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PRIMERO,
FUE LA GASTRONOMÍA;
DESPUÉS, LA ENOLOGÍA Y, AHORA, LA
BARES FERVOR DE BUENOS AIRES
COCTELERÍA.
LA
FACETA SIBARITA DE
LOS PORTEÑOS ESTÁ EN CONSTANTE MOVIMIENTO Y RENOVACIÓN, BUSCANDO SIEMPRE LA ÚLTIMA TENDENCIA PARA EXPLORAR.
SEAN
REDUCTOS
ARISTOCRÁTICOS, LUGARES ARTY, BARRAS SECRETAS, SPOTS CHIC O CLÁSICOS AGGIORNADOS, NO HAY EXCUSAS PARA QUEDARSE AFUERA. Txt: Cecilia Filas
l 23 de marzo de 1922, un diario de Oregon publicaba, con resabio nostálgico: “¿Qué sucede con los bartenders de antaño, los chicos que dedicaron su juventud a perfeccionar burbujeantes Manhattans, gin fizzes y el resto del impresionante despliegue que antes agraciaba las cartas en los bares de los Estados Unidos? Un tour por Buenos Aires puede revelar el paradero de algunas de estas famosas personas, ya que un gran porcentaje de los cafés locales están equipados con un barman que habla en inconfundible neoyorquino”. Es un hecho: la fama de la noche porteña trasciende fronteras y décadas. Ahora, con su epicentro puesto en la revalorización de la gastronomía y la coctelería, se reedita con una oferta de bares lujosos y barras cancheras. “La Argentina tiene muchísima historia en coctelería –comenta Martín Auzmendi, uno de los organizadores de Buenos Aires Cóctel, que celebrará su segunda edición del 15 al 21 de mayo, una semana durante la cual más de 40 bares ofrecerán centenares de tragos a precios promocionales, clases maestras, eventos pop up y tour de degustaciones–, porque hay registros de cócteles en bares desde finales del 1800. Y ya a principios del siglo XX aparecen bartenders y reductos cocteleros, hasta llegar a la generación de barmen que fueron celebridades en los ‘40, ‘50 y ‘60. Es más, en nuestro país ya había bartenders en televisión, radio y cine mucho antes que en otros lugares del mundo. Y, luego, fueron pioneros en el renacer de la mixología”. Ese regreso con gloria tuvo su expresión en los últimos 15 años, y es el eslabón final de una trilogía de reivindicaciones del paladar nacional: gastronomíaviticultura-coctelería. “No es que acá bebemos tragos hace un año, sino que es una tradición que tiene que ver con la cultura del vino, de los inmigrantes. No es una moda, sino la recuperación de una costumbre que se había ido perdiendo con el tiempo”, aclara Julián Díaz, cofundador del 878 Bar, pionero del fenómeno etiquetado como boom de la coctelería de autor. “Para mí, la clave de este proceso fue que dejó de copiarse lo que se hacía en los Estados Unidos o en Europa, que era lo que pasaba
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Milo Lockett Bar
con la gastronomía en los ‘90”, apunta Díaz. Y sigue: “Empezaron a aparecer un montón de propuestas con identidad, con creatividad. Si hay algo que tiene la coctelería argentina es que hace tiempo que no está copiando: podemos tomar referencias, pero no se copian cartas o productos como se hacía antes. Acá trabajamos con determinadas bebidas, con determinadas materias primas e ideas, y eso se puede ver en un montón de bares que están en la búsqueda de ese lenguaje propio, como gran diferencial con lo que se hacía antes”. Es el rol de “una linda cofradía de bartenders”, como denomina Díaz a otros responsables de esa efervescencia en las barras porteñas, una suerte de generación dorada que logró –a fuerza de una búsqueda centrada en la calidad de las materias primas, del desarrollo de un estilo clásico sin renunciar a la creatividad y a la impronta argentina– levantar la vara de los spots nocturnos. “Veo una búsqueda y revalorización de lo auténtico, sea en la búsqueda de sabores nobles, el conocimiento de los productos o ver a los ingredientes más allá de la receta”, coincide Auzmendi. Sean reductos aristocráticos, lugares arty, barras secretas, spots chic o clásicos aggiornados, todos ellos garantizan identidad y diversidad.
LOS GALGOS Cuando Julián Díaz y Florencia Capella (también a la cabeza del 878) salían de las aulas del Carlos Pellegrini y paraban en Los Galgos, de camino a la Avenida Corrientes, nunca se imaginaron que un día lo administrarían. “Somos animales de bar. Por eso, cuando vimos que Los Galgos había cerrado, decidimos recuperarlo, con la idea de devolverle la impronta original, aggiornarle un poco la propuesta gastronómica y modernizar lo que hiciera falta”, cuenta Díaz. Pero la pareja tuvo varios desafíos que enfrentar antes de poder reabrir el emblemático bar, a fines del año pasado: “Lo más difícil fue rastrear todo que se había rematado, como las carpinterías y la boiserie de roble. Pero una vez que entramos en el circuito, ya fue más fácil”. Pero luego surgió otro problema: ¿cómo reconstruir la atmósfera melancólica del lugar sin convertirlo en “otro bar vintage”? “La búsqueda tenía que ver con la carta, evitando caer en las modas: hoy todo el mundo está haciendo hamburguesas, pero en un bar clásico porteño no van. Entonces, la propuesta tenía que ser muy coherente con el trabajo que se había hecho siempre en Los Galgos. Partimos de comprender que, como parte de la historia del bar, tenemos que ser sus cuidadores y no revolucionarlo”, define el emprendedor. Irónicamente, la pareja
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Phs: Gentileza bares mencionados
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Borzone, de The Harrison
Salomón, de Isabel
logró modernizar la carta reflotando todo un clásico que, además, ha sido una de las bebidas más pedidas en Los Galgos desde siempre: el vermú. “Los aperitivos son el punto de encuentro entre las distintas generaciones. Es lo que hoy toman los jóvenes y lo que tomaban también nuestros abuelos”, sintetiza.
ISABEL BAR Desde hace tiempo, es un lugar de referencia para paladares sofisticados y celebrities, pero recientemente agregó una estrellita dorada más a su lista: Maximiliano Salomón, bartender de la casa, fue el ganador regional del Bacardí Legacy 2016 por su trago Visionario (Bacardí Gold, Martini Bitter, Martini Rosso y syrup de cacao). “En este último tiempo la gente está empezando a probar más cocteles de autor. La gente antes tenía miedo de probar algo nuevo, por eso prefería lo que conocía. También es parte de nuestro trabajo mostrarles o enseñarles las nuevas tendencias, así como las bebidas premium”, afirma. Para seducir a los clientes, Salomón apela al old style: “Primero me fijo lo que le gusta a la persona para la que voy a elaborar ese cóctel, por supuesto. Pero me gusta mucho la coctelería clásica, que tenga una bebida base, una buena acidez, un buen dulzor y amargor, que nada sobresalga para que sea equilibrado”, resume. Más allá de las creaciones premiadas, en la carta del bar palermitano nunca faltan los clásicos. ¿El más pedido? El Negroni.
Pony Line
Los Galgos
PONY LINE BAR Cuando uno visualiza el bar de
THE HARRISON SPEAKEASY Su reputación de exclusividad precede a la experiencia en Nicky Harrison. Tras la fachada del restaurante Nicky NY Sushi, escondido como en una cápsula de tiempo, revive la atmósfera clandestina de los salones neoyorquinos donde celebridades, políticos, empresarios y conspicuos personajes de la mafia se reunían a tomar unos tragos en los años de la Prohibición. “Entre los ‘80 y los ‘90 se perdió la tradición de esos cócteles, que solo se podían tomar en los hoteles”, analiza Américo Borzone, bartender de la casa. Pero esa mítica alquimia volvió a las barras porteñas, más variada que nunca: “Tenemos una amplia gama de sabores en la carta porque tratamos de abarcar todos los gustos. Pero diría que el Union Pacific o el Son de Cuba –frescos y dulzones– son de los más representativos porque si al cliente promedio le das algo muy amargo, le parece demasiado fuerte”,
aportan un toque diferente desde sus insumos hasta su presentación. ¿La diferencia con su predecesor en Córdoba? “¡Que este está a tres cuadras de mi atelier y puedo ir todos los días!”, exclama Lockett.
comenta Borzone. Y revela una confesión final: sabe disfrutar tanto de un Manhattan como de un Fernet con Coca con el mismo placer.
MILO LOCKETT BAR Con algo más de un mes de vida en Palermo, es una de las flamantes incorporaciones a la vida nocturna porteña. “La idea me la propuso Willy Fernández Christe –fundador de la cadena de restaurantes temáticos Rock&Feller’s–, me entusiasmó y enseguida avanzamos en su desarrollo”, cuenta el artista plástico, cuyo sello abarca cada detalle del local de 350 metros, desde las paredes hasta el nombre de las hamburguesas. “Mi pintura es creatividad, y se expresa en todo: la comida es muy creativa, al igual que los tragos de autor, que
un hotel, la imagen que se le aparece es, generalmente, la de un lugar de estilo severo, atravesado por varios Mr Perkins de guantes blancos y una carta con precios exageradamente excluyentes. Eso es lo que Gabriel Olivieri, director de Marketing de Four Seasons Buenos Aires, quería precisamente evitar cuando lanzaron Pony Line Bar. “Lo que tomamos como disparador es la energía de poder divertirse como en cualquier restaurante de Palermo, pero con productos que no se encuentran en un reducto común. Se trata de sumarle, al servicio perfecto de una cadena internacional, la informalidad y la personalidad de la gente local que atiende al público. Si tenés barba, tatuajes o anillos estrafalarios, está todo bien, porque lo queremos brindar una experiencia divertida y memorable”, define el ejecutivo, con más de 25 años de trayectoria en la industria de la hotelería de lujo. Esa dualidad se expresa en la convivencia de un trago como La Dolfina (a base de yerba mate) con las hamburguesas como hit de la carta. “La clave está en la selección minuciosa de los ingredientes: cortes de carnes, mezcla exacta, textura que se desgrana, pan de nuestra cocina con una superficie cubierta con queso cheddar”, explica Juan Gaffuri, chef Ejecutivo, orgulloso de la propuesta de fast food gourmet. “Se trata de enfocarse en cada detalle, desde la materia prima hasta los acompañamientos, el ambiente del lugar y del servicio”.◆
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