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Taller de Cocina con Marina Montenegro
Leandro Volpe
Ximena Sรกenz
experto en
Presento su
hamburguesas
nuevo libro
Contenido NRO 5 - AÑO 2017
Taller de cocina con Marina Montenegro
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Mollejas Cítricas al ciboulette con batatas
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La Hamburguesa
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Espesor Ideal
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Nuevo Producto: Paellera
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Nuevo Lugar donde encontrarnos
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Biblioteca Culinaria: “Apuntes de cocina”
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Marina Montenegro
N
acida en Tandil.
trabajar su ciudad y localida-
Estudio en Mar
des cercanas para adquirir ex-
del Plata la ca-
periencia, pasando por charcu-
rrera de cocinera
terias, restaurantes, coto de
Profesional y en esa ciudad
caza, entre otros. Sumando
trabajo en hoteles y restauran-
asesoramientos a distintos em-
tes. Tiempo después volvió a
prendimientos
gastronómi-
cos .También viajo al exterior viviendo un tiempo en España, trabajando en restaurante italiano. Formo parte del staff de Cocineros
Argentinos.
Ha recorrido la bella Argentina, conociendo la cultura y gastronomía nacional.
Gracias Marina Montenegro!
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Mollejas cítricas al ciboulette con batatas crocantes. Ingredientes para 10 personas: Mollejas de corazón 5 u. (hervidas en agua con sal, ajo , laurel) / Ciboulette ½ atado / Ajo 2 dientes / Cebolla morada 1 u. / Vino blanco 250 c.c / limón 1 u. / Naranja 1 u. / Pomelo o lima 1u. / Sal / Pimienta negra / Aceite de oliva . Para las finas batatas enchapadas con miel y naranja: Batatas 3u. ( rojas en lo posible) / Miel : 2cucharadas /Sal Pimienta negra / Aceite de oliva. Procedimiento: Cortamos en dos, los cítricos y los colocamos a dorar sobre la chapa, así se lograra que larguen todo su jugo al momento de exprimirlos. Tener las mollejas ya las blanqueadas, si se prensan un poco, mejor. Una vez frías cortarlas en rodajas. Sobre la chapa, y con apenas un poco de aceite de olivalas doramos. Mientras dora las mollejas y da6
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mos vuelta sumamos cebolla morada en juliana , ajo , doramos y espatuliamos. Colocamos ahora sobre la chapa a dorar batatas cortadas en rodajas bien finitas. Sobre las mollejas y la cebolla morada agregar chorro de vino blanco para desclasar , evapora alcohol y sumamos el jugo de cĂtricos y ciboulette con unas cuchadas de miel (la miel colocarla al final de la cocciĂłn). Servimos las mollejas con batatas en una cazuela. Y Disfrutar !!!
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LA HAMBURGUESA ¿Comida chatarra o un plato nutritivo? En las buenas hamburgueserías seleccionan especialmente los cortes de carne que usan -roast beef, tapa de asado, vacío, bife de chorizo, los más comunes- y hacen su propio pan. Carne buena a la plancha con vegetales, queso de calidad y pan artesanal no es comida chatarra sino un plato casero con todos los elementos de la pirámide nutricional.
Leandro Volpe, en su paso por nuestro taller para retirar su Chapa TASS, nos contó un poco de la historia de la aparición de la hamburguesa, como dio comienzo su relación con este tema y de qué forma recaba y difunde toda la información (que es muy profusa) para el beneficio de todos los amantes de las hamburguesas que son cada día más,. Como corolario nos pasó unos cuantos secretos y concejos para lograr las mejores, sanas y mas apetitosas hamburguesas.
Un poco de historia… "Todo comienza con los tártaros o hunos que ponían la carne picada debajo de sus monturas y terminan dando origen al ‘steak tartar’, famosa preparación en base a carne cruda. En Hamburgo, en un momento a fines del siglo XIX, se da una mezcolanza de nobles rusos con nobles alemanes (es decir, entre ellos y ellas, como se hacía en aquella época bastante aburrida) y a los hamburgueses se les ocurre cocinar al steak tartar y surge la
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hamburguesa. El pan se agregará más tarde en los Estados Unidos…"
Sus inicios.. “Cuando empezó la denominada “moda de las hamburguesas gourmet” fui a probar varias y noté que en los medios hacían listados de “las mejores” donde realmente no estaban las mejores, sino las que tenían agencia de prensa. Yo ya había tenido blogs de viajes y de comida en general; había escrito para medios de gastronomía como Guía Oleo, entonces fue natural hacer un blog sobre hamburguesas para destacar a los que cocinan con amor sobre los que solo hacen marketing.” “En Argentina no teníamos cultura de hamburguesas, en general consumimos todo industrial, entonces está bueno hacer divulgación. De esta manera obliga a los locales a elaborar un mejor producto y que todos podamos comer más rico.” 12
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Es el creador de “Burgerfacts”, el blog de hamburguesas que creció a pasos agigantados. Él recorre hamburgueserías y lugares donde las preparan, las prueba y comparte sus conocimientos y experiencias en una página de facebook: www.facebook.com/ burgerfacts, en su blog: https:// burgerfacts.com/ y en Instagram: burgerfacts
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¿¿Cómo
identificar una buena hamburguesa? “No hay una buena hamburguesa sin un buen pan y ahí es donde falla la mayoría. Después tiene que tener sabor a carne. Si cuando comés bife de chorizo no le ponés ajo, perejil y pimentón,s la manipulación de la carne, si se amasa demasiado la hamburguesa queda dura y lo ideal es que de desarme en la boca. Por último está bueno que los ingredientes sean creativos, pero siempre tienen que complementarse con la carne y no opacarla. Una hamburguesa con quinientas cosas encima termina siendo un menjunje sin sentido. A veces menos es más. Hay lugares especializados son muchos en los que hoy hay buenas hamburguesas. “
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El secreto de la Hamburguesa Consejos para la preparación: Leandro aconseja usar la técnica norteamericana de hacer la hamburguesa solamente con carne picada, sal y pimienta "La Carne se puede picar a cuchillo, pero en poca cantidad cada vez para que… ¡no se caliente el cuchillo! Cuando uno pica mucha carne el cuchillo se calienta y desnaturaliza la grasa. Es más, lo mejor es cortarla en dados chicos y ponerla en el freezer 10’ antes de picarla…". Y con la máquina de picar carne? "La cuchilla de máquina se debe poner también en el freezer unos minutos antes de usarla por el mismo motivo. Todo debe apuntar a que la grasa se conserve intacta". "Eso sí en la máquina una sola pasada. Cuidado con esto". No hay que amasarla demasiado sino la reacción de las pro-
teínas transforma el preparado en algo gomoso. "No hay que permitir que los complementos, sean cuales fueren, cebollas, rodajas de pepino, huevo frito, queso, etc., tapen el sabor de la carne", El ideal es el pan de brioche o tipo brioche. "al pan hay que darle un ligero tostado del lado de adentro. Esto evita que luego con la humedad se deshaga…". "No hay que usar lomo, porque se requiere que la carne no quede seca y la falta de grasa conduce a la sequedad. Hace falta un mínimo de un 20% de grasa para que salga sabrosa y jugosa. Por eso los cortes preferidos para mezclar serían roast beef y tapa de asado, con mayor proporción del primer corte. He visto casos en que llegan a mezclar cuatro tipos de carne…" – nos cuenta.
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Para la cocción… "Chapas Tass sin duda, porque distribuye el calor de manera más pareja. Sin duda la parrilla le transfiere aromas y sabores únicos, pero en el caso de la hamburguesa privilegio la buena cocción. Ahora bien, no importa el método que se elija, el fuego debe ser fuerte". Volpe, sostiene que hoy se puede comer una buena hamburguesa casera, con buenas papas fritas y una rica cerveza artesanal, por el mismo precio que en la de los arcos amarillos.
Lugares que recomienda: En Buenos Aires y el exterior. Estos fueron los elegidos de la Ciudad Autónoma: Pony Line, Paris Burger, Dellepiane Bar , Tierra de Nadie, Big Sur y La Birra. En el exterior: Burger's Priest (Canadá, cadena). En los Estados Unidos el In N' Out Burger (Cadena de la costa Oeste de 18
USA), Rodeo Goat, en Dallas (Texas), Salvation Burger y DB Bistró Moderne, en New York.
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Saca tus conclusiones:
Espesor Ideal
En el mercado podes encontrar muchos productos que se confunden con lo que es una chapa para cocinar. Muy pocos cumplen con los requerimientos para estar dentro de la categorĂa chapa para cocinar.
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Tal vez, como se trate de algo que lleva apenas 7 años en el mercado pero con una difusión más reciente, es que muchos herreros y metalúrgicos se lanzaron a fabricar productos con dicha apariencia. Teniendo como prioridad sus propios intereses y sin atender las necesidades reales que tiene el cocinero. Para el herrero es más fácil fabricar un artículo de poco espesor, ya que las máquinas casi domesticas para plegar o soldar están a su al-
cance. Mayores espesores demandan maquinas de gran porte, mucho costo tanto de las mismas como para operarlas. Algunos han conseguido muchos clientes a través de campañas publicitarias y marketing exitoso, con impresionantes fotos desbordantes de comida (mas adelante te explicamos el por qué). Tabla comparativa para la misma superficie de chapa como de carne (150 cm2 aprox.):
6,35 mm 748 grs. de chapa para 250 gr. de carne 4,80 mm 555 grs. de chapa para 250 gr. de carne 3,20 mm 377 grs. de chapa para 250 gr. de carne 2,50 mm 277 grs. de chapa para 250 gr. de carne 2,00 mm 235 grs. de chapa para 250 gr. de carne 1,00 mm 117 grs. de chapa para 250 gr. de carne www.chapastass.com
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De la tabla se deduce con claridad que difícilmente 1 milímetro de chapa pueda transferir calor suficiente a los 250 grs de carne sin perder rápidamente el calor acumulado. En la chapa de 5 mm y de 6,35mm, se ve que tiene un resto importante (inercia térmica) como para dar calor durante el tiempo necesario y terminar con la cocción. Lo más importante, sin pasarse de temperatura, ya que todo el calor que entrega el fuego, el espesor lo disipa dando una temperatura pareja y constante. Para ser mas gráficos aún pongamos este ejemplo: Si ponemos a calentar un alfiler con un encendedor, en segundos se pondrá al rojo e instantáneamente perderá todo ese calor si lo tomamos con los dedos húmedos. Si intentamos lo mismo con un hierro de 6,35 mm, con el encendedor no llegaríamos nunca a ponerlo al rojo, y aún así ¿le bajarías la temperatura con
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los dedos húmedos? Seguro que no verdad? Es por esto que no ves fotos de chapas finas con poca comida sobre ellas, ya que donde está la comida esta fría la superficie y donde no, estaría pasado de calor , carbonizando y sacando humo como loco. Para atenuar esas dificultades tienes que poner más aceite. Algunos fabricantes recomiendan usar tapa y así lo venden: “para hacer menos humo “, y esto es otro grave error, solo estas vaporizando la cocción, mezclando el vapor con el humo. Solo se usa la tapa para algunas cocciones que ameritan derretir un queso y a último momento. En conclusión: la chapa gruesa es más versátil, usas menos aceite, hace menos humo
y
cocina a una temperatura adecuada logrando la caramelización, reacción Maillard tan ansiada por todos los cocineros.
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Nuevo Producto
Paellera Presentamos la Paellera de Hierro SAE1010 , roto-forjado de una sola pieza. Sin soldaduras. 3,2 milĂmetros de espesor. Mantiene el mismo espesor tanto en los bordes como en su base. No se retuerce. PresentaciĂłn en 3 medidas: 50cm , 60cm y 80cm. Nada igual en el mercado.
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Un nuevo lugar donde encontrar nuestros productos
Guillermo de Punta Alta, desde enero de este año comenzó a comercializar nuestros productos. Queremos agradecerle la confianza depositada y comentarles a quienes estén el las proximidades de Punta Alta , que en su negocio Los Huincas , serán bien asesorados. Cuenta con la línea completa de nuestros productos. El local esta surtido de soluciones gastronómicas de alto nivel. Lo podés encontrar en 25 de Mayo 358 , Punta Alta. Prov. de Buenos Aires . Tel.: 2932-428297 http://loshuincas.com.ar
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Biblioteca Culinaria
Apuntes de Cocina Ximena Sáenz es cocinera, diseñadora y co conductora del programa de televisión Cocineros Argentinos Participó en programas de la señal Utilísima y Fox Life como Cocina Fácil, 3 minutos y Tu vida m á s s i m p l e . trabajó en hoteles, restaur a n t e s . el sello de Ximena se destaca: sus recetas son accesibles y las explica de manera muy clara y didáctica. Disfruta mucho de los viajes, en los que busca recetas originales para aplicar de manera fácil en el día a día.
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Nos gusta que digas que hacemos las cosas bien pero lo que mรกs nos alienta, es tratar de hacerlas mejor.
Visita nuestra web:
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