Contenido 2 Vocabulario 2 Glosario CON LAS MEJORES FRUTAS 3 Gelatina de mango 4 Gomitas de frambuesa 5 Gelatina de toronja 6 Gelatina de plĂĄtano 8 Gelatina de uvas rojas 10 Gelatina de cerezas negras 11 Postre de la pasiĂłn con pan de elote 12 Gelatina de vino espumoso con chabacano 14 Mousse de toronja 15 Gelatina de chocolate blanco con blueberry 16 Gelatina con frutos del bosque 18 Gelatina de kiwi 19 Gelatina ponche de frutas 20 Gelatina a las tres manzanas 22 Gelatina de guayaba rosa 23 Gelatina de carambola 24 Gelatina de sandĂa con mermelada de chile verde
Vocabulario
Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma, como una gelatina o un mousse, por ejemplo. La acción consiste en voltear el molde con la preparación sobre una base, como un platón o charola, y dejar que el preparado se deslice y caiga sobre éste. Fundir: derretir al fuego un ingrediente, como azúcar, mantequilla, chocolate, etc., hasta lograr un estado líquido.
Hidratar la grenetina: humedecer este ingrediente con líquido frío, comúnmente con agua (pero también puede ser jugos o leche) por unos 10 minutos aproximadamente o hasta lograr que doble su volumen.
Mezclar en forma envolvente: unir una mezcla con claras batidas revolviendo suavemente para evitar que éstas se bajen.
Glosario
Blueberry: fruto de color azul (de ahí la denominación en inglés de "blueberry") y tamaño pequeño en forma de uva. Es refrescante, tónico, astringente, diurético, antioxidante y poseedor de vitamina C y K. Además, es una fruta rica en fibra.
Carambola: fruta tropical, de sabor dulce y de color amarillo encendido, conocida también como "fruta estrella". De valor calórico bajo y antioxidante. Así mismo, es rica en fibra, potasio y oxalato de calcio. Contiene una cantidad moderada de vitaminas A y C.
2
Cereza negra: fruta de sabor dulce, jugosa y refrescante. Su piel como la pulpa son de color guinda y tiene la forma de una esfera pequeña. Es antioxidante y rica en fibra, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre, silicio y manganeso. Así como en vitaminas A, C, E y del grupo B.
Gelatina de
Mango
Grenetina Duché Ácido Cítrico Duché
Chef Liliana Nivón Paniagua INGREDIENTES PARA LA PULPA DE MANGO 300 GR DE MANGO MANILA 80 GR DE AZÚCAR AGUA, LA NECESARIA PARA LA GELATINA TRANSPARENTE 40 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 500 ML DE AGUA 125 GR DE AZÚCAR 5 GR DE ÁCIDO CÍTRICO DUCHÉ
PREPARACIÓN: Para la pulpa de mango, lava la fruta, quítale la cáscara y retírale la pulpa por completo. Aparte, coloca el azúcar en un recipiente y cúbrela con un poco de agua; hierve a fuego bajo hasta lograr un caramelo claro y agrega la pulpa. Cocina hasta llegar a una temperatura de 117°C (bola suave) y retira del fuego; deja enfriar, licua, cuela y reserva. Para la gelatina transparente, hidrata la grenetina en el agua purificada y deja reposar 10 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María. Aparte, hierve el agua con el azúcar y mezcla la grenetina disuelta; retira del fuego. Incorpora el ácido cítrico y la preparación con pulpa de mango; mezcla. Vierte la gelatina en un molde y refrigera hasta gelificar. Desmolda y decora al gusto.
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
3
Gomitas de
Grenetina Duché, Ácido Cítrico Duché
frambuesa
Chef Liliana Nivón Paniagua PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES 30 GR DE GRENETINA DUCHÉ 200 ML DE AGUA PURIFICADA, FRÍA 250 GR DE AZÚCAR 100 GR DE PULPA DE FRAMBUESA 3 GR DE ÁCIDO CÍTRICO DUCHÉ AZÚCAR REFINADA, LA NECESARIA
PREPARACIÓN:
TIP
Vierte la preparación en moldes para gomitas y deja enfriar durante 3 horas o hasta que estén firmes.
Se reconoce el caramelo de bola cuando el burbujeo de la preparación es lento.
Hidrata la grenetina en el agua durante 20 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María y reserva. Coloca el azúcar en un recipiente junto con la pulpa de frambuesa y hierve hasta lograr un caramelo de bola (a 117°C). Retira del fuego e integra a la grenetina disuelta; añade el ácido cítrico y mezcla.
Desmolda y revuelca las piezas en el azúcar.
4
Gelatina de
Toronja
INGREDIENTES 25 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 400 ML DE JUGO DE TORONJA NATURAL 125 GR DE AZÚCAR REFINADA COLORANTE DUCHÉ ROSA 3 GR DE ÁCIDO CÍTRICO DUCHÉ 1 TORONJA (SIN CÁSCARA Y EN SUPREMAS)
Grenetina Duché Colorante Duché rosa Ácido Cítrico Duché
Chef Víctor J. Bazán Morales PREPARACIÓN Hidrata la grenetina en el agua durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Calienta el jugo con el azúcar y retira del fuego; integra perfectamente la grenetina disuelta y dos gotas del colorante. Mezcla hasta disolver por completo y agrega el ácido cítrico. Distribuye las supremas en vasos o moldes de cristal y vierte la gelatina hasta llenar; refrigera hasta gelificar y sirve. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
5
Gelatina de Grenetina Duché Vainilla Duché
Chef Víctor J. Bazán Morales INGREDIENTES 40 GR DE GRENETINA DUCHÉ 200 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 1 LITRO DE LECHE 5 ML DE VAINILLA DUCHÉ 200 GR DE AZÚCAR 7 YEMAS 150 GR DE QUESO CREMA 300 GR DE PLÁTANO TABASCO
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: MEDIO PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
6
Plátano
PREPARACIÓN Hidrata la grenetina en el agua durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Hierve la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Aparte, bate las yemas con el azúcar restante (agrega un poco de la leche caliente para temperar las yemas) y regrésalas a la leche caliente; continúa batiendo con fuerza y a fuego medio, hasta que la preparación doble su volumen. Enseguida, pasa la mezcla a un bowl y bate a velocidad media; cuando comience a enfriar, agrega poco a poco el queso crema y el plátano previamente pelado y en puré. Integra perfectamente la grenetina diluida. Vierte la gelatina en moldes individuales y refrigera hasta gelificar. Desmolda y decora al gusto.
7
Gelatina de Grenetina Duché Ácido Cítrico Duché Esencia Duché sabor uva
Chef Víctor J. Bazán Morales INGREDIENTES 25 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 200 GR DE UVAS ROJAS, LAVADAS Y ESCURRIDAS AGUA, LA NECESARIA 125 GR DE AZÚCAR 1 GR DE ÁCIDO CÍTRICO DUCHÉ 3 ML DE ESENCIA DUCHÉ SABOR UVA
PREPARACIÓN Hidrata la grenetina en el agua fría durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Coloca las uvas en una olla pequeña y agrégales agua hasta cubrirlas. Añade el azúcar y lleva al fuego; al soltar el hervor, baja la flama y cocina por 5-7 minutos o hasta que la fruta esté blandas (no permitas que se cuezan para evitar que se desprenda la piel). Reserva. Calienta 300 ml de agua, retira del fuego e integra la grenetina disuelta. Añade el ácido cítrico y la esencia; mezcla hasta incorporar por completo. Distribuye las uvas en vasos o copas de cristal y vierte la gelatina hasta llenar. Refrigera hasta gelificar y disfruta.
8
uvas rojas
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
9
Gelatina de Grenetina Duché
Cerezas negras
Chef Liliana Nivón Paniagua
INGREDIENTES PARA LA PULPA DE CEREZA NEGRA 300 GR DE CEREZA NEGRA 80 GR DE AZÚCAR AGUA, LA NECESARIA PARA LA GELATINA DE LECHE 35 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 500 ML DE LECHE 125 GR DE AZÚCAR
PREPARACIÓN Para la pulpa de cereza, pica la fruta finamente y reserva. Coloca el azúcar en un recipiente y cúbrela con un poco de agua; hierve a fuego bajo hasta lograr un caramelo claro y agrega las cerezas. Cocina hasta llegar a una temperatura de 117°C (bola suave) y retira del fuego; deja enfriar, licua y cuela. Para la gelatina, hidrata la grenetina en el agua fría y deja reposar 10 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María. Aparte, hierve la leche y el azúcar; retira del fuego y mezcla la grenetina disuelta con la pulpa de cereza. Vierte la preparación en copas de cristal, refrigera hasta gelificar y decora al gusto.
10
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
TIP Si lo prefieres, puedes agregar algunas cerezas enteras en almíbar al momento de mezclar la pulpa en la gelatina.
Postre de la pasión
con pan de elote
Grenetina Duché Vainilla Duché
Chef Liliana Nivón Paniagua INGREDIENTES PARA EL PAN DE ELOTE 1 ELOTE (SÓLO LOS GRANOS) 170 ML DE LECHE CONDENSADA 30 GR DE MANTEQUILLA FUNDIDA Y TIBIA 100 GR DE QUESO CREMA 50 GR DE HARINA 1 HUEVO 5 ML DE VAINILLA DUCHÉ PARA EL MERENGUE ITALIANO AGUA, LA NECESARIA 180 GR DE AZÚCAR 25 GR DE GLUCOSA 3 CLARAS PARA EL MOUSSE DE MARACUYÁ (FRUTA DE LA PASIÓN) 20 GR DE GRENETINA DUCHÉ 50 ML DE AGUA PURIFICADA 500 GR DE PULPA DE MARACUYÁ 500 ML DE CREMA PARA BATIR
PORCIONES: 8 DIFICULTAD: MEDIO PREPARACIÓN: 1 HORA 15 MINUTOS
PREPARACIÓN Para el pan de elote, licua todos los ingredientes y vierte la preparación a un molde previamente engrasado. Hornea a 160°C por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Retira del horno, deja enfriar y desmolda; reserva. Para el merengue italiano, hierve un poco de agua con el azúcar y la glucosa hasta lograr un almíbar (117 °C). Aparte, monta las claras a punto de turrón e incorpora el almíbar en forma de hilo; bate hasta obtener una consistencia lisa. Reserva.
Para el mousse, hidrata la grenetina en el agua y deja reposar 10 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María y deja entibiar. Incorpórala a la pulpa de maracuyá y mézclale el merengue italiano en forma envolvente (evita que se baje). Por último, integra la crema previamente montada. Montaje: engrasa un molde con aceite y coloca la mitad del pan de elote como fondo. Enseguida, vierte la mitad del mousse de maracuyá, cubre con el pan restante y termina con el mousse. Refrigera por 30 minutos o hasta que esté firme. Desmolda y decora al gusto.
11
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 40 MINUTOS
12
Gelatina de vino espumoso
con Chabacano
Grenetina Duché
Chef Liliana Nivón Paniagua
INGREDIENTES 200 GR DE CHABACANO 160 GR DE AZÚCAR REFINADA 20 GR DE GRENETINA DUCHÉ 50 ML DE AGUA MINERAL FRÍA 500 ML DE VINO ESPUMOSO
Descorcha y oxigena el vino, vierte en un tazón y mézclalo a la grenetina diluida.
PREPARACIÓN Lava y desinfecta el chabacano; quítales el hueso, córtalos en cubos y colócalos en un recipiente junto con 60 gr de azúcar; cocina hasta lograr un caramelo claro de bola suave (117°C). Retira del fuego y deja enfriar. Aparte, hidrata la grenetina y el azúcar restante con el agua mineral durante 10 minutos o hasta que esponje; funde a baño María y deja entibiar.
Vacía la preparación en copas de cristal, sólo 1/3 de la capacidad y agrégales una porción de chabacano; refrigera hasta gelificar. Repite la operación dos veces más y refrigera hasta que las gelatinas estén firmes. Disfruta.
13
Mousse de Grenetina Duché Vainilla Duché
toronja
Chef Liliana Nivón Paniagua PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES 15 GR DE GRENETINA DUCHÉ 50 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 250 ML DE JUGO DE TORONJA NATURAL RALLADURA DE UNA TORONJA 2 YEMAS 80 GR DE AZÚCAR 5 ML DE VAINILLA DUCHÉ 150 ML DE CREMA PARA BATIR CIGARROS DE CHOCOLATE PARA DECORAR PREPARACIÓN Hidrata la grenetina en el agua y deja reposar durante 10 minutos o hasta que esponje; disuélvela en baño María y reserva. Calienta el jugo junto con la ralladura. Aparte, coloca en un bowl las yemas, el azúcar y la vainilla; tempéralas con un poco del jugo caliente, viértelas al jugo restante y mezcla perfectamente. Hierve hasta que espese ligeramente y retira del fuego; deja enfriar. Incorpora la grenetina diluida y la crema montada en forma envolvente. Vierte en copas de cristal, refrigera hasta enfriar y decora al gusto.
14
Gelatina de chocolate
blanco con blueberry
Grenetina Duché Vainilla Duché
Chef Liliana Nivón Paniagua INGREDIENTES PARA LA SALSA INGLESA 20 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA, FRÍA 500 GR DE LECHE 90 GR DE AZÚCAR 6 YEMAS 5 ML DE VAINILLA DUCHÉ
PREPARACIÓN Para la salsa inglesa, hidrata la grenetina en el agua y deja reposar por 10 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María y reserva.
PARA LA PULPA DE BLUEBERRY 80 GR DE AZÚCAR AGUA, LA NECESARIA 100 GR DE BLUEBERRY
Para la pulpa de blueberry, coloca el azúcar en una sartén con teflón y cúbrela con un poco de agua. Calienta a fuego medio y al soltar el hervor, agrega la fruta; cuece hasta que esté suave, deja enfriar, licua y cuela.
PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE 150 GR DE CHOCOLATE BLANCO, FINAMENTE PICADO 50 ML DE CREMA PARA BATIR
Calienta a fuego bajo la leche y la mitad del azúcar. Aparte, bate las yemas con la vainilla y el azúcar restante; añade un poco de la leche caliente para temperar las yemas, mezcla y vierte a la leche. Sube la flama y mueve constantemente hasta lograr punto de nape. Retira del fuego, deja enfriar e incorpora la grenetina disuelta. Reserva a una temperatura media.
Para el ganache, funde el chocolate a baño María e intégralo a la crema batida previamente caliente; reserva. En un molde vacía un 1/3 de la salsa inglesa, refrigera durante cinco minutos, viértele la mitad de la pulpa de blueberry y refrigera nuevamente cinco minutos. Repite la operación y termina con salsa inglesa. Refrigera hasta gelificar y desmolda. Por último, baña con el ganache.
PORCIONES: 8 DIFICULTAD: MEDIO PREPARACIÓN: 1 HORA 15 MINUTOS
15
Gelatina con Grenetina Duché Ácido Cítrico Duché Esencia Duché sabor fresa
frutos del bosque
Chef Liliana Nivón Paniagua INGREDIENTES PARA LA GELATINA TRANSPARENTE 40 GR DE GRENETINA DUCHÉ 200 ML DE AGUA PURIFICADA, FRÍA 1 LITRO DE AGUA 250 GR DE AZÚCAR 5 GR DE ÁCIDO CÍTRICO DUCHÉ 3 ML DE ESENCIA DUCHÉ SABOR FRESA PARA LOS FRUTOS DEL BOSQUE 100 GR DE FRESA 100 GR DE FRAMBUESA 100 GR DE ZARZAMORA 100 GR DE BLUEBERRY 100 ML DE VINO TINTO 200 GR DE AZÚCAR PORCIONES: 8 DIFICULTAD: MEDIO PREPARACIÓN: 1 HORA
16
PREPARACIÓN Lava, desinfecta y escurre la fruta; córtala en trozos medianos y reserva. Calienta el vino con el azúcar y deja al fuego hasta lograr un caramelo de bola suave (a 117°C). Añade la fruta y cocina hasta que esté blanda; retira del fuego, deja enfriar y reserva. Para la gelatina, hidrata la grenetina en el agua purificada fría durante 10 minutos o hasta que esponje y disuélvela a baño María; reserva. Hierve el agua con el azúcar, retira del fuego y mezcla la grenetina disuelta; incorpora el ácido cítrico y la esencia. Vierte la mitad de la preparación en un molde rectangular y refrigera hasta gelificar. Agrega la fruta y cubre con la gelatina restante; refrigera hasta gelificar por completo. Desmolda o corta en cubos y sirve. Decora al gusto.
17
Gelatina de Grenetina Duché Colorante Duché verde
Kiwi
Chef Víctor J. Bazán Morales INGREDIENTES 25 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 200 GR DE KIWI AGUA, LA NECESARIA 125 GR DE AZÚCAR COLORANTE DUCHÉ VERDE
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
18
PREPARACIÓN Hidrata la grenetina en el agua fría durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Coloca el kiwi en una olla de acero inoxidable, previamente pelado y en rebanadas gruesas; vierte agua hasta cubrir la fruta y añade el azúcar. Lleva al fuego y cocina, a fuego medio, durante 10 minutos o hasta que la fruta esté blanda. Retira del fuego, licua y cuela. Aparte, calienta 300 ml de agua, retira del fuego e integra la grenetina disuelta; añade el kiwi y dos gotas del colorante. Mezcla hasta incorpora perfectamente. Vierte la preparación en moldes o vasos de cristal y refrigera hasta gelificar. Decora con rebanadas de kiwi o al gusto y disfruta.
Gelatina
Ponche de frutas
Grenetina Duché
Chef Víctor J. Bazán Morales
INGREDIENTES 300 GR DE MANZANAS ROJAS 200 GR DE UVAS VERDES (SIN SEMILLAS) 200 GR DE FRESAS 25 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 500 ML DE SIDRA 70 GR DE AZÚCAR REFINADA
PREPARACIÓN Lava, desinfecta y escurre la fruta; corta las manzanas en láminas y las fresas en cuartos. Reserva. Hidrata la grenetina en el agua durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Calienta la sidra con el azúcar y retira del fuego; mezcla perfectamente la grenetina disuelta. Deja entibiar. Distribuye la fruta en copas o moldes de cristal y viérteles la gelatina hasta llenar. Refrigera hasta gelificar y decora al gusto. Disfruta al momento.
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
19
Gelatina a las tres Grenetina Duché Ácido Cítrico Duché
Chef Liliana Nivón Paniagua
manzanas
PREPARACIÓN Para la pulpa de manzana verde, lava la fruta y retírales el corazón; pícala finamente.
INGREDIENTES. PARA LA PULPA DE MANZANA VERDE 150 GR Ó 2 MANZANAS VERDES 60 GR DE AZÚCAR AGUA, LA NECESARIA PARA LA MERMELADA DE MANZANA AMARILLA 150 GR Ó 2 MANZANAS AMARILLAS 60 GR DE AZÚCAR AGUA, LA NECESARIA PARA LA MANZANA DESHIDRATADA 150 GR Ó 2 MANZANAS AMARILLAS AZÚCAR, LA NECESARIA CANELA EN POLVO AL GUSTO PARA LA GELATINA DE AGUA 40 GR DE GRENETINA DUCHÉ 200 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 1 LITRO DE AGUA 250 GR DE AZÚCAR PORCIONES: 8 5 GR ÁCIDO CÍTRICO DUCHÉ
DIFICULTAD: BAJO PREPARACIÓN:
Aparte, coloca el azúcar en un recipiente y cúbrela con el agua; hierve a fuego bajo hasta lograr un caramelo claro y agrega la fruta. Cocina hasta llegar a una temperatura de 117° C (bola suave) y retira del fuego; deja enfriar, licua, cuela y reserva. Para la mermelada de manzana amarilla, lava la fruta y retírales el corazón; pela la fruta y córtala en cubos pequeños. Aparte, coloca el azúcar en un recipiente y cúbrela con el agua; hierve a fuego bajo hasta lograr un caramelo claro y añade la manzana. Cocina hasta obtener una temperatura de 117°C (bola suave) y retira del fuego; deja enfriar y reserva. Para la manzana deshidratada, lava las piezas y córtalas en rodajas; quítales el corazón y distribúyelas sobre una charola para horno previamente forrada con papel estrella. Espolvoréales el azúcar y la canela. Hornea a 100° C por 1 hora 30 minutos y retira del horno; deja enfriar.
1 HORA
Para la gelatina, hidrata la grenetina en el agua purificada fría y deja reposar 10 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María y reserva. Hierve el agua con el azúcar y retira del fugo; integra la grenetina disuelta y enseguida el ácido cítrico. Divide la preparación en tres porciones iguales e integra a una gelatina la pulpa de manzana verde; a la segunda, la mermelada de manzana amarilla; y reserva la tercera. Vierte en un molde una capa de la gelatina sola, deja gelificar y distribuye las rodajas de manzanas deshidratadas; cúbrelas con la gelatina restante y refrigera hasta gelificar. Enseguida, vacía la gelatina con mermelada de manzana amarilla y refrigera hasta gelificar. Por último, agrega la gelatina de manzana verde y refrigera hasta gelificar por completo. Desmolda y decora al gusto.
20
Gelificado de arroz con rompope Ingredientes
50 ml (ver tips) • 5 gr de grenetina • • 300 gr de arroz cocido dulce e ml de rompop • 5 ml de esencia de anís • 200
de agua purificada fría • 200 ml
de agua • 50 gr de azúcar
o María;
a bañ Procedimientoel agua purificada durante 10-15 minutos o hasta que doble su volumen y disuélvela
Hidrata la grenetina en elta y la esencia. Deja enfriar go; mézclale la grenetina disu reserva. fue del ra reti y s uto min o ante cinc Hierve el agua con el azúcar dur r y desmolda; baña las ambiente. ta llenar. Refrigera hasta gelifica por completo a temperatura has r erio ant n ació par pre la y vierte Distribuye el arroz en flaneras al gusto. piezas con el rompope. Decora
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Gelatina de Grenetina Duché Vainilla Duché Colorante Duché rosa
Guayaba rosa
Chef Víctor J. Bazán Morales INGREDIENTES 40 GR DE GRENETINA DUCHÉ 200 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 1 LITRO DE LECHE 5 ML DE VAINILLA DUCHÉ 200 GR DE AZÚCAR 7 YEMAS 150 GR DE QUESO CREMA 300 GR DE GUAYABA ROSA COLORANTE DUCHÉ ROSA
PREPARACIÓN Hidrata la grenetina en el agua durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Hierve la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Aparte, bate las yemas con el azúcar restante (agrega un poco de la leche caliente para temperar las yemas) y regrésalas a la leche caliente; continúa batiendo con fuerza y a fuego medio, hasta que la preparación doble su volumen. Enseguida, pasa la mezcla a un bowl y bate a velocidad media; cuando comience a enfriar, agrega poco a poco el queso crema junto con la guayaba previamente molida y colada. Integra perfectamente la grenetina diluida y dos gotas del colorante (o al gusto hasta lograr el tono deseado). Vierte la gelatina en moldes individuales y refrigera hasta gelificar. Desmolda y decora al gusto.
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: MEDIO PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
22
Gelatina de
Carambola
Grenetina Duché Vainilla Duché
Chef Víctor J. Bazán Morales INGREDIENTES 40 GR DE GRENETINA DUCHÉ 200 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA 1 LITRO DE LECHE 5 ML DE VAINILLA DUCHÉ 200 GR DE AZÚCAR 7 YEMAS 150 GR DE QUESO CREMA 300 GR DE CARAMBOLA LAVADA
PREPARACIÓN Hidrata la grenetina en el agua durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Hierve la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Aparte, bate las yemas con el azúcar restante (agrega un poco de la leche caliente para temperar las yemas) y regrésalas a la leche caliente; continúa batiendo con fuerza y a fuego medio, hasta que la preparación doble su volumen. Enseguida, pasa la mezcla a un bowl y bate a velocidad media; cuando comience a enfriar, agrega poco a poco el queso crema y la carambola previamente molida. Integra perfectamente la grenetina diluida. Vierte la preparación en un molde para gelatina y refrigera hasta gelificar. Desmolda y decora al gusto.
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: MEDIO PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
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Gelatina de sandía Grenetina Duché, Colorante Duché Rojo
con mermelada de chile verde
Chef Víctor J. Bazán Morales INGREDIENTES PARA LA MERMELADA DE CHILE 100 ML DE AGUA 150 GR DE AZÚCAR 200 GR DE CHILES SERRANOS, LAVADOS Y SIN RABO
PARA LA GELATINA DE SANDÍA 25 GR DE GRENETINA DUCHÉ 100 ML DE AGUA PURIFICADA FRÍA AGUA, LA NECESARIA 125 GR DE AZÚCAR 200 GR DE SANDÍA (SIN CÁSCARA Y SEMILLAS) COLORANTE DUCHÉ ROJO
PREPARACIÓN Para la mermelada, hierve el agua con el azúcar hasta lograr un caramelo de bola suave y agrega los chiles previamente cortados en cubos pequeños; cocina, a fuego medio, durante 10 minutos. Retira del fuego, deja enfriar y reserva.
cubrir la fruta) y añade el azúcar. Al soltar el hervor, baja la flama y cocina por 10 minutos; retira del fuego, licua y cuela.
Para la gelatina, hidrata la grenetina en el agua fría durante 10 minutos y disuélvela a baño María; reserva. Coloca la sandía en una olla de acero inoxidable, viértele agua (sólo hasta
Aparte, calienta 300 ml de agua y retira del fuego; integra la sandía y la grenetina disuelta. Mezcla perfectamente y añade dos gotas del colorante o al gusto. Vierte la preparación en copas o moldes de cristal y refrigera hasta que gelifique. Sirve con la mermelada de chile y decora al gusto.
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: MEDIO PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
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Claudia Arredondo Franco Florentina Reyes Rangel Coordinadora editorial. Alicia Ramírez Mendoza No. de expediente de licitud de título y contenido: En trámite Certificado de licitud de título: En trámite Certificado de licitud de
contenido: En trámite No. de reserva de derecho al uso exclusivo: En trámite Atencion al lector productos@duche.com 5533-6443
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