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SóloPORGusto SUPLEMENTO GASTRONóMICO
Domingo 20 de NoviemBRE de 2016
PRODUCTO DEL MES
Flores de primavera
Sólo por Gusto
Cocinar con flores no es nada nuevo.
Griegos y romanos
ya las incluían en sus platos. Ni hablar de
las más tradicionales:
alcaucil, coliflor, brócoli o las flores de zucchini, tan caras a la cocina mexicana e italiana.
La cosa es que ahora en gastronomía se utilizan especies que antes se consideraban de jardín, decorativas o de cultivos de huerta. Violas, lavanda, caléndula, rosas y geranios aportan perfume y color a la mesa. Aprovechémoslas en primavera, su estación.
SPG / STAFF DIRECTORA EDITORIAL
María De Michelis DIRECTOR DE ARTE
Carlos Tello REDACCIÓN
redaccionspg@gmail.com 011 4521 0374 PUBLICIDAD
Joy Landeira ventassoloporgusto @gmail.com SPG: Año 1 / Número 6. DOM 20.11.16. Queda prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. Todos los derechos reservados. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.
@Solo Por Gusto ¡Seguinos! @soloporgusto
LA GRAN
Ocho cocineros y una sommelier pusieron en marcha la segunda edición de este festival nómada que lleva de gira la cocina argentina por el mundo. Esta vez la cita fue en Singapur.
COMILONA Por María De Michelis. Fotos Building Motion Ideas
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
FESTIVALES
L
as calles de Singapur huelen a especias y a comida de otro mundo. En los mercados callejeros y su mezcolanza de etnias se respira perfume de curry, comino, papaya, mangosteen y durian, una fruta de aroma desalentador. No sería Asia sin estos olores como no sería Argentina sin los vahos de las parrillas. En este imperio de los sentidos, a unos 16 mil kilómetros de nuestra tierra, ocho cocineros y una sommelier preparan un cóctel de apertura, una clase de cocina argentina y tres cenas a varias manos en BoCHINche, el restaurante de Diego Jacquet, anfitrión de esta edición del festival y de la anterior organizada en Zoilo, su otro local en Londres. La movida es ambiciosa y Diego parece un correcaminos enchufado a 220. Chequea obsesivamente cada detalle con sus colegas. Revisa las recetas, repasa los ingredientes, le da una vuelta de rosca a la logística y cuida que todos se sientan como en casa. Café, mate, Malbec y cada tanto un che, qué bueno, boludo matizan la previa. La argentinidad al palo. Dispersos por el mundo, los integrantes de COMILONA partieron desde distintos lugares. En Buenos Aires se subieron al avión Soledad Nardelli, el alma de Chila–, Martín Molteni, chef propietario de Pura Tierra y la sommelier
Soledad Nardelli
Agustina de Alba. Desde Montevideo salió Martín Baquero, chef y actual asesor gastronómico radicado en Uruguay. A Pablo Del Río, mentor de Fuente y Fonda, le tocó el viaje más largo: de Mendoza a C.A.B.A. y de ahí a Singapur. En cambio, el tramo más corto lo hicieron Hernán Luchetti –Jefe de cocina de El Celler de Can Roca, Girona–, Fernando Navas –restaurante Balvanera, Manhattan– y Federico Heinzmann –New York Grill and Bar, Park Hyatt Tokio–. De uno u otro lado del mapa, los chefs que atravesaron distintos continentes cargados de productos, de ideas y de adrenalina, se alistan para compartir fuegos gracias a este proyecto que cobra cada vez más fuerza. Hace tiempo que los cocineros locales buscan horizontes profesionales más anchos y menos individuales. Primero fueron las movidas solidarias, después las asociaciones gastronómicas y,
De uno u otro lado del mapa, los chefs que atravesaron distintos continentes cargados de productos, de ideas y de adrenalina, compartieron fuegos gracias a este proyecto que cobra cada vez más fuerza.
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Domingo 20 de noviembre de 2016
Cordero con kale Para 4 personas
Ingredientes 500 g de lomo de cordero 50 g de fondo oscuro Pimienta verde, a gusto Tomillo, a gusto Sal entrefina, a gusto 250 g de endivias 20 g de azúcar 20 g de manteca 50 g de crema 200 g de habas 200 g de kale 200 g de repollitos de Bruselas 300 CC de leche Aceite de oliva, c/n Manteca, c/n
ay, Aguarib , acaratiá ioca, y d n e a t m ma , yerba , o s, in com papine maíz, , o, a a ob p rr a , z ll alga , quinoa o os id l ol e ají m unos d son alg as jarilla, agonist os prot t c u od . pr cuentro del en
Procedimiento Limpiar los lomos, quitándoles el exceso de grasa. Macerar unos minutos con aceite de oliva y tomillo. Salpimentar. Sellar en una plancha con un chorrito de aceite de oliva hasta dorar. Grillar durante 4 minutos de cada lado. Blanquear las habas peladas en agua hirviendo con sal gruesa o entrefina por 30 segundos. Colar y reservar.
Pablo Del Rio
Fernando Navas Martín Molteni
Lavar las endivias, cortarlas por la mitad, dorarlas en una sartén con un poco de manteca. Luego glasearlas en una cacerolita a baja temperatura con agua, los 20 g de azúcar y los 20 g de manteca, en una cacerola y tapadas con papel manteca. Cocinar hasta que estén tiernas. Reservar. Saltear las habas con una nuez de manteca. Grillar el kale con oliva vuelta y vuelta. Sartenearlo con un poco de oliva. Cortar los repollitos por la mitad, lavarlos. Reservar tres. Separar las hojas y blanquearlas. Cocinar el resto de los repollitos con leche y crema en una cacerola tapada. Mixear esta preparación hasta lograr una textura untuosa. Salpimentar. Colocar la crema de repollitos, el kale grillado y las habas en una fuente. Ubicar encima el cordero laminado, a un costado las endibias apenas calientes. Rociar apenas con fondo de cocción del cordero, servir.
finalmente, las propuestas en las que los gorros blancos decidieron salir del ámbito apretado de sus fogones para expandirlos, ponerlos en valor y llevar con ellos una porción de nuestra personalidad culinaria. Diez manos, Cocina sin fronteras, Pueblo Abierto, Tierras –la nueva iniciativa de Germán Martitegui– y COMILONA son algunos ejemplos de cómo, por distintos caminos, la comida puede viajar hacia adentro y hacia fuera del país para mostrar productos y platos que forman parte del ADN argento. La ecuación cierra si se tiene en cuenta que de mudanzas está hecha nuestra esencia. Los viajes cuajaron nuestra cultura, signaron nuestra identidad errática y maquinaron nuestra nostalgia. Por eso, para los chefs que se quedaron en su patria, COMILONA es una manera de difundir nuestra matriz gastronómica, pero para los que se fueron, también es una forma de volver a casa.
Tener clase
Aguaribay, yerba mate, comino, ají molido, algarroba, maíz, papines, quinoa, zapallo, mandioca, yacaratiá, jarilla. La barra de BoCHINche, de cara a la cocina, desborda de ingredientes argentinos dispuestos para la master class que está por comenzar: los argumentos sobran. No se puede pensar ni explicar ninguna fisonomía culinaria sin los productos que le dan sustento. “Sole” Nardelli y Martín Molteni demuestran vocación didáctica invitando al público y un grupo numeroso de periodistas internacionales a oler las especias, a tocar la jarilla. Ceban mate –hay que ver a los asiáticos con la bombilla en la boca y la sorpresa en las cejas– y cuentan las claves del chimichurri, del repulgo de las empanadas, los secretos de la carne, la amplitud de nuestro espectro culinario. Tenemos un país con una enorme biodiversidad, dice Molteni, y Nardelli agrega: De
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
FESTIVALES
Alfajores de algarroba y maíz
Para 30 unidades de cada sabor Para los alfajores de algarroba Ingredientes 350 g de azúcar integral 500 g de manteca 2 huevos 100 g de harina integral 400 g de maicena 100 g de harina de algarroba 40 g de polvo de hornear Esencia de vainilla, c/n
Durante cuatro días, en Singapur brilló parte de lo mejor de la cocina argentina. Hubo cenas, clases de cocina y un espacio de debate que promete a mediano plazo convertirse en foro abierto para discutir el meollo de nuestra gastronomía. Norte a Sur, de Este a Oeste, en cada región de nuestro territorio todavía hay mucho por explorar.
Todos los fuegos
Mientras la brigada prepara su puesta a punto, al equipo de filmación de Nano Garay y Nicolás Abelovich no le queda nada por documentar, todo lo convierte en foto o en escena. Nos preocupa tener un registro visual de esta tarea y también incluir distintas miradas. La idea es que año a año roten los invitados y que se incorpore gente de otras áreas. También queremos sumarle contenido al festival y organizar un foro para pensar nuestra cocina, dice Jacquet con un ánimo pluralista que se refleja en los equipos de trabajo y los diferentes menús donde salen a la luz distintas fortalezas. El dominio de las sazones, los puntos de cocción y las texturas. Los recursos técnicos. La capacidad organizativa de quien trabaja en un hotel. El rigor del que gastó cuchillos en un tres estrellas Michelin. La creatividad del que hace magia con pocos ingredientes porque sabe pescar hasta en un río seco. Martín Baquero
Federico Heinzmann
Cada propuesta, más tradicional o más contemporánea lleva el sello del cocinero y de su partenaire. Como la versión de pizza de cancha, el cordero con achicoria y repollitos de Bruselas y el macaron de yerba pensados por Heinzmann, Baquero y Molteni para la primera cena. Las empanadas al carbón, las torrejas de espinacas, la humita en chala y el vacío ahumado en jarilla, con papines y hierbas que despacharon Nardelli, Del Río y Navas en la segunda comilona. O las sutilezas del último menú firmado por Jacquet y Luchetti: bombón de ternera y araucaria, vieiras con algas y gazpacho de lechuga y un delicadísimo alfajor de maicena con un juego de texturas, sabores y temperaturas para el recuerdo. ¿Les ha gustado?, pregunta Luchetti con acento algo españolizado y esa humildad de los grandes. Para los 45 comensales que probaron estos platos la respuesta es obvia. No para él, educado en la escuela de los Roca. Cero soberbia. Lo cierto es que no hay despacho que no disfrute de sus momentos de brillo en este concierto en tres tiempos. Un recorrido por paisajes y cocinas que se potencian con los vinos elegidos por Agustina. Diego Jacquet
Hernán Luchetti
Para los alfajores de maíz morado 750 g de harina de maíz morado 12 g de polvo de hornear 375 g de harina 0000 225 g de manteca 3 huevos 375 g de azúcar Para el relleno de batata 1 k de batatas 1, 2 l de syrup (o de almíbar) 5 g de agar agar Para unir las tapas de alfajor 600 g de dulce de leche Procedimiento Para los alfajores de algarroba Batir la manteca con el azúcar y la esencia de vainilla. Agregar los huevos. Mezclar las harinas e ir agregándolas de a poco hasta unificar la preparación. Dejar reposar 30 minutos. Estirar la masa hasta dejarla con un espesor de 5 mm. Cortar las tapas de los alfajores y hornearlas en una placa enmantecada y enharinada en horno suave por 10 minutos. Reservar. Para el relleno de batata Hervir en abundante agua las batatas peladas y en trozos. Hacer un puré. Agregar el agar agar mezclado con algo de syrup. Agregar el resto del syrup. Dejar enfriar. Colocar la preparación en una manga. Reservar. Para los alfajores de maíz morado Batir la manteca con el azúcar. Agregar los huevos de a uno. Mezclar la harina con el polvo de hornear e incorporar de a poco. Estirar la masa hasta dejarla de 3 mm de de espesor. Cortar la masa en círculos. Colocar en placa siliconada y hornear en horno suave por 10 minutos. Armado Unir las tapas de alfajor de algarroba con dulce de leche y las de maíz morado con el relleno de batata.
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Domingo 20 de noviembre de 2016
Elegí vinos representativos de muchas regiones, terruños, estilos y variedades de to fue nuestro país. A los picores de la humita El ev en el ado con le va perfecto el Torrontés igual que al iz n a g or rotur e Inp vacío el Cabernet Franc o al alfajor de d o oy ap ma P rogra maicena, el Malbec fortificado dice la l e d y R. CocinA
Para 6 personas
Agustina De Alba
Tal para cual
A tono con la amplitud de la propuesta, Agustina de Alba seleccionó etiquetas de bodegas muy diversas para cada uno de los menús de cinco pasos. Passionate Wine & Tacuil, El Porvenir de Cafayate, Zuccardi, Trapiche, Zorzal, Nieto Senetiner, Chacra, SuperUco, Costa y Pampa, Colonia Las Liebres, Altos las Hormigas, Rutini, Teho, Gen del Alma, Michelini Wines. A cada plato, su vino.
sommelier de pelo renegrido. A ella, como al resto de la troupe, se la ve muy cómoda a bordo de este colectivo gastronómico. ¿Su próxima parada? Por ahora, inconfesable, pero entre bambalinas, la brújula de este proyecto ya marcó rumbo. La rueda de COMILONA sigue girando para pasear lo mejor de la cocina argentina por el mundo. ◉ Agradecimientos: Inprotur. CocinAR. www.motionideas.com.ar
EL CAFÉ: ESTRELLA DE LA MOVIDA GOURMET Nespresso Cafe Patisserie se vale de su expertise en café para recorrer los mejores festivales gastronómicos de la ciudad y sorprender a los amantes del café. Su propuesta incluye pastelería de autor, y recetas clásicas y gourmet elaboradas con sus Grands Crus: un despliegue único de sabores, texturas y aromas. Para esta edición de primavera, Nespresso convocó a la chef Jessica Lekerman, quien creó tres exquisitos “Sweet Bites” inspirándose en el concepto francés de café gourmand: el Chocolate Squares, con chocolate amargo, dulce de leche y almendras; el Key Lime, una mousse de lima, cookies y frutos rojos; y el Trifle de Frutilla, con frutillas, merengues, crema y dulce de leche. Cada uno de ellos marida a la perfección con los Grands Crus de Nespresso, dando lugar a un “Perfect Match”. Además, el espacio ofrece exquisitas recetas gourmet frías y calientes, como el Chocolate o Vanilla Iced Coffee y el Sweet Milk Coffee, para sorprender incluso el paladar de los más golosos. Apuntá las paradas del recorrido en Facebook.com/Nespresso.
Humita
Ingredientes 12 choclos 60 cc de leche 40 g de grasa de pella 1 cebolla en brunoise 1 tomate pelado y en cubos 1 cda de albahaca picada Sal y pimienta negra, a gusto Azúcar, a gusto 200 g de queso fresco en cubitos Procedimiento Pelar los choclos y reservar las hojas –chalas–. Rallar los choclos. Sartenear la cebolla en la grasa. Agregar el tomate. Cocinar por 5 minutos. Añadir sal, pimienta, azúcar y albahaca. Incorporar el choclo y cocinar a fuego lento por 15’. Revolver hasta homogeneizar. Agregar el queso. Colocar una cucharada de humita en una hoja de choclo, cerrarla. Repetir el procedimiento hasta utilizar todo el relleno. Cocinar las humitas en abundante agua hirviendo por 20’. Servir.
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
PALABRA DE CHECA
Gin Tonic, para combatir malarias
E
Combinación irreemplazable. Levanta cuerpos y almas marchitas al anochecer de días agitados en los veranos violentos.
n realidad los británicos probaron la ginebra, que convertirían en Gin, en Holanda en 1585, adonde llegaron los mercenarios ingleses para colaborar con los holandeses en su lucha con Felipe II, el rey de España. Un traguito de este aguardiente perfumado, los envalentonaba en las batallas. Por su autoría compiten ingleses y holandeses. Pero es que hay dos tipos de gin, el holandés, más perfumado y rústico, es la ginebra que no se sabe bien porqué razones se convirtió en un momento dado en el aguardiente, ícono argentino por excelencia y el Gin inglés, pasión de la reina madre a quien se le podría aplicar la sentencia de Bernard Shaw: “el gin para ella era como la leche materna”. Hay gin para elegir, cada uno le aporta alguna particularidad al trago. Como el argentino Príncipe de los Apóstoles, creado por Tato Giovannoni, perfumado con yerba mate y eucaliptus entre otros botánicos, o el Hendricks que apareció hace un par de años, un gin escocés que lleva pétalos de rosas y pepino entre otros botánicos. También el recién llegado The Bottanist, un gin muy especial, falsamente inocente. De origen escocés, se lo elabora en la isla de Islay. A partir de estas sutilezas se construyen tragos con perfumes leves, fugaces pero con una presencia inquietantemente seductora. Como en España se los prepara con muchísimo hielo y alguna gracia leve en forma de pedacitos de sandia, una finísima rodaja de pepino, jengibre o cedrón, y se los sirve en grandes copones de cristal. El ingrediente originario y clave del agua tónica es la quinina, se extrae de un árbol peruano llamado cinchona que tiene como mérito bajar la fiebre. Fue adoptada por los conquistadores para combatir la malaria. Enfermedad que los sudamericanos conocemos de cerca y cuyos síntomas atacan especialmente a esa parte del cuerpo llamada bolsillo. En la India colonial los ingleses tomaban litros de quinina para combatir esas enfermedades tropicales, pero el gusto francamente amargo y desagradable era un problema. Un tal Mr. Schweppes simplificó las cosas creando esa bebida gaseosa que se bautizó como agua tónica india. Esa es la historia. Actualmente el agua tónica tiene apenas quinina, su papel se redujo a aportar ciertos sabores enigmáticos a una mezcla universal. Mi iniciación fue en ese raro y vasto subcontinente, donde estuve el siglo pasado. Bebido en el bar del hotel Taj Mahal, en Bombay –ahora Mumbai– donde transcurre un episodio de Nocturno Hindú, de Tabucchi. Ese monumental hotel frente al mar marrón, la puerta de la India. Lo asocio con el calor intenso, veranos indios y veranos porteños, trenes españoles, mediodías playeros de la costa argentina, también con el trago que se pedía en las cuevas de jazz: duraba toda la noche cada vez más aguado, más tibio e insípido. Era una cuestión de malaria, no se curaba con quinina. ◉
Elisabeth Checa
o u po cetas n tr en omo de la ional.
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
RESTAURANTES
Aperturas y favoritos Los restaurantes nuevos que hay que conocer y los conocidos a los que vale la pena volver. Por María De Michelis.
PRODUCTO E IDENTIDAD
Pura Tierra
s opu esta tres pr elente de exc en cocina es os Air n e u B
Siempre creyó que el NOA era un territorio todavía inexplorado. Después de estudiar en Sidney y en Francia, aprendiendo las claves de la cocina madre de Occidente, Martín Molteni puso proa al norte para investigar alimentos y recetas de la región que habían caído en el olvido. No sólo logró recuperarlos con imaginación sino también imponer una cocción telúrica que nos representa: el horno de barro, el corazón de fuego de su cocina. En Pura Tierra, todo bicho que camine, vuele o nade va a parar a esta cueva refractaria que levanta 350ºC y concentra el sabor de carnes, pescados, panes, pizzas y vegetales. A estas rusticidades les aporta las sutilezas que su espíritu sensible sabe combinar: hierbas, brotes, flores, frutas. Siempre de temporada. Pura tierra marcha al compás de las estaciones y en sintonía con el productor, acortando la distancia entre el campo y la ciudad, entre el producto y el comensal. El menú es un muestrario de ingredientes argentinos. Amaranto, papas andinas, ajíes, cordero, chancho, cortes vacunos y pescados locales, como el pejerrey curado en sal y vinagre sobre un colchón de quinoa, con brotes de perejil y zanahoria. La molleja dorada en almíbar de limón, acompañada con papas azules, puré de papas y salsa de ajíes amarillos. O el gigot de cordero de Comodoro Rivadavia, braseado, sobre una espuma de polenta blanca, con puré de cabutia, puré de berenjena y encurtido de cebolla morada. Matices que también se reflejan en los postres. El favorito: variaciones de chocolate, una mousse con crocante de cacao, amaranto, frutos rojos, pétalos de clavelina y flores de viola. Este año, Martín Molteni festeja la década de historia de su restaurante, invitando a algunos de los mejores cocineros del país para crear con ellos distintos menús aniversario acompañados por excelentes vinos argentyinos. Además, renueva su carta de tragos diseñada por Tato Giovannoni y Seba García. 3 de Febrero 1167, Belgrano, CABA. 4899-2007. De lunes a sábado, de noche (mediodía por reserva). Precios: amables. Menú de tres pasos: $400. www.puratierra.com.ar
COMO EN LES MARAIS
Roux
Martín Rebaudino logró en menos de dos años lo que tantos cocineros consiguen después de mucho tiempo: ofrecer una propuesta gastronómica que nació sólida en un salón que siempre está lleno. Después de haber trabajado durante 18 años con el querido restaurateur Emilio Garip en Oviedo, Martín estrenó alas propias y supo volar alto. En el local, ubicado en una coqueta esquina de Barrio Norte, –que bien podría estar en el barrio parisino Les Marais–, la atmósfera es amigable y luminosa, y la ambientación, sobria. La cocina a la vista muestra un movimiento a todo vapor. El sal’on es un ejemplo de sobriedad y calidez. Nada desentona, nada le roba protagonismo a la vedette del lugar: la comida. Rebaudino, fiel al estilo de cocina mediterránea que lo caracteriza, plantea una carta donde abundan pescados y mariscos. Entre las entradas frías, muy recomendables el carpaccio de llama del Altiplano con alcaparrones de Sierra de los Padres o el griviche (ensalada de cous cous, y mariscos), un complejo mix de sabores y texturas. De las calientes, los langostinos de Santa Cruz grillados. Vienen con caponata napolitana y roll crocante de Brie. Entre los principales, delicioso el lomo de trucha patagónica con puré de coliflor, ñoquis de olivas negras sanjuaninas, cintas de calamar del Cono Antártico y verduras de estación. También hay carnes rojas, aves y carne de caza, más pastas y arroces preparados con conocimiento de causa por Martín. En Roux, Martín está enfocado en el origen y la calidad de la materia prima, atento a cada minucia, como la panera desbordante de panes propios elaborados a partir de masa madre, o la selección acertada de aceites de oliva virgen extra y de quesos que pueden reemplazar al postre. A menos que se tiente con el membrillo más Brie, helado –de elaboración propia– y crocante. La carta de vinos cuenta con más de 80 etiquetas divididas por región y cepaje, con etiquetas de bodegas grandes y de enólogo. Hay algunas perlitas mendocinas, salteñas y patagónicas de muy buena relación calidad-precio. Peña 2300, esquina Azcuénaga, Barrio Norte. CABA. 4805-6794. Sólo con reserva previa. De lunes a sábados, mediodía y noche. Precios acordes con la calidad. www.rouxresto.com
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LA PASIÓN SEGÚN BONDOUX
La Bourgogne
Más que un cocinero apasionado Jean Paul Bondoux es un enamorado de la cocina. Un francés con cara de diablo y alma de chico que disfruta de los fuegos con la misma intensidad que disfruta de la vida. Su romance con La Bourgogne, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, empezó hace 25 años y se mantiene igual de ardiente que su pasión casi religiosa por las mujeres. Todas y una sola. Bondoux habla en franpañol mientras se mueve como pez en el agua en este espacio contenido en la categoría estelar del Alvear Palace Hotel y su atmósfera de alfombras mullidas, mesas con rosas siempre frescas y manteles impecables, atendidas por un personal que es puro profesionalismo. En el salón, el servicio marcha a paso seguro; en la cocina, la brigada que comanda Sergio González Crubellier, chef ejecutivo de La Bourgogne, despliega creatividad, técnica y orgullo. Pruebas al plato. A los panes gloriosos, los appetizers hojaldrados –nunca sin copa de Saint Felicien 1963 Brut Nature, los langostinos con emulsión de zanahoria y cítricos o la degustación de pato, se suma una propuesta de carnes a las brasas a la que Bondoux bautizó como “grill evolutivo”. La tentación carnívora incluye achuras con distintos acompañamientos. Mousseline de batatas para la morcilla. Hojas de endivia, gajos de pomelo y naranja más reducción de cítricos para las mollejas crocantes. Los cortes de carne –lomo, tira fina de asado, costilla de ternera, ojo de bife más aves– acompañados por el Tito Zuccardi, pueden combinarse con salsa bearnesa, criolla y chimichurri en salsera de plata. Nada que ver con la parrilla argenta, en este universo, el refinamiento –sin sobreactuaciones– importa. En La Bourgogne, la carta de vinos de todo el mundo es apabullante. El mejor final dulce: la reformulación del postre vigilante, “Martín Fierro”; o la versión particular de la isla flotante. Y por supuesto, los petit fours, sello de La Bourgogne. Jean Paul cuida el detalle de principio a fin del menú. Relais & Chateaux reconoció su talento en 1992 por su performance en su local de Punta del Este. En 1996, el Estado Francés lo consagró como representante mundial de la cultura francesa más allá de sus fronteras. A Bondoux los premios lo gratifican, pero jura que su mayor premio es el de hacer feliz al comensal. Alvear Palace Hotel, Ayacucho 2023, 4805-3857. De lunes a Sábados de 19:30 a 24. Domingos cerrado. Vale lo que cuesta.
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SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
y a h é o u n Q e u b e d
NOVEDADES PRIMAVERA EN FLOR Además de color, las flores agregan sabor y aroma a las comidas. Pero ojo, no todas son comestibles. Las de tomate, son tóxicas. Y las que provienen de una florería o de un jardín hogareño pueden contener pesticidas. Hay que consumir las que se cultivan para gastrono-
en noviembre
Nuevos productos, bares y restaurantes. Sorpresas de Argentina y del mundo. Todo lo que no te podés perder en este mes frío y sabroso.
mía. Violas (perfectas para decoración); caléndulas (se usan en coctelería); rosas, lavanda y geranios (aptas para pastelería); borraja (se utilizan en sopas, ensaladas, helados). Por favor no pisar las flores. Mejor comerlas.
1.
PLATOS COMO VIAJES No hace falta viajar para sentirse en Lisboa. En el corazón de Palermo, Lusitano Restaurante & Bar propone un universo
3.
en donde la gastronomía y la
2.
decoración invitan a hacer un recorrido por Europa, especialmente por Portugal. Martín
Pacanowski es el artífice de este deslumbrante lugar que maravilla con
su arquitectura, muebles, obras de arte y oferta gastronómica. Cabrera
OPIO, PUERTA ABIERTA A LOS SABORES DE ASIA Con un ambiente relajado y distendido este restaurante abre sus puertas en el barrio de Palermo de la mano del chef Diego Rizzi con una propuesta
5261, Palermo, Buenos Aires. 47761654. Lunes a sábado, de 20.30 al cierre. www.restaurantelusitano.com.ar
de comida callejera de la India, Vietnam y Tailandia, también hay platos japoneses y alguno taiwanés. Su mentor, Diego Rizzi, cuenta con más de Nepal y Tailandia, países que lo formaron como cocinero y le enseñaron las
CRIOS SYRAH BONARDA 2013
EL TERROIR EN PRIMER PLANO
técnicas y el amor por los sabores de Asia. Honduras 4415, Palermo, CABA.
Espíritu de equipo
Cadus Wines, la bo-
4864-1046. De miércoles a sábados de 20 a 02 AM.
es lo que identifica
dega emplazada en el
a Crios Syrah Bo-
Valle de Uco especiali-
narda 2013, un biva-
zada en la elaboración
rietal que expresa
de vinos de autor que
el estilo innovador
reflejan la máxima ex-
de Susana Balbo.
presión del terroir, dio a
Está elaborado con
conocer en sociedad su
uvas provenientes
línea Cadus Appellation,
de Luján de Cuyo y
que incluye los mejores
del Valle de Uco. “El
exponentes de sus re-
syrah y la bonar-
giones de origen. Cadus
20 años de experiencia en el rubro gastronómico. Vivió en Francia, India,
ASÍ FUE PICURBA
FLAMANTES GRAND CRUS Atención amantes del buen café:
Buena comida, buena bebida, buena música: la fórmula exitosa de Picurba, Picnic Urbano en su edición de Primavera/Verano 2016. Los chefs Osvaldo Gross y Christophe Krywonis, brillaron en el escenario junto a Deborah de Corral e Hilda Lizarazu quienes compartieron recetas y canciones. Los cocineros platenses también se destacaron a través de sus charlas y clases. Más de 80 puestos de comida, foodtrucks y un mercado, estuvieron presentes en la edición más grande y exitosa de esta feria.
4.
Nespresso lanzó dos nuevos Grands Crus; Espresso Caramel y Espresso Vanilla, que se incorporan a la gama Profesional de Grand Crus e invitan a disfrutar de una experiencia sensorial única. Tienen intensidad 7 y fueron elaborados con granos de Arábica de América Central y del Sur. El Caramel realza las notas tostadas con un toque de caramelo y azúcar morena mientras que el Vanilla incorpora el seductor aroma de esta especia.
da son una dupla fantástica: el primero aporta la especia, la mermelada y la fruta; el segundo, la firmeza
6.
7.
Gualtallary Appellation Malbec 2013, Cadus Agrelo Appellation Cabernet Sauvignon 2014 y Cadus Vale de Uco
de los taninos.”, explica Bal-
Appellation Chardon-
bo. Precio en vinotecas: $173
nay 2014. Vinazos.
Ambos productos están disponibles en los mejores bares, restaurantes y hoteles de Buenos Aires.
1ERA EXPO DE VINOS DE URUGUAY EN ARGENTINA
www.nespresso.com.ar
5.
Con la participación de más de 15 bodegas uruguayas, que presentarán más de 100 etiquetas para degustar, llega la 1era. exposición de Vinos de Uruguay a la Argentina. El evento, organizado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) y Wines of Uruguay, con el apoyo oficial de su embajada, será el próximo jueves 1 de diciembre en The Brick Hotel Buenos Aires. Posadas 1232, Recoleta. La producción integral será de Augusto Saracco & Asociados, junto a Wine Revolution. www.uruguay.eventbrite.com.ar
8.
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SPG #0ic7ión
Ed Próxima
COCINA EN EBULLICIÓN
Después de cons-
En el Salón Libertador del Palacio San Martín se presentó el proyecto Buenos Aires 2017 Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Como parte del programa se realizó el anuncio oficial de la marca Buenos Aires - Cocina en Ebullición y el sitio web www.bacocina.com. En este marco, Buenos Aires promoverá diferentes actividades durante el 2017 como el Congreso Visión Global de la Gastronomía en el Siglo XXI, una feria de productos, tours gastronómicos, premios iberoamericanos a la cultura gastronómica, la edición especial Asadores de Iberoamérica en el Campeonato Federal del Asado y un programa de visitas de cocineros de la región. Además, se promoverán diferentes eventos y festivales ya instalados en la ciudad. Participaron del evento el Ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos; el Subsecretario General de Presidencia de la Nación, Valentín Díaz Gilligan; el Subsecretario de Bienestar Ciudadano de la Ciudad de Buenos Aires, Héctor Gatto; el Director Ejecutivo del Ente de Turismo porteño, Gonzalo Robredo; el Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Ansón; la Presidenta de la Academia Argentina de Gastronomía, María Podestá, y el Presidente de la AHRCC, Camilo Suárez, entre otras autoridades. En 2017, Buenos Aires se transformará en un punto clave para vivir la cultura gastronómica.
The Vines Resort y Spa con proyecto de Bormida y Yanzon, Noel y Terry Neelands montaron su propia bodega: So-
ARAMBURU BIS & UNDER, UNA PROPUESTA COMPLETA
locontigo. Con foco
Fiel a su estilo inquieto, después de
ahora apuesta al
consolidar sus restaurantes Aram-
mercado local. Sus
buru y Aramburu Bis, Gonzalo tripli-
tres líneas: Primera
có la apuesta y abrió Under, un bar
Amante (Malbec,
de cocktails camuflado y escondido
Torrontés, Sauvignon Blanc y
en el subsuelo de Aramburu Bis.
Chardonnay), Affaire (Malbec)
Vale dejarse sorprender por este
y Blend Colección (Malbec, Ca-
rincón secreto, sólo es cuestión
bernet Franc y Syrah con gran
de descender del acogedor bistró
potencial de guarda).
hasta el bar subterráneo.
Distribuye Dulmes S.A.
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en la exportación,
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CURSO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS CAVE, Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, y Consultora Stg, lanzan el curso Aspectos Prácticos y Científicos de la Evaluación Sensorial de Vinos. Tendrá lugar del 14 al 16 de diciembre y será dictado por el Doctor Federico Casassa. El curso incluirá una degustación de 60 vinos nacionales e internacionales y el análisis sensorial de vinos varietales. Consideraciones tales como añada, técnicas enológicas, métodos o protocolos de añejamiento, vida de góndola y aspectos de marketing y comercialización serán discutidos en función de sus posibles efectos en la percepción de los vinos. Juncal 838, CABA. 4328- 1326 / 4328-1327 info@cave.com.ar
10.
LA HORA DEL ROSADO Elaborado con uvas 100% Malbec provenientes de viñedos propios (en Tupungato, Mendoza,
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a más de 1.300 msnm) este vino tiene un color
MESA DE PRIMAVERA
rosado con un matiz rubí tenue.
Llega otra propuesta de A.C.E.L.G.A.
En nariz presen-
junto a los productores locales y
ta una intensa
con el apoyo del Gobierno de la Ciu-
expresión frutal
dad de Buenos Aires para promover
y florar. En boca,
el conocimiento y consumo de
se destaca su
productos de estación. Esta vuelta,
frescura a tra-
la semana gastronómica realizada
vés de una acidez
en un amplio circuito de restauran-
intensa. Andelu-
tes, propone platos inspirados en
na 1300 Malbec
arvejas, habas y espárragos, las
Rosé tiene un precio sugerido de $165 en vinotecas.
12.
D iari o
SOLO CONTIGO truir en Valle de Uco
9.
12 / 8 1 M O D Perfil
vedettes de la primavera. La cita es del 22 al 28 de noviembre. ¡A agendar! www.mesadeestacion.com.ar
13.
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