Listèria. Claus per combatre un bacteri perillós

Es compleixen dos anys del brot de listeriosi més important de la història d’Espanya. L’agost de 2019, diversos lots de carn entatxonada contaminada amb el bacteri Listeria monocytogenes van afectar més de 200 persones, amb 3 morts i 7 avortaments.

El cas de “La Mechá” va ser excepcional i va ser produït per una constant “mala praxi” segons va determinar el jutge. Encara que un cas d’aquesta magnitud és una cosa poc habitual, això no vol dir que no haguem d’estar molt pendents de la Listèria.

La listeriosi és una de les malalties transmeses per aliments més greus entre les que se sotmeten a vigilància a la Unió Europea. El darrer informe sobre aquest tipus de malalties de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) indica que a Europa es van confirmar durant l’any 2019 un total de 2621 casos, 505 dels quals provenien de l’estat espanyol. Seguint la tendència dels darrers anys, la listeriosi presenta la taxa més alta de casos hospitalitzats (92.1%) i

Sense estudis que garanteixin un període de conservació més llarg, la recomanació és no donar una vida útil superior a 5 dies

ARTICLE DEL sR. LLUís RIERA DE L’AssoCIACIÓ DE VETERInARIs I HIGIEnIsTEs DE CATALUnyA

de mortalitat (17%) de totes les malalties presentades en aquest informe. La mortalitat de les infeccions per Listèria és molt elevada, si l’afectat és d’un col·lectiu de risc com la gent gran, nadons i persones amb una malaltia o circumstància subjacent greu. A més, és altament perillosa si la pateix una dona embarassada, ja que pot causar avortaments o malformacions del fetus.

amb quins Productes hem de tenir esPecial cura?

Les característiques de Listèria monocytogenes la fan especialment perillosa, ja que a diferència d’altres patògens alimentaris, és capaç de proliferar a temperatures de refrigeració (pot multiplicar-se entre -2°C i 45°C). Pot suportar la congelació, però es destrueix amb la pasteurització (71°C durant 15 segons). Els productes més susceptibles de plantejar un risc per a la salut pública a causa de Listèria monocytogenes són aquells que es venen llestos per al consum i que la seva vida útil és de més de 5 dies. Entre ells, n’hi ha que:

•El seu procés productiu no contempla una cocció (combinació temps/temperatura) suficient, com els formatges elaborats amb llet crua sense tractar o no pasteuritzada, o el peix fumat.

•Són manipulats (envasats, llescats) posteriorment a l’etapa de cocció, com els patés o els productes carnis cuits com el pernil dolç.

eXtremar la hiGiene, clau Per evitar contaminacions

Per garantir la seguretat d’aquests aliments, és important que la matèria primera utilitzada sigui de molt bona qualitat microbiològica i que el procés d’elaboració sigui molt higiènic, perquè ni l’envasat en atmosfera modificada ni el fred frenen la seva proliferació. I és que la Listèria monocytogenes pot estar present a terra, parets, sostres i equips de plantes de processament d’aliments i pot formar estructures de protecció, anomenats biofilms, que la protegeixen enfront alguns desinfectants i agents antimicrobians.

En els aliments sotmesos a tractament tèrmic o altres processos, la seva presència es deu a una contaminació en les etapes posteriors, com en el procés d’envasat. Una tècnica molt habitual és l’envasat al buit, un procés que permet perllongar considerablement la vida útil dels aliments, entre ells dels productes carnis, i millorar la seva forma de presentació davant del consumidor.

No obstant això, és una tècnica no exempta de riscos sanitaris, ja que unes deficients condicions de manipulació unides a una temperatura de conservació inadequada podria afavorir el creixement i desenvolupament de Listèria. En l’etiquetatge s’ha d’indicar sempre que la temperatura de conservació ha de ser inferior a 5° i també la data de caducitat que, depenent del producte serà de més o menys dies. El temps d’emmagatzematge del producte afecta el creixement de Listèria.

En el cas de les carnisseries és important també la data de caducitat secundària, que és la que t’indica els dies de validesa del producte un cop aquest s’ha obert. És important fer estudis de vida útil a l’hora de marcar la caducitat dels productes manipulats a les carnisseries prioritzant aquells que les seves condicions fisicoquímiques afavoreixen el creixement de Listèria (com aquells que tenen alta activitat d’aigua com els embotits cuits). sense aquests estudis

que garanteixin un període de conservació més llarg, la recomanació és no donar una vida útil superior a 5 dies.

Aquestes són les condicions de creixement de Listèria:

mínima òptima màxima

temperatura -2 37 45

ph

4,4

act. de l’aigua 0,92 7 9,4

Cada vegada coneixem més sobre aquest bacteri, sobre les seves conseqüències i la manera com es reprodueix. És responsabilitat de tots aconseguir reduir les toxiinfeccions alimentàries.