隱藏的種子--史華璐．近代食品安全的改革者 by Campus reading

目

錄

推薦序：青年創造時代 ........................................... 001 作者序：寫作，像是深海裡的魚在呼吸 .............. 005

Pa r t 1 第第第第第

1 2 3 4 5

章

波士頓的福音大復興.............................

011

章

艾略特街的麵包之家.............................

017

章

食品摻雜的發現 .....................................

024

章

製造好麵包，需要慈愛的手 ................

030

章

分享礦石之美的人

Pa r t 2 第第第第

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6 7 8 9

食品改革的前奏

............................... 038

史華璐的初期教育 047

章

拓荒者的農莊 .........................................

章

威斯特福學院 .......................................... 053

章

飛躍的女郵差 .........................................

059

章

伍斯特的呼聲 .........................................

064

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第

10 章第一次的失戀 ......................................... 070

Pa r t 3 11 章第 12 章第 13 章第 14 章第 15 章第 16 章第

瓦薩學院的學生

瓦薩學院─「女子西點軍校」 ..........

077

彗星老師─米契爾 ............................

085

最要好的三個同學.................................

091

瓦薩學院的演講摘要.............................

094

法拉爾的小家 .........................................

101

等待的功課 .............................................

105

Pa r t 4

麻省理工學院的學生

17 章朗克爾的面試 .......................................... 111 第 18 章夜，在哥倫布街徘徊............................. 115 第 19 章走入環境科學的領域............................. 120 第

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20 章第 21 章第

工業製造安全的教育.............................

124

父親最後的禮物 .....................................

128

Pa r t 5 22 章第 23 章第 24 章第 25 章第 26 章第 27 章第 28 章第

史華璐的婚姻與工作

遇到採礦王子 .........................................

133

走入婚姻 .................................................

139

愛是合作的默契 .....................................

142

都巿環境的改善 .....................................

146

面對工作的挫折 .....................................

149

峰迴路轉過大河 .....................................

153

傑出的環境污染改善案 ........................

157

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史華璐與食品改革

29 章食品改革的開始 ..................................... 163 第 30 章美國農業部的支持 ................................. 169 第

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31 章第 32 章第 33 章第 34 章第 35 章第 36 章第 37 章第 38 章第 39 章第 40 章第 41 章第 42 章第

新英格蘭餐廳 ........................................

175

環境管家理論 .........................................

180

印地安布丁 .............................................

184

海因茨的幫忙 .........................................

190

營養午餐制的建立.................................

196

食品安全的堅持

................................... 202

食品問題的關鍵 .....................................

209

美西戰爭 .................................................

215

食品醫療的開啟 .....................................

221

小婦人的工作 .........................................

230

老兵的證詞 .............................................

234

食品與藥物管制法案的通過 ................

239

Pa r t 7

史華璐與食品教育推廣

43 章史華璐論蜂蜜的真偽 ........................... 247 第 44 章史華璐論橄欖油的真偽 ........................ 250 第

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45 章第 46 章第 47 章第 48 章第 49 章第

史華璐論動物性油脂.............................

255

史華璐論茶葉的摻雜.............................

261

史華璐論咖啡的真偽.............................

265

史華璐論米的摻雜.................................

269

史華璐論蔬菜與水果.............................

273

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尾聲

50 章家政教育的開始 ................................... 281 第 51 章得勝的號角響 ......................................... 286 第

史華璐生平 ............................................................... 290

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照片資料

.................................................................. 293

參考文獻

.................................................................. 294

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推薦序：青年創造時代

001

推薦序

青年創造時代

端午節前巧遇張文亮教授與夫人，提到一本與食品安全有關的著作即將問世，令我十分雀躍。每次他要以新書相贈，我總是得意地回應已經擁有並且拜讀。每次到校園書房，我必瀏覽一遍作者專書區，從不錯過張教授的新書。不過受邀寫序卻令我十分忐忑，深怕狗尾續貂，反為不美！美國聯邦食品與藥物管理局（Food and Drug Administration，簡稱 FDA）的名號在國際上如雷貫耳，遠超過它的上級「衛生與公眾服務部」（Department of Health and Human Services）。藥品、醫材和食品只要 FDA 許可就擁有國際地位；反之，受其禁制則價值大打折扣。台灣的食品管理制度深受美國的影響。舉個近期的例子，FDA 於二○一年六月宣布，三年內禁用「部分氫化植物油」，我國食品藥物管理署也在同年九月預告，二○一八年全面禁用「部分氫化植物油」。勞動政府大費周章來管理菜籃裡的食品，豈非小題大作！這個機構如何在一九○六年誕生於美國呢？《隱藏的種子— 史華璐：近代食品安全的改革者》書中，說明了關鍵人物與時代使命如何交織成壯闊的汪洋，沛然莫之能禦，成為普世的楷

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002

隱藏的種子—史華璐

模。一切起始於一位擁有精湛的分析化學技術，並且深深關懷國民生活與健康的學者—史華璐女士。史華璐的父母從事教育，也成功地經營雜貨店。美國南北戰爭期間正值她高中畢業，自己獨立經營雜貨店和郵局，也擔任精神院和感化院的教師。進入知名的瓦薩學院時，她二十六歲，接著於三十歲時成為麻省理工學院第一位女學生，畢業後留校擔任助教（一八七三年）。史華璐擁有菁英專業訓練和經營管理的實務歷練，正是近年政府許多跨領域菁英培訓，與創業培訓計畫希望達成的效果。菁英青年如何參與時代的事業呢？一八七八年，史華璐在麻省理工學院成立「婦女實驗室」，發動女學生把市場上的食物帶到實驗式分析，師生合力研究的成果於一八八六年出版成書《食材與摻雜》，全書含參考書目和索引有一百八十四頁，引起全國的注意。此書出版距離 FDA 的成立，還有二十年。對於任何現象或問題的全面性認識和理解，需要大量精準的分析數據。大數據和實證推理（eviden ce-based）都不是近代才開始。史華璐不僅分析食品，也在「衛生化學實驗室」分析水質，十年間分析了十萬個水樣，產出了水質標準。當時的美國農業部化學局局長阿特沃特，是傑出的農業化學家，專精於食品營養。他應用熱力學定律設計精準的呼吸儀，來測量人體的能量代謝值，用彈卡儀分析了許多食物的熱量值，在一八九六年出版了第一本美國食品組成表，也歸納出百年來通用的醣類、脂肪、蛋白質的生理能量值 4、9、4。阿特沃特在政府機構繼續進行食品調查，於一八八八年開始草擬

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推薦序：青年創造時代

003

食品改革法案，直到一八九三年才在農業部通過，一八九五年進入國會。然而離立法成功還有十年。法案不斷受到各界的嚴苛批評，所以繼續修改周全。如此一來，會比輕易過關更經得起現實的考驗。但是，食品改革的落實不僅是寫就條文規章而已。有了證據基礎，需要新觀念和新價值，也需要可行的新技術，如同無數小溪匯流成江河。然而水到渠成之前，需要先期的概念驗證（proof of concept）。書中提到推動法案的同時，食品產業與史華璐一起研發不用防腐劑的食品保存技術。現代不用反式油脂的法規趨勢，其實反映了食品產業已經有了可行的技術，可以生產更健康的加工用油脂。台灣的食安問題都發生在高價格、高獲利的產品，證明消費者不是只要便宜貨而已。產業不變的道理是創新技術製造好食品，好食品可以獲利。食品的使用者不僅是花錢的消費顧客，而是決定國家創造力、競爭力、經濟力的國民。國民的健康受損，不僅醫療負擔持續增多，生產力也同時受損，終將耗損經濟的成長，這是富裕的先進國家開始關注的問題。過去的觀念認為健康是經濟成長的產物，以拚經濟為優先。到了近年，發展經濟學家開始指出，健康就像教育一樣，是人力資源的投資，有健康才有經濟。世界衛生組織提出，國家食品安全系統有鼎立的三大支柱，分別是政府、食品產業、消費者。張教授在書中著墨最多的其實是教育，將真理知識與各階層的民眾說明分享：生活化的食品教育、家政教育、化學教育、營養教育、科學教育、人

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004

隱藏的種子—史華璐

文教育、生命教育。每一位有心的專業人士，都積極地投入發展與提供優良教材，開設實作的課程，培養民眾的思辨與實用的能力。這恐怕是台灣目前最為缺乏的一環，也是國民納稅之後，政府投資最少與最僵化的一項。本書不同於許多策略方案或評論建言，而是將美國食品改革的時代輪廓和社會舞台，鋪陳在讀者眼前，讓人看到當代優異的演員，其精湛的生命演出。今日的時代舞台有更多的挑戰，熱誠的演員請不要缺席！

台灣大學生化科技學系教授

蕭寧馨

相關補充資訊： 1. Ellen Swallow Richards—片長十三分鐘的史華璐介紹影片，內容有許多照片。網頁連結：https://www.youtube.com/watch?v=GEI_l61eOzY 2. 阿特沃特出版的第一份「美國食品組成分表」。網頁連結：http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/ Classics/es028.pdf 3.《食材與摻雜》一八八六年初版，收藏於加州大學與哈佛大學圖書館數位典藏。網頁連結：https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=hvd.hc52zn;view=1up;seq =7 4.《食材與摻雜》一九一一年第三版，收藏於伊利諾大學與哈佛大學圖書館數位典藏。網頁連結：https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=mdp.39015048470317;vie w=1up;seq=5

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食品改革的前奏

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隱藏的種子—史華璐

4/ 製造好麵包，需要慈愛的手格雷厄姆（Sylvester Graham, 1794-1851）牧師是近代食品科學的第一個改革者。一八二九年，他對他的會眾說道：「我在單純的麵包，看到上帝的榮耀；我在複雜的麵包，看到黑暗的陰影。」格雷厄姆不懂化學，但常到麵包製造廠，發現問題，提出：「不要吃添加鋁製品的白麵包，要吃純正的黑麵包；不要吃精製麵粉的成品，要吃全麥麵粉的麵包。」加鋁使麵包變白，他懷疑吃大量的鋁，對人的身體有影響。他大力斥責這些製造商：「社會的發展，應該朝向對人有益，但結果不是如此。教育的普及，應該提升知識與道德，結果也不是如此。市場上，麵包商，該持守倫理與道德，若不如此，美國的食物，將是量多、品質差；

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製造好麵包，需要慈愛的手

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花樣多、不利健康；容易吃、但難消化。」格雷厄姆的言論，引來許多食品業者的攻擊，甚至將他逐出美國。他到歐洲巡迴演講，傳講聖經，倡導吃全麥麵包。如今，黑麵包與全麥麵包仍稱為「格雷厄姆麵包」（Graham bread）。

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隱藏的種子—史華璐

一八八二年，史華璐為「婦女實驗室」的學生，出版教科書《烹調與清潔的化學》（The Chemistry of Cooking and Cleaning），講解烹調與清潔的有機化學，與其化學反應。這是第一本講解化學，又著重生活應用的書。史華璐的想法很單純，她寫道：「當學生擁有一本好書，就多了一個好的學習機會。」她在書本的前言寫道：「這是個應用科學的年代，持家的人應該利用機會，來認識科學的知識，每一個慈善家或社會科學家都明白，家庭是我們生活的重心。所以啟發眾人的心智，要減輕持家者的重擔，需要對食品有基本的認識。如今電力普遍，瓦斯爐廣泛使用，但是缺乏相關的科學教導，所發揮的功效有限。這需要有人介紹日常生活的化學，讓她們瞭解每日的操作與化學的原理、組成、反應有關，瞭解這些知識是有用的資訊。願這本書幫助她們瞭解高中的化學知識，分辨生活裡許多模糊不清的事物。」

廚房的化學課史華璐教導女性烹調與食物製造的科學知識，也有人提出反對的雜音：「史華璐將廚房變成化學實驗室，使食物失去美味，只有化學藥品味。」史華璐不動搖，她寫道：「學習可以讓學生知道自己不能做什麼，與能做什麼。我不纏繞在別人的閒言閒語裡，以免鬥拳打空氣。食品科學教育，使人在廚房聰明操作。」

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製造好麵包，需要慈愛的手

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史華璐請女性實驗室的學生將市場的食物，帶來實驗室分析。她們帶回的食物很多，其他化學系的學生也來幫忙。分析三年後，結果有個驚人的發現，許多食物都含摻雜物。包括茶葉裡有泡過水的舊茶葉，咖啡裡有草籽，可可裡有豌豆，麵粉裡有玉米粉，稻米裡有砂子，牛奶裡有摻水，奶油裡有植物的油脂，蔗糖裡有糖精，蜂蜜裡有石臘，芝麻裡有豆粉，橄欖油裡有棉籽油，醋裡有鹽酸，鹽裡有失了鹽味的氯化鎂，牛肉裡有馬肉，果汁內有人工果膠，醃肉裡有防腐劑等。

檢測的方法一八八六年，史華璐將這些結果以《食材與摻雜》一書出版。沒想到立刻引起廣泛的注意，食品竟然混有那麼多的摻雜。史華璐寫道：「早期沒有多樣的食物，人所受的引誘不多，近代的食物多樣，美味吸引的背後，帶有毒性，不是味覺能察曉。許多人吃東西求快，求美味，全然不知道吃了什麼。不知有些食物帶毒，今日所吃不乾淨的食物，會成為未來的疾病。但是，每個人的反應不同，有人經常運動，食物的毒性容易由汗水排出。有人經常憂慮、難過，或是體弱，毒性則不易排出。我們所吃的食物，主要成為我們的能量與身體的組織，沒有用的成分，會累積轉換成毒素，影響的速度有快有慢，並引發疾病。近代文明，許多疾病來自錯誤的飲食。如果能將食物

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隱藏的種子—史華璐

成分公開，這些疾病就可以輕易避免。食物的成分無法公開，因為背後無法可管，也很少有人去探討這事。以致眾人吃東西是為愉快，不是為益處。正確的食物是兩者兼具。」這是繼格雷厄姆之後，有人膽敢公開提到食品的摻雜。作者是麻省理工學院化學系的老師，分析者是麻省理工學院的學生，有科學的數據與實驗的方法佐證，而且華德一直坐鎮在她們之間，沒有廠商敢批評華德，她是「美國的良心」，反對她表示自己沒良心。後來，德國與法國甚至要求禁運美國的食品。近代的食品改革運動，以一八八六年史華璐發表《食材與摻雜》為起點。史華璐喜歡分享知識，在這本書中教導一般人檢驗食品的方法。她寫道：「在美國的市場上，幾乎買不到真正的蜂蜜，而是石臘、糖漿的混合液。在蜂蜜上滴一滴硫酸，真正的蜂蜜會變黑，石蠟不受硫酸氧化，不會變黑」、「不同油脂的成分，不易用化學分析鑑定，橄欖油與棉籽油難以區分。廠商可將油壓處理過的假油，顏色弄到幾乎與橄欖油一樣。但是他們不知道，橄欖油在所有植物油中，重金屬的含量最低，只要測油品的重金屬含量，就能區分。」

食品消費的須知「要判斷咖啡豆的品質，是將烘焙過的咖啡豆取出幾粒，放在溫水中，如果在十五分鐘內水變黃棕色，豆子就是染過色的。真正的咖啡豆，是泡水十五分鐘後才會將水染成黃棕色。

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製造好麵包，需要慈愛的手

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或是將咖啡豆放在水中，烘焙過的咖啡豆有許多孔隙，密度較輕，會浮在水面。咖啡泡製最多的摻雜在奶精，奶精不是牛奶，而是植物奶脂的改製。」史華璐也提出檢測的瓶頸，寫道：「人的眼力很難分辨泡過的茶葉或老舊的茶葉是否混入新的茶葉。可將茶葉高溫灰化，新的茶葉的灰燼重量約為原重的 5∼7%，劣化的茶葉低於 5%。用放大鏡也可以分辨茶葉的優劣，與混入的雜葉，但這需要專業的訓練。」

食品的誤用史華璐提出摻雜食品，是蓄意犯罪的行為。「食品的功用，不是只為食用。食品入肚，蘊涵著眾人的信任；食品影響人的健康，出產純淨的食品，是價值的堅持；食品需要定期的檢驗，不能淪成食品大廠的壟斷；食品品質需要確實，否則會影響社會的互信。」她又寫道：「牛奶與羊奶是世界上，給人健康的最佳食品，不只營養豐富，而且營養成分的比例，與人所需的比例相近。任何的營養品，都無法與牛奶匹比，尤其對體弱多病與發育的孩子很有幫助。常見的摻雜，是用水稀釋牛奶，再用染色劑調回原來的顏色。只要檢查牛奶中脂肪酸、蛋白質的比例，就知牛奶有否摻雜。摻雜的牛奶，將傷害體弱的病人與孩子。」

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史華璐與食品改革

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隱藏的種子—史華璐

34/ 海因茨的幫忙芝加哥世界博覽會結束。艾貝爾隨著丈夫前往約翰霍浦金斯大學，她的丈夫，在藥理學系找到教職。同伴的離開，史華璐的心裡難過，食品改革法案，也被擋在議院外，多年的努力，似乎見不到一點成功的曙光。一八九四年十二月，有個人來拜訪史華璐，史華璐一見他，就說：「你是在博覽會上，問我：『食品要長期保存，不用添加防腐劑，有可能嗎？』的那位。」他微笑說：「是的，我是海因茨。」海因茨是「蕃茄醬大王」，最有名的食品製造商之一。史華璐問道：「有什麼需要幫忙嗎？」海因茨說道：「我是否能加入食品改革的團隊？」史華璐訝異道：「為什麼呢？」

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34 海因茨的幫忙

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海因茨靜靜地說道：「一八六五年來，我生產的蕃茄醬都有加防腐劑。與妳交談之後，我相信食品有不加防腐劑的一天。邀請妳與我一起研發，不加防腐劑的製造。」史華璐說道：「你的蕃茄醬已經是美國第一品牌，為什麼還想改善？」海因茨說：「長期的品牌，不是利潤，而是值得信任。」海因茨的加入，是食品改革運動最大的轉折。

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隱藏的種子—史華璐

史華璐請威立、阿特沃特等人前來，海因茨提出食品法案的推動藍圖：首先成立全國性的食品改革委員會—「國家食品協會」（National Food Association），各地對食品改革有負擔的人可以參加，想改善食品製造的食品商也可以加入。食品改革是針對摻雜的食品，而非對抗全國的食品廠商。成立「食品標準委員會」（Food Standard Committee）：不在食品法案內訂細則，而是交給食品標準委員去訂定。食品標準委員的成員，由政府、學界與廠商代表各占三分之一組成，

▎美國純淨食品之父──海因茨。

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34 海因茨的幫忙

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訂定安全要求的項目與標準，就可以免去太小項目的爭辯。推動「食品製造流程透明化」，包裝上要清楚標示食品成分，生產流程要透明。食品改革法為服務人民性質的法案，提高食品製造的品質，保護消費者的權益。

必有幫助者前來改革藍圖一訂，啟動了全國各州的食品改革。各地選民支持食品改革踴躍連署，各地的報紙也爭相報導。一八九五年，「食品改革法」排入議會議程。提案前，海因茨對史華璐說：「食品摻雜是國家毒瘤，割除毒瘤，會引起激烈的反抗。妳不用到政治議會上，只要站在我們的後面，冷靜地看進行的方向，是否正確。」史華璐寫道：「我從未想過食品改革，會如此地發展。我彷彿走上一條未走過的新路，卻是古老真理的路。我不知道，還要走多遠，前面有什麼危險，也不知道還要多少的努力。今年，上帝差派人來幫助我們，必要時還會有幫助者從各處前來。」一八九五年，威立進國會報告，海因茨對他說：「不要求贏，只要注意哪些議員最支持這個法案。」果然，威立只獲得極少數議員的支持。威立走出議會，許多記者圍上來，問他感想。威立說道：「我們公務員為國民的健康把關，才是眾人的僕人。食品改革法案，在議會的支持很少。我相信，在議會外的支持是很多。」

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隱藏的種子—史華璐

來自國會的幫助者記者接著問：「你的意思是議員已經悖離民意？」威立說：「許多議員在選舉時，有兩個眼睛，看人民的需要。選上以後只剩一個眼睛，只看自己所要。」開會後，海因茨問威立，有沒有大力支持的議員？威立說：「赫本（William Hepburn, 1833-1916）與麥坎伯（Porter McCumber, 1858-1933）。」海因茨連夜去拜訪他們。以後食品改革法案，改由赫本與麥坎伯議員合提。後來「赫本—麥坎伯法案」（Hepburn-McCumber Bill），成為近代保障消費者健康最重要的法案。赫本是南北戰爭的名將，戰後去當律師。一八八○年，他選上愛荷華州的眾議員。他為人公正不阿，以思考敏銳聞名。麥坎伯於密西根大學（University of Michigan）法律系畢業，先擔任律師，期間常為印地安人遭受不公平的對待上法庭。他以口才一流、關懷弱勢著名。一八八五年，他選上北達科他州的眾議員。

食品摻雜在法律意義的釐定赫本和麥坎伯提食品法案之前，問了幾個關鍵的問題。他們問道：「食品安全需要立法保護嗎？還是教導百姓怎麼吃就可以？」威立說道：「政府向食品廠商收稅，有保障食品安全的責任。讓食品消費者受害，等於政府與廠商共同犯罪。」

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他們繼續問道：「食品『摻雜』是什麼意思？煮食物時加油添醋，也算摻雜嗎？」史華璐說：「食品摻雜（ f o o d adulteration）與食品添加（food addition）不同。食品摻雜是在生產食品中加入有害的物質，或用生病的動物、腐爛的蔬果作原料，或是用不乾淨的瓶子、骯髒的水，在不良的環境製造。人工添加是為了食物味美與顏色的添加。食品摻雜是上游食品生產商的不當行為，影響很大。」

不實標示的危險赫本和麥坎伯問：「不實標示最大的影響是什麼？」威立答道：「不實標示是成分、產地與製造日期的不正確。不實的標示，帶來不誠實的巿場，這將導致國家經濟巿場的潰散。」他們又問：「食品安全的項目，為什麼有『限制』（restrict）、『禁止』（prohibit）之別？」史華璐說：「是依照對人體傷害的程度而區分，含嚴重傷害的成分是禁止，成分毒性低的為限制。」他們繼續問下去：「防腐劑幫助食品的保存期，是不是必「食品商大量製造，可以降低成本，以要之惡？」威立答道：批發的方式販售，為了延長保存期限，只好提高防腐劑的使用量。過量使用防腐劑，是廠商販售行為的不當，把危險嫁接到消費者身上。只要縮短生產到食用的時間，就不用加上太多的防腐劑。」

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39 食品醫療的開啟

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39/ 食品醫療的開啟人類在古老的文明，就用食品，作為醫療的方式，但是，有的成為傳說，有的變成慣例，加上神祕色彩的渲染，朦朧說法的喧嘩，使人吃下許多不該吃的食物，怪異的配方，不乾淨的摻雜。另一種食品廠商，以保健之名，提供消費者「保健食物」以獲暴利。史華璐認為，掀開摻雜食物的真相，人類會產生集體性的恐慌，奔到另一個極端，進入「保健食物」的陷阱裡。史華璐說：「人要健康，生活就要正確，而非專注於飲食。有好的睡眠，有足夠的運動，有愉快的情緒，有美好的人際關係，吃營養均衡的食物。」她在一八九六年，經波士頓產科醫院（Boston Lying-in Hospital）的委託，

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39 食品醫療的開啟

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摻雜食品與保健食品是飲食界的兩種極端。摻雜食品是以不實標示，掩飾人工的摻雜。保健食品利用大眾對營養、代謝的無知，以「健康」為名，來獲得暴利。以食品追求健康，並不健康，健康食品經常是濃縮的營養分，超過人所需；精緻化的食品，掩藏人工色素、人工糖精、人工添加劑。以天然營養品為號召，其實天然的營養品，就是日常的肉食、蔬菜、水果、牛奶、米食與麥粉等。

真正的健康食品是均衡飲食史華璐寫道：「真正的健康食品，就是『均衡的飲食』。強調單一營養分的食品，不是保健食品。人體吸收的各種營養分，有一定的比例。例如牛奶與羊奶是最好的飲料，因為奶中各種營養分的比例，是人體吸收營養分的比例，而非突顯某種營養分特別高。」她又寫道：「健康的飲食習慣，比保健食品重要。不能把健康的期待，建立在對食品的企求。這會使人焦慮，以為沒有給人吃保健食品，是種罪惡。變相地追求食品的醫療功效，是對食品營養與醫療教育的無知。」史華璐提出最好的牛奶，是天然的全脂牛奶，而非脫脂牛奶，改變了原來均衡的營養分。

腎臟病與低鈉食物史華璐研製不加防腐劑的蕃茄醬時，發現防腐劑的鈉含量

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太高，最先影響是腎臟功能不佳的人。腎的功能在過濾血液，排除血液的廢物，與濃度過高的鹽分、蛋白質，將其導入尿中，排出體外。食物中太多的鈉，導致腎臟負荷過重，過多的鈉無法排出，血液以水分稀釋鈉，導致身體滯留過多水分，造成臉部、關節與下肢水腫，增加心臟輸送血液的困難。她提出：「低鈉食物，保護腎臟病人。」這後來成為非常有名的「食品醫療準則」。食品醫療不是保健食品，是依病人性別、年齡、體重、代謝功能的不同，設計菜單，需要經過醫學的診斷，才能訂得合適。食品醫療是非侵入式的治療，對於慢性病、年長者、身體羸弱者是很重要的幫助。史華璐的低鈉食譜：包括低鈉奶油、低鈉麵包、絕對不吃香腸、醃肉、添加防腐劑的果汁、染色的牛奶、煙燻的魚、冰凍太久的肉類等，且要多吃燕麥，新鮮的肉食、水果與蔬菜。

醫療營養史華璐寫道：「食品與醫療的結合，是替受苦的病人著想，提出改善的康復之道。食品要產生醫療的功效，需要有妥善的烹飪」；「醫院裡的飲食，主要在幫助病人吸收。食物多流質，幫助危急的病人。醫院給病人的膳食，是另類的藥方。給病人食物，首先要讓他們姿勢舒服，願意吃下去。其次是有風味，不像床單那麼蒼白。再其次是護理人員或家人的鼓勵，讓病患不在神經緊張狀態下進食。

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給病人的膳食，熱的食物就是熱的，冷的食物就是冷的，不要不冷不熱。每次只給病人足夠消化的量，不是給病人吃到飽。要讓病人知道這不是吃好吃的，而是為了營養分的吸收。吃了以後，要讓病人走動，而非躺在那裡。給病人看菜單，解釋這樣吃的理由。食品要乾淨，不要有太多口味的變化。食物是讓病人放心，不用去吸引他的慾望。餐具可以美麗，以增加食慾。餐與餐之間還是要有變化，給病人有些期待。」

病人飲食與餐廳史華璐又寫道：「要讓住院一個星期以上的病人，保持胃口，可以在進食之前先喝一杯果汁，果汁會喚醒神經對食慾的需求，再用小湯匙來吃飯，每次只吃一小口，吃不下，喝一點果汁，再繼續吃，鼓勵病人將食物慢慢吃完。飯後，放一個溫水袋在病人的肚子上，有助消化。病人排泄，不需要急促，排泄順暢，病人身體復原得快。不要給病人吃濃度太高的營養品，病人無法吸收，反而增加負荷。營養品一定要用水稀釋，或是鼓勵病人多喝水。病人體溫增高，要多喝水以降低體溫。給病人的食物，最好是流質。病人飲食的烹飪者，需要聰明瞭解各種症狀所需的營養，做事用心，才能做出感動病人的食物，注意衛生，煮出的食物才安全，這種烹飪者不需要去煮健康的人要吃的食物，讓他們專注於病人的飲食。愈大的醫院會愈像個巿場，進出的人川流不息，醫院很容

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易設立餐廳，擠壓病人吃飯的空間。餐廳的味道不該傳到病房，餐廳的垃圾不該劣化醫院的衛生，也不該增加病人到餐廳尋找美食的誘惑。當人拿著美味的咖啡，或是滿手的美食走過病房的通道，病人如何願意吃營養的膳食呢？」

注重病人的消化能力「給病人吃最好的食物是肉、馬鈴薯、麵包與奶油、蛋。肉不是牛排，不能加蒜頭、辣椒，而是肉片、肉鬆，或是魚肉、魚鬆，目的在給病人熱量、能量與營養分，而不增加腎臟的負擔。馬鈴薯、蛋，都要搗碎，才易於吸收。給病人喝的肉湯、菜湯、果汁要 95∼98% 是水分。水果、果凍、麥片粥要有 80∼90% 的水分，病人才易吸收、排泄。蛋與湯不能吃冷的，這些原則病人與健康的人都適用。最好的食物是手工製的，不是罐頭食物。是新鮮的，不是冷凍再加熱。肉食的纖維、蔬菜的組織，肉眼可以看出來，才是好食物。病人對食物的消化能力，一旦復原，病毒就會撤退。不要放縱病人，以為病人想吃什麼，就給什麼。當他的腸胃提早損壞，任何的病毒都會要他的命。」

中年人的合理飲食史華璐也重視中、老年人的飲食：「五十歲以上的人，不要照年輕時的吃法。五十歲以上的人，需吃少一點，不要吃太

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精緻、濃縮的食物，要多喝水，生活不要太緊張或有壓力，以致器官受損。失眠、焦慮與少走路，會干擾身體對營養的吸收。我們當知道每天的力量，不是來自當天的食物，而是幾天前，甚至一個星期之前吃的食物。很少人知道這些，以為吃什麼都一樣。如果總是挑好吃的吃，醫生一定提早找上你。你的骨頭提早酸痛，你的心律提早不穩，你爬樓梯會快喘又沒力，這些現象不應該臨到五十幾歲的人，除非你在飲食上很盲目。很多人年輕時努力，希望老年過舒服的日子。飲食毫無拘束的人，老年的日子不會舒服。這是初期普萊西德湖運動的要項，鼓勵人注意自己所吃的，提供正確飲食的教育，自製低鈉食品的方法，注重飲食的均衡，與鼓勵母親哺乳嬰孩。」

母奶的重要史華璐寫道：「人的生長需要食物，因此吃飯是有意義的事。食物含有對人有益的營養，因此食物有價值。奶是世界上所有哺乳類生物共同的需求，母乳中約含 87.41% 的水、2.29% 的蛋白質、3.78% 的脂肪、6.21% 的碳水化合物、0.31% 的礦物質。母乳中的蛋白質，以酪蛋白為主；脂肪以不飽和脂肪酸為主；碳水化合物以醣類為主；礦物質以磷酸鈣、氯化鉀等為主，共同組成乳狀的混合液。許多的哺乳動物在出生後，只要喝母奶，可以生長到獨立階段，滿足一切生長需求，可見母奶是世界上最好的營養品。

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因此自然界有益健康的食物，都與母奶的比例近似。例如牛奶約含 87.17% 的水、3.55% 的蛋白質、3.69% 的脂肪（較多為飽和脂肪酸）、4.88% 的碳水化合物、0.71% 的礦物質。若有人低估母奶的價值，認為可用高科技生產的食品取代，是用科技的名義，欺騙懶人。」「即使是最好的牛奶，也不能取代母奶，因為營養分的組成，略有差異。奶粉更不能替代母乳，因為人類無法沖泡出母奶的營養比例。母奶中含鉀的比例，剛好是嬰孩的血紅素與身體所需。如果在牛奶中添加，也缺乏相對的脂肪酸供嬰孩一起吸收。人類無法配製出母奶，母奶最適合嬰孩所需，是無可取替的營養品。」史華璐提出：「對嬰孩而言，母乳是無可替代的食物。即使是最純淨的牛奶或任何的乳製品，皆比不上母奶。」

試毒小組一九○二年，食品改革的推動，進入另個轉折。過去食品改革進入議會，都遇到反方議員與專家的質疑：「食品添加劑對人的影響，只是科學性的臆測，無法提供確實的證據。」威立決定破釜沉舟，向全國徵召身體健壯的年輕人，每天在公證人、媒體、醫生、律師的見證下，吃五十毫克的硼酸。除此之外，只吃新鮮蔬果、肉食、燕麥、米食等。每星期做身體檢查，直到有人生病就停止。一公告就來了二十五人，經過篩選，留下十二人。他們先

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簽下自願書：「在實驗後，身體受到任何嚴重的影響，重病或死亡，純屬自願行為，不告政府與任何人。」這是近代科學史上，非常有名的人身試毒實驗，又稱為「試毒小組」（Poison Squad）。《華盛頓郵報》（Washington Post）記者布朗（George Brown, 1877-1954），每天報導試毒組員的身體狀況。

政治與食品安全這件事使食品改革不是短期的熱門新聞，而是長期追蹤的重大事件。國際眾多的眼光，注意此事的發展。食品廠商添加化學物質，竟然要消費者出來證明毒害；國會議員無法保障人民健康，竟然要人民以身試毒來證明。政治人物對食品摻雜冷感，累積成民怨。布朗對政治人物，有枝口氣很酸的筆。常在報導之餘，順便寫下：「大部分的政治人物，都愛戴大帽子。如果掀開他們的帽子，會發現他們是群侏儒」、「國會大樓有二種房間，一給議員開會用，二給議員擲骰子分贓用」、「有個政治人物在議會講得頭頭是道，走出議會，搭上計程車。計程車司機問他『你『不知道。』」這些敘述使試毒小組的要到哪裡？』他竟然說：新聞，讀來更有滋味。美國農業部也定期發表試毒小組組員的身體狀況，作為可供公開查詢的官方資料。威立寫道：「這是公開的科學試驗，我們不希望試驗結果，大眾只能由報紙得知。」

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42/ 食品與藥物管制法案的通過史華璐到最後仍是麻省理工學院講師，她的貢獻，遠遠超過其他眾多教授。可見，一生結多少果子，不在學位與職位的高或低，而在是誰在前頭引導。

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一九○五年，奧利奇議長封殺食品改革法案，興奮非常；反對食品改革的議員與食品摻雜的製造商，連夜慶祝。主張食品改革的人，已經奮鬥十多年，還是無法過關。如今與藥品改革綁在一起，法案通過更是遙遙無期。民意代表保護食品商人，食品商人支持民意代表，勾結牟利，水乳交融。威立說：「政治人物的悲哀是，為自己謀利時，視野廣闊；談國家利益時，目光窄小。」

支持是在基本理念，不在利益上反對食品改革的陣營，完全沒有想到對方還有一張王牌，名叫布萊恩特（Alice Bryant, 1862-1942）。布萊恩特是麻省理工學院化學系開放招收女生，第一屆入學的女學生。畢業後，她到紐約護產醫學院（Women’s Medical College of New York）唸醫學系。一八九○年，她成為美國第一位耳鼻喉科女醫生。布萊恩特兼具理工學院與醫學背景，製作了四十多種的手術工具。一八九五年，她被稱為最傑出的手術醫生之一。她也是史華璐麵包聚會的成員之一，她寫道：「史華璐對我最大的影響，不是她做了什麼，而是她站在什麼基礎上做事。」

醫學界的支持當食品改革陣營束手無策時，布萊恩特去拜訪「醫學立法委員會」（Legislation Committee of Medical）會長里德（Charles

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Reed, 1852-1937），與《美國醫學期刊》（Journal of the American Medical Association）主編席孟斯（George Simmons, 1868-1937），請求協助。里德曾說：「連都市裡的臭水溝蓋，都標示名字，而醫學藥品竟不標示成分，這合理嗎？」席孟斯講述：「藥物、化妝品、保健食品應予區別，任何成分都應接受評檢，這是我一生對醫用藥物最大的期盼。」一九○五年十二月，布萊恩特獲得十三萬五千位醫生，與兩千個醫學團體參與連署。這件事很快地傳到奧利奇耳中。他不以為意，藥物摻雜、化妝品冒充藥物與保健食品的商人為數甚多，這些商人鐵定支持他。

田納西嫖妓案哪裡知道，田納西州有個農人，上法院控告美國最大的飲料公司，在可樂中加入興奮劑，使他噁心非常。這只是個小案，第一審五個陪審員以證據不足，認為飲料公司無罪。當天晚上，某女警喬扮妓女。客人上前找她交易，女警出示證件，準備將嫖妓者帶往警局。沒想到後頭上來兩個人，打算架走女警，一旁埋伏的男警員立刻衝上，制伏三個歹徒。仔細查問，才知這三人是可樂案的陪審員，可樂公司付予酬勞，還提供三天嫖妓費用。小案件當下成為全國大新聞，在鎂光燈下，被抓的人說：「放客氣點，可樂公司會請最強的律師團，眾多議員也會配合

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幫助我們。」這句話引發全國百姓憤怒，顯示摻雜食品不只是食品界的問題，還牽連、污染到司法界與政治界。國家檢察總長（Attorney General of the United States）桑福德（Edward Sanford, 1865-1930）下令徹查有哪些議員為飲料公司關說，查到任何結果，立刻公開交給媒體，好讓百姓知道：「一旦我們選出的議員，利用職權與犯罪者交易，我們就成為共同犯罪結構中的一分子。」結果發現，反對食品改革的議員，都在該飲料公司賄賂的名單上。威立說：「缺乏理想的政治人物，只有在眾人的壓力之下，才會認真地討論事情。他們不知道馬虎判定議案，群眾也會判定他們是馬虎的人。」

政治與利益記者菲立普（Graham Philips, 1867-1911）出版《參議院的背信不忠》（Treason of the Senate）；尼得漢（Henry Needham, 1870-1910）出版《參議院的特殊利益》（The Senate of Special Interests），指名道姓哪些議員與摻雜食品廠商掛勾，為個人獲利而忽視百姓權益；這使得不法議員，人人自危。羅斯福總統隨後公開表示支持食品改革，整個反對食品改革陣營終於迅速瓦解。一九○六年，赫本與麥坎伯提出「純淨食品與藥物法」（Pure Food and Drug Act），二月二十一日，參議院以六十三票對四票通過。六月二十三日，眾議院以兩百四十一票對十七票通過。六月三十日，羅斯福總統簽署，法案成立。

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威立事後寫道：「食品改革是一場漫長的戰役，只要人性的貪婪還在，這場戰爭就會繼續打下去。法律的訂定，有一定的成效，這使食品加工更安全，更為消費者的健康考慮。只是法律不單是文字，而是文字背後的精神。當百姓相信本國廠商的製造，這份信任就成國際巿場最好的行銷。新法通過，將為願意改善生產的食品商，開拓更廣大的巿場。在好的制度下，優良廠商會獲得利潤。」羅格斯大學（Rutgers University）歷史學家麥可柯米克（Richard McCormick, 1916-2006）寫道：「在歷史上很難解釋，反對食品改革的陣營何以短時間內迅速崩潰，但是有個確定的因素是，眾人發現商業腐蝕政治。」

巿場的正確導向一九二五年《大英百科全書》（Encyclopedia Britannica）寫道：「美國食品的純淨度，從一九一○年到一九二五年之間，大幅改進，這是食品法帶來的成效。迄今，再也沒有食品商認為摻雜食品，對人體不會產生影響。產品上任何不實的標示，都是瑕疵。」二十世紀，國際食品巿場的專家法蘭西斯（Clarence Francis，1888-1985，通用食品公司〔General Foods Corporation〕總裁）講到：「食品管制法通過，才是美國食品工業的真正開始；從此，食品商人知道，公司『真正』的獲利，不是銀行存摺裡的數字，而是用作改善產品的經費。」

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45 史華璐論動物性油脂

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45/ 史華璐論動物性油脂專業教育有個危機，書愈讀愈多，所知卻愈來愈少；因此，教育需要跨領域，至少認識所飲與所食。

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史華璐寫道：「我們的公民教育，缺乏完整結構。大眾缺乏正確的資訊，也沒有正確資訊流通的管道。錯誤的廣告，卻深入社會各個階層。對專業知識冷漠，任由一知半解的流行說法扭曲價值。科技取代了親手製造，大多數人又不知道科技的製造程序，那麼怎能知道，食物乾不乾淨？以前的製造模式是：親手製作，親眼觀看，人會比較用心注意。科技製造模式，若將一切推給生產的機器，人就不容易用心。」

牛奶與奶油她又寫道：「我們的教育，脫離了生活。離開學校後，又很少學習，面對未知，心就茫然。我們不知平日使用的肥皂，不懂吃下肚的麵粉，不了解所用的清潔劑、所穿的布料，所吃的食物，所喝的飲料……等，幾乎完全任人擺布。生活用品種類愈多，社會大眾愈不清楚自己在用什麼。」史華璐寫道：「奶油是脂肪酸、水與少量殘破的細胞組成。奶油的含水量在 8∼16%，殘破細胞低於 1%，才是好的奶油。含水量超過 6% 的奶油，就不易保存。殘破的細胞太多，奶油容易發臭、長霉、劣化。奶油對於不好的空氣非常敏感，必須小心地保存。取用之後，要隨即將奶油包起來。」

油脂加工的技術一八六九年，法國化學家梅摩利（Hippolyte Mege-

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Mouries, 1817-1880）發明油脂加工的技術，用動物的脂肪，以加壓的方式，讓脂肪酸凝固，產生類似牛奶成分的人造奶油（oleomargarine）。因為沒使用牛奶作原料，價格降了很多。製造時加入乳化劑與鹽，讓加壓的脂肪酸穩定，添加乙酸乙酯（ethyl acetate），讓人造奶油有天然奶油的味道，又添加其他的人工香精，讓奶油有多種味道。史華璐寫道：「人造奶油廣受歡迎，帶給食品工業龐大利益。生產者不主動標示原料來自何種動物的脂肪，以致乏人去敲響警告之鐘。」當時的人造奶油製造業說：「若不如此製造，奶油不可能便宜，窮人吃不起。」用這樣的說辭將摻雜製造合理化。一八七○年，飽和脂肪酸能製成奶油，稱為「乳瑪琳」，成本更加便宜，奶油也更柔軟，容易塗在麵包上。

變調的祝福牛奶含有許多成分與功效，相輔相成。牛奶含有多種的脂肪酸與酵素，不會讓人過度地吸收，所含的維生素 A 很多，具有抗氧化性，減少癌症的風險。消費者不會因攝食牛奶的脂肪酸，而產生心血管疾病。史華璐寫道：「牛奶是世界上種種的食品中，最能帶給人健康的飲料。牛奶不只營養豐富，而且不同營養分的比例最符合人的需求，即使最新的營養品，也無法像牛奶如此面面俱到。對於體弱多病的人與成長的孩子格外有益。只要保持牛隻健康，生產出的牛奶，就有最好的品質。」

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不同的飼料供應，牛奶比例略有差異。人類長期喝牛奶，是一種古老的智慧。許多國家的人民都喝牛奶，說明了它是普世性的營養品。大人、小孩都可以喝牛奶，它的確適合各年齡層飲用。

最嚴重的摻雜摻雜的牛奶使品質劣化，可能造成毒害。這是在摻雜食品中，最嚴重的犯罪行為。但是，仍然不斷地有人在牛奶中摻雜，賺取暴利。史華璐寫道：「最常見的摻雜是加水稀釋牛奶，再用染色劑將稀釋的牛奶，調回原來的顏色。檢驗牛奶的方法在查驗脂肪酸、蛋白質等含量的比例。由於新鮮的牛奶不易保存，才有乳酪、奶油的製造。這是牛奶營養的精華，吃這些食物有助健康，延長壽命。」史華璐也提出牛奶品質的測定法，她寫道：「用比重計可以測定牛奶，在 15°C 時，牛奶的比重應介於 1.029∼1.034 之間。牛奶的比重大於水，因為含有脂肪，與一些鹽類，不同的牛所產出的奶，脂肪與鹽類略有差異。牛奶含脂肪球（fatglobules）與酪蛋白（casein）的膠體，所以顏色呈乳白色，不透光。用離心的方式，可以移去脂肪球，酪蛋白還留著。離心後的牛奶還呈乳白，用化學比色法就可以檢驗。」

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新鮮的牛奶「要判斷新鮮的牛奶，可由養牛場到購買地距離算出，生產時間為三十六小時以內的牛奶就新鮮。所以農場在一百六十公里之內，當日送達。存放超過三十六小時的牛奶，是有用水稀釋，或在牛奶中加入防腐劑，或在飼料中加入防腐劑。能夠保留愈久，不酸臭的牛奶，愈危險。此外，養牛場的乾淨程度，也很重要。飼料純淨、環境乾淨與牛奶快速的殺菌、保存與運送，都要增加成本，因此太便宜的牛奶不要買。用乾淨、新鮮牛奶所製造的麵包、餅乾等，應該也不便宜。」人工改製常在增加脂肪酸，並用染色、加味增加風味，忽略其他，結果攝食過多脂肪酸。二十世紀初期，心臟病與中風已成人類的第一殺手。用植物多元不飽和脂肪酸改製成的乳瑪琳，所用「植物氫化油脂」（hydrogenated vegetable oil）的技術，容易導致荷爾蒙不平衡，維生素缺乏與脂肪酸過多累積，增加乳癌、不孕、骨質疏鬆、肥胖、血脂與腫塊等風險。

乾淨的心史華璐寫道：「檢查食品的摻雜，不是扮演警察抓小偷，也不是建立制度來預防，這些功效都有限。最重要的是教育大眾，讓人知道所食與所用。」她又寫道：「未來的食品科技業，最需要的是醫學、法律與神學。醫學讓人知道摻雜對人體

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的風險，法律讓人知道食品的規範，神學讓人知道不要玷污上帝起初的祝福。」二○一一年，美國瑪麗．鮑德溫學院（Mary Baldwin College）的伊根（Kristen Egan）教授寫道：「史華璐提出污染、摻雜，似乎是外面的行為，其實是源自人深處的污穢。保護家庭，要先從家裡開始，改正不好的生活習慣，錯誤的飲食習性，注意室內的清新空氣，清掃地上的灰塵等。家是保護家人的地方，不該淪成惡臭、髒亂的所在。污染與摻雜，經常連在一起。若不去檢舉，食品摻雜商人錯誤的製造，會產生更多的偏差。因此，純淨是從自己的內心開始，社會的淨化是從家庭開始。」

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