PIEDRAS PRECIOSAS Principios Científicos de la Cocina Molecular 2016-1
Rubí
Sección 1 - Grupo 6 Mateo Meneses Gamboa - 201226824 Ana María Obando - 201125919 María del Pilar Osorio - 201412783 Daniel Parra Montoya - 201317303 Carolina Parra Sánchez - 201327260
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Corte de minerales
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Rocas de cuarzo
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Huevo de oro Perla 7 1. S.N. Eibatova Karina. 2010. Tomado de http://overflyme.tumblr.com/post/829786355/eibatova-karina 2. Tasty Sperification. Touch of Modern. 2016. Tomado de https://www.touchofmodern.com/sales/science-gourmandise/tasty-spherification 3. Sea Glass. Beth. 2013. Tomado de http://hungryhappenings.com/2013/04/throw-party-with-my-friend-kim.html/ 4. Corte microscópico de minerales. Fotografía de la Universidad de Iowa (2010) Igneus, tomado de http://petrography.geology.uiowa.edu/thin-sections/igneous/ 5. S.N. 2013. Tomado de http://www.lne.es/blogs/el-blog-de-roberto-bayon/sporting-doyen-villa-y-los-fondos-de-inversion.html 6. Aspic con gamberi e salsa di asparagi. 2015. Tomado de http://ricette.donnamoderna.com/aspic-con-gamberi-e-salsa-di-asparagi?_index=5#dm2013-su-titolo 7. Something Peach. Illustration by Jinny Park. 2015. Tomado de http://www.somethingpeach.com/illustration-017/ 8. S.N. Trip Report. 2014. Tomado de http://forums.wdwmagic.com/threads/our-fall-2014-visit-to-wdw-9-26-10-4.891293/page-3
RUBÍ Jugo de Frambuesa Uno de los ámbitos más importantes en la cocina moderna es la utilización de colores vibrantes que resaltan el plato y le dan un toque especial al menú. Para esta ocasión se escoge una esferificación de una fruta no tradicional en la cocina Colombiana.
Historia La frambuesa es una fruta que remonta desde hace muchos siglos, se tiene conocimiento que los hombres neolíticos dedicados a la recolección comían de esta fruta en varias partes de Europa. Cabe aclarar que no es hasta la llegada de los romanos que esta fruta se empieza a diversificar por todo Europa e incluso alcanza a llegar a Gran Bretaña. A raíz de la llegada a Gran Bretaña, los ingleses llevan esta fruta originaria de Europa a las Américas y la radicaron a lo ancho de Norteamérica. Hoy en día hay muchos países en donde se cultiva esta fruta, incluido Estados Unidos, Grecia y Rusia.
Receta Ingredientes:
Frambuesas Agua (475 ml) Alginato de sodio Azucar Lactato de calcio Gluconolactato de sosa
Utensilios:
Recipiente de 500 ml Licuadora Cuchara con huecos en la ondulada Mezclador Molde esferico
Instrucciones:
Primero que todo se lavan las frambuesas para posteriormente colocarlas dentro de la licuadora, preferiblemente sin agua para que este quede un poco más espeso y en este momento es donde se le puede añadir cualquiera de los dos ingredientes “mágicos” que facilitan la esferificación. Estos pueden ser el Gluconolactato de sosa o el lactato de calcio. En el recipiente de 500 ml se mezcla el alginato de sodio con agua, este es un baño que se le da a las frambuesas en el momento que están previamente mezcladas en la licuadora con el ingrediente secreto. El momento más importante de toda la preparacion es cuando se introduce la mezcla de frambuesas dentro del baño de alginato ya que es en este momento donde la capa externa de la bolita se endurece y he aquí su secreto para que se pueda mantener consistente por un periodo de tiempo.
Historia
El limón es una especie híbrida de Citrus médica y es originario del sudeste de Asia. La historia nos permiten saber que las invasiones bárbaras del Siglo III destruyeron todas las plantaciones de limones que había en Europa. Diez siglos después con la llegada árabe volvió a aparecer en España. El limón llegó a América montado en los barco de los conquistadores y fue introducido en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio y África del Norte. Era habitual que fuese de las primera provisiones en incorporarse a las largas travesías ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto: enfermedad que se origina por falta de vitamina C.
ROCAS DE CUARZO Vidrios de azúcar con aire de limón Como entrada tendremos un plato alusivo al tema principal, utilizaremos un plato con aspecto de rocas de cuarzo. Este plato está compuesto por vidrios de azúcar con esencia de limón los cuales aportan un toque dulce a la entrada. Además de esto la entrada cuenta con aire de limón como acompañante ácido al dulce de los cuarzos.
Receta para los vidrios de azucar Ingredientes:
3¾ tazas de azúcar granulada blanca 1½ tazas de almíbar de maíz 1 taza de agua 1 cucharada de esencia de limón
Receta para el aire de limón Ingredientes:
150 gramos de jugo de limón 100 gramos de base de almíbar 250 gramos de agua 4 gramos de lecitina de soya
Instrucciones:
Mezclar los ingredientes y triturar con un Túrmix en posición horizontal dejando así la parte de las cuchillas medio por encima de la mezcla. Continuar triturando a velocidad lenta/media hasta que se haya formado una espuma encima de la base. Dejar reposar un minuto y retirar la espuma situada en la superficie con cuidado.
Instrucciones:
En una sartén mediana, adicione la azúcar blanca, el almíbar de maíz y el agua. Cocine a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y luego llévela a ebullición. Sin mezclar, caliente de 149 a 154 grados centígrados, o hasta que una pequeña cantidad de la mezcla vertida en agua fría forme hilos frágiles. Remueva del fuego y agregue la esencia de limón. Vierta la mezcla en una bandeja plana previamente engrasada. Deje enfriar y rompa en pequeños pedazos. Almacenar en espacios con poco aire.
Receta relleno Ingredientes:
60 g de tocineta 1 huevo 84 ml de crema de leche 27 g de queso gruyère rallado nuez moscada, sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de aceite
HUEVO DE ORO
Utensilios:
Taza (para revolver) Batidor manual Sarten Papel de cocina
Instrucciones:
Quiche Lorraine Para este plato se hará una especialidad francesa, el quiche lorraine, el cual contiene tocineta y queso gruyere. A diferencia del típico quiche este sólo tendrá el relleno, ya que la presentación del plato se hará en forma de huevo de oro.
En una sartén poner la tocineta y el aceite, se saltea un poco la tocineta, luego se saca, se escurre en un papel de cocina. Mientras que la tocineta se enfría se revuelve en una taza el huevo, la nuez moscada, la sal y pimienta al gusto; incorpore la crema de leche y pase la mezcla por un colador. Cortar la tocineta en pequeños pedazos, luego incorporar la tocineta y el queso a toda la mezcla.
Receta huevo de oro Ingredientes: Un huevo Sal Agua Aceite
Instrucciones:
Utensilios:
Aguja Molde para cupcakes Papel aluminio Horno Pintura
Precalentar el horno a 360ºC. Hacerle un pequeño hueco a un costado del huevo con una aguja, sacar el huevo que tenía dentro, para que solo quede la cáscara. En una taza con agua y sal, meter la cáscara y dejarla dentro, mientras que se pone en el molde para cupcakes un nido con papel aluminio. Sacar la cáscara del agua y echar por dentro de la cáscara aceite; poner el huevo en el molde y verter la mezcla lista del quiché, proceder a meterlo al horno por 8 minutos. Dejar enfriar y luego pintar el huevo.
Historia El Quiche lorraine es una tarta salada típica de la región francesa de Lorena. La región de Lorena ha aportado a la gastronomía francesa muchas recetas de repostería a base de mantequilla, ya que la zona se distingue por su gran producción de mantequilla de calidad. La fórmula original del quiche data de la Edad Media, aparece en libros de cocina de hace 400 años, en ninguno de ellos el queso está incluido en la receta, ya que al principio el quiche consistia en una masa de pan, recubierta de huevos, crema de leche y sal. Pero hoy en día hay gran variedad de combinaciones, ya que se le han agregado diferentes ingredientes para darle un mejor sabor y apelar a más gustos. Su composición es muy simple, lleva una masa quebrada a base de harina, huevo y mantequilla; el relleno es a base de crema de leche y huevo, al que se añade todo tipo de combinaciones.
Receta Ingredientes:
2 cucharadas de gelatina sin sabor 1/2 litro de agua fría 4 tomates pequeños maduros 4 zanahorias 100 gramos de arveja. 50 gramos de col 1 huevo Sal
CORTE DE MINERALES
Utensilios:
Olla Molde semicirculo Cuchillo Cucharón
Aspic de verduras Como acompañamineto tenemos una recetas de Aspic, un plato francés el cual consta de varios ingredientes dentro de gelatina sin sabor. Esto permite jugar con su composición para crear diferentes formas en su interior gracias a la transparencia de la gelatina. Jugando con esta estética se desarrollará un aspic con variados vegetales y al final se servirá en rodajas asemejando cortes de minerales con variados cristales.
Instrucciones:
Comenzar disolviendo la gelatina en medio litro de agua fría. Poner luego el agua a calentar, sin dejar que hierva, y apagar retirándose del fuego hasta que vuelva a estar a temperatura templada. Mientras enfría, cortar las zanahorias ya peladas en rodajas irregulares y de diferentes tamaños. Ponerlas a cocer en agua con una pizca de sal y dejarlas junto a las arvejas cortadas irregularmente a fuego medio durante 15 minutos. Mientras se cuecen las zanahorias y las arvejas picar la col en tiras y cortar en forma de trozos los tomates. Cocer el huevo durante 10 minutos y luego, tras pelarlo, cortarlo también en rodajas de diferentes tamaños. Tener el molde que se vaya a usar listo y verter sobre un cucharón de gelatina de modo que quede cubierto 1 centímetro del fondo. Poner luego el molde en la nevera hasta que se enfríe lo suficiente como para que esté cuajado. Sacar entonces el molde de la nevera e ir poniendo sobre el fondo de gelatina las rodajas de huevo y las de tomate. Echar entonces por encima otro cucharón de gelatina hasta que cubra y ponerlo de nuevo en la nevera. Una vez haya cuajado de nuevo, ya se pueden añadir las zanahorias y arvejas. Una vez más, verter el resto de la gelatina y poner en la nevera. Una vez se encuentre el aspic totalmente cuajado, desmoldar y cortar en rebanadas (lo que va a permitir ver las diferentes formas de los vegetales como parte de una composición que asemeja el corte de un mineral) para servir.
Historia La palabra Aspic proviene del latín y significa Serpiente. Es una preparación en forma de pieza única y modelada encapsulada en gelatina, que suele servirse en rodajas. Se trata de una composición de plato frío y consta de varios elementos como verdura y carne dispuesto en gelatina sin sabor.
Receta Ingredientes:
Chips de chocolate blanco Brownie Helado de Vainilla Fresas Chips de chocolate negro Crema
PERLA
Utensilios:
Microondas Taza en vidrio Bola transparente decorativa Plato caliente Cuchara
Instrucciones:
Chocolate blanco, con brownie y helado Para finalizar, el postre será una perla hecha de chocolate blanco que cubre delicadamente un brownie con helado, siendo no sólo un espectáculo a la vista, sino permitiéndole a quien lo deguste experimentar una mezcla de texturas, sabores y temperaturas.
Derretir en el microondas los chips de chocolate blanco. Verter un poco de del chocolate blanco derretido en la bola decorativa transparente, asegurándose que todo el recipiente esté cubierto por el chocolate al rotar la bola. Ingresar en el congelador por 30 minutos. Pasado este tiempo, retirar la bola del congelador y abrirla. Al abrirla retirar con delicadeza la bola de chocolate que se ha formado. Paralelamente calentar un plato con agua caliente y ubicar la bola de chocolate en el plato caliente para abrirle un hueco en el extremo inferior. En el plato de presentación ubicar un helado de vainilla sobrepuesto a un brownie. Cubrir el brownie con helado con la bola de chocolate blanco. Decorar el borde externo de la bola con fresas. Finalmente, derretir las chips de chocolate negro con crema hasta que la mezcla sea líquida. Estando aún caliente verter el chocolate negro derretido encima de la bola de chocolate blanco.
Historia Al ser una receta poco convencional no tiene realmente una historia definida, surge de la exploración de sabores y formas de presentar el famoso plato de brownie con helado. Frente al surgimiento del brownie existen tres mitos que se remontan a los Estados Unidos. El primero es que un chef olvidó echarle la suficiente levadura a su torta de chocolate y por eso quedó más plana que lo normal. El segundo, que un cocinero accidentalmente derramó chocolate encima de una torta de chocolate. Finalmente, y el mito más popular es el de Bertha Palmer señora de la sociedad de Chicago en los años de 1890 y esposa del dueño de la cadena hotelera Palmer House Hotel le pidió a un chef que hiciera unas tortas de chocolate más pequeñas de lo habitual que cupieran en loncheras que serían brindadas a las mujeres asistentes a la Exposición Universal de Chicago (1893). La receta final que inventó el chef fue una torta pequeña con nueces y dulce de melocotón. La primera vez que se usa la palabra brownie para describir un postre fue en 1896 en el libro de cocina utilizado en la escuela de cocina de Boston por Fannie Farmer. Pero sólo fue hasta 1907 que apareció en una publicación reconocida estableciendo la receta en el libro de cocina Lowney’s hecho por María Willet Howard.
BIBLIOGRAFĂ?A Sprinkle Some Fun(2014).Tomado de http://sprinklesomefun.com/2013/12/disney-frozen-cake-ice-cream-cake.htm l el 10 de marzo de 2016. Sosa Ingredients(2011). Tomado de https://www.youtube.com/watch?v=_5T9AVrU1LE el 10 de marzo de 2016. MundoSol. (s.f.). Tomado de http://frusemur.com/consejo-saludable/el-limon-y-su-historia/ el 10 de marzo de 2016. MuĂąos, I. (9 de Julio, 2010). Quiche Lorraine. Tomado de http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-quiche-lorraine-53661986.html el 10 de marzo del 2016. BuzzFeedFood. (23 de Marzo, 2013). Bake a cake inside an egg. Tomado de https://youtu.be/VvPCpV9zJcg el 9 de marzo de 2016. Yummly (2016) Vegetable Aspic. Tomado de http://www.yummly.com/recipe/external/Vegetable-Aspic-1445575