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SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONóMICO
PRODUCTO DEL MES:
Alcaucil
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ientras recorre el Whole Foods Market del Downtown de Miami, Juliana López May parece una nena suelta en una juguetería. Todos los productos que vende esta cadena son 100% naturales y orgánicos, y eso es música para sus oídos. A medida que va llenando el changuito, se detiene a disfrutar del color y el aroma de los vegetales y frutas dispuestos de manera casi pictórica. A probar la textura de los quesos –hay de todo tipo y procedencia– y a mirar con ojos y entusiasmo, y voracidad de cocinera la zona de comidas preparadas, donde hay desde un restaurante étnico a una barra de sushi, pasando por una estación de raw food y un wine bar. Soy fanática de este lugar porque es ideal para el tipo de cocina que hago. Aquí, ningún producto tiene aditivos, ni siquiera los colorantes. Incluso los repasadores y las bolsas que venden están hechos con material reciclable. ¡Es el paraíso!, dice. Acompañar a esta cocinera y emprendedora que desarrolló una línea de conservas y lanzó una colección de vajillas, en un circuito por Miami –no la de las playas y los shoppings, sino la gastronómica– es entregarse a un mundo amplio en el que caben locales de excepción, pero también mercados donde los mejores ingredientes están al alcance. Y no es que Juliana no esté acostumbrada a esta ciudad: la visita a menudo porque allí vive su amiga y diseñadora de sus cinco libros, Verónica
Domingo 21 de Agosto de 2016
COCINEROS
Pasman. Pero a López May llegar a Miami le provoca un entusiasmo inocultable. Me encanta la fusión de cocinas que se encuentra en los locales de toda la Florida, anticipa.
Sólo por Gusto
También la esencia del alcaucil –nuestro producto del mes– se puede disfrutar en este aperitivo casual, a base de Cynar.
Menester
(Lucas Rothschild) Ingredientes 2 oz de Cynar 2 oz de jugo de naranja 1 oz de jugo de limón 1 oz de almíbar 4 quinotos Procedimiento Machacar los quinotos con el jugo de cítricos y el almíbar en un vaso de trago largo tipo high ball. Agregar mucho hielo y revolver.
SPG / STAFF DIRECTORA EDITORIAL
María De Michelis DIRECTOR DE ARTE
Carlos Tello REDACCIÓN
redaccionspg@gmail.com 011 4521 0374 PUBLICIDAD
Joy Landeira ventassoloporgusto @gmail.com SPG: Año 1 / Número 3. DOM 21.08.16. Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.
@Solo Por Gusto ¡Seguinos! @soloporgusto
¿A qué lugares de la ciudad te gusta volver?
Juliana Fan de los productos sin aditivos y la cocina sin maquillaje, López May no entiende el día a día sin fogones ni los viajes sin mercados. La acompañamos en su recorrido por Miami para descubrir ingredientes, platos y tendencias. Aquí, las pruebas. Texto: Marcelo Pavazza. Fotos Enrico Fantoni.
Tengo algunos rincones favoritos. Me gusta mucho ir a La Mar, en Brickell Bay; hacerme una escapada a Wynwood y pedir un café en la cafetería Panther. Tomar algo en el bar del Pérez Art Museum, en el Downtown. El Whole Foods Market es una visita obligada. También son obligadas las caminatas por Lincoln Road cuando hay feria de antigüedades. Y cada vez que visito a Vero (Pasman), me reservo un tiempo para disfrutar con ella del brunch que sirve el Hotel Claridge, en Key Biscaine. ¿Cuáles son los productos que más buscás y comprás en tus visitas?
Me pierden ingredientes como el syrup de agave, el extracto de vainilla, los caldos naturales, los chocolates. Pero también los utensilios gastronómicos, los libros y las revistas de cocina. Es sabido que sos una militante de la buena alimentación, ¿cuáles son las claves para llevarla adelante?
Varias: comer en estación y priorizar la calidad del producto, siempre. Consumir alimentos de todos los colores; y variado, sin restricciones, pero en pocas cantidades. Tengo una máxima: cuidarse un 70% y disfrutar un 30%. ¡Y hay que cocinar más en casa! Darle a la cocina un lugar especial en nuestras vidas.
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
COCINEROS Día 1. Del aeropuerto al Bonaventure Resort & Spa, Día 2. Agenda cargada. Primero una visita al Whole Foods magnífico hotel de la cadena Dazzler que se encuentra Market, ubicado en medio de las uniformes moles de ceen Weston, a 60 km de South Beach y muy cerca de mento del Downtown Miami. Siempre es un placer venir acá, los Everglades. Atrás quedó un viaje largo que dejó dice Juliana mientras acopia productos naturales y orgánicos cansancio y apetito. Después del check-in, directo al que vende exclusivamente este supermercado/meca del buen Irelands Steakhouse, uno de los 4 espacios gastronómigourmand. El reloj apremia: en South Beach nos espera Jencos con que cuenta el hotel. El menú, creación del chef nifer, la guía de Miami Culinary Tours, empresa que ofrece ejecutivo Bob Axenfeld, es ecléctico: entradas variadas veloces y puntuales degustaciones en diferentes restauran(arepas con langostino y palta, foie gras acompañado tes. Se suma a la gira Verónica Pasman. El punto de partida de papas, batatas, panceta y compota de cerezas) es Bolivar Resto Lounge, un lugar canchero donde probar preceden una lista de principales donde empanadas de maíz amarillo y cebiche al estilo Perú. El conviven la langosta con el cordero y el itinerario continúa por dos locales ubicados en Ocean ica "Soy fanaártporque salmón con el filet mignon. Bob ofrece Drive, la avenida que costea un mar escondido tras de este luagra el tipo de un muro de palmeras. Sus fachadas Art déco confiruna degustación que incluye vinos del Valle de Napa y de Sonoma. Genial. man la Miami de las películas: barras al aire libre, es ideal p hago. Aquí,
cocina quperoducto tiene ningún s, ni siquiera aditivo lorantes". los co
Brownies de chocolate, avena, nueces y chips de chocolate (para 12 unidades)
Datos útiles Bonaventure Resort & Spa 250 Racquet Club Rd, Weston (FL 33326), Estados Unidos. www.bonaventureresortandspa.com Ireland’s Steak House Especialidad en carnes y mariscos. En Bonaventure Resort & Spa. Bolivar Resto Lounge Fusión de cocinas colombiana, venezolana y peruana. 841 Washington Ave. Miami Beach, (FL 33139), South Beach Area. Larios on the beach Cocina de estilo cubano. 820 Ocean Dr, Miami Beach (FL 33139), South Beach Area. The Tides Restaurant & Terrace Cocina internacional y clásicos norteamericanos. The Tides South Beach Hotel. 1220 Ocean Dr, Miami Beach, (FL 33139), South Beach Area. La Mar / Gastón Acurio Cocina peruana. Hotel Mandarin Oriental Miami. 500 Brickell Key Drive, Miami, (FL 33131). Wynwood Kitchen and Bar Tapeo estilo latino. 2550 N.W. 2nd Avenue, Miami (FL 33127). Wynwood Art District El distrito de arte al aire libre más grande del mundo. Ubicado entre North 36th Street, North 20th Street, la ruta interestatal I-95 y Northeast First Avenue. Whole Foods Market 299 SE 3rd Ave, Downtown Miami, (FL 33131).
mesas desbordantes de mojitos y vasos de cerveza, autos antiguos mezclados con descapotables último modelo, gente hiperlookeada y chicas en bikini y rollers. El tour continúa por Larios, el restaurante de Gloria y Emilio Estefan. Una apuesta desmesurada desde una decoración que reproduce el fondo del mar, donde sirven una clásica Ropa vieja de cerdo con chips de plátanos y dip de aceite y ajo. A unas cuadras de allí, el Turtle Room del restaurante del hotel The Tides, ofrece un ambiente más discreto e íntimo. También su comida, representada por un pollo al curry sabroso, extracto de una carta que mixtura platos internacionales y preparaciones estadounidenses, con acento en pescados y mariscos. No muy lejos de allí, en Brickell Bay, está el lujoso hotel Mandarin Oriental, con vista a la bahía, donde la apuesta de La Mar, la cadena de cebicherías de Gastón Acurio, es de alto vuelo. Domina la madera en muebles y revestimientos y un mostrador que despacha delicias: especialidades nikkei (nigiri pobre, con carne kobe), arroz chaufa (frito, con mariscos), fideos machos (pesca del día con mariscos, choclo y pimientos confitados), churrasco a lo pobre (chuleta de ternera, frijoles, arroz tacu-tacu, salsa chorrillana), su ya famoso pescado entero (esta vez, un besugo) y claro, los cebiches. Para el postre, picarones y chocolate en 4 texturas. Día 3. Es tiempo de Wynwood, el famoso distrito artístico de la ciudad. Galerías, vidrieras vanguardistas, veredas intervenidas y murales callejeros ilustran el paseo. Punto clave es Wynwood Kitchen & Bar, restaurante legado de Tony Goldman, hombre de bienes raíces y uno de los benefactores de este centro de arte urbano, creador de las “Wynwood Walls”. La visita incluye un festín: gambas al ajillo, guacamole, pico verde (tomate, cebolla morada y cilantro), hummus acompañado de pitas caseras, remolachas rostizadas (con queso azul, naranja y vinagreta de espumante y miel), cebiche de camarones. Y también un deleite visual, ya que las paredes del local deslumbran con pinturas de reconocidos artistas conceptuales como Shepard Fairey y Christian Awe. Final feliz para alimentar la memoria de la Miami culinaria. ◉
Ingredientes 150 g de chocolate amargo 50 g de chips de chocolate 200 g de manteca 1 taza de azúcar blanca 4 huevos 50 g de harina 50 g de avena instantánea 50 g de nueces Procedimiento Precalentar el horno a 180°C. Derretir la manteca junto con el chocolate a baño María. Batir los huevos con el azúcar a blanco. Mezclar harina, avena y nueces picadas. Integrar las tres preparaciones y colocar en una asadera (de 25x35 cm) enmantecada y enharinada. Colocar por encima los chips de chocolate. Cocinar a horno medio por 25 minutos: ¡afuera debe quedar crocante y sequito; y adentro, húmedo!
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Domingo 21 de Agosto de 2016
PALABRA DE CHECA
Delicada Pinot Noir
Variedad difícil, base única de los tintos de la Borgoña, es además la uva tinta que interviene, junto al Chardonnay, en los vinos base del Champagne. Por acá se da cada vez mejor. Y está de moda.
T
odavía es una variedad casi desconocida para muchos vineros argentinos, aunque la hayan probado infinitas veces, ya que forma parte, vinificada en blanco, de la mayoría de los champañas argentinos. Y de los Champagne de Champagne. En general, la Pinot Noir da varietales livianos de cuerpo pero importantes de paladar, y algo tánicos, como sus hermanos de la Borgoña. Hace unos años, con la tendencia de los consumidores hacia vinos opulentos, muy estructurados, de color negro cuco, los refinamientos de este tinto sutil no fueron reconocidos. Hay quienes todavía se despistan cuando ven sus colores desmayados, un rubí casi grisáceo. Les parece más intrascendente que el Malbec o el Cabernet Sauvignon. A veces es muy difícil en una cata a ciegas distinguir un cepaje tinto de otro. Pero no se confunde el Pinot Noir y sus aromas a tierra mojada, hongos, hojarasca, contra un fondo de frutas rojas. Aromas algo idos, decadentes. Otoñales, como para embulinarse una tarde fría con las canciones de Schubert, las de Viaje de Invierno. O Keith Jarrett. No es fácil de explicar un vino, ese inefable. Hay vinos blancos, tintos y rosados. Y hay otra categoría, Pinot Noir. Sin lugar a dudas el tinto más sensual. Es una variedad frágil y caprichosa, de maduración temprana, muy sensible a la podredumbre. La lenta maduración en un clima frío le conviene. La amplitud térmica, noches frías y días muy calurosos, es su hábitat ideal. El Valle de Uco es uno de sus mejores terruños. De allí vienen mis Pinot Noir preferidos: Catalpa Pinot Noir 2010, con buena mineralidad y más fruta; y los de Rutini, firmados por ese gran enólogo Mariano Di Paola. Con uvas de Gualtallary. Zorzal Clásico Pinot Noir 2010 de los jóvenes hermanos Michelini, entre muchos otros. En la estepa de San Patricio del Chañar, Neuquén, la variedad da vinos de paladar intenso. La amplitud térmica de estas regiones, con días de gran luminosidad, es otro hábitat ideal. Hay más en Patagonia: Chacra, en Valle Azul, donde el marqués Piero Incisa della Rocchetta tiene excelentes Pinot Noir, más parecidos a los de la Borgoña. También de la misma región, en el Alto Valle de Río Negro, los de la Bodega Humberto Canale, y los del rey de la Patagonia, el enólogo Marcelo Miras. Sé absolutamente cuáles no me gustan. Esos Pinot Noir que malbequean. Por suerte se le tomó la mano a la uva y sucede cada vez menos. ¿Con qué platos acompañar las sutilezas del Pinot Noir? Carnes trémulas –conejo a la mostaza–, codornices, magret de pato, hongos, risotti, y hasta pescados. Es la opción tinta para quienes, ni con los sushi, ni con los ceviches, beben blancos. Absolutamente versátil. O camaleónique, madame, como me dijo un pretencioso sommelier parisino. ◉
Elisabeth Checa
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
BUENAS DUPLAS
Café, la cereza de la torta Sandra Solano en la pastelería, Agustín Quiroga en el café. Un dúo de talentosos que compone día a día en Sasha una buena armonía entre dos productos de excepción. Fotos Gustavo Herrero para Torres Fotografía. Producción Rodrigo González Garillo.
S
iempre quise que en Sasha hubiera buen café, dice Sandra Solano, una pastelera que abrió su primer local en 2011. Desde entonces, se propuso un objetivo que hoy es una costumbre y casi un imperativo en el medio: que la pastelería y el café brillen en sus dos sucursales (la última, montado en Belgrano a fines de 2015). Abogada de profesión, tras estudiar decoración de tortas y panificación, cocinar para batallones y perfeccionarse en el IAG, Solano dejó la empresa donde había trabajado durante 28 años y, junto a su marido Hugo, abrió Sasha en Recoleta. Sus propuestas dulces sintonizan a la perfección con los blends exclusivos logrados por Agustín Quiroga, creador de Puerto Blest. Hoy, Sandra y Agustín ponen sobre la mesa una delicia maridada con café de Colombia elaborado según el método de filtrado Hario V60, que permite que aromas y sabores se expresen. Porque los que saben, saben. ◉
Filtrado Hario Colombia microlote Cachipai
Cafe Puerto Blest Origen Colombia. Región Cachipay, Cundinamarca. Varietal, Typica, Bourbon Beneficio Lavado Altura 1600 m Preparación Café 22 g Agua 280 cc Temp. agua 94°C
Marquise chocolatosa 10 porciones Ingredientes Para la marquise de chocolate 300 g de chocolate semi amargo 300 g de manteca 300 g de azúcar 6 huevos 2 cdas de harina 0000 Para la crema chantilly 500 cc de crema de leche 50 g de azúcar impalpable Para la mousse de chocolate 350 g de chocolate semi amargo 120 g de manteca 120 g de claras 220 g de azúcar 50 cc de agua 220 cc de crema de leche
Para el armado y presentación Chocolate cobertura, c/n Procedimiento Para la marquise, derretir a baño María la manteca junto con el chocolate y el azúcar. Agregar los huevos y, por último, la harina. Colocar la mezcla en un aro de 28 cm de diámetro. Llevar a horno a 210ºC por 5 minutos. Luego bajar el horno a 170ºC y cocinar por 8 minutos más. Reservar. Para la crema chantilly, en un bol, batir la crema con el azúcar impalpable hasta lograr el punto preciso. Para la mousse, picar el chocolate. En una olla a baño María, fundirlo junto con la crema.
Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir apenas con agua. Llevar al fuego y hacer un almíbar a 120ºC. Batir las claras. Cuando comiencen a levantar, agregar una cucharada de azúcar. Una vez que espumen, incorporar el almíbar. Batir hasta que la preparación se enfríe, logrando un merengue. Unir el merengue y la crema de chocolate. Por último, agregar la crema batida a medio punto. Armado y presentación Disponer sobre la marquise la crema chantilly. Cubrir con la mousse de chocolate. Decorar con hilos de chocolate cobertura.
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Domingo 21 de Agosto de 2016 COMO EN NUEVA YORK
RESTAURANTES
Aperturas y favoritos
Los restaurantes nuevos que hay que conocer y los conocidos a los que vale la pena volver. Por María De Michelis.
TAPAS ASIÁTICAS
Síntesis
Dos dibujos de mujeres chinas, musas inspiradoras de varios artistas que exponen aquí sus obras, aportan color y una belleza inquietante a las paredes de este espacio net, con salón estrecho y barra donde acodarse. En los fuegos, Oscar Lin, un taiwanés de
a La hor en del ram enos en Bu Aires.
sonrisa indeleble, que llegó a la Argentina cuando tenía cinco años, despacha un muestrario de tapas asiáticas con la intención de dar a conocer la diversidad de sabores, texturas y técnicas de esa cocina. En tren de descubrir el punto G (gastronómico) de Japón y Taiwán, vale apuntarse a la degustación Clásica o Del mar, entrada perfecta si el plan es
Dogg Máximo Togni tenía el berretín de lograr en Buenos Aires un pancho igualito al que solía comer en las calles de Nueva York. Allí había vivido durante 8 años y estudiado con el famoso charcutier Michael Ruhlman los mandamientos de los embutidos de calidad, los secretos del clásico hot dog americano y de la salchicha kielbasa, de origen polaco. Cuando cerró Sanbenito, –el restaurante donde cocinaba junto a Martín Arrieta– Máximo abrió junto a sus socios el primer local de Dogg en la calle San Martín. De esto hace tres años: ahora la fórmula exitosa del hot dog Premium se replica en un segundo emprendimiento en Belgrano. También allí la estrella es la salchicha grillada, elaborada con carne magra de vaca, un 28% de grasa y condimentos naturales; coriandro, pimentón, mostaza. Cero colorantes o aditivos. Llega a la mesa arropada en un pan tierno y sabroso –con parmesano en escamas– que se prepara in situ y se acompaña con papas fritas y toppings. Los recomendados: el de chili y queso cheddar; el de chucrut, pepinos agridulces y relish; y el de salsa criolla. Aparte de los clásicos, hay una versión de salchicha veggie; wraps, ensaladas y rolls. De beber: cerveza tirada, algunos tragos, limonada. En Dogg nada defrauda. Sobre todo el pancho, el mejor berretín de la ciudad. Blanco Encalada 1651 y sucursales. www.dogghouse.com.ar Precios más que amables.
compartir entre dos.
CONTRASEÑA PARA VEGETARIANOS
Buenos Aires Verde La secuencia de crocanteces, levedades e intensidades incluye gyozas –ravioles de cerdo y langostinos, terminados a la plancha–; yakitori –pincho de pollo laqueado en salsa teriyaki–; langostinos empanados en panko, misoshiru –sopa a base de miso–; además de sushi y sashimi bastante logrados sino fuera por la sobredosis de salmón, esa idea fija de los porteños. Algunos prefieren seguir el camino versátil de las tapas; para ellos están pensadas las más de 15 alternativas que figuran en la carta. Otros apuntan a los platos vegetarianos, como el kare raisu, curry japonés de siete especias con vegetales y gohan. Pero muchos vienen a este local en busca del ramen, moda absoluta en Buenos Aires. Este plato, por el que hacen cola en Tokio y en Nueva York, nació en China pero fue adoptado, modificado y difundido por los japoneses durante el siglo XX. Se trata de una sopa de fideos que requiere paciencia oriental en su preparación, cuyo primer paso es hervir los huesos de pollo o cerdo para obtener el colágeno que le da densidad al caldo: la personalidad del ramen, dice Lin. El “Síntesis” lleva fideos caseros: se los encargo a un japonés que los prepara a la manera tradicional –explica el cocinero– servidos en un caldo intenso, con panceta súper tierna, bock choi, huevo, algas kombu, brotes de bambú, negui y tomate confitado. Nada que ver con la versión instantánea que inventara Momofoku Ando en 1958, un shock de sodio que se vende en el barrio chino. El menú se completa con tonkatsu –carré empanado en panko–; lenguado al vapor; curries que se pueden acompañar con vinos, como el rosado de Cabernet Franc Pampa Mía, de Bodega del Desierto. También se suman cervezas, cócteles, sakes. Para el broche dulce, nada como el helado de jengibre. Último paso de una síntesis redonda. José León Pagano, 2689, CABA. www.facebook.com/sintesis.tapas.asiaticas En la semana, hay menús del mediodía a precios imbatibles.
Mauro Massimino desbarata el mito de que la comida vegetariana es sosa y aburrida. Su cocina hace pie en las técnicas tradicionales que le permiten combinar sabiamente sabores y texturas, y dominar incluso el complejo universo raw de taquito. Su otro eje es el producto, siempre orgánico y de calidad. Verduras y frutas que le proveen pequeños productores y artesanos. Harina y azúcar integrales. Vinos orgánicos y biodinámicos. El nuevo Buenos Aires Verde, hermano menor del que Mauro abrió hace 8 años en Palermo y montado en un espacio cálido con cocina a la vista, barra, mesas de madera individuales o comunitarias, ofrece una carta variada de platos y platitos (una nueva versión de las tapas). Hay súper ensaladas. Comidas calientes aptas para celíacos y veganos. Propuestas raw sencillas, como el queso untable elaborado con leche de castañas de cajú, las galletas, la granola; y otras de alto vuelo, como el roll de masa deshidratada y alga nori o la pastelería, especialmente la torta de chocolate con nibbs de cacao. Para perder la cabeza. De los platos calientes, la polenta con tomate y gremolata se roba los aplausos. Menos atractivo puede resultar el chori que no es chori, cuestión de gustos o de prejuicios. Para acompañar la comida, además de los vinos y las cervezas artesanales, hay carta de tragos. Elixires a base de vino y frutas. Leches vegetales. Licuados, superlicuados, jugos y limonadas. Conviene ir con amigos para poder probarlo todo. O casi. Green Hour de 18.00 a 20.00. Vidal 2226, CABA. www.bsasverde.com Precios lógicos.
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y a h é o u n Q e u b e d
SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
NOVEDADES
en agosto
Nuevos productos, bares y restaurantes. Sorpresas de Argentina y del mundo. Todo lo que no te podés perder en este mes frío y sabroso.
2.
LA MEJOR FLOR Alcachofa o alcaucil. En Argentina, los mejores crecen en La Plata y ya tienen Indicación Geográfica. Ricos, digestivos y saludables, brillan en tartas, arroces, tortillas. También esconden el corazón del aperitivo italiano Cynar. Buena idea es comerlos solos, cocidos en agua con limón y aderezados apenas con una vinagreta: una manera de saborear la infancia.
BURBUJAS EN BLANCO Y ROSA
PASTAS DE AUTOR
Con cuatro siglos de historia y 18 generaciones fa-
El gusto por la pasta rellena ha
miliares detrás, el grupo Codorniú-Raventos ela-
marcado la preferencia de los
bora los mejores espumantes de España. Ahora,
porteños por décadas. Creada por
de la mano de Bodega Séptima, su enclave local,
el chef irlandés Edward Holloway
presenta en Argentina los CAVA Anna de Codorniú
junto a Constanza y Gastón Pro,
Blanc de Blancs y Anna de Codorniú Rosé, ambos
Farfalla elabora pastas con relle-
elaborados bajo método tradicional. El primero
nos poco comunes, y aunque ofre-
–15 meses en contacto con lías, aromática frutal
4.
ce algunos clásicos, el acento está
y boca cremosa y persistente– es un corte de
en las opciones “de autor”: raviolones de mousse de albahaca, tomates
70% de Chardonnay, 15% de Parellada y 15%
secos y aceitunas verdes; cordero con cebolla caramelizada; salmón ro-
de Macabeo y Xarel lo. El segundo es un clásico
sado al limón con cream cheese; mollejas y hongos del bosque;
Pinot Noir (70%) + Chardonnay (30%) que lleva
rúcula, ricotta y almendras. En Coronel Díaz 2614. 4805.1642;
12 meses en lías para lograr frescura, equilibrio y
Soldado de la Independencia 1139. 4775.2687. Echeverría 3099.
cremosidad. Precio sugerido de ambos: $360.
4788.1767. www.farfallapasta.com
PERÚ POR CUATRO Del 8 al 13 de agosto, el Hotel Meliá Buenos Aires fue escenario de “Sabores peruanos”, ciclo gastronómico para el que cuatro chefs (Anthony Vásquez, de La Mar Cebichería, Eddie Castro y Rodrigo Ferrer, de Osaka, y José Castro Mendivil, de Olaya) idearon un menú en 4 tiempos: cebiche, causa, lenguado y mariscos en papillote, turrón y suspiro limeño. Peruanidades maridadas con vinos de Bodega Zuccardi.
1. 3.
OSAKA ESTRENA CARTA
EXIGÍ BUEN CAFÉ Esa es la premisa de esta feria de cafés de calidad que el 22 de agosto celebrará su 4ª edición en el Four Seasons
El chef Eddie Castro pone a prueba su inventiva en la nueva carta de Osaka. Y sorprende: preparaciones frías como Ceviche nikkei con pescado blanco, quinua crocante, kyuri y salsa Yuku, o Nigiri de papada de cerdo, pisco, canela china y Shoyu, conviven con geniales opciones calientes (pato confitado sobre arroz amazónico y endámame; langosta a la parrilla, Yuzu Kosho, shallots al wok y palta). Para el postre, Tiradito de pera o Cheesecake con tierra de cereales y cacao, granita de pomelo y pétalos de manzana. Y hay más, por supuesto. En Soler 5608, CABA. 4775-6964. Juana Manso 1164, CABA. 5352-0404. www.osaka.com.pe
6. 5.
Buenos Aires. Como siempre, estarán los
OLIOVITA PREMIA
stands de las empresas más importantes
Se vienen los resultados
de la industria cafetera ofreciendo degus-
del segundo Concurso
taciones y el propio producto, además de
Gastronómico para
charlas gratuitas a cargo de especialistas
Aficionados organizado
del rubro y, en lo que ya es un clásico del
por Oliovita, donde todo
evento, el apasionante Concurso de Ba-
aquel que se animó a
ristas, la competencia donde se juegan su
subir una receta de su in-
destreza los más avezados profesionales
vención a la fan page de
de renombradas cafeterías especializadas.
la empresa olivícola en
Un acontecimiento imperdible para todos
Facebook compitió por
los amantes del buen café. Entradas dispo-
un lugar entre los 10 finalistas. El triunfo será sólo para 6, que se llevarán
nibles en www.exigibuencafe.com
premios de Garbarino y provisión gratis por un año de aceite Oliovita.
7.
Domingo 21 de Agosto de 2016
SPG #E0dic4ión
Próxima
NOVEDADES
9.
8.
9 / 8 1 M O D Perfil
OHNO, EL EMBAJADOR
LLEGA M.E.S.A.
El cocinero Takehiro Ohno fue designado Embajador de la
Una nueva iniciativa de
gastronomía japonesa para Latinoamérica por la embajada de
A.C.E.L.G.A (Asociación de
ese país: un merecidísimo reconocimiento para un chef que ha
Cocineros y Empresarios Liga-
sabido difundir la culinaria de su país como nadie. En el acto de
dos a la Gastronomía Argentina)
celebración Ohno ofreció un extraordinario menú de 7 pasos.
vuelve a poner el foco en la promoción
Sucedió en la residencia del Sr. Embajador de Japón en Argenti-
del consumo de productos locales y de estación. Se trata de
na, donde hubo emoción y aplausos para el chef.
M.E.S.A (Menúes de Estación con Sabores de Argentina) un
FIESTA DE 15
Este año, Four Seasons Buenos Aires cumple 15 años y la celebración corre durante todo 2016. Además de su excelencia en el rubro hotelero, está instaladísimo en la agenda gastronómica porteña gracias a sus restaurantes Elena y Nuestro Secreto, además de su exclusivo bar Pony Line, parada obligada para los fans de la coctelería. Tres espacios distinguidos, en sintonía con la estrella del complejo: la Mansión Alzaga Unzué, ese palacio de 1920 que ha sido alojamiento de grandes estrellas internacionales y escenario de los eventos más selectos. ¡Un brindis por ustedes!
D iari o
circuito gourmet en excelentes restaurantes de miembros
TODO QUEDA EN FAMILIA Bodega Norton, con más de
10.
de la Asociación que será el vehículo para crear conciencia sobre la importancia del consumo de estos productos, así como su origen y su calendario de cultivo. La semana del 1 al
120 años de trayectoria, presenta en
7 de septiembre,
Argentina uno de sus vinos más exito-
cada restauran-
sos en mercados internacionales:
te participante
Finca La Colonia. Se trata de
ofrecerá un menú
una línea de varietales
propio donde la es-
–Malbec, Cabernet Sauvignon
PARTICIPANTES trella será el alcaucil, producto deRESTAURANTES invierno elegido para esta (En orden alfabético. Los menús serán difundidos la semana del 8 de septiembre)
y Chardonnay– elaborados
primera edición del evento. Los restaurantes participantes 1893 Danilo Ferraz
con uvas de gran calidad pro-
serán 1893 (Danilo Ferraz), Basement Bar & Restaurant Domicilio: Av.Basa Scalabrini Ortiz 701 - CABA -
venientes de la histórica finca
De lunes a domingos de 20.00 hs. a(Donato 01.00 hs. (Luis Morandi), CucinaHorario: Paradiso (Palermo) de Santis), Reservas: Telefónicas / Restorando
ubicada en Agrelo, Luján de
Teléfono: 11 4773.2951
Web: FB/1893 La Cabrera (Gastón Riveira), Los Galgos (Julián Díaz), Möoi BASA BASEMENT BAR & RESTAURANT
Cuyo. Allí viven 45 familias que
Luis Morandi Palermo (Jessica Lekerman), Naná Rosedal (Hernán Gippo-
abrazan la pasión por el viñe-
Teléfono: 11 4893.9444 ni), Paraje Arévalo (Matías Kyriazis), Pura Tierra Restaurant Horario: De lunes a viernes de 12.00 hs. a 15.30 hs. y de 19.00 hs. al cierre
do: esta línea de vinos frescos
Domicilio: Basavilbaso 1328 - CABA -
Sábados y feriados de 20.00 hs. al cierre
11.
(Martín Molteni), Restaurant Tomo 1 (Federico Fialayre), Sucre Domingos cerrado Reservas: Telefónicas / por mail basabar@basabar.com.ar Web: www.basabar.com.ar
y equilibrados –disponible en
Restaurant Bar & Grill (Fernando Trocca),
supermercados y vinotecas de
CUCINA PARADISO (Palermo) Tegui (Germán Martitegui) Terrazas Bistró Donato De y Santis
todo el país– les rinde home-
11 4770.9406 Petersen). De La Rural (Roberto Teléfono: y Christian
naje. Precio sugerido: $113.
Domingos cerrado Más info en www.MesaDeEstacion.com.ar Reservas: No se toman reservas
Domicilio: Arévalo 1538 - CABA -
Horario: De lunes a sábados de 10.30 hs. a 00.00 hs. Web: www.cucinaparadiso.com
LA CABRERA Gastón Riveira Domicilio: José A. Cabrera 5127/5099 - CABA Teléfono: 11 4832.5754 Horario: Abierto todos los días de 12.30 hs. a 16.30 hs De lunes a jueves y domingos de 20.30 a 01.00 hs. Viernes y sábados de 20.30 hs. a 02.00 hs.
El café de la mañana Nada como comenzar los días fríos con un desayuno energético y saludable para arrancar la actividad de la jornada con todo. Pensando en esta rutina diaria e imprescindible, Nespresso diseñó una variada gama de Grand Crus Lungos, a la que se incorpora el reciente lanzamiento Envivo, un blend de Arábicas de la India con un Robusta de México que acerca una nueva opción untuosa y única pensada para despertar todos los sentidos y comenzar el día de la mejor manera. Se trata de la variedad más intensa de Lungos de Nespresso (intensidad 9) y tiene exquisitos aromas que recuerdan a maderas aromáticas y pan de jengibre. Ideal combinarlo con leche, ya que adquiere una paleta sensorial con delicadas notas acarameladas. Acompañado con panes integrales y mermeladas caseras se convierte en el café perfecto para disfrutar de un desayuno largo y sofisticado. CAPPUCCINO INGREDIENTES
1 cápsula de Envivo Lungo de Nespresso 70 ml de leche fría Azúcar
PREPARACIÓN
Verter el Grand Cru Envivo Lungo en una taza Cappuccino. Espumar la leche utilizando el Aeroccino. Llenar la taza con la espuma de leche preparada. Añadir azúcar a gusto.
Foto: Javier Picerno. Producción: Sonia Mc Gough.
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
SOBERANÍA ALIMENTARIA
Los caminos de la comida ¿Dónde y cómo se produjo la materia prima, en qué lugar y cuánto tiempo estuvo almacenada, qué trayecto hizo para llegar a las manos del consumidor? Todas las respuestas se encuentran en la trazabilidad: el hilván que ilustra el recorrido del alimento desde su origen hasta la mesa. Por Roly Villani. Ilustración Federico Porfiri.
E
s una palabra relativamente nueva que proviene del mundo de las estandarizaciones de procesos (como las Normas ISO) y fue definida como el conjunto de procedimientos “que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un alimento a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado”. En buen romance, se trata de un sistema que permite identificar qué camino hizo la materia prima, dónde se produjo, a qué procesos se vio sometida, dónde y cuánto tiempo estuvo almacenada, qué distancia recorrió para llegar a las manos del consumidor. Conocer la vida de una frutilla o de un pollo antes de llegar a la mesa.
Saber el origen y el trayecto que recorren los alimentos nos permite tomar decisiones sobre lo que nos llevamos a la boca. Hoy, en pleno boom gastronómico, los cocineros y su público le asignan un valor creciente al producto. La trazabilidad se vuelve entonces indispensable pero su obligatoriedad es difícil de poner en práctica, o al menos eso dice la industria. Sin embargo, existe desde hace muchos años de manera artesanal: es una política que muchas industrias pioneras de las cuestiones de calidad (como la vitivinícola) desarrollaron antes de la explosión de la tecnología. Se sabe que con una libreta de almacenero, los enólogos que necesitaban evaluar el impacto de sus experiencias en la finca llevaban el registro de la parcela que había dado origen a cada canasto de uvas. Desde los ‘90 en adelante, la cosa se hizo más sencilla y ahora hay herramientas de software accesibles: los camiones de cualquier empresa de logística están equipados con GPS que facilitan
la localización exacta en cada punto del trayecto y ayudan a mantener en niveles aceptables la ansiedad del cliente. ¿Por qué es fundamental la trazabilidad? Al consumidor le permite aprender más sobre la comida que se lleva a la boca y tomar decisiones sobre su alimentación. Al cocinero le provee el identikit del alimento que va a cocinar. Y a la industria le da la posibilidad de retirar de góndola una partida de productos que se detecta en mal estado. En nuestro país, una disposición conjunta de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y la Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca dice que todo establecimiento donde se elabore, fraccione, distribuya o comercialice un producto debe implementar un sistema planificado que asegure el retiro de aquellas partidas que pudieran representar riesgo para la salud de los consumidores. Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) cuenta, desde 2015, con dos normas: la primera es el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA), que tiene como herramienta el Documento de Tránsito Electrónico, pensado para el control y amparo de tránsito de todas las especies animales, material apícola vivo, material reproductivo y genético, productos, subproductos y derivados de origen animal. La segunda es el Sistema Integrado de Gestión del Documento de Tránsito Sanitario Vegetal, una regla similar a la anterior. Lo cierto es que los consumidores ni miramos la (poca) información disponible. En parte porque los jeroglíficos del etiquetado desalientan. ¿Sabemos qué significan siglas como JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa) o E-321 (Butilhidroxitolueno)? Tampoco conocemos el alcance de la trampa marketinera en los alimentos “light”, “diet”o “naturales”. ¿Cómo lograr, entonces, que los datos de trazabilidad nos conmuevan?
Para que la información no sea sólo un recurso de marketing debe ser previa: si yo sé que el pimentón de Cachi es el de mejor calidad de nuestro país, por el terroir y las condiciones en que se elabora, saber que ese pimentón viene de esa zona me aporta un dato que agrega calidad. Pero sin el dato previo puede confundir, dice Guido Tassi, responsable de Restó. Y el dato previo, el mapa de la calidad de nuestro país, la regionalización de los productos argentinos y su distribución por zona climático-geográfica, es la herramienta que hoy no tenemos y que hay que construir. En eso están A.C.E.L.G.A. (Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía) y muchos de los cocineros que la integran y que conocen el origen y el trayecto exacto de algunos de los ingredientes que incluyen en sus cocinas. Es el caso de Gaby Oggero (Crizia), Mariano Ramón (Gran Dabbang), Pablo Rivero (Don Julio), Germán Martitegui (Tegui), Darío Gualtieri (Darío Gualtieri Bistro). También Soledad Nardelli hace lo propio en Chila, Juan Gaffuri en Elena, y la lista sigue. Javier Urondo, alma mater del restaurante que lleva su apellido y un obsesivo de este tema advierte: Por lo menos el carnicero debería saber de qué raza es la media res que tiene, si viene de Córdoba o Chascomús, cómo fue alimentada. No solo si está clasificada como A, B o C. La buena noticia es que la trazabilidad es hoy una exigencia de los mercados europeos: los exportadores ya tienen sistemas trazables en marcha para cumplir con la exigencia internacional. Se trataría, en todo caso, de que el sector público y el privado cierren filas para mejorar los procesos de distribución en Argentina. Aunque, como dice Javier Urondo, los sistemas trazables van a dejar en evidencia cómo se construye el precio de los alimentos, cuánto gana el sector de la comercialización y distribución. Un punto álgido de nuestro sistema alimentario que en este nuevo escenario de importación indiscriminada puede incluso profundizar sus fisuras. ◉