Café y Té by Carlos Cáceres

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres, Lissette Holguín, Santiago Valdez / Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES, LISSETTE HOLGUÍN, SANTIAGO VALDEZ. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: ORIGEN DEL TÉ Y DEL CAFÉ. FECHA: 25 DE ABRIL DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR

CAFÉ. Ing. Diego Freire

Octavo Chefs

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Introducción El café no tiene registro de nacimiento. Sin embargo, la Organización Internacional de Café sitúa su origen en Kaffa, Etiopía (África), en los albores del siglo XV, aunque pudo ser hace mucho tiempo atrás. Se han tejido miles de historias alrededor de su descubrimiento. Lo cierto es que actualmente se cultiva en más de 50 países y se consume en todo el mundo. Hay tres especies principales: Arábica, Robusta y Liberia. Las características que los distinguen son el sabor, el aroma, la intensidad, el cuerpo y la persistencia.(eHow, 2012). Origen del Café Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia. Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches). La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un

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delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

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Variedades de café UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres, Lissette Holguín, Santiago Valdez / Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch

Representación gráfica de los diferentes portes en las variedades comerciales (porte alto, medio y bajo) Desde el punto de vista económico, dos son las especies de mayor importancia en el mundo: Coffea arábica y Coffea canephora. Coffea arábica Es la especie más difundida y a ella pertenecen la mayoría de variedades comerciales que se conocen. Coffea canephora (Robusta) Más difundida en los países africanos, en Guatemala hay pocas plantaciones de Robusta. Su principal uso en nuestro medio es como patrón para el Injerto Reyna. Variedades Comerciales Orden descendente de productividad (En qq Oro/Mz), Catuaí, Caturra, Mundo Novo, Bourbón, Pache, Typica. Algunas Características Importantes de las variedades más Conocidas en Guatemala

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¿Cuál fue la primera civilización que tomaba café?. Existen muchas versiones acerca del origen del café y existen muchas leyendas acerca del mismo. Parece ser que el café es originario de Persia o de Etiopía. No se conoce exactamente el momento en el que la primera persona descubrió los efectos de la planta del café y preparó una bebida a partir de las bayas, pero se cuentan diversas historias sobre sus orígenes. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el cafeto en un libro publicado en 1583. Se supone que los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de los animales, observaron como algunas plantas los atraían. Esta sería la justificación para que desde muy tempranas épocas de la historia, el hombre masticaba café. Algunos frutos maduros del café son de sabor dulce y las estimulantes que contienen generan sensación de bienestar. Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra y donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue "domesticado" antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Al comienzo se propagó con la siembra de largas estacas plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la propagación del café mediante las semillas. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia. Lo que parece ser cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica. De Etiopía Ing. Diego Freire

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pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente. Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los Árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café como sucedía con el té o el gusano de seda en China. El primer cultivo sistemático de café empezó en los jardines en forma de terraza del Yemen, y con la ayuda de la peregrinación islámica a la Meca y Medina, el uso del café se extendió al Oriente Próximo. Más tarde el cultivo llegó hasta Arabia y Egipto, donde la costumbre de tomar café (o "Kahweh") pronto se convirtió en hábito diario. También es muy antigua, la costumbre de invitar a los amigos visitantes a sembrar una planta de café, como símbolo de buena voluntad y afecto. Se cuenta que, alrededor del año 1000, Avicena utilizaba el café como una medicina. Posteriormente, en la historia encontramos a los etíopes consumiéndolo como estimulante y disipador del sueño. Lo utilizan en muchas ocasiones, como ejemplo en las largas ceremonias religiosas. Muchos años después, los turcos tomaron la costumbre de beberlo, pero tostando primero la semilla que molida la remojaban para hacer una bebida que llamaronKahve. Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca Ing. Diego Freire

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llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches). El café comenzó a conocerse en Europa a partir de principios del siglo XVII, y su popularidad creció con gran rapidez. Los establecimientos de café se multiplicaron por doquier, sobre todo en Italia, Gran Bretaña, Holanda, Francia y Alemania. A comienzos del siglo XVIII, los holandeses extendieron el cultivo del café hasta Indonesia; los franceses llevaron algunas plantas a Martinica, mientras que los españoles, por su parte, comenzaron a introducir plantaciones en el Caribe, América Central y Brasil. Referente a su origen botánico, prácticamente existe consenso científico que sus inicios es en el noreste de África, en Etiopía, antiguamente denominada Abisinia, es allí donde se han encontrado las plantas de café silvestre más antiguas. (BEDRI, 2015) ¿Cómo se llamo la primera vasija del café Turco?. La preparación y servicio

Un "cezve" de cobre Las herramientas necesarias para preparar el café turco consisten en un pote para hervir, pequeño y estrecho, llamado cezve (el cezve se hace de cobre y tiene un asa de madera), una cucharilla y un aparato para calentar. Los ingredientes son café molido finamente, agua fría y (si se desea) azúcar. Justo en el momento de empezar a hervir se retira del fuego y se sirve sin dilación. Se sirve el café en tazas (fincan en turco) tan pequeñas como las del espressoitaliano o sake japonés. Algunas tazas modernas tienen asas, pero las tradicionales no las tenían. En este caso, el café era bebido cogiendo la taza con la extremidad de los dedos, o más a menudo colocándola en un envase de metal con un asa, llamado zarf en idioma turco. Ing. Diego Freire

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Café turco servido con "lokum" y un vaso de agua. Tradicionalmente, el café turco se sirve junto con un vaso de agua para beber y muchas veces acompañado de alguna pequeña porción de dulce, como una delicia turca o lokum. Donde se abrieron las primeras cafeterías Después del descubrimiento de las propiedades del café como bebida estimulante en el siglo XV y la difusión del grano en las ciudades asiáticas y mediterráneas ubicadas en territorios controlados por los árabes, el café comenzó a venderse por primera vez en 1554 en un expendio de Estambul. Posteriormente, aparecieron otros en Damasco. La primera cafetería establecida en Europa se instaló en Venecia en 1615. A mediados del siglo XVII, el embajador de Turquía introdujo a París la costumbre de tomar café. Al principio, la bebida resultó de sabor repugnante para el paladar de la aristocracia francesa hasta que se le agregó azúcar. La primera cafetería parisina fue abierta al público por un italiano de nombre Procopio Cottelli, quien fundó un establecimiento frente al Teatro Francés, que después tomó el nombre de Café Zoopi, más adelante se abrieron los conocidos como Minerva, Foy, Servet y el de Las Artes, que pronto se convirtieron en centros de reunión de estudiantes, grupos de bohemios, poetas, escritores y políticos. Con el tiempo, los cafés parisinos desplazaron la clientela de los expendios de té y los burdeles como centros de reunión de la juventud francesa. Se decía que el café como bebida despejaba el espíritu y hacía fluir con facilidad las ideas. A mediados del siglo XVIII, los cafés parisinos ya eran importantes centros de discusión y de conspiraciones políticas que más tarde habrían de desembocar en la Revolución Francesa. En Inglaterra, la introducción de la bebida del café se debe a un tal Daniel Edwards. La primera cafetería inglesa se abrió en Oxford, a un lado de la parroquia de San Pedro en 1650. Por lo que corresponde a los Estados Unidos, la licencia primigenia para un expendio fue ganada en Boston por la señora Doroty Jones en 1769. Unos años Ing. Diego Freire

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después, los establecimientos en los que se servía café se extendieron a Filadelfia y a Nueva York.[1] A fines del siglo XVIII, se abrió un primer expendio de café en la ciudad de México en la calle de Tacuba que pronto se convirtió en el lugar preferido para las tertulias de la aristocracia novohispana. Más tarde, en las primeras décadas del siglo XIX, se establecieron en la capital del

país

los

cafés El

Cazador yMinerva, más

adelante

famoso Café

Colón, el París, el Monte Cario, el Iturbide, La Paix y La Maison Dorée. Ya en este siglo, se fundaron el Café Tacuba, el de Samborn's, el Café Madrid, el Café Brodway y el Café La Habana. También surgieron los cafés de chinos, aparte de numerosas cafeterías anexas a los restaurantes de los hoteles más importantes. En el siglo XIX, el café más famoso que se conoció en Michoacán estuvo en el Hotel de la Soledad, mismo que fue ampliamente ponderado por diversos viajeros que en sus apuntes, diarios y relatos de sus recorridos por estas tierras, dedicaron elogiosos comentarios al establecimiento. Por ejemplo, el pintor newyorkino F. A. Hopkinson Smit en 1889, lo calificó como "el mejor del mundo". [2] Más adelante, el periodista californiano Adalberto de Cardona en su obra De México a Chicago, anotó que en el Hotel de la Soledad, ubicado en la calle del Olmo, N° 3, "se encuentra el acreditado restaurante de don Ramón Ruíz, en el cual se sirven excelentes comidas a 50 centavos y también comidas a la carté. El establecimiento del señor Ruíz es favorablemente conocido no sólo en la hermosa capital que nos ocupa sino también por todos los viajeros que hemos tenido la fortuna de apurar allí algunas tazas del sabrosísimo café de Uruapan, que él y sólo él sabe preparar en toda la República (Dieumsnh, 2016)

En que siglo llega la cafeterías a Europa Gracias a los mercaderes venecianos, siempre con el oido atento al mercado de las especias, la nueva bebida llegó a Europa en el año 1615 generando muy diversas actitudes ante ella y varias anécdotas. Aquí os dejo dos de ellas:

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

Su introducción en Italia dio lugar a controversias sobre si era lícito a los papas el uso de una bebida de los mahometanos, siendo el papa Clemente VIII quien resolvió probar el café y emitir su fallo. Lo saboreó y dijo: “Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanásbautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana”. En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran un droga, prescribiéndose que su uso continuado y a grandes dosis podía llevar a la muerte del consumidor. Intrigado por esta receta, el rey Gustavo III de Suecia para demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El experimento, que fue seguido por una comisión médica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el condenado a beber té y por último el bebedor de café. El café fue especialmente reprobado en ciertos núcleos protestantes; tanto que algunos terratenientes alemanes pusieron medidas en marcha para dificultar su difusión. En Rusia estuvo prohibido con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zaristaencontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café. El malestar ante esta bebida persistió hasta bien entrado el siglo XIX en el norte de Europa. Mientras en el este y el oeste europeo hubo una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres, las cuales se convirtieron en lugares donde nacieron las ideasliberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. Como curiosidad decir la famosa compañía de seguros Lloyd’s fue en su origen una cafetería. El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.

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Palestinas moliendo café. 1905 En la actualidad, las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular, Brasil,Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosasvariedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía de el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa. Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Cafe" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna. El café llegó a Francia a través de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café , sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella. La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa. La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris. ¿Cómo se les conocía las primeras cafeterías? Ing. Diego Freire

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Las cafeterías en Europa: Redes de comunicación. Desde su consumo en los países árabes en el siglo XV, el café asumió el papel de bebida social ingerida en las cafeterías que, antes del surgimiento en Europa, fueron descritos análogos a tabernas. Allá si podía beber, conversar e informarse de las novedades. Así, el café no se popularizó apenas por paladar pero por las prácticas e ideas juntas a su consumo. En Inglaterra, las cafeterías empezaron a surgir a eso de 1650, justamente como una opción más sobria a las tabernas, y se volvieron lugares de discusión, debates políticos e intrigas. Mientras, en Europa el café también fue objetivo de críticas, muchas de ellas fomentadas por productores de sus rivales comerciales – como la cerveza y el vino -, grupos conservadores o políticos, que culpaban el consumo de café por maleficios a la salud y a la moral, al frecuentarse a las cafeterías. Hasta mismo su gusto fue criticado algunas veces. Considerándose que a la época el café era preparado de antemano, estoqueado frío en barriles y después calentado, es posible que su gusto realmente no si aproximase a lo que se conoce hoy.

Las críticas no consiguieron contener la expansión de las cafeterías públicas, numerosas en Inglaterra, Francia, Italia, Alemania y en otros países europeos. Constituían una red de comunicación utilizada por mercadores, políticos, científicos, académicos, filósofos y poetas. En ellas circulaba todo tipo de información, de panfletos de carácter político a precios de mercaderías y repercusiones sobre obras artísticas. En el siglo XVIII, las cafeterías eran frecuentadas por los pensadores del Iluminismo y fueron hasta mismo centros de fomento revolucionario, donde se discutía y discursaba sobre los conflictos políticos que resultarían en la Revolución Francesa, en 1789. Las propiedades químicas de la bebida y la característica social de la práctica de su consumo hicieron del café la bebida de la razón.

café

Europa.

No se sabe con certeza quien introdujo el café en Europa en primer lugar. Esto debió ser un hecho simultáneo, y los primeros países en degustarlo debieron ser Italia, Francia, Austria, Holanda y Gran Bretaña., es decir los países que mas comerciaban con el Oriente. Se sabe, por ejemplo llegó a Italia en 1645 siendo su importador el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a otro comerciante, Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Oxford. Otros aseguran que el café como bebida se comenzó a a tomar en

Viena,

influenciado

por

invasión

Ing. Diego Freire

por

parte

del

ejercito

Turco.

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A Francia llegó a través del Puerto de Marsella en 1660, traído por algunos comerciantes de conocedores de los atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, y parece ser que los primeros sacos vivieron desde Egipto y ha quedado constancia que la primera tienda de café fue abierta en Marsella el año 1661. Desde Marsella el café llegó hasta Paris, y la primera tienda fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde parece ser, se reunía la

sociedad

Parisina.

Seguramente fueron los marineros los primeros en degustar esta bebida y se considera bastante verosímil que la moda cortesana de tomar café la introduce en 1669 el embajador

del

sultán

turco

corte

Luís

XIV

Francia.

En España, el café es introducido gracias a los Borbones, que ya lo consumían en la corte francesa y seguramente también a los comerciantes italianos. Esto ocurre aproximadamente

mediados

del

siglo

XVIII.

se dice que el primer español que probó el café fue un tal Pedro Paez, un Jesuita evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos del siglo XVII, cayó esclavo y, atado a un camello, atravesó el desierto. Una vez liberado, viaja por el Nilo y deja documentado en un voluminoso libro su periplo, en el que describe cómo había probado una infusión amarga de color oscuro. (Museudocafe, 2016) LA PRIMERA CAFETERÍA EN ESTADOS UNIDOS. Inspirados por la buena calidad del café europeo, tres amigos de la Universidad de San Francisco en Estados Unidos, fundaron en el año 1971 la primera cafetería Starbucks, que ubicaron en la ciudad norteamericana de Seattle. En sus comienzos Starbucks solamente vendía granos de café tostado y diferentes tipos de especias de gran calidad. No fue hasta la década de los 80 cuando comenzaron a servir bebidas de café y algunos tipos de bollería y pastelería, al estilo de las cafeterías italianas. Posteriormente fueron incorporando muchos más productos, hasta llegar a la actualidad que podemos encontrar variadas formas de bebidas de café, muchos tipos de té, infusiones, café de comercio justo, así como cafeteras, porcelana para el café o té, libros y mucho más. Ing. Diego Freire

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Starbucks en la actualidad Ubicada en más de 49 países y con 17.800 locales aproximadamente, hoy en día Starbucks es la compañía de café más grande del mundo. Desde la primera cafetería Starbucks ubicada fuera de Estados Unidos, concretamente en Tokio en el año 1996, se han sucedido muchas otras, y actualmente se puede decir que Starbucks es conocida mundialmente y por prácticamente la mayoría de ciudadanos de este planeta.

Starbucks en otros países En Reino Unido, el primer local fue en la ciudad de Leeds y posteriormente adquirieron la cadena británica Seattle Coffee Company, cambiando el nombre a Starbucks, y por tanto a las 60 cafeterías que poseían en todo el territorio inglés. En España abrió sus dos primeros establecimientos en Madrid, los que siguieron otros dos en Barcelona, el año 2002. Actualmente existen en España más de 80 establecimientos Starbucks distribuidos por todo el país. En Francia fue en el año 2004, en la plaza de la Opera de París, donde se inauguró el primer local, aunque en el año 2011 ya había 59 establecimiento Starbucks por todo el territorio francés. Además de los países expuestos, y los establecidos en el resto del continente americano: Canadá, México, Costa Rica, Argentina y más países de Latinoamérica. Starbucks está presente en Rumania, Polonia, Republica Checa, Hungría y más. (ABOUT en español, 2015) Mapa mundial de cultivos de café.

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Fuente: http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/El_cafe_en_el_mundo.htm

r: Variedad Robusta m: Variedades arábica y robusta a: Variedad arábica

CAFÉ EN EL ECUADOR (PROECUADOR) Mejores cafés en el Ecuador. En el Ecuador se produce las especies de café arábigo y robusta, distribuidas en las cuatro regiones geográficas. A continuación se presentan los tipos de café y sus zonas de producción:  Arábigo Lavado: Loja, Zamora Chinchipe, Manabí, El Oro, Imbabura, Carchi y Galápagos.  Arábigo Natural: Loja, Manabí, Zamora Chinchipe, El Oro, Imbabura, Carchi y Galápagos.  Robusta: Sucumbíos, Orellana, Napo, Pichincha, Los Ríos y Guayas.  Industrializado (Soluble): Guayas y Manabí. En términos generales se distinguen cuatro zonas de producción de café arábigo: A continuación se presenta un gráfico con el mapa de las zonas productoras de café Ing. Diego Freire

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arábigo y robusta en el Ecuador y la distribución de la superficie cultivada de producción:

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PRINCIPALES CONSUMIDORES DE CAFÉ EN EL MUNDO

Los principales países destino de las exportaciones de café y sus derivados en orden descendiente considerando la participación en el año 2012 son: Colombia con un 23.52%, Alemania con 22.38%, Polonia con 20.31% Rusia con 14.51% seguido en menor proporción de Estados Unidos con 3.38, Japón y Holanda con un 2%, como se puede observar en la tabla detallada a continuación:

CAFÉ EN EL ECUADOR

La conquista mundial de paladares del café comienza hace unos 1000 años atrás, cuando fue descubierto. En el año 1100, se cultivaba café en la península Arábica, se lo tostaba, hervía y se elaboraba una bebida. Los árabes hicieron todos los esfuerzos necesarios para prevenir que otros países adquieran los preciados granos. Sin embargo, para mediados del siglo XV. Algunas semillas de café fueron sacadas de Arabia y su cultivo se extendió hasta el Cairo y todo el imperio Turco. El cultivo de café en América se inicia en 1723 en la Martinica, después los portugueses lo llevan a Brasil. Paralelamente, a mediados del siglo XVII se lo introdujo en

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Guatemala y después sucesivamente en Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela, Colombia y Ecuador.

El café se produce en 20 de las 22 provincias del país lo cual denota la gran importancia socioeconómica del sector. La Asociación Nacional de Exportadores de Café, ANECAFE, estima que en la región costa se siembra 112,000 hectáreas (ha), en la sierra 62,000 ha, en la región amazónica 55.000 ha y en Galápagos 1.000 ha de cafetales. Esta amplia distribución se presenta porque el Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que tiene producción mixta, es decir, cultiva las especies comerciales arábiga (Coffea arabica) y robusta (Coffea canephora) Los arbustos arábigos se pueden encontrar desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de altura (msnm), aunque producen mejor entre 1.000 y 2.000 msnm, en un clima templado, con suelos ricos en nutrientes y precipitaciones estacionales y moderadas y, las plantas de robusta, por el contrario, se pueden hallar en altitudes menores a 1.000 msnm, donde existen suelos bastante pobres en nutrientes aunque las precipitaciones abundantes y frecuentes, en un clima caliente y húmedo promueven un frecuente reciclaje de materia orgánica.

Hasta 1997 se estimaban 290.000 ha de cafetales, un poco más del 50% de lo que el Primer Censo Cafetero contabilizó en 1983. Sin embargo, estudios de la Corporación Andina de Fomento, CAF, consideran que el fenómeno climático El Niño entre 19971998 habría arrasado con 57.000 ha de cafetales, en su mayor parte arábigos, por lo que un cálculo actual sería de 116.000 ha de arábigos, sembradas en la costa y en la sierra y 107.000 ha de robustas, cultivadas en su mayoría en las provincias de la región amazónica (Tabla 1) Al igual que en los demás países cafetaleros, la producción de café es una actividad familiar que demanda mucha mano de obra y genera empleo rural y urbano, pues a las jornadas en el campo se suman aquellas necesarias para los procesos de comercialización, transporte, preparación del grano para la exportación y de industrialización. Noticias sobre el café, en Ecuador, se tienen desde 1860; es probable que las habilidades y técnicas empíricas de su cultivo hayan sido la principal herencia que varias generaciones de campesinos recibieron de sus antepasados y, por tanto, basan en ellas su sustento financiero. Por otra parte, su adaptabilidad a climas y suelos distintos ha permitido su establecimiento en terrenos marginales que poseen limitadas alternativas de producción. Se infiere, entonces, la alta dependencia del cultivo que Ing. Diego Freire

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tienen los productores. La tenencia del cultivo está en 120.000 hogares con 600.000 miembros; al estimar el número de personas laborando en actividades conexas, podría deducirse que el bienestar socioeconómico de aproximadamente 1´000.000 de ecuatorianas y ecuatorianos, tiene relación con lo bien o mal que le vaya al café. Según datos del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censo, INEC, esta cifra representaría alrededor del 8% de la población nacional. Ecuador exporta café según la especie (arábigo ó robusta) y según su procesamiento (lavado, natural, soluble, liofilizado ó tostado y molido). Durante los últimos 20 años, el promedio anual de exportaciones bordeó 1´900,000 quintales (qq) (sacos de 45.45 kg) equivalentes a US$ 160´000.000 en divisas. Luego del fenómeno climático en 97-98, el promedio ha sido de 1´000.000 qq con ingresos por US$ 35´000.000 (PROECUADOR, 2015)

TÉ . ORIGEN DEL TÈ El té es

segunda

bebida

más

consumida del mundo después del agua.

Existen

más

3.000

variedades. Se bebe desde hace miles de años y su consumo se ha extendido

casi todos los países del mundo. Origen e Historia del Té El término español "té" deriva del dialecto chino amoy, en el que se pronuncia "tai". Surgió de los primeros contactos entre comerciantes holandeses y chinos del puerto de Amoy, en la provincia de Fujian. Según la leyenda china, fue el emperador y erudito Shen Nung quien descubrió las propiedades beneficiosas del té. Una de sus sabias normas había sido la disposición de que, durante su reinado, toda el agua destinada para el consumo humano fuera previamente hervida. Cuentan que un día, cuando Shen Nung estaba descansando junto a un árbol de té silvestre, una ligera brisa agitó las ramas, con tan buena fortuna, que algunas hojas Ing. Diego Freire

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fueron a caer en el agua que estaba hirviendo. La infusión resultante le pareció deliciosamente refrescante y reconstituyente y así fue como descubrió el té. La popularidad del té creció rápidamente en China. Se entregaba como presente a los emperadores y empezó a encontrarse en tabernas, tiendas de vino y posadas. Incluso se usaban pastillas prensadas, como trueque en las relaciones comerciales con los turcos. Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros, plateros y herreros empezaron a fabricar elegantes artículos para tomarlo, que constituían un indicador de la riqueza y del nivel social de los propietarios. (biomanantial,2015) TIPOS BENEFICIOS Y PREPARACION DEL TÈ

TÉ VERDE La particularidad que hace que el té verde sea considerado prácticamente una auténtica “medicina natural” es que no es un té fermentado, lo que hace que mantenga sus componentes naturales prácticamente igual que en su estado natural. Sus principales propiedades son: 

Es un poderoso antioxidante retrasando el proceso de envejecimiento.



Es depurativo (ayuda a eliminar líquidos) y muy digestivo. Puede ayudar a perder peso.



Es rico en minerales, sodio, fluor y vitaminas A, B y C. Estos refuerzan el sistema inmunitario y pueden ayudar al cuerpo a protegerse en caso de virus o infecciones.

Modo de preparación: Ing. Diego Freire

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El té verde tiene un bajo contenido en teína, y debe prepararse con agua que no esté “hirviendo”, ya que las hojas se cuecen y el té sale demasiado amargo. Con el agua entre 75 – 85ºC y entre 2 y 3 minutos (2 mins para los tés japoneses) de reposo obtendremos una infusión muy aromática y reconfortante. La infusión resulta suave y delicada, ligeramente herbal y de tonos amarillentos, verdosos o dorados. TÉ NEGRO El té negro es uno de los más populares en todo el mundo. Y bien ganado se tiene su prestigio, debido a su sabor y propiedades. Algunas propiedades del té negro son muy interesantes, tales como la de poseerantioxidantes, ser saciante, bajo en calorías y bueno para el estómago, entre otras virtudes. El té negro cuenta con una larga historia a sus espaldas. De hecho, fue empleado como moneda de cambio durante mucho tiempo, debido a que no pierde su sabor con el tiempo Para elaborar esta variedad las hojas frescas de la Camelia Sinensis pasan por un proceso de oxidación completo que transforma el color verde original de la hoja en un marrón oscuro, haciendo que los aromas se tornen más complejos. Las infusiones resultantes tienen un color ámbar, con cuerpo y sabor intensos. Se trata de la variedad más estimulante, ya que la oxidación favorece la liberación de la teína en la infusión. Para su fabricación se enrollan las hojas cosechadas después de marchitarse. En este proceso se rompen las paredes de las células ocasionando la pérdida del líquido celular. Se continúa con el proceso de fermentación de 35 a 40°C, en el que las hojas por la oxidación se coloran de tonos que van desde un marrón rojizo, hasta un negro intenso. Finalmente a través del proceso de secado, el té se puede conservar hasta que una vez en la tetera pueda desplegar sus finos aromas. El té negro contiene curtientes y minerales, al igual que vitaminas, aceites etéreos y teína. Sin embargo, en comparación con la caféína ésta actúa más despacio en el organismo. Los curtientes actúan de forma relajante en el estómago. Para su preparación es importante saber lo siguiente: La intensidad de su sabor varía drásticamente dependiendo del tipo, así que cada uno debe ser preparado de acuerdo a pautas individuales. Tiempo de infusión: Te negro clásicos: 4 a 5 minutos Ing. Diego Freire

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Té Darjeeeling: 3 minutos Té de hojas rotas (Broken): 3 a 4 minutos Temperaturas del agua: 95ºC TÉ BLANCO Últimamente el té blanco se ha convertido en una de las infusiones más demandadas por el público y la que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud. ¿A qué se debe la fama de este tipo de té? El té blanco está considerado como el más exquisito y refinado, ya que en vez de las hojas enteras, se recogen sólo los brotes más tiernos y más jóvenes que es donde se concentra toda la “energía” de la planta. Estos brotes (aún sin abrir) están cubiertos de un vello blanco que recubre la hoja nada más nacer (lo que le da el nombre a esta variedad). Se cosecha sólo durante unos pocos días cada primavera, y los brotes son recogidos a mano, luego extendidos sobre grandes filtros. Por medio de una ventilación controlada se marchitan las hojas. Finalmente se secan a baja temperatura evitando romperse, para no afectar su color o aroma. Se produce principalmente en China, en las altas montañas de la provincia de Fujian Su fama se debe a dos razones fundamentales: -Su exquisito sabor y delicado aroma. Su alto precio en el mercado (es el té de precio más elevado) es debido a su producción artesanal ya que para un pequeño puñado de té hacen falta un buen número de brotes. -Su fama de “elixir de la juventud” ya que es uno de los antioxidantes más potentes que nos ofrece la naturaleza y su alto contenido en vitamina E y C. El té blanco tiene las mismas propiedades que el té verde, aunque en muchas de ellas es más efectivo (por ejemplo es 3 veces más antioxidante). Contiene la mitad de teína que el té verde, y tiene un efectosuavemente diurético. Tiempo de infusión: 3 a 5 minutos y Agujas de Plata “Silver needles”: 5 a 7 minutos Temperatura: 75°C

TÉ ROJO El té Pu-Erh o té rojo es originario de la provincia china de Yunnan. Se le llama también el “Té de los Emperadores” porque antiguamente y durante muchos años su consumo estuvo prohibido al resto de la población. Tiene un sabor muy característico, fuerte y Ing. Diego Freire

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terroso, y la infusión es de color rojizo oscuro. Se trata de un té postfermentado, ya que su proceso de fermentación difiere de aquel del té negro y requiere un largo proceso de maduración en bodegas que puede llegar a durar varios años. Es precisamente este peculiar proceso de fermentación lo que le otorga al té rojo su apreciado color, sabor y propiedades excepcionales que lo han hecho famoso en todo el mundo y ha motivado que en Estados Unidos lo hayan bautizado como el“devorador de grasas”. Tres tazas diarias de este té nos ayudarán a controlar las grasas de nuestro organismo y a eliminarlas mejor, debido a su excepcional propiedad de ayudarnos a disminuir los niveles de colesterol y de grasa en la sangre. También tiene propiedades diuréticas y es ideal para aliviar las digestiones pesadas. Momento de consumo ideal: Todo el día, especialmente después de las comidas. Se puede servir con leche Tiempo de infusión: 4 minutos Temperatura: 95°C TÉ OOLONG El té oolong (también llamado té azul o semifermentado) es un tipo de té a medio camino entre el té verde y el té negro: recordemos que el té negro es un té fermentado y el té verde un té sin fermentar; el té oolong es un té cuya fermentación ha sido interrumpida durante el proceso (por eso es semi-fermentado). En su elaboración se repiten los procesos de enrollado y oxidación de las hojas hasta veinte veces. Se considera un arte mayor el encontrar el punto perfecto para lograr el tono cobrizo de las hojas y detener el proceso de fermentación por medio de la vaporización o la oxidación. El oolong procede de la región de China (Fujian) y de Taiwán (Formosa). Los tés Oolong de China tienen una fermentación más corta (10 – 20%); el resultado son tés ligeros, con sabores vegetales, más parecidos a los tés verdes. Los tés azules de Taiwán tienen una fermentación más larga (hasta un 70%), dando lugar a tés más oscuros y afrutados, más parecidos a los tés negros. Debido a su agradable sabor, los oolongs son especiales para aquellos que quieren comenzar a tomar té. Las propiedades del té oolong son muy similares a las del té verde: 

Gran poder antioxidante

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Fortalece el sistema inmunológico

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Contiene muchas vitaminas y minerales

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Ayudar a reducir la tensión arterial

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Ayuda a regular el colesterol

La popularidad de este té está creciendo en los últimos tiempos debido a varios estudios de EEUU y Japón que parecen indicar su alto poder quemagrasa, superior al del té verde (aunque inferior al del té rojo – Pu erh). El té oolong contiene, en general, la mitad de teína que el té negro, y el doble que el té verde. Momento de consumo ideal: Después de las comidas y tardes. . El oolong se puede beber frío. Como té helado el oolong goza de gran aceptación. Tiempo de infusión: 5 minutos Temperatura: 90ºC ROOIBOS Aunque el rooibos no procede de la planta de té, tiene muchos beneficios saludables, entre ellos, alto contenido en vitaminas y minerales, propiedades digestivas y relajantes y no contienen estimulantes. Constituyen la perfecta alternativa al té para momentos de puro relax o bien una alternativa sana para los niños y gente con sensibilidad a la teína o durante el embarazo. El Rooibos es perfecto para calmar la sed, sabe bien caliente y frio, en cualquier momento, puro y aromatizado, sin o con leche. Perfecta para añadir ingredientes al gusto o elaborar cocktails o recetas. El Rooibos se elabora a partir de las finas hojas en forma de aguja que crecen en las ramas más delgadas de este arbusto. La calidad del producto final se reconoce por su color: A medida que el rojo brilla con mayor intensidad, el té es más valioso. Momento ideal de consumo: Todo el día y se puede tomar con leche Temperatura del agua: 95ºC Tiempo de infusión: 5 a 7 minutos. A causa de su bajo contenido de curtientes, esta bebida conserva su sabor dulce aún en tiempos de infusión superiores. (mytea, 2015) Fuentes:

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Biomanatial, 2015, Historia del Té, http://www.biomanantial.com/historia-del-a-23es.html Mytea, 2015, tipos de té y propiedades, http://www.casamytea.com/sobre-el-te/tipos-dete-y-propiedades/ Proecuador, 2013, análisis sectorial del café, http://www.proecuador.gob.ec/pcontent /uploads/2013/05/PROEC_AS2013_CAFE.pdf Anecafe, 2002,Café en Ecuador http://www.ico.org/projects/cabi_cdrom/PDFFiles/ECUADOR.pdf

EHOW,2012,Granos

mapa:

origen

características

del

café,

http://www.ehowenespanol.com/granos-mapa-origen-caracteristicas-del-cafegaleria_127422/ La Página de Bedri Café, http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Historia_del_cafe.htm

Por

Ing.

Agr.

Edgar

Armando

García,

https://www.anacafe.org/glifos/index.php/Variedades_de_cafe http://dieumsnh.qfb.umich.mx/la_costumbre.htm http://cafeyte.about.com/od/Cultura-del-cafE/a/Seattle-La-Ciudad-Del-Caf-EEn-Estados-Unidos.htm https://historiainfinita.wordpress.com/2008/11/08/breve-historia-del-cafehistoria-y-leyendas/ http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/El_cafe_en_el_mundo.htm

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