Hangi yemek, hangi yemekçi?

B A Ş Y A Z I

Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

HANGİ YEMEK, HANGİ YEMEKÇİ?

Piyasada çeşit çeşit yemek, çeşit çeşit fiyatlar var. Hangisi doğru yemek, hangisi doğru fiyat doğru? Her “ben sürüm yapıyorum, malzemeyi ucuza alıyorum, ucuza satıyorum” ya da “benden istenen mönüye göre fiyat veriyorum, o yüzden fiyatım uygun” diyenin sözleri doğru mu? Bir öğün yemeğin tarifi nedir? Biz bunu yıllardan beri meslektaşlarımızla konuşuyoruz. Ama şu ana kadar bir öğün yemeğin tarifi konusunda mutabakat yok…

Yemek üretiyoruz. Niye? Çünkü işimiz bu… Hem bu işi seviyoruz, hem de para kazanmaya çalışıyoruz. Hoş son on yıldan bu yana para kazanmakla ilgili bir sürü derdimiz var ya! O da ayrı bir konu… Peki, her yemek üreten yemekçi mi? Bunun cevabı biraz uzun…

Yemek insanların temel ihtiyaçlarından bir tanesi olduğu için süreklilik arz eder. Çalışanlar, öğrencilerin büyük bir kısmı, hastalar, askerler günün en az bir öğününü işyerinde, okulda, hastanede, kışlada ya da ev dışında yemektedir. Gitgide şehirleşen, sanayileşen ve büyüyen pazar olan ülkemizde, bu durum birçok kişinin dikkatini çekti. Doksanlı yıllara kadar, askerler kendi yemeklerini kendileri yapmaktayken, kışla yemeklerinin de ihaleye açılmasıyla, askeriyeye gıda maddesi temin eden ihale firmalarının yemekçiliğe girmelerini beraberinde getirdi. Sektöre hızlı giren bu firmaların büyük bir kısmı aynı hızla battı. . Her sektörde olduğu gibi, yemekçilikte de yıllardan beri merdiven altı diye bir sorun vardı. Bunlar genellikle kıyıda köşede küçük üretim yapan işletmelerken, bugün karşımıza koca koca firmalar olarak çıkmaya başladılar. Örnek mi? Benim bildiklerimden bir tanesi; İstanbul’da çalıştığı sektörden elde ettiği gelirle, beş yıldızlı bir otel tesis edip, bu otele uluslararası bir otel markasını getirenler, yeterliliklere haiz olmaksızın aynı otelin mutfağını yemek fabrikası gibi kullanıp, diğer şirketlerine her gün yüzlerle ifade edilen sayılarda yemek gönderebilmektedir. Daha önce büyük bölümü yemek firmalarından yemek alan ve son yıllarda zincirler haline gelen kolejler, vakıf üniversiteleri, hastaneler, oteller… Bunların büyük çoğunluğu yemek firmalarının müşterisiyken, yemek işine giriştiler. Öyle ki, sadece öğrenci ve hastalarına piyasa fiyatlarının iki-üç katına varan fiyatla yemek sattıkları ve kendi personelinin yemeklerinin maliyetini defalarca çıkardıkları yetmediği gibi, piyasaya da açılarak, yemek firmalarının rakipleri oldular. Olamazlar mı? Tabii ki olabilirler. Liberal bir ekonomide serbest ticaret engellenebilir mi? Hayır, ama ya etik… Sizler her fırsatta ne kadar iyi öğrenci yetiştirdiğinizle övünen eğitim kurumları mısınız, vakıf olarak kurulan ve kâr amacı olmayan üniversiteler misiniz, yıllarca tababet eğitimi almış ve insanlara şifa dağıtacak hastaneler misiniz, yoksa öğrenci, hasta demeden her şeyi parayı çeviren, sadece kâr merkezli ticarethaneler mi?

Bir de işin diğer boyutuna bakalım. Piyasada çeşit çeşit yemek, çeşit çeşit fiyatlar var. Hangisi doğru yemek, hangisi doğru fiyat doğru? Her “ben sürüm yapıyorum, malzemeyi ucuza alıyorum, ucuza satıyorum” ya da “benden istenen mönüye göre fiyat veriyorum, o yüzden fiyatım uygun” diyenin sözleri doğru mu? Bir öğün yemeğin tarifi nedir? Biz bunu yıllardan beri meslektaşlarımızla konuşuyoruz. Ama şu ana kadar bir öğün yemeğin tarifi konusunda mutabakat yok… Birçok meslektaşımız “bu fiyatlara yemek olur mu” diye isyan ederken, birçoğu da “müşterinin talebi neyse, biz de ona göre yemek yapıyoruz” deyip, işin içinden çıkıyor. Sektörde bir mutabakat yok ama Milli Eğitim Bakanlığı’nın pansiyonlu okullar için 2016 yılında hazırladığı bir beslenme rehberi var. Bu rehberi Üniversite, Tarım ve Milli Eğitim Bakanlığı uzman ve akademisyenleri bir araya gelerek, eğitim çağındaki gençlerimizin dengeli ve yeterli beslenmeleri için hazırlamışlar. Bu amaçla yemeklerin reçetelerini çıkarıp, mevsimsel ve günlük mönüler oluşturmuşlar. Üşenmedik, Haziran ayı için hazırladıkları bir haftalık öğle yemeği mönüleri ve bu mönülerin reçetelerinden güncel fiyatlar üzerinden bir maliyet çalışması yaptık. Öncelikle şunu söylemekte fayda var. Toplu yemek sektöründe gıda ürünleri maliyetinin, satış fiyatının % 50’si olduğu genel kabul görmüş bir ilkedir. Diğer % 50’lik kısmın da; personel, gıda dışı ürünler, işletme sabit giderleri, demirbaş, yatırım ve kâr kalemlerinden oluştuğu kabul edilir. Milli Eğitim Bakanlığı’nın Haziran ayı için öngördüğü (çorba, ana yemek,

yardımcı yemek, 4. kap olarak da tatlı, meyve, salata, cacık, ayran veya meyve çeşitlerinin bir tanesinden oluşan) 4 çeşitten oluşan ve pansiyonlu okulda kalan eğitim çağındaki çocuklarımız için önerdiği öğle yemeğinin ekmek dâhil, gıda maliyeti; tarım ürünleri fiyatlarının en düşük olması gereken (2020 Yılı) Haziran ayı ortasında 8,51 TL. olarak çıkmıştır. Bu mütevazı öğrenci yemeğine, bir yemek firmasının koyması gereken fiyat; gıda maliyeti x 2 olması beklenir. Yemek firmaları birçoğu ağır işlerde çalışan mavi yakalı erişkin olmak üzere binlerce insana hizmet veriyor. Yeri geliyor; mönülerde beşinci, altıncı çeşitler var. Sektörde doğru fiyatla yemek alan müşterilerle, doğru fiyatla satış yapan birçok yemek firması var. Ancak genel olarak piyasada dolaşan yemek fiyatlarını, bu maliyetlerle karşılaştırdığımızda bir yere koyabilmek mümkün mü?

Yemekçi bir sürü haksızlıkla karşı karşıya… Hepsiyle mücadele ediyor. Bir taraftan işini yapıp, ayakta kalmaya çalışıyor. Bir taraftan namuslu kalmaya çalışıyor. Bir taraftan finansman sıkıntısı, bir taraftan pandemi… 5996 Sayılı Gıda Kanunu gıda ürünlerinin; şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi ve başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermeyi TAKLİT, temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasını da TAĞŞİŞ olarak tarif etmiş ve yasaklamıştır. Yine aynı kanun, hangi işletmelerin hangi şartlar altında yemek fabrikası yeterliliklerine sahip olacağı ve müşterilerine yemek gönderebileceklerinin sınırlarını çizmiştir. 1. Resmi gıda kontrolleri, kural olarak sadece gündüz vakti ve sadece kayıtlı işletmelere değil, 24 saat esasına göre ve saha taraması yapılarak yerine getirilmelidir. Bu sayede kimin kayıtlı kimin merdiven altı çalıştığı ya da çalışamayacağı belli olur. 2. Resmi kontrollerde genellikle “Asgari Teknik ve Hijyen Şartların” oluşup, oluşmadığı değerlendirilmekte, zaman zaman numune alınmakta, bunların bir kısmına mikrobiyolojik analiz yapılırken, bir kısmına da kimyasal analiz yapılmaktadır. Her yapılan resmi kontrolde, özellikle taklit ve tağşişin en fazla yapıldığı et ve et ürünlerinden mutlaka numune alınmalı ve mutlaka tür tayini için kimyasal analiz yapılmalıdır. “Ben sürüm yapıyorum, malzemeyi ucuza alıyorum, ucuza satıyorum” ya da “Benden istenen mönüye göre fiyat veriyorum, o yüzden fiyatım uygun” şehir efsanelerinin önüne ancak böyle geçilebilir. 3. Büyük kısmı sanayide olmak üzere, çalışanların bir kısmı bol karbonhidratlı ve ucuz mönü çeşitleriyle doyurulmaya çalışılmakta, bazı işletmelerde de çoktan seçme adı altında mutfağımızda reçetesi olmayan tuhaf çeşitler sunulmaktadır. 6331 Sayılı İş sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile birçok alanda düzenleme yapılmış olmasına rağmen, çalışanların yeterli ve dengeli beslenmeleri konusunda herhangi bir düzenleme yapılmamıştır. Çalışanların ve çocuklarımızın sağlıklı beslenebilmeleri için mönülerdeki gıda öğelerinin yasal teminat altına alınması gerekir. Ancak bu sayede doğru yemeği tarif edebilir, herkesin bildiği işi yapmasını sağlayabilir, insanımızı sağlıklı besleyebilir hastalıklardan koruyabiliriz.