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ÍNDICE
Pastel helado de maracuyá y fresa Pastel de nata con frutas Pastel de queso tierno Pastel de tres leches y uvas Mil hojas de café Short cake de piña Pastel con mandarina Pastel de zarzamora con queso Pastel de queso con naranja
Pastel helado de maracuyรก y fresa
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• Rinde: 10 porciones •Tiempo: 50 minutos •Dificultad: Fácil INGREDIENTES • 1 litro de pulpa de maracuyá colada (reserva las semillas) • 2 tazas de azúcar • 3 rajas de canela • 2 clavos de olor • 2 tazas de crema para batir • 125 gr de fresas • 1 caja de soletas • 1 hoja de acetato o mica • 1 molde de 22 x 15 cm PREPARACIÓN 1. Prepara una mermelada hirviendo los primeros 4 ingredientes hasta que la mezcla se reduzca a la mitad. Retira la canela y los clavos, deja enfriar; reserva una taza. Mezcla la mermelada con la crema batida, vierte a un plato y congela hasta que tome textura de helado. 2. Forra el molde por dentro con las hojas de acetato, previamente cortadas al tamaño del molde. Al fondo, unta mermelada de la que reservaste y esparce las semillas de maracuyá; congela. 3. Coloca en las paredes una capa de fresas rebanadas; en el fondo, pon una capa de soletas y una de helado, intercala así hasta terminar. 4. Congela por 24 horas. Desmolda y decora al gusto.
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Pastel de nata con frutas INGREDIENTES • 500 gr de nata • 150 gr de azúcar glas • 1/2 lata de leche condensada • 8 huevos, claras y yemas separadas • 300 gr de harina • 60 gr de fécula de maíz • 1 cucharada de polvo para hornear • Aceite, el necesario • Harina, la necesaria • 250 gr de crema para batir • 25 gr de azúcar • Fruta al gusto, para decorar • 1 molde redondo rizado en forma de flor de 22 cm PREPARACIÓN 1. Bate las natas con el azúcar glas y la leche condensada hasta acremar. Incorpora las yemas sin dejar de batir. 2. Agrega la harina con la fécula y el polvo para hornear. Bate las claras a punto de turrón e integra en forma envolvente a la mezcla. 3. Vacía al molde previamente engrasado y enharinado. Hornea a 180 °C por 50 minutos. Deja enfriar. 4. Bate la crema y el azúcar hasta formar picos, decora el pastel con ésta y la fruta.
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• Rinde: 15 porciones •Tiempo: 1 hora •Dificultad: Fácil
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Pastel de queso tierno
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• Rinde: 12 porciones •Tiempo: 45 minutos •Dificultad: Media INGREDIENTES • 170 gr de galletas María • 100 gr de mantequilla Para el relleno • 1 lata de piña en almíbar • 100 ml de crema para batir • 2 claras • 2 yemas • 100 gr de azúcar • 190 gr de queso crema • 20 gr de grenetina • 1/4 de taza de agua fría • 6 aros de 8 cm, engrasados con aceite y espolvoreados con azúcar glas PREPARACIÓN 1. Tritura las galletas en la licuadora y forma una pasta con la mantequilla. Coloca los aros en los platos y extiende la pasta con la mano. 2. Para el relleno: licua la piña con el almíbar. Bate la crema hasta que esté firme. Bate las claras a punto de nieve, agrega la piña molida y la crema; refrigera. 3. Blanquea las yemas con el azúcar. Añade el queso poco a poco. 4. Hidrata la grenetina con el agua fría, deja esponjar y disuelve a baño María. 5. Junta la mezcla de piña con la de queso, e incorpora suavemente. Añade poco a poco la grenetina disuelta, deja espesar un poco y vierte al aro; refrigera hasta que cuaje. Retira el aro, decora al gusto y sirve.
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Pastel de tres leches y uvas INGREDIENTES Para el pan • 6 claras • 1 yema • 150 gr de sustituto de azúcar • 200 gr de harina • 10 gr de polvo para hornear Para la crema • 400 ml de crema para batir light, fría • 20 ml de vainilla • 100 gr de sustituto de azúcar
Para el jarabe • 1/2 lata de leche condensada light • 1/2 lata de leche evaporada light • 250 ml de leche light • Vainilla al gusto • Uvas picadas para rellenar • 3 moldes individuales de 12 cm de diámetro, engrasados y enharinados
PREPARACIÓN 1. Para el pan: bate las claras, la yema y el sustituto de azúcar hasta blanquear. Cierne la harina con el polvo para hornear y agrega a lo anterior en forma envolvente. 2. Vierte en los moldes. Hornea a 180 °C hasta que al introducir un cuchillo, éste salga limpio. Deja enfriar y desmolda. 3. Para la crema: bate la crema con el sustituto y la vainilla; reserva. 4. Mezcla todos los ingredientes del jarabe; reserva. 5. Corta el pan a la mitad y baña con el jarabe. Unta una mitad con un poco de crema, esparce encima las uvas picadas, tapa con la otra mitad de pan y cubre con el resto de la crema. Decora con uvas.
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• Rinde: 3 porciones •Tiempo: 1 hora •Dificultad: Fácil
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Mil hojas de café INGREDIENTES • Harina para extender • 500 gr de pasta de hojaldre • 1 taza de crema batida • 1/2 taza de esencia de café o al gusto Para la crema pastelera • 2 tazas de leche • 2 huevos
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• 3/4 de taza de azúcar • 2 cucharadas de vainilla Para decorar • 1/2 taza de azúcar glas • 1/2 taza de esencia de café • 1 charola engrasada
• Rinde: 10 porciones •Tiempo: 30 minutos + horneado •Dificultad: Fácil PREPARACIÓN 1. Espolvorea con harina la mesa y extiende la pasta de hojaldre hasta formar un rectángulo de 40 x 30 cm y 1 cm de grosor. Colócala en la charola, déjala reposar por 30 minutos y pica la superficie con un tenedor.
2. Hornea a 210 °C por 30 minutos o hasta que esté bien cocida y un poco dorada, retira del horno y deja enfriar. 3. Licua los ingredientes de la crema pastelera y calienta a fuego medio; bate hasta que espese y cocina un minuto más para que se cueza. Deja enfriar y reserva. 4. Mezcla en forma envolvente la crema pastelera, la crema batida y la esencia. 5. Divide la pasta en tres tiras iguales. Unta la primera con la mitad de la crema, coloca la segunda capa de pasta, vuelve a untar con crema, pon la tercera capa invertida y presiona el pastel para emparejarlo. Decora la superficie con azúcar glas y esencia de café al gusto.
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Short cake de piña INGREDIENTES • 1 caja para preparar pastel sabor vainilla • 1 litro de crema para batir • 3/4 de taza de azúcar • 2 latas de piña en trocitos y escurrida • 1 charola para hornear, previamente engrasada y enharinada
PREPARACIÓN 1. Prepara el pastel siguiendo las instrucciones del empaque. 2. Vierte la mezcla sobre la charola, hornea a 180 °C durante 10 minutos o hasta que esté firme. Corta rectángulos del mismo tamaño; reserva. 3. Aparte, bate la crema con el azúcar hasta que forme picos. 4. Para armar el pastel, pon una capa de pan, cubre con crema batida, espolvorea con la piña picada, coloca una capa de pan, cubre con crema batida y espolvorea con más piña. 5. Por último, termina con una capa de pan, después cubre todo el pastel con la crema restante; decora al gusto.
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• Rinde: 10 porciones •Tiempo: 40 minutos + horneado •Dificultad: Media
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Pastel con mandarina
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• Rinde: 3 porciones •Tiempo: 1 hora •Dificultad: Fácil INGREDIENTES • 1.375 gr de queso crema • 375 gr de azúcar • 2 cucharadas de vainilla • 12 huevos • 625 gr de crema chantilly • 150 gr de harina • 75 gr de fécula de maíz • 50 gr de galleta molida • 3 mandarinas, los gajos • Brillo para frutas • Molde redondo de 30 cm
PREPARACIÓN 1. Bate el queso crema con el azúcar hasta acremar, adiciona la vainilla, los huevos uno a uno y la crema chantilly, sin dejar de mezclar. Cierne la harina con la fécula y agrega a lo anterior. 2. Engrasa el molde y espolvoréalo con galleta molida, vierte encima la pasta. 3. Coloca el molde a baño María y mete al horno previamente calentado a 200 ºC, por 90 minutos o hasta que esté ligeramente dorado alrededor y la parte central tenga un tono amarillento. 4. Retira del horno, deja enfriar, desmolda y adorna con gajos de mandarina (barnízalos con brillo).
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Pastel de zarzamora con queso • Rinde: 10 porciones •Tiempo: 30 minutos + horneado •Dificultad: Fácil INGREDIENTES Para la base • 1 1/4 tazas de galletas molidas • 1/4 de taza de sustituto de azúcar • 3 cucharadas de mantequilla • 1 molde redondo de 25 cm, desmoldable Para el relleno • 450 gr de queso crema • 450 gr de queso crema sin grasa • 1 1/4 tazas de sustituto de azúcar • 1 1/2 cucharadas de jugo de limón • 1 pizca de sal • 4 huevos • 1 taza de mermelada de frambuesa • 1 taza de zarzamoras
PREPARACIÓN 1. Para la base: mezcla las galletas, el sustituto de azúcar y la mantequilla hasta formar una pasta. Vierte la pasta sobre el molde y presiona. 2. Para el relleno: bate los quesos y el sustituto de azúcar hasta acremar. Añade el jugo de limón y la sal, bate hasta que la mezcla esté suave. Integra los huevos uno por uno hasta incorporar perfectamente. 3. Vierte la mezcla sobre la base y hornea a 180 °C por 60 minutos o hasta que la superficie esté firme. Deja enfriar y refrigera. 4. Decora con la mermelada en el centro y coloca encima las zarzamoras. Refrigera nuevamente. Sirve.
MASTER CLASS POSTRES NO 37. 2018 Revista servicio empresarial editada y dirigida por Corporativo de Alimentos y Servicios en Comunicación S.A. de C.V. con dirección en Del Temoluco 168 Dep. 301 Col. Acueducto de Guadalupe Del. Gustavo A Madero CDMX C.P. 07279
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Gelatina de Arroz INGREDIENTES ½ taza de arroz 25 gr de grenetina 150 ml de agua purificada, fría 2 tazas de agua 1 litro de leche 1 taza de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 yemas batidas
MANERA DE PREPARAR 1. Vierte la grenetina en un recipiente pequeño y agrega el agua; déjala reposar durante 5-7 minutos o hasta que esponje. Disuélvela a baño María o en el horno de microondas y reserva. 2. Cuece el arroz en las dos tazas de agua durante 20 minutos o hasta que esté blando; cuela para escurrir perfectamente el agua. Regresa el arroz a la olla y vierte la leche; añade el azúcar, la vainilla y las yemas previamente templadas con leche caliente. Deja hervir y baja la flama; cocina durante 2 minutos más. Retira del fuego e incorpora la grenetina disuelta. 3. Vierte la preparación en un molde para gelatina, refrigera hasta que esté firme y desmolda.
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