiências - uma delas é a alimentação fora do lar como uma alimentação ocasional. Porém, existe uma tendência do encasulamento que pode fazer com que as pessoas escolham ficar em casa em momentos de lazer e não sair para consumir fora de casa. Nesse caso, é preciso analisar essa diferença de público e buscar ações para cada um, pois mesmo com as divergências, os consumidores não querem abrir mão de certos caprichos conquistados ao longo dos anos e procuram o estabelecimento ou o serviço que lhes ofereçam o melhor custo-benefício. Assim, é importante a comunicação de benefícios para cada público. Essa comunicação pode ser feita através internet e das redes sociais, que ainda podem ser usadas como meio de estreitar o relacionamento com os clientes e divulgar esses benefícios.

+ AMBIENTE NATURAL O ambiente natural inclui os recursos naturais que os profissionais de marketing usam como subsídios ou que são afetados pelas atividades de marketing.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – DISPONIBILIDADE DE MATÉRIA-PRIMA Por que essa é uma variável crítica? A falta de matéria-prima no mercado interfere muito no setor de alimentação fora do lar em que o restaurante atua. Se não houver a disponibilidade de matéria-prima no Brasil, a única forma do empreendimento seguir é se adaptando com a falta dela ou buscando outros meios de buscar por alimentos. Histórico da variável O setor brasileiro de agroindústrias é muito forte. Muitos alimentos começaram a ser aproveitados de outras formas, a cana de açúcar, por exemplo, passou a ser utilizada para a fabricação de energia e etanol. Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul têm destaque no setor de produção de soja. Em Primavera do Leste (MT), por exemplo, são geradas mais de três mil toneladas de soja diariamente. 80% desse

contingente são transformados em farelo, o principal ingrediente para a produção da ração animal. Pesquisas do IBGE mostram que em 1965 o Brasil exportou US$1,3 milhões em produtos agropecuários, que correspondem a US$9,9 bilhões atualmente com a correção da inflação. Em 2014, foram exportados US$96,7 bilhões em produtos oriundos do agronegócio. Tendências e projeções Relatórios divulgados pela FAO e pela OCDE apontam o Brasil como principal exportador de alimentos do mundo, entre os anos de 2015 a 2024. Possíveis consequências para o produto O país dobrou a sua produção de alimentos e, desde 1990, tornou–se um dos maiores produtores e exportadores de alimentos. O que significa que a falta de matéria-prima não será, tão cedo, um problema para o setor.

CONCLUSÃO AMBIENTE NATURAL Diante da análise do ambiente natural, percebe-se que as preocupações ambientais cresceram muito nas duas últimas décadas. Alguns analistas de tendência rotularam os anos 90 de “Década da Terra”, e declararam que o ambiente natural é o tema mundial de maior importância para as empresas e para o público. Esse ambiente é um fator que a empresa não consegue controlar, mas consegue incentivar e tomar os possíveis cuidados para que a falta de recursos naturais não interfira diretamente na abertura do empreendimento.

+ AMBIENTE TECNOLÓGICO A pesquisa e o desenvolvimento são fundamentais para uma empresa. Novas tecnologias são sinônimos de novas oportunidades de mercado. Portanto, os profissionais de marketing devem estar atentos a uma série de fatores capazes de influenciar o desempenho das organizações. Dentre eles, temos: as tendências da tecnologia, a rapidez com que as mudanças tecnológicas acontecem, os orçamentos elevados para planejamento e desenvolvimento, a concentração em pequenos aprimoramentos e a regulamentação crescente.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – SISTEMA DE REGISTROS ELETRÔNICOS Por que essa é uma variável crítica? Para a empresa, ter um sistema que faz a automatização dos registros, além de ser prático para os garçons e para os chefes de cozinha, pode proporcionar um atendimento mais eficaz e uma maior confiabilidade nos pedidos. Histórico da variável Hoje, o mercado disponibiliza vários sistemas para automação de registros. Eles são capazes de realizar o registro dos pedidos, que são efetuados pelos garçons no próprio salão de mesas, com o uso de coletores de dados portáteis, PDVs com ou sem tela sensível ao toque ou microterminais estrategicamente localizados. Estimativas mostram que um garçom de um restaurante não automatizado consegue atender de quatro a cinco mesas, ficando apenas 40% do seu tempo disponível para venda e atendimento. Já em um restaurante automatizado, o garçom consegue atender de oito a 12 mesas, com 90% do tempo

disponível para venda e atendimento. Para esse procedimento é necessário que a empresa se organize como um todo, implantando no PDV os sistemas de retaguarda com os controles de compras, contas a pagar, estoques, preços, comissões e ponto dos funcionários. Tendências e projeções Cada vez mais, os comércios investem em inovações para facilitar o atendimento. A automação comercial traz melhorias para os donos dos estabelecimentos comerciais e também para os clientes. Segundo levantamento da Colibri, a automação comercial proporciona a redução de 80% em custos causados por erros operacionais, e o aumento da rotatividade das mesas é de 15%, o dobro do modelo tradicional. Possíveis consequências para o produto A implantação de um sistema de automação para os restaurantes, além de gerar mais praticidade e agilidade dentro do estabelecimento, pode gerar um nível maior de atendimento, fazendo com que a rotatividade de clientes dentro do estabelecimento seja maior.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – MEIOS ELETRÔNICOS DE PAGAMENTO Por que essa é uma variável crítica? 75% da população brasileira utiliza meios eletrônicos para pagamentos de contas, e essa parcela cresce gradativamente a cada ano. Hoje, uma grande quantidade da população prefere andar apenas com cartões pela praticidade que a ferramenta oferece e, até mesmo, por questão de segurança. Histórico da variável A partir de 1950, os cartões foram adotados por bancos e lojas em todo o mundo. Desde então, o crescimento do mercado de cartões no Brasil é inegável. Em menos de cinco anos o faturamento no setor duplicou, passando de R$53 bilhões em 2007, para R$132 bilhões no fim de 2012, segundo dados do Banco Central e ABECS. Ter meios eletrônicos de pagamentos tornou-se uma importante ferramenta de inserção bancária para a população do país. Com tanta facilidade e benefício para a população, o cartão já é uma realidade de todas as classes sociais brasileiras. Tendências e projeções A população que faz uso de meios eletrônicos de pagamentos, seja em restaurantes, bares ou comércios, é crescente. Em apenas quatro anos, o número de transações realizadas com cartões aumentou 108,03%, segundo pesquisa realizada pelo Instituto Assaf, com base em dados do Banco Central. No começo do ano de 2015, a soma de transações passou de 36,8 bilhões de reais para 104 bilhões de reais, uma elevação de 182%. A previsão dos especialistas é que 2016 seja o ano em que essa opção de pagamento, que permite que você receba dinheiro virtual em qualquer lugar, irá se tornar algo bem mais acessível e comum. Possíveis consequências para o produto Quanto mais disponibilidade de pagamentos o empreendimento possuir,

mais chances de vendas ele terá. Por isso, é importante diversificar o uso de meios eletrônicos de pagamento em comércios. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – MÁQUINA FORMADORA PARA ESPETOS Por que essa é uma variável crítica? As empresas buscam por novos equipamentos para sua produção, o que gera automatização e traz inúmeros benefícios a sua produção. Um processo de fabricação automatizado significa um produto final com maior qualidade e mais competitividade, devido a fatores como padronização do processo e produto, rapidez de produção, produção programada e contínua, diminuição de desperdício e menores chances de errar. A automação ainda evita contato do alimento com o humano, o que torna o processo muito mais higiênico e traz credibilidade e qualidade ao produto final. Histórico da variável Atualmente o mercado conta com uma inovação de maquinário para ajudar na formatação de espetinhos, conseguindo de uma vez só, a produção de 80 espetos. Essa formadora de espetos de churrasco facilita e agiliza o processo de produção dos espetinhos. No entanto, se as carnes não forem montadas no formato correto, seu cozimento pode ser prejudicado ou elas podem cair da grelha. Tendências e projeções É possível encontrar três tipos de máquinas apropriados para fabricar espetinhos no mercado. Esse equipamento é utilizado por vários estabelecimentos para produção de espetos, com o intuito de conseguirem atender toda sua demanda. Possíveis consequências para o produto Com a evolução do equipamento, as empresas terão mais opções para inovar no modo de produção e de preparo de seus produtos, assim levando mais qualidade aos seus consumidores.

CONCLUSÃO AMBIENTE TECNOLÓGICO Diante desse cenário, podemos verificar o constante aumento do uso de tecnologia no mercado atual, são vários equipamentos criados ou melhorados diariamente com o avanço tecnológico. Investir em meios tecnológicos que melhorem e otimizem a produção no empreendimento, faz com que a empresa tenha um diferencial, traz melhorias do mercado para o negócio e ainda atrai novos olhares e novos consumidores. Equipamentos tecnológicos ajudam na melhoria dos produtos, na qualidade e na produção, além de influenciarem muito na escolha final do consumidor. Portanto, torna-se importante investir em melhorias para o negócio, a fim de atender o cliente da melhor forma possível.

+ AMBIENTE POLÍTICOLEGAL Segundo Kotler, o ambiente político-legal envolve “leis, órgãos governamentais e grupos de pressão”. Esses, cada um a seu modo, influenciam o mercado.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – RESOLUÇÃO RDC ANVISA Nº 216/04 Por que essa é uma variável crítica?

Por que essa é uma variável crítica?

A ANVISA influencia no processo de produção dos alimentos nos restaurantes, que precisam estar de acordo com as normas especificadas na RDC nº 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além do processo produtivo, também interfere nas instalações físicas do restaurante.

A divulgação da tabela nutricional dos alimentos permite que o consumidor avalie melhor os produtos oferecidos pelo restaurante.

Histórico da variável Existem normas municipais e estaduais que regulamentam o comércio de alimentos, no entanto, a Resolução nº 216 surgiu com o objetivo de padronizar, em âmbito nacional, todo o processo produtivo e a fiscalização dos prestadores de serviços de alimentação. Tendências e projeções Com a observância das normas da resolução, os serviços de alimentação terão suas condições sanitárias e de higiene melhoradas. Com isso, espera-se que o padrão dos serviços prestados na área de alimentação aumente, uma vez que há normas que orientam os prestadores sobre a melhor forma de manipular os alimentos durante todas as etapas do preparo. Possíveis consequências para o produto O devido cumprimento das normas especificadas na Resolução nº 216, certifica a qualidade do alimento entregue ao cliente no que diz respeito aos aspectos higiênicosanitários do processo de fabricação.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – TABELA NUTRICIONAL

Histórico da variável O Projeto de Lei do Senado 489/2011 dispõe sobre a obrigatoriedade de divulgação da tabela nutricional em alimentos preparados. A autoria do projeto é do Senador Antônio Carlos Valadares e já foi aprovado pelo Senado Federal, encaminhado à Câmara dos Deputados e tramita em caráter conclusivo, ou seja, está em processo de votação por comissões designadas para analisá-lo. No Brasil, já é obrigatório que haja informação sobre os dados nutricionais em alimentos rotulados. Tendências e projeções A divulgação da tabela nutricional permite que o consumidor escolha melhor os alimentos com base em suas necessidades e hábitos alimentares. Em maior grau, o projeto pretende evitar a obesidade, hipertensão, diabetes, bem como problemas alérgicos para a população. Além disso, espera-se que, com a obrigatoriedade em divulgar as informações nutricionais, os restaurantes invistam em melhorias da qualidade nutricional dos alimentos que comercializam. Possíveis consequências para o produto

A disponibilização da tabela nutricional pode influenciar o processo de compra dos clientes que, de posse das informações nutricionais, podem escolher o que vão comprar de forma mais segura.

decorrência da prestação do serviço, existindo culpa ou não.

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – CDC – CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR

Leis trabalhistas são as normas que regularizam os direitos e obrigações ente empregados e empregadores, ou seja, as relações de trabalho. É legislada através da CLT, que tem como principal objetivo amparar o trabalhador, regulamentando relações de trabalho, tanto individuais quanto coletivas.

Por que essa é uma variável crítica? Como o próprio nome diz, o Código de Defesa do Consumidor apresenta os direitos do consumidor nas relações consumo e, com isso, fornece base para que eles os reivindiquem. Histórico da variável A defesa do consumidor é um direito reconhecido pela Constituição Federal do Brasil/1988. O Código de Defesa do Consumidor entrou em vigor no ano de 1991, depois que questões específicas oriundas das relações de consumo foram discutidas. Antes disso, o consumidor não tinha a quem recorrer caso o produto adquirido viesse com defeito, por exemplo. O CDC reconhece a vulnerabilidade do consumidor e apresenta leis que o protegem de prejuízos tanto na compra de produtos, como na contratação de serviços. Tendências e projeções O Código de Defesa do Consumidor pretende deixar justas as relações de consumo, amparando o consumidor, caso este seja lesado em uma relação de compra ou contratação de serviços. Possíveis consequências para o produto O conhecimento dos direitos previstos no CDC aumenta o poder de barganha aos clientes, que se tornam mais exigentes em relação aos serviços prestados pelo restaurante. Além disso, o CDC também determina que o prestador de serviços deve responder pela reparação dos danos causados em

VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – LEGISLAÇÃO TRABALHISTA Por que essa é uma variável crítica?

Histórico da variável A CLT foi instituída por Getúlio Vargas em um Decreto-Lei de 1º de maio de 1943, unificando toda a legislação trabalhista até então existente no Brasil e implantando o salário mínimo. Na época, a CLT propunha limitação da jornada de trabalho, férias remuneradas e salário adicional, o décimo terceiro. Essas leis, legado da era Vargas, estão atualmente materializadas na figura da carteira de trabalho, também criada por Getúlio Vargas. Tendências e projeções Atualmente, em seu modelo a CLT cumpre seu papel, principalmente protegendo os direitos do trabalhador. Entretanto, devido a seus aspectos burocráticos e regulamentadores, necessita, conforme análise de especialistas, de ser atualizada, de modo simplificar as normas aplicáveis a pequenas e médias empresas. O surgimento de novas formas de trabalho, como as terceirizações e os profissionais autônomos faz com que o modelo de CLT precise ser repensado. Além disso, a cobrança de impostos referentes ao governo e aos sindicatos diminui tanto o ganho dos trabalhadores, quando dos empregadores, por mais que empregado esteja resguardado pela lei.

Possíveis consequências para o produto O descumprimento das normas apresentadas na CLT gera consequências financeiras, e em alguns casos, penais para o empregador. A escala de decorrências se inicia com notificações, no caso de infrações leves, multas e até interdições ou embargos, sendo que nesses casos o Delegado Regional do Trabalho informará quais correções devem ser realizadas para que o serviço possa retornar ao funcionamento normal, conforme as exigências da CLT. Além disso, a desobediência tanto das normas exigidas em CLT quanto das decisões subsequentes das irregularidades apresentadas, podem levar a medidas penais se qualquer pessoa for lesada. VARIÁVEL AMBIENTAL CRÍTICA (VAC) – LEGISLAÇÃO DE SEGURANÇA DO TRABALHO Por que essa é uma variável crítica? Segurança do trabalho é o conjunto de medidas que as empresas adotam para minimizar a incidência de acidentes de trabalho, doenças ocupacionais, bem como proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador. No Brasil, a Legislação de Segurança do Trabalho é composta por NRs, Normas Regulamentadoras, leis complementares, como portarias, decretos e convenções Internacionais da Organização Internacional do Trabalho, ratificadas pelo Brasil. Além de ser exigida por lei, a Segurança do Trabalho faz com que os empregadores se organizem, melhorando a relação humana no trabalho e, consequentemente,

aumentando a produtividade e a qualidade de produtos e serviços. Histórico da variável Na história da legislação de segurança do trabalho, destaca-se a promulgação da primeira Lei sobre Acidente de Trabalho, já com o conceito de risco profissional em 15 de janeiro de 1919. Depois, em 1943, é aprovada a CLT, que em seu capítulo V refere-se à Segurança e Medicina do Trabalho. Em 1978 são criadas as NRs, e isso representou um dos maiores avanços dados na área de Segurança e Medicina do Trabalho nos últimos anos. Na ocasião, criaram 28 NRs. Tendências e projeções A pressão por regularizarem as empresas de acordo com as Normas Regulamentadoras de Segurança do Trabalho, não é mais somente legal. As empresas estão buscando conquistar ou manter certificações, e a presença de profissionais relacionados a segurança de trabalho dentro das empresas deve ser cada vez maior. Esta presença não ocorrerá necessariamente nos moldes atuais, com profissionais contratados em regime CLT, mas sim através de consultorias especializadas. Possíveis consequências para o produto O empregador deve cumprir as normas regulamentadoras e informar aos seus empregados quanto aos riscos do ambiente de trabalho e às maneiras de prevenir esses riscos relacionados à segurança e medicina do trabalho. O não cumprimento dessas regras gera consequências como notificações, multas, interdições ou embargos, além de medidas penais em casos de lesões a pessoas.

CONCLUSÃO AMBIENTE POLÍTICO-LEGAL Diante da análise do ambiente político-legal, concluise que a observância e adequação de uma empresa às variáveis listadas só trará benefícios para ela própria. Em uma visão superficial, pode-se pensar que a maioria das variáveis restringe a atuação do restaurante. No entanto, em análise mais profunda, adequar às normas traz mais benefícios que prejuízos para negócio, uma vez que todas elas culminam no aumento da qualidade do serviço prestado e do produto oferecido, seja de forma direta ou indireta. As legislações trabalhistas e de segurança do trabalho, por exemplo, ao zelarem pelas boas condições de trabalho do funcionário, afetam indiretamente na qualidade do serviço, uma vez que este último é o responsável por atender os clientes e preparar os produtos. Observar as normas da ANVISA e do sistema APPCC influencia diretamente na qualidade do produto oferecido, uma vez que essas normas garantem higiene durante o processo de fabricação. O restaurante que está de acordo com o CDC e informa os componentes dos alimentos em uma tabela nutricional também pode ter ganhos positivos, uma vez que atende à demanda dos consumidores mais exigentes. Sendo assim, deve-se pensar que os gastos financeiros para adequação às normas são, na verdade, investimentos.

CAP

BENCHMARKING

4. BENCHMARKING O benchmarking é um processo que deve se dar continuamente e que visa a comparação entre produtos, serviços e práticas empresarias, preferencialmente de empreendimentos líderes de mercado. Essa análise permite identificar as melhores práticas para assim incorporar as práticas pertinentes ao seu negócio. Através dos exemplos da concorrência, também é possível identificar quais práticas estão sendo aplicadas de maneira incorreta. É importante ressaltar que o benchmarking não estimula a cópia pura e simples de processos, pois essas podem ser inadequadas ao empreendimento e fatais para seu crescimento.

+ EXPERIÊNCIA: THE FIFTIES Uma empresa que além de oferecer seus produtos e serviços, é capaz de proporcionar experiências diferenciadas a seus consumidores, tem grande potencial para se destacar no segmento em que atua. No setor de food service, onde existem muitos concorrentes e os produtos têm pouca diferenciação, criar experiência é essencial. Ao adotarem essa estratégia, as empresas cativam os clientes e se destacam entre seus concorrentes, pois agregam valor ao produto ou serviço que oferecem. A rede de hamburguerias TheFifties é um exemplo de empresa que se compromete a oferecer experiência para seus clientes. A The Fifties é uma rede brasileira de hamburguerias com mais de 20 anos de mercado e cerca de 30 lojas instaladas em seis estados do Brasil. Todos os restaurantes da franquia são decorados de modo a tentar reproduzir o estilo de vida dos anos 50 nos Estados Unidos, também conhecidos como “Anos Dourados”.

Este período, que começa com o fim da Segunda Guerra Mundial, foi marcado pelo retorno às tradições esquecidas durante a Guerra. O “american way of life” volta a ter força entre os estadunidenses e o consumismo era sinônimo de felicidade. Havia também uma preocupação com a boa aparência, reforçada pelos comerciais de cosméticos e produtos de beleza que estavam em alta nessa época. Tudo isso, ajudou a caracterizar o modo de vida da época, que ficou marcado pelo glamour e pela rebeldia da juventude, que ostentava jaquetas de couro e cabelos bem arrumados. É a experiência de reviver esse tempo que a The Fiftiess busca passar aos clientes que visitam seus restaurantes. Toda a ambientação, os móveis e até os uniformes dos funcionários remetem à época. Assim, o cliente não paga somente pelo produto, mas também pela experiência provocada pela ambientação. Segundo Paulo Henrique Sannicandro, Gerente de Marketing da The Fifties, em entrevista concedida ao Portal Mundo do Marketing, em 2013, são três os pilares que, combinados, criam a atmosfera e experiência nos restaurantes: produto, atendimento e ambiente.

+ PROCESSO: KFC O desenvolvimento, padronização e controle de um processo de produção garantem a qualidade do produto que será entregue ao cliente. Além disso, um processo eficiente é capaz de otimizar a produção, aumentando sua capacidade e diminuindo o tempo gasto nessa etape. A definição do processo permite também isolar momentos para identificar possíveis falhas e acrescentar melhorias. O KFC é uma empresa que, por meio da padronização de seu processo produtivo, consegue entregar produtos de qualidade percebida pelos seus clientes em qualquer restaurante da franquia. E, mais que isso, todo o processo é realizado na hora, o que dá um toque especial ao produto. A KFC é uma franquia estadunidense de fast food que serve frango frito há mais de 60 anos. O primeiro restaurante foi aberto em Kentucky pelo Coronel Sanders, personagem da marca da empresa e que figura nos baldes onde as refeições são entregues aos clientes. Na ocasião de seu surgimento, o Coronel batizou seu estabelecimento de Kentucky Fried Chicken, fazendo uma referência ao seu local de origem. Só mais tarde o nome foi reduzido para KFC. A ideia inicial do Coronel era atender aos caminhoneiros e demais viajantes que trafegavam pela estrada, mas deu tão certo que as pessoas da vizinhança formavam filas para comer o frango frito e foi assim que o empreendimento

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começou a crescer. O Coronel Sanders desenvolveu uma receita que deixa o frango “saboroso, crocante e sequinho por fora”. Ainda que essa receita seja secreta e poucas pessoas tenham acesso a ela, o Coronel desenvolveu um modelo de franquias e hoje tem 5.000 restaurantes operando em todo o mundo graças a seu processo produtivo. A premissa básica do KFC é que o frango seja sempre feito na hora. Em outras palavras, todo o processo de produção dos frangos acontece dentro da loja, parindo do momento em que o cliente faz o pedido. O processo é dividido em algumas etapas. Primeiro, as partes do frango são inspecionadas; em seguida, marinadas em salmoura dentro de um cesto; depois de retiradas da salmoura as partes são balançadas sete vezes dentro do cesto para que fiquem secas antes de ir para a próxima etapa; as partes do frango são espalhadas em um recipiente contendo a receita especial do Coronel Sanders, um composto de 11 ervas, e misturadas sete vezes para que sejam empanadas; depois disso, as partes são novamente colocadas em um cesto que é balançado sete vezes para tirar o excesso de receita especial, o que garante que as partes do frango não fiquem muito temperadas e que o excesso seja reaproveitado em outros pedidos. Por fim, as partes são dispostas em uma grelha que será colocada em uma fritadeira de pressão própria do KFC e, em cerca de 10 minutos, estão prontas para serem servidas.

+ AMBIENTAÇÃO: QUINTAL DO ESPETO, CASA DO ESPETO E SPETOO A ambientação transmite o conceito e até mesmo a ideologia de um lugar. Com a proeminência de preocupações ecológicas e humanistas, a busca por ambientes que lembrem o caseiro e/ ou natural se torna mais comum em restaurantes e bares. Hoje, muitos estabelecimentos já possuem essa preocupação com o design sustentável, como o Quintal do Espeto, a Casa do Espeto e Spetoo Picanha e Bar. O Quintal do Espeto possui cinco unidades no estado de São Paulo, que têm em comum um ambiente arquitetônico refinado. O cardápio oferece mais de 70 tipos de espeto, bebidas nacionais e importadas, comanda individual e televisões em todos os ambientes. A Casa do Espeto possui duas unidades em São Paulo, porém carrega uma essência mineira. O cardápio oferece várias opções de espetos, como os tradicionais de carne, linguiça, frango, picanha, e inclui espetos frios, vegetarianos e especiais, além de várias opções de bebidas. O Spetoo Picanha e Bar está localizado na zona norte de São Paulo com um ambiente amplo e aconchegante, ideal para reunir os amigos e a família. O cardápio oferece mais de 30 tipos de espetos, variedades vegetarianas, além de pratos, saladas, opções kids, chapas, sobremesas, coquetéis, chopp e cerveja. Nos três estabelecimentos, a ideia da ambientação foi direcionada para a valorização de um ambiente natural e aconchegante, com a utilização de plantas, árvores e tijolos como elementos de decoração.

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QUINTAL DO ESPETO

Imagem 2: Estrutura física do restaurante Quintal do Espeto. Fonte: Site Quintal do Espeto.

CASA DO ESPETO

Imagem 3: Estrutura física do restaurante Casa do Espeto. Fonte: Reprodução da Internet.

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SPETOO

Imagem 4: Fachada do restaurante Spetoo. Fonte: Reprodução da Internet.

+ ATENDIMENTO/ RELACIONAMENTO COM CLIENTE: OUTBACK E NETFLIX O objetivo do bom atendimento é atingir a máxima satisfação do cliente, por isso, ele é capaz de diferenciar uma empresa de seus concorrentes. Quando uma equipe consegue tornar agradável o contato com o cliente, a probabilidade de que ele retorne ao estabelecimento ou usufrua novamente do serviço é maior. A melhor garantia de que o cliente será fiel ao estabelecimento é a qualidade do serviço prestado, já que um dos critérios

de escolha do consumidor é a excelência das soluções oferecidas pela empresa. O propósito fundamental do atendimento e relacionamento é conquistar e manter clientes, desenvolvendo relações de longa duração e que sejam interessantes tanto para o público quanto para a empresa. Empresas como a Outback e a Netflix são exemplos de sucesso em atendimento e relacionamento com clientes. A Outback é um restaurante informal, construído e decorado na tentativa de reconstruir a atmosfera do interior da Austrália. São mais de 800 restaurantes nos Estados Unidos, país em que foi inaugurado em 1988, e cerca de 120 unidades em outros 22 países.

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A preocupação com o atendimento faz parte dos princípios que estão enraizados na cultura da rede desde a sua criação. O atendimento, que é guiado pela excelência, tornou-se um dos principais diferenciais da rede. Os funcionários, chamado de Outbackers, são preparados para agir de forma empreendedora a cada novo atendimento. Na Outback, a relação entre cliente e equipe tem um clima descontraído e diferenciado. Já a Netflix é o principal serviço de TV por internet. O assinante do serviço tem acesso a todos os filmes e séries disponíveis no provedor Netflix e pode assisti-los onde e quando estiver em qualquer tela de aparelho com conexão à internet. Ele ainda pode pausar o que está

assistindo e voltar a assistir do lugar em que parou, tudo isso sem a interrupção de comerciais. Uma das orientações da empresa a seus colaboradores é a criação de um atendimento não padronizado, que busca atender cada cliente de uma maneira exclusiva, pauta em criatividade e engajamento. Por isso, a Netflix é um exemplo de relacionamento. Seu case mostra que é possível ser divertido e deixar o cliente satisfeito, fazendo com que as percepções do consumidor ultrapassem expectativas, através de uma recepção que gera uma repercussão positiva nas redes sociais e atrai a atenção da mídia tradicional.

Imagem 5: Atendimento da Netflix, com referências a uma série. Fonte: Reprodução da Internet.

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+ SELEÇÃO “SUSTENTÁVEL” DE FORNECEDOR: D.O.M

qualidade de vida. Assim, quem é adepto a uma alimentação mais saudável e que cause o mínimo de impacto ao meio ambiente encontra alternativas.

No setor de alimentos, inovar pode significar a busca por oferecer produtos saudáveis, uma vez que os brasileiros buscam por hábitos alimentares mais conscientes. Gradativamente, o setor alimentício se atenta ao desenvolvimento sustentável, respondendo à preocupação dos consumidores acerca do aumento da

O Restaurante D.O.M Gastronomia Brasileira, de São Paulo, trabalha com esse diferencial. A sua matéria-prima é, preferivelmente, oriunda do cultivo de pequenos agricultores, comunidades ribeirinhas ou produtores locais, fortalecendo a cultura regional e exercendo também os preceitos da sustentabilidade.

Imagem 6: Chef Atala, proprietário do D.O.M Gastronomia Brasileira. Fonte: Site IG.

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+ VARIEDADE: CASA DO ESPETO Um dos atributos mais valorizados por consumidores de restaurantes é a variedade de sabores oferecida em um cardápio. Essa característica dá ao consumidor mais opções de escolha dentro de um mesmo estabelecimento, evitando a opção por possíveis concorrentes. A Casa do Espeto é a pioneira no segmento espetinhos entre os restaurantes de São Paulo. Desde 2004, ela oferece

aos seus clientes um cardápio repleto de variedades: espetos tradicionais de carne bovina e suína, linguiça, frango, picanha, espetos frios, vegetarianos e especiais, além de saladas e espetos doces para sobremesas. Além disso, a empresa possui um cardápio de bebidas mais elaborado. A Casa do Espeto oferece sucos, refrigerantes, caipirinhas, cervejas, chopp, vinho, licores, scotchs, coquetéis entre outras bebidas quentes e destiladas, atendendo assim diversos públicos com sua variedade.

Imagem 7: Cardápio do restaurante Casa do Espeto. Fonte: Site Casa do Espeto.

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+ COMUNICAÇÃO: SUCOS DO BEM Independente do mercado de atuação, a comunicação é um dos meios utilizados pelas empresas para informar, persuadir e lembrar os consumidores acerca dos produtos e as marcas que comercializam. É uma forma de estabelecer um diálogo com o cliente e, assim, construir relacionamentos. A comunicação também colabora para informar aos consumidores acerca do funcionamento de produtos e serviços. A marca de sucos Do Bem, que comercializa bebidas de caixinhas, propõe vender ao mercado “bebidas verdadeiras” e emprega uma direção de arte alegre, combinando com o bom humor utilizado para a comunicação com o público.

Desde sua marca, “do bem” com letras minúsculas e com uma asa de anjo no logotipo, a empresa mostra a personalidade descontraída e casual que a marca adota em toda a sua comunicação, o que a diferencia dos seus concorrentes tradicionais e, consequentemente, a destaca no mercado.

Imagem 8: Marca da empresa “do bem”. Fonte: Reprodução da Internet.

Em 2007, quando os produtos foram lançados, a marca chamou a atenção pela ausência de fotos ilustrativas de frutas nas embalagens, substituídas por personagens simpáticos de caráter lúdico. Aliado a isso, a marca foi promovida em seus pontos de venda com ações que geravam a experimentação e explicação das propriedades e diferenciais do suco. O que chamava atenção em suas embalagens eram as cores e frases que fogem do tradicional, como por exemplo o “vai com tudo” ao invés do “fure aqui”, preservando a diversão característica da marca.

Este tipo de comunicação é interessante, já que aproxima a marca do consumidor e se destaca por fugir das estratégias tradicionais utilizadas por outras empresas. Outra vantagem é a geração de mídia espontânea através do “espanto” gerado pelo público com a novidade. Imagem 9: Produtos da marca “do bem”. Fonte: Reprodução da Internet.

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CAP

CONCORRENTES

5. CONCORRENTES Concorrência é o termo usado para designar o grau de competitividade entre empresas que oferecem ao consumidor produtos ou serviços semelhantes ou substitutos, que competem entre si pelos mesmos mercados ou segmentos de mercado. Essa concorrência pode ocorrer de forma direta ou indireta, por isso, os concorrentes podem ser divididos em duas categorias, a saber: concorrentes diretos e concorrentes indiretos. Analisar a concorrência é essencial para qualquer empresa. Através dessa análise, é possível descobrir os pontos fortes e fracos de cada concorrente e prever seus próximos passos. Essa previsão dá ao empreendimento o poder de se estruturar no plano de marketing e comunicação, com o intuito de bloquear ou neutralizar o impacto que esses passos podem causar no mercado e na escolha do consumidor.

+ CONCORRENTES DIRETOS Concorrentes diretos são aqueles estabelecimentos capazes de competir diretamente com o seu produto, conseguindo atender a mesma necessidade do consumidor, mas com características diferentes, seja nos benefícios ou no preço.

Uberlândia não possui uma empresa como a espetaria em formato de rodízio, portanto, são classificadas como concorrentes diretos as empresas que possuem características como: ambientação, qualidade em seus produtos e no atendimento. Pensando nessas definições, foi possível encontrar uma quantidade relevante de empreendimentos que concorrem diretamente com a espetaria.

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CHEFE ESPETO O Chefe Espeto oferece um ambiente diferenciado e inovador, em um estilo pub. Com uma capacidade para acomodar até 100 pessoas, o Chefe Espeto está localizado na Av. Nicodemos Alves dos Santos, via principal do bairro Santa Maria. O horário de funcionamento é das 18h à 23h45, de segunda a sábado.

Imagem 10: Chefe Espeto. Fonte: Reprodução da Internet.

Os pedidos são realizados no caixa e entregue por meio de fichas semelhantes a carta de baralho. O Chefe Espeto oferece,

além da cerveja long neck e um cardápio com espetos diferenciados acompanhados de molhos, opções como sanduíches. Os preços variam de R$9,90 a R$15.

++ANÁLISE DOS 7 P’S DOS CONCORRENTES Chefe Espeto Produto

Espetos e Sanduíches (Gourmet)

Preço

Variação de R$9,90 a R$15,00

Praça

Via Principal do Bairro Santa Maria (Av. Nicodemos Alves dos Santos)

Promoção

Redes Sociais

Pessoas

Funcionários Uniformizados

Processos

Customizado, Influência da Identidade Visual, Atendimento Personalizado

Provas Físicas

Ambiente Diferenciado e Inovador. Tabela 2: Análise dos 7 Ps da Chefe Espeto.

Fonte: Klink Consultoria.

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BARBACOA ESPETERIA A Barbacoa Espeteria é um ambiente diferenciado, que combina a descontração dos botecos de rua com o acabamento dos pubs. Com capacidade de acomodação para até 200 pessoas, a Barbacoa Espeteria está localizada em um ponto estratégico de Uberlândia, a Avenida Segismundo Pereira, via principal do bairro Santa Mônica. O estabelecimento funciona de terça a sábado, das 17h00 à 00h00. Para evitar filas, os pedidos são realizados por meio de fichas adquiridas no caixa, que são semelhantes às de pocker, influência de toda a identidade visual da espetaria. Além da cerveja longneck, a Barbacoa oferece em seu cardápio mais de 50 opções de espetos, divididos nas categorias

Imagem 11: Barbacoa Espeteria. Fonte: Reprodução da Internet.

tradicional, especial e doce. Os

preços variam de R$5,50 a R$15.

++ANÁLISE DOS 7 PS DOS CONCORRENTES Barbacoa Espeteria Produto

Espetos (tradicional, especial e doce)

Preço

Variação de R$5,50 a R$15

Praça

Localização Estratégica (Avenida Segismundo Pereira)

Promoção

Redes Sociais

Pessoas

Funcionários Uniformizados

Processos

Customizado, Influência da Identidade Visual, Atendimento Personalizado

Provas Físicas

Ambiente Diferenciado, Atendimento Qualificado Tabela 3: Análise dos 7 Ps da Barbacoa Espeteria. Fonte: Klink Consultoria.

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SPETTOS O Spettos é um bar de Uberlândia que se localiza em uma das principais avenidas da cidade, a Avenida Getúlio Vargas. O maior diferencial da empresa são os cortes especiais de carnes. Para além, o bar tem como especialidade a cerveja gelada e a utilização de produtos naturais e de qualidade. Apesar de se tratar de um empreendimento especializado em espetinhos, o seu foco é o happy hour. O Spettos adota dois modelos de serviço, o primeiro é a carne assada a quilo, que se trata de cortes de carnes diferenciados, passíveis de serem escolhidos pelo cliente, que paga pelo quilo do corte selecionado. O segundo, é o serviço à la carte, pois existe a possibilidade de os clientes escolherem pratos prontos no cardápio. Além disso, o Spettos utiliza o Facebook como meio de comunicação. Sua página, que é atualizada constantemente, é gerenciada por uma agência de comunicação. A linguagem utilizada é jovem e descontraída, com objetivo de criar identificação com seu público. O bar também possui um site

Imagem 12: Spettos Bar e Restaurante. Fonte: Reprodução da Internet.

que está em construção. O espaço do Spettos é dividido em dois ambientes: o coberto, em que ficam algumas mesas, localizadas próximas ao lugar em que são feitos os churrascos. E o espaço aberto, que é uma pequena praça em frente ao bar com algumas mesas no local. É um espaço agradável, já que possui algumas árvores dispostas no ambiente e está totalmente ao ar livre.

+ ANÁLISE DOS 7 PS DOS CONCORRENTES Spettos Bar Produto

Especialização de carnes, carne por quilo, bebidas, porções, saladas, petiscos e sobremesas

Preço

Em média R$30 por pessoa (bebida, carne e porção)

Praça

Localização estratégica, dois ambientes – coberto e mais tradicional, aberto e ao ar livre

Promoção

Forte comunicação nas redes sociais, site em construção

Pessoas

Uniformização funcionários

Processos

Atendimento direto e modo de servir padronizado

Provas Físicas

Ambiente agradável, entrega do que é prometido Tabela 4: Análise dos 7 Ps do Spettos Bar. Fonte: Klink Consultoria.

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CHURRASCARIAS O churrasco é uma das paixões dos uberlandenses. A quantidade de pessoas que frequentam churrascarias é grande, tanto em dias úteis como nos fins de semana. Em Uberlândia, todas elas trabalham com o modelo de rodízio, em que os consumidores pagam um valor fixo e podem comer à vontade. Além da variedade de carnes assadas, a maioria oferece complementos tradicionais, como: arroz, feijão tropeiro, banana frita, batata frita, salada, mandioca, entre outros. Algumas inovam e oferecem ainda mais opções aos clientes em mesas de frios e quentes, com uma grande diversidade de opções.

Imagem 13: Churrascaria Tropeiro, Chimarrão, Buffalu’s Grill, Pim Grill. Fonte: Reprodução da Internet.

As churrascarias vendem o rodízio de carnes com buffet a um valor que varia entre R$ 35 a R$ 60 reais. Seus consumidores chegam a gastar, em média, até R$ 100 por pessoa ao optar por esses estabelecimentos. Os preços podem variar com relação à escolha entre almoço e jantar. A maior parte das churrascarias utiliza a estratégia de oferecer o almoço mais caro que o jantar para estimular o consumo durante a noite.

A ambientação de uma churrascaria em Uberlândia segue um padrão bem tradicional, porém, algumas optam por um estilo mais requintado e moderno que as outras, como é o caso da Churrascaria Tropeiro. Normalmente, os clientes são atendidos por um maitre, ou recepcionista. Pelo ambiente familiar que a churrascaria gera, os atendentes e garçons são muito simpáticos com os consumidores, e se uniformizam com roupas formais.

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Com relação à comunicação, quase nenhuma delas utiliza as mídias sociais para se comunicar com o seu público e apenas algumas delas possuem site próprio para divulgar informações através deles. Isso só prova como o “boca a boca” e a tradição falam mais alto na hora da escolha do estabelecimento.

A Porto Alegre, por exemplo, está

Elas estão localizadas em locais estratégicos e de grande movimento em Uberlândia, garantindo o acesso à população de todos os setores da cidade.

cidade de Uberlândia, destacam-se:

localizada perto de grandes empresas, como a Algar. O mesmo acontece com a Churrascaria Tropeiro, que fica em frente a um grande empreendimento de Uberlândia, o Center Shopping. Entre as principais churrascarias na Churrascaria Tropeiro, Churrascaria Porto Alegre, Pim Grill, Churrascaria Chimarrão, Zebu Grill e Buffalu’s Grill.

++ANÁLISE DOS 7 PS DOS CONCORRENTES Churrascarias Produto

Churrasco (carnes e guarnições)

Preço

De R$ 35 a R$ 60

Praça

Localização estratégica em ruas de grande movimento, proximidade com grandes empreendimentos da cidade

Promoção

“Boca a boca” e tradição

Pessoas

Funcionários uniformizados, simpáticos e acolhedores. Divisão de funções

Processos

Reposição dos acompanhamentos nas mesas e no buffet, logística para servir as carnes

Provas Físicas

Ambientação tradicional e aconchegante, agilidade no atendimento Tabela 5: Análise dos 7 Ps das churrascarias. Fonte: Klink Consultoria.

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OUTBACK STEAKHOUSE Atuando no setor de restaurantes em Uberlândia desde 2014, a Outback trouxe um conceito inovador para o mercado, o casual dining. Nesse segmento o estabelecimento conseguiu atrair vários consumidores, através do seu atendimento diferenciado, que visa o relacionamento mais próximo com os clientes, e junto do ambiente descontraído e informal, que oferece produtos de alta qualidade com porções para mais de uma pessoa e com preços relativamente acessíveis. No local, é servido uma grande variedade de steaks, tendo opção de frutos do mar, como peixes e camarões, frango, carnes suínas e de cordeiro. Os clientes também podem optar pela refeição de massas, aperitivos, sanduíches, sopas e saladas. Além das sobremesas e das bebidas, o local disponibiliza um cardápio para as crianças. Todos esses atributos agregados nos serviços oferecidos pela Outback

Imagem 14: Outback Steakhouse. Fonte: Reprodução da Internet.

proporcionam uma experiência única aos consumidores, fazendo com que muitos fiquem até duas horas na fila de espera.

++ANÁLISE DOS 7 PS DOS CONCORRENTES Outback Steakhouse Produto

Variedades de carnes, massas, sanduíches, saladas, sopas, sobremesas e bebidas

Preço

Variam até R$68,50

Praça

Localizado no Center Shopping

Promoção

Site, redes sociais, campanhas

Pessoas

Funcionários treinados e uniformizados

Processos

Atendimento direto e entrega do produto padronizado

Provas Físicas

Atendimento qualificado, ambiente sofisticado e informal e comida de alta qualidade Tabela 6: Análise dos 7 Ps da Outback Steakhouse. Fonte: Klink Consultoria.

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ESTÂNCIA DO CUPIM A Estância do Cupim é um estabelecimento que está em Uberlândia desde 2012, com localização privilegiada em frente ao Parque do Sabiá, oferecendo aos clientes vista para um dos principais cartões postais da cidade. O empreendimento propõe levar aos seus consumidores um espaço que pode receber um happy hour com os amigos, um encontro a dois ou ainda diversão com a família. No cardápio, o destaque é para o melhor Cupim Casqueirado da região. Outros pratos complementam a parte de carnes, como picanha, fraldinha, lombo e costela, servidos em telhas. Além disso, o cardápio é repleto de porções, frios e acompanhamentos, bem como de sobremesas e bebidas. Os preços são justos ao se levar em conta o sabor e qualidade dos petiscos oferecidos e variam até R$74,90. Sua ambientação foi pensada para retratar a beleza rústica das fazendas da região, aproximando o público da paisagem que pode ser apreciada. A forma de servir seus pratos principais, na telha, busca remeter justamente ao ambiente rústico. Ainda completa o ambiente o

Imagem 15: Estância do Cupim. Fonte: Reprodução da Internet.

Espaço Kids, planejado para atender famílias com crianças da melhor maneira possível. O atendimento é outro ponto forte do estabelecimento, que conta com equipe de garçons uniformizados, divididos em setores pelo espaço do restaurante e também divididos entre os que fazem pedidos e os que entregam os pratos e as bebidas. A empresa ainda oferece delivery de seus pratos.

++ANÁLISE DOS 7 PS DOS CONCORRENTES Estância do Cupim Produto

Pratos de carne, porções, frios, acompanhamentos, sobremesa e bebidas

Preço

Até R$74,90 (especialidade Cupim Casqueirado)

Praça

Boa localização, em frente ao Parque do Sabiá, com delivery de seus pratos

Promoção

Comunicação via site, redes sociais e mídia de massa

Pessoas

Funcionários uniformizados, divididos por funções

Processos

Produção dos pratos, atendimento mesa a mesa e delivery

Provas Físicas

Ambiente amplo com temática rústica e Espaço Kids Tabela 7: Análise dos 7 Os da Estância do Cupim. Fonte: Klink Consultoria.

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CACHAÇARIA DO DEDÉ A tradicional Cachaçaria do Dedé está no mercado de Uberlândia desde 2012, localizada no Uberlândia Shopping, e conta com um amplo espaço para atender a seus clientes, além do Espaço Kids. O estabelecimento, que possui seis unidades espalhadas pelo Brasil, tem como visão conquistar a liderança no segmento restaurante/bar. Sendo reconhecido como uma das melhores opções de lazer e gastronomia brasileira, a cachaçaria oferece um ambiente que reúne a culinária de excelência, diversidade de bebidas e produtos exclusivos. Em seu cardápio, o que mais se destaca são as opções de carnes na chapa, o escondidinho, peixes, os suínos e os petiscos, além dos seus tradicionais pratos à la carte. A ambientação da Cachaçaria do Dedé mescla a arquitetura rústica ao layout de bar/restaurante, criando um ambiente confortável e aconchegante. O atendimento é realizado por uma

Imagem 16: Cachaçaria do Dedé. Fonte: Reprodução da Internet.

equipe de garçons uniformizados, divididos por setores, pelos que fazem pedidos e pelos que entregam os pratos. A empresa ainda conta com o serviço de delivery de seus produtos.

++ANÁLISE DOS 7 PS DOS CONCORRENTES Cachaçaria do Dedé Produto

Porções, acompanhamentos, pratos prontos, bebidas e sobremesas.

Preço

Mínimo de 69,90 o prato.

Praça

Fácil acesso, dentro de um shopping da cidade e delivery de seus produtos

Promoção

Comunicação pelo site e redes sociais.

Pessoas

Funcionários uniformizados, divididos por funções.

Processos

Produção dos pratos, atendimento mesa a mesa e delivery.

Provas Físicas

Ambiente rústico e espaço kids. Tabela 8: Análise dos 7 Os da Cachaçaria do Dedé. Fonte: Klink Consultoria.

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HAMBURGUERIAS As hamburguerias gourmet estão ganhando espaço na cidade de Uberlândia. O produto principal oferecido por elas são sanduíches de hambúrgueres fabricados artesanalmente. Além disso, os cardápios também oferecem outros produtos, como opções de sanduíches vegetarianos, batatas fritas, anéis de cebola, molhos exóticos e bebidas, como milkshakes, refrigerantes, cervejas e sucos naturais. Os hambúrgueres são vendidos por preços entre R$20 e R$30 e, algumas hamburguerias, como a Bali Burger, dão a possibilidade de customização do produto (o cliente escolhe se quer o hambúrguer malpassado, no ponto ou tostado). Na Hamburgueria do Barão é possível encontrar cervejas artesanais produzidas por microcervejarias locais. Os ambientes são temáticos e/ou decorados para proporcionar experiência ao cliente. Normalmente os garçons são jovens e estão preparados para tirar dúvidas em relação ao cardápio e sobre o preparo dos hambúrgueres. A identidade visual é mais descontraída e é reforçada pela forma como a comunicação é feita nas redes sociais, pelo

Imagem 17: King’s Rock, BaliBurger, Toco Fome e Hamburgueria do Barão. Fonte: Reprodução da Internet.

perfil dos funcionários, pela ambientação e pela apresentação do cardápio. Entre as principais hamburguerias da cidade de Uberlândia estão: Bali Burger, Hamburgueria do Barão, King’s Rock e Toco Fome.

++ANÁLISE DOS 7 PS DOS CONCORRENTES Hamburguerias Produto

Sanduíches feitos com hambúrguer artesanal

Preço

Varia em uma faixa de R$20 a R$30

Praça

Lojas físicas e algumas hamburguerias também oferecem serviço de delivery em Uberlândia

Promoção

Comunicação massiva nas redes sociais

Pessoas

Funcionários que levam consigo a proposta de valor da hamburgueria

Processos

Processo de fabricação e atendimento personalizados

Provas Físicas

Ambiente temático e/ou decorado Tabela 9: Análise dos 7 Ps das Hamburguerias. Fonte: Klink Consultoria.

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+ CONCORRENTES INDIRETOS Os concorrentes indiretos são aqueles que não necessariamente vendem o que uma empresa oferece de produto ou serviço ao mercado consumidor, mas que conseguem afetar essa organização atendendo a uma mesma necessidade do seu público-alvo. Ou seja, possuem uma estratégia clara de substituição de produto ou serviço. Pensando nisso, foi possível listar os estabelecimentos em Uberlândia que se enquadram como concorrentes indiretos da espetaria em formato de rodízio. Eles foram reunidos em grupos que possuem características semelhantes. É importante frisar que esse tipo de concorrência causa um menor impacto sobre o novo empreendimento, mas oferecem experiências e produtos que podem ser alternativas no momento em que os consumidores decidem realizar refeições fora de casa ocasionalmente. Por isso, devem ser monitorados.

Em Uberlândia, os bares de espeto que fazem parte deste grupo são: Bar do Zé, Cesil, Mãozinha, Titõe, Távolla Grill, Art&Grill, Chilli Grill, D’ Gato, entre outros. CULINÁRIA ESTRANGEIRA O número de estabelecimentos especializados em um tipo de cozinha tem crescido e conquistado a população de Uberlândia. Esses restaurantes possuem um cardápio específico, servindo aos seus clientes pratos típicos de uma determinada nacionalidade. Mexicanos, japoneses, chineses, italianos, libaneses, entre outras cozinhas, estão espalhadas pela cidade e são escolhas dos consumidores uberlandenses para uma refeição ocasional. O modelo de atendimento que utilizam é variado. É possível encontrar estabelecimentos que atendem por pedidos à la carte, rodízio, self-service, entre outros. Quanto à ambientação, a maioria opta por uma decoração que lembre a nacionalidade da comida que estão servindo, criando uma experiência diferente ao consumidor.

Bares que vendem espetinhos já são uma tradição na cidade, pois são capazes de juntar o clima de um churrasco com a descontração de um happy hour.

O preço de um restaurante de comida estrangeira costuma ser mais elevado em relação aos outros. Isso se deve ao fato da maioria utilizar produtos importados para suprir as necessidades de uma cozinha estrangeira.

Em Uberlândia existem diversos locais para se provar espetinhos tradicionais. Além de servirem os espetos, também possuem outras opções de alimentos no cardápio, como acompanhamento para os espetos ou até mesmo outras preferências de comida.

Por esses fatores, eles são considerados concorrentes indiretos da espetaria em formato de rodízio, pelo ambiente diferenciado que tentam proporcionar aos consumidores, a experiência e porque seus produtos são possíveis substitutos no momento da escolha do cliente.

A localização varia de bar para bar, mas normalmente não são localizados estrategicamente em vias principais ou de movimento. Esses bares não possuem uma identidade visual própria e uma ambientação sofisticada.

Alguns restaurantes em Uberlândia que se especializam em uma cozinha e se enquadram como concorrentes indiretos são: Akkar Restaurante, Mexicali, Keiretsu, Miraku, Cantina Alighieri, entre outros.

BARES DE ESPETOS

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BARES Na cidade de Uberlândia existem alguns bares aonde as pessoas vão para conversar, se divertir, beber com os amigos e comer alguns petiscos. Geralmente, os bares têm ambientes descontraídos e alguns são até temáticos, como é o caso do Café Aruba, que tem elementos que remetem à cultura mexicana em sua decoração. Os bares são concorrentes indiretos da espetaria em formato de rodízio porque, apesar de oferecerem alimentos em seus cardápios, não é este seu foco principal. Eles concorrem no que diz respeito à experiência e descontração propiciada pelo ambiente. Em Uberlândia, pode-se destacar os seguintes bares para compor este grupo: Alfaiataria Pub, Café Aruba, Chopp Time e Saideira Buteco de Comida. BUFFET Os restaurantes que trabalham com o modelo de buffet são aqueles que os consumidores pagam um valor único e podem consumir a quantidade que desejar. Existem vários estabelecimentos em Uberlândia, que adotam um modelo diferenciado de buffet, no qual um profissional finaliza a refeição de acordo com a vontade do cliente. Esses restaurantes, além desse tipo de serviço,

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também oferecem pratos no modelo à la carte. Alguns exemplos desses restaurantes que adotam as duas estratégias são: Amaretto, LiroCheff, Lazinho e Purê Point. Os buffets são parecidos em diversos aspectos, pois adotam uma ambientação similar, onde estão no meio termo entre sofisticado e comum. Além disso, o tipo de serviço oferecido é o mesmo, com garçons transitando no estabelecimento e uniformizados e preço bem semelhante, o buffet custa em torno de R$25 a R$35 e os pratos dos cardápios variam de acordo com a escolha. Esse segmento é concorrente da espetaria em formato de rodízio no quesito necessidade que motiva a ida do cliente. À LA CARTE O serviço à la carte é oferecido em restaurantes como cardápio padrão, em que cada cliente pode escolher seu prato e que cada prato tem preço, processo, sabores e ingredientes diferentes. Em Uberlândia, alguns dos restaurantes que trabalham principalmente com o à la carte são: Mousse Cake, Castelli Friends&Food e Barol, que apesar de servir buffet tem estratégia é mais próxima dos concorrentes à la carte. Os restaurantes à la carte adotam uma estratégia mais específica, onde o

preço varia de acordo com cada prato, mas os valores, em geral, são altos. Os sabores costumam ser mais refinados e incomuns, enquanto o ambiente, normalmente, é mais sofisticado. Esse grupo concorre com a espetaria pela necessidade que motiva o consumidor a ir até o local, pelo ambiente elaborado, pelo atendimento e pela padronização do serviço e dos alimentos. FAST FOOD Os fast foods são considerados concorrentes indiretos para a espetaria em formato de rodízio por oferecerem produtos substitutos. Também prezam pela agilidade e padronização durante a entrega dos produtos aos clientes, fácil acesso, preço acessível e variedade. Na cidade podemos encontrar vários locais que representam esse modelo como o McDonald’s, Giraffas, Burger King, Bob’s, Habib’s e Subway. LANCHES Os empreendimentos que oferecem lanches são classificados como concorrentes indiretos da espetaria em formato de rodízio, pois são capazes de satisfazer a necessidade da fome. Normalmente, esses estabelecimentos são de fácil acesso e encontrados em todos os

bairros na cidade de Uberlândia, mudando apenas a sua faixa de preço e qualidade de seus lanches. Em Uberlândia, podemos destacar vários estabelecimentos bem conhecidos pela população uberlandense, são eles: Casa do Sanduíche, Serginho Lanches, Silvano, Fruta do Conde e os Açaís. PIZZARIAS As pizzarias, tanto rodízio quanto à la carte, são consideradas concorrentes indiretos da espetaria em formato de rodízio por oferecerem uma linha de produtos tradicionais, que são as pizzas, que podem substituir o produto do negócio, atingindo o público. As pizzarias em rodízio oferecem um produto diferente, mas no mesmo formato proposto pelo modelo de negócio da espetaria, onde o consumidor paga e pode comer à vontade. As pizzarias à la carte se caracterizam pelo cliente pedir exatamente o que deseja e pagar somente por aquilo. Além disso, elas também oferecem a opção de delivery atendendo a demanda de quem quer se alimentar em casa. São exemplos de concorrentes indiretos que se encaixam nesse grupo: Minas Tchê, Porto Alegre, Brunella, Ferolla, Hippo Pizza, Giordava, entre outras.

123

CAP

FORNECEDORES

6. FORNECEDORES Entende-se por fornecedores aquelas empresas ou pessoas que abastecem uma empresa com produtos ou serviços. Sendo assim, existem diversos tipos de fornecedores que variam de acordo com as necessidades de cada empresa. Estudar e conhecer os fornecedores parceiros da empresa é de suma importância, já que os produtos entregues aos consumidores também dependem deles. Além disso, esses parceiros precisam estar alinhados aos objetivos e interesses do empreendimento, de modo que a parceira seja lucrativa para ambos os lados.

Todos os fornecedores escolhidos pela Casa de Ferreiro Espetaria são de Uberlândia. A escolha foi feita levando em canto a proposta do negócio de desenvolver a economia da cidade e também a facilidade da logística. Para realizar a análise, os fornecedores foram listados a partir da natureza dos produtos ou serviços por eles oferecidos:

Serviço – Assessoria contábil e jurídica, energia, água, internet, telefone, software de registros, manutenção (mobiliário e equipamentos em geral), consultoria de marketing e estratégia empresarial.

Financeiro – Bancos, software de gestão financeiro, sistema de cartão.

Equipamentos – O que está envolvido na produção e na prestação de serviço (equipamento da cozinha), equipamentos eletrônicos (impressora, computadores), equipamentos de segurança (câmeras, alarme) e equipamentos contra incêndio.

Higiene – Fornecedores de higiene

pessoal e produtos de limpeza do estabelecimento.

Material de escritório – Fornecedores de materiais de papelarias e acessórios.

Comunicação – Agências de publicidade e assessorias de imprensa.

Matéria-prima – Fornecedores dos alimentos que serão produzidos (carnes, frutas, verduras, bebidas, etc.).

Infraestrutura – Fornecedores do mobiliário da empresa (mesas para refeições, cadeiras, mesas de escritório), itens da cozinha (copos, talheres, pratos, espetos), elementos de decoração, despesas com o espaço físico.

Uniformes – Vestimenta dos funcionários.

Após essa primeira categorização, os fornecedores forem agrupados em primários ou secundários, conforme seu grau de influência e importância para a espetaria.

127

+ FORNECEDORES PRIMÁRIOS Os fornecedores primários são aqueles dos quais a empresa mais depende e exercem um alto poder de barganha, pois a espetaria precisa mais deles do que eles do empreendimento. É o caso dos fornecedores listados na tabela ao lado:

Serviços

Energia

CEMIG

Telefonia e internet

Algar Telecom

Água

DMAE

Lavanderia

Delavê

Limpeza

Eficaz Serviços Globais Banco do Brasil Santander

Crédito

Bancos

Bradesco Itaú Caixa Econômica Federal Walmart Castro Naves

Equipamentos

Lojas Clima

Cozinha

Soft by Everest Magazine Luiza Ricardo Eletro CEASA

Frutas e verduras

Atacadão Supermercado Bahamas Mix Feiras Livres

MatériaPrima

Angara Frigorífico Real

Carnes

Peixaria Pires Granja Planalto

Queijos

Mercado Municipal AMBEV

Bebidas

Uberlândia Refrescos Überbräu

Bebidas Cervejas artesanais

CaptainBrewBrewery Benedith

Tabela 10: Listagem dos fornecedores primários. Fonte: Klink Consultoria.

128

+ FORNECEDORES SECUNDÁRIOS Os fornecedores secundários oferecem produtos de menor importância para a empresa, uma vez que são mais comuns e podem ser substituídos com facilidade, tendo em vista a grande variedade de fornecedores disponíveis no mercado. Por causa destes dois motivos, os fornecedores têm menor poder de barganha sobre o empreendimento. É o caso dos fornecedores listados na tabela a seguir:

Assessoria contábil e jurídica

Fênix Contabilidade e Assessoria

Recrutamento de mão-de-obra

CDL Explend Soluções

Software de registros

Spk Sistemas Instituto Magalhães

Serviços

Central Máquinas Manutenção

MAQCOMP MECTEC

Equipamentos

Comunicação

Consultoria de marketing e estratégia empresarial

Klink Consultoria

Segurança

Anjos da Guarda

Equipamentos eletrônicos

Fast Shop Walmart

Equipamentos de incêndio

Extin-Udi

Campanhas de comunicação

Klink Consultoria

Assessoria de imprensa e Relações Públicas

TAC Comunicação

129

Marcenaria Nicodemos Mobiliário

Negócio da China Americanas E-fácil Leroy Merlin Walmart Castro Naves

Utensílios de cozinha

Keg Works

Infraestrutura

Ecozinhas Ponto Frio Americanas Avel Embalagens

Embalagens

Castro Naves

Elementos de decoração

D'Casa

Imobiliária

Objetiva Imóveis

Projeto arquitetônico e de interiores

Taciane Martins Bragard Dafiti

Vestuário

Uniformes

C&A Marisa Colombo Avel Castro Naves

Higiene

Higiene pessoal e produtos de limpeza

Atacadão Walmart Start Química

Material de escritório

Papelaria de escritório

Castro Naves Walmart Tabela 11: Listagem dos fornecedores secundários. Fonte: Klink Consultoria.

As relações com ambos os tipos de fornecedores, primários e secundários, devem ser duradouras e claras para que as negociações favoreçam as duas partes. Devido ao grande número de fornecedores é grande, foi necessário realizar um estudo mais aprofundado, a fim de avalia melhor os possíveis fornecedores mais adequados para a Espetaria.

130

+ CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Em um primeiro momento, os fornecedores foram agrupados em primários e secundários. No entanto, para realizar uma análise mais profunda, eles foram novamente divididos em cinco grupos, criados de acordo com a frequência com que os serviços serão contratados antes ou depois da abertura do negócio, independente de serem primários ou secundários, conforme tabela a seguir:

Atividade

Frequência Antes da abertura

Depois da abertura

Pré-abertura

Alta

Baixa

Abertura

Alta

Baixa

Atividades primárias

Baixa

Alta

Atividades de infraestrutura

Baixa

Alta

Atividades de segundo plano

Baixa

Tabela 12: Critérios para avaliação dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

PRÉ-ABERTURA DO NEGÓCIO

cozinha, eletrônicos, entre outros.

Grupo formado pelas empresas que darão subsídios para que a espetaria entre em funcionamento, como fornecedores de crédito, de materiais de construção, projetos arquitetônicos, equipamentos de

São fornecedores primários e secundários que serão contratados com alta frequência antes da abertura e com baixa ou nenhuma frequência depois da abertura do negócio.

131

++PRÉ-ABERTURA Banco do Brasil Santander Crédito (bancos)

Bradesco Itaú Caixa Econômica Federal Walmart Castro Naves Lojas Clima

Equipamentos de cozinha

Soft by Everest Magazine Luiza Ricardo Eletro

Equipamentos eletrônicos

Fast Shop Walmart

Equipamentos de incêndio

Extin-Udi

Elementos de decoração

D'Casa

Imobiliária

Objetiva Imóveis

Projeto arquitetônico e de interiores

Taciane Martins Explend Soluções

Software de registros

Spk Sistemas Instituto Magalhães Marcenaria Nicodemos

Mobiliário

Negócio da China Americanas Tabela 13: Fornecedores que pertencem ao grupo Pré-abertura do negócio. Fonte: Klink Consultoria.

132

ABERTURA DO NEGÓCIO Grupo formado pelos fornecedores que auxiliarão no processo de abertura da espetaria prestando serviços de assessoria contábil e jurídica. São fornecedores secundários que serão contratados com mais frequência na fase de abertura do negócio do que depois da abertura.

++ABERTURA DO NEGÓCIO Assessoria contábil e jurídica

Fênix Contabilidade e Assessoria

Recrutamento de mão-de-obra

CDL

Tabela 14: Fornecedores que pertencem ao grupo Abertura do negócio Fonte: Klink Consultoria.

ATIVIDADES FUNDAMENTAIS Grupo de fornecedores primários dos quais a espetaria mais necessita para manter seu funcionamento, como é o caso dos fornecedores de matéria-prima para os espetos e bebidas. A relação com os fornecedores desse grupo deve ser a mais estreita de todos os grupos, tendo em vista a alta frequência com que as transações devem ser efetuadas depois da abertura do negócio.

++ATIVIDADES FUNDAMENTAIS CEASA Frutas e verduras

Atacadão Supermercado Bahamas Mix Feiras Livres Angara

Carnes

Frigorífico Real Peixaria Pires Granja Planalto

Queijos Bebidas

Mercado Municipal AMBEV Uberlândia Refrescos Überbräu

Cervejas artesanais

CaptainBrewBrewery Benedith

Tabela 15: Fornecedores que pertencem ao grupo Atividades fundamentais. Fonte: Klink Consultoria.

133

ATIVIDADES DE INFRAESTRUTURA Grupo formado por fornecedores que proverão serviços básicos de infraestrutura para que a espetaria mantenha suas atividades, como energia, telefonia e internet, água,

materiais de papelaria e de higiene pessoal e limpeza. São fornecedores primários e secundários que serão contratados com alta frequência depois da abertura do negócio.

+ ATIVIDADES DE INFRAESTRUTURA Energia

CEMIG

Telefonia e internet

Algar Telecom

Água

DMAE Avel Embalagens Castro Naves

Higiene pessoal e produtos de limpeza

Atacadão Walmart Start Química

Papelaria de escritório

Castro Naves Walmart

Lavanderia

Delavê

Limpeza

Eficaz Serviços Globais

Tabela 16: Fornecedores que pertencem ao grupo Atividades de infraestrutura. Fonte: Klink Consultoria.

134

ATIVIDADES DE SEGUNDO PLANO

uniformes para os colaboradores.

Grupo de fornecedores que prestarão serviços de manutenção, consultorias de marketing e comunicação, assessoria de imprensa, além dos utensílios de cozinha e

São fornecedores secundários que serão contratados com baixa ou média frequência antes e depois da abertura do negócio.

++ATIVIDADES DE SEGUNDO PLANO Central Máquinas Manutenção

MAQCOMP MECTEC

Consultoria de marketing e estratégia empresarial

Klink Consultoria

Campanhas de comunicação

Klink Consultoria

Assessoria de imprensa e Relações Públicas

TAC Comunicação E-fácil Leroy Merlin Walmart

Utensílios de cozinha

Castro Naves Keg Works Ecozinhas Ponto Frio Americanas Bragard Dafiti

Uniformes

C&A Marisa Colombo Avel Embalagens

Embalagens

Castro Naves

Segurança

Anjos da Guarda Tabela 17: Fornecedores que pertencem ao grupo Atividades de segundo plano. Fonte: Klink Consultoria.

Depois, foram avaliados os fornecedores dos grupos de Atividades Fundamentais e Atividades de Infraestrutura, pois esses são indispensáveis para que a espetaria desenvolva suas atividades.

Os critérios de avaliação foram estabelecidos com base nos objetivos de desempenho da produção: qualidade, flexibilidade, rapidez, confiabilidade e custo.

135

Qualidade Nota

Motivo

A produção não é uniforme; produto fornecido não atende às especificações; entrega produto diferente do que foi combinado; tem relacionamento com o cliente; sem padrões de higiene e organização.

A empresa atendepelo menos três dos critérios de qualidade.

A produção é uniforme; produto fornecido atende às especificações; entrega produto combinado; tem relacionamento com o cliente; segue padrões de higiene e organização. Tabela 18: Critérios para avaliar a qualidade dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

Flexibilidade Nota

Flexibilidade

A empresa não é flexível quanto ao produto, ao volume e à entrega.

A empresa atende pelo menos dois dos critérios de flexibilidade.

É capaz de modificar processos para atender às especificidades do cliente em relação ao produto, volume e entrega. Tabela 19: Critérios para avaliar a flexibilidade dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

Rapidez Nota

Motivo

Tempo entre pedido e entrega do produto émaior que padrões do mercado.

Tempo entre pedido e entrega do produto é igual aos padrõesdo mercado.

Tempo entre pedido e entrega do produtoé menor que padrões domercado. Tabela 20: Critérios para avaliar a rapidez dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

136

Confiabilidade Nota

Motivo

Fornecedor entrega depois do prazo combinado.

Fornecedor entrega antes do prazo combinado.

Fornecedor entrega no prazo combinado. Tabela 21: Critérios para avaliar a confiabilidade dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

Custo Nota

Motivo

Fornecedor trabalha com preço maior que a média do mercado.

Fornecedor trabalha com preço igual à média do mercado.

Fornecedor trabalha com preço menor que a média do mercado. Tabela 22: Critérios para avaliar o custo dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

Em seguida, os fornecedores foram avaliados em notas que vão de “1” a “3”. Cada uma dessas notas tem um peso e, no fim, a somatória das notas dos critérios com os pesos resulta em um valor máximo de “10”.

137

+ EMPRESAS

Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que atua no mercado atacadista de produtos do gênero alimentício, principalmente frutas e verduras.

CEASAMINAS

A empresa administra seis entrepostos comerciais no estado de Minas Gerais, um deles localizado na cidade de Uberlândia.

A CeasaMinas- Centrais de Abastecimento de Minas Gerais S/A - é uma empresa do governo federal, supervisionada pelo Ministério da

Fonte: Site CeasaMinas.

+ CEASAMINAS Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

1,33

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

2,00

Total

8,00 Tabela 23: Avaliação de fornecedor – CeasaMinas. Fonte: Klink Consultoria.

ATACADÃO

e até produtos automotivos.

O Atacadão é uma empresa que atende consumidores B2B e B2C, oferecendo ampla variedade de produtos alimentícios, frios, laticínios, hortifrúti, produtos de higiene e limpeza, pet shop

São 22 centros de distribuição e atacados e 124 lojas de autosserviço distribuídas estrategicamente pelo país, uma delas localizada na cidade de Uberlândia. Fonte: Site Atacadão.

+ ATACADÃO Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 24: Avaliação de fornecedor – Atacadão. Fonte: Klink Consultoria.

138

SUPERMERCADO BAHAMAS MIX

comprar, mais vai economizar”.

Os supermercados da rede Bahamas Mix atendem consumidores B2B e B2C, no sistema de “atacarejo”. Dispõem de diversos produtos e trabalham com foco no preço. O conceito da rede de supermercados é: “quanto mais

Existem promoções diárias de produtos e descontos em compras a partir de certo valor, no intuito de vender grandes quantidades para reduzir seus preços. Fonte: Site Bahamas Mix.

++SUPERMERCADO BAHAMAS MIX Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 25: Avaliação de fornecedor – Bahamas Mix. Fonte: Klink Consultoria.

FEIRAS LIVRES As feiras livres são organizadas em vários pontos da cidade de Uberlândia e nelas são vendidos diversos tipos de produtos, principalmente hortifrutigranjeiros fornecidos aos comerciantes pelo Ceasa.

++FEIRAS LIVRES Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

Flexibilidade

0,67

1,33

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

7,33 Tabela 26: Avaliação de fornecedor – Feiras livres. Fonte: Klink Consultoria.

139

ANGARA A Angara é uma charcutaria artesanal localizada no bairro Morada da Colina na cidade de Uberlândia. A empresa fabrica produtos à base de carne em um processo artesanal, entre seus produtos estão linguiças, embutidos, conservas e carnes curadas e defumadas. Fonte: Facebook Angara Foods.

++ANGARA Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

1,33

Rapidez

0,67

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

7,33 Tabela 27: Avaliação de fornecedor – Angara. Fonte: Klink Consultoria.

FRIGORÍFICO REAL Atuando na cidade de Uberlândia desde 1993, o frigorífico Real oferece produtos de qualidade e atendimento personalizado aos clientes. O frigorífico dispõe de uma linha direta com o produtor que facilita as negociações. O seu mix de produtos envolve diversos cortes de carne suína e bovina. Fonte: Site Frigorífico Real.

++FRIGORÍFICO REAL Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

1,33

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 28: Avaliação de fornecedor – Frigorífico Real. Fonte: Klink Consultoria.

140

PEIXARIA PIRES A Peixaria Pires está localizada no bairro Brasil, no setor central da cidade de Uberlândia. A peixaria pertence à família Pires e está há pelo menos 20 anos no mercado de pescado. Fonte: Correio de Uberlândia.

++PEIXARIA PIRES Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

1,33

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 29: Avaliação de fornecedor – Peixaria Pires. Fonte: Klink Consultoria.

GRANJA PLANALTO Localizada no bairro Jaraguá, na cidade de Uberlândia, a granja Planalto foi fundada no ano de 1964 e é líder em qualidade e produtividade na avicultura brasileira. É reconhecida no mundo inteiro pela sua tecnologia avançada e processo de qualidade no setor. Fonte: Site Granja Planalto.

++GRANJA PLANALTO Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

1,33

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 30: Avaliação de fornecedor – Granja Planalto. Fonte: Klink Consultoria.

141

MERCADO MUNICIPAL O Mercado Municipal, localizado no centro da cidade de Uberlândia, é um ponto tradicional da cidade. Foi fundado em 1944 e funcionou como centro atacadista até 1977, quando o comércio foi transferido para o Ceasa.

Hoje, é conhecido principalmente pelos produtos caseiros, como doces, queijos, frutas e verduras, peixes e frutos do mar, carnes exóticas, frios, laticínios, mel, entre outros produtos e serviços vendidos nos boxes organizados em seu interior. Fonte: Site Prefeitura Municipal de Uberlândia.

++MERCADO MUNICIPAL Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

1,33

Flexibilidade

0,67

2,00

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

Total

7,33 Tabela 31: Avaliação de fornecedor – Mercado Municipal. Fonte: Klink Consultoria.

AMBEV A AMBEV é uma fabricante brasileira de bebidas que surgiu em 1999 a partir da fusão de duas empresas centenárias: a Cervejaria Brahma e a Companhia Antarctica. Está presente em 19 países, no Brasil são duas maltarias e 32 cervejarias

existentes, uma delas inaugurada no ano de 2016 na cidade de Uberlândia A empresaproduz 30 marcas de bebida, entre elas: Brahma, Skol, Stella Artois, Budweiser, Corona, Serramalte, H2OH!, Guaraná Antarctica, entre outras. Fonte: Site AMBEV.

++AMBEV Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

7,33 Tabela 32: Avaliação de fornecedor – AMBEV. Fonte: Klink Consultoria.

142

que é a única do interior do estado de Minas Gerais.

UBERLÂNDIA REFRESCOS A Uberlândia Refrescos foi instalada na cidade de Uberlândia no ano de 1971 e tratava-se apenas de um depósito da Coca-Cola. Foi só no ano de 1976 que o depósito foi transformado em uma fábrica

No seu mix de produtos estão bebidas como a Coca-Cola, Schweppes, Fanta e a cerveja Heineken. Fonte: Site Coca-Cola – Uberlândia Refrescos.

++UBERLÂNDIA REFRESCOS Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

7,33 Tabela 33: Avaliação de fornecedor – Uberlândia Refrescos. Fonte: Klink Consultoria.

ÜBERBRÄU A Überbräu é uma cervejaria localizada na cidade de Uberlândia que produz cervejas e chopps artesanais.A empresa distribui os produtos para alguns bares e restaurantes da cidade por meio de um serviço de delivery e, além da fábrica,

também há um bar próprio situado no Mercado Municipal que oferece os produtos da marca. Um dos rótulos mais renomados da marca é o Quinto dos Infernos em três versões: Beata Weiss, Hopstar e Black Koi. Fonte: Facebook Überbräu Cervejaria.

++ÜBERBRÄU Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

6,67 Tabela 34: Avaliação de fornecedor – Überbräu. Fonte: Klink Consultoria.

143

CAPTAINBREWBREWERY A CaptainBrewBrewery é uma microcervejaria localizada na cidade de Uberlândia que produz uma pequena variedade de rótulos de cervejas artesanais.

Seus produtos podem ser encontrados em eventos organizados na cidade e o rótulo Tubarão Morfina é um dos mais difundidos da marca. Fonte: Facebook CaptainBrew.

++CAPTAINBREWBREWERY Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

1,33

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

6,00 Tabela 35: Avaliação de fornecedor – CaptainBrew. Fonte: Klink Consultoria.

BENEDITH A Benedith é uma cervejaria artesanal fundada em 2011 na cidade de Uberlândia. A fábrica, localizada no bairro Osvaldo Rezende, libera lotes para venda quando

estes são finalizados. Alguns dos rótulos da Benedith são: Katharina Weiss, Rota do Cerrado IPA, Gaulesa Porter, entre outros. Fonte: Facebook Cerveja Benedith.

++BENEDITH Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

6,67 Tabela 36: Avaliação de fornecedor – Benedith. Fonte: Klink Consultoria.

144

CEMIG A CEMIG - Companhia Energética de Minas Gerais - é uma companhia de capital aberto controlada pelo governo estadual e responde por 96% da área de concessão de energia para 774 municípios do estado de Minas Gerais.

É um dos maiores grupos geradores de energia do Brasil operando 120 usinas, sendo 86 hidrelétricas, três térmicas e 32 eólicas e atuando em 23 estados do Brasil, além do Distrito Federal. Fonte: Site CEMIG.

++CEMIG Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

2,00

Total

8,67 Tabela 37: Avaliação de fornecedor – CEMIG. Fonte: Klink Consultoria.

ALGAR TELECOM

dos moradores de regiões consideradas remotas naquela época.

A Algar Telecom é uma empresa que presta serviços de telecomunicações e tecnologia da informação, utilizando tecnologia inovadora e prezando pelas melhores práticas de governança corporativa. A companhia iniciou suas atividades em Uberlândia no ano de 1954, com a criação da CTBC - Companhia de Telecomunicações do Brasil Central - por Alexandrino Garcia, que tinha o objetivo de facilitar a comunicação

A empresa conseguiu concessões em diversas cidades da região e iniciou uma rede telefônica que se estendia pelo interior dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Mato Grosso do Sul. Em 1993 começou a prestar serviços de telefonia celular em suas áreas de concessão. Em 1995, passou a prestar serviços de TV a cabo e, desde 2004, de internet. Fonte: Site Algar Telecom.

++ALGAR TELECOM Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

2,00

Total

8,00 Tabela 38: Avaliação de fornecedor – Algar Telecom. Fonte: Klink Consultoria.

145

DMAE

saneamento de cursos d’água na cidade.

O DMAE - Departamento Municipal de Água e Esgoto - é uma autarquia da Prefeitura Municipal de Uberlândia que tem autonomia econômico-financeira e administrativa para realizar, com exclusividade, projetos relacionados aos sistemas públicos de abastecimento de água potável, esgotos sanitários e

Foi criado em 1967 e sua primeira obra foi concretizada em Sucupira, tratava-se de uma estação de tratamento de água que fornecia água potável para os moradores de Uberlândia. As demais unidades de tratamento foram construídas na medida em que a cidade foi crescendo. Fonte: Site DMAE.

++DMAE Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

2,00

Total

8,67 Tabela 39: Avaliação de fornecedor – DMAE. Fonte: Klink Consultoria.

AVEL EMBALAGENS A Avel embalagens é uma empresa que fornece embalagens tanto no atacado quanto no varejo para Uberlândia, Uberaba

e região. Está no mercado há 26 anos oferecendo atendimento personalizado aos seus clientes. Fonte: Site Avel Embalagens.

++AVEL EMBALAGENS Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

1,33

Flexibilidade

0,67

2,00

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 40: Avaliação de fornecedor – Avel Embalagens. Fonte: Klink Consultoria.

146

CASTRO NAVES

gestão de armazém e transporte.

O grupo Castro Naves atua há 26 anos no mercado e trata-se de uma rede de varejo com o objetivo de abastecer o mercado corporativo com uma linha completa de suprimentos empresariais de forma rápida, prática e completa. A cidade de Uberlândia abriga o centro de distribuição da rede que atende empresas em um raio de 500 km, utilizando-se de um moderno sistema de

Através de um modelo multicanal, concentra em seu mix de produtos uma linha completa de suprimentos necessários ao bom funcionamento de uma empresa, envolvendo produtos de papelaria para escritório, higiene e limpeza, descartáveis, materiais de informática, manutenção, entre outros. Fonte: Site Castro Naves.

++CASTRO NAVES Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 41: Avaliação de fornecedor – Castro Naves. Fonte: Klink Consultoria.

WALMART Walmart é uma rede de lojas presente no Brasil desde o ano de 1995. São vários formatos de lojas: hipermercados, supermercados, atacados, lojas de vizinhanças e clubes de compras. Tem 540

lojas físicas, em 18 estados brasileiros, mas que atendem todo o território nacional pelo Walmart.com. O Walmart tem marcas próprias de diversos tipos de produtos. Fonte: Site Walmart Brasil.

++WALMART Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

Rapidez

0,67

2,00

Confiabilidade

0,67

1,33

Custo

0,67

1,33

Total

7,33 Tabela 42: Avaliação de fornecedor – Walmart. Fonte: Klink Consultoria.

147

START QUÍMICA A Start Química é uma empresa fundada na cidade de Uberlândia e está em operação desde 1987, fabricando produtos de limpeza e higiene para laticínios, frigoríficos, mineradoras, lavanderias, restaurantes, entre outros, além de produtos de limpeza

É um empreendimento que sempre busca a inovação e que é impulsionado pela busca permanente da qualidade nas matériasprimas e processos de produção. A Start Química também instalou pontos de vendas em vários bairros da cidade de Uberlândia para atender melhor os clientes que necessitam de produtos em menor escala.

para automóveis e agropecuária.

Fonte: Site Start Química.

++START QUÍMICA Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

2,00

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

1,33

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 43: Avaliação de fornecedor – Start Química. Fonte: Klink Consultoria.

DELAVÊ LAVANDERIA A Delavê é uma lavanderia da cidade de Uberlândia situada no bairro Presidente Roosevelt. É especializada

em lavagem industrial, atendendo empresas, restaurantes, hotéis, entre outros. Fonte: Facebook Lavanderia Delavê.

++DELAVÊ LAVANDERIA Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

2,00

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

1,33

Custo

0,67

2,00

Total

8,67 Tabela 44: Avaliação de fornecedor – Delavê Lavanderia. Fonte: Klink Consultoria.

148

EFICAZ SERVIÇOS GLOBAIS

química de caixa d’água.

Fundada na cidade de Uberlândia desde o ano de 1992, a Eficaz Serviços Globais é uma empresa especializada em serviços de limpeza, conservação, higienização e apoio, bem como controle de pragas, limpeza e desinfecção

A empresa prepara seus colaboradores que recebem tratamento específico para sua função para conhecer todos os detalhes de equipamentos e instalações onde executarão suas tarefas. Fonte: Site Eficaz Serviços Globais.

+ EFICAZ SERVIÇOS GLOBAIS Critério

Desempenho

Peso

Nota

Qualidade

0,67

2,00

Flexibilidade

0,67

1,33

Rapidez

0,67

1,33

Confiabilidade

0,67

2,00

Custo

0,67

1,33

Total

8,00 Tabela 45: Avaliação de fornecedor – Eficaz Serviços Globais. Fonte: Klink Consultoria.

+ CONCLUSÃO Todos os fornecedores que receberam uma nota total “7” ou maior estão aptos para trabalharem em parceria com a Casa de Ferreiro Espetaria. As exceções são as três cervejarias artesanais que, apesar de reprovadas na nota, fornecerão seus produtos, uma vez que a espetaria servirá os rótulos aos seus clientes somente se estes estiverem disponíveis na carta de cervejas artesanais. Sendo assim, todos os fornecedores listados estão aptos a fornecerem seus produtos e serviços para a Casa de Ferreiro Espetaria.

149

CAP

FORÃ&#x2021;AS DE PORTER

7. FORÇAS DE PORTER O modelo das cinco Forças de Porter permite analisar o grau de atratividade de um setor da economia através da identificação de fatores que afetam a competitividade. As forças são: rivalidade entre os concorrentes, poder de negociação dos fornecedores, poder de negociação dos clientes, ameaça de novos entrantes e ameaça de produtos substitutos.

+ RIVALIDADE ENTRE OS CONCORRENTES Nessa força os concorrentes buscam por uma posição tática envolvendo preços, propagandas, novo mix de produto, aumento ou aperfeiçoamento dos serviços oferecidos ao consumidor, tendo como objetivo expandir o marketshare da empresa em um determinado mercado. Apesar de não existir no mercado de Uberlândia uma espetaria no formato de rodízio, o novo empreendimento competirá com vários concorrentes que irão interferir diretamente e que possuem um alto impacto sobre o negócio, sendo eles: Barbacoa, Cachaçaria do Dedé, churrascarias, Estância do Cupim, hamburguerias, Outback e Spettos.

Para analisar a rivalidade entre os concorrentes, foram listados e avaliados os principais fatores que impactam nessa força, para conhecer como é o comportamento dos concorrentes nesse setor. Em meio à crise que o país enfrenta, a movimentação nos bares e restaurantes da cidade teve uma queda de 60%, segundo a pesquisa realizada pelo Correio de Uberlândia. Com a diminuição dos consumidores nestes locais, as empresas passam a competir com mais intensidade no intuito de aumentar o marketshare para isso diminuem os preços, realizam promoções e investem no contato mais próximo com seus clientes. Realizando esses investimentos para capturar mais clientes, essas estratégias podem interferir na baixa lucratividade das empresas.

153

todo o processo para chamar a atenção dos consumidores. Devido à grande quantidade de produtos alternativos, a rivalidade entre os concorrentes é maior.

Os principais concorrentes da espetaria agregam valor durante a entrega do serviço aos consumidores, sabendo cada um mostrar seus diferenciais perante os vários outros negócios do setor encontrados na cidade. Assim os clientes possuem um forte reconhecimento da imagem desses estabelecimentos, sendo suas escolhas baseadas não pelo preço, mas pela experiência ao frequentar o local, o que traz como resultado um aumento nas margens operacionais da empresa. Devido a essa diferenciação para se destacar no mercado, a rivalidade dos concorrentes se torna menor.

Já as barreiras de saída do setor são variáveis, pois o maquinário e imobiliário que são adquiridos podem ser facilmente revendidos para outros restaurantes, visto que não são muito específicos. Em contrapartida, o momento econômico brasileiro não está favorável para novas aquisições. Além disso, os custos fixos de saída do mercado, como por exemplo, acordos trabalhistas e custos de restabelecimento, não são grandes influenciadores na decisão dos empresários para abandonarem seus negócios, independentemente do tempo de atuação do mercado.

O alto investimento para se diferenciar no mercado de bares e restaurante é oriundo da grande quantidade de produtos substitutos encontrados na cidade. Por isso, esses estabelecimentos personalizam

++RIVALIDADE ENTRE OS CONCORRENTES Fatores que interferem na rivalidade entre os concorrentes

++PODER DE BARGANHA DE CONCORRENTES

Ponto a ser avaliado

Nota

Número de concorrentes

Instabilidade no setor

Investimentos em estratégias

Baixíssimo

Substituição dos produtos

1–3

Baixo

Diferenciação do produto

4–6

Médio

Barreiras de saída

7–9

Alto

Média

Muito alto

Tabela 46: Avaliação dos fatores que interferem na rivalidade entre os concorrentes. Fonte: Klink Consultoria.

Legenda

Tabela 47: Critério de notas na rivalidade entre os concorrentes. Fonte: Klink Consultoria.

Analisando os fatores que interferem no poder de barganha dos concorrentes podemos constatar uma alta competitividade. A espetaria em formato de rodízio deverá se manter atenta às atividades dos seus principais concorrentes, criando diferenciais e agregando valor no serviço oferecido para se sobressair no mercado, visto que existe uma grande quantidade de bares e restaurantes na cidade.

154

+ AMEAÇA DE NOVOS ENTRANTES A cidade de Uberlândia é a 3ª cidade que mais cresce o número de microempreendedores, com o setor de alimentos se configurando como um dos mais significativos. Apesar da crise, o investimento no ramo de alimentação ainda é considerado um bom negócio. Os dados anteriores mostram que a entrada no mercado alimentício é muito comentada e estimulada, por ser considerado um bom negócio mesmo nas atuais condições econômicas. Além disso, é um segmento atrativo, pois segundo a Abrasel, a refeição fora do lar representa 25% dos gastos com alimentos. Para uma empresa entrar nesse mercado não existem muitas complicações. A abertura de uma empresa no setor alimentício pode ser resolvida em sete passos:

Realizar uma consulta comercial para abertura de negócios com a prefeitura ou administração local;

Fazer pesquisa e registro da marca que será utilizada;

Registro do contrato social da empresa;

Solicitação de um Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) junto à

Receita Federal;

Solicitação da Inscrição Estadual junto à Receita Estadual;

Alvará de licença, que enquadra a empresa na atividade que será realizada e realizar o registro na Secretaria Municipal da Fazenda;

E, por fim, fazer a matrícula no INSS.

Além do passo a passo, o SEBRAE disponibiliza um valor médio para abertura de negócios no ramo da alimentação. O investimento inicial é de aproximadamente R$62.700 para um estabelecimento que ocupe uma área de 100m2. Essa verba será destinada a compra do mobiliário da empresa, reforma do local, impostos e taxas, aluguel, comunicação e equipamentos, que compõem os gastos de maior valor. A diversificação no setor de alimentos é grande, já que a área de atuação de cada empresa pode se especializar de maneiras diferentes em seu produto. No mercado de espetaria, essa diversificação também é grande, uma vez que com criatividade as empresas podem sair do comum – considerando apenas as tradicionais carnes – e oferecer um cardápio variado e rico. Além do produto, as empresas no ramo de bares e restaurantes, podem utilizar outras estratégias para se diferenciarem no mercado.

155

++AMEAÇA DE NOVOS ENTRANTES Fatores que intensificam a ameaça de um novo concorrente Ponto a ser avaliado

Nota

Mercado x Crise

Burocracia de abertura

Capital para abertura

Diferenciação do produto/estratégias

Média

8 Tabela 48: Avaliação dos fatores que intensificam a ameaça de novos concorrentes. Fonte: Klink Consultoria.

++AMEAÇA DE NOVOS ENTRANTES Legenda 0

Péssimo

1–3

Desfavorável

4–6

Neutro

7–9

Favorável

Muito favorável

Tabela 49: Critério de notas na ameaça de novos concorrentes. Fonte: Klink Consultoria.

156

A possibilidade de abertura de novos negócios é alta, o que torna a ameaça de novos entrantes mais provável de acontecer. Isso mostra que as barreiras de entrada no mercado não são um impedimento forte para os entrantes.

fidelizem e a sua reputação seja sempre bem vista, ao ponto da empresa se tornar uma ameaça para seus concorrentes. Além disso, os fornecedores, terceiros e distribuidores, ou seja, os parceiros da empresa, devem ser selecionados.

Como tentativa de minimizar os impactos causados por novos entrantes, é preciso que a empresa possua uma imagem de marca e marketing forte, para que os clientes se

É preciso também que se desenvolvam estratégias que fidelizem os parceiros à empresa, para que a ambos necessitem um do outro.

+ AMEAÇA DE PRODUTOS SUBSTITUTOS Os produtos substitutos, segundo Porter, são aqueles similares aos fabricados por uma determinada empresa que desempenham a mesma função e suprem a mesma necessidade para os clientes, sendo os concorrentes indiretos das empresas. Esses produtos podem limitar o potencial de retorno, pois estabelecem um teto nos preços do mercado.

O consumidor uberlandense pode, portanto, optar por diversos tipos de refeição como: pizza, hambúrguer artesanal, macarrão, sanduíche, açaí, espetinho, jantinha, comida estrangeira, porções, pastel, salgados e pratos à la carte elaborados. Todas essas alternativas de alimentação fora do lar contribuem para fortalecer a ameaça dos produtos substitutos.

Pode-se constatar que a ameaça dos produtos substitutos no segmento de alimentação fora do lar é muito alto, devido à variedade de opções, ao alto ganho na relação custo e benefício desses produtos, à grande distribuição na cidade, à elevada lucratividade no mercado e à fácil opção do consumidor ao escolher outros produtos.

O custo-benefício dos produtos que podem substituir os oferecidos pela espetaria em formato de rodízio é um dos elementos que aumentam a ameaça, já que, o público tem se tornado mais criterioso ao analisar a relação entre qualidade e preço, devido ao cenário econômico em que o país se encontra. Apesar da grande variedade que o negócio oferece, o público ainda pode optar por outras opções disponibilizadas pelo setor de alimentação.

O mercado de Uberlândia oferece várias alternativas aos consumidores que desejam realizar uma refeição fora do lar. De acordo com um levantamento realizado pela PMU em outubro de 2015, a cidade contava com mais de dois mil pontos de alimentação fora do lar, destes, 779 são restaurantes ou similares, 509 bares e 772 lanchonetes.

A alta rentabilidade pode ser avaliada quando o produto substituto passa a ser mais lucrativo que o produto da empresa, nesse caso a espetaria em formato de rodízio. Isso pode acontecer quando comparamos um estabelecimento que utiliza o modelo à la carte e o outro rodízio, sendo o primeiro mais rentável que o segundo.

157

++AMEAÇA DE PRODUTOS SUBSTITUTOS Fatores que interferem na ameaça de um produto substituto Ponto a ser avaliado

Nota

Variedade de opções

Relação custo x benefício

Lucratividade no mercado

Média

9,3 Tabela 50: Avaliação dos fatores que interferem na ameaça de um produto substituto. Fonte: Klink Consultoria.

++PRODUTOS SUBSTITUTOS Legenda 0

Baixíssimo

1–3

Baixo

4–6

Médio

7–9

Alto

Muito alto

Tabela 51: Critério de notas na ameaça de um produto substituto. Fonte: Klink Consultoria.

O mercado apresenta uma grande quantidade de produtos substitutos, que podem afetar a decisão dos consumidores ao realizarem uma alimentação fora do lar. Ações legais como patentes, alianças com outros estabelecimentos, pesquisas para conhecer as preferências dos consumidores e principalmente, criar uma diferenciação nos produtos podem ajudar a reduzir essa ameaça.

158

+ PODER DE BARGANHA DOS FORNECEDORES O número de fornecedores pode variar no setor de alimentação fora do lar, dependendo do foco da empresa e do número de produtos com os quais pretendem trabalhar. A escolha pelos fornecedores deve ser realizada com muita cautela, para que estes estejam alinhados com os interesses e valores das empresas.

melhoria. Essas resoluções podem acabar impactando negativamente a entrega nos estabelecimentos. No mercado da espetaria no formato de rodízio, os produtos dos fornecedores podem ser facilmente substituídos, principalmente levando em conta a grande variedade que os rodízios podem oferecer aos seus clientes, então são várias combinações que podem ajudar a driblar a falta de determinado produto.

A quantidade de fornecedores que oferecem produtos específicos para o setor alimentício é muito grande, porém, dentre esses existem um grande número de fornecedores que não se enquadram nos padrões da empresa.

Diante dos fornecedores primários e secundários, pode-se constatar que os custos que envolvem abandonar um fornecedor primário, são maiores do que o dos secundários, pois a dependência da empresa em relação aos primários é maior. Logo, a mudança desses fornecedores além de custos maiores, envolve mais riscos. Já os secundários são fornecedores que têm maior número por especificação e a empresa possui uma dependência menor em relação a eles, fazendo com que os riscos da troca sejam menores.

Os fornecedores de alimentos são altamente impactados por diversos fatores externos que não podem ser controlados, como os problemas ambientais, que os levam a tomar decisões para sua própria

Para a maior parte dos fornecedores, nem sempre a empresa significa grande importância, já que eles atendem várias outras empresas, o que os fortalecem diante das empresas.

Em Uberlândia, existem fornecedores de bebidas das principais marcas do setor, dessa forma a entrega nos estabelecimentos em que são necessários é facilitada.

159

++PODER DE BARGANHA DOS FORNECEDORES Fatores que intensificam a força dos fornecedores Ponto a ser avaliado

Nota

Concentração de fornecedores qualificados

Problemas que afetam o comprador através do fornecedor

Produtos substitutos aos dos fornecedores

Custos de troca de fornecedores

Baixa importância do comprador para o fornecedor

Média

7,4 Tabela 52: Avaliação dos fatores que intensificam a força dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

++PODER DE BARGANHA DE FORNECEDORES Legenda 0

Baixíssimo

1–3

Baixo

4–6

Médio

7–9

Alto

Muito alto Tabela 53: Critério de notas para a força dos fornecedores. Fonte: Klink Consultoria.

O poder de barganha dos fornecedores é alto, já que para negócios que trabalham com alimentação, a qualidade da matéria-prima depende diariamente do fornecedor. Se a matéria-prima não possuir boa procedência, não é possível que se entregue aos clientes produtos de qualidade. As ações viáveis que podem ser feitas para tentar diminuir esse poder dos fornecedores são, por exemplo, realizar

160

parcerias, pois assim ambos – empresa e fornecedor – irão se ajudar para otimizar os serviços e lucros. Essas parcerias devem ser realizadas com os fornecedores que mais se alinham com os objetivos e valores da espetaria em formato de rodízio. Além disso, é responsabilidade da empresa gerenciar a cadeia de suprimento, que se constitui de todo o processo anterior à entrega do produto ao consumidor.

+ PODER DE BARGANHA DOS COMPRADORES

opção de alimentos, flexibilidade nas refeições, higiene, qualidade nutricional e confiabilidade.

O poder de barganha dos compradores está relacionado com o poder de decisão, principalmente quanto ao preço e a qualidade dos produtos e também sua capacidade em acirrar a concorrência em determinados mercados. É importante ressaltar que essa força de Porter ainda se relaciona com os atributos dos produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento.

Apesar do consumidor ter um leque de opções para realizar refeições fora de casa, ainda se encontra no mercado um modelo padronizado dentro do segmento de alimentação. Um exemplo são as churrascarias da cidade, onde todas seguem um padrão durante a entrega do produto. Isso permite facilmente que a demanda substitua o produto da empresa por outro do mercado, resultando no aumento do poder de barganha.

Em meio à crise, o consumidor está mais exigente, passando a valorizar mais o seu dinheiro. Ao consumirem determinados produtos, analisam sua real necessidade e custo-benefício, dando preferência aos estabelecimentos que ofereçam um bom atendimento, variedades na

E por se tratar de um setor muito conhecido e de fácil acesso, os consumidores possuem um bom nível de informação, que os permite ser mais criteriosos ao escolherem determinado estabelecimento, fazendo com que aumente ainda mais seu poder.

+ PODER DE BARGANHA DOS CONSUMIDORES Fatores que interferem na força dos consumidores Ponto a ser avaliado

Nota

Nível de exigência

Modelo patronizado

Substituição dos produtos

Nível de informação Média

+ PODER DE BARGANHA DOS CONSUMIDORES Legenda 0

Baixíssimo

1–3

Baixo

4–6

Médio

7–9

Alto

9,2

Muito alto

Tabela 54: Avaliação dos fatores que interferem na força dos consumidores. Fonte: Klink Consultoria.

Tabela 55: Critério de notas para a força dos consumidores. Fonte: Klink Consultoria.

Podemos avaliar que o poder de barganha dos consumidores é alto, assim a espetaria deverá agregar mais valor nos seus produtos, levar um novo modelo durante a entrega do produto para se diferenciar dos demais, evitando que sua demanda opte pelos produtos das outras empresas.

161

CAP

PESQUISA DE MERCADO

8. PESQUISA DE MERCADO PERFIL DO CONSUMIDOR UBERLANDENSE O marketing tem como principal objetivo satisfazer as necessidades do mercado consumidor e, por isso, a pesquisa é uma ferramenta essencial para descobrir e desvendar o que os púbicos desejam e pelo que se interessam. Portanto, a pesquisa de mercado configura-se como uma peça fundamental na tomada de decisões de uma empresa ou organização, pois é ela que auxiliará na diminuição das chances de erro nas ações propostas, identificará as oportunidades, apontar mercados atraentes e apontará possíveis problemas.

165

+ OBJETIVO GERAL

sendo identificado por meio de pesquisas disponibilizadas pelo IBGE e pela PMU.

O projeto de pesquisa de marketing desenvolvido neste trabalho tem como objetivo traçar o perfil dos consumidores que realizam refeições fora do lar ocasionalmente, na cidade de Uberlândia.

Na segunda etapa, a pesquisa é classificada como Pesquisa Programática Descritiva Quantitativa de Dados Primários. Os dados primários são novos coletados para um projeto de pesquisa especifico. Para coletá-los, são utilizados três tipos de instrumentos. Esse projeto, particularmente, os obterão através de questionários e formulários.

+ METODOLOGIA TIPO DE PESQUISA Essa pesquisa objetiva conhecer e traçar o perfil dos consumidores que realizam refeições fora do lar ocasionalmente. Para isso, ela é classificada de acordo com o desenvolvimento de suas duas etapas. A primeira é denominada Pesquisa Programática Exploratória de Dados Secundários. Os dados secundários são dados que já foram coletados para alguma finalidade, eles podem ser encontrados em livros, por meio de informações de empresas, pesquisas concluídas ou pela internet. Já a pesquisa exploratória é utilizada para identificar as oportunidades e os problemas que envolvem o setor em que o novo empreendimento estará inserido, permitindo assim, o conhecimento sobre o mercado. Portando, a primeira etapa foi destinada a explorar o setor no qual esses consumidores estão inseridos no âmbito nacional. Assim, foi possível conhecer de modo geral o perfil dos clientes de refeições fora do lar ocasionalmente, como eles compram, quanto estão dispostos a pagar, entre outros dados. Porém, como o empreendimento estará localizado em Uberlândia, é preciso compreender como o consumidor do município se comporta diante do setor de alimentação fora do lar e diante da ideia do novo negócio. Por isso, foi preciso levantar o universo a ser trabalhado,

166

Na prática, a categoria de pesquisa programática consiste no desenvolvimento de opções de marketing. Quanto ao tipo de pesquisa utilizada, usaremos a descritiva (quantitativa) devido ao fato de, através dela, ser possível descrever e detalhar o que será estudado na pesquisa, ou seja, no caso o perfil dos consumidores de refeições fora do lar ocasionais. O método quantitativo se agrupa à pesquisa descritiva, padronizando, agrupando e projetando os dados coletados no universo escolhido. O seu objetivo e quantificar dados e generalizar os resultados obtidos da amostra para todo o universo. É uma pesquisa estruturada e estatística. UNIVERSO Segundo dados do IBGE, a população estimada em Uberlândia é de 662.362 habitantes. Essas pessoas têm de zero a mais de 100 anos e estão distribuídas nos cinco setores urbanos (norte, sul, leste, oeste e central) e na zona rural. O último censo de distribuição geográfica, realizado em 2010, aponta que a cidade de Uberlândia tinha 604.013 habitantes. Com base na distribuição da população naquele ano, realizou-se uma projeção para estimar a quantidade atual de habitantes nos cinco setores e na zona rural da cidade. Para isso, utilizaram-se dados fornecidos pela Prefeitura Municipal de Uberlândia.

escolher locais para realizarem refeições fora do lar ocasionalmente. Ou seja, para o cálculo do universo, foram excluídos os habitantes da zona rural e aqueles que estão abaixo da linha de pobreza. Dessa maneira, o universo está compreendido em 480.371 pessoas.

Para compor o universo dessa pesquisa, foram selecionados homens e mulheres entre as idades de 15 a 79 anos que residem na zona urbana e que não estão enquadrados em situações de extrema pobreza. Esse público possui poder aquisitivo e poder de compra para

SETORES

POPULAÇÃO DE 15 A 79 ANOS

% POPULAÇÃO DE 15 A 79 ANOS

Norte

77.003

16,03%

Sul

103.904

21,64%

Leste

113.175

23,55%

Oeste

116.106

24,17%

Central

70.182

14,6%

Total

480.371

100%

Tabela 56: Distribuição do universo da pesquisa em setores. Fonte: Klink Consultoria.

AMOSTRA Na amostra, o Z (nível de confiança) é igual a 1,96 com 95% de confiabilidade e o E (margem de erro) igual a 0,05.

DADOS: N = 480.371 Z = 95% = 1,96 p = 50% = 0,5 q = 50% = 0,5 E = 5% = 0,05 n=?

NZ2pq E2(N-1)+Z2pq

480.371 x (1,96)2 x 0,5 x 0,5 (0,05)2 x (480.371-1) + (1,96)2 x 0,5 x 0,5 n=

480.371 x 3,8416 x 0,25 0,0025 x 480.370 + 0,9604 n=

461.348,3084 1.201,8854 n= 383,8538 ~ = 384 167

SEGMENTAÇÃO Para traçar o perfil do consumidor de alimentação fora do lar ocasional, a pesquisa foi segmentada pelos setores da cidade de Uberlândia, sendo eles: norte, sul, leste, oeste, central. Assim, foi possível distribuir a amostra nos setores e determinar a quantidade de questionários necessários em cada local. Segue abaixo a tabela de segmentação:

SETORES

% TOTAL

AMOSTRAS

Norte

16,03%

Sul

21,64%

Leste

23,55%

Oeste

24,17%

Central

14,6%

Total

100%

384

Tabela 57: Segmentação da amostra da pesquisa em setores. Fonte: Klink Consultoria.

+ CONCLUSÃO A pesquisa foi realizada com moradores de Uberlândia que realizam refeições ocasionais fora de casa com idades entre 15 e 79 anos, tendo a maioria dos entrevistados 22 anos de idade. Esse público foi representado em sua maioria pelo sexo feminino (57%), solteiros (83%) e estudantes (37%). A pesquisa segmentou-se por setor, portanto as porcentagens foram correspondentes à segmentação. A pergunta sobre a quantidade de pessoas que moram em sua casa se relacionava à renda familiar, com o intuito de descobrir qual a renda média por pessoa na residência. Com

168

isso, verificou-se através de cálculos que a renda média individual é de R$1898,50. A refeição que as pessoas mais realizam fora de casa ocasionalmente é o jantar (52%). Os motivos que mais levam as pessoas a saírem de casa para se alimentarem eventualmente são principalmente: praticidade/facilidade, com 23%; falta de tempo, com 12%; lazer, com 10% e sair da rotina, também com 10%. Segundo a pesquisa, a frequência com que as pessoas fazem refeição ocasional fora do lar é de duas vezes por semana, com 27%. Geralmente,

essas refeições são realizadas de sexta a domingo (57%). O modelo de restaurante mais frequentado pelo público é o self-service (38%), seguido do modelo à la carte (30%). Quando perguntados sobre o nome do restaurante que mais gosta de frequentar para refeições ocasionais, 10% dos entrevistados disseram não ter preferência. Alguns dos estabelecimentos mais citados foram Minas Tchê (6%), Tropeiro (5%), Barolo (4%), Amaretto (4%) e Outback (3%). A pergunta sobre quantos reais, em média, as pessoas gastam por refeição nos ajudou a chegar ao ticket médio do público do empreendimento, que resultou em R$42,83. Sobre a satisfação do nosso público em relação às opções oferecidas por Uberlândia, 82% disseram estar satisfeitos. Porém os 18% que não estão satisfeitos apontaram que o principal motivo é a falta de diversidade/variedade para cidade (40%). A falta de opções de restaurantes vegetarianos também foi apontada (9%). O bom atendimento foi indicado como o que as pessoas mais valorizam em restaurantes de refeição ocasional, com 40%. Outros fatores como comida de qualidade, higiene e diversidade foram destacados com 20%, 14% e 11%, respectivamente. Questionados sobre com quem mais saem para comer ocasionalmente,

36% saem com a família, 33% com os amigos e 20% com namorado (a). Constatou-se ainda, que 9% saem sozinhos para realizar essas refeições. Quanto à preocupação sobre a procedência dos alimentos que consomem, 55% dos entrevistados disseram se preocupar. Dentro dos que se preocupam, 23% buscam saber da procedência observando o local e 18% não procuram saber, mesmo estando preocupados. Ao serem questionados sobre a espetaria em formato de rodízio, 92% dos entrevistados responderam que iriam a este modelo de negócios. As principais justificativas para ir é que seria uma novidade em Uberlândia (21%), por oferecer variedade (19%) e ter preferência por carne e achar a ideia interessante, ambas com 9%. As pessoas que não iriam, justificaram que não gostam do conceito e nem do formato do rodízio (3%). Sobre a expectativa em relação a uma espetaria em formato de rodízio, 36% do público disseram esperar diversidade de espetos, 12% esperam atendimento de qualidade e 9% têm expectativa que ofereçam produtos de qualidade. Contudo, essa pesquisa colabora para verificar e construir o perfil do consumidor em Uberlândia de refeições ocasionais fora de casa e identificar o interesse e as expectativas em relação ao modelo de negócios espetaria em formato de rodízio.

169

CAP

PERFIL DO CONSUMIDOR

9. PERFIL DO CONSUMIDOR Conhecer o perfil do consumidor é fundamental para um negócio, uma vez que para atender uma demanda do mercado é preciso conhecer as necessidades de seu público-alvo. De posse das informações, o empreendedor tem parâmetros para a tomada de decisões mais acertadas em relação aos esforços de marketing e comunicação e, dessa maneira, ele se torna capaz de atender seus clientes com mais qualidade. Para esse plano de negócios, foram realizadas pesquisas primárias e secundárias, com o intuito de identificar o perfil do consumidor do mercado de food service no Brasil, e, posteriormente, este perfil foi delimitado no setor de bares e restaurantes na cidade de Uberlândia. As informações levantadas serão usadas como referência para definição da espetaria em formato de rodízio.

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O Brasil FoodTrends 2020 é um estudo que primeiro apresenta as seis tendências atitudinais do comportamento de consumo de alimentos e bebidas em geral - isso inclui todos os estabelecimentos que vendem alimentos: congelados, prontos, industrializados e naturais, entre outros existentes no mundo e, depois, realiza um comparativo com uma pesquisa feita pelo IBOPE, na intenção de verificar de quais delas os brasileiros são adeptos. Segundo a publicação, no Brasil foram encontradas três tendências semelhantes às tendências mundiais: “Conveniência e Praticidade”, “Confiabilidade e Qualidade” e “Sensorialidade e Prazer” e uma quarta que, na verdade, é a união de duas tendências mundiais: “Saudabilidade e Bem-estar” e “Sustentabilidade e Ética”. A tendência “Conveniência e Praticidade” refere-se à busca dos dois valores por pessoas que têm uma vida corrida e tempo limitado; essa é uma tendência que não tem grande impacto sobre a espetaria em formato de rodízio, uma vez que será um espaço de lazer aonde as pessoas vão ocasionalmente para se desligarem da correria diária. Já as tendências “Confiabilidade e Qualidade” e “Sensorialidade e Prazer” são mais impactantes para a espetaria em formato de rodízio. Pessoas que buscam “Confiabilidade e Qualidade” representam 23% do mercado de alimentos, existem em maior abundância na classe C, com forte

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presença de mulheres, donas de casa ou de famílias com crianças menores de 12 anos, em sua maioria. Esse público está disposto a pagar mais por um produto/serviço, bem como fidelizar-se a marcas, produtos e estabelecimentos comerciais que atendam a seus anseios. As pessoas que buscam “Sensorialidade e Prazer” valorizam o gosto da comida e a experiência ao comer. Ambos os valores podem ser oferecidos pelo ambiente da espetaria. Esse público, que representa 22% do mercado consumidor de alimentos, prefere o mais gostoso ao mais saudável e são mais impulsivos, além de não sentirem culpa pelas escolhas sobre o que comer. A última tendência do Brasil surgiu da união entre “Saudabilidade e Bem-estar” e “Sustentabilidade e Ética”, pelo fato de o mercado brasileiro ainda ser jovem e não existir diferenciação de ambas por parte dos consumidores. Essa tendência refere-se à preocupação com o meio ambiente e com o bem-estar social. O público desse segmento representa em torno de 21% do mercado consumidor de alimentos e pode crescer ainda mais. Além disso, está mais presente na classe C e entre casados. Apesar de preferirem alimentos industrializados, as pessoas que compõem este segmento valorizam alimentos saudáveis e se preocupam com selos de qualidade e com a procedência dos alimentos que consomem.

+ HÁBITOS, ATITUDES E COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR BRASILEIRO Ainda segundo o Brasil FoodTrends 2020, no que se refere às três principais refeições do brasileiro, 41% dos entrevistados tomam café da manhã fora de casa, 53% almoçam fora pelo menos uma vez por semana e 65% jantam em casa todos os dias da semana. O almoço é considerado a principal refeição diária, por esse motivo, os 53% que almoçam fora de casa, em uma média de 4,5 vezes por semana, procuram refeições reforçadas e com foco no conceito de saudabilidade. Muitos desses almoçam fora por motivos relacionados ao trabalho, no entanto, buscam, nos restaurantes, refeições similares às caseiras. Na ocasião do jantar, os brasileiros têm o menor costume de comer fora, realizando essa ação 3,4 vezes por semana. Uma parcela de 12% dos entrevistados na pesquisa do IBOPE no Brasil, não costumam jantar. Dos que jantam, as opções são variadas, podendo ser uma refeição mais leve, um lanche rápido ou o mesmo que comeram no almoço. No período da noite, boa parte dos membros da família estão em casa onde podem reunir-se para comer. A pesquisa constatou que comer fora é uma situação ocasional e a frequência e qualidade das refeições está ligada à condição financeira e social da família. Verificou-se que quanto maior o nível de escolaridade, renda familiar e classe socioeconômica, mais frequente é o hábito de fazer refeições fora do lar. Além disso, os tipos de comida também variam segundo o mesmo princípio, o que

é um indício de que comer fora é mais por prazer que por necessidade. É possível perceber, nessa afirmação, o conceito de “Sensorialidade e Prazer”. Dos lugares que compõem o mercado de food service, os restaurantes por quilo são os mais frequentados, citados por 27% dos entrevistados. Apesar de serem escolhidos mais por necessidade que por prazer, são os que melhor conseguem reproduzir as refeições caseiras. Na sequência estão as lanchonetes e fast food, com 19% das menções dos entrevistados. Mesmo com a boa classificação, os entrevistados reconhecem que nenhuma das duas é a melhor alternativa para frequentar. Os restaurantes à la carte são escolhidos por 18% dos entrevistados. O fim de semana é o período em que mais se realizam refeições fora do lar. É como se fosse um momento de fuga onde não há muita preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos e o prazer de consumir se sobressai. Geralmente, as esposas são as responsáveis por preparar os alimentos em casa, e é no fim de semana que elas se dão o direito de pedir comida ou sair para comer com a família. Existem casos contrários também, onde as refeições do fim de semana recebem maior atenção com o intuito de resgatar valores tradicionais familiares. Outra pesquisa, realizada pela empresa GS&MD Gouvêa de Souza, em parceria com o NPD Group e realizada no final de 2015, revelou que as pessoas escolhem o local pela localização próxima às suas casas ou facilidade de acesso. O consumidor leva em consideração o momento do consumo e o modo como o local se posiciona de acordo com suas necessidades. Os maiores consumidores têm entre 18 e 34 anos, são parte da PEA e por estudarem e trabalharem fora de casa compõem o mercado de food service.

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+ HÁBITOS, ATITUDES E COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR UBERLANDENSE Foi realizada uma Pesquisa Programática Descritiva Quantitativa de Dados Primários para delimitar o perfil dos consumidores da cidade de Uberlândia e averiguar se as mesmas tendências de consumo brasileiras se aplicam à população do município. Com base no estudo Brasil FoodTrends 2020, investigouse, na população de Uberlândia, o que é mais valorizado pelos uberlandenses nos restaurantes de refeição ocasional e, com isso, foi possível agrupá-los com base nestes valores, conforme descrições a seguir. OS PRÁTICOS Os consumidores “práticos” são aqueles que seguem a tendência “Conveniência e Praticidade”. Do total da amostra pesquisada, 45% possuem esse perfil de consumo. Eles transitam entre os jovens e adultos, entre 16 e 59 anos, predominando o sexo feminino, que compõe 56% do público. Em casa, os “práticos” moram com uma média de 2,5 pessoas, contando com ele. Por isso, sua renda familiar gira em torno de R$2.442 a R$8.136. Os “práticos” são consumidores que valorizam a companhia da família e dos amigos na hora de sair, por esse motivo são os principais influenciadores e/ou iniciadores no processo de compra. 64% desse perfil preferem fazer refeições fora de casa, principalmente no horário de almoço. Esse público realiza suas refeições de segunda a quinta-feira saindo,

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em média, 4,34 vezes por semana. Eles estão satisfeitos com as opções que Uberlândia oferece para alimentação fora do lar e a maioria se preocupa com a procedência dos alimentos. Para comprovar isso, muitos observam o estabelecimento e outros, apesar de se preocuparem, não fazem nada para saber realmente de onde vem o alimento. O seu ticket médio para consumo fora do lar é de R$33,89, por refeição ocasional. O que eles valorizam em um estabelecimento é o bom atendimento, a variedade de opções no cardápio, a qualidade da comida e a higiene do local. O que motiva os “práticos” a sair de casa para realizar este tipo de alimentação pode ser listado nos seguintes itens: necessidade, praticidade/facilidade, localização do estabelecimento, conveniência, preço/economia, falta de tempo, trabalho, custo, morar sozinho, faculdade e compromisso. OS CONFIÁVEIS Os consumidores “confiáveis” são aqueles que seguem a tendência “Confiabilidade e Qualidade”. A expressividade desse público na amostra pesquisada chega a 72%. Jovens entre 16 e 29 anos, as mulheres predominam nesse perfil, representando 57% do público entrevistado. Na casa dos “confiáveis” moram, em média, 3,2 pessoas contando com eles. A renda familiar fica em torno de R$4.883 a R$8.136. Por ser um público com um ticket médio de R$47,04, fica claro que eles estão dispostos a gastar mais por um conjunto de qualidades que o estabelecimento oferece. Pensando nisso, o que os “confiáveis”

valorizam em um restaurante de alimentação ocasional e são fatores decisivos no momento da escolha são: bom atendimento, higiene, comida de qualidade, ambiente, serviço, banheiros, preparo das refeições e a organização do estabelecimento. Os “confiáveis” estão satisfeitos com as opções de alimentação fora do lar que a cidade oferece. Além disso, a maioria se preocupa com a procedência dos alimentos que consome, e para comprovar isso em um estabelecimento, observam ou pedem indicações para tirar suas conclusões, por isso suas fontes costumam ser comerciais quando apenas observam o local em que estão inseridos ou tiram suas dúvidas com garçons e gerentes do estabelecimento e também pessoais quando buscam indicações nos amigos e em formadores de opinião. O jantar é a refeição que eles mais realizam ao sair para comer fora, seguido pelo almoço. Ambos possuem porcentagens expressivas na escolha dos fins de semana, de sexta-feira a domingo, com 75% e 47%, respectivamente. A companhia dos “confiáveis” ao sair ocasionalmente varia entre família e amigos, sendo assim, essas companhias são na maior parte das vezes influenciadora e também consumidora.

refeição fora do lar, eles gastam, em média, R$ 37,84. Alguns aspectos são fundamentais para eles ao escolherem um estabelecimento alimentício, eles valorizam: tempero, comida de qualidade, opções vegetarianas, preparo das refeições, novidades, cardápio, variedade/diversidade, serviços, higiene, banheiros e o ambiente em si. Impulsivos por característica, eles valorizam uma comida gostosa, que ofereça sabor e variedade. Por isso, arriscam conhecer novos locais, pois valorizam a experimentação, já que tiram suas conclusões com base nas suas próprias experiências. Por esses fatores, a espetaria em formato de rodízio seria um negócio que atrairia sua atenção, apesar de estarem satisfeitos com as opções de alimentação fora do lar que Uberlândia oferece. A escolha dos “sensoriais” entre o almoço e o jantar fica dividida. Eles preferem realizar refeições no almoço nos dias de semana, de segunda a quintafeira. Já no horário do jantar, o fim de semana ganha a sua preferência com 76% do público. Eles se preocupam com a procedência dos alimentos e a maioria utiliza a observação do ambiente para comprovar isso.

Os consumidores “sensoriais” são aqueles que seguem a tendência “Sensorialidade e Prazer”. Esse perfil representa 61% da amostra pesquisada. Jovens entre 16 a 29 anos, as mulheres predominam sobre os homens, com 58%.

Pensando nisso, o que os motivam a almoçar fora de casa é a praticidade/ facilidade e a falta de tempo, preferindo o modelo de self-service. Ao optar por sair para jantar, eles são motivados pelo lazer, por sair com os amigos e também pela praticidade/facilidade. Neste cenário, eles preferem restaurantes que trabalham com o modelo de pedidos à la carte.

Os “sensoriais” possuem uma renda familiar que gira em torno de R$2.442 a R$8.136. Em cada saída para realizar

Os “sensoriais”, como os outros perfis, valorizam a companhia da família e dos amigos ao realizarem refeições ocasionais.

OS SENSORIAIS

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OS SAUDÁVEIS Os consumidores “saudáveis” são aqueles que seguem a tendência “Saudabilidade e Bem-estar” e “Sustentabilidade e Ética”. Na amostra pesquisada, eles possuem representatividade de 42%. Um público expressivamente jovem, entre a faixa etária de 16 a 29 anos, e solteiros. Neste perfil, as mulheres também predominam sobre os homens com 56%. Por uma pequena diferença na escolha, o almoço ganha como a refeição principal para ser realizada fora do lar, com uma frequência de 4,24 vezes por semana, entre segunda e quinta-feira. Porém, o jantar ainda possui um grande peso na escolha dos “saudáveis”, que optam pelo fim de semana para sair. No entanto, em ambas as refeições a praticidade/facilidade é o que os motivam a comer fora. O que diferencia os dois momentos é que no almoço a falta de tempo ganha peso sobre os “saudáveis” e o lazer fala mais alto no jantar.

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A renda familiar está entre R$2.442 e R$4.882, e o ticket médio para consumo é de R$34,83. Os “saudáveis” valorizam aspectos em um restaurante, como: tempero, comida de qualidade, diversidade/variedade, cardápio, opções vegetarianas, preparo das refeições e organização. Eles estão satisfeitos com as opções que Uberlândia oferece de alimentação fora do lar. Eles possuem a ideologia de preocupação com o meio ambiente e com o bem-estar social, porém ainda não amadureceram totalmente essa posição. Por isso, pode-se dizer que são influenciados por formadores de opiniões, mas nem sempre é possível concretizar essas crenças e valores. Pensando nisso, é um público que, em sua maioria, não se preocupa muito com a procedência dos alimentos que consomem. A companhia que eles buscam para realizar refeições fora do lar são família e amigos, além dos namorados. 90% deles iriam à espetaria em formato de rodízio.

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CAP

PERSONAS

10. PERSONAS A persona, ou avatar, é considerado um perfil semificcional dos compradores ideais de uma empresa. Esse arquétipo engloba suas características, desejos, aspirações e problemas. Fundamentada em dados analíticos, o negócio pode criar mais de uma persona dependendo da diversificação de seu público-alvo. Essa reunião de informações dos clientes facilita tomadas de decisões dentro da empresa, tanto no desenvolvimento de produtos e serviços, como na criação de estratégias de marketing.

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+ FERNANDO 23 anos, solteiro, estudante/trainee

PENSA E SENTE?

O QUE

+ Terminar a faculdade logo, para ter ascenção profissional; + Conciliam os estudos com a jornada de trabalho e essas são suas principais preocupações; + O tempo que estou comendo posso estar produzindo; + Não posso perder meu tempo aqui; + Tem que ser servido mais rápido; + Não fecho para novas amizades, ESCUTA? mas prezo pelas que tenho.

+ Os elogios são consequência do seu trabalho; + Ele não se importa com a opinião dos outros; + Tem como influenciadores “pessoas referência” na sua vida (professores / profissionais do mercado).

O QUE VÊ?

+ Está satisfeito com as opções do mercado; + É um observador nos lugares onde vai; + Ele não procura indicações com as pessoas.

FALA E FAZ? + Ele age discretamente; + Tudo o que ele faz é baseado na aparência e suas escolhas são muito visuais; + Não cria fidelidade aos lugares; + Se não estiver satisfeito, não vai reclamar, só troca o estabelecimento que frequenta.

QUAIS SUAS DORES?

QUAIS SEUS GANHOS?

+ Errar / fracasso pessoal; + Não gosta de ouvir os outros; + É orgulhoso; + É tímido.

+ Preza pela agilidade; + Quer entender as coisas facilmente; + Gosta de informações simples e diretas; + Comunicação eficiente (deve ser completa, sanando todas as suas dúvidas de maneira simples e direta); + Velocidade no atendimento de sua necessidade.

Imagem 18: Mapa de Empatia – Fernando. Fonte: Klink Consultoria.

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Fernando é um estudante que está em seu último ano de faculdade de engenharia. Terminar a faculdade, para ele, significa ascensão profissional, por isso anseia pela formatura. Ele acaba de ser contratado como trainee em uma grande empresa de sua cidade. Com isso, seu maior desafio está sendo conciliar a jornada de trabalho com os estudos. É um jovem independente, por isso é o decisor e comprador da maior parte de suas compras. Ele tem 23 anos, é solteiro e tem dificuldades de relacionamento por ser tímido. Tem poucos amigos e preza bastante por eles, pois sabe das dificuldades que pode encontrar para fazer novas amizades. A agilidade e praticidade são muito valorizadas por ele, que não gosta de perder tempo em lugar nenhum, pois acredita que esse tempo poderia ser aproveitado com a execução de outras tarefas. É ansioso e, às vezes, orgulhoso. Não gosta de ouvir os outros e, quando ouve, não se importa com a opinião deles. Suas maiores referências estão em profissionais do mercado e grandes nomes de sua área de atuação. Ele acredita que seguindo os comportamentos desses profissionais será bem-sucedido como eles. Por ser um fiel seguidor destes profissionais, escuta bastante que seu sucesso será consequência de um trabalho bem executado. Os seus maiores medos estão ligados ao erro e ao fracasso pessoal. Quanto vai fazer refeições fora de casa, Fernando busca lugares que o sirvam com maior velocidade. É um grande observador e os locais que frequenta são escolhidos principalmente pela aparência. Quando fica insatisfeito com algum local prefere não reclamar, mas não volta àquele lugar.

Imagem 19: Caricatura Fernando. Fonte: Klink Consultoria.

Ele não cria fidelidade aos lugares e vai buscar o que estiver mais próximo a ele e oferecer maior conveniência. Apesar de estar sempre conectado, Fernando sabe utilizar suas redes de forma moderada e planejada. Gosta de informações mais simples e diretas possíveis, para que entenda tudo com maior facilidade. Fernando busca praticidade em tudo o que faz. Acredita que seu tempo vale muito, por isso busca otimizá-lo em qualquer tarefa que for executar. É dedicado e responsável, tem objetivos definidos, e acredita estar no caminho para o sucesso. Quanto antes ele conseguir realizar seus planos, mais satisfeito ficará.

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+ LARISSA 29 anos, divorciada, gerente administrativa

PENSA E SENTE? + Sai de casa buscando se desligar da rotina de dona de casa, vivendo momentos em família; + Preza mais pelas aspirações do filho do que pelas próprias; + Deseja manter estabilidade (profissional e pessoal); + Preza pela qualidade e não pelo preço; + Não tem aspirações pessoais; O QUE ESCUTA? + É preocupada com a saúde; O QUE VÊ? + Preocupa com os filhos. + Escuta pessoas de + Preza pela confiança; qualidade e não pelo + “Você deve pensar mais em preço; você!”; + Valoriza bom atendimento, + É uma mãe muito dedicada; higiene, ambiente, comida de + Seus chefes são satisfeitos qualidade; com seu trabalho; + Procura um local que atenda + Transmite confiança e bem seus filhos; segurança, tem credibilidade; + Preza um ambiente + Ela é uma referência pra familiar. quem está próximo, principalmente para os filhos; FALA E FAZ? + Ela é + “Siga meu exemplo”; honesta. + Sai com a família; + Faz reclamações de forma discreta; + Precisa de alinhamento com a cultura corporativa; + Tem que ter procedência e aparência; + Utiliza as redes sociais para ter referência; + Cria fidelidade aos locais que atendem suas necessidades; + Sua fidelidade é baseada no conjunto das coisas que valoriza.

QUAIS SUAS DORES?

QUAIS SEUS GANHOS?

+ Sofre por ser metódica; Sofre quando não consegue dedicar aos filhos; + Medos: em relação aos filhos não ser realizados.

+ A empresa ganha ela pela aparência, pela qualidade no serviço, pelo atendimento aos filhos; + Ela precisa se identificar com proposta da empresa (comunicação).

Imagem 20: Mapa de Empatia – Larissa. Fonte: Klink Consultoria.

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Larissa tem 29 anos, é mãe solteira e independente. Uma mulher que se preocupa com a saúde, a procedência dos alimentos e principalmente com o futuro e o bem-estar dos dois filhos. Ela se esforça ao máximo para realizar as vontades deles, abrindo mão dos seus desejos para agradálos. Costuma ouvir de muitos que é uma mãe dedicada, porém precisa se preocupar mais consigo mesma. Trabalha em uma empresa conceituada como gerente administrativa, sendo muito respeitada pelo seu chefe por sua experiência e competência profissional. É uma referência para quem está ao seu redor. Nos momentos de lazer, Larissa gosta de aproveitar e sair com os filhos. Sempre opta por locais que ofereçam um bom atendimento, comida de qualidade e um ambiente limpo e moderno. Além desses requisitos que a fidelizam, ela valoriza os estabelecimentos que atendam às necessidades dos seus filhos, com uma área apropriada para crianças. Por isso Larissa é muito influenciada por seus filhos e muitas vezes são eles os iniciadores da compra, porém a decisora e compradora nesses casos sempre é Larissa. Como é uma pessoa respeitada e influente, utiliza as redes sociais para expor sua opinião, sejam elas negativas

Imagem 21: Caricatura Larissa. Fonte: Klink Consultoria.

ou positivas, principalmente quando se trata de reclamações sobre os locais que frequentou e não a satisfizeram. Larissa sofre por ser uma mulher metódica e por achar que não se dedica suficientemente aos filhos, temendo que quando adultos não se realizem pessoal e profissionalmente.

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+ PABLO 25 anos, solteiro, contato comercial

PENSA E SENTE? + Quer satisfazer o próprio prazer; + Precisa de novas experiências; + A maior preocupação é ele mesmo; + Tem vontade de se tornar chefe; + Tem muitos amigos e valoriza as amizades.

O QUE ESCUTA?

O QUE VÊ? + Vê dinheiro como reconhecimento, maneira de conseguir seu prazer; + Vê muito status; + Aparência; + Tem mais colegas do que amigos; + O público do lugar.

+ Que ele gosta de ostentar; + Escuta que tem bom gosto; + Ele é influenciador; + Escuta que ele tem visão e que é palpiteiro;

FALA E FAZ? + Sai com amigos; + Não gosta de seguir padrões; + Ainda vai conseguir alcançar seus objetivos; + Reclama e “bota a boca no trombone”; + É comunicativo, e faz amizade com facilidade; + Quando não puder estar com amigos consegue se virar só; + Ele é auto suficiente e independente; + Procura lugares para promover o seu status.

QUAIS SUAS DORES?

QUAIS SEUS GANHOS?

+ A rotina incomoda; + Medo da falta de dinheiro; + Medo de depender dos outros; + Que o lugar onde ele vai não crie expectativas.

+ Experiência; + Satisfação independente do preço; + Um local descolado; + Um local que gere status; + Atendimento personalizado por quem ele é.

Imagem 22: Mapa de Empatia – Pablo. Fonte: Klink Consultoria.

Pablo é um jovem de 25 anos, solteiro, já formado e que trabalha na área comercial de uma grande empresa de Uberlândia, por isso é muito comunicativo e conhece muitas pessoas. Ele se preocupa muito consigo mesmo,

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com sua aparência e sua reputação, tenta ao máximo satisfazer seus desejos e vontades, e em alguns momentos é mal compreendido já que para seus amigos ele gosta de ostentar o que tem, quando na verdade ele apenas preza pelo o que é bom e tem qualidade.

Além disso, Pablo tem opinião forte, então é mais influenciador do que influenciável, pois não gosta de seguir nenhum tipo de padrão. Ele acaba sendo uma influência no seu ciclo de amizade, por sua opinião e por seu bom gosto também. Por esse motivo, normalmente costuma ser o iniciador do processo de compra no seu ciclo de amizades. Pablo está solteiro até hoje, pois acredita que precisa viver seus sonhos e desejos, para depois procurar alguém para ter novos sonhos. Seu ciclo de convivência é grande, tem muitos colegas, mas poucos amigos, e, os que tem, Pablo sabe valorizar. Normalmente são essas pessoas que ele procura para sair e, quando ele não encontra companhia, não é um problema, já que acaba saindo assim mesmo, pois é uma pessoa independente e autossuficiente – e tem medo de um dia perder isso – além de também adorar viver novas experiências e oportunidade de conhecer pessoas novas. A experiência e novidade são benefícios que atraem Pablo para determinado lugar, já que é uma pessoa que não gosta de manter uma rotina, ele não costuma ouvir a opinião das pessoas, pois acredita que são muito particulares e prefere arriscar conhecer algum lugar para tirar suas próprias conclusões, por isso não busca muita informação antes de ir a algum local. Além disso, Pablo avalia o público que frequenta os lugares que ele deseja conhecer e ainda procura por lugares que possam promover seu status, pois ele dá muita importância ao que as pessoas veem dele, ele é movido mais por motivações externas para tomar suas decisões do que suas necessidades internas. Os lugares que Pablo gosta de frequentar devem criar expectativas nele e ainda serem supridas, devem satisfazê-lo independente do preço que isso lhe custará e devem ter aparência atraente. Além

Imagem 23: Caricatura Pablo. Fonte: Klink Consultoria

disso, Pablo gosta de ser reconhecido pelas empresas, então prefere lugares que tenham atendimento personalizado por ele ser quem ele é. Quando não encontra essas características e se sente insatisfeito, ele fala e reclama, principalmente em suas redes sociais. Na carreira profissional Pablo é ambicioso, tem o desejo de um dia se tornar chefe, por isso que sempre expõe seu ponto de vista e acaba sendo conhecido como palpiteiro, porém, apesar de seus palpites, ele também é considerado um visionário, pois pensa no futuro da empresa. Ele acredita que vai alcançar seus sonhos e vai chegar onde deseja. Pablo dá valor ao dinheiro, por essa razão que o tem como símbolo de reconhecimento pelo que faz e não ter mais dinheiro para realizar suas vontades é um de seus maiores medos, pois, para ele, é com o dinheiro que ele pode comprar as coisas para se satisfazer.

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+ LAURA 24 anos, solteira, jornalista

PENSA E SENTE?

O QUE ESCUTA?

+ Precisa cuidar da aparência e da saúde; + Precisa que quem está em volta precisa buscar ser saudável; + Se sente bem acompanhada (namorado ou amigos); + Não preocupa com peso e sim com bem estar; + Não é compreendida pelo seu estilo de vida; + Precisa estar sempre apresentável; + Segura por suas escolhas; + A dor do outro.

O QUE VÊ?

+ Está satisfeita, mas não oferece opções que atende os seus anseios individuais; + Busca qualidade e variedade; + Se preocupa com o processo de produção do alimento; + Referências de comportamento;.

+ Que é determinada, mas as vezes exagera; + Exemplo a ser seguido; + Escuta indicação de influenciadores; + É participativa; + Tem argumento no que ela fala; + Evita discussões.

FALA E FAZ? + Preciso melhorar; + É conectada, segue tendências; + Gosta de ler, é “culta”; + Aconselha, nunca como imposição; + Se retrai para não gerar conflitos; + Faz exercícios físicos; +Rotina a ser seguida.

QUAIS SUAS DORES?

QUAIS SEUS GANHOS?

+ Falta de sabor nos alimentos; + Não saber se expressar sobre o seu pessoal; + Crise no relacionamento; + Interiorização dos seus sentimentos.

+ Variedade com um lugar que atenda as necessidades dela e dos amigos; + Opção para sair da dieta e também para manter; + Comunicação tem que mostrar variedade.

Imagem 24: Mapa de Empatia – Laura. Fonte: Klink Consultoria.

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Laura está com 24 anos, atuando no mercado de trabalho como jornalista de uma grande empresa. Em sua carreira profissional é influenciadora, pois escreve para muitas pessoas. Ela valoriza uma vida saudável, cuidando da sua aparência e saúde, com uma rotina a ser seguida, ela faz exercícios físicos. Preocupa-se com o seu bem-estar para estar sempre apresentável e incentivar as pessoas a buscar uma vida saudável também. Mesmo não se sentido compreendida pelo seu estilo de vida, ela se sente segura por suas escolhas e bem acompanhada, seja com namorado ou amigos. Laura é uma mulher determinada, às vezes até demais, sendo um exemplo a ser seguido. Sempre participativa, argumentativa, evitando discussões e buscando sempre indicação de influenciadores. Preocupada com o processo de produção do alimento, busca qualidade e variedade, além de referências de comportamento, por isso que na vida pessoal é muito influenciada por formadores de opinião que tenham o mesmo estilo de vida que ela. Está satisfeita, mas ainda as opções não atendem totalmente os seus anseios individuais. Por ter um estilo de vida diferenciado, é sempre ela que toma decisão por ela mesma. Ela gosta de lugares que comunicam suas variedades e essas variedades atendam a necessidade dela e dos amigos, como opção para sair da dieta e também para manter. Laura se cobra muito, querendo sempre

Imagem 25: Caricatura Laura. Fonte: Klink Consultoria.

melhorar. Sofre por não saber expressar sua pessoalidade, interiorizando os seus sentimentos, gerando crise nos seus relacionamentos. Como reflexo de sua profissão, está sempre conectada, seguindo tendência, ela é uma mulher culta e gosta de ler, por esse motivo está sempre em busca de novas informações, novos lugares para frequentar, seja através de buscas na internet ou por contato com pessoas que tenham estilo de vida semelhante ao dela.

191

CAP

ANÁLISE DA DEMANDA

11. ANÁLISE DA DEMANDA A previsão da demanda é feita para que se possa avaliar o potencial de crescimento e lucro de um determinado mercado. As informações relativas à demanda são úteis para a tomada de decisões em vários setores de uma empresa. Por exemplo, a análise de demanda pode servir de referência para fazer previsões de vendas e, assim, é possível que se determine a lucratividade do setor, quanto capital deve ser investido, ou ainda definir a quantidade de matéria-prima a ser comprada para que a produção atenda a essa demanda. Com base na pesquisa primária feita pela Klink Consultoria, o ticket médio do mercado em geral é de R$42,83 e a frequência média que as pessoas saem, por mês, é de 12 vezes. Esses valores serão utilizados para calcular o valor das demandas abaixo.

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MERCADO TOTAL

O mercado total é o conjunto de todos os compradores efetivos e potenciais de uma oferta. Seu tamanho depende de um número de compradores que podem existir para uma demanda específica. O mercado total da espetaria em formato de rodízio é toda a população maior de 15 anos de Uberlândia, que estão aptos, como compradores, a frequentar estabelecimentos de refeição fora do lar ocasional, formada por 525.253 habitantes. Sendo assim, o valor da demanda mensal do mercado total é de R$269.959.031,88.

Mercado Total = R$42,83 x 12 x 525.253 hab.

+ MERCADO POTENCIAL É o conjunto de consumidores que demonstram um nível de interesse para uma oferta, com renda disponível para adquirir determinado produto ou serviço ofertado no mercado. O mercado potencial da espetaria em formato de rodízio leva em consideração a população urbana de Uberlândia, entre 15 e 79 anos, que fazem refeições fora de casa ocasionalmente e que não estão abaixo da linha de miséria. Esse mercado é formado por 480.371 habitantes. Assim, o valor da demanda mensal do mercado potencial é de R$246.891.479,16.

Mercado Potencial = R$42,83 x 12 x 480.371 hab.

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+ MERCADO DISPONÍVEL O mercado disponível é o grupo de consumidores que possuem interesse, renda, acesso e qualificações necessárias para adquirir um produto ou serviço. Segundo a pesquisa primária realizada pela Klink Consultoria, 92% dos entrevistados afirmaram ter interesse em ir a espetaria em formato de rodízio, esse número representa 441.941 habitantes. Dessa forma, o valor da demanda mensal do mercado disponível é de R$227.139.996,36.

Mercado Disponível = R$42,83 x 12 x 441.941 hab.

+ MERCADO-ALVO O mercado-alvo é a parte de mercado disponível que uma empresa deseja buscar. No caso da espetaria em formato de rodízio, foram considerados aqueles que possuem interesse no empreendimento dentro dos públicos denominados “sensoriais” e “saudáveis”, o que totaliza 250.894 habitantes. Logo, o valor da demanda mensal do mercadoalvo é de R$128.940.480,24.

Mercado-Alvo = R$42,83 x 12 x 250.894 hab.

197

CAP

CROSS SWOT

12. CROSS SWOT A Análise SWOT é utilizada para fundir os conceitos do mercado e da empresa, criando um diagnóstico que aponta as forças e fraquezas, que são os fatores internos da empresa, e as oportunidades e ameaças, que se configuram como os fatores externos. Para empresas que não estão no mercado e não possuem ambientes internos, o que caracteriza a ausência de forças e fraquezas, foi desenvolvido um novo conceito de SWOT, chamado de Cross SWOT, cuja análise contempla os fatores externos, que são as oportunidades e ameaças.

201

+ OPORTUNIDADES As oportunidades são aspectos externos positivos que podem potencializar a vantagem competitiva da empresa.

+ +

Busca por delivery;

Variedade de fornecedores secundários e de matériaprima;

+ + + + + + + + + + + + + +

Flexibilidade para aplicar estratégias de marketing;

Alto número de possíveis locais para abertura (com base nos perfis dos setores);

Grande aceitação do público pela ideia do negócio;

Utilização da internet; Novo modelo de negócio na cidade; Estabilidade na demanda por refeições; Boa aceitação do espeto em Uberlândia; Concorrentes como inspiradores de desenvolvimento;

Utilização da Internet

Busca por Sensorialidade e Prazer Variedade de fornecedores secundários e de matéria-prima Busca por variedade de alimentos

Busca por conveniência/praticidade; Busca por confiabilidade/qualidade; Busca por sensoriabilidade/prazer;

Produtos Substitutos

Lazer como motivação para alimentar fora de casa; Busca por saudabilidade/bem-estar e sustentabilidade/ética.

Dificuldade de formação da equipe interna AMEAÇAS

As ameaças são aspectos externos negativos que podem pôr em risco a vantagem competitiva da empresa.

202

OPORTUNIDADES

Exigência do consumidor (poder de barganha);

+ AMEAÇAS

+ + + + + + + + +

Exigência do consumidor

Busca por variedade de alimentos;

Alto poder de barganha do fornecedor primário Sistema econômico/político em crise

Sistema econômico/político em crise; Redução no orçamento geral; Alto poder de barganha de fornecedor primário; Diminuição do crescimento do setor; Produtos substitutos; Problemas ambientais; Tendência do encasulamento; Parcela da população que não janta; Dificuldade de formação da equipe interna.

Redução no orçamento geral

7 Formação de preço

Cardápio variado

Meio eletrônico de pagamento

Logística/Processo

Gestão de compras

Equipe Interna

Ambientação

Relacionamento com o Consumidor

Bom atentendimento

+ CRUZAMENTOS

2 3 4 6

9 10 11

Tabela 58: Cruzamento dos fatores chaves de sucesso com oportunidades e ameaças. Fonte: Klink Consultoria.

203

RELACIONAMENTO COM O CONSUMIDOR X EXIGÊNCIA DO CONSUMIDOR Nos últimos anos os consumidores aumentaram seu nível de exigência ao decidir quais locais frequentar. Isso faz com que as empresas tenham que se esforçar para atingir o maior nível de satisfação do cliente. Para isso, executar estratégias de relacionamento com o cliente é essencial, objetivando diminuir a exigência em relação ao seu estabelecimento. Criar uma relação de proximidade com o consumidor estabelece um grau de confiança que pode torná-lo fiel ao negócio. RELACIONAMENTO COM O CONSUMIDOR X UTILIZAÇÃO DA INTERNET A internet é um componente diário na vida das pessoas, que recebem informações diariamente através dela. As empresas se aproveitam desse recurso para poder se comunicar com seu cliente. Aproveitar essa plataforma para criar relacionamento com os públicos é uma maneira de engajar os clientes às marcas. A espetaria pode se aproveitar da importância da internet no cotidiano de seus clientes para aumentar o seu reconhecimento e cativar possíveis consumidores, além de estabelecer relacionamentos de confiança com aqueles que já usam seus serviços. AMBIENTAÇÃO X BUSCA POR “SENSORIALIDADE E PRAZER” Existem diversos fatores que estão associados à decisão do cliente acerca de qual lugar ele irá frequentar. Um deles é a ambientação, já que é importante para eles estarem em um local agradável e bonito. A busca por “Sensorialidade e Prazer” é uma tendência que também pode ser aplicada ao público de Uberlândia, como já visto. O público que busca por essas duas variáveis valoriza as experiências que

204

podem ter nos locais e um dos elementos que eles consideram capaz de gerar experiência é a ambientação. Dessa forma, para melhor atender esse público e chamar sua atenção, a espetaria deve investir na ambientação, pois assim conseguirá se destacar no mercado. GESTÃO DE COMPRA X VARIEDADE DE FORNECEDORES SECUNDÁRIOS E DE MATÉRIA-PRIMA Ter uma pessoa que saiba administrar a parte de gestão de compras dentro de uma empresa é um fator chave. O administrador precisa ter a capacidade de organizar todo esse processo dentro da empresa, para que nunca falte algo que possa atrapalhar o funcionamento do empreendimento. Com a grande variedade de fornecedores secundários que o mercado oferece, o profissional de gestão de compras deve ter competência para lidar com as opções e cuidar para que logística da empresa funcione corretamente. LOGÍSTICA/PROCESSO X BUSCA POR VARIEDADE DE ALIMENTOS Os consumidores buscam por mais variedades ao realizar uma alimentação fora do lar. Para atender essa demanda, a espetaria em formato de rodízio deverá desenvolver uma excelente logística, aliada a um processo ágil e de qualidade que seja capaz de administrar as variedades de produtos oferecidos no local. Para isso, o novo empreendimento estabelecerá prazos rigorosos com os fornecedores, evitando atrasos e falta de matéria-prima. Os funcionários serão treinados para entregar o serviço de maneira rápida e com qualidade e os responsáveis pelo local manterão o controle do estoque para que nada falte. Esses, e outros processos, serão estabelecidos para beneficiar tanto o cliente, quanto a empresa durante a entrega do produto.

CARDÁPIO VARIADO X BUSCA POR VARIEDADE DE ALIMENTOS Na pesquisa primária aplicada pela Klink Consultoria, observou-se o valor que os consumidores de Uberlândia dão ao quesito variedade de alimentos. Assim, um cardápio que contemple grande variedade de produtos é uma solução para atender a essa busca dos consumidores por variedade. BOM ATENDIMENTO X PRODUTOS SUBSTITUTOS O bom atendimento que a empresa oferece ao seu cliente é um dos fatores que auxilia na fidelização do consumidor porque o atendimento é visto como diferencial na hora da escolha do local. Visto que o setor de alimentação uberlandense possui diversas maneiras de atuação, a gama de produtos substitutos da espetaria em formato de rodízio é enorme. Com tudo isso, como o bom atendimento é um dos diferenciais considerados pelo público, o seu desenvolvimento da maneira correta ajudará a empresa a conquistar seus clientes desde o início da atuação. CARDÁPIO VARIADO X PRODUTOS SUBSTITUTOS Os consumidores têm muitas opções para escolher dentro do mercado de alimentação fora do lar. Eles podem optar por comida estrangeira, pratos à la carte elaborados, salgados ou hambúrgueres artesanais, por exemplo. Isso quer dizer que as empresas inseridas neste setor precisam ter em mente que enfrentam muitos concorrentes diretos e indiretos que oferecem produtos substitutos. Um cardápio variado é uma estratégia que a empresa pode usar para atender vários mercados em um único ponto de venda. Em outras palavras, ao oferecer um cardápio variado, a empresa é capaz de concentrar várias das opções

de alimentação em um só lugar e, com isso, diminuir a ameaça dos produtos substitutos. EQUIPE INTERNA X DIFICULDADE DE FORMAÇÃO DA EQUIPE INTERNA Devido à falta mão de obra qualificada no mercado de Uberlândia e a baixa fidelização dos funcionários quando se trata de empresas nesse setor, a espetaria em formato de rodízio deverá investir em treinamentos para capacitar seus funcionários durante a entrega do serviço. Além disso, é necessário manter um bom relacionamento com a equipe interna, a fim de gerar parcerias duradouras e evitar uma alta rotatividade de funcionários no local. Colocando em prática essas ações, o impacto da ameaça de falta de mão de obra na espetaria em formato de rodízio será reduzido. GESTÃO DE COMPRA X ALTO PODER DE BARGANHA DO FORNECEDOR PRIMÁRIO Fornecedores primários possuem um alto poder de barganha sobre a empresa, uma vez que são os únicos em seu ramo ou possuem maior qualidade em seus serviços. É importante que o administrador de gestão de compra esteja sempre alinhado com esses fornecedores para que o processo entre a empresa e o fornecedor não seja dificultado, e sim marcado pelo bom relacionamento e o compromisso. MEIOS ELETRÔNICOS DE PAGAMENTO X SISTEMA ECONÔMICO/POLÍTICO EM CRISE Poucos ainda andam com dinheiro no bolso para pagar contas e comprar produtos e serviços. Os cartões são essenciais para o consumidor e sinônimo de segurança no dia a dia. Por isso, estabelecimentos que não oferecem meios eletrônicos de pagamento podem acabar por perder vendas e até consumidores.

205

Esse fator chave de sucesso se cruza com uma ameaça identificada no mercado, que é a crise que o país está vivendo tanto no sistema econômico, quanto no político. Esse cruzamento pode ser feito de duas maneiras, olhando pelo espectro do cliente e da empresa. Pelo impacto que a crise causa nas finanças da população, é natural que os consumidores não possuam dinheiro disponível para gastos com alimentação fora do lar. Assim, o cartão se torna um instrumento essencial de crédito nesses momentos. Para a empresa, essas variáveis também se cruzam pelo fato do custo para manter esses meios em seu estabelecimento. Em tempos de crise, o mais provável é que a porcentagem que o cartão cobra de uma empresa sobre as vendas e os serviços, seja maior. Porém, como já foi colocado em pauta, atualmente é impensável que um estabelecimento deixe de possuir meios eletrônicos de pagamento, já que esses oferecem mais comodidade para os seus consumidores.

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FORMAÇÃO DO PREÇO X REDUÇÃO NO ORÇAMENTO GERAL A formação do preço é essencial para a empresa. É necessário equilibrar no preço um valor que cubra os custos de produção e seja capaz de gerar uma margem de lucro satisfatória ao estabelecimento, além de ser acessível ao bolso dos compradores. Ao cruzar este fator chave de sucesso com uma ameaça encontrada no setor, a redução no orçamento geral do consumidor, pode-se tirar como conclusão que a empresa deverá tomar cuidado ao formular o preço final que irá repassar aos seus clientes. Com a crise, os brasileiros estão mais econômicos e realizando reduções no orçamento geral. Porém, como foi possível constatar com análises, ele não está reduzindo drasticamente o orçamento para alimentação fora do lar. Mas é fato que, a longo prazo, o preço dos estabelecimentos possa ser um denominador definitivo na hora da escolha. Portanto, para que o estabelecimento não diminua o seu fluxo de clientes, é preciso formular um preço que atinja esse equilíbrio e, ao mesmo tempo, seja atrativo para eles.

207

CAP

PROGNÃ&#x201C;STICO

13. PROGNÓSTICO CONSTRUÇÃO DE CENÁRIOS Cenários são ambientes alternativos em que os acontecimentos recentes surtem efeito. São narrativas de futuros divergentes, desenhados especialmente para ressaltar os riscos e oportunidades que se relacionam às estratégias, enriquecendo o processo de planejamento. Para constituir os cenários é preciso ter conhecimento sólido acerca do ambiente competitivo e do macroambiente. Uma característica do cenário é o seu poder de integrar variáveis, retratando suas interrelações e relacionando fatores quantitativos e qualitativos. O propósito dos cenários é organizar e delimitar as incertezas críticas, sensibilizar e alertar os gestores sobre mudanças e descontinuidades, unificar visões quanto ao futuro e usar visões de futuros alternativos para definir decisões estratégicas no presente. Para isso, foram elaborados os seguintes cenários:

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+ CENÁRIO REALISTA O cenário realista é o mais provável de se concretizar, pois é formado por todos os dados apresentados no projeto, independente do impacto ser positivo ou negativo para a empresa. As projeções a seguir foram feitas a partir de dados encontrados no ano de 2016. No que diz respeito à economia, o país enfrenta uma crise no setor financeiro. Para os próximos dois anos, espera-se que a inflação esteja mais alta que a meta estabelecida. A expectativa é de que a meta seja alcançada em 2019. De 2015 para 2016, o PIB crescerá de -3,8 para -3,5, mas, em 2017, deverá chegar a 0 e estagnar-se. A taxa de desemprego deverá aumentar no ano seguinte, em consequência o orçamento geral da população será reduzido, por isso as pessoas continuarão buscando estabelecimentos com preços mais acessíveis. Essa diminuição influenciará no poder de compra da população impactando no negócio, além disso, há previsões de aumento nos custos de energia e de matéria-prima.

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Em contrapartida, o mercado de food service não sofreu tanto impacto com a crise econômica. Há, inclusive, uma previsão de que a parte da renda familiar que é destinada à alimentação fora do lar aumente de 25% para 40%. Espera-se que a taxa Selic diminua, o que facilitará a abertura da empresa caso empréstimos sejam necessários. A pesquisa primária feita pela Klink Consultoria apontou que uma espetaria em formato de rodízio tem 92% de aprovação do público, isso pode ser reflexo da busca dos consumidores por variedade, do gosto da população de Uberlândia por churrasco, da grande aceitação do produto espetinho e busca por novas experiências, tendo em vista que é uma proposta diferente de negócio para a cidade. No mercado de alimentação fora do lar existem as tendências levantadas no Brasil FoodTrends 2020e a Tendência do encasulamento. Elas podem ser aproveitadas ou não pela espetaria em formato de rodízio.

+ CENÁRIO PESSIMISTA No cenário pessimista é possível analisar a realidade que as empresas enfrentarão no mercado, projetando tendências das variáveis ambientais de marketing por uma perspectiva de não atingirem essas expectativas reais. Ou seja, tudo o que teria impacto negativo sobre a empresa é projetado em um cenário que não é favorável para ela. Em um cenário pessimista para a abertura do novo empreendimento, no âmbito econômico será possível depararse com uma inflação mais alta que a meta estipulada para 2017, sendo ela superior a 4,5%. Com isso, os consumidores buscarão produtos e serviços com preços mais acessíveis, a fim de diminuir os gastos no seu orçamento geral. As empresas sofrerão com o aumento do custo de energia e com o custo da matéria-prima, que dificultará na formulação do preço repassado aos seus clientes. A previsão para o PIB é que durante 2016 e 2017, além de não apresentar crescimento, ele se estagne no negativo. A elevação da taxa Selic também será uma das barreiras para o novo empreendimento. Afinal, com as taxas de juros elevadas, a possibilidade de criação programas de incentivo por parte do governo será pequena, ou quase inexiste. O aumento do desemprego será

um fator consequente da crise. Desta maneira, é natural que a renda destinada para a alimentação fora do lar, caia significativamente até 2018. Esses fatores serão capazes de interferir no comportamento do consumidor, fazendo com que ele diminua ou até pare de buscar por experiências. Se antes a busca por sensorialidade e prazer era um dos traços do perfil do consumidor, agora o que eles buscam é economia. Portanto, além de diminuírem o consumo diário fora de casa, eles começam a diminuir o consumo ocasional, impactando diretamente no setor que a espetaria pretende atuar. Outro aspecto comportamental é a intensificação de uma tendência, a do encasulamento. Ou seja, ao optarem por ficar em casa, eles também estarão economizando em refeições fora do lar. Apesar da pesquisa realizada pela Klink Consultoria, ter constatado a aceitação da espetaria em formato de rodízio, os uberlandenses podem rejeitar o negócio. Eles podem não identificar o custo-benefício que a empresa pretende oferecer e não diferenciar a espetaria de seus outros concorrentes, como uma churrascaria, por exemplo. A quantidade de concorrentes substitutos do produto será um impedimento para a abertura da empresa. Além desse fator, surge no mercado de Uberlândia, uma espetaria em formato de rodízio antes do empreendimento descrito nesse plano de negócios.

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+ CENÁRIO OTIMISTA O cenário otimista mostra como as variáveis analisadas contribuem de forma positiva para a abertura do negócio. Ele busca evidenciar os fatores que favorecem a execução do plano de negócios. A ideia de trazer uma espetaria em formato de rodízio para Uberlândia é encarada de forma positiva, pois a cidade ainda não apresenta modelo de negócio similar. A queda da taxa Selic facilita a abertura deste negócio, pois a taxa de juros estará mais baixa, e o governo poderá lançar programas de incentivo ao empreendedorismo no ramo alimentício. Contrariando previsões, o PIB voltará a crescer e a taxa de desemprego cairá com o reaquecimento da economia. Uma alta já prevista para os preços de energia e de matéria-prima não irá impactar significativamente o setor de food service, que irá reagir bem ao período de crise. A espetaria se encaixa no setor de refeição ocasional fora do lar, que mesmo com a crise econômica no país, foi pouco impactado. Um dado estimulante para o mercado é que segundo projeções, até 2018 a população irá destinar quase metade sua renda para alimentações fora do lar. Outro grande fator positivo é que, em pesquisa primária realizada pela Klink

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Consultoria, a população de Uberlândia tem enorme aceitação ao modelo de negócio. A mesma pesquisa revelou o gosto do uberlandense por carne em suas alimentações ocasionais, além da busca por alimentos variados em suas idas a estes locais. Dentro das tendências apontadas pelo Brasil FoodTrends 2020, a de maior destaque será a busca por sensorialidade e prazer, que está relacionada à valorização de experiências em torno da alimentação. Esta tendência afeta a forma das pessoas consumirem os alimentos, buscando um momento mais prazeroso. A espetaria atende esta demanda quando propõe oferecer experiência juntando fatores como atendimento personalizado, ambientação, variedade de alimentos e cuidados com o processo de fabricação dos seus produtos. A tendência do encasulamento pode não ser confirmada no Brasil e a população voltará a destinar sua renda para sair de casa. De maneira geral, o cenário é favorável para abertura do negócio quando relacionado ao comportamento do consumidor a proposta que a espetaria traz para a cidade. Além disso, mesmo com o momento de dificuldade enfrentado pela economia, o setor de food service é pouco afetado, facilitando a abertura do estabelecimento.

+ CONCLUSÃO

Diante dos cenários apresentados, a Klink Consultoria optou por trabalhar no contexto do cenário pessimista, uma vez que, se as estratégias se mostrarem viáveis nesse cenário, nos outros também os serão. Mesmo com o cenário pessimista, a implantação da espetaria em formato de rodízio se mostra executável. Afinal, as projeções apresentadas no cenário escolhido não são capazes de impactar significativamente a abertura do novo empreendimento.

215

CAP

CASA DE FERREIRO ESPETARIA

14. CASA DE FERREIRO ESPETARIA A Casa de Ferreiro Espetaria é um restaurante que traz para Uberlândia o modelo de serviço de rodízio para servir espetinhos. O estabelecimento tem por objetivo atender consumidores que buscam por uma experiência diferenciada das já existentes na cidade. A proposta da espetaria é oferecer momentos marcantes aos seus consumidores através de atendimento personalizado, cardápio variado e ambientação apropriada.

+ NOME Tendo em vista o fato de que o nome de um estabelecimento deve transmitir um conceito e ser capaz de criar uma identidade para o projeto, a Klink Consultoria utilizou o processo de naming para formular o nome da espetaria. Primeiramente, a consultoria buscou por palavras, termos e expressões que pudessem, de alguma maneira, marcar as pessoas e criar uma lembrança para o público que entrasse em contato com o nome. Assim, foi estabelecimento que o nome traria um ditado popular. Os ditados populares estão presentes na história e na cultura dos brasileiros. Eles são elaborados com criatividade e tem por inspiração situações do cotidiano das pessoas. Fáceis de decorar, curtos e diretos, eles são passados de geração para geração, tornando-se parte da bagagem cultural brasileira. Pensando em criar um nome diferenciado e marcante, a Klink avaliou diversos ditados

populares e escolheu “Em casa de ferreiro, o espeto é de pau” como ponto de partida para a formulação do nome do empreendimento. Apesar de ser uma expressão que se refere a situações conflituosas, o uso do dito por parte da espetaria será literal – afinal, na Casa de Ferreiro, usa-se o espeto de pau. Assim, o empreendimento utilizará o provérbio como base de sua identidade visual. Os móveis, a decoração, bem como os espetos servidos no local, terão como referência o ditado popular e, consequentemente, a utilização da madeira. Para que o nome pudesse ser memorizado com facilidade, a Klink adotou somente o “Casa de Ferreiro” do dito popular. Como modo de garantir que a especialização do negócio já seja apresentada no primeiro contato dos consumidores com o nome, adicionou-se o sufixo “Espetaria”. Desse modo, partindo do objetivo de criar uma identidade que gere lembranças em seus consumidores, o nome do empreendimento escolhido pela Klink Consultoria é “Casa de Ferreiro Espetaria”.

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+ DECLARAÇÕES INSTITUCIONAIS MISSÃO Desenvolver, produzir e comercializar espetos de sabores variados com o intuito de proporcionar ao consumidor experiências únicas, possuindo um modelo de negócio inovador e um ambiente singular, com equipe capacitada e comprometida a satisfazer o cliente. VISÃO Ser referência gastronômica no cenário nacional, fortalecendo a reputação no mercado pela experiência exclusiva que proporciona aos seus clientes e, consequentemente, se tornar a primeira opção dos consumidores quando saem ocasionalmente. Ter como compromisso sempre superar as expectativas dos públicos e servir como inspiração para a concorrência. VALORES

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Excelência e competência na entrega dos produtos e serviços;

Compromisso com a satisfação e experiência do cliente;

Estar sempre disposto a ouvir e solucionar problemas;

Valorização e respeito a todos os stakeholders;

+ +

Preservação do meio ambiente; União e cooperação da equipe.

+ MARCA A Klink Consultoria utilizou a metodologia de Munari para desenvolver a marca da Casa de Ferreiro Espetaria. Segundo Bruno Munari, o método é: “[...] uma série de operações necessárias, dispostas em ordem lógica, ditada pela experiência. ”. Pode-se pensar que uma ideia inovadora seja capaz de resolver um problema, o que, por vezes, é verdade. No entanto, para se chegar à solução não basta apenas a concepção de como resolvê-la, é preciso que se sigam alguns passos em ordem lógica para tornar a resolução do problema adequada e para permitir que o designer tenha o mínimo esforço possível. Caso a ordem dos passos não seja seguida, muito tempo e esforços são despendidos sem necessidade, porque, em dado momento, o designer vai encontrar impasses e refazer passos que já foram resolvidos em experiências anteriores. O tempo e o esforço perdidos poderiam ser evitados se um método estivesse sendo utilizado. A existência de passos lógicos a serem seguidos não significa a ausência de criatividade durante o processo. Para Munari, a criatividade deve ser aplicada de modo a alterar o método caso o designer “encontre valores objetivos que melhorem o processo”. Assim, segundo o autor, o método serve para que o designer encontre uma solução eficaz para o problema do projeto gastando o menor esforço possível. A metodologia de Munari segue os seguintes passos:

1. PROBLEMA (P) O problema de design é o que se origina a partir de uma necessidade das pessoas. Para Munari, ele já possui todos os elementos para ser solucionado, no entanto, ele não se resolve por si só. Por isso, o designer deve conhecer os meios de resolvê-lo e utilizá-los para alcançar uma solução. No caso da Casa de Ferreiro Espetaria, o problema resumese a desenvolver uma marca capaz de representá-la. 2. DEFINIÇÃO DO PROBLEMA (DP) Assim que o problema é conhecido, o passo seguinte consiste em defini-lo tanto quanto for possível. A marca da Casa de Ferreiro Espetaria deve representar o negócio do empreendimento, fazer referência ao ofício de ferreiro e traduzir, ainda, uma das principais propostas da empresa: marcar o cliente com a experiência vivenciada no local. 3. COMPONENTES DO PROBLEMA (CP) Um problema pode ser dividido em vários subproblemas, denominados “componentes dos problemas”, segundo Munari. A decomposição do problema tem o objetivo de facilitar a visualização do problema, uma vez que evidencia os empecilhos menores que podem estar ocultos e ainda os organiza de maneira coerente. Os subproblemas também contêm os elementos para serem solucionados e, às vezes, suas soluções conflitam entre si, cabe ao designer usar a criatividade para conciliar essas soluções com o projeto.

Os subproblemas do desenvolvimento da marca da Casa de Ferreiro se relacionam à sua forma; cores; existência ou não de um personagem; caso exista um personagem, sua composição; tipografia a ser escolhida; e locais de aplicação. 4. COLETA DE DADOS (CD) A coleta de dados define-se como a fase em que o designer busca referências para ajudá-lo a entender os componentes do problema. Com os dados em mãos, antes de pensar na solução do seu projeto, ele verifica se ela já não existe no mercado. Para a Casa de Ferreiro, foi realizado um benchmarking para auxiliar a desenhar o modelo de negócio. As empresas utilizadas nesse processo não necessariamente atuam no ramo de food service. A coleta de dados para criação da marca restringiuse a algumas empresas utilizadas como referência na busca por soluções para os subproblemas do processo e são: The Fifties, KFC, Quintal do Espeto, Casa do Espeto, Sucos do bem, Spetoo e Restaurante D.O.M. 5. ANÁLISE DE DADOS (AD) Uma vez colhidos, os dados passam são analisados. Nessa etapa, devese observar como os subproblemas foram resolvidos sob o aspecto técnico, deixando de lado os valores estéticos. É importante que os defeitos sejam destacados a fim de evitá-los. No caso da espetaria, foram analisadas as marcas das empresas usadas no benchmarking.

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The Fifties

A marca da rede de hamburguerias The Fifties tem um estilo vintage, referente aos anos 1950, período que a franquia tenta recriar com o intuito de oferecer a seus clientes a experiência de viver nos anos dourados. Todos os elementos são dispostos em forma circular, cujo centro consiste em um garoto de topete - referência à década de 1950, onde o topete era bastante utilizado pelos jovens - comendo um hambúrguer, principal produto da The Fifties. A marca é composta por cores chapadas – vermelho e azul -, o que facilita sua aplicação em superfícies variadas. A tipografia usada nas palavras “THE FIFTIES” é um tipo de versal sans serif, enquanto nas palavras “Traditional Burger” a

Imagem 26: Marca da rede The Fifties. Fonte: Site The Fifties.

tipografia utilizada é uma sans serif simples. Ambas possuem boa legibilidade, tanto pelas características próprias das fontes, bem como pelo contraste com o fundo em que foram aplicadas.

Kentucky Fried Chicken - KFC

A marca atual utilizada pelo KFC traz o Coronel Sanders, fundador da rede, estampado em preto sobre um círculo vermelho. Nota-se que ela não faz nenhuma referência ao produto comercializado. Apesar de parecer possuir três cores, a marca tem apenas duas - o rosto do coronel é delimitado por sombras duras na cor preta, enquanto as áreas iluminadas são formadas por uma retícula do vermelho predominante da marca, simulando um tom de rosa claro. Esse padrão de cores faz com que seja fácil aplicar a marca em várias superfícies físicas. A sigla “KFC” é aplicada sem cor sobre o fundo vermelho, do lado direito do Coronel Sanders, com uma tipografia

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Imagem 27: Marca da rede KFC. Fonte: Site KFC.

moderna e em itálico, o que dá uma sensação de movimento. Ela também possui boa legibilidade graças ao contraste com o fundo.

Quintal do Espeto

A marca do Quintal do Espeto é formada por uma árvore e pelo nome do estabelecimento. Possui, no mínimo, quatro tons de verde na copa da árvore, um de marrom no tronco e o preto no nome. A composição caracteriza-se por possuir um aspecto descontraído, tanto no símbolo, quanto na tipografia escolhida. A única referência ao produto vendido pela empresa está no próprio nome. A árvore é o elemento principal da marca e faz referência ao “quintal” presente no nome. Seu desenho não é literal, uma vez que sua copa é formada por espirais em vários tons de verde e os troncos e galhos são traços retos. No entanto a composição é, inconfundivelmente, uma árvore. A tipografia é descontraída pela movimentação provocada pelo uso de letras desalinhadas e em vários tamanhos que parecem pertencer a fontes diferentes, ainda que similares. O texto em duas linhas está alinhado à direita e centralizado, em relação à árvore logo acima.

Imagem 28: Marca do Quintal do Espeto. Fonte: Facebook Quintal do Espeto.

Apesar de usar muitas cores em sua composição (pelo menos as quatro básicas: ciano, magenta, amarelo e preto) a aplicação é facilitada por não haver gradientes de cor. O problema de marcas compostas por muitas cores relaciona-se aos custos de impressão, pois quanto mais cores existirem, maior é o valor gasto com material impresso.

Restaurante D.O.M.

A marca do Restaurante D.O.M. é um logotipo. A tipografia escolhida tem traços finos e delicados e um número alto de tracking, que faz com que as letras fiquem bastante espaçadas entre si. O nome é escrito em versais, com uma fonte serifada, fina e delicada. O complemento do nome “Gastronomia Brasileira” é a única referência do que o restaurante se propõe a vender e também está escrito em versais com uma fonte fina, porém, dessa vez, uma sans serif, centralizada logo abaixo do nome.

Imagem 32: Marca do Restaurante D.O.M. – Gastronomia Brasileira. Fonte: Site D.O.M – Gastronomia Brasileira.

A marca tem apenas uma cor, o que facilita sua aplicação em qualquer contexto, além de reduzir custos de impressão. Por causa de todas essas características, a marca D.O.M. tem um aspecto minimalista.

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Sucos do bem

A marca dos Sucos “do bem” é formada por símbolos e tipos e, no geral, traz uma simplicidade que não tira a sua força. Essa simplicidade traduz-se na forma como foram escritos os textos, todos em caixa baixa, bem como, no uso das cores preto e cinza, que são bastante neutras. O nome é escrito em preto e dividido em duas linhas alinhadas à direita. Foi usada uma tipografia serifada em negrito. No espaço que sobra à esquerda, antes da palavra “do” foi inserida uma asa de anjo para simbolizar o bem que os sucos da marca fazem. Logo abaixo, escrito em cinzam, o texto “bebidas verdadeiras” reforça essa ideia. Utilizar tons de cor análogos traz benefícios para as aplicações das marcas, afinal, é financeiramente mais viável e a

Imagem 30: Marca dos Sucos “do bem”. Fonte: Reprodução da Internet.

aplicação em qualquer contexto é facilitada. Cores análogas são versáteis, isso é, pode-se aplicar a marca sobre qualquer fundo, seja ele claro ou escuro, apenas trocando a cor inicial por uma mais contrastante. Além disso, existe também a possibilidade de aplicar essas cores em uma variedade de processos de impressão.

Spetoo

A marca da Spetoo é um logotipo, ou seja, é formada apenas por tipografia. Foi usada uma fonte sans serif minúscula. O texto é aproveitado de forma criativa, em que foi adicionado um elemento que faz lembrar o que a marca vende: espetinhos. Uma linha atravessa as duas letras “o” que deixam de ser apenas letras e transformam-se em um elemento visual que traduz o produto da marca de forma sutil e discreta, mas ao mesmo tempo, forte.

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Imagem 31: Marca da Spetoo. Fonte: Facebook Spetoo Picanha e Bar.

Na marca foram usadas duas cores: o preto e o vermelho. A linha que atravessa as letras “o” tem um gradiente que dificulta a aplicação da marca em alguns casos.

Casa do Espeto

A marca da Casa do Espeto é bastante literal, uma vez que traz em sua composição uma casinha sobre uma forma circular ao fundo e, logo abaixo, o nome do empreendimento. A casa é formada pela disposição de cinco palitos de espetos, o que, além de fazer referência ao nome da marca, também faz ao produto por ela vendido. A casinha de palitos está sobre um círculo preenchido com um gradiente de laranja e branco. Logo abaixo do círculo está escrito o nome “Casa do Espeto” na cor preta, em fonte serifada e itálico, dentro de uma moldura retangular de cantos arredondados. Um grave problema de aplicação é provocado pelo gradiente que preenche o círculo ao fundo da marca. Em alguns processos não se pode reproduzir

Imagem 29: Marca da Casa do Espeto. Fonte: Facebook Casa do Espeto.

esse tipo de efeito, por exemplo, seria impossível bordar perfeitamente a marca no uniforme dos funcionários. A tipografia escolhida é muito comum e o símbolo, muito literal, formando uma combinação que não dá força à marca.

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6. CRIATIVIDADE (C) A criatividade entra no processo após todo o material ter sido colhido e analisado. Para Munari, a criatividade se atem aos limites impostos pelos aspectos técnicos, econômicos e de materiais disponíveis, diferente do senso comum que acredita que soluções fantasiosas podem ser criadas à vontade, sem se importar com sua viabilidade. 7. MATERIAIS E TECNOLOGIAS (MT) Nessa fase do método, o designer faz uma pesquisa referente aos materiais e tecnologias existentes para solucionar o problema. 8. EXPERIMENTAÇÃO (E) Na experimentação, o designer experimenta os materiais e tecnologias existentes em busca de aplicações diferentes das convencionais. Para o projeto de desenvolvimento da marca Casa de Ferreiro Espetaria, buscou-se

Imagem 33: Rafe da 1ª opção (não aprovada). Fonte: Klink Consultoria.

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possíveis aplicações da marca em algumas superfícies físicas e meios digitais. Existem tecnologias que possibilitam a aplicação da marca da Casa de Ferreiro Espetaria em diversas superfícies e meios: em papéis, como é o caso do sistema de impressão offset e em mídias digitais em geral. Há a possibilidade de ela ser bordada nos uniformes, aplicada nos tampos das mesas de madeira pelo processo de impressão a laser e até mesmo na fachada em uma placa de metal cortada a laser. 9. MODELO (M) Fase em que se começam os esboços da solução, baseados em todos os passos anteriores. As possibilidades de erros são reduzidas, uma vez que já foram feitas pesquisas e análises de dados e já é possível relacioná-los entre si para chegar à solução do problema. Foram rascunhadas algumas possíveis marcas para a Casa de Ferreiro Espetaria com base nos componentes do problema:

Imagem 34: Rafe da 2ª opção (não aprovada). Fonte: Klink Consultoria.

Imagem 35: Rafe da 3ª opção (não aprovada). Fonte: Klink Consultoria.

Imagem 36: Rafe da 4ª opção (não aprovada). Fonte: Klink Consultoria.

Imagem 37: Rafe da 5ª opção (não aprovada). Fonte: Klink Consultoria.

Imagem 38: Rascunhos de posição do personagem. Fonte: Klink Consultoria.

Imagem 39: Posição aprovada do personagem. Fonte: Klink Consultoria.

Imagem 40: Personagem artefinalizado. Fonte: Klink Consultoria.

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Imagem 41: Rafes do layout da marca. Fonte: Klink Consultoria.

Fase em que o modelo passa por aprovações dos usuários e está sujeito a alterações, até que o esboço da solução seja aprovado e possa seguir para a fase do desenho. No caso, a fase de verificação desse projeto trata-se da aprovação dos sócios da Casa de Ferreiro Espetaria.

chamada de “desenho de construção”, todavia, no caso da Casa de Ferreiro Espetaria, ela sofreu uma alteração no nome por não se tratar de um projeto de design de produto. Em vez de utilizar a denominação proposta pelo autor, essa fase foi chamada simplesmente de “desenho” e refere-se ao desenho final que também é a solução para o problema

11. DESENHO E SOLUÇÃO (S)

da Casa de Ferreiro Espetaria.

10. VERIFICAÇÃO (V)

No método de Munari, essa fase é

Assim, chegou-se ao seguinte desenho:

Imagem 42: Aplicação principal da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

228

A marca deve se constituir como uma representação da empresa. Como a espetaria será decorada em tema rústico, procurou-se utilizar elementos na marca para reforçar o conceito de rusticidade: o próprio ferreiro já é rústico, com sua barba grande, corpo forte e feições sérias; as duas fontes escolhidas para compor a marca são pesadas para cumprir o mesmo objetivo. Na fase de componentes do problema desse projeto, os seguintes questionamentos foram levantados e agora são respondidos:

Qual forma deve ter?

A marca da Casa de Ferreiro Espetaria assumiu a forma circular. O círculo é uma figura versátil e pode ser aplicada tanto em layouts com orientação paisagem quanto na orientação retrato. Tendo como referência o círculo, buscou-se assemelhar a marca a um selo que, por definição, é “algo que se aplica sobre atos ou objetos a fim de autenticá-los”.

Escolheu-se o preto para a aplicação principal da marca, mas ela pode ser aplicada na cor branca quando inserida sobre fundos escuros ou imagens, ou ainda em outras cores, se assim for necessário. Existe ainda uma versão em duas cores, em que os matizes podem variar - ou seja, pode-se usar a cor vermelha, amarela, verde ou azul, por exemplo, mas a segunda cor deve ser análoga à primeira no círculo cromático.

Qual ou quais cor (es) deve ter?

O preto foi escolhido como cor principal da marca pela sua neutralidade, formalidade e elegância. A cor transmite poder e é bastante impessoal, agradando homens e mulheres. Ela é versátil e pode ser combinada a várias outras cores. O fato da marca ter apenas uma cor traz vantagens técnicas e financeiras. No que diz respeito ao ponto de vista técnico, é possível aplicá-la em várias superfícies através de diversos métodos de aplicação. Do ponto de vista financeiro, é uma vantagem por reduzir custos, já que em alguns processos de impressão o número de cores influencia no valor do material impresso.

Existirá um personagem em sua composição ou será um logotipo? Caso tenha o personagem, como ele deve ser?

Um dos problemas do projeto era que a marca fizesse referência ao ofício de ferreiro. Além de ser uma solução para esse problema, ter um personagem ajuda a personificar o negócio, facilitando a criação de vínculos afetivos entre a empresa e seus clientes. Para representar a espetaria foi criada a figura de um ferreiro. Um homem corpulento, com barba grande e com feições sérias, que usa um avental de ferreiro - mas que também poderia pertencer a um chef de cozinha - e segura um martelo característico de sua profissão em uma das mãos e um espetinho na outra.

Como deve ser a tipografia escolhida?

Tendo em vista a proposta da Casa de Ferreiro Espetaria de marcar seus clientes com a experiência que proporcionará, escolheu-se uma fonte manuscrita para o nome na tentativa de remetê-lo a uma assinatura, que é a “marca” de uma pessoa.

229

Onde será aplicada?

A marca será aplicada tanto em superfícies físicas, como papel, tecidos, madeira e metal, quanto em plataformas digitais.

Imagem 43: Aplicação da marca Casa de Ferreiro Espetaria sobre fundos escuros. Fonte: Klink Consultoria.

Imagem 44: Sugestões de aplicação da marca Casa de Ferreiro Espetaria em duas cores análogas. Fonte: Klink Consultoria.

230

+ MANUAL DA MARCA O Manual da Marca foi desenvolvido pela Klink Consultoria para orientar as condições de uso da marca Casa de Ferreiro Espetaria. É de extrema importância respeitar essas orientações ao utilizar a logo em qualquer tipo aplicação e comunicação.

Imagem 45: Aplicação principal da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

231

CONSTRUÇÃO

25 X

Imagem 46: Construção da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

VERSÃO MONOCROMATICA

Imagem 47: Versão monocromática da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

232

A DE PROTEÇÃO

30MM

Imagem 48: Redução mínima da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

X Imagem 49: Área de proteção da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

233

SUGESTÕES DE CORES PRA MARCA

R:169 G:32 B:33 C: 20 M:100 Y:100 K:0 #A92021

R:0 G:155 B:194 C: 100 M:0 Y:20 K:0 #009BC2

R:242 G:203 B:19 C:0 M:20 Y:100 K:0 #F2CB13

R:144 G:186 B:91 C:58 M:0 Y:82 K:0 #90BA5B

MARCA

R:0 G:155 B:194 C: 100 M:0 Y:20 K:0 #009BC2

Imagem 50: Sugestões de cores para a marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

234

R:242 G:203 B:19 C:0 M:20 Y:100 K:0 #F2CB13

TIPOGRAFIA

Aa Aa

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVXYWZ abcdefghijklmnopqrstuvxywz 0123456789

Back To Black

AMAZING GROTESK Imagem 51: Tipografia da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

VARIAÇÕES DE APLICAÇÃO

Imagem 52: Variações de aplicação da marca Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

235

CAP

PLANEJAMENTO ESTRATÃ&#x2030;GICO

15. PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO + POSICIONAMENTO ESTRATÉGICO Posicionamento estratégico se relaciona ao público escolhido pela empresa e a maneira sobre como ela deseja atendê-lo e sanar suas necessidades. O empreendimento precisa, além disso, destacar-se em meio a seus concorrentes, para que o público tenha preferência por ela ao invés de outras marcas. A Casa de Ferreiro Espetaria utilizará como estratégia posicionar-se por atributos, uma vez que deseja ser reconhecida e lembrada pelo público por uma característica de sua imagem. Assim, a espetaria irá proporcionar aos sensoriais mais do que simples refeições ocasionais, oferecendo a eles a inspiração para a vivência de momentos únicos e encontros inesquecíveis.

239

+ MODELO DE NEGÓCIO - CANVAS O Canvas é uma ferramenta de gerenciamento estratégico, que permite desenvolver e esboçar modelos de negócio novos ou existentes, descrevendo todos os grandes aspectos do empreendimento. Tem como principal objetivo estruturar um modelo inovador de plano de negócios, trazendo praticidade e principalmente dinamicidade na análise da organização. Para entender melhor modelo de negócios criado, será explicado a seguir cada um dos itens e sua razão de ser dentro do Canvas.

PARCERIAS

ATIVIDADES NECESSÁRIAS

PROPOSIÇÕES DE VALOR

+ +

Fornecedores

Prestadores de Serviços Terceirizados

Diversidade de alimentos em espetos

Proporcionar experiência gastronômica

RECUROSOS CHAVE

+ + +

Recursos físicos Recursos humanos Recursos financeiros

Oferecer ao nosso público - “os sensoriais” -, através do rodízio de espetos, experiências por meio do atendimento personalizado, cardápio temático, diversidade de sabores de espetinhos, em um ambiente decorado e acolhedor

CUSTOS

+ + +

240

Estrutura física Impostos Formalização da empresa

+ +

Mão de obra Matéria-prima

RELACIONAMENTO COM CLIENTES

SEGMENTOS DE CLIENTES

+ +

+ + +

+ +

Comunicação Desenvolver relacionamento duradouro Construir diálogo

Sensoriais Buscam experiência Prezam pelo bom atendimento

Branding Sensorial

CANAIS

Contato direto no PDV

Contato via internet

FONTES DE RECEITA

Venda do rodízio

Venda de bebidas

Imagem 53: Modelo de Negócio – Canvas da espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

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SEGMENTOS DE CLIENTES O segmento de clientes escolhidos para a espetaria é composto pelos sensoriais, representados na análise de mercado pela persona Pablo. Esses clientes se caracterizam por buscar experiências nos locais onde frequentam, tendo como prioridade o bom atendimento, de preferência de forma personalizada. CANAIS Os canais são a forma que a empresa tem de se comunicar, além de fazer com que os clientes adquiram seus produtos e serviços e ainda recebam sua proposta de valor. Para o negócio em questão, são propostos canais que estabelecem uma conexão com o cliente não só para a venda dos serviços, mas também para o contato que visa o desenvolvimento de uma relação. Quando o cliente vai até o local do rodízio para usufruir do nosso serviço, o canal de contato direto no PDV é o utilizado. Ele é o mais importante para que a proposta de valor seja entregue de forma completa e íntegra aos clientes da empresa. Já o canal de contato via internet é utilizado para criar um diálogo permanente e, consequentemente, um relacionamento duradouro com os clientes. Ele deve ser uma extensão do que é feito no PDV, assim a proposta de valor será cumprida. RELACIONAMENTO COM O CLIENTE O relacionamento com o cliente terá como base um pilar principal: a comunicação. Para atender bem o segmento escolhido por nós, é necessário que a proposta de oferecer experiência aos clientes também esteja presente na comunicação. Dessa maneira, esperamos desenvolver um relacionamento duradouro e dialógico com nosso público; para atingir essa meta, precisamos estar sempre dispostos a escutar os anseios dos nossos

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clientes, só assim teremos amparo para desenvolver soluções que possam lhes atender e também criar experiências que gerem satisfação. Uma maneira de criar um relacionamento que perdure com os clientes é o branding. A Klink tem como objetivo trabalhar o branding sensorial para a espetaria, ou seja, o intuito aqui é explorar sempre as experiências que o consumidor pode obter através de seus sentidos, com o objetivo de gerar mais engajamento entre ele e a marca. FONTES DE RECEITA A Casa de Ferreiro Espetaria terá duas fontes de receita, a saber: 1) a venda de rodízio, que é o valor da entrada para consumação dos espetos que fazem parte do sistema de rodízio e 2) a venda de bebidas, que serão o complemento da alimentação oferecido pelo estabelecimento. RECURSOS PRINCIPAIS Os principais recursos necessários à empresa são os recursos físicos - isso é, mobiliário, maquinário e equipamentos eletrônicos –, humanos – composto pela equipe de trabalho interna – e, por fim, os recursos financeiros – que são o investimento e o financiamento. ATIVIDADES-CHAVE As atividades-chaves da empresa são aquelas que irão nortear sua atuação. A Casa de Ferreiro Espetaria se propõe a oferecer um rodízio de espetos com variedade de sabores, entre salgados e doces, onde o cliente escolhe o sabor e faz o pedido da quantidade que quiser. Também é uma norteadora do empreendimento a busca pela experiência sensorial que deve se fazer presente em todos os processos, desde a produção dos alimentos até o atendimento.

PARCERIAS PRINCIPAIS Para atuação da empresa, as principais parcerias são aquelas firmadas com os fornecedores que se envolvem com a matéria-prima da produção de alimentos e também dos parceiros terceirizados, que prestam serviços de infraestrutura a espetaria. ESTRUTURA DE CUSTOS A estrutura de custos da empresa foi dividida nos seguintes tópicos: 1) Estrutura física, que envolve os gastos com água, energia e aluguel; 2) impostos; 3) custos de formalização e abertura da empresa; 4) mão-de-obra e; 5) custos de matéria-prima, que são os principais. Todos esses custos serão estudados mais profundamente nos capítulos seguintes do planejamento.

+ GOLDEN CIRCLE O Golden Circle é uma metodologia criada por Simon Sinek, que indica, através de um gráfico em formato de alvo, do centro para fora: “por que”, “como” e “o quê”. O principal objetivo do Golden Circle é auxiliar a consolidação de novas ideias, promover a elaboração de novos projetos e ajudar na criação da proposta de valor para um empreendimento de sucesso. Imagem 54: Representação visual do Golden Circle. Fonte: Reprodução da Internet.

243

Segundo o pensamento de Simon, as empresas sabem o que fazem e algumas pessoas sabem como, mas apenas uma pequena parcela dessa amostra entende o “por quê”. Os empreendimentos que realmente alcançam sucesso são aqueles que têm o conhecimento de seu “por quê” e que utilizam seus discursos alinhados a ele. Para a Casa de Ferreiro Espetaria, a Klink Consultoria conseguiu identificar e responder essas três perguntas. A primeira etapa se trata de identificar o “por quê?”, que se trata do propósito, objetivo e motivos para investir no empreendimento. A próxima pergunta é o “como?”. Para respondê-la, deve-se analisar e demonstrar como a Casa de Ferreiro Espetaria pretende conquistar os objetivos descritos no “por quê?” e quais características diferenciam a empresa das demais concorrentes. Finalmente, deve-se responder o “o quê?”, que concretiza o projeto, mostra o resultado final e também a viabilidade para a implantação do empreendimento. POR QUÊ? A Casa de Ferreiro quer valorizar os momentos, transformando as ocasiões em algo diferente e admirável. Buscando sempre agradar o segmento sensorial do público, a Klink acredita que é necessário que a espetaria consiga sempre valorizar os momentos, desde pequenos detalhes até grandes ações. Assim, ela irá atrair novos olhares para a proposta do negócio. Transformar pequenos momentos ou encontros em algo admirável faz com que

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a empresa seja reconhecida pela maneira com a qual acolhe o público. COMO? Oferecendo processos que inspiram as pessoas a vivenciarem esses momentos marcantes em um ambiente acolhedor e através de uma equipe interna capacitada a realizar um atendimento personalizado. A principal meta da Klink Consultoria para a Casa de Ferreiro Espetaria é o desenvolvimento dos seguintes fatores: criação de ações e processos marcantes para atender o público de maneira diferenciada e equipe inteira preparada para oferecer um atendimento qualificado e personalizado, oferecendo sempre conforto e bem-estar para todos os stakeholders. O QUÊ? Levando experiências gastronômicas através de alimentos em espetos além das variadas bebidas. Através da inovação na maneira de servir, da diversificação da forma de entrega do produto final, da diferenciação na maneira como se dará o processo e da entrega de novos sabores ao público, a Klink acredita que a Casa de Ferreiro Espetaria será capaz de oferecer uma nova experiência, transformando os momentos passados lá em algo único e memorável. PROPÓSITO DA ESPETARIA O propósito da Casa de Ferreiro é transformar encontros casuais em momentos extraordinários, através de experiências gastronômicas e um ambiente acolhedor, capazes de inspirar os clientes a viverem esse momento.

+ ESTRATÉGIA GENÉRICA DE COMPETIÇÃO A estratégia genérica de competição trata-se da direção que a empresa decide tomar quanto ao mercado e seus consumidores. Segundo Michael Porter, as empresas podem se posicionar em três tipos diferentes de posicionamentos: diferenciação, liderança de custos e enfoque. Empresas com posicionamento de “diferenciação” preocupam-se em proporcionar produtos únicos e com alto valor agregado para seu público. Já as empresas que apresentam produtos que apenas suprem as necessidades básicas de seus consumidores, estão inseridas no posicionamento de “liderança de custos”. O último posicionamento definido por Porter é o “enfoque”, que possui empresas que se caracterizam por serem especialistas em uma atividade determinada, portanto há um trade-off em

rentabilidade e volume de vendas. A Casa de Ferreiro terá o “enfoque” como posicionamento, tendo em vista que seu foco está no momento proporcionado ao consumidor. Desse modo, todos os esforços e atividades serão voltados e criados para oferecer ao público uma experiência única. Escolher o “enfoque” como posicionamento é vantajoso, pois assim a Casa de Ferreiro poderá estar resguardada por algum dos outros dois posicionamentos propostos por Porter ou, até mesmo, pelos dois ao mesmo tempo. Essa possibilidade aumenta a força da empresa para lidar com suas concorrentes. Por encontrar-se em um mercado altamente competitivo e cujo serviço ofertado, isso é, o rodízio de espetos, está em fase de introdução dentro do ciclo de vida do produto, escolher um nicho específico, como são os sensoriais, cria um diferencial da empresa dentro do mercado de alimentação.

245

+ SEGMENTAÇÃO A segmentação de clientes é um processo baseado na identificação de grupos de potencias consumidores e com características determinadas, que influenciam a maneira com a qual o consumidor se comporta no momento da compra. Essa segmentação é voltada para a análise do mercado consumidor e utiliza bases e as seguintes variáveis: geográfica, psicográfica, demográfica e comportamental.

Práticos

Saudáveis

Base Comportamental

Confiáveis

Sensoriais

Imagem 55: Segmentação de clientes da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

Na análise de mercado, foram identificados quatro públicos distintos: os práticos, os confiáveis, os saudáveis e os sensoriais. Analisando as características de cada um com o perfil da Espetaria em Formato de Rodízio, foi escolhido os sensoriais.

SENSORIAIS

246

O público pertencente à categoria de sensoriais valoriza experiências que se relacionam a comidas saborosas e variedade. Ao escolher um estabelecimento para fazer uma refeição, os sensoriais valorizam: o tempero, a comida de qualidade, a existência de opções vegetarianas, o preparo das refeições, as novidades, o cardápio, os serviços, a higiene do local, os banheiros e o próprio ambiente. Por isso, a Casa de Ferreiro Espetaria atende as necessidades dos sensoriais e também atrai sua atenção.

Estilo de Vida – Os sensoriais preferem realizar refeições fora de casa no almoço durante os dias de semana, isso é, de segunda a quinta-feira. Já quando vão jantar fora, 76% do público prefere ir durante o final de semana. A principal motivação para que almocem fora de casa é a falta

de tempo, que os faz buscar por praticidade e facilidade na hora de se alimentar. Por esse motivo, preferem o modelo self-service. Ao optar por sair para jantar, o que os motiva é o lazer, a possibilidade de sair com os amigos e também, assim como no caso do almoço. A praticidade e facilidade.

Personalidade – O público sensorial valoriza a companhia da família e dos amigos ao realizarem refeições ocasionais.

+ +

Classe Social – B e C.

+ +

Idade – Entre 16 e 29 anos.

Sexo – A maioria (58%) do público sensorial é composta por mulheres.

Renda – A renda familiar dos sensoriais está entre R$2.442 a R$8.136.

+ PROPOSTA DE VALOR O MÉTODO VALUEPROPOSITION DESIGN O ValueProposition Design foi utilizado para elaboração da proposta de valor da Casa de Ferreiro Espetaria. Esse método baseia-se no Canvas de Modelo de Negócios para auxiliar na criação de propostas de valor que sejam efetivamente relevantes para o cliente de uma empresa. Basicamente, o método é aplicado assim: primeiro, é necessário que se realiza um estudo do mercado em que a empresa será inserida, a fim de elaborar um Canvas de Modelo de Negócios, em seguida, com base nisso, propõe-se um Canvas da Proposta de Valor. O Canvas da Proposta de Valor trabalha especificamente com dois quadrantes do Canvas de Modelo de Negócios, que são: o que se refere ao segmento de clientes e o que se refere diretamente à proposta de valor. O segmento de clientes é estudado para entender quais são suas tarefas, ganhos e dores. Já o mapa de proposta de valor de uma empresa envolve seus produtos e serviços, criadores de ganho e analgésicos. Uma proposta de valor relevante é aquela que consegue o “encaixe”, ou seja, a empresa consegue oferecer produtos e serviços capazes de atender às tarefas do cliente, criados de ganho que supram as expectativas de ganho do público e analgésicos que curem suas dores.

247

SEGMENTO DE CLIENTES X MAPA DE PROPOSTA DE VALOR “Pablo” foi a persona escolhida como público-alvo, após análise de perfis de público realizadas pela Klink. As tarefas, dores e ganhos dessa persona são listadas em ordem de importância na tabela a seguir:

TAREFAS DO CLIENTE:

+ + + + + + + + +

Ter novas experiências; Quebrar a rotina; Sair sozinho; Sair com amigos; Satisfação do próprio prazer; Ter sua opinião valorizada; Ser reconhecido pelo bom gosto em relação aos lugares que frequenta; Alimentar-se em lugares diferentes; Consumir alimentos variados.

DORES:

+ + + +

A rotina incomoda; O lugar aonde vai não atende suas expectativas; Medo de falta de dinheiro; Medo de depender dos outros.

GANHOS:

+ + + + +

Experiência; Satisfação independente do preço; Um local descolado; Um local que gere status; Atendimento personalizado por quem ele é.

Na tentativa de criar o “encaixe”, a Casa de Ferreiro Espetaria se propõe a oferecer os seguintes produtos e serviços, analgésicos e criadores de ganho para seus clientes:

248

PRODUTOS E SERVIÇOS:

+ + + + +

Espetos variados (tudo que puder ser espetado no palito); Atendimento personalizado; Alimentos preparados sob rigoroso padrão de qualidade; Bebidas (inclusive drinks e cerveja artesanal); Ilha de doces.

Os produtos e serviços oferecidos visam a atender as tarefas dos clientes, bem como alguns de seus ganhos e de suas dores.

ANALGÉSICOS:

+ +

Proporcionar espaço que inspire a vivência de momentos únicos; Ambiente acolhedor.

Os dois analgésicos têm a intenção de amenizar pelo menos a mais importante das dores dos clientes: o incômodo causado pela rotina.

CRIADORES DE GANHO:

+ + + + +

Ambiente temático/decorado; Preocupação com meio ambiente (correto descarte de lixo); Preocupação com o desperdício; Música ambiente; Experiência (criada por vários fatores).

O ambiente temático, música ambiente e atendimento personalizado criam experiências com o intuito de atender as expectativas de ganhos dos clientes. PROPOSTA DE VALOR CASA DE FERREIRO ESPETARIA Não é necessário que todas as tarefas, dores e ganhos dos clientes sejam atendidos quando se trata do ValueProposition Design, no entanto esses aspectos não podem ser negligenciados. Quanto maior a capacidade da empresa em atender os anseios de seus clientes, mais valor ela será capaz de criar. Por isso, uma hierarquia de importância é estabelecida, como foi mostrado nas tabelas apresentadas anteriormente. Assim, a proposta de valor inicial da Casa de Ferreira Espetaria é criar experiência para sua persona, que valoriza esse atributo. Isso será realizado por meio do atendimento personalizado e diversidade de sabores de espetos, servidos em um ambiente decorado e acolhedor.

249

+ ATIVIDADES DE VALOR DISTINTAS A cadeia de valor identifica as atividades relacionadas e desenvolvidas pela empresa a fim de atender seus clientes. Essas atividades vão desde a relação com os fornecedores até o atendimento ao consumidor final. O intuito da cadeia de valor é entender as relações e os fluxos dos processos internos da Casa de Ferreiro Espetaria, tendo em vista que quanto mais se conhece a importância de cada etapa, mais fácil se torna para a empresa solucionar possíveis problemas

Identificamos como infraestrutura os bens existentes dentro da Casa de Ferreiro Espetaria que são, em maioria, bens físicos. A gerência de recursos humanos envolve as ações que ocorrem entre funcionários e etapas que envolvem colaboradores. O desenvolvimento da tecnologia diz respeito a todas relações e ações que envolvem o uso de algum tipo de tecnologia em seus processos. Já as compras são os insumos necessários ao desenvolvimento da empresa e a relação com os fornecedores desse material. A cadeia de valor da Casa de Ferreiro se organizará da seguinte forma:

+ LOGÍSTICA DE ENTRADA + INFRAESTRUTURA DE EMPRESA

Prédio, maquinários, escritório, contabilidade, jurídico, comercial, finanças, questões governamentais, planejamento, utensílios de cozinha, mobiliário, sistemas de registro, etc. Contratação de funcionários

+ GERÊNCIA DE RECURSOS HUMANOS

Descrição e análise de cargos e salários Treinamento para gerente de compras

+ DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA

+ AQUISIÇÃO (COMPRAS)

Treinamentos para equipe de cozinha, barmans e hostess Política de segurança de trabalho

Maquinário para cozinha Automação de sistemas de registro Sistema de controle Compra de insumos (alimentação, bebidas, material administrativo, material de limpeza)

Terceirização

Maquinário para estocagem e armazenamento

Maquinário para produção dos pedidos

Gerenciamento de fornecedores

Preparo dos alimentos/bebidas (lavagem, corte, pré peparo e entrega)

Compra de insumos

Atendimento ao cliente (anotação dos pedidos, repassedo pedido a cozinha e entrega do cliente)

Estocagem dos produtos

Tempo curto de preparo

Armazenagem dos produtos

Controle de qualidade

Gerenciamento do estoque Centro de armazenagem na empresa

250

+ OPERAÇÕES

++SERVIÇOES PÓS-

++LOGÍSTICA DE SAÍDA

++MARKETING E VENDAS

Treinamento para garçons

Programas de incentivos

Desligamentos dos funcionários

Comunicação interna

Carrinho de servir

Pesquisa de mercado

CRM

Sistema de controle de caixa

Marketing digital

Sistema de avaliação

Carrinho de servir

Extensão de crédito

Sistemas de registro

Processamento dos pedidos dos clientes

Investimentos em comunicação

Relacionamento com fornecedor

Entrega do produto

Investimento em treinamentos

Pesquisa de satisfação

Gerenciamento do estoque

Relacionamento com fornecedores e clientes

Desenvolvimento de CRM

Encerramento da conta

Participação em eventos gastronônicos

VENDAS

Avaliação 306º

++MARGEM

Comunicação Promover eventos

Tabela 59: Cadeia de Valor da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

251

+ TRADE-OFFS ESTRATÉGICOS Por definição, quando uma empresa opta por seguir determinadas atividades e abandona outras com o intuito de alcançar seu objetivo estratégico, ela está se sujeitando aos trade-offs estratégicos. No caso desse modelo de negócios, temos como trade-offs: Atendimento no horário de almoço – O foco da Espetaria neste primeiro momento será o atendimento no período noturno. Além disso, os consumidores que serão os alvos da empresa apresentam um perfil bem delimitado, eles procuram experiências e saem ocasionalmente. Por esses motivos, o horário de almoço é descartado. Delivery – A empresa possui um grande desafio pela frente no quesito logística, seja dentro da cozinha para produção

dos alimentos ou para servi-los no salão. Devido a esse fator, opta por não atender seus clientes pelo delivery, que demandaria mais produção e um sistema de entregas. Abertura de outras unidades – O novo modelo de negócios que a Espetaria pretende apresentar para Uberlândia exige características muito distintas de processos. Por isso, a espetaria abre mão de estruturar uma nova unidade para focar seus esforços em apenas uma e proporcionar experiências exclusivas para os seus consumidores. Franquias – O franchising é um modelo de negócios que envolve padronização de processos, burocracia e venda de franquias. Como a Espetaria é algo novo que será apresentado à cidade e precisa ainda ser aceita pelos consumidores, a consultoria opta por excluir a possibilidade de tornar o empreendimento em franquia, ao menos nesse primeiro momento.

+ NEGÓCIO CENTRAL CORE COMPETENCE Core Competence é capaz de designar capacidades e competências estratégicas de um empreendimento e é formado por fatores chaves que diferenciam a empresa de outras organizações. É imprescindível que a competência passe por três níveis de requisitos: possuir uma ampla variedade de mercados, ter contribuição para o produto final e ser difícil imitar. A Klink Consultoria listou três competências primordiais para a Casa de Ferreiro Espetaria que contribuirão para atuar com sucesso no negócio. São elas:

252

Atendimento qualificado – O atendimento qualificado serve tanto para conquistar novos clientes quanto manter os clientes já existentes, pois o consumidor tem necessidade de se sentir acolhido para que possa frequentar o lugar. É uma competência fundamental, tendo em vista que cuida das necessidades do público e sempre que possível torna a sua experiência inesquecível, além do mais, o relacionamento com o cliente motiva a decisão de compra e a relação pós compra. Ambiente que gere experiência – O cliente procura lugares pela ambientação e praticidade de serviço. Assim, um ambiente que proporciona experiência é uma competência fundamental para o estabelecimento se reinventar e, assim focar na necessidade de satisfação do consumidor. Qualificação da equipe interna – O desenvolvimento e a sobrevivência do estabelecimento estão diretamente ligados ao trabalho desenvolvido pelos seus colaboradores, de modo que o conceito de união e atividade em equipe deve fazer parte cultura da empresa. Então, a equipe interna capacitada e bem estruturada produz resultados de alta qualidade, eleva a produtividade e inspira comprometimento, gerando vantagem competitiva para a empresa, elevando o desempenho e os ganhos da mesma. Comunicação eficiente – É de extrema importância a maneira como a empresa se comunicará com seu público. Faz-se necessário que os meios de comunicação sejam comuns ao público e adequados à sua realidade. Além do mais, quanto mais se investe em divulgação eficiente, mais as pessoas tomam conhecimento acerca da marca.

Seleção de fornecedores – É preciso selecionar bem os fornecedores, sabendo balancear fornecedores que possuam boa matéria-prima e bom preço, pensando sempre na relação entre custo e benefício da empresa. É muito importante manter um bom relacionamento com os fornecedores, mas sem se esquecer de ampliar sempre os negócios. Desenvolvimento de processos/ Logística interna – A logística interna é um dos fatores de maior importância para a manutenção de um negócio que dê bons resultados, mesmo que a longo prazo. Apesar de não ser tão valorizada e lembrada pelos clientes, a logística pode ser considerada a base de um caso de sucesso, incluindo um bom relacionamento com fornecedores competentes, o permanente acompanhamento do mercado e suas tendências. Agilidade na entrega dos pedidos – Uma das competências mais valorizadas pelos clientes é a agilidade na entrega do pedido. Assim, é preciso criar uma logística própria para a entrega dos pedidos, ganhando a satisfação do cliente. CORE BUSINESS Core Business representa a parte central de um negócio ou de uma área de negócio e geralmente é definido em função da estratégia da empresa para o mercado. O Core Business é utilizado para definir o ponto forte estratégico da atuação de uma determinada empresa, fazendo com que o empreendimento explore sua maior vantagem competitiva. A Casa de Ferreiro Espetaria tem como o Core Business definido servir o seu público através do formato de rodízio, uma grande variedade de alimentos que sejam possíveis de se espetar em espetinhos.

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+ POSICIONAMENTO O posicionamento de marca deve ser utilizado durante a as tomadas de decisões que se relacionam às estratégias de marketing. Ele consiste na projeção da oferta e da imagem de uma empresa, de modo com que ela ocupe na mente do públicoalvo um lugar diferenciado. Em termos gerais, o posicionamento é como as empresas querem que sua marca e os seus produtos sejam vistos pelas pessoas e pelo mercado. Quem? Casa de Ferreiro Espetaria. Vende o quê? Experiências gastronômicas através de alimentos em espetos e diversas bebidas. Para quem? Para o público sensorial. Com que vantagem competitiva? Transformar encontros casuais em momentos especiais. Declaração de Posicionamento – Espetaria em formato de rodízio, experiências gastronômicas geradoras de momentos singulares. Análise – A Casa de Ferreiro Espetaria apresentará uma nova maneira de servir espetinhos ao mercado uberlandense, mostrando assim à população da cidade que existem várias maneiras de se servir alimentos no espeto, sejam eles carnes, legumes, frutos do mar, frutas ou doces. As bebidas também recebem atenção especial, uma vez que o cliente terá acesso a cervejas artesanais e drinques, além das bebidas tradicionais. Todos os produtos serão oferecidos para a população em geral, apesar de o foco específico ser no público sensorial. Esse público representa 61% da população, têm preferência por realizar refeições fora do lar durante o jantar, valorizam a ambientação, bem como uma refeição que tenha um bom sabor e variedade. Além disso, suas saídas são motivadas pelo lazer, pela companhia de amigos e também pela praticidade/facilidade de comer fora. Objetivando transformar encontros em momentos únicos, a Casa de Ferreiro Espetaria investirá em um ambiente rústico e, ao mesmo tempo, com elementos modernos, em que o cliente se sinta à vontade e se inspire a vivenciar o momento. Definido o posicionamento, a Casa de Ferreiro Espetaria colocará em prática todas as estratégias analisadas, tendo sempre como foco o público-alvo definido, isso é, os sensoriais. A intenção é que a espetaria seja reconhecida pela experiência gastronômica proporcionada por diversos fatores, especialmente pelo ambiente acolhedor.

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+ FORMULAÇÃO ESTRATÉGICA DESAFIOS ESTRATÉGICOS Para que a empresa realize estratégias, ela primeiramente precisa identificar os principais desafios que uma organização pode enfrentar. Tais desafios podem ser entendidos ao mesmo tempo como oportunidades ou como elementos restritivos. Foram encontrados seis desafios para Casa de Ferreiro Espetaria, são eles: Superar a ampla concorrência – O número de concorrentes da Espetaria em Uberlândia é bastante grande, já que o número de opções para fazer refeições noturnas fora de casa são diversas, por isso a Espetaria deve oferecer aos clientes experiências que o mercado uberlandense não oferece. Empreender na crise – O momento em que a Casa de Ferreiro Espetaria será inaugurada é delicado para a economia nacional, por isso as ações devem levar em conta esse momento e serem desenvolvidas de maneira que obtenham sucesso em meio às dificuldades. Fidelizar os funcionários – Os funcionários no ramo de restaurantes não permanecem muito tempo nos estabelecimentos, por isso a Casa de Ferreiro Espetaria deve ter um programa interno para que os funcionários possam falar e ser ouvidos, além disso mais do que gorjetas, é necessário trabalhar com premiações e brindes para as equipes. Agregar valor ao produto (espetinhos) – O produto, espetinhos, ainda é visto como algo que pode ser comprado em qualquer lugar, mas a Casa de Ferreiro Espetaria envolverá outros atributos da empresa para aumentar o valor agregado do produto, por exemplo, a decoração do ambiente e o atendimento aos clientes.

Adaptar o modelo de rodízio à espetaria – O modelo de rodízio que a Casa de Ferreiro Espetaria propõe é uma maneira diferente da qual os consumidores estão acostumados na cidade no ramo de espetos, portanto a comunicação deverá ser efetiva para despertar interesse nos compradores. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS O objetivo estratégico de uma empresa são os resultados que aquele empreendimento almeja atingir e definem onde o negócio pretende chegar, configurando-se assim como uma das bases do planejamento estratégico de uma organização. A Casa de Ferreiro Espetaria em formato de rodízio tem como objetivo recuperar o seu investimento inicial em no máximo três anos, atingindo pelo menos 1% do mercado alvo, desenvolvendo um trabalho com excelência, para que o público, devido às experiências vivenciadas no restaurante, seja o principal meio de comunicação. DIRETRIZES ESTRATÉGICAS Diretrizes estratégicas têm como finalidade encontrar um caminho a ser seguindo. São rumos, orientações e guias, assim auxiliando a estabelecer planos e ações para a empresa. A Klink Consultoria conseguiu encontrar sete diretrizes, são elas: Comunicação eficiente em redes sociais – A comunicação online ganha cada vez mais importância pela abrangência e alcance com o público. As mídias digitais, além de grandes ferramentas de divulgação, são ótimas portas para aproximar o negócio do seu público. Portanto, é essencial que o novo empreendimento esteja presente nas redes sociais para fortalecer sua marca e, principalmente, para se comunicar com os consumidores e explicar do que se trata o seu negócio.

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Valorização dos funcionários – A equipe de colaboradores é peça-chave em qualquer negócio. Na Casa de Ferreiro Espetaria, eles serão fundamentais para não só servir os clientes, mas como meios de proporcionar experiências aos frequentadores da Espetaria. Por isso, e para evitar o absenteísmo, é preciso desenvolver maneiras de valorizar o público interno e proporcionar um sentimento de pertença ao novo empreendimento. Eficiência e rapidez nos processos, mantendo a qualidade – O modelo de negócio proposto para implementação na espetaria é o de rodízio, que implica em servir aos consumidores de maneira rápida, eficiente e constante. Toda essa dinâmica demanda o desenvolvimento de processos e logística interna, só assim é possível entregar um produto de qualidade aos clientes e manter sua satisfação. Adotar práticas para valorização dos espetinhos – O chefe da Espetaria são os espetos, produtos que possuem baixa percepção de valor para os consumidores, por isso, é fundamental despender recursos e esforços para valorizá-lo. Isso pode ser feito com uma comunicação eficiente, que engloba desde a concepção do espetinho com o público, até a embalagem utilizada para apresentá-los aos clientes. Contato da marca com os clientes e fidelização – Os consumidores atuais estão cada vez mais necessitados de

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atenção. Por isso, diversas marcas encontraram nessa carência, uma oportunidade de se aproximarem ainda mais dos públicos, desenvolver um relacionamento duradouro e, consequentemente, fidelizá-los. Pensando nisso, é essencial que a Casa de Ferreiro Espetaria desenvolva estratégias para estreitar o contato com os consumidores e, para isso, a comunicação será a ferramenta para atingir esse objetivo. Toda a empresa focada na geração da experiência, não medindo esforços para proporcionar isso aos consumidores – A experiência é um ponto chave para a Casa de Ferreiro Espetaria, que irá vendê-la como um diferencial no mercado uberlandense. Portanto, o compromisso é desenvolver estratégias na comunicação, decoração, ambientação, atendimento, produtos e logística, para que a soma de todos esses fatores, resultem uma experiência única para o consumidor. Diminuir os possíveis atritos com stakeholders – O relacionamento com os públicos do novo negócio é fundamental para constituir a imagem e, consequentemente, a reputação da espetaria. Portanto, é importante conhecer os stakeholders e mapeá-los com o intuito de descobrir que tipo de comunicação e relacionamento será firmado com cada um. Dessa maneira, é possível evitar possíveis atritos com eles, ainda mais pelo fato do empreendimento trazer uma nova proposta de negócio para Uberlândia.

257

CAP

PLANEJAMENTO OPERACIONAL

16. PLANEJAMENTO OPERACIONAL O planejamento operacional se relaciona ao objetivo almejado pela empresa. Trata-se de um compilado de estratégias de curto alcance estabelecidas pelo empreendimento, de modo a permitir que a empresa acompanhe as ações de maneira atenta para julgar sua eficácia.

+ OBJETIVO OPERACIONAL O principal objetivo da Casa de Ferreira Espetaria é proporcionar a seus clientes uma experiência marcante ao mesmo tempo em que ele é servido com uma grande variedade de opções de espetos e paga um preço único para comer o quanto quiser. Para atendê-lo assim, é necessário que o processo interno de produção dos alimentos seja rápido, eficaz e homogêneo, além de ser fundamental existir uma personalização durante o atendimento para garantir a experiência desejada.

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+ FUNCIONAMENTO DO RODÍZIO A Casa de Ferreiro Espetaria escolheu o rodízio como modelo de serviço. No entanto, vale ressaltar que é um rodízio diferente do tradicionalmente oferecido em churrascarias e pizzarias, onde sabores diversos circulam pelo restaurante para que o cliente escolha o que deseja. No modelo a ser seguido pela espetaria, o cliente pede a quantidade por ele escolhida através de um cardápio que lista os variados sabores oferecidos pelo estabelecimento. Quanto às bebidas, essas serão pedidas e pagas à parte. Um cardápio de bebidas também estará à disposição do cliente para que ele possa solicitar seu pedido ao garçom. A Espetaria funcionará de quarta a segunda, das 19:00 até as 00:00. Sua capacidade produtiva será para atender até 150 clientes diários, contabilizando o número de espetinhos médio que cada pessoas consome e o número que somos capazes de produzir.

+ LOCALIZAÇÃO A localização do empreendimento é um fator importante na abertura de um negócio, pois conta muito para a movimentação e atuação do estabelecimento. Por isso, a Klink Consultoria tem como fatores chaves de sucesso para a abertura da Casa de Ferreiro Espetaria: localização; fácil acesso; estacionamento e ambiente. A localização estratégica em pontos de alto fluxo é primordial, tendo em vista que o empreendimento será uma novidade para os consumidores da cidade. Além disso, um local com fácil acesso e estacionamento é muito relevante para a escolha dos consumidores. Oferecer um ambiente diferenciado, moderno e que gera experiência é uma forma de conquistar novos olhares do público. Juntos, os três elementos do ambiente e a experiência, influenciam muito para que a Casa de Ferreiro Espetaria atue com excelência e segurança.

262

+ ARRANJO FÍSICO ESTRUTURA CASA DE FERREIRO Como investimento inicial, Casa de Ferreiro Espetaria precisa de uma única estrutura para montar o seu empreendimento. O ambiente deve ser capaz de atender até 80 pessoas, possuir uma área de serviços, um armazém e um ambiente para o escritório da empresa. De início, a espetaria precisa de um ponto comercial e funcionários qualificados para o serviço.

Mão-de-obra qualificada é um requisito fundamental para o sucesso de uma espetaria. Além dos colaboradores de segundo plano, como cozinheiro, auxiliar de cozinha, churrasqueiro, nutricionista e gerente, é preciso ter excelentes atendentes, compreendidos como garçons, recepcionistas, hostess, etc. Todas essas pessoas são essenciais para a construção do sucesso da Casa de Ferreiro. EQUIPAMENTOS Para a abertura e funcionamento do estabelecimento, são necessários os itens básicos a seguir:

+ ITENS PARA O RESTAURANTE Mesas Cadeiras

+ ITENS PARA O ESCRITÓRIO

Mesa Inox grande

Mesa de escritório

Churrasqueira a gás ou carvão

Cadeira de atendimento

Freezers

Cadeira de funcionários

Geladeiras

Cesta de lixo

Fogões industriais

Estante de aço

Aquecedor de alimento Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, espetos, porta-guardanapos) Carinho para servir alimento Processadores de alimentos

Material de escritório em geral Mural Computadores, fax e telefone Roteador de internet

Choppeiras

Filtro de água

Caixa registradora

Extintor de incêndio

Balcão de atendimento

Ar condicionado

Computadores, faz e telefone Extintor de incêndio

Tabela 61: Listagem dos equipamentos para o escritório da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

Ar condicionado Exaustor Tabela 60: Listagem dos equipamentos para a Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

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+ OBJETIVOS DE DESEMPENHO As operações precisam satisfazer os stakeholders com pelo menos cinco objetivos de desempenho básicos, a saber: qualidade, rapidez, confiabilidade, flexibilidade e custo. Esses objetivos colaboram para a tomada de decisões que se referem ao processo produtivo. Abaixo, a Klink Consultoria relata os objetivos de desempenho da Casa de Ferreiro Espetaria de acordo com a finalidade de cada um deles:

produto/serviço e enriquece a oferta. Ela colabora para reduzir o estoque e os riscos e aumenta as chances de que o consumidor volte a buscar os serviços oferecidos pelo estabelecimento. Os nossos objetivos de desempenho em velocidade são:

Fazer o cliente aguardar o menor tempo possível para entrar no estabelecimento;

Fazer com que o tempo de entrega do pedido do alimento ser mínimo;

Fazer com que o tempo de estadia do cliente no estabelecimento seja menor para aumentar a rotatividade de clientes.

QUALIDADE O objetivo de desempenho de qualidade envolve aspectos externos e internos à empresa. Os fatores externos se relacionam à satisfação das expectativas do consumidor, enquanto os internos são os intrínsecos à estabilidade e eficiência da organização. Os objetivos de desempenho de qualidade da Casa de Ferreiro Espetaria são:

+ +

Funcionários qualificados, preparados para atender o cliente de forma personalizada, amigável e simpática; Produtos com qualidade homogênea, capazes de entregar o resultado esperado pelo cliente;

Ambiente acolhedor e que proporcione uma experiência marcante ao consumidor;

Qualidade em todos os processos da empresa, atendendo a proposta de valor da empresa.

VELOCIDADE A velocidade se relaciona ao tempo de espera do consumidor para receber o

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CONFIABILIDADE Os objetivos de desempenho de confiabilidade são aqueles remetentes a conseguir entregar aos consumidores o serviço de acordo com o que foi prometido. A confiabilidade gera estabilidade e economia de tempo e de dinheiro. A Casa de Ferreiro Espetaria tem como objetivos de desempenho de confiabilidade:

Proporcionar experiências que realmente marquem os consumidores;

Entregar produtos de acordo com os objetivos de qualidade;

Realizar a entrega dos pedidos no menor tempo possível;

Entrega correta dos pedidos relacionados.

FLEXIBILIDADE A flexibilidade é a capacidade de alterar as operações de acordo com a demanda. Ela colabora para economizar tempo, manter a confiabilidade e agilizar

a tomada de decisões. Ela pode estar ligada ao produto ou serviço oferecido, ao mix disponibilizado, ao volume de suas operações e à entrega do produto ou serviço. Os objetivos de desempenho de flexibilidade da Casa de Ferreiro Espetaria são:

Flexibilidade de produtos/serviços – Modificar a forma de servir os produtos oferecidos, ou modificar o propósito para oferecer serviços de maneira diferente;

Flexibilidade de Mix – Alteração de cardápio para atender novas demandas;

Flexibilidade de Volume – Ter a habilidade de produzir quantidades diferentes de acordo com as demandas;

Flexibilidade de Entrega – Conseguir adiantar ou atrasar a entrega dos produtos atendendo uma demanda específica.

CUSTO Os objetivos de desempenhos relacionados a custo buscam proporcionar ao cliente a oferta dos produtos/serviços a um preço justo com a melhor qualidade possível. É interesse das empresas manter os custos baixos ao mesmo tempo que atende aos objetivos de qualidade, velocidade, confiabilidade e flexibilidade. Os custos da Casa de Ferreiro Espetaria envolverão:

+ + + +

Estrutura física; Matéria prima; Mão-de-obra; Despesas administrativas.

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+ CADEIA DE SUPRIMENTOS De acordo com o professor Edelvino Razzolini Filho, a cadeia de suprimentos representa um conjunto de atividades que envolvem as atividades de compra, armazenamento, transformação, embalagem, transporte, movimentação interna, distribuição e todo o suporte necessário para que todas as etapas do processo possam acontecer dentro das organizações previamente estabelecidas. A Casa de Ferreiro Espetaria terá a cadeia de suprimentos descrita a seguir: Os fornecedores, tanto de alimentos e bebidas quanto outros materiais necessários à espetaria serão todos da cidade e o processo de produção se inicia com eles. A Casa de Ferreiro Espetaria realizará os pedidos e será solicitado que os produtos sejam entregues diretamente na empresa. Após conferência do estoque pela equipe da espetaria, os produtos serão armazenados de acordo com sua especificidade. Do estoque, os alimentos passam à equipe da cozinha para serem preparados. A bebida é disponibilizada para o armazenamento de acordo com suas necessidades, enquanto os demais materiais vão para o estoque para serem utilizados de acordo com a demanda. Antes mesmo de existir demanda, os alimentos deverão estar em pré-produção e próximos de serem finalizados, assim a espetaria conseguirá atingir à velocidade necessária ao funcionamento do estabelecimento. A participação da equipe em todas as etapas da cadeia é essencial para que o produto final entregue ao cliente atenda às suas expectativas e também garante que ocorram menos imprevistos quanto ao número de alimentos em estoque, por exemplo.

266

+ MAPEAMENTO DE PROCESSOS DIAGRAMA SIPOC O diagrama SIPOC é uma ferramenta visual utilizada para documentar todo o andamento de um processo, englobando os fornecedores, insumos, processos, saídas e clientes. A partir dos seus seis componentes, esse diagrama resume os macroprocessos em etapas menores e é por vezes

chamado de “diagrama de alto nível”. Os fornecedores são definidos como aqueles que colaboram com o andamento do processo. Já as entradas são os insumos e equipamentos que colaboram para o funcionamento do processo, enquanto as tarefas que fazem parte dos procedimentos são definidas como processos e os resultados são as saídas e, por fim, os beneficiados/dependentes do resultado do processo são os consumidores. Os quadros abaixo representam os processos da Casa de Ferreiro:

+ CONTROLE DE ESTOQUE Fornecedores

Entradas

Processos

Saídas

Carnes; verduras; frutas; espetos; bebidas; equipamentos de cozinha; refrigeradores; churrasqueiras.

Verificar estoque atual; Fazer pedido; Receber encomendas; Acondicionar os alimentos e bebidas.

Produtos disponíveis para preparo; Bebidas disponíveis para consumo; Armazenamento adequado dos produtos.

Internos: Colaboradores Externos: Frigoríficos; Supermercados; Produtores locais; Distribuidoras de bebidas; Cervejarias artesanais.

Clientes

Internos: Colaboradores

Tabela 62: Processo de controle de estoque da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

+ PREPARAR ESPETOS Fornecedores

Entradas

Processos

Saídas

Internos: Colaboradores

Carnes; verduras; frutas; espetos; faca; equipamentos de cozinha; Vasilhas para acondicionar; Churrasqueiras; Pista de doces; Carrinhos de distribuição de alimentos

Pegar matéria-prima em estoque; Higienizar o alimento; Realizar os cortes; Espetar os alimentos; Separa em vasilhas de acordo com o tipo de alimento; Colocar nas churrasqueiras; Acompanhar o tempo de preparo; Organizar no carrinho de distribuição; Passar o carrinho aos garçons.

Espetos prontos para consumo.

Clientes

Internos: Colaboradores Externos: Consumidores

Tabela 63: Processo de preparo dos espetos da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

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++PREPARAR BEBIDAS Fornecedores

Internos: Colaboradores

Entradas

Processos

Frutas, bebidas; Equipamentos (liquidificador, espremedores); Copos; taças; canecas; Gelo.

Preparar frutas; Verificar equipamentos; Verificar temperatura das bebidas acondicionadas; Preparar as bebidas; Entregar os pedidos aos garçons.

Saídas

Clientes

Bebidas disponíveis para consumo.

Internos: Colaboradores Externos: Consumidores

Tabela 64: Processo de preparo das bebidas da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

++PREPARAR O AMBIENTE Fornecedores

Entradas

Processos

Saídas

Internos: Colaboradores

Equipamentos e produtos de limpeza; água; Elementos decorativos; Pratos, copos e talheres; Mesas e cadeiras.

Realizar a limpeza da cozinha e do salão de atendimento; Limpar equipamentos e materiais; Realizar a ambientação do local de acordo com a decoração escolhida; Preparar pratos e talheres nas mesas; deixar preparado estoque para reposição; Organizar mesas e cadeiras.

Espaço limpo e organizado; Ambientação adequada e geradora de experiência.

Clientes

Internos: Colaboradores Externos: Consumidores

Tabela 65: Processo de preparo do ambiente da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

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++ATENDER O CLIENTE Fornecedores

Internos: Colaboradores

Entradas

Processos

Saídas

Clientes

Caderno para pedidos; Salão organizado; Produtos disponíveis; Cardápio.

Recepcionar o cliente; Acompanhar até a mesa; Anotar pedidos; Personalizar carros de distribuição; Entregar pedidos; Receber o pagamento; Oferecer pesquisa de satisfação.

Cliente atendido de forma marcante; Pedidos entregues; Pagamento recebido; Pesquisa de satisfação respondida.

Externos: Consumidores

Tabela 66: Processo de atendimento ao cliente da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

FLUXOGRAMAS Uma das ferramentas indicadas para a instrução de procedimentos operacionais é o fluxograma, pois ele descreve os passos necessários para executar uma tarefa. Esse fluxograma em específico é composto por três formas: caixas retangulares, losangos e setas, representando respectivamente as tarefas, pontos e tomadas de decisões e ordem das tarefas. A seguir, apresentamos os fluxogramas dos principais procedimentos operacionais da Casa de Ferreiro Espetaria:

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Fluxograma de organização do estabelecimento

Início do expediente

Serviços gerais realiza a higienização da cozinha

Gerente de compras verifica estoques

Algum problema constatado?

Notificar administrador imediatamente

SIM

NÃO Gerente geral liga e verifica funcionamento de equipamentos

Serviços gerais organiza o salão de atendimento

Algum problema constatado?

SIM

NÃO Equipe de cozinha inicia o preparo dos alimentos

Barman confere temperatura de bebidas e insumos disponóveis

Atendimento ao cliente

Serviços gerais realiza a limpeza do estabelecimento

Equipe de cozinha organiza a cozinha para o outro dia

Gerente geral desliga os equipamentos e fecha o estabelecimento

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Imagem 56: Fluxograma de organização da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

Fluxograma de atendimento ao cliente

Cliente chega ao estabelecimento

Hostess recebe e pede nome e número de pessoas

Tem mesa disponível?

NÃO

Hostess pede para aguardar e coloca na lista de espera

SIM Hostess encaminha para garçom disponóvel

Garçom se apresenta e oferece o cardápio

Cliente faz pedido de comida e encaminha para cozinha

Cliente faz pedido de bebidas e encaminha para barman

Garçom personaliza carrinho de entrega de pedidos

Garçom entrega pedido e confere se desejam aumentá-lo

Cliente solicita fechamento da conta

Garçom inicia limpeza da mesa

Garçom realiza recebimento da conta

Imagem 57: Fluxograma de atendimento ao cliente da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

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Fluxograma de produção dos espetos

Início do expediente

Chefes iniciam a preparação dos insumos

Todos os insumos disponíveis?

NÃO

Comunica ao gerente de compras para providenciar

SIM Equipe de cozinha corta e espeta os alimentos

Abertura do estabelecimento

Chefe recebe os pedidos dos garçons e encaminha para finalização de acordo com o tipo dos alimentos

Pedidos finalizados

Auxiliar de chefs organizam os pedidos no carrinho de entrega

Garçons entregam pedidos aos clientes Imagem 58: Fluxograma de produção dos espetos da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

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+ PESSOAS NA OPERAÇÃO Para o cumprimento do objetivo operacional é necessário o esforço de todos os recursos humanos envolvidos no processo. Cada colaborador da Casa de Ferreiro Espetaria deve carregar consigo o propósito da empresa dentro da função por ele desempenhada. Como a espetaria se trata de um novo modelo de negócio em Uberlândia, os colaboradores devem estar preparados para sanar de forma cordial as dúvidas do cliente em relação ao serviço oferecido. Nesse momento, o gerente, a hostess e os garçons devem estar alinhados sobre a forma como proceder diante dos questionamentos dos consumidores. A equipe interna deve também entender que a eficiência e a velocidade do trabalho dela está intrinsecamente ligado ao restante do processo e que suas falhas desencadeiam erros em toda a cadeia de produção do estabelecimento.

+ GESTÃO DA INFORMAÇÃO O gerenciamento de informações feito de maneira eficaz é necessário para manter o estabelecimento organizado e ter suporte para a tomada de decisões futuras. Informações sobre vendas, estoques, faturamentos, custos, despesas, dados sobre os clientes e resultados de satisfação devem ser geridos pelo empreendimento. O SEBRAE oferece gratuitamente o sistema MarketUp, que compila todos os dados supracitados para comparação e análise de resultados. Além disso, o software possibilita a emissão de documentos fiscais e gerenciamos de estoques. Por esses motivos, o sistema será utilizado pela Casa de Ferreiro Espetaria.

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+ GESTÃO DE ESTOQUES A gestão de estoques é primordial para que as empresas consigam atender suas demandas com menores custos e de forma constante e uniforme. Ela envolve todos os processos realizados com o objetivo de cuidar dos materiais que geram receita para o estabelecimento. MONITORAMENTO DE ESTOQUES A Curva ABC é uma ferramenta utilizada para classificar os estoques de uma empresa por ordem de valor total, de forma que aqueles itens que representam um valor percentual maior em relação ao estoque inteiro, estão no topo. Para Slack (2001), a definição das fases A, B e C é feita da seguinte forma: Classe A – De maior importância, valor ou quantidade, correspondendo a 20% do total; Classe B – Com importância, quantidade ou valor intermediário, correspondendo a 30% do total; Classe C – De menor importância, valor ou quantidade, correspondendo a 50% do total. Na espetaria, os produtos que terão maior rotatividade serão as carnes e os vegetais que são representantes da Classe A, visto que são a matériaprima de nossos produtos. As bebidas são classificadas como Classe B por se configurarem como um importante gerador de receita para empresa. Já a Classe C é composta pelos materiais utilizados na produção, como espetos e materiais de limpeza, entre outros. Para a Casa de Ferreiro Espetaria é importante gerenciar principalmente os estoques de classe A e B, por serem perecíveis e por representarem os insumos principais para os produtos vendidos na espetaria. Com a gerência se dando dessa maneira, os custos com matéria-prima e desperdício serão diminuídos.

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MÉTODO DE GESTÃO PEPS – PRIMEIRO A ENTRAR, PRIMEIRO A SAIR No modelo de gestão PEPS é necessário manter-se atento à ordem cronológica das entradas dos produtos no estoque. Dessa forma, na medida em que as vendas ocorrem, o controle de estoque realizado para supri-las é realizado de modo a dar vazão às primeiras unidades adquiridas, ou seja, os produtos que chegaram primeiro são também os primeiros a serem utilizados na produção dos alimentos da Casa de Ferreiro Espetaria ou na venda das bebidas. Dessa forma, a circulação dos estoques acontece de maneira contínua e ordenada, pois os insumos a serem utilizados são sistemática e logicamente retirados do estoque, evitando desperdícios e realizando o controle de entrada e saída de forma eficaz. ARMAZENAGEM A armazenagem dos produtos deve ter seus esforços focados em preservar a maior quantidade de recursos materiais no tempo entre o pedido e o uso desses materiais. Monitorar os estoques e a armazenagem na empresa colabora para evitar desperdícios e garantir receita. Os maiores cuidados de estocagem na espetaria devem ser os que se relacionam aos produtos perecíveis. Esses devem ser armazenados em ambiente adequado, na temperatura ideal para sua conservação. É função do gerente de compras fazer o controle das compras, levando em consideração a vida útil dos alimentos. A equipe de cozinha também deve se atentar para a preservação dos alimentos durante sua preparação. É necessário cuidar da higienização dos produtos e com seu acondicionamento até a fase de finalização. Os alimentos preparados e não utilizados no mesmo dia devem ter sua qualidade comprovada para que possam voltar para armazenagem. Caso o alimento não esteja apropriado para o consumo, será necessário descartá-lo.

+ PLANO DE AÇÃO OPERACIONAL O bom desempenho do plano operacional é de suma importância para alcançar os objetivos estratégicos do negócio, afinal, é a operação que garante que todos os clientes serão bem atendidos. Cuidar para que todo o plano seja colocado em ação da maneira como foi estruturado é importante bom funcionamento dos processos descritos, por isso, o alinhamento entre a estratégia e a ação deve ser impecável, A Klink Consultoria desenvolveu um plano de ações operacionais para que garantir que o processo ocorra conforme planejado, como pode ser visto a seguir:

Objetivos

01 – Manter a organização, limpeza e funcionamento dos equipamentos do estabelecimento

02 – Garantir que o atendimento gere experiência

03 – Garantir a velocidade no atendimento

Ações operacionais A1 – Realizar limpeza diária do estabelecimento A2 – Verificar o funcionamento correto dos equipamentos A3 – Aplicar treinamentos sobre segurança e utilização de equipamentos no trabalho

Responsável

Serviços gerais (Total de equipamentos adquiridos – números de Gerente equipamentos sem desfeito) /total de equipamentos adquiridos Administrador Número de acidentes de / Gerente trabalho

A4 – Treinamento dos Administrador colaboradores para entendimento e entrega /Gerente da proposta de valor A5 – Controlar o processo de produção dos alimentos e bebidas

Gerente / Chefs

A6 – Melhorar continuamente os processos operacionais

Administrador /Gerente

A7 – Realizar pesquisas Administrador internas sobre a /Gerente eficiência dos processos 04 – Evitar desperdício de insumos

A8 – Eficiência na gestão de estoques

KPI

Gerente de compras

Meta

Menos de 5% de defeito e zero acidentes de trabalho

Pesquisa de satisfação com o cliente.

Mais de 75% de resultado positivo

Tempo entre o atendimento do cliente pela hostess até a entrega do pedido.

Menos de 45 minutos por pedido

Valor dos insumos descartados / total de insumos comprados

Menos de 5%de desperdício

Tabela 67: Plano de Ação do Planejamento Operacional. Fonte: Klink Consultoria.

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+ CRONOGRAMA

Objetivo

Ação

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

8 Tabela 68: Cronograma de Ação do Planejamento Operacional. Fonte: Klink Consultoria.

276

277

CAP

PLANEJAMENTO JURÍDICO

17. PLANEJAMENTO JURÍDICO O Planejamento Jurídico visa nortear a Casa de Ferreiro Espetaria no que se relaciona ao processo de abertura da empresa. As análises contidas nele envolvem a legalização do empreendimento perante os órgãos regulamentadores e também a identificação dos impostos vigentes no seu setor de atuação. Para que a Casa de Ferreiro Espetaria comece a funcionar, será necessário providenciar documentação, analisar Código de Defesa do Consumidor, regras da ANVISA, regularização ambiental, legislação trabalhista e padrões de segurança. Tais decisões jurídicas serão fundamentais para o bom funcionamento do novo empreendimento. A Klink Consultoria aconselha que a Casa de Ferreiro Espetaria terceirize os serviços de assessoria jurídica e contábil, contratando empresas especializadas que tomarão frente no andamento dos aspectos legais para a abertura e manutenção da espetaria, além de desenvolver planejamentos previdenciários e tributários.

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+ ABERTURA DA EMPRESA DOCUMENTOS NECESSÁRIOS Em síntese, a documentação necessária para realizar os primeiros processos de abertura da empresa se relaciona às informações dos sócios. Eles precisam dos seguintes documentos: cópia autenticada do RG e CPF; comprovante de residência. TIPO DE EMPRESA O primeiro passo para a abertura da empresa é definir o enquadramento jurídico do negócio. Para a Casa de Ferreiro Espetaria, um empreendimento de natureza jurídica, o tipo de empresa que se enquadra no faturamento e quantidade de sócios é a Sociedade Limitada. Uma empresa classificada como Sociedade Limitada é aquela formada por dois ou mais sócios, que contribuem com moeda ou bens avaliáveis em dinheiro para a concepção do capital social. Cada sócio possui a responsabilidade restrita ao número de cotas que adquire. O número total de cotas é o equivalente ao capital social da empresa e a relação dos sócios é constituída por meio do Contrato Social. Devido à simplicidade na sua constituição, essa é a forma mais utilizada por empresários no processo de abertura de novas empresas. A Casa de Ferreiro Espetaria se enquadra nesse tipo de empresa por contar com a participação de mais de um sócio para a constituição do capital social. Além disso, há vantagens nesta classificação que serão benéficas ao novo empreendimento, como o fato de todas as regras e condições estabelecidas serem documentadas no Contrato Social e de que a LTDA permite que os sócios abram outras empresas em seus nomes. 282

REGIME DE TRIBUTAÇÃO A escolha correta do regime tributário é um dos passos mais importantes para o sucesso de um empreendimento. É por meio da adoção do regime de tributação que o negócio conhecerá quais serão os impostos que deve pagar para se manter em situação regular com a Receita Federal. É essencial ressaltar que um contador é o profissional mais indicado para assessorar o empreendimento com relação a essa escolha. Lembrando que a empresa pode transitar de um regime para outro, de acordo com o cenário que estiver inserido com relação à margem de crescimento, o faturamento e as despesas. A realidade da empresa que dirá qual é o mais adequado a se adotar. A Casa de Ferreiro Espetaria se enquadra no Simples Nacional, um regime simplificado, no qual o tributo é pago aplicando-se uma alíquota sobre o faturamento do mês e variando de acordo com a atividade e faturamento acumulados nos últimos seis meses. O Simples favorece as microempresas e empresas de pequeno porte, que apresentam faturamento anual de até R$ 360 mil ou até R$3,6 milhões, respectivamente. É importante ressaltar que para a Casa de Ferreiro Espetaria se enquadrar no Simples Nacional, nenhum dos sócios pode ter 100% em cotas, seja no novo empreendimento, ou completando de outras empresas que possuem em seus nomes. Os seguintes impostos são arrecadados neste regime tributário:

+ + + + + + + +

IRPJ; IPI; CSLL; COFINS; Contribuição para o PIS/Pasep; CPP; ICMS; ISS.

Os tributos devem ser recolhidos até o último dia útil da primeira quinzena do mês seguinte ao do período de apuração do tributo através do DAS. No Simples Nacional, existem seis tipos de tabelas referentes a alíquotas e partilha. A Casa de Ferreiro Espetaria se enquadra na tabela do Comércio, descrita abaixo:

Receita Bruta em 12 meses (em R$)

Alíquota

IRPJ

CSLL

Cofins

PIS/ Pasep

CPP

ICMS

Até 180.000,00

4,00%

0,0%

2,75%

1,25%

De 180.000,01 a 360.000,00

5,47%

0,00%

0,0%

0,86%

0,0%

2,75%

1,86%

De 360.000,01 a 540.000,00

6,84%

0,27%

0,31%

0,95%

0,23%

2,75%

2,33%

De 540.000,01 a 720.000,00

7,54%

0,35%

1,04%

0,25%

2,99%

2,56%

De 720.000,01 a 900.000,00

7,60%

0,35%

1,05%

0,25%

3,02%

2,58%

De 900.000,01 a 1.080.000,00

8,28%

0,38%

1,15%

0,27%

3,28%

2,82%

De 1.080.000,01 a 1.260.000,00

8,36%

0,39%

1,16%

0,28%

3,30%

2,84%

De 1.260.000,01 a 1.440.000,00

8,45%

0,39%

1,17%

0,28%

3,35%

2,87%

De 1.440.000,01 a 1.620.000,00

9,03%

0,42%

1,25%

0,30%

3,57%

3,07%

De 1.620.000,01 a 1.800.000,00

9,12%

0,43%

1,26%

0,30%

3,60%

3,10%

De 1.800.000,01 a 1.980.000,00

9,95%

0,46%

1,38%

0,33%

3,94%

3,38%

De 1.980.000,01 a 2.160.000,00

10,04%

0,46%

1,39%

0,33%

3,99%

3,41%

De 2.160.000,01 a 2.340.000,00

10,13%

0,47%

1,40%

0,33%

4,01%

3,45%

De 2.340.000,01 a 2.520,000,00

10,23%

0,47%

1,42%

0,34%

4,05%

3,48%

De 2.520,000,01 a 2.700.000,00

10,32%

0,48%

1,43%

0,34%

4,08%

3,51%

De 2.700.000,01 a 2.880.000,00

11,23%

0,52%

1,56%

0,37%

4,44%

3,82%

De 2.880.000,01 a 3.060.000,00

11,32%

0,52%

1,57%

0,37%

4,49%

3,85%

De 3.060.000,01 a 3.240.000,00

11,42%

0,53%

1,58%

0,38%

4,52%

3,88%

De 3.240.000,01 a 3.420.000,00

11,51%

0,53%

1,60%

0,38%

4,56%

3,91%

De 3.420.000,01 a 3.600.000,00

11,61%

0,54%

1,60%

0,38%

4,60%

3,95%

Tabela 69: Alíquotas e Partilha do Simples Nacional. Fonte: Normas Legais.

283

CONSULTA DE VIABILIDADE A consulta de viabilidade é um passo muito importante para a abertura da empresa. Essa etapa consiste em uma pesquisa gratuita realizada no site da JUCEMG: www.jucemg.mg.gov.br. O objetivo é identificar se há algum nome idêntico ou parecido com o nome empresarial escolhido para a espetaria. A consulta deve ser realizada para dar andamento na abertura da empresa. Solicitando a consulta de viabilidade online, o resultado da pesquisa é disponibilizado no prazo de até três dias úteis. DOCUMENTO BÁSICO DE ENTRADA Após a aprovação da viabilidade, a próxima etapa é gerar o DBE, para solicitar o CNPJ da empresa, assim como as Inscrições Estaduais e Municipais. Para isso, é necessário acessar o site da Receita Federal Brasileira (www. receita.fazenda.gov.br), iniciar o Cadastro Sincronizado, que representa a integração dos procedimentos cadastrais relativos às pessoas jurídicas e demais instituições, preencher os dados solicitados e realizar a consulta online. Após preencher os documentos necessários, é preciso transmiti-los através do Receitanet e acompanhar o deferimento da Situação do Pedido. Assim que deferido, basta imprimir e colher a assinatura do sócio nomeado como administrador, que não precisa necessariamente aquele que possui a maior parte da sociedade. CONTRATO SOCIAL Com a liberação do DBE, é o momento de elaborar o Contrato Social de Constituição Empresarial, com as cláusulas e regras vigentes para dar início a atividade empresarial, levando em conta as exigências da JUCEMG.

284

O Contrato Social é um documento que determinará o relacionamento entre os sócios e as normas que serão estabelecidas em cada empresa. Esse documento é obrigatório e o contador, ou até mesmo um advogado, pode ficar a cargo de confeccioná-lo para os sócios. Porém, para facilitar esse processo, a JUCEMG disponibiliza também um Contrato Núcleo, composto pelas informações disponibilizadas no preenchimento da Consulta de Viabilidade e do Cadastro Sincronizado, ambos realizados pelo site. Esse contrato contém cláusulas legais e fica a cargo dos sócios acrescentar outras ou retirar alguma delas. Assim que assinado, sua nomenclatura passa de Contrato Núcleo para Contrato Social. Em suma, o Contrato Social deve ser composto pelo preâmbulo, que é a qualificação dos sócios e o enquadramento jurídico; e pelas cláusulas obrigatórias, que englobam: denominação social, capital social, endereço da empresa, objetivo social (principal atividade da empresa), prazo de duração da empresa, data de encerramento do exercício, nomeação do administrador e seus respectivos poderes e foro responsável por dirimir conflitos. E encerra-se com o fecho, que terá a localização, data do contrato, nome dos sócios e as respectivas assinaturas. MÓDULO INTEGRADOR Através do Módulo Integrador, um sistema desenvolvido pela JUCEMG, é possível integrar e incorporar as informações da Consulta de Viabilidade, do Cadastro Sincronizado e da FCN/REMP. Atualmente, o Módulo Integrador é obrigatório para os atos de todos os tipos jurídicos. No site da JUCEMG é possível seguir os passos a passos para fazê-lo. É nessa etapa que será gerado a documentação exigida para dar entrada no processo físico: Capa do Processo, DAE para pagamento e Check-List.

Este DAE é o único custo deste processo, que na classificação de sociedade limitada, ficará no valor de R$ 255,24.

empresa legalmente, é escolher a localização da Casa de Ferreiro Espetaria. A partir dela, será possível solicitar os alvarás de funcionamento nas secretarias responsáveis.

MONTAGEM FÍSICA DO PROCESSO

O novo empreendimento se instalará em um imóvel alugado, no centro da cidade. Para isso, é preciso tomar algumas medidas no âmbito jurídico para outorgar a localização da Casa de Ferreiro Espetaria.

Depois de todas essas etapas, é hora de reunir todos os documentos obrigatórios, citados anteriormente, e apresentálos na Unidade JUCEMG Minas Fácil de Uberlândia, localizada na Travessa Joviano Rodrigues, 47, bairro Nossa Senhora Aparecida. Entre esses documentos, teve conter:

Contrato Social, devidamente assinado pelos sócios;

DBE, assinado e com reconhecimento de firma das assinaturas;

+ +

Check-List;

+ +

DAE pago;

Capa do Processo, assinado pelo sócio administrador e com reconhecimento de firma;

Cópia autenticada dos documentos pessoais dos sócios.

Após montar o processo e levá-lo a sede da JUCEMG em Uberlândia, um número de protocolo será gerado, que possibilitará o usuário acompanhar todo o processo de liberação pelo site www.jucemg.mg.gov.br. Com a liberação, é preciso só realizar a impressão dos documentos de constituição da empresa: Contrato Social Autenticado, Cartão CNPJ, Cartão de Inscrição Estadual, Cartão de Inscrição Municipal, em seus respectivos sites, JUCEMG e Receita Federal. A partir desses processos, a empresa já está aberta legalmente. Agora é o momento de legalizar o funcionamento do estabelecimento, juntamente com a Prefeitura Municipal de Uberlândia. LOCALIZAÇÃO O primeiro a se fazer após a abertura da

Para instalar um estabelecimento em um imóvel, é preciso que o mesmo tenha o Habite-se Comercial. Essa certidão é um documento que atesta que tal imóvel segue as exigências, legislação local, estabelecidas pela Prefeitura Municipal de Uberlândia para aprovação de projetos como o da Casa de Ferreiro Espetaria. O imóvel será alugado diretamente com a imobiliária Multi, que já possui o Habite-se Comercial do ponto. Se o imóvel não tivesse essa certidão, bastava solicitá-la junto à Secretaria Municipal de Planejamento Urbano, para que os responsáveis realizem uma vistoria no imóvel para aprovar a emissão do habite-se. Protocolando o pedido na secretaria, preenchendo os documentos necessários, basta aguardar a vistoria dos fiscais da Prefeitura e do DMAE. O prazo de resposta ao requerimento de habite-se é de dez a quinze dias úteis. Por fim, para realizar o contrato de locação do imóvel, como locatário pessoa jurídica, é preciso apresentar os seguintes documentos:

RG e CPF dos representantes legais da empresa;

+ +

Contrato Social e suas alterações;

Balanços patrimoniais dos dois últimos exercícios fiscais e balancete recente;

Cartão de CGC e de Inscrição Estadual ou Municipal.

Procuração que conceda poderes aos representantes legais, quando não constar do contrato social;

285

O custo do Habite-se é calculado por meio de uma porcentagem do valor do imóvel. Além desse gasto, a Casa de Ferreiro Espetaria arcará com o valor do aluguel mensal e o valor do IPTU anual.

+ REGISTROS OBRIGATÓRIOS

prestadores de serviços, bem como de sociedades, instituições, e associações de qualquer natureza, vinculadas a pessoas físicas ou jurídicas.

ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO

Em Uberlândia, o alvará pode ser requerido no site da Prefeitura Municipal da cidade, que está disponível no seguinte endereço eletrônico: http://www. uberlandia.mg.gov.br/?pagina=servicos.

O alvará de funcionamento é uma licença concedida pela Prefeitura, permitindo a localização e o funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, agrícolas,

Conforme a imagem abaixo:

Imagem 59: Requerimento do Alvará de Funcionamento Online. Fonte: Prefeitura Municipal de Uberlândia.

286

O alvará de funcionamento é um documento imprescindível para que qualquer empresa exerça suas atividades. ALVARÁ SANITÁRIO O alvará sanitário é o documento emitido pela Autoridade Sanitária após análises das condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos, veículos e/ou

equipamentos que desenvolvam atividades relacionadas à saúde. No município de Uberlândia, para se conseguir o alvará sanitário para o setor de alimentos é necessário preencher alguns formulários que estão no site da Prefeitura, no seguinte endereço eletrônico: http://www.uberlandia.mg.gov. br/?pagina=Conteudo&id=887. Conforme a imagem abaixo:

Imagem 60: Requerimento do Alvará Sanitário Online. Fonte: Prefeitura Municipal de Uberlândia.

Depois de preencher corretamente todos os formulários propostos, deve-se entregá-los na seção de protocolo da Prefeitura Municipal de Uberlândia e então, ela os enviará para a Vigilância Sanitária. AUTO DE VISTORIA DO CORPO DE BOMBEIROS O AVCB é o documento emitido pelo órgão que atesta que o local foi vistoriado e está em conformidade quanto à segurança contra incêndio e pânico, previstas na

legislação e no PPCI, logo após o Corpo de Bombeiros realizar a inspeção das medidas de segurança instaladas. REGISTRO DE MARCA Qualquer pessoa física ou jurídica que esteja exercendo atividade legalizada e efetiva pode requerer uma marca ou uma patente. O registro é concedido pelo órgão governamental INPI. O pedido de registro de marca deve ser feito por meio de formulário próprio (obtido no site do INPI), anexandose as especificações da marca.

287

Os registros de marcas têm prazo de validade de dez anos, contados a partir da data de concessão, podendo ser prorrogados por períodos iguais e sucessivos. Uma vez com o registro, seu titular tem obrigação de utilizar a marca e renovar o registro no último ano de vigência. O pedido de registro de uma marca não confere ao requerente, de imediato, a exclusividade de uso. Para que ele tenha esse direito, é preciso que o Certificado de Registro da Marca seja expedido pelo INPI. De toda forma, o pedido feito antes tem privilégio sobre outros posteriores. Uma vez decidido que é necessário registrar a marca ou a patente, seu proprietário deve seguir alguns passos e prestar atenção a alguns pontos relacionados ao trâmite normal desse processo. REGISTRO NO SISTEMA DE CONECTIVIDADE SOCIAL – INSS E FGTS O Instituto Nacional do Seguro Social é uma porcentagem descontada equivalente a 8% do salário do funcionário responsável pelo pagamento da aposentadoria e demais benefícios aos trabalhadores brasileiros, com exceção de servidores públicos. Para ter direito ao benefício, o trabalhador deverá pagar uma contribuição mensal durante um determinado período ao INSS, variando de acordo com o tipo de aposentadoria. O FGTS foi criado com o objetivo de proteger trabalhador demitido sem justa causa, mediante a abertura de uma conta vinculada ao contrato de trabalho. No início de cada mês, os empregadores depositam em contas abertas na Caixa, em nome dos empregados, o valor correspondente a 8% do salário de cada funcionário. O FGTS é constituído pelo total desses depósitos mensais e os valores pertencem aos empregados que, em

288

algumas situações, podem dispor do total depositado em seus nomes. A Klink Consultoria optou por utilizar uma ferramenta que é disponibilizada pela Caixa Economia Federal para fazer as contribuições referentes ao INSS e ao FGTS dos funcionários da empresa. Essa ferramenta é denominada Sistema de Conectividade Social e possui vários benéficos, tais como: simplificar o processo de recolhimento do FGTS, reduzir custos operacionais, ser um canal direto com a Caixa Econômica (agente operador do FGTS), reduzir a ocorrência de inconsistências e a necessidade de regularizações futuras, aumentar a proteção da empresa contra irregularidades e facilita o cumprimento das obrigações da empresa em relação ao FGTS e ao INSS. Para a empresa começar a utilizar a ferramenta é preciso baixar o programa de pré-certificação que está disponível no link: http://www.caixa.gov.br/ empresa/conectividade-social/Paginas/ default.aspx>, depois procurar uma agência da Caixa portando os originais e as cópias dos seguintes documentos: ato constitutivo da empresa e todas as suas alterações, RG e CPF do representante e o arquivo gerado pelo programa de certificação contendo os dados da empresa, e assim, munidos desses documentos, requisitar o certificado eletrônico. ALVARÁ EVENTUAL A Casa de Ferreiro Espetaria poderá atuar em eventos. Assim, é necessário portar o alvará eventual, para atuar em qualquer tipo de evento. Na cidade de Uberlândia, para solicitar o alvará eventual basta requerer o pedido junto ao Núcleo de Protocolo. Que irá realizar todo o procedimento para que o documento solicitado seja emitido.

+ PLANO DE AÇÃO

Objetivos

01 - Constituir a empresa legalmente

02 - Localização

03 - Registros obrigatórios

Ações operacionais

Responsável

A1 - Cópia dos documentos

Administrador

A2 - Consulta de viabilidade

Administrador / Fornecedor

A3 - DBE

Administrador / Fornecedor

A4 - Contrato Social

Administrador / Fornecedor

A5 - Módulo integrador

Administrador / Fornecedor

A6 - Montagem física do processo

Administrador / Fornecedor

A7 - Escolha do imóvel

Administrador

A8 - Habite-se Comercial

Administrador / Fornecedor / Imobiliária

A9 - Alvará de Funcionamento

Administrador / Fornecedor

A10 - Alvará Sanitário

Administrador / Fornecedor

A11 - Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB)

Administrador / Fornecedor

KPI

Meta

Abertura da Documentos prontos Casa de Ferreiro para funcionamento em fevereiro de do negócio 2017

A12 - Registro de Marca Administrador (INPI) / Fornecedor A13 - Registro no Sistema de Conectividade Social – INSS e FGTS

Administrador / Fornecedor

A14 - Alvará eventual

Administrador / Fornecedor Tabela 70: Tabela 70: Plano de Ação do Planejamento Jurídico. Fonte: Klink Consultoria.

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+ CRONOGRAMA

Objetivo

Ação

JAN

FEV

MAR

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

3 1 4

7 2 8

11 3 12

14 Tabela 71: Cronograma de Ação do Planejamento Jurídico. Fonte: Klink Consultoria.

290

291

CAP

PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

18. PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS A área de Recursos Humanos é um dos setores mais valorizados dentro de uma organização, visto que colaboradores satisfeitos e valorizados pela sua empresa são responsáveis pela criação de um ambiente de trabalho melhor, o que, por consequência, torna o estabelecimento mais produtivo. O Planejamento de Recursos Humanos consiste no mapeamento das ações e fundamentação das decisões em relação ao capital humano da empresa. Planejamentos de RH bem estruturados e aplicados conseguem apresentar melhorias nos setores em geral, desde a parte comercial até a produtiva. O principal objetivo ao realizar um Planejamento de Recursos Humanos é garantir eficiência e melhoria dos processos da empresa, ajudar a aumentar o volume de negócios e motivar os colaboradores, para que o empreendimento alcance ainda mais sucesso.

295

+ PROCESSOS INTERNOS DESCRIÇÃO DOS CARGOS Os cargos representados a seguir tratam-se das vagas que existirão em um primeiro momento na Casa de Ferreiro Espetaria. Eles foram designados de acordo com as necessidades internas do empreendimento e podem sofrer alterações com o tempo.

Administrador

Responsabilidade do cargo: O administrador será responsável pela fiscalização geral e também pela tomada de decisões da espetaria que envolvem contratações e demissões, seleção de treinamentos e organização das finanças. Os administradores precisam estar a par dos acontecimentos da empresa. Requisitos: Esse cargo é designado aos proprietários/sócios da empresa. Importância: Os administradores são os motores da empresa, o desempenho dos funcionários depende significativamente da motivação que recebem deles.

Gerente geral

Responsabilidade do cargo: Coordenar, monitorar, supervisionar e avaliar os garçons do salão. O gerente geral também manterá contato com os clientes, quando solicitado, e verificará a satisfação do público com o estabelecimento. Além disso, é responsabilidade desse cargo acompanhar o processo de recrutamento de novos colaboradores, caso existam vagas disponíveis. Requisito: O profissional deverá ter curso especializado em garçons, experiência comprovada no ramo de restaurantes, disponibilidade para trabalhar no período noturno, possuir espírito de liderança, saber gerenciar conflitos e ser um bom comunicador oral.

296

Importância: Esse profissional é o elo entre a empresa e o cliente, uma vez que é ele quem ouvirá as opiniões, positivas ou negativas, em relação ao serviço prestado pela espetaria, sendo assim uma peça fundamental para cativar o público. Diante disso, o gerente geral levará para toda a equipe as informações absorvidas, a fim de aperfeiçoar a atuação da Casa de Ferreiro. Por se tratar do cargo responsável pela coordenação dos funcionários do salão, o gerente precisa motivar e engajar toda a equipe para que busquem todos os dias melhorias no serviço e permanência na empresa.

Gerente de compras

Responsabilidade do cargo: Gerenciar as atividades de compras, através da realização de orçamentos, controle de custos e definição de parâmetros para novas aquisições. Além disso, cabe ao gerente de compras controlar a validade e reposição de cada item do estoque e fazer fechamento de pedidos, sempre com o objetivo de ter as melhores condições de preços, qualidade e prazo de entrega. Esse profissional terá contato direto com os fornecedores e as empresas terceirizadas. Requisito: O profissional precisa ter formação em administração, logística ou áreas afins, ter experiência em logística, habilidade em negociação, conhecimento de informática e domínio da plataforma Microsoft Excel. Importância: O gerente de compras deverá desenvolver bom relacionamento com os fornecedores, para que a empresa consiga obter melhores preços e manter alta qualidade. A entrega do produto final aos clientes, dependerá diretamente do desempenho e envolvimento desse colaborador com suas funções.

Chefes da cozinha - Chefe do espeto

Responsabilidade do cargo: O chefe de espeto será responsável por todo o processo do espeto no restaurante, desde

a seleção dos ingredientes, combinação de sabores, preparação dos espetinhos até a montagem dos pratos. Esse profissional também deve coordenar seus auxiliares no preparo dos espetos. Requisito: O profissional deve ser formado na área gastronômica, com experiência comprovada no setor de alimentação, habilidade com espetos, disponibilidade para trabalhar no período noturno, facilidade de trabalhar em equipe e habilidade para coordenar seus auxiliares. Importância: O preparo dos principais produtos da espetaria depende desse chefe, por isso é necessário que ele desenvolva suas funções com excelência, para que as expectativas dos clientes sejam superadas, conseguindo assim obter satisfação. Além disso, o chefe de espeto precisa coordenar e orientar seus auxiliares de maneira que desempenhem suas funções com excelência.

Chefes da cozinha - Chefe de guarnições e sobremesas

Responsabilidade do cargo: Será responsável por todo o processo das guarnições no restaurante, desde a seleção dos ingredientes até a preparação das comidas. É de responsabilidade do chefe manter a ordem no seu setor, além de coordenar seus auxiliares no preparo das guarnições e sobremesas. Requisito: O profissional deve ser formado na área gastronômica, com experiência comprovada no setor de alimentação, facilidade de trabalhar em equipe, habilidade para coordenar seus auxiliares e disponibilidade para trabalhar no período noturno. Importância: O preparo dos complementos dos principais produtos da espetaria depende desse profissional, por isso é necessário que ele desenvolva os pedidos com excelência, para que as expectativas sejam supridas, conseguindo

obter a satisfação clientes. Além disso, o chefe de guarnições e sobremesas precisa coordenar e orientar seus auxiliares de maneira que eles também desempenhem suas funções com excelência.

Auxiliar dos Chefes

Responsabilidade do cargo: Auxiliares dos chefes serão responsáveis por organizar e armazenar os insumos, auxiliar seu chefe no pré-preparo e preparo dos alimentos. Além disso, eles ajudarão a manter a higiene da cozinha. Requisito: O profissional deverá ter o ensino médio completo e ter concluído ou estar em um curso profissionalizante na área gastronômica, facilidade de trabalhar em equipe e disponibilidade para trabalhar no período noturno. Importância: Os auxiliares devem estar sempre atentos aos seus chefes para que aprimorem seus conhecimentos e sejam preparados para desempenharem o cargo de chefe com excelência, quando necessário. Além disso, esses funcionários serão os braços direitos dos chefes, pois se trata de trabalho em equipe em que um dependerá do outro.

Garçom

Responsabilidade do cargo: Atendimento ao cliente - que envolve sanar dúvidas, orientar sobre o cardápio e fazer sugestões quando solicitado -, anotar e servir os pedidos e manter a organização e higiene das mesas. Requisito: O profissional deve ter boa oratória, ter feito cursos ou workshops profissionalizantes como garçons, experiência comprovada como garçom, saber o básico das regras de etiquetas, habilidade e agilidade na entrega dos pedidos e disponibilidade para trabalhar a noite. Importância: Esse profissional é de extrema importância para a empresa, visto que seu contato com os clientes será maior. Por isso, é uma peça fundamental

297

para obter a satisfação e fidelidade do público à Casa de Ferreiro Espetaria. Portanto, faz-se necessário que o grupo de colaboradores que desempenham essa função esteja disposto a servir com simpatia e oferecer excelência em seus serviços.

Operador de caixas

Responsabilidade do cargo: Fechar e receber o pagamento das comandas, realizar abertura e fechamento do caixa e emissão das notas fiscais. Requisito: Ter feito cursos ou workshops profissionalizantes em áreas financeiras, ter facilidade com contas, experiência comprovada na área e disponibilidade para trabalhar no período noturno. Importância: Esse funcionário ocupa um cargo de confiança, sendo assim, não deve medir esforços para minimizar/anular os erros financeiros da empresa e, para que isso aconteça, esse profissional deve se manter atento aos detalhes. Além disso, precisará de agilidade para finalizar de maneira eficaz a experiência dos clientes.

Barman

Responsabilidade do cargo: Controlar os pedidos referentes às bebidas, desenvolver novos drinques e prepará-los, além de manter a ordem e higiene do seu setor. Requisito: O profissional deverá ter o curso e/ou experiência comprovada com drinques e coquetéis, ser organizado, ter facilidade de trabalhar em equipe e disponibilidade para trabalhar no período noturno.

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Importância: Para que a experiência dos clientes seja completa, o foco não pode estar apenas nos alimentos. Por isso, o preparo das bebidas precisa ser tão bem elaborado quanto o das refeições.

Hostess

Responsabilidade do cargo: Controlar a chegada e saída dos clientes, realizar o direcionamento do cliente ao garçom que o atenderá, bem como gerenciar os pedidos para reservas. Requisito: O profissional deve ter boa oratória, saber o básico das regras de etiquetas, ser uma pessoa educada, organizada e simpática, apresentar boa aparência e disponibilidade para trabalhar a noite. Importância: É o colaborador que iniciará o processo de experiência do cliente dentro da Casa de Ferreiro Espetaria, por isso ele deve demonstrar em seu atendimento a cultura da empresa, para criar expectativas no público.

Serviços Gerais

Responsabilidade do cargo: Auxiliar a organização e higiene do restaurante em geral. Requisito: Ter experiência comprovada na área de limpeza. Importância: Esse funcionário irá contribuir com a experiência do cliente na espetaria, afinal, o ambiente limpo e organizado faz parte dos atributos que proporcionam a experiência que a empresa deseja oferecer aos seus consumidores.

ORGANOGRAMA O organograma é uma maneira de representar relações hierárquicas que existem dentro da Casa de Ferreiro Espetaria, ou, simplesmente, apresentar a distribuição dos setores/áreas, cargos e a comunicação entre eles.

Proprietários / Sócios

Gerente de Compras

Gerente Geral

Chefes de Cozinha

Serviços Gerais

Garçons

Caixas

Hostess

Auxiliares de Cozinha

Barman

Imagem 61: Hierarquia organizacional da Casa de Ferreiro Espetaria. Fonte: Klink Consultoria.

BENEFÍCIOS Os benefícios oferecidos por uma organização é uma das maneiras de cuidar e reter os colaboradores, mas, mais do que isso, os benefícios são também um método de motivar as equipes. Os benefícios que a Casa de Ferreiro Espetaria oferecerá serão: FGTS – O FGTS corresponde a 8% do salário do colaborador e é depositado em uma conta ao qual o funcionário não tem acesso. O empregado só poderá receber o saldo em caso de demissão ou outras situações previstas por lei. Vale Transporte – O vale transporte disponibilizado terá o valor de R$168,00,

valor criado considerando passagens de ida e volta nos dias trabalhados. Essa mesma quantia também será disponibilizada aos funcionários que não utilizam o transporte público, como ajuda transporte. Férias Anuais – Anualmente os colaboradores têm direito de tirar férias de 30 dias, não necessariamente tendo que usá-los de uma só vez. A empresa deve ser comunicada com 90 dias de antecedência a respeito do período que o funcionário tem preferência. Décimo Terceiro Salário – Ao final de cada ano, a empresa dará aos funcionários um salário extra para ajudar nas despesas que surgem nesse período.

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Vale alimentação – O vale alimentação será disponibilizado para todos os funcionários no valor de R$300,00 mensais. Adicional noturno – Todos os funcionários que realizarem seus trabalhos no período noturno serão devidamente pagos como previsto na lei. Uniformes – A empresa irá disponibilizar seis uniformes para cada funcionário, sem custo ou necessidade de manutenção.

REMUNERAÇÃO A remuneração é a soma do salário e os benefícios que a empresa oferece na contratação. Por ser uma retribuição pelo serviço prestado, a remuneração torna-se, também, um fator motivacional para os funcionários de uma organização. Foram realizadas pesquisas para alinhar os salários apresentados no site do SINE de Uberlândia à divisão de tarefas. Diante disso, a empresa definiu remunerações justas aos colaboradores.

Cargo

Número de Salário Funcionários Bruto

Carga Horária

Benefícios

Gerente de Compras

R$ 2.983,66

FGTS, VT, FA, 13º, VA e UN

Gerente Geral

R$ 2.710,51