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SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
SPG
La cocina más allá de la receta
Domingo 17 de Julio de 2016
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l hombre tiene botas de goma blancas, un mameluco y un casco amarillo. Camina decidido mientras escucha con atención al dueño del frigorífico. A su alrededor, cientos de reses cuelgan en fila, listas para ser faenadas. Ante la mayoría de los ojos, la escena podría resultar algo sangrienta, pero Mauro Colagreco no forma parte de la mayoría. Nacido en La Plata y formado en Buenos Aires y en Francia, tiene 4 proyectos activos que dependen directamente de él. El más conocido, el que le abrió la puerta al mundo, es Mirazur: un Relais & Chateaux ubicado en Menton, con 2 estrellas Michelin y el ascenso al sexto lugar en la lista de los 50 mejores. De cara al Mediterráneo y a pocos kilómetros de Italia, Mirazur se transformó en uno de los restaurantes franceses más reconocidos del momento y este año festeja su primera década invitando a algunos de los chef más destacados del mundo, como Massimo Bottura, y Alex Atala, entre otros fórmula I de la gastronomía. Colagreco también comanda los restaurantes Le Siècle, en Nanjing, China; Grand Coeur –un bistró moderno en el barrio de Le Marais, París– y CARNE, la hamburguesería platense que propuso uno de los food truck con mayor éxito en la feria Masticar y estrenará en breve su segundo local en Olivos. Acá y allá, todos sus proyectos tienen distinto formato e idéntica base: para este cocinero, el contacto con la materia prima y con el sostén humano y real que la genera, no es sólo una parte del trabajo sino la relación que justifica la gastronomía. Por eso no es casual encontrarlo abrigado hasta los dientes en un frigorífico platense, conversando con algún especiero en China o con una señora muy mayor que produce los mejores zucchinis para el mercado de Ventimiglia.
Sólo por Gusto
Una forma de comunicar la gastronomía
dirigida a lectores ávidos de leer, cocinar, beber, viajar, saber más
sobre los alimentos y elegir cómo consumirlos.
Del productor a la mesa, explorar y descubrir qué hay detrás del plato es la consigna. Sólo por Gusto, por decisión y placer.
SPG / STAFF DIRECTORA EDITORIAL
María De Michelis DIRECTOR DE ARTE
Carlos Tello REDACCIÓN
redaccionspg@gmail.com 011 4521 0374 PUBLICIDAD
Joy Landeira ventassoloporgusto @gmail.com SPG: Año 1 / Número 2. DOM 17.07.16. Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.
@Solo Por Gusto ¡Seguinos!
mo pasó con el kétchup, elaborado con tomates orgánicos de La Plata y también con el pan: después de casi un año, logramos una receta que, más tarde, con Sebastián Pérez, nuestro panadero, tuvimos que traducir a los productos locales.
“Los argentinos nos acostumbramos a las crisis cíclicas y nos cuesta proyectar a mediano y largo plazo. Esto se refleja en la cocina, especialmente en los productores, a los que muchas veces estas crisis sacan de la cancha.”
COCINEROS
Mauro Colagreco Persigue la perfección tanto en sus restaurantes de Francia como en su hamburguesería platense. Por algo es el cocinero argentino más exitoso en el mundo. Texto: Tomás Linch. Fotos: Eduardo Torres. Producción: Chivi Ferrari. ¿Cuál es la filosofía detrás de CARNE?
Paul Bocuse dijo que hay dos tipos de cocinas, una buena y una mala. En Mirazur, cada vez que propongo un plato lo hago buscando los mejores ingredientes y la mejor manera de tratarlos. En CARNE es igual.
Para encontrar la hamburguesa que queríamos lograr, primero iniciamos una investigación de productores locales con mi hermana Carolina. Después, con Gonzalo Benavides –jefe de cocina de Mirazur y actual del local– hicimos muchísimas pruebas hasta dar en la tecla. Lo mis-
Y con las papas hicieron algo parecido
Exacto, en Argentina se usa una papa que no es la ideal para freír, así que decidimos trabajar de manera estacional. Cocinamos, primero al vapor, después confitamos y por último freímos tres variedades de papa: Daisy, Russet y la Innovator –desarrollada por el INTA con bajo contenido de almidón– y controlamos la temperatura del aceite en cada caso. A pesar de que tus jornadas laborales duran 17 horas, dedicás tiempo a proyectos sobre alimentación, ecología y política
Como el de Orígenes: una plataforma multidisciplinaria en la que, junto con el mexicano Jorge Vallejos y el peruano Virgilio Martínez, intentamos poner el foco sobre productos y productores en vías de desaparición. Exploramos semillas, variedades de alimentos y terruños con la idea de que algunos de estos ingredientes considerados “pobres” formen parte de la alta cocina. Necesitamos que tomen valor para que los
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
COCINEROS
CHECA DIXIT
(rinde para 1 frasco de 800 cc) Ingredientes 1,5 k de tomates amarillos (Corazón de Buey amarillo cosecha tardía) 50 cc de aceite de oliva virgen extra 100 g de verdeo picado (sólo la parte blanca) 2 hojas de laurel 1 cda de semillas de cilantro 150 g de miel 130 cc de vinagre de vino blanco Sal, a gusto
¿Qué es para vos la cocina argentina hoy?
La cocina es el reflejo de una sociedad, de un momento en la vida socioeconómica de un pueblo. En Argentina tenemos muchos talentos y nos destacamos por nuestra creatividad, nuestra pasión y nuestra capacidad de adaptación. Los argentinos vivimos acostumbrados a las crisis cíclicas y con dificultad para proyectar a mediano y largo plazo. Esto se refleja en la gastronomía, especialmente en los productores, a los que muchas veces estas crisis sacan de la cancha. Para elaborar un buen producto, base sine qua non de una buena cocina, se necesitan años de estabilidad y continuidad de políticas. Acá, cuando te ponés a hablar con los pequeños productores, te enterás de que la mayoría quebró o tuvo que reinventarse cada 10 años para sobrevivir.
Preparación Llenar con agua –casi hasta arriba– una olla grande, con pizca de sal. Hacer un corte doble –superficial– en forma de “X” en el extremo inferior de los tomates. Blanquear los tomates en el agua hirviendo por 40 segundos. Retirarlos del agua y sumergirlos en un bowl con agua helada. Pelar. Cortar los tomates en 4 a lo largo y retirar las semillas por completo. Agregar un poco de sal fina y dejar escurrir encima de un tamiz toda la noche (8 horas aprox.). En una cacerola sobre fuego bajo, colocar el aceite de oliva y sofreír el verdeo hasta que quede transparente. Añadir el laurel y el cilantro. Agregar la miel y cocinar unos segundos.
¿La base de la cocina de Mirazur es impracticable en nuestro país?
No creo que sea impracticable en nuestro país, seguramente sea más Desglasar con el vinagre. Agregar los tomates difícil y lleve mucho tiempo llegar a y cocinar hasta tiernizar, revolviendo de vez en este nivel de cercanía con el artesano cuando y evitando que tomen color. Cuando y el producto. la preparación tome una consistencia Tampoco aquí (en Francia) espesa, mixear. de es fácil, el mundo pasa a s e u g r u b Importante: reservarlo en la La ham por un momento crítico heladera ya que es un producto donde los pequeños a casero y no se conserva como r g a m productores parecerían de carne vaca, . g 5 un kétchup industrial. Mejor 6 1 a v e estar destinados a desll asero de cámara. r t o t r prepararlo en verano, cuando a u c e aparecer. Está en cada d manas enda e s 3 los tomates están en su mejor a d a r uno de nosotros luchar madu rasa selecciona r) momento. o G b contra esto todos los a nciar el s días. Yo no espero a un (para potpe oco de sal. y un intendente o a un gobernador –ni en Argentina, ni en Francia– para ir a buscar en medio de la montaña a un productor de leche de cabra. Lo hago porque no me conformo con ir a comprarlo a un supermercado, aunque sería mucho más fácil y más barato.
CARNE
¿Qué políticas o prácticas te gustaría cambiar para mejorar la gastronomía argentina?
Los cocineros en Argentina están dando pasos agigantados, creo que vamos por el buen camino, pero una batalla no se gana en dos días; hay que ser pacientes y saber esperar el buen momento para cosechar. ◉
Blancos de invierno
Kétchup amarillo
agricultores y artesanos accedan a un comercio justo y a una mayor calidad de vida. La cocina necesita convertirse en un agente de cambio social.
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Domingo 17 de Julio de 2016
Agua de manzana, jengibre y menta (para 1 jarra de 1 litro)
Ingredientes 2 k de manzana verde “Grany Smith” 600 g de agua 40 g de azúcar 5 g de jengibre pelado Menta, a gusto 1 limón Preparación Colocar el agua y el azúcar en una olla sobre el fuego y llevar a ebullición. Retirar, enfriar en heladera y reservar. Cortar las manzanas en 4, quitarles las semillas y el tallo y colocarlas en un bowl con agua, hielo y jugo de limón. Retirar y pasar por una juguera las manzanas y el jengibre. Reservar. Mezclar bien las dos preparaciones anteriores, servir en un vaso con hielo y unas hojas de menta.
Ciertos vinos blancos no funcionan sólo como apaciguadores de la sed estival: también pueden acompañar las intimidades de los meses fríos. Desde un chucrut garnie hasta buenos quesos azules. Dorados, complejos y brillantes iluminan las nieblas y el spleen invernales.
A
fuera es noche y llueve tanto. No importa, a algunos platos invernales no les va la arremetida de tintos opulentos. Un ejemplo vintage: la histórica fondue de queso siempre se acompaña con algún blanco con algo de cuerpo, como un Traminer o un Riesling. Tanto Riesling como Traminer o Gewürztraminer, junto a un Chardonnay algo complejo con sutilezas ínfimas de roble, son perfectos para las gastronomías del frío, como un vero chucrut garnie como lo sirven en Lipp‘s. Es cierto, hay pocos Riesling patrios: Luigi Bosca, Doña Paula, Humberto Canale, y el de la bodega marplatense de Trapiche, Costa y Pampa. Todos poseen aromas profundos y raros, con esa calidad mineral en su sabor y una equilibrada acidez. Largos, larguísimos. El Riesling es un blanco raro, de cuerpo potente que establece armonías perfectas tanto con ostras, pescados marinados como con platos salseados y cortes de cerdo. Otros alsacianos de origen: el Gewürztraminer que elabora Mariano Di Paola para La Rural, un varietal complejo, con fugaz paso por roble, también perfecto para platos de cerdo y gastronomía del sudeste asiático. Hasta el estival Torrontés puede calmar los fuegos de un locro o de una carbonada, platos del frío. Refrescan incendios. Y ni hablar del versátil Viognier, un blanco que introdujo Pescarmona en Argentina hace ya muchos años. Nada trémulo. Las ostras son inefables compañeras del invierno, simplemente no se sirven ostras en verano en Francia. Para esos seres temblorosos, que se estremecen ante las gotas de limón o esa punzante vinagreta con echalotes y estragón, nada mejor que un Chardonnay del estilo de Atamisque, fresco y austero nada invasor. Y ni hablar de White Bone, caro, raro y tenso. Una flecha que apunta al corazón (y al bolsillo). Nada que ver con esos Chardonnay que dejan un desagradable recuerdo de placard nuevo en el paladar, o los que son dulces por una sobre maduración de las uvas, plus el roble. Definitivamente, un blanco fermentado en barrica, con un leve paso por roble, o aunque no haya sido tan fugaz, con la madera bien integrada en la estructura del vino, puede acompañar muchos platos, no sólo del mar o del río. Las mollejas doradas y crocantes, por ejemplo, los chinchulines de cordero como los sirven en Don Julio, algunos platos de cerdo y gastronomías orientales fogaratosas. Más varietales que pueden funcionar en estos casos y que aconsejo ensayar: Semillón, ese que alguna vez fuera ninguneado. Recomiendo los de Finca La Anita, Humberto Canale, Tomero, Mendel. O el que acabo de conocer: elaborado por Laureano Gómez en su bodega familiar con una nada de Sauvignon Blanc, que recuerda a los vinos de Graves, los blancos bordaleses. Para Emilio Garip es el mejor blanco argentino. Lo sirvió con polenta blanca frita e hígado de ternera encebollado. Blanchard & Lurton Grand Vin 2014 es un blend recién presentado de Tocai, Viognier, Pinot Gris y Chardonnay, le va a los nuevos chupes de La Mar. Tan complejos como el vino. Otro blend para días neblinosos y platos etéreos: Gala 3 de Luigi Bosca –Viognier, Chardonnay y Riesling–. Deslumbrantes. Los blancos de corte como los nombrados y el Finca Blanco –Chardonnay, Semillón– de Finca La Anita, también pueden añejar con gloria. Busquen viejas añadas. Estas variedades garantizan una buena vejez, al vino y a uno. ◉
Elisabeth Checa
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
RESTAURANTES
Aperturas y favoritos
Los restaurantes nuevos que hay que conocer y los conocidos a los que vale la pena volver. Por María De Michelis.
UNA VENTANA A CERDEÑA
La Locanda
Chico rebelde, ningún santo. Un devoto de la desobediencia con una seña de identidad más clara que sus tatuajes: Daniele Pinna es sardo. Y si los italianos aman su patria, los sardos tienen una doble sensación de pertenencia: Cerdeña es como un país dentro de otro. Por eso en su restaurante con mesas de manteles rojos y negros –repartidas en el salón, en la vereda y en el vip ubicado en el sótano–, todo remite a la isla. Hay banderas, escudos, retratos de familia, música de Andrea Parodi y un cartel que dice Mafia Parking Only. Basta entrar a La Locanda –fonda en italiano– para entender la historia de una tierra donde manda la buena pasta. Daniele ya no la amasa a la vista, pero toda la que sirve es fresca. La prepara día a día con sémola de grano duro, el mismo cariño que le inculcaron su mamma y su nonna y la solidez que le dieron los años de trabajo en Europa y en Argentina. Pinna es un cuoco que deambula por su restaurante para atender al cliente, cantar, reírse y sorprender. “Tengo trufa fresca”, avisa, y se la agrega a los pappardelle con Parmigiano Reggiano y Mascarpone. “Acabo de traer un jamón de Parma buonísimo” y entonces acomoda prolijamente en un plato esas fetas de un rosado intenso y un perfume irresistible. Después sirve el pulpo con un punto de cocción impecable. Y un ojo de bife –carne de pastura– que se cocina apenas unos minutos en la misma mesa sobre una plancha de hierro fundido. Lleva sal, gotas de aceto de 25 años, Grana Padano, rúcula y limón. Hallazgos de este lugar donde no existe la copa vacía. Si no es Prosecco es Malvasía, o el blend tinto de Dinastía, de la bodega Molina, entre otras rarezas acopiadas por Daniele y guardadas con celo en su cava que ya suma 8000 botellas. Cuando termina el banquete a la italiana, Pinna vuelve a la mesa y anuncia los postres:
LA COCINA PENSADA DESDE EL PRODUCTO
FESTIVALES
Proper
Cada vez que a Leo Lanussol y a Augusto Mayer les salía algo muy bien en la cocina, chocaban las manos y decían “Proper”. Y así llamaron a su nuevo restaurante, para asegurarle un futuro feliz. Pero el éxito del lugar hay que rastrearlo, más allá de su nombre, en la comida y en su formato relajado. Aquí se trata de pasarla bien y comer mejor: todo indica que la consigna funciona. Proper está montado en un galpón con aires de club de barrio donde se reparten mesas sin mantel y objetos dispersos según una estudiada sans façon. No hay carta fija, el menú cambia cada día: esa obsesión por la cocina del mercado, las fusiones ingeniosas, la calidad y la estacionalidad del producto es mérito de Leo y de Augusto, cocinero y pastelero en los emprendimientos de Narda Lepes durante años. A ellos se suman Francisco Trelles “El Pana” –su pan de masa madre es una cosa seria– y la sommelier Magalí Copsel, a cargo de la carta de vinos, pensada para que cualquier etiqueta pueda acompañar todo el menú. Entre los favoritos: la batata ahumada con kale, queso azul tres leches y avellanas fritas. La pesca del día con romesco de ají amarillo picante, arvejas, maní y pomelo. La provoleta de halloumi, cebollas y morrones asados y dátiles. Y la humita con queso Gascony de cabra y ají molido. Todo sale del horno a leña y todo es delicioso. Prohibido perderse los postres: la torta de nueces, polenta, labneh, granada y naranjas en almíbar, la torta de banana Split. Hay más y vale probarlos todos. La clave está en venir en grupo de amigos y pedir varios platos para compartir. Ninguno defrauda. Aráoz 1676, Palermo. CABA. 4831-0027. De martes a sábado. Sólo noche. Precios: amables.
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Domingo 17 de Julio de 2016
Cuando la cocina llega a buen puerto Madryn al Plato 2016, una gran mesa de sabores patagónicos tendida en Península Valdés.
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e mar y de ballenas está hecha la postal común de Puerto Madryn. Pero hoy el paisaje azul y manso, una llanura de agua en la que danzan cetáceos de 15 metros de largo, se vuelve estridente con los fuegos donde se cocinan 46 corderos, 300 kilos de langostinos y otro tanto de navajas y almejas. Es mediodía y el viento de la costa ahúma el aire y las chaquetas de los cocineros de Patagonia y de Buenos Aires. Unos y otros preparan un almuerzo solidario –cuya recaudación permitirá comprar un respirador artificial para el Hospital Isola– frente al muelle Luis Piedra Buena en el marco de Madryn al Plato, un festival con nueve años de historia. Detrás de su armado están la Secretaría de Turismo y Deportes de Puerto Madryn, AHRCoBA y el trabajo tenaz de Gustavo Rapretti: ningún chef más desvelado por el sueño de difundir la gastronomía del lugar, sus productos y los productores que le dan sentido.
Año a año, el evento crece a paso de gigante y suma puntos. Nada faltó en esta edición. Ni la música de Los Chefferson, ni la transmisión en vivo de Ximena Sáenz y Juan Braceli (Cocineros Argentinos), ni la presencia de Christophe Krywonis. Tampoco el humor de “La Negra” Vernaci y Humberto Tortonese. Esta vez, las clases de cocina se organizaron en una gran carpa por la que desfilaron chefs invitados y locales. Damián Cicero (El Casal de Catalunya), Exequiel Gallardo (Treinta Sillas), Gustavo Lena (Bella Italia), Pedro Lambertini, Joaquín Grimaldi (Four Seasons), Dolli Irigoyen –madrina del evento– y Gabriel Oggero (Crizia), prepararon distintos platos donde se lucía la materia prima del lugar. El grupo Chúcaro (Chubut Cocina de Origen) y otros chef del corredor Patagonia Fantástica, que conecta Puerto Madryn con El Calafate y Ushuaia – como Paula Chiaradia (Trevelin), Pablo Soto
(Comodoro Rivadavia) y Mauricio Couly (Neuquén)– le pusieron el hombro a esta iniciativa. Pero como la cocina no empieza ni se agota en los fogones también hubo feria de productores donde se pudieron degustar quesos, vinos, cervezas artesanales, la codiciada sal marina de Sal de Aquí, conservas y ahumados, los aceites de oliva más australes, tortas galesas. Nadie se fue de la feria sin su paquetito. A la noche, el frío tentaba a probar platos con sello regional, como los que Gustavo Rapretti sirve en su restaurante En mis fuegos. Uno de los puntos claves del circuito gastronómico de Puerto Madryn que ofrecerá un menú especial, basado en ingredientes locales y a precio promocional, hasta el 31 de julio. Una propuesta perfecta para los que no pudieron disfrutar de estos cuatro días de naturaleza y panzadas patagónicas. Tiempo de comer, brindar y soñar con ballenas. ◉
¿CÓMO HACER DE LA MAÑANA EL MEJOR MOMENTO DEL DÍA?
un tiramisú y una mousse de chocolate: “típica sarda”, bromea y se ríe con carcajada ronca que suena a otro país. La Locanda abre una ventana a Cerdeña, según Napoleón y Garibaldi, la mejor isla para un exilio culinario. José León Pagano 2697, Recoleta. CABA. 4806-6343. De martes a sábado, mediodía y noche. Viernes y domingo, mediodía. Precios: vale lo que cuesta.
Una en p erlita Parqu e uco. Chacab
Urondo Bar
Buena idea es preparar un desayuno potente con este Grand Cru donde se funden la elegancia de la vainilla y la suavidad de la leche. Acompañado con un shot de yogur y granola y unos deliciosos muffins, propone un comienzo perfecto para una jornada fría de invierno.
La esquina porteña, el clima de bodegón, las estanterías con especias, el piso damero y el entusiasmo de Javier Urondo, tal cual. Cuando Javier trabajaba en
la librería Cúspide cocinaba por hobbie. Hace más de diez años, ese pasatiempo
INGREDIENTES 1 cápsula de Grand Cru Envivo Lungo (110 ml) 120 ml de leche fría 30 ml de jarabe de vainilla PREPARACIÓN Espumar la leche en el Aeroccino. Colocar la vainilla en el fondo del vaso de recetas alto y enseguida agregar la leche ya espumada. Verter el Grand Cru Envivo Lungo sobre la leche. Añadir azúcar a gusto y decorar con almendras laminadas.
OTROS GRANDS CRUS SUGERIDOS PARA DISFRUTAR CON O SIN LECHE
se convirtió en una forma de vida. No es la receta lo que lo hace correr detrás del plato sino el “detrás del plato” lo que lo mantiene al pie del fogón. Javier fabrica para su restaurante los fiambres, los embutidos, los fermentos para el yogur, el queso, el pan y el kimchi, bomba de sabor que hace feliz a la comunidad coreana vecina que aquí se siente como en casa. Le encanta ser anfitrión, charlar con el cliente, recomendarle uno de los vinos de su carta, alguna joyita de Laureano Gómez, de Michelini o de Carmelo Patti. Sugerir cuál queda mejor con la pesca del día, el pechito horneado con papas cristal y ciruelas, el ossobuco al vino blanco, los langostinos picantes y el mejor postre del mundo: dulce de batata Otito (Jujuy) con queso Goya. Pero lo que más le gusta es enamorarse de un producto y descubrir de dónde viene, quién lo produce, cómo llega a destino. La famosa “trazabilidad”. A ese tren se subió hace un tiempo y en su primera parada lo acompaña la familia Vicentin. Productora de muy buenos vinos, Vicentin tiene además un frigorífico en Reconquista, Santa Fe, donde faena vacas
VAINILLA CAFÉ
Foto: Javier Picerno. Producción: Sonia Mc Gough
Linzio Lungo - Intensidad 4 - Redondo y Suave Fortissio Lungo - Intensidad 8 - Rico e Intenso Vivalto Lungo - Intensidad 4 - Complejo y Equilibrado Vivalto Lungo Decaffeinato - Intensidad 4 - Complejo y Equilibrado (Descafeinado) Bukeela ka Ethiopia - Intensidad 3 - Floral y Salvaje (Pure Origin)
criadas a campo libre. Esa es la carne con pedigree –madurada 40 y 70 días al vacío– que Urondo quiere incorporar a la carta. En el restaurante, las carnes son otras, el café cambió: ahora es un espresso de la región de Huila, Colombia, que tuesta Walter Mitre en la planta de Gota Negra Café. Urondo se renueva pero la pasión sigue intacta. El mismo amor, la misma lluvia, el mismo loco afán. Beauchef 1204, Parque Chacabuco. CABA. 4922-9671. De martes a sábado, noche. Sólo efectivo. Precios: medios. Hay descorche ($100).
NADA COMO DESPERTARSE CON UN BUEN CAFÉ, EL GRAN PROTAGONISTA DE LAS PRIMERAS HORAS.
MUFFINS DE MANZANA Y CANELA INGREDIENTES 4 tazas de harina leudante 1 taza de azúcar 3 cdas grandes de canela 1 cdita de sal 2 huevos 1/2 taza de manteca derretida 1 1/2 taza de leche 2 manzanas cortadas en cubos
PREPARACIÓN Mezclar por un lado la harina, el azúcar, la canela y la sal. Por otro lado, mezclar, sin batir, los huevos, la manteca derretida, la leche y las manzanas cortadas en cubos. Unir las dos preparaciones colocando los líquidos sobre los secos de a poco. Colocar la preparación en moldes de muffin o en moldes individuales, enmantecados, sin llegar al ras, y llevar a un horno medio por 20/25’. Acompañar con un shot de yogur y granola.
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y a h é o u n Q e u b e d
SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Domingo 17 de Julio de 2016
NOVEDADES
en julio
Nuevos productos, bares y restaurantes. Sorpresas de Argentina y del mundo. Todo lo que no te podés perder en este mes frío y sabroso.
2.
LIMÓN Un ácido imprescindible. Concentrado de vitamina C, orgullo cítrico de Tucumán e infaltable en las casas del Mediterráneo. Bueno para marinar, para el té, para el risotto, el pescado, los mariscos, las pastas, las salsas, los postres, el helado. Con limón, casi todo.
1.
Otros tiraditos y chupes, variedad de pes-
Chakana, la bodega de la familia Pelizzatti, presenta el
cados enteros y todo el talento de Anthony
Malbec de línea de Vinos de Terroir del Valle de Uco: Chaka-
Vásquez en la nueva carta de la cebichería de
na Estate Selection Malbec 2014. Está elaborado con uvas
Gastón Acurio donde la consigna es la fres-
provenientes de viñedos Orgánicos en Paraje Altamira y es un
cura de la materia prima. El mar nunca es el
Malbec fresco y elegante, con la madera bien integrada y la
mismo. Cada día tiene sus tesoros. Y por eso,
famosa mineralidad presente. La línea se completa
ahora cada comensal podrá elegir el pescado
con Chakana Estate Selection Red Blend (Malbec y
para armar el cebiche que más le guste según
Cabernet Sauvignon de Gualtallary) y Chakana Es-
la pesca del día. Más novedades: los martes
tate Selection Chardonnay. Precio sugerido: $290.
y jueves, en La Mar, Anthony da clases de cebiche para poder prepararlo en casa.
3.
PURATIERRA CUMPLE 10 AÑOS El restaurante del gran Martín Molteni celebra sus 10 años con todo. Por eso renueva su carta de tragos diseñada por Tato Giovannoni y Seba García. E invita cada mes a cocineros como Pablo Del Río, Fernando Mayoral,
Por su visión, audacia y un trabajo incesante persiguiendo la quimera del mejor vino, la Academia Argentina de Gastronomía, presidida por María Podestá, distinguió al Dr. Nicolás Catena Zapata con el premio a la Maestría en el Arte del Vino. Merecidísimo reconocimiento para el hombre dueño de viñedos y vinos fuera de serie, que creyó en el Malbec argentino antes que nadie.
4.
Antonio Soriano, entre otros, a crear un menú aniversario de 3 pasos acompañados por excelentes vinos, que cotiza a $400. Hay take away para dos personas a $400. ¿Más? Un sábado por mes se organiza una feria degustación para probar la versión express del menú aniversario gratis y disfrutar de un brunch. 3 de Febrero 1167, Belgrano. CABA. 4899-2007.
MÚSICA PARA EL VINO Atención amantes de la música: el 19 de julio, la Asociación La Bella Música, en el marco del Ciclo Armonías con el auspicio de MGallery by Sofitel y Trumpeter, organiza la Gala Premium Bicentenario en The Brick Hotel. Un concierto que reúne al octeto Violoncellos Argentinos y a la soprano Carla Filipcic Holm. Interpretarán entre otras obras, la Bachiana Nº 5 de Villa-Lobos. Para amenizar la espera, servirán una copa de espumante Trumpeter. Posadas 1232, frente a Patio Bullrich. A las 20.
5. DAR EN EL BLANCO Buena noticia: se presentó el primer proyecto vitivinícola Blanchard & Lurton enfocado en los blancos
6.
de corte de alta gama. Como el Grand Vin 2014, 60%
7.
de Tocai, 20% de Viognier, 10% de Chardonnay y 10% de Pinot Gris (Valle de Uco). Es elegante, complejo, versátil y con potencial de guarda. Por algo, el inglés Tim Aktin lo eligió vino revelación 2016 de Argentina. Quien insista
en que en el país del Malbec no se hacen buenos blancos, todavía no probó este Grand Vin. Precio al público: $380.
8 / 1 2 M O D Perfil
NATURALEZA EN FRASCO
DÍA DEL AMIGO X 3
Tiene nombre exótico pero el emprendimiento familiar
En homenaje a la llega-
Finca Isis, en Mendoza, apuesta a la simpleza, a la verdad
da del Apolo XI a la Luna, el
del producto. Por algo tantos cocineros encumbrados se
20 de Julio se celebra el Día del
disputan sus ajos, sus tomates secos, en pulpa o al natu-
Amigo. Para festejarlo, hay bue-
ral. Sus peras y membrillos en almíbar. Su último hallaz-
nas y variadas opciones en la ciudad.
go: un kétchup sin conservantes, untuoso, para comer sin
SE AGRANDA LA FAMILIA
PREMIO A UN PIONERO
Próxima
NOVEDADES
NUEVAS OLAS EN LA MAR
Arévalo 2024, Palermo. CABA. 4776-5543.
SPG #E0dic3ión
parar. Juan Gaffuri lo utiliza en Pony Line (Four Seasons) y Anthony Vásquez hace lo propio en La Mar Cebichería. Productos sin maquillaje. Con alma. www.fincaisis.wix.com
9.
8.
D iari o
• Hotel Madero propone un encuentro que reúne gastronomía, cocktails y DJ Sets a partir de las 20 horas. Rëd Resto & Lounge se suma con una atractiva oferta de cocina del mundo cargo del Chef Ejecutivo Alejandro Bontempo, acompañada con vinos de Catena Zapata. $680. Juana Manso 1691, Dique 2. Puerto Madero Este. CABA. 5776-7676.
LIBRES DE GLUTEN
• Pulpería Quilapán celebra desde las 19.30 junto con el
Hoy termina ExpoCelíaca 2016, interesante punto de encuentro para quienes quieren saber más sobre la celiaquía o para quienes la padecen. Hay conferencias, degustación y venta de productos, actividades para chicos, talleres de cocina. Centro Costa Salguero (Av. Rafael Obligado y J. Salguero, CABA), en los Pabellones 1 y 2, de 10:00 a 20:00. La entrada es gratuita.
mismísimo creador de esta fecha: el profesor de psico-
PUNTO FINAL CHARDONNAY RESERVA 2015 Para completar su portafolio de vinos Bodega Renacer lanza
10.
logía, filosofía, historia, músico y dos veces candidato al premio Nobel de la Paz, Enrique Febbraro. Habrá menú especial preparado por el francés Grégoire Fabre. También una competencia de metegol. El equipo ganador se llevará un costillar de vaca y una botella de vino. Defensa 1344, San Telmo. CABA. 4307-6288. Menú Especial: $200. Competición de Metegol: $200 por equipo. • Benaim invita a festejar en su patio marroquí o en su interior más formal con una gran oferta de manjares de la
11.
comida callejera judía, desde el pastrón hasta una picada
Punto Final Chardonnay Reserva 2015. Un blanco elaborado, esta vez, no en
completa. Para los fans de la cerveza, Benaim cuenta con
Chile sino en Mendoza. Se trata de un blend de uvas provenientes de Gualta-
su propio food truck cervecero donde
llary (Tupungato, Valle de Uco) que se conjugan en un vino de gran comple-
sirven riquísimas cervezas tiradas.
jidad y elegancia, ideal para pastas, tablas de quesos, pescados blancos y
Gorriti 4015, Palermo. CABA. 4864-3405.
ensaladas de temporada. $180.
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Av_Humo_Liq_SPG_24x32cm copy.pdf
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