Miracle of Thai Food มหัศจรรยอาหารไทย
EDITOR
note อาหารไทย 4 กรุง THAI FOOD LEGEND STORIES
Kent
อาณณฑ์ มะซังหลง EDITOR-IN-CHIEF
ถ้าพูดถึงอาหารการกินแล้ว บนโลกใบนี้อาหารก็มีให้เราเลือกหลากหลายรูปแบบ หลากหลายรสชาติ หลากหลายวัฒนธรรม อีกทั้งหลากหลายการปรุงแต่ง และน�ำเสนอ และหนึ่งในอาหารเหล่านี้ก็ต้องมีอาหารไทยอยู่ด้วยในอันดับต้นๆ ส�ำหรับอาหารที่ผู้คน ชาวเอเซียและชาวตะวันตกจะเลือกบริโภค ในประเทศไทยเราเองการบริโภคอาหารไทยก็แต่งต่างกันออกไปในแต่ละภาคของประเทศ ในเรื่องรสชาติก็แตกต่างกันออกไปอีก รวมถึงรูปแบบของอาหารก็จะแตกต่างกันออกไป ทั้งแบบดั้งเดิม แบบสมัยใหม่ แบบผสมผสาน และการน�ำเสนอในรูปแบบวิทยาศาสตร์ แน่นอนครับอาหารไทย มีการเดินทางกันมายาวนานมากๆ มีครูบาอาจารย์ มีความเคารพ เป็นยารักษาโรค มีกุศโลบายต่างๆ ในอาหาร และมีการถนอมอาหารกัน มานาน ที่ในแต่ละยุคสมัยก็จะแตกต่างกันออกไป ดังที่เชฟจะได้กล่าวให้ท่านผู้อ่านได้ทราบว่า การเดินทางของอาหารไทยมีจุดเริ่มต้นมาช้านาน ตามที่พอจะกล่าวได้ดังนี้ อาหารไทยสมัยกรุงสุโขทัย, สมัยกรุงศรีอยุธยา, สมัยกรุงธนบุรี และสมัย กรุงรัตนโกสินทร์ มีการจดบันทึกกันไว้มากมายหลายรูปแบบ รสชาติอาหารต่างๆ ก็มี การเปลี่ยนแปลงกันตามยุคสมัย แต่สิ่งหนึ่งที่อาหารไทยไม่เคยเปลี่ยนแปลงไปเลยนั้นก็คือ ความเผ็ดร้อนของเครื่องปรุง ส่วนผสมต่างๆ ที่เป็นรสชาติคุ้นลิ้นของเราชาวไทย อาหาร ไทยบ่งบอกถึงฤดูกาล ประเพณี วัฒนธรรม ฯลฯ อาหารไทยในปัจจุบันนี้ชาวต่างชาตินิยมบริโภคกันมากขึ้น มีร้านอาหารไทยในต่างแดน เปิดอยู่แทบจะทุกมุมโลก การท�ำอาหารไทยในรูปแบบต่างๆ ก็มีมากขึ้น ผสมผสาน ปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับผู้บริโภคมากขึ้น จนบางครั้งเราอาจจะลืมอาหารไทยที่บรรพบุรุษเรา ได้บันทึกไว้ต�ำราในแบบเก่ากันไปหมดแล้ว เชฟจึงอยากน�ำเสนอการเดินทางของอาหารไทยในแบบต่างๆ สมัยต่างๆ ให้กับ คนรุ่นใหม่ได้ภูมิใจกับอาหารไทย อาหารไทยอร่อย และสวยงามไม่แพ้ชาติใดในโลก อยากให้ท่านผู้อ่านทุกท่านจงภูมิใจกับ อาหารไทยและประเทศไทยของเรา จงมาร่วมกันจดบันทึกการเดินทางของอาหารไทยให้คง อยู่สืบไป
CONTENT
6
EDITOR
ที่ปรึกษา วรรษมน เทิดวิกรานต์ บรรณาธิการบริหาร อาณณฑ์ มะซังหลง กองบรรรณาธิการ ปัทมา ปรีชาวิทย์, สลิลลา สเลลานนท์, มนูญ สนิดพันธ์ นักเขียน อุทธัจรมย์, แพรวา อ.อุ๋ย ชนิษฐา พิสูจน์อักษร ปิยภรณ์ จันใหญ่, สุภิตรา นระมิตร ศิลปกรรม ชนะกิจ บุญญาคม, ณัฐดนัย เหล่าพรรณราย, สิทธิพล เปี่ยมหัสพล ภาพถ่าย ธนรัตน์ วงศ์สุริยา, ศราวุธ มุสิทธิ์ ภาพวาดประกอบ ปฏิพล สุขจินดามณี การตลาดและโฆษณา กรชนก มีทรัพย์อนันต์, พัชรี จอดนอก ติดต่อโฆษณา บริษัท เยลโล่ โซ ฟาร์ พับลิชชิ่ง จ�ำกัด 599/107 ถ.เทอดไท แขวงบางหว้า เขตภาษีเจริญ กรุงเทพฯ 10160 Tel: 085 704 9129 Email: Mk.chefjourney@gmail.com พิมพ์ที่ Green Life Printing House Co., Ltd.
17
คุณค่าที่ถูกลืม จากว่านเปราะหอม Sand Ginger
ม้าฮ่อ อาหารว่างไทยโบราณ
8
18
เชฟจากัวร์ ผมไม่ได้เป็นแค่เชฟ ผมเป็น อาจารย์และนักธุรกิจ
team
One Day Trip วันเดียว เที่ยวบางคล้า
DISTRIBUTION BTS หมอชิต, BTS อโศก, BTS ศาลาแดง, BTS สยาม, BTS กรุงธนบุรี, MRT จตุจักร, MRT ลาดพร้าว, MRT สุขุมวิท, MRT สีลม, MRT พระราม 9 , All Season Place B, CP Tower, Empire Tower, GMM Grammy Place, Ploenchit Tower, Q. House Lumpini, SCB Park, Intercontinental Hua Hin, Anantara Hua Hin, Resort & Spas, Sheraton Hua Hin Resort & Spa, Wora bura resort & Spa, Hilton Hua Hin Resort & Spa, Dusit Thani Hua hin, Centara Grand Beach Resort, Hyatt regency hua hin hotel, Grand pacific sovereign resort and spa, Glacier Hotel, wishing Tree Resort, ครัวจัดจ้าน, Uncle D, Sweet Maesalong Café, Siam 77 Vintage Home and restaurant, เรือนรส, Bottom Up, แป๊ะราดหน้ามหาชน, kokoro Shabushi Buffet, CORO FIRLD, Thanks, ของหวาน, Entr’Amis, Nam Restaurant, The Sweeteners Pattaya, Wooden Box Pattaya, Manita Boutique Hotal Pattaya, แหลมตาล ซีฟู๊ด, Zana’s Bean, Phuket Town, มีจะกิน
NEWS update STELLA ARTOIS THAILAND DRAUGHT MASTER 2016 เมือ่ วันที่ 12 พฤษภาคมทีผ่ า่ นมา บริษทั บริวเบอรี่ จ�ำกัด โดย นายระวิน ศุภวานิช ผูจ้ ดั การทัว่ ไป จัดการแข่งขันค้นหา นักรินเบียร์ ครั้งที่ 6 เฟ้นหาตัวแทนประเทศไทย 3 คน เพือ่ เข้าร่วมการแข่งขัน “ Stella Artois Regional Draught Masters 2016” ณ ประเทศมาเลเซีย เพื่อเป็นการตอกย�้ำ ถึ ง การให้ ค วามส� ำ คั ญ กั บ ประสบการณ์ ดื่ ม ของลู ก ค้ า เป็นการสร้างมาตรฐานการรินเบียร์ที่ถือว่าเป็นศาสตร์และ ศิลป์ ไม่ว่าลูกค้าจะดื่ม Stella Artois เบียร์ระดับ Super Premium ทีไ่ หนก็ตามจะได้สมั ผัสประสบการณ์การดืม่ ทีเ่ ป็น มาตรฐานทั่วโลก โดยการแข่งขัน “Stella Artois Thailand Draught Master 2016” ครั้งนี้จัดขึ้น ณ โรงแรมเจดับบลิว แมริออท กรุงเทพ (JW Marriott Hotel Bangkok)
FOOD CONNECTION THAILAND 2016
WORLD CLASS THAILAND 2016
ส�ำนักงานพาณิชย์นิวซีแลนด์ (NZTE :New Zealand Trade and Enterprise) จัดงาน Food Connection Thailand 2016 การแสดงผลิตภัณฑ์อาหารจากประเทศนิวซีแลนด์ กว่า 50 รายการ นิวซีแลนด์เป็นประเทศที่ส่งอาหารประเภทนมและไข่แก่ประเทศไทยเป็นอันดับหนึ่ง เนือ่ งจากประเทศนิวซีแลนด์โดดเด่นในเรือ่ งนวัตกรรมทีส่ ะอาดและปลอดภัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีคุณภาพ ด้วยประสบการณ์มากกว่า 100 ปี และส่งออกกว่า 100 ประเทศทั่วโลก วัตถุประสงค์ในการจัดงานเพื่อส่งเสริมการค้า เป็นการร่วมมือในการกระตุ้นทางเศรษฐกิจ ระดับภูมิภาค
บริษทั ดิอาจิโอ โมเอ็ท เฮนเนสซี่ (ประเทศไทย) จ�ำกัด จัด World Class Thailand 2016 การแข่งขัน บาร์เทนเดอร์ที่ได้รับการยอมรับในสากล เป็นการเปิดโอกาสให้บาร์เทนเดอร์ชาวไทยได้แสดงทักษะและ ความสามารถ ความคิดสร้างสรรค์ ส�ำหรับการแข่งขัน World Class Thailand 2016 จัดต่อเนื่องเป็นปีที่ 6 เพื่อตามหา 4 บาร์เทนเดอร์ที่ดีที่สุดจาก ผู้เข้ารอบ 35 คนเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขัน บาร์เทนเดอร์ระดับภูมิภาคที่ บาหลี ประเทศอินโดนีเซีย
june
HORO
พบกับ อ.อุ๋ย ชนิษฐา หมอดูผู้ท�ำนายดวง ชะตาจากการสัมผัส ญาณองค์เทพ ให้กับ ศิลปิน ดารา นักธุรกิจ และผู้มีปัญหาชีวิต โทร : 084-5444403
ราศีพฤษภ
ราศีเมถุน
ราศีกรกฎ
ราศีสิงห์
ราศีกันย์
ราศีตุลย์
15 พฤษภาคม - 14 มิถุนายน
15 มิถุนายน - 16 กรกฎาคม
17 กรกฎาคม - 16 สิงหาคม
17 สิงหาคม - 16 กันยายน
17 กันยายน - 17 ตุลาคม
18 ตุลาคม - 16 พฤศจิกายน
การงาน : จะมีความสุข ก้าวหน้าในหน้าที่การงาน การเงิน : ไม่ดีเท่าไหร่ ต้องระวังค่าใช้จ่าย ความรัก : จะเจอคนดี จริงใจรักเรา
การงาน : ไม่ดีเท่าไหร่ เดือนหน้าถึงจะดี การเงิน : ได้มาเสียไป รับพร้อมจ่าย ความรัก : ไม่มีเวลาให้คนรัก แต่เข้าใจกันดี
การงาน : ดีขึ้น มีการ เปลี่ยนแปลง มีรายรับเข้า การเงิน : ดีขึ้น มีเงินเข้า หลายทาง ความรัก : คนรักเข้าใจดี เห็นอกเห็นใจกัน
การงาน : ค่อนข้างมีอปุ สรรค แต่กถ็ อื ว่าโอเค การเงิน : มีเงินเข้าใช้ไม่ ขาดมือ ความรัก : คนรักดูแลดี เป็นคู่คิดดี
การงาน : มีการรอคอย แต่ส�ำเร็จ การเงิน : เงินเข้าตลอด ช่วงเดือนนี้ ความรัก : คนรักมักขี้หึง ระแวง
การงาน : มีความรับผิดชอบ มากขึน้ แต่กา้ วหน้า การเงิน : ลงทุนจะได้รบั ความส�ำเร็จ ความรัก : คนรักมักจะระแวง แต่เข้าใจกัน
17 พฤศจิกายน - 15 ธันวาคม
16 ธันวาคม - 14 มกราคม
ราศีธนู
ราศีมังกร
ราศีกุมภ์
ราศีมีน
ราศีเมษ
การงาน : ความรับผิดชอบ มาพร้อมต�ำแหน่งเลื่อนขั้น การเงิน : มีการเปลี่ยนแปลง ช่วงปลายเดือนดีขึ้น ความรัก : ห่างไกลความรัก เพราะมีเหตุจ�ำเป็น
การงาน : ประสบความ ส�ำเร็จในหน้าที่การงาน การเงิน : ได้รบั โชคด้าน การงานการเงิน ความรัก : ความรักอบอุ่น คนรักดูแลดี
การงาน : เริ่มมีการ เปลี่ยนแปลงในทางที่ดี การเงิน :มีรายรับเข้ามา แต่ก็มีรายจ่ายออกไป ความรัก : ไม่ค่อยใกล้ชิดกับ คนรักมีเหตุให้ห่างกัน
การงาน : ดี ประสบความส�ำเร็จ มักจะมีผใู้ หญ่ชว่ ยเหลือ การเงิน : การเงินดีมาก ถึงมากที่สุด คิดเงินได้เงิน ความรัก : คนรักไม่มีเวลา แต่ช่วยเหลือดูแลกันดี
การงาน : ท�ำงานเยอะรายได้ น้อยงานหนักช่วงนี้แต่ส�ำเร็จ การเงิน : ดีมาก มีเงิน เข้ามาตลอด ความรัก : ไม่ดีเท่าไหร่ ความเห็นไม่ตรงกัน
การงาน : มีการเปลีย่ นแปลงดี แต่มอี ปุ สรรค ช่วงนีง้ านเยอะ การเงิน : การเงินถือว่าดี แต่ต้องรัดเข็มขัด ความรัก : ความรักดี เห็นอกเห็นใจกัน
ราศีพิจิก
15 มกราคม - 12 กุมภาพันธ์
13 กุมภาพันธ์ - 14 มีนาคม
15 กุมภาพันธ์ - 13 เมษายน
14 เมษายน - 14 พฤษภาคม
FOOD fest
KITCHEN update
งานเทศกาล งานจัดแสดงสินค้าที่น่าสนใจ ที่เราจะรวบรวมมาไว้ที่นี่
ท่องไทย ท่องโลก ครั้งที่ 15
“DE-LI-CIOUS” FOOD FESTIVAL
URBAN EATERY - LET’S MEAT CAMP PARTY
THE NINE MARKET FOOD FESTIVAL
พบกับแพคเกจและโปรโมชัน่ ท่องเที่ยวทั้งในและต่างประเทศ ครบวงจรไม่ ว ่ า จะเป็ น บริ ษั ท น�ำเที่ยว ธุรกิจที่พัก สายการบิน เรือส�ำราญ เรือท่องเที่ยว รถเช่า อุ ป กรณ์ เ ดิ น ทาง ธุ ร กิ จ ร้ า น อาหารและสินค้าของฝากทีร่ ะลึก เรียกได้ว่ามาที่นี่ที่เดียวครบเรื่อง เที่ยวแน่นอน
ไม่ ว ่ า จะอาหารจานไหนที่ คุณตามหา รวบรวมจานเด็ดจาก ร้ า นอาหารไม่ ว ่ า จะร้ า นใหญ่ ร้านเล็ก หรือไม่มหี น้าร้านมารวม ไว้ในงานนี้ ใครที่เป็นนักชิมไม่ ควรพลาด นอกจากนี้ ยั ง มี Cooking Workshop ส�ำหรับ ผู้ที่สนใจในการท�ำอาหาร
ใครทีช่ นื่ ชอบรับประทานเนือ้ ไม่ควรพลาดงานนี้ ละลานตากับ เนื้อชั้นดีที่ยกขบวนมาให้คุณได้ ลิ้มลองกัน พร้อมงานดีไซน์ทั้ง Fashion&Handicrafts ชวน เพือ่ นมาหามุมโปรดกับ Outdoor Camping มุมพบปะสังสรรค์กบั กลุม่ เพือ่ นของคุณ
มาที่เดียว อร่อยได้ทั่วไทย รวมร้ า นเด็ ด จากทั่ ว ประเทศ ร ว ม ทั้ ง อ า ห า ร แ ต ่ ล ะ ภ า ค ทั้ ง อาหารคาว อาหารหวาน เครื่ อ งดื่ ม ขนม หรื อ จะเป็ น อาหารโบราณมาให้ได้ลมิ้ ลองกัน
D AT E
D AT E
D AT E
D AT E
1 – 5 มิถุนายน 2559
10 - 12 มิถุนายน 2559
10 - 12 มิถุนายน 2559
1 - 10 มิถุนายน 2559
ศูนย์การค้าซีคอนสแควร์ ศรีนครินทร์
ชั้น 4 Quartier Hall EMQUARTIER
ลาน Central World
THE NINE CENTER
WHERE
WHERE
WHERE
โถข้าวเบญจรงค์ ภาชนะที่สะท้อนถึงศิลปวัฒนธรรมไทย ที่ควรค่าแก่ การอนุรักษ์ เหมาะส�ำหรับใส่ข้าวสวยร้อนๆ ที่ 1 ชุด มีสามชิ้น ตัวโถ จานรอง และทัพพีตักข้าว ขนาดเส้น ผ่านศูนย์กลางกว่า 20 เซนติเมตร
ราคา 3,900 บาท
WHERE
ชุดชา จากชุดชาเครื่องขาวมาวาดลวดลายอันวิจิตรกลายมา เป็นชุดชาที่ผสมผสานด้วยรูปแบบของจีนลวดลายไทย ในชุดประกอบด้วย กาน�้ำชา และถ้วยน�้ำชา 5 ถ้วย
ราคา 4,500 บาท แก้วน�้ำพร้อมฝาปิด แก้วน�้ำทรงสูงอเนกประสงค์ มีฝาปิด หูจับเป็นศีรษะช้าง พิเศษเหมาะส�ำหรับเป็น ของฝาก หรือของที่ระลึก มีให้เลือกหลายสีสามารถ ใช้งานได้ในชีวิตประจ�ำวัน
ราคา 1,200 บาท เครื่องถ้วยเบญจรงค์ ชามเบญจรงค์ที่มีทั้งแบบ เป็นชุด และ แยกเดี่ยว โดย ชามเบญจรงค์มีสีพื้น 5 สี ปัจจุบันด้วยความก้าวหน้า ท�ำให้มีหลายเฉดมากขึ้น ถือเป็นงานหัตถศิลป์ที่มี มาแต่โบราณ
ราคา 600 บาท ร้านหนูเล็กเบญจรงค์ (NU LEK BENCHARONG) Tel : 034-843371, 081-9188978, 081-9816073 Address : 34 หมู่ 1 ต�ำบลดอนไก่ดี อ�ำเภอกระทุ่มแบน จังหวัดสมุทรสาคร 74110
CHEF JOURNEY
5
JOURNEY OF INGREDIENTS
เรื่อง : ณพิชญ์ ถ่ายภาพ : ศราวุธ มุสิทธิ์
JOURNEY OF sand ginger หลากคุณค่า ที่ถูกลืม เปราะหอม ครั้งแรกที่ได้ยินก็งงๆ ว่าเป็นพืชแบบไหนกัน เปราะหอมเป็นว่านชนิด หนึ่งมีความเชื่อกันว่าเป็นว่านมหามงคลช่วยในเรื่องเมตตามหานิยม ว่ากันว่านิยม น�ำว่านที่ผ่านการปลุกเสกมาท�ำเป็นขี้ผึ้งสีปาก เพื่อให้ได้รับความเมตตา ความรักใคร่ เอ็นดูจากคนรอบข้าง และยังผสมในพระเครื่องที่เรียกว่า เนื้อว่านอีกด้วย ในความ เป็นจริงแล้วความหอมของว่านมงคลชนิดนี้นิยมน�ำมาท�ำเป็นอาหาร ไม่ว่าจะต�ำเป็น เครื่องแกง ย�ำ หรือผักแนม อีกด้านว่านชนิดนี้ยังเป็นเครื่องประทินโฉมให้กับสาวงาม ทั้งหลายในอดีต ในปัจจุบันหลายคนอาจไม่รู้จัก ว่านเปราะหอม ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร ในอดีตถูกใช้อย่างไร ...และท�ำไมเราควรหันกลับมามองอีกครั้ง
ในแต่ละภาค ภูมิปัญญา และความเชื่อ
แกงเผ็ดเป็ดย่าง
ด้วยความที่สามารถพบได้ในหลายพื้นที่ ท�ำให้ หลายคนอาจเคยได้ยินในชื่อ ว่านเสน่ห์จันทร์ ว่าน หอม หรือ หอมเปราะ ทางภาคเหนือเรียกว่า ว่านตีนดิน ว่านแผ่นดินเย็น ภาคใต้เรียกว่า หัวเปราะหรือหัวเกราะ ใน ภาคอีสานและภาคเหนือนั้นมีความเชื่อและภูมิปัญญา คล้ายกัน เมื่อถึงวันสงกรานต์มักน�ำว่านเปราะหอมและ ฝักส้มป่อยใส่ในขันน�้ำพระ เพื่อน�ำไปสรงน�้ำพระหรือรดน�้ำ ด�ำหัวผู้ใหญ่ นอกจากนี้เมื่อมีประเพณีที่มีการฟ้อนร�ำ ชาวบ้านจะท�ำน�้ำที่แช่ด้วยเปราะหอม เมื่อเหนื่อยกันแล้ว จะดื่มน�้ำในขันนี้เพื่อความเป็นสิริมงคล ท�ำให้รู้สึกสดชื่น กลับมามีเรี่ยวแรง และบ�ำรุงหัวใจอีกด้วย เมื่อเข้าหน้าหนาวชาวบ้านมักโยนเปราะหอมเข้า กองไฟที่ถูกจุดไว้นอกบ้าน เพื่อให้นอนหลับสบาย ปัจจุบัน ภูมิปัญญาเหล่านี้ได้ถูกพัฒนาให้กลายเป็นธูปหอมช่วยใน การนอนหลับ เพื่อให้หลับง่าย หากมีอาการปวดหัว คนสมัยก่อนมักจะโขลกทั้งใบและต้นเปราะหอมลงไปในครก จากนั้นต�ำให้ละเอียดใส่น�้ำลงไป แล้วเอาผ้าชุบ จากนั้น น�ำผ้ามาคลุมหัวไว้ ท�ำให้อาการปวดหัวทุเลาลง เป็นการ บ�ำบัดรักษาโรคด้วยกลิ่นหอมในแบบไทย จากภูมิปัญญา ของคนไทยสมัยก่อน เปราะหอม ยังเป็นเครื่องส�ำอางของ คนไทยมาช้านาน เป็นเครื่องหอมที่ส�ำคัญในการปรุงน�้ำอบ ของไทยตามแต่สูตรของใคร มักใช้คู่กับว่านกระแจะจันทร์ ในภาคใต้นั้นผู้หญิงมักนิยมใช้เหง้าของเปราะหอมมาต�ำ ผสมแป้งทาหน้า เพื่อรักษาผิวหน้าให้ไร้จุดด่างด�ำ
แกงเผ็ดทีี่หลายคน ชอบ ครั้งต่อไปที่คุณ ท�ำแนะน�ำให้ลองใส่ เปราะหอมลงไป
ผัดเผ็ด แกง ทอด
ต�ำพริกแกง
เปราะหอม ขึน ้ ชือ ่ เรือ ่ งความหอม บวกกับรสชาติทเี่ ผ็ดนิดๆ เพียงแค่เคีย ้ วกลิน ่ หอมก็ขน ึ้ จมูก ท�ำให้รส ู้ ก ึ อยากอาหาร เหง้าของเปราะหอมมักเอามาต�ำใส่ในน�ำ้ พริก ส่วนใบนัน ้ เพียงแค่เลือกใบทีไ่ ม่แก่มากหรืออ่อนมาก มาล้างให้สะอาดสามารถรับประทานเป็นผักแกล้มได้ หรือจะเอาไปลวกรับประทานคูก ่ บ ั น�ำ้ พริก ส�ำหรับภาคใต้นย ิ มน�ำไปใส่ในแกงต่างๆ ใบหัน ่ ฝอยลงในผัดเผ็ดปลา ส่วนใบอ่อนน�ำมาเป็นผักใน ห่อหมก ได้อก ี ด้วย ส�ำหรับเหง้านัน ้ น�ำมาต�ำใส่เครือ ่ งแกง หรือจะหัน ่ ฝอยลงไปเหมือนกระชายก็ได้ อย่าง “แกงเผ็ดเป็ดย่าง” ในน�ำ้ พริกแกงเผ็ดนัน ้ ต้องประกอบด้วยเหง้าของเปราะหอมทีถ ่ ก ู โขลกจนละเอียด เนือ ่ งจากความหอมของว่านเปราะหอมนัน ้ จะช่วยดับกลิน ่ สาบของเป็ดได้เป็นอย่างดี นอกจากแกงเผ็ด ผัดเผ็ด หรือห่อหมกนัน ้ ใบของเปราะหอมยังสามารถน�ำไปทอดเป็นไข่เจียวเปราะหอมได้อก ี ด้วย เรียกว่า เป็นการน�ำผัก พืน ้ บ้านมาประยุกต์ให้สามารถรับประทานได้งา่ ยเข้ากับชีวต ิ ประจ�ำวันของคนยุคนี้ เปราะหอมในปัจจุบน ั หาได้ ยากในท้องตลาดต้องเป็นตลาดชาวบ้าน หรือผูอ ้ า่ นสามารถหาซือ ้ มาปลูกไว้ทบ ี่ า้ นสักต้นก็ได้
แกงจะอร่อยหรือไม่ นัน ้ ขึน ้ อยูก ่ บ ั น�ำ้ พริกแกง เป็นส�ำคัญ เรียกได้วา่ เป็น หัวใจหลัก ทัง ้ ส่วนผสม และขัน ้ ตอนต้องมีความ ประณีตมาก ตัง ้ แต่ขน ั้ ตอนการเลือกวัตถุดบ ิ ใส่ลงในครกหิน โขลกให้ ละเอียดจนกว่าน�ำ้ พริกจะ เนียนจนสามารถใช้ได้
6
CHEF JOURNEY
นอนหลับง่าย เพียงแค่โยนเปราะหอม เข้ากองไฟช่วยให้ นอนหลับง่ายขึ้น
เสริมความงาม เครื่องส�ำอางที่ช่วยให้หน้าขาว แก้ไฝ ฝ้า กระ
ภาพ: พิพิธภัณฑ์ศิลปะไทยร่วมสมัย (Museum of Contemporary Art)
TIPS นิทานพื้นบ้าน น�ำเสนอเรื่องราว เหนือธรรมชาติ โดยน�ำสิ่งในชีวิต ประจ�ำวันมา แต่งเติมเสริม จินตนาการ
สิริมงคล ใส่ว่านเปราะหอมลงในน�้ำ ใช้สรงน�้ำพระ หรือรดน�้ำด�ำหัว ในวันสงกรานต์
นางผมหอม
นิทานพื้นบ้าน ทางภาคอีสาน ที่หลายคนคงคุ้นหู ว่านเปราะหอมถือเป็นยาบ�ำรุงเส้นผมอย่างดี คนทางภาคอีสานมักน�ำ เปราะหอม ผสมกับใบชะมวง เร่วหอม และขมิ้น ต้มกับน�้ำแช่ข้าวเหนียว น�ำมาโชลมผม เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้าน ให้ผมดกด�ำเป็นเงางาม มีกลิ่นหอมติดเส้นผม อันเป็นที่มาของนิทานพื้นบ้านชื่อดังอย่าง นางผมหอม เรื่องราวของหญิงสาวชื่อ นางผมหอม แน่นนอนว่าชื่อนางมาจากคุณลักษณะที่นางมี นางเป็นลูกของหญิงชาวบ้านและพญาคชสาร จนวันหนึ่งเมื่อนางไปอาบน�้ำที่แม่น�้ำนางได้ตัดผมใส่ผอบ พร้อมอธิษฐานว่าหากผู้ใดเป็นคู่แท้ของนาง ขอให้ตามหานางจนพบ เมื่อผอบลอยน�้ำไปถึงเมืองรัตนากลิ่นของเส้นผมนางกระจายไปทั่วบริเวณแต่ไม่มีผู้ใดสามารถเก็บผอบของนางได้ เมื่อ พระราชารู้เข้าจึงทดสอบและสามารถเก็บได้ จากนั้นจึงเดินทางทวนกระแสน�้ำ เพื่อออกตามหาเจ้าของผอบ ยิ่งใกล้ยิ่งได้กลิ่นหอมจนได้พบกับนางผมหอม
2
1
หลังใบ
ท้องใบ
หลังใบคือส่วนด้านหน้าของใบที่ แหงนขึ้นรับแสงแดด มีลักษณะ คล้ายหูม้า รูปร่างค่อนข้างกลม ปลายใบมีความแหลม ตัวใบมี ความหนาและหลังใบมีสีเข้มกว่า ท้องใบ ทั่วไปเป็นสีเขียวเข้มและ อ่อนตามสายพันธุ์และพื้นที่ปลูก ความโดดเด่นของเปราะหอม คือ กลิ่น หากขยี้ใบจะพบว่ามี กลิ่นหอม ไม่ฉุนเอียน คล้าย กระชายแต่ไม่ฉุนเท่า สามารถ รับประทานใบสดได้ ไม่มีรสชาติ เมื่อเคี้ยวกลิ่นหอมก�ำลังพอดี ชวนให้อยากอาหาร ยิ่งเคี้ยว กลิ่นยิ่งออก คลุ้งไปทั่วทั้งปาก
ส่วนของท้องใบเป็นส่วนที่มักจะ ติดพื้นดิน ต้นเปราะหอมนั้นเมื่อ ถึงหน้าฝนอันเป็นช่วงเวลาแตก ใบจะเห็นได้ว่า ท้องใบจะม้วนขึ้น โดยท้องใบมีสีที่อ่อนกว่าหลังใบ ในบางครั้งบริเวณขอบใบมีสีแดง อมม่วง ความพิเศษของท้องใบ หากลูบดูจะรู้สึกเหมือนแป้งนั่นคือ ขนอ่อนของใบนั่นเอง ในหนึ่งต้น นั้นจะมีใบ 2-3 ใบ ส�ำหรับใบอ่อน ของต้นเปราะหอมจะม้วนโดย มีหลังใบอยู่ด้านใน
3
4
เหง้า
ดอก
เหง้าของเปราะหอมนั้นคือล�ำต้น ที่มีการอัดแน่นของสารอาหาร ต่างๆ เป็นก้อน แตกออกเป็นแง่ง ต่างๆ เหมือนขิง ส�ำหรับเหง้า ของเปราะหอมนั้น มีลักษณะ ด้านในเป็นสีขาว ฉ�่ำด้วยน�้ำ เหง้าเป็นส่วนที่มีสารอาหาร หรือสรรพคุณทางยามากที่สุด ดังนั้นเหง้าจึงเป็นส่วนที่มีความ หอมมากที่สุด รสชาติของเหง้า นั้นเมื่อรับประทานสดมีความ เผ็ดซ่าเล็กน้อยติดปลายลิ้น พร้อมเอกลักษณ์ที่โดดเด่นคือ กลิ่นหอม มักฝานเป็นแว่นๆ ต้มในน�้ำเดือดรับประทานเป็น ชาหรือน�ำไปเป็นส่วนประกอบ ของอาหารต่างๆ
ดอกของว่านเปราะหอมนั้นขึ้น ระหว่างใบมีลักษณะการออก ดอกเป็นช่อประกอบด้วย 6–12 ดอก มีขนาดประมาณเหรียญ สิบบาทมีสีขาวหรือสีชมพูม่วง ทยอยบานออกครั้งละ 1–2 ดอก เท่านั้น และเมื่อดอกบานออกจน ครบหมดแล้วดอกและใบจะเริ่ม แห้งไป นอกจากนั้นว่านเปราะ หอมยังเป็นที่นิยมของผู้นิยม เล่นว่าน เนื่องจากความสวยงาม ของดอกของเปราะหอม กลีบ ดอกค่อนข้างบอบบาง ในแต่ละ ดอกมีกลีบประดับรองรับอยู่ 2 กลีบ สามารถปลูกเป็นไม้ ประดับได้อีกด้วย
RESEARCH ต้นเปราะหอมเป็นพืชที่ ถูกจัดอยู่ในวงศ์เดียว กับขิง พืชล้มลุกมีล�ำต้น ที่เป็นหัวหรือเหง้าอยู่ ใต้ดิน มีใบแผ่ราบไปกับ พื้นดินเนื่องจากใบแทงขึ้น มาจากเหง้าไม่มีก้านใบ เปราะหอมเป็นพืชที่มีอายุ เพียง 1 ปี ขยายพันธุ์ด้วย เหง้า ชอบดินร่วนปน ทรายเนื่องจากสามารถ ระบายน�้ำได้ดี เติบโตได้ดี ในพื้นที่ร่มและชุ่มชื้น โดย “ช่วงออกดอกและแตก ใบ” จะอยู่ในหน้าฝน ส�ำหรับหน้าหนาวและหน้า ร้อนนั้นเป็นช่วงหยุดพัก การเจริญเติบโตหรือจ�ำศีล เรียกว่า “ช่วงทิ้งใบและลง หัว” โดยในช่วงนี้เป็นช่วง ที่มีสารอาหารมากที่สุด ส�ำหรับหัวที่อยู่ใต้ดิน หากไม่ต้องการให้หยุด การเจริญเติบโตให้รดน�้ำ อย่างต่อเนื่อง เปราะหอม นั้นสามารถพบได้ในทุก ภาคของประเทศไทย พบมากในภาคเหนือและ ตะวันออกเฉียงเหนือ
แก้เครียดด้วยว่าน ในสมัยก่อน คนไทยเมือ ่ มีอาการปวดหัว มักใช้วา่ นเปราะหอมไม่ ว่าจะเป็นส่วนของหัวหรือใบ มาโขลกต�ำ คัน ้ ผสมกับแป้งมาทา บริเวณขมับเพือ ่ บรรเทาอาการปวดหัว หรือน�ำไปประยุกต์ทำ� เป็น ลูกประคบก็ได้
ว่านเปราะหอม จะมีใบที่ราบไป กับพื้นดิน ใบทะลุขึ้นมา จากเหง้าโดยตรง
CHEF’S LIVING ROOM
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา
jaguar เชฟจากัวร์ ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์
ผมเป็นเชฟที่ไม่ได้ดูอยู่บนฟ้า ผมเป็นเชฟที่ทุกคนสามารถเดินเข้ามาหาได้
ABOUT ตอนอายุ 20 ปี เชฟ เลือกที่จะเรียนไปด้วย ขายของไปด้วย วันเสาร์-อาทิตย์ไปขาย ขนมจีบซาลาเปา ที่สวนจตุจักร ขาย ดีมาก พอได้พื้นที่เลย เปิดเป็นร้านข้าวแกง ตอนนั้นภูมิใจมากกับ การที่เราเป็นเด็ก มหาวิทยาลัยแต่ สามารถหาเงินไปด้วย เรียนไปด้วยได้ และ สามารถเปิดร้านขาย ข้าวแกงที่จตุจักรเพียง ขายแค่สองวันต่อ สัปดาห์ สัปดาห์แรกที่ ขายมีเงินเหลือ 1,200 บาท จากหลักพันยอด ขายก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เป็น หลักแสน มันท�ำให้ชีวิต เราเปลี่ยน ท�ำให้เรา รู้สึกว่าแค่เรารู้คุณค่าใน ตัวเองไม่เห็นจ�ำเป็นต้อง ท�ำงานในสิ่งที่ตัวเอง จบมาเลย ท�ำอะไรก็ได้ที่ เป็นอาชีพที่สุจริต
8
CHEF JOURNEY
เชฟเล่าว่าตอนแรกนัน้ ตัวเองเรียนบัญชีตงั้ แต่ม.1 จนถึงปริญญารูส้ กึ ว่าชอบ ตัวเลข ชอบวิธีการจัดระเบียบ และเดิมที่บ้านเองนั้นมีธุรกิจอาหารอยู่แล้ว คุณแม่ชอบท�ำขนมจีบ ซาลาเปา ติ่มซ�ำส่ง ขายทั้งปลีกและส่ง จึงเลือกที่จะเดิน เส้นทางสายอาหาร เมื่อเลือกแล้วตอนแรกเราท�ำอาหารได้ แต่ท�ำอย่างไรจึงจะเก่งขึ้นจึงไป ลงเรียนการท�ำอาหาร เพราะตัวเองมองว่าสังคมไทยยังยึดติดกับเกียรติบัตร มากกว่ามองที่ความสามารถหรือประสบการณ์ คิดว่าเราจะทวนกระแสไปเพื่อ อะไรให้เจ็บตัวเปล่าๆ เลยเลือกทีจ่ ะออกไปหาใบปริญญาทีส่ ามารถการันตรีเราได้ ไปลงเรียนทีโ่ รงเรียนหลักสูตรบริหารการครัวไทย โรงแรมโอเรียนเต็ล เนื่องจาก ในยุคนั้นมีให้เลือกค่อนข้างน้อยและที่นี่มีชื่อเสียงที่สุดเมื่อส�ำเร็จมา ได้รับการ ยอมรับมากขึ้นประกอบกับมีธุรกิจที่สามารถจับต้องได้ สามารถเข้ามาลิ้มรสได้ จากนั้นเห็นว่าเชฟมิชลินสตาร์หลายคนท�ำร้านอาหารไม่ได้อยู่โรงแรม เสมอไป จึงรูส้ กึ ว่าเริม่ ต้นเป็นเชฟทีร่ า้ นอาหารน่าจะดีกว่า และก็เป็นอย่างนัน้ จริงๆ และพบว่าจริงๆ แล้ว มีเชฟไทยหลายคนทีป่ ระสบความส�ำเร็จในการท�ำร้านอาหาร แต่ยงั มีอกี หลายคนทีย่ ดึ ติดกับโรงแรม จึงมีแต่โรงแรมทีม่ ชี อื่ เสียงมากมาย แต่มี ร้านอาหารดังๆ ไม่มากนัก อีกมุมหนึ่งนั้นเชฟยังท�ำบ้านให้เป็น Cooking Training เป็นสถานที่ที่จะ สอนให้ทุกคนท�ำอาหารเก่ง เมื่อเรียนแล้วสามารถเอาไปต่อยอดธุรกิจได้ เนื่องจากทีมงานของเรานั้นเป็นเชฟที่มากประสบการณ์ ประกอบกับตอนนี้เรา ท�ำเรื่องสื่อด้วย ที่สามารถเห็นได้ชัดเจนจะเป็นรายการอาหาร รายการ Cozy Living, รายการ กินอย่างไทย, True 4 U ต�ำนานอาหารสตรีทฟู้ด, รายการเจ็ด สะระตี่ และเซียนแกะสูตร Food Secret ทาง GMM ONE เหตุผลทีเ่ ชฟต้องการ มีรายการพวกนีส้ ว่ นหนึง่ มาจากความต้องการทีจ่ ะให้สอื่ เหล่านีก้ ลายเป็นช่องทาง ในการโปรโมทร้านอาหารต่างๆ ให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น เช่น การโปรโมท ประเทศไทยโดยเล่าเรื่องอาหารอย่างผัดไทย นอกจากนีเ้ ชฟยังเป็นอาจารย์พเิ ศษมหาวิทยาลัยด้วย มหาวิทยาลัยขอนแก่น มหาวิทยาลัยมหาสารคราม เทคนิคกรุงเทพ และมหาวิทยาลัยราชภัฏต่างๆ เชฟ บอกว่า การสอนเป็นอะไรทีต่ วั เองชอบมาก สอนมาประมาณ 10 ปีแล้ว ส่วนงานหลัก ของเชฟอีกงานหนึง่ คือการท�ำงานให้กบั สมาคมเชฟประเทศไทย ในส่วนงานของ การร่างหลักสูตรท�ำหนังสือต่างๆ ในเรื่องที่เกี่ยวข้องกับอาหารไทย เพราะว่า เป้าหมายที่ชัดเจนที่สุดในชีวิตของเชฟคือ “ท�ำอย่างไรให้คนรุ่นหลังภาคภูมิใจ ว่ า อาหารไทยของเรา เป็ น อาหารที่ มี อั ต ลั ก ษณ์ มี คุ ณ ค่ า มี ป ระโยชน์
สามารถน�ำมาประกอบธุรกิจหรือต่อยอด ถือเป็นมรดกทีส่ บื ทอดกันมาหลายร้อยปี จนกลายเป็นสิง่ ทีต่ า่ งชาติจอ้ งทีจ่ ะรุมทึง้ เอาไปขายหรือสร้างก�ำไร แต่ขณะเดียวกัน คนไทยกลับไม่รถู้ งึ คุณค่า ไม่รจู้ กั ทีจ่ ะหวงแหนไว้” ฉะนั้นในการสอนของเชฟตาม มหาวิทยาลัยนั้นบางทีไม่จ�ำเป็นต้องมีค่าตอบแทนมากมายเลย เพราะเชฟคิดอยู่ เสมอว่า ยิ่งเราสอนมากเท่าไร ยิ่งมีเด็กที่ได้เรียนรู้และรู้คุณค่าของอาหารไทยที่ ผ่านความตั้งใจในการถ่ายทอดของเรา มากขึ้นเท่านั้น การทีเ่ ราจะประสบความส�ำเร็จในสายเชฟนัน้ ขัน้ แรกต้องยอมรับตัวเองก่อน ว่าเราอยู่จุดไหน เด็กรุ่นใหม่หลายคนอยากเป็นเชฟใหญ่แต่ประสบการณ์ยังไม่มี วุฒภิ าวะยังไม่ถงึ ความรูม้ แี ต่เรือ่ งทีเ่ รียน อย่าลืมว่าเชฟทีเ่ ก่งนัน้ ต้องผ่านอะไรมา มากมายเรียนรูจ้ ากประสบการณ์ชวี ติ ซึง่ วิชาพวกนีไ้ ม่มสี อนในหนังสือหรือต�ำรา เรียน การเรียนรู้ที่ดีที่สุดคือ การเจอปัญหาให้เยอะที่สุด แล้วหาทางแก้ไขให้ได้ ต่อจากนั้น เราสร้างทีมของเราได้ไหม การมีทีม หมายถึงการเริ่มต้นบทบาทการ เป็นผูน้ ำ� เราสามารถเปิดกว้างความคิดของทุกคนรึเปล่า สุดท้ายเราสามารถเป็น ผู้ให้ได้รึเปล่า หากครบองค์ทั้งหมดคุณก็สามารถเป็นเชฟใหญ่ที่ประสบความ ส�ำเร็จได้
CHEF’S DINNING ROOM
THAI CRAB CURRY
COOKING TIME
30 MINUTE
curry THAI CRAB
วัตถุดิบที่ใช้
ขนมจีนน�้ำยาปู จัดขนมจีนใส่จานราดด้วยน�้ำยาปูร้อนๆ หอมด้วย กลิ่นเครื่องแกงกับรสชาติหวานของก้อนเนื้อปูแน่นๆ สีขาวเต็มค�ำ พร้อมด้วยผักเคียง ส�ำหรับเมนูของ เชฟจากัวร์ในวันนี้มีทั้งสับปะรด ผักสลัด ถั่วฝักยาว และไข่ต้มรับประทานคู่กัน เป็นเครื่องเคียงที่ดูแปลกตา กว่าทั่วไปเล็กน้อยแต่มั่นใจได้รสชาติต้องอร่อยแน่นอน
วิธีท�ำ
ขนมจีน
กะทิ 500 กรัม
เนื้อปู 200 กรัม
พริกแกง 100 กรัม
พริกแห้ง
ขัน ้ ตอนแรกนัน ้ เป็นขัน ้ ตอนของการโขลกท�ำน�ำ้ พริก แกงเผ็ด คือการต�ำพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หัวหอมแดง กระเทียม กระชาย ให้ละเอียดตามแต่สต ู รทีแ่ ต่ละบ้านชอบ หรือหากครัว ไหนเน้นสะดวกสามารถหาซือ ้ น�ำ้ พริกแกงเผ็ดส�ำเร็จรูปได้ น�ำกะทิเทลงในหม้อตั้งลงบนเตาด้วยไฟปานกลาง จากนั้นใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากัน รอจนกะทิเดือด โดยยังคงใช้ไฟปานกลางเพื่อที่จะไม่ท�ำให้ กะทิเดือดจนแตกมัน ปรุงรสด้วยน�้ำตาลและเกลือ เคี่ยวจนหอมหากท่านใด ชอบรสเปรี้ยวให้ใส่น�้ำมะขามเปียกลงไป หากเป็นทาง ภาคใต้มักจะใส่ส้มแขก และหากท่านชอบน�้ำยาขนมจีน แบบข้นให้ใส่เนื้อปลาผสมลงไป เมื่อชิมได้รสชาติแล้วให้เติมน�้ำปลาลงไปเป็นอย่าง สุดท้าย ก่อนที่จะใส่เนื้อปูตามลงไป ตั้งไฟรอจนเดือดอีกครั้งจึงยกลงจากเตา ม้วนเส้นขนมจีนออกเป็นค�ำเพื่อความสวยงามและ ง่ายต่อการรับประทาน ก่อนที่จะราดน�้ำยาปูตามลงไป ตามด้วยพริกแห้งแต่งจานเป็นอันเสร็จเรียบร้อย
tips
เส้นเรียงตัวเป็นจับ....ขนมจีน เส้นขนมจีนนั้นความจริงแล้วเป็นอาหาร มอญ ค�ำว่า ขนมจีน จึงมาจากภาษามอญ แปลว่า เส้นที่สุก ส�ำหรับขนมจีนจะแบ่งออก ได้เป็น 2 ชนิด คือ ขนมจีนแป้งหมัก จะมีเส้น เล็กเรียวมีสีคล�้ำสามารถเก็บได้นานกว่า ส่วน ขนมจีนเส้นสด จะมีเส้นใหญ่อ้วนกว่าอุ้มน�้ำ กว่าและแน่นอนว่าบูดง่ายกว่า
เนื้อมะพร้าว
น�้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
น�้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
CHEF’S HABIT
HABIT
chef jaguar เชฟจากัวร์ ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ ด้วยความที่ส่วนตัวเป็นคนง่ายๆ ไม่ยึดติดใน แบรนด์ แต่มุ่งเน้นคุณค่าของความเป็นอาหารไทย ท�ำให้ของแต่ละชิ้น เป็นสิ่งที่จ�ำเป็นและสามารถ สะท้อนตัวตนเชฟได้ ในวิถีชีวิตอันแสนวุ่นวาย ผู้ชายคนนี้เลือกที่จะใช้บ้านของตัวเอง มาออกแบบ ให้ทุกส่วนของบ้านเป็นสตูดิโอ ที่เรียกว่า “เชฟจากัวร์สตูดิโอ” แม้กระทั่งที่จอดรถหน้าบ้าน ยังดัดแปลงพื้นที่เป็นครัวเต็มรูปแบบ ไว้ส�ำหรับสอนท�ำอาหาร นอกจากนี้ทุกมุมของบ้าน ก็ถูกจัดตกแต่งให้เป็นสตูดิโอส�ำหรับถ่ายรายการ โทรทัศน์อีกด้วย แน่นอนว่าเต็มไปด้วยอุปกรณ์ ประกอบฉากเพื่อรายการซึ่งส่วนใหญ่เป็นอุปกรณ์ ที่ใช้ในการท�ำอาหารไทย “ท�ำอย่างไรให้คนรุ่นหลังภาคภูมิใจ ว่าอาหารไทย ของเรา เป็นอาหารที่มีอัตลักษณ์ มีคุณค่า มีประโยชน์ ถือเป็นมรดกที่สืบทอดกันมา หลายร้อยปี จนกลายเป็นสิ่งที่ต่างชาติจ้องที่จะ รุมทึ้งเอาไปขายหรือสร้างก�ำไร” ค�ำกล่าวของเชฟจากัวร์
1
5 3
หม้ออวย เรียกหม้อแบบนี้ว่า หม้ออวยหรือหม้อ แหล็งแฉ็ง(ภาษาใต้) เป็นอีกหนึ่งชิ้นที่เป็น ภาชนะโบราณ ประเภทเครื่องเคลือบโลหะ มักท�ำด้วยเหล็กเคลือบ หรือท�ำด้วยทอง เหลืองและทองแดง มักใช้ต้ม ตุ๋น ในการ ประกอบอาหาร ค�ำว่า “อวย” นี่เองเป็นมี ที่มาของประโยคคุ้นหูคนไทยว่า “หมูใน อวย” หมายถึงหมูที่ต้มอยู่ในหม้อแล้ว เวลาจะกินก็กินได้โดยง่าย นั่นเอง
6
มีด
2
อุปกรณ์คู่ใจของคนท�ำอาหารเป็นสิ่งที่ ต้องลับให้คมตลอดเวลา เสมือนการ ท�ำอาหารที่ยิ่งฝึกฝนมากเท่าใดก็เป็น การฝึกผีมือตัวเองมากเท่านั้น เมื่อต้องการหยิบใช้เมื่อไรสามารถ น�ำออกมาใช้ได้ตลอดเวลา
4
1
สร้อยพระ
7
เป็นที่ยึดเหนี่ยวจิตใจของเชฟจากัวร์ที่ จะคล้องติดตัวตลอดเวลา คู่กับสร้อยคอ ทองค�ำหนักสามบาท
ปิ่นโตเถาเคลือบ
2
หนังสือ หนังสือเป็นสิ่งที่สะท้อนว่าคนๆ นั้นเป็น ผู้ใฝ่รู้ และมีความทะเยอทะยานมากแค่ไหน เชฟจากัวร์ เป็นเชฟที่สะสมหนังสือไว้ เยอะมาก แน่นอนว่าทั้งหมดเกี่ยวกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต�ำราของไทยหรือต่างชาติ
6
5
8
3
iPhone 6 Plus
กระทะ
เครื่องมือสื่อสาร สมาร์ทโฟน แน่นอนว่า เชฟจากัวร์เป็นทั้งเชฟ อาจารย์ รวมถึงใน บทบาทของนักธุรกิจท�ำให้เครื่องมือสื่อสาร เป็นส่วนส�ำคัญในชีวิตประจ�ำวัน
อุปกรณ์ครัวชิ้นส�ำคัญในการท�ำอาหาร ที่ต้องมีกันทุกครัว เป็นภาชนะชิ้นแรกที่ คนเริ่มท�ำอาหารรู้จักก็ว่าได้
8
4
หม้อเคลือบ 2 หู ถือเป็นเครื่องโลหะเคลือบสีที่ในสมัยก่อน นิยมกัน ภายนอกหม้อเป็นสีน�้ำเงิน จะตัด ขอบหม้อด้วยสีที่เข้มกว่า ส่วนด้านในเป็น สีขาว มีหูจับสองหู นิยมใช้ท�ำอาหารประเภท แกง แกงส้ม ต้มย�ำ
10
ความจริงแล้วเครื่องเคลือบนั้นเพียงแค่ รอยแตกเพียงเล็กน้อย อาจท�ำให้เกิด เป็นสนิม แต่ว่าคนไทยเรายังนิยมเครื่อง เคลือบอยู่ และของสะสมเครื่องเคลือบ เหล่านี้รวมทั้งปิ่นโตนี้ด้วยนั้นเป็นของ สะสม บ้านอื่นอาจเห็นเป็นแค่ของตกแต่ง บ้าน แต่ที่บ้านของเชฟที่เป็นสตูดิโอถ่าย รายการด้วยแล้ว แน่นอนว่าเครื่องเคลือบ เหล่านี้เป็น prop ที่แสดงตัวตนของเชฟที่ เน้นการท�ำอาหารได้อย่างแน่นอน
CHEF JOURNEY
7
BESIDES
“เห็นอย่างงี้เราไม่ได้เป็น แค่เชฟอย่างเดียว ยังเป็น นักธุรกิจด้วย” บริษัท เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เป็นบริษัทที่เกี่ยวกับธุรกิจ ร้านอาหาร มีร้าน Good Afternoon อาหารเน้นเมนู ฟิวชั่นเป็นสากลแต่ไม่ทิ้ง ความเป็นไทย ร้านต่อมาเป็น จิ้มจุ่มปากแตก อาหารไทย สไตล์อีสาน ที่ท�ำร้านนี้ขึ้นมา เนื่องจากตอนนี้คนไทยเรา นิยมไปรับประทานของชาติ อื่นมากกว่า เช่น มาม่าเกาหลี ซึ่งเราเห็นว่าความจริงแล้ว นั้นของไทยเราแซ่บกว่ามาก จึงตั้งโจทย์ว่าเราจะท�ำยังไง ให้ดูโมเดิร์นเพื่อตอบสนอง กับพฤติกรรมของ คนรุ่นใหม่ได้ ส�ำหรับธุรกิจ อาหารอีกร้านหนึ่งนั้นเป็น ธุรกิจบาร์บีคิว ที่จะมีชื่อว่า Fire Up the BBQ ทั้ง สามร้านนี้เป็นโมเดลธุรกิจ อาหาร หากมีผู้ที่สนใจ อันแรก Good Afternoon เป็นร้านอาหารขนาดเล็ก หมดตอนเที่ยง เช่นเดียวกัน หากใครอยู่หัวเมืองใน กรุงเทพฯ ใครที่ชอบแบบ จิ้มจุ่มปากแตก คิดว่าชื่อ โดนใจ ร้านตกแต่งในสไตล์ งานวัด อุปกรณ์ที่ใช้ในร้าน เป็นของไทยแท้ๆ หรือหาก ชอบเป็นแบบปิ้งย่างเราพิเศษ ด้วยความที่เรามีซอสให้ถึง 5 อย่างเพื่อให้ผู้ที่มา รับประทานได้เลือกกัน กับร้านบาบีคิว
GUEST recommend
Good Afternoon Tel : 081-891-8815, 085-046-4848 Address : ห้อง G10 โครงการแอมบาสซี พาร์ก พลาซ่า ตรงข้ามเซ็นทรัล แอมบาสซี หน้า BTS เพลินจิต Facebook : chefjaguarstudio
หนุ่มสาวออฟฟิศย่านเพลินจิตต้องรู้จัก ร้าน “Good Afternoon” อย่างแน่นอน เพราะ มีลูกค้าหมุนเวียนมาอุดหนุนกัน มากมายมาฝากท้องมื้อเที่ยงจนเป็น ลูกค้าขาประจ�ำ จริงๆ ร้านนี้มีชื่อเดิมว่า “ครัวเบญจรงค์” แต่เพิ่ง rebranding เมื่อเร็วๆ นี้เอง บริหารความอร่อยโดย “เชฟจากัวร์และทีมงาน” เน้นเมนูฟิวชั่น เป็นสากลแต่ไม่ทิ้งความเป็นไทย โดดเด่น ที่มีซอสสลัดให้เลือกตักตามชอบ 4 ชนิด ได้แก่ ซอสมาโยซีฟู้ด, ซอสแจ่ว, ซอสโชยุ และซอสบาร์บีคิว รวมทั้งน�้ำพริกกะปิ เพิ่มความจัดจ้านให้อาหารจานโปรด ของคุณอีกด้วย
ข้าวน�้ำพริก Good Afternoon เมนูฮิตของทางร้าน ประยุกต์จาก “น�้ำพริกลงเรือ” ต�ำรับชาววังที่สืบสานมาแต่ครั้งรัชกาลที่ 5 ให้เป็นสูตรเด็ดของทางร้าน ข้าวสวยผัดกับน�้ำพริกหอมละมุน แนมด้วยหมูเกาหลี ไข่ต้ม หมูฝอย ชุดผักทอดและผักสด รสชาติกลกล่อมลงตัว แต่ถ้าใครชอบรสจัด ให้เหยาะน�้ำพริกกะปิลงไปสักนิด การันตีความเข้มข้นในรสชาติอันเย้ายวนใจ CHEF JOURNEY
11
JOURNEY STORY
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา
อาหารเป็นปัจจัยสี่ในชีวิตมนุษย์ และมนุษย์เรานั้นแตกต่าง จากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ตรงที่มนุษย์เรานั้นมีวัฒนธรรมใน การอยู่ร่วมกัน อาหารนับเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของ มนุษย์ สามารถสะท้อนสังคมมนุษย์ได้ อาหารจะถูกเรียกว่า เป็นอาหารไทยได้นั้น อาหารนั้นต้องถูกรังสรรค์ขึ้นมา จากฝีมือ “คนไทย”
คนไทยมาจากไหน? ค�ำถามที่มีนักวิชาการมากมายค้นหา ค�ำตอบเพือ่ สนับสนุนแนวคิดทัง้ หลายทีแ่ ต่ละคนเชือ่ ความจริง แล้วคนไทยนั้นมีการรวมตัวกันตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ จุ ด เริ่ ม ต้ น ของประวั ติ ศ าสตร์ ช นชาติ ไ ทยนั้ น เริ่ ม นั บ จาก กรุ ง สุ โ ขทั ย เนื่ อ งจากยึ ด การบั น ทึ ก ที่ มี ล ายลั ก ษณ์ อั ก ษร เป็นหลัก โดยอักษรไทยประดิษฐ์ขึ้นโดยพ่อขุนรามค�ำแหง อาหารเองก็ได้ถกู จารึกลงในศิลาจารึก ดัง่ ค�ำทีส่ ลักในศิลาจารึก ว่า “เมืองสุโขทัยนีด้ ี ในน�ำ้ มีปลา ในนามีขา้ ว” เป็นการบ่งบอก ว่า สังคมในสมัยสุโขทัยนั้นอุดมสมบูรณ์ มีปลาและข้าวเป็น อาหารหลัก แม้กระทัง่ ในวังเองอาหารก็เป็นปลา สัตว์ขนาดเล็ก และผักผลไม้เท่านัน้ เห็นได้จาก ศิลาจารึกหลักที่ 1 หน้าที่ 1 ว่า “กูได้ตวั เนือ้ ตัวปลา กูเอามาแก่พอ่ กู กูได้หมากส้มหมากหวาน อันใดอันกินอร่อยกินดี กูเอามาแก่พ่อกู” ค�ำว่า “กู” เป็น ค�ำแทนตนเองของพ่อขุนรามค�ำแหงนั่นเอง ดังนัน้ ในสมัยกรุงสุโขทัยนัน้ นิยมบริโภคปลา หรือสัตว์เล็กๆ เป็นหลักไม่นยิ มบริโภคสัตว์ใหญ่ทำ� ให้อาหารในสมัยกรุงสุโขทัย ส่วนมากเป็น ปลาปิ้ง ปลาย่าง รับประทานคู่กับผักสดที่หาได้ ง่ายตามหนอง คลอง บึง ในยุคนัน้ คนไทยเรามีเครือ่ งปรุงเพียง แค่เกลือ ยังไม่มีน�้ำปลา แต่เรามีกะปิแล้ว คนกรุงสุโขทัยรู้จัก การแปรรูปให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น ส่วนผักที่บริโภคนั้นเป็น แฟง แตง และน�้ำเต้า ส่วนอาหารหวานของชาวกรุงสุโขทัยนั้น เป็น ผลไม้ น�้ำผึ้ง หรือข้าวตอกเท่านั้น เห็นได้ว่าอาหารใน ยุคนี้เป็นอาหารง่ายๆ ไม่เน้นการปรุงแต่งนัก ใช้ใบตองใน การบรรจุ อ าหาร จนเมื่ อ จี น เข้ า มาค้ า ขายกั บ ไทยตั้ ง แต่ สมัยพ่อขุนรามค�ำแหงนั้น ได้เกิด “เครื่องชามสังคโลก” ขึ้น โดยเฉพาะเครื่องเคลือบสีเขียวที่มีชื่อว่า “เซลาดอน” หรือ ปัจจุบันเรียกกันว่า “ศิลาดล” ต่อมาอีกประมาณ 200 ปี ก็ถึงยุคของ “กรุงศรีอยุธยา” อันเป็นยุคทองของไทย วัฒนธรรมอาหารเริ่มมีการผสมผสาน รับอิทธิพลจากทีอ่ นื่ มากขึน้ เนือ่ งจากในยุคนีม้ กี ารท�ำสงคราม ทั้งไทยล้านนา หรือจะเป็นไทยพม่า ผลัดกันแพ้ผลัดกันชนะ เมือ่ ชนะก็จะกวาดต้อนผูค้ นไปบ้านเมืองตนเองท�ำให้วฒ ั นธรรม อาหารต่างๆ เริ่มมีการพัฒนาขึ้น เช่น แกงฮังเล ซึ่งต�ำรับเดิม เป็นของพม่า คนไทยมาดัดแปลงเพิ่มเติมให้ถูกปากมากยิ่งขึ้น และในยุคของกรุงศรีอยุธยาเป็นยุคทองของการติดต่อทางการ ทูตกับต่างชาติหรือโลกตะวันตก เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้กลายเป็นศูนย์กลางของการคมนาคมจนได้สมญานามว่า แหลมสุวรรณภูมิ หรือดินแดนแหลมทอง มีทั้งพ่อค้าจาก แดนไกล นักแสวงโชค นักผจญภัย ผู้เผยแพร่ศาสนาท�ำให้มี การแลกเปลีย่ นวัฒนธรรมกันอย่างมาก ไม่วา่ จะเป็นเครือ่ งเทศ ก็เริม่ เข้ามาในยุคนี้ หรือจะเป็นวัฒนธรรมอาหารของเปอร์เซีย ทีค่ นไทยน�ำมาดัดแปลงเป็น “แกง” มีการใช้กะทิแทนนม เนือ้ สัตว์ ที่น�ำไปประกอบอาหารหลักยังคงเป็นปลาเช่นเดิม เนื่องจาก
12
CHEF JOURNEY
ปลาย่าง ปลาย่างที่หาได้ง่าย พร้อมแฟงและน�้ำเต้าต้ม คู่กับข้าวอาหารหลักของไทย กับเครื่องจิ้มง่ายๆ เป็น อาหารหลักของชาว กรุงสุโขทัย แกงชักส้ม แกงโบราณที่ยังเน้นปลาช่อน ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะกรูดและ น�้ำมะกรูด ในสมัยอยุธยานั้น คนไทยมีแกงส้มแล้ว ความ ปราณีตของภาชนะภายในวัง เป็นสีทองลวดลายโบราณ
HISTORY
ตัวเมืองกรุงศรีอยุธยาเองเป็นเมืองที่มีแม่น�้ำสามสายอันได้แก่ แม่นำ�้ ป่าสัก แม่นา้ เจ้าพระยา และแม่นำ�้ ลพบุรี จากการเลือกสรร สิ่งต่างๆ ที่เข้ามาในกรุงศรีอยุธยา ท�ำให้ในยุคนี้มีเครื่องจิ้ม ที่มีส่วนผสมหลากหลายมากขึ้น น�้ำพริกต่างๆ เกิดในยุคนี้ สมเด็จพระนารายณ์มหาราชทรงโปรดอาหาร เปอร์เซียเป็น อย่างมาก ทรงมีตน้ เครือ่ งเป็นชาวเปอร์เซีย ท�ำหน้าทีเ่ ป็นต้นเครือ่ ง ถวายอาหารอินเดียเป็นครั้งคราว นอกจากอาหารไทยจะได้ รับอิทธิพลมาจากเปอร์เซียแล้วยังมี ญีป่ นุ่ โปรตุเกส สเปน และ ฝรั่งเศส อีกด้วย ซึ่งการแพร่หลายเริ่มต้นในราชส�ำนักต่อมา จึงกระจายสูป่ ระชาชนถูกดัดแปลงและกลมกลืนเป็นอาหารไทย ไปในทีส่ ดุ จนเมื่อปลายสมัยกรุงศรีอยุธยา ไทยได้ตัดสัมพันธ์กับชาติ ตะวันตก หันมาสานสัมพันธ์กบั จีนอย่างจริงจัง ท�ำให้อาหารไทย นั้นเริ่มรับอิทธิพลจากอาหารจีนเข้ามา ประกอบกับสมเด็จ พระเจ้าตากสินนั้นทรงเป็นลูกครึ่งจีนอีกด้วย ในช่วงกรุงธนบุรี นั้นเป็นช่วงการสร้างชาติ และฟื้นตัวจากสงคราม ท�ำให้ไม่มี การจดบั น ทึ ก มากนั ก และเป็ น ช่ ว งข้ า วยากหมากแพง ช่วงกรุงธนบุรีมีชาวจีนมากมายเข้ามาจับจองพื้นที่ตั้งรกราก ถิ่ น ฐานผิ ด จากเดิ ม ที่ ส ่ ว นมากเข้ า มาท� ำ การค้ า ขายเท่ า นั้ น หลังจากตัง้ กรุงธนบุรเี ป็นราชธานีใหม่ ความต่อเนือ่ งของอาหาร ไทยยังคงเป็นแบบกรุงศรีอยุธยา โดยผ่านทางหน้าทีร่ าชการและ สังคมเครือญาติทโี่ ยกย้ายมายังกรุงธนบุรี ไม่วา่ จะเป็น แกงกะทิ ต้มย�ำ จากเดิมกรรมวิธีในการท�ำอาหารไทยมีเพียง ต้ม ย่าง ปิ้ง แกง เมื่อรับอิทธิพลจากจีนเข้ามาท�ำให้เกิดกรรมวิธี การตุ๋น การนึ่ง และการผัด ท�ำให้อาหารไทยเริ่มมีการใช้น�้ำมันเกิดขึ้น ส�ำหรับการตุ๋นนั้นจีนเป็นชนชาติที่คิดค้นกรรมวิธีหม้อตุ๋นเป็น ชาติแรก แต่เดิมมาคนไทยใช้วตั ถุดบิ เป็นปลาและสัตว์นำ�้ เป็นหลัก แต่คนจีนนั้นนิยมรับประทานเนื้อหมู อาหารไทยจึงเริ่มมีการ ผสมผสานอาหารจีนเข้ามา เมื่อคนจีนเข้ามาตั้งรกรากมากขึ้น ท�ำให้คนไทยได้เรียนรูว้ ฒ ั นธรรมจีนมากขึน้ เช่นอาหารว่าง หรือ อาหารระหว่างมื้อที่คนจีนนิยมรับประทานคู่กับชาร้อน แต่เดิม คนไทยดื่มเพียงน�้ำลอยดอกไม้เท่านั้น คนไทยจึงคิดเมนูอาหาร ว่างให้มีความสวยงาม มีความประณีต สามารถหยิบจับได้ง่าย เช่น ม้าฮ่อ ขนมค้างคาว จีบไทย เป็นต้น เมื่อเข้าสู่กรุงรัตนโกสินทร์เป็นช่วงที่อาหารไทยมีความ พิถีพิถันมากยิ่งขึ้น เห็นได้จาก กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ โดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
ท้าวทอง กีบม้า
รัชกาลที่ 2 โดยประพันธ์มาจากอาหารที่สมเด็จพระศรีสุริเยน ทราบรมราชิ นี เ ป็ น ผู ้ ท� ำ ขึ้ น มา เรี ย กได้ ว ่ า เป็ น ต� ำ รั บ อาหาร ชาววังที่เก่าแก่ที่สุด หลายคนคุ้นหูดีว่า ....มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยีห่ ร่ารสร้อนแรง... ถือเป็นบทร้อยกรองทีก่ ล่าวถึงอาหารใน ราชส� ำ นั ก ที่ ยั ง คงนิ ย มอาหารจากสมั ย อยุ ธ ยาอย่ า ง มั ส มั่ น อันเป็นแกงถ้วยเอกของตระกูลบุญนาค เนือ่ งจากตระกูลบุนนาค นั้นสืบเชื้อสายมาจาก เจ้าพระยาบวรราชนายก (เฉกอะหมัด) เป็นชาวเปอร์เซีย (อิหร่าน) นอกจากจะรับวัฒนธรรมอาหารมา จากกรุงศรีอยุธยาแล้ว อาหารชาววังยังนิยมอาหารต่างชาติ เช่น ลูกพลับ รังนก ย�ำใหญ่ เป็นต้น เห็นได้วา่ พระบรมหาราชวังกลาย เป็นศูนย์รวมของศิลปะชั้นสูง รวมทั้งอาหารด้วย จึงเกิดค�ำว่า อาหารชาววัง ที่นอกจากจะเน้นรสชาติที่นุ่มนวลแล้ว รูปลักษณ์ ภายนอกก็ส�ำคัญไม่แพ้กัน ทั้งหมดนี้ถูกเรียกว่า “เครื่องต้น” จนมาถึ ง รั ช กาลที่ 4 มี ก ารตั้ ง โรงพิ ม พ์ ขึ้ น ครั้ ง แรกในสยาม ประเทศ ท�ำให้ในสมัยรัชกาลที่ 5 นั้นเกิดต�ำราอาหารเล่มแรก ของไทย ถูกจัดท�ำขึ้นในชื่อ “แม่ครัวหัวป่าก์” โดยท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นผู้ที่มีเชื้อสายมาจากมอญและเปอร์เซีย มีการบันทึกและการใช้หน่วยมาตราชั่ง ตวง วัด ของไทย เข้ามา ในการก�ำหนดปริมาณวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ ที่ใช้ใน การประกอบอาหาร นับเป็นการสร้างมาตรฐานให้อาหารไทย ต�ำราชุดนี้มีทั้งหมด 5 เล่มไม่เพียงเป็นอาหารไทยเท่านั้นยังมี อาหารต่างชาติอีกด้วย ต�ำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้นมีการใช้ เนื้อสัตว์ที่หลากหลายมากขึ้นเช่นเนื้อควาย เนื้อกวาง เนื้อเต่า เนื้อตะพาบน�้ำ เป็นต้น หลังจากนั้นก็มีการจัดพิมพ์สูตรอาหาร ออกมาจากแต่ละวัง แต่ละต�ำรับ เช่น “หนังสือกับข้าวสอน ลูกหลานของท่านผูห้ ญิงกลีบ มหิธร” โดย ท่านผูห้ ญิงกลีบ มหิธร ไกรฤกษ์ ซึง่ เป็นสกุลทีม่ าจากคนจีนจึงมีอาหารจีนทีถ่ กู บันทึกไว้ เรื่ อ ยมาจนเกิ ด การเปลี่ ย นแปลงการปกครองเป็ น ระบอบ ประชาธิปไตย มีการสร้างอัตลักษณ์ของค�ำว่า อาหารไทยขึ้นมา เช่นในยุคของ จอมพล ป. พิบูลสงคราม เกิดอาหารประจ�ำชาติ ไทยอย่าง ผัดไทยนัน่ เอง เป็นช่วงของสงครามโลกครัง้ ที่ 2 ท�ำให้ ราคาข้าวแพง รัฐบาลรณรงค์ให้ประชาชนรับประทานก๋วยเตีย๋ ว แทน แต่ถกู มองว่าก๋วยเตีย๋ วเป็นอาหารของจีน ท�ำให้จอมพล ป. คิดประดิษฐ์อาหารที่เรียกว่า ผัดไทย ขึ้นมานั่นเอง อาหารถือเป็นวัฒนธรรมที่สามารถสะท้อนสภาพสังคมใน ยุคนั้นๆ ได้ รวมทั้งยังเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมาแต่ โบราณอีกด้วย
ท้าวทองกีบม้า มีชื่อจริงว่า มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา เป็นคริสเตียนเชื้อสายโปรตุเกส, เบงกอล และญี่ปุ่น เป็นผู้ที่เชื่อกันว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ขนมไทยขึ้นจากขนม โปรตุเกส เมื่อครั้นเข้ารับราชการในห้องเครื่องใน สมัยสมเด็จพระนารายณ์ โดยผสานความรู้ของอาหาร โปรตุเกสที่ตนมีเข้ากับวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น จนกลาย เป็นขนมหวานของไทย เผยแพร่ความรู้ให้แก่สตรีชาววัง จนกลายเป็นต�ำรับที่เผยแพร่แก่คนรุ่นหลัง ได้รับ การยกย่องว่าเป็น “ราชินีขนมไทย”
สถานที่ : สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์ แจ้งวัฒนะ เครื่องเบญจรงค์ : ร้านหนูเล็กเบญจรงค์
ต้มย�ำกุ้ง คงรู้กันดีแล้วส�ำหรับเมนูนี้เป็นอาหารที่มีรสจัด ใช้มะนาวใน การชูรสอร่อย ควรระวังหากคุณบีบมะนาวควรยกมือสูง กว่าชามประมาน 3 เซนติเมตร เพื่อไม่ให้น�้ำมันจากผิวมะนาวหยดลงไป มัสมั่น อีกหนึ่งเมนูที่ได้รับอิทธิจากอาหารเปอร์เซีย ถูกสืบทอดมาใน ตระกูลบุญนาคซึ่งต้นตระกูลเป็นชาวเปอร์เซีย
CHEF JOURNEY
13
เรื่อง : ฐานิตา ถ่ายภาพ : ศราวุธ มุสิทธิ์
how to
SHRUBBY BASIL
ยีห ่ ร่า รักษาฝ้า
ยี่หร่า
1
แล้วแต่ จะเรียก พืชสมุนไพรชนิดหนึ่ง ที่รู้จักกันดีทั้งในไทยและ ต่างประเทศ ดั้งเดิมยี่หร่า นั้นเป็นพืชพื้นเมืองของทวีป ยุโรปและเอเชียตะวันออก นอกจากนี้ยี่หร่ายังมีชื่อ เรียกที่หลากหลายตามแต่ละ ท้องถิ่น เช่น โหระพาช้าง กระเพราควาย กระเพรา ญวน และหอมป้อม เป็นต้น ยี่หร่ามักใช้ในการประกอบ อาหารโดยกลิ่นของยี่หร่านั้น สามารถดับกลิ่นคาวของเนื้อ สัตว์ได้และยังมีสรรพคุณทาง ยาช่วยในการขับเหงื่อ ขับลม แก้โรคเบื่ออาหาร โดยการน�ำ ผลและน�้ำเดือดมาชงดื่ม นอกจากนี้ใบยังช่วยในเรื่อง ของการยับยั้งหรือช่วยชะลอ การขยายตัวของมะเร็งอีก ด้วย ลักษณะของยี่หร่าเป็น ไม้พุ่มเตี้ยล�ำต้นสีน�้ำตาล ความสูงประมาณ 50-80 เซนติเมตร ใบเป็นใบเดี่ยวออก ตรง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ส่วนของยี่หร่าที่น�ำมาใช้ ประโยชน์จะเป็น ราก ต้น ใบ และผล
น�ำใบยี่หร่าประมาณ 20 30 ใบ ไปตากให้แห้งสนิท 2
จากนั้นน�ำมาปั่นให้ละเอียด ให้ได้ประมาน 3-4 ช้อนโต๊ะ 3
คนละต้น แต่ชื่อเดียวกัน “เมล็ดยี่หร่า” ที่มีลักษณะเรียวยาว เมื่อ เมล็ดแก่จะเป็นสีน�้ำตาลให้รสชาติที่เผ็ดร้อน และขมหวาน ใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุง อาหาร มักใส่ในแกงที่มาจากอาหรับหรือ ทางเปอร์เซีย เช่น มัสมั่น หรือแกงกะหรี่ หลายคนอาจเข้าใจว่าเป็นเมล็ดที่มาจาก ต้นยี่หร่าหรือกระเพราควาย แต่ในความ จริงแล้ว เป็นเมล็ดที่มาจากต้นที่มีชื่อว่า เทียนขาว หรือชื่อในภาษาอังกฤษ Cumin seed จัดอยู่ในวงศ์เดียวกับผักชี มีถิ่น ก�ำเนิดในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นพืช ที่ต้องน�ำเข้ามา
ใส่ใบ ในแกง ใบยี่หร่าเป็นพืชสมุนไพรที่อยู่คู่กับอาหารไทยมาช้านาน ใช้ประโยชน์ใน การประกอบอาหารให้กลิ่นที่เย็นและรสเผ็ดร้อน มักน�ำมาใส่ในแกงเผ็ด ผัดเนื้อ หมู ไก่ ช่วยลดกลิ่นคาวและกลิ่นอับของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี นอกจากจะใส่ใน อาหารจ�ำพวกแกงแล้ว ยังนิยมใช้ในการตากเนื้ออีกด้วยเพราะมีสรรพคุณใน การท�ำให้อาหารไม่เน่าบูดเสียเร็ว
โขลกเมล็ด ใส่น�้ำพริก เพียงแค่น�ำเมล็ดที่ได้จาก ต้นยี่หร่าน�ำไปคั่ว จากนั้นใส่ใน ครกผสมกับเครื่องแกงโขลกให้ ละเอียด ออกมาเป็นน�้ำพริกต่างๆ เพื่อน�ำไปปรุงไม่ว่าจะเป็น แกงเผ็ด แกงกะทิ แกงคั่ว แกงป่า แล้วแต่ความชอบ ด้วย กลิ่นและรสชาติของยี่หร่าช่วยใน การเปิดต่อมรับรสความอยาก อาหาร สามารถแก้อาการเบื่อ อาหารได้อีกด้วย
ฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์ นอกจากสรรพคุณอันเป็น เอกลักษณ์ของสมุนไพรตระกูล กระเพราหรือ Basil ที่มีน�้ำมันซึ่ง มีสรรพคุณในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ แล้วใบของยี่หร่ายังอุดมไปด้วย เบต้าแคโรทีน ไฟเบอร์ โปรตีน วิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก ท�ำให้ยี่หร่านั้นมีฤทธิ์ ช่วยในการบ�ำรุงธาตุ ช่วยยับยั้ง และชะลอตัวของเซลล์มะเร็ง และ สามารถลดอาการปวดท้อง ประจ�ำเดือนของผู้หญิงอีกด้วย
จากนั้นเทน�้ำต้มสุก 100 มิลลิกรัมลงไป 4
คนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นน�ำไปแช่เย็นในตู้เย็น
about ยี่หร่า หรือ โหระพาช้าง มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วย ช่วยชะลอความแก่ได้ ท�ำให้ผิวพรรณ อ่อนเยาว์ ปัจจุบันจึงนิยม สกัดน�้ำมันจากใบยี่หร่า มาใช้ในการท�ำสบู่ สามารถ ใช้ประโยชน์จากยี่หร่าได้จาก ทุกส่วนตั้งแต่ดอกที่ออกเป็น ช่อคล้ายดอกของกระเพรา จนถึงรากสามารถน�ำมา ใช้ได้ทุกส่วน ปัจจุบันยี่หร่า หาได้ยากมากในท้องตลาด แนะน�ำว่าหากที่บ้านมีพื้นที่ให้ ลองหามาปลูกดู
ให้เก็บรักษาในตู้เย็น ใช้ทาวันละ 2 รอบ ช่วยในการผลัดเซลล์ผิว กระตุ้นให้เกิดผิวใหม่ ท�ำให้รอยด�ำอย่าง ฝ้า กระ จุดด่างด�ำ ค่อยๆ จางลงได้
HERB FOR HEALTH
เรื่อง : Maeo-Sou ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา ศราวุธ มุสิทธิ์
JOURNEY restaurants
HYDE & SEEK PEEK A BOO ร้านอาหารที่มีการตกแต่งในบรรยากาศสบายๆ เหมือนอยู่ใน สวนหลั ง บ้ า นก� ำ ลั ง เล่ น ซ่ อ นหา ด้ ว ยการเล่ น ค� ำ ของค� ำ ว่ า Hide โดดเด่นที่บาร์ มีทั้งแบบ indoor และ outdoor เหมาะกับ การนัดกลุ่มเพื่อนมานั่งแฮงค์เอ้าท์ เป็นอาหารนานาชาติแบบฟิวชั่น มาในสไตล์โมเดิร์นยูโรเปียน เริ่มที่ “Triple Lamb Chops” เนื้อแกะ ติดกระดูกเคลือบด้วยเครื่องเทศอบ มาพร้อมกับมันบดพริก ถั่ว ลันเตาหวาน และซอสแคนเบอร์รี่ ส�ำหรับคอกเทลที่เหมาะกับจานนี้ ชื่อว่า “Chai Yo” ผสมจากวิสกี้ รัมไวน์ น�้ำมะนาว และส่วนผสมอื่นๆ จากนั้นอบด้วยควันจากซินาม่อน เมื่อดื่มแล้วสามารถดับเลี่ยนและ สาบเนือ้ แกะได้ จานถัดมาเป็น “Daily Catch” ปลาตามฤดูกาลน�ำมาจี่ กระทะให้ ห นั ง กรอบพร้ อ มด้ ว ยหอยลายและซอสส้ ม เหมาะกั บ คอกเทลทีม่ ชี อื่ ว่า“Sai Mai” ให้รสชาติละมุนลิน้ ด้วยส่วนผสมหลักจาก วอดก้า และเหล้าหวานกลิ่นช็อกโกแลตแก้วนี้เป็นที่นิยมอย่างมาก Tel : 02-646-1099 Open : ทุกวัน 11.00 น. – 01.00 น. Address : Ground floor, Groove at CentralWorld Facebook : Hyde & Seek Peek a Boo
ร้านมหาสมุทรซีฟู๊ด ร้านอาหารทะเลที่นี่โดดเด่นด้วยอาหารทะเลสดๆเป็นๆ ส่งตรง จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เมือ่ เข้ามานัง่ ทีโ่ ต๊ะแล้วทางร้านจะเสิรฟ์ น�ำ้ จิม้ ซีฟู้ดรสชาติจัดจ้าน ตามจ�ำนวนแขกที่มา มาเริ่มด้วยจานแรกเป็นเมนู “ปูผดั ผงกระหรี”่ หอมอบอวนด้วยกลิน่ เครือ่ งเทศ บวกกับความหวาน ของเนื้อปูสดๆ ท�ำให้จานนี้ไม่ควรพลาด จานต่อมาเป็น “หอยนางรม ทรงเครือ่ ง” หอยนางรมตัวใหญ่จากสุราษฎร์ธานี มาพร้อมเครือ่ งแนม อย่างหอมเจียว น�้ำพริกเผา กระเทียม มะนาว พริกแห้ง และที่ขาด ไม่ได้เป็นผักกระถิน “กั้งทอดกระเทียม” กั้งสดๆน�ำมาทอดทั้งตัวให้ รสชาติของทะเลเต็มที่ “ต้มย�ำกุ้งน�้ำข้น” เป็นหม้อไฟต้มย�ำที่มาพร้อม รสชาติจัดจ้านสมชื่อต้มย�ำ พิเศษที่นี่มีเนื้อมะพร้าวอ่อนอีกด้วย
CLOVERLEAF เพียงแค่กา้ วเข้าร้านก็สามารถสัมผัสได้ถงึ ความอบอุน่ ภายในร้าน ตกแต่งด้วยกาน�ำ้ ชามากมาย สามารถรูไ้ ด้เลยว่าเป็นของสะสม แนะน�ำ ว่าท่านใดที่หลงใหลในชาอังกฤษหรือเยอรมันหอมๆ ต้องที่ร้านนี้เลย เพลิดเพลินกับบรรยากาศสุดคลาสสิค พร้อมกับขนมที่ส่งตรงจาก ฝรั่งเศส กับ “Afternoon tea set” ที่มีให้เลือกขนาดและปริมาณที่ เหมาะสม ต่อด้วย “Salmon Pesto Cream Spaghetti” เป็นเส้น สปาเก็ตตี้ ที่มาพร้อมแซลมอนย่างได้รสชาติเต็มๆ เมนูถัดมาเป็น “Shak Shuka Pizza” พิซซ่าที่โรยหน้าด้วยชีสคุณภาพดีมีไข่อยู่ ตรงกลาง เป็ น ร้ า นอาหารที่ มี ร สชาติ ข องยุ โ รปแท้ ๆ พร้ อ มด้ ว ย กลิ่นหอมของชาที่มีให้เลือกหลากหลาย
Tel : 02-108-6069 Open: ทุกวัน 10.00 น. – 22.00 น. Address : Thanya Park, กรุงเทพมหานคร Facebook : ร้านมหาสมุทรซีฟู๊ด อาณาจักรอาหารทะเลสดๆ เป็นๆ
Tel : 2-116-6040 Open : ทุกวัน 11.00 น. – 22.00 น. Address : ลานอเนกประสงค์ @ The Walk Shopping Center, เกษตรนวมินทร์ Facebook : Cloverleaf Tearoom
NUMBER 9 GRILL BY BLUE CHILI NEW YORK ร้านอาหารที่ไม่ว่าคุณจะมานั่งแฮงค์เอ้าท์กับเพื่อนๆ หรืออยากจะนั่ง รับประทานอาหารสบายๆ ในสไตล์การตกแต่งร้านที่เหมือนหลุดเข้าไปใน มหานครนิวยอร์ก ด้วยอาหารที่มั่นใจได้ว่าเหนือกว่าระดับโรงแรมด้วย ประสบการณ์การเปิดร้านอาหารในอเมริกาหลายสิบปี ท�ำให้รา้ น Number 9 Grill by Blue Chili New York มีรสชาติอาหารทีเ่ หมือนดัง้ เดิมไม่วา่ จะเป็นอาหาร อเมริกนั อาหารอิตาลี หรืออาหารฝรัง่ เศส อย่างจานแรกเป็น “เนือ้ ปูอบร้อน” เป็น Appetizers ทีข่ อแนะน�ำใครทีช่ อบครีมและชีสจานนีไ้ ม่ทำ� ให้ผดิ หวังด้วย รสชาติทนี่ มุ่ ละมุนลิน้ กับเนือ้ ปูแน่นเต็มก้อน ต่อด้วย “เฟตตูซนิ กี่ งุ้ ย่างครีมซอส” คื อ พาสต้ า ที่ ม าพร้ อ มกุ ้ ง ตั ว ใหญ่ เ นื้ อ แน่ น เสี ย บไม้ ร าดด้ ว ยครี ม ซอส “ช็อกโกแลต ซูเฟล่ กับไอศกรีม” เป็นของหวานทีค่ ณ ุ ไม่ควรพลาด
BUONO BISTRO ร้านอาหารอิตาเลี่ยนรสชาติดั้งเดิมขนานแท้ ที่คุณไม่ต้องบินไป ไหนไกลก็สามารถมาลิม้ ชิมรสแบบต้นต�ำรับได้ทรี่ า้ นนี้ ซึง่ ตัง้ อยูภ่ ายใน โครงการ The Promenade ย่านศรีนครินทร์ เริ่มเมนูแรกด้วยสลัด “Buono Chef’s Salad” สลัดสดใหม่ราดซอสซิกเนเจอร์โฮมเมด รสเปรี้ยวอมหวาน ต่อด้วยพิซซ่าถาดใหญ่ “Pizza Buono” ที่ใช้ ปาร์ม่าแฮมชั้นดีหอมกลิ่นซอสเห็ดทรัฟเฟิลชั้นยอดส่งตรงจากอิตาลี ใครมาแล้วไม่สั่งเมนูนี้จะถือว่ามาไม่ถึง เอาใจคนชอบกินเนื้อด้วย “Veal Ossobuco with Risotto” เนื้อลูกวัวตุ๋นมาเปื่อยก�ำลังดีแทบ จะละลายในปากกินคู่กับรีซอทโต้แสนอร่อยตามสไตล์อิตาเลี่ยนแท้
Tel : 083-018-0950 Open: ทุกวัน 16.00 น.– 00.00 น. Address : 249 ซอย โยธินพัฒนา แขวงคลองจั่น เขตบางกะปิ, กรุงเทพมหานคร Facebook : Number 9 Grill By Blue Chili New York
Tel : 02-947-5775 Open : ทุกวัน 10.00 น. – 22.00 น. Address : The Promenade, กรุงเทพมหานคร Facebook : Buono Bistro
CHEF JOURNEY
15
THE ALCHEMIST
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ศราวุธ มุสิทธิ์
BARTENDER คนทั่วไปมอง ว่าอาชีพนี้โต ยาก แต่มิลค์ มองว่าอาชีพ นี้ล่ะโตเร็วที่สุด
1
2 3 16
3
QUOTES “ตอนเริ่มท�ำงานบาร์ ที่บ้าน มองว่า เป็นงานกลางคืนมัน ไม่ดี ในตอนนั้นที่บ้านคิดว่า เป็นงานที่ไม่มีการเติบโต ยังไม่ได้รับการยอมรับ บาร์เทนเดอร์เป็นอะไรที่มาก กว่าชงเหล้า คุณต้องมี Service Mind จากเคยเป็น คนใจร้อนก็ใจเย็น มองว่า อาชีพนี้โตไวมาก สามารถไป ได้ไกล เป้าหมายแต่ละคนไม่ เหมือนกัน อยากเปิดร้านเป็น ของตัวเองให้ลูกค้าเข้ามาลิ้ม ลอง ส�ำหรับมิลค์อยากออกไป หาประสบการณ์ในบาร์ระดับ เวิร์ลคลาส และเป็น Consult ให้กับร้านหรือผู้ที่สนใจ” “หากใครที่สนใจอยากเริ่มต้น เข้าบาร์นั้น ไม่จ�ำเป็นต้อง จบอะไร เคยท�ำงานที่ไหนมา ก่อนขอแค่คุณ มี Passion? อยากได้อะไรเพิ่ม? อีกห้าปีคุณ อยากเป็นอะไร? หากคุณมี ค�ำตอบแปลว่าคุณสามารถ ท�ำงานนี้ได้ดี มีแรงกระตุ้น ที่จะเรียนรู้ต่อไป” “การดื่ม Single malt เป็น การใช้มอลต์ชนิดเดียวมา ท�ำเป็นวิสกี้ ท�ำให้วิสกี้ของ แต่ละแห่งไม่เหมือนกัน การดื่ม วิสกี้ให้ได้รับรสชาติทั้งกลิ่นและ รสของวิสกี้แท้ๆ นั้น แนะน�ำ ว่า ให้คุณลองดื่มแบบใส่ น�้ำแข็งก้อนเดียวที่เรียกว่า on the rock หรือเป็นวิสกี้ อย่างเดียวเลย คุณจะได้ ความรู้สึกที่คุ้มค่า รับรู้ได้ถึง คาแรคเตอร์ของวิสกี้แต่ละตัว”
CHEF JOURNEY
TWENTY-FOUR SEVEN อยากส�ำเร็จ ต้องเรียนรู้
SUMMER TIME
Milk – Pailin Sajjanit ผู้ชนะเข้ารอบ 4 คนสุดท้ายกับการแข่งขันบาร์เทนเดอร์ จากเวที Diageo World Class 2016 จากร้าน II Fumo เชื่อว่าส�ำหรับตนเองแล้วค�ำว่า “Bartender” เป็นค�ำที่เหมาะที่สุดแล้วกับงานของตน เป็นงานที่มีมากกว่าการชงเหล้า แต่ยังต้องมีการฝึกฝนพัฒนาตนเองควบคู่กันไปอีกด้วย
เริ่มจากตอนเรียนนั้น ได้เลือกสายการโรงแรมและ ท่องเทีย่ ว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ทีม่ หาลัยจะมีเป็นแล็บคลาส ให้นกั ศึกษาทดลองจับกลุม่ กับเพือ่ นเปิดร้านอาหาร ตัวเองมี โอกาสมาอยู่ในโซนเครื่องดื่มเลยรู้สึกสนใจขึ้นมา เมื่อลอง ดูแล้วนี่เป็นสิ่งที่เราอยากท�ำจึงไปเรียนรู้เพิ่มเติมโดยการไป ลงเรียนที่โรงเรียนสอนบาร์เทนเดอร์ งานแรกที่เริ่มท�ำก็เป็น บาร์เทนเดอร์เลย โดยเลือกทีจ่ ะท�ำในสายโรงแรมก่อน ท�ำใน โรงแรมอยู่ประมาน 2 ปี ที่แรกนั้นเป็นโรงแรม Sofitel So Bangkok อยู่ในทีม Grand opening ทีน่ เี่ ป็นทีฟ่ มู ฟักทีเ่ รามาเริม่ ต้นจากการเป็น บาร์เทนเดอร์ที่ยังต้องนั่งเปิดดูสูตรว่าใส่อะไรเท่าไร เรียกได้ ว่าเป็นครั้งแรกที่มีโอกาสสัมผัสกับค�ำว่าบาร์เทนเดอร์อย่าง จริงจัง การท�ำงานในสายโรงแรมท�ำให้เราได้ฝกึ ระเบียบวินยั อีกทัง้ ยังมีการอบรมหรือเทรนนิง่ ทีด่ ี มีบริษทั ดิอาจิโอ โมเอ็ท เฮนเนสซี่ (ประเทศไทย) เข้ามาเทรนให้ W Hotel เป็น โรงแรมถัดมาทีเ่ ข้าไปท�ำงาน เป็นโรงแรมทีค่ อ่ นข้าง Trendy ท�ำให้เรารู้สึกสนุกกับงานมากขึน้ ก่อนทีจ่ ะผันตัวมาอยู่ทรี่ ้าน Vesper cocktail bar and restaurant เพื่อเรียนรู้งานใน สายร้านอาหาร ได้ประสบการณ์มากขึ้น สามารถสร้างสรรค์ ดริ้งค์ได้หลากหลายมากขึ้น จนเมื่อมีโอกาสเข้ามาท�ำงานที่ II Fumo ในต�ำแหน่งฺ Bar Manager ด้วยประสบการณ์ในสายอาชีพนีก้ ว่า 4 ปี กับ อายุเพียง 28 ปี ตนเองมองว่า “บาร์เทนเดอร์” เหมือนงาน คราฟท์หรืองานฝีมือ ที่เราต้องท�ำเองเลือกสรรวัตถุดิบเอง ทุกขัน้ ตอน บาร์เทนเดอร์ระดับเวิรล์ คลาสบางท่านนัน้ คราฟท์ แม้กระทั่งน�้ำแข็งเอง ท�ำน�้ำแข็งขึ้นมาเอง เป็นการใส่ใจใน รายละเอียดที่พิถีพิถัน ตนเองมองว่าการน�ำความพิถีพิถัน มาใช้ในการท�ำค็อกเทล เป็นเสน่ห์ที่มีความน่าสนใจอย่างยิ่ง ไม่ได้เป็นเพียงงานชงเหล้า ท�ำค็อกเทล เสริฟช็อต เท่านั้น แต่ความน่าสนใจอยู่ที่เราว่าจะคราฟท์ได้มากน้อยแค่ไหน ความยากของงานนั้ น อยู ่ ที่ ตั ว เรามากกว่ า หากว่ า บาร์เทนเดอร์คนไหนทีอ่ ยากประสบความส�ำเร็จในสายอาชีพนี้ ต้องมีความทะเยอทะยานเป็นส่วนหนึ่งหรืออีกนัยหนึ่ง คือ
ต้องมีการเรียนรู้ ความใฝ่รู้และขยัน เพราะว่าเทรนด์หรือ กระแสของเครื่ อ งดื่ ม นั้ น มี ก ารเปลี่ ย นแปลงตลอดเวลา หากตามไม่ ทั น หรื อ ไม่ ส ามารถมองล่ ว งหน้ า ได้ เราก็ จ ะ เสียเปรียบและตามคนอื่นไม่ทัน เมื่อ 4-5 ปีที่แล้วเรื่องของ งานคราฟท์ยังไม่เป็นที่สนใจมากนัก คนไทยชอบดื่มดริ้งค์ ที่เน้นผลไม้เป็นหลัก หรือก่อนหน้านี้ 2 ปี เป็นเทรนด์ของ โมเลกูลาร์ค็อกเทล และกระแสปัจจุบันที่ก�ำลังกลับมาให้คน ไทยได้ชิมเป็นการเน้นความคลาสสิคของเครื่องดื่ม ในโลกของบาร์ เ ทนเดอร์ ไ ม่ มี ก ฎว่ า ผิ ด หรื อ ถู ก เป็นการทดลองให้ได้รสชาติทอี่ ร่อย รวมถึงการดึงความอร่อย อันเป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบนั้นๆ ออกมา แต่เมื่อลงสนาม แข่งขันบาร์เทนเดอร์ระดับโลกอย่าง World Class นั้นเรา ต้องสามารถเล่าเรื่องราวของเครื่องดื่มแก้วนั้นๆ ได้ เช่น เรื่องราวของวัตถุดิบที่น�ำมาใช้ การแข่งขันเวทีนี้ท�ำให้เรา เรียนรู้อะไรหลายอย่างเช่น การคิดอย่างมีเหตุมีผล ไม่ใช่ การท�ำตามคนอืน่ ทีเ่ ห็นว่าท�ำอร่อย การท�ำค็อกเทลจึงเหมือน การมองงานศิลปะแล้วเกิดค�ำถามว่า ท�ำไมศิลปินต้องท�ำแบบนี้ เลือกใช้สีนี้ ลงน�้ำหนักมือเท่านี้ ความยากของการเป็ น บาร์ เ ทนเดอร์ อี ก อย่ า งคื อ การเลือกสรรวัตถุดิบที่มีอยู่มากมาย ให้ไปด้วยกันได้ดีกับ เหล้าซึ่งก็มีอยู่หลากประเภทเช่น วิสกี้ เป็นเครื่องดื่มตัวหนึ่ง ที่ค่อนข้างน�ำมาท�ำเครื่องดื่มยาก ไม่เหมาะกับการผสมน�้ำ ผลไม้เยอะ แต่เหมาะเป็นสตรองดริง้ ค์มากกว่า แต่หากอยาก ใช้วิสกี้ต้องมาเลือกว่าควรปรุงกับวัตถุดิบอะไรที่ใส่ลงไปใน แก้วแล้วอร่อยได้รสชาติทกี่ ลมกล่อม โดยรสชาติทกี่ ลมกล่อม นั้นตัวบาร์เทนเดอร์เองต้องหารสชาติตรงกลางของลูกค้าให้ เจอเนื่องจากแต่ละคนนั้นระดับของรสชาติไม่เหมือนกัน เมื่อไรที่บาร์เทนเดอร์สามารถค้นหาตรงกลางได้ ก็แค่ปรับ เรือ่ งเปรีย้ วหวาน เรือ่ งแรงไม่แรงให้มาอยูต่ รงกลางเพือ่ สร้าง ความกลมกล่อมให้กับเครื่องดื่มได้ ระดับรสชาติของเรากับ ลูกค้าแต่ละคนจะใกล้เคียงกันมากขึน้ ท�ำให้ผลงานแต่ละแก้ว นั้ น ดี ยิ่ ง ขึ้ น ในอนาคตนั้ น อยากจะไปเรี ย นรู ้ ก ารท� ำ งาน หลังบาร์ระดับโลกเพื่อพัฒนาให้ตัวเองเก่งขึ้น
ส�ำหรับแก้วนี้กับ “Summer Time” ที่ดึงเอากลิ่นของใบโหระพามาใช้ เท Gin 45 ml. ลงในแก้วเชค ตามด้วย Lemon 20 ml., Pine apple Syrup 20 ml. และวัตถุดิบอย่างใบโหระพา หรือ Basil leaves 5–6 ใบ เท Peach liqueur 10 ml. ตามลงไป จากนั้นปิดฝาเขย่าไปเรื่อยๆ น�ำแก้วใส ใส่น�้ำแข็ง เป็นน�้ำแข็งแบบ Cube จาก นั้นเทส่วนผสมทั้งหมดผ่านที่กรอง รินลงแก้ว กลายเป็นค็อกเทลอีกหนึ่ง แก้วที่เหมาะกับอากาศร้อนๆ ให้ความสดชื่นทั้งกลิ่นและรสชาติ
II Fumo charcoal & Cocktail ส�ำหรับ ใครที่อยากไปลิ้มลองฝีมือชงเครื่องดื่ม ของคุณมิลค์ ที่นี่เป็นร้านอาหาร อิตาเลี่ยนที่เน้นเรื่องการคัดสรร วัตถุดิบคุณภาพดี ทั้งที่น�ำมาท�ำอาหาร และปรุงเครื่องดื่ม พร้อมบรรยากาศ ร้านสบายๆ ในสไตล์อิตาเลี่ยน
EASY TASTY
เรื่อง : ฐานิตา ถ่ายภาพ : ศราวุธ มุสิทธิ์
INGREDIENTS
Mar Hor
ม้าฮ่อ แค่ค�ำว่า อาหารไทย หลายคนคิดว่า..ยากแน่นอน ด้วยกระบวนการและวัตถุดิบ ที่หลากหลาย วันนี้ขอเสนอเมนูง่ายๆ รสชาติไทยแท้ๆ กับ “ม้าฮ่อ” ด้วยชื่อที่ใคร ได้ยินก็สะดุดหู แอบคิดว่าหมายถึงสัตว์หรืออาหารกันแน่ ม้าฮ่อเป็นอาหารว่าง ไทยโบราณ ที่น�ำผลไม้รสเปรี้ยวมารับประทานกับพริกเกลือ แต่พริกเกลือของ ม้าฮ่อนี้มีขั้นตอนที่ซับซ้อนกว่าและได้รสชาติมากกว่า หากว่าผลไม้ที่ทานคู่ยิ่ง เปรี้ยวจะยิ่งอร่อย ถ้าใช้ผลไม้เป็นสับปะรดเรียกว่า ม้าฮ่อ ส่วนใครที่ชอบส้มใช้ ส้มแทนจะเรียกว่า มังกรคาบแก้ว
COOKING TIME
20-30 MINUTE
ส้ม 3 กลีบ สับปะรด 200 กรัม หน้า น�้ำมันพืช 20 กรัม กระเทียมไทย 10 กรัม รากผักชี 5 กรัม พริกไทยขาว 1 กรัม หมูสับ 100 กรัม กุ้งสับ 100 กรัม หอมแดงสับ 30 กรัม มะพร้าวขูดขาวคัว่ 20 กรัม กุ้งแห้งบด 20 กรัม น�้ำตาลปี๊บ 100 กรัม น�้ำปลา 30 กรัม ถั่วลิสงคั่วบด 70 กรัม แบ๊ะแซ 40 กรัม พริกป่น 1 กรัม ตกแต่ง พริกชีฟ้าแดงซอย 30 กรัม ผักชีเด็ดใบ 10 กรัม
STEP 1
STEP 2
STEP 3
STEP 4
ตัง้ น�ำ้ มันในกระทะด้วยไฟปานกลางจน ได้ ที่ เทพริ ก ไทย รากผั ก ชี และ กระเทียมที่ถูกโขลกจนละเอียดมาผัด ในกระทะให้เปลี่ยนเป็นสีน�้ำตาลทอง
จากนั้นใส่เนื้อหมูสับ กุ้งสับลงไปคนให้ สุ ก ตามด้ ว ยหอมแดง มะพร้ า วคั่ ว กุ้งแห้ง น�้ำตาลปี๊บ คนจนผสมกันได้ที่ ให้เติมน�้ำปลา น�้ำเชื่อม พริกป่น และ ถัว่ ลิสง และผัดต่อไปอีกสักพัก จึงยกลง จากเตาตักใส่จานโดยเกลี่ยบนจานให้ เย็นตัวลง
เมื่ อ ส่ ว นผสมเย็ น ลง ขั้ น ตอนต่ อ ไป เป็นการปั้น โดยให้ใช้นิ้วโป้ง นิ้วชี้ และ นิ้วกลาง ทั้งสองข้างในการช่วยกดบีบ ให้เป็นลูกกลมพอดีค�ำ ระหว่างปั้นให้ เอาน�้ำสะอาดไว้ล้างมือด้วยนอกจาก เพื่อความสะอาดแล้วยังท�ำให้ไม่ติดมือ อีกด้วย
ขั้นสุดท้ายเป็นการประกอบร่าง น�ำไส้ ที่ ป ั ้ น แล้ ว มาวางตรงกลางบนชิ้ น สับปะรดที่เตรียมไว้ หรือส้มที่ผ่าครึ่ง จากนัน้ แต่งหน้าด้วยผักชีและพริกชีฟ้ า้ แดง
1
2
3
CUT
PEEL
SCOOP
หั่นส่วนหัวและท้ายออก เพื่อให้สับประรดตั้งได้ตรง จากนั้นท�ำการแบ่งสับประรด หนึ่งลูกออกเป็นส่วนทั้งหมด 8 ส่วน หากสับปะรด ลูกเล็กเป็น 6 ส่วน
จากนั้นท�ำการปอกเปลือก สับปะรดให้เรียบร้อยพยายาม ให้ตาออกไปพร้อมกันเลย จาก นั้นตัดแต่งให้ชิ้นสับปะรด สามารถวางบนพื้นระนาบได้
chef V
“อาหารไทย ขนมไทยนั้นเป็นสิ่งที่ถนัด ที่สุด วีมีโอกาสได้เรียน วิทยาลัยในวังหญิงท�ำให้ รู้ว่า วัตถุดิบอะไรคือสิ่งที่ ดีที่สุด ต้องไปซื้อที่ไหนจึง จะได้ตามต้องการ รู้จัก การเตรียมวัตถุดิบและ อุปกรณ์ เพราะการเรียน ในวังนั้นเราต้อง ท�ำเองทุกอย่าง” TIVAWAN BOONSIRIPUNT chef jaguar studio cookery & catering
TIPS
สับปะรด
PINE APPLE
สับปะรดผลไม้รสเปรี้ยว ที่นิยมน�ำ มาท�ำเป็นม้าฮ่อ หากท่านใดที่ไม่ชอบ สามารถเป็นส้มเขียวหวานได้เช่น และ เพื่อความสวยงามของอาหารว่าง ไทยโบราณจานนี้ เราจะบอกขั้นตอน ในการตัดแต่งสับปะรดให้สวยงาม เหมือนมืออาชีพ ด้วยมีดแกะสลักเล่ม เดียวที่คุณสามารถหาซื้อได้ง่าย
ใช้มีดแกะสลักนั้น บรรจงคว้าน เนื้อสับปะรด จากแกนให้ออก มาเป็นจงอยก่อนค่อยๆลากไป ทางเนื้อแล้วค่อยลากขึ้นจะได้ ชิ้นสับปะรดที่สวยงามพอดีค�ำ
CHEF JOURNEY
17
JOURNEY DIARY
เรื่อง : ปัทมา ปรีชาวิทย์ ถ่ายภาพ : ธนรัตน์ วงศ์สุริยา, ศราวุธ มุสิทธิ์
ONE DAY TRIP วันเดียวเที่ยว..บางคล้า
เพียงขับรถออกจากรุงเทพประมาณ 2 ชั่วโมง ใช้ถนนมอเตอร์เวย์กรุงเทพชลบุรี จากนั้นเลี้ยวซ้ายเข้าถนนสิริโสธร เข้าจังหวัดฉะเชิงเทรา ก่อนตามป้าย “บางคล้า” อ�ำเภอหนึ่งในจังหวัดฉะเชิงเทรา มีพื้นที่ติดต่อกับแม่น�้ำบางปะกง ในอดีตมีการติดต่อซื้อขายอย่างคึกคักเนื่องจากสะดวกในการคมนาคมทางน�้ำ แน่นอนว่าที่นี่มีของอร่อยที่มีมาแต่อดีตให้เราได้ตามหากันอย่างแน่นอน ค้างคาวแม่ไก่ เป็นค้างคาว ที่ตัวใหญ่ที่สุด รับประทานผลไม้ เป็นอาหาร มีความยาวประมาณ 14 -16 เซนติเมตร มีน�ำหนักตัวประมาณ 390-480 กรัม
18
CHEF JOURNEY
สถานที่แรกที่เจอคือ ตลาดคลองสวน 100 ปีซึ่งเป็นตลาดเก่าแก่มีมาตั้งแต่ใน สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นตลาดที่ตั้งคร่อมอยู่ระหว่าง 2 จังหวัด นั่นคือจังหวัดสมุทรปราการ และจังหวัดฉะเชิงเทรา เมือ่ ก้าวเดินเข้าไปจะสัมผัสได้ถงึ กลิน่ อายของความหลากหลายใน วัฒนธรรมไม่วา่ จะเป็น ไทยจีน ไทยพุทธ ไทยมุสลิม เป็นการผสมผสานกันอย่างลงตัว ท�ำให้ ที่นี่มีอาหารที่หลากหลาย เมื่อเดินทางเข้าสู่อ�ำเภอบางคล้าอันเป็นจุดหมายที่เราตั้งใจไว้ สิ่งแรกเพื่อความเป็น สิริมงคล นั่นคือ วัดปากน�้ำโจ้โล้ โดดเด่นด้วยพระอุโบสถสีทองของวัด เป็นวัดริมแม่น�้ำ บางปะกงที่ถูกสร้างขึ้นในสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย มีเรื่องเล่าว่า บริเวณนี้เป็นที่ตั้ง ทัพของพม่าซึง่ ยกทัพทัง้ ทางบกและทางน�ำ้ มาปะทะกับกองทัพของสมเด็จพระเจ้าตากสิน ฝ่ายพระเจ้าตากสินเป็นผู้ชนะจึงโปรดให้สร้างเจดีย์เป็นอนุสรณ์ชื่อว่า “โจ้โล้” เหตุที่ตั้ง ชื่อนี้มาจากแผนการรบของพระเจ้าตากสินที่ โล้เรือมาตามล�ำน�้ำให้อีกฝ่ายตายใจว่ามา เพียงล�ำพัง แล้วให้ทหารซุม่ คอยเวลาล้อมโจมตีจนได้ชยั ชนะ วัดปากน�ำ้ โจ้โล้นมี้ พี ระอุโบสถ สีทองทั้งหลัง โดยรอบมีการตกแต่งด้วยพระพุทธรูปจ�ำนวนมาก รวมทั้งความวิจิตร ของรูปปั้นสัตว์หิมพานต์สีทองอร่ามตา ห่างกันประมาน 3 กิโลเมตร วัดโพธิบ์ างคล้า วัดเก่าแก่ทคี่ าดว่ามาพร้อมกับเจดียโ์ จ้โล้ วัดที่มีความพิเศษไม่เหมือนที่ไหนๆเพียงแค่เลี้ยวเข้ามาบนถนนหน้าวัด ก็จะพบกับวัตถุ สีด�ำมากมายแขวนอยู่บนต้นไม้ทั้งสองฝั่ง เมื่อเดินเข้าไปในวัดต้นไม้เกือบทุกต้นภายใน วัดเต็มไปด้วยวัตถุสีด�ำนี้ ซึ่งก็คือ “ค้างคาวแม่ไก่” ที่ห้อยหัวลงกับกิ่งไม้และซุกปีกไว้ ค้างคาวแม่ไก่เป็นค้างคาวที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก เมื่อเวลาพลบค�่ำจะออกไปหาอาหาร และจะกลับมาในเวลาใกล้สาง หากมาที่วัดนี้ในเวลาเย็นจะพบฝูงค้างคาวขนาดใหญ่ ออกหากิน ไม่มีใครทราบว่าค้างคาวเหล่านี้มาอยู่ตั้งแต่เมื่อไร มีเรื่องน่าอัศจรรย์ใจเล่าว่า เมื่อประมาณหกสิบปีที่แล้วทางวัดมีการฝังลูกนิมิต ค้างคาวทั้งหมดได้ย้ายไปอยู่ที่อื่นนาน ถึง 7 วัน และบินกลับมาเมื่องานเสร็จ และเมื่อดีตเจ้าอาวาสได้มรณภาพลง ค้างคาว เหล่านี้บางส่วนได้ตกลงมาตายและอีกส่วนไม่ออกไปหาอาหารหลายวัน สร้างความ ประหลาดใจให้แก่ผู้พบเห็นเป็นอย่างมาก
ภายในพระอุโบสถ วัดปากน�้ำโจ้โล้ เป็นสีทองอร่าม ทั้ง ภานในและภายนอก
สามเณร ณ วัดโพธิ์บางคล้า วัดแห่งนี้เป็นวัดที่ ถูกสร้างขึ้นสมัย เดียวกับวัดปากน�้ำโจ้ โล้ ท�ำให้ปัจจุบันมี บางส่วนที่อยู่ในช่วง ของการบูรณะ
เมื่อท้องเริ่มร้อง ตาเริ่มมองหาของกิน ต้องที่นี่... ตลาดน�ำ้ บางคล้า เป็นตลาดทีม่ ชี อื่ เสียงของอ�ำเภอบางคล้า มีทจี่ อดรถใกล้ สะดวก มีศาลาพักผ่อนทีอ่ อกแบบมาอย่าง สวยงาม ลักษณะตลาดเป็นโป๊ะที่ต่อกันเป็นแพทอดยาว ตามริมฝัง่ แม่นำ�้ บางปะกง มองไปมีรา้ นค้ามากมายละลานตา บ้างเป็นร้านที่ตั้งอยู่บนโป๊ะ บ้างเป็นเรือที่พายมาขายของ ท�ำให้เรือบางล�ำเป็นที่สะดุดตาเพราะต้องต่อเติมและ ตกแต่ ง ให้ เ ข้ า กั บ การใช้ ส อย บางล� ำ เป็ น ร้ า นขายน�้ ำ ขายข้าวแกง ขายผัดไท บริเวณกลางโป๊ะเป็นโต๊ะม้านั่ง ขนาดยาวสีน�้ำตาลเข้ม ไว้ให้นักท่องเที่ยวรับประทาน อาหารกัน สามารถมองเห็นบรรยากาศอีกฝั่งของแม่น�้ำ บางปะกง นักท่องเทีย่ วคนไหนทีอ่ ยากสัมผัสความงามของ สายน�้ำที่นี่มีบริการน�ำเที่ยวด้วยเรืออีกด้วย
ตั้งเซ่งจั้ว ตลาดน�้ำบางคล้า บรรยากาศของตลาดน�้ำ บางคล้า เป็นโป๊ะแพที่เรียง รายอยู่ริมแม่น�้ำบางปะกง
ของกิน ที่ตลาดน�้ำบางคล้า ที่นี่มีอาหารมากมายหลากหลาย ให้เลือกรับประทาน โดยเฉพาะ ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อน�้ำที่ต้อง มาลิ้มลอง
เพียงแค่เดินผ่าน กลิม่ หอมของใบตองย่างท�ำให้ตอ้ งเหลียวมอง เห็นร้านห่อหมกอยู่บนเรือ ในตู้กระจกมีห่อหมกที่อยู่ในกระทง หยอดหน้าด้วยกะทิ มีผักให้เลือก ทั้งใบยอ กะหล�่ำปลี รวมไปถึง ห่อหมกย่างขายเพียงอันละ 10 บาท รับประทานพร้อมข้าวสวย หรือจะเป็นกุง้ ย่าง ปลาย่างเกลือทีม่ ใี ห้เห็นอยูห่ ลายร้าน หากไม่ชอบ ปลาย่างเกลือ ที่นี่มีปลาตะเพียนต้มเค็มที่น่าลิ้มลองวางเรียงตัว น่ารับประทาน รสชาติเค็มน�ำหวานตามไม่คาว ส�ำหรับขนมไทยที่ ท�ำสดๆ ใหม่ๆ ด้วยสีจากธรรมชาติกม็ อี ย่างขนมถัว่ แปบ ส�ำหรับเมนู สุดท้ายทีอ่ ยากจะแนะน�ำให้ได้ลองกัน นัน่ คือ “ก๋วยเตีย๋ วปากหม้อน�ำ้ ” มีลักษณะคล้ายขนมปากหม้อบวกกับก๋วยเตี๋ยว เป็นเมนูที่ต้อง รอคอยกันเล็กน้อย เนื่องจากจะท�ำก็ต่อเมื่อลูกค้าสั่ง มีให้เลือกถึง 7 ไส้ ทั้ง กุยช่าย ข้าวโพด หน่อไม้ ถั่วงอก แครอทหมูสับ เห็ดหอม และไส้หวานท�ำจากไชโป๊วกับถั่วลิสงบด เข้ากับน�้ำซุปกระดูกหมู ส�ำหรับก๋วยเตี๋ยวปากหม้อน�้ำเป็นอาหารของชาวมอญ เดิมทีนั้น แม่ค้าและอุปกรณ์การท�ำจะอยู่ตรงกลาง ล้อมรอบด้วยเก้าอี้ของ ลูกค้า เมื่อลูกค้าสั่งแม่ค้าพ่อค้าจะท�ำเป็นค�ำหย่อนใส่ชามลูกค้าไป เรื่อยตามแต่ลูกค้าจะสั่ง ตลาดน�้ำบางคล้าเปิดบริการทุกวันเสาร์อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ตัง้ แต่เวลา 8.00 น.–18.00 น. หลั ง จากไหว้ พ ระเพื่ อ ความเป็ น สิ ริ ม งคล ดู ค ้ า งคาวแม่ ไ ก่ เดินเที่ยวตลาดน�้ำ มาต่อกันด้วยแหล่งเรียนรู้อย่าง คุ้มวิมานดิน ใครที่ชอบงานปั้น ไม่ว่าคุณจะชอบปั้น ดูงานปั้น หรือเลือกซื้อของ ตกแต่ ง บ้ า นแนะน� ำ ที่ นี่ ห่ า งจากตลาดน�้ ำ บางคล้ า ประมาณ 25 กิโลเมตร คุม้ วิมานดินในอดีตตัง้ อยูใ่ นเขตอ�ำเภอบางคล้าก่อนที่ จะแยกตัวออกมาเป็นกิง่ อ�ำเภอคลองเขือ่ น จากเดิมทีน่ ปี่ ลูกมะม่วง และเลี้ยงกุ้งเป็นหลัก แต่ด้วยผืนดินที่แห้งแล้งท�ำให้ท�ำการเกษตร ได้ผลผลิตทีไ่ ม่ดนี กั ในสมัยนัน้ ท�ำให้ชาวบ้านมีเวลาว่างในตอนกลาง วัน ที่นี่จึงเริ่มต้นจากภูมิปัญญาที่อยากใช้ดินที่ไม่ก่อเกิดประโยชน์ ทางการเกษตรมาท�ำให้เกิดประโยชน์ และค�ำว่า “ศิลปะ” ท�ำให้ที่ นีเ่ ป็นแหล่งเรียนรูศ้ ลิ ปะ งานปัน้ ของชุมชน จนคุม้ วิมานดินกลายเป็น แหล่งงานฝีมือของชุมชนสร้างรายได้ให้แก่คนในพื้นที่ คุ้มวิมานดิน ตั้งอยู่ในสวนมะม่วง มีสะพานไม้ข้ามร่องสวน ที่นี่ร่มรื่น มีโรงปั้นที่ เต็มไปด้วยเด็กๆที่ก�ำลังขะมักเขม้นกับการปั้นเจ้าก้อนดินให้เป็น รูปที่ตัวเองต้องการ พื้นที่ต่างๆ ในสวนมีเครื่องปั้นดินเผาตกแต่ง สวยงาม ให้นักท่องเที่ยวได้เลือกซื้อกลับบ้านอีกด้วย
คุ้มวิมานดิน สถานที่ที่ทุกคนสามารถมาเรียนรู้การปั้นงานศิลปะจากก้อนดิน เมื่อถึงวันเสาร์อาทิตย์ที่นี่เต็มไปด้วยเด็กๆ ที่นั่งขะมักเขม้นกับ การปั้นผลงานเต็มโรงปั้น
มาแล้วง ต้องลอ
O
ไหมฟ้า
ท�ำมาจากน�ำ้ ผึง ้ ทีน ่ ำ� มากวนเข้ากับแป้งต่างๆ จากนัน ้ ค่อยๆ นวดและยืดตัวแป้ง ออกจนเป็นเส้นเท่าเส้นไหม ก่อนทีจ ่ ะน�ำมาห่อไส้ทเี่ ป็นธัญพืชเช่นถัว่ ลิสงเม็ดมะม่วง หิมะพานต์ เหมาะกับการรับประทานคูก ่ บ ั เครือ ่ งดืม ่ ร้อนๆ
ร้านขนมเปี๊ยะชื่อดัง จัดเป็นของดีเมือง แปดริ้ว โดดเด่นด้วยสถาปัตยกรรม แบบเก๋งจีน เหมาะเป็นของฝากด้วย ชื่อเสียงที่มีมายาวนานกว่า 70 ปี ปัจจุบันมี 8 สาขาด้านในมีขนมให้เลือก มากมายละลานตา แน่นอนว่าพระเอก ของร้านนี้คือ “ขนมเปี๊ยะแบบดั้งเดิม” เป็นไส้ถั่วฟักไข่เค็ม, “ขนมบัวหิมะ” มีหลายรสให้ได้เลือกแต่แบบรวมรสเป็น ที่นิยมมากที่สุด หากใครชอบรับประทาน ขนมเนื้อนิ่มแป้งนิ่มหอมไส้อัดแน่นต้อง “ขนมโก๋ออ ่ น” หรือ “ขนมหน้างามีไส้” เป็นไส้ถั่วปนฟัก สุดท้ายที่ขอแนะน�ำเป็น “ขนมเปี๊ยะไส้มะม่วงบางคล้า” ใช้วัตถุดิบที่ขึ้นชื่อของบางคล้ามาท�ำ เป็นไส้ขนมเปี๊ยะ ส�ำหรับสาขานี้นอกจาก เป็นร้านของฝากยังมีร้านอาหารและ คาเฟ่อีกด้วย
Tel: 038-568-988 Open: ทุกวัน 8.00 น.-17.30น. Address: สาย 304 ฉะเชิงเทรา-กบิรทร์บุรี อ.บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา Facebook: ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว
CHEF JOURNEY
19
IMPRESSED
เรื่อง : อุทธัจรมย์ ภาพประกอบ : ปฏิพล สุขจินดามณี
M IR AC LE OF T HAI FOOD มหัศจรรย์อาหารไทย... เอกลักษณ์แห่งเมืองไทย นอกเหนือจากศิลปะ ประเพณีและวัฒนธรรมที่ดีงาม อาหารไทยเป็นอีกหนึง่ เสน่หท์ ดี่ งึ ดูดผูค้ นให้หลงใหล ในรสชาติแสนอร่อยแบบวิถไี ทย นับเป็นสมบัติที่มีค่ามหาศาลยิ่งกว่าชาติใดในโลก อาหารไทยเป็นศาสตร์และศิลปะที่แสนละเอียดอ่อน อาหารคาวหวานแต่ละ เมนูมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป มีสูตรการปรุงเฉพาะตัว ส่วนผสมหลากหลาย ถูกน�ำมาผสมผสานกัน มีหลายรสชาติอยู่ในจานเดียวกัน แต่ละรสส่งเสริมซึ่งกัน และกันให้เกิดความอร่อยและประทับใจ อาหารไทยมีจุดก�ำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่าง ต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน สูตรการปรุงและเคล็ดลับต่างๆ มีการ สั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต ถูกส่งต่อในเครือญาติ จากรุ่นสู่รุ่น จนกลายเป็นเอกลักษณ์ประจ�ำชาติ การปรุงรสที่ดึงจุดเด่นของส่วนประกอบในแต่ละเมนู นอกจากจะใช้วัตถุดิบ ที่ดีและฝีมือที่ละเอียดลออ ยังต้องใช้ความเอาใจใส่ในการปรุงอย่างมากอีกด้วย อาหารไทยจึงไม่เพียงถูกปากคนไทยแต่ยังถูกใจผู้คนไปทั่วโลก อาหารไทยเป็นเครื่องสะท้อนให้เห็นถึงชีวิตความคิดและจิตใจของคนไทยได้ อย่างเด่นชัด วัฒนธรรมอาหารการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าอัศจรรย์ ถูกสร้างสรรค์มาจากภูมปิ ญ ั ญาในการคัดเลือกวัตถุดบิ ทีอ่ ดุ มสมบูรณ์ จากข้าว ปลา พืช ผัก ผลไม้ ผสานกับภูมปิ ญ ั ญาของบรรพชนมาปรุงให้เป็นอาหารได้อย่างสารพัด ด้วยกรรมวิธีต่างๆ ที่ถูกคิด เลือกสรรและประดิษฐ์ให้มีความเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะตั ว ของแต่ ล ะท้ อ งถิ่ น และยั ง ผสมผสานวั ฒ นธรรมจากชาติ ต ่ า งๆ
นับเป็นการรวบรวมสุดยอดศิลปะการปรุงอาหารของชาวเอเชียตะวันออก ไม่วา่ จะ เป็นการปรุงอาหารแบบซีฉวนของจีน การปรุงอาหารเขตเมืองร้อนของชาวมาเลย์ การปรุงอาหารด้วยกะทิอันมีต้นก�ำเนิดจากอินเดียตอนใต้ และการใช้เครื่องเทศใน การปรุงอาหารของชาวอาราเบีย กว่าที่อาหารชนิดนั้นจะมาเป็นส่วนหนึ่งของส�ำรับอาหารไทยก็ต้องผ่านการ ปรับเปลีย่ น ปรุงแต่งรสชาติให้ถกู ปากถูกลิน้ คนไทย และเหมาะสมกับพืชผักสมุนไพร พืน้ เมืองทีส่ มบูรณ์ภายในประเทศ ไม่วา่ จะเป็น ผักชี พริก พริกไทย หรือเครือ่ งเทศอืน่ ๆ วิธกี ารปรุงอาหารไทยเน้นสัน้ และรวดเร็ว ท�ำให้พชื ผักและสมุนไพรทีใ่ ช้ประกอบ อาหารยังคงมีสสี นั สวยงาม กรอบ และไม่เสียรสชาติดงั้ เดิม สิง่ ทีส่ ำ� คัญคือคุณค่าทาง โภชนาการของอาหารทีย่ งั คงครบถ้วนขณะทีใ่ ช้เนือ้ สัตว์ปรุงอาหารในปริมาณจ�ำกัด ท�ำให้อาหารไทยอร่อยทัง้ รสชาติ สารอาหารครบถ้วนและดีตอ่ สุขภาพของผูบ้ ริโภค ถือได้วา่ เป็นวัฒนธรรมทีม่ หัศจรรย์อย่างสุดแสน ในการเชิดชูเอกลักษณ์ทแี่ สดง ถึงความเป็นไทย และหัวใจของความเป็นอยู่แบบวิถีไทย แสดงออกถึงวัฒนธรรม ประจ�ำชาติที่ส�ำคัญของไทย ซึ่งเป็นการเชื่อมโยงเนื้อหาของอาหารกับรูปแบบ เชิงความคิด และยังบ่งบอกถึงวิถชี วี ติ ของคนไทยในภาพรวม แต่ละภาค และแต่ละ ท้องถิน่ เรียกได้ว่า ไม่ว่าอาหารชนิดนั้นจะรับวัฒนธรรมมาจากชาติใดก็ตาม สุดท้าย ก็คือ อาหารไทย ที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยนั่นเอง
SUBSCRIBE NOW ขั้นตอนสมัครสมาชิก แบบ ONLINE ง่ายๆ เพียงสแกน QR CODE แล้วกรอกข้อมูลของท่าน ให้ครบถ้วน
360.12 เล่ม ราคา
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ อีเมล์ : member.chefjourney@gmail.com หรือ facebook : Chefjourney Official
WHAT IS THAI SELECT ?
ข้าวเหนียวมะม่วง
Department of International Trade Promotion, Ministry of Commerce, the Royal Thai Government has launched the "Thai SELECT” program to certify and promote authentic Thai cuisine around the world. It is a seal of approval granted to Thai restaurants overseas that serve authentic Thai food, and processed Thai food products. Since the 1960s, Thai cuisine has become well known worldwide. Currently, there are approximately 15,000 Thai restaurants around the world. However, due to its huge popularity, many restaurants overseas try to attract customers by calling themselves “Thai restaurant” or “Serving Thai food” In order to maintain the high standards and quality of Thai food, the Royal Thai Government has launched the "Thai SELECT” program to certify and promote authentic Thai cuisine around the world. It is a seal of approval granted to Thai restaurants overseas that serve authentic Thai food.
ไก่ผัดเม็ด มะม่วงหิมพานต์
In 2012, Thai SELECT expanded to include ready-to-eat/ ready-to-cook processed Thai food. The objective of the program is to increase the recognition of quality ready-toeat/ ready-to-cook processed Thai food products as well as to encourage Thai restaurateurs and food producers to raise their quality while maintaining authenticity. There are 2 catagories of Thai SELECT 1. Thai restaurants-oversea 2. Thai ready-to-eat-products In fact, Thai SELECT does not only certify food, but also includes hospitality and atmosphere of the restaurant. Chefs must be carefully trained in the preparation of authentic Thai cuisine. Receiving this prestigious award is not easy; the bar is set high and the guidelines are strict. Still, through training and inspections, high standard Thai Restaurants worldwide have achieved this distinction. To date 1,301 restaurants overseas have received this prestigious award.
ACTIVITIES THAI SELECT 25 MAY 2016
26 MAY 2016
27 MAY 2016
28 MAY 2016
29 MAY 2016
โชว์ปรุงอาหารโดย เชฟเคนฑ์ มาสเตอร์เชฟ ไทยแลนด์ Concept "อาหารไทยอินเตอร์" พร้อมประชาสัมพันธ์ นิตยสาร CHEF journey!
โชว์ปรุงอาหารไทยจาก เชฟธี ธีรภัทร พัวพันธุ์ทอง 1 ใน 10 เชฟกระทะหล่อของ เมืองไทย โชว์การแกะสลักผลไม้ไทย จาก มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลธัญบุรี
ร่วมพูดคุยกับ คุณสุนทรีย์ เกตุ ค ง ผอ.การตลาดและ ประชาสัมพันธ์ สถาบันอาหาร (NFI) ในหัวข้อ "อาหารไทย แนวรักษาสุขภาพ" โชว์ปรุงอาหารจาก เชฟด้านอาหารไทย เชฟฉัตรชัย กองเงิน
โชว์ปรุงอาหารไทยโดย อาจารย์สถาพร ตันฑดิลก จากครัวสอนอาหาร เบญจรงค์สกุล โชว์ปรุงอาหาร โดย อ.พัชราภรณ์ เปล่งปลั่ง จากแผนกวิชาอาหาร และโภชนาการวิทยาลัย สารพัดช่างธนบุรี
ร่วมพูดคุยกับ คุณแนน ไอริณ ฤกษะสาร หัวข้อ “การเลือกกินอาหารใน ปัจจุบัน” Director นิตยสาร Food Stylist โชว์ปรุงอาหารโดย เชฟจิ๊บ อังควิภา อุดมมะนะ จากเชฟร้าน SWEET SEASONING อาหารเพื่อ สุขภาพ
EXHIBITOR OF THAI SELECT IN FANTASTIC THAI CUISINE KANOM MAE OEY-PIEY & PIE (2003) CO.,LTD. BRAND : MAE OEY PATAYA FOOD INDUSTRIES LIMITED. BRAND : NAUTILUS SIAM AGRO-FOOD INDUSTRY PUBLIC CO.,LTD. BRAND : WORLDFOODS THAI AIRWAYS INTERNATIONAL PUBLIC CO,.LTD. BRAND : EURNG LUANG TOTAL FOOD (THAILAND) CO.,LTD. BRAND : ORICHEF
EURNG LUANG
ORICHEF
WORLDFOODS
MAE OEY NAUTILUS
THAI SELECT BOOTH คูหา ThaI Select ในงาน THAIFEX 2016 @ อิมแพค เมืองทองธานี จัดขึ้นระหว่างวันที่ 25-29 พฤษภาคม 2559 DESIGN BY Narumon Saebang, Mostra Solutions Co.,Ltd.
563 NONTHABURI RD., BANGKRASOR, NONTHABURI 11000, THAILAND