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Relleno de picadillo Relleno dulce Relleno de frutos secos Ensalada de zanahoria Pollo con frutos secos Pollo enchilado Pollo glaseado Pollo al chiltepin Pollo adobado Pollo en costra de hierbas finas
Relleno de picadillo Ingredientes Aceite, cantidad necesaria 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1/2 kg de carne molida de res 1/2 kg de carne molida de cerdo Sal y pimienta al gusto 2 tazas de vino blanco 3 zanahorias peladas y picadas 1 taza de chícharos 1 pimiento amarillo picado 4 jitomates picados 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de comino en polvo 80 g de arándanos secos 100 g de aceitunas negras sin hueso
Preparación 1. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofríe la cebolla con el ajo. Añade las carnes y salpimienta. Cuece 10 miutos. Vierte el vino y deja que se reduzca a la mitad. Agrega las zanahorias, los chícharos y el pimiento, baja la flama y cuece cinco minutos. 2. Incorpora los jitomates, las hojas de laurel y el comino. Tapa la cacerola y cuece a fuego bajo 10 minutos. Añade las aceitunas y los arándanos, vuelve a tapar la cacerola, rectifica la sazón y cuece 10 minutos más. 3. Sirve el relleno y decora con hojas de perejil.
Relleno dulce Ingredientes 1/2 cebolla picada finamente 3 dientes de ajo picado finamente 4 cucharadas de aceite de oliva 500 g carne molida de res 2 hojas de laurel 1 plátano macho pelado y picado 2 zanahorias peladas y picadas 100 g de acitrón picado 100 g de pasitas picadas 100 g de almendra fileteada 2 manzanas verdes picadas 2 jitomates sin semillas picados Sal y pimienta al gusto
Preparación 1. Fríe la cebolla y el ajo en la mitad del aceite, agrega la carne y las hojas de laurel hasta que doren, retira la carne. 2. En la misma sartén dora con el resto del aceite el plátano y la zanahoria, regresa la carne y agrega el acitrón, las pasitas y la almendra; cocina tres minutos. 3. Incorpora la manzana y el jitomate; sazona con la sal y pimienta; cocina cinco minutos más.
6 porciones • Grado de dificultad: Bajo • Tiempo de preparación: 30 minutos
6 porciones • Grado de dificultad: Bajo • Tiempo de preparación: 50 minutos
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Relleno de frutos secos Ingredientes Aceite, cantidad necesaria 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 kg de carne molida de res Sal y pimienta al gusto 1/2 pimiento picado 1 taza de chícharos congelados 80 g de manzanas deshidratadas 80 g de orejones de chabacano 80 g de arándanos 50 g de piña deshidratada 2 tazas de tequila 1/2 manojo de cebollín picado
Preparación 1. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofríe la cebolla con el ajo. Cuando la cebolla se transparente, añade la carne y salpimienta. 2. Cuece la carne hasta que dore ligeramente e incorpora el pimiento, los chícharos y los frutos secos. Cuece 10 minutos más a fuego bajo. 3. Vierte el tequila y aumenta la flama, deja que se evapore la mitad; rectifica la sazón y retira del fuego. Incorpora el cebollín y sirve.
6 porciones • Grado de dificultad: Bajo • Tiempo de preparación: 45 minutos
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Ensalada de Zanahoria
Ingredientes 1 kg de zanahorias peladas 100 g de mayonesa 250 gr de pasitas 1 L. de crema 1 lata de leche condensada 150 g de azúcar Granos de granada
Preparación 1. Ralla las zanahorias y lleva a un tazón grande. Añade el resto de los ingredientes removiendo con una pala de madera hasta mezclar por completo. Cubre con papel film y refrigera 30 minutos. Decora con los granos de granada y sirve.
5 porciones • Grado de dificultad: Bajo • Tiempo de preparación: 20 minutos mas refrigeración
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Pollo con frutos secos
6 porciones • Grado de dificultad: Bajo • Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes 1 taza jugo de manzana 1 taza de tequila Sal y pimienta al gusto 1 pollo limpio 1/2 taza de mermelada de chabacano 2 tazas de arroz Aceite, cantidad suficiente 1 ajo picado 1/4 de cebolla picada 2 tazas de caldo de pollo 1/2 taza de nuez en cuartos 1/2 taza de nuez de la India en mitades 1/2 taza de acitrón picado 1/2 taza de arándanos secos Preparación 1. Mezcla el jugo con el tequila y salpimienta. 2. Inyecta el pollo con la mezcla anterior y coloca en una charola. Barniza con la mermelada, cubre con papel aluminio y hornea 40 minutos a 180 °C. 3. Lava y escurre el arroz, fríelo en un poco de aceite con el ajo y la cebolla; cuando dore agrega las tazas de caldo y cocina tapado a fuego medio hasta que esponje y esté suave. Si requiere añade más caldo. Incorpora el resto de los ingredientes y revuelve bien. 4. Sirve el pollo sobre una cama de arroz y decora al gusto.
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Pollo enchilado
6 porciones • Grado de dificultad: Medio • Tiempo de preparación: 1 hora y 35 minutos
Ingredientes 1 pollo entero limpio Sal y pimienta al gusto Para la salsa: 3 chiles guajillo despepitados 2 chiles ancho despepitados 2 dientes de ajo 5 pimientas gordas 1 cucharadita de comino 3 clavos de olor 1 1/2 taza de aceite
Preparación 1. Precalienta el horno a 180 °C. 2. Amarra el pollo con hilo cáñamo de tal forma que unas alas y piernas al cuerpo. Coloca en una charola y salpimienta. 3. Para la salsa, calienta el aceite a fuego medio y fríe los ajos hasta que doren ligeramente. Añade los chiles y las especias; mantén al fuego hasta que los chiles doren, pero sin dejar que se quemen. Retira del fuego y deja enfriar. Cuando esté tibio, licua con un poco de sal. 4. Baña el pollo en esta mezcla, cubre con papel estraza y hornea durante una hora. 5. Sirve el pollo sobre una cama de papas y decora con rodajas de chile.
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6 porciones • Grado de dificultad: Medio • Tiempo de preparación: 1 hora y 20 minutos
Pollo glaseado
Ingredientes 1 pollo entero Sal y pimienta al gusto Para el glaseado: 2 cucharadas de mostaza 1/4 de taza de vinagre de manzana 2 cucharadas de miel de abejas 1 cucharada de cebolla en polvo 1/4 de taza de aceite Preparación 1. Precalienta el horno a 180 °C. 2. Amarra con hilo cáñamo el pollo juntando al cuerpo alas y piernas. Coloca en una charola y salpimienta. Reserva. 3. Prepara el glaseado mezclando todos los ingredientes y revuelve muy bien. Baña el pollo y cubre con papel aluminio. Hornea durante una hora. 4. Sirve el pollo sobre una cama de lechuga italiana y rebanadas de ciruela.
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Pollo al chiltepin
6 porciones • Grado de dificultad: Medio • Tiempo de preparación: 1 hora y 50 minutos
Ingredientes 1 pollo limpio 1 taza de cacahuate pelados y en mitades 3/4 taza de chiltepín o chile piquín 4 dientes de ajo 1/2 taza de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
Preparación 1. Dora los cacahuates con los chiles y el ajo. 2. Muele con el aceite hasta formar una pasta arenosa. 3. Coloca el pollo en una charola para hornear, amarra con hilo cáñamo y salpimienta. Cubre con la pasta de chile y cacahuate; deja reposar 15 minutos. 4. Cubre el pollo con papel estraza engrasado o con papel aluminio y hornea una hora y 20 minutos a 180 °C. Retira y sirve acompañando al gusto.
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5 porciones • Grado de dificultad: Medio • Tiempo de preparación: 3 horas
Pollo adobado Ingredientes 1 taza de tequila 2 tazas de agua 90 gr de mantequilla Sal y pimienta al gusto 1 pavo de 7 kg aproximadamente Para el adobo: 6 chiles guajillo asados 4 chiles ancho asados 1 cebolla asada 2 dientes de ajo asados 5 pimientas gordas 4 clavos de olor 1 cucharadita de comino 1/2 taza de vinagre demanzana Agua, cantidad necesaria 1/4 de taza de aceite Preparación 1. Vierte el tequila y el agua en una cacerola, añade la mantequilla y cocina a fuego medio hasta que ésta se derrita; retira del fuego y salpimienta. Deja que entibie. 2. Precalienta el horno a 160 °C. 3. Inyecta el pavo con la mezcla de tequila. Con hilo cáñamo amarra el pavo de tal manera que piernas y alas queden pegadas al cuerpo. Coloca el pavo en una charola y reserva. 4. Para el adobo, remoja los chiles 10 minutos en agua caliente. Escurre y licua con la cebolla, los ajos, las pimientas, los clavos, el comino, el vinagre, agua necesaria para liberar las aspas de la licuadora, el aceite y un poco de sal. 5. Barniza el pavo con el adobo. Cubre con papel aluminio y hornea cinco horas; báñalo cada hora con los jugos que va soltando. 6. Sirve el pavo sobre una cama de coles de Bruselas y cubos de papas
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Pavo en costra de hierbas finas Ingredientes 1 taza de aceite de oliva Hierbas finas secas y molidas (romero, mejorana, tomillo, etc.), cantidad suficiente 2 dientes de ajo picados finamente Sal gruesa y pimienta al gusto 1 pavo limpio
Preparación 1. Mezcla perfectamente el aceite con las hierbas, los ajos, sal y pimienta. 2. Cubre el pavo por completo con la mezcla anterior y deja reposar 30 minutos en una charola. 3. Hornea a 160 °C cubierto con papel estraza previamente engrasado. Sirve decorando al gusto.
5 a 10 porciones • Grado de dificultad: Medio • Tiempo de preparación: 40 minutos por kg de pavo
MASTER CLASS POLLO Y RELLENOS NO 31 2017 Revista servicio empresarial editada y dirigida por Corporativo de Alimentos y Servicios en Comunicación S.A. de C.V. con dirección en Del Temoluco 168 Dep. 301 Col. Acueducto de Guadalupe Del. Gustavo A. Madero Distrito Federal C.P. 07279
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