Carlos Cáceres Portafolio Bromatología y Toxicología

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

PORTAFOLIO DATOS INFORMATIVOS: NOMBRES: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: SÉPTIMO FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015-MARZO 2016.

AMBATO – ECUADOR

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,

resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas 

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.



Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.



Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.



Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.



Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.



Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.



Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.



Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá:



Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.



Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.



Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.



Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).



Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.



Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticos-morales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.



Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.



Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.



Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.



Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como:



Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.



Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.



Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Estas son: 

Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.



Manejo de diversas técnicas culinarias.



Manejo de diversas técnicas de servicio.



Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.



Conocimiento de bebidas y enología.



Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.



Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.



Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.



Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.



Conocedor de etiqueta.



Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.



Optimizador en la selección de proveedores.



Administrador de Bares y restaurantes.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES

ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

EJE Y NIVEL

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

SEMESTRE 7

SEMESTRE 8

SEMESTRE 9

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales

Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.

Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades

Diseñar políticas de procedimiento de operación y gestión gastronómico

Desarrollar Proyectos de Creación de empresas gastronómicas

SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país.

Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.

• Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.

• Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.

• Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.

• Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.

• Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.

• Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.

• Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.

MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”.

Visión.

La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES será una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.

FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA

DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.

NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G

EJES

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN N.P. SEMESTRE 8

SEMESTRE 7

RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES

SEMESTRE 9

RESULTADO DEL EJE HUMANÍSTICO T.C. Enunciar las características de los Comprender las características de la diferentes productos alimenticios y gastronomía y las determinar sus ciencias básicas costos

Generar Identificar las alimentación básica Desarrollar tendencias del sana con productos Asignar los recursos estratégias de Mercado de la localidad, con de la empresa presentación, Gastronómico para la valores estableciendo servicio y atención al formulación de nutricionales, prioridades cliente estratégias de orientados a los Marketing. diferentes grupos sociales

RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE T.C.

Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos de Creación de procedimiento de empresas operación y gestión gastronómicas gastronómico

INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria

SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos

CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos

METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS PERFIL DE EGRESO MISIÓN Y VISIÓN SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD

N.F.G

RESULTADO DEL EJE BÁSICO T.C.

Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.

PROFESIONALIZANTE

BÁSICO

HUMANÍSTICO

SEMESTRE 1

OBJETIVOS POR SEMESTRE

Nombre del estudiante.

Carlos Eduardo Cáceres Garcés.

Compromiso Personal Para El Presente Período Académico.

Cumplir con responsabilidad y puntualidad todas las actividades que se presenten durante este período académico, poner atención a las clases, ser participativo. Aprovechar al máximo cada clase para que los conocimientos teóricos ponerlos en práctica, siempre tener predisposición para realizar toda actividad en el presente semestre.

PARCIAL I Nombre: Carlos Cáceres

Nivel: Séptimo

SEGURIDAD ALIMENTARIA “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996) Dimensiones de la seguridad alimentaria: 1. Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad.

2. Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva.

3. Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de bienestar.

4. Estabilidad: Una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento.

Evolución del concepto de seguridad alimentaria. 

El concepto se creó a mediados de los años 70, cuando la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1974) definió la seguridad alimentaria desde el punto de vista del suministro de alimentos: asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos básicos.



En 1983, el análisis de la FAO se concentró en el acceso a los alimentos, lo que condujo a una definición basada en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuación de la seguridad alimentaria.



En 1986, el Informe del Banco Mundial sobre la pobreza y el. El informe distingue entre la inseguridad alimentaria crónica, asociada a problemas de pobreza continua o estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria, que supone períodos de presión intensificada debido a desastres naturales, crisis económica o conflicto.



La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) da mayor fuerza a la índole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro.



Actualmente más de 40 países han consagrado el derecho a la alimentación en su constitución, y la FAO estima que 54 países podrían instaurar este derecho.

El estado de la seguridad alimentaria en el mundo.

Unos 850 millones de personas en todo el mundo sufren de subnutrición, cifra que se ha modificado poco desde el período 1990-1992, punto de partida de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación y los Objetivos de Desarrollo del Milenio para realizar el propósito de reducir a la mitad la cifra de personas que sufren hambre para 2015.

Son motivo de preocupación en particular los lugares donde se concentra el hambre, caracterizados por una persistencia y frecuencia generalizadas de la inseguridad alimentaria, en especial en las crisis prolongadas: 25 países de África, 11 de Asia y el Cercano Oriente, 2 de América Latina y 1 de Europa.

En los últimos 20 años ha aumentado el número de emergencias alimentarias de un promedio de 15 al año. Las crisis prolongadas tienen diversas consecuencias en las intervenciones en pro de la seguridad alimentaria:  



Han aumentado las peticiones de ayuda debido a emergencias causadas por conflictos, y también está aumentando la frecuencia de los desastres naturales.

La índole y la dimensión de la ayuda humanitaria están cambiando conforme los países asocian la gestión de riesgos, la prevención y la intervención en las emergencias a la transición hacia estrategias de desarrollo sostenible.

Las emergencias complejas exigen una amplia planificación más que evaluaciones para cada caso, en las situaciones que se prolongan a un plazo más largo y son desiguales en el tiempo y el espacio.

Prioridades normativas de la FAO para la seguridad alimentaria.

El “enfoque de doble componente” de la FAO para combatir el hambre combina la agricultura y el desarrollo rural sostenibles con programas específicamente dirigidos a incrementar el acceso directo a los alimentos para los sectores más necesitados.

El primer componente se ocupa de medidas de recuperación para establecer sistemas alimentarios con capacidad de recuperación.

El componente 2 evalúa las opciones para dar apoyo a los grupos vulnerables.

Principios son la base de la estrategia general de la FAO.      

Atención a la seguridad alimentaria.

Promoción de un crecimiento agrícola y rural sostenible y de amplia base.

Atender la totalidad del ámbito rural.

Atención a las causas fundamentales de la inseguridad alimentaria.

Atención a las dimensiones urbanas de la inseguridad alimentaria.

Atención a cuestiones transversales.



Fomento de la participación de todas las partes interesadas en el diálogo que conduce a la elaboración de estrategias nacionales.

LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA.

Finalidad.- Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente.

CAPÍTULO IV SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Artículo 24. Finalidad de la sanidad.- La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados.

Artículo 25. Sanidad animal y vegetal.- El Estado prevendrá y controlará la introducción y ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo promoverá prácticas y tecnologías de producción, industrialización, conservación y comercialización que permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos. Para lo cual, el Estado mantendrá campañas de erradicación de plagas y enfermedades en animales y cultivos, fomentando el uso de productos veterinarios y fitosanitarios amigables con el medio ambiente. Los animales que se destinen a la alimentación humana serán reproducidos, alimentados, criados, transportados y faenados en condiciones que preserven su bienestar y la sanidad del alimento.

TÍTULO IV CONSUMO Y NUTRICIÓN Artículo 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos.- Con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales de los alimentos, y la coordinación de las políticas públicas.

Artículo 28. Calidad nutricional.- Se prohíbe la comercialización de productos con bajo valor nutricional en los establecimientos educativos, así como la distribución y uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a grupos de atención prioritaria.

Artículo 29. Alimentación en caso de emergencias.- En caso de desastres naturales o antrópicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentación, el Estado, mientras exista la emergencia, implementará programas de atención emergente para dotar de alimentos

suficientes a las poblaciones afectadas, y para reconstruir la infraestructura y recuperar la capacidad productiva, mediante el empleo de la mano de obra de dichas poblaciones.

Artículo 30. Promoción del consumo nacional.- El Estado incentivará y establecerá convenios de adquisición de productos alimenticios con los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores agroalimentarios para atender las necesidades de los programas de protección alimentaria y nutricional dirigidos a poblaciones de atención prioritaria. Además implementará campañas de información y educación a favor del consumo de productos alimenticios nacionales principalmente de aquellos vinculados a las dietas tradicionales de las localidades.

TÍTULO V PARTICIPACIÓN SOCIAL PARA LA SOBERANÍA ALIMENTARIA Artículo 31. Participación social.- La elaboración de las leyes y la formulación e implementación de las políticas públicas para la soberanía alimentaria, contarán con la más amplia participación social, a través de procesos de deliberación pública promovidos por el Estado y por la sociedad civil, articulados por el Sistema de Soberanía Alimentaria y Nutricional (SISAN), en los distintos niveles de gobierno.

CONSTITUCIÓN DEL ECUADOR Capítulo segundo Derechos del buen vivir Sección primera Agua y alimentación Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

Capítulo tercero Soberanía alimentaria Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente.

Para ello, será responsabilidad del Estado: 1. Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de las pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de la economía social y solidaria.

2. Adoptar políticas fiscales, tributarias y arancelarias que protejan al sector agroalimentario y pesquero nacional, para evitar la dependencia de importaciones de alimentos.

3. Fortalecer la diversificación y la introducción de tecnologías ecológicas y orgánicas en la producción agropecuaria.

4. Promover políticas redistributivas que permitan el acceso del campesinado a la tierra, al agua y otros recursos productivos.

5. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén sanos y sean criados en un entorno saludable.

6. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos.

7. Adquirir alimentos y materias primas para programas sociales y alimenticios, prioritariamente a redes asociativas de pequeños productores y productoras.

CODEX ALIMENTARIUS Qué es el Codex El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.

Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.

La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la salud de los consumidores fue subrayada por la Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor. En las directrices se recomienda que, al formular políticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales de aceptación general.

El presente folleto se publicó por primera vez en 1999 con el objeto de promover una mayor comprensión de un código alimentario en evolución y de las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius, el órgano competente para la compilación de normas, códigos de

prácticas, directrices y recomendaciones que constituyen el Codex Alimentarius. Desde la primera publicación el modo de funcionamiento del Codex ha sufrido numerosas modificaciones. Por ello, la nueva edición de este folleto divulgativo es oportuna y necesaria para comprender el Codex Alimentarius en el siglo XXI.

FINALIDAD La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años pero, hasta no hace mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local. Durante el último siglo, la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos antes nunca imaginada circula por todo el planeta.

El C O D E X A L I M E N T A R I U S contribuye, a través de sus normas , directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.

Bibliografía  

http://www.asambleanacional.gov.ec/documentos/constitucion_de_bolsillo.pdf http://www.codexalimentarius.org/about-codex/que-es-el-codex/es/

Cartas circulares 2015 Tema: Solicitud de observaciones en el Trámite 6: Proyecto de Norma para aceites de pescado.

Alcance Esta norma es de aplicación a los aceites de pescado y que son presentados en un estado listo para el consumo humano. A los efectos de esta Norma del Codex, el término aceites de pescado abarca los aceites derivados de pescado y mariscos según aparecen definidos en la Sección 2 del Código de Prácticas sobre Pescado y Productos Pesqueros (CAC/RCP 522003)1 . Esta norma es solo aplicable a aquellos aceites de pescado usados en los alimentos y en los suplementos alimenticios en tanto que estos aparezcan regulados como alimentos.

Los procesos utilizados para obtener aceite de pescado para el consumo humano pueden comprender, pero no están limitados a, la extracción de aceite crudo a partir de la materia prima y la refinación de este aceite crudo. Los aceites de pescado y los aceites de pescado concentrados están fundamentalmente compuestos por glicéridos de ácidos grasos, mientras que los ésteres etílicos de aceites de pescado concentrados están principalmente compuestos por ésteres etílicos de ácidos grasos. Los aceites de pescado pueden contener otros lípidos y otros componentes naturalmente presentes.

El proceso de producción del aceite refinado de pescado habitualmente comprende varias etapas tales como calentamiento repetitivo a temperaturas altas así como tratamientos álcali/ ácidos y eliminación repetitiva de la fase acuosa.

1. Los aceites de pescado especificados están derivados de materias primas específicas que son características del principal taxón del pescado o del marisco del que es extraído el aceite.

2. El aceite de anchoa se obtiene de especies del género Engraulis (Engraulidae).

3. El aceite de salmón es derivado de la familia Salmonidae.

4. El aceite de hígado de bacalao es derivado del hígado del bacalao silvestre, Gadus morhua L y de otras especies de Gadidae.

Composición esencial y factores de calidad Vitaminas Los aceites de hígado de pescado a excepción del aceite de hígado de tiburón de aguas profundas deberán cumplir los siguientes valores: Vitamina A ≥ 40 µg of equivalentes de retinol/ml Vitamina D ≥ 1.0 µg/ml Contaminantes

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán respetar los límites máximos de residuos para pesticidas y/o medicamentos veterinarios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Etiquetado Etiquetado de envases no destinados a la venta por menor Deberá indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero la denominación del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o empaquetador deberán figurar en el envase.

En el caso de los aceites de pescado crudos y aceites de hígado de pescado crudos la etiqueta deberá indicar que estos aceites están destinados para el consumo humano solamente una vez que hayan sido sometidos a un proceso adicional.

Otros requisitos de etiquetado En el caso de los aceites de hígado de pescado deberá indicarse el contenido de vitamina A y vitamina D. Métodos de análisis y muestreo: Muestreo ISO 5555: Aceites y grasas animales y vegetales Determinación de la composición de ácidos grasos Se realizará empleando los métodos aplicables de la ISO, como ISO 5508 e ISO 12966-2 (grasas y aceites animales y vegetales.

Determinación del contenido de plomo Se realizará empleando los métodos AOAC 994.02 (espectroscopía de absorción atómica); o ISO 12193 (grasas y aceites animales y vegetales Determinación del índice de acidez ISO 660 (grasas y aceites animales y vegetales -Determinación del índice de acidez y de la acidez Determinación del contenido de vitamina A y D Se realizará empleando el método Farmacopea Europea 2.2.29 (cromatografía de líquidos, monografía de aceite de hígado de bacalao [tipo A]).

PAUTAS GENERALES PARA LA FORMULACIÓN DE OBSERVACIONES Se ruega a los miembros y observadores que, cuando propongan modificaciones para párrafos concretos, acompañen su propuesta de enmienda con el fundamento correspondiente. Los textos adicionales deberán ir subrayados y en negrita y las supresiones tachadas. A fin de facilitar la labor de las Secretarías, se les ruega a los miembros y observadores no colocar textos con colores o sombreados, ni utilizar el control de cambios, puesto que los documentos se imprimen en blanco y negro, y las marcas suelen desaparecer al copiar o pegar las

observaciones en el documento recopilado. A fin de disminuir el volumen de las traducciones y ahorrar papel, se ruega a los miembros y observadores no reproducir el documento completo, sino únicamente las partes del texto en las que se proponen cambios y/o enmiendas.

Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada.

Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada. Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.

En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal está en el grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. El consumo de carne roja es para el cáncer color rectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata. Cáncer de estómago aun no concluyente.

Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. El Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo. Se estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18% y el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

Esta evaluación del CIIC refuerza la recomendación de 2002 de la OMS acerca de que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al actualizar sus recomendaciones dietéticas.

BIBLIOGRAFÍA: Organización Mundial De La Salud, (2015), Carcinogenicidad del Consumo de Carne Roja y de la Carne Procesada. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/ AGENTES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado, causando así enfermedades al ser ingeridos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN FÍSICA Se considera contaminación física cuando un material extraño entra en contacto con el alimento. Esto puede ser materiales como: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, insectos, partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uñas y cualquier otro objeto.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Los microorganismos (virus, hongos, parásitos y bacterias) son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes

CONTAMINACIÓN QUÍMICA Se da cuando agentes químicos entran en contacto directa o indirectamente con los alimentos.

Aunque también es el hombre el principal causante de esta contaminación, muchas veces el mal manejo se da por el descuido de no lavarse las manos constantemente y no enjuagar en su totalidad los residuos de detergentes, desinfectantes, etc. Que quedan en manos y equipo en general.

CONTAMINACIÓN CRUZADA Esta se da cuando el alimento cocido entra en contacto con alimento crudo. Cuando utilizamos herramientas para manipular alimentos y estos son diferentes (carnes rojas, carnes blancas, verduras, frutas, etc.) y no desinfectamos los utensilios, los microorganismos de unos alimentos pasan a los otros y esto es contaminación cruzada.

BIBLIOGRAFÍA: MAILXMAIL, (2013), Contaminación alimentaria: contaminación física, biológica, química y cruzada, http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentaria-manipuladoralimentos/contaminacion-alimentaria-contaminacion-fisica-biologica-quimica-cruzada

PARCIAL II Nombre: Carlos Cáceres

Nivel: Séptimo

CONTAMINACIÓN FÍSICA 1. DATOS GENERALES 1.1 INTEGRANTES: - Anita Cabadiana - Carlos Cáceres - Sebastián Loor - Israel Melo - Gabriela Ortiz 1.2 SEMESTRE: Séptimo Chefs 1.3 FECHA: Martes, 10 de noviembre del 2015 1.4 DOCENTE: ING. Diego Freire.

1.5 TEMA: - Contaminación Física en los alimentos.

2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General: - Conocer la contaminación física y sus efectos sobre los alimentos.

2.2 Objetivos Específicos: - Aprender cómo evitar la contaminación física de los alimentos.

- Identificar cuáles son los contaminantes físicos en los alimentos.

3. DESARROLLO: 3.1 Definición:

Se considera contaminación física cuando un material extraño entra en contacto con el alimento. Esto puede ser materiales como: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, insectos, partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uñas y cualquier otro objeto.

Se reconoce como contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Presencia de: Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana,…

Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes,… Materiales de envasar o empaquetar.

3.2 Introducción: Contaminante alimentario es, según el Codex Alimentarius "Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas".

La definición de contaminante alimentario de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) es la siguiente: Contaminantes son sustancias químicas que no han sido añadidas intencionalmente a los alimentos o piensos. Estas sustancias pueden estar presentes como resultado de varias etapas en su producción, procesamiento o transporte.

También pueden ser resultado de contaminación medioambiental. Los contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana y animal.

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano 3.3 Historia: Primeros registros de la contaminación En 1272 Eduardo I de Inglaterra en una proclamación prohibió la quema de carbón en Londres, cuando la contaminación atmosférica en la ciudad se convirtió en un problema.

La contaminación del aire continuó siendo un problema en Inglaterra, especialmente con la llegada de la revolución industrial. Londres también registró uno de los casos más extremos de contaminación del agua con aguas residuales durante el Gran Hedor del Río Támesis en 1858, esto dio lugar que poco después a la construcción del sistema de alcantarillado de Londres. Fue la revolución industrial la que inició la contaminación como un problema

medioambiental. La aparición de grandes fábricas y el consumo de inmensas cantidades de carbón y otros fósiles aumentaron la contaminación del aire y ocasionando un gran volumen de vertidos de producto químicos industriales al ambiente, a los que hay que sumar el aumento de residuos humanos no tratados.

En 1881 Chicago y Cincinnati fueron las dos primeras ciudades estadounidenses en promulgar leyes para garantizar el aire limpio. Otras ciudades estadounidenses siguieron el ejemplo durante principios del siglo XX, cuando se creó un pequeño Departamento de Contaminación del Aire, dependiente del Departamento del Interior. Los Ángeles y Donora (Pensilvania) experimentaron grandes cantidades de smog durante la década del 1940.

3.4 Como se produce la Contaminación Física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población.

De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente.

3.5 Como afecta a los alimentos: En primera instancia el alimento se mezcla con los residuos y se infiltran en las preparaciones produciendo un daño en el organismo del ser humano es así que, los

contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heri-das en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.

3.6 Como impacta a la industria de los alimentos la contaminación física?

Las empresas que expenden alimentos deben regirse a normas muy estrictas de seguridad alimentaria como las normas BPM, ISO, HCCP. La contaminación física está ligada directamente a la infraestructura del lugar donde se expenden los alimentos de manera industrial, como por ejemplo: si el tumbado de la empresa no está correctamente implementado, pueden desprenderse partes del mismo y contaminar los alimentos.

4. CONCLUSIONES: La contaminación física es un problema q debe ser evitado al 100% en las industrias que expenden alimentos, ya que si existe este tipo de contaminación puede causar enfermedad en la persona que consuma el alimento afectado, además que el prestigio de la empresa se vendría al suelo.

5. RECOMENDACIONES: Para que no suceda nada en la preparación de nuestros alimentos tenemos que tomar en cuenta las siguientes normas - Revisión de insumos, mercaderías y estado personal Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto, de inmediato. O sea chequear que nuestros alimentos, nuestras herramientas, nuestro entorno de trabajo y nuestra salud e higiene estén en óptimas condiciones para empezar bien nuestra labor.

- Trabajar únicamente con lo que se necesita La idea es utilizar solo los ingredientes que vayamos a cocinar como por ejemplo sacar del refrigerador las cantidades necesarias de alimento o de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en temperaturas donde puedan actuar los microorganismos. El punto es lograr una ejecución que nos permita trabajar solo con lo necesario u organizar el retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo.

- Separar los productos alimenticios Lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio. Es así de sencillo, mientras elaboremos nuestras preparaciones - Limpiar e higienizar durante todo el proceso de preparación y cocción.

Aplicando las técnicas correctas de limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas o principios antes mencionados.

6. BIBLIOGRAFÍA: http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentaria-manipuladoralimentos/contaminacion-alimentaria-contaminacion-fisica-biologica-quimica-cruzada http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20contami naci%C3%B3n%20alimentaria.pdf https://es.wikipedia.org/wiki/Contaminante_alimentario 7. ANEXOS:

La ONU lanza el Año Internacional de las Legumbres: protagonismo para frijoles, lentejas y garbanzos Las legumbres son cultivos alimentarios importantes para la seguridad alimentaria de buena parte de la población, sobre todo en América Latina, África y Asia, donde las legumbres forman parte de las dietas tradicionales y a menudo son cultivadas por pequeños campesinos.

Las legumbres pueden contribuir de manera significativa a abordar las cuestiones del hambre, la seguridad alimentaria, la malnutrición, los desafíos medioambientales y la salud humana Bajo el lema "semillas nutritivas para un futuro sostenible", la Asamblea General de la ONU declaró 2016 como Año Internacional de los las Legumbres, para crear conciencia de sus

muchos beneficios, promover su producción y comercio, y fomentar usos nuevos y más inteligentes en toda la cadena alimentaria.

Potencial sin explotar

Las legumbres forman parte de la cultura alimentaria y de la dieta básica en buena parte de las regiones del mundo y son un ingrediente clave en muchos platos nacionales y regionales tradicionales, como el falafel, el dahl y los frijoles cocidos. Son una alternativa asequible a las proteínas de origen animal. Debido a que las legumbres alcanzan precios que son el doble o triple que los de los cereales, tienen gran potencial para sacar a los agricultores de la pobreza rural, y su procesamiento abre oportunidades económicas adicionales, especialmente para las mujeres.

Beneficios para la salud

Son ricas en micronutrientes, aminoácidos y vitaminas del grupo B, son elementos clave de una dieta saludable.

Bajas en grasas y ricas en nutrientes y fibra soluble, las legumbres son también excelentes para controlar el colesterol y la salud digestiva, y su alto contenido de hierro y zinc las convierte en un alimento poderoso para combatir la anemia en las mujeres y los niños. Son un ingrediente clave en las dietas saludables para hacer frente a la obesidad y prevenir y gestionar enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiopatías coronarias y el cáncer.

Beneficios para los animales y el medio ambiente

Mejoran la del ganado y promueven suelos sanos y la biodiversidad. Los residuos de los cultivos de legumbres pueden usarse como forraje para aumentar la concentración de nitrógeno en la dieta, mejorando la salud y el crecimiento de los animales.

Ayuda mejorar la salud general del suelo, puede ayudar a reducir la erosión del suelo y a combatir las plagas y enfermedades.

FUENTE: http://www.fao.org/news/story/es/item/343628/icode/

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS.

ASIGNATURA: BROMOTOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. TEMA: CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015 – MARZO 2016.

AMBATO – ECUADOR

CRECIMIENTO MICROBIANO Los requisitos para el crecimiento microbiano incluyen factores físicos y químicos. Entre los factores físicos tenemos la temperatura, el pH y la presión osmótica. Los factores químicos necesarios para el crecimiento bacterial son diversos elementos constitutivos de las células.

Requisitos Físicos Temperatura El patrón de crecimiento bacterial se ve profundamente influenciado por la temperatura.

La temperatura a crecimiento óptimo permite el crecimiento más rápido de las bacterias durante un período de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas. La temperatura mínima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer.

La Temperatura de crecimiento máximo es la temperatura mayor en la cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3 grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura.

Sicrófilos son capaces de crecer a 0°C ó menos, pero crecen mejor a una temperatura mayor. Estas bacterias son capaces de crecer a 0°C, pero tienen una temperatura óptima de 15°C ó menos y una máxima de aproximadamente 20°C. Los mesófilos crecen mejor a temperaturas que fluctúan de entre 25°C a 40°C. Aquí encontramos los patógenos de humanos y animales de sangre caliente, éstos crecen mejor a 37°C. Los termófilos son bacterias que crecen a una temperatura óptima sobre los 45°C pH En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo, las bacterias clasificadas como acidófilos son tolerantes a la acidez, un ejemplo es Thiobacillus thiodans que crece a un pH óptimo de entre 2.0 a 3.5.

Presión osmótica Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, además para obtener nutrientes de ésta. Una presión osmótica alta causa pérdida de agua y plasmólisis de la célula, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos ya sea añadiendo sal o azúcar, lo que previene el crecimiento bacterial. Sin embargo algunas bacterias se han adaptado a altas concentraciones de sal, a éstas se les conoce como halófilos

extremos. Por otro lado, los halófilos facultativos no requieren una alta concentración de sal, pero pueden crecer hasta una concentración de 2%. Otras bacterias pueden tolerar hasta un 15% de sal.

Requisitos Químicos Carbono (C) todos los organismos requieren C para sintetizar los componentes celulares.

Nitrógeno, azufre. Y fósforo. Estos elementos se requieren para la síntesis de DNA, RNA, proteínas y ATP. Las bacterias pueden obtener nitrógeno (N) ya sea fijándolo directamente de la atmósfera, como por ejemplo el género bacteriano Rhizobium.

También pueden obtener este elemento de compuestos inorgánicos que contengan N como nitritos, nitratos, sales de amonia o amino ácidos. Las bacterias pueden obtener azufre de iones de sulfato, sulfito de hidrógeno y amino ácidos con azufre. El fósforo es esencial para la síntesis de ácidos nucleicos y membranas celulares. Una fuente para obtener fósforo son los iones de fosfato y el ATP. Elementos trazas. Otros elementos como hierro, cobre, molibdeno y zinc son requeridos por los microorganismos en pequeñas cantidades. Usualmente tienen función de cofactores.

Oxígeno No todos los microorganismos necesitan 02, sin embargo, muchas formas de vida requieren oxígeno para llevar a cabo respiración aeróbica. Los microorganismos que utilizan oxígeno molecular son llamados aeróbicos. Estos se clasifican en aeróbicos obligados que son los que requieren oxígenos molecular para vivir, y los aeróbicos facultativos los cuales utilizan el oxígeno molecular cuando está presente, pero en su ausencia continúan su crecimiento por la vía de fermentación o respiración anaeróbica, un ejemplo es Escherichia coli.

Factores orgánicos de crecimiento Estos son compuestos orgánicos esenciales que el organismo no puede sintetizar, aquí se incluyen las vitaminas, los amino ácidos, las purinas y las pirimidinas.

Medios de cultivo Es un material nutriente preparado para el crecimiento de microorganismos en el laboratorio.

Bibliografía: http://facultad.bayamon.inter.edu/yserrano/crecimiento%20microbiano.htm

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS.

ASIGNATURA: BROMOTOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. TEMA: PH Y LOS ALIMENTOS. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015 – MARZO 2016.

AMBATO – ECUADOR

PH y los Alimentos ¿Qué es el pH? Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solución química.

Lo ácido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo más ácido y catorce lo más alcalino.

Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de él. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc. tienen un determinado pH. Un pH por debajo de 7 es considerado ácido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH del estómago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc.

El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45. ¿Cómo se mide el pH? Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, el mas común, pero como indicadores se tiene también a la orina y la saliva.

El pH y los Alimentos Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en si mismos.

Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor ácido tiene un efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrógeno y disminuir la acidez del cuerpo.

El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos.

Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estómago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

Ejemplos del pH de algunos alimentos de acuerdo con el efecto que tienen en el organismo de algunos alimentos: Alcalinizantes: Sandía, manzanas, brócoli, zanahorias, stevia, huevo (escalfado), pechuga de pollo, vinagre de cidra de manzana, polen de abeja, ají, canela.

Acidificantes: La mayoría de los quesos de vaca, maní, mantequilla de maní, carne de res, carne de cerdo, mariscos, cerveza, bebidas espirituosas, fideos.

La Dieta Americana Acidez y alcalinidad son opuestos, ambos necesarios y requerimos de ambos para lograr equilibrio en el organismo.

La preferencia actual por las comidas alcalinas se debe a que la dieta americana es extremadamente acida, lo cual genera problemas de salud.

Acerca de la acidez que generan las comidas altas en grasa y azúcar algunos especialistas de la salud afirman que la acidez puede destruir los huesos, porque el organismo necesita robar minerales alcalinos de los huesos (entre ellos calcio) para disminuir el pH acido de la sangre.

Algunos Síntomas Identificados con pH Ácido Síntomas iniciales: Acné, agitación, dolor muscular, manos y pies fríos, mareo, baja energía, dolor movible en las articulaciones, alergias alimenticias.

Síntomas Intermedios: Herpes I y II, depresión, pérdida de memoria, perdida de concentración, migrañas, insomnio; perturbación de la vista, olor, sabor, oído, asma, bronquitis Síntomas Avanzados: Enfermedad de Crohn, esquizofrenia, desordenes de aprendizaje, artritis reumática, todas las otras formas de cáncer.

La Tabla del pH de los Alimentos Es una herramienta muy completa y potente para recobrar su salud y peso ideales, pero que está diseñada para ser usada solamente una vez se haya “empapado” en la teoría básica del método.

Lo que debemos saber es que, básicamente, todos los alimentos al ser digeridos dejan unas “cenizas” o residuos en nuestro organismo. Esos residuos son una carga para los sistemas de eliminación del cuerpo. En caso de que los residuos sean producidos en importantes cantidades, por ejemplo, por consumir diariamente bebidas cola, fritos, carnes, azúcares, café etc. la capacidad de eliminación se ve alterada y a largo plazo creará un ambiente interior tóxico/ácido. Este ambiente “enrarecido” se puede detectar con medición del pH y otras técnicas.

Un elevado “ensuciamiento” interior se podrá medir por el pH (ácido). Un pH ácido es una indicación clara de que se han dado los pasos necesarios para generar, tarde o temprano, enfermedades degenerativas como artrosis, reumatismo, diabetes, fibromialgia, fatiga crónica etc.

Su nivel de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de su cuerpo.

Ya que hoy en día lo “normal” es vivir con una enorme cantidad de factores “estresantes”, en el sentido de cargas que dañan nuestra salud, como podría ser una dieta equivocada (ácida), que colaboran, o crean sinergia entre ellas para aumentar la acidez, es lógico y razonable que sea más útil elevar la proporción de la ingesta de alimentos que tienden a alcalinizar.

Use la tabla como una guĂ­a y no como una regla.

Ejemplo:

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIDADES

Nombres: Carlos Cáceres.

Anita Cabadiana.

Israel Melo.

Gabriela Ortiz.

Curso: Séptimo Chefs.

Tema: Virus.

Virus "Virus" significa "jugo venenoso". Los virus, a diferencia de las bacterias, no son células, están formados de la misma sustancia que el núcleo celular, el ADN. Los virus están formados por una región central de ácido nucleico, DNA o RNA, rodeado por una cubierta de proteína o cápside y, en algunos casos, por una envoltura lipoproteica.

Se reproducen solamente dentro de las células vivas, apoderándose de las enzimas y de la maquinaria biosintética de sus hospedadores.

Sin esta maquinaria, serían tan inertes como cualquier otra macromolécula, o sea, sin vida según la mayoría de los criterios.

Son muy diminutos, de 20 a 500 milimicras, y muchos de ellos no se han podido ver ni en el microscopio electrónico… pero vemos sus efectos: poliomielitis, Sida, rabia, sarampión, varicela, viruela, encefalitis, tracoma, herpes, gripe, fiebre amarilla…

Historia de virus Virus han existido siempre y cuando la vida ha sido en la tierra.

Hacia los años sesenta del siglo XIX el famoso químicoLouis Pasteur propuso la "teoría germinal de las enfermedades", según la cual todas las enfermedades eran causadas y propagadas por alguna forma diminuta de vida (con el tiempo, se descubriría que los virus no son seres vivos, ya que, entre otras cosas, no se nutren ni se relacionan, sólo se reproducen) que se multiplicaba en el organismo enfermo, pasaba de ese organismo a otro sano, lo hacía enfermar, etc...

Al mismo tiempo, Pasteur estaba trabajando con una enfermedad mortal, la rabia, y descubrió que la enfermedad era contagiosa y podía contraerse por el mordisco de un

animal rabioso. Sin embargo,no se veía el germen que causaba esta enfermedad por ningún lado. Pasteur concluyó que el germen sí que estaba allí, pero que era demasiado pequeño para verlo con el microscopio con que trabajaba.

Otras enfermedades contagiosas también parecían carecer de germen, quizá por la misma razón. Un ejemplo era la "enfermedad del mosaico del tabaco", que atacaba a las plantas del tabaco y producía como síntoma un dibujo en forma de mosaico sobre sus hojas. Triturando éstas, se podía extraer un jugo que ocasionaba esa enfermedad en plantas sanas, pero no se veía en él ningún germen con el microscopio. ¿Pero podían los químicos fiarse de sus limitados microscopios? El bacteriólogo Dimitri Ivanovski abordó en 1892 el problema de una forma algo diferente: utilizó un filtro de porcelana sin vidriar que retenía cualquier organismo suficientemente grande para poder verlo con los microscopios de aquella época (resumiendo de una forma más sencilla, en vez de "observar" los virus, intentaba "retenerlos" haciendo pasar por un filtro la planta triturada). Pasó una planta de tabaco infectada a través del filtro y comprobó que el producto filtrado seguía infectando a las plantas sanas. Aunque Ivanovski no tenía seguridad para confirmarlo, con todos estos experimentos ya se empezaba a pensar que realmente había un organismo lo suficientemente pequeño como para no ser captado por los microscopios y, al mismo tiempo, transmitir la enfermedad.

En 1898, el botánico Martinus Beijerinck, sin conocer los trabajos de Ivanovski, hizo el mismo experimento y obtuvo igual resultado. Frente a estos resultados cada vez más claros, decidió que realmente existían partículas infecciosas tan pequeñas que podían pasar por el filtro.

Beijerinck llamó al líquido patógeno "virus", de una palabra latina que significa "veneno".

El término fue aplicado más tarde, no al líquido que pasaba por el filtro, sino a las partículas patógenas que contenía.

Beijerínck pensó también que quizá los virus no fueran mucho mayores que las moléculas de agua, así que pensaba cualquier sustancia que dejara pasar el agua dejaría pasar también a los virus.

Esto es lo que decidió comprobar en 1931 el bacteriólogo inglés William Elford. Para ello utilizó membranas con orificios de diversos tamaños. Filtrando los líquidos infectados a través de membranas, encontró que una de ellas tenía unos orificios tan pequeños, que aunque las moléculas de agua pasaban, las partículas de virus quedaban retenidas, contradiciendo así las teorías iniciales de Beijerínk. Elford vio que mientras que el líquido no filtrado transmitía la enfermedad, el agua que pasaba por el filtro ya no la transmitía.

De esa manera se terminó por confirmar la teoría sobre los virus y se logró averiguar su tamaño (eran más pequeñas que las células más pequeñas que se conocían en esos momentos, quizá sólo consistían en unas cuantas moléculas, pero esas moléculas, sin embargo, eran moléculas gigantescas).

Estructura de un virus El virus está compuesto por un centro de ácido desoxirribonucleico (ADN) o de ácido ribonucleico (ARN), y una cápsula formada por una o dos capas de proteínas. Los antígenos o proteínas de superficie se encuentran repartidos en la cara exterior.

Cómo dañan al hombre Esencialmente, de cuatro formas: 1.- Produciendo coágulos con su gran número, obstruyendo vías vitales para el organismo, y destruyendo los órganos, produciendo en el proceso abscesos, hemorragias...

2.- Produciendo sustancias venenosas una vez que se han introducido en algún organismo celular (incluyendo las bacterias).

3.- Produciendo reacciones alérgicas.

4.- Debilitando el sistema inmunitario del organismo.

Cómo se evitan: 1.- Con la higiene: Lavándose las manos, utensilios de comer, baños, toilets.

2.- Evitar contacto con enfermos infectados: La tuberculosis se transmite por el aire, otros por contacto, por la orina, materia fecal, el Sida por la sangre…

3.- Con "vacunas", que han sido las mejores armas contra los virus, hasta el punto de que algunos casi han desaparecido del todo, Adenovirus, uno de los muchos virus que como la polio, sarampión, viruela, varicela, rabia… y por ahora es la mejor esperanza causan los resfríos en los humanos. contra el Sida… los padres que no vacunan a sus hijos cometen un gravísimo error. Los antibióticos conocidos no curan las enfermedades producidas por los virus.

Sida (AIDS, en inglés) El Sida (síndrome de inmunodeficiencia adquirida), es causado por el virus VIH (virus de inmunodeficiencia humana), (HIV, en inglés).

En los Estados Unidos, fue detectado por primera vez en 1981.

Cómo se transmite: En general, tiene que estar envuelta la "sangre": - Por promiscuidad sexual.

- En adictos a drogas, al usar jeringuillas usadas por otro.

- En transfusiones de sangre. Aunque desde 1985 es casi imposible, porque la sangre que se va a usar siempre se trata antes por técnicas de calor que destruyen el virus HIV. - Se piensa que no se transmite por la saliva, aunque el virus se ha encontrado en la saliva… pero sí se puede transmitir en el beso profundo si se produce irritación con algo de sangre.

- En el embarazo y parto, puede transmitirse… y a través de la leche, si hay irritaciones en la mama.

- Se ha presentado evidencia que puede transmitirse a través del sudor, lágrimas, orina, heces… pero siempre que haya irritaciones que producen sangre, aunque sea en cantidad mínima.

- A través de utensilios usados en común, como cucharas, cuchillos, toallas, sábanas, teléfonos, inodoros… siempre que el infectado con virus haya dejado en esos utensilios alguna cantidad de sangre, aunque sea mínima cantidad.

Diagnóstico Se hace con la "prueba del Sida", que consiste en detectar los anticuerpos que produce el organismo para luchar contra el virus HIV. Se suelen usar dos tipos de anticuerpos: El "Elisa", y el "Western Blot".

Se puede tener el virus, siendo positivo a Sida, sin tener la enfermedad, a veces hasta por 10 años… la enfermedad comienza cuando las células de la sangre, linfocitos TCD4+, bajan de 200, lo normal son 1.000 o más.

El virus

Como todos virus, han sido llamados "químicas vivientes", porque por sí mismos no pueden alimentarse ni reproducirse ni moverse, hasta que no entran en una célula, y ahí sí, en la célula se reproducen y causan muy serias consecuencias. Están hechos del mismo material que el núcleo de las células, de ADN. En 1996, se descubrió la "fusina", una proteína que permite la entrada del virus VIH en las células del sistema inmunológico, en los linfocitos que tienen el llamado receptor CD4, para después destruirlos... y después se encontró otra segunda "llave" de entrada, otra proteína denominada CC-CKR-5, que también deja entrar el VIH en los linfocitos. Todo esto, y cientos de otras investigaciones, está permitiendo ensayar fármacos que intenten bloquear la entrada del VIH a los linfocitos.

Tratamiento y prevención - Los tratamientos actuales de la enfermedad, la pueden aliviar, pero no la curan. Los tratamientos para evitar que se manifieste la enfermedad una vez que uno tiene el virus, cada vez son más eficaces, pero todavía no lo suficientes.

- La prevención es lo más importante, siguiendo las normas dadas en la "transmisión de la enfermedad", porque todavía no hay vacuna efectiva, aunque es la esperanza mayor… actualmente, se están ensayando más de una docena de vacunas y numerosas drogas.

Microscopios

En 1661 se descubrió el "microscopio" por Van Leuwenhoeth, el humilde empleado del ayuntamiento de Delft, Holanda, logrando aumentar 150 veces el tamaño de los microbios.

Los vio por primera vez en el agua.

El "ultramiscoscopio" se descubrió dos siglos después, utilizando los rayos ultravioleta.

El "microscopio electrónico" modernamente logra aumentos de 150.000 veces el tamaño natural.

El "microscopio protónico", más modernamente, logra un aumento de 600.000 veces.

Los virus en los alimentos En los últimos años ha ido en aumento el convencimiento de que los virus son una causa importante de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria. Actualmente está admitido que los norovirus y el virus de la hepatitis A son los más importantes de transmisión alimentaria, pero hay una serie de otros virus entéricos que también se han relacionado con ese tipo de enfermedades.

Los alimentos afectados suelen ser los mínimamente elaborados, como los moluscos bivalvos y los productos frescos, más que los alimentos sometidos a elaboración industrial, y muchos de los brotes documentados de enfermedades víricas transmitidas por los alimentos se han relacionado con la contaminación de los productos alimenticios por un manipulador de los alimentos infectado.

Mientras que en muchos países se considera ahora que los virus son una causa extraordinariamente frecuente de enfermedades de transmisión alimentaria, raramente se los diagnostica, debido a que todavía no está generalizado el uso de los instrumentos de análisis y diagnóstico de tales virus.

Sin embargo, recientemente se han realizado grandes progresos en cuanto a la metodología disponible para la detección e identificación de virus en muestras tanto de alimentos como clínicas.

Estas novedades deberían facilitar la evaluación de la carga real de enfermedades de transmisión alimentaria vinculadas a virus, además de mejorar las estrategias de prevención y control de los virus en los productos alimenticios y el riesgo correspondiente.

En el plano internacional, el Codex Alimentarius está examinando los tipos de instrumentos de gestión del riesgo que puede crear para ayudar a los países a proteger la salud de los consumidores frente a las enfermedades víricas de transmisión alimentaria.

Con el fin de facilitar esta labor, la FAO y la OMS se comienzan a ocupar de esta cuestión, partiendo de un examen de los conocimientos actuales sobre los virus en los alimentos y sus efectos, con objeto de ofrecer asesoramiento y orientación en relación con las combinaciones de virus-productos que son motivo de especial preocupación, las cuestiones que tienen que abordar los gestores de riesgos y las opciones que tienen a su disposición, así como la búsqueda de la información científica adicional que se necesita para ofrecer asesoramiento basado en el riesgo sobre la gestión de los riesgos asociados con los virus en los alimentos.

La FAO y la OMS convocaron para mayo de 2007 una reunión de expertos sobre los virus en los alimentos.

Brote epidémico del virus del Ebola en África Occidental

El ebola, ayer y hoy: cómo ha cambiado todo en un año Noviembre de 2015 -- Hace un año, el brote de ebola en África Occidental estaba causando tantos casos nuevos, y se había propagado a tantos países, que el mundo estaba aterrorizado. Muchos llegaron a temer que este virus acabaría ganándole el pulso a la humanidad. Ahora, apenas un año después, el miedo ha dado paso a la confianza de que el rumbo de las cosas ha cambiado, y ello gracias a la demostración de un fuerte liderazgo, la adaptación de las intervenciones de respuesta a las respectivas culturas y entornos, y la innovación. Hemos querido plasmar aquí, en palabras de quienes han participado en primera línea en la lucha contra el ebola, las impresiones de cómo era la situación hace un año y cómo se percibe ahora.

Fuentes: http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Virus.htm http://elbustodepalas.blogspot.com/2010/05/como-se-descubrieron-los-virus.html http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/viruses/es/ http://www.who.int/csr/disease/ebola/es/

PARCIAL III Nombre: Carlos Cáceres

Nivel: Séptimo

Taller sobre Nutrientes y su impacto en la salud

http://issuu.com/carloscaceres20/docs/trabajo_de_bromatologia/1

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS.

CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: BROMOTOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. TEMA: PLAN ALIMENTARIO PARA UNA PERSONA DE ACUERDO A SU REQUERIMIENTO CALÓRICO. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE.

PERIODO ACADĂ&#x2030;MICO: OCTUBRE 2015 â&#x20AC;&#x201C; MARZO 2016.

AMBATO â&#x20AC;&#x201C; ECUADOR

DEBER DE BROMATOLOGĂ?A Y TOXICOLOGĂ?A. ď&#x201A;ˇ

Realizar un plan alimentario para una persona encontrando el Peso ideal (PI), Ă­ndice de masa corporal (IMC), valor calĂłrico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 3 dĂ­as.

PA: 66 Kg.

F.A.: 1.6

PI: 64.02 Kg.

VCT: 2458.37 Kcal

IMC: 24.26

talla: 1,65 m.

PI= 47.7 Kg + 2.72 (6) Kg

165cm-150cm= 15 cm/ 2.5= 6

PI= 47.7 Kg + 16.32 Kg PI= 64.02 Kg đ?&#x2018;&#x192;đ??´ đ?&#x2018;&#x2021;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x17D;2 66 66 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś = = = đ?&#x;?đ?&#x;&#x2019;. đ?&#x;?đ?&#x;&#x201D; (1,65)2 2,72 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś =

VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 64,02 * 1,6 VCT= 2458, 37 Kcal/dĂ­a

Nutriente Hidratos de carbono

Porcentaje 50

CalorĂ­as 1229.19 Kcal

Gramos 307.30 gr

Proteínas

25

614.59 Kcal

153,65 gr

Grasas

25

614.59 Kcal

68,29 gr

Total

100%

2458.37 Kcal

529.24 gr

MENUS PARA 3 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE 2458.37 KCAL

Menú Día1 Desayuno: 50 gr Pan ………………… 127.5 kcal 20 gr queso………………….14 kcal 240 ml de leche…………163.2 kcal 50 gr mango picado ……..25.5 kcal 26 gr de platano picado…….24.02 kcal Total………………………….354.22 Kcal.

Break 1: 120 gr de papas fritas 240 ml jugo de naranja

Total:

368 kcal 72 kcal

440 kcal

Almuerzo 220 ml Sopa de arroz de cebada 100 gr de arroz 180 gr de carne a la plancha 20 gr tomate

77 kcal 364 kcal 320.4 kcal 5.4 kcal

15 gr de cebolla perla

9.9 kcal

5 gr perejil

3.15 kcal

10 gr de lechuga

1.1 kcal

240 ml jugo de tomate

115.2 kcal

100gr flan de vainilla

106 kcal

Total

1002.15 kcal

Break 2: 240 ml de yogurt enriquecido con nata

156 kcal

100 gr de empanadas de morocho

345 kcal

Total:

501 kcal

MERIENDA: 200 gr sopa de fideo 100 gr de manzana emilia Total

104 kcal 57 kcal 161 kcal

TOTAL= 354.22 + 440 + 1002.15 + 501 + 161= 2458.37 Kcal

Menú Día 2 Desayuno: 110 gr sandwich de jamón y queso a la placha ………………… 390 kcal

240 ml yogurt entero…………….261.6 kcal

Total………………………….651.6 Kcal.

Break 1: 100 gr de helado cremoso

242 kcal

Total:

242 kcal

Almuerzo 220 ml yahuarlocro

129.8 kcal

100 gr de arroz

364 kcal

180 gr de chuleta de cerdo

369 kcal

100 gr ensalda mixta

87 kcal

240 ml refresco de limón

201.6 kcal

65 gr mousse de chocolate

118 kcal

Total

1269.4 kcal

Break 2: 200gr cóctel de frutas en almíbar Total:

118 kcal

MERIENDA: 15 gr galletas maria

118 kcal

48.37 kcal

200 ml de leche entera

129 kcal

Total

177.37 kcal

TOTAL= 651.6 + 242 + 1269.4 + 118 + 177.37 = 2458.37 Kcal

Menú Día 3 Desayuno: 100gr empanada………………… 203 kcal 240 ml yogurt entero…………….261.6 kcal

Total………………………….464.6 Kcal.

Break 1: 100 gr de hamburguesa casera 200gr de refresco de cola Total:

181 kcal 84 kcal 265 kcal

Almuerzo 220 ml sopa de harina de haba

108.7 kcal

240 gr de arroz con carne tortilla y ensalada 240 ml jugo de guayaba

562.4 kcal 14.4 kcal

100 gr mousse de queso con frutas

134 kcal

Total

819.5 kcal

Break 2: 110 gr Doritos

576 kcal

Total:

576 kcal

MERIENDA: 85 gr de pastel de manzana 200 ml leche semidescremada Total

242.27 kcal 91 kcal 333.27 kcal

TOTAL= 464.6 + 265 + 819.5+ 576 + 333.27 = 2458.37 Kcal

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES- PAOLA FALCÓN-LILIANA ALTAMIRANOGABRIELA ORTIZ-LISSETTE HOLGUIN SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: BROMOTOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. TEMA: PLAN ALIMENTARIO PARA TES PERSONAS QUE PADECEN DE ALGUNA ENFERMEDAD EN PARTICULAR, DE ACUERDO A SU REQUERIMIENTO CALÓRICO. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015 – MARZO 2016.

AMBATO â&#x20AC;&#x201C; ECUADOR

DEBER DE BROMATOLOGĂ?A Y TOXICOLOGĂ?A. 1- Realizar un plan alimentario para una persona con diabetes, encontrando el Peso ideal (PI), Ă­ndice de masa corporal (IMC), valor calĂłrico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 dĂ­as.

PA: 55 Kg.

F.A.: 1.3

PI: 58.58 Kg.

VCT: 2458.37 Kcal

IMC: 21.48

talla: 1,60m.

PI= 47.7 Kg + 2.72 (4) Kg

160cm-150cm= 10 cm/ 2.5= 4

PI= 47.7 Kg + 10.88 Kg PI= 58.58 Kg đ?&#x2018;&#x192;đ??´ đ?&#x2018;&#x2021;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x17D;2 55 55 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś = = = đ?&#x;?đ?&#x;?. đ?&#x;&#x2019;đ?&#x;&#x2013; (1,60)2 2.56 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś =

VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 58.58 * 1,3 VCT= 1827.70 Kcal/dĂ­a

Nutriente

Porcentaje

CalorĂ­as

Gramos

Hidratos de carbono

50

913.85 Kcal

228.46 gr

Proteínas

25

456.92 Kcal

114.23 gr

Grasas

25

456.93 Kcal

50.77 gr

Total

100%

1827.70 Kcal

393.46 gr

MENUS PARA 2 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA DIABÉTICA CON UN REQUERIMIENTO DE 1827.70 KCAL

Menú Día1 Desayuno: 60 gr Pan integral ………………… 143 kcal 200 ml leche desnatada…………..68 kcal 26 gr de platano picado…….24.02 kcal Total………………………….235.02 Kcal.

Break 1: 250 ml yogurt natural desnatado

Total:

112 kcal

112 kcal

Almuerzo 220 ml Sopa de quinua

90.36 kcal

100 gr de arroz integral

150kcal

200 gr de pollo a la plancha

323 kcal

20 gr tomate

5.4 kcal

15 gr de cebolla perla

9.9 kcal

5 gr perejil

3.15 kcal

10 gr de lechuga

1.1 kcal

10 gr aceite de oliva

13 kcal

240 ml jugo de maracuyá

102.7 kcal

100gr mousse de vanilla con edulcorante Total

76.4 kcal 775.01 kcal

Break 2: 240 ml de leche semidescremada 100 gr galletas maria

81.6kcal 322.47 kcal

Total:

404.07 kcal

MERIENDA: 200 gr sopa de pollo

206.6 kcal

100 gr de chirimoya

95 kcal

Total

301.6 kcal

TOTAL= 235.02 + 112 + 775.01 + 404.07 + 301.6= 1827.7 Kcal

Menú Día 2

Desayuno: 60 gr Pan integral …………………………….. 143 kcal 25 gr jamón cocido promedio……………….. 52 kcal 200 ml leche desnatada………………………….68 kcal 200 gr de coctel de frutas en su jugo……….61 kcal Total………………………….324 Kcal.

Break 1: 250 ml yogurt natural desnatado Total:

112 kcal 112 kcal

Almuerzo 220 ml crema de esparragos 100 gr de papas cocinadas

130 kcal 180.67kcal

200 gr de truca asada

218 kcal

85 gr de ensalada jardinera

75.76 kcal

10 gr aceite de oliva 240 ml jugo de babaco 100 ml de jucho enduzado con stevia Total

Break 2:

13 kcal 74 kcal 85 kcal 776.43 kcal

100 gr granadilla

96 kcal

100 gr galletas integrales

322.47 kcal

Total:

418.47 kcal

MERIENDA: 240 ml de yogurt natural

136.8 kcal

25 gr pan integral de molde

60 kcal

Total

196.8 kcal

TOTAL= 324 + 112 + 776.43 + 418.47 + 196.8= 1827.7 Kcal 2) Realizar un plan alimentario para una persona con hipertensión, encontrando el Peso ideal (PI), índice de masa corporal (IMC), valor calórico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 días.

PA: 87 Kg.

F.A.: 1.3

PI: 72.72 Kg.

VCT: 2458.37 Kcal

IMC: 29.1

talla: 1,73m.

PI= 47.7 Kg + 2.72 (9.2) Kg PI= 47.7 Kg + 25. 02 Kg PI= 72.72 Kg 𝑃𝐴 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎2 87 87 𝐼𝑀𝐶 = = = 𝟐𝟗. 𝟏 2 (1,73) 2.99 𝐼𝑀𝐶 =

VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 72.72 * 1,3

173cm-150cm= 23 cm/ 2.5= 9.2

VCT= 2268. 86 Kcal/día

Nutriente

Porcentaje

Calorías

Gramos

Hidratos de carbono

50

1134.43 Kcal

283.61 gr

Proteínas

25

567.22 Kcal

141.80 gr

Grasas

25

567.21 Kcal

63.02 gr

Total

100%

2268.86 Kcal

488.43 gr

MENUS PARA 2 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA CON HIPERTENSIÓN CON UN REQUERIMIENTO DE 2268.86 KCAL

Menú Día1 Desayuno: 60 gr Pan integral ………………… 143 kcal 200 ml leche desnatada…………..68 kcal 100 gr de mandarina……………....32 kcal Total………………………….243 Kcal.

Break 1: 125 gr mousse de yogurt natural

201 kcal

Total:

201 kcal

Almuerzo 220 ml consomĂŠ

123.4 kcal

100 gr de yuca cocinada

246 kcal

250 gr de pollo asado

478.2kcal

100 gr menestra de verdura

150.33 kcal

240 ml jugo de mora

139.2 kcal

100gr ensalada de frutas

141.31kcal

Total

1278.44 kcal

Break 2: 100 gr papaya

36 kcal

Total:

36 kcal

MERIENDA: 200 gr pez espada al vapor

251 kcal

100 gr ensalada de champiĂąones 100 gr de papas salteadas con romero Total

98.92 kcal 160.5 kcal

510.42 kcal

TOTAL= 243 + 201 + 1278.44 + 36 + 510.42 = 268.86 KCAL

Menú Día 2 Desayuno: 60 gr Pan integral con queso sin sal………………… 143 kcal 200 ml leche desnatada…………………………………....68 kcal 100 gr de melon …………………………………………….....25 kcal Total………………………….280.9 Kcal.

Break 1: 125 gr mousse de yogurt con chocolate Total:

271 kcal 271 kcal

Almuerzo 220 ml consomé

123.4 kcal

100 gr de yuca cocinada

246 kcal

250 gr de conejo

378.2kcal

100 gr menestra de verdura

150.33 kcal

240 ml jugo de mora

139.2 kcal

100gr ensalada de frutas

141.31kcal

Total

1178.44 kcal

Break 2: 100 gr manzana Total:

56 kcal 56 kcal

MERIENDA: 200 gr sopa de pollo

251 kcal

80 gr torta de zapallo Total

249 500 kcal

TOTAL= 280.9 + 271 + 1178.44 + 56 + 500 = 268.86 KCAL

3) Realizar un plan alimentario para una persona con colesterol leve en la sangre, encontrando el Peso ideal (PI), Ă­ndice de masa corporal (IMC), valor calĂłrico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 3 dĂ­as.

PA: 66 Kg.

F.A.: 1.6

PI: 64.02 Kg.

VCT: 2458.37 Kcal

IMC: 24.26

talla: 1,65 m.

PI= 47.7 Kg + 2.72 (6) Kg PI= 47.7 Kg + 16.32 Kg PI= 64.02 Kg đ?&#x2018;&#x192;đ??´ đ?&#x2018;&#x2021;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x17D;2 66 66 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś = = = đ?&#x;?đ?&#x;&#x2019;. đ?&#x;?đ?&#x;&#x201D; 2 (1,65) 2,72 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś =

VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 64,02 * 1,6 VCT= 2458, 37 Kcal/dĂ­a

165cm-150cm= 15 cm/ 2.5= 6

Nutriente

Porcentaje

Calorías

Gramos

Hidratos de carbono

50

1229.19 Kcal

307.30 gr

Proteínas

25

614.59 Kcal

153,65 gr

Grasas

25

614.59 Kcal

68,29 gr

Total

100%

2458.37 Kcal

529.24 gr

MENUS PARA 3 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA CON COLESTEROL LEVE 2458.37 KCAL

Menú Día1 Desayuno: 50 gr Pan ………………… 127.5 kcal 20 gr queso………………….14 kcal 240 ml de leche…………163.2 kcal 50 gr mango picado ……..25.5 kcal 26 gr de platano picado…….24.02 kcal Total………………………….354.22 Kcal.

Break 1: 120 gr de papas fritas 240 ml jugo de naranja

368 kcal 72 kcal

Total:

440 kcal

Almuerzo 220 ml Sopa de arroz de cebada 100 gr de arroz

77 kcal 364 kcal

180 gr de carne a la plancha

320.4 kcal

20 gr tomate

5.4 kcal

15 gr de cebolla perla

9.9 kcal

5 gr perejil

3.15 kcal

10 gr de lechuga

1.1 kcal

240 ml jugo de tomate

115.2 kcal

100gr flan de vainilla

106 kcal

Total

1002.15 kcal

Break 2: 240 ml de yogurt enriquecido con nata 100 gr de empanadas de morocho Total:

100 gr de manzana emilia

345 kcal 501 kcal

MERIENDA: 200 gr sopa de fideo

156 kcal

104 kcal 57 kcal

Total

161 kcal

TOTAL= 354.22 + 440 + 1002.15 + 501 + 161= 2458.37 Kcal

Menú Día 2 Desayuno: 110 gr sandwich de jamón y queso a la placha ………………… 390 kcal 240 ml yogurt entero…………….261.6 kcal

Total………………………….651.6 Kcal.

Break 1: 100 gr de helado cremoso Total:

242 kcal 242 kcal

Almuerzo 220 ml yahuarlocro 100 gr de arroz 180 gr de chuleta de cerdo

129.8 kcal 364 kcal 369 kcal

100 gr ensalda mixta

87 kcal

240 ml refresco de limón

201.6 kcal

65 gr mousse de chocolate

118 kcal

Total

1269.4 kcal

Break 2: 200gr cóctel de frutas en almíbar

118 kcal

Total:

118 kcal

MERIENDA: 15 gr galletas maria

48.37 kcal

200 ml de leche entera

129 kcal

Total

177.37 kcal

TOTAL= 651.6 + 242 + 1269.4 + 118 + 177.37 = 2458.37 Kcal

3. Realizar un plan alimentario para una persona con colesterol, encontrando el Peso ideal (PI), índice de masa corporal (IMC), valor calórico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 días.

PA: 81Kg.

F.A.: 1.3

PI: 47.29 Kg.

VCT: 1475.44Kcal

IMC: 26.64

Talla: 1,52m.

PI= 45.5 Kg + 2.27 (0.8) Kg PI= 45.5Kg + 1.79Kg PI= 47.29Kg 𝑃𝐴 𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎2 81 81 𝐼𝑀𝐶 = = = 𝟐𝟔. 𝟔𝟒 2 (1,52) 3.04 𝐼𝑀𝐶 =

152cm-150cm= 10 cm/ 2.5= 0.8

VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 47.29 * 1,3 VCT= 1475.44 Kcal/día

Nutriente

Porcentaje

Calorías

Gramos

Hidratos de carbono

50

737.72Kcal

184.43gr

Proteínas

25

368.86 Kcal

92.21gr

Grasas

25

368.86 Kcal

40.98gr

Total

100%

1475.44 Kcal

317.62gr

Menú Día1 Desayuno 80gr Avena Integral

300kcal

35gr Albaricoque

18 kcal

Total

318 kcal

Break 1 80gr Pasas

216kcal

Total

216 kcal

Almuerzo 250gr Sopa de Pollo y Fideos 50gr Arroz integral 100gr Carne con tomate(refrito) 100ml Jugo de Papaya-stevia Total

62 kcal 181 kcal 240.44 kcal 52 kcal 535.44 kcal

Break 2 25gr Galletas de Avena

112.5 kcal

Total

112.5 kcal

Merienda 100gr Bizcochuelo

291kcal

250ml CafĂŠ stevia

2.5 kcal

Total

293.5 kcal

Total 318 + 216 + 535.44 + 112.5 + 293.5 = 1475,44Kcal

Menú Día2

Desayuno 100ml Té de anís

168.5 kcal

100 ml Batido de Tomate

17 kcal

50gr Pan de Miga

45 kcal

100 ml Caldo de Pollo

16 kcal

Total

246.5 kcal

Break 1 100 ml Yogur ligh

54 kcal

Total

54 kcal

Almuerzo 50gr Lenteja

176.5 kcal

50gr Pollo al horno

109.5kcal

100gr Arroz integral

362 kcal

250gr Crema de Papa

73 kcal

Total

721 kcal

Break 2 50gr Hojuelas de Avena

176.5 kcal

100gr Yogur bajo en grasa

63 kcal

Total

239.5 kcal

Merienda 154gr Arroz con Leche

214.44 kcal

Total

214 .44 kcal

Total 246.5 + 54 + 721 + 239.5 + 214.44 = 1475,44Kcal MENUS PARA 2 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA MUJER QUE PADECE DE INSUFICIENCIA RENAL CON UN REQUERIMIENTO DE 1800 KCAL. DIETA HIPOSÓDICA Y BAJA EN POTASIO

Menú 1

DESAYUNO

CANTIDAD

UNIDAD

ALIMENTO

TOTAL KCAL

2

gramos

Café instantáneo

4.82

200

mililitros

Leche Semidescremada

100

60

mililitros

Pan Integral s/sal

147.6

5

gramos

Aceite de Oliva

44.2

15

gramos

Jamón de Pavo bajo en

14.25

grasa

TOTAL CALORÍAS DESAYUNO: 310.87 Kcal MEDIA MAÑANA

80

gramos

Pera

41.6

TOTAL CALORÍAS MEDIA MAÑANA: 41.6 Kcal Lentejas Guisadas con arroz. Total 504.3 K/Cal

ALMUERZO

50

gramos

Lentejas

196.5

10

mililitros

Aceite de oliva

88.4

90

gramos

Cebolla

40.50

10

gramos

Ajo

13.40

60

gramos

Papa

46.80

70

gramos

Tomate

14.7

40

gramos

Zanahoria

14

25

gramos

Arroz

90

Ensalada de Pimientos asados con pollo. Total: 235.9 K/Cal 180

gramos

Pimiento rojo

49.35

20

Gramos

Cebolla

9

10

mililitros

Aceite de oliva

88.4

10

gramos

Vinagre

44.9

25

gramos

pollo

44.25

250

mililitros

Jugo de Mora

107.5

100

gramos

Helado de vainilla s/grasa

137

TOTAL CALORÍAS ALMUERZO: 984.7 K/Cal

MEDIA TARDE

100

gramos

Papaya

24

TOTAL CALORÍAS MEDIA TARDE: 24 K/Cal 250

mililitros

Yogurt Natural

150

60

gramos

Granola

294

MERIENDA

TOTAL CALORÍAS MERIENDA: 444 K/Cal TOTAL CALORÍAS DÍA 2: 1805.17

Menú 2

DESAYUNO

CANTIDAD

UNIDAD

ALIMENTO

TOTAL KCAL

200

mililitros

MIlkShake de fresa

226

25

gramos

Mantequilla s/sal

71.17

60

gramos

Pan Integral s/sal

147.6

100

gramos

Melocotón

46

TOTAL CALORÍAS DESAYUNO: 310.87 Kcal MEDIA MAÑANA

80

gramos

Rosquilla Integrales

231.2

150

mililitros

Jugo de Mango

110

TOTAL CALORÍAS MEDIA MAÑANA: 349.2 Kcal Lentejas Guisadas con arroz. Total 504.3 K/Cal 40

gramos

Garbanzos

145.6

20

gramos

Carne de Ternera

52.8

ALMUERZO

10

gramos

Tocino bajo en grasa

54.10

80

gramos

Repollo

17.60

40

gramos

Zanahoria

14

30

gramos

Nabo

9.6

50

gramos

Pollo

88.5

50

gramos

Papa

43

5

gramos

Aceite de oliva

44.2

30

Gramos

Pasta

41.4

200

mililitros

Jugo de pera

104

100

gramos

Pie de limón

214.4

TOTAL CALORÍAS ALMUERZO: 829.2 K/Cal MEDIA TARDE

200

mililitros

Yogurt

122

50

gramos

Sandia

15

TOTAL CALORÍAS MEDIA TARDE: 137 K/Cal 200

mililitros

Agua aromática

2

100

gramos

Arepa

180

MERIENDA

TOTAL CALORÍAS MERIENDA: 182 K/Cal TOTAL CALORÍAS DÍA 2: 1800.27

5.Realizar un plan alimentario para una persona con sobrepeso, encontrando el Peso ideal (PI), Ă­ndice de masa corporal (IMC), valor calĂłrico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 dĂ­as.

PA: 55 Kg.

F.A.: 1.3

PI: 58.58 Kg.

VCT: 2458.37 Kcal

IMC: 21.48

talla: 1,60m.

PI= 47.7 Kg + 2.72 (4) Kg

160cm-150cm= 10 cm/ 2.5= 4

PI= 47.7 Kg + 10.88 Kg PI= 58.58 Kg đ?&#x2018;&#x192;đ??´ đ?&#x2018;&#x2021;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x2122;đ?&#x2018;&#x17D;2 55 55 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś = = = đ?&#x;?đ?&#x;?. đ?&#x;&#x2019;đ?&#x;&#x2013; 2 (1,60) 2.56 đ??źđ?&#x2018;&#x20AC;đ??ś =

VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 58.58 * 1,3 VCT= 1827.70 Kcal/dĂ­a

Nutriente

Porcentaje

CalorĂ­as

Gramos

Hidratos de carbono

50

913.85 Kcal

228.46 gr

ProteĂ­nas

25

456.92 Kcal

114.23 gr

Grasas

25

456.93 Kcal

50.77 gr

Total

100%

1827.70 Kcal

393.46 gr

MenĂş 1 Desayuno 2 l Leche descremada

93 kcal

10 gr Cereal

265 kcal

116 gr de frambuesas

115 kcal

Total

473 kcal

Media maĂąana 10 gr Yogurt desnatado de frutas Total

47kcal 47 kcal

Almuerzo 200 gr Alcachofas al vapor

47 kcal

116 gr Brocheta de frutas

225 kcal

30 gr Pan

265 kcal

Total

537 kcal

Media tarde 20 gr granadillas

17kcal

Total

17kcal

Merienda 300 gr Ensalada de acelgas

19 kcal

30 gr Pan

265 kcal

116 gr Fruta de temporada kiwi

50 kcal

Total

334 kcal

Total

=

473 + 47+ 537+ 17+ 334= 1,408

Menú 2 Desayuno 60 gr Te

1 kcal

45 gr Pan

265 kcal

116 gr Fruta

17kcal

Total

283 kcal

Media mañana 120 gr Batido de yogurt

157 kcal

116 gr Futas pera

17 kcal

Total

174 kcal

Almuerzo 25 gr judía verdes con tomate

31 kcal

50 gr Pollo a la pimienta

125 kcal

45 gr Pan

265 kcal

116 gr Fruta

17kcal

Total

438 kcal

Media tarde 60 gr Café

0 kcal

3 galletas

353 kcal

Total

353 kcal

Merienda 100 gr Sopa de verduras

5 kcal

60 gr Te

1 kcal

Total

6 kcal

Total

283 + 174+ 438+

353+ 6= 1,254

PA: 57 Kg

FA: 1.3

PI: 58 Kg

VCT: 1.816.15 Kcal

IMC: 21.26

TALLA: 1.64

PI= 45.5 Kg + 2.27 (5.6) PI= 45.5 Kg + 12.71 PI= 58.21 Kg

IMC= PA / TALLA 2 IMC= 57 Kg / (1.64cm)2 IMC= 57Kg / 2.68 IMC= 21.26

VCT= 1 cal x 24 horas x 58.21 Kg x 1.3 VCT= 1.816.15 Kcal / 1 dia NUTRIENTES

PORCENTAJE

CALORIAS

GRAMOS

Hidratos de Carbono

50 – 60

98.075

227.018

Proteinas

25 – 20

454.037

113.509

Grasas

25 - 30

454.037

50.44

1816.16

390.967

TOTAL

Fuentes para establecer dietas: http://sancyd.es/comedores/discapacitados/menu.dieta.diabetes.php http://ies.mariasarmiento.climantica.org/files/2011/11/imaxen20.pdf

PARCIAL IV Nombre: Carlos Cáceres

Nivel: Séptimo

TALLER SOBRE ETIQUETADO DE UN PRODUCTO

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES, LILIANA ALTAMIRANO, PAOLA FALCÓN, VIVIANA DE LA CRUZ, GABRIELA ORTIZ SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS.

FLUJOGRAMA LLAPINGACHOS

ETAPA DEL PROCESO

Riesgos

RECEPCIÓN DE:

FÍSICOS

Identificación

Tierra

Probabilidad de que ocurra

Gravedad de las Consecuencias

Justificación

Peligro Significativo

Remoto

Una vez al mes

Menor

Debe pasar de 7mm

NO

Cabello Papas, Chorizo, cebolla, aguacate, Achiote, Queso, Sal, Lechuga

QUÍMICOS

Insecticidas

Frecuente

Cada Compra

Seria

Alteración del sistema nervioso.

SI

BILOÓGICOS

E-Coli

Probable

Cada mes

Seria

Bacterias e insectos producen ETAs

SI

Cisticerco Insectos

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC

ETAPA DEL PROCESO

Riesgos

Identificación

Probabilidad de que ocurra

Gravedad de las Consecuencias

Justificación

Peligro Significativo

ALMACENAMIENTO

FÍSICOS

----------

----------

----------

----------

----------

----------

QUÍMICOS

----------

----------

----------

----------

----------

----------

BILÓGICOS

Salmonella

Probable

Cada Mes

Salmonelosis

Cisticerco

Cisticercosis

Salmonelosis

Insectos

Contaminación por insectos.

Cisticercosis

SI

ETAs

ETAPA DEL PROCESO

Riesgos

FÍSICOS

Identificación

Contaminación de los cuchillos Cabellos

Probabilidad de que ocurra

Probable

Cada preparación

Gravedad de las Consecuencias

Justificación

Menor

Cabellos de más de 7mm potencialmente peligrosos.

Peligro Significativo NO

Cuchillos mal sanitizados.

PREPRODUCCIÓN

ETAPA DEL PROCESO

QUÍMICOS

Contaminación por cloro

Remoto

Dos veces al mes

Seria

Alteración al sistema nervioso

SI

BIOLÓGICOS

Contaminación Cruzada

Frecuente

Cada Preparación

Seria

Proliferación bacteriana producción de ETAs

SI

Riesgos

FÍSICOS

Identificación

Probabilidad de que ocurra

Gravedad de las Consecuencias

Tierra

Justificación

Peligro Significativo

Debe pasar más de 7mm de longitud.

Cabello

Probable

Cada mes

SERIO

SI

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

QUÍMICOS PRODUCCIÓN BILOÓGICOS

ETAPA DEL PROCESO

Riesgos

FÍSICOS

Identificación

Probabilidad de que ocurra

Gravedad de las Consecuencias

Esmalte Cabello

Probable

Cada mes

SERIO

Justificación

Peligro Significativo

Debe pasar más de 7mm de longitud.

SI

Uña SERVICIO

Productos de Limpieza

Frecuente

Cada mes

SERIO

Pueden quedarse residuos químicos en el plato.

-----------

-----------

-----------

-----------

-----------

QUÍMICOS

-----------

-----------

BILOÓGICOS

DETERMINACIÓN DE LOS PCCs EN LA ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE FRESA ETAPA DEL PROCESO

Riesgos

Recepción de:

FÍSICOS

Identificación

Tierra

Probabilidad de que ocurra

Gravedad de las Consecuencias

Justificación

Peligro Significativo

Remoto

1 vez cada semana

Menor

Debe pasar de 7mm

Frecuente

Cada Compra

Seria

Daños en el sistema nervioso.

NO

Cabello Crema de leche, azúcar, limones, huevos

QUÍMICOS

SI BIÓLOGICOS

ETAPA DEL PROCESO

Insecticidas

Riesgos

Salmonella

Identificación

Probable

Cada semana

Probabilidad de que ocurra

Seria

Gravedad de las Consecuencias

Bacterias e insectos producen ETAs

SI

Justificación

Peligro Significativo

FÍSICOS

Bacterias

Frecuente

Todos los días

Seria

Caducidad del producto

Si

QUÍMICOS ALMACENAMIENTO

ETAPA DEL PROCESO

BIOLÓGICOS

Riesgos

FÍSICOS

----------

----------

Salmonella

Probable

Identificación

Contaminación de los cuchillos

---------Cada semana

Probabilidad de que ocurra

Probable

Cada preparación

----------

----------

Salmonelosis

Salmonelosis

Diabetes.

ETAs

Gravedad de las Consecuencias

Justificación

Menor

Cabellos de más de 7mm potencialmente peligrosos.

Cabellos

---------SI

Peligro Significativo NO

Cuchillos mal sanitizados.

QUÍMICOS

Contaminación por cloro

Remoto

Dos veces al mes

Seria

Alteración al sistema nervioso

SI

BIOLÓGICOS

Contaminación Cruzada

Frecuente

Cada Preparación

Seria

Proliferación bacteriana producción de ETAs

SI

PREPRODUCCIÓN

ETAPA DEL PROCESO

Riesgos

Identificación

FÍSICOS

Contaminación de utensilios

QUÍMICOS

Colorantes comestibles

PRODUCCIÓN

ETAPA DEL PROCESO

BIÓLOGICOS

Contaminación Cruzada

Riesgos

Identificación

Probabilidad de que ocurra

Remoto

Cada preparación

Gravedad de las Consecuencias

Justificación

Menor

Utensilios mal sanitizados

No

Disminuye la función del sistema inmunitario

Si

Peligro Significativo

Probable

Cada preparación

Seria

Frecuente

Cada Preparación

Seria

Proliferación bacteriana producción de ETAs

Si

Gravedad de las Consecuencias

Justificación

Peligro

Probabilidad de que ocurra

Significativo

FÍSICOS

Cabello

Remoto

Cada mes

Menor

Peligrosos al momento de montaje de platos

No

Uñas QUÍMICOS

Productos de limpieza

Frecuente

Cada preparación

Seria

Falta de sanitación del plato y área a montar

Si

BIÓLOGICOS

Salmonelosis

Frecuente

Cada mes

Seria

Bacterias e insectos

Si

MONTAJE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: BROMOTOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. TEMA: DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015 – MARZO 2016.

AMBATO – ECUADOR

ANÁLISIS SENSORIAL FOTO DE PRODUCTO:

INTRODUCCIÓN: El producto es pliske de papa que consiste en una entrada de pure de papa con pimiento amarillo en juliana y queso crema con finas hiervas acompañado de jamon y aceituna negra con un salsa agridulce.

Evaluación de muestra

Textura

0

6

10

Blando

Duro

Armonía Sabor 0 Malo

8

10 Bueno

Aroma 0

5

10

Suave

Fuerte

Visualizaci贸n de Colores 0 Desagradable

8

10 Agradable

Picante

0 1 Poco

10 Mucho

http://issuu.com/carloscaceres20/docs/ana__lisis_sensorial