Revista Chapas Tass nro 3 by Chapas Tass

#03

TE CONTAMOS COMO HACER UN AHUMADOR CASERO PASO A PASO

Las mejores Recetas para cocinar a la Chapa: Arroz a la Marinera/ Riñones a la Mostaza/ Pollo a la Cazadora

Contenido NRO 3 - AÑO 2015

La Tecnica de ahumar alimentos

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Las mejores Recetas para Cocinar a la Chapa: Arroz a la Marinera Riñones a la Mostaza Pollo a la Cazadora

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Cómo Fabricar un ahumador casero al estilo Tass

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¿Qué es el ahumado?

l ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sus-

tancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. EL MÉTODO DE AHUMAR Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las

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maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes. Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas. Ahumaderos La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la

salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada.

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AHUMADEROS EN FRÍO Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15 y 35°C. El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en las piezas de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refriger ación. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas las interiorporciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su actividad del agua es menor. El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento. AHUMADEROS EN CALIENTE

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua continúa siendo alta mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del

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humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los ahumados en caliente. Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación y enranciamiento de la grasa. 

FUENTE: UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAAGUAZÚ- FACULTAD CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN- INGENIERIA AGROFORESTAL Universidad Nacional de Caaguazú Facultad Ciencias de la Producción BIOTEGNOLOGIA Y BIOSEGURIDAD

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Las mejores Recetas para Cocinar a la Chapa

Arroz a la Marinera ½

¼ ¼

Preparar un caldo con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, dejar hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en una olla con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva. En la Chapa Tass tipo paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos. www.chapastass.com

Riñones a la Mostaza ñ

Limpiar los riñones y cortarlos en cubos. Calentar la Chapa, poner en ella la mitad de la manteca y derretirla. Incorporar los riñones, por tandas, y sellarlos sin remover. Retirarlos y descartar el líquido que hayan soltado. Derretir en la Chapa la manteca restante. Cocinar los echalotes y los dientes de ajo picados hasta que se ablanden, sin dorarlos. Sazonar a gusto con sal y pimienta en grano. Aromatizar con las semillas de coriandro aplastadas y las hojas del estragón. Verter el vino y dejar que se reduzca. Agregar la mostaza y el caldo, dejar reducir nuevamente. Colocar otra vez en la Chapa los riñones, junto con la crema. Calentar y servir.

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Pollo a la Cazadora ½

½ ½ ½

Limpiar el pollo, sacarle la piel, frotar con limón, cortar en presas, enjuagar y secar. En la chapa poner el aceite a calentar, agregar las presas y cocinar hasta dorar, alrededor de unos 30 minutos en total, eliminar la mayor parte del aceite de la chapa, dejando sólo unas 2 cucharadas y poner aparte las presas. Agregar en la chapa la cebolla y los ajos y freír un minuto. Agregar nuevamente las presas de pollo el vino, la sal y la pimienta y cocinar hasta que el vino se reduzca a la mitad. Agregan el laurel, el tomillo, la mejorana y la salvia. Agregan el tomate y la pasta de tomate, llevar a un hervor, tapar, poner a fuego mediano y cocinar por unos 30 a 45 minutos, hasta engrosar. Retirar del fuego para servir con cintitas o espaguettis con mantequilla, aparte.

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Manos a la Obra

uanito Ferrara visitó el taller de Chapas Tass ubicado en San Telmo. Junto a ellos fabrico un ahumador casero. Original y fácil, te explicamos el paso a paso para que vos también te diviertas haciéndolo en tu casa. Mirá el video:

Manos a la obra, ahumadero https://www.youtube.com/watch?v=TQMLFZCvz4