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SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONóMICO
PRODUCTO DEL MES:
Espárragos Están los verdes trigueños, que crecen delgados y salvajes. Los blancos, que no ven la luz del sol. Los violáceos, tan apreciados en Italia.
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n una mitad de la mesa hay un atado de achicoria, una pila de panes, una botella de aceite de oliva y una cantidad escandalosa de pastas secas. La otra mitad la ocupa un muestrario de platos, fuentes y cacharros con fondo blanco y dibujos azul mar. Donato mira los ingredientes y la vajilla como se mira un paisaje. Acomoda en una fuente la sagne ‘ncannulate alla salentina como si fuera un tesoro. Huele el aire con los ojos cerrados, como si estuviera en el campo. “Me acerco a esta pasta y siento el aroma del trigo crudo, sin cocinar”, dice y se le humedece la mirada. Porque en este instante, la comida, que es memoria, lo lleva a Salento: “sole, mare y gento”. Sol, mar y viento, tres sustantivos que marcan los vértices de un triángulo en la Puglia cuyos bordes figuran más en el imaginario popular que en el mapa. Salento fue territorio tabacalero entre las dos guerras. Proveedor de sal y de un aceite de oliva que iluminó grandes ciudades como Amsterdam, París y Viena en el siglo XVIII, hasta que en siglo XX llegó la electricidad y el aceite lampante le cedió paso al comestible. Salento es Historia, es una postal bella y también el lugar donde Donato y Micaela Paglayan, su coequiper en el trabajo y en la vida, se están construyendo una casa. Un ancla en la Puglia, ese refugio dorado de la infancia al que el cocinero vuelve siempre. Y tal vez sea por ese ir y volver constante que él no se defina como un inmigrante nostalgioso: “vuelvo muy
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seguido a Italia. Allí veo a mi familia, recupero tranquilidad y el gusto de tantos productos. Los tomates rojos y jugosos de julio, los limones de junio, la achicoria de abril”.
Sólo por Gusto
Todos tienen pocas calorías y mucha agua. Potasio, fósforo, calcio, magnesio. Fibras y vitaminas A y C. Los egipcios y los griegos ya sabían de sus propiedades medicinales. Y de su increíble sabor.
SPG / STAFF DIRECTORA EDITORIAL
María De Michelis DIRECTOR DE ARTE
Carlos Tello REDACCIÓN
redaccionspg@gmail.com 011 4521 0374 PUBLICIDAD
Joy Landeira ventassoloporgusto @gmail.com SPG: Año 1 / Número 5. DOM 16.10.16. Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.
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Frutas y verduras que crecen bajo el sol, no en el invernadero, y que marcan en la mesa el pulso de los meses del año. Un calendario a todo color y sabor armado por la naturaleza. ¿Cómo describirías la comida salentina?
Donato De Santis
Y la cocina de Salento. La que se basa en el producto de temporada. La que más que comida es una forma de vida. Por María De Michelis. Fotos Eduardo Torres.
Es austera y profunda, no es sólo comida sino también un modo de vida. Está basada en productos de la tierra: vegetales como achicoria, escarola, grelo, todo tipo de verdes. Tubérculos, legumbres y oliva. Y también productos del mar: pescado azul, erizos, pulpitos, moscardini (calamaretti) que se comen vivos o crudos. Los más grandes se cocinan cuando ya tienen un día fuera del agua. Se hacen fritos o al horno y con pocos ingredientes. Esta es una cocina del sol, donde la naturaleza funciona como una buena herramienta culinaria. El viento seca los alimentos; la sal marina los condimenta o los conserva. ¿Qué caracteriza a la mesa italiana en general?
La capacidad de mostrar a través de los siglos una foto de todo lo que el hombre ha ido perfeccionando en su entorno. La mesa italiana propone una dieta perfecta por su buen balance entre hortalizas, aves, carne blanca, pescado azul, carne roja, legumbres, frutas, quesos, embutidos y carbohidratos. ¿Postres? En Italia no existe ese concepto tal como lo conoce-
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
COCINEROS
mos acá: se comen cosas dulces, pero no tan cremosas y pesadas. Muchas, a base de frutas secas. Y también otros bocados como el pasticciotto, una masa frola muy liviana rellena de pastelera. Los pasticciotti están cubiertos de azúcar impalpable y dispuestos en un plato salentino sobre la mesa. Donato los acerca, me convida uno, muerde otro y se ríe. No se le pescan tics de celebrity aunque argumentos para la vanidad le sobran. Estudió gastronomía en Milán. Dio sus primeros pasos en la cocina en La Antica Osteria del Teatro –Piacenza– con el vanguardista Georges Cogny. Acopió experiencia en Los Ángeles, Chicago y Miami, donde Gianni Versace lo contrató como chef personal. En el 2000 se radicó en Argentina y manejó la cocina del restaurante Verace. Fundó Spazio Donato, su propia empresa de servicios gastronómicos y en 2010 abrió su restaurante Cucina Paradiso. También condujo varios programas en el canal elgourmet y en Utilísima, tuvo una participación estelar en Masterchef y en Dueños de la cocina. Publicó cinco libros y ganó tres Martín Fierro. Cuesta asociar al personaje que al que sus fans paran por la calle con este hombre de cara infantil que se limpia el azúcar impalpable de la cara mientras muestra orondo una foto de su familia. En tu caso, ¿se cumple el cliché italiano de la famiglia unita?
Más que la famiglia unita creo en la famiglia reunita. Ninguna familia es perfecta. Hay momentos de armonía y otros de conflicto. ¿Qué costumbres de la mesa familiar de origen recordás?
En mi casa, cada uno tenía su lugar, los chicos en la punta o en su mesita. El padre en un sitio, la mamma cerca de la cocina. Mi mamá siempre bendecía la comida, hacía una cruz, daba bendiciones –una suerte de homenaje a los antepasados– que nunca pude descifrar. Y de alguna manera “exorcizaba” las preparaciones, como las mezclas leudantes a las que “había que sacarle el alma del diablo” que afloraba cuando la masa crecía. ¿Y ahora, como es ese momento en tu casa?
A los cuatro (mis hijas, “Mica” – Micaela– y yo) nos gusta cocinar y compartir la mesa. Estar ahí y escucharnos. A mis hijas les encanta que les contemos anécdotas nuestras. Creo que en toda cultura, la mesa es el círculo de reunión, el lugar cotidiano donde se celebra la existencia.
Sagne´ncannulate alla poverella (Región puglia, Salento) (Para 6 personas)
Ingredientes Para la masa 2 huevos enteros 9 yemas de huevo 450 g de harina 0000 1 cdita de aceite de oliva virgen extra 1 pizca de sal marina fina (optativa) Agua (sólo en caso que sea necesario) Para la salsa 100 g de miga de pan del día anterior rallada gruesa 2 filetes de anchoas 4 puñados de perejil picado fresco 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra 1 ó 2 dientes de ajo picado (a gusto) 1 peperoncino seco entero Orégano seco, a gusto Un puñadito de alcaparras (optativo) Pimienta negra de molinillo, a gusto Queso Parmesano o pecorino rallado fino, a gusto
Para que esta pasta no falle hay que sacarla al dente, mezclarla con aceite de oliva y medio cucharón del agua de cocción. ¿Un recuerdo del campo en la Puglia?
La cosecha del trigo, las aceitunas, las remolachas, los tomates, el fabino para los cerdos, los higos para la conserva. Recuerdo la canasta que iba y venía. Las tías y las madres cocinando. La mesa repleta de primos y de una comida que no era la de todos los días. Tres variedades de pastas. Legumbres, papas, hinojos. Palomas, conejos o pollos. Carne de vaca, de cordero, de cerdo o de caballo. Cuanto más rica la cosecha, más variedad de carnes había. ¿Cómo incidió el avance de la industria alimentaria en Italia?
Italia no estuvo eximida de esta gran revolución. En los años de la postguerra, la consigna era producir más para aumentar la riqueza del país. Entonces cambió el ADN de esas semillas. La buena noticia es que hay un despertar local en Italia para rescatar los modos de cultivo tradicionales y producir una contrarevolución que, a través de métodos agroecológicos y biodinámicos, revierta este proceso.
Donato sabe de lo que está hablando. Es uno de los seis consejeros del Forum Italiano GVCI (Grupo Virtuale Cuochi Italiani) que nuclea a más de quinientos cocineros italianos de todo el mundo para proteger y divulgar la cocina italiana. ¿Qué es lo que más extrañás de tu tierra?
Los productos. Y el estilo “del campo a la mesa”. Que también tiene su expresión en la boca. En Salento, el km 0 es literal. A un kilómetro de tu casa encontrás hortalizas. Siempre aparece un vecino que te trae algo. Allí existe el intercambio: ‘tengo zucchini, te doy la mitad’. Hay un lazo afectivo con la comida. Y todo explota de sabor. Cuando probás la cocina salentina agradecés a la naturaleza. Lo dice este cocinero que goza de una sensibilidad a contrapelo del marketing gourmet. Donato sabe jugar el juego mediático pero no le quita el sueño el cuento de la fama sino sus pasiones. Su mujer y sus hijas. Un plato de comida verdadera. La Puglia y el amor por la vida. ◉
Preparación Para la masa: sobre la mesada, formar una corona con los ingredientes secos. Mezclar los húmedos y volcarlos en el centro. Con la punta de los dedos, incorporar la harina desde el borde de la corona hacia el centro. Trabajar hasta unificar. Amasar a mano con la parte inferior de las palmas, alternando una mano con la otra y usando el peso del cuerpo para darle más fuerza al amasado, hasta que la masa quede lisa y compacta (no debe pegarse en la mesa ni en las manos). Si fuera necesario, agregar semolín o agua fresca. Darle forma de bollo y envolverla en film, dejar reposar a temperatura ambiente durante no menos de 1 hora. Si van a usar una máquina casera para estirar masa, colocar los rodillos en la apertura más amplia. Pasarla por la máquina y luego doblarla sobre sí misma. Repetir varias veces. Luego, seguir pasándola por la máquina, achicando cada vez la apertura de los rodillos hasta obtener un espesor de 1 mm. Con un corta pastas, hacer tiras de unos 2 o 3 cm de ancho x 25 cm de largo. Tomar una tira, enrollarla sobre sí misma alrededor de la yema del dedo índice y luego, tomando los dos extremos, desenrollarla delicadamente. Repetir con cada tira. Dejarlas secar. Para la salsa: en una sartén a fuego muy bajo, tostar la miga de pan con un chorrito de aceite de oliva por 5 minutos. Luego, agregar el ajo, el peperoncino, el orégano, la pimienta y los filetes de anchoa. Agregar más aceite, si fuera necesario. Revolver y cuando la miga de pan esté tostada, retirar, dejar enfriar y agregar el perejil. Poner a calentar una olla grande con abundante agua. Cuando rompe el hervor, incorporar 10 g de sal gruesa por litro de agua y luego colocar la pasta ya seca, mezclar y cocinar unos 2 ó 3 minutos. Retirar, escurrir la pasta y saltarla en una sartén con oliva. Incorporar algo del agua de cocción para crear emulsión. Servir la pasta con la miga de pan tostada por encima y revolver. Se puede condimentar con parmiggiano o pecorino rallado finos, o ambos.
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Domingo 16 de Octubre de 2016
PALABRA DE CHECA
Vinos de una sola noche
Sensuales y seductores desde el color, los vinos rosados, ahora de moda en el mundo, supieron tener mala fama. Se los consideraba una irresponsable mezcla de tintos y blancos, dulzones, mentirosos y banales. Vinos fáciles para mujeres ídem.
A
los nuevos rosados los bebe todo el mundo, nenes, nenas y nenos, el paladar no tiene género. Y felizmente, hay cada vez más marcas en el mercado argentino para goces no sólo estacionales. El color puede variar en intensidad: un Malbec caracterizado por su púrpura oscuro, dará rosados con tonos más violáceos que un Cabernet Sauvignon o un Merlot. Un rosé de Pinot Noir se inclinará más hacia un rosa pálido, con matices grisáceos. La gama es muy amplia: rosados casi fucsias (ya fueron), rosa naif, el color de las mejillas de las gorditas de Renoir, apenas sonrosado, casi sin color, como aquellos blush, en los que Humberto Canale fue pionero, perdida pasión de los ‘80. Algunos de esos rubores aún sobreviven. En los aromas se revelarán las características de las variedades, mucho más atenuadas. En general se perciben vahos a frutilla, mezclados con cítricos, más o menos intensos. El sabor debería ser siempre fresco y brioso, con buena acidez que equilibre cierta lejana dulzura que suelen tener tantos rosados. A veces se percibe, sin embargo, un caramelito raro (como Sugus de frutilla), el mismo aroma y sabor que se detecta en el Beaujolais nouveau, un vino que es puro marketing. En cuanto a la elaboración hay dos vías: o bien son resultados de sangrías, esa práctica de algunos enólogos para conseguir mayor concentración, en color textura y aromas, para lo que se extrae una parte del mosto al comienzo de la fermentación. Ese resto muchas bodegas lo utilizan para elaborar rosados. Restos, pero no desechables, ya que muchas veces estos vinos sometidos a sangrías son los top de las bodegas, por lo cual las uvas, la materia prima, fueron seleccionadas cuidadosamente. Casi todos los rosados del mercado son resultado de sangrías. El otro modo de elaborarlos consiste en macerar las uvas tintas lo suficiente para que dén el color deseado al mosto, la vinificación es luego igual a la de los vinos blancos. Vinos de una sola noche, los llaman los franceses. Una sola noche es el tiempo de maceración. O de la pasión. Y hay vinos rosados que están diseñados desde el viñedo, nacen como rosé desde el vamos. Los famosos rosados de Provence esos que emocionaban a la escritora-bodeguera Colette, siempre a partir de Grenache y Cinsault, nacen como rosé desde el principio, con aromas más elegantes pero colores más desvaídos: “vinos pálidos y perfumados como la rosa muerta” escribe la escritora francesa para quien la viña y el vino son grandes misterios. Los de Navarra son más potentes. Cualquiera sea su estilo van con todo, versatilidad absoluta a la hora de combinarlos con platos, compañías y estados del alma. Pero su mejor aliada es la cocina mediterránea, las ensaladas, los vegetales grillados, ratatouille, quiches. Eso sí, ni pensar en guardarlos, se beben jóvenes, mientras sonríen, Y muy fríos. Una breve lista de mis preferidos: A rosé is a rosé, is a rosé, de Luigi Bosca, blend de Pinot Gris –es un vino casi gris, tenue, apenas cítrico, de emocionante textura–; Hey Rosé, de Matías Riccitelli; Vuelá de Lurton, de una sutileza poética, casi sin color. Para cotidianeidades, un clásico de precio más que sensato: Santa Julia, Rosé de Syrah, derrocha sensualidad. Hay más, pero me entero que mi preferido, el único Petit Verdot rosado que existe por acá, de Finca La Anita, recién lo van a volver a tener en la próxima vendimia. Lo beberemos recién nacido. ◉
Elisabeth Checa
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
VIAJES GOURMET
Bariloche a la carta 2016
Una feria de productos regionales. Catas y clases magistrales. Propuestas especiales en 70 restaurantes. Y un almuerzo solidario preparado por grandes chefs con el cordero –ícono regional– como leitmotiv. El festival recién terminó y ya prepara su próxima edición.
L
a ciudad desborda de gente, de actividad y de una euforia contagiosa. Cocineros, productores, hoteleros, se suman al clima de celebración de este festival que invita al público a sentarse a una mesa tan larga como la Patagonia. Bariloche a la carta propone apartar a este enclave rionegrino del cliché que lo reduce a una secuencia de paisajes de fábula o de película de Disney. Una postal de lagos, montañas, arrayanes y –en primavera– cerezos como nubes blancas. Bariloche trasciende su cara más obvia. “Esta propuesta es una vidriera de todo lo que el lugar ofrece”, dice el imparable Lucio Bellora, referente de la organización del encuentro que fusiona esfuerzos de entes privados y organismos estatales. Una combinación que logra mostrar a través de la cocina, aliada del turismo, el potencial enorme de la región con sus materias primas, sus productores, sus chefs, su identidad.
La magia del fuego
Un río de gente se concentra en las clases magistrales. Nadie quiere perderse la oportunidad de ver en acción a Maru Botana en dupla con la genial Mariana –China– Müller, alma mater del restaurante Cassis Patagonia. De aprender de la mano de Felicitas Pizarro, Federico Domínguez Fontan, chef del Hotel Llao Llao. Escuchar a Pablo Buzzo –recién llegado del festival Gusto, en Suiza– y Martín García Rebecchi, de Villa Huinid. Entusiasmarse con Bruno Ferrari, de Cervecería Berlina, la que produjo la primera IPA en Argentina. Y sorprenderse con Pilo Llo-
rens, dueño de un criadero de truchas ejemplar, hogar de peces que crecen sin hacinamiento ni antibióticos. Esa trucha de calidad única es protagonista en el Cassis Patagonia: Mariana la combina con cebada perlada, sutilezas ácidas, puerro y alguna de esas malezas comestibles, “buenezas”, dice Eduardo Rapoport, un biólogo sabio que llegó a listar en su libro más de 700 especies mal llamadas “yuyos”. El menú de la China, acompañado con Pinot Noir, la estrella del Sur, confirma que su restaurante es uno de los mejores del país.
Productos y productores
La feria gastronómica montada en una carpa de 1800 metros cuadrados, da cabida a 54 expositores y sus productos. Frutas secas de Viedma. Aceite de oliva virgen extra de Las Grutas. Sidras y cervezas artesanales. Agua mineral de manantial –Alun-co–. Ahumados. Chocolates, como los de Mamuschka –los probamos en El Obrador, la escuela de cocina de Emiliano Schobert– y los de Rapa Nüi, contraseña para golosos. Dressings y vinagres Müller & Wolf, de sauco, frambuesa, cassis. Frutas y vinos del Alto Valle, donde se producen manzanas de calidad y extraordinarias peras Williams. Allí, Guillermo Barzi elabora, en su bodega Humberto Canale, un Riesling y un Semillón Old Vineyard que degustamos en el hotel El Casco. El clima, las uvas, Barzi y el enólogo Horacio Bibiloni hacen bien su trabajo. Son vinos de excepción producidos en estos bordes del mundo. En la Patagonia infinita y suculenta. ◉
Comer a bordo En plan relajado, el paseo en el Modesta Victoria hasta la isla y sus bosques, propone cóctel con bocados patagónicos y vinos de Luigi Bosca a bordo. Al llegar a tierra firme, merienda en el bosque con pasta frola y té de naranja, manzana e hibiscus. Y a la vuelta, música de gaita como preludio de la degustación del whisky La Alazana, ese single malt que fuera premiado en Escocia.
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RESTAURANTES
EN FIERRO HOTEL
Aperturas y favoritos Los restaurantes nuevos que hay que conocer y los conocidos a los que vale la pena volver. Por María De Michelis.
e el Dond el vino es ista protag on
EL VINO ES EL PROTAGONISTA
Aldo’s
Aldo Graziani, sommelier, referente local del mundo del vino, autor de guías, conductor de programas de radio, columnista en medios especializados, querido por todo el mundo, abrió hace cinco años este espacio que transmite la pasión que las bodegas, bodegueros y enólogos demuestran en su lugar de origen. Una nutrida vinoteca con marco de restaurante y más de 500 etiquetas argentinas a precio de mostrador, para consumir adentro, llevar o probar por copas en cualquier momento del día. La estantería espejada que recorre el contorno del local es una carta de vinos en sí misma, lista para curiosear la variedad de regiones, estilos, etiquetas. Todas tienen su razón de ser en este ambiente que tienta a quedarse. En Aldo’s impera un look porteño con aire internacional
UCO
El nombre anticipa el protagonismo que el vino tiene en este espacio. No es casual: Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, es el responsable de una carta de 20 páginas (sí, 20) que reúne etiquetas clásicas y otras de enólogos jóvenes con propuestas poco evidentes. La comida no se queda atrás. En la cocina supervisa el irlandés Edward Holloway, un chef que ganó fama por su trabajo en el restaurante Butterfly, en Bariloche y que hace poco tomó las riendas de la administración del hotel. Edward vivió cinco años en el sur. Pero la Patagonia es tan atrapante como dura y decidió poner proa a Buenos Aires. Cuando recaló en UCO, enseguida supo dejar su sello a fuerza de un ánimo creativo y una idea fija. “Cuando era más joven hice una stage en una carnicería orgánica en Suiza, donde elaborábamos charcutería y empecé a obsesionarme con el tema”, dice Edward. Esa misma obsesión la despliega junto a Sebastián Cardamoni, a cargo del día a día del restaurante. Pruebas al plato. La picada Uco incluye un paté de conejo con chutney de manzanas excepcional y fiambres caseros: bondiola, lengua de ternera salada, terrina de cerdo, paté, pastrón, solomillo de cerdo curado y trucha ahumada en quebracho, todo artesanal, preparado en la cocina del lugar. Desde allí se ve el salón gobernado por la madera, con mesas desnudas, sin manteles. Más allá la barra y al otro lado el deck que da al jardín, tan codiciado en primavera y verano. UCO no se suma a ninguna moda. Tiene un estilo claro que ofrece variedad de platos de cocina contemporánea para disfrutar a la carta o en menú degustación. Hay buenos arroces y cebiches. Una suculenta paleta de cordero patagónico cocido por 18 horas, pescados, postres delicados. Lo bueno en formato posible. Soler 5862. Palermo. 3220-6800. recepcion@fierrohotel.com Abre desde las 8 con el desayuno hasta el cierre, todos los días. Menú de sándwiches, picadas y principales de 11 a 23. Al mediodía, menú de tres pasos y menú para compartir (Sharing is caring) a precios muy convenientes. Imperdible la Experiencia UCO: un menú de seis pasos con o sin maridaje, más petit fours y café (sólo de noche).
de gran ciudad que contagia una buena energía, la misma que caracteriza a su dueño, un melómano empeñado en que aquí se escuchen buenas canciones de todos los tiempos. La música se extiende hacia el subsuelo donde Aldo montó Bebop, el mejor club de jazz de Buenos Aires, por el que desfilan desde capos como Pipi Piazzolla y su grupo Escalandrum, hasta pibes talentosos, como los de Bop, el jazzero solitario. La apuesta gastronómica de Aldo’s fue tomando forma a lo largo de los años y ahora está en su hora clave, con el cocinero Maximiliano Matsumoto al frente de la cocina. Además de la opción de comer a la carta, está el menú de seis pasos que es un concentrado de aciertos: foie de aves con un pan de especias; langostinos de Madryn con aceite de apio y crema de yogur, una frescura perfecta para este marisco. Como principales, una cremosa polenta blanca de Colonia Caroya con huevo y kale; pesca blanca con bock choy, shitakes y dashi de panceta ahumada –una delicadeza que delata el origen de este chef–; cabrito de La Pampa confit con pasta de uvas pasas y puré de papas. A los postres, un sorbete de tomate –elaborado con tomates de Finca Isis– demuestra la sensibilidad de Matsumoto. Acompañan el menú tintos y blancos elegidos especialmente cada plato y servidos a la temperatura ideal. Aldo’s garantiza buena gastronomía y una lista infinita de etiquetas para elegir. El vino copa la parada. Moreno 372. CABA. 5291-2380. Abierto todos los días. Sábado, sólo noche. Al mediodía hay un menú de tres pasos a $270 y a $300 con vino. Precios: amables.
¡QUÉ GRANDE SOS!
Perón Perón
La fachada sorprende con las fotos de Perón y Evita junto al símbolo de la CGT y el cartel del restaurante pintado sobre un bombo. En el centro del salón, un altar de Evita con velas encendidas y flores de plástico, recuerda a esos retablos con los que la gente rendía culto a la “abanderada de los humildes” en la década del 40. Cuadros del artista plástico y militante Ricardo Carpani cuelgan en una de las paredes. En otra; fotos, consignas, la V de la victoria y objetos que recrean la mística y la estética del justicialismo. El restaurante abrió en 2010 y desde hace 4 años, el salteño Gonzalo Alderete Pagés maneja los fuegos despachando una enjundiosa comida de olla, esa que cocinaban las abuelas y que ya no se consigue fácilmente. Locro, lentejas y mondongo, un plato que jamás sale de la carta. Pastel de papas “El preferido del General” o de bondiola, batata y oporto, dulzón, a la salteña. La novedad: pacú entero con papas al romero y tomates encebollados con alcaparras. Mejor compartir entre cuatro la porción digna de Obelix. Más allá de estas contundencias, todas las semanas hay platos del día con productos de temporada: espárragos, alcauciles, lo que dé la estación. Los postres son potentes. Budín de pan, arroz con leche, flan (el de cabra, riquísimo, es receta de Florencia, mujer y coequiper de Gonzalo). De beber, cervezas artesanales y una carta de coctelería basada en aperitivos y productos nacionales, como el “Descamisado”: Reserva San Juan, naranja y Justicialista (blanco). La selección de vinos es breve y poco obvia. Hay descorche, vino por copas y un clima de fiesta que contagia. Ángel Justiniano Carranza 2225, Palermo, CABA. 4777-6194. Abre de lunes a sábado de 18 a 3. Precios que Perón aprobaría.
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y a h é o u n Q e u b e d
SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
NOVEDADES
en octubre
VERDES DE PRIMAVERA Tienen buenos compañeros de plato: huevos, panceta, jamón, parmesano. Los espárragos dan sustento a tartas, pastas, arroces, ensaladas
1.
pero también se disfrutan solos, hervidos en agua con un chorrito de limón o bicarbonato, grillados o cocidos al vapor. No nece-
Nuevos productos, bares y restaurantes. Sorpresas de Argentina y del mundo. Todo lo que no te podés perder en este mes frío y sabroso.
sitan más que un toque de limón o vinagre y aceite de oliva;
LLEGA EL FOOD FEST BA A LA RURAL
CRIOS SYRAH BONARDA 2013
CITA OBLIGADA EN LA PLATA
Más de 25 food trucks, pro-
Un blend elabo-
ses, público y chefs invitados
puestas de un espacio gourmet,
rado según el
–Osvaldo Gross entre ellos– se
más shows de música en vivo,
estilo innovador de
darán cita el 10, 11, 12 y 13 de
artistas callejeros, grafiteros,
Susana Balbo, con
noviembre en Picnic Urbano,
DJ Sets y una barbería con mu-
uvas provenientes
un encuentro que se consolida
de Luján de Cuyo en
como referente de la gastrono-
el caso del Syrah,
mía en La Plata. La 6ta. Edición
y del Valle de Uco,
se realizará en la República de
23 y de 12 a 20 (respectivamente) en la pista central de La Rural durante la
en el de la Bonar-
los niños. Food trucks y puestos
primera edición del Food Fest BA. Una opción perfecta para compartir con
da. Tiene aromas
de comida ofrecerán platos,
amigos o en familia. La yapa: la entrada es gratuita. www.foodfest.com.ar
frutales y espe-
postres y cervezas artesanales.
ciados y en boca
También habrá un mercado de
muestra equilibrio,
productos Premium,
2.
cha onda –de la mano de Diego Staropoli– podrán disfrutarse del 29 y 30 de octubre, de 12 a
La nueva Edición del Gusto Festival 2016 se llevó a cabo a mediados de septiembre en las ciudades de Solothurn & Olten –Suiza– y tuvo como protagonista la cocina patagónica, de la mano de Dolli Irigoyen como invitada de honor y un equipo de cuatro craks argentinos: Diego Gera, Pablo Buzzo, Mauricio Couly y Guido Tassi. Los platos se basaron en los cuatro elementos: fuego, agua, tierra y aire. Así expresaron los sabores esenciales de la cocina patagónica.
AUTÉNTICO CAFAYATEÑO El Esteco,
6.
combinarlos con vinos. En todo caso, mejor los blancos. Un Chardonnay sin madera o un rosado con buena acidez.
Cocineros y productores platen-
gran longitud y taninos
ARGENTINOS EN SUIZA
5.
salsa holandesa o manteca y una pizca de sal marina. Difícil
dulces. Precio sugerido en vinotecas: $173.
3.
charlas, degustaciones y clases de cocina para los más chicos. Fb/Picurba
4.
EL GRAN BRINDIS ARGENTINO Se viene una nueva edición de La Semana del Vino. Iniciativa masiva y federal que une la pasión por el vino argentino expresado en toda su diversidad brindando ocasiones
PARADA GOLOSA EN CITY BELL
de consumo y propuestas innovadoras para todos los gustos y opciones de precio. Del
8.
24 al 30 de octubre, restaurantes, vinotecas, bares, circuitos de degustación a cielo abierto
bodega refe-
Tomarse un
rente de Cafa-
café en las me-
yate, presenta
sitas del jardín
su nuevo vino
inmenso, pro-
de alta gama:
bar alguna de
Fincas Nota-
las deliciosas
bles Cabernet
tortas preparadas por la pastele-
MÁXIMAS DISTINCIONES EN OLIVINUS Y ARGOLIVA 2016
Franc. Un vino
ra Marina Monterrubianesi. Pasear
de color pro-
por el vivero o la tienda y enamo-
fundo y nariz
rarse de sus propuestas de diseño
expresiva que
y deco. Ver muestras de arte, ins-
refleja en boca
talaciones o escuchar música en
toda la intensi-
vivo. Todo eso es posible en Perla &
dad de su lugar
Co, una de las primeras casonas de
de origen.
City Bell que abrió sus puertas hace
Los aceites de OLIOVITA se lucieron en dos de los concursos más importantes del sector olivícola. De esta forma, la marca ratifica su pasión y su capacidad para elaborar aceites de oliva virgen extra de la mejor calidad. En la nueva edición del Olivinus 2016, el segundo certamen más prestigioso del mundo, Oliovita se alzó con el mayor de los reconocimientos para cuatro de sus aceites. San Juan se llevó 8 de las 27 medallas entregadas en el concurso: fue la ciudad más premiada del mundo.
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un mes. Calle 14, entre 425 y 426.
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7.
y una gran fiesta de cierre darán vida a esta singular semana. Consultas en www.lasemanadelvino.com.ar
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Domingo 16 de Octubre de 2016
CON BOCA Como en las grandes ciudades del mundo, Mendoza tendrá su festival gastronómico. La iniciativa busca posicionar la provincia como el principal destino enogastronómico de Argentina, promover la gastronomía local y sus productos, revalorizar la culinaria amasada por los inmigrantes, apostar a la sustentabilidad y crear un espacio de inclusión en torno de nuestra cocina. Habrá puestos de restaurantes, espacio para bodegas, un mercado de productos locales, patio cervecero, food trucks, huerta orgánica y zona de fuegos. Están previstas charlas y clases magistrales a cargo de referentes del rubro, más el aporte solidario de la Asociación COME (Cocineros Mendocinos). La organización está a cargo de Grupo ConBoca, integrado por Carolina Daffra, Soledad Lores, Alicia Sisteró y María Urrutigoity. Del 11 al 13 de noviembre de 2016 en Arena Maipú, Mendoza.
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SAVE THE DATE: BOCAS ABIERTAS 2016 Del 27 al 30 de octubre llega la 4ta. edición de Bocas Abiertas, el festival al aire libre que celebra la buena comida, la buena onda, la música y la diversión en comunidad. Está organizado por el Polo Gastronómico del Bajo de San Isidro y la Subsecretaría de Cultura de la Municipalidad de San Isidro. Estarán presentes, con puestos y clases, reconocidos chefs como Fernando Trocca, Pablo Massey, Mauricio Asta, Narda Lepes, Juliana López May, Los Petersen, Felicitas Pizarro, Fabio Alberti, Deborah del Corral. Además, habrá un mercado de compras, bandas en vivo y otros entretenimientos.
COMILONA
KOBE EN LA CABAÑA La Cabaña, restaurante destacado por la calidad de sus carnes, suma a su carta el nuevo Asado de Kobe: 5 costillas centrales en una porción de 500 gramos. Un corte especial en el que se aprecia una carne deliciosa con un buen marmoleado. Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero. 4314-3710. www. lacabana.com.ar
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La rueda de COMILONA sigue girando. con la meta de construir una comunidad de chefs, productores, sommeliers y periodistas que trabajen para conocer, difundir y promover nuestra cocina. Su segunda edición (la primera fue en Londres, en 2015) se realizará del 25 al 28 de octubre en Singapur. Allí, Diego Jacquet, Chef propietario de boCHINche (Singapur) y Zoilo (Londres), oficiará de anfitrión para recibir a un equipo de 8 craks de los fuegos y una sommelier. Sole Nardelli (Chila); Martín Baquero; Hernan Luchetti (El Celler de Can Roca); Federico Heinzmann (New York Grill en Park Hyatt de Tokio); Martín Molteni (PuraTierra); Pablo del Río, (Siete Cocinas, Mendoza); Fernando Navas, (Balvanera, Manhattan) y la talentosa Agustina de Alba, serán de la partida. Con el apoyo de INPROTUR (Instituto Nacional de Promoción Turística), COMILONA ofrecerá una clase de cocina argentina y tres cenas basadas en productos argentinos.
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Domingo 16 de Octubre de 2016
SPG #0dic6ión
E Próxima
11 / 0 2 M O D Perfil
PARA COMER CON MAMÁ
PARA DESCORCHAR CON MAMÁ
• En La Pecora Nera, Daniel Hansen preparó para este día un menú espe-
• Bodega Luigi Bosca | Familia Arizu propone
cial con deliciosos platos de cocina italiana. Incluye vinos Nicasia Red Blend
como regalo un Luigi Bosca Riesling Las
Catena Altamira y Nicasia Vineyards Blanc de Blancs Altamira, agua mineral
Compuertas. Un vino único que expresa el
o gaseosas. Ayacucho 1785, CABA. 4804-2000.
terroir. Precio sugerido: $310.
• La Cabrera y Trumpeter celebran con excelentes cortes de carne, ricas
• Bodega Escorihuela presenta otra opción: el
guarniciones y postres. Las mamás homenajeadas se llevarán de regalo un
Espumante Escorihuela Gascón Extra Brut Rosé en estuche Special
espumante Trumpeter Extra Brut Rosé. José Antonio Cabrera 5127 y 5099,
Pink, ideal para regalar en este día. Precio sugerido en vinotecas: $315.
Palermo, CABA. 4832-5754 / 4831-7002. www.lacabrera.com.ar
• Bodega Séptima acerca un regalo para compartir: un estuche con
• La Dorita y Bodega Séptima rinden tributo a las madres durante toda una
María Codorníu Extra Brut, María Codorníu Dulce y María Codorníu Rosat,
semana. Consumiendo en La Dorita un vino de la línea Obra Séptima,
Rosé. El estuche de 3 espumosos Premium, $895.
se llevarán una botella de María Codorniú Espuman-
• Bodega Trapiche, Bodega Costa & Pampa y Bodega Mascota Vineyards
te Rosé de esta bodega. Precio con vino: $190
también ofrecen para esta ocasión distintos obsequios. Fond de Cave
al mediodía, $300 de noche. • Raíces Cocina Casera tendrá dos promociones: cada mamá de la mesa recibirá una caja de bombones caseros en una caja muy coqueta. Además, al pedir un vino Uxmal, la mesa recibirá otro de regalo. 4541-4927 / 4541-3189. Precio: mediodía hábil, $150; noche, a la carta, y fines
a í D li z ! e F ¡ Mamá
D iari o
Tardive (precio Sugerido: $145). Pinot Noir, de Bodega Costa & Pampa ($198). Y Mascota Vineyards Rosé Extra Brut ($200).
ALGO ESPECIAL PARA LAS MADRES • Hotel Madero plantea un regalo sofisticado: el Glamorous relax for Mom, que incluye una noche de alojamiento para 2, espumante Rutini Wines en
de semana, $250. www.raicescocinacasera.com.ar
la habitación, desayuno buffet en Rëd Resto & Lounge y un masaje para
• Cabaña Las Lilas invita a las madres que acompañen sus almuerzos o
Mamá. Cuesta $2980 (para 2 personas). Incredible Mom: una noche de
cenas del 16 de octubre con los vinos destacados de la bodega del mes, con
alojamiento para 2, cena en Rëd Resto & Lounge con copa de vino, acceso a
una botella de Salentein Brut Rosado. Todas las mamás recibirán un postre a
Madero Spa con fitness center, sauna, jacuzzi y piscina, desayuno buffet en
elección y un dulce de leche especial Las Lilas. Av. Alicia Moreau de Justo 516,
Rëd Resto & Lounge. Precio: $3340 (para 2). Rosario Vera Peñaloza 360,
CABA. 4313-1336. restaurant@restlaslilas.com.ar. Whatsapp: 1140982470.
Dique 2. Puerto Madero Este. 5776-7700 . reservas@hotelmadero.com
• Rëd Resto & Lounge propone sorprender a mamá con un lunch de lujo el
• Tikal Chocolates, chocolatería Premium con más de 10 años en el merca-
domingo 16 de octubre, desde las 12 horas. Una opción ideal para compartir
do, ofrece el estuche “Feliz Día Mamá”, que contiene 24 bombones y cuesta
con toda la familia. El valor por persona con una copa de vino es de $680 IVA
$290. Para las mamás primerizas hay carritos de bebé rellenos de bombo-
incluido, menores $360 IVA inc. Juana Manso 1691 - Dique 2. Puerto Madero
nes surtidos ($460), mamaderas o chupetes ($110 y $55). El toque románti-
Este. 5776-7676. red@hotelmadero.com
co: un ramo de rosas de chocolate con leche, blanco y semiamargo.
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