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ÍNDICE 2 4 6 8
Gelipaletas tricolor Molcajete patriótico Cazuelitas festivas Postre ¡viva México!
10 Refresquitos de limón 12 Gelatina de mosaico 14 Cubos cítricos
16 Gelatina sabores inolvidables
Gelipaletas Tricolor INGREDIENTES: • 30 gr de grenetina DUCHÉ • 100 ml de agua purificada, fría • 1 litro de agua • 250 gr de azúcar refinada • Concentrado DUCHÉ sabor fresa, limón y coco
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• 100 ml de leche evaporada • Moldes individuales o para paletas • Palitos de madera para paletas
PREPARACIÓN: Hidrata la grenetina en el agua purificada durante 5-7 minutos o hasta que esponje y disuélvela a baño María; reserva. Hierve el agua junto con el azúcar durante cinco minutos, a flama baja y retira del fuego. Integra perfectamente la grenetina disuelta. Divide la mezcla en tres partes iguales y añade 1 ml de concentrado a
cada porción (o al gusto); incorpora la leche evaporada al sabor coco. Vierte la gelatina de limón en los moldes (a 1/3 de su capacidad) y colócales un palito de madera; refrigera hasta que estén firmes. Enseguida, agrega la misma cantidad de la preparación de coco. Refrigera hasta gelificar y termina de llenar con el sabor de fresa. Refrigera hasta gelificar por completo y desmolda.
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Molcajete Patriรณtico
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INGREDIENTES: • 30 gr de grenetina DUCHÉ • 100 ml de agua purificada, fría • 300 ml de jugo de arándano • 300 ml de jugo de manzana • Colorante en gel DUCHÉ verde limón • 300 ml de yogurt natural • 2 ml de esencia DUCHÉ sabor maple
PREPARACIÓN: Hidrata la grenetina en el agua durante 5-7 minutos o hasta que esponje y disuélvela a baño María; reserva. Calienta por separado los jugos, retira del fuego e integra 1/3 de la grenetina disuelta a cada uno; mezcla un poco de colorante a la gelatina sabor manzana. Aparte, calienta el yogurt y retira del fuego; mézclale la grenetina disuelta restante y la esencia. Vierte las preparaciones en diferentes moldes rectangulares y refrigera hasta gelificar por completo. Corta las gelatinas en cubos y distribúyelos en molcajetes pequeños; cuida la armonización.
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Cazuelitas Festivas
INGREDIENTES: • 30 gr de grenetina DUCHÉ • 100 ml de agua purificada, fría • 600 ml de jugo natural de naranja (colado) • 300 ml de crema de coco • Concentrado DUCHÉ sabor fresa y limón • Cáscaras de naranja limpias y en mitades
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PREPARACIÓN: Hidrata la grenetina en el agua durante 5-7 minutos o hasta que esponje y disuélvela a baño María; reserva. Calienta el jugo, retira del fuego y divídelo en dos partes iguales; mezcla en cada porción 1/3 de la grenetina disuelta y 1 ml de un concentrado diferente. Aparte, calienta la crema de coco y retira del fuego; integra perfectamente la grenetina disuelta restante. Vierte en cada cáscara de naranja una capa diferente de las gelatinas (limón, coco y fresa), dejando gelificar entre cada sabor.
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Postre ¡Viva México! INGREDIENTES: • 30 gr de grenetina DUCHÉ • 100 ml de agua purificada, fría • 300 ml de jugo de fresa • 300 ml de refresco de té verde • 300 ml de leche de coco • Colorante en gel DUCHÉ blanco • Moldes individuales
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PREPARACIÓN: Hidrata la grenetina en el agua durante 5-7 minutos o hasta que esponje y disuélvela a baño María; reserva. Calienta el jugo, el refresco y la leche (cada uno por separado) y retira del fuego; mézclales 1/3 de la grenetina disuelta e integra un poco del colorante a la preparación de leche de coco. Deja entibiar. Distribuye en los moldes la gelatina de té verde y refrigera hasta gelificar; añade encima el sabor coco y refrigera hasta que estén firmes. Vierte la última capa de fresa y refrigera. Desmolda hasta que las gelatinas gelifiquen por completo.
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Refresquitos de Limรณn
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INGREDIENTES: Para la gelatina de agua: • 35 gr de grenetina DUCHÉ • 150 ml de agua purificada, fría • 1 taza de agua • 4 cucharadas de azúcar • 1 litro de refresco de limón
Para la gelatina de leche: • 20 gr de grenetina DUCHÉ • 50 ml de agua purificada, fría • 1 lata de leche evaporada • 1 taza de leche • ½ lata de leche condensada • 2 ml de concentrado DUCHÉ sabor limón
PREPARACIÓN: Para la gelatina de agua, hidrata la grenetina en el agua purificada durante 7-10 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María y reserva. Hierve el agua con el azúcar y retira del fuego; mezcla la grenetina disuelta e integra suavemente el refresco. Vierte la preparación en vasos pequeños de cristal, sólo hasta las ¾ partes y refrigera hasta gelificar. Reserva. Para la gelatina de leche, hidrata la grenetina en el agua durante 5-7 minutos o hasta que doble su volumen; disuélvela a baño María y reserva. Calienta las leches juntas y retira del fuego; integra por completo la grenetina disuelta y el concentrado. Deja entibiar y licua la mezcla hasta espumar. Vacía sobre las gelatinas de agua y refrigera hasta gelificar. Decora con rodajas o espirales de cáscara de cítricos.
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Gelatina de Mosaico INGREDIENTES: Para las gelatinas de agua: • 40 gr de grenetina DUCHÉ • 150 ml de agua purificada, fría • 1 litro de agua • 250 gr de azúcar • 1 gr de ácido CÍTRICO DUCHÉ • Esencia DUCHÉ sabor naranja, limón, uva y fresa • Colorante en gel DUCHÉ naranja, verde limón, rojo uva y rojo navidad Para la gelatina de leche: • 20 gr de grenetina DUCHÉ • 50 ml de agua purificada, fría • 500 ml de leche • 125 gr de azúcar • 5 ml de esencia DUCHÉ sabor vainilla
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PREPARACIÓN: Para las gelatinas de agua, hidrata la grenetina en el agua purificada durante 10 minutos o hasta que esponje y disuélvela a baño María; reserva. Hierve el agua con el azúcar y retira del fuego; integra perfectamente la grenetina disuelta y el ácido cítrico. Divide la preparación en cuatro partes iguales y mézclales a cada porción 2 ml de esencia y un mínimo de colorante (el sabor y el tono deben coincidir).
Vierte las gelatinas en diferentes moldes cuadrados y refrigera hasta gelificar. Para la gelatina de leche, hidrata la grenetina en el agua durante 5-7 minutos o hasta que esponje y disuélvela a baño María; reserva. Hierve la leche con el azúcar y retira del fuego; incorpora la grenetina disuelta y la esencia. Deja entibiar. Corta las gelatinas de agua en cubos y distribúyelos en un molde grande; agrega lentamente la gelatina de leche y refrigera hasta gelificar. Desmolda y sirve.
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Cubos Cítricos INGREDIENTES: • 70 gr de grenetina DUCHÉ • 150 ml de agua purificada, fría • ½ litro de jugo de naranja • ½ litro de jugo de piña • ½ litro de jugo de guayaba • ½ litro de jugo de mango • 1 naranja (en supremas y en trozos pequeños) • 2 rebanadas de piña en almíbar (en cubos pequeños) • 2 guayabas lavadas, desinfectadas y en rebanadas • 2 mangos chicos (la pulpa en cubos) • Salsa de chamoy o chile en polvo (opcional)
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PREPARACIÓN: Hidrata la grenetina en el agua durante 7-10 minutos o hasta que esponje; disuélvela a baño María y reserva. Calienta los jugos por separado y retira del fuego; integra perfectamente a cada uno ¼ de la grenetina disuelta. Vierte cada gelatina en moldes cuadrados y distribúyeles la fruta correspondiente a cada sabor; refrigera hasta gelificar. Corta las gelatinas en cubos grandes y sirve en copas o recipientes individuales. Baña con la salsa de chamoy y disfruta.
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Gelatina Sabores inolvidables INGREDIENTES: • 50 gr de grenetina DUCHÉ • 150 ml de agua purificada, fría • ½ litro de leche • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche evaporada • 10 ml de esencia DUCHÉ sabor crema irlandesa • 1 ml de bióxido de titanio DUCHÉ • Colorante en gel DUCHÉ rojo navidad y verde esmeralda
PREPARACIÓN: Hidrata la grenetina en el agua durante 7-10 minutos o hasta que doble su volumen y disuélvela a baño María; reserva. Calienta las leches juntas y retira del fuego; integra perfectamente la grenetina disuelta. Mezcla la esencia y el bióxido de titanio. Divide la preparación en tres porciones iguales y reserva la primera en blanco; colorea la segunda de rojo y la tercera de verde. Vierte cada gelatina en un molde cuadrado o rectangular y refrigera hasta que gelifiquen. Corta rectángulos de cada sabor y empalma las piezas formando bloques o tabiques. Decora al gusto y disfruta.
MASTER CLASS POSTRES NO 38. 2018 Revista servicio empresarial editada y dirigida por Corporativo de Alimentos y Servicios en Comunicación S.A. de C.V. con dirección en Del Temoluco 168 Dep. 301 Col. Acueducto de Guadalupe Del. Gustavo A Madero CDMX C.P. 07279
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Paletas de
Arroz inflado Ingredientes 300 gr de arroz cocido dulce (ver tips) 200 ml de aceite vegetal 200 gr de chocolate obscuro temperado (ver tips) PROCEDIMIENTO 1. Calienta el aceite a temperatura alta y fríe el arroz hasta inflar. 2. Distribuye porciones del arroz sobre un papel encerado y viérteles el chocolate temperado, dándoles forma a las paletas. 3. Coloca un palito de madera a cada pieza y deja solidificar el chocolate.
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