CONTENIDO 2 Ensamble de colores 4 Gelatina de durazno con crema 6 Coloridos individuales 8 De arroz con leche 10 Mosaico 12 Rosca de yoghurt y mandarina 13 De zanahoria con crema 14 Mosaico de papaya 15 Dulces copas 16 Sorpresa de chocolate
Ensamble
de colores
5 porciones - 30 min + refrigeración - Básica
Ingredientes Para la gelatina de leche • 30 gr de grenetina • 1 taza de agua • 5 tazas de leche • 400 gr de azúcar • 15 ml de esencia de piña • Colores vegetales amarillo canario, rosa, azul y amarillo huevo Utensilios • 5 moldes de 250 ml
Modo de preparar: 1. Hidrata la grenetina en la taza de agua fría hasta que esponje; reserva. 2. Calienta la leche con el azúcar, al primer hervor retira del fuego e incorpora la grenetina; mueve hasta deshacer los grumos. 3. Deja tibiar e incorpora la esencia. Divide en cuatro porciones y añade un color a cada porción. 4. Vierte a cada vaso 1/4 de taza de gelatina de color amarillo, deja cuajar a punto firme, añade 1/4 de taza de gelatina de color rosa y repite el procedimiento con el resto de lo colores. Refrigera dos horas o hasta que esté firme.
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Gelatina de
durazno con crema 4 porciones - 35 min + refrigeración - Básica
Ingredientes • 700 ml de refresco de durazno • 1 sobre de gelatina de sabor durazno • 400 ml de crema • Duraznos en almíbar, al gusto Utensilios • 4 copas
Modo de preparar 1. Calienta el refresco, vierte la gelatina y mueve hasta que se deshagan los grumos. Deja enfriar sin que se cuaje. 2. Bate la crema con la gelatina hasta que haga espuma. Coloca un durazno en el fondo de la copa, vierte la gelatina y refrigera hasta cuajar. Decora al gusto y sirve.
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Coloridos individuales
10 porciones - 25 min + refrigeración - Básica Ingredientes Para la gelatina de agua • 4 tazas de agua • 300 gr de azúcar refinada • 30 gr de grenetina • 2 cucharaditas de esencia sabor manzana • 2 pizcas de ácido cítrico • Durazno, fresas, piña, ciruelas pasa, nueces y
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2 colorantes vegetales al gusto Para la gelatina de leche • 1 cucharadita de esencia de nuez • 2 tazas de leche fresca • 150 gr de azúcar refinada • 15 gr de grenetina Utensilios • 10 moldes individuales de aluminio
Modo de preparar 1. Hidrata la grenetina en una taza de agua; reserva. 2. Calienta el agua restante con el azúcar, al primer hervor añade la grenetina y mezcla hasta que se disuelva completamente y deja entibiar. Añade la esencia y el ácido cítrico. Vierte a los moldes una capa de 1/2 cm y deja cuajar. 3. Distribuye las frutas en los moldes, vierte un poco más de gelatina para pegar la fruta, continúa el procedimiento hasta llenar la mitad del molde; refrigera hasta que cuaje. El sobrante divídelo en
varias porciones y agrega color a cada una. Reserva. 4. Para la gelatina de leche, hidrata la grenetina en media taza de leche. Calienta el resto de la leche con el azúcar, al primer hervor incorpora la grenetina y mueve hasta deshacer los grumos. Deja tibiar. 5. Añade la esencia, vierte un poco de la gelatina fria en los moldes sólo dejando una línea. Refrigera hasta cuajar. Vierte la gelatina de colores hasta llenar el molde y refrigera dos horas o hasta que esté firme. Desmolda y sirve.
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De arroz con leche
4 porciones - 15 min + refrigeración - Básica Ingredientes Para la gelatina de arroz • 200 gr de arroz • 500 ml de agua • 500 ml de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 200 gr de azúcar • 1/2 pieza de canela en rama • 20 gr de grenetina • 80 ml de agua Para la gelatina de vainilla • 500 gr de leche • 150 gr de azúcar • 3 cucharadas de vainilla • 25 gr de grenetina • 100 ml de agua para hidratar • Color vegetal amarillo al gusto Utensilios • 4 tazas Modo de preparar 1. Para la gelatina de arroz en el agua, hierve el arroz hasta que esté suave. Añade la leche, vainilla, azúcar y canela, deja que hierva. Retira la canela y licua todo. 2. Hidrata la grenetina con el agua restante hasta que esponje. Sin apagar el motor, agrega la grenetina a la licuadora y vierte a las tazas; refrigera hasta que cuaje. 3. Para la gelatina de vainilla, calienta la leche, la vainilla y el azúcar. 4. Hidrata la grenetina con el agua, cuando la leche suelte el primer hervor, incorpora la grenetina y mueve hasta deshacer los grumos. Retira del fuego, deja entibiar y agrega el color amarillo. 5. Vierte la gelatina en las tazas y refrigera dos horas o hasta que cuaje. Decora al gusto y sirve.
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Mosaico
18 porciones - 30 min + refrigeración - Intermedia Ingredientes Para la gelatina de agua • 3 cucharadas de grenetina • 5 tazas de agua purificada • 250 gr de azúcar refinada • 1/8 de cucharadita de ácido cítrico • 10 ml de esencia de uva • Colores vegetales rojo, violeta, naranja y verde Para la gelatina de leche
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• 2 1/2 cucharadas de grenetina • 1/2 taza de agua fría • 3 tazas de leche • 3/4 de taza de azúcar • 5 ml de esencia de crema irlandesa Utensilios • 1 molde • 4 charolas rectangulares engrasadas
Modo de preparar 1. Hidrata la grenetina en una taza de agua hasta que esponje; reserva. 2. Calienta el resto del agua con el azúcar, retira del fuego, añade la grenetina; mueve hasta diluir. Deja tibiar y agrega el ácido cítrico con la esencia. 3. Divide en cuatro porciones, agrega color vegetal a cada una. Vierte en las charolas y refrigera hasta cuajar. Pica en cubos y reserva. 4. Para la gelatina de leche, hidrata la grenetina en el agua hasta que esponje; reserva. 5. Calienta la leche con el azúcar y al primer hervor retira del fuego; añade la grenetina y mueve hasta diluir. Deja tibiar y agrega la esencia. 6. Vierte hasta la mitad del molde la gelatina de leche, añade los cubos y oprime con una cuchara para que quede pareja. Vierte el resto de la gelatina. Refrigera dos horas hasta que cuaje. Desmolda y sirve.
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Rosca de
De zanahoria
10 porciones - 30 min + refrigeración - Intermedia
12 porciones - 25 min + refrigeración - Intermedia
yoghurt y mandarina Ingredientes Para la gelatina de agua • 3 cucharadas de grenetina • 1 litro de agua purificada • 250 gr de azúcar refinada • 1/8 de cucharadita de ácido cítrico • 5 ml de concentrado de mandarina Para la gelatina de yoghurt • 2 cucharadas de grenetina • 1/2 taza de agua • 8 cucharadas de azúcar • 2 tazas de yoghurt natural • 15 ml de concentrado de mandarina Utensilios • 1 molde de rosca de 2 litros
con crema
Ingredientes Para la gelatina de agua • 4 cucharadas de grenetina • 1 taza de agua • 1 taza de jugo de piña • 1 taza de jugo de naranja • 1 vaso de crema • 1 taza de azúcar • 10 ml de esencia sabor piña • 1/2 taza de nuez picada • 1 taza de piña picada • 3 tazas de zanahoria rallada Utensilios • 1 molde de 1.5 litros
Modo de preparar 1. Para la gelatina de agua, hidrata la grenetina en una taza de agua hasta que esponje, fúndela a baño María hasta diluir. 2. Mezcla el jugo, la crema, el azúcar y el saborizante, añade de golpe la grenetina y mueve hasta incorporar. 3. Vierte la gelatina hasta 1/3 de capacidad, agrega la zanahoria, piña y nuez. Refrigera hasta cuajar. Desmolda en una charola húmeda y decora al gusto.
Modo de preparar 1. Para la gelatina de agua, hidrata la grenetina en una taza de agua hasta que esponje. Calienta el resto del agua con el azúcar, al primer hervor retira del fuego y añade la grenetina hidratada, mueve hasta diluir y deja entibiar. Añade el ácido cítrico y el concentrado. Vierte la gelatina en el molde y refrigera hasta cuajar. 2. Para la gelatina de yoghurt, hidrata la grenetina en el agua y fúndela a baño María. Mezcla el yoghurt con el azúcar y el concentrado; integra la grenetina. Revuelve y deja tibiar. 3. Realiza un corte en cruz en la gelatina de agua y retira el sobrante de dos partes, en los huecos, vierte la gelatina de yoghurt y refrigera hasta que cuaje. Desmolda y decora al gusto.
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Mosaico
Dulces
4 porciones - 40 min + refrigeración - Intermedia
4 porciones - 45 min + refrigeración - Avanzada
de papaya
Ingredientes • 2 tazas de media crema • 25 gr de grenetina • 1/2 taza de agua • 1/2 taza de leche condensada
• 1 taza de papaya en cuboso figuras de tu preferencia Utensilios • 4 moldes individuales de plástico, engrasados
Modo de preparar 1. Congela la media crema dos horas. 2. Hidrata la grenetina en el agua, calienta a baño María hasta que se funda. Reserva. 3. Bate la media crema con la leche condensada por unos minutos, agrega la grenetina poco a poco hasta que se integre. Coloca la papaya en los moldes, vierte la gelatina hasta llenar los moldes y refrigera hasta que cuaje. Desmolda y decora al gusto.
copas
Ingredientes Para la gelatina de agua • 25 gr de grenetina • 4 tazas de agua purificada • 250 gr de azúcar refinada • 1 pizca de ácido cítrico • 2 cucharaditas de esencia de tutti frutti Para la gelatina de leche • 15 gr de grenetina • 1 taza de agua fría • 120 gr de azúcar refinada • 1 lata de leche evaporada • 1 cucharadita de esencia de rompope • Colorantes: vegetales al gusto Utensilios • 4 copas de cristal • 3 charolas o recipientes planos • 1 cortador con forma de corazón pequeño
Modo de preparar 1. Para la gelatina de agua, hidrata la grenetina en una taza de agua; reserva. Calienta el resto del agua con el azúcar y al primer hervor, integra la grenetina; mueve hasta deshacer los grumos, deja enfriar y añade la esencia con el ácido cítrico. Vierte un poco en las copas y refrigera hasta que cuaje. 2. Para la gelatina de leche, hidrata la grenetina en el agua; reserva. Calienta la leche con el azúcar y al primer hervor, añade la grenetina, mueve hasta deshacer los grumos y deja enfriar. Añade la esencia. 3. Divide en tres porciones, a cada una añade un color, vierte a las charolas y refrigera hasta cuajar. Forma las figuras con el cortador. Reserva.
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4. Coloca los corazones en las copas, sella con gelatina de agua y repite el procedimiento hasta llenar las copas.
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Sorpresa de chocolate 12 porciones - 35 min + refrigeración - Avanzada Ingredientes Para el pan de chocolate • 2 huevos • 45 gr de azúcar • 55 gr de harina • 1/4 de cucharadita de cocoa • Crema batida sabor chocolate Para la gelatina de chocolate • 350 ml de leche evaporada
• 60 ml de leche en polvo • 600 ml de agua • 300 gr de chocolate oscuro • 45 gr de grenetina • 180 ml de agua • Galletas de barquillo Utensilios • 1 molde redondo de 25 cm
Mousse de arroz con maracuyá INGREDIENTES Para la mousse de arroz: 1 taza de arroz de grano largo 175 mililitros de agua 170 gramos de azúcar 3 claras 2 tazas de crema Lyncott® 3 láminas de grenetina 1/2 litro de licuado de maracuyá sin semillas y colado Para la Salsa: 1 taza de vino tinto afrutado 75 gramos de fresas 75 gramos de frambuesas 75 gramos de zarzamora Azúcar al gusto
Modo de preparar 1. Para el pan de chocolate, bate los huevos con el azúcar hasta que esponje. Añade la harina y la cocoa previamente cernidas de forma envolvente. Hornea a 180 °C por 15 minutos en un molde rectangular, engrasado y enharinado. Enfría y corta por la mitad, rellena de crema batida y reserva.
MANERA DE PREPARAR: 1. Para elaborar la mousse, en una olla calienta el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe suave. 2. Bate las claras a punto de nievey, sin dejar de batir, incorpora el jarabe de azúcar. 3. Aparte, bate la crema hasta que esponje. 4. Cuece el arroz hasta que reviente con el licuado de maracuyá, incorpora la grenetina previamente hidratada. Mezcla el merengue junto con la mezcla de arroz y la crema. Rellena los moldes de tu elección y deja enfriar. 5. Para elaborar la salsa: En una ollita, pon el vino tinto junto con los frutos rojos. Incorpora azúcar al gusto. Licua todo, deja enfriar y reserva. 6. Para servir, con una brocha, unta la salsa en el plato y pon la mousse en un extremo y decora con pétalos de flores.
2. Para la gelatina, calienta las leches y el agua, agrega el chocolate hasta integrar. Hidrata la grenetina con el agua restante. Al primer hervor añade la grenetina y retira del fuego; y mueve hasta deshacer los grumos. 3. Para armar, coloca en el molde un poco de gelatina antes de cuajar. Coloca trocitos de pan relleno de crema de chocolate. Añade más gelatina, procura que no nade el pan. Vacía el resto de la gelatina. Refrigera dos horas. Desmolda. 4. Corta las galletas y colócalas alrededor de la gelatina. Decora con crema batida y sirve.
Master Class No. 28 Gelatinas 2017 Revista servicio empresarial editada y dirigida por Corporativo de Alimentos y Servicios en Comunicación S.A. de C.V. con dirección en Del Temoluco 168 Dep. 301 Col. Acueducto de Guadalupe Del. Gustavo A Madero CDMX C.P. 07279
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