Revista Past & Panhe febrero 2018 by Revista Past & Panhe

REVISTA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL CHILENA

Nº 931

Febrero MMXVIIl

l e d a í D r o m A

EDITORIAL

Pablo Piwonka Carrasco, Director Revista Past & Panhe

Promesas a las pymes

l próximo mes es el cambio de mando y con ello comienza un período esperado por muchos. Entre ellos nosotros, las pymes de la industria panadera, ya que tenemos esperanzas de que se corrija el rumbo en algunos aspectos clave que complican el ejercicio de nuestras labores. En el marco de la campaña se hicieron varias promesas, que movieron a la gente a optar por la candidatura que finalmente fue la ganadora. Muchas de éstas, van en la línea de lo que favorece a nuestra actividad… Pero es legítimo preguntarse si llegarán a concretarse.

El 13 de diciembre pasado el candidato de Chile Vamos, Sebastián Piñera, informó las medidas de apoyo a las pequeñas y medianas empresas (pymes) que impulsará durante su gobierno. La principal propuesta consiste en que por ley, las facturas deberán pagarse puntualmente a las pymes y emprendedores según el plazo estipulado en ellas y libremente pactado entre las partes. Todo atraso conllevaría intereses penales y, en el caso de no haber estipulación de plazo, se presume de 30 días desde que la factura adquiere mérito ejecutivo. En tanto, por ley se indicará un tope máximo para evitar los plazos abusivos y se entregará a la Dirección de Empresas de Menor Tamaño del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, la tarea de monitorear el cumplimiento de ellos y recibir reclamos sobre pagos del Fisco, municipalidades y el sector privado. Otra de las medidas anunciadas fue poner en marcha la agenda Todo Chile Emprende, que dependerá de la nueva Oficina de Competitividad, Inversión y Productividad, buscando eliminar trabas, simplificar regulaciones y fomentar la competencia. Se incluye también el formar una nueva plataforma emprendedora, que consiga agilizar las patentes y permisos municipales, comenzar la facturación inmediata e incorporar la obtención automática de una cuenta rut. Adicionalmente se habla de la creación de la plataforma digital Chile Atiende para Emprendedores y Pymes, que permitirá concentrar los trámites más relevantes y establecer plazos máximos para obtener respuestas a las solicitudes de permisos requeridos para iniciar operaciones. Igual tarea se complementaría combinando los aspectos del Estatuto Pyme con un Estatuto para Emprendedores, que facilite el inicio de nuevos negocios y disminuya las trabas y la carga regulatoria. Además se anunció el inicio del programa Pymes Digitales, que pretende apoyar el acceso a la conectividad y capacitar a través de estas herramientas. Y se buscaría mejorar el acceso al financiamiento de las pymes, creando un Registro Electrónico de Garantías y motores de información crediticia sobre facturas y financiamiento colaborativo. Finalmente, otra estrategia sería fortalecer el Sello Propyme, incluyendo mecanismos que favorezcan a quienes cuenten con el mismo en los procesos de compras públicas, así como en el programa de garantías crediticias al sector. Estas medidas nos parecen adecuadas en lo global; sin embargo, no cubren todas las preocupaciones y quehaceres de la industria pyme ya establecida. Esto, porque existen materias de la reforma laboral, de la reforma al Sernac y de la misma reforma tributaria, que han complicado a las pequeñas y medianas industrias. Y nos parece urgente que se escuche a los involucrados y no se legisle siempre pensando en que todas las empresas funcionan de la misma manera. Lamentable y equivocadamente no se ha discriminado. Se han impuesto obligaciones similares a las grandes y pequeñas empresas, lo que en muchos casos puede llevar a la quiebra de estas últimas. Por eso se debe escuchar, apoyar y cumplir las promesas realizadas a las pymes, ya que con gran esfuerzo somos las que más trabajo brindamos a los chilenos. En abril de 2017, la subsecretaría del Ministerio de Economía informó que el “98% de las empresas formales son pymes”. Sus datos igualmente revelaron que 881 mil micro, pequeñas y medianas empresas, generan más de 5 millones de puestos de trabajo a lo largo del país. Además, el 30% de las microempresas exportadoras en el periodo 2007-2014 aumentó de tamaño, pasando a ser pequeña, mediana o gran empresa. Se hace evidente entonces dónde deben estar los énfasis a la hora de apoyar el crecimiento y la productividad del país. En ese sentido pedimos que las promesas no se queden sólo en documentos, y que no se nos cite a reuniones únicamente para validar medidas ya adoptadas. Necesitamos que la industria pyme sea escuchada y respetada, porque todos buscamos el bien del país y, en eso, nadie puede tener dudas. 1

Sumario Revista Nº 931 - Febrero - MMXVIII Director Pablo Piwonka Carrasco

P O R T A D A

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga José Carreño Fraile Pablo Piwonka Carrasco Marcelo Gálvez Palma

El Día del Amor no es solamente una fecha relevante para las parejas, sino también para comerciantes e industriales, por el importante aumento en las ventas. Conozcamos alternativas para aprovechar este hito.

Chocolates, tortas y pasteles, regalos muy cotizados en el Día del Amor

G R E M I A L

Indupan Santiago realizó actividades solidarias en el Hogar de Cristo

Editor Periodístico Carolina Solar Pavez

Por tercer año consecutivo, la asociación desarrolló un desayuno solidario para beneficiarios de una casa de acogida. Además, hizo un aporte a la campaña de Navidad “Rompamos la Indiferencia”, efectuada por organizaciones jesuitas

Área Comercial Elizabeth Salas Rubio Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería de Chile.

G R E M I A L

Diseño y Diagramación Mauricio Moroni Soto

En la maternidad del Hospital San José, se regaló a la familia del menor un año de pan gratis, un coche para el recién nacido y un galvano recordatorio.

Indupan entregó premio al Bebé que Nació con la Marraqueta Bajo el Brazo 2018

Portada Past & Pahne

A C T U A L I D A D

Fotografías Interiores Archivos Past & Pahne

Menos trámites y más financiamiento: Propuesta de Sebastián Piñera “Un Chile con un Desarrollo Humano: Programa de Gobierno de Sebastián Piñera”, es la propuesta que el Presidente electo hizo al país y que esperamos ver en ejecución desde marzo próximo.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 indupan@indupan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

A C T U A L I D A D

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP Conozca las exigencias vigentes en inocuidad de los alimentos, que emanan de la norma técnica del Minsal. Les comentamos algunos de sus aspectos, así como la existencia de nuestra asesora, la cual puede ayudarles en estos temas. P E R F I L E S

¿Cómo calcular las vacaciones legales? Abogados laborales nos orientan sobre las disposiciones vigentes en estos temas y resuelven las dudas más comunes al respecto.

Edición de 4.000 ejemplares (certificados). Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

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Celebremos

Chocolates, tortas y pasteles, regalos muy cotizados en el

Día del Amor

l Día del Amor no solamente es festejado por las parejas, sino que también por los comerciantes e industriales, debido a que perciben una importante alza en sus ventas a consecuencia de la fecha. El efecto se produce sobre todo en el área de las chocolaterías, pastelerías, restoranes, fantasías y ropa.

Indudablemente que los chocolates llevan la delantera en las ventas. Por eso, es del todo recomendable incursionar en estos productos con ocasión de la fecha. Como antecedente, vale decir que en febrero del año pasado, una prestigiosa marca de chocolates finos informó a los medios de prensa que la venta de sus productos aumentó en 45% en relación a un mes normal, y que este crecimiento comenzó a reflejarse dos semanas antes del día 14. Es importante destacar también, que las ventas a través de su plataforma online crecieron en 50%, con lo cual estimaron un consumo de 1.700.000 kilos de chocolate, sólo en productos especiales.

En nuestro sector se dice que luego del Día de la Madre, es la segunda fecha más importante para las pastelerías tradicionales, ya que los varones suelen ver sus productos como una alternativa muy atractiva de regalo. Más aún si éstas lanzan ofertas especiales y se preocupan por adornar los locales en los días previos, motivando a su clientela a realizar pedidos personalizados. 4

Si bien como industria pyme no aspiramos a llegar a ventas de tal magnitud, es un hecho que hay un nicho de mercado muy relevante para abordar en este mes. Y sólo debemos aprovechar la oportunidad. 1

PORTADA de alta rentabilidad y, adornar las vitrinas con promociones y carteles. Uno de los errores que, según el ejecutivo, cometemos y nos impide vender lo deseado, es tener paradigmas como: “A mis clientes no les gusta eso” o “es muy caro para la clientela que tengo”. También tener poca variedad de productos, enfocándose siempre en la panadería y pastelería más típica; no atreverse a innovar; darle prioridad en el punto de venta a los productos que no son elaborados de forma propia y, tener poca promoción, poca preocupación por la imagen de los productos. “El panadero artesanal debe preocuparse siempre de estar ofreciendo productos nuevos a sus clientes, para así poder generar una sorpresa constante en ellos. Las necesidades de los consumidores muchas veces son generadas por quienes les venden, y de eso se trata el negocio”, puntualiza. TORTAS Y PASTELES

PROVEEDORES Las industrias proveedoras de insumos para elaborar estos productos, no se quedan atrás. Por esto, conversamos con representantes de algunas de ellas para conocer sus propuestas e innovaciones. Jorge Campodónico, gerente comercial de Collico y Enzo Caimanque, jefe de la Escuela de Panadería y Pastelería de dicha empresa, recomiendan trabajar en esta fecha con “productos dulces, que tengan al chocolate como protagonista principal, ya sea en brownies, muffins, bombones, etc. El chocolate representa un agasajo al ser amado, el cual será siempre bien recibido. Esta es la oportunidad perfecta para darse un gusto con un regalo que de seguro va a causar una impresión positiva”.

Otro proveedor que quiso hacernos un aporte al analizar el hito del Día del Amor, fue Puratos. Su gerente de marketing en Chile, Agnes Abusleme, nos dijo que una buena alternativa para ofrecer en esta fecha a los clientes, es una linda torta o pastel con decoraciones alusivas al amor. Agregó que para diferenciarse o responder a necesidades distintas, una idea puede ser incorporar una propuesta light o sin azúcar, ideal para el verano. Como marca ponen a nuestra disposición “una completa línea que permite elaborar todo lo que su imaginación desee: Pre mezclas para bizcochuelo, queques, crema vegetal, mermeladas, crema pastelera, chocolate real y sucedáneo”, explicó. Consultada acerca de cómo debieran los industriales motivar las ventas en esta fecha, señaló que ofreciendo “apuestas innovadoras, sin sellos -me refiero a sellos porque es un producto industrial, que por tanto irá envasado- y con sabores veraniegos”.

Para apoyar este esfuerzo, recomiendan la Premezcla de Muffins Chocolate, que según ellos permite elaborar los más ricos y tradicionales muffins americanos, esponjosos y suaves, ideales para mezclar con frutos rojos, nueces o chocolate picado. También ofrecen la Premezcla de Brownie, una forma más fácil de preparar estos tradicionales pasteles americanos, “que entregan una explosión de sabores y sensaciones que sólo el chocolate provoca”, dicen. Asimismo venden coberturas de chocolate, ideales para la fabricación de bombones y trufas de la más alta calidad, que se funden suavemente en la boca. A su vez, cremas vegetales para combinar con las con coberturas y para hacer las más ricas trufas y preparaciones semi frías. Campodónico indica que, junto con elaborar buenos y variados productos a base de chocolates y frutos rojos, es importante “trabajar mucho en la parte visual de los mismos, dado que además de ser ricos, deben resultar muy atractivos a la vista, porque forman parte de un regalo que busca demostrar sentimientos a la persona que queremos”. Igualmente recomienda los ”puntos calientes” dentro de la tienda para promocionar estos productos; hacer formatos de venta más pequeños y 5

PORTADA

Historia de esta celebración

El Día del Amor es una celebración tradicional, que ha sido asimilada por la Iglesia católica con la designación de san Valentín como patrón de los enamorados.Se hizo popular en muchos países, especialmente entre los anglosajones, expandiéndose a otros lugares a partir del siglo XX. Es principalmente el día en que las parejas de enamorados expresan su amor y cariño mutuamente. Se celebra el 14 de febrero, onomástico de san Valentín. En algunas naciones se conoce como Día de los Enamorados y en otras como Día del Amor y la Amistad.

En 1416, el duque francés Carlos de Orleans, tras haber sido capturado en la batalla de Azincourt y encerrado en la Torre de Londres, escribió una carta de San Valentín a su esposa Bonne de Armagnac (la más antigua conservada en la actualidad). A partir del siglo XV, la celebración como Día de los Enamorados se fue popularizando en Francia y Gran Bretaña. Con el paso del tiempo, esta festividad se fue poniendo de moda en otras partes de Europa, como Alemania e Italia. También a partir del siglo XV, se hizo costumbre escribir poemas o Valentinas entre los enamorados.

Antecedentes remotos

Desde principios del siglo XIX, comenzó en Gran Bretaña la comercialización de esta fiesta con la fabricación masiva de tarjetas genéricas, con frases hechas y adornos.En Angloamérica en tanto, hacia 1842 Esther Ángel Howland comenzó a vender las primeras tarjetas postales masivas de San Valentín, conocidas como «valentines», con símbolos como la forma del corazón o de Cupido. Además se hizo común el regalar rosas a aquellas personas a las que se tiene un afecto especial.

Durante la antigüedad se celebraba en Roma una fiesta pagana dedicada a la fertilidad, llamada Lupercalia. Durante esta fiesta las mujeres esperaban ser golpeadas con látigos hechos de piel de cabras y perros, mojados en la misma sangre de estos animales, ya que creían que este ritual les otorgaba fertilidad. Siglos más tarde, en el año 496, el papa Gelasio I prohibió la celebración de Lupercalia e instauró el 14 de febrero como día de la fiesta de San Valentín. En 1382, el escritor inglés Geoffrey Chaucer, redactó un poema titulado Parlamento de los Pájaros, en el que se menciona por primera vez la fiesta de San Valetín como una fecha festiva para los enamorados. A partir del poema de Chaucer, se comenzó a considerar el Día de San Valentín como dedicado al amor. 18 años más tarde, el rey Carlos VI de Francia, creó la Corte del Amor, mediante la cual el primer domingo de cada mes y durante el Día de San Valentín, se efectuaban una serie de competencias en las que los participantes intentaban conseguir pareja entre las doncellas cortesanas. 6

El Día del Amor es típicamente occidental, pues se remonta a la Europa germánica (incluido el actual Reino Unido), desde donde pasaría a los Estados Unidos y de allí a gran parte del mundo, extendiéndose hoy a naciones como China, Japón y Taiwán. Sin embargo, existen otras teorías para explicar su nacimiento. Y una de ellas hace alusión a que en los países nórdicos, durante estas fechas es cuando se emparejan y aparean los pájaros, lo cual implicaría que este periodo sea visto como un símbolo de amor y creación.

GREMIAL

Industriales panaderos

desayuno de Navidad a beneficiarios del Hogar de Cristo brindaron

or tercer año consecutivo, la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), ofreció un desayuno de Navidad a los beneficiarios del Hogar de Cristo. El encuentro se desarrolló en la Casa de Acogida Joss Van de Rest, ubicada en la comuna de Estación Central, a un costado del Santuario del padre Alberto Hurtado, que acoge a 100 adultos mayores que se encuentran en situación de calle o de extrema vulnerabilidad social.

La iniciativa contó con la comprometida participación de dueños de panaderías y dirigentes del gremio, quienes atendieron personalmente a los comensales, junto con compartir alguna conversación y gestos de empatía que le dan un sentido más profundo a la acción de sólo donar alimentos. El desayuno estuvo absolutamente alineado con el mensaje de la campaña de Navidad del Hogar de Cristo, que dice: “El muro que más divide a Chile, no es de ladrillo. Tampoco de concreto. No tiene alambres de púas, ni está electrificado. El muro que más divide a Chile, es la indiferencia. Con el migrante, el indígena, el que necesita un hogar, educación, trabajo y mucho más”.

Durante la actividad, los acogidos recibieron los productos típicos de las panaderías tradicionales: Queques, sándwiches, galletas y panes de Pascua, además de jugos y la habitual taza de té.

José Carreño, presidente del Indupan, explicó que el desayuno forma parte de la alianza que la asociación tiene con el Hogar de Cristo, la cual incluye 1

GREMIAL

realizar una actividad para el Día del Niño, donar el pan para la Cena Pan y En tanto, el director ejecutivo del Hogar de Cristo, Juan Cristóbal Romero, Vino, colaborar en la intermediación laboral de beneficiarios de la entidad, valoró la iniciativa del gremio panadero. Dijo que si bien para la institución además de participar en este evento navideño. es muy importante contar con una colaboración material para poder ayudar a las personas, “creemos que tener estos encuentros transformadores, “Como industriales tenemos el deber de compartir con los hermanos que encuentros con el pobre, sus historias, alegrías y dolores, abre los corazohoy tienen más necesidades. No sólo de algo material, sino de que los nes, conmueve, invita a la reflexión personal y contribuye a generar una escuchen, les destinen tiempo, cariño y respeto. Los industriales y sobre sociedad más justa y digna… Es muy difícil avanzar en reformas sociales, todo los de panaderías, que estamos tan cercanos a la comunidad, debemos si no cambiamos el corazón primero”. dar el ejemplo en ese sentido. Las personas de todas clases sociales son nuestros clientes y cuando alguno de ellos está en problemas, no debemos Cabe destacar que los productos que en esta oportunidad permitieron restarnos en tratar de ayudar. Muchas veces todos necesitamos de una ofrecer el desayuno, fueron aportados por las panaderías Egaña, Las Rías, mano amiga, y eso no hay que olvidarlo”. La Floresta y Pan Top.

GREMIAL

Campaña “Rompamos la Indiferencia”

ndupan Santiago participó y colaboró el 20 de diciembre con productos de panaderías tradicionales, en la campaña de Navidad "Rompamos la Indiferencia", realizada en la sede del Hogar de Cristo por organizaciones Jesuitas.

Se trató de un evento que buscó compartir la mesa con acogidos en hospederías, inmigrantes, personas en situación de calle, vecinos, voluntarios y miembros de la comunidad. Como voceros estuvieron el rector de la Fundación San Alberto Hurtado, el provincial Jesuita Cristián del Campo; el capellán del Hogar de Cristo, Pablo Walker y, Juan Cristóbal Beytia, capellán de TECHO. Los organizadores agradecieron durante la ceremonia el aporte de nuestro gremio, razón por la cual nosotros hacemos extensivas esas palabras a las panaderías Egaña, La Floresta, Las Rías y Pan Top, que nos permitieron complementar lo entregado por Indupan a tan loable causa.

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GREMIAL

Indupan firmó acuerdo para certificar competencias laborales de personas formadas al interior de nuestras empresas

l 22 de diciembre nuestra asociación concretó un importante acuerdo, el cual permitirá entregar un certificado de reconocimiento de sus competencias laborales, a lo menos a unos 300 trabajadores de nuestro sector. La entidad que estará a cargo de acreditar la experiencia de los funcionarios en sus distintos puestos, será el Centro de Evaluación y Certificación de Competencias Laborales

CNC-Valida.

El proceso de evaluación y certificación, del que trata el citado convenio, cuenta con el respaldo del Sistema Nacional de Evaluación y Certificación de Competencias Laborales, bajo la dirección de ChileValora.

DETALLES El Centro mencionado, realizará la evaluación y certificación de los candidatos del sector Elaboración de Alimentos y Bebidas, subsector Panadero, en diversos perfiles ocupacionales del mismo. CNC-Valida se comprometió a efectuar estas tareas, garantizando todos los estándares vigentes para el correcto cumplimiento de la normativa estipulada en la ley 20.267, que crea el Sistema Nacional de Evaluación y Certificación de Competencias Laborales. Para concretarlo, dispondrá de un equipo profesional calificado, que asegure el debido desempeño y cumplimiento de los plazos. Asimismo, se establecieron descuentos para proyectos de Evaluación y Certificación de

Competencias Laborales con panaderías socias de Indupan, que utilicen la modalidad Impulsa Personas (ex-franquicias tributarias) y que respondan a gestiones colaborativas en razón de esta alianza. Dicho descuento se acordará con cada uno de los socios con los cuales el Centro concrete estas actividades. Además, nuestra asociación nombrará a una persona encargada de la coordinación interna de los procesos, para que tenga presencia en las distintas etapas del desarrollo de las evaluaciones y certificaciones llevadas a cabo. A su vez, dispondrá de un espacio para las evaluaciones en modalidad de simulación y proporcionará una o más salas de capacitación, entre otros aspectos a considerar. Indupan también recopilará, completará y posteriormente entregará los documentos en los formatos adecuados, en relación a los antecedentes que deben presentar los candidatos antes de iniciar el proceso de Evaluación y Certificación (carta de compromiso de participación y de autorización de publicación de datos, currículum vitae, fotocopia de cédula de identidad y evidencias indirectas). El convenio se extenderá por un año, a contar de la fecha de la firma por ambas partes (expira en diciembre de 2018), pero podrá renovarse por un plazo similar. Cabe señalar que el acuerdo fue rubricado por Alex Thiermann Isensee, presidente de CNC-Valida y por José Carreño y Juan Mendiburú, presidente y tesorero de Indupan respectivamente. Mayores detalles en Indupan@indupan.cl 1 1

GREMIAL

SERVICIOS GREMIALES Y PROFESIONALES DE INDUPAN, PERIODO 2018

stimados socios, junto con saludarlos, a través del presente documento damos a conocer los servicios gremiales y profesionales ofrecidos por INDUPAN, ASOCIACIÓN GREMIAL.

· Capacitación, charla o curso de orientación en prevención de riesgos y aspectos legales. ·

Seguimiento a la documentación (registros de E.P.P.- ODI, entre otros).

CONVENIOS DE DESCUENTOS AL SOCIO

Formación de monitor de prevención de riesgos.

· BancoEstado (descuentos en tasas de interés con apertura de cuenta pyme; tarifas preferenciales para cuenta corriente, línea de crédito, tarjeta de crédito y de débito. Además, beneficios no financieros).

B) Valor preferencial al socio:

· Pompeyo Carrasco (5% de descuento para vehículos KIA, NISSAN, SUBARU y DFSK. Se puede sumar a los bonos que otorgan las marcas en determinadas temporadas. Tasas preferenciales para créditos automotrices y leasing. Descuento 20 a 25% para comprar repuestos originales, neumáticos y baterías DFSK. Programa de renovación de flotas con descuentos adicionales y tasas de crédito especiales).

· Formación, funcionamiento y seguimiento del Comité Paritario de Higiene y Seguridad (DS.54). Procedimientos de trabajo seguro. ·

Plan de emergencia y evacuación.

Matriz de riesgo.

Charla en manejo de extintores.

Eurovending (compra de máquinas de café con tarifas preferenciales).

· Capacitación, charla o curso de prevención de riesgos (primeros auxilios, manejo de residuos, manual de cargas, incendios, brigada de emergencia, trastornos músculo esqueléticos).

Copec.

2.- Inocuidad en los alimentos

· Cursos de panadería en Escuela Indupan y descuentos con instituciones en convenio.

A) Gratuitos: ·

Levantamiento sanitario aplicado por la Seremi de Salud.

· Lipigas.

Orientación en Buenas Prácticas y HACCP.

BENEFICIOS AL SOCIO

· Orientación en etiquetado nutricional de acuerdo a la nueva ley de los nutrientes críticos.

Recibir revista institucional.

Integrar acuerdo de producción limpia.

Proyectos asociativos.

Comercializadora de productos.

Participación en actividades gremiales.

Recibir información relevante del rubro panadero.

Otic Indupan.

· Implementación de registros básicos, temperatura, higiene personal y sanitización de áreas. ·

Capacitación en manipulación de alimentos e higiene personal

(articulo 52, DS 977). · Revisión general del sistema BPM para panaderías que cuentan con soporte documental. B) Valor preferencial al socio:

SERVICIOS PROFESIONALES

Implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Prevención de riesgos.

Implementación del sistema HACCP.

Inocuidad en los alimentos.

Etiquetado nutricional.

· Legales.

Programa de capacitaciones en temas sanitarios.

1.- Prevención de Riesgos A) Gratuitos:

· Desarrollo de documentos, apertura de giro y/o ampliación de giro y trámites ante la Seremi de Salud.

Redacción de reglamento interno gratuito (1 vez al año).

3.- Legales

Orientación en procedimientos de accidentes laborales graves o fatales.

Asesorías legales en términos generales, relacionadas con el rubro.

Charla de inducción a trabajadores nuevos (ODI).

Descargos en Inspección del Trabajo.

Revisión de documentación.

Otras a tratar con el socio.

· Inspección en terreno (check list) para dar cumplimiento a los requerimientos de la ley 16.744, DS.40, DS.54 y DS.594.

La mejor Marraqueta, necesita la mejor Harina...

Dirección casa matriz: Chacra El Descanso s/n , lote 3 , Peñaflor, Santiago Direcciones de las plantas: Cunaco: Camino a Pichileme s/n – Cunaco – Nancagua / San Fernando: Avda. Centenario N° 410 – San Fernando / San Felipe: Manso de Velasco N° 20 - San Felipe / Coronel: Manuel Montt N° 01099 – Coronel www.molinoscunaco.cl / secretaria@molinoscunaco.cl

GREMIAL

Nuevo taller en Escuela de Panadería y Pastelería Indupan A.G. horneo, se desarrollaron prácticas y degustaciones de lo aprendido: Seleccionar productos, mezclar y revolver, amasar, formar, leudar y hornear. Como es costumbre, en estas clases de panadería y pastelería, los instructores realizan una charla formativa y relacional. De este modo se presentan a sí mismos y se les pregunta a todos los alumnos la forma en cómo llegaron al curso y qué los motivó a participar. En general siempre se trata de personas relacionadas al rubro panadero-pastelero de nuestra asociación; no obstante, en esta oportunidad llegaron estudiantes de gastronomía de Inacap. Y es que Cristopher Lara, Javiera Lara y Franchesca Lara, fueron informados por otra compañera del instituto, sobre un curso de pastelería en recetas navideñas. Ellos no dudaron en inscribirse y esperar la fecha para asistir a la capacitación. Franchesca comentó que ya habían terminado su primer año en la carrera de Gastronomía Internacional en el Inacap de Maipú, y que toda capacitación y taller es muy bien recibido, por lo que no dejaron pasar esta ocasión.

l miércoles 13 de diciembre, se llevó a cabo un taller de actualización de recetas navideñas en Indupan A.G. A la cita concurrieron los instructores Leonor Romero y Joaquín Fabres, de Levaduras Collico, empresa co–organizadora del encuentro.

En resumen, todos los asistentes se llevaron una excelente experiencia y los instructores se mostraron muy conformes con la jornada educativa. En ese sentido, Joaquín Fabres quedó satisfecho con lo aprendido por los alumnos y en términos técnicos entregó algunas recomendaciones clave en cuanto a la fabricación del Pan de Pascua, señalando que “siempre hay que cuidar los tiempos de horneo. Aquello es crucial, así como no abusar del azúcar, la margarina en demasía o el agua en exceso, ya que este factor los llevará a cometer errores en la fabricación”.

Asistieron una veintena de alumnos, ávidos por aprender lo nuevo en Pan de Pascua, Stollen y galletas de Navidad. La clase repasó las nuevas capacidades de la industria para elaborar estos productos y, en el salón de amasijo y

Celebración de fin de año para nuestros colaboradores

on el fin de agradecer el esfuerzo realizado durante todo el 2017 y generar una instancia para compartir, en diciembre Indupan Santiago realizó un paseo de fin de año para todo su equipo de trabajo. Asistieron al mismo, miembros del Directorio, funcionarios y sus familiares.

La actividad se llevó a cabo en una parcela ubicada en la localidad de El Monte, donde los invitados pudieron disfrutar de un grato entorno campestre, con piscina y un rico asado.

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GREMIAL

En el Hospital San José:

Indupan Santiago

otorga por segunda vez premio al primer bebé nacido en el año

on la entrega de regalos al primer menor que nació el 2018 en el Hospital San José, de la comuna de Independencia, Indupan Santiago otorgó –el 2 de enero- por segundo año consecutivo el premio al “Primer Bebé que Nace con la Marraqueta Bajo el Brazo”.

La distinción, que ya forma parte de la tradición del gremio, tiene como objetivo darle valor al concepto popular que asocia la buena suerte con las marraquetas, ya que éste es precisamente el pan que más se vende en las panaderías tradicionales (70%) y que se ha convertido en un ícono de la identidad gastronómica nacional. El bebé favorecido este año fue una niña, Luna Eloïse, quien nació el 1 de enero a las 04:54 horas. Sus padres, quienes viven en Lampa, son Carmen Gloria Tobar Rebolledo y Joan Antoni Enseñat Jorquera. Ellos recibieron un año de marraquetas gratis, además de un coche, un galvano y flores. La madre es una joven chilena que en la actualidad se dedica a elaborar y comercializar pizzas gourmet y él, un mallorquín (originario de la Isla de Mallorca, en España), que hoy vende frutas en la vía pública. Según nos relató, vino a Chile por turismo, por tan sólo 8 días, pero nunca regresó... Se enamoró, ya lleva 3 años en nuestro país y Luna es su segundo hijo. El presidente de Indupan, José Carreño, explicó que el reconocimiento implica garantizar a la familia de un niño (a), una provisión de marraquetas por todo un año. Además, se les entrega un galvano recordatorio y su primer

coche, que permite completar el ajuar que el Estado brinda a cada niño que nace en un hospital público. “Nos interesa que los padres sientan que el bebé nació con la marraqueta bajo el brazo y estén orgullosos de ello, tal como estamos cada uno de los panaderos que elaboramos a diario este pan, que es sabroso, crujiente y cada vez más sano”. Durante la entrega de los regalos, estuvieron presentes también el director del Hospital San José, doctor José Miguel Puccio y el jefe de la Unidad de Obstetricia y Ginecología, doctor Marco Clavero. Puccio valoró la iniciativa, porque viene a potenciar las actividades positivas del establecimiento, como son la llegada de nuevos integrantes a la familia. “Este primer nacimiento del 2018 simboliza la vida en nuestro hospital, que día a día se preocupa por entregar la atención necesaria a sus usuarios y que, como ésta, tiene muchas noticias que comunicar”. “Desde el primer turno del año hay funcionarios comprometidos trabajando durante toda la jornada. El 2018 lo comenzamos bien, con ganas de hacer varias cosas. Esperamos que esto sea el inicio de un gran ciclo”, comentó. Tras realizar esta actividad, ante la presencia de varios medios de comunicación, la delegación de Indupan Santiago visitó al segundo bebé nacido el 1° de enero. Se trató del pequeño Emiliano, hijo de Isabel Fuentealba. Se les entregó un regalo para el niño y un ramo de flores para la madre (quien ha tenido ya 4 partos en Hospital San José). 1 5

ACTUALIDAD

Menos trámites y más financiamiento:

Propuesta de Gobierno de Sebastián Piñera

“U

OPORTUNIDADES PARA TODOS

n Chile con un Desarrollo Humano: Programa de Gobierno de Sebastián Piñera”, es la propuesta que el Presidente electo hizo al país y que esperamos ver en ejecución desde marzo próximo. Su elaboración implicó 6 meses de trabajo, la colaboración de unas 1.000 personas, más de 60 subcomisiones y el desarrollo de más de 700 propuestas.

En el capítulo que aborda la necesidad de tener un Chile más libre, que progresa creando oportunidades para todos, se afirma que es posible crear buenos trabajos y mejorar los salarios con las siguientes estrategias: • Crear un sistema tributario más simple y justo. • Gobernar con responsabilidad fiscal (plan de austeridad en el sector público).

En su diseño se establecieron tres compromisos y prioridades macro: Recuperar la confianza para generar progreso económico y social; fortalecer a la clase media y, estar junto a las familias chilenas para enfrentar con éxito los principales desafíos del ciclo vital (llámese salud, educación, jubilaciones, etc.).

• Desarrollar una economía que invierte y es competitiva (Agenda de Reimpulso Productivo, Oficina de Competitividad y Oficina de Gestión de Proyectos, Modernización SEIA y SEP). • Proteger a los consumidores y a la libre competencia.

Se trata de un programa con 4 capítulos, denominados de la siguiente forma: Un Chile más libre que progresa creando oportunidades para todos; un Chile justo y solidario para caminar juntos; un Chile seguro y en paz para progresar y vivir tranquilos y, un Chile para vivir bien.

• Modernizar las relaciones laborales (adaptabilidad, trabajo y familia, grupos negociadores y servicios mínimos, derecho a sala cuna universal). • Desarrollar un sistema moderno de capacitación, reconversión e intermediación laboral.

El equipo que lo elaboró fue encabezado por Gonzalo Blumel, quien indicó que los ejes fundamentales del programa son: Hacer que nuestros niños sean bilingües (inglés y lenguaje); enfrentar el envejecimiento de la población; ciudades y sistemas de transporte más humanos y de calidad; infraestructura moderna para el siglo XXI e iluminar todo Chile; un Estado moderno e inteligente al servicio de los ciudadanos y, enfrentar los desafíos del cambio climático, la energía y el agua. 1 6

El programa también aspira a buscar la educación de calidad y la formación permanente para una sociedad de oportunidades. Esto por los siguientes caminos: • Primera infancia: Acceso universal, gratuito y de calidad a la educación parvularia desde los 2 años.

ACTUALIDAD • Educación escolar: Plan nacional de calidad de la educación escolar (devolver a los padres su derecho a elegir la educación de sus hijos y aportar voluntariamente a mejorar la calidad. Fortalecimiento del Sistema de Aseguramiento de la Calidad y Recuperación de la Excelencia de los Liceos Emblemáticos, además de aumentar a 300 los Proyectos Bicentenario e implementar el plan “Todos Aprenden”). • Educación técnico–profesional: Modernizar y valorar la formación técnica para el futuro (formación dual articulada con la industria y la educación superior técnica, junto a la creación de una Red de Liceos Técnicos de Excelencia). • Educación superior: Acceso solidario a una educación superior de calidad (creación de un nuevo sistema solidario de acceso y de un Ministerio de Educación Superior, Ciencia, Tecnología y Educación). Respecto al uso de los recursos naturales y la aspiración de contar con una infraestructura que potencie el progreso, se pretende trabajar en las siguientes áreas: • Agricultura para el desarrollo de las regiones (política mundo rural, agua, pequeña agricultura campesina, pymes agrícolas, sector forestal, etc.). • Minería sustentable: Motor del progreso. • Pesca y acuicultura. • Energía. • Agua. • Turismo. • Infraestructura y conectividad (nueva ruta 5 para el Siglo XXI y programa “Chile sin Barreras”; carreteras y trenes urbanos e interurbanos; carreteras Bicentenario “Más Conectados”; puertos, aeropuertos, infraestructura digital, etc.).

Gonzalo Blumel

Para avanzar en los desafíos de futuro en ciencia, innovación y emprendimiento, a fin de embarcarnos como país en la revolución tecnológica, se propone:

• Crear un Registro Electrónico de Garantías, así como plataformas de información crediticia sobre facturas y financiamiento colaborativo (crowdfunding).

• Crear condiciones para que Chile pueda insertarse exitosamente y de manera protagónica, en la cuarta revolución industrial (conectar todas las comunas de Chile con fibra óptica e iluminar los principales espacios públicos del país; acercar la ciencia a la ciudadanía y en especial a los jóvenes y, reformular los programas de reinserción de becarios).

• Fortalecer el Sello Propyme.

• Fortalecer el desarrollo de una cultura innovadora y emprendedora (poner en marcha la agenda Todo Chile Emprende; crear la plataforma digital Chile Atiende para emprendedores y, poner en marcha el programa Pymes Digitales). Y en relación a lo que más nos importa como sector; es decir, el apoyo al emprendimiento y las pymes, el programa de Sebastián Piñera contempla: • Ley de Pronto Pago a las Pymes (PPP). • Iniciar la agenda Todo Chile Emprende, la que dependerá de la nueva Oficina de Competitividad, Inversión y Productividad. • Crear la plataforma digital Chile Atiende para emprendedores y pymes. • Completar el Estatuto Pyme con un Estatuto para Emprendedores. • Poner en marcha el programa Pymes Digitales.

PYMES La principal propuesta del Presidente electo, establece que por ley las facturas deberán pagarse puntualmente a las pymes y emprendedores, según el plazo estipulado en ellas y libremente pactado entre las partes. Todo atraso conllevará intereses penales. En el caso de no existir estipulación de plazo, se presume que éste será de 30 días desde que la factura adquiere mérito ejecutivo. Además y para evitar abusos desde la emisión de la factura, el plazo debería ser establecido por la ley, indicando un tope máximo para evitar los plazos abusivos. Todo esto sería monitoreado por la Dirección de Empresas de Menor Tamaño del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo. Como ya se mencionó, junto con ello el gobierno del Presidente Piñera, debería poner en marcha la agenda Todo Chile Emprende, que dependerá de la nueva Oficina de Competitividad, Inversión y Productividad. Esta agenda buscaría eliminar trabas, simplificar regulaciones y fomentar la competencia, incluyendo una nueva plataforma emprendedora para agilizar las patentes y permisos municipales, comenzar la facturación inmediatamente e incorporar la obtención automática de una cuenta Rut. 1 7

ACTUALIDAD

Otra de las propuestas apunta a complementar el Estatuto Pyme con un Estatuto para Emprendedores, con el fin de facilitar el inicio de nuevos negocios por medio de la disminución de las trabas y la carga regulatoria.

SU PRIMER GOBIERNO Un buen indicador de cómo será el segundo mandato de Sebastián Piñera, podría ser su desempeño durante el primer gobierno que desarrolló entre los años 2010 y 2014.

Y las ideas también apuntan a mejorar el acceso al financiamiento de las pymes, a través de la creación de un Registro Electrónico de Garantías y de plataformas de información crediticia sobre facturas y financiamiento colaborativo, además de mejorar el programa de garantías crediticias de las pymes.

ENVEJECIMIENTO POSITIVO Y PENSIONES DIGNAS

Así, cabe recordar que en la campaña de 2009, el mandatario tuvo como ejes de acción cuatro pilares (financiamiento, menos burocracia, menos carga tributaria y más fomento), por lo que se esperaban varios avances importantes para las pymes.

Un aspecto relevante que interesa a empresarios y ciudadanos, es el tema de las pensiones. En ese sentido, se establecerían los siguientes mecanismos para tener un “Chile justo y solidario” en dicha materia:

En ese sentido, uno de los más reconocidos fue la eliminación de la burocracia en la formación de empresas, a través de la creación de Tu Empresa en Un Día.

• Eje Saludable (AUGE mayor, aumentar cantidad de geriatras y unidades de geriatría).

Pero también hubo algunos aspectos que no cambiaron, como las políticas de garantizar créditos a las pymes. En este punto, recién hace algunas semanas se firmaron algunos acuerdos entre el Banco Estado y la Corfo, que podrían permitir que exista una política diferenciada en la entrega de créditos a favor de las pymes.

• Eje Seguro (seguro de dependencia y generación de Red de Centros de Día). • Eje Participativo (capacitaciones Sence y fortalecimiento de clubes de adultos mayores).

Por otra parte, durante el periodo anterior del Presidente Piñera, se llevaron a cabo esfuerzos para la reducción de la carga tributaria de las empresas de menor tamaño y se rebajó el impuesto de timbres y estampillas. Además, se incentivó la reinversión de utilidades. Sin embargo, hubo quejas desde los gremios en cuanto a que no se facilitó el diálogo con ellos, algo que todos esperamos cambie durante el mandato que se inicia en marzo.

• Eje Institucional (creación de un Consejo Ciudadano para mayores, dependiente de la Presidencia de la República, junto con reforzar el Senama). • Mejores pensiones (incrementar en 4 puntos la cotización obligatoria con cargo al empleador, aumentar el aporte al Pilar Solidario en 42%, aumentar las pensiones de la clase media y de las mujeres, así como introducir incentivos para extender la permanencia de la fuerza de trabajo). 1 8

GREMIAL

Conozca las exigencias vigentes en inocuidad de los alimentos:

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP La norma técnica del Minsal, establece una serie de pre requisitos para la implementación. Acá le entregamos algunos de sus aspectos. Si continúa con dudas, pida orientación la Asesora en Calidad de Alimentos de Indupan, Karim Campos.

n el tema de inocuidad de los alimentos, las exigencias las establece la Norma Técnica N°174 (Ex -158) del Ministerio de Salud. Ella establece los “Requisitos para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.

o modificaciones en el diseño del sistema productivo o cambios tecnológicos, así como de otros antecedentes objetivos o validados. Según nos explica Karim Campos, tecnóloga universitaria en alimentos y Asesora en Calidad de Alimentos de Indupan Santiago, “básicamente la norma técnica viene a establecer los pre requisitos que sustentan el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), potenciando el control, la supervisión y la capacitación, así como exigiendo un procedimiento que respalde la validación de los puntos críticos de control en forma empírica y sostenible”.

Contempla una serie de obligaciones previas al desarrollo y cumplimiento efectivo de un programa funcional de control de los riesgos en los procesos de producción de alimentos en la industria alimentaria y otras industrias vinculadas, de modo de poder manejarlos y así asegurar que los productos elaborados sean sanos y seguros para el consumo humano (inocuos).

Los peligros al interior de la industria y en el proceso de elaboración de los alimentos, se clasifican en físicos, químicos y biológicos. Estos peligros, que pueden llegar a ser significativos y potencialmente un riesgo real para la salud humana, deben ser controlados bajo un sistema de buenas prácticas de manufactura, que se encuentre 100% operativo. Es aquí dónde radica la importancia de implementar un sistema HACCP, ya que se debe aplicar en todas las líneas de producción; especialmente cuando hay productos de alto riesgo sanitario, tales como pasteles y empanadas en nuestro sector.

ANTECEDENTES Recordemos que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o más conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un instrumento para identificar y evaluar los riesgos significativos asociados a las distintas etapas del proceso de elaboración, con foco en las fases de producción de alimentos y en el establecimiento de sistemas de control que se centran en la prevención.

Cada empresa es responsable de su aplicación y, para tener éxito en ello, debe velar por el compromiso y participación de todos sus integrantes, tanto de la dirección como del personal del establecimiento. “También se requiere de un enfoque multidisciplinario y de la capacitación constante de los empleados en todos los niveles de la empresa, en el grado de profundidad que corresponda de acuerdo a su rol”.

En razón de lo anterior, es susceptible que a lo largo del tiempo, se deban revisar y corregir los procedimientos. Ello, como consecuencia de los avances 2 0

ACTUALIDAD OBJETIVOS Y ALCANCES La norma técnica 174, busca establecer los requisitos y directrices para que los locales de alimentos desarrollen e implementen el sistema HACCP de manera efectiva, logrando en sus procesos el control de los peligros que afecten la inocuidad de los productos. De este modo, puede ser aplicada por cualquier establecimiento de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final -independiente de su tamaño-, siendo obligatoria para aquellos definidos por la autoridad sanitaria competente y obligatoria en todos los casos para las panaderías y pastelerías que abran giro.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS Previo a la aplicación del sistema HACCP, los establecimientos de alimentos deben tener funcionando programas de pre requisitos que operen satisfactoria y sistemáticamente. Estos deben estar documentados y actualizados. Los mismos corresponden a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES). Deben presentarse en forma escrita, conteniendo sus objetivos, los procedimientos que deben ser ejecutados, su frecuencia, responsables a cargo y las acciones que se tomarán si el resultado de su monitoreo y verificación indica que no son ejecutados correctamente o no logran los desafíos planteados. El personal encargado de llevarlos adelante, debe igualmente estar capacitado de forma adecuada. Estos programas tienen que estar sujetos a revisiones regulares, de modo de asegurar que se está cumpliendo con los objetivos previstos y que ellos son modificados cuando es necesario. Asimismo, se debe indicar la fecha de aprobación y la firma de la persona responsable del establecimiento. Esto comprometerá la implementación y mantención de los programas de pre requisitos, de acuerdo a los requerimientos del sistema.

PYMES Para fortalecer el avance e implementación de la nueva norma en la industria alimentaria, principalmente en las pymes, se elaboraron tres guías técnicas sobre Procedimientos Operativos Estándar (POE), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y, en relación al diseño, desarrollo e implementación del sistema HACCP en establecimientos del sector. Su objetivo es facilitar a las empresas el uso de la norma, a través de ejemplos concretos. Para ello, contienen conceptos básicos referenciales, descripción de los procesos de implementación para las fases de higiene y saneamiento en la industria alimentaria, además de situaciones prácticas.

LOS PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS Deben incluir como mínimo: - Control y seguridad de agua y hielo. - Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras.

- Prevención de contaminación cruzada. -

Mantención de equipos, utensilios y estructuras.

- Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos. - Salud e higiene del personal. - Control de plagas. - Trazabilidad. - Investigación y retroalimentación de reclamos. - Calibración y contrastación de equipos e instrumentos. - Capacitación. - Control de proveedores. - Materias primas y material de empaque. - Retiro y recuperación. - Cualquier otro que sustente decisiones en relación al sistema HACCP.

APLICACION DEL SISTEMA HACCP El sistema HACCP consta de siete principios, y su desarrollo requiere la aplicación de cinco actividades preliminares, que deben desarrollarse secuencialmente:

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ACTUALIDAD

Actividad 1 - Formación de un equipo de HACCP.

g) Hacer la reevaluación del plan HACCP y los PCC.

Actividad 2 - Descripción del producto. Actividad 3 - Determinación del uso previsto del producto.

2.- Descripción del producto, que incluya al menos la siguiente información pertinente a la inocuidad:

Actividad 4 - Elaboración de un diagrama de flujo.

a) Composición (ingredientes y aditivos, entre otros).

Actividad 5 - Confirmación in situ del diagrama de flujo.

b) Características físico/químicas (incluidos Aw, pH, entre otros). c) Tratamientos aplicados (térmicos, de congelación, curado, salado, ahumado, entre otros).

PRINCIPIO 1 - Realizar un análisis de peligros.

d) Tipo de envase y envasado.

PRINCIPIO 2 - Determinar los puntos críticos de control (PCC).

e) Duración (vida útil del producto).

PRINCIPIO 3 - Establecer un límite o límites críticos.

f) Condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

PRINCIPIO 4 - Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC.

g) Recomendaciones de uso.

PRINCIPIO 5 - Establecer las acciones correctivas.

3.-Determinación del uso previsto del producto: El establecimiento deberá identificar y documentar el uso normal o previsto del producto, los destinatarios y consumidores finales, los grupos vulnerables de la población, los métodos de preparación, la forma de consumo, así como las condiciones de mantención y almacenamiento.

PRINCIPIO 6 - Establecer procedimientos de validación, verificación y reevaluación del sistema. PRINCIPIO 7 - Establecer un mecanismo de documentación y registros.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

4.- Elaboración de un diagrama de flujo. Este debe describir todas las etapas involucradas del proceso, incluyendo la recepción de materias primas, los sub procesos y re procesos involucrados y la disposición de desechos, contemplado las esperas y demoras durante o entre las etapas. Deberá indicar también los puntos críticos de control.

1.- Formación de un equipo HACCP: La empresa alimentaria deberá asegurar que dispone de un equipo con los conocimientos y competencias técnicas adecuadas respecto a las materias primas, los productos que elabora, los procesos, la manipulación de los alimentos en las etapas de elaboración, el almacenamiento y distribución, los peligros y su posibilidad de ocurrencia, así como sus efectos en la salud y su relevancia, a fin de formular un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, es necesario conformar un equipo multidisciplinario.

5.- Confirmación in situ del diagrama de flujo. Esto con el objetivo de confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, a fin de modificarlo si procede para mantener su exactitud.

Cuando sea necesario, el equipo HACCP de la empresa podrá recibir asesoramiento especializado de otras fuentes. Por ejemplo, asociaciones gremiales e industriales, expertos en las áreas de microbiología, higiene, tecnología de los alimentos u otra, así como ayuda con literatura sobre el sistema HACCP y la orientación para su uso, con el objetivo de solucionar dificultades en lo que se refiere a evaluaciones y control.

CAPACITACIÓN La dirección del establecimiento será responsable de que todo su personal reciba capacitación general sobre higiene de los alimentos y, en particular del sistema HACCP de la empresa, con el fin de asegurar que ellos desarrollarán sus labores bajo el mismo enfoque, aplicando los conceptos y la metodología adecuada.

La funciones del equipo HACCP son: a) Elaborar y gestionar el programa de capacitación del sistema HACCP.

Se deberá considerar capacitación específica para los integrantes del equipo HACCP, respecto de los principios y las aplicaciones de este sistema, así como sobre los elementos esenciales para conseguir su adecuada implementación y efectividad.

b) Capacitar al (los) responsable (s) y ejecutores del sistema HACCP. c) Elaborar e implementar los programas de pre requisitos. d) Elaborar el plan HACCP.

NOTA: Para cumplir con esta norma, Indupan Santiago puede prestarle una asesoría profesional. Consulte en Indupan@indupan.cl

e) Realizar la validación del plan HACCP. f) Realizar la verificación del plan HACCP. 2 2

ACTUALIDAD

Resultados de la Cuarta Encuesta Longitudinal de Caracterización de Empresas

l Ministerio de Economía realizó una recopilación y análisis de datos, para hacer un diagnóstico de la heterogeneidad en la realidad empresarial del país. Ello, según los sectores de la actividad económica y el tamaño de las empresas, a fin de identificar los determinantes de su desarrollo.

b) Distribución de empresas de según sector económico Los sectores más prevalentes dentro de la matriz productiva son: Comercio (34,5%), transporte y almacenamiento (10,5%) e industrias manufactureras (10,2%).

En el marco de una de las sesiones del Consejo Nacional Consultivo de las Empresas de Menor Tamaño, el jefe de la División de Política Comercial e Industrial del Ministerio de Economía, Rodrigo Krell, dio a conocer los resultados de la Cuarta Encuesta Longitudinal de Empresas. Para realizarla, se consideraron los datos de 8 mil 84 empresas, recolectados entre abril y octubre del 2016. Ello representó un marco muestral de 325.334 unidades productivas. La población objetivo, en tanto, fueron las empresas formales que desarrollan actividades productivas dentro de los límites territoriales del país y cuyo nivel de venta haya sido superior a 800 UF durante el año 2014. En términos generales, se buscó abordar la caracterización de la matriz productiva y de la empresa misma; el financiamiento; los mercados, clientes y proveedores; la gerencia general y, las tecnologías de la información y comunicación.

CARACTERIZACIÓN DE LA MATRIZ PRODUCTIVA a) Distribución según tamaño Las pymes concentran el 51,9% del total de empresas, mientras que las micro el 44,9% y las grandes el 3,2%. En tanto, las pymes generan el 40,6% del empleo, las micro el 5,8% y las grandes el 53,6%.

CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA a) Organización jurídica El tipo de organización de las empresas se ha mantenido relativamente estable a través del tiempo. Persona natural se mantiene como el segmento más prevalente. Las Sociedades de Responsabilidad Limitada (SRL) y las EIRL, en tanto, han incrementado su participación dentro del total. Las primeras eran 30% el 2007 y llegaron al 33%. Mientras que las otras pasaron del 2 al 5%.

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ACTUALIDAD FINANCIAMIENTO a) Productos financieros La cuenta corriente es el principal producto financiero de las empresas, incrementándose su disposición entre 2007 y 2016. Es seguida por la línea de crédito. b) Fuentes de financiamiento Las fuentes de financiamiento más empleadas son los bancos (53,3%) y los recursos propios (37,2%). Sin embargo, mientras el uso de bancos aumentó entre 2013 y 2015, el segundo mecanismo disminuyó (en las empresas grandes pasó del 62,6% -registrado el año 2013-, al 42,1% el 2015. Adicionalmente, en las empresas de menor tamaño, los recursos propios o el aumento de capital, pasaron del 57,9% en 2013 al 37% en 2015). c) Adquisición de créditos Durante el 2015, el 21,5% de las empresas obtuvo crédito, al igual que en 2013. A su vez, el 44,7% de las grandes empresas accedió a ellos, muy por sobre el 15% registrado en las microempresas. El principal motivo de rechazo de los créditos, en general se produjo (entre 2013 y 2015) porque se consideró que era insuficiente la capacidad de pago. En el caso de las empresas de menor tamaño (EMT), el 2013 los antecedentes crediticios negativos pesaron en el 17,9% de los rechazos. Sólo dos años después, este elemento se elevó al 40,6%. Asimismo, los antecedentes crediticios negativos del propietario (Dicom, Boletín Comercial) pesaron en el 28% de los casos en 2013 y tan sólo en el 15,2% en 2015. También, la poca antigüedad de las EMT influyó en 3,9% en el 2013 y en 6,2% en el 2015. Por otra parte, la falta de garantías fue factor en el 55% de los casos del 2013 y en 19,3% en el 2015. Finalmente, la insuficiente capacidad de pago afectó en 21,2% a las pymes el 2013 y en 8,9% el 2015. La tasa de interés anual promedio a la que las empresas se endeudaron en 2015, fue de 13,7%, disminuyendo en 0,6% respecto de 2013. En ese ítem, las micro empresas pasaron del 15,7% al 14,9%; las pequeñas del 14,4% al 13,8% y, las medianas, del 12,6% al 11,9%. Entre los motivos por los que las empresas solicitaron los créditos, el principal dijo relación con el financiamiento de capital de trabajo (64% en 2015 y 62,9% el 2013). En el caso de las grandes empresas, el 71% tuvo esa razón. Dicho porcentaje varió al 68,9% en las medianas, 65,6% en las pequeñas y al 58% en las micro empresas.

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ACTUALIDAD La segunda motivación fue la compra de maquinarias, equipos, herramientas, muebles y vehículos. En el año 2015, esto motivó el 11,3% de los créditos de las empresas grandes, el 13,7% de las mediadas, el 14,6% de las pequeñas y el 17,5% de las micro. Luego le siguieron en importancia, factores como el refinanciamiento o pagos de deudas (11,2%); compra de terrenos, edificios o construcciones (8%) y, la remodelación del lugar de trabajo (1,3%).

MERCADOS, CLIENTES Y PROVEEDORES a) Relevancia de los clientes más importantes El 51,9% de las empresas cuyos clientes no son sólo público general, indicó que sus tres principales compradores representaron el 100% de sus ventas durante el 2015. Este porcentaje aumentó a 52,3% en las pequeñas y a 57,5% en las micro. b) Número de proveedores relevantes en el proceso productivo En promedio, las empresas tienen 7 proveedores clave en su proceso productivo, cifra que se eleva a 33 entre las grandes y cae a 5 entre las micro.

El 43,4% de las empresas que exportó, lo hizo sólo o en su mayoría a Latinoamérica; el 9,7% sólo o en su mayoría a EEUU y, el 8,1% sólo o en su mayoría a Europa.

c) Asociación

GERENCIA GENERAL

El 13,3% de las empresas señaló que participa en algún tipo de agrupación. El formato más prevalente son las asociaciones gremiales, federaciones, confederaciones y cámaras (71,7%), resultado que se mantiene independiente de los distintos tamaños.

a) Seguros El 38,1% de las empresas tiene al menos un seguro. Los tipos de seguros más prevalentes, son los de inmueble e infraestructura (49,4%) y el de maquinarias (35,7%). El 90% de las empresas grandes tiene algún seguro. El resto se distribuye así: El 75% de las medianas tiene seguro, el 43% de las pequeñas y el 24% de las micro. b) Factores que afectan el crecimiento de las empresas El factor que más les afecta es la alta competencia en el mercado (51,6%), seguido por la demanda limitada (44%), la inseguridad y delincuencia (40%), la falta de financiamiento (33,2% en general, pero 38,5% en las medianas y 43,3% en las micro), el marco regulatorio (31,4%), la escala de producción actual de las empresas (31,1%), la baja disponibilidad de trabajadores en cantidad y calidad requerida (25,4%), el temor a perder el control organizacional (21%) y la debilidad de la infraestructura pública (17,5%).

TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN d) Exportaciones

a) Comercio electrónico

El 4,4% de las empresas exportó durante el 2015. De ellas, el 1,5% lo hizo a través de un intermediario y el 2,9% en forma directa. El porcentaje de empresas que exporta de forma directa, se ha mantenido a través del tiempo, sobrepasando el 3% sólo en el año 2009.

Éste ha disminuido entre 2013 y 2015. Mientras en el primer año llegó a 23,7% de las ventas, dos años después bajó al 15,5% de las mismas. Entre las empresas de menor tamaño, el 2013 las compras por esta vía fueron 39,1% y las ventas, 23,1%. El 2015, en tanto, las compras bajaron al 35,6% y las ventas llegaron al 15,2%. b) Medios de pago Los principales medios de pago aceptados por las empresas son: Efectivo (81,3%), cheque (70,7%) y transferencia electrónica (65,2%). Tarjetas de crédito y débito son aceptadas por menos de un cuarto de las empresas.

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GREMIAL

Puratos presentó estudio sobre preferencias de los consumidores

na interesante jornada de análisis del mercado, de las nuevas tendencias mundiales y los gustos de los clientes en Chile y a nivel global, se llevó a cabo en diciembre pasado en el Centro Vasco de Santiago. El evento lo organizó Puratos Chile y contó con la presencia de industriales panaderos de la capital y de regiones. Además, asistió el directorio de Indupan Santiago.

alternativas funcionales y saludables. Nuestro sector, como confirmó Puratos, no está ajeno a ello, ya que cada vez con más frecuencia lo light” y “bajo en calorías”, gana sus espacios. Respecto del pan, las encuestas revelaron que el 72% de los chilenos creen que la reducción de sodio es importante. Sin embargo, el 76% aclaró que consumiría estos productos siempre y cuando no se sacrifique el sabor. En relación a la grasa, el 70% opinó que reducirla hace al producto algo más saludable. Y el 89% dijo que los compraría, pero sólo si son sabrosos.

El equipo de Puratos estuvo encabezado por su gerente general, Roy Biebuyck, quien presentó en la ocasión a la nueva gerente de marketing de la empresa en el país, Agnes Abusleme. Ella vino a reemplazar a Rodrigo Martin, quien asumió un nuevo cargo en la empresa, pero fuera de Chile.

En torno al tema de los granos, se recordó que hace dos años el 22% los evaluó positivamente. No obstante, en esta oportunidad, su valoración llegó al 46%. Por otra parte, los atributos que estarían ganando espacio en la decisión de compra son: Salud, frescura y sabor. Es decir, hoy existe un consumidor más preocupado, informado y que considera otros elementos que no son necesariamente el precio.

El estudio presentado fue el análisis de una encuesta que se hizo a 5.729 consumidores, de los cuales 360 eran de Chile. Uno de los resultados más destacados, es que a nivel global el 72% de los consumidores compra un pastel para consentirse, pero después siente culpa. Esto sería lo que explica que en muchas partes del planeta, incluyendo nuestro país, hay una tendencia por pedir innovaciones que hagan cada vez más saludables estos y otros alimentos.

Finalmente, Puratos resaltó que va a la vanguardia en su oferta para apoyar a los industriales y conseguir que ellos puedan responder a lo que piden los clientes actuales. En ese sentido, mencionaron que cuentan con 10 nuevos productos sin azúcar, los que han tenido una positiva respuesta en las panaderías y pastelerías del país.

Al hacer un análisis más focalizado, se vislumbra que mientras en Estados Unidos las personas prefieren que cada vez los productos sean más ricos, en Chile hay una tendencia marcada a que la alimentación vaya dando

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ACTUALIDAD

Programa pago oportuno a proveedores de

ChileCompra

l Programa Pago Oportuno fue creado por ChileCompra, servicio público descentralizado, dependiente del Ministerio de Hacienda. Tiene como objetivo fomentar el cumplimiento de los pagos a los proveedores por parte de las instituciones públicas, en un plazo menor a 30 días (45 para el sector salud).

Asimismo, está enviando periódicamente oficios de denuncia por estas malas prácticas a la Contraloría General de la República, a fin de que este organismo ejecute las auditorías correspondientes.

Este desafío se aborda con las siguientes estrategias:

1.- Ingresar la denuncia de forma directa a la Contraloría General de la República, a través de un formulario.

Si tras ello la entidad persiste en el no pago de lo adeudado, se sugiere realizar las siguientes acciones:

1.- Información oportuna: Disponibilidad de información de pago para los jefes de servicio (salud) / 600 usuarios activos.

2.- Realizar la denuncia ante los Tribunales Ordinarios.

2.- Mis pagos: Información en www.mercadopublico.cl / apoyo a la gestión de documentos de pago / los proveedores pueden conocer en línea el estado de pago de cada uno de sus documentos.

Indicadores de reclamos por pago De los 27.111 reclamos por no pago oportuno que ingresaron de enero a octubre de 2017 los proveedores mediante la plataforma de compras públicas www.mercadopublico.cl, el 86% fue dirigido a municipios y servicios del área de la salud. Así, el sector municipal fue el responsable del 44% de los reclamos, seguido por el sector salud con 41%, las Fuerzas Armadas con 7% y, con otro 7%, el gobierno central. Estas quejas equivalían a un monto de USD 103 millones, lo que corresponde al 1,2% de todas las órdenes de compra enviadas en el mismo período a través de www.mercadopublico.cl.

3.- Gestión de reclamos: Monitoreo de respuestas a reclamos por no pago oportuno / apoyo a la gestión de reclamos de Mypes por no pago / a octubre de 2017 hubo 27.111 reclamos ingresados, de los cuales (según la entidad) 76% quedaron finalizados con éxito. 4.- Formación: Capacitación a proveedores y compradores respecto de procedimientos de pago, recepción de productos y de facturas / buenas prácticas. 5.- Alianzas estratégicas: Creación de alianzas con la Contraloría General de la República, Subsecretaria de Redes Asistenciales, Subdere, Hacienda, Sigfe (Sistema de Información para la Gestión Financiera del Estado), entre otras, para potenciar el cumplimiento del pago oportuno.

Acciones para un mejor pago oportuno Para fomentar el cumplimiento de las obligaciones de pago oportuno de parte de los organismos públicos e impulsar la eficiencia, se introdujo en el año 2015 una modificación en el reglamento de la ley 19.886 de Compras Públicas, la que obliga a las instituciones a incorporar en sus bases de licitación los plazos de pago. Además, se incorporó la regla general de pago a 30 días.

¿Qué hago si un organismo público se atrasa en pagarme? ChileCompra ofrece un canal de reclamos por no pago oportuno. Estos casos son derivados a las instituciones involucradas para que agilicen su cancelación. Puede hacerlo a través del siguiente link http://servicioalusuario.chilecompra.cl/Solicitudes/?op=R-IN En forma paralela, en 2015 ChileCompra instaló una mesa de intermediación de reclamos, que facilita la buena resolución de los mismos, apoyando la coordinación entre proveedores e instituciones públicas. 3 0

PUBLIRREPORTAJE

Molinos Cunaco

construyó moderno Molino y casa matriz en la Región Metropolitana

Cristian Díaz, Gerente de ventas Industriales Cunaco, Pablo Piwonka, director revista Past & Panhe y de Indupan, Bruno Arenillas, director de Indupan, Marcelo Chacón, Gerente de ventas Panaderías de Cunaco, Leonidas Rojas, Gerente de Desarrollo de Cunaco, José Barja, Director de Indupan, Juan Mendiburu, director de Indupan, José Carreño, director de Indupan, Andrés Campeny, director de Indupan, Juan Enrique Ojeda, Gerente General de Cunaco, y Carlos Pérez, administrador de Planta Peñaflor de Cunaco.

on el fin de consolidar aún más la exitosa historia molinera que inició a mediados del siglo XX, Molinos Cunaco construyó un imponente Molino y casa matriz en la Región Metropolitana. Se trata de la planta más moderna del país, que permitirá a esta compañía robustecer el servicio de reparto a sus clientes.

ATENCIÓN DE CLIENTES Por lo general cualquier solicitud de despacho es atendida al día siguiente en forma expedita, ya que cuentan con una capacidad de distribución de 40 mil sacos diarios de 25 kilos. Los camiones entregan directamente desde el molino al cliente. Entre ellos están las panaderías, amasanderías, fábricas de galletas, pastelerías, fábricas de masas para pizzas, empresas elaboradoras de empanadas, supermercados y otro tipo de industrias.

Las dependencias están ubicadas en la localidad de Peñaflor, al lado de la ruta 78, lo que le facilita el acceso a los puertos de la Quinta Región, así como a diversas autopistas para trasladar más rápidamente sus productos a distintas zonas de la región y del resto del país, en especial en la Ciudad de Santiago, donde se ha dificultado el reparto de harina.

Las harinas se venden en diferentes formatos y se formulan de acuerdo a las necesidades de los clientes. Existen estrictas normas de calidad que permiten diferenciar las harinas, cada una de las cuales se debe ajustar estrictamente a los parámetros establecidos.

Para conocer un poco más acerca de este logro, el directorio de Indupan Santiago realizó una visita al molino, recorriendo las amplias instalaciones, conociendo su avanzada tecnología y el trabajo de laboratorio que se realiza en el lugar.

Es importante destacar que cada planta cuenta con su propio laboratorio, el cual está a cargo de un profesional técnico molinero, con estudios en Suiza. Además, lo integran los mejores técnicos chilenos, con vasta experiencia en el rubro. Todos ellos realizan una importantísima labor experimental y pruebas de los distintos tipos de harinas para uso industrial.

Recordemos que previamente la empresa estaba formada por Molino Cunaco, Compañía Molinera El Cisne, Compañía Molinera Arauco, Compañía Molinera El Puente y Compañía Molinera Del Pacífico. En la actualidad, éstas se fusionaron bajo la razón social de Molinos Cunaco S.A., y comercializa sus productos bajo la reconocida marca Cisne y cuenta con 5 plantas ubicadas en distintas zonas del país.

Los laboratorios de control de calidad de cada planta, poseen sofisticados equipos de gran precisión, lo que posibilita dar una gran estabilidad a las harinas. Asimismo, se efectúan constantes análisis de control, con laboratorios externos privados y universitarios.

El mercado objetivo de este conglomerado molinero, está localizado entre las ciudades de Antofagasta y Coyhaique, distribuyéndose las órdenes de despacho a las diferentes plantas, de acuerdo a la mejor opción de distribución. 3 2

Molinos Cunaco ofrece a sus clientes asistencia técnica, con visitas continuas a las propias industrias, compatibilizando las harinas con las diversas realidades en las que se desenvuelve la panificación.

Publirreportaje INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO La constante evolución que han tenido los productos derivados de la harina y, en especial el pan y las galletas, han hecho que Molinos Cunaco continuamente esté generando nuevos tipos de harinas a solicitud de los clientes, lo que les ha impulsado a tener tecnologías que les permitan cumplir con los parámetros sugeridos. Los últimos desarrollos han sido harinas de tipo bizcochera, integrales y harinas de alta proteína, entre otros. Todo este trabajo les ha impulsado a tener un mayor nexo con sus proveedores de trigo.

PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Planta Peñaflor

Las 5 plantas de Molinos Cunaco S.A., se encuentran ubicadas en Santiago, (Peñaflor), San Felipe, San Fernando, Cunaco y Coronel. Todas cuentan con maquinarias altamente tecnificadas de última generación y de origen europeo con sofisticados equipos de control. La harina es envasada o despachada a granel y hoy se encuentran comercializando varios tipos de harinas destinadas a clientes con diversas necesidades. El desarrollo de las panaderías y los cambios en los formatos de los sacos a un máximo de 25 kilos, ha hecho que muchas de ellas se estén equipando con silos de harina a granel. En respuesta a esto, Molinos Cunaco tiene una flota de camiones graneleros con capacidades hasta de 25.000 kilos cada uno, los que cuentan con bombas para fluidizar la harina y asi entregarla en las instalaciones del cliente. Además, cuenta con camiones ramplas cerrados para transportar sacos en pallets que evitan la contaminación del producto en el trayecto. Todos los camiones tienen equipos de comunicación para estar permanentemente conectados con el molino.

Planta Nancagua

HISTORIA La propiedad de los Molinos Cunaco, hoy está concentrada en los herederos de los hermanos Tomás y Eusebio García Kohler, quienes adquirieron el Molino Cunaco en 1955 para poder abastecer a sus propias panaderías ubicadas en Puente Ato, así como para moler el trigo que producían en sus fundos del sur de Chile. La calidad de las harinas que produjeron, hizo que rápidamente se extendiera el área de ventas del molino, con la consiguiente necesidad de ampliar la capacidad de producción. En 1969 se presentó la oportunidad y se concretó la compra del molino San Fernando, de la Compañía Molinera El Cisne, el cual pertenecía al grupo inglés Williamson Balfour. Éste tenía una muy buena imagen entre los industriales panaderos, especialmente por la calidad de sus harinas y una historia como empresa que se remontaba hacia los inicios del siglo XX.

Planta San Fernando

A principio de los años 80, ambos molinos, cuya maquinaria había sido recientemente renovada, ya contaban con los más modernos laboratorios de control de calidad y extendieron sus ventas hasta Valparaíso por el norte y Concepción hacia el sur. Entonces, para poder abastecer la creciente demanda, fue necesario adquirir un molino ubicado en la ciudad de Coronel, la Compañía Molinera Arauco. En el mismo, si bien su maquinaria se había renovado hace poco, se hizo una fuerte inversión en una enorme batería de silos importados desde EEUU para la clasificación de los trigos. Cabe señalar que dicho molino, cuyo edificio original fue construido a fines del siglo XIX, fue considerado en su época como el primer molino de Chile.

Planta San Felipe

En 2001, la fama de estas harinas había hecho que se ampliara fuertemente su demanda en la zona norte del país, especialmente en la I, IV y V Región. Entonces, para mejorar la logística de la distribución, dado que los molinos estaban ubicados al sur de Santiago, se compró la Compañía Molinera El Puente, con una excelente planta molinera ubicada en San Felipe, muy cerca del Paso Los Libertadores (lo que facilita el comercio terrestre con Argentina). Con dicha adquisición, el grupo se consolidó como el de mayor capacidad de molienda en Chile. Molinos Cunaco S.A. inicia el año 2018 con esta nueva y moderna planta construida en Santiago (Peñaflor) al servicio de la Industria Panadera, entregando a sus clientes harinas de excelente calidad con el prestigio ganado en más de 60 años dedicados a la Industria Molinera. 3 3

COLUMNA LEGAL

EL FERIADO ANUAL

uestra legislación establece que los trabajadores con más de un año de servicio, tienen derecho a un feriado anual de 15 días hábiles con remuneración íntegra. Por ella se entiende el sueldo en el caso de los trabajadores sujetos a sistema de remuneración fija. En el caso de remuneraciones variables, se considera el promedio de los últimos 3 meses.

Por: Abogados & Asociados abogadoasociado@gmail.com Huérfanos 1373, oficina 1105. Fono: 226732509

Procedimiento para solicitarlo: El trabajador que quiere hacer uso del feriado anual, debe solicitarlo por escrito con un mes de anticipación a lo menos, para que el empleador determine la fecha en que lo concederá. De esto, debe dejarse testimonio en el duplicado de la solicitud, que corresponde que permanezca en poder del trabajador. De preferencia, el feriado debe concederse en primavera o verano. En principio, el empleador no puede arbitrariamente modificar la fecha solicitada, siendo algunas de las causas para alterarla, las siguientes: A.- Feriado Colectivo: Establecido en el artículo 76 del Código del Trabajo. Faculta al empleador a cerrar la empresa o establecimiento o parte de ellos, como mínimo 15 días para que los trabajadores hagan uso del feriado. En este caso, debe darse el feriado a todos los trabajadores de la respectiva empresa o sección, aun cuando individualmente no tengan derecho a él. B.- Necesidades del servicio: El artículo 44 del Reglamento 969, señala que el empleador puede condicionar la oportunidad del otorgamiento de feriado anual, en la medida que no pueda mantener en servicio a lo menos a las 4/5 partes del personal de la empresa o establecimiento que tenga más de 5 trabajadores.

3 4

COLUMNA LEGAL Cómputo de los días: Para estos efectos, el día sábado se considera inhábil, debiendo contarse 15 días hábiles (de lunes a viernes), comenzando con el primer día que corresponda al feriado. El mismo debe ser continúo, pero el exceso de 10 días hábiles, puede fraccionarse de común acuerdo. Una vez terminado el feriado, el trabajador debe reincorporarse a sus labores habituales al día siguiente si éste corresponde a uno en que debe prestar servicios conforme a la jornada pactada en el contrato. Acumulación: Se puede acumular, por acuerdo entre las partes, pero sólo hasta por 2 períodos consecutivos. Al juntarse estos, se deberá otorgar al menos el primero de ellos, antes de completar el año que da el derecho al nuevo período. Feriado progresivo: El trabajador con 10 años de trabajo para uno o más empleadores -continuos o no-, tiene derecho a un día adicional de feriado por cada 3 nuevos años trabajados para su actual empleador. Para estos efectos se pueden hacer valer hasta 10 años de trabajo prestados a empleadores anteriores. Es decir, para tener derecho a un día de feriado progresivo, el trabajador debe, en primer lugar, formar una base de 10 años que la puede constituir con años laborados para su actual empleador o para otros

anteriores y, en segundo lugar, haber trabajado para su actual empleador 3 nuevos años. Para tener un segundo día de feriado progresivo debe prestar servicio a su actual empleador 3 nuevos años y así sucesivamente. Datos importantes: El feriado nunca puede compensarse en dinero, salvo el feriado progresivo o en caso de término de contrato, los días que se hubiesen devengado hasta la fecha de desvinculación. El contrato a 30 días no da lugar a feriado. Asimismo, tampoco dan lugar a feriados, los trabajos que se concedan a título de práctica profesional. La gratificación, sea legal o convencional, que perciba el trabajador mensualmente (al ser definida por el artículo 42 del Código del Trabajo, como distinta al concepto de sueldo), no procede ser incluida en la base de cálculo del feriado. Finalmente, los trabajadores de las regiones de Magallanes y Aysén y la Provincia de Palena, de acuerdo al artículo 67, inciso segundo del Código del Trabajo, tendrán derecho a un feriado anual de 20 días hábiles; es decir, 28 días de corrido.

3 5

GESTIÓN

Y… ¿PARA QUÉ SIRVE LA CONTABILIDAD? Por Gabriel Torres Salazar. Contador auditor, profesor de la Universidad Autónoma de Chile.

a contabilidad permite saber el valor de cuánto se tiene (activos) y cuánto se debe (pasivos); información que se consigna en el balance. También conocer cuánto se gana (utilidades) o cuánto se pierde (gastos), lo que se encuentra en el estado de resultados. Y además, cómo está la liquidez (tiene o no tiene plata en caja), lo que se muestra en el estado de flujo. Estados financieros de empresas (cifras en pesos)

Estado de flujo

Balance

Estado

de efectivo

de resultados

Lo que tiene Flujos de operaciones

- Lo que debe

Ingresos (ventas)

+o- Flujos de inversiones

= Patrimonio

-Costos y gastos

+o- Flujos de financiamiento

Fíjese que la contabilidad es como las panaderías: El pan está en todas las casas y la contabilidad está en todas las empresas, incluidas las panaderías. Su contador le puede ayudar a comprender detalles, por eso, claramente no es un enemigo, sino un colaborador de su negocio. Por otro lado, el Servicio de Impuestos Internos ofrece a los contribuyentes diversos servicios para facilitar las declaraciones y pagos de impuestos, empleando los registros de facturación electrónica y demás operaciones comerciales, lo que simplifica el trabajo del contador en negocio pequeños y micro empresas.

= Resultados (utilidad o pérdida)

= Saldos de efectivo Activos -Pasivos = Capital

Es importante manejar el significado de algunas expresiones contables, de modo de incorporarlas en su lenguaje financiero. La contabilidad igualmente, es la base para el cálculo del impuesto a la renta, del IVA y otros tributos. Sirve para proporcionar información de la marcha de la empresa a sus dueños y para declarar y pagar los impuestos. No hay manera técnicamente correcta para saber todo lo anterior, que no sea por la contabilidad, razón por la que se lleva siempre en los negocios, además de ser obligatoria en todo tipo de empresas y exigida a los comerciantes en el Código de Comercio, a partir del artículo 25.

3 6

INFORMES CONTABLES Balance: Es el principal informe de contabilidad. Contiene lo que usted posee en su negocio, sea de su completa propiedad o tenga deuda sobre ello; desde el dinero, las mercaderías y materias primas; los vehículos, máquinas y edificios; depósitos en bancos u otras inversiones. Todo esto es lo que se denomina activos. Allí también están las deudas con terceros, sean proveedores, bancos u otras obligaciones; este conjunto de deudas se denominan pasivos. Además está el capital aportado por el dueño, 1

GESTIÓN socio o accionista, más las reservas de utilidades o menos las pérdidas; es lo que se conoce como patrimonio. La ecuación representativa es ACTIVO = PASIVO + PATRIMONIO en cada momento. Conviene tener un balance cada mes y no enterarse que el negocio está quebrado a fin de año. Estado de resultados: Informe complementario al balance. Muestra el resultado de cada período (mes, semestre, año) y explica a través de los ingresos (ventas) menos los costos y gastos, cómo y cuánto se obtuvo de utilidad o de pérdida. Estado de flujo de efectivo: También es un informe complementario al balance, que se refiere a la liquidez; es decir, si el negocio cuenta con recursos suficientes para pagar deudas y funcionar, agregando de dónde vienen los fondos, cómo se devuelven y qué pasa con las inversiones. Otros informes: Hay varios, pues la contabilidad es un sistema de información y todos sus registros hablan de hechos económicos del negocio; por ejemplo, sobre dinero en caja y bancos, las facturas por pagar a proveedores, cuánto deben los clientes, el stock de materias primas en bodega, las mercaderías para la venta, la situación de impuestos, entre otros.

Corrección monetaria: Es una técnica para eliminar efectos distorsionadores de la inflación (que muestra el IPC) en el resultado del ejercicio, a fin de presentar cifras actualizadas a los valores de cierre. Así se elimina el efecto de la inflación en la utilidad o pérdida, se paga impuesto a la renta con resultados reales y se evita distribuir utilidades inflacionarias descapitalizando el negocio.

EXPRESIONES DE CONTABILIDAD DE USO FRECUENTE

IFRS: Normas Internacionales de Información Financiera, NIIF. Indican cómo se deben registrar los hechos económicos y cómo debe presentarse la información en los estados financieros. Son de aplicación planetaria en la contabilidad de empresas y negocios. En Chile son obligatorias desde el año 2013. Su objetivo es transparentar información de los estados financieros de empresas y hacerla comparable, cualquiera sea la latitud donde se generen los informes.

Cuenta clientes: Denominación que se da a la cuenta contable que registra las operaciones de ventas a clientes, los pagos que efectúan y el saldo que adeudan. Las empresas llevan una cuenta individual para cada uno de sus clientes, con el fin de controlar y conocer la actividad comercial y emplear esa información en negociaciones. Lo mismo ocurre con la cuenta existencia, para el control de entradas y salidas de mercaderías e inventarios. Y está la cuenta proveedores, relacionada con operaciones de créditos recibidos de terceros, pagos y saldos. En general, el uso de las demás cuentas contables es similar al descrito. Depreciaciones: Corresponde al menor valor de activos fijos, que son bienes físicos empleados en la actividad del negocio (edificios, vehículos, máquinas), por efecto del uso y transcurso del tiempo. Por ejemplo, si cuenta con un vehículo que compró en 10 millones y tiene una vida útil de servicio de 5 años, entonces la depreciación anual es de 2 millones. Este valor constituye un costo o gasto del ejercicio, que se rebaja de los ingresos para determinar el resultado.

EXPRESIONES COMUNES SOBRE IMPUESTOS Impuesto a la renta: Primera categoría, afecta a las rentas del capital (utilidades de empresas y personas). Son anuales y se paga una parte mes a mes, a tasa del 25% en 2017 (pagos provisionales mensuales, PPM). Segunda categoría, afecta a las rentas del trabajo. Es de declaración y pago mensual. Tiene una escala progresiva por tramo para los trabajadores dependientes, donde el primer tramo está exento y el último tramo tiene tasa de 35%. Los trabajadores independientes tienen una retención del 10 % de sus honorarios. Global complementario: Es parte del impuesto a la renta y afecta a la suma de todas las rentas del año. Su tasa es progresiva por tramos, desde 0 a 35 %. A este impuesto se le rebajan los de primera y segunda categoría, además de las retenciones y PPM del año. IVA: Impuesto al valor agregado, que afecta a las compras y ventas de bienes y servicios con algunas excepciones (pasajes de micro, buses, venta de algunas viviendas). Tiene tasa de 19% y es un impuesto de declaración y pago mensual. El Crédito Fiscal corresponde al impuesto de las compras y el Débito Fiscal es el impuesto de las ventas. Si al final del mes el debito es mayor que el crédito, la diferencia debe pagarse al Fisco; si es al revés, el Fisco devuelve el remante en efectivo, al cabo de un tiempo o aplicándolo al mes siguiente. Es un impuesto de cargo del consumidor final, donde las empresas actúan como intermediarias entre el Fisco y el comprador. Facturación electrónica: Es de carácter obligatorio para todo comerciante que emita facturas. Su aplicación generalizada en la industria y el comercio, permite a los contribuyentes efectuar las declaraciones y pagos mensuales de IVA con los datos registrados y proporcionados por el SII, sustituyendo así los libros auxiliares de contabilidad de compras y ventas desde agosto de 2017. 3 7

INTERNACIONAL

Finlandia

Supermercados de venderán pan elaborado con insectos

Será posible gracias a una harina de grillos caseros secos, que representa el 3% del peso total del pan y tiene un alto contenido de proteínas y minerales.

na de las principales cadenas de alimentación de Finlandia, venderá un artículo que califica de pionero: Pan de insectos.

“Hicimos una masa crujiente para acentuar el sabor, y el resultado fue el delicioso y nutritivo Fazer Sirkkaleipa (pan de grillos Fazer, en finlandés), que es una buena fuente de proteínas. Pero además, los insectos contienen ácidos grasos, calcio, hierro y vitamina B12… La humanidad necesita nuevas fuentes sostenibles de alimentación y la legislación finlandesa cambió el 1 de noviembre, a fin de permitir la venta de insectos como comida”, puntualizó Sibakov.

Así, una hogaza de pan contendrá unos 70 grillos caseros secos, que se muelen y se incorporan a la harina, según explicó Markus Hellstrom, director de la división de panadería del grupo Fazer. “Los grillos representan el 3% del peso total del pan”, agregó.

La primera partida del pan de grillos comenzará a venderse en las principales ciudades del país. La empresa dijo que por el momento no tiene suficiente harina de grillos para abastecer a toda la nación, pero el objetivo es vender más adelante el pan en 47 panaderías de toda Finlandia.

“Los finlandeses son conocidos por su disposición para probar cosas nuevas”, dijo Hellstrom. Y según una encuesta encargada por su empresa, buen sabor y frescura estuvieron entre los principales calificativos del producto.

A su vez, en Suiza, la cadena de supermercados Coop empezó a comercializar hamburguesas y albóndigas de insectos en septiembre. Y también hay productos de insectos en los supermercados de Bélgica, Gran Bretaña, Dinamarca y Holanda.

La FAO promueve los insectos como fuente de alimentación humana, por ser sanos y de alto contenido en proteínas y minerales. Muchas clases de insectos producen menos gases de invernadero y amoníaco que el ganado, y su crianza requiere menos espacio y dinero.

Fuente: AP.

Según encuestas recientes en los países nórdicos, “los finlandeses tienen la actitud más positiva hacia los insectos”, señaló Juhani Sibakov, jefe del departamento de innovación de Fazer. 3 8

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INTERNACIONAL

Usan un árbol autóctono en la fabricación de

pan para celíacos

El diario La República de la Ciudad de San Luis, Argentina, explica que utilizan goma brea, una sustancia vegetal que permite reemplazar aditivos.

riscila Clapasson y Noelia Merino, son estudiantes de nutrición de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), en Argentina. Y como etapa final de su trabajo de tesis, incorporaron goma brea para la elaboración de pan para celíacos. El producto es una sustancia que se extrae de un árbol que crece en el norte de la provincia y el objetivo es reemplazar los aditivos que se importan para reducir costos de producción y elaborar una receta básica, que tenga la menor cantidad de ingredientes posibles y sea similar al pan tradicional. Las alumnas realizaron ya la prueba de este pan y esperan que su comercialización pueda concretarse en un futuro.

tras cosecharla y venderla. “Lo ideal sería que las autoridades hagan un plan con la gente de la región e incorporen la goma brea en las cajas de alimentos que se entregan a todos los celíacos que no tienen obra social.” Como parte de su trabajo de tesis, estas futuras nutricionistas realizaron una degustación de tres panes distintos, dirigida a cincuenta personas celíacas. Uno de los panes fue el que elaboraron con la receta de la mamá de Noelia y sin goma brea; otro que tenía los mismos ingredientes, sumada la goma arábiga y, el último, tenía agregada la goma brea en lugar de la arábiga. Las jóvenes explicaron que las personas celíacas tenían que hacer un ordenamiento sobre cada una de las características que analizaban del pan, tales como color, textura y sabor. Luego se les pidió expresar una preferencia global. El resultado fue que el mayor porcentaje eligió el pan con goma brea, tanto en la textura como en la preferencia global. Clapasson puntualizó también, que se observó que con el empleo de este ingrediente, el volumen del pan aumenta y su dureza se reduce.

“Por lo general, para lograr mejor volumen, consistencia y sabor en el pan para celíacos, se agrega a la receta huevos, aceite y leche. En cambio, nosotras sólo utilizamos harina de arroz, mandioca, fécula de maíz, agua, levadura, azúcar, sal y el aditivo que estamos probando, la goma brea”, explicó Clapasson. Merino en tanto, agregó que tomaron la receta de su madre, ya que en su hogar hay tres personas que son celíacas. La estudiante comentó que “en familias donde el número de personas que sufren esta enfermedad es elevado, el presupuesto no alcanza para comprar los alimentos, por lo que se prefiere la elaboración casera.”

Para la degustación y todo el trabajo que vienen realizando desde hace casi dos años, las jóvenes utilizaron tres kilos de goma brea que les facilitó el área de bosques nativos del Ministerio de Medio Ambiente, a través de un convenio que realizaron para poder obtener este elemento y hacer visitas regionales.

Clapasson señaló que la finalidad del proyecto, consiste en reemplazar la goma guar y la goma xántica, que los celíacos utilizan para su pan y otros productos afines. Merino además indicó que la incorporación de la goma brea, podría potenciar las economías regionales del norte de San Luis, 4 0

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INTERNACIONAL De Francia para América Latina:

Escuela online transmite la pasión y cultura del

pan francés

or primera vez en la historia, la enseñanza, la panadería y lo digital se sientan en la misma mesa a compartir la pasión en torno al pan francés, con especial acento en el idioma de Cervantes.

El catálogo de cursos contempla: Baguette, levadura y trigo; el croissant francés; pan de chocolate; bollería francesa y, la levadura, la mantequilla y la margarina, entre otros.

Se trata de un novedoso emprendimiento galo, que toca las puertas del continente Latinoamericano con la misión de preservar y transmitir el conocimiento experto en la panadería profesional francesa.

La trayectoria de su fundador, Emmanuel Tertrais, combina experiencia y conocimientos en la comercialización de ingredientes vinculados a la fermentación del pan y la cerveza, tanto en Francia como a nivel global.

El equipo de Baguette Academy

Impulsado por su pasión por el pan, Tertrais ha promovido el intercambio y la transferencia del conocimiento sobre la panificación francesa, lo que ha dado origen al innovador enfoque de Baguette Academy, su misión y valores.

Baguette Academy es el nombre de la startup creadora del concepto en 2016 en la ciudad de Lyon, reconocida hoy por hoy como la capital gastronómica de Francia y también considerada como la ciudad con la mayor tasa de emprendimiento en el país galo, con énfasis en la transformación digital. Desde entonces, la joven empresa ha sido la ganadora de no pocos reconocimientos en materia de innovación, tanto en el sector alimentario como en el de la formación digital.

En la actualidad trabaja en estrecha colaboración con panaderos franceses de comprobada trayectoria internacional, así como con expertos en diversas áreas (profesores de escuelas de panadería, agrónomos, molineros, expertos en levadura, etc.), a objeto de proporcionar un contenido de calidad y responder a las exigencias profesionales de alto nivel.

Su fundador es Emmanuel Tertrais, quien cuenta con más de 25 años de experiencia en el sector agroalimentario cerealero. Él decidió devolver el conocimiento y experiencias adquiridas a lo largo de su fructífera carrera a los verdaderos artífices de la historia: Los panaderos de oficio y carrera. Decidió entonces emprender un camino digital, tras la línea de la herencia del pan francés en Latinoamérica, por tratarse de una región que considera la sucesora innegable de esta cultura panadera.

Comité académico Está compuesto por expertos franceses, reconocidos por su visión y trabajo mundial en cada una de las áreas del complejo mundo de la panadería. Este comité tiene por vocación formular recomendaciones sobre la pedagogía y nuevos programas (temas, contenidos, lenguas, soportes, expertos, etc.).

Las tarifas de los cursos son en Euros

E-learning recién salido del horno

Contacto en español: Dalia Ferreira ferre.dalia@gmail.com

Entre las misiones de esta novedosa academia, se encuentra responder a la falta de escuelas y de acceso a la formación en panadería en varios países, Y para ello la idea es hacerlo mediante la modalidad digital, creando una comunidad internacional de panaderos, aportando enseñanza de vanguardia en modo e-learning (para que los alumnos adquieran los fundamentos en forma amigable, accesible, a su ritmo y por medio de soportes adecuados) y mejorando la calidad de vida de los profesionales de la panadería a través de la actualización permanente de conocimientos.

Sitio web: Baguette Academy Redes sociales: Baguette Academy Fanpage FB Baguette Academy Twitter Baguette Academy Instagram

“Gracias a los medios de aprendizaje innovadores y de calidad de Baguette Academy, logré entender mejor las problemáticas de mis clientes en la panadería”, indicó Pierre Antoine, jefe de producción de Les Moulines Modernes en Costa de Marfil. 4 2

AVISO

GESTIÓN

Buenas prácticas para tener reuniones

productivas en tu Pyme

Por Andrés Luco, ingeniero civil industrial de la Pontificia Universidad Católica de Chile. MBA de la Universidad Adolfo Ibáñez y socio fundador de Business Consulting.

l tiempo perdido, la improvisación, la impuntualidad y los debates desorganizados, son errores comunes en una reunión mal ejecutada. Por este motivo, a continuación te entregamos 5 buenas prácticas para que en tu empresa las juntas laborales se conviertan en reuniones productivas:

comentarios respecto al tema tratado en la reunión. Esto demuestra que la organización es abierta a los comentarios y flexible para realizar cambios. No obstante, se deben tratar de omitir las interrupciones de personas que sólo buscan hacerse notar por medio de comentarios fuera de lugar. También se debe evitar que la reunión sea llevada por personas problemáticas, ya que ellas generan polémica y buscan romper las reglas, aunque eso no quiere decir que sean innecesarias, pues ese tipo de personas son inconformistas y suelen innovar en la pyme.

1. El objetivo ¿Cuál es el motivo de una reunión laboral? Este tiene que ser específico, medible, viable y relevante, para así dirigir adecuadamente la junta y medir el resultado de la misma. Además, el objetivo debe indicar si la reunión se realiza con el fin de conmemorar un logro, tomar una decisión, capacitar, generar nuevas ideas, socializar o informar, entre otros.

4. El documento final Para tener claro qué se trató en la reunión y a qué acuerdos se llegó, es necesario tener un documento detallado y estructurado sobre la misma, el cual incluye los temas abordados, la duración, los asistentes, los comentarios, las preguntas, las conclusiones, los debates y las soluciones acordadas. A su vez, el documento final se debe enviar a todos los asistentes de la junta, de modo que repasen y comprueben que todo lo discutido quedó por escrito.

2. La agenda Puesto que los miembros citados a una reunión también tienen otro tipo de obligaciones, es necesario acotar los temas que se tratarán. La agenda es una guía que permite distribuir el tiempo de forma adecuada y verificar la productividad de una reunión. Por lo tanto, ella debe ser distribuida a los asistentes y tiene que incluir el objetivo, la fecha, la hora, la ubicación y la duración. Asimismo, debe mostrar el tiempo en el cual se van a tratar los temas más relevantes de la reunión, incluyendo el espacio que se dará para preguntas y respuestas.

5. ¿Bebidas y comida? De acuerdo a las directrices de reuniones saludables de la Universidad de Harvard, los asistentes están más enérgicos, concentrados y motivados cuando se les ofrecen bebidas y snacks sin grasa saturada ni con azúcar en exceso. Por este motivo, se recomienda usar alimentos saludables, tales como yogurt, frutas y granos enteros, por nombrar algunos. Además se sugiere no servir alimentos que den sueño, como la carne roja o el pollo. De la misma manera, en la reunión se debe ofrecer agua o jugos 100% naturales para hidratar el cuerpo.

Adicionalmente, la agenda debe listar los temas como preguntas, a fin que los asistentes sepan a qué se va dar respuesta y cómo ellos deben prepararse para hacer sus comentarios. De la misma manera, el primer tema tiene que ser la socialización y la adecuación de la agenda y, el último, la retroalimentación de la reunión. Además se debe especificar quiénes serán los encargados de cada tema en la junta y cuáles son los materiales de apoyo que se pueden usar.

Ahora que conoces estas buenas prácticas para realizar reuniones productivas en tu pyme, los encuentros laborales de tu empresa podrán arrojar mejores resultados. Finalmente, recuerda que ante cualquier duda o necesidad interna, siempre puedes contar con el apoyo de expertos en consultoría empresarial, para así llevar tu compañía por un camino seguro y directo al éxito.

3. La participación de los asistentes Los asistentes pueden realizar, con la ayuda de un moderador, preguntas y 4 4

GESTIÓN

Se adelanta para este mes la Declaración

de Renta para pymes

l socio de Tax & Legal de Kreston MCA, Juan Marín, advirtió en una publicación de Pyme.emol, que las pymes ya deberían estar trabajando en lo que será su Declaración de Renta 2018, pues este proceso sufrirá algunos cambios que incluyen, entre otras cosas, un adelantamiento en los plazos.

Dijo inicialmente que, “los plazos se adelantan a febrero tras la resolución del SII -del viernes 1 de diciembre- con las declaraciones de bases imponibles y balances (formulario 1926 al 15 de marzo y 30 de mayo, respectivamente) y luego, en marzo, con las declaraciones de retiros de socios y accionistas, entre otras aristas”. El especialista señaló además, que “es indispensable poner atención a lo que se declare, ya que este año es el primero a plena implementación de la reforma tributaria, por lo que se pondrán en práctica todas las modificaciones pendientes (en especial los nuevos registros de utilidades) y su control es fundamental”. A continuación entregó 5 consejos para manejar bien este proceso: • Trabajar ordenadamente en el registro de utilidades que corresponda a cada régimen tributario que haya seleccionado. Si tiene combinación de ambos, deberá revisar los efectos impositivos en cada caso. • Si ha usado utilidades para pagar el impuesto sustitutivo al FUT, deberá registrarlo adecuadamente para evitar su confusión con las utilidades que sí pagan impuesto. • En este caso, tendrá que establecer a qué utilidades imputará los retiros (según ordenes de imputación), considerando para ello retiros y disminuciones de capital y los créditos asociados. • Se debe tener presente el alto número de declaraciones juradas a emitir, previas y posteriores al proceso de operación renta, ya que toda esta gran cantidad de información complementaria, sirve al Servicio de Impuestos Internos para controlar la declaración de renta. Lo anterior puede generar procesos de fiscalización y el retraso en las devoluciones de impuestos. • En el caso de pequeños contribuyentes en regímenes preferenciales, se deben tener en cuenta los beneficios tributarios que se hayan utilizado en el año para efectos de la declaración en el periodo de Operación Renta, tales como depreciaciones aceleradas o instantáneas, suspensión de pago de impuestos (IVA y PPM), aplicación o imputación de parte de utilidades como gastos y restricciones al uso de gastos generales y particulares, entre otros. Finalmente, el socio de Tax & Legal de Kreston MCA, comentó que “no hay claridad suficiente en cuanto a los efectos que la interacción de estos regímenes pueda generar, así como tampoco en relación a los procesos de declaración en cada uno de ellos”. Mencionó que el año pasado una gran cantidad de contribuyentes seleccionó el régimen aplicable, pero hay muchos que no lo hicieron y, en su caso, operará uno por defecto. Por eso, cree que en este primer proceso podría haber una mayor “comprensión” de parte del Fisco, en cuanto a ejecutar instancias de fiscalización posteriores a la Operación Renta, precisamente por los errores en que puedan incurrir los contribuyentes. Sin embargo, recordó que es deber de cada una de las pymes, informarse y asesorarse para llevar a cabo las obligaciones tributarias de manera correcta. 4 5

PERFILES

Modesto Contreras y Purificación Rodríguez:

Una historia de amor que nació entre

canastos de pan

levan 45 años de casados y para quienes los conocen, parece que aún están pololeando. Son de esas parejas que demuestran amor en cada detalle y contagian de felicidad a quienes les rodean. Estamos hablando del matrimonio que forman don Modesto Contreras Garrido (77 años) y doña Purificación Rodríguez Fernández (66 años), una pareja que se conoció, se enamoró, formó familia y hoy sigue disfrutando de la vida, en torno a la panadería. Con ocasión de que en esta revista estamos destacando el hito del Día de los Enamorados, nos acercamos a ellos para conocer sus historias de vida… La señora Purificación nos cuenta que sus padres llegaron a Chile en enero de 1950, procedentes de Orense, España. Los trajo don José Fernández, como a muchos otros miembros de su familia. Él los instalo en la panadería Belén, donde su padre (José Rodríguez Alvarado) asumió como mayordomo con mucho éxito. Posteriormente, los trasladó a la panadería Fanny (ubicada en Carmen 93). Alrededor de 1960, sus papás se fueron a trabajar a la panadería “Indus”, que habían construido los hermanos de su madre. Unos 2 años más tarde, este matrimonio de españoles compró su primera panadería propia. Se trató de la “Patria y Trabajo”, ubicada en San Pablo 2158. “Ahí mis padres tuvieron gran ayuda de los dueños de los molinos La Estampa y San Miguel”, relata doña Purificación. Ya instalados, ahí empecé a sentir que la panadería la llevaba en las venas, y en los veranos reemplazaba en el mesón y la caja, para que el personal saliera de vacaciones y no hubiera gastos extras. En ese entonces ella acompañaba a su padre a las reuniones de Fabripan, en la sede de Manuel Rodríguez, donde por lo general no había más mujeres. “Era la época en que todos debían comprar la harina en la ECA, y yo procuraba también ir junto a él. Me gustaba mucho todo lo vinculado a la industria”. Un par de años después, su padre compró la panadería Maruxa. “Yo la administré cada vez que ellos se iban de vacaciones o a España”, recuerda.

ESPOSO Su marido, don Modesto Contreras, nació y se crió en un pequeño pueblo cerca de Nirivilo (en la región del Maule). A él nunca le gustó el campo, ya que sentía que no había posibilidades de progresar allí. Por eso, cuando tenía 15 años acogió de inmediato la propuesta de una tía que vacacionaba en su casa. Ella le preguntó si quería venirse a Santiago. No lo dudó ni un minuto. “Lo único que quería era trabajar y salía todos los días para encontrar una posibilidad de hacerlo”. En la capital llegó a la panadería “Canadá”. Le dieron el trabajo como “caballerizo”, ya que en esos años el pan se repartía en carretón. Rápidamente pasó a ser jefe del turno de noche, repartidor y luego mayordomo. 4 6

PERFILES

En el año 1964, el padre de doña Purificación se enfermó tan grave, que todos pensaron que moriría. De hecho, sus hermanos ya hablaban de cómo hacerse cargo de su esposa y sus tres hijas.

terapias. Yo soy profesora de filosofía, pero renuncié porque el trabajo me significaba dejarlo. En cambio la panadería me daba la oportunidad de estar siempre con él”.

Jaime Sánchez, al ver este tremendo drama y que la madre de doña Purificación pasaba todos los días en la clínica para acompañar a su esposo, conversó con ellos y les dijo que podía enviar un chiquillo a trabajar, que no tenía dudas de que les administraría la panadería perfectamente. Se trataba de don Modesto Contreras…

“Nuestro matrimonio y camino de hacer familia han sido maravillosos. Lógicamente ha habido más de un dolor de cabeza, pero sumando y restando, sólo tenemos que dar gracias a Dios. Hemos formado una familia bella y estamos orgullosos de nuestros hijos, de nuestro yerno Pablo y de los nietos extraordinarios que disfrutamos cada día”, señala doña Purificación.

Hoy doña Purificación dice que, “sinceramente creo que escuché hablar tantas maravillas de él, como persona y como trabajador, que me enamoré perdidamente en ese mismo momento. Así, en 1966 comenzamos a pololear a escondidas. Cuando mis papás se enteraron fue un caos y pasamos 6 años tremendamente difíciles. Pero el amor era lejos más potente que los sufrimientos que vivimos”.

Comenta asimismo que, “los problemas los enfrentamos con mucho amor, con respeto. Pensamos que las dificultades son parte de la vida. Si están ahí, debemos ser capaces de superarlos y eso nos engrandece”.

Cuando llevaban como un año de pololeo, don Modesto en sociedad con un primo compró la panadería Villa Prat (ubicada a 37 kilómetros a la costa de Curicó). “Al cumplir mi mayoría de edad, nos casamos, porque no tenía ninguna duda de que era el amor de mi vida”, dice doña Purificación. Ya en el año 1997, ella se hizo cargo por completo de la panadería Maruxa, pues sus padres quisieron dejar de trabajar. Asegura que “hacer familia en torno a la panadería fue para nosotros algo maravilloso, ya que los dos trabajábamos muchísimo, pero al mismo tiempo estábamos al lado de nuestros hijos permanentemente. El día en que alguno se enfermaba, yo me podía dedicar por completo a ellos. No tenía que cumplir horarios, ni trasladarme a otros lados. Eso fue impagable”. Tienen dos hijos: Ana María y José. El último es el menor y nació con Síndrome de Down. “El hecho de vivir en la panadería nos permitió trabajar y al mismo tiempo atenderlo. Además, cumplir con todos sus ejercicios y

Le preguntamos cómo han hecho para mantener vivo el amor. Nos indica que para ello es muy importante el respeto. “No descalificarse. Pensar mucho lo que se dice en una discusión, porque las palabras no se olvidan, pero las cicatrices quedan. No creemos en eso de no importa, ya que las reconciliaciones son muy buenas. Es un error, porque hay cosas que no se olvidan”. Dice que hoy viven una etapa preciosa de la vida, ya que no tienen que andar corriendo como antes, cuando los hijos eran pequeños. “Ahora te puedes dar el tiempo de conversar, de admirar, de regalonear, de ayudar y de disfrutar a tus nietos, hijos, marido, yerno y madre. Es algo maravilloso”. Afirma que al mirar hacia atrás, agradecen todo lo que la vida les ha dado y todo lo que han podido lograr. “La vida es maravillosa. Es uno quien debe ser el encargado de verla y no dejar pasar inadvertidas todas las cosas buenas que nos entrega, que siempre son más que las malas. Soy feliz si me propongo serlo y soy amargado si sólo veo lo negativo”. En la panadería trabajaron hasta aproximadamente el año 2008, cuando se la arrendaron a su yerno. Hoy se dan el tiempo suficiente para disfrutar de su amor, la familia y la vida, tal y como se refleja en las fotos que acompañan esta nota. 4 7

GREMIAL

La Panadera lanzó libro de recetas de pan

e la mano de Francisca Leyton, dueña de La Panadera (exitosa amasandería gourment ubicada en el Barrio Italia), se lanzó en diciembre un libro que es una invitación a descubrir el arte de hacer pan y a aventurarse en la elaboración de la masa madre y otro tipo de fermentos, para que el lector pueda entender lo que realmente está consumiendo. Su nombre es “Pan, recetas y paso a paso”.

En 200 páginas, incluye más de 50 recetas, acompañadas de explicativas imágenes de los “paso a paso” para formar, trenzar y amasar. Considera panes tradicionales, saborizados, dulces, integrales, focaccias y otros típicos chilenos. Además, algunos más elaborados, como el pan con maní y damascos secos, así como unos rollos de zapallo y queso de cabra. También hay espacio para abordar la manufactura de masas dulces, donde destacan el pan de plátano y el brioche de chocolate y avellanas. El libro en su totalidad transmite un mensaje de amor por el pan, así como el respeto y reivindicación hacia un oficio milenario. Según explicó la autora a Past & Panhe, nace casi de forma natural, tras querer recopilar los secretos y procedimientos que les ha estado dando a sus alumnos en la panadería, donde dicta clases desde ya hace varios años. Sus estudiantes son de orígenes muy variados, y van desde dueñas de casa, pasando por emprendedores que buscan instalar sus negocios, personal de restaurantes y hasta de otras panaderías. “Para mí, lo principal es llevar a la casa de las personas los secretitos que no están en ningún libro, en un lenguaje sencillo, de modo de poder facilitar que todos puedan hacer pan”. Francisca es chilena, pero se formó con el célebre chef argentino Gato Sumas. Hizo la práctica en el Hotel Alvear de Buenos Aires y, más tarde, de regreso en Chile, trabajó en el hotel W. En el año 2014 abrió su local en el barrio Italia, el que se ha convertido en un referente en panes no tradicionales, ya que los suyos llevan miel o betarraga, ciruelas, ají amarillo, tomates o cebolla. La idea de hacer un libro surgió cuando una de sus alumnas de sus clases de cocina (la crítica gastronómica Begoña Uranga), la entusiasmó para aventurarse en una publicación, fascinada por la claridad con la que explica todo. El pan –señala- es sencillo y complejo a la vez. Sencillo porque utiliza ingredientes simples, de esos que se encuentran en todas las despensas. Complejo en tanto, porque un buen resultado depende de un buen control de la fermentación, temperatura y amasado. En esto, la paciencia es fundamental, pues se necesita respetar fielmente los tiempos de cada paso. Lo más importante -agrega- es usar una harina panificable. Se trata de variedades de tienen un porcentaje mayor de proteína (sobre 10% por cada 100 gramos), lo que ayuda a que el pan suba más. El libro, que cuenta con el respaldo de Ediciones El Mercurio, se puede encontrar en librerías a un precio de referencia de $17.000. 4 8

EN TERRENO

Entrega de dobladora de marraquetas sorteada en cena anual de Indupan

l 17 de enero se realizó en las oficinas comerciales de Maquipan, ubicadas en Avenida Don Luis 644, comuna de Lampa, la entrega de la máquina dobladora DMLR-2600 (especialmente concebida para la producción de marraquetas tradicionales), la cual fue sorteada entre los asistentes a la cena anual de Indupan. En la oportunidad, el industrial Arturo Ávalos Ávalos (dueño de Amasandería Ávalos, ubicada en calle Portales 175, comuna de Maipú), se hizo acreedor de este estupendo equipo, que cuenta con los más altos estándares de fabricación y ha sido pensado para apoyar de forma específica la elaboración del producto estrella de la panificación nacional.

La DMLR-2600 tiene una amplitud de cinta de 100 milímetros, con una producción máxima por hora de 2.700 piezas. Con un ancho de 47 centímetros, un largo de 2,60 metros y un alto de 1,30 metros, esta dobladora es acomodable en cualquier lugar del salón de amasijo.

Entre sus características técnicas destaca el hecho de que para darle partida y detención, cuenta con un panel de control electromecánico (botones de inicio y parada). Asimismo, su alimentación es mediante electricidad con un voltaje de 220 voltios. En la ceremonia de premiación, estuvieron presentes el señor Miguel Arguinarena, de Molinera del Rey; José Carreño, presidente de Indupan A.G; Francisco Ortega, product manager de Maquipan y, Rafael Urra, director ejecutivo de Indupan A.G. Arturo Ávalos comentó que estaba contento y se sentía afortunado por recibir este premio. “Esta es una muy buena máquina, que permite hacer el trabajo puntual del dobles típico que llevan las marraquetas. Sin duda será de gran ayuda para mi producción diaria”. Cabe señalar que esta iniciativa pudo ser concretada gracias al auspicio de Molinera Pamol, representada por el señor Jesús Arguinarena; Molinera del Rey, representada por el señor Miguel Arguinarena y Comercial Maquipan. En relación a la entrega del premio, Miguel Arguinarena indicó que “estas son las señales que debemos dar los industriales de la panificación. Un apoyo concreto al que viene comenzando y continúa con la tradición de fabricar un pan típico, pero con más tecnología y mejores herramientas de producción.” Por último, José Carreño puntualizó que “esto es a lo que nos avocamos como asociación gremial, a relacionar a los diferentes actores de nuestro rubro y a seguir potenciando esta actividad económica, reconociendo los esfuerzos de quienes se están iniciando en la industria y haciéndoles llegar capacidad profesional y equipamiento de última generación para la elaboración y comercialización de nuestros productos”. 4 9

SEGURIDAD LABORAL

Conozca las obligaciones y requisitos en torno al Comité Paritario

l Comité Paritario de Higiene y Seguridad (CPHS), es el organismo técnico de participación entre empresas y trabajadores, que permite detectar y evaluar los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales. De acuerdo a lo previsto en el artículo 1° del Decreto Supremo N° 54 (de 1969) del Ministerio del Trabajo y Previsión Social, es obligatorio formarlo en toda empresa, faena, sucursal o agencia en la que trabajen más de 25 personas, y debe estar integrado por 3 representantes de la compañía y 3 de los trabajadores.

copia de ella se enviará a la Inspección del Trabajo, otra a la empresa y una tercera se archivará en el Comité de Higiene y Seguridad correspondiente.

Las decisiones adoptadas en el ejercicio de sus atribuciones (que le encomienda la ley N° 16.744), son obligatorias para la empresa y los trabajadores. En caso que la primera tuviere faenas, sucursales o agencias distintas, en el mismo o en diferentes lugares, en cada una de ellas debe organizarse un Comité Paritario.

Sólo podrá ser reemplazado por otro de los representantes titulares y, en subsidio de estos, por un suplente por el resto del mandato, si por cualquier causa cesare en el cargo. Sólo los representantes titulares de los trabajadores participan en la designación de quien gozará del fuero, el que se mantiene durante todo el mandato, no pudiendo revocarse ni menos dejar sin efecto tal designación.

De conformidad con lo dispuesto en el inciso 4° del artículo 243 del Código del Trabajo, en las empresas obligadas a constituir Comité Paritario de Higiene y Seguridad, gozará de fuero laboral uno de los representantes de los trabajadores, hasta el término de su mandato. La Dirección del Trabajo ha señalado que el favorecido por este beneficio, es designado por los demás integrantes titulares de los trabajadores, aun cuando de ello no se hubiere comunicado al empleador.

La compañía debe designar a sus 3 representantes y por cada titular debe nombrar a otro en calidad de suplente. Los trabajadores en tanto, deben elegir a sus representantes mediante votación secreta y directa. El voto es escrito y en él se anotan tanto nombres de candidatos como personas que deban elegirse para ser miembros titulares y suplentes. Resultan electos los trabajadores que obtengan las tres más altas mayorías, y como suplentes los 3 que los sigan en orden decreciente de sufragios. Finalmente, cabe agregar que los miembros del Comité Paritario duran 2 años en sus cargos, pudiendo ser reelegidos.

FUNCIONAMIENTO Corresponderá a la empresa otorgar las facilidades y adoptar las medidas necesarias para que funcionen adecuadamente él o los Comités de Higiene y Seguridad. En caso de duda o desacuerdo, resolverá sin más trámites el respectivo Inspector del Trabajo. Si en la empresa, faena, sucursal o agencia, existe un Departamento de Prevención de Riesgos Profesionales, el experto en prevención que lo dirija formará parte, por derecho propio, de los Comités Paritarios que en ella existan, pero sin derecho a voto y pudiendo delegar sus funciones.

De la elección se levantará acta en triplicado, en la cual se deberá dejar constancia del total de votantes, del total de representantes a elegir, de los nombres en orden decreciente, de las personas que obtuvieron votos y de la nómina de los elegidos. Dicha acta será firmada por quien haya presidido la elección y por las personas elegidas que desearen hacerlo. Una

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Los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad, se deben reunir en forma ordinaria una vez al mes; no obstante, podrán hacerlo en forma extraordinaria, a petición conjunta de un representante de los trabajadores y de uno de la empresa.

SEGURIDAD LABORAL Asimismo, el Comité deberá reunirse cada vez que en la respectiva empresa ocurra un accidente del trabajo, que cause la muerte de uno o más trabajadores; o bien cuando, a juicio del presidente, se pudiera originar en uno o más de ellos, una disminución permanente de su capacidad de ganancia superior al 40%.

Los suplentes en representación de la empresa, serán llamados a integrar el Comité de acuerdo con el orden de precedencia con que la compañía los hubiere designado. Y en el caso de los trabajadores, por orden de la mayoría con que fueran elegidos. Los miembros suplentes sólo podrán concurrir a las sesiones cuando les corresponda reemplazar a los titulares.

Las reuniones se efectuarán en horas de trabajo, considerándose como trabajado el tiempo en ellas empleado. Por decisión de la empresa, las sesiones podrán efectuarse fuera del horario de trabajo, pero en tal caso, el tiempo ocupado será considerado como horas extraordinarias para los efectos de la remuneración. Se debe dejar constancia de lo tratado en cada reunión, mediante las correspondientes actas.

Principales funciones del Comité Paritario:

El Comité Paritario de Higiene y Seguridad, podrá funcionar siempre que concurran a lo menos un representante patronal y un representante de los trabajadores. Cuando a las sesiones del Comité no concurran todos los representantes patronales o de los trabajadores, se entenderá que los asistentes disponen de la totalidad de los votos de su respectiva representación.

• Decidir negligencia inexcusable.

Cada Comité designará entre sus miembros, con exclusión del experto en prevención, un presidente y un secretario. A falta de acuerdo para hacer estas designaciones, ellas se concretarán por sorteo.

• Instruir sobre la correcta utilización de equipos de protección personal. • Vigilar el cumplimiento de medidas de prevención de higiene y seguridad. • Investigar causas de accidentes y enfermedades profesionales en la empresa. • Adoptar medidas de higiene y seguridad para la prevención de riesgos profesionales. • Cumplir funciones encomendadas por el organismo administrador. • Promover la capacitación. Los requisitos para ser miembro son: • Tener más de 18 años. • Saber leer y escribir.

Todos los acuerdos del Comité se adoptarán por simple mayoría. En caso de empate, deberá solicitarse la intervención del organismo administrador.

• Tener un año de antigüedad en el trabajo.

Los miembros de los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad, durarán 2 años en sus funciones, pudiendo ser reelegidos. Cesarán en sus cargos quienes dejen de prestar servicios en la respectiva empresa o cuando no asistan a 2 sesiones consecutivas, sin causa justificada.

Los beneficios de constituir un Comité Paritario para una empresa son: • Aprovechar las mejores ideas y prácticas de prevención de accidentes. • Disminuir los días perdidos por accidentes laborales. • Crear una cultura preventiva en todos los estamentos de la empresa. • Rebajar la cotización adicional.

Viva elAmor!

Los miembros suplentes entrarán a reemplazar a los titulares en caso de impedimento de estos, por cualquier causa o por vacancia del cargo.

• Realizar cursos de orientación en prevención de riesgos.

SEGURIDAD LABORAL

Procedimiento para establecer

vías de evacuación

a Asociación Chilena de Seguridad, así como otras mutualidades, precisan que se deben suprimir en los lugares de trabajo, cualquier factor de peligro que pueda afectar la salud o integridad física de los colaboradores.

· Pasillos. Deben tener un ancho libre mínimo de medio centímetro por persona, con un mínimo de 1,10 metros a lo largo y ancho de los pasillos. Además, no podrán tener obstáculos que dificulten la evacuación, salvo que se trate de elementos de seguridad ubicados en las paredes, siempre y cuando no reduzcan en más de 0,15 metros el ancho requerido.

Además, todos los locales o lugares de trabajo, deben contar con vías de evacuación horizontales y/o verticales que, junto con cumplir las exigencias de la Ordenanza General de Urbanismo y Construcción, dispongan de salidas en número, capacidad y ubicación, así como con la identificación apropiada para permitir la segura, rápida y expedita evacuación de todos sus ocupantes hacia zonas de seguridad.

· Puertas de escape. Deben ser de rápido reconocimiento como tales y, en ningún caso, podrán estar cubiertas con materiales reflectantes o decoraciones que disimulen su ubicación. Se deben abrir fácilmente en el sentido de la evacuación. · Iluminación. Las vías de evacuación deben contar con iluminación adecuada. En caso de falla en la alimentación del alumbrado normal, se debe garantizar la iluminación hasta la salida de los recintos, con la finalidad de tener una evacuación segura. Así, es imperioso contar con iluminación de emergencia, la cual se activará en forma automática al generarse una baja de tensión o al existir un corte del suministro eléctrico.

Asimismo, las puertas de egreso no deberán abrirse en contra del sentido de la evacuación y sus accesos deberán conservarse señalizados y libres de obstrucciones. Estas salidas podrán mantenerse entornadas, pero no cerradas con llave, candado u otro medio que impida su fácil apertura.

CONSIDERACIONES GENERALES

CONSEJOS PRÁCTICOS

· Señalización visible y permanente en las zonas de peligro, indicando el agente y/o condición de riesgo, así como las vías de escape y zonas de seguridad ante emergencias.

1.- Difusión: Todos los usuarios deben estar en conocimiento de la existencia de un plan de evacuación, para lo cual es indispensable que conozcan la instalación en la cual trabajan y sean capacitados sobre las posibles situaciones de emergencia que los pueden afectar y la manera correcta de evacuar.

· Utilizar símbolos y lenguaje de fácil comprensión. Deberán aparecer en el idioma oficial del país y cuando haya trabajadores que hablen otro idioma, también deberán estar en el de ellos.

2.- Cultura de prevención: En muchas instalaciones se utilizan vías de evacuación para almacenar productos en forma transitoria o permanente, generándose una disminución del área útil de la vía de emergencia. Por lo tanto, ellas deben ser revisadas en forma periódica.

· Informar el uso de elementos de protección personal específicos, cuando sea necesario. · Escaleras. La cantidad y ancho mínimo requerido para las escaleras que forman parte de una vía de evacuación, se determina de acuerdo a los usuarios de las instalaciones. Esta cantidad puede variar entre 50 y 1.000 personas, según lo indicado por la Ordenanza General de Urbanismo y Construcción. Cuando la carga de ocupación es superior, se debe adjuntar un Estudio de Evacuación que determine la cantidad, disposición y características de las escaleras necesarias. Todas las escaleras deben tener pasamanos y los peldaños deben considerar material antideslizante. 5 2

3.- Realización de simulacros: Estos permiten identificar situaciones que pueden generar problemas en la evacuación, por lo que es necesario que la organización concrete este tipo de eventos en forma regular, a lo menos una vez al año.

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TIEMPO LIBRE

En Algarrobo,

el amor tiene aroma a costa y café • Ahora que muchos disfrutan sus vacaciones, les recomendamos Costa Café. Se trata de un innovador proyecto que una profesora colombiana y un fotógrafo chileno crearon en el balneario costero, generando una experiencia con productos 100% naturales, libres de aditivos y con una atención personalizada.

ace medio siglo era común escuchar a las abuelas, que el ingrediente secreto de cualquier comida era el amor. Un aditivo que no se diluía, que no se mezclaba, pero que era fundamental en el sabor de cada uno de sus platos. La vida moderna nos ha traído la insípida comida en serie, abundante, pero sin dedicación. Sin embargo, en el corazón comercial de Algarrobo, justo frente al terminal de buses, nació Costa Café, una verdadera revelación al paladar… Y al corazón. La historia de este café boutique, que este verano cumple un año, nace del sueño de Juan Ibarra, un fotógrafo chileno, y Adriana Castro, una profesora colombiana nacida en Manizales, que dejó su país por amor. Juan y Adriana se conocieron hace 10 años y, durante 5, la distancia los separó. Luego las tecnologías borraron la brecha entre Algarrobo y Bogotá. Así, comenzaron a pololear y cada seis meses se veían; una vez en Colombia, otra en Chile. “Dejé todo botado por un sueño, por amor”, recuerda Adriana. Cuando se vino a Chile no tenía claro qué haría. Pero Juan, cuya familia se ha dedicado históricamente al comercio, le propuso instalar un café. Claro que no cualquier café… “Nos dimos cuenta que no había un local de estas características en Algarrobo. No es llegar y tomar café, esto tiene ciertas reglas, y estamos acostumbrando a la gente local y a los visitantes a tomar café como corresponde”, cuenta Juan. Dos temas son claves en Costa Café. En primer lugar, la calidad de sus productos. Trabajan con café de origen; es decir, un café que no es mezclado, que es de una sola finca y que se produce en el centro oeste de Colombia. Además, la fruta que se usa es fresca y de temporada, los tés son 100% naturales y sin aditivos y la repostería es elaborada por emprendedores de la zona. El segundo punto relevante es la atención. Costa Café es una verdadera experiencia de amabilidad, de calidez y de buen servicio. A ello suman una decoración que luce fotografías de Algarrobo -capturadas por Juan- o pinturas hechas por Adriana. “Cuando pusimos este café, quisimos atender como nos gusta que nos atiendan a nosotros”, explica Juan. Y ese, definitivamente es su sello. Esta pareja se capacitó en Colombia, aprendió del negocio del café y lo traspasó a una carta innovadora que está transformándose en una verdadera revolución en la ruta gastronómica de Algarrobo. “Cuando uno hace las cosas con quien ama, por más que haya sacrificios, al final vale la pena. Hay días buenos y otros no tanto, pero siempre nos apoyamos”, comenta Adriana.

TIEMPO LIBRE Durante el año, Costa Café se preparó para recibir a los visitantes. Y es que en este verano son la “niña bonita” del balneario por su nueva carta. En cuanto a las bebidas, se puede disfrutar de los tradicionales expreso ($1.500), cappuccino amaretto ($2.400), machiatto ($1.800) o café bombón ($2.500), ideales para la tarde después de un rico día de playa. También tiene una gran oferta de té, como el masala chai ($1.700 por taza y $3.300 la tetera), el Blancanieves (té blanco con manzana y anís), el Terciopelo (té rojo con cacao y menta), el Silvestre (té verde con cedros) y el Primavera (con pétalos de flores). No obstante, la nueva carta se centra en las bebidas frías. Por ejemplo, los frapuccinos valen $3.000, al igual que el affogato. Los jugos tienen un precio de $1.700 y se pueden disfrutar combinaciones como frutilla-menta, piña-albahaca, piña-arándanos o frutos rojos, entre otros. Pero también las favoritas de los visitantes son las malteadas de oreo, fresa y la de café y manjar, todas por $3.000. Otra especialidad muy solicitada son los smoothies ($2.500), en variedades como arándano y chía; maracuyá y sésamo; plátano, frutilla y avena y, frambuesa con linaza. Ellos resultan ideales para iniciar un día lleno de energía. Y si la idea es pasar el calor, por precios que van entre $1.200 y $1.700, se puede gozar de un refrescante té helado. Por último, para comer Costa Café tiene quesadillas que van desde $2.000 a $2.500 y sándwiches entre $1.800 y $3.200. Además, cuenta con promociones que contemplan alguna bebida y muffins, donas o sándwiches o un sano y nutritivo bowl de yogurt con cereal y fruta ($1.500). Costa Café: Avenida Guillermo Mucke 1250, local 1, Algarrobo (frente al terminal de buses). Instagram: @costa.cafe Twitter: @elco stacafe Fotos gentileza de Costa Café

NOTA RETRO

¿Será la espirulina el pan del mañana?

e aquí unas cifras más elocuentes que todas

pobres, agua salobre, luz, calor y gas carbónico, ese C02 que se halla en

las frases sobre el valor de la espirulina, la

todos los gases de combustión, desde los desperdicios de las refinerías de

pequeña alga marina que por su valor nutritivo,

petróleo, hasta los residuos de motores de explosión.

recomienda el instituto francés del petróleo.

Mlle Clément, del Instituto Francés del Petrolero, presentó en México una

En Francia, una hectárea produce una media

comunicación sobre este tema, con ocasión del VII Congreso Mundial del

de cuatro toneladas de trigo por año. En el

Petróleo.

mismo periodo de tiempo, la misma hectárea

En este descubrimiento, la televisión desempeñó un papel importante.

podrá producir de 40 a 50 toneladas de espirulina; o sea, diez veces más.

Contemplando el “Magazine des Explorateurs””, Mlle Clément presentó

El trigo contiene de 6 a 10 por ciento de proteínas. En cambio, la espirulina,

una película que había sido rodada en Tchad por Mr. Brandilly. En ella, se

de 60 a 70 por ciento. O sea, diez veces más. Sumando el rendimiento por

veía cómo unas mujeres recogían en unas aguas salobres lo que parecía ser

hectárea y el contenido en proteínas, puede concluirse que la espirulina

cieno azulado. Recolectado en cestas por las indígenas y transportado en

es cien veces superior al trigo en cuanto al valor nutritivo.

jarras, este cieno se secaba al sol. Entonces formaba la “die”, una especie

Pero eso no es todo. El trigo requiere lo que comúnmente llamamos

de salsa que se consume allí desde siempre y que sirve de acompañamiento

“tierras de trigo”. Si la tierra es menos buena, su rendimiento es también

a las albóndigas de mijo. Es de destacar que la gente de esa región, es

menor. En cambio, la espirulina puede producirse en cualquier terreno,

alta y fuerte.

incluso sobre un lecho de gualatos, a condición de alimentarla con agua.

Mientras se estaba proyectando en la pequeña pantalla esta película, Mlle

Por último, el trigo requiere semillas costosas, abonos, material agrícola,

Clément barruntaba algunas discusiones con sus colegas sobre el uso del

mano de obra, etc. La espirulina, por su parte, sólo necesita engrases

gas carbónico residual.

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El alga pues, como todos los vegetales clorofílicos, utiliza la energía solar para elaborar la materia orgánica a partir del CO2 y del agua. Ya se había pensado en las algas, particularmente en una cola verde, de otra familia distinta a la espirulina, que fue estudiada en Estados Unidos, en Japón y Francia, pero por su precio y costo desanimó los buenos deseos. ¿No traería la solución ese “cieno azulado”? El Instituto Francés del Petróleo quiso por lo menos ensayar. Para ello se puso en contacto con Mr. Brandilly y le rogó que volviera al Tchard por cuenta del Instituto. La misión se realizó con brillante resultado. El cieno azul era una alga. Era la espirulina y fue identificada por Mr. Lefévre, director del laboratorio de hidrología del C.N. R.S. en GIF – Sur- Yvette. Por el momento, Francia es la única que fabrica espirulina. Se hace en el Centro de Investigaciones Agronómicos de Provenza, en Entibes. Es un gran depósito con fondo de plástico, donde se han replantado unas cepas de algas en agua salobre. El gas carbónico se suelta debajo del agua por mediación de unos pequeños tubo llenos de agujeros. Al escapar, se disuelve e imprime al mismo tiempo el movimiento del que el agua debe estar animada incesantemente. El calor –un calor de 35 grados, es el mejor para un desarrollo rápido– y la luz, hacen el resto. Fuente: Revista del Pan, marzo de 1968. NOTA DEL EDITOR: La espirulina (Spirulina maxima) es una cianobacteria que tiene forma de espiral (de ahí su nombre).Es de color azul verdoso, por la presencia de la clorofila, que le da el color verde y de la ficocianina, pigmento que le da el color azulado. Es un superalimento que ofrece proteínas más digeribles que las de la carne de vacuno y contiene una sorprendente variedad de elementos nutritivos: Vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, proteínas, ácidos nucleicos (ADN y ARN), clorofila y una amplia gama de fitoquímicos. Millones de personas alrededor del mundo la utilizan como un complemento alimenticio en su dieta, siguiendo las recomendaciones de las Naciones Unidas (O.N.U.) y la Organización Mundial de la Salud. Mediante el Instituto Intergubernamental para el Uso de las Microalgas Spirulina contra la Malnutrición, se recomienda el empleo de microalgas como ésta contra la malnutrición aguda en situaciones de emergencia humanitaria, en malnutriciones de índole crónico y para el desarrollo sostenible.

PASO A PASO

Barabari: Pan persa con sésamo 2. Con una cuchara de madera, hacer caer harina por los costados del recipiente para mezclar con el líquido blando. Tapar con un paño de cocina y luego dejar “esponjar” durante unos 20 minutos, hasta que la masa leude y haga espuma. 3. Verter el resto del agua, reservando aproximadamente la mitad y el aceite de oliva en el hoyo. Mezclar con el resto de la harina. Añadir revolviendo el agua reservada -según sea necesario- para formar una masa firme y húmeda. 4. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea, brillante y elástica. 5. Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado. Darla vuelta para que se unte bien con el aceite y después tapar con un paño de cocina. Dejar leudar de 1 ½ a 2 horas. Desinflar y dejar en reposo durante 10 minutos. 6. Dividir la masa en 4 trozos iguales. Dar a cada trozo la forma de un pan redondo de 12 cm. de diámetro y 3 cm. de espesor. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar unos 45 minutos, hasta que dupliquen su tamaño.

7. Espolvorear dos bandejas con harina y ponerlas en el horno hasta que estén muy calientes (por unos 15 minutos). 8. Con la punta de los dedos, apretar suavemente en la superficie de la masa para hacer 9 marcas, de unos 2 cm. de profundidad cada una. Pintar con aceite de oliva y esparcir semillas de sésamo.

ste ligero pan crujiente, es el favorito en el desayuno iraní; sobre todo untado con queso blanco desmenuzado y hierbas frescas. Y cuando en su preparación se utiliza leche en lugar de agua y se espolvorea con azúcar en lugar de semillas de sésamo, es un alimento preferido por los niños.

9. Acomodar los panes sobre las placas de hornear calientes y poner en el horno a temperatura indicada durante 20 minutos, hasta que adquieran un color dorado oscuro y suenen hueco cuando se los golpee en la base. Dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

Ingredientes 1 cucharadita de miel líquida.

RESUMEN

300 ml de agua. 2 cucharaditas de levadura seca. 500 gramos de harina de fuerza. 1 ½ cucharadita de sal. 2 cucharadas de aceite de oliva, más cantidad para el glaseado. 2 cucharaditas de semillas de sésamo.

Procedimiento

Método de esponjado. Tiempo: 20 minutos.

Leudado inicial: 1 ½ a 2 horas.

Leudado final: 45 minutos.

Temperatura del horno: 220°C.

Horneado: 20 minutos.

Rendimiento: 4 Panes.

Levadura: 15 gramos de levadura fresca.

1. Mezclar la miel con 150 ml de agua en un tazón. Después esparcir la levadura. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la mezcla con levadura.

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PASO A PASO

Pan persa picante con semillas (variación) · Preparar la masa Barabari hasta el paso 8, mezclando en la harina una cucharadita de pimentón dulce y 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena en el paso 1. ·

En el paso 8, hacer marcas en los panes según lo indicado en la receta.

· Pintar los panes con aceite de oliva. Después espolvorear uniformemente con una mezcla de 2 cucharaditas de semilla de sésamo, 2 de amapolas y 2 de comino. · Calentar el horno a 200°C. Poner la masa sobre planchas calientes y hornear durante 20 minutos, hasta que los panes tomen un color dorado y suenen hueco cuando se los golpee en la base. Dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

Pide: Pan turco con semillas

l Pide se hornea en grandes cantidades durante el mes santo del Ramadán. Según el Corán, este pan tierno, decorado con semillas, llegó a la tierra enviado por Dios, por lo que la tradición manda comerlo a la caída del sol, a fin de terminar el ayuno de cada día. Algunos relatos de viajeros de la antigüedad, cuentan que se hacían Pides tan grandes, que no había hornos capaces de darles cabida. Por ello, era necesario hornearlos en grandes hoyos llenos de ascuas. El Pide sencillo, sin glaseado y sin semillas, sirve para acompañar los pinchos, brochetas a la parrilla y el Köfte

Ingredientes 2 cucharaditas de levadura seca. ½ cucharadita de azúcar refinada molida. 300 ml de agua.

4. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 15 minutos, hasta obtener una masa homogénea, flexible y elástica. Al principio la masa estará bastante rígida, pero a medida que se amase, se ablandará y estirará poco a poco. 5. Poner la masa en un tazón limpio y aceitado. Darla vuelta para que se unte con el aceite. Tapar con un paño y dejar leudar durante 1 ½ hora más o menos, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y dejar en reposo durante 10 minutos. 6. Dividir la masa en dos trozos iguales. Formar con cada trozo una bola uniforme. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar cada bola para formar un círculo de 25 cm. de diámetro y 5 mm. de espesor. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar durante 20 minutos. 7. Con el lomo de un cuchillo, hacer 4 marcas paralelas en la parte superior de los panes. Después otras 4 que se crucen con las primeras. Pintar con glaseado de huevo. 8. Espolvorear con semillas de arañuela y luego poner los panes sobre planchas de hornear ligeramente enharinadas.

2 cucharadas de aceite de oliva.

9. Llevar a horno previamente calentado y dejar de 10 a 15 minutos, hasta que los panes se hinchen y tomen un poco de color. Envolver inmediatamente en un paño de cocina, a fin de mantener tierna la corteza y evitar que se sequen.

Glaseado preparado con un huevo y una cucharada de agua.

RESUMEN

2 cucharaditas de semillas de arañuela.

Leudado Inicial: 1 ½ Hora.

Procedimiento

Leudado final: 20 minutos.

1. Esparcir la levadura y el azúcar en un tazón con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos y revolver para que se disuelvan.

Temperatura del horno: 220°C.

Horneado: 10 a 15 minutos. Vapor optativo.

Rendimiento: 2 panes.

Levadura alternativa: 15 gramos de levadura fresca.

500 gramos de harina de fuerza. 1 cucharadita de sal.

2. Tamizar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el agua con la levadura y el aceite de oliva. 3. Mezclar con la harina. Añadir revolviendo el resto de agua -según sea necesario- para formar una masa firme, pero blanda.

Fuente: Libro del pan. Eric treuillé y Úrsula Ferrigno 5 9

TIEMPO LIBRE

Explosión de Elegancia & Sabor en

Alto Ají Seco Las Condes Los más de 25 años de trayectoria de su dueño, Edilberto Pérez, avalan la calidad de sus platos, postres y tragos. Y para estos meses de calor, cuenta con una increíble terraza que se puede disfrutar a cualquier hora del día.

on una combinación perfecta entre sabor y elegancia, Alto Ají Seco deslumbra a sus comensales, que lo eligen entre una amplia oferta existente en el país de más de 400 restaurantes peruanos. Edilberto Pérez, su dueño, tiene la fórmula, ya que por más de 25 años ha ido conquistando a los chilenos a través de varios locales de comida peruana en la Región Metropolitana.

Entre los más pedidos por los comensales, destaca el tiradito “Punto y Coma”, a base de salmón y reineta marinados en limón de pica con aceite de oliva y sésamo y coronado con champiñones y choclo; el Atún Mignon, presentado a la plancha en brochetas sobre panaché de legumbres y finas hierbas en salsa de champiñones; para los amantes de las carnes rojas, un imperdible es el “Mar y Tierra”, filete de vacuno a la plancha con salsa de camarones y ostiones, acompañado con risotto al apio en salsa de estragón.

Edilberto Pérez hizo el camino largo… Comenzó como garzón y luego fue jefe de cocina, hasta que montó su propio restaurante y de ahí no ha parado. Hoy cuenta con 18 establecimientos y la clave para él son: Buenos productos, excelente atención y esfuerzo.

Los postres son otra delicia de la cocina del Perú, lo cual también los convierte en infaltables. En Alto Ají Seco se presentan en degustaciones de 5 a 8 variedades, en las que por supuesto están el suspiro limeño, la crema volteada, el mousse de maracuyá, tres leches y cheesecake.

El Alto Ají Seco llama la atención por sus amplios espacios y una decoración vanguardista y elegante, destacando en ella el color rojo intenso, que contrasta con la mantelería en distintos tonos de beige y muebles grises.

Para disfrutar solo, acompañado, en pareja, en familia, con amigos o compañeros de empresa, Alto Ají Seco es el lugar ideal para celebraciones o para simplemente pasar un buen rato.

Pero quien se lleva todas las miradas, es un hermoso piano de cola de color blanco. A ello hay que sumar una hermosa y amplia terraza, ideal para estos meses de calor, en la que se puede disfrutar a toda hora del día, pues cuenta con modernos toldos.

Estacionamiento propio. / Aire Acondicionado en los salones / Terraza. Horario: Lunes a jueves: 12.00 - 16.00 y 19.30 - 00.00 / Viernes y Sábados: 12.00 - 01.30 / Domingos: 12.00 – 18.00

Para comenzar a gozar de la estadía en el Alto Ají Seco, se debe partir por el imperdible y tradicional sour peruano, preparado por el Bartender Gelmer Gonzales, especialista en combinación de licores y cócteles, quien usando los mejores insumos y la creatividad, consigue ofrecer innovadores tragos que lo dejarán encantado.

www.elajiseco.cl / Avenida Las Condes 13.137, Las Condes.

La cocina está a cargo del destacado chef peruano Isidro Valverde, quien al combinar frescos productos, logra en cada plato la magia milenaria del Perú. 6 0

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