UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Carlos Cáceres
Bromatología y Toxicología
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: BROMOTOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. TEMA: DEFINICIÓN TÓXICO E INFECCIOSO, BACTERIAS LÁCTICAS. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015 – MARZO 2016. AMBATO – ECUADOR Ing. Diego Freire
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Definición de tóxico e infeccioso. TÓXICO El término tóxico se utiliza como adjetivo para designar y calificar a todos aquellos elementos o sustancias que resulten nocivos y dañinos para algún tipo de organismo, por lo general se lo utiliza en referencia al ser humano aunque la mayoría de ellos suelen ser tan dañinos para él como para los animales, plantas y cualquier otro ser vivo. La palabra ‘tóxico’ viene del idioma griego, para el cual toxon significaba ‘punta de flecha’, el elemento normalmente cargado con veneno para matar al enemigo. INFECCIOSO Que es causa de infección. "germen infeccioso; agente infeccioso" Infección: Invasión de gérmenes o microorganismos patógenos (bacterias, hongos, virus, etc.) que se reproducen y multiplican en el cuerpo causando una enfermedad. Diferencias entre intoxicación e infección alimentaria En las infecciones, el alimento es el vehículo ocasional de enfermedad, mientras que en las intoxicaciones es el agente habitual Virus, bacterias y parásitos son los tres principales riesgos microbiológicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. A pesar de que bajo ambos términos a menudo se entiende lo mismo, lo cierto es que no lo son. En una infección, la enfermedad está causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras que la intoxicación está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehículo ocasional; en las intoxicaciones es el agente habitual. Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se habla de infección. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicación. Los principales patógenos o sustancias tóxicas de cada una de ellas son: Ing. Diego Freire
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Infección alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex). • Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias químicas que pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicación. La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alimentaria. Este concepto hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos mecanismos: la infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratación. Factores que influyen en el desarrollo de infecciones e intoxicaciones Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos implicados en las intoxicaciones e infecciones si se dan las condiciones adecuadas. Entre los factores que contribuyen a las enfermedades de transmisión alimentaria, tanto infecciones o intoxicaciones, figuran: • Preparación de alimentos con mucha antelación. •
Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el refrigerador. •
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Contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
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Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.
Cómo evitarlas La clave para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria es la prevención, que empieza por evitar la contaminación, la destrucción de contaminantes y la diseminación de los patógenos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas básicas para la preparación segura de alimentos son: 1. Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas. 2. Aplicar tratamientos de cocción adecuados. 3. Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados. 4. Conservarlos refrigerados. 5. Recalentarlos de manera uniforme.
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6. Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados. 7. Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento. 8. Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos. 9. Evitar los insectos. 10.
Usar agua potable para cualquiera de los usos.
BACTERIAS LÁCTICAS Se trata de bacterias gram positivas* con formas redondas (cocos) o alargadas (bacilos); no forman esporas y no requieren oxígeno para vivir (son anaeróbicas) aunque sí pueden desarrollarse en presencia de éste (son aerotolerantes). Sus hábitats naturales se encuentran en boca, intestinos y vagina de mamíferos, incluido el ser humano. Participan en muchas fermentaciones de alimentos, en ocasiones como responsables de la fermentación principal, y en otras, como actores secundarios. Las fermentaciones lácticas se realizan en algunos alimentos de forma controlada, al inocular cultivos seleccionados (iniciadores) de bacterias lácticas, en alimentos con nula o muy baja concentración de otros microorganismos; estos casos son desarrollos tecnológicos recientes (de 100 a 150 años) y se han dado principalmente en los productos lácteos. Sin embargo, la forma tradicional que data de hace al menos siete mil años, y que aún se aplica en la mayor parte de los productos fermentados, consiste en alentar la fermentación láctica a través de las bacterias encontradas naturalmente en el alimento (flora asociada); es decir, de aquellas que están presentes sin realizar inoculación específica alguna, y fomentan su desarrollo manipulando las condiciones de la fermentación. Alimentos en los que intervienen fermentaciones lácticas Productos lácteos El principal desarrollo tecnológico en el cultivo de bacterias lácticas de la industria alimentaria –en mayor volumen y número– se relaciona con la producción de quesos, aunque estos cultivos también se emplean en la elaboración de leches fermentadas, cremas, mantequillas y otros productos lácteos. En los países occidentales, la principal aplicación de cultivos de alta tecnología se da en la producción de quesos y yogur. Es importante mencionar que la producción de cultivos lácticos para esta industria es cada vez más centralizada y de mayor escala. Probióticos Son microorganismos vivos incorporados, como suplementos, a algunos alimentos para beneficiar la salud del huésped humano o animal, y mejorar el balance de su flora intestinal. Los probióticos son cultivos de bacterias lácticas, simples o mezclados que, al ser consumidos, sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el colon e intestino delgado. Ing. Diego Freire
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Aunque hay presentaciones farmacéuticas de probióticos (tabletas, cápsulas o polvos) y en principio varios alimentos podrían usarse como vehículos de éstos, tradicionalmente las leches fermentadas se emplean como la principal vía de administración de probióticos. Entre los beneficios de estos microorganismos sobre los que existen evidencias científicas más sólidas, se encuentran: disminución de incidencia de enfermedades gastrointestinales y diarreas, incremento de la respuesta inmune, reducción de la incidencia de cáncer de colon y de colesterol en la sangre, así como la inhibición de Helicobacter pylori, bacteria causante de gastritis y úlcera. Productos cárnicos Los embutidos fermentados, populares en Europa central y del sur, se producen normalmente mediante la fermentación láctica de carne molida mezclada con grasa, sales, azúcar y especias. Este tipo de carnes incluye los salamis y peperamis en diferentes variantes, dependiendo del tipo de condimentos, contenido de humedad, tiempo de maduración y de microorganismos que lo fermentan, incluso mohos que se desarrollan en la superficie de algunos de estos productos. Vinos En varios vinos, después de la fermentación alcohólica se realiza otra con bacterias lácticas conocidas como fermentación maloláctica, en la cual, el ácido málico presente en la uva, se transforma en ácido láctico –menos ácido que el primero–; así, el objetivo principal es disminuir la acidez del producto, particularmente en vinos de climas fríos donde el contenido de ácido málico en la uva es muy alto. Esta fermentación se efectúa, generalmente, en vinos tintos y, en ocasiones, también en los vinos blancos, incluyendo el champán. Es importante la contribución de bacterias lácticas al sabor de los vinos y a su estabilidad microbiológica. Café, cacao y vainilla Durante la maduración y fermentación de las cerezas, frutos o vainas de este tipo de productos, ocurren fermentaciones mixtas con una gran variedad de microorganismos. Así, entre levaduras y distintos tipos de bacterias, las bacterias lácticas tienen también un papel preponderante. Otras bebidas alcohólicas La sidra frecuentemente se somete a la fermentación maloláctica con objetivos y procedimientos similares a los del vino. En diferentes bebidas alcohólicas preparadas a partir de papillas de cereales como el sake, elaborado con arroz, el whisky de Tennessee, con maíz, el caffir o cerveza africana, a partir del sorgo y el tesgüino de maíz, se efectúan fermentaciones lácticas previas a la fermentación alcohólica de la levadura, lo cual contribuye a afinar el sabor característico de cada una, y ocurre por la flora naturalmente asociada con el sustrato o por la reinoculación a partir del recipiente donde se efectúan la preparación de la papilla y posterior fermentación. En bebidas de otros sustratos como el ron, la cerveza lámbica y el pulque, se producen fermentaciones lácticas en paralelo a la fermentación alcohólica, contribuyendo a su sabor. En el caso particular del pulque, algunas bacterias lácticas, además del sabor, Ing. Diego Freire
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producen un exopolisacárido (polímero que se solubiliza en el líquido) que es responsable de la alta viscosidad de esta bebida. Vegetales encurtidos Los principales vegetales que se someten a la fermentación láctica para la preparación de encurtidos, son las aceitunas, la col agria (sauerkraut) y los pepinillos, aunque hay otros de menor importancia económica como la coliflor, alcachofa, zanahoria, etcétera. El objetivo principal de esta fermentación antiquísima, es conservar los vegetales y mejorar su sabor. El desarrollo de cultivos puros en este sector es muy limitado, su proceso se realiza en forma tradicional, es decir, permitiendo el desarrollo de las bacterias lácticas naturalmente relacionadas con los vegetales. Estas bacterias se encuentran en proporciones bajas en los productos frescos, pero su desarrollo se favorece al sumergir el alimento en salmuera o adicionarle sal, lo cual provoca la extracción de los jugos de las verduras, inhibe el desarrollo de otros microorganismos y favorece el desarrollo de baterías lácticas tolerantes a la sal. Alimentos fermentados tradicionales Son productos regionales fermentados mediante la flor nativa asociada con sus respectivos sustratos, los cuales comprenden una variedad de alimentos con sabores y características muy diversas como la salsa de soya, de origen oriental, y alimentos mexicanos como el pozol o el atole agrio, en cuya proporción se desarrollan fermentaciones mixtas muy complejas, en las que las bacterias lácticas aportan características importantes. Panificación La fermentación láctica también se aplica en la fermentación de pan de centeno y otros productos de panificación conocidos como de masa agria. Este proceso, previo al desarrollo de la levadura, mejora las características de la masa, permitiendo mayor absorción de agua, mejores características durante el amasado y mayor capacidad de esponjamiento debido a la retención del bióxido de carbono producido por la levadura, lo cual da como resultado una mejor textura de la miga. Durante la fermentación láctica de la masa, también se producen metabolitos que mejoran su sabor, impiden el desarrollo de algunos microorganismos de descomposición y mejoran la disponibilidad de minerales por degradación del ácido fítico (compuesto que impide la absorción intestinal de minerales como el calcio). Principales funciones de las bacterias lácticas en los productos lácteos wLa producción de ácido láctico que provoca la disminución del pH, factor importante para el sabor y, además, coagula las caseínas (principales proteínas de la leche) con lo cual se desarrolla la textura de productos como quesos y leches fermentadas. wLa producción de metabólicos como diacetilo, aceoína y acetaldehído, que aportan el aroma y sabor característicos de todos los productos lácteos fermentados. wLa hidrólisis de las proteínas de la leche, función productora de los fragmentos (péptidos) que contribuyen al sabor –particularmente en quesos madurados–, los cuales Ing. Diego Freire
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pueden tener ciertas actividades farmacológicas; es decir, que pueden ayudar a resolver problemas de salud como disminuir la presión arterial, prevenir la formación de trombosis, brindar un efecto ansiolítico y relajante, así como modular el sistema inmune, entre otras. *Uno de los principales grupos de bacterias; la mayoría se tiñe de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram, técnica desarrollada por el biólogo danés Christian Gram. **Moléculas formadas por varios aminoácidos. Bibliografía Definición ABC http://www.definicionabc.com/salud/toxico.php Revista Ciencia y Desarrollo N° 196, http://elcofredelucia.com/index.php? option=com_content&view=article&id=1157:bacteriaslacticas&catid=42:ciencia-ytecnologia&Itemid=56 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2011/10/19/203955.php
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